GastroSur nº 21 / nov.- dicc.2019 by gastrosurcadiz

GastroSur

CÁDIZ COCINA

Apetecen sopas Artículos y opinión colaboradores Recetas de Sopas Recetas de Setas Libros / Gastronoticias y agenda La guía GastroSur

2019. nº 21 / GastroSur

Sopas

Temas y noticias de gastronomía gaditana / nov.-dic. 2019 / nº 21

GastroSur CÁDIZ COCINA

Llega el otoño

Apetecen sopas, el calentamiento global y el vino, los generosos jerezanos, esteros de referencia, va de moda, de las acedias, mariscos del golfo, loa a las papas fritas con tomate, se le ve la vanguardia, cocina de otoño, tipos de sopas y setas para el otoño. Estos son varios de los temas que tratan los colaboradores, que vemos en este número de GastroSur, junto con las noticias, la agenda, los libros y la guía de lugares de gastronomía para saborear la provincia de Cádiz. GastroSur va ya por su número 21. Léala y disfrútela, ojeándola página a página. GastroSur

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

CÁDIZ

EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz

La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores: Germán Camarero / Alfonso de la Hoz / Karina Montaño / Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

Nº 21 Noviembre y diciembre 2019 Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Apetecen sopas Lope de Lema 04. Vinos. El calentamiento global Germán Camarero Los generosos jerezanos Carlos Spínola 08. Opinión colaboradores Referencia

Pepe Monforte

Karina Montaño

Alfonso de la Hoz

José María Rosso

Va de moda De acedías

Mariscos del golfo

Loa a las papas fritas Manuel Fernández-Trujillo Se le ve la vanguardia Pepe Monforte

Cocina de otoño

Manuel Fernández-Trujillo

20. Cocina y recetas

Tipos de sopas

Carlos Spínola

36. Productos y cocina Setas para el otoño 48. Libros GastroSur 52. Noticias y Agenda 62. La guía GastroSur Portada: Apetecen sopas GastroSur / nº 21. 2019

GASTRONOMÍA

Apetecen sopas Lope de Lema / Gastrónomo

Del germánico suppa o pedazo de pan empapado en cualquier líquido. Es un plato compuesto de rebanadas de pan, fécula, arroz, fideos u otras pastas, y el caldo de la olla, puchero u otro análogo en que se ha cocido. Existen muchos tipos. Era una comida que se daba a los pobres en los conventos, por componerse básicamente de pan y caldo, que recibía el nombre de sopa boba, por lo que se popularizaron los dichos de andar a la sopa boba o comer la sopa boba para referirse a las personas holgazanas que vivían a expensas de otra. La sopa de puchero es la que se hace con el caldo de carne, jamón, espinazo, costilla, pollo, apio, puerro, zanahorias y patatas, con arroz, fideos, picadillo de jamón o pan. La sopa de hierbas o sopa juliana es la que se hace cociendo en caldo verduras, como berza, apio, puerros, nabos, zanahoria, etc., cortadas en tiritas y conservadas secas. La sopa dorada es la que se hacía antiguamente tostando el pan en rebanadas, a las cuales se les echaba el caldo más sustancioso de la olla y una porción de azúcar y granos de granada. Las sopas de ajos son las que se hacen de rebanada de pan cocidas en agua, y aceite frito con ajos, sal y, a veces, pimienta o pimentón. Las sopas de gato de Cádiz son las que se hacen de rebanadas de pan cocidas en agua, aceite crudo y sal. La panatela es una sopa hecha a base de pan rallado, gallina, yemas de huevo y caldo de 2019. nº 21 / GastroSur

ave, aunque también se le da el nombre de panatela a un tipo de bizcocho que se hace grande y delgado. Las sopas blancas y las sopas rojas de Grazalema, se hacen con caldo del puchero, arroz o fideos, con salchichón las blancas y con chorizo las rojas. Las sopas hervidas o pegás de la Sierra de Cádiz se hacen con aceite, pan, ajo, tomates, pimientos, espárragos trigueros, cebolla, huevo y sal. Otras sopas populares gaditanas son la sopa de espárragos hecha con espárragos trigueros, ajo, aceite, agua y pan, que puede llevar pimentón, cominos o laurel y huevo, según la zona serrana. La sopa de coliflores con fideos. La sopa de picadillo con caldo del puchero, arroz, huevo duro, jamón, trocitos de pan frito y hierbabuena. La sopa de pescado con caldo, condimentos y fondo de pescados. La sopa de mariscos con gambas, almejas, mejillones, chocos y gallineta. La sopa a la marinera lleva pescado y mariscos. La sopa de tomate hecha con un sofrito de cebolla, tomate, pimiento verde, hierbabuena y pan picado. Las sopas monteras se hacen con carnes de conejo o perdiz, ajo, cebolla, aceite, pan, pimienta, sal y agua. Además de las sopas calientes, existen también las que algunos llaman ssopas frías, como pueden ser el gazpacho, el arranque roteño y demás sopeados frescos de verano.

VINOS

El calentamiento global y el vino Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

El otro día estaba disfrutando de un buen tinto Ibargüen de la sierra gaditana con una muy querida y cercana amiga, cuando surgió en la conversación la cumbre sobre el clima que se acababa de celebrar en la sede de la ONU en Nueva York, con la asistencia de científicos de todo el mundo, y empecé a relacionarlo en cómo afectará al vino el calentamiento global de la tierra. Mi amiga, que es profesora de la Universidad de Sevilla y una de las climatólogas más prestigiosa y reconocida internacionalmente, me dijo que de una forma muy directa y que se está acelerando el cambio climático por encima de los pronósticos que se habían hecho hasta ahora. Lo que está claro es que el vino se hace en el viñedo y un aumento de la temperatura afecta a la producción y a la calidad del vino. Incide en la fotosíntesis de la planta, la acidez y la concentración 4

de azúcar, el grado alcohólico y de forma generalizada en su crecimiento y en las distintas fases de su ciclo biológico. Ahora, raro es el año en el que no se adelanta la vendimia por el problema de la maduración de la uva y las cosechas tempranas suelen dar peores vinos. Las mejores cosechas se han producido siempre en años de intensas lluvias en primavera y veranos secos. Lo que deben tener claro algunos líderes es que el calentamiento global no es una cuestión política ni de posicionamiento ideológico. Es una realidad contrastada científicamente. No hay universidad o institución mundial de prestigio que cuestione que desde hace más de 50 años se está produciendo una elevación de la temperatura del planeta. Muchos bodegueros y viticultores llevan ya tiempo dándose GastroSur / nº 21. 2019

cuenta del problema y están tomando conciencia de la situación y algunos, sobretodo del sur y la cuenca mediterránea están adquiriendo terrenos en altitudes superiores a los 1.000 metros que aunque no sean cultivables ahora lo serán en un futuro muy próximo. También está ocurriendo que muchos cultivos se están desplazando hacia el norte. En Asturias y Cantabria, zonas sin tradición vitivinícolas se están haciendo cosas interesante, o en el Reino Unido, donde en el año 2.000 había plantadas 200 hectáreas de viñedo y en la actualidad son casi 3.000, o en Dinamarca y en Noruega con crecimiento de plantaciones del 40 ciento anual. La verdad es que siendo preocupante lo que está pasando con los viñedos y su re2019. nº 21 / GastroSur

percusión en la calidad del vino, me asustó mucho más lo que me comentó mi amiga sobre lo que esto va a suponer en la subida del nivel del mar como consecuencia del deshielo del ártico y los glaciares. Me dijo que en Nueva York se va a construir un dique de contención en el sur de Manhattan que es la zona más sensible a una subida del nivel del mar, con un coste de 10.000 millones de dólares. También Holanda está empezando a tomar medidas dadas sus circunstancias y en general todas las ciudades que están cerca del mar se verán afectadas. Yo me acordé de mi Cádiz y lo cerquita que tiene el agua. Me lo puso tan mal y me quedé tan deprimido que acabamos la botella y abrimos otra. Por lo menos el vino no estaba caliente 5

VINOS

Los generosos jerezanos Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

Generoso: Excelente en su especie. Noble y de ascendencia ilustre. Abundante y amplio. Que obra con magnanimidad y nobleza de ánimo. Los generosos jerezanos son los vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry. En los vinos se usa la terminología de generosos para agrupar a los vinos elaborados tras una cuidada elaboración en barricas con sacas y sistemas de crianza en criaderas y soleras, que llegan a graduaciones generosas en grado alcohólico, comprendidas entre 15º y 25º. Son vinos fuertes y añejos, complejos y con una gran variedad de sabores, colores y matices, algunos de ellos secos y otros obtenidos a partir de vinos dulces, a los que se les pueden añadir alcohol de vino, con un tiempo mínimo de tres años en botas de roble. En el Marco del Jerez hay más de diez mil hectáreas de viñedos de una Palomino protegidos por la Denominación de Origen Jerez-Xérèz-Sherry, sembrados en tierras albarizas, claras, áridas y secas en el exterior y que reservan en las profundidades las aguas del invierno para el

caluroso y seco verano. El viento de poniente da a la cepa la humedad marítima, evitando que las hojas alcancen temperatura muy altas y el cálido levante da la maduración a la uva en verano para la vendimia. Estas uvas son de las variedades Palomino principalmente, más Pedro Ximénez y Moscatel. La crianza del vino de Jerez tiene lugar en las bodegas, edificios solemnes donde descansan las botas de vino en andanas o hileras. La identidad de los vinos de Jerez la da el sistema de crianza por el método de Criaderas y Soleras, por el que los vinos más jóvenes se van mezclando con otros procedentes de vendimias anteriores. A lo largo de las distintas criaderas o escalas de envejecimiento se va produciendo un lento proceso de mezclas, de modo que la saca que finalmente se realiza de las botas de la solera -la del suelo-, es el resultado de una mezcla de todas y cada una de las vendimias, por ello no se habla de añadas ni de la edad de un vino de Jerez. El alto contenido de azúcares en la uva o la adición de alcohol vínico son el origen de este tipo de vinos. La exposición

Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 6

GastroSur / nº 21. 2019

al sol en la vendimia es fundamental para conseguir una gran concentración de azúcares y por tanto un grado alcohólico potencial superior. A los vinos generosos, se les frena la fermentación y se encabezan o aumenta la graduación con alcohol vínico. El grupo de estos vinos generosos está formado por los secos de 15º a 18º, como manzanillas, ﬁnos, palos cortados y amontillados, los semidulces y dulces de 17º a 25º como olorosos, cream, Pedro Ximénez y moscatel. Son generosos los vinos criados en el triángulo de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, el Marco del Jerez.

La historia del vino de Jerez se remonta a los fenicios, que fueron los que plantaron vides en estas tierras, luego siguieron los romanos y más tarde los visigodos con la vinicultura. Los árabes arrancaron gran parte de las viñas jerezanas. Con la reconquista, los cristianos van a replantarlas y el vino jerezano llegará a consumirse no sólo en la zona, pues ya se exportaba a finales de la Edad Media a lugares como Inglaterra, Francia o Holanda, llegando poco a poco a alcanzar la fama mundial que hoy le sigue siendo reconocida, con la Denominación de Origen Jerez-Xérèz-Sherry.

Vinos de la Tierra de Cádiz · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU · ROSADO 2019. nº 21 / GastroSur

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 7

OPINIÓN

Referencia

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz De nuevo Cádiz es punto de referencia y de nuevo el punto de partida es el mismo, la gastronomía y, más en concreto, el cocinero Ángel León. El pasado lunes se hacía público en los esteros de Lubimar de Barbate un manifiesto, firmado por 80 cocineros de prestigio, en el que se comprometen personalmente a tomar medidas en sus restaurantes para intentar no dañar más el Medio Ambiente e incluso colaborar a que se regenere. Hay medidas concretas como dejar de utilizar plásticos no reciclables, impulsar la acuicultura sostenible como la que se hace en algunos esteros de la provincia de Cádiz o apostar por los productos de temporada: fresas cuando es tiempo de fresas y alcauciles cuando es tiempo de alcauciles, abandonando esa locura de querer tenerlo todo en cualquier momento y gastar muchos recursos para conseguirlo. La convocatoria, que ya tuvo una antesala el año pasado en otro despesque celebrado en Puerto Real, reunió a estrellas mundiales de esto de la alta cocina, gente que cuando habla se le escucha y Ángel León, al que también se le escucha en el mundo cuando habla, fue capaz de traerlos aquí para que hablaran de proteger la naturaleza, especialmente el mar y, de camino pues conocieran la gastronomía que se está haciendo aquí. Me consta que algunos de estos cocineros van a estar aquí varios días y que visi-

tarán algunos de los restaurantes que están dando que hablar en la provincia o sitios donde se están haciendo productos de vanguardia. Los cocineros acordaron llamar a este movimiento surgido en Cádiz “plataforma despesque” por lo que de esta forma esto se convertirá también en una forma de promoción de uno de nuestros atractivos en el que todavía hay mucho que trabajar, el mundo de las salinas y los esteros, un tema que, si se hace bien, yo creo que puede llegar a tener incluso más relevancia que el atún, un producto, que por cierto, también estuvo presente en este encuentro con las empresas Petaca Chico y Jc Mackinstosh. Todo lo conseguido el lunes en Lubimar es bueno para la provincia. Cádiz se sitúa además como un referente en el tema del turismo sostenible, en un sitio donde hay preocupación por el medio ambiente y todo esto dentro de un debate a nivel mundial en el que hay muchas quejas sobre el turismo masivo. De nuevo Ángel León pone a Cádiz en lo más alto. Vuelve a poner de referencia a la provincia. El cocinero demuestra más cada día que es una figura muy respetada y no ya sólo en el mundo de la cocina, sino en un tema que cada día preocupa más a la sociedad y es el deterioro de la Naturaleza. De nuevo Cádiz, vuelve a ser el centro del mar. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a

babor. 18/9/19

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos

La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 8

GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

OPINIÓN

Va de moda

Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar Todo es cíclico, todo vuelve. Nos dejamos llevar por las modas y hoy llevamos pantalones de campana como en su día lo hicieran los protagonistas de Verano azul. Reconozco que no suelo dejarme llevar por ningún tipo de corriente, quizás en la época de hombreras y montera y sin pensar en las consecuencias que tendría para mi salud mental el poder contemplar mi imagen en una foto algunos años más tarde. Ahora está de moda etiquetarnos según los ingredientes que llevamos a nuestra mesa. Veganos, vegetarianos, flexiveganos…. Y ahora un nuevo concepto que acabo de descubrir, los llamados Climatarian. Su alimentación consiste básicamente en tomar alimentos de temporada cultivados en el entorno y de forma responsable, comprar a granel evitando los envasados, limitar el consumo de carne o evitar desperdiciar la comida. ¿Te suena? Esta mañana en el mercado local hablaba con el frutero el que me confesaba con añoranza que ya nada es como era. Aquellos tiempos en los que se vendía al puñado, donde la fruta no se escogía dando igual la forma o tamaño que tuvieran porque lo que primaba era el sabor y de eso derrochaban todas. Los tomates no se dividían por colores, eran rojos o verdes según el grado 2019. nº 21 / GastroSur

de maduración y te puedes imaginar a que sabían. ¡¡A TOMATE!! Comíamos piñas y cocos el “Día de todos los santos”. Y aceite, el mejor el de oliva virgen extra. (El aceite de coco lo usábamos alguna vez como bronceador hasta que comprobamos que no protegía de los rayos solares. ¡Menudo disparate!) Ahora venden en el mercado lechuguitas envasadas en bolsitas de plástico porque las nuestras, las romanas, esas lechugas grandes, gordas y lustrosas de las que antes se vendían 8 cajas en un día y que eran un rico manjar aliñadas con un puñadito de sal y un chorrito de vinagre ya no se venden. ¡Y es que hay de adaptarse a los nuevos tiempos! (O no) Del pescado que te cuento… pues que ya tienen pasaporte y viajan en avión. Nuestros atunes van directos a Japón mientras nosotros saludamos entusiasmados en la puerta de embarque a que entren especies que por aquí echamos en falta (O no). Y es que ahora además de organizar el menú semanal tenemos que parar a preguntar, - Oye, ¿Y esto de dónde viene? Nuestras abuelas fueron Climatarian y de las mejores y nunca se podrían haber imaginado que unos años después su forma de cocinar y hacer la compra crearía tendencia y conciencia social. Si es lo que yo digo siempre…. ¡¡Si es que las abuelas saben mucho….Y yo a esta moda sí que me apunto.!! 11

OPINIÓN

De las acedías

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Han pasado más de veinte años desde la noche que llegué al Malaspina, expresión esta última no del todo ortodoxa desde el punto de vista naval, que sin embargo me facilita la posibilidad de evocar al siempre inolvidable Francisco Umbral. Nos encontrábamos en plena campaña hidrográfica de verano, atracados en La Graña, parroquia del municipio de Ferrol. Recuerdo que era domingo y qué, a excepción del Jefe de Máquinas, todos los oficiales se encontraban en tierra, incluido el Tío de la úlcera, nuestro venerable comandante, de cuyas dolencias gástricas ya me he ocupado en alguna que otra ocasión. Aprovechando la escasa presencia de personal a bordo, el Jefe, pues esa es la apocopada denominación que reciben en la Armada los titulares de los servicios de energía y propulsión, decidió pasarse por el forro la orden diaria en lo referente a la segunda comida, también llamada cena en el mundo civil, y convocó a los escasos presentes a una gran fritada de acedías en la camareta de suboficiales. Tan copiosa ingesta fue regada con vino de mesa (ahora no recuerdo si era tinto Savín o El Baturrico) y gaseosa, una magistral combinación que con el tiempo adquiriría la denominación de “Tinto de verano”. Algunos años más tarde, Juan Carlos Aragón dirigió una exitosa chirigota con el mismo nombre, cuyo popurrí todavía se canta por las calles de Cádiz:

Fuimos a un consierto en Puerto Real No te digo ná, ¿Sabes lo que te digo? No te digo na… El consierto yo no sé ni de quien era, ¿De quién era? ¿De quién era?… . El consierto con sus muertos. Siendo similar y de la misma familia que el lenguado, la acedía (Dicologlossa cuneata) tiene una carne mucho más blanca, aunque de menor consistencia. Su tamaño (entre los quince y treinta centímetros), al igual que su precio, es sensiblemente inferior al de su cotizadísimo primo. Y aunque permite las mismas formas de preparación, es recomendable tomarlas fritas debido a sus reducidas dimensiones. De ahí qué, aprovechando la ausencia del Tío de la úlcera, la dotación del Malaspina por una vez pudo deleitarse con uno de los mayores exponentes de la fritura gaditana. La acedía es un pescado blanco rica en proteínas y bajo en grasa; contiene sodio, potasio y hierro, así como vitaminas de la familia E y K. Suele encontrarse en las desembocaduras de los ríos, verbigracia, el Guadiana y el Guadalquivir. Resulta fácil de desespinar y se recomienda freírla en aceite muy caliente. Durante aquella gran fritada, tuve el honor de conocer a Don José Luis García Sánchez, suboficial hidrógrafo cordobés y excepcional contramaestre de víveres, que nos dejó hace ya algunos años. Al cabo de unos días relevé a mi predece-

GastroSur / nº 21. 2019

sor y ya con las llaves de la despensa en mi poder, decidí que las subsiguientes cuchipandas vendrían acompañadas por las numerosas botellas del magnífico vino blanco Castillo San Diego de Barbadillo, almacenadas en la antigua cámara de fotogrametría, convertida por aquel enton-

2019. nº 21 / GastroSur

ces en pañol de Canarias (así se denominaba al compartimento del buque en el que se guardaban los productos a consumir en alta mar, libres de impuestos). Y es que como me dijo un buen amigo, el vino solo debe guardarse en el estómago y en la memoria.

GastroSur / nยบ 21. 2019

OPINIÓN

Mariscos del golfo

José María Rosso / Gastrónomo / GGG Si atendemos a los dichos populares, entramos en los meses claves para comer marisco, para los que siempre hemos escuchado que hay que hacerlo en los meses con “r” (de septiembre a abril). Esta falsedad, que partió del hecho de que antiguamente era más difícil conservar el marisco en épocas de estío, así como de la existencia de veda para ciertas especies, se sigue manteniendo por muchas personas, pero hay que desterrar la idea, porque marisco se puede comer en casi todas las épocas del año (con las lógicas limitaciones que imponen las vedas), siendo el mejor momento para langostinos y gambas, al decir de muchos expertos, el mes de junio, aunque otros abogan por los meses de abril y mayo para los langostinos, porque es cuando están llenos de “coral”. En nuestro golfo, más que en nuestra esquilmadísima bahía, podemos disfrutar de una gran variedad de mariscos, partiendo de las consabidas gambas y langostinos, sin paragón, pasando por las cigalas, carabineros, camarones, galeras y centollos, y finalizando con otras especies, también endémicas de la zona, aunque en estos tiempos ya más escasas por la sobrepesca, como el bogavante y langosta, entre otras varias especies de menor calado (pero no menos sabrosas), y por hablar sólo de crustáceos, sin incluir moluscos, equinodermos o anémonas, todos ellos en franca regresión y de los que también goza nuestra costa de excelentes ejemplos. Y cuando hablamos de la calidad del 2019. nº 21 / GastroSur

marisco de la zona (y, por supuesto, del pescado) no es por simple chovinismo, sino por el hecho de que la situación del golfo de Cádiz, que marca el paso del Atlántico al Mediterráneo, con una plataforma muy amplia, con una morfología que la diferencia del resto de la costa española, alimentada por la desembocadura de dos grandes ríos y con un régimen de vientos que favorece una reproducción muy alta de las especies, da como resultado que éstas abunden, prosperen con facilidad y tengan una alimentación muy variada y rica, lo que redunda en su exquisitez. El langostino de Sanlúcar es el marisco más característico en esta provincia, y su excelencia lo ha llevado a ser reconocido como “marca colectiva”, estando en camino de obtener su propia Indicación Geográfica Protegida, labor que se inició hace tiempo pero en la que se han tenido que salvar varios obstáculos. También la gamba es de gran calidad, aunque la mayor parte se encuentre en los puertos pesqueros de Huelva, que son los que principalmente la capturan. En cualquier caso, los mariscos del inicio del otoño son los que comienzan a congelarse para las fiestas navideñas, aprovechando los desmesurados precios que en tales fechas alcanzan, razón por la cual lo mejor es aprovechar estos meses de “interregno” entre el verano y la Navidad para gozar a precios más módicos de estos manjares, acompañados por unas buenas copas de manzanilla o, incluso, blancos de la zona, que últimamente empiezan a despegar con fuerza. 15

OPINIÓN

Loa a las papas fritas con tomate Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG

En los tiempos gastronómicos que vivimos, dónde se están imponiendo platos importados con más o menos acierto, que ponemos nombres rimbombantes a determinados inventos culinarios con más o menos éxito, con el objetivo de deslumbrar a comensales con poco recorrido, nos olvidamos de platos insignes pero con nombre y apellidos plebeyos, así no se triunfa en la actual cocina. A las papas fritas con tomate les falta glamour, con esta ascendencia no se puede triunfar en la alta cocina dominada por los concursos estresantes de famosillos buscándose la vida con lo que sea, estrellas michelines y medradores en general de la buena cocina, dónde han visto la posibilidad de con pocos conocimientos y mucho rollo hacer caja. Porque claro, para hacer unas papas fritas con tomate no hacen falta aparatos e instrumentos raros que vender en grandes almacenes a tanto crédulo cocinita, que en la mayoría de los casos se dedica a comprarse los libros que anuncian los medios y los cacharros modernos que manejan, para acabar pidiendo la comida he16

cha por la apps de turno. Esto es un hecho, sino hagan la prueba y dense una vuelta por el mercado y pregunten como van las ventas, ya no se cocina ahora se acumulan libros y aparatos, y así nuestra conciencia la acallamos. Pa hacer unas buenas papas fritas con tomate, primero hay que freír los tomates con buen material, es decir tomates rojos maduros en su punto, ajo morado, cebolla de la temporada, pimiento verde y aceite de oliva virgen extra. Esto que parece sencillo, lleva su tiempo, porque hay que hacerlo a fuego lento, con paciencia, y al final no olvidarnos de la sal y una cucharada de azúcar para quitarle la acidez, así que poco glamour y mucha paciencia. Y una vez tengamos los tomate, freímos las patatas, de Sanlúcar a poder ser, sazonadas con sal de nuestras salinas y en aceite de oliva virgen, ponerlas tiernas sin llegar a dorar, una vez listas se sacan escurridas y se le agregan a los tomates fritos dejando cocer el conjunto a fuego lento hasta mezclarse los sabores. Y obtenemos un plato exquisito vegetal y pleno de propiedades, pero eso si de baja alcurnia gastronómica. Que aproveche. GastroSur / nº 21. 2019

OPINIÓN

A Juanma se le ve la vanguardia Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz

El presidente de la Junta de Andalucía soltó en plena crisis de la Listeriosis, en plan aquí estoy yo, que la actuación de su organismo en este tema había sido “de vanguardia”, que había un antes y un después en la actuación de las administraciones en torno a los problemas con esta bacteria…como se puede ver más que un brote de Listeriosis a Juan Manuel Moreno le había dado un brote de “tonteriosis”. Sin embargo el ciudadano no tiene la sensación de que la Junta de Andalucía haya actuado como debiera en este tema. Se supone que el objetivo de la administración pública en estos casos es, primero, proteger a los ciudadanos para los que trabaja y también velar por el buen nombre de una industria, la del sector gourmet, que esta si, está colocando a Andalucía en la vanguardia con productos originales y de calidad. La sensación de los ciudadanos es que en este aspecto lo que ha hecho la Junta más que proteger a sus ciudadanos y al sector de los fabricantes de chacinas es protegerse a si misma frente a las críticas que ha recibido por su actuación. En ningún momento se explicó bien qué productos estaban afectados, lo que ha generado confusión en las personas y ha terminado por generar una “condena pública” de todas las chacinas que se elaboran en la comunidad. La presunta mala práctica de una 2019. nº 21 / GastroSur

empresa, Magrudis, ha terminado por perjudicar a todo el sector. Primero dio la impresión de que estuvieron poco diligentes a la hora de actuar frente a Magrudis, que tardaron mucho en retirar los productos del mercado, lo que pudo contribuir a que el número de afectados haya sido mayor. Y ahora, en el caso de Sabores de Paterna da la impresión de todo lo contrario que se ha actuado con excesiva rapidez en ese ansia por cubrirse “las vanguardias” antes que actuar como gente que está al servicio de lo público y que debe ser el ejemplo de la responsabilidad. Se ha puesto en el disparadero a una empresa cuando parece que los informes no son concluyentes. De hecho el propio ministerio de Sanidad ha tenido que salir, en un hecho insólito en estos casos, a “remendar” las cosas y decir que no hay ningún afectado por el momento por haber consumido productos de Sabores de Paterna, una empresa hasta ahora ejemplar y que le ha llevado a convertirse en famosa a nivel internacional por sus chicharrones. El colmo llegó en la tarde de ayer cuando se anunciaba que Vejer suspendía el Día Internacional del Lomo en Manteca porque a los carniceros les exigían más o menos que en vez de ir a dar degustaciones de la carne fueran casi a un quirófano en otro ataque de tonteriosis protagonizado por la administración. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 11/10/19

OPINIÓN

Cocina de otoño en Cádiz Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG

Aunque cada vez más el otoño es una estación que le cuesta abrirse paso ante un verano que se niega abandonarnos, van surgiendo no con esfuerzo sus platos más representativos acorde con la estación, como son los guisos de caza, en nuestra tierra fundamentalmente el conejo, perdiz y jabalí, y desde hace relativamente pocos años comparando con otras regiones de Europa, las extraordinarias setas. La perdiz y el conejo lo podemos degustar con arroz en guisos de antiguas elaboraciones que dependiendo de la zona lleva unas u otras especies, si bien no les falta pimienta, un clavo, y algo de comino y tomillo. Además podemos comerlos estofados, y en algunos lugares el jabalí pequeño denominado rayón lo prepararan al horno. También podemos encontrarlo en escabeche, que tradicionalmente ha sido una forma de conservar las carnes para épocas de menor abundancia. Aunque dependen de las lluvias no podemos olvidarnos de las berzas típicas de estas fechas de tagarninas, si bien de un tiempo a esta parte se encuentran de cultivo bastante aceptable. Las berzas ocurre como con los arroces, cada cocina tiene su preparación, partiendo de las legumbres bases, como son los garbanzos y judías, que no debemos olvidarnos de las nuestras de Vejer, Conil, Olvera o Setenil por nombrar algunas, se le agregan verduras de temporada al gusto, como tagarninas, acelgas, cardillos, apios, habichuelas verdes, cala-

bazas.. Y como decía aquella letra de carnaval, carne y morcilla de sobra, que fundamentalmente son papada de cerdo o tocino freso entreverado, una punta de jarrete de ternera, unos chorizos y morcilla. Todo esto en crudo se adereza con chorreón de aceite de oliva, una cucharada de pimentón, agua hasta cubrir, una cabeza de ajos y sal. Algunas se la agrega una pizca de comino, que le proporciona un toque especial y además parece que va bien para los gases. Para el final y no menos importante en la cocina de otoño de nuestra provincia dejamos los hongos y las setas, teniendo como referencia los Alcornocales, que por sus características naturales es unos de los lugares de mayor riqueza micológica del continente. Una interesante forma de consumirlas es en estado crudo, cortándola en pequeñas láminas que se añaden a ensaladas frescas o pizzas. También se pueden tomar en revueltos o a la plancha con unas gotas de aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo muy picados y perejil. Para saborear las setas en sus múltiples variedades es recomendable si no se quiere comer cruda poco tiempo al fuego, y sobretodo consumir las muy conocidas recomendadas por los expertos ya que la cantidad de variedades que disfrutamos es muy extensa. En resumen viniendo de los gazpachos, ensaladas y pescados o carnes a la plancha, la cocina de otoño nos proporciona otra alegría en la mesa que parece celebrar la llegada del cuchareo. GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

COCINA Y RECETAS

Tipos de sopas

Tradicionalmente en la provincia de Cádiz se elaboren sopas con distintos ingredientes, bien las sopas calientes en épocas otoñales e invernales con carnes y verduras, y las sopas frías en el verano con la base de tomate. Siempre son platos de cuchareo. Partiendo de los caldos del puchero se hacen diferentes tipos de caldos para las sopas que pueden llevar añadiendo pan, arroz o fideos. Hay otras sopas que llevan de base el pan, generalmente duro sobrante de días anteriores. Como todo en cocina, admiten cada una de ellas algunas variaciones o innovaciones sobre la receta tradicional. Sopas calientes de invierno: SOPA ESPÁRRAGOS. Espárragos, ajo, aceite, agua y pan, pimentón, cominos y huevo. SOPA DE TOMATE. Tomate, cebolla, aceite, pimiento, hierbabuena, pan y sal. SOPA DE PESCADO. Pescados de roca, cebolla, perejil, agua y sal. SOPA DE MARISCOS. Rape, Gambas, almejas, choco, mejillones, verduras, agua y sal. SOPA MONTERA. Conejo o perdiz, ajo, cebolla, aceite, pan, pimienta, sal y agua. SOPAS DEL PUCHERO. Caldo del puchero con arroz, fideos o pan.

SOPA PICADILLO. Caldo del puchero, hierbabuena, jamón y huevo duro picados.

GastroSur / nº 21. 2019

SOPA BLANCA DE GRAZALEMA. Caldo puchero, arroz, huevo duro y salchichón. SOPA ROJA DE GRAZALEMA. Caldo de puchero, arroz, huevo duro y chorizo. SOPAS DE GATO. Aceite, ajo, pan, agua y sal. SOPA DE AJO. Caldo, pan fino, ajo y aceite. SOPAS PEGÁS. Aceite, espárragos, ajo, laurel y pan. SOPA DE VERDURAS. Caldo con distintas verduras como pimiento verde y rojo, tomate, cebolla, apio, puerro, patata, etc. Sopas frías de verano: GAZPACHO. Tomate, pimiento, pepino, ajo, cebolla, aceite, sal, vinagre, agua y pan. ARRANQUE ROTEÑO. Tomate, pimiento verde, ajo, aceite, sal, agua y pan. SOPEAO. Sobrante del gazpacho con más agua y trocitos de pan. SALMOREJO. Sopa fría más espesa de tomate, pimiento, ajo, aceite y sal. AJO BLANCO. Almendra, aceite, agua y sal. 2019. nº 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

RECETAS DE SOPAS

Sopa de ajo LA RECETA 3 dientes de ajo. Aceite de oliva. Pan campero.

1 cucharada de manteca de cerdo. 2 cebollas.

200 gr de jamón serrano troceado. 1 cucharada de pimentón dulce. Agua y sal.

3 o 4 huevos frescos. Poner aceite de oliva en una sartén y dorar tres dientes de ajo, sacarlos y echarlos en un mortero. En el aceite sobrante freír un pan de pueblo, cortado a rebanadas. Cuando dore el pan, sacarlo y ponerlo en una cacerola. En otra sartén poner una cucharada de manteca de cerdo para freír dos cebollas cortadas a trocitos y el jamón troceado. Un poco antes de que esté el sofrito de la cebolla y el jamón, echar una cucharadita de pimentón dulce. Echar el refrito sobre el pan de la cacerola y los ajos majados. Mover y cubrir con un litro y medio de agua, sazonar y dejar cocer durante un cuarto de hora. Echar cuatro huevos, dejar cuajar, apartar y servir caliente.

2019. nº 21 / GastroSur

Sopa de tomate LA RECETA 2 dientes de ajo. 1 cebolla.

Aceite e oliva.

6 tomates rojos maduros. 1 pimiento verde. Sal.

Hierbabuena. Agua.

Media barra de pan.

Poner un poco de aceite de oliva a calentar en una cazuela de barro. Hacer un sofrito con dos dientes de ajo y una cebolla. Cuando tome color agregar un pimiento verde y seis tomates rojos pelados, sal y una ramita de hierbabuena. Añadir un trozo de pan cortado a rebanadas, dándole vueltas para que quede sofrito o dorado. Echar agua caliente hasta cubrir y dejar al fuego hasta que dé un hervor y pierda agua, trabajándola con golpes suaves con el borde de la espumadera. Apartar y servir caliente acompañando de pimientos fritos.

GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

Sopas de gato LA RECETA LA RECETA 2 doal). 6 dientes de ajo. Aceite de oliva. Limite. Agua. Sal.

4 rebanadas de pan.

Freír seis dientes de ajo troceados en una sartén con medio vaso de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar el ajo, apartar del fuego la sartén y echar un vaso agua con un poco de sal. Volver al fuego y darle un hervor. Aparte, en una cazuela poner cuatro rebanadas grandes de pan y echar sobre ellas el sofrito con el agua, empapándolas. Meter la cazuela al horno y dejar dorar el pan. Servir caliente, con una rebanada por comensal.

2019. nº 21 / GastroSur

Sopas pegás LA RECETA Medio kilo de espárragos verdes. Medio kilo de pan campero. Medio vaso de aceite de oliva. 5 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Sal y agua.

Trocear un manojo de espárragos con las manos, quebrándolos desde la punta hasta que ofrezcan resistencia, enjuagar y reservar. Desechar la parte dura de abajo. Trocear la miga de medio kilo de pan con las manos y reservar. Poner al fuego una sartén con medio vaso de aceite de oliva y cuando caliente, echar cinco dientes de ajo cortados a láminas. Antes de que los ajos doren, agregar los espárragos troceados, una hoja de laurel y un poco de sal. Cuando los espárragos estén tiernos, agregar las migas de pan y un poco de agua hasta empapar el conjunto. Dejar al fuego, moviéndolo de vez en cuando, hasta que se evapore el agua. Quedará como una torta. Servir caliente.

GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

Sopa marinera LA RECETA 1 cebolla grande picada. 2 dientes de ajo finamente picados. 1 cucharada de aceite de oliva. Medio litro de caldo de pescado o en pastilla concentrada. Medio vaso de vino blanco seco. 2 hojas de laurel. Medio kilo de filetes de pescado blanco (como bacalao fresco, rape o merluza), sin piel y cortados en dados de 2,5 cm. Medio kilo de mejillones frescos, limpios. 1 lata de 400 g de tomate triturado. 250 g de gambas peladas. Sal y pimienta. Calentar el aceite en una cazuela y rehogar la cebolla cortada, el ajo picado y el laurel, durante unos cinco minutos, hasta ablandar. Añadir el caldo (o agua con una pastilla concentrada de pescado) y el vino, y llevarlo a ebullición. Poner en la cazuela el pescado y los mejillones. Remover, taparlo y cocerlo unos cinco minutos a fuego lento. Añadir el tomate triturado y las gambas peladas, y cocerlo todo tres minutos más, hasta que esté caliente y el pescado, cocido. Salpimentar y servir la sopa caliente, en cuencos o platos hondos. Se puede acompañar de rebanadas de pan frito.

2019. nº 21 / GastroSur

Sopa de pescado en blanco LA RECETA 1 tomate grande maduro y 1 pimiento verde. 1 cebolla grande y 2 dientes de ajo. 1 hoja de laurel 4 rodajas de merluza o rosada. 2 patatas grandes. Perejil fresco. Aceite de oliva virgen extra. Sal, limón y agua. Enjuagar las verduras y en una olla echar el tomate con un corte por la mitad pero sin llegar a partirlo, lo mismo con el pimiento y la cebolla pelada. Añadir los dientes de ajo pelados, las patatas peladas troceadas grandes, la hoja de laurel, unas rama de perejil y un buen chorreón de aceite de oliva extra. Salar al gusto, como una cucharita rasa de sal. Cubrir todo con agua. Dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos. Aplastar suavemente el tomate y las verduras en el caldo. Cuando las patatas estén casi blandas, añadir el pescado en trozos grandes y un chorrito limón. Dejar cocer el pescado hasta que esté hecho unos 10 minutos y dejar reposar un poco. Servir en cada plato hondo la sopa, con trozos de verduras, las patatas y un trozo pescado.

GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

Sopa de verduras LA RECETA 1 cebolla.

1 calabacín. 2 puerros. 1 nabo.

3 zanahorias.

1 pimiento verde y 1 pimiento rojo. 2 patatas grandes y 2 tomates. 150 gr de guisantes.

100 gr de judías verdes. Agua y sal.

Limpiar y picar en trocitos pequeños todas las verduras. Una vez picadas las verduras, colocarlas separadas para ir añadiéndolas a la olla por el orden, según su tiempo de cocción. El orden podría ser: el nabo, las patatas y las zanahorias, que son las verduras que más tardan en cocerse. Cubrirlas con agua suficiente y añadir sal. Cuando comiencen a hervir, añadir los pimientos y la cebolla, dejándolo que cojan un hervor. A continuación añadir el resto de verduras a la cazuela y dejar cocer hasta que todo esté listo, más o menos más de media hora. Se puede añadir más agua a la olla. Si se le quiere dar un toque más sabroso, añadirle un hueso de jamón a la sopa de verduras, probando de sal. Apartar y servir caliente.

2019. nº 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

PRODUCTOS Y COCINA

Setas para el otoño Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG

Cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo. Las setas son plantas talófilas, sin clorofila, de tamaños muy variados y reproducción preferentemente asexual, por esporas. Son plantas parásitas que viven sobre materias orgánicas en descomposición. El talo de las setas, ordinariamente filamentoso y ramificado se conoce por el nombre de micelio y absorbe los principios orgánicos nutritivos que existen en el medio. Se sostienen por un pedicelo. La seta es el fruto o parte productiva del hongo. El hongo es el conjunto de la seta y las raíces subterráneas, llamadas micelio. Las setas constituyen un grupo de interés en la gastronomía gaditana. Si se recolectan en vez de adquirirlas en el comercio, es importante tener presente una serie de precauciones, datos concretos que conocen los expertos micólogos y que evitarán la confusión de estas setas comestibles con otras muy parecidas que resultan tóxicas e incluso mortales. Conocidas a veces un mismo tipo de seta por distintos apelaciones locales, pero coincidente por su nombre científico, las más populares son la llamada amanita ponderosa conocida como guru2019. nº 21 / GastroSur

melo, la amanita caesarea llamada también tana, oronja o amanita de los césares, la boletus aereus, hongo negro o tentullo, la boletus edilius o hongo calabaza, la boletus erythropus o pie rojo, la boletus luteus o boleto anillado, la cantharellus cibearius o chantarela, la cantharellus cibarius llamada cabrilla o rebozuelo, que es frecuente en el P. N. Los Acornocales, en Jimena de la Frontera, la lactarius deliciosus conocida como pinatel o níscalo. La maramius oreades o senderuela, la morchella rotunda llamada también colmenilla o cagarria o morilla, la psalliota campestris o champiñón silvestre y la tuber melanosporum o trufa negra. El agaricus bisporus es el champiñón común, cultivado extensamente por ser la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina.. La chantarela y el níscalo son las del sur. La cocina de las setas empieza por la limpieza para quitar arenillas, parásitos y partículas no deseables. Si se enjuagan bajo el grifo con cuidado, hay que secarlas suave con un trapo limpio. Las setas se suelen cocinar salteadas en aceite con ajo, perejil, vino y sal, asadas a la brasa, a la plancha o al horno, al ajillo con guindilla, revueltas con huevo, en guisos con arroz o con patatas, como guarnición rehogadas con cebolla, vino y sal, etc.

BOLETO. Boletus edulis: hongo calabaza. Boletus aereus: tentullo. Sombrero marrón, semienvolvente, carnoso y grande, pie grueso abombado de color marrón grisáceo, carne blanca y poros amarillentos. En suelos ácidos, bosques de coníferas. Para saltearlas o conservarlas. Muy utilizadas en cocina, hay que quitarles la parte porosa. Familia BOLETUS: Boletus edulis: hongo calabaza. Boletus erythopus o pie rojo. Boletus luteus o boleto anillado. Boletus aereus, tentullo u hongo negro. Boletus reticulatus. COLMENILLA. Morchella rotunda. Morilla. Cagarria. Sombrero ovoide lleno de cavidades marrón grisáceo, pie corto, cilíndrico, verrugoso. Crece en bosques de caducifolias, P. N. de GRAZALEMA. Para cortarlas a la mitad y rebozarlas o freírlas, además para revueltos. Muy cotizada. CHANTARELA. Cantharellus cibarius. Rebozuelo. Cabrilla. Yema. Sobrero color amarillo, aspecto de flor hundido al centro, pie cilíndrico estrechando hacia la base. Crece en bosques de hoja caduca. Frecuente en P.N. de LOS ALCORNOCALES. Para guisos, revueltos y salteadas. Larga cocción.

GURUMELO. Amanita ponderosa. Patata falsa. Tana. Sombreo ovoide a plano, ancho y láminas y pies con anillo blanco. De color pardo y carne blanca, con olor a tierra y un gran valor gastronómico. Nace en primavera en los jarales y encinares. Se cocina picada y revuelta con ajetes, en tortilla y guisos, o cruda aderezada con aceite de oliva. Familia AMANITAS, otras: Amanita caesarea o tana. Amanita rubescens. Amanita Vaginata. Son muy venenosas las variedades: Amanita phaloide o cicuta verde, Amanita muscaria y Amanita antherina.

GastroSur / nº 21. 2019

NÍSCALO. Lactarius deliciosus. Pinatel. Robellón. Guizcano. Látex naranja. Micelos unidos, formando micorrizas, a las raíces de pinos. Aparece en pinares. Para guisos, arroces, salteadas y revueltos. Familia LACTARIUS, otras: Lactarius sanguifluus o lactario de color sangre. SETA CARDO. Pleurotus eryngil. Orejua. Sombrero amplio marrón, a veces claro, láminas crema que caen a lo largo del pie. Crece en terrenos yermas y sobre raíces del año anterior de los cardos corredores. Para guisos, solas, con patatas o almejas. Familia PLEUROTUS, otras: Pleurotus ostreatus, seta de concha, en grupos sobre troncos muertos. TROMPETILLA. Cantharellus lutescens. Trompetilla, trompetilla amarilla, angula de monte. Cutícula no separable, fibrillosa, más evidente hacia el borde, a veces algo escamosa en el centro, con escamas despeluchadas; pardo a pardo grisáceo sobre fondo amarillo. Poca carne, delgada, tenaz, crema amarillento. Olor fuerte, afrutado y humus; sabor agradable, algo dulce. Buen comestible, muy apto para la desecación. CHAMPIÑÓN. Agaricus bisporus. Champión común. Con un sombrero redondeado ligeramente aplanado en la parte superior. Color blanco en su superficie y carne con algunos matices rosados. Es de un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Se cultiva por ser muy popular en gastronomía, empleándose para cocinar y conservas.

2019. nº 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

RECETAS DE SETAS

Chantarelas al ajillo LA RECETA 1 kilo se setas chantarelas, del Parque Natural Los Alcornocales, Jimena de la Frontera. 8 dientes de ajo. 1 guindilla.

Aceite de oliva. Perejil fresco. Sal.

Limpiar un kilo de setas, chantarelas. Poner una cazuela de barro al fuego, con dos cucharadas de aceite de oliva, ocho dientes de ajo laminados muy finos, una guindilla y sal. Agregar las setas. Dejar sofreĂr a fuego lento hasta que se consuma el agua que suelten las setas. Apartar, espolvorearles perejil fresco picado y servir caliente en la misma cazuela.

2019. nÂş 21 / GastroSur

Colmenillas serranas LA RECETA 1 kilo se setas cagarrias (colmenillas) de la Sierra de Cádiz. Aceite de oliva. 8 dientes de ajo. Medio vaso de vino blanco. Agua. Sal.

Lavar bien un kilo de setas, que pueden ser cagarrías de Grazalema (colmenillas), quitando tierrecillas y trocearlas. Poner cinco cucharadas de aceite de oliva en una sartén al fuego y freír ocho dientes de ajo cortados. Cuando doren los ajos agregar las setas troceadas. Rehogar las setas un rato y echar medio vaso de vino blanco, junto con un chorrito de agua y sal. Dejar a fuego lento hasta que el agua se convierta en salsa. Apartar y servir calientes.

GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

GastroSur / nยบ 21. 2019

Champiñones rellenos LA RECETA 12 champiñones.

Media cebolla troceada.

1 diente de ajo troceado. Jamón serrano picado. Perejil fresco picado.

Aceite de oliva virgen extra Sal.

Pimienta.

Lavar los champiñones y retírales el pié o tronco, dejando sólo el gorro o parte superior. En una sartén echar un fondo de aceite de oliva. Cuando esté caliente el aceite, poner los champiñones boca abajo para que se dore la parte en la que va a ir el relleno y cocinar a fuego medio alto. Tras dos minutos, darles la vuelta y cocinar un par de minutos más. Echarles un poco de sal y pimienta, aunque para mi gusto basta con el relleno. Aparte, en un vaso mezclar el ajo picado, la cebolla muy troceada y el jamón, con un poco de sal. Remover e ir rellenando los champiñones con una cuchara. Cocinar durante un tres o cuatro minutos más, espolvorear de perejil fresco picado, apartar y servir caliente.

2019. nº 21 / GastroSur

Revuelto de setas LA RECETA Medio kilo de setas (usar níscalos o champiñones). 2 dientes de ajo. 1 cebolla. Jamón cortado en dados. (o en su lugar, gambas o langostinos pelados) 4 huevos frescos. Sal. Pimienta. Aceite de oliva.

Lavar las setas, trocear y escurrir. Picar la cebolla el ajo y rehogar con los tacos de jamón, (o en su lugar las gambas o langostinos pelados y troceados) Añadir las setas y dejar cocer durante diez minutos. Salpimentar al gusto. Incorporar los huevo batidos y remover hasta que estén cuajado. Apartar y servir caliente.

GastroSur / nº 21. 2019

2019. nยบ 21 / GastroSur

LIBROS GastroSur

“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”

diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.

12ª edición. Rústica y Formato 165x240 mm. Tapa Dura Carlos Spínola.

18€

Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un

Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6

A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” 3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.

15 €

RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-8-9) de la 12ª Edición: CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-939417-9-6) de la 12ª Edición:

22€

En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.

GastroSur / nº 21. 2019 48www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com

LIBROS GastroSur Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.-

“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.

15 €

Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur.

Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015

“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE “BREVIARIO DEL GASTRONOMÍA GAZPACHO” Y COCINA Carlos Spínola. GADITANA” El autor descubre cómo se Carlos Spínola.

Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.

los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz.

35 €

desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas.

5€

Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la Z, los productos,

www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com 49

2019. nº 21 / GastroSur

LIBROS GastroSur Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpacho, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6.

“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.

15 €

de cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adaﬁna. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012

“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, don-

15 €

Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo un estudio de la cocina de entonces y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8.

“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” Carlos Spínola.

Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y La Pepa. Cada cuento, lleva una receta de cocina de la época.

GastroSur / nº 21. 2019 50www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com

A LA VENTA EN LIBRERIAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET

LIBROS GastroSur Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Correo, El País, y otros medios. Son 8 capítulos, en 320 páginas. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014.

15€ Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2

“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.

15 €

“LA COCINA DE CÁDIZ”, Y “THE CUISINE OF CÁDIZ”

en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/ m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014.

15 €

Carlos Spínola.

El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla. El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que freCádiz cuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana. Las recetas están agrupadas

15 €

www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com 51

2019. nº 21 / GastroSur

GASTRO NOTICIAS Septiembre y octubre, 2019

ENTREGA DE LOS II PREMIOS LA CASAPUERTA. El Bar La Casapuerta de Cádiz, en la calle Sagasta, hizo entrega de sus premios a las distintas áreas de la cultura de las que trata en sus charlas periódicas, En Gastronomía, que son los “ Domingos en su punto”, fue distinguido el bloguero divulgador de cocina Carlos Caburrasi, de la web Notengothermomix. 3/IX.

DE COPA EN COPA EN JEREZ. ‘De Copa en Copa’, la exposición y muestra de vinos de Jerez, con de degustaciones en los diferentes stands, fue en Los Claustros de Santo Domingo, con precios para la degustación entre 1 y 3 euros, dependiendo del vino que se consumía. Con un concierto inaugural de Amparo Lagares y con entrada libre.

5/IX.

JORNADAS ACEITE DE OLIVA EN OLVERA. La Denominación de Origen Aceite de la Sierra de Cádiz organizó las II Jornadas “Aove D.O. Cádiz y Salud”, en el Hotel Sierra y Cal. El evento estuvo dedicado al público femenino y estaba formado por profesionales de almazaras, olivicultoras, cocineras, médicos, sanitarias y miembros de asociaciones de la comarca.

6/IX.

GastroSur / nº 21. 2019

7/IX. LOS VINOS DE IBARGÜEN EN CÁDIZ.

El distribuidor de vinos a restaurantes y bares gaditanos Juan Carlos Martín de la Hoz, juancarlosmartindelahoz@gmail. com, está llevando la representación y distribución para Cádiz de los vinos de Bodegas Ibargüen. Son Vinos Tintos de la Tierra de Cádiz en cinco variedades según tipo de uva y crianza: Joven, Crianza, Syrah, Bêtanu y el nuevo Rosado, vinos dirigidos por el equipo del enólogo Santi Jordi.

XX RUTA DE A TAPA DE ROTA. Esta veinteava edición estuvo dedicada al tomate, celebrándose en la plaza de Las Canteras, donde participaron varios bares y restaurantes roteños que hicieron cada uno de ellos seis tapas diferentes, además de celebrarse talleres culinarios, charlas gastronómicas, catas y degustaciones de tomate, animado todo ello con grupos musicales.

12/IX.

FESTIVAL DE GASTRONOMÍA EN MEDINA SIDONIA. En el parque El Caminillo todo un fin de semana de mediados de septiembre se celebró en Medina Sidonia, con buena música, lo mejor de la comida argentina, portuguesa, cubana y mexicana, además de actividades infantiles, con talleres, alrededor de las furgonetas a modo de establecimientos gastronómicos.

13/IX.

14/IX. IV CONCURSO GASTRONÓMICO EN

PUERTO REAL DE NUEVO. La Caseta Municipal de Puerto Real acogió a mediados de septiembre, el IV Concurso Gastronómico Provincial Villa de Puerto Real, que contó con actuaciones y la participación en distintas categorías de distintos participantes en este certamen, que se había celebrado por última vez en 2015, hace cuatro años. 2019. nº 21 / GastroSur

FORO INTERNACIONAL SOSTENIBILIDAD DEL MAR. Ángel León reunió en Barbate a cocineros, organizaciones de defensa de la naturaleza y empresas del sector alimentario en un encuentro donde se habló de la sostenibilidad del mar. Las jornadas finalizaron con un despesque en el estero Lubimar, con la colaboración de varias empresas y la presencia de unos ochenta famosos cocineros.

15/IX.

XV FERIA GASTRONÓMICA DE LA BAHÍA EN SAN FERNANDO. En San Fernando se ha celebrado en el Parque Almirante Lauhlé la XV Feria Gastronómica de la Bahía, también conocida como la Feria de la Tapa, participando hosteleros isleños, que aprovecharon la ocasión para presentar nuevas tapas; organizado por la Asociación de Comerciantes Acosafe de La Isla. 20/IX.

21/IX. III

JORNADAS DEL PESCADO EN CONIL. Conil celebró las III Jornadas Gastronómicas dedicadas a su pescado del día 21 al 29 de septiembre, con la participación de más de una veintena de establecimientos de hostelería, que realizaron sus tapas y platos con pescados, dedicados a las especies marinas de la Comba y el Pez Sable, con la colaboración de asociaciones y organismos públicos. CÁDIZ EN ANDALUCIA SABOR 2019. En Sevilla, en el Palacio de Exposiciones y Congresos un amplio grupo de empresas andaluzas del sector expusieron sus productos, entre las que había una veintena de firmas gaditanas con productos variados, desde aceite de oliva hasta vinos o conservas; además se presentaron los trabajos de los cocineros más destacados de Andalucía, entre ellos varios gaditanos.GastroSur / nº 21. 2019 23/IX .

ENTREGA PREMIOS RUTA TAPA DE CÁDIZ. El Restaurante Esencia Gaditana ha sido elegido el mejor establecimiento de la Ruta del Tapeo 2019, que fue en agosto y que han participado casi una treintena de hosteleros, y obtuvo el primer premio de “Que te la den con queso”. El jurado fue el Grupo Gastronómico Cuarto y mitá. El restaurante del Hotel Senator ganó el primer premio de ‘Tapa Cai’ por votación popular. 26/IX.

PREMIO DÍA MUNDIAL DEL TURISMO A “EL CAMPERO”. En la celebración del Día Mundial del Turismo organizado en Sanlúcar de Barrameda por la Diputación de Cádiz, fue galardonado el Restaurante El Campero que cumple 25 años, referente del atún rojo salvaje, junto a otros distinguidos en otras actividades turísticas, como a Josefa Díaz del Hotel Las Cortes, de Cádiz, y al Circuito Hípico del Sol. 27/IX.

1/X. EL G.G.G. INICIÓ EL CURSO GASTRO-

NÓMICO 2019-2020. En la habitual reunión del primer martes de cada mes, los socios del Grupo Gastronómico Gaditano -GGG-, celebraron en El Terraza de Cádiz la reunión administrativa de octubre, donde programaron las próximas actividades a desarrollar, como las salidas del mes el penúltimo jueves a restaurantes, las cocinas del primer martes y viajes, actividades o salidas especiales del grupo. V RUTA DE LA TAPA DE LA LÍNEA. Organizada por la Asociación Linense de Autónomos de Hostelería Alaho, a principios de octubre, con la participación demás de veinte bares y restaurantes del municipio, con un coste 2,50 euros la tapa, con distintos premios a los cliente y distinciones a profesionales, como la asistencia el próximo año a Fitur 2020 con todos los gastos pagados como embajadores de la gastronomía de La Línea de la Concepción. 55 2/X.

2019. nº 21 / GastroSur

3/X. FESTIVALES

DE LA CERVEZA EN LA PROVINCIA. El “oktoberfestjerez” se celebró del 3 al 13 de octubre en la jerezana Plaza Canterbury. A lo largo del mes de Octubre también se organizaron Fiestas de la Cerveza en las poblaciones gaditanas de Rota, El Puerto de Santa María, Espera, Cádiz capital y otros municipios en diferentes fechas a lo largo del mes de Octubre. 4/X . VII RUTA DE LA TAPA DE CONIL . Este

año se inauguró el 4 de octubre y estuvo organizada por la Asociación de Empresarios de Conil, con casi 60 establecimientos participantes. El “tapaporte” volvió a ser el método para que los clientes de los bares valoraran las tapas. divididas en seis zonas. También se organizaron sorteos que sen la Ruta de la Tapa, que este año contó con una aplicación la aplicación para teléfono móvil.

II FERIA DEL DULCE Y EL PAN, EN MEDINA. La Concejalía de Turismo y el Foro de Turismo de Medina Sidonia organizaron la segunda feria del dulce y el pan a principios de octubre, donde hubo un gran concurso en las modalidades de profesional y aficionado de repostería en varias categorías, además de stands con productos artesanales de la comarca y ponencias; contando con actuaciones musicales 5/X.

IX RUTA DEL RETINTO DE ZAHARA DE LOS ATUNES. Se celebró organizada por la Asociación de comerciantes de Zahara de los Atunes (ACOZA), enfocada a la gastronomía de la región, basándose en uno de los principales productos que caracteriza a la población, el RETINTO, una raza criada en esta zona, con los mejores cuidados. La ruta tuvo concursos y premios temáticos. 9/X.

GastroSur / nº 21. 2019

11/X. V FERIA SIERRA DE CÁDIZ DE APICUL-

TURA EN PRADO DEL REY. Esta edición de 2019 contó con una jornada dedicada a la gastronomía, en la que se ofrecieron tapas elaboradas con miel en los bares de la localidad y concursos de postres. Los expositores tuvieron unos 30 stands, en los que se comercializaron alimentos, cosméticos y todo tipo de productos derivados de la apicultura, además de jornadas técnicas con ponencias. 23/IX. RUTA DE LA TAPA EN PUERTO REAL.

16 bares y restaurantes ofrecieron en sus cartas tapas y bebida al precio de 2,50 euros, mostrando una de las principales riquezas de Puerto Real, la gastronomía. Optaron a un total de 3 premios, el primero lo decidió un jurado y el segundo y tercero fueron por votación popular, con pasaportes que sellaban en al menos cuatro establecimientos. FIESTA MAYOR DE SANT STOMAK. Las Fiestas al supuesto Sant Stomak se celebraron en Cádiz por primera vez coincidiendo con el Día Mundial de la Alimentación de la FAO, con el tema “La Dieta Saludable y El Hambre Cero Mundial” y tuvo lugar su presentación en la Asociación de Amigos de Quiñones y fue en Espacio Crea, con una reflexión sobre la alimentación con rituales interactivos entre los asistentes con estímulos audiovisuales. 16/X.

PREMIO COLLAR DE LA ORDEN PAUL BOCUSE. Radio Turismo ha distinguido al restaurante Mesón El Copo por sus valores profesionales que transmite en sus cuarenta años de trayectoria, en una gala celebrada en Madrid, donde la familia Moreno de Mesón El Copo de Palmones, Los Barrios, en el Campo de Gibraltar, recogió este premio y otras distinciones recibidas como el Gold Direction. 16/X.

2019. nº 21 / GastroSur

CÁDIZ EN GASTRONOMIKA DE SAN SEBASTIÁN. Tuvo lugar a mediados de octubre en San Sebastián Gastronómika donde destacaron varios productos y elaboraciones realizadas por varios cocineros gaditanos de El Faro, La Carboná y El Campero, que trabajaron con vinos jerezanos, langostinos sanluqueños, ostras, atún rojo salvaje, carrilleras, quesos y otras elaboraciones. 17/X.

26/X. V ENCUENTRO GASTRONÓMICO DE

LA SAL Y EL ESTERO EN EL PUERTO. Varios reconocidos chefs de restaurantes de El Puerto de Santa María, acompañados por varias Bodegas, dieron las degustaciones culinarias con maridajes de vinos portuenses, en las Terrazas del Hotel Yacht Club de Puerto Sherry, en la avenida Libertad, donde se han celebrado este año 2019.

28/X. FESTIVIDAD

DE TOSANTOS EN MERCADOS DE ABASTOS DE CÁDIZ. A finales de octubre se adornaron los mercados de Cádiz, el Central y el Virgen del Rosario con motivo de las Fiestas de los Tosantos, donde los puestos decoraron con alimentos disfrazados una exposición con la que concursaban a distintos premios o trofeos, y se celebraros actividades musicales e infantiles. DISTINCIÓN AL VINO BÊTANU DE IBARGÜEN. La federación española de asociaciones de enólogos (FEAE) organizó el concurso de vinos VINESPAÑA en Zaragoza, uno de los certámenes más importantes del panorama nacional que esta abierto a cualquier tipo de vino, zona elaboración, etc. con un panel de cata de enólogos de la asociación, que distinguieron con VINESPAÑA ORO al Bêtanu de Ibargüen, vino tinto deGastroSur la Tierra/ de Cádiz. nº 21. 2019

28/X

GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA 12ª EDICIÓN, AMPLIADA Y ACTUALIZADA, 270 PÁGINAS CON DATOS HISTÓRICOS, RECETARIO CON MÁS DE 450 FÓRMULAS CULINARIAS, DICCIONARIO, ALIMENTOS, RUTAS Y MAPAS DE LA COCINA GADITANA. ILUSTRACIONES A COLOR. ENCUADERNACIÓN EN RÚSTICA TAPA BLANDA O EN LUJO TAPA DURA.

DE VENTA EN LIBRERÍAS Y TIENDAS GOURMET DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ

2019. nº 21 / GastroSur

http://gastronomiadelsur.blogspot.com 59

GastroSur / nยบ 21. 2019

Gastro Agenda

Desde Noviembre, 2019

1/XI-10/XI. VII

FERIA DE LA TAPA EN EL BOSQUE. Los dos primeros fines de semana de noviembre, 1-2-3 y 9-10, en la Plaza de la Constitución de El Bosque, con ocho establecimientos participantes se celebrará la séptima edición de la Feria de la Tapa ‘Pá comérselo’. El precio de las tapas es de 2,50 euros y habrá además una barra donde se podrán consumir bebidas. SHERRY WEEK 2019. Este año regresa el concurso del ¨Mejor evento de la ISW¨, del 4 al 10 e noviembre, patrocinado por la Cámara de Comercio de Jerez y la Confederación de Empresarios de la Provincia de Cádiz. Los participantes podrán ganar 1000,€ en vinos de Jerez gracias a la originalidad y carácter innovador de sus eventos. 4-10/XI.

17/XI. VI

FERIA DE CORTADORES SOLIDARIOS DE JAMÓN EN LA ISLA. Más un de centenar de voluntarios participarán en el VI Feria de Cortadores de Jamón, que tendrá lugar el próximo 17 de noviembre en la Alameda Moreno de Guerra de San Fernando y los beneficios serán para la campaña ‘Ningún niño sin juguete’. XLI FIESTA CONCURSO DE COCINA Y MOSTO DE TREBUJENA. El 1 de diciembre cocineros de las peñas y viticultores del mosto se someten a los jurados, que catan y deciden los ganadores que ofrecen “Garbanzos como Conejo”, además de otras recetas como ajo caliente, sangre con tomate, tortillas, papa con asadura, habas en cuero, espoleá, etc. 61 1/XII.

2019. nº 21 / GastroSur

La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ. Calle

San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche

diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.

ARSENIO

MANILA. AM

Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744

BAR REST. TERRAZA. Plaza

VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá62

Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y

guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.

LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO

Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88

SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra GastroSur / nº 21. 2019

La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.

SONÁMBULO.

Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75

LA MAREA

Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.

TEMPUS FUGIT

Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74

ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 2019. nº 21 / GastroSur

En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870

35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.

JEREZ

MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ

EL FARO DEL PUERTO

Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.

LOS RESCOLDOS

Camino de los Enamorados,

El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.

LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN

Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores loca63

La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81

MANTÚA

Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30

MESÓN HERMANOS CARRASCO

Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 64

EL MOLINO

En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.

SANLÚCAR

MUSEO DE LA MANZANILLA

Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.

CASA BIGOTE

Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.

Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.

CHICLANA

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. GastroSur / nº 21. 2019

La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.

ALEVANTE * MICHELIN

Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00

CATARIA

Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 2019. nº 21 / GastroSur

MEDINA

CONIL

MUSEO ETNOGRÁFICO

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS

La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com

EL DUQUE

Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es

RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36

Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org

BLANCO Y VERDE

Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 65

La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13

info@blancoyverde.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN

En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com

catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.

Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 66

EL BOSQUE

SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO

Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.

VEJER

MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER

EL CAMPERO

451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com

Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956

MUSEO MOLINO DE ABAJO

A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE

Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos GastroSur / nº 21. 2019

La guía GastroSur

y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56

MESÓN EL TABANCO

Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.

Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h

nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.

LA DIVINA

LOS BARRIOS

Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA

Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-

MESÓN EL COPO

Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.

Ver números anteriores de GastroSur en:

gastronomiadelsur.blogspot.com

2019. nº 21 / GastroSur

LIBROS GastroSur

A LA VENTA EN LIBRERIAS A DE LA PROVINCI Y TIENDAS GOURMET

www.gastronomiadelsur.blogspot.com gastrosurcadiz@gmail.com GastroSur / nยบ 21. 2019