GASTRONAUTAS 12

Proyecto1

22/5/14

13:25

Pรกgina 1

Proyecto1

22/5/14

13:25

Pรกgina 2

G12 3

20/5/14

11:49

Página 3

su m a r i o GASTRONAUTAS La revista del turista gastronómico

C ÁC E R E S DE PUERTAS ADENTRO

>03/014

>12

Paseamos por uno de los espacios urbanos de la Edad Media que mejor se han conservado hasta nuestros días. Una ciudad con historia que despierta

Director Kiko Pérez de la Ossa direccion@revistagastronautas.com

sentimientos cuando recorremos sus calles y plazas.

Dirección de Arte B. D. Domingo / Miguel Naranjo arte@revistagastronautas.com

ENTRE TAPAS Y TAPERÍAS

Redactor Jefe Yolanda Delgado redaccion@revistagastronautas.com

Paradas indispensables para llevarse un buen sabor de boca.

Redacción Rubén Martínez, Pilar Ponce y Ángel Luna redaccion@revistagastronautas.com Colaboradores Luis Murcia, María Bayón, Javier Zori, Alexandra Sumasi y Ana Alonso

>18

Bocados que dan nombre a espacios que no encontrarás en ningún otro lugar.

SABORES CON HISTORIA

>22

Aceite, vinos, carnes con denominación de origen... Productos típicos de la despensa cacereña y tres restaurantes emblemátcios para saborear las mejores recetas tradicionales con un toque de autor.

DESTINO:

Coordinación Javier Álvarez coordinacion@revistagastronautas.com

GUIJUELO

Fotografías Pepe Varela, Joako Pertegaz y Javier Cortés

‘Señores del Jamón’

>30

Cuna del jamón ibérico. Ponemos cara a los grandes de este producto gourmet: los

GASTRONAUTAS POR EL MUNDO:

Publicidad Paloma García publicidad@revistagastronautas.com

GRUYÈRE, LA VILLA CON NOMBRE DE QUESO

>38

Gruyères, Gruyère y Gruyère. Un mordisco al pueblo, a la región y al queso. Nos

Director de Catas Jesús Flores catas@revistagastronautas.com

vamos al cantón de Friburgo, en Suiza.

Suscripciones ENTERPRISE COMUNICACIÓN suscripciones@revistagastronautas.com

REPORTAJE:

Paseo de la Habana, 134 Bajo F 28036 Madrid 91 561 65 11 redaccion@revistagastronautas.com

Aunque el champagne es la madre de todos los vinos espumosos del mundo y el cava

DEL CHAMPAGNE AL CAVA

>44

ve la luz casi dos siglos después, ambos tienen en común su versatilidad, su fácil armonía y su vocación universal.

Impresión PRINT MAGAZINE Distribución LOGINTEGRAL

CATA DE CHAMPAGNES Y CAVAS

© Absolute Media Group, S.L. Depósito legal: M-12528-2012 ® Marca Registrada

una cata a ciegas una selección de cavas y champagnes.

Director General Kiko Pérez de la Ossa kiko@revistagastronautas.com

GASTRO EMBAJADORES:

MARTÍN BERASATEGUI

Administración Ignacio Garcia Redondo administracion@revistagastronautas.com

>52

El cocinero más estrellado de la gastronomía española es uno de nuestros

Consejo Editorial Rafael Ansón, Paz Ivison, Luis Cepeda, Ismael Díaz Yubero, Luis Sánchez Bardón, Mariano Palacín y Kiko Pérez de la Ossa

gastroembajadores más activos. Su última apuesta, el restaurante Tempo, en México.

FIRMAS:

www.revistagastronautas.com facebook/revistagastronautas twitter.com/gastronautas_rv

RAFAEL ANSÓN

ABSOLUTEMEDIA ABSOLUTE MEDIA PARTNERS

>48

Bajo la dirección de Jesús Flores, nuestros grupo de expertos somete a examen en

PARTNERS

JOSÉ ANTONIO CRUZ PAZ IVISON

>7 >29 >66

Sobre estas líneas, la cocina de Atrio, calado de un queso gruyére y propuesta de Joselito para armonizar su jamón.

3

G12 4-5 M1

20/5/14

11:51

Página 4

editorial

DE PATRIMONIOS DE LA HUMANIDAD Y CAPITALIDADES GASTRONÓMICAS

t

oño y José, o José y Toño, tanto monta, monta tanto. Los máximos representantes de la restauración cacereña posan para nuestra portada a las puertas de su restaurantehotel Atrio, con la Iglesia de San Mateo como telón de fondo, invitándonos a perdernos por cada rincón de la Ciudad Patrimonio de la Humanidad y a saborear su riqueza gastronómica.

Esto nos trae a la memoria que hace unas semanas la Unesco declaraba la comida tradicional japonesa Patrimonio de la Humanidad, sumándose a las ya reconocidas cocina mexicana, cocina francesa y dieta mediterránea, que obtuvieron su validación en 2010.

Además, existen otras propuestas más o menos gastronómicas que tienen el reconocimiento de la Unesco: el kimjang (modo de preparar y compartir conservas kimchi) en la República de Corea; la pesca del camarón a caballo en Oostduinkerke (Bélgica); el método de vinificación tradicional en qvevris practicado en Georgia; la cultura y tradición del café a la turca; el Washoku (tradiciones culinarias de los japoneses para festejar el Año Nuevo); la fiesta de las cerezas de Sefrú, en Marruecos; la tradición ceremonial del ke?kek (Turquía); el Houtem Jaarmarkt, mercado de ganado en Sint-Lievens-Houtem (Bélgica); la elaboración del pan de especias del norte de Croacia; las festividades del pan y del vino en Geraardsbergen (Bélgica); o el sanké mon (rito de pesca colectiva) en la laguna de Sanké (Mali). Hasta aquí los que están.

Pero faltarían los que quieren estar, como el municipio de Jabugo, que quiere que su jamón sea reconocido por la Unesco como Patrimonio Gastronómico de la Humanidad; Cataluña, que se ha propuesto que la cocina catalana sea declarada Patrimonio de la Humanidad; o Bruselas, que ya solicitó que la cultura de la cerveza belga fuese incluida como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

En España, el Pleno de la Junta General del Principado de Asturias ha aprobado presentar la gastronomía asturiana como candidata a Bien Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. Y las ciudades de Denia y Vic, por su parte, creen cumplir todas las exigencias marcadas por la Unesco para convertirse en Ciudad de la Gastronomía, prestigioso sello que hasta la fecha sólo han conseguido tres ciudades en el mundo: Popayán, en Colombia, Chengdu, en China, y Ostersund, en Suecia.

Sea como fuere, no dejan de ser todos ellos estupendos pretextos para motivar nuestros viajes gastronómicos.

4

“

Aparecer en una lista o convertirse en recomendado de alguna institución de mayor o menor prestigio es el nuevo paradigma.

”

Foto © Ayuntamiento de Victoria Gasteiz Foto © Ayto. de Vitoria-Gasteiz

G12 4-5 M1

20/5/14

11:51

Página 5

teiz

CAPITALES GASTRONÓMICAS

2014

E

ste año tenemos doble ‘capitalidad gastronómica’. Por una parte Vitoria-Gasteiz es la Capital Española de la Gastronomía 2014, mientras que Córdoba ha sido nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2014.

La Capital Española de la Gastronomía está promovida por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) desde 2012, habiendo sido reconocidas con esta distinción Logroño-Rioja y Burgos en las dos ediciones anteriores. Por otra parte, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, presidida por Rafael Ansón, es la que ha otorgado a Córdoba la distinción de Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en su primera edición.

5

G12 6-7 M1

20/5/14

11:54

Página 6

r incón

LIBRO DE FIRMAS

¿

Qué es la firma sino algo distintivo y personal de cada uno? Bodegas Portia, en la Ribera del Duero, es también símbolo de distinción y personalidad en el mundo del vino. Lo es por su tamaño descomunal, porque todos sus vinos son 100% tinta del país y porque detrás de ella están nombres como el de Norman Foster, su arquitecto; Julio Faustino Martínez, presidente del Grupo Faustino; Juan de la Cruz, director de la bodega; o Raúl Quemada, enólogo que firma los vinos Ebeia, Portia Crianza, Portia Prima y Triennia.Todos ellos han dejado su rúbrica en este rincón de firmas. Nosotros no pudimos evitar la tentación y también estampamos la nuestra al finalizar la visita a una de las bodegas más bonitas del mundo.

6

G12 6-7 M1

20/5/14

11:54

Página 7

muy RAFAEL ANSON.

personal

Presidente de la Real Academia de Gastronomía y Secretario General de la Fundación Española de la Nutrición.

GASTRONÓMADAS

h

CASTILLA Y LEÓN DESPENSA DE ESPAÑA

ace escasos días asistí a la presentación de Castilla y León. Un evento gastronómico en el que se presentaron las propuestas culinarias que esta comunidad ofrecerá a lo largo del 2014. Es una apuesta que me complace, puesto que pienso que la región castellanoleonesa es una de las más ricas en cuanto a materia prima se refiere.

Allí existen unas exquisitas morcillas, no solo la de Arroz de Burgos sino también las de Cebolla de Palencia o León; maravillosos guisos de invierno como las Ollas Podridas; el clásico Botillo de El Bierzo –prácticamente desconocido en otras regiones españolas–; embutidos ibéricos con gran repercusión internacional como los de Guijuelo (Salamanca), la Cecina de León y el Chorizo de Cantimpalos; y frutas con intenso sabor que crecen en el Valle de las Caderechas (Burgos) como la manzana reineta y la cereza.

También me gustaría destacar el importante papel de sus legumbres siendo castellanoleonesas el 90 % de las que cuentan con Denominación de Origen en España. La Lenteja de Armuña es la más óptima para el consumo por su alto contenido en proteínas; el Garbanzo de Fuentesaúco, que llegó de Roma, se mantiene íntegro tras su cocción; las Judías del Barco de Ávila cuenta con muchas variedades, las blancas riñón, redonda y planchada, el judión, la arrocina y las moradas larga y redonda; y el Garbanzo de Pedrosillo destaca por su diminuto tamaño y su sabor ligero.

También los animales juegan un papel importante en esta región.

De cabras y ovejas se producen exquisitos quesos y en Soria la leche de vaca se utiliza para una mantequilla que desde 2007 es la segunda en España –tras la catalana Cadí– en conseguir registrarse como Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea.

Pero en la carne también destaca Ávila, con su chuletón, o las clásicas elaboraciones de cordero y cochinillo.

Otro gran atractivo gastronómico es la producción de setas, siendo esta la mayor zona micológica de España con 1.500 especies de las que 53 tienen un alto valor culinario. Esta es la razón por la que se organizan anualmente las jornadas ‘Buscasetas’, que en 2014 celebrarán su decimotercera edición.

En su intervención, Julio Valles, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, comentó la anéc-

“

Castilla y León es el número uno en vinos, en vegetales, en setas y, sin duda alguna, en productos ibéricos. Además puede sentirse orgullosa de sus 40 restaurantes soleados.

”

dota en la que, al recibir Joan Roca el ‘Premio Amanita’, no reconoció cinco de las ocho setas que le pusieron a la hora del almuerzo.

No hay tampoco que olvidar sus vinos, con 13 denominaciones de calidad y situados entre los mejores de España. Así, las Denominaciones de Origen de Ribera del Duero, Rueda y Toro forman parte de la élite de la enología en Europa y comienza a despuntar la de El Bierzo. Esta última, por cierto, me ha emocionado. Yo acompaño este tipo de vinos con recetas de caza mayor como el venado o el jabalí, ya que los vuelve sutiles, pero por supuesto, también con el cochinillo.

Además de los tintos destacan los blancos Verdejos de Rueda, que son muy versátiles y se adaptan a propuestas culinarias muy diversas; y los rosados de Cigales, que acompañan divinamente un arroz meloso o unas perdices.

Por cierto ¿sabían ustedes que Castilla y León también tiene una zona de Rioja?

Alicia García, consejera de Cultura y Turismo de la Junta, destacó en su intervención los eventos que tendrán lugar para promocionar tanta cultura culinaria. Además del ya mencionado Buscasetas, volverá a despuntar el ‘Congreso Micológico de Soria Gastronómica’ y se celebrarán ‘Días de la Tapa’ sin olvidar otros actos que, aunque no de manera implícita, también aúnan gastronomía y cultura como ‘Titirimundi’, en Segovia.

Pero la oferta gastronómica no son solo los productos sino que también hacen un trabajo importante la hospitalidad y la manera en la que los españoles nos relacionamos alrededor de una mesa. Y esa labor la ejercen los castellanoleonenses con maestría, siendo históricamente lugar de tabernas y mesones.

Castilla y León es el número uno en vinos, en vegetales, en setas y, sin duda alguna, en productos ibéricos. Pero también destaca por sus ofertas gastronómicas aunque sus cocineros, todavía, no compitan con los grandes chefs de otras comunidades autónomas al menos en número de soles y estrellas. Aún así, puede sentirse orgullosa de sus 40 restaurantes soleados, siete con dos soles y 31 con uno.

Para demostrarlo, los cocineros Víctor Gutiérrez del restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca), Miguel Ángel de la Cruz de La Botica (Matapozuelos, Valladolid), Juan José Pérez y Yolanda León de Cocinandos (León) y el repostero Julián Arranz de la pastelería Arranz (Pedradas de San Esteban, Valladolid) prepararon un menú con productos de su región. Entre otros platos, los asistentes probamos un Cebiche de trucha zamorana, una Crema de repollo con bocadillo de botillo y una Mousse de pichón, Pan de setas y Dulces de letuario.

7

G12 8-9 M1

20/5/14

12:01

Página 8

MARIDAJE PERFECTO

E

l término maridaje, entendido como la combinación acertada de un plato y una bebida, está en tela de juicio. Aunque su uso ha calado entre profanos y no tan profanos, lo cierto es que cuenta con defensores y detractores por igual. Polémica aparte, en este caso nos viene como ‘anillo al dedo’ para presentar Lola, el nuevo producto de la bodega gallega Paco & Lola.

El cava Lola ‘casa’ con todo, por eso han apostado por un maridaje de cava y moda para su lanzamiento y Jordi Dalmau ha sido el diseñador en el que la bodega ha confiado para el desarrollo de su esencia.

Se comercializará un total de 10.000 botellas de este cava elaborado con uva xarel·lo, macabeo y parellada. Un brut de la cosecha de 2012 perteneciente a la D.O. Cava.

8

G12 8-9 M1

20/5/14

12:01

Pรกgina 9

G12 10-11 FIRO M1

20/5/14

12:03

Página 10

protagonista

FIRO VÁZQUEZ

F

iro Martínez Vázquez de Parga (Béjar, 1959), conocido por sus originales creaciones con el aceite de oliva, es el nuevo embajador de Virgen Extra de Makro. El chef y propietario del restaurante El Olivar y autor de libros de cocina como El Quijote comestible, La cocina de El Olivar o Caminando entre olivares, se suma así a la lista de asesores gastronómicos de la compañía, en la que ya figuran cocineros como Íñigo Lavado, Ángel León o Rodrigo de la Calle.

Positivo, entusiasta, apasionado… Firo ha sido propietario y administrador de Aceites de Moratalla; catador de aceite desde 1996; miembro fundador del Panel Oficial de Cata de Aceite de Oliva de la Región de Murcia; presidente de la Cofradía Amigos del Aceite de Oliva Virgen y Consejero Experto en el I Congreso Internacional de Aceite de Oliva Virgen Extra, organizado por la Asociación de Productores QvExtra! Con este currículo seguro que sabrá transmitir su amor por el aceite virgen extra, un producto con el que mantiene un compromiso casi ‘religioso’.

10

G12 10-11 FIRO M1

20/5/14

12:03

Pรกgina 11

G12 12-17 M1

12

22/5/14

10:58

Pรกgina 12

G12 12-17 M1

22/5/14

10:58

Página 13

CÁCERES DE PUERTAS ADENTRO GENUINA Y RECONOCIBLE DESDE EL PRIMER VISTAZO, ASÍ ES CÁCERES. CUSTODIADA POR UNA IMPONENTE MURALLA ALMOHADE, A CADA PASO RESPIRAMOS UNA MARCADA INFLUENCIA SEFARDÍ Y ÁRABE. SUS CALLES, SUS PLAZAS, SU ARQUITECTURA Y POR SUPUESTO SU GASTRONOMÍA CONSERVAN VESTIGIOS ROMANOS, MUSULMANES Y CRISTIANOS. SU CIUDAD VIEJA, DECLARADA PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO EN 1986, ES UNO DE LOS ESPACIOS URBANOS DE LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO QUE MEJOR HAN LLEGADO A NUESTROS DÍAS.

texto: RUBÉN MARTÍNEZ

Portada del Evangelio de la Concatedral de Santa María con la imagen de la virgen.

13

G12 12-17 M1

22/5/14

10:59

Página 14

Cáceres

Q

E

l punto de partida de nuestra ruta no puede ser otro que la Plaza Mayor, centro neurálgico de la ciudad medieval y actual punto de encuentro de jóvenes y no tan jóvenes. Situada extramuros, de forma rectangular y sutilmente empedrada, funciona como el zaguán del Casco Antiguo. En los soportales que la flanquean se instalaron algunos de los antiguos gremios: relojeros, plateros, escribanos… No resulta difícil imaginarla en tiempos pasados repleta de mercaderes e inundada por sugerentes fragancias. Hoy han tomado el testigo tabernas y bulliciosas terrazas como La Minerva, El Puchero o La Tapería Cáceres y alguna que otra pastelería como La Guinda.

A la derecha, la sobriedad del Ayuntamiento, y al frente, la ermita de la Paz. Esta coqueta iglesia alberga en su interior una bóveda con pinturas mudéjares, aunque rápidamente reclama la atención el monumento colindante. Es la Torre del Bujaco, auténtico emblema de Cáceres, una torre de carácter defensivo edificada por los árabes que lleva presidiendo la ciudad más de 800 años. Desde su almenar se puede disfrutar de una espectacular panorámica de la ciudad monumental.

Pasamos por el Arco de la Estrella, también conocido como la ‘puerta nueva’. Es el principal acceso al recinto amurallado, presente desde el siglo XV y construido para facilitar el paso de carruajes hasta el Palacio Toledo-Moctezuma.

Remontándonos a la edad feudal de los caballeros con armadura y los juglares, fue en este lugar donde los Reyes Católicos juraron los fueros y privilegios de la ciudad.

Al zambullirnos en la Ciudad Vieja todo adquiere una nueva dimensión y van surgiendo las primeras taperías. Caminando hacia la Plaza de Santa María quedan a mano izquierda el Palacio Episcopal, de estilo gótico, y a mano derecha el patio de la casa de Mayoralgo. A nuestro paso admiramos enormes casonas y palacios de las grandes familias como los Moraga, los Carvajal o los Ovando (significativo por su portada barroca de sillares almohadillados), pero nuestros ojos se detienen en la solemnidad de la Concatedral de Santa María. Entre el románico y el gótico, su toque mudéjar y su techo de madera la hacen especial. Del exterior, sobresale la torre con cuatro flameros y del interior, su singular retablo plateresco de madera de mediados del siglo XVI. Empezamos a entender el porqué de “La Muy Noble y Muy Leal Villa” de Cáceres al llegar al Palacio de los Golfines de Abajo, antaño aposento de los reyes que visitaban la Villa. Nos detendremos más adelante en los singulares chapiteles de la Iglesia jesuita de San Francisco Javier, una de las más bonitas de la ciudad, continuando el recorrido por la calle empedrada, donde nos vemos sorprendidos por la Torre de Sande. Cubierta por una vivaz enredadera, su interior esconde el Restaurante Torre de Sande, que ocupa las dependencias de la planta baja de la casa-fuerte de los Sande, incluyendo su jardín.

Dejando atrás el Palacio de Saavedra y la Casa del Sol, a po-

q

w

q La Torta del Casar, gran protagonista en los escaparates de las tiendas gourmet. w Puerta barroca del Palacio Ovando. e Torreón de la Casa del Mono vista desde intramuros. r Visitantes en la Plaza de Santa María y escultura de San Pedro de Alcántara. t Una de las distintas plazas del casco antiguo. y Colorida enredadera en la Torre de Sande. u Callejuela dentro del Casco Viejo. i Una de las salas de exposición de la Fundación Helga de Alvear.

e 14

G12 12-17 M1

22/5/14

10:59

Pรกgina 15

r

t u

y i

15

G12 12-17 M1

22/5/14

10:59

Página 16

Cáceres

Q

SEÑA DE IDENTIDAD C asi todo el mundo conoce la Torta del Casar pero pocos saben que surgió de forma accidental. Debido a las condiciones climatológicas o el cuajo empleado, salió un queso blando en vez de un queso firme como se pretendía. Bendito error el de aquellos pastores que, sin quererlo, habían creado uno de los producto estrella de la gastronomía extremeña.

Las Tortas del Casar se elaboran con leche de cabra u oveja cuajada con flor de cardo. Necesitan un periodo de maduración medio de dos meses que se desarrolla de manera uniforme en el interior. La particularidad respecto a otros quesos es que no terminan de madurar y endurecerse. En estos quesos de pasta blanda la leche no se acidifica, el desuerado es lento y

16

progresivo y la pasta se vuelve crema.

El resultado es un queso untuoso, ligero y de aroma campestre con un sabor intenso y persistente en el paladar rodeado de la característica corteza semidura y de tono amarillento.

En Degusta San Juan (C/ Pintores, junto a Plaza San Juan) María José Moreno nos enseña una extensa variedad de Tortas del Casar con sus respectivos matices. Nos cuenta que las que más gustan son las que provienen de ovejas merinas y entrefinas y que el mejor momento para degustarlas es de marzo a junio.

Su preferido, sin embargo, es el queso Viejo Maestro, un queso enmohecido elaborado con leche de cabra por Quesos del Casar.

cos pasos de aquí nos encontramos con Atrio, referente de la gastronomía cacereña. Si todos los caminos conducen a Roma, en Cáceres todos los caminos llevan a Atrio, pues en cualquier lugar encontramos señalizaciones para llegar hasta este hotel-restaurante galardonado con dos estrellas Michelín.

Volviendo nuestros pasos hacia el sur nos sentimos empequeñecidosante la única torre no desmochada de todo el conjunto histórico situada en el Palacio de las Cigüeñas. A estas alturas ya hemos llegado a la Plaza de las Veletas, espacio bucólico durante las noches de junio con la celebración del ‘Festival de Teatro Clásico’. Aquí se encuentra la tapería El Racó de Sanguino y otra de las paradas obligadas: el Museo de Cáceres. Ubicado en el Palacio de las Veletas, antigua alcazaba árabe, en él podremos conocer la historia de la ciudad pero sobre todo merece la pena contemplar el aljibe árabe del medievo (siglos XI y XII). Es uno de los más grandes de su época e incluso hoy en día recoge la lluvia del patio renacentista. La instantánea es simplemente espectacular.

Ganando el límite sur de la muralla almohade siguen apareciendo nuevos palacetes como la Casa de los Pereros, pero también acogedores mesones como el Puerta de Mérida. Escudriñando más rincones, por la Calle Ancha asoma por primera vez el Parador, excelentemente ubicado en el Palacio del Comendador de Alcuéscar.

Embelesados y casi sin darnos cuenta, atravasemos la muralla, topándonos con la Tapería Yuste ubicada en la agradable Plaza de San Juan o las abundantes y singulares tapas de Fernando y Juan en Hornos 25. Precisamente a tiro de piedra de allí se encuentra la Fundación Helga de Alvear. Esta prolífera colección reúne, entre fotografías, pinturas y esculturas, más de dos mil piezas de arte contemporáneo. Demuestran que Cáceres está viva, y aunque bebe del pasado no riñe con la modernidad y las corrientes más vanguardistas. Para los amantes de la música jazz, a muy poquitos pasos de aquí está el moderno gin club Mastropiero con su jardín de ambiente chill-out.

Seguimos inmersos en plena zona de tapeo bajando hasta la céntrica calle San Antón y, dejándonos embaucar por los aromas, detenemos nuestros pasos en Ibéricos Mostazo. Sus sugerentes embutidos, sus vinos, sus patés o sus conservas conforman un auténtico caleidoscopio de productos extremeños. Y para cerrar el círculo, qué mejor que Degusta San Juan, vinoteca en la que podemos probar, en-

G12 12-17 M1

22/5/14

10:59

Página 17

En la imagen superior,‘skyline’ de la ciudad de Cáceres en el momento de la puesta de sol. En medio, paseantes admirando los adarves junto a la muralla almohade; y abajo, el establecimiento de Ibéricos Mostazo situado en la bulliciosa Calle de San Antón.

tre otros, jamones ibéricos de bellota, vinos de la ribera del Guadiana y cómo no la aclamada Torta del Casar. Como sutil complemento, no obviemos los selectos cosméticos de La Chinata elaborados con aceites de la sierra de Gata.

La Casa del Mono es nuestro próximo destino. Esta mansión con más de cinco siglos a sus espaldas debe su nombre a una curiosa leyenda. Se dice que allí vivían un aventurero y su joven esposa. Él, celoso por guardar la belleza de su mujer, decidió que en sus ausencias ella permaneciera encerrada en el palacio y le compró un mono para que se entretuviese. Fruto de sus escarceos, la dama tuvo un precioso hijo que despertó las iras del mono. En un ataque de rabia, el animal mató al niño y al resto de habitantes de la casa menos a la dama, que pereció ahogada en sus propios lamentos. El conquistador, al volver, hizo esculpir en forma de gárgola su propia imagen, la de su mujer enloquecida y la del mono, encadenado a la escalera.

Mientras mascullamos cuánto de realidad y cuánto de ficción tendrá la leyenda, regresamos de nuevo a la Concatedral para detenernos en La Cacharrería, la tapería que desde hace años regentan Iván, Alberto y Juan. De este local nos sorprende la gran cantidad de ‘cacharros’ que exhibe y que le dan ese encanto especial. Todo, incluidos los platos en los que sirven la comida, está a la venta, así que si algo te gusta puedes llevártelo de recuerdo.

Por supuesto, antes de abandonar tan hermosa ciudad cualquier visitante que se precie cumplirá con la tradición de visitar la escultura de San Pedro de Alcántara, patrón de Cáceres. “Aunque pudiste vestir tus pies de oro al ser de buena familia y contar con el interés del rey de España, preferiste andar descalzo y pegado a la tierra. Ahora tus pies brillan en la estatua que te representa en la plaza de Santa María. Paso por Santa María y beso mis dedos que pongo sobre tus pies”.

17

G12 18-21 Tapas pdf KIKO

20/5/14

12:17

Página 18

Timbal de tierra con delicias de pato y aroma de trufa, tapa vencedora en la última edición de ‘Tapearte Cáceres’. En la página derecha, la omnipresente Torta de Cásar protagonista de mil y una tapas en Cáceres.

18

G12 18-21 Tapas pdf KIKO

20/5/14

12:17

Página 19

ENTRE TAPAS Y TAPERÍAS La aportación cacereña al vocabulario ‘gastro’ NO

BUSQUEN EN EL DICCIONARIO LA PALABRA TAPERÍA,

PORQUE NO LA VAN A ENCONTRAR. Y SIN EMBARGO AL RECORRER CÁCERES LA VERÁN DANDO NOMBRE A TABERNAS, TASCAS O RESTAURANTES. ES UN CONCEPTO PROPIO Y GENUINO DE CÁCERES QUE ENGLOBA A LOS LOCALES ESPECIALIZADOS EN TAPAS. MUCHAS DE ELLAS, SOFISTICADAS Y EXQUISITAS, COMPITEN AÑO A AÑO POR GANAR LOS CONCURSOS ‘TAPEARTE’ O ‘EXTREGUSTA’. ES LO QUE TRIUNFA AHORA MISMO EN CÁCERES. YA SEA EN EL CASCO ANTIGUO O EN EL EJE AVENIDA DE ESPAÑA-MADRILA ALTA, LA COPA DE VINO O LA CERVEZA ESTÁN BIEN SECUNDADOS POR SUCULENTAS TAPAS PREPARADAS CON ESMERO Y CASI SIEMPRE ELABORADAS A BASE DE PRODUCTOS EXTREMEÑOS.

texto: RUBÉN MARTÍNEZ

L

a mayoría de las taperías de Cáceres se concentran en el centro histórico, es decir, la Plaza Mayor, intramuros en la Ciudad Vieja y en las calles colindantes que mantienen la influencia y la esencia del casco antiguo. Libre de tráfico prácticamente en su totalidad, sus calles empedradas, nobles edificaciones y monumentos por doquier generan una atmósfera bucólica. La otra zona típica de tapeo, ya en la ciudad moderna, se encuentra en el eje Avenida de España-La Madrila. No obstante, una y otra quedan a tiro de piedra y se puede alternar a pie entre ambas sin necesidad de coger el coche.

Desde el mediodía y hasta bien entrada la noche, visitantes y locales inundan las terrazas de la Plaza Mayor. La perpetua algarabía y su innegable magnetismo hacen que sea una parada obligada en cualquier ruta de tapas que se precie. Nos dan la bienvenida las primeras tabernas, precisamente algunas de las más populares. Comenzamos a degustar los sabores cacereños en la terraza de El Puchero, situada justo enfrente de la Torre del Bujaco. Entre su amplia carta de tapas destacan el Solomillo ibérico gratinado con foie de sabañon de pimientos o el Taco de bacalao confitado sobre caldereta de hongos, aunque es el Pastel de txangurro sobre ensalada de alioli de aguacates lo que más nos llama la atención.

19

G12 18-21 Tapas pdf KIKO

20/5/14

Cáceres

12:17

Página 20

Q

q

También puede presumir de ubicación y buen ambiente la Tapería Cáceres. El Pastel de espárragos trigueros con torta del Casar y jamón Ibérico y el Crujiente de verdura con pollo rara vez faltan en su terraza. Salimos momentáneamente de la plaza para recalar en Octavo Arte. Acaba de cumplir su primer aniversario pero ya se ha ganado un hueco entre los locales más destacados tanto por su cocina como por su moderna decoración. La Ensalada de queso curado, con aceitunas negras y vinagreta de miel y mostaza está para chuparse los dedos pero lo mejor es que nos dan la opción de elaborar un menú degustación con cinco tapas de la carta.

Volvemos a la Plaza Mayor. Tal vez la Hamburguesa de rabo de toro sea uno de los platos más famosos de La Minerva, pero dentro de su carta de tapas encontramos un amplísimo repertorio. Quita el sentido el Jamón ibérico con tostitas de chapata, aceite de oliva, sal en escamas y salmorejo para untar. Pero también el Canelón de pato con hongo y pera y cardamomo o la Panceta ibérica y huevo de codorniz cremoso de patata ahumada, escalonia confitada y emulsión de chistorra. Quizá resulte difícil decantarse por una u otra, en cuyo caso se puede optar por una degustación de tapas (15 €) con platos como Ensalada de hojas tiernas con queso de cabra marinado en aceite de regaliz o el menú gastronómico de tapas (29 €), con opciones como Carpaccio de Retinto con virutas de foie o Pimientos rellenos de morcilla y manzana ácida.

20

w

e q Galardones de Oleum. w Juan Luis Durán de Degusta San Juan. e Manuel Macías y su mujer en Oleum. r Plaza San Juan. t Maribel Latorre y María Álvarez en Hornos 25. y Juan González de Hornos 25. u Madeja de ibérico con crema de campo y dulce de la tierra.i Ragout de fresas y rosas, chocolate de La Minerva.

Situada en una bocacalle de la plaza, la Taberna el Rincón puede pasar desapercibida a primera vista, sin embargo su cocina no ha pasado por alto. Destacan las típicas Migas con huevo frito y la generosa tapa de Patatera, a elegir entre dulce o picante, para los más arriesgados. Una de las singularidades de este bar es que al terminar ofrecen un chupito entre una gran variedad de licores. Una ocasión perfecta para dar un sorbo al licor de bellota.

P

OR SU ENORME ATRACTIVO la Ciudad Vieja es ideal para seguir tapeando sobre todo tras la puesta de sol con la iluminación de los monumentos más representativos. Llegados a este punto hay que remarcar que el concepto de tapería ha calado tan hondo en Cáceres que algunos de los mejores restaurantes como el Torre de Sande dedican un espacio específico e incluso una meticulosa carta a este fenómeno. Rosa de Mango y salmón marinado con aceto balsámico, Cuajada de leche de

oveja con frutos, Retinto marinado con sushi de hongos, Crujiente de bacalao monacal, Lomo de jabalí con tres pures… Realmente estamos hablando de alta cocina a precios asequibles y en este sentido César Ráez ha conseguido hacer de la Torre de Sande una joya no solo monumental sino también gastronómica y al alcance de todos.

Iván, Alberto y Juan han hecho de La Cacharrería un lugar de referencia. Pero eso no solo lo sabemos nosotros y por ello suele estar de bote en bote. Al probar tapas como Humus o el Estofado de ciervo con setas shitake entendemos porqué. Lo más demandado son las Croquetas de patatera con dátil, mientras que los más golosos no dudan ni un instante en acabar con Trufas y copa de Ángel Ximénez como postre.

Atravesando la muralla nos topamos con la Tapería Yuste, ubicada en la Plaza de San Juan. Su oferta de tapas es amplia y variada siendo el Crujiente de pimiento rosa y cebolla caramelizada y el Timbal de codorniz el mayor orgullo de Miguel Ángel, su propietario. También en esta agradable plazoleta encontramos Degusta San Juan, una pequeña tiendecita de productos gourmet donde podemos probar vinos de la Ribera del Guadiana y castizas tapas dejándonos llevar por el consejo de su amable dueño, Juan Luis Durán.

A escasos metros de aquí se encuentran los abundantes y singulares platos elaborados por Fernando y Juan en Hornos 25, uno de los sitios más visitados de la ciudad.

G12 18-21 Tapas pdf KIKO

20/5/14

12:17

Página 21

r

u

t

Nos encantó la Tosta de morcilla con manzana y queso de cabra y el Solomillo de cerdo a la plancha, pero nos quitamos el sombrero ante el Risotto de camarones y gambas con tortita del Casar.

Como ya hiciera Felipe II en el siglo XVI, bajamos por la Calle Pintores hacia la Avenida de España, que nos lleva directamente a La Madrila. Pero antes hacemos un alto en el camino en El Manómetro, una de las cervecerías más conocidas de Cáceres ,y, justo enfrente, en la Vinoteca Oquendo, no dudamos ni un instante en acercarnos a la barra y pedirle al camarero un San Pancracio, huevo escalfado rebozado en queso provenzal sobre pisto de tomate y jamón.

YA HEMOS LLEGADO A LA MADRILA. En esta pequeña barriada las taperías y cafés son los reyes durante el día, cediendo el testigo a los bares de copas cuando cae la noche (los más frecuentados son los de la Plaza de Bruselas). Dentro de La Madrila, Doctor Fleming es la calle más transitada y de mayor ambiente y se podría decir que su centro neurálgico es el Carpe Diem, un espacio multicultural que habitualmente alberga exposiciones de arte y diversos pasatiempos. Entre sus tapas sobresalen el Crujiente de gambas y boletus, la 'melva de pimientos' y, sobre todo, el Solomillo ibérico con pasas. En la vecina Plaza de Bruselas encontramos el Duomo, otra de las taperías imprescindibles, de La Madrila Alta con su Revuelto de gambas o el Rebozado de bacalao en tacos.

y

i

Como colofón detenemos en uno de los lugares más interesantes. Pese a estar algo apartado, saliendo hacia la Calle Gil Cordero no podemos obviar Oleum Cáceres. Con apenas tres años de vida ha conseguido hacerse un nombre entre el público local coleccionando además un buen puñado de premios. José Manuel Macías,

su principal valedor, nos enseña orgulloso la espectacular tapa vencedora en la última edición de ‘Tapearte Cáceres’ (Timbal de tierra con delicias de pato y aroma de trufa) y la Madeja de ibérico con crema de campo y dulce de la tierra, con la que consiguió el premio a la mejor tapa en ‘Extregusta 2013’.

GUÍA PARA IR DE TAPAS

A

lgunas direcciones a tener en cuenta en nuestra ruta de tapas.

MANDUKA

EL ADARVE

EL GRAN CAFÉ

Plaza Mayor, 17

C/ Maestro Sánchez Garrido, 1

C/ San Pedro de Alcántara, 6

TORRE DE SANDE Q CIUDAD

ANTIGUA

C/ Los Condes, 3

CASA DON FERNANDO

C/ Puerta de Mérida,10 PUERTA DE LA ESTRELLA

C/ Adarve de la Estrella, 4 HORNOS 25

C/ Hornos, 25 TAPERÍA YUSTE

Plaza de San Juan, 11

C/ Obispo Segura Saez, 2 C/ Obispo Segura Saez, 9 LA LIBRERÍA

DEGUSTA SAN JUAN

Plaza de San Juan, s/n MESÓN TORRE BUJACO

Plaza Mayor 16-18

Avda. España, 6

DALLAS BRUNCH

EL ENCINAR

Plaza Mayor

C/ San Pedro, 3

VINOTECA OQUENDO

EL PUCHERO

Plaza Mayor

DE ESPAÑA

MANÓMETRO

TAPERÍA CÁCERES

Plaza Mayor, 30 bis

Q AVENIDA

LA FUSA PUERTA DE MÉRIDA

DONDE MANUEL

C/ General Ezponza,7

Q LA

LA CACHARRERÍA

C/ Orellana, 1 Plaza Mayor, 30

C/ Gil Cordero, 9

C/ San Antón

LA MINERVA

Plaza Mayor, 26

TAPERÍA OLEUM EL RACÓ DE SANGUINO

MADRILA ALTA

CARPE DIEM

C/ Doctor Fleming, 11 BAR CAÑADUL

C/ Doctor Fleming EL PORTÓN

C/ Doctor Fleming, 19 DUOMO

Plaza de Bruselas, 11 EL PONY PISADOR

Plaza de Bruselas, 4

C/ Sta. Joaquina Vedruna, 9 LA TABERNA DE SANTI

TAPERÍA BOUQUET

Plaza Plubio Hurtado, 1

C/ Sta. Joaquina Vedruna, 11

21

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 22

C á c e r e sQ

SABORES CON HISTORIA Altares de la buena mesa

L

CASTIZOS O VANGUARDISTAS, EN CÁCERES CONVIVEN RESTAURANTES DIVERSOS PERO CASI TODOS COMPARTEN UN NEXO DE UNIÓN: LOS PRODUCTOS CACEREÑOS. LAS MIGAS, LA TORTA DEL CASAR O LAS CARNES COPAN TODA CLASE DE RECETAS. DESDE LOS INICIOS CON EUSTAQUIO BLANCO A LAS DOS ESTRELLAS MICHELÍN DE TOÑO PÉREZ PASANDO POR CÉSAR RÁEZ, LA GASTRONOMÍA CACEREÑA ESTÁ EN AUGE.

texto: RUBÉN MARTÍNEZ fotos: ARCHIVO

a despensa cacereña puede presumir de contar con magníficas materias primas con las que trabajar en los fogones: carnes de calidad, aceites, jamón ibérico, pimentón de la Vera o quesos como la Torta del Casar como buque insignia son buenos ejemplos de ello.

Como capital, la ciudad se nutre de las materias primas procedentes de las prolíficas comarcas cacereñas. En este sentido la diversidad orográfica de la provincia salpicada de montañas, valles o dehesas hace que se den las condiciones idóneas para la obtención de una infinidad de productos, muchos de ellos elaborados a la antigua usanza, manteniendo las fórmulas artesanales.

Indudablemente las carnes ocupan un lugar central, siendo los derivados del cerdo y las chacinas la bandera. Por supuesto el jamón ibérico está en boga, pero el chorizo o el lomo también son de primerísima calidad. Con ellos se elaboran los gazpachos y las pringadas, el caldillu (un guiso de matanza) o las migas, denominadas migeh. A su vez son relevantes los subproductos procedentes de la ternera o el cordero, sin olvidarnos de la caza menor (conejo, liebre, codorniz o perdiz) con la que se elaboran una cantidad nada desdeñable de recetas típicas cacereñas.

Otro de los pilares es la gran variedad de quesos, bien de oveja o bien de cabra, cristalizado en el descubrimiento por accidente de la Torta del Casar, ese untuoso y blando manjar que se ha convertido en el santo y seña de la gastronomía cacereña.

Las Hurdes y la Sierra de Gata proporcionan el oro verde, el genuino aceite con aromas afrutados de manzana y plátano y un ligero regusto picante, mientras que en el Valle del Jerte nacen las célebres cerezas y picotas de atractivo color rojizo.

22

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

PĂĄgina 23

CĂŠsar Raez en uno de los salones exteriores de su restaurante Torre de Sande.A la izquierda, cocina de Atrio.

23

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 24

C á c e r e sQ

ATRIO D

Eustaquio Blanco, pionero de la cocina cacereña.

Similar tono carmesí tiene el Pimentón de la Vera, conservante en las chacinas y sabroso condimento en muchos platos.

Todos ellos ejemplos del variopinto abanico de productos cacereños.

Al ser una región interior, los pescados ocupan un lugar secundario aunque no podemos obviar el bacalao al estilo monacal, cuyo origen procede de la orden de los monjes del convento de San Benito de Alcántara, además de algunos escabeches procedentes de la pesca fluvial. ¿Y con qué se pueden acompañar esos alimentos anteriormente citados? Evidentemente con caldos de la tierra. En este sentido, los vinos de la Ribera del Guadiana o la Bodega Habla de Trujillo representan la mejor armonía posible. Nos referimos a tintos como Habla del Silencio o Habla Nº7 creados por José Civantos y Juan Tirado, el Attelea de Ruíz Torres (en Cañamero), los caldos elaborados en la Bodega Las Granadas, como Taryala y Torre Julia ,o el Verdejo blanco de la Sierra de Gata.

Por último, en lo referente a los dulces, hay que hacer especial mención a la miel de Villuercas e Ibores, sin menospreciar las Perrunillas, los Buñuelos de viento o las famosas Rosquillas de alfajores. En Semana Santa se toman Sapillos (masa de pan duro remojada en leche con huevo y aromatizada con limón y canela) y antes de las bodas es costumbre agasajar a los invitados con las llamadas Floretas, dulces crujientes y bañados en miel.

U

NA RICA Y VARIADA DESPENSA de generosos alimentos. Así es Cáceres. Pero ese tremendo potencial, sin embargo, necesitaba un espaldarazo, un chef versado

24

os estrellas Michelín sitúan a Atrio como uno de los mejores restaurantes de España y el gran icono de la gastronomía cacereña. Evidentemente, no es algo que se consigua de un día para otro, sino fruto de muchos años de preparación, trabajo, experimentación, recopilación... El chef Toño Pérez, al mando de la cocina, y José Polo, gestionando la bodega y el hotel, han conseguido crear un complejo de ensueño que encierra lujo y elegancia en plena Ciudad Vieja de Cáceres. Empezando por un exterior impoluto y comedido, siguiendo por un interior de diseño y una cocina minimalista y contemporánea. Uno de los aspectos que hacen único a Atrio es su inigualable bodega, considerada como la mejor de España y una de las más completas del planeta. El diseño es

majestuoso y a la vez cautivador pero sin duda lo verdaderemente sublime lo encontramos cuando nos acercamos a las botellas. José Polo, enamorado del arte y el vino, presume de una amplísima colección de más de 35.000 botellas de 3.000 referencias distintas procedentes de una veintena de países. Sus estanterías nos dejan boquiabiertos al comprobar cómo están presentes algunos de los mejores vinos del mundo, auténticas piezas de coleccionista: Chateau Latour desde 1945, Chateau Lafite Rothschild desde 1929, Petrus desde 1947, Dom Perignom desde 1966, Pingus o Vega Sicilia desde 1918. Dentro de esta fastuosa colección Toño nos enseña su joya mejor guardada, un Chateau d’Yquem de 1804 valorado en 120.000 euros, el vino más caro presente en la carta de un restaurante español. Lo dicho, todo un xanadú

ATRIO

E

mplazado dentro de la ciudad amurallada, al lado de la Iglesia de San Mateo, Atrio convive en armonía con su entorno siendo un edificio sobrio y elegante. Después de siete años de incertidumbres negociando con Patrimonio,Toño Pérez y José Polo al fin lograron el permiso para trasladarse al corazón de la Ciudad Vieja haciendo de un edificio histórico un lugar de culto gastronómico y relax. Su interior resulta mágico, moderno y clasicista a la vez, con un uso cuidado de la luminosidad y salpicado de arte por los cuatro costados. En él se

cuida el más mínimo detalle y ningún tema es baladí, como la decoración, llevada a cabo con mobiliario de Hans J.Wegner, lámparas de Arne Jacobsen o cuadros de Saura,Tapies, Andy Warhol o Thomas Ruff bajo el asesoramiento de Helga de Alvear.

Plaza de San Mateo, 1 www.restauranteatrio.com 927 24 29 28

SELECCIÓN DE CARTA FALSO CANELÓN DE GAMBA ROJA, RATATOUILLE DE VERDURAS, MIGAS DE QUESO DE CABRA Y ACEITE DE BECHAMEL LIGERA 20,50€.

CABRACHO COCINADO A MODO DE MARMITAKO CON PULPO DE ROCA Y CHANTARELAS 25€. RABITO DE CERDO IBÉRICO, SIN HUESO, ENVUELTO EN PAPEL DE CEBOLLA SOBRE UNA CAMA DE CEBOLLAS CREMOSAS Y TRUFADAS 25, 80€. PASTILLA DE JABÓN DE LECHE DE ALMENDRAS CON CHAMPÚ DE LAVANDA 9€. MENÚ SENSACIONES: 35€. Y EL MENÚ VEGETAL: 55€. (LOS PLATOS SON UNA SORPRESA PARA EL COMENSAL)

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 25

para los amantes del buen vino.

Sin embargo, donde este Relais & Chateaux marca las diferencias, además de en su ya mencionada bodega, es evidentemente en su cocina. Basada en el recetario tradicional extremeño,Toño Pérez ha introducido delicados matices buscando el contraste de texturas en platos perfeccionistas, elegantes y sensitivos. Es la suya una cocina de autor sobria y a la vez innovadora, sin excesos y con sabores sutiles. Es el lujo llevado con extrema sencillez. Los menús oscilan entre los 88 y 108 euros y por sus mesas pasan anualmente más de 10.000 personas, venidas incluso del extranjero expresamente para probar sus exquisitos platos.

En su carta ningún elemento es superfluo, al contrario, se otorga semejante importancia a los entrantes, a los postres o a los platos principales.

Se puede decir que Atrio seduce desde el primer bocado, por ejemplo en el menú degustación empezando por el refrescante Salpicón de marisco con blody mary y con refinados entrantes tales como la Gamba rebozada en tempura con salsa de alioli con berberechos o la careta de ibérico con cigala. El nivel continúa in crescendo con los platos principales, en los que sobresalen las carnes (Pluma ibérica, foie, meloso de melocotón y puré de berros o Careta de ibérico con cigala y caldo de ave) respecto a los pescados (Navaja braseada, loncheja ibérica, brotes, ensalada y curry o Vieira asada con tomate y aceite de albahaca) y es frecuente el acompañamiento con quesos autóctonos.

Llegados a los postres, se alcanza el deleite total con la Torta del Casar en texturas y en contraste con membrillo y aceite especiado, al tiempo que encontramos alguna que otra sorpresa en los ‘petit fours’ (tejas, sorbete de tiramisú, trufas, fruta escarchada...).

Otro de los alicientes para visitar el hotelrestaurante Atrio es alojarse en una de sus 14 habitaciones, eligiendo entre alguna de las tres experiencias propuestas (Gastronómica, Cultural y Naturaleza), que incluyen dos noches de alojamiento, comida y cena y diversas visitas o actividades complementarias a partir de 1.600 euros.

En resumidas cuentas,Atrio se alza como un lugar de culto, un hotel-restaurante donde el descanso, el arte, el vino y la gastronomía se funden para conseguir todo un templo del hedonismo.

LA BODEGA CUENTA CON VINOS DE HASTA 120.000 EUROS

José Polo y Toño Pérez, los artífices de Atrio.

25

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 26

C á c e r e sQ

capaz de desarrollar una cocina a la altura que hiciera brotar la querencia por lo extremeño. Pues bien, ese impulso llegó hace cuatro décadas con Eustaquio Blanco, primer gran cocinero de la ciudad, maestro de maestros, el auténtico referente en torno al que se vertebra la actual gastronomía cacereña.

Para los que tuvimos el placer de compartir mesa con Eustaquio, resultaba sencillo descubrir su secreto: trabajo, trabajo y más trabajo. Pronto se ganó el respeto dentro del gremio bajo la dirección El Figón, acogedor mesón fundado en su día por sus padres.

Desde allí vinieron sus primeras creaciones siempre promocionando los platos regionales con un toque atractivo. Posteriormente se lanzó hacia la cocina de autor con la apertura del Restaurante Eustaquio Blanco, más innovador, refinado y personal, y su particular refugio culinario de ahí en adelante.

Consta de tres espacios, decorados con obras de artistas locales como Ángel Sotomayor, que proporcionan un ambiente sencillo y acogedor.

Humilde y no dado a grandes homenajes, la cocina era su pasión, el lugar donde Eustaquio desplegaba toda su creatividad y su personalidad. “Lo mío no es hablar en público, sino estar entre fogones y platos”, admitía tras recibir la ‘Medalla de Extremadura’ en el Teatro Romano de Mérida en el año 2007.

Una vez plantada la semilla aparecieron nuevos cocineros, igual o más preparados, tan versátiles e incluso más atrevidos. En ellos recala actualmente la tarea de perfeccionar la herencia dejada por Eustaquio. Tras su fallecimiento en 2010, Manuel Espada, quien compartió con él más de 38 años de cocina, recogió su testigo al frente del Restaurante Eustaquio Blanco. Como chef, ya ha obtenido galardones como el ‘Caldero de Honor Extregusta 2012’ y mantiene el lema iniciado por su mentor: un cuarto de tradición de la mejor cocina regional, un cuarto de buena materia prima,

26

Arriba, asado en La Tahona de Olium.

Debajo, Manuel Espada, del restaurante Eustaquio Blanco, y Carrillera iberica con salsa de Oporto.

un cuarto de innovación y creatividad y un cuarto de cariño.

Mientras, una de las sobrinas del gran pionero de la cocina cacereña, Pilar Blanco, sigue los pasos de su tío como responsable de El Figón de Eustaquio. Este histórico mesón, con más de 300 recetas a sus espaldas, las más representativas elaboradas con caza menor, reside en la bulliciosa Plaza de San Juan desde 1947. En total, más de seis décadas haciendo las delicias de los lugareños.

D

,

E TODOS MODOS AÚN faltaba un último paso que colocara a Cáceres en el mapa de los grandes destinos gastronómicos. Ese empujón definitivo llegó de la mano de Toño Pérez y José Polo al obtener Atrio el reco-

nocimiento internacional con dos estrellas Michelín. La espectacular bodega, considerada la mejor de España, así como el diseño y la decoración de los salones y las habitaciones no son sino atrezo comparado con la espectacular y sensorial cocina de Toño. Independientemente de los atractivos de la ciudad, que son muchos y variados, solamente por el peregrinaje a este hotel-restaurante bien merece la pena organizar una escapada a Cáceres.

Si hay otro nombre propio en la gastronomía cacereña ese es el de César Raez.

Este visionario restaurador se asoció en 1993 con los Vizcondes de Roda para crear junto a su esposa, Consuelo Villalba, dos asombrosos restaurantes, el Torre de Sande, en plena Ciudad Vieja de Cáceres, y El

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 27

Castillo de la Arguijuela, situado en la antigua Vía de la Plata camino de Mérida.

Perfeccionista en sus creaciones y entusiasta de los productos cacereños, César Ráez es de igual modo uno de los miembros más activos dentro de la gastronomía autonómica. Este valenciano, afincado en Cáceres desde hace 27 años, lleva 16 organizando las ‘Jornadas Gastronómicas del Arroz’ en el Torre de Sande. Fue el fundador de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura y actualmente es uno de los mejores embajadores de Cáceres en el mundo al pasear el nombre y los productos de la provincia en numerosos certámenes internacionales.

B

AJO EL HECHIZO del casco antiguo habitan otros dos restaurantes imprescindibles: el Racó de Sanguino y el Parador de Cáceres. El primero, ubicado en la Plaza de las Veletas, en las antiguas cuadras del Conde de Adanero y con marcado estilo sefardí; el segundo, ocupando dos edificios nobiliarios, la casa de los Ovando y el Palacio de Alcuésar, construcción renacentista con aires italianos datada en el siglo XVI y reformada por Mauro Cano Ayala y Carmelo Cano Moreno.

En el Racó de Sanguino, cuya cocina dirige el chef José Carlos Sanguino, hay dos alternativas igual de apetecibles: una es su salón interior con una panorámica del Santuario de la Virgen de la Montaña; la otra, su terraza exterior con vistas al Museo Provincial. En cualquiera de los casos, se pueden degustar entre otros Puchero, Migas y Secreto ibérico. Otra de las particularidades del Racó, además de formar parte de la Red de Juderías (asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es la defensa del patrimonio sefardí), es ser el único restaurante de la región que ofrece una carta de vinos exclusivamente producidos en Extremadura.

Escoltados por los muros de piedra, las escalinatas y los arcos del edificio original, el Parador de Cáceres nos ofrece una gran variedad de productos locales con especial énfasis en aquellos con Denominación de Origen (Torta del Casar, Pimentón de la Vera, Aceite de Gata-Hurdes, Cereza del Jerte, Embutidos Dehesa de Extremadura...). El Cabrito asado al romero, las Ancas de rana a lo mozárabe, los berros y los cardillos son otras de sus especialidades. Los vinos de pitarra

EUSTAQUIO BLANCO

L

a ‘Q’ de Eustaquio Blanco es conocida por todos los cacereños y simboliza el primer restaurante gourmet de la ciudad con más de 40 años de tradición. Allí es donde Eustaquio Blanco prosiguió su camino dando rienda suelta a las más diversas creaciones y dejando atrás su primera experiencia en El Figón. Casi desde el primer día, Manuel Espada estuvo presente en esta andadura y tras el fallecimiento de Eustaquio es él, como jefe de cocina, quien se encarga de dar continuidad a su magnífico legado. Espada compartió más de 38 años de fogones con Eustaquio y tras impregnarse de su estilo basado en productos extremeños va introduciendo pinceladas propias poco a poco.

Avda. Ruta de la Plata, 2 wwwrestauranteeustaqui.es 927 23 85 55

SELECCIÓN DE CARTA FOIE DE OCA CON MATIZ DE PX, CARPACCIO DE PULPO CON PIMENTÓN DE LA VERA Y ACEITE MARQUÉS DE VALDUEZA, BACALAO CONFITADO CON BASE DE ESPINACAS PASAS Y PIÑONES, RAPE CON SALSA DE SETAS Y ALMEJAS, BERENJENAS A LA MIEL, SOLOMILLO DE TERNERA D.O. EXTREMADURA CON SALSA DE TORTA DEL CASAR, CARRILLERA IBÉRICA CON SALSA DE OPORTO, PRESA IBÉRICA CON JUGO DE BOLETUS EDULI, BISCUIT DE HIJOS DEL ALMOHARÍN CON MIEL DE LAS VILLUERCAS. MENÚ GASTROTAURINO: 30 €.

TORRE DE SANDE

L

a Torre de Sande era simplemente un monumento dentro de la Ciudad Vieja pero César Ráez veía en ella algo más, la posibilidad de crear un tesoro gastronómico en un enclave arquitectónico maravilloso. Junto a su esposa, Consuelo Villalba, ha creado el Restaurante Torre de Sande. Dentro encontramos tres salones perfectamente ambientados que nos transportan a tiempos pretéritos y en la época estival se abre además otro salón en el jardín que permite almorzar o cenar al aire libre. Pese al aura tradicional que nos confiere el entorno, la cocina de César Ráez nos devuelve rápidamente al siglo XXI con platos basados en recetas de toda la vida salpicados con atrevidas propuestas. En su carta tienen un papel esencial: los quesos, con mención especial para la Torta del Casar, y también las carnes procedentes del cerdo ibérico.Tampoco faltan los platos elaborados con carnes de caza, las setas y las verduras., todo ello acompañado con una amplia variedad de vinos de la zona.

C/ Condes, 3 www.torredesande.com 927 21 11 47

MENÚS VEGETAL: SALMOREJO DE CEREZAS CON QUESO DE CABRA. HORTALIZAS DE TEMPORADA CON SUERO DE QUESO DE OVEJA CURADO Y SU CRUJIENTE. VERDURAS A LA IMPORTANCIA CON ESPUMA DE TRUFA REPÁPALOS DE CASTAÑA CON HELADO DE LECHE Y CANELA 25€.

RECUERDOS: ROSA DE MANGO Y SALMÓN AHUMADO CON ACEITE VIRGEN Y BALSÁMICO. ESPAGETIS DE SEPIA CON ARROZ BASMATI Y PASTA EN SU TINTA. SOLOMILLO ASADO DE TERNERA D.O EXTREMEADURA CON SALSA TANDORI-MASALA. GRATINADO DE FRUTOS ROJOS 30€.

SENSACIONES: CARPACCIO DE TERNERA DE EXTREMADURA CON FRUTOS ROJOS Y HELADO DE TORTA. BONITO A BAJA TEMPERATURA CON PAPADA DE IBÉRICO Y SOJA.TRONCO DE ENCINA CON CALABAZA. NARANJA CONFITADA EN TEXTURAS 35€.

27

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 28

C á c e r e sQ

RESTAURANTES ANTIGUO ORELLANA Avda. de España, 22 Hotel Extremadura 927 62 71 59 Avda. Ruta de la Plata, 3 www.extremadurah ATRIO Pza de San Mateo,1 otel.com www.restauranteatri 927 62 96 39 o.com TORRE DE 927 24 29 28 SANDE

EL FIGÓN DE

C/ Los Condes, 3 www.torredesando.c EUSTAQUIO Pza de San Juan, 12 om www.elfigondeeusta 927 21 11 47 quio.com BOTEIN 927 24 81 94 C/ Madre Isabel EUSTAQUIO Larrañaga, www.botein.es BLANCO 927 24 08 40 Avda. Ruta de la Plata, 2 www.restauranteeus LA TAHONA taquio.com C/ Felipe Uribarri, 4 927 23 95 20 927 22 44 55

MADRUELO C/ Camberos, 2 www.madruelo.com 927 24 36 76 LA TAHONA DE OLEUM

C/ Felipe Uribarri, 4 www.restaurantelat ahona.com 927 22 44 55 HORNOS 25 C/ Hornos, 25 www.restaurantehor nos25.com 927 22 64 42 RESTAURANTE CORREGIDOR C/Moret, 7 www.abaceriaextre madura.es 927 21 61 09

HOTELES ATRIO RELAIS &

AH ÁGORA

CHÂTEAUX

C/

Plaza

25 www.ahhotels.com 927 62 63 60

de San Mateo, 1 www.restauranteatri o.com 927 24 29 28

Parras,

FONTECRUZ CÁCERES

Ctra. N 521, km. 6 www.fontecruz.com 927 62 04 90

CASA DON FERNANDO

PARADOR DE

NH PALACIO DE

CÁCERES

OQUEDO

30 www.casadonfernan do.com 927 21 42 79

BARCELÓ V

Plaza de San Juan, 11 www.nh-hotels.com 927 21 58 00

Plaza Mayor,

C/ Ancha, 6 www.parador.es 927 21 17 59

EXTREMADURA

CENTENARIO

GRAN HOTEL DON MANUEL

HOTEL

Avda.Virgen

C/ Manuel Pacheco, de Guadalupe, 28 4 www.extremaduraho Los Castellanos tel.com www.barcelo.com 927 62 96 39 927 23 22 00

28

C/ de San Justo, 15 www.donmanuelatir amhotels.com 927 24 25 24

Begoña Pajares, jefa de sala y copropietaria, junto con su marido José Carlos Sanguino, del Racó de Sanguino.

y los licores de bellota completan el repertorio.

Perdido en una callejuela, rodeado de plazuelas, conventos, iglesias, palacios y casas señoriales (¡menudo entorno!) aparece El Madruelo, que debe su nombre a la antigua escuela que hubo en el barrio del Calerizo. De su paso por Ibiza, Francisco Domínguez sabe lo que es tener de comensales a personalidades como Aznar o las Spice Girls pero como él mismo reconoce “le tiraba su tierra”, así que volvió a Cáceres y junto a su esposa, Ana Domínguez, puso en marcha este restaurante cuyos platos más afamados son Bacalao con boletus y Solomillo ibérico en salsa de mostaza antigua.

Cambiando de registro y volviendo la mirada a la parte nueva de la ciudad, junto al Parque del Rodeo está el Restaurente Botein. Es un establecimiento de corte moderno y con meticuloso diseño, que ofrece un menú degustación con sobresalientes platos tales como Tallarines de calamar con langostinos envueltos en calabacín o el sugerente Costrón de cochinillo ibérico. Las Almejas de carril y el Lomo de ciervo asado con puntillitas fritas y salsa de naranjas completan su arriesgada pero excelente variedad.

Después de una copiosa comida en familia o amigos, siempre planea la posibilidad de alargar la sobremesa con un café o un licor. En este sentido hay que decir que en Cáceres está arraigando la costumbre de poner la guinda con una copa a media tarde. Antaño esa demanda era cubierta por algunos locales de la Plaza de Bruselas pero el salto cualitativo

vino con el moderno Gin Club Mastropiero situado en la zona Pizarro. El local es nuevo como nuevo es su concepto pero lo regenta una familia de las de toda la vida. Son los Parodi (José y Jaime), buenos conocedores de la restauración en Cáceres con una acreditada trayectoria a sus espaldas en Zulú, La Tahona o Carpe Diem.

Mastropiero nació hace un par de años y cumple el paradigma de funcionalidad y versatilidad, aprovechando cada vanguardista espacio dependiendo de la hora, sirviendo tapas desde el mediodía y especialmente pensado para las copas una vez cerrada la cocina. Cuenta con un apacible bar-comedor, terraza y un jardín de ambiente chill-out con sofás. No obstante su gran reclamo viene con el Gin Club, un espacio minimalista donde disfrutar de más de 50 ginebras, la gran mayoría de ellas Premium.

BODEGAS HABLA

E

n Trujillo, en medio de una finca que ya cultivaron los griegos en la antiguedad, está Bodegas Habla, la apuesta de José Civantos y Juan Tirado por los vinos de calidad. Unos vinos únicos que sólo producen en ediciones limitadas y que se han posicionado excepcionalmente bien en el mercado: Habla, Habla del Silencio y Habla de la Tierra. Buenas elecciones para disfrutar de los vinos de Extremadura.

Habla Nº 12 IGP Vino de la Tierra de Extremadura 100% syrah

G12 22-29 k +M1 --2

20/5/14

12:31

Página 29

muy

personal

JOSÉ ANTONIO CRUZ.

Director de Entrevinos e impulsor de las Tertulias del Vino.

RELEXIONES VIAJERAS

UN GASTRONAUTA EN CALI (LA SUCURSAL DEL CIELO)

h

ace poco he viajado a Cali, Colombia, para intervenir en el segundo Congreso ‘Deleitarte, salsa y sabor’, dedicado a la gastronomía de origen. Mi cometido fue hablar de licores y destilados del mundo y catar algunos, pero sobre todo disfrutar con muchos descubrimientos en comida y bebidas populares, y de los atractivos cambios que están realizando los caleños.

No es la primera vez que voy a Cali, creo que es la sexta, desde 1999. La Secretaría de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Cali, y la Doctora Bania Guerrero Ramos, me han regalado esta nueva oportunidad.

Lo primero que redescubrí fue el aroma de las flores, de las orquídeas sobre todo, de esta ciudad tan bella.

Después, me metí en las cosas del comer y fue el Hogao, un sofrito de tomate, cebolla y cilantro sobre tostadas de plátano verde, que es el sabor de Cali, delicioso, aunque yo tenga una batalla personal con el cilantro que sospecho va a ganar esta hierba tan peculiar, pero me falta otro viaje por lo menos.

La Sobrebarriga de vaca es un plato también tradicional, creo que es los que conocemos como ‘falda’ a este lado del océano, y se sirve con arroz, como casi todo; también te ponen Ají (mezcla de tomate maduro picado en cubos pequeños, cilantro picado, ají o chile habanero picado finamente y sin semillas, tallo de cebolla verde picado, vinagre blanco, agua, sal y pimienta al gusto y limón) aparte para que te sirvas. Otra guarnición tradicional permanente son los Tostones de plátano verde, y las patatas fritas que ellos llaman francesas. Ésta fue mi primera comida en Cali, en el Zaguán de San Antonio, en la terraza, con una vista espléndida de la ciudad. El barrio de San Antonio fue el principio de Cali. Y para abrir boca, las Empanadas colombianas, de maíz y carne de res, fritas, una delicia.

Por la tarde Bania me enseñó el nuevo paseo que han hecho a lo largo del río atravesando la ciudad, y la gente, como nosotros, disfrutándolo.

Un sitio donde merece la pena comer cocina tradicional es en el Mercado de la Alameda, donde Basilia, el más popular despacho de comidas de Cali; un buen Sancocho de gallina (no me eche cilantro, por favor, ¡ay! si no es cilantro, es cimarrón) y como sustituto un Arroz con

“

Una de las mejores sorpresas fue conocer a Lida Venté, cantante popular y, sobre todo, elaboradora de los licores artesanos del Pacífico; una mujer que desprende fuerza, carisma y bondad.

”

camarones encocado, una especie de arroz a banda, muy apetitoso. Merece mucho la pena.

Otro descubrimiento –¿y para eso tienes que ir a Cali?–, La Casa del Arco Iris, también en San Antonio, un restaurante vegetariano muy sabroso, sopa de zanahoria con una pincelada de remolacha y como plato principal, tortas de carne de solla con maíz, arroz con semillas de chía, un horneado de brócoli y ensalada de pétalos de flor. La Casa del Arco Iris es mucho más que un restaurante vegetariano al uso, tiene un ambiente espiritual que contagia paz, muchos objetos antiguos y una gran colección de botellas antiguas.

Me fascina la publicidad de los años 50 con lemas de ‘moralina’, una fascinación sobre lo directos que son los mensajes, “La chicha embrutece, no tome bebidas fermentadas” y un dibujo de un cerebro con la cabeza de un burro dentro. Muy naif.

Tuve la suerte de visitar El Mirador de las Orquídeas, en el corregimiento de los Andes, una casa rural, bastante grande, con una exposición y cultivo de más de doscientas variedades de orquídeas, la flor nacional colombiana por excelencia.

Una de las mejores sorpresas fue conocer a Lida Venté, cantante popular y, sobre todo, elaboradora de los licores artesanos del Pacífico; una mujer que desprende fuerza, convicción, carisma y bondad a partes iguales. Me descubrió a su vez ella el Viche, aguardiente destilado de caña de azúcar, con maceración de algunas hierbas aromáticas y especias, con más de 60º de alcohol, que está irrumpiendo en el mundo y saliendo de esta costa pacífica tan prolífica. El Viche y sus variantes, la Tomaseca, el Tumbacatre, el Arrechón y el Sabayón. Aguardientes muy artesanales con los que uno se bebe la cultura del Pacífico colombiano, y que están todavía en un estadio muy primitivo. Ojalá les ayuden a reglamentar su elaboración y comercialización y consigan una denominación de origen. A mi me parecieron extraordinarios.

También consumí cocina más contemporánea, con vocación de modernizar la cocina colombiana, por ejemplo en los restaurantes La Cocina de San Antonio o Los Platillos Voladores, gracias a mis amigos Eduardo José Vitoria, María Eugenia Ledesma y Ana Teresa Segura. Sopa de tomate, Mero con alcachofas, elaboraciones con pulpo, con morcilla… o el Lomo de cerdo con salsa de limón… para disfrutar de lo lindo.

La verdad, un viaje fantástico por las comidas y las bebidas, pero sobre todo… por la gente. Los caleños llegan al alma, por algo le llaman a Cali ‘la sucursal del cielo’. A ver si vuelvo pronto.

29

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

30

20/5/14

12:19

Pรกgina 30

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

20/5/14

12:19

Página 31

LOS NOMBRES PROPIOS DE GUIJUELO En busca de la excelencia DEL CERDO HASTA LOS ANDARES, ESO DICE EL REFRÁN, Y EN GUIJUELO LO SABEN BIEN. EL MUNICIPIO SALMANTINO NO SÓLO PRESTA NOMBRE A LA COMARCA ESPAÑOLA MÁS IMPORTANTE EN LA ARTESANÍA CHACINERA DEL CERDO IBÉRICO, SINO QUE DE ÉL PROCEDE EL 65% DEL JAMÓN IBÉRICO QUE SE CONSUME EN EL MUNDO. NOMBRES COMO JOSELITO, ARTURO SÁNCHEZ O C ARRASCO VAN ASOCIADOS A ESTE RINCÓN GASTRONÓMICO DE ESPAÑA.VIAJAMOS HASTA ALLÍ PARA PONER CARA A ALGUNOS DE LOS ‘SEÑORES DEL JAMÓN’ Y DESCUBRIR LOS SECRETOS DE ESTOS LÍDERES DEL SECTOR GOURMET.

Cerdos en libertad en la Finca Montellano, en las proximidades de Guijuelo, propiedad de la familia Castro & González.

31

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

destino

20/5/14

12:20

Página 32

Guijuelo

DEL CERDO HASTA LOS ANDARES,

ARTURO SÁNCHEZ

ESO DICE EL REFRÁN, Y EN

GUIJUELO LO

SABEN BIEN. EL MUNICIPIO SALMANTINO

No diga vale su peso en oro, diga vale su peso en Arturo Sánchez. Y es que conseguir un jamón de su colección Premium de 2005 conlleva invertir más de 4.000 euros. Es uno de los perniles más caros del mundo. ¿Exagerado? No tanto si tenemos en cuenta que provienen de cerdos longevos (tres años de edad) que cuentan con un proceso de curación de hasta 84 meses. Los nueve kilos de cada pernil se erigen como un objeto de deseo, al alcance de pocos bolsillos.

NO SÓLO PRESTA NOMBRE A LA COMARCA ESPAÑOLA MÁS IMPORTANTE EN LA ARTESANÍA CHACINERA DEL CERDO IBÉRICO, SINO QUE DE ÉL PROCEDE EL 65% DEL JAMÓN IBÉRICO QUE SE CONSUME EN EL MUNDO. NOMBRES COMO JOSELITO, ARTURO SÁNCHEZ O C ARRASCO VAN ASOCIADOS A ESTE RINCÓN GASTRONÓMICO DE ESPAÑA. VIAJAMOS HASTA ALLÍ PARA PONER CARA A ALGUNOS DE LOS ‘SEÑORES DEL JAMÓN’ Y DESCUBRIR LOS SECRETOS DE ESTOS LÍDERES DEL SECTOR GOURMET.

texto: RUBÉN MARTÍNEZ fotos: PEPE VARELA/ARCHIVO

A

rturo Sánchez ha conseguido una gran notoriedad al acudir habitualmente a las concentraciones más elitistas y opulentas del planeta, como la Málaga Luxury Weekend. Entre relojes de oro, yates y caviar, se ha colado el jamón de bellota de Guijuelo. Ello ha facilitado la expansión internacional de la marca. Arturo Sánchez reconoce ser un perfeccionista.Tomó las riendas de la empresa fundada por su abuelo en 1917 y la ha colocado en la cúspide de los productos gourmet. Este ingeniero en telecomunicaciones se preocupa personalmente por cuidar todos los detalles, visita las dehesas todas las semanas y ahora transmite los conocimientos adquiridos a sus hijos. El mayor, Ricardo, es ingeniero industrial y ya se ha

32

PARA CONSEGUIR EL MEJOR JAMÓN HAY QUE TENER EL MEJOR CERDO. embarcado en la aventura empresarial; su hermano menor lo hará en cuanto finalice sus estudios de Ingeniería Agrónoma.

Son los ingenieros del jamón.

En Arturo Sánchez, gran parte de los 12.000 cerdos que se sacrifican año a año son los denominados Ibérico Puro, el ibérico 100% criado en libertad en las dehesas de Sevilla y Badajoz con una alimentación exclusivamente natural.“Cada uno tiene nombre y apellido”, afirma Sánchez presumiendo de la “buena vida que lleva el cerdo desde que nace”. Después, los jamones se secan y envejecen en

A

sus modernas instalaciones de Guijuelo, donde combinan las últimas innovaciones técnicas con la tradición recibida en un proceso completamente artesanal. Sirven en los mejores restaurantes de España, como el Celler de Can Roca, y exportan a Francia, Italia, Bélgica, Reino Unido y Luxemburgo, aunque se encuentran en visos de ampliar esta nómina de países. De vez en cuando, surgen jamones a precios superiores para intentar apoderarse de ese marchamo de ‘jamón más caro del mundo’ pero Arturo Sánchez se ha ganado a pulso esa fama y así es reconocido allá por donde va.

islada del mundanal ruido y de la influencia de grandes urbes, Guijuelo es una pequeña localidad salmantina emplazada a 1.000 metros sobre el nivel del mar, rodeada por tres sierras (la de Béjar, la de Francia y la de Gredos) y dotada de un microclima propio de inviernos largos, fríos y secos y veranos suaves. Condicionantes estos ideales para el secado y curado de chacinas de los cerdos ibéricos que felices campan por las dehesas vecinas desde tiempos inmemoriales.

Todo estaba dispuesto, y por esta razón, los habitantes de este pueblo situado en el tercio occidental de la Península Ibérica no quisieron desperdiciar este regalo de la naturaleza y se pusieron manos a la obra en la elaboraración del jamón ibérico. Pero no uno cualquiera, un jamón a la altura de los mejores del mundo.

Años más tarde (1984) surgiría la Denominación de Origen Jamón Guijuelo.

De lo bueno, lo mejor.

Y de lo mejor, lo superior. El jamón ibérico es, po-

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

20/5/14

12:20

Página 33

Perspectiva de una de las salas del Museo de la Industria Chacinera, en Guijuelo.

siblemente, el santo y seña de la gastronomía española, el producto más reputado tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Indudablemente al hablar de él, Guijuelo se alza como uno de sus referentes. Sus secaderos llevan más de un siglo alumbrando algunos de los mejores jamones, aquellos que acumulan medallas y distinciones en los certámenes internacionales. De Joselito a Fisán, pasando por Beher o Arturo Sánchez y de Carrasco a Castro y González. Son algunas de las grandes familias artesanas del jamón ibérico. Heredando las técnicas de generaciones pasadas, sus actuales responsables se han convertido en los ‘Señores del Jamón’. Recurriendo al tópico, son todos los que están aunque no están todos los que son.

C

OMO SUELE OCURRIR, los primeros pasos de la chacinería en Guijuelo nada tienen que ver con la industria actual, convertida ya en un fenómeno gastroturístico. A comienzos del siglo XX, todavía se sacrificaba a los cerdos en las propias calles en una ceremonia eminentemente familiar. Esto se hacía los viernes con el objetivo de vender las piezas en el mercado del sábado. En cuanto al jamón, se salaba y se vendía después de varios meses de secado.

No obstante en aquellos momentos, el jamón, no tenía el prestigio del que goza a día de hoy e incluso se vendía por un precio semejante al del tocino.

El profesor Ismael Díaz Yubero, en su libro ‘Gastronomía del Cerdo Ibérico’, explica como no hace demasiado tiempo “se discutía si había que comerlo en tacos o en lonchas, una modalidad que parecía reservada para los extranjeros o los que entendían muy poco de jamón”.

Posteriormente, la construcción de un matadero municipal marcó un antes y un después en la chacinería guijuelense, ganándose en higiene y normalización de los procesos jamoneros. Sin embargo, el salto cualitativo llegó entre finales del siglo XIX y principios del XX con la creación de las primeras empresas chacineras. Sus fundadores fueron unos visionarios y dejaron un rico legado continuado y perfeccionado por sus sucesivas generaciones, los actuales Señores del Jamón. Sus padres, sus abuelos, sus an-

BEHER En el top-10 de las mayores empresas españolas dedicadas al ibérico, está Beher. Exporta a más de una treintena de países, entre ellos Japón o Brasil, y su facturación ronda los 20 millones de euros. Sus jamones coleccionan medallas en los mejores certámenes internacionales.

L

a totalidad del jamón Beher procede de cerdos ibéricos puros 100% criados en libertad en sus dehesas de Salamanca, Andalucía, Extremadura y Portugal. Sus dos mayores tesoros son el Ibérico de Bellota Etiqueta Oro, con hasta 44 meses de envejecimiento, y el Etiqueta Negra (curado de dos a tres años). Gracias a ellos, el año pasado en la feria IFFA 2013 (certamen más importante del mundo del sector cárnico que se celebra en Frankfurt), Beher consiguió un buen puñado de galardones.

Entre ellos, el Premio Especial en la categoría de mejor jamón y nada menos que 22 medallas de oro y una de plata entre todos los productos presentados, además de Premio de Honor a la mejor empresa.

Bernardo Hernández es la cabeza visible de esta galardonada empresa, nacida en la década de los 30. Es hijo y nieto de Bernardo Hernández y Bernardo Hernández, fundador y segundo presidente de la compañía.

En clave monárquica podríamos hablar ya de Bernardo III. Su hijo será el cuarto de la línea sucesoria y a sus 15 años ya aprende el oficio.

La frialdad de los números proporciona una idea de la dimensión adquirida por Beher.

Sacrifica 30.000 cerdos anualmente de los cuales el 80% son de cría propia. De esta

EN BEHER INTENTAMOS SER EL VEGA SICILIA DEL JAMÓN.

forma produce anualmente 2.500 toneladas de jamón y embutidos, destinadas la mayor parte al mercado nacional pero con una marcada tendencia a la expansión

internacional puesto que un 20% del volumen de negocio proviene de las ventas en el extranjero. No es suficiente para Bernardo Hernández, que pretende aumentar esa cuota hasta el 40%. Su gran obsesión en los últimos años ha sido que Beher “se convierta en el Vega Sicilia de los jamones”.

33

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

destino

20/5/14

12:20

Página 34

Guijuelo

tepasados marcaron el camino y ahora, varias generaciones después, ellos tienen la labor de dar lustre a un negocio que comenzó siendo familiar y ahora se extiende por todo el globo como la pólvora. Valga un dato para corroborarlo: el 65% del jamón ibérico consumido en el mundo procede de los secaderos de Guijuelo.

Este pequeño municipio de apenas 6.500 habitantes alberga algunas de las mayores empresas chacineras de España. En total, casi 200 industrias dedicadas al embutido. Desde el mismo momento en el que se entra en Guijuelo nos abordan continuos reclamos acerca de tentadores embutidos, pero primero y para ponernos en antecedente, visitamos el Museo de la Industria Chacinera.

En él nos recibe Ana Rodríguez Grego. Esta pedagoga, coordinadora del museo, nos cuenta en un lenguaje cercano y coloquial los procesos o las herramientas utilizadas para la transformación del cerdo en alimento.

A su vez nos ofrece un sinfín de referencias históricas y nos cuenta en profundidad el sistema agroganadero extensivo y forestal de la dehesa y la evolución de la elaboración de las chacinas desde las maneras artesanales a las industriales.

Después de esta didáctica visita, llega el momento más esperado, los Señores del Jamón nos van a enseñar las entrañas de los mataderos, sucesivas estancias, secaderos y bodegas donde los jamones se convierten en auténticas joyas de la gastronomía. Cada empresa mantiene un estilo propio, moderno o con reminiscencias del pasado. Añejo como Fisán o casi científico como Joselito. Como se suele decir, cada maestrillo tiene su librillo. En cualquier caso todos ellos comparten un nexo común: la espectacularidad de los secaderos y las bodegas. Impresiona ver miles de jamones colgados sobre nuestras cabezas, alzándose como verdaderas catedrales.

Una vez metidos en materia, es conveniente acotar algunos aspectos. En primer lugar, para ser considerado ibérico, el cerdo debe tener al menos un 50% de sangre ibérica, y siempre por vía materna. Es importante remarcar esto puesto que la gran mayoría de ibéricos del mercado están cruzados con cerdos duroc. Es la única raza cuyo cruce se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, de 2 de noviembre).

CARRASCO Es el paradigma de no quedar anclado en la tradición y en la herencia. Carrasco se propone conservar el legado aunque igualmente invierte tiempo y recursos en la invención de nuevas técnicas o productos para reinventarse. Ello queda demostrado con propuestas tales como el Proyecto Dátil.

F

rancisco Carrasco fue un visionario al poner en marcha en 1895 un negocio que 120 años más tarde sigue siendo próspero.

Este arriero supo aprovechar las ventajas coyunturales de su época y se valió del ferrocarril Gijón-Sevilla para llevar a su Guijuelo natal cerdos procedentes de Galicia y Extremadura que luego se transformarían en embutidos.

Ahora en cambio, la empresa puede presumir de tener una cabaña de cerdos de raza propia que viene cuidando desde hace más de 25 años.

Siguiendo con la evolución, a mediados del siglo pasado, de la mano de los tres hijos de Francisco, llegó la primera gran revolución con la adquisición de fincas y la construcción de un matadero por parte de Atanasio. Uno de los hijos del propio Atanasio, Santos, le relevó al frente de la empresa, siendo parte fundamental en la creación de la Denominación de Origen Jamón Guijuelo.

Santos sigue en el negocio actualmente aunque delegando poco a poco en sus dos hijos, quienes se han encargado de la expansión nacional e internacional de la empresa.

Carrasco dio un importante paso hacia la modernidad renovando el packaging e introduciendo diseños del modista Antonio Miró en sus

EN CARRASCO NOS PONEMOS EN LA PIEL DEL CONSUMIDOR.

34

envases.

A día de hoy se encuentran en plena expansión y entre los puntos estratégicos donde se puede degustar el jamón Carrasco esta el emblemático Mercado de San Miguel de Madrid. Pero también se puede disfrutar de sus perniles en lugares como Holanda, Australia,Venezuela o Singapur.

Aunque tal vez lo más llamativo de Carrasco esté en el ámbito de la experimentación, con invenciones tales como el Proyecto Dátil. Consiste en engordar a los cerdos con alimentos diferentes a los tradicionales, concretamente diversas variedades de dátiles, para experimentar con nuevos sabores, aromas y texturas en el jamón de toda la vida. Ello demuestra que pese a ser una de las empresas más antiguas de Guijuelo, está en continua renovación.

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

20/5/14

12:20

Página 35

En este sentido, hablar de un 100% ibérico significa evidentemente que los dos progenitores del marrano eran de raza ibérica.

Desde el nacimiento del verraco hasta su transformación en embutido pueden pasar fácilmente cinco años. Seguiremos por tanto el proceso que sigue una pierna de cerdo para convertirse precisamente en eso que todos reconocemos como un pata negra. Es un largo camino con cuatro fases bien diferenciadas y lo curioso es que pese a los numerosos avances, mantiene gran parte de la esencia heredada de la época de los romanos.

Las piaras de cerdos crecen libremente en las dehesas de Extremadura, Salamanca o el norte de Sevilla alimentándose básicamente de hierbas y raíces durante dos o tres años. Desde octubre a febrero es una época crucial, la montanera, cuando caen las

bellotas de las encinas y los alcornoques. En estos tres meses, los animales pueden llegar a ingerir una tonelada de bellotas, llegando a engordar entre 80 y 100 kilos. Su continuo ejercicio en esa búsqueda de comida y agua por las extensas arboladas es lo que confiere al cerdo ibérico esa deseada infiltración de grasa.

Cuando el cochino ha alcanzado su peso óptimo, que varía entre 190 y 200 kilos, viaja al matadero para ser sacrificado. Es entonces cuando se realiza cuidadosamente el despiece y comienza el salazón. Las piezas se entierran en sal marina de Torrevieja en cámaras con una temperatura que puede oscilar entre cero y cinco grados y una humedad relativa del 70 al 90%. Con ello se persigue un doble objetivo: por un lado, la deshidratación; y por otro, su perfecta conservación. Los perniles

A la izquierda, jamones en salazón; a la derecha, untados en manteca.

permanecerán en esta fase aproximadamente un día por cada kilo de peso, consiguiendo que los músculos de la carne se compacten.

Después los jamones se lavan con agua caliente y se cepillan para eliminar todo rastro de sal, pasando inmediatamente a la cámara de escurrido y comenzando así la segunda fase del proceso: lavado y asentamiento. Este periodo se desarrolla durante dos o tres meses, preferiblemente a una humedad cercana al 80 o al 90%. Las piezas van eliminando la humedad lentamente, más importante aún, la sal, que hasta el momento se encontraba concentrada en la parte superficial, se difunde de forma homogénea por toda la masa muscular del jamón.

Más

EN ALIMENTARIA ESTRENAMOS NUEVA IDENTIDAD.

CASTRO Y GONZÁLEZ A primera vista, Castro y González se presenta como una firma joven, moderna y reciente, pero nada más lejos de la realidad. Pese a su nueva imagen corporativa, esta familia guijuelense lleva más de 100 años dando a luz jamones de alta calidad.

M

iguel y Aurelio González son los rostros visibles de la empresa fundada por el abuelo Aurelio en 1910 y continuada por su hijo Miguel, quien a sus 71 años aún sigue de cerca todos los procesos, satisfecho de la evolución del negocio familiar y de cómo ha alcanzado una nueva dimensión de la mano de sus dos vástagos.

Con su primera presencia en la Feria Alimentaria, celebrada en Barcelona el pasado mes, dio a conocer su nueva imagen con tintes sobrios, vanguardistas y de sostenibilidad. Pero Castro y González no vive solo de la fachada sino que cuenta con un jamón excelente. Muestra de ello es que la añada 2008 (curado durante más de cuatro años) de su ‘Ibérico de Bellota’ fue elegido en exclusiva para el menú de la pasada gala de la Guía Michelin celebrada en el Guggenheim de Bilbao. Para su

director Aurelio González, “resultó un escaparate inmejorable para nuestro producto ya que lo probaron los mejores restauradores españoles y portugueses y los mejores críticos gastronómicos del panorama nacional”.

Por otro lado, la compañía se encuentra inmersa en un proceso de internacionalización y su objetivo para la segunda mitad de 2014 es introducirse de lleno en los mercados europeos, especialmente Reino Unido, además de afianzarse en el sector de

la restauración, tanto nacional como internacional.

Se podría concluir que los pilares de Castro y González para perpetuar su legado son tres: lógicamente la calidad del jamón, la tradición de tres generaciones y el exhaustivo control de todos los procesos desde el

nacimiento del cerdo hasta el momento de la venta y distribución de los embutidos. Con estos cambios, Aurelio González, director comercial de la firma, reconoce que la empresa “quiere transmitir el concepto de calidad total, como nuestra principal característica, así como la buena hechura de nuestros productos”.

35

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

destino

20/5/14

12:20

Página 36

Guijuelo

tarde, comienza una de las etapas más largas y a la vez delicadas: el secado. Pero antes, las piezas se untan con crema de aceite de girasol y manteca, que nutre el jamón y evita la formación de corteza y la presencia de ácaros.

Una vez listos, los jamones se trasladan a los secaderos naturales, provistos de ventanales con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ello las condiciones óptimas de humedad y temperatura (30 grados por el día y 14 por la noche). Es en este momento cuando sucede el fenómeno conocido como sudado del jamón gracias al ascenso progresivo de la temperatura mediante el control de los ventanales.

En la época estival, este proceso se acentúa y al sudado de grasa diurno le sucede la concentración y enfriamiento por la noche. Esos

cambios de temperatura provocan las características ‘chorreras’ de las que habla en su libro Ismael Yubero, indicativas de un buen sudado.

En este periodo de reposo, los jamones permanecen prácticamente en la penumbra sin apenas luz solar y recibiendo los vientos de la sierra en un proceso que suele durar de seis a nueve meses aunque en algunos casos puede alargarse hasta los 24. Es en este lapso de tiempo cuando se produce la fusión de la grasa infiltrada, alcanzando así una distribución equilibrada por todo el tejido muscular.

Una vez completado el secado, normalmente ya en otoño, las piezas pasan a las bodegas climatizadas para completar la maduración. Aquí la temperatura oscila entre los 15º y 20º con humedades relativas al 60

Aspecto espectacular del secadero.

A la derecha, comprobando la evolución del producto con la ‘cala’.

y 80% y los jamones, engrasados en manteca, experimentan una serie de cambios enzimáticos y bioquímicos que desembocan en esa textura, aroma y sabor peculiares.

Por lo general, la maduración tendrá una duración de entre seis a dieciocho meses. No obstante, como ocurre con los vinos, cuanto más se prolongue el proceso de envejecimiento (que puede llegar a los siete años) mayor será la calidad de la pieza. En todo caso, lo fundamental tanto en el secado como en la maduración es que sean íntegramente naturales, sin recurrir a técnicas no tradicionales.

Durante el transcurso de todo este proceso, observamos cómo la pata de cerdo habrá perdido casi un tercio del peso que registró cuando llegó al matadero. ¿Cómo saben los maestros jamoneros que la pieza

FISÁN Incluso en pleno siglo XXI, Fisán conserva ese halo añejo y rústico propio de una empresa casi centenaria. Se caracteriza por ser una de las pocas industrias de Guijuelo en tener matadero propio y esa es quizá su mejor carta de presentación.

S

us orígenes se remontan a 1920 cuando Fidel Sánchez apostó por la matanza de cerdo ibérico para la posterior elaboración de embutidos. Cogió el testigo su hijo Florencio, dotando a la empresa de mayor repercusión e inculcando su sabiduría a sus tres retoños. Eva, Florencio y Javier se ocupan ahora del negocio familiar siendo un ejemplo de jóvenes empresarios y aportando un soplo de aire fresco.

Una de las singularidades de Fisán es que buena parte de sus ibéricos proceden de cerdos de variedad retinta extremeña silvela. Se trata de un cruce entre verracos retintos portugueses y hembras retintas

36

TENER EL MATADERO INTEGRADO ES NUESTRA SEÑA.

extremeñas que da como resultado animales de aspecto alargado, con jamones y lomos bien desarrollados, de esqueleto fino y con coloración uniforme retinta.

Por su matadero pasan anualmente cerca de 15.000 cabezas de porcino.

De todas ellas, cada Navidad se escogen 25 o 30 jamones ibéricos de bellota, que se convertirán en edición limitada Gran Reserva -la joya de la

corona- y permanecerán cinco o seis años curando. Poseer matadero propio permite a Fisán controlar la toma de las muestras o el registro del PH. Eva nos cuenta que “es nuestra peculiaridad y lo que nos da mayores garantías”. Después, los jamones viajan a sus bodegas, de 35.000 metros cuadrados, que todavía mantienen el encanto campestre y la tradicional apertura y cierre manual de las ventanas encaradas a la sierra.

En su tercera generación, Fisán centra sus esfuerzos en el concepto de firma,

en proyectar la imagen de marca al exterior. Como consecuencia han modernizado y profesionalizado los procesos y aumentado notablemente su producción en los últimos años.

G12 30-37 guijuelo Kiko OK

20/5/14

12:20

Página 37

JOSELITO Considerado por los expertos como el mejor jamón del mundo, Joselito puede presumir de ser una de las marcas españolas de referencia en el terreno gourmet. Se ha abierto camino como firma de lujo y aparece en medios comunicación a nivel internacional, como New York Times.

A

valado por más de un siglo de tradición, Juan Gómez representa la cuarta generación de una saga de maestros jamoneros iniciada por su bisabuelo Eugenio, quien a principios del siglo XIX fundó una pequeña compañía de embutidos ampliada por su hijo con la compra de fincas y la cría de cerdos. Su actual presidente, Juan Gómez (en la empresa desde los 15 años), se ha centrado en la expansión internacional y en dar esplendor a un producto que en las últimas décadas ha recibido las mejores críticas a nivel mundial.

Joselito dispone de una población regular de unos 90.000 animales de tronco ibérico alimentándose en sus 170.000 hectáreas de dehesa. En esta línea, cuenta con un programa de repoblación anual de entre 70.000 y 80.000 encinas y alcornoques a 30 años que le ha valido para obtener el sello de calidad FSC de Gestión Forestal. Es la única industria de productos cárnicos del mundo reconocida con este sello.

Cuando se persigue la excelencia, mimar todos los detalles es básico y en este sentido en Joselito aprovechan las últimas tecnologías para, por ejemplo, controlar el gramaje de cada jamón mediante radiografías o la utilización de modernos envases que no corrompan el sabor de sus productos. De todos modos, el proceso y la manipulación del pernil siguen siendo totalmente artesanos.

Sus jamones ibéricos de bellota envejecen durante un mínimo de 36 meses y pueden llegar a permanecer en bodega hasta

Directo al paladar.

PARA LOS EXPERTOS, EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO

siete años, como es el caso del Joselito Vintage. Otra innovación ha sido la creación de añadas, como en los vinos nobles, incluyendo en cada pieza el año de creación para poder identificar los matices y propiedades organolépticas de cada añada.

Por todo ello, la demanda del ibérico de bellota es tal que en los secaderos (cuelgan hasta 400.000 jamones) cada pieza está identificada con nombres y apellidos, el de sus futuros dueños, que encargan el jamón antes incluso de iniciar el proceso de envejecimiento.

Hoy día está presente en tiendas gourmet de más de medio

centenar de países y encontrar 'Jamón Joselito' en la carta de los mejores restaurantes. Por ello no sorprende que grandes chefs como Carme Ruscalleda, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o el crítico Robert Parker –habló de Joselito como “el mayor tesoro culinario de España y uno de los mejores productos naturales del mundo” – hablen de él como el mejor jamón del mundo.Tal vez esa búsqueda de la excelencia, junto con su decidida apuesta por I+D y la vocación exportadora, sean las señas de identidad de José Gómez.

ha alcanzado su punto óptimo de maduración? A través de la ‘cala’, que consiste en introducir un punzón, generalmente de hueso de vaca, en tres zonas del jamón (salida de la vena femoral, articulación del codillo y hueso de la cadera). El aroma se impregna durante unos segundos en el punzón y el artesano chacinero, mediante su olfato, podrá evaluar la curación y salinidad del jamón en cuestión. Si el experto considera que ya está terminado, se cierra el círculo, el jamón ya está listo para salir al mercado.

Pero antes de llegar al plato, aún deberá cumplir unos estándares de calidad mínimos marcados por el Consejo Regulador Denominación de Origen Guijuelo. Aunque no todas las empresas (incluidas las más prestigiosas) pertenecen a la D.O., algunas establecen sus propios controles de calidad, mucho más severos y exhaustivos. En este marco de la regulación, es de obligada mención la nueva legislación que afecta a los productos ibéricos de España, y por ende, al jamón de Guijuelo. Y es que desde el pasado mes de enero entró en vigor la nueva normativa, aprobada por el Consejo de Ministros con Miguel Arias Cañete a la cabeza, cuyo objetivo es principalmente “mejorar la información al consumidor”.

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar de forma visible el tanto por ciento de raza ibérica. Por otro lado, se simplifican las denominaciones de venta, que serán de bellota, de cebo de campo y de cebo, eliminándose la designación recebo. Además se incorpora un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el mismo matadero: negro, para los bellota 100% ibéricos; rojo, para los bellota; verde, para los de cebo de campo; y blanco, para los de cebo.

Sea cual sea el color de la etiqueta, ser un jamón ibérico y llevar impreso el nombre de Guijuelo ya es plena garantía . Como el algodón, el lema de la Denominación de Origen, ‘único en el mundo’, no engaña.

37

G12 38-43 Gruyere M1+Kiko

22/5/14

10:52

Página 38

GRUYÈRE, LA VILLA CON NOMBRE DE QUESO Gruyères, Gruyère y Gruyère, un mordisco al pueblo, a la región y al queso

La apacible única calle de Gruyères, el corazón de la región y destino turístico para foodies y familias.

38

G12 38-43 Gruyere M1+Kiko

22/5/14

10:52

Página 39

ALREDEDOR DE ESTE IDÍLICO

PUE-

BLO DEL CANTÓN DE FRIBURGO CRECE UNA REGIÓN QUE PUSO LAS CONDICIONES NATURALESY BAUTIZÓ UN MANJAR.LUEGO, EL QUESO HOMÓNIMO RESPONDIÓ POPULARIZANDO EL LUGAR EN SUS PERIPLOS PORTODO EL MUNDO, CONVIRTIÉNDOSE EN LA DELICATESEN HELVÉTICA MÁS UNIVERSAL.AHORA, ALIMENTO, ALDEA Y VALLE VAN DE LA MANO, COMPARTEN FLASHAZOS Y JUSTIFICAN UN VIAJE VERDE, RURAL Y AUTÉNTICO.LA RECOMPENSA ES UN RECORRIDO SABROSO POR GRANJAS, QUESERÍAS, RESTAURANTES TRADICIONALES Y NUEVOS MANTELES SOFISTICADOS DONDE SUIZA SABE MÁS NATURAL Y MEJOR QUE NUNCA.

texto: JAVIER ZORI

C

a casi nadie vive en el pueblecito de Gruyères y, sin embargo, su única calle bulle todos los días. Las hordas de turistas aparcan a las afueras, cambian el asfalto por el adoquín y, de repente, su paso se ralentiza. No necesitan excusas para desperdigarse, para ir buscando ya la primera foto, mirando, de reojo las pizarras de los restaurantes. Es la Gruyères de ahora, la de la postal garantizada y las vacas que ríen. La del castillo, la fondue y los museos más extraños y descontextualizados del mundo. En resumidas cuentas, la Gruyères magnética de siempre. Si antes atraía a mercaderes y ganaderos, hoy hace lo propio con los viajes organizados prometiendo pasado, pedrusco y un queso que no solo se paladea, también se toca.

Aunque hoy parezca más bien una atracción pueblerina para urbanitas, Gruyères en su día fue la capital de un próspero condado que recibía su nombre. Con solo una diferencia, la ‘s’ final. Todo comenzó en el Siglo XI, cuando se levantó el castillo sobre un promontorio que domina un valle prealpino regado por el río Sarine.

El lugar era fácil de defender y se situaba equidistante entre los campesinos de

39

G12 38-43 Gruyere M1+Kiko

mundo

22/5/14

10:52

Página 40

Gruyère

las montañas y las rutas comerciales que bajan hasta el lago Lemán y, desde allí, hasta la próspera Ginebra y la autopista fluvial del Ródano. La situación favoreció al comercio, que se convirtió con los años en el sino del pueblo y del condado que se vertebró a su alrededor y que recibió el nombre de Gruyère. Así surgió su mercado y vino la riqueza.

Los productos de sus puestos poco a poco adquirieron el apellido ‘de Gruyère’, convirtiéndose, con el tiempo, en una primitiva marca de calidad, en una garantía de que las materias primas eran las mejores. Pero la mayor gloria se la llevó el queso por su facilidad de transporte, su versatilidad y su sabor. Su particular aroma era capaz de perpetuarse hasta en las peores condiciones, superando las largas travesías por río que lo llevaron primero hasta Lyon (puerta fundamental para llegar a París) y luego hasta el incesante puerto de Marsella. Y de ahí, al resto del mundo.

A

SÍ SE DISTRIBUYÓ por todo el planeta conocido, logrando mayor aceptación en épocas de conflictos ya que era y es un alimento duro, de fácil conservación y bastante nutritivo y sabroso. También ayudaba su gran tamaño, eficaz para dar de comer a todo un batallón o a toda una prole hambrienta mientras que su forma circular permitía arrastrarlo calle arriba y calle abajo con cierta facilidad. Sin embargo, sería injusto otorgarle todo el mérito a sus circunstancias a su buena salida comercial. Este manjar está entre los más reconocidos del mundo por un sabor característico, intenso a la vez que familiar y muy, muy reconocible. Tanto, que hablar de gruyère lejos de estas tierras es mentar al queso y no al lugar.

Pero ¿cómo es el queso gruyère y qué lo hace tan especial? Pues, sobre todo, su comunión con la región, con el pasto, las montañas y el lifestyle alpino. Este vínculo no se reduce solo a la homonimia, va mucho más allá. Tanto, que hasta el año 2001 estuvo en litigios con Francia para lograr la 40

© Javier Zori

q w

e

© Javier Zori

designación nominal y, por consiguiente, el reconocimiento de que éste alimento es genuinamente de aquí y que su esencia perpetúa los estímulos de un paisaje tan peculiar y único. De esta contienda legal con su país vecino también viene el mito de que es un queso con agujeros cuando no es así. Esta falacia instalada en el lenguaje cotidiano se generó con la costumbre de llamar con este mismo nombre tanto al gruyère francés (más ancho y con agujeros) como al emmental. Y no es así. El 100% verdadero es el que se hace en las faldas de las montañas de esta región con la leche de las vacas alpinas, de colores pardos y vida paciente. La legislación no contempla que sea de una raza especial, pero la costumbre ha evitado que se usara otra especie ‘extranjera’. Lo que sí obliga es que los rumiantes sean alimentados solo con pasto fresco en verano y heno durante el invierno. Nada de aditivos. Un comienzo de la producción muy natural al que culpan, en parte, del éxito y los matices del futuro producto. Para realizar cada una de las gigantescas ruedas de gruyére de 35 kilogramos –las estándar- es necesario unos 400 litros de leche. Después, ésta es coagulada con el cuajo natural y se com-

pacta en un tanque de cobre. Luego se cuaja, se corta en forma de cilindros de gran diámetro y pequeña altura conocidos como ‘ruedas’, se mezcla, se coloca en un molde y se marca. Tras estos pasos, el queso se baña en salmuera durante 24 horas, se cura unos 90 días y se madura entre 5 y 18 meses en una cámara o cueva con un 90% de humedad y unos 15º de temperatura estable. Es durante este último periodo cuando se le da el toque definitivo, el punto distintivo a este tipo de queso. Su secreto consiste en que, durante este tiempo, las ruedas se giran y se frotan con agua salada constantemente. De ahí su particular sabor y el olor a amoniaco que se desprende de las cuevas donde se madura.

Este complejo proceso se convierte en un entretenido juego en La Maison du Gruyére (Pringy-Gruyères), la gran casa de este producto donde se dinamiza al máximo su elaboración y disfrute. Este centro de interpretación ayuda a mayores y niños (con la ayuda de la vaca Cherry) a entender mejor

G12 38-43 Gruyere M1+Kiko

22/5/14

10:53

Página 41

r t

y e

© Javier Zori

© Javier Zori

las complejidades y características no solo del queso, también de todo el cantón. Se huelen flores y pastos, se leen instructivas explicaciones y, sobre todo, se sigue el proceso gracias a las grandes cristaleras que desnudan la gran quesería que hay en sus entrañas. Nada tiene que ver con las viejas granjas artesanales donde nació todo, pero los grandes tanques y las salas de curación sirven para una perfecta exhibición de la elaboración de este alimento. Pero también se saliva, por lo que la visita no puede finalizar sin una breve cata de tres gruyères diferentes: de 12, 18 y 24 meses cada uno. O lo que es lo mismo, pasar del sabor más suave y cremoso al más contundente y sabroso de una manera paulatina. Cuestión de gustos, aunque aquí nadie se puede quedar insatisfecho.

Pero la Maison du Gruyére no es la única casa donde comprender este manjar.

Por mucho que sea la más didáctica y accesible (se encuentra justo antes de subir a Gruyères), no tiene la autenticidad ni el moho

q Vista de la fábrica de la Maison du Gruyère. w Terraza y vistas del castillo de Gruyères. e Característica vaca alpina con los famosos cencerros. r Maestro quesero testando la madurez de un queso.

5 Fachada de Le Chalet, el restaurante más famoso de Gruyères y Pareja disfrutando de una fondue. u Quesos curándose en La Maison du Gruyère. i Tabla de gruyère con sus condimentos.

i

de las más genuinas. A lo largo de la región aún sobreviven diferentes queserías tradicionales e, incluso, algunas se pueden visitar. Es el caso de Les Martel (Major-Benoît 25, Les Ponts-de-Martel) una pequeña fábrica artesanal que ha logrado diferenciarse gracias a las entretenidas visitas guiadas que hace por sus instalaciones. Los tours son completamente gratuitos pero no por ello carecen de calidad y de una explicación más cercana y tangible. El recorrido finaliza con una pequeña degustación no solo de su queso, también de algunos de sus productos lácteos como el yogur o su mantequilla totalmente caseros. El ajetreo de su tienda confirma que en Gruyère se sacraliza lo rural y lo natural y se premia a aquellas empresas familiares que no se han lanzado a la aventura y riesgos de la automatización y la serialización.

Rascando las nubes del cielo, el Moléson se exhibe como un alivio para los viajero más aventureros. No es, ni por asomo, el pico más alto de los Alpes, pero sí es el más entretenido de toda la región. Su cumbre se holla gracias a un funicular y a un cable car mientras que en sus lomas se pueden encontrar intrépidas vías ferrata para la escalada y una estación de invierno familiar. ¡Y también queso! Sí, hasta en los confines de Gruyère aparece el queso como su alimento estrella y casi su bandera. En su versión más deportista, las queserías sirven para trazar toda una ruta que sube y baja por la montaña para ir encontrando aquellas

41

G12 38-43 Gruyere M1+Kiko

mundo

22/5/14

10:53

Página 42

Gruyere

CAILLER

LA ‘MAISON’ DEL CHOCOLATE La vieja fábrica donde se le añadió, por primera vez, leche condensada al dulce por antonomasia es hoy una atracción multisensorial sobre la historia, sabor y creación de este manjar. Esta es la Maison Cailler.

L

as vías del tren que conducen hasta Broc siempre tuvieron un destino claro: la factoría de chocolate de Françoise-Louis Cailler y herederos. En este pueblo del distrito de Gruyère no hay mucho más, pero el aroma a cacao que inunda cada callejuela lo hace único en el mundo. El olfato guía hasta el inmaculado edificio de la fábrica Cailler, donde su maquillada fachada señorial hace que los ojos se olviden el viejo uso del edificio. Esta especie de Casa Blanca del cacao ya no recibe trenes de

mercancía sino a miles de visitantes que buscan inundarse del mejor chocolate gracias a su divertido recorrido.

El viaje que se promete en sus instalaciones es ambicioso y suculento: desde las salvajes culturas precolombinas hasta la paradisiaca

42

Broc. Relatado en castellano, la atracción dirige a los visitantes por diferentes salas donde se proyecta un trocito de la historia de este alimento acompañado con imágenes, autómatas y efectos de luz y sonido. El recorrido permite aprender sobre su origen centroamericano y sobre cómo el primitivo xocolatl solo lo bebían los guerreros más rudos por su sabor extremo. Más adelante muestra cómo los colonizadores españoles lo descubrieron y lo trajeron del Nuevo Mundo y cómo, ya en tierras europeas, comenzó a extenderse el chocolate entendido como una bebida amarga. Así hasta el Siglo XIX. Así hasta las verdes colinas de Gruyère.

Tras la entretenida clase de Historia llegan las salas donde se reivindica el papel de Cailler como el lugar donde se revolucionó el cacao y se convirtió en chocolatina y, de paso, en un producto universal. En estas instalaciones, en una mañan de 1870 Daniels Peters le añadió por primera vez la leche condensada que se fabricaba en la vecina factoría de Nestlé. Aquí también se ideó el primer praliné y se comenzó a vender el producto en barras sólidas, más asequibles, universales y fáciles de trasladar.

Las habitaciones animadas dan paso a un pedacito de la fábrica actual, un sector plagado de tecnología y sencillez. Aquí el chocolate se vuelve en un producto deliciosamente tangible.

El cacao se muestra en sus sacos de recolección y se puede tocar, oler y distinguir según su origen. El espacio también incluye la cadena de producción y envasado, donde los robots y el control de calidad asombran a todos los públicos.Y por fin, al final, una gran sala de catas despide la visita, un momento para centrarse solo en el gusto y en los matices de las creaciones Cailler. Al fin y al cabo, el chocolate es el mejor amigo de las bocas más golosas.

Sobre estas líneas, la ecuménica liturgia de compartir una fondue. Imagen del idílico valle que cruza el río Sarine.A su izquierda, imagen nocturna del castillo de Gruyères.

pequeñas parideras y cabañas donde antaño se curaba el queso y el invierno. Aquellos refugios de pastores y vacas que hoy han perdido su utilidad pero que se conservan estoicos ante el paso del tiempo y las tormentas. Entre nostalgias y piedras viejitas todavía sobreviven alguna quesería como Gros Plané, Les Reybes o Tsermon. Auque la verdaderamente magnética es Fromagerie D’Alpage, una auténtica atracción hoy en día. Aquí, a unos 1.100 metros de altitud, se sigue haciendo el queso dos veces al día con los métodos más tradicionales en un precioso chalet del siglo XVII. Y, lo más importante, se puede disfrutar de este proceso visitándola durante los meses de verano (de mayo a septiembre), donde su maestro quesero cuenta en su rudo francés los trucos y las técnicas para poder seguir haciendo este queso con las herramientas y técnicas de antaño sin poner en peligro la calidad. Pero entrar en D’Alpage también significa tener que mancharse y pringarse, removiendo la mezcla y aprendiendo a salar las ruedas en su gran sala de curación. Luego ya vendrá el descanso en forma de pequeño restaurante con terraza en el corazón de esta cumbre tan especial.

Degustar este queso de una manera menos salvaje implica regresar a la civilización y disfrutar de las liturgias gastronómicas que acompañan al gruyère. La más universal de todas ellas tiene un nombre que hace salivar a medio Planeta: fondue. Esta receta nació del puro hambre, de la necesidad de los pastores romandos de alimen-

G12 38-43 Gruyere M1+Kiko

22/5/14

10:53

Página 43

tarse con una dieta calórica, asequible y fácil de transportar. La solución la encontraron calentando el queso duro de sus zurrones y mojándolo con el pan de anteayer. Y en la sofisticación de este plato tuvo un papel fundamental el gruyère, siendo la variedad estrella de cualquier combinación.

Ya sea la versión Vaudoise (hecha al 100% con este queso), la Moitié-Moitié (50% vacherin-50% gruyère) o la Neuchâteloise (50% gruyère-50% emmental), el caso es que esta clase de queso reina en la mesa y triunfa, también, en su versión líquida. La capital de la fondue en el distrito es Gruyères, donde casi hay más recetas y versiones que habitantes. Sus diferentes restaurantes se esfuerzan en seguir respetando las viejas tradiciones a la vez que intentan destacar ante la feroz competencia. El clásico por antonomasia es Le Chalet (Rue du Burg 40), un espléndido edificio de arquitectura tradicional hecho completamente de madera donde nada se escapa del ambiente folclórico, ni siquiera los atuendos de sus políglotas camareras. En L’Auberge de la Halle (Rue du Burg 24) es recomendable probar sus fondues con champiñones y otros hongos mientras que en Café des Remparts (Rue du Burg sn), además de su espectacular terraza, brilla sus variedades con carne.

Sea en la versión que sea, la fondue está acompañada de algunas normas que siempre hay que respetar en pos de una óptima digestión. Por ejemplo, debe de ir acompañada de alguna bebida alcohólica o de té para ayudar al estómago.

La ingesta recomendada no debe de superar los 200 gramos de queso y el hecho de que se comparta fondue entre varios amigos es todo un acontecimiento so-

cial. Ah, y la costumbre dicta que al que se le caiga el pan tendrá que pagar el vino.

P

OR MUCHO QUE LA FONDUE imponga su dictadura en los menús de la región, el queso sólido también tiene su importancia más allá de ser un mero aperitivo sabrosón y adictivo. De entre todos los chefs que buscan reivindicarlo destaca la irrupción del joven David Sauvignet y de su restaurante La Table, (Hotel Le Sapin, Rue du Centre sn) situado en el vecino pueblo de Charmey.

Educado en las mejores cocinas de Romandía, Sauvignet juega en su menú degustación con los diferentes productos de la región mientras deja lo mejor para el postre.

La tabla de quesos llamada Les affinés de la Gruyère es todo un homenaje a los sabores cremosos de la región y una invitación a una sobremesa cargada de curiosidades y guiños rurales. La tabla la componen variedades del queso vacherin, chévre de Bottereus, Tounelet des Invrettes o plein-

vent. Pero todos ellos no son más que una alfombra roja para el espléndido gruyère curado 20 meses. Después de él, las papilas no son capaces de asimilar nada.

Tras las fondues, las tablas de quesos y las sobremesas más cremosas, nos acercamos al museo de H.R. Giger, el creador del personaje de ficción 'Alien'. Aquí, lo idílico se aparca en la puerta de esta vieja casa para pasar a un submundo de ciencia ficción donde los apocalipsis robóticos y el sexo metálico cobran importancia. Pero la mayor aportación de H.R. Giger al universo gastronómico es el Alien Bar, un establecimiento anexo donde se pone paz y tranquilidad a sus histriónicas esculturas gracias a la cerveza, los cócteles y a la luz que se cuela por sus grandes ventanales.

Pero el queso homónimo no es la única historia de amor entre la región y sus vacas.

No se puede dejar atrás la Gruyère sin disfrutar de alguna fiesta tradicional como la famosa Poya (festividad que cada 10 años celebra la subida a los Alpes de las reses) o los Desalpée, que cada final de verano festeja la vuelta del ganado de las cumbres más fértiles. Una mezcla de jolgorio y regionalismo que se sigue respetando y fomentando por las nuevas generaciones. Ésta y otras tradiciones son explicadas a la perfección en el museo Gruérien (Rue de la Condémine 25, Bulle) un espacio dedicado al folclore, a la montaña, a su vínculo con el hombre y con su fauna. Aquí se documentan las tradiciones más arraigadas y se muestra la predilección por el ganado bovino mostrando los cencerros y ‘vestidos’ que lucen en las fechas más indicadas. Porque ¿cómo no presumir de un animal que les ha dado un queso tan universal y les ha puesto en el mapa del gastro viajero?

43

G12 44-47 CAVAS M1

20/5/14

12:37

Pรกgina 44

G12 44-47 CAVAS M1

20/5/14

12:37

Página 45

D E L CH A M PAG N E Y EL CAVA AUNQUE

EL CHAMPAGNE ES LA MADRE DE TODOS LOS VINOS ESPUMOSOS DEL MUNDO Y EL CAVA VE LA LUZ CASI DOS SIGLOS DESPUÉS,

AMBOS TIENEN EN COMÚN SU VERSATILIDAD, SU FÁCIL ARMONÍA CON CASI TODOS LOS PLATOS Y SU VOCACIÓN UNIVERSAL, MERCED A LAS GRANDES EMPRESAS QUE LOS PRODUCEN. UN GRUPO DE EXPERTOS LOS SOMETIÓ A EXAMEN EN UNA CATA CIEGA TAN COMPLEJA COMO INTERESANTE.

texto: JOSÉ LUIS MURCIA fotos: ARCHIVO

L

a historia del descubrimiento del champagne como el de otras bebidas o alimentos se debe, con casi toda seguridad, al azar. Algunos historiadores, y la mayoría del pueblo francés, consideran que fue el monje benedictino Dom Pierre Perignon su autor en la segunda mitad del siglo XVII. Sea como fuere, el centro en el que los vinos tranquilos comenzaron a ser espumosos fue la abadía de Hautvilliers, ciudad cercana a Épernay, en plena Champagne francesa. Allí ejercía como custodio del vino el famoso Dom Perignon, quien había ingresado como monje a la edad de 19 años. Durante su estancia hizo prosperar la administración de la abadía, duplicó su producción vinícola y fue tan venerado que tanto él como su familia fueron enterrados, a su muerte, en una sección del convento dedicada exclusivamente a los abades.

En ese siglo XVII vio la luz uno de los vinos más universales e imitados por todo el mundo por su sutilidad, su sabor amable y suave y por la maravillosa estética que ofrecen sus burbujas al coronar el centro de la copa donde se sirve. Su aparición contribuyó a convertirlo en vino de reyes, príncipes y líderes revolucionarios. Desde Federico de Prusia, que pedía a los miembros

de la Academia de la Ciencia una evaluación sobre las diferencias entre los vinos de la Champagne y los demás, al gusto por las burbujas de María Antonieta, Madame Pompadour, Casanova o los desayunos con ostras de Luis XV, el champagne ha sido siempre la quintaesencia del glamour.

El cava, por su parte, nace a mediados del siglo XIX con Sant Sadurní D’Anoia, al sur de la provincia de Barcelona, como centro neurálgico. Segundo espumoso más vendido del mundo, solo superado por el

cchampagne, su creador fue el enólogo madrileño Lluis Just i Villanueva, quien sentó las bases desde el legendario Instituto Agrícola Sant Isidre, de Barcelona, y trabajó como director técnico para el empresario de Blanes Agustí Vilaret i Centrich. Las primeras experiencias de Just las realizó con uvas chardonnay y pinot noir procedentes de la Champagna, así como con algunas variedad autóctonas.

Otros pioneros como Miquel Esquirol o Françesc Gil dieron paso a Josep Raventós y Fatjó (1824-1885), empresario que fue

45

G12 44-47 CAVAS M1

20/5/14

12:37

Página 46

Champagnes & Cavas

Sobre estas líneas, racimo de uvas de la variedad chardonnay, muy presente en la elaboración de champagnes y cavas. A la derecha, momento de la vendimia en la región de Champagne. En la siguiente página, cava de Sant Sadurní d’Anoia.

CON TODO Y A TODAS HORAS

A

unque el cava sea algo menos glamouroso por mor de la historia, tanto la bebida española como el champán francés son los vinos más universales a la hora de armonizar platos, muchos de ellos ya legendarios por su papel en la Corte o su protagonismo en las grandes películas de Hollywood.

Y es que las burbujas pueden beberse con todo y a todas horas. El plato más original es el que no existe. Cavas y champanes están buenos por sí mismos y no necesitan compañía alguna para satisfacer a los paladares más exigentes.

Pero son ideales para acompañas las ostras, acompañamiento que hizo furor en la Corte francesa o el foie, uno de los alimentos más sofisticados y excelsos y con más grasa por centímetro cuadrado, problema que mejora la frescura del champán y de algunos cavas.

Ideales son también para el jamón pata negra y para el lomo a modo de aperitivo.Y con caviar iraní, otro lujo, además de las trufas con las que combinan de forma excelente.

Los champanes y los cavas están hechos además para comer de principio a fin. Realzan los arroces de pescado y marisco, los pescados en general y resultan apropiados con carnes blancas y aves. Con todo y a todas horas.

46

el impulsor del cava desde el punto de vista industrial. Así, en 1872 puso en marcha la primera bodega de cava, ya que entendió que la peculiaridad de la elaboración de este vino requería una atención aparte, fuera de las bodegas tradicionales, tanto por el tipo de uvas a emplear, procedentes de zonas más frescas, como por el empleo de botellas más robustas que aguantaran la presión. Inicialmente comenzó a llamarse xampán , pero en 1883 cambió su denominación por la de vino espumoso y finalmente por la de cava, cueva en catalán. El nombre da lugar a una denominación de origen que abarca 160 términos municipales, la mayoría en Cataluña, pero también en Aragón, Navarra, La Rioja, Extremadura, País Vasco o Valencia.

Las uvas empleadas mayoritariamente en la elaboración de champán son la chardonnay, la pinot noir y la pinot meuniere. En el caso del cava, además de la primera, son tradicionales macabeo, xarel.lo y parellada, pero también la trepat y la garnacha en rosados y desde hace poco la pinot noir.

DESDE REIMS CON AMOR Tanto las grandes casas de champagne como de cava están copadas por las grandes familias de las aristocracias y burguesías francesa y catalana, respectivamente. La tradición bodeguera, arraigadísima en el país vecino, se extiende también a Cataluña donde las sagas se imponen hasta bien entrados los años 80 en los que comienzan a entrar en el negocio los grandes grupos empresariales.

Aunque la mítica empresa Ruinart es la primera en abrir sus puertas como elaboradora de champagne en Francia, allá por el año 1729 en la ciudad de Reims, son varias las marcas punteras que se dan cita en dicha ciudad, centro hoy de la mítica bebida. La variedad chardonnay marca la historia de Ruinart que establece en un mínimo de tres años el envejecimiento de sus botellas, que llegan hasta los 9-10 años en el caso del Dom Ruinart.

En 1743, en este caso en la ciudad de Épernay, nace uno de los champagnes más populares y de mayor producción: Moët Chandon. Puesto en marcha por Claude Moët, hoy la firma forma parte del grupo multinacional Louis Vuitton-Moët Chandon con bodegas y negocios en varios países.

De 1757 data la firma Henri Abelé fundada en Reims por Théodore Van der Veken.

La casa, con gran fama de elaborar unos champagnes muy sutiles, fue adquirida en 1985 por el grupo catalán Freixenet, el productor de cava más conocido en el mundo.

Pocos años después, concretamente en 1760, aparece la casa Lanson también en Reims. Su fundador, François Delamotte, da un gran impulso a la industria del champagne que, en este caso, tiene como puntas de lanza las variedades pinot noir y chardonnay. Unos años después, en 1798, Nicolas Louis Delamotte, caballero de la Orden de Malta, adquiere este emblema como símbolo de la marca.

Y es en 1776 cuando Reims ve aparecer uno de los champanes más míticos de la actualidad: Louis Roederer. Nacido con otro nombre, cambió su razón social en 1833 cuando el bodeguero de este nombre recibió en herencia de su tío Nicolas Schreider la le-

G12 44-47 CAVAS M1

20/5/14

12:37

Página 47

gendaria firma. En 1998 se funda Veuve Cliquot, otra de las marcas más conocidas del champagne de Reims, con el ancla como emblema y con Philippe Cliquot como hombre fuerte.

En 1811 surge en Épernay Perrier-Jouet, símbolo de elegancia por su amor a las flores que plasma en las botellas en homenaje al aroma de flores blancas de la variedad chardonnay que conjugan con la pinot noir y, en menor medida, con la pinot meuniere. Y un año después surge Laurent-Perrier que debe su nombre al matrimonio formado por Eugène Laurent y Mathilde Emilie Perrier quienes levantan su bodega en Tours-sur-Maine.

Una familia de nobles y caballeros, los Mumm crean el grupo GH Mumm en Reims en 1827 con el lema ‘Solo lo mejor’. La bodega es ahora propiedad del grupo multinacional Pernod Ricard. Y en 1858 nace en Épernay la casa Pommery que posteriormente se trasladaría a Reims y donde también elaboran el champagne Heidisseck.

SANT SADURNÍ Y EL CAVA

El papel de Reims en el champagne lo ejerce en el cava Sant Sadurní d’Anoia donde dos familias: los Raventós (Codorniu) y los Ferrer (Freixenet) fueron los impulsores de la bebida a finales del siglo XIX. La influencia francesa

en las bodegas catalanas, y el hecho de que estas hubieran enviado buena parte de su cosecha a tierras galas cuando se produjo el masivo ataque de filoxera, propiciaron el nacimiento del cava.

Fue en 1872 cuando Josep Raventóspuso en marcha su bodega, aunque su hijo Manuel, en 1885, puede considerarse el auténtico impulsor de la misma. Cavas Codorniu nacen ya con ese nombre en 1915 y desde entonces el negocio continúa. Por su parte, Freixenet, el mayor productor de cava, surge en 1914 de la mano de Pere Ferrer Bosch que se había casado con Dolors Sala Vivé, hija del propietario de las bodegas Sala donde el gran grupo cavista, presente hoy en varios países, inicia su andadura.

Pero la historia del cava está también ligada a sagas familiares que elaboran cava de una forma más modesta como es el caso de Gramona que inicia su andadura en 1881 de la mano del negociante Pau Batlle, aunque es en 1921 cuando se produce el despertar con el casamiento de Pilar Batlle, hija del anterior, con Bartolomeu Gramona.

También tiene historia la empresa Juvé i Camps, experta en cavas de calidad y larga crianza, desde 1921. Lejos de la cuna de Sant Sadurní, un indiano de nombre Agustí Vilaret pone en marcha en 1865 una bodega en Blanes (Girona) con la intención de

hacer xampán. No es hasta 1972 cuando arranca esta prestigiosa casa que ha sido adquirida recientemente por la familia Raventós-Basagoiti, propietarios del cava Parxet.

Pero hay cavas más jóvenes como los de Agustí Torelló Mata, bodega que data de 1955 aunque alcanza su notoriedad en los años 80, que se posicionan claramente como importantes marcas entre los consumidores. Y algo parecido ocurre con Mont Marçal, ubicada en el término municipal de Castellví de la Marca desde 1975 por parte de Manuel Sancho, que es un referente de cavas y vinos del Penedés desde su histórica masía del siglo XIV. Aunque la bodega Castell de Perelada se encuentra en la localidad ampurdanesa del mismo nombre, su despegue en el mundo del cava se produce en 1979 con la puesta en marcha de su bodega de Vilafranca del Penedés, a pesar de que en los año 60 ya exportaba, con el nombre de champagne, un espumoso rosado a Reino Unido, que fue objeto de litigio con Francia por el nombre. Muy moderna es también la bodega familiar Castell de Sant Antoni, que data de 1999. Y es que cava y champagne son dos bebidas diferentes aunque de parecido corte y, por supuesto, compatibles y complementarias.

47

G12 48-51 M1 k

20/5/14

c ata

12:40

Página 48

CHAMPAGNES & CAVAS

LA BODEGUITA DE FLORES

UN CAVA A LA ALTURA DE LOS GRANDES CHAMPAGNES

H

e aquí una saga que comenzó hace aproximadamente 130 años, un bisabuelo visionario, Josep Batlle, que ya apostó por las grandes virtudes de la uva xarel.lo Gramona se puede definir como vinos y cavas de marca, frente a vinos de autor, frente a vinos de origen, frente a vinos de manual.

Entre las paredes de sus instalaciones se han gestado cavas que son considerados autenticas ‘rarezas’ en su entorno, y en el más noble de los sentidos.

En la historia, como en la vida para llegar a ser un clásico, ha habido que ser antes un revolucionario, como su antepasado Batlle, cuyo apellido, enarbola la gran calidad de una etiqueta: Celler Batlle, sin duda, un espumoso, que ‘llama de tu’ a los grandes espumosos elaborados por el método tradicional o champenoise.

“A lo largo de estos años, hemos reconvertido las tierras de donde provienen nuestros cavas a la agricultura orgánica y filosofía biodinámica, los estudios científicos han confirmado la singular capacidad antioxidante de la xarel.lo, nos hemos rodeado de un equipo de firmes creyentes en nuestras ideas y hemos crecido como personas en esta Enoteca Gramona”. Esta es la filosofía que ha llevado a Jaume Gramona y a Xavier, su primo hermano, a crear esta Enoteca, que atesora los grandes cavas de esta familia legendaria.

El Celler Batlle Gran Reserva Brut 2004, es un fiel y gran representante de esta bodega, y demostró en nuestra cata a ciegas, ser el más grande de todos.

DE CHAMPAGNES Y CAVAS

CELLER-BATLLE 2004 Gramona D.O. Cava

BRUT GRAN RESERVA

Historia de la familia Gramona Gramona es la unión de dos sagas familiares ligadas al mundo del vino: los Batlle y los Gramona. Los primeros fueron una familia de viticultores y bodegueros. Los segundos, formados como enólogos a principios del siglo XX. En1921 Bartomeu Gramona y Pilar, única hija de la familia Batlle, casados en 1913, inician la comercialización de las primeras botellas de ‘Champagne de cava’, elaborado y criado en las bodegas de Sant Sadurní d’Anoia.

En losaños 40, los primeros espumosos pasan a llamarse Gramona. Se crea la marca.

En1970, la industrialización llega al sector y se abandonan mayoritariamente las prácticas artesanales que permitían elaborar Grandes Espumosos de Crianza. Sólo unas pocas casas en la Champagne y pocos más en España –como Gramona– conservan dichas prácticas, al tiempo que se ponen a la vanguardia de la tecnología de vinificación para preservar la filosofía de los Grandes Vinos del ‘Método Champenoise o Tradicional’.

Visual: Amarillo pajizo, burbuja abundante que forma una gran corona.

Limpio y brillante Olfativa: Muy aromático, cítrico jazmín, flores blancas, brioche y especias, se percibe la muy larga crianza Gustativa: Elegante Goloso, muy equilibrado. Cremoso, delicado y grande 9,1 10

CÓMO REALIZAMOS LA CATA

JESÚS FLORES.

48

Director de Catas GASTRONAUTAS

Los vinos son seleccionados por el comité de catas. Una vez recibidos, la evaluación se lleva a cabo mediante el sistema de ‘cata a ciegas’ evitando la identificación del vino. Cada catador cuenta con una ficha en la que anota sus impresiones. En nuestro caso utilizamos una ficha siguiendo el modelo denominado ‘Flores Gálvez’. Los parámetros y las puntuaciones son: La fase visual (de 0 a 1 puntos), la fase olfativa (de 0 a 3 puntos) y, por último, la fase gustativa (de 0 a 6 puntos). La ficha de cata puntúa sobre un máximo de 10 puntos y se tienen en cuenta las décimas. La nota final se obtiene calculando la media de las notas obtenidas y los comentarios que aparecen aquí reflejados se consensúan entre los diferentes catadores.

G12 48-51 M1 k

20/5/14

12:40

Página 49

Panel de cata: Jesús Flores (director de cata), Cristina Tierno, Andrea Alonso, Javier Fernández Pieras, Segundo López, Jimmy Lim, José Rodríguez, Emilio Castro y Kiko Pérez de la Ossa.

PERRIER-JOUËT

CORDON ROUGE

BRUT

BRUT

Perrier-Jouët Champagne

G.GH. Mumm Champagne

Visual: Amarillo pajizo con reflejos oro brillante.

Olfativa: Nariz limpia y fragante con notas de pastelería y tostados.Toques a flores secas. Elegante y complejo Gustativa: Complejo, acidez correcta. Carbónico muy bien integrado y cremoso. Notas de pasteleria y tostados.

Muy largo postgusto.

Visual: Amarillo paja, limpido y brillante. Burbujas y corona finas y abundantes.

Olfativa: Aromas limpios, cítrico. Aromas a panaderia fina (pan tostado y levaduras).

Gustativa: Amplio, abundante carbónico, muy sutil y largo en retronasal.

8,9 10

HENRI ABELÉ

LANSON

BRUT

BRUT

Henri Abelé Champagne

Lanson Champagne

Visual: Burbuja fina y abundante. Amarillo pajizo con reflejos dorados.

Olfativa: Notas minerales, flor seca Muy aromático, fruta blanca. Levaduras. Cítrico.

Gustativa: Sabroso. En boca entra fino y firme. Gusto mineral mezclado con fruta y panadería fina. Redondo

8,7 10

Visual: Amarillo pajizo. Burbuja fina y abundante formando perlaje.

Olfativa: Finas notas minerales con recuerdos a manzana, apuntes cítricos y de panadería fina.

Gustativa: Amplio, firme y seco. Sabroso. Buena acidez, fácil. burbuja fina y cremosa. amargor dulce de toffe.

8 10

VEUVE CLICQUOT PONSARDIN

LAURENT-PERRIER

BRUT

BRUT

Veuve Clocquot Champagne

Laurente-Perrier Champagne

Visual: Amarillo pajizo muy brillante.

Olfativa: Nariz compleja, notas de pastelería, brioche, caramelo... Ligeros toques florales.

Gustativa: Carbónico integrado. Buena acidez.

Visual: Finísima burbuja. Amarillo pajizo palido. Aspecto brillante Olfativa: Notas a pastelería. Cítrico. Aromas a balsámicos, a sotobosque.

Gustativa: Crocante, fino, delicado y persistente. Elegante, fácil, invita a seguir bebiendo.

En boca la burbuja crece

7,5 10

7,5 10

nte el ota sus ual (de 0 puntúa a de las ores.

8,7 10

49

G12 48-51 M1 k

20/5/14

c ata

12:40

Página 50

CHAMPAGNES & CAVAS

MOËT & CHAMDON IMPERIAL

POMMERY BRUT

Pommery Champagne

BRUT

Moet & Chandon Champagne

Visual: Amarillo oro de aspecto brillante. Abundante burbuja.

Olfativa: Notas de pastelería. recuerdos de frutas verdes (kiwi) y apuntes cítricos.

Gustativa: El carbónico muy integrado y aromas muy agradables de crianza. Muy sabroso.

Visual: Amarillo paja pálido. Limpio y brillante Olfativa: Algo corto en nariz con recuerdos a aromas cítricos, hierbas y melocotón.

Gustativa: Buena acidez, panadería. Fruta blanca. Burbuja muy presente.

7 10

50

7 10

CUVÉE D.S. 2007

GRAN CLAUSTRO

BRUT GRAN RESERVA

BRUT NATURE RESERVA

Freixenet D.O. Cava

Perelada D.O. Cava

Visual: Amarillo pajizo palido con destellos brillantes.

Olfativa: Nariz fragante con finas notas de fruta blanca y fondo tostado.

Gustativa: Muy fresco, correcta acidez y con el carbónico fino e integrado.

Visual: Burbuja fina, buena corona. Amarillo pajizo dorado.

Olfativa: Nariz elegante y expresiva. Notas florales y frutales. Recuedos de pan grillé.

Gustativa: Seco y fresco en el paladar, muy lograda la acidez que potencia los aromas del final de la boca.

6,5 10

6,5 10

2009

CASTEL SANT ANTONI

GLOP

BRUT

BRUT

Castell Sant Antoni D.O. Cava

Albert de Vilarnau D.O. Cava

Visual: Amarillo pajizo brillante. Burbuja fina y abundante que forma gran corona.

Olfativa: Frutos secos, fruta madura, ligeros apuntes florales.

Gustativa: Entrada seca en boca, con recuerdos de frutos secos. Carbónico integrado y acidez fresca.

Visual: Pajizo palido y de aspecto brillante.

Olfativa: Recuerdos florales y frutales. Finos apuntes de levadura.

Gustativa: Presenta cierta frescura, notas lácteas. Carbónico bien integrado y cremoso.

5,5 10

5,5 10

G12 48-51 M1 k

20/5/14

12:40

Página 51

MILESIMÉ

LOUIS RODERER

2009 Juvé Camps D.O. Cava

BRUT PREMIER

Visual: Burbuja fina, amarillo pajizo Olfativa: Recuerdos a bollería, cítrico, frutas blancas. Sutil y elegante Gustativa: Amable, con burbuja muy cremosa y suave. Final persistente.

Visual: Amarillo pajizo. Burbuja fina ya ascensión rectilínea.

Olfativa: Es limpia y fragante con aromas de frutas blancas. Notas de finas levaduras.

Gustativa: Entra con frescura, carbónico abundante y cremoso. Frutas blancas con fondo tostado.

BRUT RESERVA

Louis Roderer Champagne

7 10

7 10

BERTA BOUZY

GRAN CODORNIÚ

EXTRA BRUT

RESERVA

Mont Ferrant D.O. Cava

Codorniú D.O. Cava

Visual: Amarillo palido dorado. Burbuja continuada. Limpio y brillante Olfativa: Aromas balsámicos. Notas finas de panadería.

Gustativa: Entra suave, crece en intensidad. Sabroso y fácil de beber.

Visual: Amarillo dorado y brillante. Burbuja continuada Olfativa: Aromas a frutas blancas y un recuerdo a levadura.

Notas a monte bajo mediterráneo. Manzana reineta madura.

Gustativa: Fina burbuja. Fresco y distinguido en el paladar.

Aromas de boca largos y limpios.

6,3 10

6 10

AGUSTÍ TORELLÓ MATA RESERVA

AUREUM

BRUT

BRUT

Agustí Torelló Mata D.O. Cava

Mont Marçal D.O. Cava

Visual: Amarillo oaja brillante.

Olfativa: Aromas aún no muy intenso. Recuerdos de manzanas verdes y ecos salinos.

Gustativa: Matices de rutas blancas con fondo de pastelería y abubdante y fino carbónico.

Visual: Amarillo paja con reflejos oro.

Olfativa: Ligeros apuntes minerales. Con recuerdos florales y frutales entremezclados.

Gustativa: En boca, ligero y equilibrado. Fácil.

5,3 10

5 10

51

G12 52-53 M1

20/5/14

12:43

Página 52

Gastro Embajadores EL

Martín Berasategui

COCINERO MÁS ESTRELLADO DE LA

GASTRONOMÍA ESPAÑOLA, TAMBIÉN ES UNO DE NUESTROS GASTROEMBAJADORES MÁS ACTIVOS. SUS PLATOS YA SE PUEDEN DEGUSTAR EN PAÍSES TAN DISPARES COMO CHINA Y REPÚBLICA DOMINICANA. SU ÚLTIMA APUESTA, EL RESTAURANTE TEMPO, EN MÉXICO.

E

ntre la investidura como Doctor Honoris causa por una universidad francesa y el anuncio de la segunda estrella Michelin para su restaurante M.B. de Santa Cruz de Tenerife, Martín Berasategui sacó tiempo de su apretada agenda para contestar a esta entrevista.

»¿Cómo elige a los equipos que cuidan la línea a seguir de su cocina fuera de Lasarte?

Suele ser gente que ya ha trabajado conmigo durante años en el restaurante de Lasarte, que conocen al dedillo mi estructura, mi forma de funcionar, mi exigencia, la búsqueda del perfeccionismo. Son chavales de mi absoluta confianza, a los que he visto trabajar y sé cómo resuelven los asuntos.

»Restaurant Martin, Passion by Martín Berasategui, MB y el último en abrir, Tempo, ¿no me diga usted que tiene el secreto del don de la ubicuidad?

No, todavía no tengo el secreto de la ubicuidad, pero me organizo bien viajando en mis vacaciones y días festivos, además cuento con un equipo de primera en el que tengo plena confianza que plasma mi filosofía y estilo a la perfección. Soy un privilegiado en ese sentido. »¿Cómo surgen todas estas iniciativas fuera de nuestras fronteras?

Muchas de ellas provienen de clientes de mi restaurante de Lasarte, a los que les apasiona mi cocina y que me han pedido que la pueda trasladar a otros puntos del mundo.

La gran mayoría han sido proposiciones increíbles a las que no he podido ni querido decir que no. »Su nueva andadura internacional es el restaurante Tempo en Cancún, que pertenece a la cadena Meliá, ¿qué propone en este nuevo espacio?

Tempo es un lugar mágico, con mucho encanto, allí como en el resto de restaurantes de la cadena Meliá que asesoro, propongo

52

texto: MARIO SEVILLA

»¿Qué cualidades tiene que tener un chef para enfrentarse a un reto de estas características?

Por encima de todo, pasión y amor por el oficio, pero para mí es importantísimo también que tengan perseverancia, que se exijan cada día un poco más, que sean serios y concienzudos en el trabajo y fundamental que sean honestos y buenas personas.

»Descríbanos el sabor del Caribe

»¿Cómo adapta las nuevas creaciones que salen del laboratorio gastronómico de Lasarte a las distintas culturas?

Estudiamos la cultura y el legado gastronómico de cada país, sus productos, los gustos locales, el peso de sus tradiciones.

Es importante cuando vas a un país saber dónde estás. Con esa información solemos intentar ofrecer una propuesta que sin perder nuestra personalidad se adapte lo máximo posible a los paladares del lugar.

El Caribe es luz, mar, exotismo y sensualidad y sus productos son fiel reflejo de todo esto que describo. La combinación vasca caribeña es muy interesante sin lugar a dudas.

»¿Qué similitudes tienen el gusto vasco y el caribeño?

El gusto por las cosas bien hechas y la pasión por los productos del mar.

mi cocina de autor y de vanguardia, con esa impronta enraizada que me caracteriza pero en este caso abierta también a los productos y peculiaridades del Caribe, como no podía ser de otra manera. Todo ello en un ambiente de elegancia y confort realmente sobresalientes.

G12 52-53 M1

20/5/14

12:43

Página 53

méxico rep. dominicana y china

Estudiamos la cultura y el legado gastronómico de cada país, los productos y el peso de sus tradiciones.

»¿Se siente en alguna medida embajador de nuestra gastronomía?

Yo no me siento abanderado de nada, me parecería una osadía por mi parte, me siento en todo caso embajador de mi propia cocina, pero si el hecho de que esté en diversos países a alguien le parece que ayuda a la imagen de la gastronomía de este país, encantado de la vida, es un honor. »¿Algún otro punto de mira en el horizonte más cercano?

Siempre tengo proyectos encima de la mesa pero me gusta hablar de ellos cuando ya se han materializado. Acabo de abrir un restaurante nuevo en San Sebastián, Eme be Garrote, en una antigua sidrería que hemos reconvertido en un lugar con mucho encanto, haciendo una cocina de producto a precios muy asequibles. Estoy muy contento. Luego vendrán más cosas seguro.

Martín Berasategui, emplatando una de sus creaciones. En la página de la izquierda, salones de sus distintos restaurantes y otros dos de sus platos.

»El pasado 7 de noviembre, la Universidad François-Rebelais de Tours (Francia) le invistió como Doctor Honoris Causa, ¿todo un honor viniendo del país vecino?

Cuando comencé a cocinar en el bodegón familiar, y no era más que un chaval, cruzaba la frontera para aprender de enormes profesionales del país vecino técnicas de cocina, charcutería, pastelería, heladería y bombonería. Francia me recibió con los brazos abiertos y es algo que siempre he agradecido. Imagínese el honor que es que una de sus universidades haya decidido investirme Doctor Honoris Causa.

53

G12 54-55 M1 k

20/5/14

12:44

Página 54

re s t a u r a n t e s

EL KILÓMETRO CERO DE LA CARNE

E

n la Sierra Oeste a 40 minutos de Madrid nos encontramos con un auténtico paraiso para los carnívoros. La explotación de los hermanos Jiménez Barbero (Betriz, David, Alberto y Álvaro), cuatro hemanos descendientes de una familia con una larga tradición carnicera han convertido su explotación ganadera en un santuario para la cria y engorde de cruces de las razas avileña, retinta y berrenda con la charolesa.

Integrado en la propia explotación, La Estancia es el espacio gastronómico de La Finca, en el que, como no podía ser de otra manera, la carne es la protagonista. Al frente de La Estancia, el chef Julio Reoyo, dueño de El Mesón de Doña Filo (en Colmenar del Arroyo), acompañado de Javier Estévez y de Beatriz Jiménez Barbero. Un restaurante con capacidad para 50 comensales en donde poder degustar el potencial gastronómico de los productos de la Finca.

54

Arriba una vista del comedor; a la derecha platos de cecina y chuletón de buey. Sobre estas líneas, Julio Reoyo, Javier Estévez, Laura Pariente y Beatriz Jiménez Barbero.

La carne es, por supuesto, la protagonista de la carta de La Estancia, que abre sólo a mediodía (excepto los martes).

Ofrecen un menú degustación (55 euros que incluye la visita) y una carta en la que encontramos dos datos, la edad del animal y la edad de maduración, se presen-

tan platos como el steak tartar aliñado con ensalada de berros, los huevos de la finca, los morros de ternera estofados con sofrito concentrado, el entrecot de ternera La Finca, el taco de bacalao con pata de ternera en salsa vedre y el ragout de carrilladas de ternera con cebollitas y zanahorias.

La oferta se adereza con productos kilómetro cero como La cerveza La Virgen o La Cibeles y tintos como El hombre bala o La bruja avería, todos madrileños.

Natillas, flan de queso o pastel cremoso de chocolate, son algunos de los postres caseros que elabora Beatriz.

LA ESTANCIA La Finca de Jiménez Barbero Ctra. de Robledo, km 1,8 COLMENAR DEL ARROYO (Madrid) 91 832 40 22 www.jimenezbarbero.com.

G12 54-55 M1 k

20/5/14

12:44

Página 55

LA TASQUITA DE ENFRENTE CUMPLE MEDIO SIGLO

L

a Tasquita de Enfrente, uno de los referentes gastronómicos de Madrid, cumple 50 años. Fue hace cinco décadas cuando Serafín López ‘Gaona’, padre del actual propietario, Juanjo López, abrió esta casa de comidas ubicada justo enfrente ‘La Gran Tasca’. Juanjo López se educó entre fogones y libros, pero su profesión no tenía nada que ver con la restauración, ya que estaba unido al mundo de los seguros, sector en el que llegó a dirigir una gran compañía.

Se cumplen ahora también 15 años desde que Juanjo tomó las riendas del negocio familiar. Al igual que su ubicación, en la castiza calle Ballesta, La Tasquita de Enfrente ha ido evolucionando adaptándose a los nuevos tiempos pero siendo fiel a lo auténtico y a la riqueza de los sabores tradicionales.

El producto es el protagonista indiscutible de La Tasquita de Enfrente. Durante los últimos años Juanjo ha tejido una red de proveedores que permite al cliente degustar en la mesa lo mejor de la temporada. En sus platos encontramos productos frescos, preparados al momento, en los que reconocer lo mejor de la cocina tradicional.

La Tasquita de Enfrente ha sido galardonada con dos Soles de la Guía Repsol 2013 y recomendada por la Guía Michelin 2013.

LA TASQUITA DE ENFRENTE C/ Ballesta, 6 MADRID 91 532 54 49

DOMINGOS GASTRONÓMICOS EN EL BRUNCH DEL MAJESTIC

T

ras la reapertura de ‘El Bar del Majestic’, se pone en marcha la nueva oferta gastronómica para los domingos, El Brunch del Majestic.

El restaurante está flanqueado por dos grandes cajas de espejos que a modo de alacena albergan la fantástica oferta del buffet. Paneles de cristal y madera recubren las paredes que forman diferentes estanterías donde se sitúa la más fina repostería, los sabrosos platos elaborados con materias primas de primera calidad y la selección de los mejores panes elaborados por Triticum.

Una experiencia gastronómica abierta a los huéspedes del hotel pero sobre todo pensada para atraer a los barceloneses que quieran disfrutar de un domingo gastronómico. Donde el cliente más exigente puede disfrutar de un sinfín de platos, entre los que destacan el marisco, los pescados y los embutidos ibéricos. Como no podía faltar a esta experiencia, El Brunch del Majestic ofrece un show cooking con una gran variedad de recetas elaboradas al momento como el risotto de ceps, los dumpling de pato a la naranja y los huevos ‘Benedictine’.

Un buffet para los más golosos… Para terminar con la oferta de los domingos, El Brunch del Majestic ha preparado unos exclusivos postres y variada repostería que hará las delicias de los que disfrutan con el dulce.

EL BRUNCH DEL MAJESTIC Passeig de Gràcia, 68 BARCELONA www.hotelmajestic.es 93 488171

MEXICANO CON ACENTO MINIMALISTA

E

l Grupo Alamillo amplia su propuesta gastronómica en Madrid sorprendiéndonos con este nuevo proyecto donde la decoración adquiere un toque vanguardista con elementos minimalistas. El diseño de este nuevo local es obra de Miguel Grande Vega. Este español siente que por sus venas corre sangre mexicana. Alamillo nos presenta un México más moderno y con un toque más actual, que queda reflejado en los elementos decorativos . Sin embargo conserva la cocina tradicional mexicana que nos transmite los auténticos sabores culinarios de este país que cuenta con la dirección gastronómica del chef José Quetzalcoalt.

El restaurante nos ofrece una carta más amplia con una propuesta inicial de Antojitos, quesos , ensaladas , tacos, sugerencias y platillos de la casa. Entre las novedades nos encontramos con platillos de pescados , ceviches y camarones incorporados a la nueva oferta gastronómica.

Los coctails también nos sorprenden con la incorporación de novedades como son mojitos, piña colada, daikiris , caipirinha o kaipiroska entre otros.

ALAMILLO C/ Conde, 1 MADRID 91 364 20 88

55

G12 56-57 RM + M1

20/5/14

12:50

Página 56

noticias

VINOS DE JEREZ FUENTE DE INSPIRACIÓN

L

a Escuela de Hostelería de Jerez fue testigo del mayor encuentro entre la gastronomía internacional y los Vinos de Jerez. La 5ª edición de la Copa Jerez tocó a su fin alcanzando una nueva dimensión al incorporar un extenso programa de actividades en el que han participado más de 300 profesionales del sector y que ha sido seguido en directo en streaming y a través de las redes sociales por más de 50.000 aficionados de todo el mundo.

Aunque sin duda el mayor aliciente era vislumbrar el ganador de la 5ª Copa Jerez. Pues bien tras más de seis horas entre fogones y 21 propuestas gastronómicas sobre la mesa, el jurado proclamó vencedor al restaurante Clou de Dinamarca por la excepcional maestría con la que chef

56

y sumiller recrearon la armonía perfecta con Vinos de Jerez. Una propuesta innovadora, honesta y redonda en cuanto a la combinación de vino y plato que, según señalaron los miembros del jurado, resultó elegida “por su calidad culinaria y por la coherencia de todas las armonías que la han compuesto”.

El menú ideado por el equipo danés, compuesto de dos platos y un postre maridados con tres Vinos de Jerez, les valió la máxima puntuación frente a los otros seis países participantes: vieiras cruzadas en corteza de pan de centeno salado, con Fino Valdivia; pulpo estofado en grasa de pato y asado en aceite de almendra, con un Amontillado de Barbadillo; y de postre, helado de leche, praliné de avellanas y café, con Pedro Xi-

ménez VOS de Tradición. Este certamen, considerado dentro y fuera de nuestras fronteras como uno de las más destacadas competiciones en torno al maridaje gastronómico, contó con siete equipos de chef y sumiller procedentes de reconocidos restaurantes del mundo.

Además de los ya mencionados galardones como vencedor de la Copa Jerez y mejor chef (Jonathan Kjølhede Berntsen, del restaurante Clou, Dinamarca) se repartieron otras cinco distinciones. Como mejor sumiller, Hannes Desmedí, del restaurante Hertog Jan (Bélgica). Como mejor maridaje con entrante, el restaurante Inter Scaldes de Holanda.

Asimismo, el restaurante belga Hertog Jan (reconocido por obtener tres estrellas Michelin en tan sólo

G12 56-57 RM + M1

20/5/14

12:51

Página 57

EL COULANT DE COCIDO DE GARBANZOS TRIUNFÓ EN PUCELA

Foto de familia con Luis Cepeda, Maricar de la Sierra,Yolanda León, Pepe Rodríguez Rey, Jesús Santamaría, Enrique Valentí, Javier MuñozCalero y el ministro de Agricultura y Alimentación, Miguel Arias Cañete.

E

A la izquierda, los ganadores del certamen, el chef Jonathan Kjølhede y el sumiller Alexander Kjølhede, posan con el premio junto a Joan Roca. A la derecha, el trabajo entre fogones de los cocineros. Abajo, la gran acogida que la 5ª Copa Jerez tuvo en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Jerez. cinco años, siendo el equipo más joven en alcanzar este reconocimiento) también se llevó el premio al mejor maridaje con plato principal mientras que el holandés Inter Scaldes, hizo su particular doblete con el mejor maridaje con postre. Y por último y no menos importante, el galardón al mejor maridaje creativo fue otorgado para el restaurante No. 9 Park ubicado en Estados Unidos.

La deliberación final corrió a cargo de un jurado compuesto por grandes nombres de la gastronomía y la enología internacional: Josep Roca (El Celler de Can Roca), el Máster Sommelier y Master of Wine Doug Frost, el crítico y periodista José Carlos Capel, Ángel León (Aponiente), el Máster Sommelier Ronan Sayburn, y Juli Soler (El Bulli).

Josep Roca, sumiller de El Celler y presidente del jurado, afirmó que la Copa Jerez “es una oportunidad extraordinaria para poder ver cómo se combina el Vino de Jerez en el mundo, poder mostrar que en otras culturas también es posible, que Jerez muestra un vino con una gran versatilidad”.

Para finalizar, Roca recordó que “esa complejidad y esa estructura del Vino de Jerez tienen también camino para poder proyectarse en otras cocinas que para nosotros quedan lejos, y realmente una manera de poder no solo observar qué pasa en otros países con nuestros vinos, sino también como fuente de inspiración de creación para nosotros”. Tras el éxito de la 5ª Copa Jerez ya solo queda esperar hasta el año que viene para volver a disfrutar del Vino de Jerez.

l asturiano Pedro Martino González, del restaurante Naguar (Oviedo), se alzó como ganador del IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid. Su creativa y sólida tapa no solo cautiva por el nombre, Coulant de cocido de garbanzos sino también por sus innumerables ingredientes. Está hecha a base de garbanzos, chorizo, tocino, chamón, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva, agar-agar y cola de pescado y lógicamente conquistó el paladar de los expertos. Esta novena edición del certamen vallisoletano atrajo a un gran número de aficionados a la gastronomía, entre ellos Miguel Arias Cañete. El ministro de Agricultura y Alimentación salió ampliamente satisfecho y manifestó sobre el concurso pucelano que “tiene un nivel muy alto y un grado de sofisticación en la preparación que no esperaba”. Arias Cañete fue por otro lado miembro del jurado, que otorgó el segundo premio al manchego Jesús Castedo del Hoyo del restaurante Garabato y al mallorquín Igor Rodríguez Sanz del restaurante Ummo. El primero, por su Tarta de Otoño; el segundo, gracias a su imponente Ravi-oli de Espinagada.

De igual forma, el IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas ciudad de Valladolid repartió tres áccesits entre las 49 recetas presentadas a concurso. El mejor concepto de tapa fue a parar al pamplonica Álex Múgica Zabaleta, del restaurante La cocina de Alex Múgica y su Tartar de sardina ahumada. El Accésit a la tapa más vanguardista Twizy Tapa acabó en manos de Iñigo Elorriaga, del restaurante Boroa Jatatxea (Vizcaya) por Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente. Finalmente, Álex Sampedro, del restaurante Doble Q (Asturias), se hizo merecedor del Accésit a la tapa más tradicional gracias a su ‘Bocata de Morcilla’ .

57

G12 58-59 pdf

20/5/14

12:54

Página 58

noticias

EL SALÓN DE GOURMETS MÁS INTERNACIONAL

U

nos pasillos repletos de público dificultaban nuestra capacidad de circulación de una actividad a otra, por lo tanto no nos sorprenden las cifras que la organización ha facilitado, el Salón de Gourmets recibió la visita de cerca de 80.000 visitantes.

Entre los 1.164 expositores del Salón de Gourmets, unos acudieron de manera individual y otros lo hicieron agrupados junto a otros productores bajo diferentes organismos, pudimos conocer de primera mano las últimas novedades gastronómicas y enológicas. Imposible abarcar todas, de modo que hubo que hacerse con un ‘carnet de baile’. Finalmente se convirtió en algo más parecido a una gran gincana.

Más de 200 actividades entre

58

catas, degustaciones, presentaciones, showcookings, concursos, campeonatos, etc., en los que mostraba la versatilidad de los alimentos, las nuevas técnicas culinarias, las aplicaciones de los condimentos, las últimas tendencias aplicadas a la gastronomía, las novedades vitivinícolas o los grandes clásicos… Productos tradicionales, artesanos, de esmerada presentación, o los que, tras un proceso de investigación y desarrollo, se están posicionando a la vanguardia de las delicatessen.

En el Túnel del Vino del Ministerio de Agricultura, tuvimos oportunidad de conocer y catar algunas de las más de 251 referencias de vinos monovariatales (23 variedades nacionales y foráneas) que obtuvieron una puntuación superior a 80 puntos

en la última edición de la ‘Guía Gourmets, Los Mejores Vinos de España’.

Igualmente, durante el transcurso de la primera jornada ferial se celebraró, el XXI Concurso de Cortadores de Jamón-Dehesa de Extremadura, que recayó en Francisco Rivero, de Ibérico Sierra de Cazalla Rivero, una empresa sevillana que lleva más de 20 años dedicada a la elaboración de productos cárnicos.

En el stand de Japón pudimos acudir, por primera vez, a una Cata de sake y distintos showcookings a cargo del archiconocido Yukio Hattori y de Oriol Castro y Marc Llach, ambos del restaurante Compartir de Cadaqués. Nuestro particular recorrido por el Salón de Gourmets se veía interrumpido para atender en nuestro propio stand a los amigos que venían a

G12 58-59 pdf

20/5/14

12:54

Página 59

En la imagen izquierda, uno de los concurridos pasillos del Salón y abajo las chicas de Estrella de Galicia. Sobre estas líneas, los premiados del Salón del Gourmets y, de izquierda a derecha, entre otros,Toni Asuara (Codorniu), las chicas de Alma de Jerez, Ana González (Los Norteños), Inma Cañibano (Estancia Piedra), Ana Mediavilla, Luis Cepeda, Juan Fernández-Cuesta (ABC), Mara Sánchez y Kiko Pérez de la Ossa.

conocer las nuevas propuestas de GASTRONAUTAS y los Vinos del Paseante ofrecidos por Codorniú.

M

UCHO INTERÉS teníamos en conocer los vinos de Apulia, considerados por la revista estadounidense Wine Enthusiast “a la altura de los mejores del mundo”. En el stand de Italia tuvimos ocasión de realizar un cata de estos vinos (elaborados con las variedades autóctonas negroamaro y primitivo, conocida en California como zinfandel) armonizados con Mozzarella di Bufala y Burrata. La publicación, ha nominado a Apulia, el taco de la 'bota' italiana, como uno de los ‘10 Mejores destinos vitivinícolas del

mundo’. ¡Tendremos que visitar la Apulia!

De Italia, tambíen venía Luigi Pomata, conocido como el Chef del Atún (no confundir con nuestro ‘Chef del Mar’) y chef ejecutivo de los restaurantes sardos, Da Nicoló en Carloforte (en la vecina isla de San Pietro) y Next Door en Cagliari, y gran conocedor de los secretos de su cocina regional que nos deleitó con un ‘Viaggio sensoriale del gusto de l’Isola’.

Una nueva edición del Salón de Gourmets que se nos hizo corta, como corto se nos ha quedado el espacio para contárselo. No hay que perderse la próxima edición que se celebrará en el mes de abril de 2015.

La inauguración del Salón corrió a cargo de Miguel Arias Cañete, ministro del MAGRAMA. Concepción Dancausa, primera teniente alcalde del Ayuntamineto de Madrid, el embajador de Japón, Satoru Satoh, y Luis Eduardo Cortés, presidente ejecutivo de IFEMA acompañarón junto con otra personalidades a Francisco López Canís en en el recorrido inaugural.

JAPÓN, PÁIS INVITADO En pleno auge de la cocina nipona, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el Salón de Gourmets ha reunido la mayor muestra de productos japoneses hasta el momento. Los visitantes profesionales tuvieron la posibilidad de conocer en primera persona los alimentos y bebidas delicatessen más representativos del país asiático mediante showcookings y catas realizadas por chefs de renombre. Las demostraciones corrieron a cargo de referentes en la gastronomía mundial como Yukio Hattori y Tatsuo Nishizawa presidente y profesor del Hattori Nutrition Collegue de Tokio respectivamente, Katsuki Sakurai y Toru Matsushita, del restaurante Yen (París), Shinji Ishida del restaurante Okuda (París y Tokio), Haruo Matsuzaki de The Sake Export Association y la

investigadora gastronómica Setsuko Yuuki.

Como representantes españoles acudieron Oriol Castro, Mateu Casañas y Marc Llach, del restaurante Compartir (Cadaqués), elaborando recetas armonizando ingredientes tradicionales de ambos países.

En el stand de Japón nos sorprendimos con productos y platos insólitos como el yuzu, un cítrico cultivado en Japón; el miso, una pasta hecha a bases de arroz, soja y sal fermentadas; las setas shiitake, la ciruela umeboshi, wasabi, tempuras, soba, sukiyaki, tonkatsu, oyakodon o el curry tradicional japonés. Además, las recetas tradicionales, conocidas por todos, como el sushi, maki y el sashimi.

Entre las delicatessen destacó sobre todo el ajo negro, que fue uno de los productos más admirados del salón.

59

G12 60-61 pdf

20/5/14

12:56

Página 60

noticias UNA RECOPILACIÓN DE LA COCINA CATALANA ACTUAL

P

rologada por Ferran Adrià, Cocina Catalana es la producción más ambiciosa realizada hasta ahora sobre la cocina catalana actual, con 400 páginas, 168 recetas y más de 1.000 fotos únicas. Además, el libro quiere rendir homenaje a Juli Soler, ex director de El Bulli.

Los cocineros son: Joan y Jordi Roca, Carme Ruscalleda y Raúl Balam, Xavier Pellicer, Quim Hernández, Paco Pérez, Ramon Freixa, Carles Abellán, Joan Bosch, Nandu Jubany, Oriol Rovira, Ada Parellada, Fina Puigdevall y Pere Planagumà, Jaume Subirós y Carles Gaig.

Un recorrido por la Nueva Cocina Catalana en función de la temporalidad –primavera, verano, otoño e invierno– de la mano de 14 chefs destacados que, a través de cuatro menús cada uno, nos muestran los grandes rasgos de la nueva manera de cocinar en Cataluña. Unas nuevas formas que no son otra cosa que un aggiornamento del riquísimo recetario de nuestro país. Éste es un libro de recetas culinarias de los grandes cocineros del país para preparar en casa. Se trata de una cocina de proximidad que combina el respeto por la tradición con la innovación pero que, por encima de todo, apuesta por los productos del territorio y de la temporada. Los autores que firman las recetas de este libro son unos excelentes representantes de esta manera de entender la gastronomía. Cada uno de estos chefs representa una forma original y diferente de representar la renovación de la cocina catalana y lo expresa en cuatro menús, uno por cada temporada.

RUEDA Y TXAKOLÍ SE INCORPORAN AL CLUB DE RUTAS DEL VINO

L

a Asociación Española de Ciudades del Vino ACEVIN decidió que la Ruta del Vino de Rueda y la Ruta del Txakolí se incorporasen a los principales destinos enoturísticos del país. Con la incorporación de estos dos destinos el club Rutas del Vino de España pasa a contar con 20 rutas cerficadas.

La Ruta del Vino de Rueda se encuentra ubicada en el centro de la comunidad de Castilla y León, cuna de la uva Verdejo y con una tradición vitivinícola se remonta al siglo XI. Una ruta donde el visitante tendrá mucho por descubrir, desde sus famosos y bien reconocidos vinos blancos y sus bodegas, hasta sus villas con monumentos históricos y casas blasonadas, así como paisajes donde poder disfrutar de momentos inolvidables.

La Ruta del Txakolí recorre el territorio alavés de los municipios de Llodio, Artziniega, Orduña, Quejana, Amurrio y los integrados en la comarca de Ayala y Alto Nervión (Aiaraldea) y muestra la cultura relacionada con este singular vino elaborado en el País Vasco. Los primeros testimonios escritos relacionados con la producción de txacolí en esta área se remontan al siglo IX. Hoy podemos encontrar nuevas bodegas y plantaciones que, junto a establecimientos hosteleros, comercios y museos, ofrecen una propuesta turística inolvidable.

TAMIZ, NUEVA ‘GASTROPUBLICACIÓN’ LA MEJOR FABADA DEL MUNDO SE Mario Sandoval, Alexandra Sumasi y el fotógrafo Matías Pérez Llera durante el acto de presentación de la nueva publicación.

P

resentada durante la celebración de Madrid Fusión por el chef Mario Sandoval, la periodista Alexandra Sumasi, co-editora y directora de contenidos, y el fotógrafo Matías Pérez Llera, director de fotografía y co-editor, los tres expresaron su ilusión en este proyecto que ha pasado a convertirse en una realidad. En palabras de Sandoval,“estamos orgullosos de apoyar una publicación que para nosotros representa un lujo gastronómico. Una revista dirigida a cocineros y, también, a todos los interesados en nuestragastronomía”.

60

COME EN LA SIDRERÍA BEDRIÑANA

E

n el restaurante Amandi de Villaviciosa se elegia al vencedor de la cuarta edición del concurso ‘La Mejor Fabada del Mundo’, dentro del marco de las ‘XXI Jornadas Gastronómicas y Culturales de les Fabes’. La Sidrería Bedriñana (Villaviciosa) y, en su representación, su propietario Amable Bedriñana recogía su premio entregado por el Alcalde de Villaviciosa, José Manuel Felgueres.

Entre los parámetros tenidos en cuenta para puntuar una fabada estaban la estética, el olor, el sabor y calidad de la faba así como del compango o condimentos que la acompañan, siempre derivados del cerdo.

G12 60-61 pdf

20/5/14

12:56

Página 61

MADRID FUSIÓN, LA INSPIRACIÓN ESTÁ EN LA CALLE

C ARIAS CAÑETE ENTREGA EL PREMIO A JOSÉ ANDRÉS

E

l ministro de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, entregó, en la sede del Ministerio, el Premio Extraordinario Alimentos de España 2012 al prestigioso chef José Andrés que, por motivos profesionales, no pudo desplazarse a la ceremonia de entrega de los premios, que tuvo lugar el pasado 23 de octubre en la sede del Ministerio.

Durante el encuentro, al que también ha asistido la secretaria general de Agricultura y Alimentación, Isabel García Tejerina,Arias Cañete y José Andrés han departido sobre cuestiones gastronómicas y temas de actualidad del sector agroalimentario.

Con la concesión del Premio Extraordinario Alimentos de España se reconoce la importante contribución de José Andrés a la internacionalización de la gastronomía y los alimentos españoles.

Este innovador cocinero, nacido en Asturias y criado en Cataluña, cuenta con una reconocida reputación internacional, tras desarrollar su carrera fundamentalmente en Estados Unidos, como copropietario de varios restaurantes de gran prestigio, donde ha contribuido a dar a conocer y divulgar las cualidades de la cocina española, siendo el primero en introducir la cocina de tapas en este país.

CORTIJO SPIRITU-SANTO ENVUELVE

on el lema,‘La inspiración está en la calle’, abria sus puertas la decimosegunda edición del congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, con la cocina urbana como protagonista y las cocinas invitadas de Flandes y la del eje Andino: Bolivia, Perú, Chile.

Acertadamente reubicada en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, Madrid Fusión contó con más de cien cocineros internacionales y la más selecta representación patria donde pudieron exponer sus nuevas líneas de trabajo.

Joan Roca, Quique Dacosta o Gert de Mangeleer hablarán de creatividad culinaria en clave urbana. Se explorarán restaurantes de ciudad que miran al campo como los de Eneko Atxa o Pascal Barbot. O al mar, en el caso de Ángel León, el flamenco Filip Claeys o la estrella siciliana Pino Cuttaia.

Se analizará el apogeo de las barras a través de dos ejemplos bien distintos: Minibar (Washington) y StreetXo (Madrid).

Uno de los muchos alicientes de Madrid Fusión fue conocer al Cocinero Revelación 2014, un galardón que valora la labor de los restaurantes con trayectoria ascendente en el transcurso del 2013 y elegido por un jurado formado por más de 40 representantes de la prensa gastronómica. El premio ha recáido en el restaurante Montia en San Lorenzo del Escorial (Madrid), donde Daniel Ochoa y Luis Moreno elaboran una cocina desenfadada, moderadamente creativa y basada en los productos del entorno: panes de Río Pradillo, mantequilla La Colmenareña, carnes de Jiménez Barbero, quesos de la sierra madrileña… Ingredientes humildes con los que componen platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea.

Auténtica cocina de mercado: no hay carta de platos, ni lista de bodega; sólo dos menús, de precio moderadísimo, que se armonizan con vinos –pocos- muy bien elegidos.

La segunda plaza le ha correspondido a Regueiro (Asturias) y El Retiro de Pancar, quienes han logrado un reconocimiento ex aequo que los iguala a puntos y méritos ante la crítica. Mientras que la tercera posición la obtuvo Jordi Garrido del Mas de Torrent (Girona).

SU ACEITE EN UNA PIEZA DE ARTE

L

a empresa jienense de AOVE Cortijo Spiritu-Santo ha contado con la colaboración de la artista holandesa Ángela Teunissen para crear en exclusiva una botella de vidrio soplado a mano artesanalmente, una pieza de arte en una edición limitada de 150 botellas.

La artista, que vive a caballo entre España y Holanda, mezcla materiales robustos y fuertes con otros más delicados o frágiles, como la piedra y el vidrio.

Su tamaño contiene la dosis justa para un aliño o aromatizar un plato cocinado, y la transparencia y brillantez del material refuerza la pureza del aceite. Del cuerpo de la botella nace un brazo curvilíneo elaborado de forma artesanal que une con delicadeza una copa en cristal de Zwiezel en la que depositar el aceite, tanto para disfrutar de forma olfativa como para degustar. La pieza se acompaña con una tabla de madera de olivo con forma de gota de aceite.

Para el diseño de esta pieza, Ángela Teunissen se inspiró en las gotas de aceite que representan el logo de Cortijo Spiritu-Santo y, como resultado, la botella cobra un lenguaje propio en el que se interpreta una gota de aceite dentro de una gota cristalina.

PVP: 295 Euros + IVA

Arriba, una de las catas celebradas en el espacio Enofusisón. A la derecha, los chefs, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Francis Paniego en la celebración de los 35 años de la Guía Repsol.

61

G12 62-63

pdf

20/5/14

12:57

Página 62

noticias DE VINOS PRIDE OF PAREDINAS DE ESTANCIA PIEDRA PREMIO A LA BOTELLA MEJOR VESTIDA

B

erhanyer otorga este galardón a la botella que considera mejor vestida y más elegante en los Premios Mezquita-Córdoba. Su finalidad no es otra que valorar y recompensar el esfuerzo empleado por la bodega en diseño y creatividad estética.

El premio a la botella mejor vestida lo instituyó el propio diseñador hace ocho años.

El galardón fue entregado personalmente por Elio Berhanyer a Inma Cañibano, gerente de Estancia Piedra.

El autor del diseño, el escultor dEmo, célebre por el concepto y la policromía de sus espectaculares ositos y gallos.

Pride of Paredinas D.O. Toro 100% Tinta de Toro PVP: 59 Euros

LARROSA, PRIMER ROSADO DE BODEGAS IZADI

L

a Bodegas Izadi entra en el mundo de los rosados de la mano de Larrosa, un vino único para el que se ha utilizado uva 100% garnacha de cepas viejas plantadas a casi 790 metros de altitud.

De esta primera añada, se ha elaborado una edición limitada de 18.901 botellas, que salieron al mercado el 14 de febrero, día de San Valentín. Elaborado con los primeros mostos de lágrima, tras un lento sangrado conseguido mediante gravedad.

Larrosa se incorpora al resto de vinos Izadi como el más joven y fresco, con un diseño muy atractivo y elegante, idóneo para los aperitivos fríos de primavera, pasta y arroces.

Larrosa 100% Garnacha D.O. Rioja PVP: 5,95 Euros

LOUIS ROEDERER ELEGIDO MEJOR CHAMPAGNE NON VINTAGE POR DECANTER

E

l Champagne Brut Premier, uno de los buques insignia de la Casa Louis Roederer, ha sido distinguido este año por la revista Decanter con la Medalla de Oro y el trofeo al mejor champagne non vintage del mundo durante la celebración de los Decanter World Wine Awards.

Fundados en 2004, los Decanter World Wine Awards son en la actualidad los premios del sector del vino más reconocidos a nivel internacional, con un jurado formado por 219 jueces expertos en vino, sommeliers, periodistas y autores de 27 países, incluyendo 75 Máster of Wine y 13 Máster Sommeliers, que evalúan más de 14.000 vinos de todo el mundo.

PREMIO ‘TERROIR’ A LA BODEGA DOMINIO DE PINGUS

L

a Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y Medio Natural, y la Cátedra UNESCO, Patrimonio y Cultura Vitivinícola de la Universidad Politécnica de Valencia han otorgado el Premio ‘Terroir’ a la Bodega Dominio de Pingus, y a su fundador y enólogo D. Peter Sisseck, por su manejo e interpretación del Terroir. El jurado también ha tenido en cuenta el trabajo de las cepas viejas de la variedad tempranillo y en reconocimiento a la singularidad de sus vinos, que los hacen de los más reconocidos a nivel mundial.

La ETSIAMN otorga el Premio Terroir con el objetivo de reconocer los méritos y esfuerzos que realizan las bodegas que defienden la cultura del vino de Pago.

El premio ha sido otorgado a través del Grupo Terroir Vitícola.

GUÍA DEL CHAMPAGNE EN CASTELLANO

J

ordi Melero, periodista barcelonés especializado en vino, publica la primera guía de Champange en español. Dirigida al mercado español y latinoamericano, la Guía saldrá publicada el próximo mes de junio y promete convertirse en una referencia para los profesionales y aficionados del mundo del vino.

Nacida con el apoyo de grandes figuras del panorama vitivinícola nacional, el Comité de Cata para la Guía lo integran Pedro Ballesteros, único español que forma parte del prestigioso Instituto Master of Wine; Ferrán Centellés, 13 años sumiller en El Bulli y representante de Jancis Robinson en España; Manuela Romeralo, Premio Nacional de Gastronomía 2009 en la modalidad de mejor sumiller del año de España; y Juancho Asenjo, periodista, crítico y formador experto en vinos, entre otros.

62

LOS VINOS DE LA VIDA DE MERITXELL

M

eritxell, presume de aspecto de ‘Barbie’ y reconoce sin rubor que leía ‘Super-Pop’ en sus tiempos de jovencita, no mucho entonces (tiene 32 años), sin embargo es una mujer que seduce desde la primera palabra y si es de vino, encandila.

Meritxell Falgueras pertenece a la quinta generación de la familia que gestiona la tienda de vinos ‘El Celler de Gelida’ en Barcelona y casada con un bodeguero de la Toscana. Licenciada en Humanidades y máster en viticultura y marketing.

Sumiller más joven de España con 20 años, a los 25 ganó el concurso Nariz de Oro joven promesa de Cataluña 2007.

Si en su primera publicación presumia de vinos

(‘Presume de Vinos’, publicado por Salsa Bock), en ‘Los Vinos de tu vida’ (editado en castellano por Lectio), Meritxell, nos presenta 54 “maridajes vitales” para todo tipo de ocasiones.Vinos para días especiales, vinos según tu estado de ánimo, vinos para personas especiales, vinos para determinadas situaciones o vinos para acompañar con según que comida, siempre desde una perspectiva personal, didáctica y divertida para acercar la cultura y el gusto por el vino a un mayor número de gente.

La presentación en el Centro Cultural Blanquerna corrió a cargo del sociólogo y divulgador especializado en nutrición y gastronomía Miguel Ángel Almodóvar.

G12 62-63

pdf

20/5/14

12:57

Página 63

SALÓN DE LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA DE LA GUÍA PEÑÍN

E BODEGAS PROTOS DISTINGUIDA CON LA Q DE CALIDAD TURÍSTICA

L

a bodega Protos ha sido certificada con la ‘Q’ de Calidad Turística convirtiéndose así en la primera bodega de la Denominación de Origen Ribera del Duero en obtener este reconocimiento. Un certificado que corrobora la dedicación de la bodega por el enoturismo, una herramienta imprescindible tanto para Bodegas Protos, como para la excelencia turística de la comarca.

La ‘Q’ de Calidad Turística aporta a los establecimientos turísticos que la ostentan: prestigio, diferenciación, fiabilidad, rigurosidad y promoción por parte de la Secretaría de Estado de Turismo y las Comunidades Autónomas. Los comercios avalados por la ‘Q de Calidad’ han pasado unas estrictas auditorías que aseguran que su prestación de servicio es garantía de calidad, seguridad y profesionalidad.

La concesión de esta certificación responde al espíritu de ‘Ser Primero’ que viene definiendo el trabajo de Bodegas Protos desde sus inicios. Además, la actividad enoturística de la bodega también ha sido premiada este año 2013 con el Certificado de Excelencia de la web de viajes TripAdvisor y, reconocida una vez más, como la bodega de Ribera del Duero con más visitantes, con 29.500 turistas en 2012.

La entrega de la ‘Q’ de Calidad tuvo lugar durante la celebración de Intur en la Feria de Valladolid.

CATA DEL CHIVITE 125 COLECCIÓN BLANCO EN LONDRES

J

ulián Chivite, presidente ejecutivo del Grupo Chivite, ofreció recientemente en la City de Londres una espectacular cata junto a Denis Dubourdieu, asesor enológico del grupo y de míticos vinos como Château Cheval Blanc y Château d’Yquem.

En esta cata histórica participaron los miembros de la crítica y profesionales del vino más influyentes del panorama británico. Por primera vez en la historia de la bodega se descorcharon botellas de Chivite Colección 125 Blanco, elaborados con la variedad Chardonnay, de las últimas tres décadas, desde 1996.

Julián Chivite comentó tras la cata que “lo que queríamos era evidenciar la calidad de nuestros vinos y la singularidad que somos capaces de ofrecer en el Norte de España. Los Chardonnays que hemos catado provienen de nuestra finca en Tierra Estella donde logramos que cada botella sea mágica”.

l XIV Salón de los Mejores Vinos de España, una de las citas más importantes del sector del vino en España promovida por Guía Peñín, ha cerrado puertas con excelentes resultados: 161 bodegas, 400 vinos y 3.200 personas de asistencia (entre profesionales, prensa y particulares).

En palabras de Carlos González, director de la Guía Peñín,“estas cifras nos animan a continuar con esta labor, y superarnos año tras año. Sólo así podremos estar a la altura de los bodegueros y de sus vinos”.

En cuanto a las zonas productoras con mayor representación de vinos en este Salón destacan DO Ca Rioja (89 vinos), DO Ribera del Duero (66 vinos) y DO Cava (23 vinos). La cita se desarrolló en el Museo del Ferrocarril de Madrid.

Un día antes, en el mismo lugar y envuelto en un ambiente festivo, tuvo lugar el acto de entrega de los Premios Guía Peñín 2014, que además fue el marco escogido para presentar la Guía Peñín 2014. Por primera vez en sus 24 años de trayectoria, se superan los 10.000 vinos catados, de 2.137 bodegas y 135 zonas elaboradoras.

Patricio Satústregui, presidente de Guía Peñín, afirmó que “la Guía tiene una vocación: ayudar a los productores españoles a que cada vez sean más conocidos nuestros vinos”. Opinión refrendada también por José Peñín, fundador y presidente de Honor de Guía Peñín:“Hemos sido testigos en estos años de los grandes cambios que se han producido en el vino español.Y nos enorgullece ser la empresa privada que más promociona los vinos españoles”. Por su parte, Carlos Espinosa de los Monteros, Alto Comisionado del Gobierno para la Marca España, institución que respalda desde esta edición a la Guía Peñín, señaló que “La Guía se ha convertido en un instrumento indispensable para enseñar los niveles de calidad de los vinos españoles”.

Los Premios Guía Peñín recayeron este año en el vino Sorte o Soro 2011, de la DO Valdeorras (Vino Revelación 2014), en Bodegas y Viñedos Artadi (Bodega del Año 2014), en la web Bodeboca.com (Mejor Tienda Online de Vino) y en Marca España (Mención Especial Guía Peñín 2014).

63

G12 64-65 M1 +k

20/5/14

12:59

Página 64

noticias VODKA&TONIC DE FRUTAS LIOFILIZADAS

L

JUAN VALLS GANA LA FINAL ESPAÑOLA DEL CONCURSO THE MOST IMAGINATIVE BARTENDER

J

uan Valls, barman de la coctelería El niño perdido de Valladolid, se ha convertido en el bartender más imaginativo y creativo de España. Lo ha hecho en la competición The Most Imaginative Bartender Competition que Bombay Sapphire ha celebrado en La Toscana.Tras ganar la fase nacional de este certamen,Valls participará en la final internacional que tendrá lugar en Londres el próximo mes de junio.

El coctelero vallisoletano ha ganado con el cóctel Queen for a day, inspirado en "los usos y costumbres diarias de una reina inglesa, como son la hora del té

a marca de vodka premium U’luvka, que recrea el que se servía en la casa real polaca en el siglo XV, presenta una original infusión de vodka y frutas liofilizadas. Para crear el vodka&tonic de ‘U´luvka & Lyo Fresa’ y ‘U´luvka & Lyo Banana’, la marca propone infusionar el vodka con las fresas o el plátano liofilizados de la marca Lyo-sabores.

La técnica de infusión del vodka consiste en introducir los trozos liofilizados de la fruta elegida en la botella de U’luvka durante una o dos semanas, en función de la intensidad de aroma que se pretenda conseguir. El resultado será una original fusión entre la sutilidad y los elegantes matices de U’luvka, combinados con sorprendentes aromas frutales.

La liofilización es una técnica de deshidratación de los alimentos a través de la congelación, que permite extraer totalmente el agua de la fruta, manteniendo su sabor, aroma y color originales.

En una apuesta por seguir sorprendiendo al consumidor y por presentar las últimas innovaciones en la categoría de vodkas premium, U´Luvka se une a Lyo-sabores para revolucionar el vodka&tonic y ampliar el mundo de posibilidades, aportando nuevas notas de cata desconocidas hasta ahora.

y el gusto por el jerez y la ginebra”.

Juan Valls ha concursado junto a otros nueve bartenders procedentes de las mejores coctelerías de España:Yanaida Prado (Milano, Barcelona), Jacky Montagano (Shoko Lounge, Barcelona), Francesc Cairó (House, Barcelona), Iván Cortón (My Way, La Coruña), Antonio Naranjo (Essencia, Sevilla), Jessica Florez (Eccola, Madrid),Tatiana Pertegato (Hard Rock Cafe,Tenerife), Rubén Hermoso (Que Thoma's, Burgos) y Narciso Bermejo (O' Clock, Madrid).

CON DENOMINACIÓN DE

UN VERMOUTH REAL

ORIGEN BRASIL

L

C

apucana Handcrafted Cachaça, es el resultado de una armoniosa fusión de aromas y sabores únicos, procedentes del jugo de caña de azúcar recién exprimido utilizado en su elaboración.

En el proceso de producción de Capucana, se controla la evolución de las cañas de azúcar a través por GPS. Además, Capucana es cuidosamente destilada y, por último, añejada en barricas ex bourbon que pasaron por la mágica isla de Islay en Escocia.

El nombre de Capucana significa, en el dialecto indígena de su zona de origen,‘la casa de las cañas’ y Handcrafted Cachaça, por su parte, se refiere a la artesanía, el cuidado y la pequeña producción que da origen a este innovador producto.

La cachaça es una categoría de producto que muchos consumidores confunden con el ron, ya que ambos destilados proceden de la caña de azúcar. Sin embargo, el ron se destila de la melaza -un derivado de la caña de azúcar-, mientras que la cachaça se destila de la caña de azúcar pura. Además, la cachaça posee aromas más afrutados y frescos.

PVP: 32 Euros

64

a Quintinye Vermouth Royal es un elegante y delicado vermut de alta calidad y refinado sabor.

Nacido en los viñedos de la Maison Villevert, en pleno corazón de la región de Charente, Francia, se compone de ingredientes cuidadosamente seleccionados (como el Pineau des Charentes).

El nombre de este vermut fue inspirado por Jean-Baptiste de La Quintinye, botánico del rey Luis XIV, el Rey Sol. Hombre visionario nacido en 1623 en la región de Charente, fue nombrado en la Corte Real a principios de los años 1660, para crear el famoso huerto del rey en el Palacio de Versalles.

Casi cuatro siglos después su estatua de bronce sigue vigilando su obra maestra, su legado: el ‘Huerto del Rey’.

En homenaje a su carácter visionario, a sus valores de excelencia y de pasión por la innovación cada botella de La Quintinye Vermouth Royal lleva el retrato de Jean-Baptiste de La Quintinye frente a sus jardines. Cada botella está adornada con un diseño de flor de lys, símbolo de la realeza francesa y la etiqueta lleva ilustraciones, al estilo de los botanistas del siglo XVI, de plantas que intervienen en la composición de este vermut: artemisa esencial para la creación del vermut, flor de uva, así como raíces de iris y angélica, plantas originarias de Charente.

PVP: 19 Euros

G12 64-65 M1 +k

20/5/14

12:59

Página 65

EL BRANDY MÁS EXCLUSIVO

E

n Jerez de la Frontera, en la quietud de la Bodega San Manuel envejece Lepanto Aurum, un brandy Premium considerado la joya más preciada de la bodega González Byass.

Lepanto Aurum se caracteriza por el envejecimiento en seis botas centenarias que contuvieron olorosos durante más de 30 años. El envinado excepcional de las botas de roble americano, unido a la selecta elección de las mejores holandas obtenidas a partir de uva Palomino y su prolongado envejecimiento han permitido obtener este excepcional Brandy de Jerez.

El resultado es un Brandy de Jerez Solera Gran Reserva que se envuelve en la mítica botella diseñada por la Real Fábrica de La Granja, realizada en un color negro mate salpicada de matices dorados. Edición limitada de 200 botellas.

PVP: 300 Euros

ST. GERMAIN, EL LICOR DE FLORES DE SAÚCO

LA COCTELERA

BLACK LUXURY

F

reixenet, ha destacado a lo largo de su historia de 100 años por la innovación en todos los campos, particularmente en la creación de una gama amplia de cavas exclusivos entre los que destaca el Cordón Negro, el más distribuido en el mundo y conocido gracias a su atractiva presentación como The black bottle.

En esta ocasión, Cordón Negro de Freixenet, innova sofisticando el momento y la forma de consumo del cava de la mano de Javier de las Muelas, quién crea The Black Coctails Collection . Una nueva manera de consumir Cordón Negro, con espíritu joven, moderno, con glamour, compartiendo nuevos momentos y ofreciendo una imagen internacional y cosmopolita del Cava.

Freixenet The Black Cocktails Collection by Javier de las Muelas supone una revolución en la forma de disfrutar el cava.

E

laborado en Francia con ingredientes 100% naturales, se ha convertido en el favorito de los mejores cocteleros. Su cautivador sabor fresco, que evoca a la fruta tropical, la pera y los cítricos, con una nota de madreselva, lo convierten en un ingrediente imprescindible en las cocteleras de muchos de los mejores bares del mundo.

St. Germain se elabora con flores de saúco frescas y recogidas a mano. Estas flores florecen una vez al año, durante un periodo de entre dos y cuatro semanas a finales de la primavera. Una vez cosechadas, las delicadas flores silvestres se ponen rápidamente a macerar con las técnicas tradicionales que permiten capturar la frescura y mejorar el carácter afrutado de las flores de saúco.

El sabor y la calidad de St. Germain han recibido el reconocimiento de diversos premios, como el International High Quality Trophy by Monde Selection, en 2012, el Grand Gold Awards durante seis años consecutivos o el Finalist/Excellent Highly Recommended at the Ultimate Spirits Challenge, en 2012.

La elegante botella octogonal de St. Germain es un fiel reflejo de la calidad excepcional del licor y de sus raíces francesas. Concebida como un homenaje a los apasionantes periodos del Art Déco y la Belle Époque en Saint-Germaindes-Prés, cada botella es coronada con un tapón pesado, decorado con una ‘moneda’ en esmalte tabicado, y numerada y marcada con el año de la cosecha. El año de la cosecha, que se basa en la temporada de recogida anual de las flores de saúco, es un concepto único y revolucionario en la categoría de los licores. La datación del año de cosecha corrobora que los ingredientes y los sabores son naturales, y permite que lo puedan apreciar especialmente los amantes del vino y los sommeliers.

BLACK LUXURY Ingredientes: 2 cl licor de moras Kuhrí.

8 cl cerveza Mahou Negra.

10 cl Cava Cordón Negro de Freixenet.

Decoración: Una mora adornada con virutas de oro.

Preparación: Mezclamos los ingredientes directamente en la copa de flauta, añadiendo siempre la cerveza negra en primer lugar. Removemos suavemente con una cucharilla de bar.

JAVIER DE LAS MUELAS.

Bartender

65

G12 66 pdf

22/5/14

muy

11:02

Página 66

personal

PAZ IVISON. Periodista

y escritora

CON PAZ Y VINOS

e

DEL ROJO AL NEGRO

l pimentón, llamado oro rojo -¿quién lo dijo? seguramente algún descendiente murciano o de la comarca de la Vera, de Don Cristóbal Colón, ya que antes de él, no existía el pimentón- es como un cuchillo de Albacete, de Taramundi, en Asturias, o de Laguiole, cuyos cuchillos son los más chic de todas las mesas del mundo. Los cuchillos -facas de nuestros bandoleros legendarios- pueden acabar con la vida de cualquier persona en un violento arrebato de cólera pasional tanto como, bien usados en un quirófano, pueden arreglar la vida de un enfermo. Todo depende de cómo se utilice.

Cuando era jovencilla, experimentaba una gran pasión por el llamado polvo rojo. Lógico. En aquellos años de estudiante de Ciencias Políticas en la Complutense, había que ligar mucho y con chicos trotskistas o de la liga comunista más revolucionaria que existiera. Eran los años 70 y enrollarse con un pijillo de zapatos con borlitas ‘de castellanos’ o de abrigo Lodenhaus, no estaba bien visto…

Había que ir a contracorriente. Normal. Eran otros años y otras luchas. Le ponía pimentón (polvo rojo) a todo. Y además picante. A las patatas fritas chips, a las tostadas de pueblo con aceite, y por supuesto al pulpo, que era lo más, por su connotación ‘abrazadora’ que se incrementaba con el puntito picantón del ínclito polvo rojo.

Pasado el arrebato, constaté que el polvo rojo puede ser demoledor. Y por muchas razones. La más importante su abuso.

Recuerdo una cena que hace muchos años preparamos unos periodistas en la preciosa bodega Viñedos del Contino, en la Rioja Alavesa, bajo la dirección del querido colega Mikel Zeberio, y en la que yo me cargué unas maravillosas almejas por el abuso del polvo rojo o pimentón, y también del ajo. Mikel me sigue hablando desde entonces por su natural bonhomía....

Pimentón y ajo. Combinación explosiva a la que los extremeños y andaluces somos muy adictos, véase el amor por los llamados ‘esparragaos’, donde ni el espárrago ni la tagarnina, por muy silvestres que sean, son capaces de resistir el poderoso influjo del polvo rojo y de la liliácea hispánica. Ambos, pimentón y ajo, son ingredientes básicos en la preparación de la famosa caña de lomo. Y hasta las mejores

“

Cuando era jovencilla, experimentaba una gran pasión por el llamado polvo rojo. Lógico. En aquellos años de estudiante de Ciencias Políticas en la Complutense, había que ligar mucho y con chicos trotskistas o de la liga comunista más revolucionaria que existiera.

”

66

carnes del mejor cerdo de raza 100% ibérica, bellotero cien por cien, suelen ser víctimas de la explosiva combinación.

Recuerdo una caña de lomo magistral que tomé en Casa García, en Almonaster la Real, un hermoso pueblo con mezquita incluída, situado en plena Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Estaba elaborada artesanalmente por la familia propietaria del establecimiento al estilo antiguo, y sin gota de pimentón. ¡¡¡Sensacional!!!

Por eso celebro con gran entusiasmo la nueva caña de lomo que 5 Jotas, la marca Premium, símbolo de excelencia, que la firma Sánchez Romero Carvajal ha puesto en circulación más o menos a principios de este año. Bienvenida. Es la mejor caña de lomo que pueda encontrarse.

Una verdadera joya donde las divinas carnes del divino cerdo, se muestran en todo su esplendor, sin ninguna intervención del polvo rojo. Sabor profundo, curación perfecta, sin intervenciones…. ¿Imaginan que al lomo del mejor atún rojo para hacer una mojama le pusieran pimentón y ajo? ¿A qué no? Y cumpliendo la nueva norma de calidad que atañe a los jamones, paletas y lomos, y que acaba de entrar en vigor, se presenta elegantemente vestida de color negro, el elegido para señalar la máxima expresión de calidad posible.

Del rojo al negro- No sé qué pensaría Stendhal de todo esto pero lo que no quiero que piensen ustedes es que me he convertido en una anatematizadora del pimentón; no es el caso. Su olor me apasiona, sólo que hay que saber dosificarlo. Además y según dicen es un polvo adelgazante. La capsaicina, un componente básico del pimentón picante, dicen que es capaz de quemar calorías, además de aportar muchos más beneficios para la salud.

Lo dicho, beber con moderación y aplicar el cuento al pimentón.

Proyecto1

22/5/14

13:25

Pรกgina 3

Proyecto1

22/5/14

13:25

Pรกgina 4