gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
Número 17. SETEMBRE 2012
Butlletí electrònic interactiu. Clika sobre les adreces web
http://issuu.com/gastromaniaandorra
EL NIVELL DE LA CUINA E
n els moments d’eufòria, apareixen personatges que creuen poder desenvolupar una culinària creativa i moderna. I el resultat, en la majoria dels casos és un mal son, però el públic que es considera amb un nivell econòmic que s’ho pot permetre, ho accepta i posa de moda (que no gastronòmica, sinó social..). No hi ha cap mena de dubte que sempre hi ha hagut gent ben preparada, però com sempre són els menys. Per altra part, existeix la sensació que el que dirigeix el companatge és el cuiner restaurador, i no el client. Jo ho veig així, els menús degustació es converteixen en una demostració del que saben fer i no dels plats o productes que el client vol degustar encara que admeten l’habilitat de l’artista. En definitiva són més aviat menús demostració, més que de degustació. En aquests moments, val la pena analitzar les causes de la crisi: els preus en restauració s’han apujat artificialment, s’han passat. Evident
resulta que el client té, en el millor dels casos, altres necessitats a cobrir, per el que no es temps de lleugereses gastronòmiques. S’han de reduir despeses no necessàries. Insensiblement es cerquen més els menjars i celebracions per necessitat que per caprici. Aquesta qüestió fa tremolar als professionals sense nivell. Els que van encetar la seva trajectòria empresarial basant-se en els ingressos a nivells inestables, que obeïen més a l’esperit de lucre que al negoci normal, tenen un seriós problema. En qualsevol cas desitjar que les coses tornin al que podem considerar normalitat, malgrat que no tinc massa fe en que la lliçó hagi quedat apresa, hi en temps millors tornem al mateix.n
editorial gastr
Experts
H
i ha tres maneres per arruïnar-se: el joc, les senyores i els experts. Aquest aforisme de James Goldsmith, un dels grans multimilionaris del món, traspassat recentment, m’ha fet no solament pensar, sinó somriure. Deia que el joc és la forma més ràpida de perdre diners, estic d’acord, les senyores la manera més agradable, aquí ja no hi estic tant d’acord. Malgrat que la frase és bonica i vol ser amable, s’hauria de concretar més i es probable que això succeeixi en comptades ocasions i en determinats ambients (és difícil arruïnar-se perquè la senyora d’un sigui una obsessa de les rebaixes). Al contrari, conec molts casos en els que són precisament les senyores les que mantenen en mà ferma moltíssimes economies, sobre tot domèstiques. I la que – malgrat considero exagerada – m’ha fet somriure es que els “experts” són la via més segura de arruïnar-se. El comentari m’ha animat, ja que hi ha cops en que un se sent ignorant davant els que semblen saber-ho tot i fan judicis salomònics de l’humà i el diví. A partir d’ara em fiaré menys, si cap, dels “entesos”. n
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
número17.setembre2012
sumari 1 4 6
14 16 20 22 24 26
La bona cuina a les Valls d’Andorra guia de restaurants Espai descobrir i conèixer la mejor guía de vinos en tu móvil les cerveres d’Oriol Rossell al mercat finalistes concurs cuiner de l’any el millor titular amb el millor reserva varietats tradicionals catalanes de mongeta seca immersió a caves submarines la primera poma de Girona de la temporada xarcuteria embotits curats tradicionals a Catalunya GAMBRINUS tipos de cerveza DOSIER los mejores arroces de Valencia CHAMPAGNES millésimes, rosats i cuvées especials, dom pérignon rosé de copes amb magdaleno eagle rare 17 anys, bruichladdich 16 anys el perfil agustí martínez
butlletí electrònic mensual idea, textos i coordinació: Joan Berenguer (joanberenguer@andorra.ad) Joan Berenguer Villar maquetació: Pako Temprado
17 28 30 34 40 46 50 52 54 56
cuines i cuiners ca l’eudald FIESTAS Y TRADICIONES cambados, la fiesta del vino más antigua de espanya VIAJES las islas privadas de los famosos vinos del mundo portugal
16
vinS PIRINENCS llum del canigó EL CELLER raventós i blanc JORNADES GASTRONÒMIQUES hotel plaza. quinzena del menú del mar AGENDA MAGNUM club de vins
28
34
30
36è
aniversari
La Borda de l’Avi Restaurant
La Massana
1976-2012
LA BORDA DE L’AVI. RESTAURANT Cuina de muntanya. Les millors carns a la graella Cra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANA Tel. +376 835154 restaurant@labordadelavi.com
www.labordadelavi.com
CELLER D’EN TONI El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta. c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLA Tel. +376 821252-376.821843 Fax: +376 821872 Sasa1970@hotmail.es
RESTAURANT 360º Cuina de mercat Cra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSAL Tel. +376 839981 www.facebook.com/restaurant360
RESTAURANT CAN MANEL La cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinch c/ Mestre Xavier Plana, 6 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 822397 - Fax +376 861504 canmanel@andorra.ad
BORDA RAUBERT L’autèntica cuina andorrana Carretera d’Erts, km. 1,5. Tel. +376 835420 LA MASSANA info@calserni.com www.calserni.com
www.restaurantcanmanel.com
MAMA MARIA - RESTAURANT Totes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 869996- Fax +376 829998 mamamaria@andorra.ad
LA BORDA PAIRAL 1630 Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment. c/ Doctor Vilanova, 7 ANDORRA LA VELLA Tels. +376 869999 - +376 866661 lbp1630@andorra.ad
LA CÚPULA Cuina creativa d’alta volada. Carrer Na Maria Pla, 19-21. Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA VELLA lacupula@plazandorra.com www.plazandorra.com
www.labordapairal1630.com
L’EULARI DE PAL - RESTAURANT Cuina de borda amb els millors productes Plaça Major de Pal . PAL Tel. +376 836400 restaurant.eulari@andorra.ad
www.restauranteularidepal.com
MINIM’S- RESTAURANT La cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preu Antic Carrer Major, 5 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 867511
RESTAURANT 120 L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats. Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 865345 120@andorra.ad
BORDA ESTEVET De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026 ANDORRA LA VELLA bordaestevet@quarsandorra.com
www.bordaestevet.com
EL REBOST DEL PADRÍ. BOTIGA-RESTAURANT La cuina d’un gran xef que ja ha merescut els millors reconeixements de les guies. c/ La Vall, 18. Tel. +376 821212. Fax. +376 821212 ANDORRALA VELLA gescola@andorra.ad www.elrebostdelpadri.com
MOLI DELS FANALS Elegància i refinament en un gran entorn. Tel.+376 835380. SISPONY ( LA MASSANA) info@molidelsfanals.com
RESTAURANT DON DENIS L’establiment amb més solera del país. c/ Isabel Sandy, 3 ESCALDES-ENGORDANY Tel. +376 820692 - +376 823742 restaurantdondenis@andorra.ad
www.molidelsfanals.com
www.restaurantdondenis.com
Espai per descobrir i conèixer
LA MEJOR GUIA DE VINOS DE ESPAÑA
EN TU MÓVIL Y
a está disponible la nueva aplicación de la Guía Gourmets 2012, Los Mejores Vinos de España para Android, iPhone, y iPad, el acompañante ideal a la hora de elegir un vino en un restaurante o para un momento especial. La Guía Gourmets 2012, Los Mejores Vinos de España es la más veterana y rigurosa entre las publicaciones especializadas del sector vitivinícola y la única guía de vinos de España disponible en todos los soportes. En esta XXVII edición podrá encontrar información de 5.000 vinos españoles, una descripción de cata de más de 1.100 vinos de nuestro país. Información de más de 1.200 bodegas con sus respectivos vinos. La versión de 2011 ha superado las 60.000 descargas entre Europa, EE.UU y Latinoamérica, principalmente. Con esta app tendrá acceso a las siguientes funcionalidades: Búsqueda de: Vinos del cuadro de honor: en él podrá encontrar todos los vinos que han obtenido una calificación superior o igual a 7 sobre 10 según criterio del comité de cata a ciegas del Grupo Gourmets. Vinos por Denominación de origen: gracias al cual podrá buscar un vino de su D.O. favorita. Vinos por bodegas: comentarios y calificación de los vinos de su bodega predilecta. Vinos por precio: vinos con una óptima relación calidad-precio. Bodegas cercanas: sepa en todo momento las bodegas que tiene cerca de su posición y la ruta para poder visitarlas. Tiendas y fiestas: acceda a las tiendas especializadas y fiestas vinícolas más importantes de nuestro país ordenadas por comunidades autónomas. Favoritos: Almacene sus vinos favoritos, califíquelos y escriba un comentario sobre los mismos para comparar sus opiniones con las de nuestros expertos. Además podrá compartir estos comentarios en Facebook y Twitter para que sus amigos conozcan su opinión sobre cualquier vino. http://itunes.apple.com/us/app/guia-vinos-gourmets-2012/ id534517199?mt=8 http://es.androidzoom.com/android_applications/lifestyle/guia-vinosgourmets-2012_cmpeq.html El precio de la descarga es de 0,79 € para la aplicación de Apple y gratuita para Android. n
LES CERVERES 2011 D’ORIOL ROSSELL
JA ESTAN AL MERCAT A
mb motiu de la celebració del Caixa Penedès Vijazz, Oriol Rossell, va presentar la nova collita del seu vi blanc les Cerveres, un monovarietal de Xarel.lo, procedent de la vinya del mateix nom, plantada l’any 1969. Per elaborar aquest vi, en primer lloc es fa una primera selecció a la vinya, i després, a la taula de selecció. El raïm escollit es sotmet a una maceració pel·licular en fred, i després a una fermentació i criança de 6 mesos en bótes de roure francès. Ens trobem davant un vi net i brillant de color groc palla i reflexos daurats, que en nas presenta una alta intensitat aromàtica amb fruites tropicals i el rerefons de les notes de criança. En boca és potent, dens, untuós i equilibrat, deixant un postgust llarg i agradable. D’aquesta nova anyada se n’han elaborat exclusivament 1.098 ampolles de 75 cl. n
TRES RESTAURANTS DE CUINA VALLÈS
FINALISTES AL CONCURS CUINER DE L’ANY A TERRASSA P
er la festa Major de Terrassa es celebra el concurs de cuiner de l’any, un acte que ja s’ha consolidat en les festes anuals i que compta amb la presència d’un jurat canviant format per Carles Tejedor, Josep Sucarrats, Gemma Mengual i Laura Roca. Els resultats del concurs varen ser: 1r. Edgar del Restaurant Can Vinyers de Matadepera. 2n Lucas del Ristol de Viladecavalls 3e. Keco del Cel de les Oques de Terrassa. La curiositat va saltar en que tots tres restaurants són membres del col·lectiu Cuina Vallès. n
EL MILLOR TITULAR AMB EL MILLOR RESERVA L
es caves Miquel Pons de La Granada, Alt Penedès, han tornat a esponsoritzar el Campus Oficial del jugador internacional del Barça, Xavi Hernández. Per segon any consecutiu, Miquel Pons col·labora amb el crack del Barça per a la formació esportiva de desenes de nens que participen a les estades que organitza el Campus Xavi a Collell, molt a prop de Banyoles. n
IMMERSI A LES CAV SUBMAR
DE TOSSA DE M
U EL CUINER JOAN ROCA PRESENTA
LA PRIMERA POMA DE GIRONA DE LA TEMPORADA E
l cuiner català, Joan Roca, un dels més influents del món, ha presentat la collita de la primera Poma de Girona d’enguany, en un acte celebrat al centre IRTA- Mas Badia, del departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya (DAAM). El Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Poma de irona ha volgut celebrar d’aquesta manera simbòlica la sortida d’aquesta fruita. n
na capbussada, un descens guiat fin arribat al primer celler submarí d’Eur seva foscor i el moviment de les onades a provar quan torneu a la superfície, perqu platja, especialment pensat per degustar fons del mar. n
CUINA VALLÈS I MIQUEL AGUSTÍ
L’AROMA LES VARIE TRADICIO CATALAN MONGETA
IÓ VES RINES
MAR
ns a 10 metres de profunditat i llestos, haureu ropa, les caves Cala Llevadó. El fons del mar, la aporten al vi un gust més intens. Ho podreu comuè l’activitat acaba amb un maridatge a peu de r el vi que el comensal ha escollit en persona al
I LA FUNDACIÓ Í ESTUDIEN
A DE ETATS ONALS NES DE A SECA
L
’aroma és un els tributs més importants dels aliments. Amb l’objectiu de conèixer quines notes aromàtiques determinen la qualitat de la mongeta seca, un grup de cuiners del col·lectiu Cuina Vallès i els restaurants de la Fundació en participat en diferents sessions de tast. Es tracta d’una iniciativa pionera, que permetrà descobrir les aromes més apreciades de la mongeta seca, com a primer pas per a millorar la qualitat de les varietats que arriben al mercat. Per estudiar l’aroma d’un aliment és necessari que cada sensació tingui vinculada una paraula que la descrigui. Aquest conjunt de paraules, que és coneix sota el nom de lèxic sensorial per un producte és una feina llarga, doncs requereix generar el llenguatge i desenvolupar les definicions i les referències per cada descriptor. Aquest és l’objectiu que s’han marcat Cuina Vallès i la Fundació Miquel Agustí. n
XARCUTERIA
EMBOTITS CURATS
TRADICIONALS A CATALUNYA
L
longanissa reserva Producte curat de xarcuteria tradicional amb selecció de les carns més nobles del porc (pernils, lloms i panxeta) per aconseguir un producte magre i saludable. Picat i amanit segons fórmules de la família, embotit en tripa cular, sotmès a un procés de curació tranquil·la amb un curt període de maceració i posterior assecat amb fred durant quatre mesos fins a obtenir un sabor dolç i equilibrat amb un tall esplèndid. S’ha de conservar en un lloc fresc i sec.
Sobrassada reserva 6 mesos Producte curat de xarcuteria tradicional. Selecció de carns autòctones alimentats amb cereals que barrejades amb un pebre vermell fresc i seleccionat aconseguim un producte peculiar. Picat i amanit segons fórmules de la família, embotit en peces de sec de porc i sotmès a un procés de curació tranquil·la amb una maduració i confitat dels seus components durant sis mesos. Sabor suau indicat per untar. Producte certificat per l’Associació d’Intolerants a la Lactosa. Té una vida útil d’uns 90 dies. Mantenir a temperatura ambient 30 minuts abans de ser consumit. Fuet especial Producte curat de xarcuteria tradicional. Selecció de les carns més nobles del porc (pernils, lloms i
panxeta) per aconseguir un producte magra i saludable. Picat i amanit segons fórmula de la família i sotmès a un procés de curació tranquil·la amb un cert període de maceració i posterior assecat amb aparició de flora natural. Aquesta li confereix una forma arrodonida i una intensitat de color i sabor. Té una vida útil de 90 dies. Fuet de glà Producte curat especial. Selecció de carns de porc ibèric de glà per aconseguir un producte amb característiques organolèptiques sorprenents. Picat i amanit segons fórmula de la família i sotmès a un procés de curació tranquil·la amb un curt període de maceració i posterior assecat amb aparició de flora natural. Aquesta li confereix una forma arrodonida i una intensitat de color i sabor. És pot notar l’autèncitc sabor d’embotit ibèric. Vida útil, 90 dies. n
JOSEP MA. MITJANS, SL c/ Major, 6 08734 MOJA. OLÈRDOLA (Barcelona) Tel. +34 938 901 161 www.mitjans.es
GAMBRINUS
TIPOS DE CERVEZA L
os amantes de la cerveza dicen que existen tantos tipos de cerveza como cerveceros hay en el mundo. Ciertamente, clasificar las cervezas puede resultar realmente difícil no por la variedad de sus tipos sino por la multitud de estilos diferentes en su elaboración. La variedad de los ingredientes e incluso del agua pueden hacer diferente cada una de las cervezas que catamos. Las cervezas se pueden clasificar según el tipo de fermentación: baja fermentación, alta fermentación o fermentación espontánea. Baja fermentación Lager. Bajo la denominación de cervezas lager se agrupan todas las de baja fermentación. Suelen ser espumosas y suaves, de color oro, ambarino o negro. Son cervezas limpias y plenas. Existen muchos estilos de cervezas lagar. Algunas responden a su denominación por el lugar de origen (Pilsen, Munich, Viena…), y otras por algunas peculiaridades en su elaboración (bock, steam, ahumadas…). La típica cerveza rubia española es una lager.
sabor a lúpulo. Existen muchas variedades de cervezas tipo Ale. Negra stout. Cervezas de fermentación alta, muy oscura y cremosa. De carácter robusto, con acusado aroma lupulizado y acidez afrutada. Fermentación espontánea Lambic. Fermentación espontánea, elaboradas con levaduras salvajes. Aroma afrutado que recuerda al Jerez oloroso. Poco gas y poca espuma. En España, las cervezas se clasifican según el porcentaje de extracto seco primitivo (ESP), es decir, el conjunto de ingredientes orgánicos excepto agua que componen el mosto antes de la fermentación. Cervezas lager pilsen o corrientes. Se trata de cervezas con menos alcohol y más ligeras que las especiales o extras. Con un ESP no inferior a 11.
Alta fermentación Ale. Son cervezas de alta fermentación, o fermentación en caliente. Suelen tener sabores complejos, Cervezas lager especiales. y aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, También son Lager, de color ambarino con cuerpo y sabor muy marcado. Persistentes y con claro o negro. Es un poco más densa que
n
Un visitante de la fábrica de cerveza Alpha de Andorra, sigue atento las explicaciones de Antoni Medina socio fundador.
la Lager Pilsen, con espuma abundante y cremosa. Cerveza sabrosa y equilibrada. Con un ESP no inferior a 13. Cervezas lager extras. De color e intensidad acusados, intensa y de sabor más seco y fuerte. Su color oro viejo cobriza es más oscuro que las cervezas corrientes y especiales. Cervezas de bajo contenido alcohólico. Aquella cerveza cuya graduación alcohólica es inferior a 4% y superior a 1% en volumen. Cervezas sin alcohol. Su graduación alcohólica es menor al 1% en volumen. De color dorado, con un agradable sabor a malta y un toque dulzón. España es el país donde más se ha extendido su consumo. Cervezas de cereal. Cuando se reemplaza una parte de la malta de cebada por malta de otros cereales. Debe llevar la denominación “Cerveza de (cereal correspondiente). Cerveza Ice. La cerveza “Ice” se caracteriza por sufrir una congelación en la etapa de doble filtrado durante el proceso de elaboración. n
ComroN
www.comrom.es
DOSIER
EL TOP 19 DE LOS ARROCES VALENCIANOS L
os expertos conocedores de GASTRONOSTRUM, nos facilitan este ranquing de los arroces de una Comunidad que no precisa de más co a la hora de ponderar sus arroces.
1 La paella de chipirones y alcachofas 2 3 4 5 6 7 8 9 10
de Can Roig (Alcossebre, www.cantoig.es), a pie de playa. La paella de Caja Rural (Nules), en un establecimiento popular. El arroz al horno de El Rincón del Faro (Puzol, www.elrincondelfaro.com), autenticidad aligerada. La paella de Casa Carmela (Valencia, www.casa-carmela.com), que solo preparan seis por servicio. El arroz de bogavante de Apicius (Valencia, www.restaurante-apicius. com), hecho con bogavante del bueno. El arroz de vaca de Arrop (Valencia, www.ricardocamarena.com), rompe los esquemas. El arroz de fesols i naps de Casa Carmina (El Saler, www.casacarmina.es), cumbre de una especialidad totémica. El arroz meloso con cigalas y setas de Casa Salvador (Cullera, www.casasalvador.com), gustoso como pocos. La paella del bar Parpalló (La Drova), sabe a domingo en familia. El arroz con anguila ahumada y cerezas de Quique Dacosta (Dénia, www.quiquedacosta.es), incorporó el arroz a la cocina de autor.
OS
omentario
11 El arroz de puchero de La Cuina (Dénia), doméstico i auténtico. 12 El putxero de polp de Casa Cantó (Benissa, www. casacanto.com), con un peculiar arroz a banda. 13 El arroz de rio de L’Escaleta (Cocentaina, 14 15 16 17 18 19
www.lescaleta.com), o cualquiera de los que Kiko Moya prepara en su revolucionaria paella cuadrada monodosis El arroz caldoso de verduras y raya de Ca l’Angeles (Palop, www.calangeles.com), del bancal y la playa a partes iguales. El arroz al horno de La Capella (Altea, www.lacapella-altea.com), sabroso y nada pesado. La olleta d’arròs de la Venta La Montaña (Benimantell), fórmula ancestral. El arroz con magro y verduras o el arroz amb pelletes de bacallà del Nou Manolín o del Piripi (Alicante, www.noumanolin.com), reyes del arroz en la ciudad. El arroz con costra del Mesón El Granaíno (Elche, www.mesongranaino.com), plato emblemático de la ciudad. El arroz con conejo y caracoles de Paco Gandia (Pinoso, www.pacogandia.com), cumbre, para algunos, de la arroceria universal. Recomendaciones de Santos Ruiz, Lluis Ruiz Soler y José Aguilar
CHAMPAGNES
CHAMPAGNES MILLÉSIMÉS,
ROSATS I CUVÉES ESPECIALS DOM PÉRIGNON ROSÉ T
res segles desprès, Dom Pérignon segueix l’obra visionaria del pare espiritual del champagne. Esplendorós homenatge a la passió del seu fundador, cada anyada de Rosé es crea amb les Pinot Noir i Chardonnay més exclusives. Son quasi deu anys de maduració perquè el Xef de Cave lliuri una anyada d’aquest vi viu i seductor. Como una pedra preciosa. Dom Pérignon Rosé encarna el miracle de la joventut eterna.
KRUG COLLECTION
Krug Collection representa les darreres ampolles disponibles d’una collita històrica i excepcional, curosament conservades en les bodegues de Krug, abans de tornar a se alliberades en una nova etapa del seu cicle vital. MOËT & CHANDON ROSÉ IMPERIAL Mercès a la sabia combinació de vins blancs i negres, el Rosé Imperial es converteix en un champagne absolut. Amb un poder de seducció extraordinari, el Rosé de Moët reflecteix la diversitat de les terres i la riquesa de les millors vinyes. Poderós, generós, intens i elegant, en una copa de Moët Rosé Imperial trobem al millor vi blanc i el millor vi negre combinats amb una sofisticació espectacular. ¡Que difícil és aconseguir sutilitat i poder, glamour i autenticitat en una mateixa ampolla!. Sens dubte Moët Rosé Imperial ens ofereix l’impossible. KRUG CLOS DU MESNIL 1998 Krug Clos du Mesnil representa la única excepció a la regla d’assemblatge Krug. Aquest extraordinari champagne es el fruit d’una sola anyada, i també d’una única vinya històrica conreada des de 1968. KRUG CLOS D’AMBONNAY 1996 Situat a la falda est de la Muntanya de Reims, el Clos d’Ambonnay és una minúscula vinya tancada per un petit mur de pedra. Aquí, un cop més, Krug va acceptar el repte i va aportar a aquest pago excepcional el seu savoir – faire per transformar el Clos d’Ambonnay en un autèntic tresor, quins raïms produeixen el més virtuós dels champagnes.
DISTRIBUÏT A ANDORRA PER
CAVAND
EAGLE RARE 17 ANYS KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKEY , 0,75 L. 45º OLD PRENTICE DISILLERY, KENTUCKY (USA) Notes de tast Color: ambre amb reflexes de coure Nas: complexitat d’aromes de vainilles del roure, dolçor de caramel amb notes afruitades i de fusta de roure Boca: intens, subtil de dolçor, cremós amb notes de taronja, caramel i molta presència de vainilles del roure americà. Cos: delicadament intens amb personalitat pròpia del bourbon Final: llarg i itens amb exquisida dolçor Degustació: excel·lent digestiu
de copes amb
Carles Magdaleno
BRUICHLADDICH 16 ANYS CHÂTEAU LATOUR FINISH SINGLE ISLAY MALT , 0,70 L. 45º BRUICHLADDICH DISTILLERY, ISLAY (ESCÒCIA) Barril de maduració: bourbon de roure americà Barril d’acabat: château Latour Pauillac Gran cru Notes de tast Color: daurat mel amb reflexes rubí Nas: extraordinària combinació d’aromes del Bourbon i del Chât Latour, notes de raïm negre madur i la dolçor de l’ordi amb tocs de mel, llimona i sal de mar. Boca: simfonia de gustos de fruits vermells, pressec, albercoc, fruits secs, safrà i ametlles torrades. Cos: robust, concentrat i suculent amb textura dels vins gran cru clasé Final: llarg, sensual i soprenentment complexe Degustació: digestiu a totes hores
Avinguda Carlemany, 82 Tel.: 82 04 69 AD700 ESCALDES-ENGORDANY (Principat d’Andorra)
www.cavabenitowhisky.com
EL PERFIL
n
Vocacio i actitud, imprescindibles per dedicar-se a aquest ofici
AGUSTÍ MARTÍNEZ: FORMAT A L’ESCOLA D’ABANS
ÉS TOT UN EXEMPLE DE PROFESSIONALITAT A
la restauració, com tothom sap, hi han dos professionals claus, imprescindibles: el xef de cuina i el maître o cap de sala. D’uns anys ençà, tots els honors recauen en la cuina. Però no sempre ha estat així, anys enrere el responsable de sala era l’autèntic protagonista d’un bon restaurant. Les múltiples feines que portava a terme davant el client s’han abolit i avui pràcticament aquest art, perquè era la tasca d’un artista, ha passat a millor vida. He fet aquest petit preàmbul perquè avui e tingut el privilegi de parlar amb un dels pocs professionals de sala, dels d’abans i dels d’ara, que encara estan en actiu, i per molts anys. Perquè l’Agustí es dels que pensa que, preparació apart, molt necessària evidentment, el més important per algú que vol dedicar-se al servei, és la vocació i l’actitud. El professional que porto avui a aquest espai ja va iniciar-se en la seva època escolar, de ben jovenet, a la cuina i al servei dels frares. Als 13, 14, 15 i 16 anys comença la seva trajectòria que llavors s’encetava essent mig cambrer, per passar a cambrer i anar pu-
jant en l’escalafó i acumulant experiència, fins arribar a director de sala, repeteixo format amb l’escola d’abans, adaptat a les exigències actuals, però sempre, insisteixo, amb una actitud servicial imprescindible per assolir el reconeixement de la professió. Els inicis van marcar el seu currículum d’una manera brillant. En aquells anys haver treballat en establiments com el Via Venetto, Cap sa Sal, Hostal la Gavina de S’Agaró, era tot un segell de prestigi personal, a partir d’aquí va assolir el rang de maître en restaurants com el Don Pepe i el Dento, fins que als 32 anys es trasllada al nostre país exercint de cap de sala al restaurant Casa Canut, al restaurant La Cúpula de l’Hotel Plaza i des del 7 d’agost del 2010 al restaurant 120 dirigint el servei del projecte més ambiciós dels germans Cruz, la culminació d’una obra mestre en tots els sentits, en el que en cadascun dels espais – tres plantes -, el client pot gaudir d’una variada i amplia oferta culinària. n
CUINES I CUINERS
RESTAURANT CA L’EUDALD
DELS GERMANS FRANC I EUDALD VILA
F
idels continuadors de la cuina del seu pare, amb incorporacions de plats elaborats amb matèries primes actuals, amb l’aplicació de tècniques del moment, els germans Vila, al restaurant Ca’l Eudald d’Alp a la Cerdanya prestigien una cuina que ha acreditat a una comarca. Una cuina pirinenca, que s’abasteix de les riques matèries primes del seu entorn. A destacar els formatges de Meranges de l’Albert Pons; les trumfes de muntanya i de la vedella de Cerdanya d’en Jordi Pont; els iogurts i làctics de la Formatgeria de Llívia, dels embotits de la carnisseria Pons de la mateixa població fronterera, les verdures del popi hort de Ca’l Eudald, la mel de Cerdanya de Pirimel d’Eric Gras, els Formatges Sallagouse (Alta Cerdanya), de Cal Guillamet, el xai Lletó de la carnisseria Bertran de Ger i de la carn de caça de la “colla de caça major Els Cristos” (sala de tractament de caça Marc Selgas), i els naps de Talltendre de Cal Llop – Mas de les sargantanes. El restaurant presenta un quadre immillorable. S’han habilitat menjadors nous que permeten acollir tota mena de celebracions, banquets i festes familiars, en un entorn idíl•lic. S’ha ampliat la cuina, així com l’oferta que, apart de la carta proposa constants suggeriments, d’una cuina que sense deixar de ser el referent que sempre ha estat per reivindicar la cuina de Cerdanya, està oferint propostes en les que es fa palesa la nova línia que van encetar els germans Vila. Actualment en la seva carta d’estiu i en la que trobem molts plats de Km.0, hi ha propostes tan engrescadores com: la “amanida
de perdiu roja de camp en escabetx”, “l’amanida de trufes de formatge cremós amb llavors i préssec”, el “carpaccio de vedella amb flocs de serrat de Meranges”, el “cabrit rostit a baixa temperatura”, la “perdiu roja de camp guisada a l’estil de l’avia”, “l’arròs amb ànec i alls tendres”, el “ravioli de tonyina fresca amb verdures i olivada”, els “cargols guisats a l’estil de l’avia”, “l’espatlla de xai de Ger al forn”. Un servei diligent i competent és la guinda d’un restaurant dirigit per una família nascuda per feliços els seus clients i amics. n
Passeig Agnès Fabra, 4. 17537 ALP (Girona) Tel. +34 972 89 00 33 www.caleudald.com
FIESTAS Y TRADICIONES
CAMBADOS CELEBRA LA
FIESTA DEL VINO MÁS ANTIGUA DE ESPAÑA D
el 1 al 5 de Agosto la localidad de Cambados, en Pontevedra, celebró su tradicional Festa do Albariño que este año cumplió 60 años y que es la fiesta dedicada al vino más antigua de España y la segunda gastronómica con más tradición. Durante estos días se rindió homenaje al “vino meigo” y las peñas, con sus divertidas camisetas con mensaje pusieron otro punto festivo a esta manifestación a la que se disfruta de uno de los vinos blancos mejores del mundo. La celebración, que ya tiene el título de Fiesta de Interés Turístico Nacional, espera conseguir en unos meses la categoría de Fiesta de Interés Turístico Internacional. La Fiesta del Albariño de Cambados, que este año tuvo como invitado de honor a Julio Iglesias, que ofreció de forma desinteresada su único concierto en Galicia, es un acontecimiento popular, en el cual el vino es el protagonista junto con la gran cantidad de gente recorre de forma incansable las casetas de- a
a gustando los exquisitos caldos de esta región. Cada año se reúnen en Cambados alrededor de 150.000 personas. Esta cita es una de las más importantes del calendario festivo gallego. La primera Fiesta del Albariño tuvo lugar en 1953 y desde entonces se ha celebrado ininterrumpidamente. Además de las catas y concursos de vinos de Albariño en los más de 60 stands y de los manjares propios de estas tierras gallegas con el pulpo a feira y las sabrosas empanadas como protagonistas, de los
conciertos de Julio Iglesias, Manolo Escobar, Soraya, La Guardia, Macaco y Xoel López, que tuvieron como escenario la plaza de Fefiñáns, de las conferencias, pasacalles, folklore popular y verbenas, los actores centrales de la Fiesta fueron el desfile del Capítulo Serenísimo con las Cofradías y autoridades hasta el pazo de Fifiñáns, la Solemne Investidura de Damas y Caballeros del Capítulo Serenísimo del Albariño y el Xantar Oficial de la Fiesta del Albariño en el pazo Torrado.
Un magnífico escenário Cambados es el marco ideal para esta celebración, su casco antiguo está considerado como conjunto histórico-artístico. El lugar donde el Umia se vuelve ría y los árboles de sus riberas se duermen en el espejo de sus aguas. Donde la vieja Torre de San Sadurniño busca el horizonte de la Illa, refugio de la dorna que encuentra abrigo a flor de agua. Entre sus imágenes idílicas están las de los bateeiros y los barcos de la vieira cuando regresan a puerto mientras el sol se esconde inundando de luz contraria el atardecer. También la de sus viejas ruas de piedra que desembocan en la Iglesia o en la histórica plaza, mezcla de otra iglesia también de piedra i pazo de conde bodeguero para perder el tiempo comprendiendo la grandeza. El Umia es quien remueve la perspectiva admirada de sus riberas y el Valle del Salnés saborea el rio sorbo a sorbo para fertilizar cepas centenarias. De ellas crecen frutos que dan lugar a los vinos más apeciados: los blancos albariños y algún tinto en Barrantes. El vino es la vida del valle y Cambados su capital. Más de cien bodegas se encargan de mimar la calidad de estos caldos, sabrosos al paladar y buenos compañeros de viaje del mejor marisco del mundo. Capítulo aparte, merece al viajero la pena de acercarse a este lugar, para seguir, paso a paso, la Ruta creada en torno al vino y a su denominación de origen.n
VIAJES
LAS ISLAS PRIVADAS C
DE LAS CELEBRIDADES ENRIQUE SANCHO
omprarse una isla está comenzando a convertirse en algo tradicional para muchos famosos. Muchos lo consideran una excentricidad innecesaria; otros, el único lugar donde una celebridad puede descansar a salvo, manteniendo su privacidad sin que nadie le moleste. Lo que es cierto es que cada vez más famosos se apuntan al carro de comprar islotes en cualquier parte del mundo. Algunos las transforman en complejos hoteleros, donde cualquiera puede alojarse por una elevada cantidad, y evadirse del mundo. Otros famosos prefieren construir varias casas a cada cual más lujosas y convertirlas en su lugar de escapada. Esta tendencia la inauguró el conocido armador griego Aristóteles Onassis en los años 60, cuando compró la bella isla griega Skorpios, en el Mar Jónico. Actualmente, la heredera de la fortuna Onassis, Athena, nieta de Aristóteles, es la propietaria de esta lujosa isla. Como él, muchos empresarios de éxito y millonarios han comprado sus nidos insulares en muchas partes del mundo. No obstante, actualmente son los acto- a
VIAJES
a res y actrices de Hollywood los que más siguen esta tendencia. Pero cualquier tipo de artista con dinero puede tener su propio paraíso insular. Todo es posible si se dispone de dinero. Paradójicamente, el precio de la isla no suele ser muy caro: el verdadero reto monetario consiste en acondicionar el lugar y dotarlo de lujos y comodidades, tales como mansiones perfectamente equipadas o pistas de aterrizaje. Éstos son algunos ejemplos: Johnny Depp El protagonista de “Piratas del Caribe” se tomó muy en serio su papel de Capitán Jack Sparrow y
en julio del 2006 desembolsó una fuerte suma de dinero para comprarse una isla en Las Bahamas llamada Littel Hall’s Pond. La isla, según difundieron varios medios cuando se confirmó la noticia, tiene una vista espectacular, playas de arena blanca, una laguna y tres casas. La isla le fue vendida a través del agente inmobiliario Farhad Vladi, propietario de la agencia Vladi Private Islands, que desde 1971 vende islas a millonarios. Mel Gibson Las islas Fiji fueron el lugar donde el actor y pro-
ductor Mel Gibson decidió comprar un “terrenito” para disfrutar sus días libres. La isla del protagonista de “Arma Mortal” se llama Mago y varios portales de farándula indicaron que es la isla privada más grande del sudoeste del Pacífico: cuenta con unas 2 mil 185 hectáreas, unas 40 residencias edificadas y catorce empleados que mantienen la isla y las casas en perfectas condiciones. Según diversos sitios de Internet, la isla le costó a Gibson 15 millones de dólares, la compró en 2005 y la compañía que la vendió fue Tokyu Corporation. Richard Branson El magnate de Virgin y otras empresas británicas líderes en el ramo del entretenimiento no podía alejarse del club de los isleños, así que cuando supo que la isla Necker estaba en venta, no dudó en comprarla. Branson la adquirió en los años 70 y para acondicionarla a su gusto dinamitó una colina y construyó una planta desalinizadora, detallan varios reportajes sobre esta compra. Cuando él no disfruta de su mansión principal de diez habitaciones o de cualquiera de las cinco adicionales, cede el placer a otros afortunados...previo pago de 17 mil Euros para dos personas. Además, por si fuera poco, en un arrebato de altruismo, Branson gastó dos millones de dólares en comprar una isla a sus empleados. Nicolas Cage El protagonista de “Un ángel enamorado” sacó su chequera y pagó 2.5 millones de euros para comprar una isla privada en el Caribe que forma parte del archipiélago de Exuma, un conjunto de 365 islas situadas al sur de las Bahamas. Este lugar, detallan varios sitios de Internet, tiene 16 hectáreas de palmeras y playas, y se suma a la larga lista de propiedades del actor en Italia, Hawai, Baviera, California. David Copperfield El mago David Copperfield es propietario de cuatro islas en el sur de Bahamas, por $ 50 millones. Mientras que la isla Musha Cay de 150 acres es donde se encuentra su centro turístico más privado, las otras tres islas son utilizadas como obstáculos para garantizar la máxima privacidad. Esta isla se alquila por 325.000 dólares a la semana y celebridades como John Travolta y Oprah Winfrey se han quedado allí. a
VIAJES
a
Eddie Murphy Eddie Murphy es uno de los actores mejor pagados, así que es natural que posea un paraíso terrenal como Rooster Cay, también conocido como Long Cay. Esta pequeña isla fue comprada en el 2007 por $ 15 millones y se encuentra a pocos minutos de Nassau. Se rumorea que el actor no ha decidido si se va a convertir esta isla en un negocio como muchos otros propietarios famosos ya lo han hecho, o va a mantenerlo como su refugio privado y un nido de amor para él y su esposa.
Uma Thurman La actriz se sumó a la lista de celebridades que tienen una isla. Ella y su entonces esposo, Ethan Hawke, compraron una en Tracadie, Nueva Escocia. En ese lugar ella se puede esconder de los paparazzi, así que el desembolso millonario valió la pena. Shakira Nada menos que la inmensa isla de 700 hectáreas llamada Bonds Cay satisface a Shakira. Esta enorme isla costó $16 millones y es una propiedad conjunta de Shakira, Roger Waters (exPink Floyd) y Alejandro Sanz. Ellos tienen planes de crear un centro para el arte y la cultura, con una galería para nuevos artistas residentes.
Leonardo DiCaprio El famoso defensor ambiental Leonardo DiCaprio compró una extensa isla de 104 acres y 202 millas en Belice, por la modesta suma de 1,75 millones de dólares. Esta hermosa isla con playas de arena blanca, cocoteros y piedras rocosas se encuentra cerca de la famosa barrera de coral. Se dice que no hay otra isla en Belice que tenga la longitud necesaria para instalar una pista de aterrizaje. Leonardo tiene planes de convertir su isla en un pequeño complejo ecológico y se ha asociado con la cadena de hoteles Four Seasons. n
VINOS DEL MUNDO
VINOS DE PORTUGAL, ESOS DESCONOCIDOS
L
a penuria en el conocimiento y consumo de vinos portugueses alcanza a nuestros días, excepción hecha de los vinos de Oporto, a los que los aficionados conocen de nombre, pero pocos diferencian un “ruby” de un “tawny”, o un “late bottled vintage” (cosecha de embotellado tardío), de un “vintage”, siquiera sea por los conceptos de elaboración. Y perdón por señalar. También son populares algunos blancos y rosados, que nada tienen que gustar, salvo que refrescan en verano; pero incapaces de acompañar un arroz caldoso de pescado y marisco, al puro estilo portugués, degustado en un restaurante a la orilla del mar. Como digno acompañante hay que demandar un Alvarinho y dejarse aconsejar por rel patrón del restaurante. Que los vinos de Portugal, en particular los tintos, han cambiado, y mucho, es una clara evidencia. Se han incorporado a la “modernidad”, dejando atrás un estancamiento secular, utilizando de modo inteligente unas variedades propias, que antes, revueltas más que mezcladas, componían vinos duros y sin carácter. Pero de unos años ha esta parte, se ha realizado una meritoria mudanza mediante el desarrollo e innovación del viñedo, la utilización de las mejores castas (uvas), bien como varietales, o en coupage, y se está recuperando el tiempo perdido,
pues los propios productores portugueses habían permanecido ajenos a las innovaciones en materia de vinos. Un notable periodista y prescriptor de vinos, con larga experiencia a cuestas, se sorprendía no hace mucho de que en una cata de grandes vinos, los portugueses se habían puntuado a la altura de los franceses de renombre. Y no es caso único. Llevamos unos años en los que no hay revista de vinos, y son ya muchas las que se publican en España, que no difunda su panel de catas de los modernos vinos portugueses, junto a importantes elogios. No estará de más que hagamos nuestra particular incursión, para lo que no hace ni siquiera falta llegarse al país vecino. Por fortuna podemos hallar vinos portugueses en tiendas especializadas de nuestro entorno, donde seguramente nos aconsejaran de las más recientes novedades. Denominaciones de origen Alentejo. Los más notables vinos del momento son los de Alentejo al suroeste de Portugal, con ocho sub zonas, entre ellas: Portalegre, Borba, de la que procede el famoso Quinta do Carmo (cuya bodega adquirió en su dia Château Lafite Rothschild), Redondo, Reguengos y Vidigueira. La mayoría ela- a
VINOS DEL MUNDO
¡n El director comercial de Bodeguas Grahan atiende a Hug Garner, ex-cónsul inglés en Andorra, de visita a las bodegas.
aboran vinos tintos, con cuerpo y notas a frutas maduras de jóvenes; y complejos y elegantes cuando han envejecido. Los mejores son de notable calidad y elegancia. Predominan entre las uvas tintas: la aragonés o tinta roriz (tempranillo en España), trincadeira (tinta amarela), periquita ( castelao francés) y alfrocheiro preto. Douro. Los mejores viñedos de Douro, con cuyas uvas se elabora el Vinho do Porto, están en pronun-
ciadas terrazas socavadas en las montañas, a modo de escalones de colosales pirámides. Los suelos son pobres, de esquistos pizarrosos, que obligan a las viñas a profundizar las raíces más de 12 metros en busca de nutrientes, lo que les permite concentrar la misma esencia del terreno en cada uva. Las principales castas cultivadas en el Douro son: touriga nacional y touriga franca, que dan al vino una gran concentración fenólica. La tinta roriz aporta taninos a
EL BAR y aromas a cedro en nariz. La tinta barroca que tiene un carácter más flexible, aporta aromas frutales y, finalmente, usan la tinta cáo, considerada como una de las decanas entre las uvas plantadas en el Valle del Douro. Des de que el Ministro Pombal creara a finales del siglo XVIII, la demarcación de los vinos do Porto, la región se ha caracterizado por los vinos generosos, pero en época reciente, algunas afamadas marcas, Ferreira entre otras, han iniciado en las señoriales Quintas que pueblan las laderas que caen sobre el Douro, la elaboración de vinos tintos, algunos de los cuales resultan elegantes, armónicos y bien afinados, con discretos toques de madera nueva. Otras denominaciones de origen. Los vinos del Dao, en el centro-norte del país, son vinos recios adecuados a una comida especiada, y los de su vecina Bairrada, asomada al Atlántico entre Coimbra y Oporto, resultan más fáciles para beber, a niveles de calidad comprable con vinos españoles navarros y similares. Otras denominaciones Ribateja, Colares, Bucelas y alguna más, tienen poco interés, al menos de momento, para degustar los vinos modernos de nuestros vecinos. Si acaso, y como un buen vino de postre, resulta interesante el Moscatel de Setúbal, con buen nivel para comparar con los moscateles de las diferentes zonas españolas. Y luego sacar conclusiones. En Portugal se da más importancia a las empresas embotelladoras y distribuidoras, por lo que hay que andarse con cuidado, pues los grandes comercializan lo bueno y lo malo. Asi SOGRAPE junto a medianos rosados y blancos, elabora algunos vinos tintos de buena factura. Y no es caso único. El término garrafeira podría tener relación con el término reserva utilizado en España: Un vino de calidad cuidado por el peoductor. Cuando se viaja por carretera en el entorno de Oporto, es recomendable llegarse hasta la Quinta de Aveleda, y parar en la encantadora hacienda de la familia Guedes, en la que elaboran entre otros, el vino verde seco Casal Caeiro. Lo de menos es el vino. La finca merece la visita. n
CHARTREUSE D
e los muchos licores de hierbas conocidos, éste es el más sofisticado. Sus sabores penetrantes y aromáticos puede que no constituyan el colofón ideal de la sobremesa, si bien tienen una personalidad bastante sugestiva. Los hermanos Cartujos nos aseguran que su “elixir vegetal” y los licores de que de el derivan, a pesar de los colores vivos y brillantes, no contienen ningún colorante, sino simplemente preparados a base de infusiones de 130 especias y hierbas, puestos a madurar en enormes barriles de roble durante años bajo la atenta vigilancia de los monjes. El Chartreuse sigue madurando lentamente en las botellas y, algunas veces, se dan casos de un “envejecimiento” excepcional. Este licor es el más antiguo de todos los que son producidos en la actualidad por monjes y, por supuesto, cuenta con una historia romántica. La fórmula se remonta al siglo XVI, aunque el proceso no llegó a perfeccionarse hasta 1764 y la producción comercial no empezó hasta 1848. Hubo muchos avatares hasta que los monjes llegaron a España, estableciéndose en Tarragona donde pusieron en marcha una destilería que todavía funciona. Esta destilería es visitada una vez al año por los monjes franceses depositarios de la fórmula. La destilería madre y la más importante está situada a unos 3º km. del monasterio de Chartreuse, en las colinas de los Alpes franceses, cerca de Grenoble. La comercialización del licor corre a cargo de una compañía laica. Existen muchos otros licores verdes y amarillos, del mismo estilo, y los alemanes tienen también unos digestivos llamados “Kärtauser”. n
gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
VINS PIRINENCS
LLUM DEL CANIGÓ,
NOUS VINS A BOLVIR DE CE
E
ls seus orígens es remunten al segle XV quan els frares Jerònims, que en aquells moment vivien a la Torre del Veguer, varen començar a conrear la vinya. Posteriorment, l’any 1888, els vins que s’elaboraven en l’antic celler ja foren guardonats amb Medalla d’or a l’Exposició Universal de Barcelona. Respectant l’estructura medieval i la reforma portada a terme el segle XIX, des de 1995 s’han incorporat noves i modernes instal·lacions per tal d’elaborar els vins que avui en dia exigeix el mercat a partir de
varietats autòctones del Garraf com la Xarel·lo, mediterrànies com la Muscat i d’altres orígens com la Cabernet Sauvignon, la Merlot i la Syrah. Conscients de la nova problemàtica generada per el canvi climàtic i sabedors de la tradició vitivinícola del Pirineu, fa uns tres anys i per tal de reprendre la viticultura a la Cerdanya, fan un pas endavant i aborden un nou i engrescador projecte: planten dues varietats blanques i una de negre a Bolvir de Cerdanya a 1200 metres d’alçada. Les blanques son la Riesling i la Muller Thurgau i la negra la Pinot Noir. L’any a
ERDANYA
VINS PIRINENCS
El apunte
a 2011 és el primer any que Torre del Veguer porta a terme la primera vinificació, amb el nom de Llum del Canigó com a homenatge al simbòlic cim dels Pirineus, de marcada identitat catalana. Anomenen a la parcel·la “Vinyes Heroiques”, perquè les plantes han de suportar temperatures baixíssimes i moltes no superen aquestes difícils condicions. Torre del Veguer, Llum del Canigó blanc, presenta un color groc brillant amb reflexos verdosos. L’aroma es elegant i complex, s’aprecien notes afruitades, de pera, poma i albercoc, juntament amb notes herbàcies d’alta muntanya, com el fenc. En boca, la destacable acidesa dona frescos al vi i un sensacional equilibri amb la fruita. Desprès de la degustació persisteix un aroma agradable i perllongat. Torre del Veguer, Llum del Canigó negre, ofereix un color cirera brillant amb tonalitats liloses. L’aroma es fresc i intens a fruits negres com les mores i els nabius, amb fons torrats i avainillats de la barrica de Roure francès Allier. Potent en boca per la seva joventut i a la vegada elegant, característiques de la Pinot Noir. n
E
n la Ceretania, desde el tiempo de la civilización romana, ya se elaboraban vinos con variedades autóctonas desgraciadamente desaparecidas.También la historia relata que ya en la Edad Media los Condes de la Cerdanya Sunifredo II y Miró II tenían gran interés en sus viñedos.Torre del Veguer, Llum del Canigó nace de la ilusión de ver crecer de nuevo viñas en el valle. El nombre elegido recuerda el gran poema épico de la Reinaixença Catalana de Mossen Cinto Verdaguer en 1886, que contiene una descripción geográfica de los pirineos catalanes, a través de la figura del Compte Tallaferro. Podrían llamarse “viñas heroicas” pues han de soportar temperaturas bajísimas y muchas no superan estas difíciles condiciones.De forma experimental, nos aventuramos hace ya 4 años a plantar 2 variedades blancas y una tinta en Bolvir de Cerdanya a 1100 m de altura. Las blancas son Riesling(75%) y Muller Thurghau
(25%).La tinta es Pinot Noir (100%).2011 es el primer año que hemos vinificado. Los vinos obtenidos, podrían definirse como sigue: TORRE DEL VEGUER Llum del Canigó blancoColor amarillo brillante con destellos verdes.Aroma elegante y complejo donde se aprecian notas afrutadas de pera, manzana, flores blancas, junto con notas de hierbas de montaña. Recuerdos ligeramente anisados. En boca se perciben frutas, hierba fresca y heno. Después de la degustación persiste un gusto agradable y prolongado. TORRE DEL VEGUER Llum del Canigó tinto color cereza brillante con tonalidades liláceas en bordes.Aroma fresco e intenso a frutas rojas y negras como ciruela, arándanos, frambuesa, violeta, que se conjugan con los fondos tostados y de vainilla de barrica de roble francés Allier. Potente en boca por su juventud, pero a la vez elegante y delicado por la variedad de la que proviene “Pinot Noir”.
T
ens uns vins de velles anyades i vols saber el seu preu actual? vols vendre una col·lecció de vins? Busques un vi d’una anyada determinada? Desitges fer un regal i prefereixes reunir uns vins especials amb un estoig de prestigi? Consulta’m joanberenguer@andorra.ad
EL CELLER
L
a Finca Raventós i Blanc, 90 ha. De vinyes, boscs i llac a Sant Sadurní d’Anoia, pertany des de 1497 a la família Raventós, una de les més llargues sagues vitivinícoles documentades del món, en mans de la mateixa família. Quan l’any 1986 Josep Mª Raventós i Blanc junt amb el seu fill Manel Raventós decideixen fundar el celler en el cor d’aquesta històrica finca, el somni de crear una marca de referència en el món, es converteix dia a dia en una obsessió . Era, sens dubte, el fruit d’una gran passió. Actualment, pare i fill tornen ha estar al capdavant d’aquest projecta: Manel Raventós, president i enòleg del celler i el seu fill Pepe, director, enòleg i viticultor a Raventós i Blanc. Dues generacions lluitant per el mateix somni. L’experiència de 18 generacions conreant la mateixa finca, a més de diferents estudis portats a terme, els han permès diferenciar 5 vinyes, essent la Plana, el Llac, Clos de Serral i Barberà, destinades principalment als caves i la zona del Serral, majoritàriament destinada als vins tranquils. Cada vinya està dividida en parcel•les. La Finca està composta de 46 parcel•les i cada una d’elles amb la seva iden-
1987 es l’any del primer cupatge Raventós i Blanc.
titat totalment diferenciada de la limítrof. La voluntat no es altre que interpretar la millor vocació de cada parcel•la. Tot el disseny de l’edifici (premi FAD d’arquitectura l’any 1989), està concebut per combinar perfectament funcionalitat i estètica: el raïm entra amb rapidesa i mínima manipulació, de manera que es preserven els aromes primaris. Es disposa d’avançada tecnologia per l’elaboració i criança del vi, però tot el conjunt de tècniques emprades es considera un recolzament, mai l’eix central
del treball, perquè no es pretén una elemental eficàcia ni una simplificació. L’objectiu es sempre la màxima qualitat. Si alguns mètodes tradicionals resulten més costosos es segueixen utilitzant, sempre i quan siguin garantia d’un major nivell qualitatiu del producte final. Els caves, la majoria dels quals són criances molt llargues, de fins a 7 anys, es clarifiquen manualment en pupitres i són desgorjats segon comanda. n
JORNADES GASTRONÒMIQUES
QUINZENA DEL
MENÚ DEL MAR E
l restaurant La Cúpula de l’Hotel Plaza, en la seva línia d’oferir menús degustació temàtics pel gaudi de la seva clientela, proposats per el seu xef Patrick Mariot, va encetar la quinzena dels productes del mar del 6 al 27 de juny i, sortosament per als fanàtics de la cuina d’avantguarda, mercès a la gran acollida que ha tingut la proposta, es va prorrogar fins a finals d’agost. Vaig tenir el privilegi d’entaular-me a La Cúpula i vaig compartir amb el Lluis González Bada i senyora, dues persones encantadores i grans coneixedores de la gastronomia, que van tenir paraules d’elogi per la cuina del xef “Marco”. El menú va consistir en un assortiment d’aperitius freds i calents; uns llagostins i escopines en carpaccio, sorbet de llimona i aranya de mar; llenguado i mini raviolis, musclos i eriçó de mar, puré de pèsols; mar i muntanya, melós de porc amb escamarlans, roger de roca i calamar i uns postres esclatant: l’illa
de la Llacuna Blava, bola de merenga farcida de fruits exòtics en 3 textures, sobre gelatina de xampany al curaçao. En definitiva una mostra més de la cuina personal, acadèmica, meticulosa i, sobretot, sensacional, i això ho dic perquè és una cuina que desperta totes les sensacions, la cuina del Mariot.
HOTEL PLAZA. Na Maria Pla, 19-21 AD500 ANDORRA LA VELLA (Andorra) Tel. +34 972 89 00 33 restaurantlacupula. blogspot.com
n
Patrick Mariot xef del Pla
aza (al mig) acompanya els gastrònoms Joan Berenguer i LluĂs Gonzalez Prada
agenda agenda
MARÇ Dll
Dm
Dx
Dj
Dv
Ds
Dg
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Catalunya Catalunya
EL FÒRUM CULTURAL DEL CAFÈ A HOSTELCO. L’organització del saló Hostelco, el més important d’Espanya en el sector de l’Hostaleria,, ha encarregat al Fòrum l’organització, un any més, de les activitats de la secció “Àrea Cafè”. Del 17 al 21 d’octubre oferiran un interesant i programa d’activitats entre les que i destaquen tasts de cafès, tasts comparatius,març conferències, demostracions baristesmarç i, per suposat, la final dels Campionats Baristes. Tot això per contribuir, en un escenari immillorable, a difondre la cultura del cafè, FESTA DE L’EMBOTIT tant per els professionals experimentats com a tot el públic assistent. Més informació: Olot torna a celebrar la tradicional festa 8a FIRA DEL TRUMFO I LA TÒFONA info@forumcafe.com de l’embotit. La Fira es fa, com cada any, al Trumfo, així és coneix la patata al Solsonès. A Solsona se cele-
34
passatge d’en Blay d’Olot i compta amb una variada oferta d’activitats; degustacions gratuïtes d’embotits, caminades populars, botifarrades populars, actuacions de castellers i altres balls folklòrics del territori. Per a més informació, tel. +34 972 27 91 00
10 11
17a23 octubre
bra la 8a Fira del Trumfo i la Tòfona de Catalunya. La plaça Major s’omple de productors que venen directament els trumfos al consumidor. Les patates estaran acompanyades per un altre producte amb presència forta a la comarca, la tòfona. Durant la fira es podrà degustar aquest producte de moltes maneres: embotit de tòfona, formatge de tòfona, tòfona deshidratada, etc.
SOPARS TRANSATLÀNTICS: BRASIL El Museu Marítim de Barcelona recrea dels sopars dels grans vaixells de la Companya Transatlàntica Espanmarç yola. El dijous dia 6 de setembre és el torn del vaixell “Infanta Isabel de Borbón”, que feia la ruta Barcelona – setembre MARIDATGE AMB JEAN LEON Rio de Janeiro. El menú s’inspira en els que oferia la companyia l’any 1928, amb tocs de la cuina brasilera. El El dijous dia 8 de març començasopar la unió entre la marcaa de Jeanhores, Leon i The comença lesvi21 té un preu de 40 euros i les places són limitades. Per fer la reserva, cal trucar Cookers, que programen una citaalmensual els vespres per oa tots quebcnnorai@gmail.com tel. 666.919.998 bé aquells al mail:
8
6
gaudeixen amb el vi. L’objectiu és endinsar el participant en l’enologia mentre combina els sabors del vi, Jaume Rovira, enòleg professional, és el conductor de les trobades i la persona que MAR ens faràIdescobrir el món del vi. Cal fer reserva MUNTANYA prèvia per assistir-hi. El dissabte 15 de setembre hi ha una experiència gastronòmica que mai s’ha realitzat a Barcelona. Comença reserva@thecookers.es Tel.: +34 932 06 15 10 a les 13 hores, a la platja de la Barceloneta, on es degustaran 4 plats que fusionen els productes del mar i la setembre BEER FESTIVAL acabar, elsa comensals Arriba lamuntanya. primera edició En del Beer Festival Barcelona. es traslladaran amb limusina a Montjuïc, acompanyats d’una copa de a L’objectiucava, és ser on un punt d’unió entre productors de preu de l’activitat és de 80 euros. Més informació a info@creentia.com tastaran 3 plats més. El març cervesa artesanal del territori i d’arreu. Durant els dies 9, 10 i 11 de març es realitzaran tastos, xerrades i tallers CUINAartesanal PER SEDUIR sobre la cervesa amb l’intenció d’innovar una de les begudes antigues del món. Elun certamen Quanmés hem d’organitzar sopartinromàntic, el menú pot ser tot un dilema. En aquest taller de l’Aula Gasdrà una barra de 36 sortidors on es podran provar més tronòmica ens ensenyaran a cuinar per seduir el nostre convidat o convidada i aconseguir una vetllada persetembre de 100 classes de cervesa. No és necessari inscriure-s’hi és deseran 37 euros perfespersona i té lloc el divendres dia 28 de setembre de 20 a 22, 30 hores. Aula i cal saberfecta. que elEl gotpreu i la moneda propis del tival. L’organització ha editatc/ unaSagristans, guia on es pot5trobar Gastronòmica, ent. Barcelona tel. 00.34.93 301.19.44 info@aulagastronomica.com
15
9 11
28
més informació sobre la cervesa i un llistat de bars on es té present la
Andorra 16
confitat, llagostins i puré de remolatxa Pinxo de cuixa de pollastre amb soja i caramel
oli de xili vermell Filet de porc a la graella amb puré de moniato i compota de préssec i farigola
5.CELLER D’EN TONI Bombó de foie gras amb figues de coll de dama i 15.RESTAURANT RÚSTIC CHIC Variació de sushi reducció de caramel de campari i taronja 21 ena MOSTRA GASTRONOMICA D’ NDORRA Tomata en textures i pesto Tempures japoneses A la parròquia d’Ordino tindrà lloc una nova edi16.RESTAURANT EL TALL A TAULA ció de l’ esdeveniment gastronòmic més repre- 6. RESTAURANT TÒPIC sentatiu i amb més persistència dels que es cele- Fricandó de xai amb rossinyols i puré de trumfes Tàrtar de tonyina vermella amb cruixent de iuca Arròs cremós de xipironets bren al país. Posem al vostre abast l’ informació entofonat sobre els cursos de cuina que tenen lloc durant Fondue de formatge amb ceps de tardor i pa de 17.RESTAURANT TIC TAPA Llom de porc senglar farcit de formatge de cabra els dies precedents a la mostra i la relació de nous i murgues, amb salsa porto restaurants amb els corresponents menús que a 7.VALLNORD ben segur faran les delícies del públic assistent. Tàrtar de salmó amb escuma de pebrots i llimona Bacallà gratinat a la crema, perfumat de piquillo Dintre d’ uns dies ampliarem aquesta informació Vaset de carbassa a la badiana i gamba 18.PYRENÉES ALIMENTACIÓ mitjançant la pàgina setmanal GASTROMANIA 8. HOTEL COMA Formatge Marqués del Castillo Viejo del Periòdic d’Andorra. Pop confitat a la graella amb trumfa d’Andorra i Formatge Camembert Trufat cruixent de pebre vermell dolç Formatge Roquefort Betty, de gust suau Programa Crepineta de cua de bou amb ceps Formatge València AOC CURS DE CUINA ESCOLA FRANCESA Formatge Maroilles AOC 9. RESTAURANT FONTANELLA amb Meritxell De Dios del Restaurant La Neu diCroqueta calenta de xocolata arrebossada amb 19. LES DELÍCIES DEL JIMMY, PASTISSERIA jous 13 de setembre a les 11.00 hores brioix, crema de gingebre i gelat de vainilla –Saló de teRisotto amb arròs del delta, galta de vedella ros- Per determinar 13 élèves de CM2 tida i bolets 20.FLECA FONT CURS DE CUINA ESCOLA ANDORRANA 10. RESTAURANT MARISQUERIA Panet de sègol amb Lourdes Turné de Pamvisucre DON DENIS Panet multicereals Divendres 14 de setembre a les 15.30 Terrina de cap i pota amb ceps de temporada i Panet integral Uns 17 alumnes vinagreta de festucs Panet Hotel Rodó 21a MOSTRA GASTRONÒMICA D’ANDORRA Cruixent d’ànec d’Ansalonga amb escalivada Panet amb sèsam amb reducció de porto Diumenge 16 Setembre a les 13.00 hores 11.RESTAURANT CA L’EUDALD MENÚS MOSTRA GASTRONÒMICA Mar i muntanya de caragols i nècores 1. LYCÉE COMTE DE FOIX Gaspatxo de maduixots amb llagostins Crema de carabassa amb nata de xoriço 12.RESTAURANT LA NEU Raviolis tràslucits amb xampinyons de tempora- Torrada de pa d’herbes amb rosbif de vedella, da i crema de pebrot vermell ceba caramel•litzada i vinagreta de mostassa
setembre
2. HOTEL CARLEMANY Brou verd, Bacallà “a braz”
Pastís de trumfa emmascarada de botifarra negra amb poma i amanida de fruits secs
3. RESTAURANT ÈMO Ravioli de pasta wanton farcit de ceps, amb salsa de foie gras i reducció de Pedro Ximénez Timbal de risotto de ceps amb tòfona
13.BAMBU ORIENTAL BAR AND RESTAURANT – HOTEL PALARINE Peking guo tien Thai curry amb pollastre
4. RESTAURANT LA NOVA FORQUILLA 14.RESTAURANT XALET Bomba de trumfa d’Andorra farcida de porro Cebitxe de gambes amb “salmorejo” d’alvocat i
magnum EL CAVA
EL VI
Cellers: Raventós i Blanc Denominació d’origen: Cava Varietats: Xarel·lo 80% i Parellada 20% Grau alcohòlic: 12% vol.
Cellers: Bodegues Maetierra Denominació d’origen: Indicació Geogràfica Valles de Sadacia Varietats: Moscatell de gra petit; Viura i Malvasia Grau alcohòlic: 12,5% vol.
MANUEL RAVENTÓS 2003
Aquest cava va néixer l’any 1991 de la ma de Manuel Raventós, a partir de les parcel·les el Mirador i la Creueta del Coll. Verema manual. Ensemblat, segona fermentació en ampolla i criança de 7 anys. Un cava que ha merescut elogis de la crítica internacional. Per la meva part dir que quan vaig tenir l’oportunitat de tastar-lo vaig pensar, aquest és el cava, aquesta és la meva referència
www.cavamanuelraventos.com
LIBALIS
Es tracta d’un vi únic, de color groc palla, brillant i net. En nas és una explosió de fuites (préssec, moscatell, pinya i maracuyà). En boca continua sent molt fruital, dens glicèric i equilibrat. Llarg i generós en el retrogust, deixant una llarga estela de records tropicals. Companya a la perfecció, arrossos, verdures i pastes, així com el foie, el salmó i els formatges de cabra. Es perfecte per prendre a l’aperitiu. www.vintae.com
m
club de vins
EL VI
EL VI
Cellers: Godelia, S.L. Denominació d’origen: Bierzo Varietats: 100% Mencia Grau alcohòlic: 14º vol.
Cellers: Bodegas San Esteban Denominació d’origen: Rioja Ca. Varietats: 100% Ull de Llebre( Tempranillo ) Grau alcohòlic: 13,5% vol.
Vi que transmet el caràcter i la personalitat de la Mencia al Bierzo. Complex, elegant i d’aroma expressiu. Notes de fruita vermella i florals, amb matisos minerals i balsàmics. En boca és ampli i saborós, de tanins madurs i dolços. De llarg recorregut en boca amb un final elegant, fresc i persistent. Exhibirà totes aquestes virtuts durant els propers 10 anys. Recomanat per acompanyar, carns guisades, formatges madurats i embotits de la zona.
De color violeta fosc. Aromes varietals característics de la Ull de Llebre que recorden a fruites vermelles i negres (maduixa i gerds), molt ben conjuntats amb notes de regalèssia negre. En boca es rodó, ampli i sedós, amb un profund i llarg retronasal fruital. Elaborat per mètodes tradicionls. S’aconsella el seu consum amb un màxim de 18 mesos a una temperatura de consum de 14ºC.
www.godelia.es
www.bodegassanesteban.com
GODELIA TINTO, COLLITA 2009
TIERRAS DE MURILLO. TINTO JOVE 2011