GastroSur nº 32 / sept.-oct. 2021

GastroSur CÁDIZ COCINA

Setas gaditanas / Recetas Vinos / Opinión / Reflexiones Colaboradores / De la fideuá La vuelta a un mundo de sabores 7 Carne retinta / Recetas Noticias / Agenda / Libros / La guía GastroSur / nº 32. 2021

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Setas (Chantarela)

Temas, recetas y noticias de gastronomía gaditana /Sept.-Oct. 2021 / nº 32

GastroSur CÁDIZ COCINA

Fin del verano

Se acaba el verano de este año 2021, con los problemas en hostelería motivados por las olas de la pandemia, aunque estamos cocinando más en casa, e incluso pedimos la comida a domicilio a nuestros restaurantes habituales.

En este número del inicio del otoño, tratamos las setas gaditanas y recetas, el precio del vino, más reflexiones gastronómicas, el pez cochino, el día del menudo, de la fideuá, la carne de retinto, más recetas y otro capítulo de la vuelta a un mundo de sabores, además de noticias, agenda, libros, librerías y la Guía de sitios con sabor.

GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA

GastroSur

CÁDIZ

EDICIÓN DIGITAL:

https://gastronomiadelsur.blogspot.com

Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.

Contacto:

gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:

Carlos Spínola

Colaboradores:

Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / Pepe Monforte José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.

Depósito Legal: CA 651/2004

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Nº 32 Septiembre y octubre, 2021

Temas y noticias de gastronomía gaditana

SUMARIO

03. Setas gaditanas

Recetas

Carlos Spínola

22. Vinos

No abusar precio del vino

Germán Camarero 24. El cochino del mar

José María Rosso

Manuel Fernández-Trujillo

Pepe Monforte

Alfonso de la Hoz

Karina Montaño

26. Más reflexiones ...

28. El día del menudo 30. De la fideuá 34. Un mundo de sabores 7 40. Carne de retinto

Recetas

Lope de Lema 52. Noticias y agenda 58. Libros

Un libro Librerías

66. La guía GastroSur

Museos con sabor Establecimientos Bodegas Restaurantes Portada: Setas chantarelas GastroSur / nº 32. 2021

GASTRONOMÍA

Setas gaditanas

Carlos Spínola / Gastrónomo / GGG LAS SETAS Cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla, sostenida por un pedicelo.

Las setas son plantas talófilas, sin clorofila, de tamaños muy variados y reproducción preferentemente asexual, por esporas. Son plantas parásitas que viven sobre materias orgánicas en descomposición.

El talo de las setas, ordinariamente filamentoso y ramificado se conoce por el nombre de micelio y absorbe los principios orgánicos nutritivos que existen en el medio. Se sostienen por un pedicelo.

La seta es el fruto o parte productiva del hongo. El hongo es el conjunto de la seta y las raíces subterráneas, llamadas micelio.

EN CÁDIZ Las setas constituyen un grupo de interés en la gastronomía gaditana dentro del amplio grupo de las setas andaluzas, siendo la llegada de las primeras lluvias de otoño en septiembre y octubre cuando las comarcas campogibraltareña, jandeña y serrana de los parques naturales de Los Alcornocales, La Breña y Grazalema, se convierten en un hábitat perfecto para la proliferación de las codiciadas setas.

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Si se recolectan en vez de adquirirlas en el comercio, es importante tener presente una serie de precauciones, que conocen los expertos micólogos y que evitarán la confusión de estas setas comestibles con otras muy parecidas que resultan tóxicas e incluso mortales.

VARIEDADES Conocidas a veces un mismo tipo de seta por distintas apelaciones locales, pero coincidente por su nombre científico, las más populares son la llamada amanita ponderosa conocida como gurumelo, la amanita caesarea llamada también tana, oronja o amanita de los césares, la boletus aereus, hongo negro o tentullo, la boletus edilius o hongo calabaza, la boletus erythropus o pie rojo, la boletus luteus o boleto anillado, la cantharellus cibearius o chantarela, la cantharellus cibarius llamada cabrilla o rebozuelo, que es frecuente en el P. N. Los Acornocales, en Jimena de la Frontera, la lactarius deliciosus conocida como pinatel o níscalo. La maramius oreades o senderuela, la morchella rotunda llamada también colmenilla o cagarria o mo3

GASTRONOMÍA

BOLETO

Boletus.

Boletus edulis: hongo calabaza.

Boletus aereus: tentullo.

Sombrero marrón, semienvolvente, carnos y grande, pie grueso abombado de color marrón grisáceo, carne blanca y poros amarillentos.

En suelos ácidos,bosques de coníferas.

Para saltearlas o conservarlas. Muy utilizadas en cocina, hay que quitarles la parte porosa.

Familia BOLETUS: Boletus edulis: hongo calabaza. Boletus erythopus o pie rojo.

Boletus luteus o boleto anillado. Boletus aereus, tentullo. Boletus reticulatus.

COLMENILLA

Morchella rotunda.

Cagarria. Morilla.

Murgula.

Sombrero ovoide lleno de cavidades marrón grisáceo, pie corto, cilíndrico, verrugoso.

Crece en bosques de caducifolias.

P.N. GRAZALEMA. Para cortarlas a la mitad y rebozarlas o freírlas, además para revueltos.

Muy cotizada.

rilla, la psalliota campestris o champiñón silvestre y la tuber melanosporum o trufa negra.

COCINA Si se recolectan en vez de adquirirlas en el comercio, es importante tener presente una serie de precauciones, datos concretos que conocen los expertos micólogos y que evitarán la confusión

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P. N. La Breña y Mª. Barbate

CHANTARELA

Cantharellus cibarius.

Rebozuelo. Cabrilla.

Yema.

Sobrero color amarillo, aspecto de flor hundido al centro, pie cilíndrico estrechando hacia la base.

Crece en bosques de hoja caduca.

Frecuente en P.N. LOS ALCORNOCALES. Jimena de la Frontera.

Para guisos, revueltos y salteadas. Larga cocción.

GURUMELO

Amanita ponderosa. Patata falsa.

De color pardo y carne blanca, con olor característico a tierra y un gran valor gastronómico.

Nace en primavera en los jarales.

Se cocina picada y revuelta con ajetes, en tortilla y guisos.

Familia AMANITAS, otras: Amanita caesarea o tana.

Amanita rubescens.

Amanita vaginata.

Amanita phaloide o cicuta verde, muy venenosa.

de estas setas comestibles con otras muy parecidas que resultan tóxicas e incluso mortales.

La cocina de las setas empieza por la limP. N. Sierra pieza para quitar de arenillas, parásitos Grazalema y partículas no deseables. Si se enjuagan bajo el grifo con cuidaP. N. Los do, hay que seAlcornocales carlas suave con un trapo limpio.

Las setas se sue-

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GASTRONOMÍA

NISCALO

Lactarius deliciosus.

Pinatel. Rovellón.

Guizcano.

Látex naranja. Micelos unidos, formando micorrizas, a las raíces de pinos.

Aparece en pinares.

Para guisos, arroces, salteadas y revueltos.

Familia LACTARIUS, otras: Lactarius sanguiflus o lactario de color sangre.

SETA CARDO

Pleurotus eryngil. Orejua.

Sombrero amplio marrón, a veces claro, láminas crema que caen a lo largo del pie.

Crece en terrenos yermas y sobre raíces del año anterior de los cardos corredores.

Para guisos, solas, con patatas o almejas.

Familia PLEUROTUS, otras: Pleurotus ostreatus, seta de concha, en grupos sobre troncos muertos.

TANA

Amanita caesarea.

Amanita de los césares.

Oronja.Yema.

Sombreo ovoide a plano, color anaranjado rojizo, ancho y láminas y pies amarillos con anillo blanco.

Crece en encinares, castañares y jarales termófilos.

Se come cruda o aderezada con aceite de oliva.

Familia AMANITAS, otras: Amanita ponderosa o gurumelo. Amanita rubescens. Amanita vaginata.

Amanita phaloide, Amanita muscaria y Amanita antherina son venenosas.

TRUFA

Tuber melanosporum.

Trufa negra.

Forma globosa, sin pie, de color negra, rugosa.

Crece bajo tierra, en terrenos calizos.

Alto precio.

Muy valorada gastronómicamente.

Hay trufa blanca.

En Andalucía las hay que crecen en zonas de bosque, como la trufa negra o la criadilla rosa de pino; otras son de matorral mediterráneo, como la turma blanca o la criadilla jarera, y las hay que se desarrollan en áreas de pastizal, como la turma de arena, la turma de piel delgada o el monagrillo.

len cocinar salteadas en aceite con ajo, tar un buen salteado de verduras y también se pueden tomar rehogadas en perejil, vino y sal, asadas a la brasa, a la sartén acompañadas de ajo, la plancha o al horno, al ajillo perejil, sal y pimienta. con guindilla, revueltas con Valen para acompahuevo, en guisos con ñar como guarnición arroz o con patatas, de pescados y carcomo guarnición renes, sobre todo los hogadas con cebode carne de caza. lla, vino y sal, etc.

También se pueSe pueden conden degustar a sumir algunas en la plancha, en reseco, pero sobre vueltos, croquetodo en refritos y tas e incluso para en guisos. Son perun buen arroz. fectas para compleGastroSur / nº 32. 2021

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RECETAS CON SETAS

Setas al ajillo al jerez LA RECETA 500 gr de setas (Vale de una o varias variedades locales o comerciales).

5 dientes de ajo.

Sal. Perejil fresco.

1 chorrito de vinagre.

100 ml de vino fino de Jerez.

Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas, aunque también puede ser el ajo picado finamente.

Sofreírlo a fuego muy lento durante unos 5 minutos, que vaya cogiendo color pero que no se queme el ajo.

Seguidamente agregar las setas bien limpias, secas con un trapo limpio y cortadas, salpimentar y dejar que se hagan durante unos 10 minutos.

Las setas pueden ser de una variedad o de varias, un surtido.

Agregar el vino fino y subir el fuego para que se evapore el alcohol por completo.

Como toque final le poner un chorrito de vinagre de vino.

Poner perejil picado y servir caliente.

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Boletus con queso LA RECETA 400 gr de boletus.

1 cebolla.

150 gr de queso roquefort.

Media copa de brandy.

Medio vaso de leche.

Perejil.

Limpiar la cebolla y cortarla en juliana.

Poner una sartén al fuego y echar un poquito de aceite de oliva, cuando esté caliente añadir la cebolla y dejar que se poche poco a poco.

Añadir los boletus limpios y troceados, saltearlos.

Incorporar el brandy y dejarlo un poco para que se evapore.

Reservar.

En una sartén incorporar el queso roquefort troceado con un poco de leche para que se deshaga, remover hasta que esté bien fundido y añadirlo a las setas.

Mover, dejar unos instantes reposar y servir caliente.

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Dorada en salsa con colmenillas LA RECETA 4 lomos de dorada de ración, unos 150 gr cada una.

250 gr de colmenillas frescas o 100 gr de colmenillas secas.

250 ml de nata.

250 ml de fumé de pescado, hecho con espinas y cabeza de las doradas.

Aceite de oliva y sal.

Limpiar bien las setas de tierra y, si son grandes, cortarlas a trozos.

En una sartén con un chorro de aceite de oliva saltear las setas ligeramente saladas, un par de minutos.

Hacer aparte un fumé de pescado con las espinas y cabezas de las doradas, y añadirlo a las setas colmenillas y dejar cocer unos minutos, dejando que evapore.

Añadir la nata y dejar que cueza unos cinco minutos más para conseguir una textura de salsa. Salpimentar y reservar.

En una sartén antiadherente calentar un chorro de aceite, poner los lomos de dorada limpios de espinas, previamente salados por la parte de la piel.

Dejar que se hagan a fuego medio hasta que la piel esté dorada y crujiente, darles la vuelta y hacerlas rápidamente por esa cara.

Servir una base de colmenillas en el centro del plato y poner encima el lomo de dorada con la piel hacia arriba.

Acabar salseando con la crema.

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Huevos revueltos con chantarelas LA RECETA 8 huevos frescos.

200 gr de setas variedad ‘chantarela’.

Ajo seco molido.

Sal.

Pimienta.

Aceite de oliva virgen.

Cebollino o perejil.

Limpiar muy bien las setas de cualquier resto de tierra.

Echar un poco de aceite en una sartén y cocina las setas ligeramente con ajo seco molido, sal y pimienta.

Batir los huevos en un bol y salpimentar ligeramente.

Con un poco de aceite de oliva, cuajar la mezcla anterior en la sartén removiendo el huevo, pero sin cocinarlo en exceso.

Servir el revuelto y espolvorear por encima cebollino picado al gusto o perejil.

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Gurumelos con jamón LA RECETA Sombreros de gurumelos, a ser posible aun sin abrirse.

Trocitos finos de jamón.

Aceite de oliva.

Sal gorda.

Perejil fresco picado.

Untar con una brocha una fuente de hornear con aceite.

Colocar encima los sombreros de los gurumelos con el himenio hacia arriba.

Echar en el interior de cada gurumelo uno un poco de sal, unas gotas de aceite de oliva, perejil y los trozos finos de jamón.

Precalentar el horno a unos 180 grados y hornearlos unos 10 a 15 minutos, d ependiendo del tamaño de los sombreros.

Servir y consumir calientes.

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Níscalos guisados LA RECETA 400 gr de Níscalos frescos, 2 dientes de ajos.

Media Cebolla.

Medio vaso de vino blanco.

Medio vaso de agua.

Sal. Tomillo y romero o cualquier otra hierba aromática.

Pochar a fuego lento la cebolla y los ajos picados finamente.

Una vez pochados agregar los níscalos limpios y cortados, rehogar unos 5 minutos.

Pasados esos 5 minutos agregar el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

Incorporar el medio vaso de agua, un poco de sal . tomillo y romero.

Dejar cocinar unos 10 minutos hasta que se quede sin el caldo y esté el níscalo blando.

Servir caliente.

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Setas de cardo con ajo y perejil LA RECETA 1 kg de setas de cardo.

1 cabeza de ajo de unos 8 dientes.

2 ramas de perejil. ½ cucharadita de pimienta negra molida.

Una pizca de sal.

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Sal. Pelar y cortar los dientes de ajo en trozos muy pequeños.

Lavar y secar el perejil y trocearlo muy pequeño. Reservar.

Limpiar con un paño húmedo las setas de cardo.

Cortar las setas a lo largo, a un ancho de 1 cm, aproximadamente.

En una sartén, verter las 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Calentar a fuego medio a alto.

Agregar el ajo picado y sofreír hasta que comience a dorarse.

A continuación, incorporar las setas picadas a la sartén y agregarles una pizca de sal. Remover y cocinar solo un par de minutos.

Añadir el perejil picado a las setas y remover sutilmente.

Cocinar a fuego medio hasta que se evapore toda el agua de las setas.

Poner a punto de sal, retirar y servir caliente.

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Solomillo con setas y trufa LA RECETA 1 kg de solomillo de cerdo cortado en medallones.

1/2 kg de setas (pueden ser variedad Tana o cualquier otra).

1 tarrina de trufa natural en su jugo.

1 tomate maduro.

1 cebolla mediana.

Especias para carne.

1 hoja de laurel Sal y pimienta.

Aceite de oliva.

Limpiar las setas, cortarlas y rehogarlas. Reservar.

Salpimentar los medallones de carne y dorarlos, por ambos lados.

Colocar los medallones en una cazuela de barro.

Agregar el aceite de freírlos, el laurel, la cebolla entera y el tomate sin pelar.

Cubrir con agua y llevar a ebullición.

Cuando la cebolla y el tomate estén cocidos sacarlos, pasarlos por el pasapurés chino y agregar a la salsa.

Añadir, posteriormente, las especies, las setas y la trufa, fileteada, con su jugo.

Rectificar de sal y dejar cocer, a fuego lento, durante 10 o 15 minutos.

Dejar reposar y servir caliente.

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VINOS

No abusar con el precio del vino Germán Camarero / Periodista

Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)

El otro día, estaba buscando un restaurante en El Puerto de Santas María para invitar a un buen amigo que venia de fuera. Por mi afición a los vinos, siempre miro en la carta las referencias que tienen sobre marcas y precios de tintos, blancos, generosos...

Estuve mirando en un sitio que me habían recomendado y que según me dijeron se come bien, dirigido por jóvenes afanados y entusiastas de la cocina ofreciendo platos originales y parece ser que atractivos. Digo parece ser, porque hubo una cosa que me echó para atrás y me hizo desistir de ser cliente.

No se puede cargar botellas de vino con cerca de un 120 o 130% sobre su coste, por muy digno que sea el vino.

Hace muchos años que conozco y admiro a Mariano García, una institución en la enología española y uno de los hacedores de vinos más prestigioso que existe en nuestro país.

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Mariano, evidentemente, elabora vinos del segmento alto del mercado, pero no se puede poner su vino más conocido, Mauro, a 50 euros en la carta cuando me consta que al restaurante le ha salido por 19 o 20 euros la botella al descontarse el IVA. Yo pague 24 en bodega hace muy poco por ese vino extraordinario y entiendo que me lo incrementen por aquello del servicio, pero sin abusar.

Todo esto viene a cuento al hacerme la pregunta de por qué ponen tan caro el vino, no tiene mucho sentido y no favorece el consumo.

El vino, bien conservado, tiene una vida de media a larga. No es un producto perecedero como la carne, el pescado o las verduras, que si no lo sacas o se consume pierdes la compra.

Además, un vino que salga malo, con corcho o cualquier otro defecto se devuelve a la bodega y lo remplazan sin coste alguno, por lo que el riesgo es nulo.

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He preguntado a algunos expertos y profesionales sobre este tema y no me han dado una respuesta convincente y clara. Los bodegueros no lo ven bien, porque no mejora su negocio y los restauradores me dan la explicación de que como lo hacen los demás ellos también. No hay mínimos ni máximos marcados en el precio.

Lo justo, según me dijeron, sería cargarle al producto en torno al 35%.

Aquí quiero hacer una observación y resaltar lo que ha sido un hallazgo de una carta de vinos de un restaurante gaditano que me ha sorprendido mucho y bien. No se prodiga por estas tierras que sus restaurantes asequibles a todos los bolsillos disponga de una carta de vinos auténticamente atractiva por su variedad. Con nombre tan serios de enólogos y bodegas como el de Raúl Pérez, Teso la Monja, el priorato…. Incluidos un Pinot Noir y GastroSur / nº 32. 2021

algún burdeos a precios muy sorprendentes.

Estoy deseando ir y no me duelen prendas decir su nombre: Ciclo de Luis Callealta, si su comida está al nivel de su carta de vinos, estoy convencido de que van a triunfar necesariamente.

Ese es el camino.

El vino no debe ser exclusividad, es una actividad lo suficientemente importante en la economía de nuestro país como para que crezca su consumo y todo lo que le rodea. Mucho me temo que como se siga con estos precios, acabaremos comprando el vino on-line y lo beberemos en nuestras casas con nuestros amigos y familia. El Covid nos lo ha dicho bien claro y esta es una de las cosas que cambiaran en la postpandemia. Creo, que algunos como los jóvenes de Ciclo así lo han entendido.

Yo por si acaso, la botella de Mauro que me traje de Valladolid me la voy a tomar en mi casa en buena compañía.

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OPINIÓN

El cochino del mar

José María Rosso / Gastrónomo / GGG En la mar existen algunas especies que pecan de tontorronas, hasta el punto de que se les puede coger con un simple salabre o redecilla. Entre ellas se cuenta el pez ballesta (balistes capriscus), cuyo nombre oficial es sustituido en nuestras costas por otros apelativos derivados de sus características, como pez escopeta (debido a la disposición de su primera espina dorsal, como si fuera un gatillo), pez tambor (por la apariencia de su piel), pez cochino (por su extrema voracidad) y otras más, aunque en Cádiz y Tarifa se le conoce como “mula”, quizás por su parecido con el pez luna (mola mola), al que en el ámbito marinero se le ha modificado el nombre que se le daba (por su semejanza a una muela de molino) por el de mula.

Pero más allá de este posible parecido, el pez cochino no tiene nada que ver con el pez luna, porque aquél es, gastronómicamente hablando, de mucha más calidad y, por el momento, todavía no es objeto de protección por parte de las autoridades. A esta calidad se une el hecho de que se trata de un pez con pocas espinas, lo que hace más agradable su consumo.

Aunque en los últimos años ha sido objeto de cierta atención por parte de la restauración, sobre todo en algunos pueblos muy marineros (léase, por ejemplo, Conil), sigue sin tener un lugar destacado en las cartas de los establecimientos, quizás porque sus capturas no son muy abundantes (aunque son gregarios, sólo se agrupan en grandes cardúmenes a la hora de la fecundación, ya que lo normal es verlos solos o, de vez en cuando, en pequeños grupos). Por otro lado, presenta ciertas dificultades a la hora de su limpieza, pues su piel, al ser muy dura, cuesta separarla de la carne. Recuerdo que el primer cochino al que disparé con un arpón (era uno corto, todo hay que decirlo) recibió el tiro en el lomo y … el arpón rebotó. Quizás esta armadura natural de la que gozan sea la que les otorgue ese aire tontorrón y esa confianza ciega en que no van a sufrir daño alguno.

Pues bien, esta dura piel que hay que eliminar puede representar, no ya una defensa ante otras especies que lo ataquen, sino un pequeño inconveniente en su preparación que pueda provocar la sustitución del pez por otros más fáciles de manipular, como puedan ser el mero o el gallo (pez de San

Vinos de la Tierra de Cádiz · ROSADO · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU

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DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 32. 2021

Pez cochino (Balistes capricus)

Pedro), a quienes se parece por su textura e, incluso, sabor.

Como otras muchas especies que se dedican a comer mariscos y moluscos (su poderosa boca les permite romper todo tipo de conchas), esa alimentación condiciona el sabor de su carne, que resulta exquisita, siempre que en su preparación no se cometa el extendido error de incorporarle muchos condimentos que impidan apreciarlos debidamente. Normalmente basta con un poco de aceite y sal o guisos muy suaves, como podría ser una cocción a baja temperatura y una terminación en horno.

También se le suele preparar frito, ya sea simplemente enharinados en tempura o, incluso, empanados

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el mente, ción para

como se hace en muchas ocasiones con gallo, aunque, personalno me parece la mejor opeste pescado.

He tenido la tentación de hacerlos a la sal, aunque para ello debería ser un ejemplar de buen tamaño y algunos profesionales me han participado sus dudas de que pueda salir bien debido, precisamente, al grosor de su piel, lo que provocaría que se secara demasiado. Todo es ponerse un día y atreverse a ello, por lo que animo a algún lector a probarlo y comunicar el resultado.

La cocina muchas veces es pura provocación.

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OPINIÓN OPINIÓN

Más reflexiones gastronómicas y una receta Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG

Recomendaciones de restauradores,, que complicado es, en primer res lugar cuando te las hacen, debes conocer los gustos y querencias del recomendador, porque en muchos casos, tristemente, su cultura culinaria es bastante baja.

En muchos depende de la cantidad que le ponen en el plato, en otros del local es decir por el lujo y ceremonial con que te atienden, o de la amistad con el establecimiento, por la fama que dicen que tiene, por el lugar o entorno dónde está, y supongo que por más razones que harían muy larga la reflexión.

Quién no ha caído, mi experiencia me dirige a tener bastante reserva e investigar un poco antes de aceptarlas.

Y ahora toca recomendar, todavía más difícil, me cuesta muchísimo, y acabo aconsejando restaurantes consagrados, siempre acierto, porque además al conocerlo puedo aconsejar con cierta seguridad y en conjunto sale bien la apuesta.

acompañantes y la salida fuera para oxigenar.

Estoy exagerando, lo sé, pero hay veces que como en el teatro, cuanto más desorbitada es la sátira mejor se entiende, y créanme he sufrido y oído testimonios calcados a lo expuesto.

Continuo con las recomendaciones, pero ahora toca de productos y elaboraciones, cada vez se cocina menos, esto es un hecho contrastado, así que cuando toca cocinar, se acude a los libros de cocina o a las páginas de internet desbordadas de expertos.

En ambos casos y por experiencia sé bien lo que digo, hay que saber cocinar para hacer el plato que te recomiendan, porque sin intención siempre hay algo que se olvida, y que puede resultar clave, o los productos aún siendo los mismos que te recomiendan no están en su punto álgido, o cualquier otro factor, como tiempo, etc.

Que ocurre, que falta la continuidad y Para qué vamos a un restaurante, no sé el conocimiento, la cocina es empírica, los demás pero para mí son una amalga- vamos heredando recetas e incluso mema de: salir fuera, echar un buen rato con jorando, por ejemplo los tiempos y la familia y amigos, comer productos y coci- presentaciones, pero la base está en la nados distintos, y por supuesto restaurar transmisión de nuestras madres, y la sumi estómago cansado del día a día. Así yas y....

Parecido ocurre con los productos, no que cuando entro en un establecimiento que todos son entrantes hasta el postre, son los mismos, miedo dá saber de dónsalgo cansado con más vino consumido de proceden y que sistema de producde lo recomendado por las esperas, y un ción de la mayoría de los frescos o conelevado porcentaje de pan y picos con- gelados de grandes centros comerciales.

En conclusión es necesario conocer sumidos entre tapita y tapita. Lo mejor tus 26

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dónde y cuando comprar los productos que vamos a cocinar.

Quién me ofrece confianza, si son de huertas y cercanas mejor, lo mismo pescados y carnes, e ir recuperando la cocina en casa, y si puede ser con las recetas de tus ancestros.

Para ello voy a terminar con una receta que heredé de mi madre, cito como precedente un artículo de un nieto suyo Julio de la Torre sobre la cocina de los pescados humildes (caballas, sardinas, boquerones y jureles) para añadir por su humildad en la lista, las lúas o lulas, también llamadas potas. Es un cefalópodo parecido al calamar considerado de inferior calidad culinaria y por consiguiente más barato.

Lúas al pimentón

Personas: 4.

Dificultad: baja.

Precio: barato.

Tiempo: 30 minutos.

Ingredientes: 1 kg de lúas, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de pimentón, aceite de oliva, orégano, una pizca de comino y sal.

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Elaboración: Limpiamos las lúas y las cortamos en trozos, incluidos bigotes y cabeza. Pelamos la cabeza de ajo y la cortamos a láminas.

Usamos una cacerola, echamos las lúas, encima los ajos laminados, una cucharada de pimentón, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, una cucharita de orégano, y media de comino, un cuarto de un vasito de agua, sazonamos levemente porque podemos rectificar al final y lo ponemos al fuego medio.

Dejamos cocer 20 minutos, removiendo de vez en cuando y pinchando con un tenedor para comprobar si están tiernas y apartar, comprobando antes de sal.

Se pueden comer solas o acompañadas de arroz blanco. También una vez elaboradas se le pueden agregar unas patatas de Sanlúcar troceadas, las ponemos tiernas juntas, comprobamos de nuevo de sal y resulta un guiso de papas con luas espectacular. Salud.

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OPINIÓN

El día del menudo

Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Cádiz siempre ha formado parte destacada en la historia de la tapa. Entre las múltiples teorías, todas con poca base científica, la verdad, sobre el origen de esta forma de comer está la que vincula su invención con el Ventorrillo del Chato y el rey Fernando VII, allá por el siglo XIX. Cuenta el cuento que para evitar que a su majestad en la copa de vino le entraran moscas alguien le puso en lo alto un poquito de embutido y chimpún, surgió la tapa.

Personalmente no creo que esta teoría de la invención de la tapa sea la verdadera, pero bueno, si a alguien le hace ilusión que la tapa surgiera en Cádiz, pues adelante.

De todos modos esto de las tapas no es tan antiguo como pudiéramos creer, en

lo que se refiere a comer “de poquitos” en los bares. Es en la década de los 20 y los 30 del pasado siglo cuando comienzan a aparecer en las publicidades de los establecimientos la alusión a estos pequeños platitos. Lo más sorprendente es que por entonces, en los bares de Cádiz, El Puerto o Jerez lo que triunfaba era la “gandinga”, las tapas realizadas con las vísceras de los animales. Curiosamente, una de las “tapas” más repetidas era el menudo, una especialidad lejana evidentemente de los gastrobares, las fusiones y todas esas cosas del “neotapismo”.

El auge de la tapa se da, sobre todo en la provincia de Cádiz, en el último cuarto del siglo XX. Se trata de porciones pequeñas, presentadas a menudo (otra vez

www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos La revista gastronómica de Cádiz y Sevilla 28

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la santa palabra) en pequeños platos de loza blanca ovalados. Con el tiempo, la tapa ha sufrido ese fenómeno que afecta ahora a todo y que es el de la “globalización”. Esta globalización también ha traído la “multiculturalidad” tapera que ha hecho incluso que muchos “tapatólogos” hayan pedido una definición de tapa para tratar que no se pierda su esencia.

Se inventara o no se inventara en el Sur, lo que es indiscutible es que la tapa sí es la forma característica de comer “en festivo” en el Sur. La tapa se asocia a la barra y es una forma de comer “social” que permite relacionarse con otras personas que comen a tu alrededor sin que necesariamente se conozcan.

Incluso, la alta cocina ha adoptado la fórmula de comer de tapas. Ahora triunfan los menús degustación en los grandes restaurantes, que no son otra cosa que

una sucesión de tapas.

Esto que parece ahora tan moderno ya lo había inventado Faustino Rodríguez en su bar Juanito de Jerez hace muchos años cuando proponía en las mesas ir “comiendo de poquitos”. La única diferencia es que Faustino lo hacía con papas aliñás, que son muchísimo más divertidas que los crujientes de olivas con aire de parmesano (estoy hasta los mismos bistelitos de los crujientes de parmesano).

El gran debate actual es qué es la tapa, cuál es su tamaño académico, su precio, son cuestiones de esas que tanto nos gusta tratar apoyados con el codo en una buena barra. No soy muy académico en esta cuestión y solo pongo una condición.

Sea lo que sea que nunca me la acompañen, sobre todo si es de menudo, de Pan Bimbo, porque entonces la civilización mediterránea habrá dejado de existir. / Cosasdecomé / Diario de Cádiz / Cateto a babor. Junio 2021

Blanco Albarín Tierra de León Tintos Ribera del Duero / Castilla y León DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com GastroSur / nº 32. 2021

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OPINIÓN

De la fideuá

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante Conocí a Yago Diaz-Deus cuando mandaba el buque hidrográfico “Antares”. Debía acudir a una clase práctica en la Autoescuela Avenida de San Fernando, tras aprobar el examen teórico y haber cumplido con la tradición de comprarle a Chicho, el encargado del centro, el preceptivo y delicioso tocino de cielo que preparaban en la desaparecida confitería “El Arqueño”, sita en la calle Real.

Sin embargo, mi compañero Joaquín, por aquel entonces habilitado del buque “Tofiño”, me lio y me llevó al “Antares” para que conociera al comandante quien, me obsequió con un copazo de Magno, un brandy qué, a decir de mi anfitrión, era la quintaesencia de los espirituosos porque según sostenía, rascaba la garganta.

Al cabo de casi un año, finalizado su mando en el Antares y recién ascendido a capitán de corbeta, Yago se convirtió en el flamante segundo comandante del “Malaspina”, iniciándose así, una de las etapas más divertidas e intensas de mi carrera profesional. Fue precisamente Yago quien me puso el mote de “el polaco”, apelativo por el que se me

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conoce en la hidrografía.

Al nuevo segundo le gustaba epatar y prodigarse en excentricidades; decía que así le deba vidilla al barco. Y no le faltaba razón. En ocasiones, el tedio es una de las peores amenazas para la moral de una unidad militar, y con Yago, jamás nos aburríamos.

Le gustaba pincharnos y aceptaba con gusto la réplica e incluso la trifulca: - ¡Habilitado! No tienes ni idea de comprar lotería de navidad, No nos ha tocado ni la pedrea.

- Segundo, si te sirve de consuelo, el premio ha estado muy repartido y han sido agraciados muchos trabajadores.

Naturalmente, mis respuestas provocaban una catarata de venablos e improperios, a los que era imposible musitar observación alguna.

Pero si por algo se caracterizaba nuestro segundo, era por su carácter generoso y desprendido. Tenía además una cierta veta artística, pues además de su afición a la pintura, no se defendía mal en los fogones.

Con ocasión de una de nuestras tradicionales arribadas a Ceuta, Yago decidió

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preparar una fideuá para la dotación.

Como bien conocerá el sagaz lector, se trata de un plato originario de Gandía, localidad valenciana que también hollamos por aquellas fechas los “malaspinos”, en el que los fideos sustituyen al arroz.

Mientras el resto de la dotación nos dedicábamos a seducir a las bellísimas huríes de la barriada de Jadú o a las habituales compras ceutíes (güisqui, tabaco, equipos de música o la típica chilaba para lucirla en el carnaval de Cádiz), Yago se deleitaba preparando el fumet de peix (caldo de pescado), mientras proclamaba dogmáticamente, que la fideuá debía elaborarse, y en eso era irreductible, con fideos del número cuatro. Con anterioridad, le había acompañado al Mercado Central de Abastos de Ceuta para adquirir los ingredientes necesarios: cigalas, chirlas, mejillones, langostinos y rape, amén de los tomates, pimientos, ajos y ñora correspondientes. Me insistió mucho en lo de la ñora, que debe machacarse y someterse a fuego lento para que no se queme.

La fideuá resultó un éxito clamoroso. Todos los presentes recordamos aquel banquete, en el que un satisfecho Yago, que era de poco comer, se limitaba a contemplar con cierta complacencia y felicidad, GastroSur / nº 32. 2021

como dábamos cuenta de su exquisito guiso.

No tardó mucho tiempo en ser nombrado comandante del “Malaspina”. Los oficiales que le acompañaron recuerdan aquel mando como una experiencia inolvidable. Sentían verdadera adoración por Yago.

Veinte años después, como en la novela de Dumas, volvimos a reunirnos en la Base Naval de Rota algunos de aquellos “malaspinos”. En mi retorno a la Bahía como jefe del parque de automóviles nº 5, coincidí nuevamente con Yago, quien ya oficiaba como ayudante mayor de la Base.

La crisis de Lehman Brothers afectó a la disponibilidad de los coches. Las prestaciones del Parque no podían ser las mismas y eso nos distanció, aunque jamás dejé de percibir su cariño y su amistad.

Hace algunos meses, me escribió muy afectuosamente con motivo de estas páginas gastronómicas de las que le había hablado nuestro común amigo José Ramón, uno de los más fervientes entusiastas de las andanzas del Tío de la Úlcera.

El pasado mes de julio nos dejaba Yago Diaz-Deus, Capitán de Navío Hidrógrafo en la reserva, antiguo jefe de la Estación Naval de Mahón y notable chef.

Te echaremos de menos, mirlo blanco.

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RECETA DE FIDEUÁ

Fideuá LA RECETA

500 gr de cigalas.

250 gr langostinos.

100 gr de chirlas.

100 gr de mejillones.

500 g de rapé en trozos.

600 g de fideos del nº4.

2 dientes de ajo finamente picados.

200 g de tomate picado.

1 cucharadita de pimentón o 1 ñora.

1 cebolla rallada.

1 pizca de azafrán en polvo.

150 g de aceite.

2 litros de caldo de pescado, fumet hecho con restos limpios de pescados y mariscos.

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite.

Cuando esté bien caliente, colocar las chirlas, mejillones, cigalas y langostinos y dejar que se abran y sofrían bien.

Cuando estén bien sofritas, añadir el ajo, y pimentón o ñora y el tomate y dejar que se sofría también.

Por último, añadir el rape y dejar que se sofría pero sin llegar a hacerse del todo.

Una vez hecho esto, se pondrá el caldo y cuando haya arrancado el hervor, se añadirán los fideos del nº4, dejando que hiervan a fuego medio, para que adquiera buen color.

Se recomienda utilizar un paellero de 47 cm de diámetro para su perfecta cocción para 6 personas.

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GASTRONOMÍA

La vuelta a un mundo de sabores Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar

Tras ir viendo el viaje desde Sanlúcar de Barrameda en los números previos de GastroSur, seguimos con los capítulos de la Ruta de la Primera Vuelta al Mundo de hace 500 años, continuando ahora con el 7º capítulo, correspondiente a la Isla de Guam (Islas Marianas).

En los números siguientes continuaremos con las nuevas rutas.

7. ISLA DE GUAM (ISLAS MARIANAS)

Comen cocos, batatas, pájaros, higos - de a palmo--, caña de azúcar, peces voladores y más cosas. Untasen el cuerpo y la cabellera con aceite de coco y de ajonjoli; sus casas son de troncos enteramente y techadas de tablas y hojas de higuera.

Diario de Pigafetta

Tempestuoso se podría decir que fue el primer encuentro del pueblo chamorro con los españoles, hace ahora 500 años, cuando el 6 de marzo de 1521 divisaron por primera vez este impresionante tesoro del Pacífico.

Por suerte, nuestro desembarco en las Tres meses y veinte días hemos tarda- costas de Guam ha resultado mucho do en recorrer cerca de cuatro mil leguas más pacífico y gratificante gracias al redel Mar Pacífico, sin ver tierra alguna, cibimiento de Carlos Madrid, director después de pasadas muchas penurias de MARC (Micronesian Area Research y enfermedades por la falta de alimen- Center) de la universidad de Guam y de tos y dando gracias por no haber tenido Lena Ernie, fundadora y administradoque soportar ni una borrasca divisamos ra de la página de cocina tradicional de la Isla de Guam (actualmente pertene- Guam en Facebook, 671 Guam Recipe.

Perteneciente a E.E.U.U, la Isla de ciente a las Islas Marianas), a la que la expedición bautizara en su día “Isla de los Guam fue durante más de tres siglos coLadrones” por ser su gente ingeniosa a lonia española. Rica en historia, su cultura, religión y costumbres se fueron fusiola vez que ladrona.

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La vuelta a un mundo de sabores

nando con la española y en la actualidad con la estadounidense. Aun así, a día de hoy, la esencia chamorra (chamorros es como se les denomina a los nativos de la isla) sigue viva gracias a la exquisita gastronomía local, el uso de su propio dialecto y la defensa de la cultura isleña y de las tradiciones familiares por parte del pueblo chamorro.

Todos los años, el día 6 de marzo, rememoran el primer encuentro con los españoles con una representación de la llegada a la isla de la tripulación capitaneada por Fernando de Magallanes y la quema simbólica de las casas del poblado tal y como se detalla en la crónica de Antonio Pigafetta.

Son muchas las recetas que se cocinan en la isla como parte de la herencia hispana, aunque a través de los años éstas

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se han ido modificando y adaptando a los ingredientes y formas de cocinar isleña. Claro ejemplo es el eskabeche, receta tradicional española de la que solo se mantiene el nombre y el vinagre como ingrediente principal, aunque en este caso no usen vinagre de vino sino de tuba (savia de cocotero fermentada).

Además, los chamorros primero fríen ligeramente el pescado, en el mismo aceite sofríen cebolla y pimiento verde, aderezan con cúrcuma fresca rallada o en rodajas, cubren con agua y vinagre y dejan hervir. Por el contrario, en España el escabeche es usado como método de conservación de los alimentos en vinagre de vino principalmente el pescado.

Los alimentos se maceran en vinagre y especias y posteriormente son cocinados. Los buñuelos, los rollos españoles

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Eskabeche

Titiyas

(bollos de leche) o las latiyas son también recetas con nombres hispanos muy arraigadas a la gastronomía local.

En la cocina chamorra la receta más popular son las titiyas (tortillas). Básicamente es una torta de maíz que suelen utilizar como nosotros el pan. Siempre presente en la mesa y que también esta ha ido evolucionando. Se pueden elaborar con azúcar o sal dependiendo del plato que vayan a acompañar, con leche de coco en vez de agua o incluso a veces es sustituida la harina de maíz por la de trigo.

Se suelen elaborar en días festivos, como acompañamiento de otros platos locales, como puede ser el Kelaguen (ceviche chamorro).

Considerados uno de los platos más populares de la cocina local, el Kelaguen es una mezcla de jugo de limón, sal, pimientos picantes y cebolleta que se usa para “cocinar” algún tipo de pescado, marisco o carne usando el limón como método de cocción de los alimentos, lo que conocemos en España como Ceviche.

Los españoles introdujeron el pimiento picante y la carne de ternera en las Islas Marianas, los cítricos ya crecían en las is36

Kelaguen de cangrejo las y los chamorros ya sabían cómo producir sal marina.

Más tarde se fue añadiendo a la receta la carne de coco fresca rallada, especialmente al kelaguen de pescado y de pollo. El venado y la carne de ternera también se preparan crudos, al igual que el marisco y se “cocinan” en el jugo de limón. El pollo, sin embargo, se asa a la parrilla o se hierve, al igual que el pulpo y el calamar, antes de incorporar a la mezcla de jugo de limón, sal, cebolletas y pimientos picantes.

Indagando en la gastronomía de la isla de Guam me enamoré de muchas de sus recetas, una de ellas han sido las Latiyas.

Variante procedente de las tradicionales natillas españolas que usan como ingredientes principales la leche, los huevos y la canela, esta receta se ha ido adaptando a la economía y productos locales, sustituyendo la leche y los huevos por leche condensada y usando bizcochos ya horneados.

Ahora soy yo la que me he permitido adaptar a nuestras medidas e ingredientes de cocina una de las recetas de latiyas del grupo de cocina 671 Guam chamorro recipes para que te sea más fácil su elaboración y te animes a prepararlas en casa.

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La vuelta a un mundo de sabores Receta de Latiyas INGREDIENTES:: Para el bizcocho: 4 Huevos Talla L. / Un yogurt de limón. / 100 ml. de aceite de girasol. / 150 gr. de Azúcar moreno. / Ralladura de limón.

200 gr. de harina bizcochona (Harina con levadura especial bizcochos). / 1 cucharada pequeña de levadura en polvo.

Mantequilla para untar el molde.

Para la crema: 1 Lata pequeña de leche condensada (400 gr).

2 Latas de agua ( usamos la lata de leche condensada).

50 gr. de mantequilla. / 50 gr. de Maicena.

PREPARACIÓN DEL BIZCOCHO: 1.- Precalentamos el horno a 150 º.

2.- Untamos con mantequilla el molde que usaremos para hacer el bizcocho. A ser posible que sea con forma rectangular.

3.- En un bol añadimos los huevos y el azúcar. Batimos hasta obtener una mezcla homogénea y esponjosa.

4.- Vamos añadiendo el resto de ingredientes (menos la harina) de uno en uno mientras vamos batiendo a velocidad baja.

5.- Tamizamos la harina junto con la cucharada de levadura y añadimos al resto de ingredientes.

6.- Una vez estén todos los ingredientes incorporados vertemos en el molde.

7.- Horneamos con la rejilla a media altura, a 150º de temperatura y durante unos 30- 35 minutos.

8.- Para saber que el bizcocho está hecho solo tienes que pinchar con un palillo de madera de los que usamos para hacer brochetas y si sale seco entonces es que estará listo para sacar del horno. Dejamos enfriar mientras elaboramos la crema.

PREPARACIÓN DE LA CREMA: 1.- En una cazo añadimos la mantequilla y fundimos a fuego bajo.

2.- Cuando se haya fundido añadiremos la leche condensada y una medida de agua usando la misma lata. Cocinamos a fuego medio hasta que hierva. Una vez hierva podrás comprobar que la mantequilla se ha integrado totalmente con la leche.

3.- En la otra lata de agua añadimos la harina de maíz y mezclamos hasta que esta se haya disuelto por completo.

4.- Incorporamos a la cazuela y cocinamos a fuego bajo hasta que obtengamos una crema espesa.

Tendrás que ir moviendo continuamente para que la crema no se pegue al fondo.

5.- Una vez haya espesado vierte encima del bizcocho y deja enfriar.

6.- Sirve espolvoreando canela sobre tu latiya. Con un sabor muy dulce nos despedimos de este magnífico tesoro del Pacífico para seguir rumbo a nuestro próximo destino, las islas filipinas.

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VINOS DE LA TIERRA DE CÁDIZ

DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ

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ALIMENTACIÓN Y COCINA

Carne de retinto Lope de Lema / Gastrónomo.

El Retinto es una raza de ganado vacuno. Dicho de un animal de color castaño muy oscuro. Se reconocen las reses de esta raza por la capa o pelo de color rojo tierra y gran cornamenta, además de por la pureza de origen.

Raza pura y autóctona de ganado vacuno que se cría en libertad, alimentándose de los pastos, arbustos, ramas y bellotas que ofrecen las dehesas andaluzas.

La raza Retinta se encuentra en las dehesas andaluzas occidentales y extremeñas, ocupando zonas de gran valor ecológico.

En la provincia de Cádiz está el mayor número de ganaderías y de reses retintas de Andalucía, en las comarcas de la Sierra, La Janda y el Campo de Gibraltar. El retinto forma parte del llamado ganado vacuno extensivo de calidad.

La presentación comercial de la carne de retinto está garantizada, como ternera y añojo. La ternera se sacrifica con una edad máxima de nueve meses y durante ese tiempo su alimentación ha consisti-

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do únicamente en leche materna y hierba. El añojo en cambio tiene entre diez y dieciocho meses con pastos naturales, complementándose su dieta con piensos controlados y autorizados.

La carne de retinto es absolutamente natural, conteniendo muy poca grasa y agua, de color rojo intenso de pura raza, con un exquisito y genuino sabor natural a campo, además de unas excelentes cualidades nutritivas. Estas cualidades están garantizadas por los criadores y ganaderos de las razas puras y autóctonas de Vacuno Extensivo de Calidad, avalando cada pieza con un distintivo que garantiza su origen, indicando su raza, como carne de Retinto, que ha pasado las fases del proceso de producción de cada animal, controladas desde su nacimiento mediante el libro genealógico de la Asociación Nacional de Criadores de Raza Retinto, etiquetada como Carne de Retinto, Autóctono 100%.

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ALIMENTACIÓN Y COCINA

CATEGORÍAS DE RETINTA, EN EL SACRIFICIO TERNERA BLANCA, Macho o hembra menor a 8 meses.

Alimentado de leche y recursos naturales de la zona.

TERNERA. Macho o hembra entre 8 y 12 meses.

Alimentado de leche, recursos naturales de la zona y suplemento de piensos autorizados.

AÑOJO. Macho y hembra de entre 12 y 24 meses.

Alimentado con piensos autorizados.

NOVILLO / NOVILLA. Macho o hembra entre 24 y 48 meses.

Alimentados de piensos autorizados.

CEBÓN. Macho castrado, de no más de 48 meses.

Alimentado de piensos autorizados.

BUEY. Macho castrado, de más de 48 meses.

Alimentado de piensos autorizados.

VACA. Hembra de más de 48 mese.

Alimentada de piensos autorizados.

TORO. Macho de más de 48 meses de más de 48 meses.

Alimentado con piensos autorizados.

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USOS CULINARIOS CON CARNE DE RETINTO PUCHEROS Y COCIDOS. Morcillo. Falda. Aguja.

ESTOFADOS Y GUISOS. Espaldilla. Aguja. Contra. Aleta. Carrillada. Rabo.

PLANCHA O FRITO. Puntas de solomillo. Babilla. Tapilla. Tapa. Aguja.

ASADO HORNO. Lomo bajo. Rabillo de cadera. Llana. Redondo.

ASADO PARRILLA. Solomillo. Lomo. Costillar.

EMPANAR. Babilla. Tapa. Contra.

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RECETAS DE RETINTO

Estofado de retinta al oloroso LA RECETA 400 gr de carne de ternera de retinto.

3 zanahorias.

1 cebolla.

3 dientes de ajo.

1 pimiento rojo.

1 pimiento verde.

Aceite de oliva.

Perejil.

1 vaso de vino oloroso de Jerez (puede ser oloroso seco o dulce, según gustos).

33 cl agua.

Sal. En una cazuela, echar en la base aceite de oliva.

Cuando esté el aceite caliente echar el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria cortadas. Pocharlo todo y dejar un par de minutos a fuego fuerte.

Después poner un vaso de vino oloroso y dejarlo hasta que reduzca un poco, más o menos 4 o 5 minutos.

Añadir un vaso de agua y dejar alrededor de una hora, dependiendo de la calidad de la carne, a fuego medio.

Si se evapora el agua, añadir un poquito más.

Servir el plato con unas patatas fritas.

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Solomillo de retinto LA RECETA 1/2 kg de carne de retinto, en solomillo.

1 cebolla.

1 cucharada de aceite de soja.

3 cucharadas de vino fino.

1 diente de ajo.

1 pimiento rojo.

Orégano en polvo.

Sal y pimienta al gusto.

Cortar la carne en tiras de aproximadamente un centímetro de grosor.

Se pueden cortar más chicas o grandes, depende de su gusto.

Retirar el exceso de grasa o algún nervio que de la carne.

Agregar la sal, pimienta y el diente de ajo a la carne y la dejar reposar media hora. Esto hará que la carne pueda absorber los sabores de la sal y el ajo.

Cortar la cebolla y el pimiento en laminas delgadas.

Colocarlo juntos en un recipiente y reservar.

En una sartén colocar un poco de aceite y poner al fuego.

Esperar que esté bien caliente para colocar la carne.

Una vez la sartén este bien caliente colocar de golpe la carne y a los pocos segundos echare las tres cucharadas de vino fino.

Cocinar un minuto aproximadamente. En este punto tener cuidado porque la llama puede subir, pero en unos segundos volverá a su normalidad. Esto hará que la carne coja un sabor ahumado.

Luego agregar la cucharada de salsa de soja, la cebolla y los pimientos cortados.

Finalmente servir en una fuente y agregar el orégano encima al gusto.

Servir caliente enseguida, con patatas fritas.

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Chuletón de retinta y verduras LA RECETA 1 chuletón de vaca Retinta de un kilo aproximadamente.

1 manojo de zanahorias pequeñas.

1 manojo de espárragos trigueros.

2 tomates para ensalada.

Sal en escamas, pimienta negra de molinillo.

Aceite de oliva virgen extra.

20 gr de mantequilla.

Alguna salsa para acompañar.

Cocer las zanahorias en agua con sal. Calentar una sartén de fondo grueso con un poco de mantequilla y saltear las zanahorias pequeñas cocidas. Salpimentar y ponerlas en una fuente.

Quitar la parte dura del tallo de los espárragos, lavarlos, secarlos y asarlos en una plancha con un poco de aceite de oliva. Salpimenta y ponerlos en una fuente.

Lavar bien los tomates, secarlos y cortarlos en rodajas, y ponerlos en una fuente, espolvoreando con sal en escamas y con aceite de oliva virgen extra.

Calentar a fuego alto una plancha antiadherente, sin aceite.

Cuando esté muy caliente poner el chuletón, unos cuatro minutos por cada lado.

Apagar el fuego y dejar reposar la carne cinco minutos antes de cortarla para evitar que se desangre.

Cortar la carne alrededor del hueso, sin retirarlo, y filetear el resto de la carne, espolvorear con sal en escamas.

Servir el chuletón entero fileteado, dejando el hueso en el conjunto para que se vea la pieza de carne que es.

Acompañar con alguna salsa y las verduras anteriores, de guarnición.

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CARNES MECHADAS CHICHARRONES LOMOS MANTECAS MORCILLAS BUTIFARRAS CHORIZOS

FÁBRICA DE EMBUTIDOS VENTAS EN CÁDIZ:

Juan Carlos Martín de la Hoz GastroSur / nº 32. 2021

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com 51

GASTRO NOTICIAS Julio y Agosto, 2021

1/VII. VII MUESTRA VINOS DE ESPAÑA, EN CÁDIZ. El Baluarte de los Mártires de Cádiz acogió el 1 de julio esta reunión de bodegas., organizado por la bodega Emilio Hidalgo, donde participaron 44 bodegas que expusieron sus vinos a muchos de los visitantesque asistieron a la muestra. Las bodegas participantes destaron en calidad, singularidad y orientación, siendo todas de reconocdas denominaciones españolas.

16/VII. XX RUTA DEL TAPEO EN CÁDIZ. La Ruta del Tapeo de Cádiz “Un rosario de tapas”, duró un mes, desde el 15 julio al 16 agosto, cumplió su vigésimo aniversario con la alimentación sana, con un premio a la tapa más saludable y un apartado denominado ‘Me pelo y me mondo’ para pequeños platos de frutas, hortalizas y verduras, además en el tradicional “Tapacai” los 23 bares participantes elaboraron tapas con un precio de 3,95 euros la tapa con la bebida incluida.

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18/VII. NUEVO MUSEO DE LA MANZANILLA DE SANLÚCAR. El Centro de Interpretación de la Manzanilla habilitado en Las Covachas de la Cuesta de Belén, ya está abierto al público y puede visitarse de martes a domingo. Las instalaciones disponen de apartados de paisajes de la Manzanilla con el entorno de Sanlúcar, pagos de viña, tierra albariza y situación geográfica con las características del vino, crianza biológica bajo velo de flor; la arquitectura bodeguera, los oficios del vino y las /finºestas .

GastroSur 32. 2021

28/VII. NUEVO VENDEDOR DE SABORES DE PATERNA EN CÁDIZ CAPITAL. Juan Carlos Martín de la Hoz, que distribuye y vende los vinos de Tierra de Cádiz de Ibargüen, también vende ya los productos cárnicos de Sabores de Paterna, para la hostelería de Cádiz; donde destacan carnes mechas, chicharrones, lomos, mantecas, morcillas, butifarras y chorizos de calidad. Contactar al móvil 619 78 38 07 o al correo electrónico: juancarlosmartindelahoz@gmail.com 29/VII. RUTA DE LA CABALLA. La primera Ruta de a Caballa organizada por ACOSAFE- HISAFE se celebró en San Fernando, para incentivar el consumo de este producto de la bahía , dar a conocer el gran abanico de hosteleros isleños que participan en la misma, con la elaboración de sus platos y con la visita a sus establecimientos, a la vez que dinamizar e incentivar las ventas en el comercio local de San Fernando, con vales descuentos.

29/VII. VII RUTA DE LA TAPA “A LA ROTEÑA”. En la Ruta de la Tapa a la Roteña, que duró hasta el 15 de agosto, participaron un total de ocho bares y restaurantes de la ciudad que ofrecieron tapas tradicionales como urta a la roteña, bacalao a la roteña, chocos a la roteña o albóndigas en salsa roteña ; y tapas innovadoras de ravioli a la roteña, lasaña a la roteña, sardina marinada de roteña, solomillo de roteña, tapas de la que salieron los premios de cada modalidad.

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30/VII. EL CUARTEL DEL MAR, MEJOR CHIRINGUITO. El Cuartel del Mar de Chiclana, de Azotea Grupo, acaba de cumplir un año y ha sido elegido el Chiringuito más apetecible del verano, según los lectores de la Guía Repsol en la nueva calificación de ‘Soletes’. Está situado en el antiguo cuartel de la Guardia Civil de la Loma del Puerco, en la playa de la Barrosa de Chiclana, donde la cocina está a cargo de Manuel Berganza, el chef ejecutivo de Azotea 53 Grupo, un joven cocinero asturiano.

30/VII. NUEVAS ZONAS DE CRIANZA DEL JEREZ. Los vinos de los municipio de Chiclana, Rota, Chipiona y Trebujena, con características de vinos jerezanos pueden ya utilizar en la etiqueta el nombre de Jerez-Xérès-Sherry. Una reivindicación histórica de estos vinos que han tenido las mismas directrices y tierras que Jerez, Sanlúcar y El Puerto Sª.Mª.

Ha sido aprobado por el Consejo Regulador de la D.O. ‘Jerez-Xérès-Sherry’ en la llamada Zona de Crianza del Marco de Jerez.

15/VIII. TREBUJENA CELEBRÓ SU CONCURSO DEL RACIMO 2021. El Ayuntamiento de Trebujena anunció que este año, aunque no se celebró la Feria de la localidad, sí se convocó su tradicional Concurso del Racimo, un acto que se viene celebrando desde 1955. En el acto participaron viticultores de Trebujena en alguna de las dos categorías con las que cuenta, la del racimo de uva palomino, o la de uva Pedro Ximénez. El concurso lo ganó el racimo que más pesó.

16/VIII. “BOCADOS EN LA TIERRA”, libro del gaditano José María Rodríguez Ares, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, en Barcelona y por el mundo, especialmente en Indonesia, Balí y otras tierras del Sureste Asiático; donde empezó con la “gastrosofía” a través de los alimentos y la cocina de esas culturas. En el libro ha colaborado la escritora de Villamartín María José Peña Calviño, presentándose en la librería gaditana Manuel de Falla.

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17/VIII. FALLECE FALSARIUS CHEF. El popular Nacho Moreno, escritor, editor y “antidivulgador” culinario -como él mismo se definía-, ha fallecido en El Puerto de Santa María a los 65 años. Nacido n Vitoria y gaditano de adopción, pasó de ser guionista de cómics a crear su blog de “cocina impostora” que creó en 2007 y que le llevó luego a Youtube y a 6 libros con títulos como “Cocina para impostores”, “El libro de postres de Falsarius GastroSur / nº 32. 2021 Chef” o “El rey de las latas”.

Gastro Agenda

Desde Septiembre, 2021

4/IX. CATAS FIESTAS LA VENDIMIA EN JEREZ 1/IX. DEDE VINO Y SAL EN CHICLANA. 2021. La la Fiesta dese la están VenTodos loscelebración sábados dedeeste verano dimia arrancará el sábado 4 de septiembre programado diferentes actividades alredecon la Pisa de la Uva y se extenderá hasta dor del vino, las bodegas, la sal y los esteros el domingo Los jerezanos visitanen el Centro día de 19.

Interpretación del yVino y la tes podrán disfrutar de un variado y extenso Sal de Chiclana de la Frontera, con plazas liprograma de actividades dirigido a todos los mitadas, incluyendo además visitas al Centro, públicos.

El gran protagonista será de el vino, unos sábados dedicados a las catas vinos Se celebrarán otras muchas actos y rutas. y otros a la sal, por 3 euros.

4/IX. FIESTAS DE LA VENDIMIA EN JEREZ 2021. La celebración de la Fiesta de la Vendimia arrancará el sábado 4 de septiembre con la Pisa de la Uva y se extenderá hasta el domingo día 19. Los jerezanos y visitantes podrán disfrutar de un variado y extenso programa de actividades dirigido a todos los públicos. El gran protagonista será el vino, Se celebrarán otras muchas actos y rutas.

27/IX. MASTERÑÁN, 2021-2022. La segunda edición del máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica “Másterñam”, de la Universidad de Cádiz empezará el 27 de septiembre, coordinado por Francisco Vázquez, Leonor Acosta y José Berasaluce, con 35 plazas y 60 créditos, en el Campus de Cádiz, en el curso 2021/22, de forma semipresencial, contando con el patrocinio de instituciones y empresas.

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30/IX. CONCURSO CHEF DE LA JANDA. El primer concurso Chef de La Janda y los premios Sabores de La Janda están previstos para septiembre y octubre de este año, con participación de cocineros en digital y presencial en el Cortijo Los Monteros de Benalup. Con la organización del cocinero Antonio Horozco, la colaboración de la Diputación de Cádiz y la M. M. de la La Janda.

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14-17/X. CÁDIZ BIENMESABE. Las instalaciones de Ifeca, en Jerez, serán el escenario de esta feria que dará a conocer, difundirá y promocionará la calidad y variedades de los productos agroalimentarios autóctonos, que ofrecen un nivel capaz de responder a las demandas de los mercados más exigentes. Tendrá también un objetivo comercial y profesional.

18-21/X. 34 SALÓN GOURMET DE MADRID. Tras varios atrasos, será del 18 al 21 de octubre de este 2021, la Feria de Alimentación y Bebidas de Calidad más importante de Europa, que reúne visitantes, productos y expositores mundiales. Serán los pabellones 4, 6 y 8 de Ifema Madrid habilitados para acoger el evento gastronómico más importante del año.

18-21/X. FINAL DE MEJORES QUESOS ESPAÑOLES. Entre los 90 quesos seleccionado de entre los 800 participantes para la Gran Final del Campeonato de los Mejores Quesos de España del 34º Salón Gourmet que se celebrará del 18 al 21 de octubre en IFEMA de Madrid, participan varios de los mejores quesos gaditanos, de varias destacadas queserías.

28-1/X. VINAVEJER VINOS Y GASTRONOMÍA. El Del 28 de octubre al 1 de noviembre se unen en Vejer de la Frontera, con ofertas de almuerzos o cenas con maridajes, cartas previa en una docena de restaurantes y una docena de bodegas para celebrar VINAVEJER, unas jornadas culturales, gastronómicas y enólogas, con cocinas y vinos de la zona, organizado por la A. A. del Vino y el Ayuntamiento de Vejer.

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8-14/XI. DÍA MUNDIAL DEL ENOTURISMO EN JEREZ. Con rutas del vino y brandy el Marco de Jerez celebra el Día Mundial del Enoturismo, iniciativa de la Red Europea de las Ciudades del Vino y que se celebra en todos los países europeos. Este año celebra su XIII edición desde el 8 al 14 de noviembre, con propuestas del Marco de Jerez por el Día Mundial del Enoturismo.

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8-14/XI. 8ª INTERNATIONAL SHERRY WEEK. Del 8 al 14 de noviembre la International Sherry Week reunirá a miles de amantes del vino de Jerez en eventos, que tendrán lugar en más de 30 países. La celebración mundial anual muestra los Vinos de Jerez a través de una red de eventos en bares, restaurantes, online, bodegas, tabancos y clubes de vino de todo el mundo simultáneamente.

20-21/XI. VII JORNADAS DE LA SAL Y EL ESTERO DE EL PUERTO. Las 7ª Jornadas de La Sal y El Estero de El Puerto de Santa María se celebrarán en Las Bodegas El Cortijo, los próximos 20 y 21 de noviembre. El precio de la entrada y demás datos pueden verse en la web: www.jornadasesteroysal.com. Participarán restaurantes, bares, tiendas y bodegas.

4-12/XII. VIII RUTA GASTRONÓMICA DEL RETINTO DE CONIL. La Ruta del Retinto de la exquisita carne de esta raza autóctona y con certificación de origen será del 4 al 12 de diciembre en Conil, en el puente de la Constitución e Inmaculada. El día de la inauguración tendrá lugar una muestra gastronómica de los restaurantes en el Mercado de Abastos con tapas que evaluarán un jurado.

29-31/V-2022. VINOBLE EN JEREZ. La XI edición del Salón Internacional de los Vinos Nobles, Generosos, Licorosos y Dulces Especiales, Vinoble, se celebrará del 29 al 31 de mayo de 2022, con fechas consultadas al sector vitivinícola del Marco como la celebración de las principales ferias vitivinícolas. Se recupera Vinoble, que fue suspendida a causa de la crisis sanitaria.

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4-7/VIII-2022. FIESTA DE LA URTA 2022.

En el mes de agosto de 2022 se celebrará esta popular fiesta roteña declarada de Interés Turístico de Andalucía, entorno a un escenario con actuaciones folclóricas. El día dedicado a la urta, tiene lugar el concurso de preparación y presentación de la Urta a la Roteña. Después se reparten entre el público las urtas presentadas al concurso.

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L I B R O S

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G A S T R O S U R

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UN LIBRO

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UN LIBRO

Un libro de gastronomía “BREBIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.

Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados.

El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia.

GastroSur / nº 32. 2021

Formato: 15 x 21 cm.

128 páginas, blanco y negro, y a color.

Encuadernación rústica, portada a color.

ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012 15.- €.

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Libros GastroSur

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LIBRERÍAS

Librerías donde adquirir los libros GastroSur

Cádiz centro:

Librería MANUEL DE FALLA

Plaza de Mina, 1 / 11004 – CÁDIZ / Tel. 956 28 75 56 / info@ libreriamanueldefalla.es

Gastro sur c/ Ancha, 27 / 11001 – Librería QUORUM

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CÁDIZ / Tel. 956 80 70 26 / Admón. 956 80 Librería JAIME 71 81ASOCIACIÓN / quorum@gru-GASTRONÓMICA DEL SUR poquorum.com c/ Corneta Soto Guerrero, 8 / 11004 – CÁgastronomiadelsur.blogspot.com DIZ / Tel. 956 80 70 26 gastrosurcadiz@gmail.com / Admón. 956 80 71 CÁDIZ 81 / libreriajaime@libreriajaime.es GastroSur / nº 32. 2021

11004 – CÁDIZ. / Tel. 856 17 49 67 / Móv.

610 76 52 47 / ustedestaaqui.cadiz@ gmail.com

Cádiz en tu mesa

Papelería USAL

c/ Sagasta, 5 / 11004 – CÁDIZ. / Tel. 856 17 42 40 / Móv. 610 23 72 17

LA CHARCUTERIA DEL BARRIO

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Gastro sur c/ José Cubiles, 31 / TIENDA MUSEO CADI-CADI

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LIBRERÍAS 11007 – CÁDIZ / Tel. 956 28 75 56 / albergoofy@hotmail.com

Librería LA RATONERA

c/ Beato Diego, 20. / 11002 – CÁDIZ / Telf.

856 24 09 76 / laratonera.libreria@gmail.com Cádiz Puerta Tierra:

San Fernando

Librería GARCIA BOZANO Librería PARAISO

c/ García Carrera, 47 Local 2 / 11009 – CÁDIZ / Telf. 956 04 61 08 / Móv. 666 46 46 49 / libreriaparaisocontacto@gmail.com

c/ Rosario, nº 3. / 11100 - SAN FERNANDO / Tel. 956 88 14 19 / central@libreriabozano.es Chiclana

Conil

Librería MARIA ZAMBRANO

c/ Catadores s/n. / 11.140 - CONIL / Teléfono: 856 100 526 672 799 575 / libreriamzambrano@gmail.com Puerto Real

Librería MARÍA ZAMBRANO

Plaza Bécquer - Avda.

Cayetano del Toro, 22 / 11010 – CÁDIZ / Móv. 651394767 / libreriamzambrano@ gmail.com

Librería papelería NAVARRO ALANDALUS CLUB

c/ Marqués de la Ensenada, 14 / 11008 – CÁDIZ / Telf. 956 10 53 93 / Móv. 635 28 09 16 / info@alandalusclub. com

c/ Vega, 24 / 11130 – CHICLANA / Tel. 956 40 06 53 / libreria@ipnavarro.com

Librería EL APRENDIZ

c/ Nueva, 20 / 11510 – PUERTO REAL / Tel. 856 09 75 86 / Móv.

685 83 13 44 / libreriaelaprendiz@gmail.com El Puerto Sta. María

Librería papelería PLASTILINA

Avda. Cayetano del Toro, 22 / 11010 – CÁDIZ / Tel. 956 25 92 35 / 679392676 / libplastilina@hotmail.com

Librería papelería GOOFY c/ Acacias, 23 64

I/a. /

Librería papelería BIBLIOPOLA Nuevo Café FABRIPAN Ro&Jo

c/ Alonso Cano, 8, esquina Pintor Zuloaga, 16 / 11010 – CÁDIZ / Móv. 629 96 97 07

Nuestra Señora de los Remedios, 15. / 11130 – CHICLANA / Telf. 856 689 475 / Móv. 678 594 470 / anabelenmotagomez@gmail. com

Librería MARIA ZAMBRANO

Avenida de la Paz, 34, Valdelagrana. Carrefour Express / 11500 - EL PUERTO DE SANTA MARÍA / Móv.

651394767 / libreriamzambrano@gmail.com GastroSur / nº 32. 2021

LIBRERÍAS Jerez

CHACLÉN La Estación

c/ Los Moros, 25. Bajo Izquierda. / 11500 – EL PUERTO DE SANTA MARÍA / Telf. 616 99 54 57 / Móv. 635 28 09 16

Librería papelería FERLA

c/ San Bartolomé, 21 / 11500 – El PUERTO DE SANTA MARÍA. / Tel. 956 54 27 95 / marialibreriaferla@gmail.com

Librería AGRÍCOLA JEREZ

c/ Paúl, 2 / 11402 - JEREZ / Tel. 956 34 80 43 / Fax. 956 34 81 07 / administración@agricolajerez.com

Librería LA LUNA NUEVA

c/ Eguilaz, 1 / 11403– JEREZ. / Telf. 956 33 17 79 / Móv. 627 020 720 / administracion@ librerialunanueva.com

Librería ALAVERA

Luz Shopping. Aurora Boreal, s/n. Ed.14- Local H. / 14408 – JEREZ / Telf. 956066956 Málaga

DISMALIBRO

c/ Bodegueros, 50 / 29006 – MALAGA / Telf. 952 34 88 74 FAX: 952 36 44 20 / disma@ grupodismalibro.com

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Más de una docena de títulos de libros de cocina y gastronomía gaditana de GastroSur

GastroSur / nº 32. 2021

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Restaurante El Faro. Cádiz 66

GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS, BODEGAS Y RESTAURANTES

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La guía

GastroSur

MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS, BODEGAS Y RESTAURANTES

Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y los vinos de la gastronomía gaditana.

CÁDIZ

EL FARO DE CÁDIZ Calle San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba y Mario Jiménez Córdoba.

Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos de mercado del entorno.

Restaurante con más de 50 años, histórico de gran calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear.

Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964.

Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro.

Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar.

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Tel: 956 99 22 88 info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com SOPRANIS Calle Sopranis, 5.

Un espacio que conforman el restaurante y la barra del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea.

Tel: 956 28 43 10.

SONÁMBULO Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. Buena y original cocina de la zona.

Tel: 662 08 68 75 hola@sonambulocadiz.com CONTRASEÑA Plaza Candelaria, 12 / Leon Griffioen.

Contraseña, es la propuesta que trae el nuevo Código de Barra, con tradición

y vanguardia gaditana.

Tel. 655 18 89 17 www.restaurantecontrasenacadiz.es CÓDIGO DE BARRA Calle San Francisco, 7.

Local de sencillo aire moderno que ofrece platos y tapas originales, de inspiración mediterránea, sin gluten.

Tel. 635 53 33 03 www.restaurantecodigodebarracadiz.com RINCÓN GASTRONÓMICO MERCADO CENTRAL DE ABASTOS Plaza de la Libertad, s/n.

Animado mercado con cafetería, churrería y puestos que venden productos para el hogar como carne, pescado, etc. Con varios puestos de bares, como Origen, Sherry Winwa Shop, Majuana, Gadisushi, Argendarte, Aúpa Kádi, La Sartén y otros.

Tel. 956 21 41 91 BAR RESTAUR. TERRAZA Plaza Catedral, 3 / Pelayo.

Bar restaurante, con una GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla.

Tel. 956 26 53 91 ULTRAMAR&NOS Calle Enrique de Las Marinas, 2.

Desenfadado bar moderno con sencillo aire rústico-industrial y carta de vinos, vermús y platos originales, tipo de gastrobar ubicado en pleno centro de la ciudad.

Tel. 856 07 69 46 LA PUNTA DEL SUR Calle de San Félix, 1 / Isaac Domínguez.

Ubicado en el Barrio de la Viña, este sencillo bar, con una preciosa barra marinera, es una opción perfecta para disfrutar de la mejor gastronomía y el mejor producto mientras recorres la ciudad.

Tel. 608 97 93 57

fotos y carteles taurinos.

Tel. 956 21 36 03

Tel: 956 28 03 47 info@lamarea.es

LA CANDELA Calle Feduchy 3. La Candela Tapas Bar. Víctor Piñero y Carmen Adán.

Influencias de todo el mundo se fusionan con ingredientes locales en las innovadoras tapas que sirve este bar acogedor con buen producto, destacando el bacalao, el aguacate frito, los chicharrones y el atún.

Tel. 956 22 18 22

MUSALIMA Paseo Marítimo, 1 / A. Cueto. A. Aragón. Alberto Ramírez.

Musalima está especializado en cocina nikkei. O cocina nikkay, como ellos le llaman, en un juego de palabras con el nombre de la ciudad y el de esta cocina con influencias japonesas y peruanas.

Tel. 856 10 48 48 reservas@musalima.es

SALICORNIA Calle Plocia, 2 / Juan Hörh.

Restaurante que ofrece una cocina cuyo centro es el producto de calidad, especialmente en carnes maduradas.

Tel. 856 66 14 03 hola@restaurantesalicornia.com

TEMPUS FUGIT Calle Almirante Vierna, 2 / Jesús Palma.

Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74 tempusfugit.entuplato.com

LA MAREA Paseo Marítimo, 1 / Mikel Elorza.

Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directaTABERNA CASA MANTECA mente desde el vivero-exCalle Corralón de los Ca- positor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y rros, 66.

Chacinas, tapas y vinos en arroces, acompañados de un local de 1953 decorado buenas cervezas y los mecon azulejos, viejas botellas, jores vinos.

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ARSENIO MANILA AM Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto.

Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde.

Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables.

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Restaurante El Faro del Puerto. El Puerto de Santa María.

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GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos.

Tel. 956 076 744 BEBO LOS VIENTOS Paseo Marítimo 12P. Chiringuito en Cádiz a pie de playa es uno de los más recomendados, del Grupo Arsenio. Destacan en la carta el atún en cualquiera de sus variedades, las patatas aliñadas y los pescados.

Tel. 663 10 12 57 ARROCERÍA LA PEPA Paseo Marítimo, 14.

Gran variedad de arroces y cocina española en local con tonos verde pistacho, techos altos y muebles clásicos. Aunque toda la carta es exquisita, te recomendamos los chocos fritos, el pulpo con tortilla de patata asada y cualquier variedad de los arroces que tienen en la carta.

Tel. 956 26 38 21 info@arrocerialapepa.com

los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba.

Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com ALANDALUS CLUB Calle Marqués de la Ensenada, 13 / Ana Isabel Gavira.

Tienda on-line gourmet y venta directa, especialista en productos gourmet locales de calidad.

Tel. 956 10 53 93 www.alandalusclub.com MAGERIT VINOS Y CAVAS Fermín Salvochea, esquina Alameda Apodaca, 2 / Josefina Armental e Isabel Fernández.

Referente dentro del mundo del vino en Cádiz. Venta directa y on-line.

Tel. 956 22 79 94 tiendaonline@vinosmagerit. com

BACO VINOS CÁDIZ VENTORRILLO EL CHATO Cardenal Zapata, 4.

Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Vinoteca Baco es una exCádiz a San Fernando / tensión de una bodega en pleno centro de Cádiz, con José Manuel Córdoba.

Restaurante a pie de playa. venta directa y on-line. Con Tradición, novedad, pasión un gran número de marcas y experiencia con una co- y etiquetas de vinos. cina andaluza de mercado, 856 15 04 64 innovadora y creativa, con www.bacovinoteca.com GastroSur / nº 32. 2021

EL PUERTO DE SANTA MARÍA APONIENTE *** MICHELIN Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n.

En el restaurante Aponiente, del “chef del mar” Ángel León, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan.

Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso.

Tel. 956 85 18 70 www.aponiente.com EL FARO DEL PUERTO Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5.

Chef Fernando Córdoba.

Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines.

Tel. 956870952. www.elfarodelpuerto.com LA TABERNA DEL CHEF DEL MAR Calle Puerto Escondido, 6.

La Taberna pirata es la cocina de Ángel León, para

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La guía GastroSur comer canalla, informal y rico, adaptada a todos los públicos.

Tel. 956 11 20 93 www.latabernadelchefdelmar.com

BODEGAS CABALLERO Av. Fuenterrabía, 15 / Plaza Alfonso X el Sabio, 3.

En el Castillo de San Marcos, en el centro de El Puerto de Santa María, fortaleza del siglo XIII. Tel. 956 85 17 51 www.caballero.es

EL LAUL Calle Sauces, 1 / Eduardo Siloniz Fdez.-Shaw, Yayo.

Restaurante de productos de calidad que hace una cocina actualizada, con toques creativos y que, sobre todo, respeta la materia prima, en el ambiente del entorno.

MUSEO DEL VINO Tel. 956 48 09 00 EL MISTERIO DE JEREZ www.laul.es Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya.

LOS RESCOLDOS El Museo El Misterio de JeCamino de los Enamora- rez constituye un apasiodos, 35. Dunas de San An- nante universo cultural del tón / Joaquín Ramírez. vino jerezano.

Horno de ladrillo para asa- Tel. 95618 21 00 dos a la parrilla. Carta por info@elmisteriodejerez.org temporada, con jornadas www.elmisteriodejerez.org de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN Buenos postres creativos. Calle Zaragoza, 2 / Juanlu Desde el año 2012.

Fernández.

Tel. 856 92 15 59.

El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemBODEGAS OSBORNE poráneo, la fusión entre Calle los Moros, 7. los sabores locales y las Gran bodega tipo catedral preparaciones internaciocon la Tienda Toro y Toro Ta- nales abunda, con el mapas, bodega de envejecimien- nejo del recetario francés to de los vinos con D.O. Jerez, desde tierras gaditanas, VORS y Brandy de Jerez. así como la técnica preciTel. 956 869 100 sa para dar con los puntos visitas.bodegas@osborne.es de cocción más exactos a

JEREZ DE LA FRONTERA

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los productos de mercado.

En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa.

Tel. 695 40 84 81 www.lucocinayalma.es MANTÚA* MICHELIN Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados.

Tel: 856 65 27 39 reservas@restaurantemantua.com LA CARBONÁ San Francisco de Paula, 2 / Javier Muñoz.

Selecta cocina jerezana en típico bodegón de la zona con chimenea central que conserva las vigas y el suelo.

Tel. 956 34 74 75 comunicacion@lacarbona.com A MAR Latorre, 8 / Julián Olivares.

Una experiencia de sabores y texturas que tiene su principal línea argumental en las profundidades marinas.

Tel. 956 32 29 15 www.a-marrestaurante.com GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur ALBORES Calle Consistorio, 12 / Julián Olivares.

Local moderno, con fusión de productos del mar y de la tierra, en las cocinas tradicional, internacional y castiza.

Tel. 956 32 02 66 www.restaurantealbores.com

ce visitas guiadas y catas.

Tío Pepe es un viaje en el tiempo, donde descubrir el origen del vino de Jerez, desde el siglo XIX a la actualidad.

Tel. 956 35 70 16 www.tiopepe.com

BODEGAS WILLIAMS & HUMBERT MESÓN HERMANOS Carretera N-4, Km 641.

CARRASCO Av. José Manuel Caballero Bodegas donde se conBonald, bloque 10, local 1 servan vinos y brandies de la casa en botas de roble / J. M. Carrasco.

Restaurante con terraza, de la más alta calidad (souna zona de tapeo y otra leras), que forman la base de comedor bien atendido de cada uno de los vinos y cocina con personalidad y brandies de las Bodegas propia, creando un estilo Williams & Humbert. singular. Carnes y pesca- Tel. 956 35 34 00 williams@williams-humdos de calidad. bert.com Tel. 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es BODEGAS GARVEY Complejo Bellavista, CaEL MOLINO rretera Ronda CircunvalaPlaza del Arroyo, 16.

En la parte baja de la cate- ción, s/n. dral jerezana, con cocina Fundada en 1780, Garvey de siempre en un estable- ha sido capaz de perdurar cimiento clásico, con una hasta la actualidad forjánamplia barra en forma, sa- dose un nombre en el Marco de Jerez. lón y terraza.

Tel. 956 31 96 50 Tel: 956 33 71 86 www.bodegasgarvey.es www.barelmolino.es GONZÁLEZ BYASS. BODEGA TÍO PEPE Calle Manuel María González, 12.

Tradicional bodega local con vino jerez, que ofreGastroSur / nº 32. 2021

to a las Bodegas de manzanilla “La Guita” en Sanlúcar de Barrameda forman parte del Grupo Estévez con una gran tradición en la elaboración y crianza de vinos y brandies de Jerez, además de bebidas espirituosas y vinagres de excelente calidad.

Tel. 956 32 10 04 visitas@grupoestevez.com BODEGAS LUIS PÉREZ Hacienda Vista Hermosa, Calle Hermandad del Rocío de Jerez, km 3.

Desde el viñedo con las características del suelo y la poda; el museo de la viña con una veintena de variedades de uva, y la visita a la zona de vinificación y la sala de barricas antes de pasar a una cata comentada.

956 03 11 93 visitas@bodegasluisperez. com

BODEGAS PAEZ MORILLA Avda. Medina Sidonia, 20.

Tras la viña “La Vicaría” comienza con vinos atípicos para el marco de Jerez.

En 1981 lanzan al mercado “Tierra Blanca”, un vino blanco andaluz y desde BODEGA VALDESPINO Carretera Nacional IV, 1977 el primer vino tinto crianza embotellado “Viña km.640.

Las Bodegas Marqués del Lucía”.

Real Tesoro y Valdespino Tel. 956 18 17 17 en Jerez de la Frontera jun- www.paezmorilla.es 73

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Bodega Fundador. Jerez

GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur BODEGAS LUSTAU Calle Arcos, 53.

La cultura de los vinos de Jerez, recorriendo sus bodegas de espacios singulares del siglo XIX. Tel. 956 34 15 97 lustau@lustau.es BODEGAS FUNDADOR San Ildefonso, 3.

Una de las Bodegas más antiguas de Jerez, fundadas en el año 1730. Fundador, es el primer brandy español, Tel. 956 15 15 00 www.bodegasfundador.com

SANLÚCAR DE BARRAMEDA MUSEO DE LA MANZANILLA Museo del Vino de Barbadillo. Calle Sevilla, 6, junto Castillo Santiago.

Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces.

Tel. 956 38 55 21. www.museosdelvino.es

10. Bajo de Guía, frente Doñana / Familia Hermoso.

Cocina marinera tradicional, con barra en taberna, junto a restaurante de dos plantas. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía.

Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona.

Tel. 956 36 26 96. www.restaurantecasabigote.com BALBINO Plaza del Cabildo, 14 Productos frescos de calidad del mar y de la huerta, para platos recién elaborados y vinos de la tierra Tel. 956 36 05 13 www.casabalbino.es

MIRADOR DE DOÑANA Av. Bajo de Guía, 0 En Bajo de Guía, frente a Doñana, con una cocina basada en el respeto al producto y en conseguir una armonía entre los platos marineros y los vinos locales.

CASA BIGOTE Calle Pórtico Bajo de Guía, Tel. 956 36 42 05 www.miradordonana.com GastroSur / nº 32. 2021

EL ESPEJO Calle Caballeros, 11 / José Luis Tallafigo.

Restaurante en un edificio histórico de patio andaluz con encanto, con el mejor producto local elaborado con técnicas contemporáneas.

Tel. 651 14 16 50 Info@elespejo-sanlucar.es BODEGAS BARBADILLO Luis de Eguilaz, 11 Visita del Museo de la Manzanilla par conocer las de la Manzanilla y los vinos del Marco de Jerez como una forma de vida, un mundo, una cultura.

Tel. 956 38 55 00 reservas@barbadillo.com

CHIPIONA MUSEO DEL MOSCATEL Enclavado cerca del centro histórico de la ciudad de Chipiona, el Museo del Moscatel ofrece al visitante un paseo por la historia y la cultura del vino. Formado por siete áreas temáticas 956 37 18 04 info@museodelmoscatel.es CASA PACO Puerto Deportivo de Chipiona / Paco Rodríguez.

Restaurante con más de 25 años, con productos marine75

La guía GastroSur ros de la lonja local, con una buena barra de tapeo, una sala de ambiente marinero y una terraza con mobiliario.

Tel. 956 37 46 64. www.casapacochipiona.com

MEDINA SIDONIA MUSEO ETNOGRÁFICO La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia.

Calle Altamirano, nº 10.

Museos Medina Sidonia.

Tlf. 956 42 30 17 cultura@medinasidonia.com

CHICLANA CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos.

Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero.

Tlf. 956 241 229 www.vinoysal.es ALEVANTE * MICHELIN Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n.

Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”, en la playa de la Barrosa.

Su propuesta gastronómica es una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar.

Tel. 956 49 12 00 alevanteangelleon.com

/ José Luis GarcíaCon estilo de cocina basada en una visión renovada y actualizada de platos de siempre. En dos terrazas, salón interior con barra y exterior acristalada.

629 88 81 52 BODEGA EL SANATORIO Calle Olivo, 1.

Bodega Manuel Aragón.

Tel. 956 40 07 56 administracion@bodegamanuelaragon.com

COOPERATIVA UNIÓN VITICULTORES Calle la Madera, 5.

La Sociedad Cooperativa Andaluza Unión de ViticulEL DUQUE tores Chiclaneros con una Avda. del Mar, 10. larga tradición cooperatiRestaurante familiar, con vista desde su primera exuna cocina tradicional con periencia en Chiclana con un punto innovador vanla Colonia Vitivinícola de guardista con productos Campano, creada en 1884. de la zona; con amplios CATARIA Tel. 956 53 59 13 comedores en un hotel.

Avenida Amilcar Barca, 14. info@bodegacooperativa.com Tel. 956 41 00 40 Urb. Novo Santi Petri. Hoinfo@elduquedemedina.es tel Iberoestar.

PRIMITIVO COLLANTES Experiencia gastronómica J. Canalejas, 51.

RTE. VENTA LA DUQUESA de parrilla a la brasa con El inicio de esta bodega se Carretera A-396 km 7.700 productos de mercado. remonta al siglo XIX, con la / Miriam Rodríguez Prieto Abre en verano. llegada de los hermanos Dos generaciones en la Iberostar Andalucía Playa. Primitivo y Tomás Collanperfecta fusión entre la coTel: 956 49 70 60 tes a Chiclana de la Froncina tradicional con toques www.restaurantecataria.com tera, procedentes del Valle de vanguardia de la nueva de Iguña, en Santander. cocina.

EL ÁRBOL Tel. 956 40 07 67 Tel.690 00 68 13 Carretera de La Barrosa es- info@bodegasprimitivocowww.ventaladuquesa.com quina con calle Cañadillas llantes.com

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GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur

CONIL

MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán.

El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar.

Oficina Municipal de Turismo Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org BLANCO Y VERDE Rosa de los Vientos, 14.

Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el pescado fresco de la zona en platos típicos conileños.

Tel: 956 44 26 13 info@blancoyverde.com VENTA MELCHOR Zona Comercial El Colorado. N-340, Km 18 / Petri Benítez.

Restaurante situado en la pedanía de El Colorao, tiene una pequeña barra para tapear, pero la gente acude GastroSur / nº 32. 2021

a sus salones a comer.

Tel. 673 23 72 74 www.restauranteventamelchor.com EL ROQUEO Calle El Roqueo, Fuente del Gallo / José Sánchez.

Un lugar estupendo con la cocina del lugar, creativa con productos locales como atún y mariscos en un comedor con arcos blancos y vistas al océano Tel. 956 44 02 05 www.elroqueo.com FRANCISCO LA FONTANILLA Ubicado en “La Fontanilla”, playa de la costa gaditana, en Conil, con el rumor del mar, junto a los fogones, marcando el carácter de su cocina fresca y marinera.

Tel. 956 44 08 02 www.franciscofontanilla.com

VEJER DE LA FRONTERA MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/n.

El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una

muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer.

Oficina de Turismo de Vejer Tel: 956 451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com TRAFALGAR Plaza de España, 31.

Cocina gaditana actualizada en elegante local con suelo de mosaico, paredes encaladas y vigas de madera vista.

Tel. 956 44 76 38 www. restaurantetrafalgar.com EL JARDIN DEL CALIFA Plaza de España, 12.

Hay platos musulmanes además de propuestas con productos locales como el atún rojo de almadraba y la carne de ternera de retinto.

Tel. 956 45 17 06 www.califavejer.com CASTILLERIA Pago de Santa Lucía, s/n / Juan Valdés.

Parrilla y brasas, carnes autóctonas de raza retinta de maduración propia de grandes piezas.

Tel. 956 45 14 97 restaurantecastilleria.com EL ALFÉREZ Playa El Palmar. Paseo de la Playa.

Un amplio salón interior con capacidad para 60 comensales, una barra para esos mo77

La guía GastroSur mentos más desenfadados y una terraza con vistas privilegiadas al mar conforman nuestro oasis en El Palmar.

Tel. 626 58 08 95 fcoalferez@gmail.com CASA FRANCISCO Playa El Palmar. Casa Francisco El de Siempre.

Cocina del mar, con el mar y en el mar.

Tel. 956 23 22 49 www.casafranciscoeldesiempre.com AROHAZ C/ Zahora, 25. Caños de Meca.

Arohaz Hotel & Restaurante Tel. 956 43 70 05 info@hotelarohaz.com

BARBATE MUSEO DEL ATÚN En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate.

El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso.

Tlf: 956 43 09 79 www.museodelatun.com / info@museodelatun.com EL CAMPERO Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate.

Cocina española innovadora especializada en atún

78

rojo salvaje de almadraba.

Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo.

Llamado “la catedral del atún”.

Tel: 650 42 07 92. info@restauranteelcampero. es YOKO BARBATE Avenida Virgen del Carmen / Álvaro Rivera.

Cocina de experiencia, de sushi, con un amplio surtido, que no se limita sólo a los típicos de pescado, sino que ofrecen propuestas llamativas incluso con carnes gallegas.

Tel. 956 25 73 39 LA TABERNA DEL CAMPERO Zahara de los Atunes. Calle María Luisa, 6.

Uno de esos lugares que saben a playa, cervecita con los amigos, atún rojo, a Zahara de los Atunes.

Cocina tradicional con alguna influencia japonesa.

Tel. 636 30 46 11 www.latabernadelcampero. com

El restaurante del hotel Antonio está en la cocina del atún rojo y puedes encontrar una quincena de formas de prepararlo, guisos tradicionales o a la plancha u orientales, donde comer con vistas al mar.

Tel. 956 43 95 42 www.restauranteantoniozahara.com

TARIFA LA PESCADERÍA Paseo la Alameda, s/n.

Un buen sitio para tomar marisco y arroces marineros en un local con salón y terraza, en un buen ambiente.

Tel. 956 62 70 78 www.lapescaderiatarifa. com

ALGECIRAS

MESÓN LAS DUELAS Plaza Neda, Calle Sevilla, s/n En el centro, con más de 30 años siguiendo la evolución de un concepto propio de interpretar la cocina de producto, la cocina de temporada, la cocina tradicional, la cocina internacional y la cocina más castiza.

ANTONIO Tel. 956 66 59 45 Zahara de los Atunes. Ctra. www.mesonlasduelas.com de Atlanterra, km. 1.

GastroSur / nº 32. 2021

GastroSur / nº 32. 2021

Restaurante El Campero. Barbate

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La guía GastroSur LA ESQUINA Ctra. Rinconcillo, 4.

Bar restaurante, donde prima, por un lado, la calidad y frescura de su materia prima especialmente pescados y mariscos y por otro lado el buen precio.

Tel. 637 70 39 26

LOS BARRIOS MESÓN EL COPO Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno.

Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor.

Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fue fundado en 1979.

Tels.: 956 677 710 www.elcopo.es CASA MANÉ Playa de Palmones. Calle la Almadraba, s/n Especialistas en pescado y mariscos del sur, especialmente el atún, en una empresa familiar Tel. 956 67 50 10 www.restaurantecasamane.com 80

WILLY Avda. Andalucía. Palmones.

Con salón para disfrutar de las recetas de toda la vida con técnicas y sabores actuales, innovados con platos descubren algo nuevo.

956 67 79 00 www.willy1975.com

SAN ROQUE EL GUARDANÉS Estación San Roque. Avda.

Guadarranque, 15. Estación San Roque A-7, salida 115.

Excelente restaurante con cocina tradicional andaluza de calidad, especializado en carnes con diversos cortes de vacuno, con su conocido su San Jacobo de rape.

Tel. 956 78 6 04

VILLAMARTÍN EL JARDÍN Hotel Hacienda El Rosalejo, Carretera de Villamartín a Ubrique, Km 6.600.

El Jardín es un selecto restaurante en un lugar perfecto para una comida en pareja, con amigos y para celebraciones de todo tipo.

Tel. 956 23 10 00 eventos@elrosalejo.com ALMA Avda. de la Feria s/n / Manolo Pavón.

El establecimiento cuenta con salón y terraza. El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ofrece platos tradicionales, pero con un toque creativo, presentaciones cuidadas y aportaciones novedosas.

Tel. 695 41 22 06

ARCOS

PRADO DEL REY

BODEGA HUERTA ALBALÁ Carretera CA-6105, Km 4 Un recorrido a través de la bodega, desde el viñedo a las salas de fermentación, sala de barricas y sala de embotellado, para mostrar todo el proceso de elaboración.

Tel. 956 10 13 00 www.huertadealbala.com

BODEGA IBARGÜEN Finca Las Posadas, Carretera Arcos-El Bosque, Km18.

Pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración, crianza y envejecimiento de vinos tintos Tierra de Cádiz, de su propio viñedo en el entorno natural de la Sierra de Cádiz Tel. 696 90 14 54 bodegasibarguen.com GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur

ZAHARA DE LA SIERRA AL LAGO Calle Félix Rodríguez de la Fuente, 11 / Stefan Crites.

Sitio con encanto, especialmente la terraza con vistas al pantano de Zahara y dentro, un pequeño salón.

Tel. 622 48 84 80) al-lago.es

CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque.

Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda.

Tel. 956 71 61 56 w w w. q u e s o s e l b o s q u e . com

MESÓN EL TABANCO Calle Huelva, 3 / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina meCÁDIZ EL CHICO diterránea, de la mano del Plaza de España, 8.

Amplio restaurante situa- chef José Antonio Gil Bedo en el centro, con dos sa- nítez. Destacan las carnes, lones donde comer cordero junto a la trucha de El Bosde la sierra y otros platos de que y ensaladas de queso, la zona, con originales pos- pescados y mariscos gatres como la tarta de bellota. ditanos y postres caseros.

Calidad y buen servicio.

Tel. 956.13 20 67 Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez.

Tel.: 956 71 60 81 info@hotelmesoneltabanco.com MUSEO MOLINO DE ABAJO A la entrada, tras la plaza LA DIVINA de toros, calle Juan Ramón Calle Cádiz 1.

Restaurante de cocina Jiménez, 40.

El Molino de Abajo es un creativa con platos elaboMuseo Etnológico, aula-ta- rados con ingredientes ller con un molino hidráuli- y alimentos frescos de la co, y donde se ve el proceso zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El de la elaboración del pan.

Bosque.

Tels: 956716219 www.elmolinodeabajo.com Tel: 625 50 28 91

GRAZALEMA

VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA Parque La Albarrada. Edificio Municipal.

Visitas guiadas, catas, degustaciones de quesos y talleres de elaboración.

Tel. 956 46 00 01

ALCALÁ DEL VALLE

MESÓN SABOR ANDALUZ Calle la Huerta, 3 / Pedro Aguilera.

Cocina creativa de calidad, en dos plantas de estilo rústico. La planta alta está dedicada a celebraciones y abajo una barra para tapear y un salón comedor.

Tel. 956 13 55 10

EL BOSQUE

GastroSur / nº 32. 2021

La guía GastroSur MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS, BODEGAS Y RESTAURANTES

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Núm. 4 ro, 2017 

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/ nº 26. 2020 GastroSur

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