Gastronomica Mag n°30 by Gastronomica Magazine

GASTRONOMICA Gratuit - Hiver 2015

N째30

Nantes

Angers

GIFFARD EGG WHITE Sirop au sucre de canne Le blanc d’œuf est un ingrédient idéal pour le cocktail : il apporte texture, onctuosité, adoucit l’amertume ou l’acidité. - Les grands classiques sont les « Sour », mélange d’un Alcool ou d’une Liqueur avec jus de citron, sirop de sucre de canne et blanc d’œuf, parmi les plus réputés, Whisky Sour, Pisco Sour, Amaretto Sour. L’utilisation du blanc d’œuf devient un atout idéal et répond à une tendance Deux ingrédients en un : Un sirop alliant blanc d’œuf et sucre de canne Une mousse fine et onctueuse de 3 à 5 mm d’épaisseur qui tient au minimum 30 mn dans le verre. L’utilisation est infinie, des classiques Whisky Sour ou Pisco Sour aux Liqueurs Sour (Amaretto Sour Marasquin Sour, Cherry Sour, Abricot Sour, Mandarine Sour…) Fizz, … aux créations … Whisky Sour : 3cl GIFFARD EGG WHITE + 2cl jus citron + 6 cl Whisky Pisco Sour : 3cl GIFFARD EGG WHITE + 2cl jus citron + 6 cl Pisco Pour les Liqueurs Sour : Amaretto Sour : 2cl GIFFARD EGG WHITE + 3cl jus citron + 6 cl Liqueur Déclinaison avec Marasquin, Cherry, Abricot, Mandarine …. Utiliser la technique du Dry-Shake : mettre tous les ingrédients dans le shaker, shaker vigoureusement, rajouter des glaçons pour rafraichir et re shaker rapidement, servir dans un verre en retenant les glaçons. Une mousse fine de 3 à 5 mm se forme, elle tient au minimum 30 mn.

Amaretto Sour

Giffard Egg White Jus de citron Giffard Amaretto Liqueur

Au menu 8/10/12/14 En primeur

18 Pleins feux sur...Analude et son équipe. 22 A la table de... Lulu Rouget 24 A la table de...Umami Kitchen

pendant tout le mois de décembre , retrouvez votre nécessaire à cocktails et une sélection de produits gastronomiques

26 A la table de...L’Auberge des Deux Magots 28 On y mange...Le Romarin 34/35/36/37/38 QG Quartier Gourmand 40 Les «Men in Black» de Guisabel 44 pleins feux sur...L’oie fermière d’Anjou 50 Paris...Le Bistrot Blanc Bec 52 Des mets et des mots

www.lecerkle.com

56 On Tour no 13

Edito

Dans une France un peu morose qui ne voit pas forcément la vie en rose, je souhaite à mes lecteurs, et ceci sans prétention aucune, un peu de réconfort, de la couleur dans les assiettes et de la chaleur près des fourneaux. Allez au restaurant, les chefs savent soigner les bleus à l’âme. Luc Sellier. PS: Et plein de belles choses pour la nouvelle aventure de Jean-Yves Guého dans sa superbe maison, l’Atlantide 1874 / maison Guého.

Couverture Luc Sellier

Gastronomica Nantes/Angers est une publication trimestrielle n°30 Hiver 2015 Gastronomica - 15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée 06 09 71 74 66 Gastronomica est une marque déposée

La Boutique du Carré Cointreau ouvrira ses portes de 10h à 18h, du mardi au samedi. Ouverture exceptionnelle lundi 21. Fermeture exceptionnelle mardi 15.

Rédaction :

15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée Fondateur et directeur de publication, textes et photos Luc Sellier. Création : Achromac El Kouri Jean-Pascal 06 75 20 99 91

Contributions :

Pages 52/53 Textes Thierry Caquais

Luc Sellier - 06 09 71 74 66 - luc.sellier@gastronomica.fr Laurent Joly - 06 65 24 23 84

Impression: Ulzama Dépôt légal à parution.

Boulevard des Bretonnières

Z.I St Barthélemy d’Anjou

02 41 31 50 50

L’abus d’acool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

En primeur à Angers

La Fabrique

Si Stéphane Berger pouvait concourir pour le prix de la plus petite cuisine de restaurant du grand ouest, il y aurait de grandes chances pour qu’il monte sur la plus haute marche du podium. Cela ne l’empêche pas d’envoyer de sa cuisine de poche des assiettes bien trempées et des plats à l’allure persuasive. Chorizos grillés, pennes au poulet curry, tartare de boeuf, jarret confit, bavette grillée Angus, en desserts, tatin crème fraiche ou moelleux au chocolat. Le best-seller, «ce sont mes ravioles aux cèpes avec de la coppa fraiche», se réjouit Stéphane Berger, «j’ai beaucoup évolué sur la partie restaurant. C’est sans prétention mais bien fait, avec de beaux produits», analyse-t-il. Le midi, une formule à 12,90 euros draine ses habitués. Le soir, en plus du restaurant, le grignotage fait toujours partie de l’ADN du lieu. Assiettes à partager, planchas de charcuterie affinée, de foie gras, camembert rôti au miel, et plus de 50 références de vin au verre avec de jolies découvertes. Des Médoc, des Rioja, des Anjou, le Quincy blanc d’Eric Louis, les rouges et les blancs bio du Domaine Richou de Mozé sur Louet, les champagnes Ruinart et Drappier pour les bulles, tous les gosiers y trouvent leur compte. Que fabriquez-vous se soir? La Fabrique 7, rue de Brissac. 49000 Angers. Tel. 02 41 73 17 02

8 gastronomica

L’Epicerie Nordique.

Praud & Walhin, traiteurs sur mesure, ont plusieurs cordes à leur arc. Outre la gestion du restaurant de l’aéroport d’Angers-Marcé, le bien-nommé l’Envol, Eric Praud et Patrick Walhin ont créé voici trois ans l’Epicerie Nordique. Quoi de plus naturel pour un chef d’origine suédoise. Le saumon est le produit phare de l’Epicerie Nordique. En ce moment, l’Ecosse fournit le poisson, qui est apprêté en Anjou. Fumé maison au bois de hêtre, salé au sel sec de Guérande, aucun conservateur ne pénètre le saumon, seuls le fumage et le sel parfument la chair de l’animal. Le produit phare, le saumon fumé à chaud aux graines de moutarde, recette traditionnelle suédoise, fait des heureux. Le saumon se décline aussi fumé maison au bois de hickory ou aux épices suédoises ou encore mariné à l’aneth, en filet ou 1/2 filet. Dans la panoplie des plaisirs, on cite le foie gras mi-cuit aux coteaux du Layon et la souris d’agneau cuite 24 heures, confite dans le miel, le harissa et le citron confit à dix euros la pièce. On y a gouté, viande confite extra, joliment goûteuse, bien dans son jus et c’est juste à réchauffer. Pas envie de cuisiner, de rester chez soi et de bien manger, ne cherchez plus... L’Epicerie Nordique Angers Loire Aéroport restaurant l’Envol. 49140 Marcé. Tel.02 41 76 36 30 www.lepicerie-nordique.fr

Gastronomica chez Samo.

C’est Richard Cérini, chef du Dix-Septième à Angers, qui a animé avec entrain et bonne humeur, ce samedi 10 octobre, un cours chez SAMO, cuisiniste et aménageur d’intérieur, également à Angers. Noix de saint-jacques avec truffe, bar sauvage aux petits légumes, granité citron crème chiboust, les beaux produits furent à l’honneur et les 7 participants aux anges. Un grand merci à Julien Launay, notre hôte, qui nous a accueilli avec bienveillance. Samo 87 avenue du Général Patton 02 41 48 56 49 www.samodirect.fr

En primeur à Nantes

Joyi

Hélas ce n’est pas votre magazine préféré qui vous annoncera si Anthony Nguyen est devenu champion du monde de sushi à la finale au Japon le 25 novembre. Gastronomica sera ou a été, quand vous le lirez, à l’imprimerie. 14 pays seront en lice pour se disputer ce titre très envié. Anthony a gagné le titre de champion de France face à 7 finalistes. Les épreuves, d’abord le sushi edo mae, épruve de style traditionnel ou prime l’harmonie générale des différents éléments, puis le sushi créatif en 20 pièces toutes différentes, et enfin reprendre une pièce du créatif et le refaire devant le jury. Dans tous les cas, cela fait plus de 5 ans qu’Anthony décline ses petites merveilles dans son restaurant, épaulé par sa femme Morgane. Maquereau mariné au vinaigre de riz et gingembre frais, st-Jacques d’Erquy émulsion dashi, tartare de saumon gelée de soja infusée gingembre avec feuille d’huître, rouget barbet avec gelée yuzu, c’est un maelstrom de fraiches explosions qui vous envahit le palais, une esquisse d’intensité, des petits tableaux de justesse. Et cette admirable anguille de Grand Lieu, sauce kabayaki (bouillon d’anguille, saké, sauce soja et sucre), algues nori et poivre Sancho, qui opte pour de sacrées sensations en juxtaposition. Notre champion déménage en décembre. Voici sa nouvelle adresse. Joyi 4, rue de Colmar. 44000 Nantes. (près rue Fouré)

10 gastronomica

La Boucherie Vincent.

Depuis 18 ans, Chantal et Gérard Vincent, installés dans le quartier du Vieux Doulon à Nantes, offrent à leurs heureux clients le nec plus ultra de la viande comme de la charcuterie. En direct de producteurs des Pyrénées et du Pays Basque, Chantal et Gérard Vincent ne proposent que du bon comme le porc Kintoa (porc Basque) du désormais reconnu Pierre Oteiza, l’homme qui a empêché l’extinction de la race il y a plus de 20 ans, aujourd’hui pourvoyeur des plus grandes tables. Seules deux boucheries à Nantes distribuent les produits de Pierre Oteiza, l’autre étant celle du beau-frère dans le quartier de St-Donatien. Chorizo, saucisson mais aussi de la conserverie, pâté de palombe, pâté au piment d’Espelette, garbure basque, axoa de veau aux piments doux, marmitako de thon ou, pour l’hiver, une soupe à la châtaigne, le tout signé Pierre Oteiza, mettent les papilles au garde à vous. Depuis maintenant plusieurs années, les Vincent ont tissé des liens avec les producteurs de cette région, élevant des produits d’exception comme le veau «grain de soie»,» le veau haute couture», élevé sous la mère, celle-ci profitant de l’herbe des pâturages durant la belle saison et produisant un lait de très bonne qualité. Seuls quelques veaux, après une sélection d’une extrême exigence, se verront décerner la dénomination «grain de soie». Sensations garanties! La Vendée voisine n’est pas oubliée avec de l’agneau et du boeuf, également du pays nantais, et de la race Parthenaise. Pour les fêtes mais pas que, dindes, pintades, chapons, élevés en liberté, en direct du Pays Basque, promettent de jolis moments de partage autour de la table. Une adresse à déguster sans modération! Boucherie charcuterie Vincent. 185, bd Auguste Peneau. 44300 Nantes. Tel. 02 40 49 29 95.

Ø Saumøn

Depuis juin 2013, Vincent Gombert propose le meilleur du saumon dans sa boutique, comme ce saumon français d’Isigny sur Mer, en Normandie, un des moins gras du marché, très fin et peu salé, légèrement fumé au bois de hêtre. Hormis le savoureux poisson, traité ici comme un prince, Vincent Gombert déniche pour ses clients les meilleurs produits. Par exemple, depuis trois mois au magasin, ce thon blanc germon sauvage, pêché pleine mer, fumé par la conserverie Hennequin à l’ile d’Yeu, une conserverie familiale, en format petit rôti à émincer pour l’apéritif. O Saumon est aussi devenu pour le caviar une des références nantaises. «J’aime vendre le caviar, c’est un produit qui mérite d’être expliqué», souligne Vincent Gombert. Caviar français d’Aquitaine de la maison Sturia, «au grain ferme qui explose en bouche sur des notes iodées et beurrées», le produit se vend en format 30,50 ou 125 grammes. Une des plus belles ventes du lieu est le fameux et addictif tarama blanc aux oeufs de cabillaud que l’on peut tartiner sans vergogne sur un pain craquant norvégien à l’avoine sans gluten. La nouveauté du moment, les perles de saveur, des billes à l’aspect d’oeufs de poisson, enrobage à base d’algue, coeur liquide yuzu ou vinaigre échalote, 100% naturelles, qui explosent en bouche. A accorder par exemple sur un carpaccio de stjacques ou avec une belle huître pour 2 petites perles de vinaigre échalote.Un futur best-seller de la maison... Ø Saumøn. 3 bis, rue Copernic. 44000 Nantes. Tel.09 83 81 73 56. www.o-saumon.fr

En primeur à Angers Louvigny chocolatier

SAS Guisabel - Société par actions simplifiées au capital de 37 000€ - Siret 408 138 030 00015 - A.P.E 1082 Z - Crédit photo : Studio DENIS Chalonnes

Un conseil, ne pas accrocher cette couronne de Noël en dragées chocolatées et ganaches pralinées à votre porte, elle risquerait de ne pas rester lontemps intacte. On peut aussi opter pour une botte en finition velours chocolat noir garnie elle aussi de dragées et ganaches ou pour la bûche aux couleurs de Noël, en chocolat, et surmontée d’une ligne de pralinés. Benoit Louvigny signe une superbe gamme de quatre ganaches sucrées/ salées, idéale pour l’apéritif. Pain d’épice maison /foie gras de canard cuit ,à la suave expressivité, oignons confits et caramélisés, impressionnants d’intensité en bouche, olives Grossane AOC des Baux de Provence, aux notes sudistes et chantantes, ail Label Rouge de Lautrec d’abord blanchi puis rôti à l’huile d’olive et tomates séchées, à la présence intense mais jamais agressive, le tout forcément accompagné des meilleurs crus chocolatés en provenance du Venezuela, d’Equateur ou de Tanzanie. Pour surprendre vos amis... Louvigny Chocolatier. 184, rue de la Madeleine 49000 Angers. Tel. 02 41 45 09 10. www.louvigny-chocolatier.fr

Pour information, le Cointreau Noir est composé à 70% de Cointreau et à 30% de cognac Rémy-Martin, un autre fleuron du même groupe. La recette originale créée par Edouard Cointreau a été enrichie par Bernadette Langlais d’une touche d’épices, avec des notes de vanille, de miel, de noix et d’amandes apportant arôme et complexité, donnant une finition douce.

Création : Agence

le trio Cointreau, c’est trois bouteilles vendues ensemble, le Cointreau «classique», le cointreau Noir et le récent Cointreau Blood Orange qui exale des notes zestées d’oranges sanguines de Corse, sélectionnées par Bernadette Langlais, le maître distillateur de la Maison Cointreau. Réservé uniquement au duty free, le Cointreau Blood Orange est vendu en exclusivité au Carré Cointreau, à Saint-Barthélémy d’Anjou / Angers, jusqu’à la fin du mois de décembre. Non, on ne court pas bien que...

- 02 41 34 13 27

Cointreau en trio

Tous ces beaux produits sont évidemment à consommer avec modération. Carré Cointreau. 2, boulevard des Bretonnières. 49124 St Barthélémy d’Anjou. Tel. 02 41 31 50 50.

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Nos Boutiques : CANDÉ

VAIRES SUR MARNE

Route de Loiré

12 Av. Jean Jaurès

cande@chezmonchocolatier.com

02 41 92 70 88

ANGERS

vaires@chezmonchocolatier.com

angers@chezmonchocolatier.com

01 64 21 70 79

02 41 72 85 95

26, rue des Lices

Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr

En primeur à Nantes et Angers Vincent Guerlais Chocolatier à Nantes

A Noël, on mange aussi des champignons. Une cuvée à déguster.

Optez pour la cuvée Guerlais 2016 pour célébrer le réveillon du nouvel an. La caisse et la bouteille en chocolat renferment un subtil dessert composé d’un sablé breton surmonté de pommes façon «Tatin», d’une mousse au caramel et d’un crémeux aux noisettes. Taille unique 8 personnes 56 €. Série limitée uniquement disponible à la Saint-Sylvestre.

Cosmogonies potagères... Gérard Bossé, chef étoilé d’Une Ile à Angers, a concocté avec Jef Rabillon aux photos et l’atelier Lucie Lom à la mise en scène et à l’édition, un «ouvrage collectif et de bon goût». 25 légumes et fruits en version poétique avec la verve de Gérard Bossé. Un aperçu avec la Main de Bouddha.

14 gastronomica

La douceur d’une mousse chocolat au lait pure origine Madagascar accompagnée d’un crémeux et d’une compotée à la bergamote. Fraîcheur et légèreté pour ce savant mélange, délicatement posé sur un shortbread pressé au Gianduja et surmonté d’un élégant champignon en chocolat de 30 cm de haut ! Taille unique 8 personnes 56 €. Série limitée uniquement disponible à Noël.

Pour les points de vente de l’ouvrage, se renseigner au restaurant. Tel. 02 41 19 14 48. Une Ile. 9, rue Max Richard. 49100 Angers

Zoom sur... Damien Vétault, Angers.

Fruits et légumes Crémerie Épicerie fine Prêt à consommer Corbeilles de fruits Installé place du Lycée à Angers depuis maintenant deux ans, Damien Vétault, pâtissier et chocolatier, propose une pâtisserie axée sur les saisons, les fruits pour le printemps et l’été, les agrumes, les épices, les fruits exotiques, le café, le caramel, le chocolat, pour l’automne et l’hiver. Pour le chocolat, Damien Vétault a choisi cet hiver le thème «autour du cercle polaire». Ainsi les manchots empereurs, les ours et le sapin nous projettent dans un univers de neige et d’aurores boréales. Créations de Damien Vétault, c’est d’abord à partir d’une base brute de chocolat que sont sculptés les sujets, pour ensuite faire le moule. Trois tailles pour les manchots, deux tailles pour les ours, trois tailles pour le sapin, tous travaillés avec une des plus goûteuse et aromatique fève de cacao, le Criollo du Venezuela, exclusivement en chocolat noir.Pour le sapin, on ajoute un mélange d’amandes caramélisées, de raisins blonds et d’écorce d’orange confite de Corse. Pour les fêtes, six variétés de bûches dont une en édition limitée à 50 exemplaires, moulée sur une base d’écorce d’arbre, intitulée «Noël en forêt», régaleront petits et grands. Les températures ne seront sûrement pas polaires dans ce doux Anjou mais avouons que ces ours et ces manchots empereurs sont à croquer! 16 gastronomica

Primeurs de qualité

LES HALLES DU LYCÉE 2 place du Lycée 49100 Angers tel 02 41 87 61 13

Damien Vétault. 1, place du Lycée. 4900 Angers. Tel. 02 41 88 96 35. www.damienvetault.com Et plein d’actus sur le facebook de Damien Vétault.

Horaires du lundi au vendredi 8h - 13h 15h30 - 19h30 Le samedi 8h - 13h45 15h30 - 19h

Fruits et légumes Épicerie fine Prêt à consommer Corbeilles de fruits

LES HALLES DE LA VISITATION 10 rue Talot 49100 Angers Nouveau Magasin ouverture début décembre Horaires du mardi au vendredi 8h30 - 13h 15h30 - 19h30 le samedi 8h30 - 13h45 15h30 - 19h le dimanche 9h - 13h

Plein feux sur... L’équipe du restaurant Analude, Nantes

PREMIUM

Johanna Guillossou

Béatrice Levet

Imprimé en U.E.

Des produits d’exception à destination de la haute gastronomie.

Nicolas Lemaitre

RCS Nanterre N° B399 315 613 - MCCF, SAS au capital de 45.750.000 euros - PREMIUM -

Une nouvelle rubrique pour mettre en avant l’équipe, rouage essentiel de la vie du restaurant, sans lequel le chef, à moins d’être seul sur tous les fronts, ne pourrait mener à bien son ouvrage. A Analude, depuis l’ouverture par Christophe et Béatrice Levet, le staff s’est étoffé, accueillant récemment une jeune pâtissière, Johanna Guillossou, 24 ans, qui semble bien partie pour conquérir les amateurs de bons et beaux desserts. Nicolas Lemaitre, 25 ans, seconde également le chef Christophe Levet, concoctant, par exemple, une goûteuse selle d’agneau farçie aux dattes, sauce laquée aigre douce aux dattes, compotée de tomates et aubergines frites. Une viande parfaite de cuisson, tendre, se mariant à merveille avec les dattes, la sauce aigre douce dansant en bouche. Béatrice Levet anime le lieu avec enthousiasme et sérénité, le sourire en bandoulière.

A gauche un saumon fumé sur pickles de légumes, mariné au vinaigre de mangue, émulsion à la betterave, carotte jaune et violette, betterave jaune et courgette, un Ménetou-Salon en accord vin. Une assiette pêchue ou le tonique vinaigre de mangue souligne et respecte la chair charnue du saumon, les lamelles de légumes croquants en bouche. A droite, des merveilles de petits choux fourrés crémeux chocolat lait et chocolat noir, avec craquelin et glace au poivre de Jamaïque expriment le talent de Johanna Guillossou. Le poivre de la glace s’affirme sans brutalité, les choux font perdre la tête, comme des caresses d’onctuosité. Attention à l’addiction! Analude. 2 rue de la Bastille. 44000 Nantes. Tel. 02 53 55 65 46

18 gastronomica

À vos côtés pour défendre votre indépendance Pour nous contacter : ou

François de Ferron

Corinne Bertrand

Le n igeo

nu Me

Anguille fumée de Loire en mille-feuille, caramélisé de foie gras aux saveurs orientales.

Assortiments de rafraîchissements et quelques pièces salées

estre

lv t Sy la S

90€

Homard rôti, jus de crustacés à la citronnelle, Gnocchis coraillés Pause fraîcheur autour du Yuzu et Estragon arrosé de Grand Marnier Filet de Cerf comme un Rossini, Onctuosité de Panais et champignons des sous-bois Assiette de fromages frais et affinés du Marché du Lion d’Angers Premiers plaisirs sucrés de l’année TOUT EST COMPRIS (APÉRITIF, VIN,CAFÉ, EAUX MINÉRALES SUR TABLE)

Karine Peltier

Grégory Chaplet

À VERN-D’ANJOU - SUR RÉSERVATION Soirée Animée par Music of Night RENSEIGNEMENTS AU 02 41 61 41 25

A la table de ... Lulu Rouget, Nantes.

Depuis maintenant 3 ans et des brouettes... d’assiettes envoyées toutes en saveurs balancées, Lulu Rouget alias Ludovic Pouzelgues s’est fait un nom, ralliant les aficionados d’une cuisine vivifiante et sans cesse renouvelée. Saint-Jacques à cru et butternut, encerclées par un bord de tarte à l’encre de seiche, ouvrent joyeusement le bal. Vibrantes de fraîcheur et ultrafondantes, les Saint-Jacques s’amusent avec l’acidulé du butternut, le croustillant de la tarte à l’encre de seiche apporte son voile d’iode à cette entrée colorée. Une deuxième entrée s’annonce. Joues de porc ibérique, chanterelles, kumquat confit, riz soufflé, moules du Mont Saint Michel, le tout clarifié avec le jus de cuisson des joues, envoient direct une multitude d’impressions, à commencer par ces fabuleuses joues de porc, à la chair presque confite, déliée, entrant en résonance avec l’amertume revigorante du kumquat, les grains de riz soufflé croquant sous la dent, les chanterelles en belles tonalités terriennes, les moules du mont SaintMichel insufflant une tonalité marine. Bar moucheté. Similaire au bar mais plus méridional (nord Golfe de Gascogne et mer Méditerranée), les mouchetures bien apparentes sur les flancs le différencient de son presque homonyme. Après cette courte mais instructive explication, le bar moucheté du sieur Ludovic Poulzegues, escorté d’agrumes et châtaigne, d’encornet, de poulpe et de citron caviar, la peau nacrée, effeuillé par les coups de fourchette, libère son iode, la chair impeccablement cuite. L’encornet citronné, en géniale combinaison, zézaye sous la dent, les agrumes en caresses acidulées, la 22 gastronomica

châtaigne annonçant en légèreté l’automne, le poulpe, préservé par la cuisson, fricote tendrement avec le poisson. Un dessert de vrai gourmand, comme cette «banane rectangulaire» avec un crémeux chocolat passion et une crème glacée cacahouète, donne un accès direct au plaisir, la cuillère y revenant sans cesse, dans une sorte de frénésie compulsive. Ajoutons un service autant efficace qu’agréable et des vins au diapason de la cuisine, parions sans risque que la maison Lulu Rouget réserve encore bien de belles surprises pour les temps à venir...

Infos pratiques: Menus. Le midi, du mardi au vendredi, de 19 euros à 26 euros. Le soir, «les yeux fermés», menu servi complet pour l’ ensemble de la table, 39 euros. Avec un accord de 2 verres de vin, 49 euros. Lulu Rouget. 1, rue du Cheval Blanc. 44000 Nantes. Tel. 02 40 47 47 98.

A la table de ... Umami Kitchen à Angers

Umami en japonais signifie “goût savoureux ” et correspond à une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé,le nom est japonais mais l’umami est universel. «Plus qu’un goût, c’est une sensation qui se passe au milieu de la langue, au dessus du palais, quelque chose de très appétant, très rond et gourmand,légèrement salin, qui donne envie d’y revenir», dixit Alexandre Bourdas, chef 2 étoiles à Honfleur. Eh bien c’est cela, on a déjà envie de revenir se régaler de la cuisine de Christophe Schmitt. C’est que seul en cuisine, avec Nathalie en salle, l’homme vous envoie des assiettes qui crèvent l’écran avec une désarmante efficacité. Une épatante et impeccable terrine de canard aux foies de volaille, champignons noirs et abricots, chutney de figue et condiments croquants, met les sens en alerte. Le résultat est sans appel pour ce tartare d’espadon et mangue à la coriandre fraîche, superbe de fraîcheur, le soleil dans le fruit, et son envoutante crème de lentilles du Puy au vinaigre de cidre, une assiette alliant douceur et vivacité en juste équilibre. Toujours dans les entrées, la fête continue grâce à un velouté de potimarron, dés de tomme catalane, œuf poché, croûtes à la fleur de sel et huile d’olive. Le jaune de l’œuf se mêlant et s’enrobant sensuellement à l’onctuosité un peu sucrée en mode pastel du velouté incite à ralentir pour pouvoir vraiment profiter de l’instant, les papilles frémissantes de bonheur. Banco pour le dos d’églefin avec risotto, chorizo et parmesan, sur lait de coco et curry, le poisson idéalement cuit, le risotto aux petits oignons, le lait de coco fait souffler un vent du Pacifique et c’est sans vergogne que l’on sauce le plat. Christophe Schmitt excelle aussi dans les desserts. Formidables ces pommes caramélisées aux raisins et cannelle, mascarpone vanillé et éclats de spéculoos, on s’enivre de la cannelle, la 24 gastronomica

cuillère fait des ravages entre le diabolique mascarpone et les fondantes pommes caramélisées. Pas de commentaires sur le gâteau fondant au chocolat, le chocolat coulant entre chaud et tiède, un modèle du genre. Une cuisine juste, accomplie, inventive, sacrément gourmande, l’exchef de l’Auberge Belle Rive, ouvert depuis mai, redessine la carte de la gastronomie angevine. Pas moins!

Ce que l’on déguste: Tartare d’espadon et mangue à la coriandre fraîche, crème de lentilles du Puy au vinaigre de cidre. Le poisson du marché façon du chef. Noix de joue de porc façon jambonnette sauce aigre-douce, légumes étuvés, riz thaï aux éclats de cacahouètes. Pommes caramélisées aux raisins et cannelle, mascarpone vanillé, éclats de spéculoos.

Infos pratiques: Entrée/plat ou plat/dessert, 15 euros. Entrée/plat/dessert, 21 euros. 9 rue Beaurepaire - 49100 Angers. Tel. 02 41 86 87 88.

A la table de ... L‘Auberge des Deux Magots,

la Roche Bernard, 56.

La Recette La douceur des sous-bois aux parfums de cassis et pistache Biscuit pistache : 160 gr de sucre - 110 gr de jaune 35 gr de pate de pistache - 85 gr de fromage blanc 35 gr de beurre doux - 120 gr de farine 2 gr de poudre à lever Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la pate de pistache. Incorporer le fromage blanc et le beurre doux fondu, puis la farine tamisée et la poudre à lever. Cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes. Gelée de cassis : 300gr de purée de cassis - 100gr d’eau 100gr de sirop - 6 gr d’agar-agar Mélanger la purée de cassis, l’eau et le sirop. Faire tiédir la préparation, ajouter l’agar-agar et faite bouillir le tout pendant 20 secondes. Une fois la gelée tièdie, verser sur le biscuit et faire prendre au grand froid, puis reserver.

l’Auberge des Deux Magots Ancien chef étoilé du Château de la Bretesche, Ludovic Le Forestier a choisi, à quelques encablures, d’exercer son art dans sa propre maison et d’exprimer en toute quiétude une cuisine d’instinct, en osmose avec les saisons. C’est avec Johnny Couacault, le sommelier de la Bretesche, que Ludovic Le Forestier a repris l’Auberge des Deux Magots, en plein centre de la Roche-Bernard, une petite ville pleine de charme, à la frontière sud du Morbihan. Une autre transfuge de la Bretesche, Anne Brochard, pâtissière de son état,accompagne le duo dans l’aventure. Depuis quelques mois, l’équipe s’active, avec deux autres personnes en cuisine, à faire de l’Auberge un lieu hautement recommandable pour les amateurs d’une cuisine au taquet, aux plats suspendus entre fraîcheur et densité. Comme cette communion terre et mer entre de superbes et truculentes noix de Saint-Jacques et une redoutable andouille de Guéméné Scorf, sublimée par une cuisson au plus juste, grillée au vol. Le caractère de l’andouille et la douceur iodée des Saint-Jacques font ensemble merveille. En escorte, espuma de potimaron, jeunes pousses de cresson, riz noir sauvage, arrosé d’un verre de Beaujolais blanc, incitent à la razzia dans l’assiette.

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Sans artifices, un bar de ligne rôti, cuisson irréprochable, peau juste croustillante au premier contact avec le palais, chair au diapason, se ferait presque voler la vedette par une formidable et suave sauce aux crustacés que l’on saucera jusqu’à la dernière goutte. L’automne est dans l’assiette, humeurs/odeurs entre prairies et forêts, un dos de cerf à la chair bien viandarde et tendre s’amuse avec une facétieuse pulpe de panais et cèpes et un jus corsé booste l’ensemble. La maison assure aussi dans le sucré. Idéalement accompagné d’un Rivesaltes ambré, la panna-cotta cappuccino et crémeux de chocolat, glace à la vanille-tonka, prend immédiatement ses aises, les arômes du cappucino bien présents, le crémeux fortement... crémeux et la glace à la fragrance entêtante. On ferme le ban par la douceur des sous bois aux parfums de cassis et pistache, meringue, biscuit et mousse pistache, morceaux de figue, se révélant très rafraîchissants et vous poussant à replonger avec entrain la cuillère. Pas de doute, Ludovic Le Forestier, avec sa cuisine accessible et créative, taille déjà sa route, et en bonne compagnie...

Ce que l’on déguste : Le foie gras mi-cuit de chez Andignac et sa gelée pomme d’amour. Les Saint Jacques rôties et pulpe de chou fleur aux zestes de citron Bachès. Le dos de cerf, pulpe de panais et cèpes, jus corsé. La panna cotta cappuccino et son crèmeux de chocolat, glace à la vanille-tonka.

Infos pratiques : Menus. Formule midi semaine, 22 euros. Soir et week-end, entrée/plat/dessert, 32 euros. Entrée/poisson/viande/dessert, 40 euros. Auberge des Deux Magots 1, place du Bouffay. 56130 La Roche-Bernard. Tel. 02 99 90 60 75.

Mousse cassis : 500gr de cassis - 3 oeufs 4 jaunes - 220 gr de sucre 500 gr de crème - 8 feuilles de gélatine Tremper la gélatine puis la faire fondre dans la purée de cassis. Montée la crème. Réaliser une pate a bombe avec les œufs, les jaunes et le sucre à 130°C. Une fois refroidie incorporer celle-ci à la purée de cassis puis la crème fouettée. Mélanger le tout à la maryse pour obtenir un résultat bien homogène. Mouler selon la forme voulue et faire prendre au grand froid. Sorbet cassis 500gr de purée de cassis 65 gr de glucose atomisé 6gr de stabilisateur à sorbet 230gr de sucre 675gr d’eau Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la stabilisateur et le glucose atomisé. Une fois a ébullition, le faire refroidir et le mélanger à la purée de cassis. Verser dans des bols à paco jet et faire prendre au grand froid.

On y mange...

le Romarin, Sautron,44

On aurait pu aussi intituler cette page pleins feux sur le Romarin car la flamme du partage, en salle ou en cuisine, anime toujours Maryvonne et Emeric Banon. Elle en salle, aux petits soins pour les convives, dans un accueil pas feint à la verve généreuse, lui en cuisine, démiurge des fourneaux, fournisseur d’assiettes en relief et aux saveurs bien balancées, les produits irréprochables sinon remarquables. Ici on revendique l’appellation «restaurant gastronomique», pas d’opportunisme ni d’effet de mode, juste des convictions bien accrochées et le client au centre des choses. La «burgérisation» du monde est en marche mais avouez qu’un pavé de cerf de chasse français au coing et jus de coing, courge de spaghetti aillé, ça a quand même de la gueule non?

Et, pour commencer, ce voluptueux et coloré velouté de potiron avec des escargots bio du Val de Loire, salpicon de ris de veau frit et onctueuse crème au thé Pu’er ne s’en laisse pas conter. En alchimiste inspiré, Emeric Banon fait dialoguer les textures et les saveurs, envoûtants salpicons, délicats escargots et potiron en verve donnent le ticket d’entrée pour cette cuisine délicieusement vivante. Pour le cerf TTT (très très tendre), c’est en trio ludique qu’il assure dans l’assiette, le coing un peu confit / grillé dessus, fondant dedans, en acidité sucrée, la courge de spaghetti en douce tonicité, et légumes croquants en escorte (asperges, navets...). Pas de résistance pour le Vercors, on avoue tout de suite: noix, meringue, caramel au beurre salé, on aime tout dans ce somptueux dessert. Emeric Banon revisite le Vercors, un gâteau vendu dans les boulangeries de la Drôme. Succès meringue, glace maison aux noix, cerneaux de noix caramélisés, le tout surmonté d’un disque croustillant au chocolat noir, annihilent toute velléité de dire non à l’addictif dessert. La Maison Banon ou les artisans infatigables d’une cuisine vivifiante et qui parle, toujours enthousiaste...

Ce que l’on déguste: Brochette de langoustines sur brunoise de légumes croquants, rillettes de tourteau. Escalopes de foie gras de canard poêlées aux pommes et vinaigre de cidre. Gros cabillaud de St Guénolé vapeur, mitonnée de cocos de Paimpol aux girolles. Pavé de cerf de chasse française aux coings. Vacherin aux figues pochées. Soufflé chaud aux clémentines et Mandarine impériale.

Infos pratiques: Menus affaires, du lundi au vendredi, plat/dessert, 20 euros. Entrée/plat/dessert, 23,50 euros. Menu (sauf samedi soir et dimanche), 29 euros. Menu gourmet, de 33,90 euros à 49,50 euros.

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Le Romarin. 79, rue de Bretagne. 44880 Sautron. Tel. 02 40 63 15 87. www.restaurant-leromarin.com

Crème de potimarron aux escargots et ris de veau, blinis à la chataigne produits Potimarron 1 - Pomme de terre 150g - Echalote 100g - Blanc de poireau 1 - Bouillon cube 1 - Crème 0.5l - Beurre 70g Escargots 20 pièces - Ris de veau 200g - Farine de châtaigne 100g Œuf 1 - Lait 100g - Sel Un peu - Blanc d’œuf 1 - Cerfeuil 4 pluches Préparation la crème de potimarron: Éplucher les échalotes et les pommes de terre, laver le blanc de poireau et le potimarron. Emincer les échalotes, les pommes de terre et le poireau ; couper en deux le potimarron puis l’égrainer et émincer aussi. Dans une casserole faîtes suer les échalotes et le poireau, puis ajouter le potimarron et les pommes de terre, avant de mouiller avec un peu d’eau et le bouillon cube, porter à ébullition, assaisonner et laisser cuire à couvert , à feu doux, puis mixer le tout finement, avant de crémer et de rectifier l’assaisonnement.si nécessaire passer la au chinois étamine.

Recette Les blinis : Dans un cul de poule, mettre la farine de châtaigne, du sel et l’œuf entier et 30g de lait pour commencer à tourner puis le reste de lait. Monter le blanc d’œuf en neige et incorporer le à la pâte. Dans une petite poêle anti adhésive, mettez un peu d’huile et mouler votre blinis que vous retournerez comme une crêpe. Frire les ris, les dés de blinis et escargots : Tailler les ris de veau préalablement dégorgés et pochés, en petits dés de 1cm.Tailler les dés de blinis de la même taille. Dans une poêle faites fondre le beurre noisette et rissolés vos ris, puis ajouter vos blinis et en dernier moment les escargots sans les faire frire, puis les égoutter dans une passoire et sur du papier absorbant Dressage: Dans des assiettes creuses et chaudes, verser la crème de potimarron, parsemer des ris, des dés de blinis frits et des escargots. Ajouter une pluche de cerfeuil.

On y mange...

La Table du Square, Chaudefonds-sur-Layon, 49.

La particularité du restaurant est d’être la création d’un vigneron, Pierre Renouard, et de surplomber les cuves du domaine St-Pierre. La vue du restaurant renvoie l’horizon à grande distance, avec, au premier plan, les vignes en amphithéatre et une allée de cyprès à la Toscane. Impression de liberté et de sérénité garantie. Les assiettes de Julien Tharreau, le jeune chef, s’imprègnent du lieu. Après une mise en bouche autour du chou-fleur, velouté caressant, tartare affuté, smoothie réconfortant, une bisque de homard, bonbons de homard bleu et gingembre confit, petits légumes (carottes et courgettes en brunoise), font du remue-ménage dans les papilles. Sur un socle de pomme, les bonbons se trémoussent de plaisir, le homard fait son show en toute simplicité, distillant son iode, le gingembre déclare sa tonique amitié au noble crustacé.

On boit un vin du domaine intitulé Flor de Pierre, un Anjou blanc à la force tranquille, au bel équilibre entre la minéralité et le fruit. Face aux vignes, le plat qui suit fait vivre un beau moment de grâce. Des aiguillettes de saint-pierre poêlées, le poisson parfait de texture, une envoutante crème de panais aux coquillages, d’impeccables cèpes poêlés, et une fantastique émulsion au curry corsaire de chez Rollinger, le chef réussit son coup et envoie un plat plein d’intensité. Le pain maison ne peut que faire son office face à cette diabolique émulsion. Un mille-feuille au raisin, sorbet au chenin des côteaux du domaine, garni d’une nourricière et bienfaisante crème pâtissiere au Crêmet d’Anjou, amande caramélisée, n’oppose aucune résistance aux coups insistants de la cuillère. Cuisine maitrisée aux saveurs bien trempées, Julien Tharreau réussit le coup de nous faire oublier la vue pourtant superbe...

Infos pratiques: Menus. En semaine, du mercredi midi au vendredi midi, «une petite faim dans les vignes», 16 euros et 19 euros. A l’heure du dîner, 40 euros. Le week-end, promenade dans les vignes «du sel au sucre», Le samedi midi, 40 euros. Le samedi soir et dimanche midi, 52 euros. La Table du Square Restaurang Domaine Saint-Pierre. 49290 Chaudefonds-sur-Layon Tel. 01 41 78 04 21 www.latabledusquare.com

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Salon Serbotel Nantes 2015 TerreAzur & Gastronomica 1

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des r, chef de l’Auberge 1 Ludovic le Forestie chebernard, 56 Deux Magots, la Ro Lys, chef du Manoir du 2 David Gallienne, . Bagnols de l’Orne, 61 es s des fruits et légum ur ule co en ut ha 3 L’étal ccès 4 Le vivier a eu du su re, chef de la Charbonniè 5 Christophe Crand, Ancenis, 44. ef du Pigeon Blanc, 6 Sylvain Belouin, ch Vern d’Anjou, 49. au, chef du Jardin du * C’est Adrien Pleurme on du i a fait la démonstrati Cens, Orvault, 44, qu dimanche 18 octobre.

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QG Quartier Gourmand...

Brigitte et Bertrand Subileau, Saveurs de la Madeleine, continuent de régaler leurs clients. Bertrand Subileau nous a fait un foie gras de canard avec gelée de figues et un plantureux magret d’oie d’Anjou avec une mousseline de cresson de l’Authion, pâtisson, embeurrée de persil tubéreux, sauce aux figues et vieux Porto. Traitée en magret, cuite avec justesse par notre cuisinier traiteur, l’oie d’Anjou arbore une chair rouge aux accents tendres et fondants. Une bonne idée pour les tables de fêtes pour changer de l’oie cuite traditionnellement. Brigitte et Bertrand Subileau s’axent de plus en plus sur les produits des Pays de la Loire. «Deux tendances se dessinent, analyse Bertrand Subileau, une forte demande pour des produits locaux et plus ça va, plus on vend de légumes, comme par exemple, un gratin de rutabaga et vieux cantal ou une petite poêlée d’automne avec panais, persil tubéreux, pâtisson..». D’accord pour le vert, mais aura-t-on droit cette année à la ballotine de caille, cèpes et foie gras?

Virginie et Yannis Lusson, Boucherie de la Madeleine, ne transigent pas sur la qualité de leur viande et ne prennent que le meilleur. Yannis Lusson présente un réjouissant porc de Bigorre, du Pays Basque, à la texture tendre et fondante, et une somptueuse et désirable côte de bœuf. Bœuf Black Angus, Wagyu ou de Galice, venant aussi de St Christophe du Bois, l’ animal fait partie des incontournables de la boutique. Veau des Pays de la Loire, agneau de l’Aveyron, porc de Bigorre et Ibérique mais aussi du gibier comme de la biche, du sanglier de chasse, des faisans, canards, perdrix de chasse, donnent un vaste choix au client. Pour les repas de fête(s), les volailles fermières farcies, poulardes, chapons, dindes de Marie-Hot des Landes promettent le partage de bons moments. Sans être chauvin, on n’oublie pas la savoureuse oie d’Anjou. Si l’on hésite entre tous ces beaux produits, Yannis Lusson prend toujours plaisir à donner des conseils et aider dans le choix.

La Madeleine, Angers

1 - Foie gras de canard, gelée de figues / 2 - Bertrand Subileau / Saveurs de la Madeleine / 3 - Magret d’oie d’Anjou, mousseline de cresson de l’Authion, pâtisson, embeurrée de persil tubéreux, sauce figues et vieux Porto / 4 - Jean-Christophe Barthelaix / 5 - La Croq’pomme/soufflé pomme, crème brulée framboise, croquant caramel et biscuit viennois / 6 - La Griottine/ soufflé chocolat au lait, croustillant sésame, compotée griotte avec des amarinas, crumble pistache 34 gastronomica

Angelina et Jean-Christophe Barthelaix, boulangers pâtissiers chocolatiers, voient la vie en couleurs. Jean-Christophe Barthelaix met le rouge en vitrine avec la Griottine, un soufflé chocolat au lait, croustillant sésame, compotée griotte avec des amarinas et crumble pistache. Il nous sort aussi la Croq’pomme, soufflé pomme, crème brûlée framboise, croquant caramel et biscuit viennois. 12 bûches différentes vont trôner sur les tables pour les fêtes, la Valencia, orange,clémentine, vanille, ou , en glacé, la Louisiane, noix de Pécan, caramel, vanille, entre autres. L’homme ne manque pas d’idées comme la création d’un pain spéculos, base de farine de campagne avec croquant spéculos dedans, pour accompagner le foie gras ou les fins de repas. Et pour commencer le repas la ciabatta, pain moelleux avec de l’huile d’olive, que l’on peut garnir. On pense déjà à la nouvelle année avec les galettes maison...

La Madeleine, Angers

Olivier Pothin, boulangerie Olivier Pothin, lance la Boule de Noël, une mousse chocolat blanc vanille avec au milieu un crémeux griotte, biscuit amande, le tout sur un petit sablé breton, un produit festif et modulable. «On peut faire le sablé plus long avec quatre boules de Noël dessus, par exemple», souligne Olivier Pothin. Une autre création du boulanger pâtissier c’est le pain norvégien, 100% farine de seigle, pâte à pistache, cranberries, pépites en chocolat blanc, que l’on peut, légèrement toasté, marier avec du foie gras. Le pain a fini 3e à la fête du pain de Champigné. Pour l’anecdote, j’ai goûté celui pris en photo, et je n’ai pu en laisser une miette, cela se mange comme un gâteau, totalement savoureux, attention l’addiction n’est pas loin! Nouveau aussi, la brochette de pains avec quatre petits pains différents, au choix du client. Pain d’épices maison, tourte auvergnate au seigle sur une farine bio, sont aussi à déguster.

Saveurs de la Madeleine Brigitte et Bertrand Subileau 1 place de la Madeleine 49000 Angers Tel. 02 41 66 59 86

Boucherie de la Madeleine Virginie et Yannis Lusson 145, rue de la Madeleine 49000 Angers Tel. 02 41 66 55 49

Barthelaix Pâtissier Boulanger Chocolatier Angelina et Jean-Christophe Barthelaix 3, rue Saumuroise 49000 Angers Tel. 02 41 66 79 36

Boulangerie Olivier Pothin Olivier Pothin 19, rue Saumuroise 49000 Angers Tel. 02 41 66 35 07

1 - Yannis Lusson/Boucherie de la Madeleine / 2 - Porc de Bigorre / 3 - Olivier Pothin / Boulangerie / 4 - Côte de boeuf / 5 - La boule de Noël/ Mousse chocolat blanc vanille, au milieu un crèmeux griotte, biscuit amande, le tout sur un petit sablé breton / 6 - Pain norvégien/ Pâte à pistache, cranberries, pépites en chocolat blanc

QG Quartier Gourmand...

La rue du général Buat, Nantes.

La rue du général Buat, Nantes. Le Verger de St Do

La Crèmerie St Do’ & Cave

La définition du QG, Quartier Gourmand, est un quartier qui réunit des commerçants/artisans de qualité et des bons produits. La rue du Général Buat rentre totalement dans ces critères, à commencer par le Verger de St Do, temple des beaux fruits et légumes, dirigé avec conviction depuis 2004 par Jean-Claude Mariette. Ce matin, le magasin ne désemplit pas et l’on comprend pourquoi. Entre le rayon primeur avec radis, salades, potimarrons, artichauts, cerfeuils tubéreux, endives, choux romanesco, cardes, et la liste est longue, les fruits, pommes, raisins, coings, figues, bananes, combawas de l’ile de la Réunion, clémentines, les champignons, cèpes, girolles, les chataignes, marrons, noisettes, l’amateur de produits frais trouve forcément son bonheur. L’épicerie fine n’est pas en reste, confitures, miels, huiles, sucre, plats comme un confit de porc au cidre, fruits secs, olives..complètent l’offre du lieu. L’équipe du Verger de St Do est aux petits soins pour la clientèle, dans une efficacité bon enfant, le sourire en bandoulière. Jean-Claude Mariette

Le Verger de St Do. 130 et 132, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 40 93 31 69.

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Crèmerie St Do’ & Cave. 120, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 28 2454 46.

Fleurs de thé.

La boulangerie pâtisserie Catherine

C’est en 2004 que Catherine Guillet ouvre la boulangerie avec la volonté de ne proposer exclusivement que des produits biologiques. Le lieu était prédisposé car un four à bois en bon état de fonctionnement s’y trouvait. Ce mode de cuisson au bois et donc sans rejet de fumée nocive permet d’exprimer pleinement les arômes des farines biologiques, de déliter la molécule de gluten et de garantir une bonne conservation des produits. Tous les pains sont façonnés à la main sur une base de levain dur. Catherine Guillet a sélectionné la minoterie Dupuy Couturier qui a l’exclusivité de la mouture Borsakowsky. Ce procédé unique permet de conserver le germe de blé et de séparer l’assise protéique des sons indigestes. Cette farine obtenue très finement facilite l’assimilation des éléments vitaux et bénéfiques du pain pour l’organisme. Seule boulangerie 100% biologique de Nantes, la maison propose pain au quinoa, au seigle, d’avoine, au riz/blé noir, multifruits...Cookies, moelleux chocolat sans gluten, brownies, cheesecakes, et autres petits bonheurs attendent les gourmands.

Valentin Mariette

Ouverte en décembre 2014, la crèmerie est une excroissance du Verger de St Do. N’ayant plus assez de place pour les fromages et les vins dans la boutique, Jean-Claude Mariette décide de s’agrandir en ouvrant un deuxième lieu, à quelques pas du Verger St Do. Valentin Mariette, son fils, s’occupe de l’endroit et propose 120 références de fromages. Reblochon, Neufchâtel, Munster fermier, Tomme de Savoie, Salers du Cantal, Fourme d’Ambert, Comté du Doubs, Trappe de Timadeuc du Morbihan, Stilton d’Angleterre, et encore rigotte de Condrieu, crottin des Alpilles, tricorne au lait cru de chèvre du Lot-et-Garonne, rouelle du Tarn, on n’a que l’embarras du choix. La cave permet l’accord vin et fromage. Pourquoi pas un Rocamadour avec un Cahors Château de Miraval ou un accord bourguignon époisse et Macon village en blanc sec. Ici, les origines normandes de la famille Mariette ne sont pas oubliées avec un camembert et un cidre fermier de Normandie. Une spécialité de la maison, une onctueuse crème crue fermière se sert à la louche. Le même producteur concocte la Tourgoule de Normandie, un riz au lait cuit huit heures. Difficile de résister...

Le concept créé par Myriam Corbillé est original. Ouvert en avril 2014, l’idée de Fleurs de Thé c’est de «faire des compositions gourmandes» en alliant les fleurs avec le thé et la vaisselle, «des fleurs gourmandes» dixit la créatrice du lieu. Ici pas de contenant classique de fleuriste, mais des tasses, des saladiers, des mugs, des boites à thé et à gâteaux, des bols. On rentre dans la boutique, on choisit son objet et Myriam Corbillé vous concocte en direct une composition florale pleine de créativité. Evidemment des compositions déjà prêtes fleurissent le magasin comme ces gâteaux de fleurs à base de Petit Lu ou de boudoirs qui font d’étonnants et esthétiques centres de table. « L’avantage de ces compositions dans des objets, c’est que quand les fleurs se fanent, il reste les objets», souligne Myriam Corbillé. Hormis les fleurs, Fleurs de Thé vend aussi des bougies parfumées, des senteurs (Mathilde M), de la vaisselle porcelaine du Danemark de la marque Greengate, de la vaisselle tendance venant de Belgique..et du thé, of course. La prestation d’un fleuriste classique rentre évidemment dans les prérogatives de Fleurs de Thé. Boulangerie pâtisserie Catherine. 122, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 40 74 03 23.

Fleurs de Thé. 138, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 51 17 68 70.

QG Quartier Gourmand... La rue du général Buat, Nantes.

Association de bienfaiteurs.

Boulangerie pâtisserie Matthieu Lacroix

Boulangerie pâtisserie Matthieu Lacroix. 150, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 40 74 27 95.

Nantais depuis trois ans, Matthieu Lacroix ne regrette pas son choix d’un ville ouverte et accueillante et d’un quartier au diapason. Pâtissier avant tout, CAP/BEP puis bac pro pâtisserie, Matthieu Lacroix passera dix ans chez Gérard Mulot à Paris, un des plus grands pâtissiers de la capitale. Il y rencontrera Sophie, sa femme, également pâtissière. C’est dorénavant Nantes qui bénéficie de ses talents dans cette boulangerie pâtisserie presque centenaire. On a le droit de craquer sur le St Donatien, mousse chocolat au lait Côte d’Ivoire et mousse chocolat noir pur origine République Dominicaine ou d’escalader cet Himalaya, sablé breton avec caramel beurre salé et bavaroise vanille des indes et fèves de tonka. Si on a encore de la place, on peut se laisser faire par une séduisante tarte cappuccino, crème brulée café et chantilly café pur arabica. Les produits locaux et régionaux comme le gâteau nantais et la brioche vendéenne sont également à l’honneur. Matthieu Lacroix imprime aussi sa patte en créant le Palet Nantais, un sablé breton croustillant caramel avec une ganache chocolat au lait. On lui promet un gourmand avenir...

Boucherie charcuterie Loïc Lusson

«Le choix des produits et le lien avec les éleveurs, c’est ce qui est important dans notre métier,précise Loïc Lusson, acheter vivant c’est un métier. Ma chance c’est que je suis un fils de négociant en bestiaux et je connais ce métier par cœur. Il y a un rapport à la matière, au vivant, ajoutet-il, et quand il n’y a plus de lien avec l’éleveur, il y a des maillons qui sautent». On a compris, l’homme achète en direct et que du bon. Comme le veau «grain de soie», élevé sous la mère par des producteurs des Pyrénées, un produit hors du commun dont il partage l’exclusivité à Nantes avec son beau-frère Gérard Vincent. Idem pour le porc Kintoa du Pays Basque de Pierre Oteiza et sa charcuterie dont la superbe saucisse sèche au piment d’Espelette et aussi les volailles basques d’Etienne Garat, dindes, poulardes, chapons, élevées en totale liberté pendant 110 jours. Pour les soirées entre amis, la boutique prépare des plateaux apéros basques. Citons aussi le bœuf de la race Parthenaise, une race de la région. « C’est un travail d’équipe, nous sommes cinq bouchers, tous passionnés par notre métier», précise Loïc Lusson. La preuve par Sébastien Coirier qui vient d’obtenir en 2015 le titre rare et envié de MOF ( Meilleur Ouvrier de France) ou de Yoann Couton, médaille de bronze catégorie boucherie étal au salon Serbotel. Pour les fêtes, foie gras maison et volailles farcies (chapon, poularde, dinde) fournissent les étals de la maison.

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Ancenis, capitale du bien-manger? Sans aller dans l’outrecuidance, et à son échelle, la ville d’Ancenis recèle quelques pépites savoureuses. En voici deux emblématiques, à gauche, Sylvie Jobbin-Le Moal, des Epices à ma guise, pourvoyeuse patentée en saveurs voyageuses, arpentant le vaste monde à la recherche de senteurs inédites, à droite, Christophe Crand, chef de la Charbonnière, unes des plus belles terrasses sur le fleuve royal, projetant face à la Loire des assiettes vives et sincères, le produit en avant, dans une technique non démonstrative. Recette page 49

Boucherie charcuterie Loïc Lusson. 101, rue du Général Buat. 44000 Nantes. Tel. 02 40 74 53 37.

Christophe Crand Restaurant la Charbonnière Bords de loire. 44150 Ancenis Tel 02 40 83 25 17

Sylvie Jobbin-le Moal Des Epices à ma guise 27, rue St-Michel. 44150 Ancenis Tel 02 40 09 61 89 www.desepicesamaguise.com

Les Men in Black du chocolatier Guisabel. Maîtres de l’enrobage et du moulage, spécialistes des ganaches, pourvoyeurs de douceurs sucrées, créateurs de goûts, techniciens des assemblages, les quatre chocolatiers sont la colonne vertébrale de Guisabel, travaillant en équipe et toujours en quête de perfection et d’expressivité avec pour principal objectif de faire succomber de bonheur les papilles des amateurs.

Philippe Clémenceau. Enfant, pendant les vacances, Philippe Clémenceau accompagnait son père minotier chez les boulangers et pâtissiers. Plus tard, adolescent, il passera quelques journées chez le boulanger de sa commune. Le sort en est jeté. Dans les années 80, apprentissage en pâtisserie puis salarié à Candé dans ce qui sera la future chocolaterie. 15 années dans une pâtisserie à Montreuil-Juigné, près d’Angers, puis le retour en 2002 à la chocolaterie. Responsable de la partie moulage (création) et des apprentis, recherche et création de nouveaux produits.

Armand Fonteneau. BEP pâtissier, un an en CAP boulangerie, CAP chocolatier à la chocolaterie Guisabel et également le BTM (brevet technique des métiers) au même endroit, c’est depuis 2008 qu’Armand Fonteneau met ses capacités et son savoir-faire au service du dieu cacao. Il aime bien tous les chocolats de la maison avec une préférence pour ceux à base d’agrumes. Son péché mignon, le Griottin, ganache moelleuse avec griotte.

Emmanuel Bourbon. CAP pâtissier avec une mention complémentaire chocolat chez un chocolatier angevin, puis la pâtisserie à Lorient et plusieurs saisons en chocolaterie le confortent dans le désir d’être chocolatier. Après un BTM en chocolaterie, Emmanuel Bourbon exerce depuis 2007 chez Guisabel. « Ce qui est important, dans le laboratoire où se créent les recettes, c’est la mise en commun des idées, techniques abordées, penser à la fabrication, échanger sur les assemblages...» explique-t-il. Une préférence: une ganache avec un chocolat d’origine Costa-Rica et caramel, «le mariage des deux est très typé et c’est très bon».

Patrice Dupont. C’est la mémoire du lieu, 32 ans de maison, en passant d’abord par la pâtisserie sise dans la ville de Candé, puis le déménagement en dehors de la ville en 1996 et le travail uniquement sur le chocolat depuis l’an 2000. Responsable de l’enrobage et des achats, Patrice Dupont a vu les effectifs grossir au fil des années. «Il y a quinze ans, j’étais seul avec le fondateur», se souvient-il. «Aujourd’hui le travail est plus segmenté car il y a plus de monde mais le principe de faire des chocolats reste le même», constate le chocolatier. Il avoue une préférence pour le Guérande, praliné feuilleté et caramel au beurre salé.

Guisabel Route de Loiré. 49440 Candé. www.guisabel.fr

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Textes et photos : Luc Sellier

Happy Fourme d’Ambert

AO P Fo u r m e d ’ A m b e r t , l a d o u c e u r c r é a t i v e

le 31 octobre à Nantes. ien de Concelles rant Clémence, St Jul tau res d, tar Ba es arl Jean-Ch Orvault rant l’Orée du Bois, Patrick Giraux, restau re, Nantes i, restaurant le Squa Emmanuel Bigliard Ste Luce sur Loire rant Villa Belle Rive, tau res d, au éb Th en Sébasti

de Nantes le e du Commerce ac pl la r su e llé a fait escale Insta Fourme d’Ambert 31 octobre, l’AOP érienne pour son premier lig nariat avec dans la capitale rganisé en parte O e. m ur du Val Happy Fo ns Vi s rofession de erp nt l’I re, loi ter In ants vins et s accords surpren de Loire, pour de rendez-vous avec les nantais le ange, et de Fourme d’Ambert, nvivialité et l’éch chefs de co la ns da s’est fait tre ua Q superbe soleil. surcroit sous un é dégustations ntaise ont propos na n tio l’aggloméra a à la Fourme um entre risotto esp s, on ati str on m dé et cannelloni de de rumsteack et d’Ambert, coeur mulet, crème et fumé, silure ire Lo de s on iss po âche nantaise, poisson, tuile à la m ma guise/ fumée à la peau de à s ce pi souchong (E sel fumé Lapsang- s bonheurs. la fabrication de petit Ancenis) et autres t l’objet d’une rt faisait égalemen be m d’A e m ur Fo la e et didactique. explication pratiqu r 6 chefs de la ettes concoctées pa d’Ambert, Un livret de 12 rec e m ur Fo autour de la Loire-Atlantique, Aujourd’hui c. bli pu au offert age en de a été largement m fro le efs déclinent de nombreux ch lle, crumble, clafoutis, millefeui multiples versions, uis... carpaccio, cromesq urme d’Ambert est produite Fo la e, oir ist Pour l’h es d’altitude, 600 et 1600 mètr en Auvergne, entre llée fabriqué à partir de lait rsi fromage à pâte pe sse aujourd’hui parmi les 10 cla de vaches. Elle se nçaises. premières A.O.P fra bert sur www. e la Fourme d’Am Vous pouvez suivr m fourme-ambert.co

Fourme d’Ambert 2

es Batard 1 Le chef Jean-Charl mbert place du Comd’A me ur 2 l’A.O.P Fo merce t directeur du Syndica 3 Aurélien Vorger, le ert mb d’A me la Four Interprofessionnel de e al fabrication. qu ati pr la ns explique da raux 4 Le chef Patrick Gi

Conception : www.quiplusest.com • Crédit photos : Ludovic Combe

les

Poire pochée au Muscadet et son cœur crousti-fondant à la

4 chefs participants

La douceur parfumée du plus doux des fromages bleus exalte toutes les saveurs. En quelques minutes vous réaliserez des recettes gourmandes et innovantes. Régalez vos invités avec des créations culinaires originales à la Fourme d’Ambert. C’est simple et facile !

Sébastien

THÉBAUD V illa Belle R ive 12 Promenade de Bellevue 44980 Sainte Luce sur Loire

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www.fourme-ambert.com FourmeAmbert

Pleins feux sur....

L’Oie fermière d’Anjou.

Pleins feux...

L’Oie fermière d’Anjou.

Oie fermière d’Anjou, cuisses en tempura, bouillon citronnelle et gingembre, topinambours et coings. Par Pascal Favre D’anne. Ingrédients : pour 4 personnes. 1 oie d’Anjou. 1 oignon rouge, 2 coings. 600 gr de topinambours. 1 baton de citronnelle. Gingembre frais. 500 gr de farine à tempura. Sauce yakitori. Sel, poivre.

Pascal Favre D’anne, chef à Angers et Jérôme Babin, éleveur à Vihiers.

C’est chez Jérôme Babin, éleveur d’oies à Vihiers, dans le Maineet-Loire que nous avons rendez-vous avec le chef angevin Pascal Favre d’Anne. Le sujet du jour c’est évidemment l’oie d’Anjou. Volatile autrefois prisé pour son duvet, sa chair et sa peau pour le cuir, assumant parfois aussi le rôle de gardienne de maison, l’animal aujourd’hui est uniquement élevé pour sa chair. La seule IGP (Indication Géographique Protégée) européenne pour l’oie se trouve dans cette région de l’Anjou. 18 producteurs continuent la tradition, produisant 35000 oies en Label Rouge, nées, élevées et abattues en Anjou. Bonnes mangeuses. Chez Jérôme Babin, 2500 oies grandissent sur 16 hectares et commencent à sortir dehors aux premiers beaux jours d’avril/ mai. Granivore mais également herbivore, l’animal arrive à digérer la cellulose des végétaux. De début juillet à fin octobre, l’oie consommera sur (plein) pied les parcelles de maïs de l’exploitation, ne laissant rien, tel Attila et ses Huns, sur son passage. Nous avons vu ce qui en restait, et c’est impressionnant. Après la période poussinière qui commence vers la mi-avril, puis la période des parcours, la période de finition et d’engraissement se fera dans les bâtiments et la cour extérieure, période où le bon gras se forme petit à petit entre les pattes, et ce jusqu’à noël. Papa éleveur. Étonnante la relation de l’éleveur et de ses oies. L’oison arrivant à un jour, la première personne qui lui parle est l’éleveur qui prend donc le rôle de parent. L’oie d’Anjou mémorise ainsi la voix et l’intonation de son éleveur. «Le principal c’est de leur parler, chaque producteur a son vocabulaire et les oies répondent», raconte Jérôme Babin. En effet, dans le champ, après nous avoir acceptés, les oies répondront à la voix de l’éleveur. «Élever c’est être toujours avec le «lot», (des oies) et partager du temps avec elles», ajoute l’éleveur, le lot étant exclusivement composé d’oies femelles. Ainsi va la longue vie, 220 jours d’élevage de l’oie fermière d’Anjou, destinée à parer nos tables de fête(s). Sa viande caractérisée par sa longueur de fibre proche de la viande de bœuf, son fondant et sa couleur rouge foncé ravira les palais des amateurs. 44 gastronomica

Jérôme Babin et Pascal Favre d’Anne dans la cuisine du restaurant Favre d’Anne à Angers.

Dans la continuité de sa cuisine d’aujourd’hui axé sur ses voyages en asie et autres lointaines contrées, Pascal Favre d’Anne décline l’oie fermière d’Anjou en deux cuissons, dont les cuisses en festives tempuras, faisant joliment le lien entre la campagne angevine et les parfums d’autres continents. Le chef révèle ainsi de nouvelles et multiples possibilités pour ce délicieux volatile, le balançant instantanément dans la modernité.

Progression : Désosser l’oie, réserver les filets. Dans une casserole faire revenir les cuisses d’oie, ajouter un oignon rouge émincé. Faire suer l’oignon et mouiller avec un 1/2 litre d’eau. Cuire pendant 1heure 30 à feu doux et couvrir. Eplucher les coings et les topinambours dans une autre casserole. Faire revenir la citronnelle (baton coupé et haché) avec du gingembre frais. Mouiller avec le fond de cuisson des cuisse. Ajouter les coings et les topinambours et laisser cuire 20 minutes.

Recette Sur les cuisses, séparer la chair des os. Réaliser une pâte à tempura avec la farine à tempura et de l’eau si possible gazeuze. Tremper la chair des cuisses dans la pâte à tempura et la faire frire dans de l’huile préalablement chauffée à 180°; Faire un 2e passage en retrempant dans la farine. Cuire les filets dans une poêle très chaude et le servir avec le bouillon et la garniture. Mélanger 50 gr de sauce yakitori avec 30 cl de bouillon de cuisse. Au final, les filets sont servis avec le bouillon citronnelle, coings et topinambours. Les beignets de cuisse en tempura servis à part avec la sauce (yakitoro + bouillon) L’avis du chef: Une recette relativement rapide, avec une viande goûteuse qui peut permettre les deux cuissons et qui se marie bien avec les saveurs du gingembre. Idéal pour sortir de la classique dinde aux marrons.

Talensac,

l’Eldorado des beaux produits, chapitre 4.

Chapitre 4 au royaume des beaux et bons produits. La mer est à l’honneur à Talensac. Le nec plus ultra du poisson et du crustacé est là. Les poissons, les écailles luisantes, en droite ligne des criées de la côte atlantique, Le Croisic, La Turballe, le Guilvinec... juste pêchés, première fraîcheur de mise. Bars, soles, turbots, rougets, st-pierre, les stars s’étalent sur les étals, prêts à être honorés dans les cuisines des amateurs. Langoustines, homards, coquilles et noix de saint-Jacques, crabes, encore vivants, remplissent les bancs et montrent leurs pinces. Le matin, de bonne heure, on croise nombre de chefs nantais venant chercher de maritimes produits pour leurs services de la journée, un bon baromètre à n’en pas douter. Les poissons fumés, saumon, thon, anguille...sont aussi de la fête.

Jean-François Moreau Poissons fins, barbue, turbot, rouget, bar, sole. Petits poissons, cabillaud, lieu, merlu..Crustacés, langoustines, crevettes. Tel. 02 51 82 05 19.

Thierry et Quentin Corbineau. En direct des criées du Croisic et de la Turballe. Bar, sole, turbot, rouget, crustacés. Tel. 06 33 59 23 09.

Stéphane Garber. Poissonnier de mer en fils. Noix de St-Jacques, thon albacore, poissons de petits bateaux, crevettes grises de pays...Tel. 06 29 24 82 49.

Yannick Talensac Marée / Denise Chaillou. Coquilles saint-Jacques, crabes, plateaux fruits de mer, encornets, bar sauvage de La Turballe, soupe maison, saumon fumé maison..Tel. 06 61 18 82 38.

Atelier de Mazerolles / Edwina Boleis. Producteur. Poissons fumés sur place, saumon fumé, thon fumé, anguilles, écrevisses, plats préparés (brandade, rillettes..), caviar. Tel. 06 59 14 57 43.

Haude Paon. Poissons nobles, saint-pierre, bar, dorade.. Produits vivants. Tel. 06 60 33 73 46.

Jean-Yves Gendron. Poissons, coquilles rouges, crustacés, en direct des criées du Croisic et de La Turballe.

Christelle Barbrel. Coquilles, langoustines, homards, crevettes vivantes... Tel. 02 40 48 43 23.

François Bouriaud. Artisan fumeur. Saumon fumé maison, gravlax, tarama nature, tarama au corail d’oursin..Tel. 02 40 11 76 67.

Pleine mer/ Gilles Villieu. Saumon fumé maison, arrivages journaliers poissons de la Turballe, du Croisic et du Guilvinec.

Recette de chef ...

Ludovic le Forestier

Le bar rôti, légumes croquants et son jus de crustacés Pour 8 personnes 8 pavés de bar de ligne - 125 gr de panais - 1 bottes de carotte fâne 1 navet long - 1 feuille de shiso verte - 120 gr de jus de moules 60gr de consommé d’écrevisse - 4gr de gingembre haché 40gr de couteaux coupés en biseaux - 30gr d’huile d’olive

Christophe Crand

Reprendre les pavés de bar en cuisson afin d’obtenir une température de 42°C à coeur. Réaliser une pulpe de panais, tourner le navet long et éplucher les carottes fânes. Cuire dans un four vapeur à 90°C pendant 15 minutes les carottes fânes et les navets tournés, réduire la cuisson puis glacés les légumes Finitions et présentation : dans une assiette creuse, dresser les légumes, y déposer le pavé de bar et les couteaux. Arroser le tout avec le jus d’ecrevisse

Pour le jus de crustacé : mélanger le jus de moule avec le consommé d’écrevisses, ajouté le gingembre et porter le tout à ébullition et ajouter le zeste et le jus d’un bergamote. Assaisonner les pavés de bar et les colorer rapidement sur toutes les faces avec l’huile d’olive.

Recette

Saint Pierre Tandoori Mousseline Panais Beurre d’Agrumes Ingrédients : 2 St Pierre (600 g x 2) - 400 g Panais - 4 p mini poireaux 4 p carotte - 1 p citron jaune - 2 à 3 p pamplemousse 8 p fleur bourrache - 100 g à 150 g beurre - 50 g crème 10 cl lait - sel, poivre - 50 g pâte de tandoori Progression : 1 - Elaborer la mousseline de panais

Auberge des Deux Magots 1, place du Bouffay. 56130 La Roche-Bernard. Tel. 02 99 90 60 75. 48 gastronomica

Recette

Cuire le panais préalablement épluché et lavé dans de l’eau salée. Laisser cuire jusqu’à consistance fondante, mixer le tout et réserver. 2 - Cuire les mini légumes à l’anglaise dans un bain d’eau salée, arrêt

de la cuisson des légumes al dente. Redémarrer une cuisson en poêle des légumes glacés au beurre et sel 3 - Réaliser la sauce beurre d’agrumes. Pelez à vif les agrumes et réserver 16 segments. Récupérer le jus de pamplemousse et lui ajouter 1 jus de citron jaune, ajouter 50g de crème. Faire frémir et monter le tout avec 100 g de beurre, sel et poivre. 4 - Masquer les filets de St Pierre de beurre de tandoori et les poëler doucement. 5 - Dresser l’assiette et lui ajouter 2 fleurs de bourrache pour apporter un côté iodé et maritime à l’assiette. Christophe Crand Restaurant la Charbonnière Bords de loire. 44150 Ancenis Tel 02 40 83 25 17

PARIS....

Le Bistrot Blanc Bec

Frédérick Vuillet

Arnaud Brière

Christophe Pouiliac

Le Bistrot Blanc Bec

Ce que l’on déguste :

Dans le quartier de Ménilmontant, dans le 20e arrondissement, les hommes du Bistrot Blanc Bec ne font pas de la figuration et assurent avec une cuisine aux accents généreux, au service des beaux produits. Arnaud Brière aux fourneaux, Frédérick Vuillet et Christophe Pouiliac au service, c’est dans un décor sans esbrouffe mais non sans style que la maison délivre ses réjouissantes assiettes. Bar en laiton à l’entrée, banquette rouge, au sol hommage au passé du lieu avec une remarquable mosaique boulangère, en l’air d’aériens luminaires, l’endroit semble propice pour déguster une cuisine bistrotière d’aujourd’hui. Et c’est parti avec une ode à l’endive traitée façon tatin, épatante idée pour que s’épanouisse en beauté l’amertume du légume, imprégnant en douceur le palais. Associée avec un chèvre frais décliné en généreuse crème, la complicité entre l’endive et le fromage ne fait pas de doute. A suivre pétales de choux de Bruxelles, moutarde à l’ancienne, haddock fumé. Choux en éparses et délicates chrysalides, haddock exalant leur pointe de fumé, oeufs de harengs en contrebande gustative au dessus des morceaux de haddock, petits cubes de betterave et radis finement coupé, l’assiette se montre persuasive, juste juxtaposition entre produits terre et

50 gastronomica

Le Bistrot Blanc Bec

mer, le poisson tirant la couverture à lui. La cocotte de cuisse de lièvre, céleri, salsifis, rutabaga, colle à la saison. Saveur affirmée et séductrice qui se laisse volontiers apprivoisée, densité de texture(s), ronde de légumes parfaitement cuits, sauce parfumée, l’animal nous incite à faire bombance. On l’annonce, voila un plat nourrissant, la cocotte ne fait pas semblant, et, fait rare chez Gastronomica, nous ne finirons pas. Car derrière arrive un diable de dessert, le Mars du Blanc Bec, une version revisitée et survitaminée, disons-le, sublimée, de la célèbre friandise. Pas gourmand s’abstenir, ici on ne fait pas dans une version minimaliste, tout est là, morceaux de noisette, biscuit joconde, fudge de caramel... Après avoir traversé une sarabande de douceurs (régressives?), on a fini, repu, assis benoitement dans ce repaire du bien-manger, ou les produits des petits producteurs et les vins bio et nature de vignerons triés sur le volet occupent le devant de la scène. Pas si Blanc Bec que ça le Bistrot...

Tatin d’endive, chèvre frais, pomme reinette. Saumon mariné, blinis. Saint-Jacques, bouillon de légumes d’automne. Epaule de veau basse température, gratin de macaroni au lard. Vacherin mandarine verveine. Le Mars du Blanc Bec.

Infos pratiques : Menus. Formule du jour servie uniquement le midi, de 16 euros à 18 euros. Carte, entre 30 euros et 40 euros.

Le Bistrot Blanc Bec. 15, rue des Panoyaux. 75020 Paris. Tel. 01 43 58 45 45. facebook.com/bistrotblancbec

Des Mets et des Mots par Thierry Caquais

Michèle Barrière est historienne de l’alimentation, journaliste culinaire, auteure pour la chaîne ARTE d’Histoire en cuisine. Elle se consacre également à l’écriture de romans policiers historiques retraçant l’évolution des cuisines et des manières de la table. Elle y met en scène la vie quotidienne, l’arrivée de nouveaux produits, les nouvelles modes et techniques culinaires. Avec La France à table (éd. Les Arènes), elle livre un passionnant regard sur l’évolution de la cuisine et de la gastronomie française de 1870 à 1975. Un ouvrage très agréable à lire, un véritable livre-objet, constitué uniquement de documents inédits, carnets de recettes oubliés, fac-similés de menus, de réclames, extraits de livre, témoignages d’époque...

Des Mets et des Mots

Gastronomica : Qu’est-ce qui vous a motivé dans l’écriture de ce livre ?

52 gastronomica

Michèle Barrière : Je suis historienne de l’alimentation. Mais j’ai constaté qu’il n’y avait pas vraiment d’ouvrage grand public sur l’histoire de la gastronomie. Ce livre vient donc combler une lacune. Le principe de la collection (Livre-objet) me plaisait aussi beaucoup : il s’agit d’entrer dans l’Histoire par les documents, l’iconographie, les textes d’une époque, avec un minimum de commentaire, pour emmener le lecteur au plus près de la réalité telle qu’elle a été vécue. Il y a bien sûr des choix dans ces documents, une présentation, pour donner un panorama, une vue claire et une mise en perspective mais l’idée est bien de se mettre à la portée de tous. Le découpage, les reproductions en fac-similé en font un objet dans lequel on peut piocher, sans être obligé de le lire d’un bout à l’autre, en continu. G : Sur la centaine d’années que vous balayez, quelles sont les grandes évolutions ou révolutions qui se dégagent ? M.B. : Pour la cuisine quotidienne, une des premières est sans doute l’équipement (ustensiles, cuisines modernes, etc.), à commencer par la cuisinière à gaz, qui va se développer, se populariser dans l’entre-deux-guerres et permettre de cuisiner à la maison pour le plus grand nombre. Avant, en ville notamment, il y a encore pas mal de gens qui n’ont pas de quoi cuisiner chez eux. D’où l’abondance de lieux de restauration pas chers car une bonne part des urbains sont contraints de manger à l’extérieur. Dans les campagnes, on cuisine encore beaucoup à la marmite, au feu de bois. Il faut bien se rendre compte que, fin XIXème, on est encore, dans bien des endroits, « comme au moyen-âge » : l’eau courante, l’électricité n’arriveront que plus tard. Pour la cuisine, cela a aussi un impact. La deuxième évolution marquante est liée bien sûr au développement de l’industrie agro-alimentaire et à l’apparition d’aliments chimiques (1873 : potage lyophilisé ; 1878 : lait concentré ; 1904 : yaourt ; 1913 : bouillon cube ; etc.), jusqu’aux aliments surgelés, qui font passer d’une consommation d’aliments

locaux et de saison à un foisonnement de produits disponibles. Une autre évolution importante, symbolisée par la cuisine des chefs, est une tendance séculaire à l’allègement : disparition des sauces, alliances de saveurs nouvelles, redécouverte de goûts, etc. La période qu’aborde ce livre est d’ailleurs bornée par Escoffier, qui met à la mode la cuisine bourgeoise, riche, abondante, et la nouvelle cuisine (Bocuse et d’autres) qui épure, simplifie, dégraisse. Enfin, c’est dans les manières d’être à table que se mesure l’évolution : mode de vie oblige, dans les années 70, apparaît le « plateau télé ». On mange plus vite, on cuisine moins et être à table n’est plus une obligation. G : Jeter un coup d’oeil en arrière permet de s’apercevoir qu’en cuisine comme ailleurs ce qu’on croit nouveau a parfois déjà existé ou été proposé, comme la recherche d’authenticité ou les régimes. M.B. : L’envie d’authenticité en cuisine était déjà une mode dans les années 30 : on veut du sain, du naturel, du local, de la tradition. À l’époque, c’est lié à un mouvement de nationalisme porteur d’une certaine idéologie (on valorise le « bon produit français », face à la montée de produits exotiques ; on se gargarise de « produits régionaux » face à la cuisine des palaces à la clientèle cosmopolite et des restaurants parisiens). Et cette quête de l’authentique est déjà un argument marketing parce qu’on s’aperçoit que bon nombre de ces spécialités aux noms évocateurs (sole normande, poulet de la vallée d’Auge, sauce béarnaise, etc.) sont en fait des inventions... de cuisiniers parisiens ! Pour les régimes, effectivement, la mode ne date pas d’aujourd’hui. Elle apparaît là aussi dans les années 30. Avant, être gros était synonyme de réussite sociale, et cela rassurait. Le maigre était plutôt le pauvre, le travailleur, l’anarchiste, donc celui qui faisait peur. La tendance va s’inverser. Cela correspond à la « libération » du corps des femmes (fin du corset) et aux modes vestimentaires : Coco Chanel n’habille en aucun cas les grosses ! La minceur devient signe de distinction. Et cela coïncide avec les débuts des sciences de la nutrition. G : Et pour les chefs, quels mouvements avez-vous observés ? M.B. : Il y a d’abord une rigueur accrue apportée par Auguste Escoffier, avec lequel la cuisine devient « moderne », est un art mais relève aussi d’une méthode et d’une rigueur. Il a par exemple développé le concept de brigade, dans ses restaurants, et rationalisé les tâches.

C’est également une époque où la critique gastronomique se répand et devient une spécificité française. Une avancée est à noter ensuite avec les chefs comme Fernand Point, André Pic ou la Mère Brazier : ce sont des jeunes restaurateurs (ils ont environ 25 ans à l’époque) qui, pour la première fois, vont réussir à être maîtres de leur propre affaire. Il ne sont plus soumis au propriétaire ou au maître d’hôtel et cela va leur donner une énorme liberté dans leur cuisine. Enfin, la médiatisation des chefs qui se fait jour à l’orée des années 60, qui va de pair avec le développement des émissions culinaires (Raymond Oliver en tête, le premier à passer à la télé) et consacre la transmission de la cuisine « par l’extérieur » et non pas uniquement « par l’intérieur », des mères à leurs filles. Pour saliver encore avec Michèle Barrière : Innocent breuvage, éd. Lattès ; Meurtre au Ritz ; L’Assassin de la Nationale 7 ; Le Prisonnier de l’Alcazar ; Souper mortel aux étuves ; Meurtres à la Pomme d’or ; Natures mortes au Vatican ; Meurtres au potager du Roy ; Les Supers assassins du Régent ; Meurtre au café de l’Arbre sec ; Le Sang de l’hermine ; De sang et d’or ; tous disponibles aux éd. Le Livre de Poche.

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Le Gastronomica On Tour no 13 en images, le lundi 21 septembre 2015 au Dix-Septième à Angers. 1 2 1

On Tour no 1 Les cinq chefs du ant le rush. 13, av e, De gauche à droit à c an Bl on Pige Sylvain Belouin, le Gélineau, la el on Li Vern d’Anjou, gers, Richard Villa Toussaint à An e à Angers, ièm pt Se Cérini, le Dixla Charbonnière Christophe Crand, Laurent Surut, et 4) à Ancenis (4 rs. Belle Rive à Ange rasse ter la r su l tai ck 2 Co du Dix-Septième.

d et Christophe Cran 1 Richard Cérini 2 Chaud devant! et Laurent Surut 3 Sylvain Belouin Christophe Crand 4 ionel Gélineau et 5 Laurent Surut 6 On se régale!

3 5 au... 3 Servis sur un plate verto oji m l, tai ck co 4 En e avec la sion Menthe-Pastill . rd ffa Gi on Mais

4 56 gastronomica

A la cave Champagne Henriot Brut Souverain Blanc Symbole du style ciselé et élégant des vins de Champagne Henriot, le Brut Souverain séduit par un nez aux notes de fleurs blanches et d’agrumes, puis par un palais équilibré et harmonieux. Il accompagnera idéalement l’apéritif, mais encore un fromage comme le Chaource. Le Brut Souverain est composé d’une proportion équilibrée de chardonnay en majorité issu de la Côte des Blancs et de pinot noir qui provient essentiellement de la Montagne de Reims. Le pinot meunier, utilisé en faible quantité apporte une note délicate de fruité.

Moelleux - Soleil d’Automne 2014 Vin Des Côtes de Gascogne IGP - Domaine de Chiroulet Cepage : Gros manseng (70%) et petit Manseng (30%) Vendange en légère sur-maturité (passerillage) Notes de fruits frais et de fruits secs légèrement miellées avec une finale acidulée sans lourdeur sucrée Vin complexe et equilibré Convient de déguster en accompagnement d’un foie gras ou encore d’un fromage persillé Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com

Bournigault Gourmet. 125, rue Audigane. 44150 Ancenis. Tel. 02 40 83 09 74. www.cavebournigault.com

Champagne Henriot Brut Souverain Blanc Caractère Longuement élevé en foudre, ce riesling montre une grande cohérence entre ce que suggère le nez et ce que révèle la dégustation. Les arômes sont végétaux, légèrement oxydatifs, et évoquent le coing, les écorces et les agrumes. Vif et frais, il développe en bouche des saveurs minérales et salées. Un vin équilibré, élégant, d’une belle longueur. A déguster avec... Poissons, fruits de mer, choucroute, baekeoffe, petit salé aux lentilles, boudin noir, tourtes, fromages : ce riesling saura accompagner tous les plats qui demandent un blanc qui ait de la tenue. Le service du vin Servir frais à 8-10 degrés. Winenot Angers 9-11, av Patton - 02 41 48 15 09 Avrillé : 30 ter, av P. Mendès Franc - 02 41 37 90 60 58 gastronomica

Cuvée réservée A.O.P Saumur Brut méthode traditionnelle

80% Chardonnay 20% Chenin blanc vieillissement 24 mois Cette cuvée ravit depuis des décennies les palais de notre région. Mise au goût du jour, elle enchante par la simplicité et l’élégance de son nouvel habillage. C’est une bulle fine qui laisse éclater des notes de fruits à chair blanche. On y retrouve les arômes et l’équilibre des vins de Loire. Une belle vivacité pour un apéritif réussi! Maison Veuve Amiot 21 rue Jean Ackerman. Saint-Hilaire-Saint-Florent 49429 Saumur Tel.02 41 83 14 14 www.veuveamiot.fr

ANGERS Cave

AVRILLÉ

Cave - Bar à vins

9 - 11, av Patton

c.c. carrefour market 30 ter, av P. Mendès France

02 41 48 15 09

02 41 37 90 60

Les Artisans Poissonniers de Talensac Christelle Barbrel Coquilles, langoustines, homards, crevettes vivantes.. Tel. 02 40 48 43 23. Thierry et Quentin Corbineau En direct des criées de la Turballe et du Croisic. Bars, soles, turbots, rougets, crustacés.. Tel. 06 33 59 23 09. Atelier de Mazerolles / Edwina Boleis. Producteur. Anguilles, écrevisses, poissons fumés sur place..Tel. 06 59 14 57 43.

Pleine mer/ Gilles Villieu. Saumon fumé maison, arrivages journaliers criées La turballe, Le Croisic, Le Guilvinec.

Haude Paon Poissons nobles, St-Pierre, bar, dorade, produits vivants..Tel. 06 60 33 73 46

Jean-Yves Gendron En direct des criées du Croisic et de La Turballe. Poissons, coquilles rouges, crustacés...

Stéphane Garber/ Poissonnier de mer en fils Noix de St-Jacques, thon albacore, poissons de petits bateaux.. Tel. 06 29 24 82 49.

François Bouriaud Artisan fumeur. Saumon fumé, gravlax, taramas nature, au corail d’oursin.Tel. 02 40 11 76 67.

Yannick Talensac Marée/ Denise Chaillou Coquille Saint-Jacques, crabe, plateaux fruits de mer, bar sauvage de la Turballe. Tel. 06 61 18 82 38

Jean-François Moreau Poissons fins, turbot, barbue, rouget, sole, bar, crustacés..Tel. 02 51 82 05 19.