gastr
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
Número 39. febrer - març 2015 http://issuu.com/gastromaniaandorra
Butlletí electrònic interactiu. Clika sobre les adreces web
guia gourmand 2015 - don denis, restaurant de l’any a andorra hotels mítics: hotel llafranch - la garoinada
editorial gastr
EL GUST
H
o diu Jean Anthelme Brillat Savarin en la seva obra FISIOLOGIA DEL PALADAR – Meditacions de Gastronomia Transcendental -,” el paladar, o el gust ,és el sentit que ens posa en relació amb els cossos sàpids ,mitjançant la sensació que aquests causen en l’òrgan destinat a la seva apreciació”. “El paladar, que té per excitadors la gana, la fam i la set, és la base de diverses operacions quin resultat es que l’individu creix, es desenvolupa, es conserva i repara les pèrdues produïdes per les evaporacions vitals”. No és fàcil determinar amb precisió en què consisteix l’òrgan del paladar. És més complicat del que sembla. Sens dubte, la llengua desenvolupa un gran rol en el mecanisme de la gustació; perquè, dotada d’una força muscular bastant forta, serveix per triturar, remenar, comprimir i tragar els aliments. Un altre qüestió és la sensació del gust. S’han donat cinc o sis opinions sobre el modo en que s’opera la sensació del gust. Brillat Savarin, escrivia al respecta: “La sensació del gust és una operació química, que es fa per via humida, com abans es deia”. Ningú pot negar que el menjar, mitjançant el paladar i el gust, estimula l’exercici dels sentits i pot arribar a se en si mateix una font de plaer; l’exercici de la sensualitat. Són, malgrat tot, pocs els que fan de la cuina un plaer en si
Espai per descobrir conèixer i aprendre
mania
número 39
febrer-març 2015
sumari 4
8 10 12 16 18 19 20 22 24 26 28 30 36 42 46
la bona cuina a les valls d’andorra Por San Valentín regala elegancia, delicadeza y personalidad con Lanson Mireia Torres renova la presidència de l’associació Qalidès, COCINAS VIAJERAS: UNA AVENTURA POR EL CONOCIMIENTO Un recorrido apasionante por la cultura gastronómica del mundo JEAN LOUIS NEICHEL PLEGA... DE MOMENT Microscopi 2013, el vino que quiere curar
EXITO DE RAVENTÓS I BLANC EN LAS MÁS PRESTIGIOSAS REVISTAS AMERICANAS DEL SECTOR DEL VINO LA UNIÓ POSA EN MARXA LA NOVA PROGRAMACIÓ DE CURSOS SUBVENCIONATS PER LES EMPRESES Habla del Silencio 2013, de Extremadura, el vino más votado. Gastrofestival Madrid, a punto de encender los fogones OPIUM MADRID, THE PLACE TO BE xxxxxxxxxxxxxxx comienza el año con libros cúpula el arte de pintar galletas La Garoinada, des de 1992 L’ENTRECÔT, DE L’HOTEL ROC BLANC PRESENTACIÓ DE LA GUIA GOURMAND 2015
butlletí electrònic mensual idea, textos i coordinació: Joan Berenguer (joanberenguerand@gmail.com) maquetació: Pako Temprado
Joan Berenguer Villar
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COSTA BRAVA NM SUITES HOTEL HOTEL LLAFRANCH COVIDES TANCA LA CELEBRACIÓ DELS 50 ANYS AMB LA FESTA DEL SOCI I LA PRESENTACIÓ DELS VINS DUC DE FOIX 2014
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Milmanda 2012, ganador del oro en el certamen Chardonnay du Monde
36
Altos Ibéricos de Bodegas Torres, mejor crianzade la Rioja según The Drinks Business Seis cocineros españoles se disputarán en Madrid Fusión el XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva I CAMPEONATO INTERNACIONAL JOSELITO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO MADRIDFUSIÓN 2015 MENADE FINALIZA UNA VENDIMIA DE CALIDAD, EN UN AÑO MÁS COMPLICADO QUE 2013 MENADE PRESENTA NOSSO, EL PRIMER VERDEJO NATURAL
40
LA PESCA I CONSERVACIÓ DEL PEIX BLAU SALAÓ D’ANXOVA CÁCERES ES UNO DE LOS DESTINOS IMPRESCINDIBLES PARA VISITAR EN 2015 magnum club de vins TORRES 10 GRAN RESERVA TORRES 20 JAIME i ART I BRANDY HONORABLE
60
44
36è
aniversari
La Borda de l’Avi Restaurant
La Massana
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LA BORDA DE L’AVI. RESTAURANT Cuina de muntanya. Les millors carns a la graella Cra. d’Arinsal, s/n. LA MASSANA Tel. +376 835154 restaurant@labordadelavi.com
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CELLER D’EN TONI El restaurant més emblemàtic del país, amb la carta de vins més complerta. c/ Verge del Pilar, 4. ANDORRA LA VELLA Tel. +376 821252-376.821843 Fax: +376 821872 Sasa1970@hotmail.es
RESTAURANT 360º Cuina de mercat Cra. d’Arinsal , edifici Caprici, planta baixa ARINSAL Tel. +376 839981 www.facebook.com/restaurant360
RESTAURANT CAN MANEL La cuina tradicional de sempre amb tocs personals del xef Carles Flinch c/ Mestre Xavier Plana, 6 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 822397 - Fax +376 861504 canmanel@andorra.ad
BORDA RAUBERT L’autèntica cuina andorrana Carretera d’Erts, km. 1,5. Tel. +376 835420 LA MASSANA info@calserni.com www.calserni.com
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MAMA MARIA - RESTAURANT Totes les opcions per acontentar tots els gustos i possibilitats Av. Meritxell, 25. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 869996- Fax +376 829998 mamamaria@andorra.ad
LA BORDA PAIRAL 1630 Cuina d’avui i de sempre envoltada del luxe i el confort d’un gran establiment. c/ Doctor Vilanova, 7 ANDORRA LA VELLA Tels. +376 869999 - +376 866661 lbp1630@andorra.ad
LA CÚPULA Cuina creativa d’alta volada. Carrer Na Maria Pla, 19-21. Tel. +376 879444. Fax +376 879445 ANDORRA LA VELLA lacupula@plazandorra.com www.plazandorra.com
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L’EULARI DE PAL - RESTAURANT Cuina de borda amb els millors productes Plaça Major de Pal . PAL Tel. +376 836400 restaurant.eulari@andorra.ad
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MINIM’S- RESTAURANT La cuina de sempre amb la millor relació qualitat-preu Antic Carrer Major, 5 ANDORRA LA VELLA Tel. +376 867511
RESTAURANT 120 L’oferta més variada i extensa amb les millors especialitats. Av. Meritxell, 120. ANDORRA LA VELLA Tel.+376 865345 120@andorra.ad
BORDA ESTEVET De refugi de pastors a refugi de gourmets. c/La Comella, 2. Tel.+376 864026 ANDORRA LA VELLA bordaestevet@quarsandorra.com
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Por San Va
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osa es el color del amor Piaf, una de las cantante célebres del siglo XX, con Y rosa es la propuesta del cham Lanson para el día de los enamo febrero. Sorprende a tu San Valentín lla personalizada del delicado R de los champagnes rosados m consumidos del mundo, y dos e para brindar en este día tan esp contiene etiquetas para que es mensaje de amor. Maison Lanson es una de las b cas más prestigiosas de la regió Champagne, con un estilo único Sus espumosos, distribuidos en degas Torres, son apreciados a n nal por su carácter afrutado, fue De venta en tiendas especializ de
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Mireia Torres renova la presidència de l’associació Qalidès,
Terrers del Penedès
L’
assemblea de Qalidès, Terrers del Penedès ha escollit aquest divendres la presidència i junta per als propers 2 anys. Per majoria absoluta els membres de l’associació han votat per renovar per un període de 2 anys la presidència de Mireia Torres, acompanyada de l’actual secretaria, formada per Joan Huguet i de la tresoreria, encarregada a Xavier Gramona. Des que Mireia Torres va assumir la presidència l’1 de febrer de 2013, l’associació Qalidès, Terrers del Penedès, ha incorporat dos nous socis: Mas Candí i Parés Baltà i ha treballat intensament per difondre l’entitat,
els seus cellers i els seus vins a través d’actes i accions diverses. Com a projecte intern més important, s’ha renovat el web, en el qual es va adaptar tota la informació online dels cellers, per adreçar-la tant a entusiastes del vi, com per als professionals del sector. Com a activitat més destacada i original, l’associació va organitzar per primera vegada a Espanya l’Speed Tasting, un nou format de tast per apropar el món del vi a nous consumidors i del qual s’han celebrat dues edicions a la capital catalana. Per a un públic més professional i del sector es va
L’Speed Tasting va ser una de l activitats mé destacades i originals
les és
organitzar el “Debat Qalidès”, que en la primera edició i sota el títol “La influència del sòl en l’expressió dels vins”, va comptar amb la presència de M. Claude i Mme. Lydia Bourguignon com a ponents i amb el Sr. Jaume Boixadera, cap de Serveis de Sòls i Gestió Mediambiental i Producció Agrària de la Generalitat de Catalunya, qui va dirigir el debat posterior. Continuant amb la promoció professional, i dintre dels actes relacionats amb els cursos d’estiu de la Universitat de Barcelona (els Juliols de la UB), l’associació Qalidès va participar en dues sessiones teòriques i pràctiques denominades Qalidès: projecte de respec-
te a la vinya i el raïm. Les dues sessions formaven part del curs “L’art del bon vi” que es va impartir els dies 15 i 17 de juliol al Museu Vinseum de Vilafranca del Penedès. En un àmbit més local, es van organitzar els “Dimarts Qalidès” a la Taverna del Vinseum. Durant 13 setmanes el públic assistent va poder gaudir de les xerrades i tasts dels vins que els propis elaboradors i propietaris de cada celler realitzaven davant un públic totalment entregat. n
www.qalides.cat
COCINAS VIAJERAS: UNA AVENTURA POR EL CONOCIMIENTO
Un recorrido apasionante por la cultura gastronómica del mundo
T
res días de experiencias y aprendizaje a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. Dos congresos en uno: Vanguardia en Madrid Fusión y tradición en Saborea España. Más de 100 cocineros de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos, subastas y premios. País Invitado: China, en el origen de la cultura culinaria del mundo. Ciudad invitada: Helsinki nuevo gran destino gastronómico europeo. Arco del Pacífico: viaje por la fusión gastronómica entre América y Asia. Origen español del viñedo californiano. De Filipinas a México, la Nao de China y el origen de los ceviches mexicanos. Movimiento Baja/Med. El moderno patrimonio culinario de las costas de Japón y Perú. Colombia, un mestizaje inédito.
Recorreremos el mundo con: Akrame Benallal, dos estrellas Michelin en tres años, a punto de lograr la tercera, el cocinero que revoluciona París ajeno a modas y academicismos. Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas (27) Michelin del mundo. Da Dong, referencia máxima de la cocina china, dueño de un imperio hostelero. Andoni L. Aduriz, cuya filosofía culinaria se ha extendido por el mundo gracias a las decenas de discípulos formados en Mugaritz. Jari Vesivalo, Helsinki, nuevo líder de la cocina escandinava. Mitsuharo Tsumura, el más importante embajador de la cocina nikkei. Diego Hernández y Elsa Judith Olmos, representantes en Baja California del imparable movi-
miento Baja /Med. Leonor Espinosa, renovadora de la fusión culinaria colombiana. Yoshihiro Narisawa, el intérprete del tiempo y la naturaleza en Japón. Gastón Acurio, Sergi Arola, Javier Arroyo, Elena Arzak, Eneko Atxa, Sergio Bastard, Jordi Butrón, Ricard Camarena, Tony Conigliaro, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Carlos de Pablo, Tomás Écija, Margarita Fores, Josep Freixa, Ramón Freixa, Dani García, Andreu Genestra, José Enrique González, José María Guerola, José Luis Jiménez, ENOFUSIÓN: La isla del vino, catas, personajes y armonías SABOREA ESPAÑA Cocineros españoles que triunfan en el mundo Líderes gastronómicos de la marca España: Jorge Ordóñez, embajador de los vinos españoles en USA Marcos Fernández el éxito de Ibérica London Mapa de Sabores, Spanish sushi, productos humildes en la alta cocina, el universo dulce, herencia e innovación, productos lejanos e identidad local, la ruta de la tapa, destinos gastronómicos españoles… Cocineros en Saborea España 2015: Josean Alija, Eneko Atxa, Marcos Fernández, Ramón Freixa, Pedro Larumbe, Nacho Manzano, Ester Manzano, Marcos Morán, Javier Olleros, Jorge Ordóñez, Paco Pérez, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Paco Roncero, María José San Román, Mario Sandoval, Pedro Subijana, Paco Torreblanca, Sergio y Javier Torres, Ricardo Vélez… n
www.madridfusion.net/
XIII EDICIÓN DEL 2 AL 4 FEBRERO 201 5
COCINAS VIAJERAS UNA AVENTURA POR EL CONOCIMIENTO TRAVELING CUISINES AN ADVENTURE THROUGH KNOWLEDGE 2 TO 4 FEBRUARY 2015
www.elporcfer.com
JEAN LOUIS NEICHEL PLEGA... DE MOMENT
U
n exemple de virtuts professionals, que per diverses raons, molèsties físiques i una mica de desencís quan comprova els camins per els quals transita la seva professió, l’han portat a replantejar el seu restaurant. A finals de gener pensa tancar la porta, encara que amb l’intenció de tornar a obrir amb un altre proposta. Com deu saber tothom, en Jean Louis va portar la cuina del Bulli de Roses durant deu anys, frec a frec amb el matrimoni Schilling, de quins sempre estarà agraït per l’ajut i el recolzament que va rebre d’ells. En aquella època fou quan el Bulli va aconseguir la primera estrella de la guia Michelin- A partir de l’any 1980, per raons familiars, es traslladà a Barcelona per obrir el seu propi restaurant a Pedralbes i, fins ara. Jean Louis Neichel és originari de la població de Munchausen (Estrasburg) on de petit enlluernat per la cuina de la seva mare, li va despertar la passió per aquest ofici. Conec personalment a aquest Alsacià, una persona que sempre m’he merescut un respecte i consideració tan personal com professional. Estic convençut que aquesta decisió que l’ha portat a fer una parada per reconduir la seva oferta culinària, qüestió que darrerament s’ha donat amb molta freqüència amb altres professionals de gran nivell, suposa un sotrac important per la reputació de la cuina barcelonina i catalana en general. Espero, Jean Louis, que encara tinguem oportunitat de gaudir, amb la fórmula que decideixis, de la teva gran cuina. Trobarem a faltar aquesta cuina “burgesa urbana” que tan bé interpretaves... Acompanyo a aquest “fins aviat”, no pas acomiadament, unes aquarel·les que el “mestre”, tenia a bé enviar-me per felicitar les festes nadalenques. n
www.neichel.es
Nace El Microscopi 2013,
el vino que quiere curar
T
Empresas y profesionales han colaborado de forma desinteresada en el proyecto
ras superar un cáncer de mama, la enóloga y propietaria de Sot Lefriec decidió elaborar este vino para recaudar fondos para la adquisición de un microscopio para el Instituto Oncológico del Hospital Universitario Vall d’Hebrón. Ser solidario no significa dar si te sobra, sino compartir lo que tienes. Con esta filosofía y mucho agradecimiento, nace El Microscopi 2013, un vino solidario cuyos beneficios irán destinados al 100% a la adquisición de un microscopio para el Instituto Oncológico del Hospital Universitario Vall d’Hebrón de Barcelona. La iniciativa nació cuando Irene Alemany, enóloga y propietaria de la bodega Sot Lefriec, finalizaba sus últimas sesiones de quimioterapia para luchar contra el cáncer de mama que le había sido diagnosticado en julio de 2012. En agradecimiento al equipo médico del Programa de Cáncer de Mama del Hospital Universitario Vall d’Hebrón y el Instituto Oncológico Baselga, liderados por el Dr. Javier Cortés, y consciente de la urgencia del centro por adquirir un microscopio para el avance en la investigación y tratamiento de la enfermedad, decidió hacer lo que mejor sabe hacer: elaborar vino. Así nació El Microscopi 2013, un vino tinto de terroir procedente de viticultura sostenible que, con la honestidad, naturalidad y transparencia que le caracterizan, pretende alegrar hogares, cartas de vino y colaborar en la cura de una enfermedad que, de forma directa o indirecta, afecta a todos. Empresas y profesionales han colaborado de forma desinteresada en el proyecto, como Monvínic, Vila Viniteca, la ilustradora Antònia Bonell, el estudio de diseño Pagà Disseny, los doctores Isidre Boguñá, Javier Cortés, Dalila Duarte, José Luis Lirio, Isabel Ruiz, José Pérez, Lluïsa Santacana y la agencia de comunicación MAHALA/Wine&. El Microscopi 2013 es un vino elaborado con las variedades merlot, carinyena y cabernet sauvignon. No está filtrado, se emplean las propias levaduras y bacterias autóctonas de la uva para la fermentación y los trasiegos y el embotellado se realizan siguiendo el ciclo de la luna. PVP. 8 €
LA UNIÓ POSA EN MARXA LA NOVA
SUBVENCIONATS PER LES EMPRESES DURANT
L
a Unió d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme de la Costa Brava Centre ha engegat el seu programa de formació contínua pel primer semestre del 2015,que inclou una seixantena de cursos adreçats a totes aquelles persones del sector turístic que vulguin millorar les seves possibilitats o qualitats professionals. Aquests cursos poden ser 100% subvencionats amb el crèdit de formació contínua del que disposen les empreses i s’ofereixen descomptes especials a les persones que es trobin en recerca de feina i estiguin interessats en formar-se. La programació compta amb un total de 59 cursos dividits en 8 especialitats formatives diferents, que van
des dels cursos adreçats a caps d’àrea i direcció; els de comercialització; de noves tecnologies; de qualitat i prevenció; de pisos i manteniment; d’idiomes; i cursos temàtics de cuina i sala. Podeu consultar el programa a la nostra web: www. grupcostabravacentre.com . També disposa d’una gran oferta de cursos online, que faciliten a tots aquells treballadors que volen ampliar la seva formació i que no poden assistir als cursos presencials per manca de temps o per qüestions de desplaçament. D’altra banda, s’ofereix la possibilitat d’organitzar cursos fets a mida, que permet que els establiments pu-
NOVA PROGRAMACIÓ DE CURSOS
T EL PRIMER SEMESTRE DEL 2015 guin triar aquella formació més adient a les seves necessitats i les del seu personal per tal de donar el millor servei al turista. Pel que fa a l’emplaçament, la formació està distribuïda en 4 models: cursos a Costa Brava Centre; cursos a l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà; cursos a l’Aula Gastronòmica de l’Empordà; i cursos online. La Unió d’Hostaleria de la Costa Brava Centre s’encarrega de la tramitació, impartició i bonificació dels cursos i el finançament va a càrrec de la Fundación Tripartita para la Formación en el Empleo. n
www.grupcostabravacentre.com
La Asociación de Periodistas elige los Mejores Vinos y Espirituosos
Habla del Silencio 2013, de Extremadura, el vino más
L
os miembros de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV) han elegido como cada año los Mejores Vinos y Espirituosos de España en una votación a doble vuelta en la que han tenido que decidir sus asociados entre casi 640 marcas propuestas en la primera fase del concurso, de las que solo una cuarta parte pasaron a la final. Andalucía, con once vinos y espirituosos, se ha erigido en la Comunidad Autónoma más galardonada, a las que han acompañado Galicia, con seis marcas; Cataluña, con cinco; Navarra con tres, Castilla-León y Castilla-La Mancha con dos marcas y Canarias, Extremadura, Madrid, La Rioja y Valencia, con una marca. El vino más votado con 134 puntos ha sido el Habla del Silencio 2013, Vino de la Tierra de Extremadura, de Bodegas Habla, ubicada en Trujillo (Cáceres) que competía en el capítulo de vinos tintos jóvenes (2012 y 2013), que recibirá el Premio de la Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino (FIJEV); seguido de Pago del Vicario Petit Verdot Rosado 2014, Vino de la Tierra de Castilla, de Bodegas Pago del Vicario de Ciudad Real, con 101 puntos, y Palo Cortado Tradición VORS, de Bodegas Tradición, de la DO Jerez-Manzanilla de Sanlúcar, con 100 puntos. Mientras el Premio Ritz al espumoso ha recaído en el Tantum Ergo Pinot Noir Rosé, de bodegas Hispano-Suizas, de Requena (Valencia), acogido a la denominación Cava. Por denominaciones de origen y específicas, los mayores galardones han caído en JerezXérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar con cuatro, seguida de Cava, con tres; Montilla-Moriles, Navarra, Vino de la Tierra de Castilla, Rías
Andalucía con 11 vinos es la Comunidad Autónoma más galardonada
Baixas, Brandy de Jerez y Orujo de Galicia, con dos; y Rioja, Rueda, Valdeorras, Conca de Barberá, Vino de la Tierra de Extremadura, Vinos de Madrid, Cigales, Ycoden-Daute-Isora, Ribeira Sacra, Vino de la Tierra de Cádiz y Pacharán Navarro, con uno. Cuatro de los premiados no están adscritos a ninguna denominación. La pluralidad de los asociados y la enorme riqueza de las diferentes Comunidades Autónomas españolas con multitud de variedades de uva y terruños diferentes ha propiciado que los premios se repartan entre 11 Comunidades Autónomas y 19 denominaciones de origen o específicas diferentes. Por otra parte, es la primera vez que obtiene el premio al vino más votado un tinto joven. Los premios se entregarán el próximo 10 de abril en el curso de una comida de gala que se celebrará en Montilla (Córdoba) y al que tienen anunciada su asistencia tanto las autoridades de la provincia como las juntas directivas de la FIJEV y de la AEPEV. n
s 2014
mรกs votado
Gastrofestival Madrid,
a punto de encender los fogones
Del 31 de enero al 15 de febrero,Madrid celebra esta gran fiesta de la gastronomía, en la que el Conde Duque se convierte en uno de sus escenarios principales
U
n concierto de jazz con degustación de queso y jerez, un taller de sombreros comestibles o un festival de literatura y gastronomía son algunas de las novedades de Gastrofestival Madrid. Del 31 de enero al 15 de febrero, esta gran cita culinaria celebra su sexta edición con un amplio programa de actividades que conectará el arte culinario con otras disciplinas como la pintura, la moda, el cine o la literatura.
En total, más de 400 empresas y cerca de 50 instituciones públicas y privadas participan en esta fiesta gastronómica de la ciudad, que está promovida por el Ayuntamiento, a través de la empresa municipal Madrid Destino, en colaboración con Madrid Fusión. Además, esta edición cuenta con el patrocinio de Mahou, Zumosol, Hard Rock Café, El Tenedor, JCDecaux, Mercados de Madrid y Elle.
degustación de queso y vino (12 y 13 de febrero); y un paseo gastronómico por los sabores de las obras del escritor Gabriel García Márquez (3 de febrero). Matadero Madrid se estrena en Gastrofestival Madrid con un taller de sombreros comestibles de la Asociación Diseñadores de Madrid (DIMAD) y la experiencia sensorial para “True coffee experience” (del 13 al 15 de febrero). Se podrán catar los cafés de los principales países productores del Programa Desde catas, degustaciones y cursos hasta con- mundo, conocer a los mejores profesionales esciertos, charlas y talleres se dan cita en Gastro- pañoles y las últimas tendencias de este sector. festival Madrid. Todas las actividades se estructuran en torno a siete temáticas, que facilitan la Primer Festival Archigula selección de los eventos en los que se quiere par- Este año, Gastrofestival Madrid incorpora el priticipar: “Madrid Gastronómico”, “Gastrocultura”, mer Festival Archigula, donde se darán la mano “Experiencias Sensoriales”, “Gastrofashion”, “Gas- la literatura y la gastronomía. Reconocidos chefs trosalud”, “Diseño y gastronomía” y “Enocultura”. cocinarán recetas de algunas de las más celebraEn el programa no faltan las propuestas gas- das novelas gastronómicas, mientras famosos tronómicas de siempre, como el “Degustatapas”, escritores charlarán sobre la relación que existe “Cena con las estrellas”, “Restaurantes con me- entre la literatura y la gastronomía. nús a 25 euros” o “Restaurantes con menús a 40 La cita será del 6 al 8 de febrero, en A Punto euros”, pero tampoco interesantes novedades y Centro Cultural del Gusto, y participarán los essorpresas. Una de ellas es la participación, por critores Maruja Torres, Juan José Millás y Eduardo primera vez, de dos destacados espacios cultura- Mendoza, que estarán acompañados por los coles del Ayuntamiento: Conde Duque y Matadero cineros Abraham García (Viridiana), Sacha Hormaechea (Sacha) y Miguel López Castanier (El Madrid. Chiscón)./n Gastrofestival Madrid pone en valor la gastronomía madrileña, uno de los grandes atractivos turísticos de la capital que hace que cada año reciba a más de ocho millones de visitantes. Sus restaurantes, bares, establecimientos gourmet y mercados son algunos de sus grandes reclamos que disfrutan tanto sus visitantes como los madrileños.
Desde catas, degustaciones y cursos hasta conciertos, charlas y talleres se dan cita Conde Duque y Matadero Madrid El centro cultural Conde Duque se convierte en uno de los escenarios principales con el ciclo “Días de música y sabores” y actividades literarias. En su agenda, tres citas imprescindibles: la representación de dos tonadillas de temática gastronómica, “La caracolera y el amolador” y “El confitero” (5 y 6 de febrero), que forman parte del patrimonio cultural madrileño; los conciertos “Jazz, cheese & sherry”, que unen el jazz con la
www.gastrofestivalmadrid.com
OPIUM MADRID, THE PLACE TO BE
O
pium Madrid, el nuevo referente de las noches de la capital situado en un maravilloso y amplio espacio en la calle José Abascal junto a la Castellana. Opium Madrid es un ambicioso proyecto que consta de un amplio restaurante y de dos salas con espacios privados, la “main room” donde predominara la música house y dance comercial y la “purple room” en la que sonaran top hits y música pop. Gastronomía de alto nivel, vida social, música y ocio se integrarán en este nuevo espacio. La amplia experiencia de Costa Este, empresa promotora del proyecto, se ha cimentado en locales de acreditado éxito como Opium Barcelona, principal referente para la realización de su homónimo de Madrid y que cuenta habitualmente con la presencia de los mejores dj’s a nivel mundial, Hardwell, actual número uno del mundo, ha participado en los prestigiosos line up de este local en las tres últimas temporadas, además de otros de reconocido prestigio como David Guetta, Avicci, Armin Van Buren entre otros. Pero no tan solo Opium Barcelona ha servido de inspiración para la realización del local madrileño, la experiencia acumulada en Nuba o en Cavalli Ibiza, han contribuido al perfeccionamiento del proyecto. Una cuidada decoración, una exquisita propuesta gastronómica acompañada de coctelería una música adecuada para cada momento y sobre todo un agradable espacio en el que disfrutar del mejor ambiente y la mejor compañía. La original propuesta gastronómica está plasmada en una magnífica carta, elaborada por Billy Baroja, chef ejecutivo de Costa Este. La oferta de restauración consistirá en una cocina internacional y de mercado en la que los ingredientes frescos y de temporada serán los principales protagonistas. Virutas de foie con sal maldon y balsámico, Canelones de faisán con trufa negra, bacalao negro con miso y salsa de yuzu, además de varias propuestas con trufa blanca, son algunas de las posibilidades que ofrece la amplia carta del restaurante. La espectacular ubicación, la máxima calidad en el servicio y la restauración, unido a su diseño innovador, cool y vanguardista hacen de Opium un marco inigualable, dirigido tanto al público local como al internacional, lo que le dará un marcado aire cosmopolita. El diseño del local se mantiene fiel a la línea Opium,
caracterizada por la combinación de restaurante y club y por la presencia de unos impresionantes espacios que contienen las zonas vip de la sala. Los tonos plata y negros prevalecen en los revestimientos mientras el mobiliario tiene un colorido espectacular, capítulo aparte merecen el equipo de luz y sonido que con altísimas prestaciones responden a las últimas tecnologías. Un lugar donde ver y dejarse ver, the place to be. Ésta es la propuesta de Opium Madrid que en apenas un mes se ha convertido en el punto de encuentro más importante de la capital. n
www.opiummadrid.com
Nuevo referente de las noches de Madrid situado en un amplio espacio
San Valentín de Bodegas Torres
recupera su esencia romántica
A
las puertas de San Valentín, Bodegas Torres relanza suvino más romántico con una imagen renovada, de inspiración clásica, que rememora la esencia por la que fue creado: un vino para compartir. Dulce y sensual, San Valentín fue obra de Miguel Torres Carbó, tercera generación e impulsor de la expansión internacional de la compañía, quien concibió un vino aromático que pudiera servir para acompañar los picnics entre viñedos que la familia solía hacer con amigos. Su nombre no fue casual, ya que el autor decidió regalárselo a su esposa, Margarita Riera, el día de los enamorados, un 14 de febrero del 1956. Y así fue como nació otro clásico de la familia Torres, que ahora recupera su romántica esencia volviendo a los orígenes. El nuevo San Valentín presenta una imagen retro y elegante, inspirada en la primera etiqueta de los años cincuenta; con una tipografía clásica en verde sobre blanco, incorpora una simpática ilustración de dos cupidos con sendas copas de vino y sutiles elementos florales en relieve, que reinterpretan las hojas y racimos de la etiqueta original. Pero lo que más llama la atención es el dorso de la botella, donde se muestra una fotografía familiar en blanco y negro de los padres de Miguel Torres Carbó, Juan Torres Casals y Josefa Carbó, junto con amigos, disfrutando de un relajado picnic en un viñedo un día de primavera. Una imagen que transmite esos momentos felices que sirvieron de inspiración a su autor en la concepción de este vino blanco semidulce. San Valentín, DO Catalunya, está elaborado principalmente con uva parellada, la más fina y delicada de las variedades tradicionales blancas catalanas, que, plantada en las cotas más altas de los viñedos de Bodegas Torres, produce blancos aromáticos frutales de moderada graduación.
La añada 2014 es intensa, fragante y floral, y ofrece golosas notas de fruta madura, como plátano, melocotón y piña en almíbar, acompañadas de aromas cítricos. La acidez frutal le aporta elegancia y un postgusto perfumado, que lo convierten en un delicioso acompañamiento para la repostería y el marisco de sabor suave y crustáceos como las almejas, el centollo o el pescado en salsa dulce. n
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el arte de pintar galletas
L
as galletas pintadas triunfan en fiestas, celebraciones, presentaciones o como regalo de empresa. Soli Arbulú y Vera Baena crearon hace unos años la primera empresa en nuestro país dedicada a la personalización de galletas, Kukis Fiesta, convertida hoy en el gran referente en galletas pintadas. En su primer libro, publicado por Lunwerg, han reunido sus trucos, secretos y tutoriales para pintar galletas con mimo y paciencia. La repostería creativa se ha puesto de moda en nuestro país como una forma original y divertida de elaborar dulces, añadiéndoles un diseño atractivo y vistoso. Las galletas personalizadas se ha convertido en el complemento perfecto para dar un toque especial a cualquier celebración o evento, y cada vez hay más personas que se suman a esta afición ideal para dar rienda suelta a su creatividad: blogs,
video-tutoriales, ferias y empresas especializadas. Una de ellas es Kukis Fiesta, especializada en galletas pintadas artesanalmente. Su diseño único y su calidad les han convertido en la empresa referente en esta especialidad. n
La repostería creativa se ha puesto de moda en nuestro país
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mania
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CAMPANYES GASTRONÒMIQUES
La Garoinada, des de 1992
L’
Institut de Promoció Econòmica de Palafrugell organitza, del 16 de gener al 22 de març, la campanya gastronòmica “La Garoinada”. Enguany, els restaurants oferiran un menú que inclourà un entrant de garoines, un primer plat a triar entre platillo amb escarxofes a l’estil de cada casa o bé un plat alternatiu diferent en cada restaurant i unes postres amb fruites calentes. El vi i el cafè també hi estan inclosos. El preu del menú variarà entre els 35€ i 40€, depenent de l‘establiment. Els restaurants participants són: La Casona, La Xicra, Xadó (de Palafrugell), El Balcó de
Calella (Hotel Sant Roc), Hotel Rest. El Far, Hostal La Llagosta, Hotel Rest. Llafranch, Hotel Rest. Llevant i Hotel Rest. Terramar (de Llafranc) i Cot dels Mussols (Hotel Tamariu). També s’han dissenyat diferents fórmules per venir a passar un cap de setmana de Garoinada: des de la fórmula Prèmium (que inclou una nit d’hotel, un menú de la Garoinada, una excursió en vaixell d’època, entrades a totes les instal•lacions culturals i un obsequi) fins a la fórmula menú + tast de vins. El ventall de preus que oscil·la de 110€ als 50€ per persona. Pel que fa al material promocional, i continuant
S’han dissenyat diferents fórmules per venir a pasar un cap de setmana amb la línia de la visió artística de la garoinada encetada l’any 2004, s’ha editat un cartell que és obra del palafrugellenc Enric Iglesias. L’any 1992 el Patronat Municipal de Turisme de Palafrugell inicià el que seria la primera campanya gastronòmica de Catalunya. Des de la primera edició, l’objectiu d’aquesta campanya ha estat promoure la cuina de Palafrugell com una cuina de qualitat, amb productes de la terra i tradicionals, i alhora fer-la extensiva des dels restaurants del municipi, que donen fe del bon nivell gastronòmic del municipi a tot el país. Al llarg de les darreres edicions, els restaurants
que han participat en aquestes 24 garoinades han vetllat per la sostenibilitat del producte central d’aquesta campanya, les garoines. Aquests restaurants sempre han tingut un comportament exemplar i respectuós amb les garoines, fet que es reflecteix en l’adquisició exclusiva a mariscadors professionals. n Per a més informació consulteu
www.garoinada.cat
EL RESTAURANT
equip professional del restaurant L’ENTRECÔT ÀLEX PRATS, ROGER BIOSCA I EIRK RIOS
L’ENTRECÔT,
D
DE L’HOTEL ROC BLANC
arrerament no havia tingut l’ocasió d’entaular-me en aquest restaurant. El cert és que en totes les oportunitats que ho he fet sempre e tingut la certesa de que a L’Entrecôt s’ofereix una de les millors cuines d’hotel de casa nostra. El meu treball, que no és altre que estar al dia, a la vegada que informar sobre el que és cou als fogons dels establiments del país, m’obliga a estar sempre a l’aguait de les opinions dels experts, dels gastrònoms, de les persones que bé per la seva cultura culinària, bé perquè la seva professió els porta a sovintejar les taules dels millors restaurants, el seu parer hem mereix la màxima credibilitat i, darrerament en aquest sentit m’havien arribat moltes veus lloant el gran treball que l’equip de l’Entrecôt està portant a terme. Un equip, encapçalat per el xef executiu, en ROGER BIOSCA, un jove professional amb cinc anys de trajectòria a l’establiment, en el que és va incorporar desprès de regentar durant quatre anys el seu propi restaurant, El TUPI. Es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils. A partir d’aquí, va incrementar els seus coneixements i experiència a LA GRAVA DEL MORELL, com a segon de cuina, durant sis anys. Es va traslladar a la Costa Brava, com a segon de cuina a l’HOTEL AIGUABLAVA
L’Entrecôt ofereix una de les millros cuines d’hotel d’Andorra
de Begur, formant part del col•lectiu de LA CUINA DE L’EMPORDANET. Com a segon de cuina, s’ha incorporat recentment l’ERIK RIOS, cuiner vocacional, qui a partir d’un aprenentatge en el restaurant familiar, va cursar estudis de cuina a l’Escola Joviat de la Seu d’Urgell, combinant els estudis amb el treball dels caps de setmana. Ha tingut una prolífica trajectòria que s’ha desenvolupat al costat de xefs de gran renom: al Restaurant DROLMA de l’HOTEL MAJESTIC de Barcelona, amb en Fermí Puig; al BULLI de Roses d’en Ferran Adrià; al CELLER DE CAN ROCA, amb els germans Roca; al Restaurant CAN FABES de Sant Celoni, amb Santi Santamaria; al Restaurant ESTANY CLAR de Berga, al costat d’en Jordi Cruz. També ha tingut una experiència internacional molt profitosa a Singapur, al Restaurant CATALUNYA, gestionat per Santi Santamaria. La responsabilitat de l’atenció al client recau en ÀLEX PRATS, com a maître cap de sala Originari de Reus, fill de restauradors amb negocis a Reus, Salou i rodalies. Va portar a terme els seus estudis a l’Escola d’Hostaleria de Cambrils, desenvolupant la seva formació en diversos restaurants i establiments de la zona, entre ells, va participar en l’obertura de Port Aventura. Des de fa més de cinc anys treballa a l’Hotel Roc Blanc on va començar com ajudant de cambrer i actualment exerceix com a primer Maître. Compagina la seva tasca laboral amb estudis de disseny i construcció d’instal•lacions d’hostaleria. Manifesta una gran il•lusió i una integració total amb l’equip i amb el nou projecte de restauració de l’Hotel Roc Blanc La proposta més clàssica del restaurant és el MENÚ ENTRECÔT ROC BLANC. “Gustós Entrecôt de bou a la graella, amb la salsa “Secret del Xef”, acompanyat de cruixents patates fregides i amanida de nous, pa d’all i vinagreta francesa. Pa, postres, ¼ de vi de la casa o cervesa inclosos, al preu de 26,50 euros. De la carta destaquen plats com: ENTRANTS: Coca de vidre amb verduretes escalivades i carpaccio de vedella;
El mètode en el treball distingueix aquest establiment Ous estrellats amb pernil i foie; Cassoleta de musclos de Bouchot a la belga; Mi-cuit amb confitura de prunes, amanida i cruixents; Carxofes de Benicarló i xampinyons a la llauna. DE LA TERRA: Cassoleta de pollastre amb escamarlans i arròs; Garrí a baixa temperatura amb les seves verduretes; Confit d’ànec a la catalana; Filet de vedella del Pirineu a la salsa de múrgoles; Llonza de bou de 1 kg. Amb padrons i salsa Roc Blanc. DEL MAR: Rap amb crosta de romesco, crema de porros i escopinyes; Calamars amb calçots; Tataki de salmó amb iogurt, wasabi i fideus fumats; Bacallà gratinat amb crosta d’all i carxofes. ARROSSOS (mínim per a dues persones): Arròs de muntanya; Rissoto de bolets. Una magna carta, tant per la seva cuina com per el servei, és conrea l’elegància i el refinament. L’intel•ligència i el mètode en el treball distingeixen aquest establiment, que ha sabut configurar un equip sòlid, així com reafirmar-se en un estil senyorial, sobri i efectiu. La seva cuina està basada en matèries primes de primeríssima qualitat, novetats estacionals, senzillesa amb bons tocs personals, bona vestimenta dels plats i sabors coneguts i naturals. La meva sensació desprès de comprovar l’actualitat del restaurant L’ENTRECÔT, és que e gaudit d’un clàssic de la restauració pública andorrana, que gaudeix d’una molt bona salut. JOAN BERENGUER VILLAR
www.rocblanchotels.com
GUIAS
PRESENTACIÓ DE LA GUIA GOURM A CÀRREC DEL XEF JERONI CASTE DE LES MOLES, D’ULLDECONA
LLIURAMENT DE GUARDONS A: SALLES HOTELS & SPA CALA DEL PI 5*, SIRCO ESBARJO GASTRONÒMIC, CELLER LLOPART, DON
E
l prestigiós restaurant Sirco Esbarjo Gastronòmic, de Tarragona, s’ha presentat als mitjans informatius la Guia Gourmand 2015, en la seva 24ª edició. La presentació l’ha fet el xef, Jeroni Castell, del restaurant Les Moles, d’Ulldecona, que té una estrella a la Michelin. Acabada la presentació s’ha lliurat les distin-
cions que per l’any 2015 otorga la direcció de la Guia i l’acta va acabar amb un exquisit dinar elaborat pel xef propietari de Sirco Esbarjo Gastronòmic, Josep Maria Moreno.
MAND 2015, ELL,
DON DENÍS I TANCAT DE CODORNIU DISTINCIONS DEL 2015 Les distincions de la Guia Gourmand en aquesta edició són: Restaurant de l’Any 2015: Sirco Esbarjo Gastronòmic, de Tarragona. Hotel de l’Any 2015: Salles Hotels & Spa Cala del Pi 5*, de Platja d’Aro. Celler de l’Any 2015: Llopart Cava, de Subirats. Restaurant Andorrà de l’Any 2015: Don Denís, d’Escaldes Engordany (Andorra). Hotel amb encant de l’any 2015: Tancat de Codorniu, de Cases d’Alcanar. LA GUIA GOURMAND JA ES A LES LLIBRERIES La “Guia Elecció Gourmand de Catalunya i Andorra, i d’altres llocs d’interès”, coneguda popularment com la “Guia Gourmand”, sota la direcció i realització dels periodistes tarragonins Fèlix Llovell i Ramon Segú, i edició de Arola Editors, acaba de sortir i ben aviat es podrà trobar en les millors llibreries del país. En aquesta 24ª edició, corresponent a l’any 2015 hi ha una gran informació actualitzada d’una àmplia selecció de restaurants i hotels, acuradament realitzada en base a exigents criteris de qualitat, aplicats amb total independència, per els autors de la Guia en les visites anuals que fan als establiments. La guia es presenta amb edició de llengua catalana i també amb edició de llengua castellana (dos llibres, de tapes dures), i també es pot consultar, íntegra y gratuïtament, mitjançant Internet, a la web (Ja està penjada):
www.guiagourmand.com
CONTINGUT La Guia Gourmand, és un manejable i útil volum anual que recull en les seves pàgines els bons restaurants i hotels de Catalunya i Andorra, qualificats, amb tota la informació actualitzada que dels mateixos es pugui precisar. En els últims capítols, titulats “altres llocs d’interès” s’inclou també una acurada selecció actualitzada de restaurants i hotels de la resta d’Espanya i de la Côte d’Azur francesa, Mònaco, Vall del Loire, Alsacia, París, i Selva Negra. En total, informació d’uns 600 establiments que interessen al “Gourmand”. Els restaurants, un any més, s’han puntuat després de la visita als mateixos, tenint també en consideració les qualificacions i puntuacions atorgades a les més prestigioses guies existents, així com les opinions remeses pels lectors. La valoració de l’establiment s’estableix amb el següent criteri: cuina, màxim 6 punts. Bodega, decoració, marc, servei i detalls, màxim 4 punts. La màxima puntuació suma 10 i en aquesta 24ª edició és, un any més, per el restaurant, El Celler de Can Roca de Girona, 10/10. I el quadre d’honor, que són els restaurant que tenen una qualificació de 8 o més, l’encapcelen: Amb 9,75/10: Arzak, Neichel, i Via Veneto; amb 9,5/10: Akelarre, La Terraza del Casino, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Santceloni, Sergi Arola Gastro i Zalacain; amb 9,25/10: Zuberoa. Seguin: Atrio, Lasarte, Abac, etc. La “Guia Gourmand’2015” té un preu de 20 euros. n
Informació actualitzada, acuradament realitzada en base a alts nivells de qualitat
HOTELS DE LUXE
COSTA BRAVA
NM SUITES HOTEL
S
ituat al bell mig de la Costa Brava, al Baix Empordà, a Platja d’Aro, a pocs metres de la platja i molt a prop de conegudes cales i paratges idíl·lics. Envoltat de pins i calma residencial, al seu entorn es pot gaudir d’un gran ventall d’activitats lúdiques, comercials, culturals i esportives. En aquest establiment de quatre estrelles, es troba l’equilibri ideal entre personalitat i sobrietat, qualitat i senzillesa, atenció i espontaneïtat. Habitacions pensades per a famílies, per a qui cerca un espai íntim o per a qui desitja exclusivitat. Tres propostes i un únic resultat: la millor estada, el millor silenci, el millor record. NM Suites Hotel disposa de 39 habitacions i suites, distribuïdes en tres conceptes diferents. NM village: habitacions dobles i suite per aquells que desitgen exclusivitat; NM Suites: Dobles Confort, pensades per a famílies; i NM Art: sis suites per a
qui desitja un espai íntim, dues d’elles amb piscina privada. En totes les habitacions es disposa d’aire condicionat i calefacció, caixa forta, minibar, terrassa, bany complert amb hidromassatge en el cas de les suites, TV LCD amb TDT i satèl•lit, amb DVD a les suites, Wi- Fi gratuït a totes les habitacions. L’Hotel té una amplia sala d’estar, sala de reunions, piscina d’aigua salada, amb terrassa i jardí, aparcament, bar cafeteria, restaurant bufet i restaurant gastronòmic. En el seu restaurant SA COVA, ofereixen imaginació culinària, textures originals, sabors sorprenents i producte autòcton; alquímia als fogons envoltada d’atenció professional, d’ambient personal i d’espais serens a l’interior o íntims a l’exterior. Un celler ampli i selecte, amb gran atenció als vins autòctons de l’Empordà. n
www.nm-suites.com
Equilibri entre personalita i sobrietat, qu i senzilles
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at ualitat sa
HOTELS MÍTICS
HOTEL LLAFRANCH
Q
uan els germans Josep, Mario i Manel Bisbe van inaugurar l’Hotel Llafranch l’any 1958, la Costa Brava ja era reconeguda arreu del món com una destinació turística important i prestigiosa. La popularitat i personalitat dels tres germans van marcar des del primer moment la trajectòria i el caràcter de l’establiment i, així esdevingué ben aviat un indret singular i cosmopolita. Cada un d’ells s’ocupà d’un o altre aspecte del negoci, es complementaren perfectament i crearen un ambient especial. En aquells moments, es pot dir que ja començava a entreveure que l’Hotel Llafranch seria quelcom més que un hotel. L’aire artístic i l’excentricitat d’en Manel Bisbe van influir notablement en el ressò de les festes que s’organitzaven a les nits d’estiu i que, de rebot, portaren el nom de l’Hotel i de Llafranc a les planes de tots els diaris nacionals i estrangers, com a notícia d’actualitat turística de la Costa Brava. A partir del moment en què en Manel va ésser proclamat Gitano de la Costa Brava per Carmen Amaya, i coincidint amb les anades i vingudes de famosos i populars
d’arreu a aquest racó de l’Empordà, és pot dir que la fama ja assolia un nivell superior. Així, des de Rock Hudson, Sofia Loren, Kirk Douglas o Elisabeth Taylor, fins a Joan Manel Serrat o Antonio Gades, Paco de Lucía, Xavier Cugat i La Chunga, un rere l’altre, passaren per l’Hotel Llafranch deixant la seva empremta i el seu record, constatant que el negoci i la feina de cada dia eren compatibles amb la gresca i el sarao. Mentrestant, en Josep Bisbe assumia la responsabilitat de la direcció de l’Hotel, i en Mario s’ocupava de la part tècnica i del bon funciona-
La popularitat dels tres germans van marcar des del primer moment la trajectòria i el caràcter de l’establiment
ment dels serveis. La part de relació i atenció al públic ja va sense dir que estava perfectament compartida entre els tres germans. El pas dels anys, però, i la pròpia evolució del país i el turisme van anar desplaçant costums i modes. Inevitablement, la Costa Brava s’ha anat transformant, i amb ella l’Hotel Llafranch. Renovar-se vol dir modernitzar-se i recentment s’ha reestructurat i millorat notablement. Malgrat tot, però, l’Hotel Llafranch ha sabut mantenir l’estil familiar, tradicional i peculiar que sempre l’ha caracteritzat. Per una banda, l’Adela continua fent alguns platillos més exquisits i sensacionals de la cuina empordanesa com “el niu” o postres de tota mena: bunyols, pastissos, confitures i melmelades casolanes... Tot plegat, ens constata la seva dedicació diària per donar un toc més càlid i humà a la cuina. Una cuina que fa més 50 anys funciona sota la direcció de la família Bisbe i que s’ha mantingut fidel a la tradició gastronòmica de l’“Empordanet” . Des de l’arròs negre autèntic, que segueix fidel a la recepta d’en Josep Bisbe, fins als plats més típicament mariners o als ancestrals suquets, sarsueles i els elaborats amb productes de mar i muntanya, es presenten tot l’any a la carta. Es tracta d’un símbol més d’identitat,, que dignifica encara més aquest establiment. Les propostes puntuals de temporada com la Garoinada d’hivern, la Cuina de Festes de Primavera o l’estil únic i peculiar que presenta la cuina d’estiu i les ofertes prou captivadores de la tardor,, mantenen els fonaments bàsics per seduir-nos cada dia. D’altra banda, una nova generació de la família és ara al capdavant del negoci. D’uns anys ençà, l’ambient nocturn s’ha revifat notablement i les festes del “Gitano” han deixat pas als “shows” del Còctel Rambo que en Carles Bisbe ha creat i instituït, convertint-lo en una atracció de les nits. Gaudiu d’aquest ambient. A voltes ventilat i arrauxat per la tramuntana, a voltes humitejat i salat per la nostra Mediterrània. La voluntat és compartir amb vosaltres el millor que ofereix l’Hotel Llafranch. Gairebé 60 anys d’història ho certifiquen. Sigueu benvinguts a l’Hotel Llafranch, que des d’ara i per sempre us oferim com a casa vostra. n
www.hllafranch.com
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Carles Magdaleno
DOMAINE BARAILLON 1962 ARMAGNAC
fabricant: SCEA CLAVERIE País: França - (Gers) Grau alcohòlic: 41% Mida: 0,70 cl. Color: Ambre daurat amb reflexes caoba. Nas: Afruitat amb exquisites aromes de gengibre i notes de vainilles de roure. Boca: Intensos sabors vinosos i de fruites amb notes d´especies i fusta de cedre. Boca: Elegant i llarc final amb presencia de fusta i vainilla. Degustació: Digestiu i amb un bon cigar.
Avinguda Carlemany, 82 Tel.: 82 04 69 AD700 ESCALDES-ENGORDANY (Principat d’Andorra)
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CELEBRACIONS
COVIDES TANCA LA CELEBRACIÓ DELS 50 ANYS
AMB LA FESTA DEL SOCI I LA PRESENTACIÓ DELS VINS DUC DE FOIX 2014
E
n un esmorzar per 1500 socis i familiars a l’esplanada del celler que Covides té a Sant Sadurní d’Anoia, es va dur a terme una edició especial de la Festa del Soci, com a colofó de totes les activitats programades durant l’any per celebrar l’aniversari de la cooperativa. L’acte va comptar amb la presència del sr. Felip Puig, conseller d’Empresa i Ocupació de la Generalitat de Catalunya i la sra. Maria Rosell, alcaldessa de Sant Sadurní d’Anoia, que van acompanyar al sr. Joan Marcé, president de Covides durant l’esmorzar i la posterior visita a les caves, juntament amb diferents directors generals i representants de sector vitivinícola penedesenc. Durant l’esmorzar es varen presentar la nova collita dels vins Duc de Foix, en especial el Duc de Foix Xarel·lo 2013 i el Duc de Foix Cabernet Rosat 2013, que varen poder esser degustats per tots els assistents juntament amb el Duc de Foix Cabernet, encara de la collita 2012. Els assistents van ser obsequiats amb l’Auca del 50 Aniversari de Covides; un calendari amb il·lustracions de Roser Vallverdú i text de Miquel Lleixà, on d’una manera gràfica i simpàtica es recullen i s’expliquen els grans fets i personalitats que han mercat a Covides des de la seva fundació. Aquesta auca és la última de
Els assistents van ser obsequiats amb l’Auca del 50 Aniversari de Covides les edicions especials fetes per celebrar els 50 anys, que va iniciar-se amb la presentació del llibre commemoratiu, l’elaboració de l’edició limitada del Cava del 50 aniversari, i el recull dels diferents actes en un DVD commemoratiu que es pot trobar a les botigues de Covides. n
www.covides.com
PREMIS I GUARDONS
Milmanda 2012, ganador del
en el certamen Chardonnay du Monde
M
ilmanda 2012, la nueva añada del vino blanco icono 100% chardonnay de Bodegas Torres, sale al mercado avalado por dos medallas de oro en concursos internacionales, Chardonnay du Monde y Global Master de The Drinks Business, además de una excelente puntuación – 95 puntos – en la guía de vinos Proensa. Es la primera vez que Milmanda consigue el oro en el prestigioso certamen francés Chardonnay du Monde, cuya 21 edición premió únicamente dos vinos españoles con la máxima distinción de entre 800 vinos de 40 países distintos. Considerado por la familia Torres su pequeña joya blanca de la Conca de Barberà, Milmanda sigue siendo hoy, casi treinta años después de la primera añada de 1985, un vino de gran complejidad y elegancia, al estilo de los grandes vinos blancos de Borgoña, fermentado y envejecido en barrica, y que disfruta de un merecido estatus entre los mejores chardonnays del mundo. El castillo de Milmanda del siglo IX, que da nombre a la finca y al vino que nace en ella, se erige en un enclave privilegiado a los pies de la sierra de Prades, entre los municipios de la Espluga del Francolí y Vimbodí. Perteneció a los monjes de la Orden del Císter, que lo utilizaban como granja fortificada, antes de que pasara a formar parte de las posesiones del Monasterio de Poblet en 1174 y se iniciara el cultivo de la vid. La familia Torres se hizo cargo del terreno y del castillo en 1979, lo rehabilitó conservando su esencia histórica y plantó 15 hectáreas de la variedad chardonnay, gran desconocida en esa época. Y es en los suelos arcillosos y profundos de la finca, que permiten una elevada retención de agua, y en el clima meridional, con las temperaturas más frescas de la comarca y fuertes oscila-
ciones térmicas, donde la chardonnay encuentra las condiciones óptimas para su desarrollo y logra expresarse con total plenitud. A la prolongada maduración, se suman una rigurosa selección de las uvas y una crianza especial en madera para dar lugar a uno de los vinos más laureados de España. La añada 2012, intensa y equilibrada El 2012 fue un año de temperaturas y precipitaciones normales, aunque el invierno fue especialmente seco, como también lo fue el ciclo vegetativo. Esto favoreció una producción más reducida y de mayor calidad en la finca de Milmanda. La cosecha de chardonnay, que se avanzó debido a las temperaturas cálidas de agosto, se hizo en el momento óptimo; la buena maduración de las uvas dotó al vino de una buena amplitud aromática, los grados obtenidos fueron los deseados mientras que las acideces fueron más moderadas. El resultado es un vino intenso pero equilibrado, dotado de una personalidad inconfundible. De color amarillo dorado, desprende un intenso aroma, con notas frutales de cítricos y compota de melocotón, y fondos de vainilla muy finos. En boca cobra una nueva dimensión: dominan las frescas sensaciones frutales, especiadas y de frutos secos tostados y aporta un paladar graso y persistente y una buena acidez. Un vino complejo, fermentado y criado en barrica de roble francés que se envejece durante 12 meses en contacto con sus lías y que es ideal para acompañar mariscos y crustáceos, así como recetas de pescado y aves. Con una producción de 26.400 botellas, Milmanda 2012 sale al mercado justo a tiempo para festejar las Navidades. n
www.torres.es
oro
Nueva a単ada del vino blanco icono de Bodegas Torres
Altos Ibéricos mejor crianza
según The Drinks Bus
A
ltos Ibéricos, el Rioja de Bodegas Torres, gana la medalla de oro en el certamen Rioja Masters 2014, organizado por la publicación especializada The Drinks Business, y se postula como líder absoluto en su categoría. Según publica en su número de diciembre la reconocida revista británica, la añada 2012 de este tempranillo encabeza una lista de 25 crianzas con el único oro que ha concedido el jurado en esta categoría. Es, además, uno de los 10 oros entregados en todo el concurso, en el que han participado un centenar de vinos de la DO Calificada Rioja clasificados en seis categorías distintas.
barrica d aterciop se expre Son esto tales los bien con
Tras una crianza de 12 meses en barrica y un envejecimiento largo en botella, Altos Ibéricos es un vino de excepcional calidad, elegante y contemporáneo, elaborado con uvas cuidadosamente seleccionadas en la bodega que la familia Torres tiene en el corazón de la Rioja Alavesa, concretamente en las afueras del histórico municipio de Labastida, a unos 1.270 metros de altitud. Con una superficie de 25.000 m2, la bodega es un claro ejemplo de edificación sostenible y eficiente, en línea con la política medioambiental de Bodegas Torres, y dispone de paneles solares, aerogeneradores verticales y una caldera de biomasa que cubre el 50% de las necesidades energéticas de la bodega. De su ubicación, un paraje de excepcional belleza denominado Alto Otero, toma su nombre este vino, que evoca al mismo tiempo la cocina de la península ibérica. Envuelto en una llamativa etiqueta roja con rombos dorados troquelados, Altos Ibéricos es de color cereza picota. En nariz tiene un intenso aroma a flores blancas y frutos rojos, en equilibrio con los aromas especiados y torrefactos que ha aportado la permanencia en
g
s de Bodegas Torres, ade la Rioja
Business
de roble. La entrada en boca es fresca y pelada, con un recorrido largo en el que esa la finura y suavidad de sus taninos. os suaves taninos y las sensaciones frus que hacen que combine especialmente n las tapas, pinchos y jamón ibérico. n
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La añada 2012 gana el único oro de su categoría en el certamen Rioja Masters 2014
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Sobre Bodegas Torres
Bodegas Torres posee 2.432 hectáreas de viñedos, de los cuales 2.000 están en España, 400 en Chile y 32 en California. Sus vinos pueden encontrarse en más de 150 países. En España, Bodegas Torres está presente en las Denominaciones de Origen Catalunya, Conca de Barberà, Costers del Segre, Penedès, Priorat, Terra Alta, Rías Baixas, Ribera del Duero, Rioja y Rueda. Los vinos icono de la familia Torres envejecen en la bodega Waltraud, llamada así en honor a la esposa de Miguel A. Torres, Waltraud Maczassek, quien inició y dirigió las exportaciones a Alemania hace 25 años y actualmente preside la Fundación Miguel Torres. A nivel internacional, Torres cuenta con bodega propia en Chile y en California, además de viñedos. La bodega de California, llamada Marimar Estate, es propiedad de Marimar y Cristina Torres.
CONCURSOS
Seis cocineros españoles se d el XII Premio Internacional d
Jaén, Navarra, Girona, Barcelona, Madrid y Huelva son las provincias de procedencia de los chefs
S
eis restauradores de Úbeda, Pamplona, Arbucies (Girona), Badalona (Barcelona), Madrid y Huelva se disputarán el próximo 4 de febrero, en el marco de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2015, la XII final del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior” que promueve la Diputación de Jaén. Son cocineros españoles que han superado las distintas fases de selección establecidas en esta edición de un premio ya consolidado, al que se han presentado un total de 59 chefs procedentes en su mayoría de España, pero también de Grecia, Italia, Inglaterra y Portugal. En concreto, los participantes en la final serán Alejo Pérez (del Restaurante Antique de Úbeda) con la receta paté cremoso de perdiz con mermelada de aceite de oliva virgen extra; Diana Díaz (del Restaurante Rodero de Pamplona), que elaborará una oleomiel de alcachofas y ostras; Víctor Trochi (del Restaurante Les Magnolies de Arbucies –Girona–) con una receta de tagliatelli de aceite de oliva, vieras y mejillones; Germán Espinosa (del Vermell Restaurant de Badalona – Barcelona–) con un huevo extravirgen; Félix Guerrero (del restaurante El 38 de Larumbe de Madrid) con unas cocochas de merluza crujiente al pil pil; y Xanti Elías (del Restaurante Acánthum de Huelva) con unas torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel. La diputada de Empleo Promoción y Turismo, Ángeles Férriz, señala que este certamen “en los últimos años ha viajado por distintos sitios, pero ahora ha aterrizado en el contexto de la primera feria gastronómica que existe hoy en nuestro país”. En este sentido, la última fase de este concurso, que premia recetas presentadas por cocineros que tienen como protagonista a los aceites de oliva virgen extra, vuelve a celebrarse en Madrid, después de haber sido en ediciones anteriores una de las actividades destacadas en ferias
gastronómicas de Alicante, San Sebastián o Bilbao. La diputada explica que “son cinco cocineros y una cocinera los que demostrarán con sus recetas que Jaén no es sólo donde más aceite se produce, sino también donde se produce con más calidad” y destaca que entre los finalistas “se hayan colado dos cocineros con una estrella Michelín, así como el jiennense Alejo Pérez, lo que demuestra el buen trabajo que están haciendo nuestros jóvenes cocineros y cocineras por la cocina con aceite de oliva”. Un jurado formado por el cocinero Juan Carlos Trujillo, las periodistas Julia Pérez y Raquel del Castillo, la directora y el presidente de Madrid Fusión, Lourdes Plana y José Carlos Capel, y un representante de la Diputación jiennense, ha realizado una selección previa de diez recetas basándose en criterios como la originalidad, concepción y proceso de elaboración de las mismas, así como el protagonismo del aceite de oliva virgen extra. De las diez recetas finalistas, se han elegido estas seis que juzgarán, entre otros, “el famoso
disputarán en Madrid Fusión de Cocina con Aceite de Oliva que participarán el 4 de febrero en la fase final de este certamen, dotado con 12.000 euros
cocinero Ángel León, el actor Juan Echanove, el presidente de la Academia de la Gastronomía Andaluza, Fernando Huidobro, o el ganador del pasado premio, el linarense Juan Carlos Trujillo, del restaurante Canela en Rama”, detalla la diputada. El chef Ángel León se incorporará también al jurado y será su presidente. Esta décimo segunda edición de este concurso volverá a constar de tres premios con dotación económica. El ganador obtendrá 8.000 euros y trofeo, mientras que el segundo y tercer clasificados serán premiados con 3.000 y 1.000 euros cada uno. Junto a estos galardones, la Diputación de Jaén organizará un viaje a la provincia jiennense para que los restauradores que obtengan premio conozcan en persona los recursos turísticos ligados al olivar y al aceite de oliva de la provincia, englobados bajo la estrategia “OleotourJaén. Como en años anteriores, la prueba de esta fase final consistirá en la elaboración de sus respectivas recetas en vivo en un plazo máximo de una hora, tiempo du-
rante el que deberán utilizar uno de los ochos aceites seleccionados como ganadores la pasada semana entre los caldos presentados a la cata-concurso Jaén Selección 2015: Oro Bailén, de la empresa Galgón 99 de Villanueva de la Reina; Cortijo Spíritu Santo, del Trujal de La Loma de Úbeda; Cortijo La Torre, de Aceites San Antonio de Arjona; Castillo de Canena Picual, de Olivejuice de Canena; Melgajero Picual, de Aceites Campoliva de Pegalajar; Oleopeñas, de la SCA San Isidro de Valdepeñas de Jaén; Oleocampo, de la SCA 2º Grado de Torredelcampo; y el ecológico Soler Romero Ecológico, de la empresa Alcanova de Alcaudete. La diputada de Empleo, Promoción y Turismo concluye avanzando que “además de estar presentes con este premio de cocina, Jaén va a estar en Madrid Fusión con un estand donde los asistentes podrán degustar estos aceites Jaén Selección 2015”. Con esto, “el aceite jiennense vuelve a ser protagonista, esta vez en una cita referente de gastronomía de nivel nacional”, ha finalizado. n
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I CAMPEONATO INTERNACIONAL JOSELITO A LA MEJOR CROQUETA DE JAMÓN DEL MUNDO MADRIDFUSIÓN 2015
BASES 1. Los participantes enviarán una única receta con una ficha técnica que indicará ingredientes y proceso de elaboración e irá acompañada de una fotografía en alta resolución, mínimo 300ppp en formato .jpg (en un CD en caso de envío por correo postal). Dicha documentación, junto con sus datos identificativos (nombre del concursante, nombre de la croqueta, email, teléfono, foto y lugar de trabajo), deberá enviarse por email a ana@madridfusion.net o por correo postal a MADRID FUSIÓN (Att. Ana García-Lomas Drake) C/ Almirante, 21. 28004 Madrid.
Una vez el jurado haya inspeccionado las masas de besamel, cada finalista moldeará, rebozará y freirá 12 unidades de su croqueta delante del jurado para su valoración final. 7. El jurado, formado por periodistas especializados y cocineros de prestigio así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario, proclamará un ganador único del concurso.
8. El ganador recibirá un premio que consistirá en un Jamón Joselito Vintage añada 2005 (10 años de 2. La fecha límite para la recepción de recetas es curación) y un viaje para 2 personas para descubrir el 2 de enero de 2015. “la montanera” en el Coto del Rey (hacienda de Joselito), término de Higera de Vargas, y hospedaje y 3. Entre todas las recetas recibidas, representan- cena en Atrio Restaurante Hotel Relais & Chateaux de tes de madridfusión y Joselito seleccionarán las 6 re- Cáceres. cetas que pasarán a la final. 4. La final tendrá lugar el miércoles 4 de febrero 9. Los gastos de desplazamiento y alojamiento de de 2015 de 15.30h a 16.30h en el marco de madri- los concursantes que pasan a la final, corren por su dfusión (escenario de la sala polivalente). cuenta. 5. Joselito proporcionará y enviará a los 6 finalistas del concurso, con antelación previa a la final y a la dirección que cada concursante facilite, 300gr. de jamón Joselito. El resto de ingredientes necesarios para elaborar las croquetas deberá aportarlo cada concursante. 6. Los finalistas serán convocados para que preparen sus croquetas ante el jurado. Para ello, deberán presentarse con sus masas de besamel con jamón Joselito ya cocidas y terminadas para que puedan ser inspeccionadas por el jurado.
10. Joselito se reserva el derecho de incluir las recetas de los 6 finalistas y sus imágenes en sus medios de comunicación corporativa (catálogos, folletos, web, RRSS, etc.) asi como de reproducir dichas recetas en el momento que lo considere oportuno. n
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COSECHAS
MENADE FINALIZA UNA VENDIMIA EN UN AÑO MÁS COMPLICADO QUE 2013
L
a bodega natural de la D. O. Rueda, Menade, concluye la vendimia con la recogida de más de un millón de kilos de uva en un estado sanitario excelente, en una cosecha marcada por la escasez de lluvias. Según Richard Sanz, “ha habido una maduración fenólica ideal, los mostos son muy ricos en aromas, tienen un gran potencial y los parámetros analíticos confirman su buen equilibrio”. El enólogo añade que “desde que elaboramos en natural, los vinos tienden a tener medio grado más del alcohol y un poco más de acidez, sin embargo son más equilibrados, redondos y están hechos antes”, y lo atribuye a la fermentación con levaduras autóctonas y a la simbiosis del trabajo en el viñedo con el medio. A pesar de que, de manera generaliza en la zona, la producción se ha reducido en torno a un 15-20% por la falta de agua, en Menade se ha mantenido similar a la anterior campaña. Esto es debido a que se realiza poda en verde en las parcelas que lo necesitan para ajustar producción en busca de calidad, los rendimientos medios han sido de 7.500 Kg / Ha en espaldera y de 1.500 Kg/Ha en vaso. Se registraron algunos ataques de oídio desde la floración que fueron combatidos previamente con tratamientos naturales y con un apoyo hídrico antes de que la planta lo necesitara. Un paso adelante en los vinos de Rueda Menade apuesta por lo natural y la naturaleza, sus vinos se apartan de la tónica general de Rueda, un órdago por la variedad, por el terruño, la biodiversidad que existe en el viñedo y las características climáticas de cada añada. Buscan una alianza con el entorno para aprovechar los recursos que éste les brinda. Sustituyen los tratamientos con productos químicos por otros na-
turales, como infusiones de plantas o suero de leche, que son más respetuosos con el suelo, con la vid, con las levaduras y el vino. Para erradicar plagas juegan con los insectos, que son atraídos al viñedo con extractos aromáticos y actúan como depredadores. Marco Sanz lo tiene claro, “la base de la ecología es la anticipación”, por eso después de cada vendimia hace analíticas de suelo con el fin de averiguar qué carencias tiene y prever los tratamientos que realizará durante la siguiente cosecha. “Usamos abono orgánico en vez de abono mineral y dejamos que la cubierta vegetal actúe como termo-reguladora natural. Queremos un suelo vivo”, explica el mayor de los hermanos. La última creación de Menade, Nosso, es una prueba del camino que la bodega quiere seguir
IA DE CALIDAD,
en los próximos años. Un verdejo “como los de antes”, caracterizado por la no intervención y la no adicción de sulfuroso u otros elementos químicos en ningún momento del proceso de elaboración. Diversos reconocimientos nacionales e internaciones confirman que la apuesta de Richard, Marco y Alejandra da sus frutos. Millesimé Bio, la feria internacional más importante de vinos Bio y Ecológicos, que se celebra en Francia, dotó con medalla de oro a los vinos Menade y Dulce Menade. Por su parte, el crítico Luis Gutiérrez dio 91 puntos Parker a V3 2011 y 2012, 87 a Menade 2013 y 86 a Menade Sauvignon 2013. n
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Apuesta por lo natural y la naturaleza, sus vinos se apartan de la tónica general de Rueda
MENADE PRESENTA NOSSO,
EL PRIMER VERDEJO NATURAL
L
a primera bodega ecológica de la D.O. Rueda, Menade, lanza Nosso, un verdejo totalmente natural sin adicción de ningún producto químico. Nosso procede del viñedo de Finca Menade, en Rueda, una parcela de suelos arcillo-calcáreos y pedregosos de canto abundante. Siguiendo la filosofía de la bodega, en el campo se emplean tratamientos de prevención 100% naturales, como infusiones de hierbas y suero de leche. La fermentación se realiza con levaduras salvajes y, tras la alcohólica, se desarrolla de manera espontánea la fermentación maloláctica con el fin de darle volumen y untuosidad al vino: “En Menade, nos huele a primer día de vendimia y tierra húmeda. Nos sabe a paseo por la meseta castellana; a mosto, a uva, a natural”. Con Nosso, Menade lleva a la máxima expresión su apuesta por naturaleza y su biodiversidad, el terreno, la climatología y la variedad verdejo. Prueba de ello es la imagen que han elegido para este vino y que representa a dos de los habitantes que pueblan el viñedo: el caracol, símbolo de la tierra y los ciclos vitales, y la abeja, que representa trabajo y dulzura. Un paso firme hacia la producción natural por la que seguirán apostando en los próximos años. n
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Con Nosso Menade lleva a la máxima expresión su apuesta por la naturaleza
DOSSIER
LA PESCA I CONSERVACIÓ DEL PEIX BLAU SALAÓ D’ANXOVA
L
a salaó d’anxova o seitó com se sol dir ara a aquest peix blau, és pot ser la forma més antiga de conservar peix. Els grecs degueren descobrir que l’anxova salada podia tenir un gran mercat comercial, i van transformar-la en una pasta que van denominar “gudrum”, o sigui en el que actualment s’anomena “paté”. El “gudrum” fet per les colònies gregues i romanes de Rhodes i Emporium era enviat a altres colònies i ciutats de la Mediterrània mitjançant àmfores, tal com és feia amb el vi i l’oli empordanès, les quals eren fetes i cuites en els forns d’aquestes dues importants poblacions de la Badia de Roses. La saló d’anxova s’ha anat conservant, tant pel que fa a la seva comercialització com pel seu ús familiar. Des del segle XIX com a mínim, eren tres les principals poblacions en les quals hi havia importants salaons de peix blau, de sardina i anxova. Cadaqués n’era una i havia arribat a ser la principal de les tres, ja que les enceses de Roses per aconseguir un millor preu i moltes vegades portaven a vendre aquesta classe de peix blau. Però va ser la primera a desaparèixer. A Roses també hi havia salaons, de menys importància que en les altres dues poblacions, els quals poc a poc van anar desapareixent. La última va ser per els anys 40, si bé va quedar un petit salaó d’anxova. Finalment, hi havia l’Escala, que no solament ha conservat els seus salaons, sinó que ha potencia la industria, principalment amb el salaó d’anxova, que actualment comercialitza amb denominació d’origen. Podríem comptar amb els dits de la mà els pescadors d’arrelam rosinc que, tant abans com ara, no tenen un pot d’anxoves salades per el seu propi consum. Quan les embarcacions dedicades a la pesca d’anxova feien una bona captura d’aquest peix, de seguida se sabia ja
que a les mares, les dones o les filles, aquell dia se les veia salar anxoves al carrer, a la porta mateix de la seva llar. Majoritàriament, aquestes famílies pescadores tenien un envàs especial en el que cabien els més de 40 quilos de peix que pesava llavors una caixa. Aquest envàs era una petita bóta de fusta, però no tant boteruda com les normals, amb cercles també de fusta i d’una cabuda d’uns 100 litres. Capa sobre capa, s’anava salant l’anxova, que desprès seria consumida per tota la família al llarg de l’any. Per esmorzar una gran llesca de pa torrat a la llar o al costat del fogó de carbó o de llenya; al cim, un parell d’anxoves ben sucades amb oli d’oliva. Per dinar l’amanida era acompanyada per anxoves salades i olives picades; finalment per sopar, una llesca de pa sucada amb tomata i oli d’oliva i un parell d’anxovesquan mancava el peix per fregir- i com acompanyant a les patates amb col o bròquil i la tomata de l’hort, l’oli del mateix olivar i el vi de la vinya. Els pescadors rosincs sempre tenien un pot d’anxoves a l’abast. Encara avui seria difícil trobar pescadors rosincs de tota la vida que no tinguin un pot d’anxoves salades. El que sí han des-
La salaó d’anxova s’ha anat conservant tant pel que fa a la comercialització com a l’ús familiar
aparegut han estat les petites bótes que servien com a envàs i que, com el vi ranci, semblava que també feien més bones les anxoves salades. Hem parlat dels grecs i dels romans i que feien la pasta d’anxoves anomenada “gudrum” i que deixaven les seves empremtes a Rhode i a Emporium segles abans i desprès de Jesucrist. Potser va venir d’ells una de les formes d’agafar peix blau, que si bé s’ha anat modernitzant, el seu fonament continua essent el mateix; un
ormeig al qual en principi se’l va anomenar encesa i de que ara s’en diu “teranyina” o de cercle, Josep Pla en un llibre dedicat a Cadaqués diu “el peix blau sobretot- sardina, anxova, verat, sorell i bis- és atret per la llum d’una manera vivíssima, per passar a remarcar que el descobriment d’aquesta sensibilitat dóna origen a la pesca de l’encesa que va arribar a tenir una autèntica especialitat a Cadaqués, Roses i el Port de la Selva. La pesca del peix blau mitjançant aquest ormeig de l’ncesa havia arribat a tenir molta importància en aquestes tres poblacions altempordaneses. L’encesa és componia d’un llagut gros, allargat, mogut a rem i potser per la seva semblança a les traineres del nord podia haver agafat justament la contracció de“teranyines”. El llagut gros, en el qual anava la major part de la tripulació, llenya d’olivera, de bruc, etc. I la xarxa anomenada bolitx, anava acompanyat per dos bots molt més petits que portaven a popa, i que sortien del bot, i un engrellat o ferter en el qual s’encenia foc amb la llunya que portava el bot gros. Encara avui les modernes embarcacions d’aquest ormeig expliquen que té per missió recollir el
peix, com el bot de “foc”, tot recordant els seus principis. Es treballava sempre en una nit fosca. En arribar a la cala que havia tocat a la embarcació, en sortejar-se el lloc de pesca entre totes les enceses, el llacut gros quedava ancorat a prop de la platja de la cala. Mentrestant s’havia encès el foc dels dos bots petits, que amb el seu reflex enllumenava una zona de l’aigua al voltant del bot. Bé pel mig o pel costat dels penyasegats de la costa, amb gran suavitat i movent els rems molt a poc a poc, anaven recorrent la costa i recollint el peix que anaven trobant amb el reflex del llum que en el mar donava el foc de llenya. Quan el “llogater” creia que ni havia prou, el portava, sempre amb gran suavitat, sense fer remor, a prop d’on és trobava el llagut gros, el qual s’encerclava amb els bolitx i tancava, havia portat el bot de foc, dins la xarxa. Una vegada tancat el peix dins la borsa que formava la xarxa, és portava fins a la platja i des de terra s’anava treient el peix amb paneres que s’anaven posant al llagut gros. Desprès és feia la mateixa operació amb l’altre bot de foc. Sempre havíem sentit a dir que l’anxova havia de salar-se per la tardor. Ara, es fa a qualsevol època, mentre sigui grossa. Potser per això l’anxova salada tarda menys a estar a punt de menjar-la, però també algú s’ha trobat que en treure anxoves del pot, solament ha quedat l’espina del peix, ja que s’havia desfet en estar tant de temps salada. Els vells pescadors també deien que l’anxova que s’havia de salar no havia d’haver tocat gel. Ara de tot això no s’en fa cas. Però jo crec que entre l’anxova que els pescadors salen per el seu consum i les anxoves que se salen per comercialitzar, ha ha una certa diferència en el sabor.
d’anxova, tenint cura de que el peix quedi d’esquena per amunt, ja que si el posem pla, quedaria aixafat i fet malbé. Quan es te la rodona del pot plena de peix, una altra capa de sal. Cada dues capes, a més de la sal un pols de pebre. Omplert el pot, s’hi posen unes pedres planes per fer pressió sobre el peix. No s’ha de llençar mai el brou que fa la sal i la sang del peix ja que és el que dóna sabor al peix. Normalment si se salen anxoves al setembre o al octubre, triguen uns sis mesos a ser bones per menjar. Si se salen a la primavera, poden trigar dos o tres mesos menys, ja que mentre les primeres agafen els mesos de fred, les segones agafen els mesos de calor. Finalment, falta la preparació per menjar-les. Es treuen les anxoves que es necessiten, se dessalen tot posant-les sota l’aigua de l’aixeta, s’obren amb suavitat pel mig i se’ls treu l’espina. Obertes, si es volen dessalar més es poden una estona amb aigua, això va a gust de cadascun. Les que no es mengen, es poden conservar INGREDIENTS: amb oli d’oliva, el qual desprès pot servir per sucar una Anxoves fresques de mida grossa (de 30 a 35 peces bona llesca de pa amb tomata. n per quilo): Sal grossa; Pebre mòlt. PREPARACIÓ: Suposo que tant les anxoves salades que es comercialitzen com les casolanes es preparen de la mateixa manera. Quan a l’envàs és molt millor el pot de vidre que el pot de plàstic, ja que un és més fresc que l’altre. En primer lloc, s’ha de “descaparrar”bé el peix. Se li ha de treure el cap amb suavitat i fer sortir les tripes sense netejar-lo, és a dir, que toqui l’aigua, en un envàs provisional que pot ser una galleda o un cubell, no importa de quin material sigui fet. Es prepara l’envàs on hi ha d’anar les anxoves i en el fons del mateix si posa una bona capa de sal i un pols de pebre. Al cim, la primera capa
VIAJES
CÁCERES ES UNO DE LOS DESTINOS IMPRESCINDIBLES PARA
C
áceres, que acaba de estrenar su título de Capital Española de la Gastronomía en 2015, es uno de los destinos imprescindibles para visitar en el año que acaba de comenzar. Así lo reconocen y recomiendan, entre otros, los grandes diarios y revistas de viajes, gastronomía y
estilo de vida nacionales y varios medios extranjeros. Como ejemplo, el diario británico The Guardian, uno de los más leídos en el Reino Unido, con más de 250.000 ejemplares, destacaba en su sección de viajes la “exquisita oferta gastronómica” que ofrece la ciudad.
ARA VISITAR EN 2015
El suplemento, denominado, ‘Holiday hotspots: where to go in 2015’recomienda visitar Cáceres a todos los “gourmets en busca de nuevas delicias”, debido a la elección de la ciudad extremeña como la Capital Española de la Gastronomía durante 2015. En el texto, el diario también hace referencia al centro de la ciudad, “Patrimonio de la Humanidad, es un pintoresco laberinto de calles estrechas, empedradas medievales y el programa de este año, que tendrá eventos y festivales centrados en la gastro-
nomía, hará brillar la luz de esta joya que a menudo se pasa por alto”. Por último, recomienda “probar las especialidades locales como el jamón ibérico, sopa de pan con pimentón, arroz con conejo y torta del casar, el queso local sutilmente amargo elaborado con leche cruda de oveja”. Entre los lugares destacables, señala Atrio y sus chefs Toño Pérez y José Polo y recomienda el “cheaper” Parador de Cáceres como uno de los mejores y más lujosos de la cadena en España. Aunque el protagonismo de Cáceres como Capital Española de la Gastronomía ha comenzado el 1 de enero de 2015, el relevo oficial del galardón se producirá durante un acto que tendrá lugar en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) en Madrid, que se desarrollará el 29 de este mes de enero, cuando Vitoria-Gasteiz, que ha ostentado el título el pasado 2014, ceda el testigo a la capital cacereña. A partir de entonces serán muchas las actividades que se organizarán a lo largo del año con la participación del sector hostelero de la ciudad que se volcará para dar a conocer los productos de la tierra
que son la base de la cocina cacereña. El presupuesto con el que cuenta la capitalidad ronda los 621.000 euros, que se emplearán en el desarrollo de actividades promocionales enmarcadas en este galardón que conceden desde hace cuatro años la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo y la Federación Española de Hostelería. Los
méritos de la ciudad extremeña para haber logrado la designación en dura lucha con otras cuatro ciudades, no son pocos: Cáceres cuenta con ocho Denominaciones de Origen Protegidas: Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, Quesos La Torta del Casar, Queso Ibores, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de la Vera, Cereza del Jerte, Miel Villuercas-Inores y
Cáceres fue declarada por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad destinos gastronómicos como eje del Plan Estratégico Regional de Turismo Gastronómico Turístico, desarrollando novedosos productos turísticos como las Rutas Gastronómicas Singulares, los museos y centros de interpretación gastronómicos (el del pimentón, único en el mundo y el de la Cereza de Jerte) y el fomento de cocinas tan singulares como la Sefardita, la Monacal, la Pastoril y la Transfronteriza. También destacan la originalidad de rutas como la Ruta del Jamón ibérico Dehesa de Extremadura con talleres de corte de jamón y safaris fotográficos en la Dehesa; la Ruta del Queso con un recorrido por la vida cotidiana de los queseros; la Ruta de Isabel la Católica o la Ruta del Tajo internacional con la cocina transfronteriza de Valencia de Alcántara. Sin duda, Cáceres es un ejemplo de cómo se puede realizar la fusión entre cultura, turismo y gastronomía. Cáceres fue declarada por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad por su excepcional casco medieval, es miembro de la Red de Juderías y parada obligada en la tradicional y concurrida Ruta de la Plata. Cáceres es una joya patrimonial y un escenario idóneo para albergar eventos turísticos y gastronómicos de proyección internacional. n
Vino de la Ribera del Guadiana, y dos Indicaciones Geográficas Protegidas: Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura (CorderEx). Todos los productos agro-alimentarios tienen en común la calidad y el origen natural, unido a la elaboración tradicional que ha perdurado en el tiempo. Además, la ciudad ha incluido la gastronomía y el turismo de
magnum
TORRES 10 GRAN RESERVA El brandy espanyol Gran Reserva més apreciat del món. Amb el pas dels anys, en les barriques de roure americà es fonen, en íntima harmonia, els elegants i grassos matisos del roure amb l’intens i espirituós aroma de les venerables holandes. De color topazi fosc, exhibeix un viu buquet amb càlides notes d’espècies. Al paladar és gras i ric en tanins, evoluciona vers un final de boca ampli i persistent.
TORRES 20 El millor entre els millors. Símbol de la centenària tradició, el Torres 20 s’elabora a partir de la destil·lació de selectes vins de les varietats Parellada i Ugni Blanc. De noble color ambre obscur, ofereix un aroma profund i càlid, amb vestigis de fruits secs i pasificats. Presenta elegants notes d’especies i és gras al paladar, intensament envellutat. Actualment es comercialitza en més de 30 països.
club de vins
JAIME i ART I BRANDY En homenatge a la obra de Gaudí i al fundador de la bodega, Don Jaime Torres, per el seu esperit innovador i l’il·lusió de l’obra ben feta. Procedeix de vins blancs destil·lats de Parellada i Folle Blanche. El seu millor secret es que pot presumir d’una vellesa excepcional, insòlita en un món que, portat per les urgències, te tendència a oblidar la virtut serena de la llarga criança.
HONORABLE Desafiant els temps. Els vins de les varietats Ugni Blanche i Folle Blanche constitueixen la base per la destil·lació d’aquest excepcional brandy. Les més antigues soleres reposen en les barriques de roure des de 1960, data en la que Miquel Torres va iniciar el seu envelliment. De noble color ambre obscur, exhibeix intenses notes d’especies, característiques de la seva perllongada criança.