GastroSur
CÁDIZ COCINA
En febrero llegan las “...adas” Vinos. No me caso Langostas y bogavantes / Recetas Artículos y opinión colaboradores El puchero / El bacalao / Recetas Gastronoticias y agenda gaditana Libros / La guía GastroSur
2020. nº 22/ GastroSur
Arroz con bogavante
Temas y noticias de gastronomía gaditana / enero-febr.2020 / nº 22
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GastroSur CÁDIZ COCINA
2020
Ya está aquí, llegó 2020 tras dos décadas de olores y sabores gaditanos, que desde principios de siglo han estado en auge año tras año, por el buen hacer de los profesionales de los fogones y de las buenas mesas de los establecimientos hosteleros de la provincia, sin olvidar a las amas de casa, los aficionados a la cocina y los informadores en medios de comunicación. Además del inicio del año con alimentos de invierno como el puchero, algunos mariscos o el tradicional bacalao, se aproximan otras fechas para disfrutar de las fiestas gastronómicas de los carnavales. Todo ello y más, en este número 22 de GastroSur.
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
GastroSur
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La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
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Colaboradores: Germán Camarero / Caroline Cleary / Alfonso de la Hoz / Manuel Fernández-Trujillo / Lope de Lema / Pepe Monforte / José M. Pérez Moreno / José María Rosso Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.
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Depósito Legal: CA 651/2004
Nº 22 Enero y febrero 2020
Temas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO
03. En febrero las “...adas” Lope de Lema 04. Vinos. No me caso Germán Camarero Los clásicos del M. Jerez Carlos Spínola 08. Opinión colaboradores Una provincia con estrella
José María Rosso
Crisis en el plato hondo Pepe Monforte Recomendación cocina Manuel Fernández-Trujillo
Diversidad gastronómica
Pepe Monforte
Alfonso de la Hoz
De langostas y bogavantes
20. Cocina y recetas
El puchero. Receta Lope de Lema
24. Productos y cocina El Bacalao. 8 recetas
Carlos Spínola
42. Noticias
Gastro Noticias y Agenda
48. Libros GastroSur. 52. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes Portada: Arroz con bogavante
GastroSur / nº 22. 2020
GASTRONOMÍA
En febrero llegan las “...adas” Lope de Lema / Gastrónomo.
Según escribió Carlos Spínola en el “Diccionario Enciclopédico Ilustrado de Gastronomía y Cocina Gaditana”, en 2015, ...actualmente todas las poblaciones gaditanas tienen sus fiestas de Carnaval, que celebran con disfraces, cabalgatas humorísticas y agrupaciones que cantan canciones irónicas, alrededor de las que se celebran distintas reuniones gastronómicas. La ciudad de Cádiz ha sido la pionera en lo que se conoce como la recuperación de los carnavales. Haciendo un estudio antológico de las letras y a los tipos de las agrupaciones, nos encontramos con curiosas y simpáticas coplas y figuras o tipos que hacen referencia a platos de la cocina típica, pero no abundan recetas exclusivas para los días de Carnaval, aunque quedan algunas, recuperadas del pasado carnavalesco provincial, como las tortillas de Carnaval elaboradas con manteca, azúcar, harina y ajonjolí, cocidas al horno, o los buñuelos de Carnaval hechos de fritura de masa de harina, huevo, mantequilla, azúcar, levadura, sal y limón. Aquellos tiempos de dulces típicos para celebrar días festivos, quedaron casi en el olvido y el pueblo fue ingeniando otras fórmulas de llenar el estómago para celebrarlas. 2020. nº 22/ GastroSur
Así nacieron en Cádiz capital allá por la década de los años setenta del siglo XX, La Pestiñada, La Erizada y La Ostionada, para degustar miles de pestiños con copitas de anís en la calle, como despedida de la fiestas navideñas y el inicio de los cercanos carnavales, o la degustación de tradicionales mariscos gaditanos, como erizos y ostiones con manzanilla, a las puertas de las fiestas. Estas iniciativas dieron lugar a muchas otras que se celebran en distintos barrios y peñas, tanto de la capital como de muchos pueblos de la provincia, para anunciar la llegada o durante los días de Carnaval, donde se suceden degustaciones de productos o platos determinados, acompañados de buenos vinos, como excusa para oír la puesta a punto de las coplas, con letra y música de las distintas agrupaciones. De esta forma se celebran fiestas gastronómicas como la chocolatada con churros, la mejillonada, la galerada, la panizada, las tortilllada, la berzada popular, la fritada gaditana y más de cincuenta nombres de productos y platos populares terminados en “...ada”; en los pueblos de la provincia alrededor de las fechas, antes, durante e incluso al final de los Carnavales en cada municipio.
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VINOS
No me caso
Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Vaya por delante que como Periodista y juntador de palabras voy a hacer una declaración de principios un poco, yo diría bastante, heterodoxa de la doctrina oficial con la que se describe con mucha osadía determinadas cuestiones que atañen al vino que se debe beber con la comida, y lo que le va bien o no a una cosa tan subjetiva como nuestros gustos y sensibilidad olfativa. Es verdad que hay vinos que potencian los sabores de la comida y que determinados alimentos reaccionan mal con el vino, pero al final todo se resume a modas, interesas económicos, marketing… etc, o no recuerdan aquello de que el blanco para el pescado y el marisco y el tinto para la carne, cosa que ya parece desfasada. Acabamos de pasar las grandes comilonas de navidad y de aguantar al cu-
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ñado de turno dándonos el peñazo sobre los maridajes perfectos y el vino que debemos tomar con este pescado o con aquella carne, con estos aperitivos o con aquel postre. He de reconocer que soy un poquito especial y que incluso esa palabra tan reiteradamente empleada del maridaje para definir el vino que le va bien a determinada comida, no me gusta; prefiero la que emplea un amigo mío enólogo de armonía y armonizar, y no es una cuestión de palabras, si no de significado. Maridar y maridaje, según la RAE, hace referencia a enlace, unión y conformidad de los casados. También a unión mediante ritos o formalidades legales para establecer una comunidad de vida e interés. En definitiva un contrato, que en el caso católico es para toda la vida. GastroSur / nº 22. 2020
En cambio la armonía suena a música y también a amistad y buena correspondencia entre personas. Total armonizar bien un vino y un alimento es mucho más interesante que maridar para describir una cosa tan bella y deliciosa como el disfrutar de un buen vino y la comida juntos y su buena relación. Yo creo que se puede tener una buena comida de diferentes y variados platos y seguir una línea que no obligue a cambiar constantemente de vino, e incluso diría más, uno de los mayores placeres gastronómicos que he experimentado fue tomarme un cocido madrileño con un cava familiar de Sant Sadurní de Noya y aquello me dejó huella. Podemos hacer la prueba con un menudo gaditano y un espumoso español que tenga cierta calidad y si la ocasión es especial y el bolsillo lo permite con un champagne tampoco estaría mal. 2020. nº 22/ GastroSur
No diré nunca que tomarse unas papas aliñás o unas gambitas en La Marea del paseo marítimo gaditano con una manzanilla de Sanlúcar bien fresquita armonicen mal, pero a lo mejor un Rioja, un Ribera o un tinto de la sierra gaditana, tampoco le iría mal y si el tapeo se alarga y vamos a unas carrilleras de ibérico, un blanco verdejo fermentado en barrica no es mala combinación. No me gusta dar consejos, prefiero aprender de la gente que sabe y tiene criterios serios. No soporto los monos de repetición que alargan hasta el infinito frases hechas y definiciones incoherentes pero que las dijo alguien con cierta notoriedad en un mundo tan fatuo como es el de los supuestos entendidos. Por eso no me gustan los maridajes. Yo no me caso, ya lo hice una vez de verdad. 5
VINOS
Los clásicos del Marco del Jerez Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG
Las uvas del Marco de Jerez -triángulo de Jerez, Sanlúcar y El Puerto de Santa María-, son de las variedades Palomino principalmente, y en menor cantidad Pedro Ximénez y Moscatel, para los vinos generosos de la D. O. Jerez-Xérès-Sherry. La crianza de estos vinos tiene lugar en las bodegas, edificios solemnes donde descansan las botas de vino en andanas o hileras. Aunque estos vinos son muy conocidos, hagamos un repaso para recordarlos a todos ellos.
FINO. Vino generoso de 15º a 17º de graduación alcohólica, con un aroma punzante peculiar y sabor seco, ligero y delicado. Color oro pajizo pálido. Con crianza bajo velo de flor durante varios años en botas de roble, en criaderas y soleras en las bodegas del Marco de Jerez. Variedad de uva Palomino.
MANZANILLA. Vino generoso de 15º a 19º de graduación alcohólica. Aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza en flor. Color amarillo pajizo claro. Tipos: Manzanilla fina, Manzanilla Pasada y Manzanilla Olorosa. Uva variedad Palomino fina (Listán). Exclusivamente se cría en las bodegas del municipio de Sanlúcar de Barrameda.
AMONTILLADO. Vino generoso que ha pasado antes la primera fase de crianza bajo velo de flor y luego sin flor se encabeza con alcohol vínico por encima de los 17º de graduación alcohólica, oxidándose en la bota al contacto con el aire. En Jerez es un vino con Vejez Calificada. De aromas de vainilla a cuero de suave paladar. Color ámbar. Variedad de uva Palomino.
Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
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OLOROSO. Vino generoso en el que no interviene la flor, pues desde el principio sufre la crianza oxidativa. Fue un vino joven que una vez separado por el catador en bodega se encabezó hasta 17º de graduación alcohólica, para evitar la flor. Estando en contacto con el aire de la bota. De 17º a 22º . Es un vino de Vejez Calificada. Potentes sabores a frutos secos, vainilla y tabaco. Colores caobas intensos. Variedad uva Palomino. PALO CORTADO. Vino generoso de 17º a 22º, envejecido mediante crianza oxidativa, sin la protección de velo de flor. Tienen características organolépticas semejantes a los Amontillados pero al paladar presentan las propiedades propias de los Olorosos, redondos y con amplio postgusto, con oleadas de vainilla, frutos secos y tostados. Vino de Jerez de Vejez Calificada. De uva Palomino. Aroma avellanado, paladar seco y persistente. Color caoba. Separado por el catador, que lo marca con palotes y otro cruzado.
PEDRO XIMÉNEZ. Vino generoso de más de 15º, procedente de la pasificación de la uva de variedad Pedro Ximénez, cuyos racimos se extienden en redores de esparto para el soléo durante varios días. La fermentación del mosto, rico en glucosa, se realiza parcialmente cuando se le añade alcohol vínico. Sin flor este vino envejece en criaderas y soleras, con oxidación. De Vejez Calificada. Vino denso sabor a fruta pasificada, de color caoba muy oscuro. MOSCATEL. Vino generoso, dulce natural, con 15ª a 22º de graduación alcohólica, procedente de la uva variedad dulce Moscatel, que por soléo de la uva y luego el mosto azucarado q u e fermenta y se detiene con alcohol vínico. Vino de aroma y sabor dulzor sobrio. Color castaño hasta caoba oscuro.
Vinos de la Tierra de Cádiz · JOVEN · CRIANZA · SYRAH · BÊTANU · ROSADO 2020. nº 22/ GastroSur
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OPINIÓN
Una provincia con estrella José María Rosso / Gastrónomo / GGG
No es que para muchos de nosotros la guía Michelin sea la biblia en verso, sobre todo cuando hemos visto y comprobado auténticas meteduras de pata en materia de calificación de establecimientos (¿meteduras de pata u otra cuestión…?), pero no deja de ser la más consultada en el mundo a efectos gastronómicos, con lo cual, si quieres ser alguien en ese mundo, no puedes desconocer las consecuencias que se desprenden de la inclusión de un establecimiento en la misma, sobre todo cuando, además, estás en una zona turística. Y resulta que el cielo de nuestra culinaria pública está cada día más estrellado, fiel reconocimiento al buen hacer, sobre todo, de nuestros profesionales de la cocina, y, por supuesto, a la excelencia de nuestros productos y platos tradicionales (o no). Lo que este año se ha puesto de manifiesto, si no lo estaba ya, es lo que la mayoría considerábamos desde hace tiempo, y es que el centro gastronómico de la provincia de Cádiz está en Jerez de
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la Frontera, que aúna los frutos de su campiña, con los de la cercana mar atlántica y la no alejada sierra de Grazalema, poniendo de manifiesto que no sólo “el jerez” es lo que la caracteriza gastronómicamente, si bien el mismo sea un maravilloso condimento para realzar esa cocina, e incluso adjetivar ciertos platos de gran categoría, como solemos decir por aquí. Debemos congratularnos de que, junto a Jerez, también vayan elevando su prestigio zonas como Sanlúcar y la Janda, e, incluso, que el Campo de Gibraltar vaya recuperando brillos añejos, lo que, junto al complemento perfecto de El Puerto de Santa María, con sus tres estrellas y otras nominaciones, hacen que nuestra provincia vaya tomando velocidad de crucero en materia gastronómica. ¿Y Cádiz? … Ay, Cádiz. Aquí sigue, con un lento avance, con buenos o muy buenos establecimientos, pero sin conseguir el definitivo despegue que, con tanta magnificencia gastronómica alrededor, debería haber iniciado ya.
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Muchas son las causas que se podrían aducir para que eso no haya ocurrido, como la paralización durante un cierto tiempo de la escuela de hostelería, el nivel económico de Cádiz, la propia indolencia del gaditano, etc., pero lo cierto es que esos seis o siete restaurantes que están en la mente de todos se quedan en buenos o muy buenos y, salvo alguna mención en la guía de las ruedas, nada más se dice de ellos, aunque en algún artículo aislado de algún periódico de gran tirada mundial se haya hecho referencia a alguno de ellos.
Quizás también falte publicidad, voceros que digan que en Cádiz también hay grandes cocineros y que merece la pena conocerlos, y esta labor no es sólo de ellos, que, por supuesto, son los primeros que deben mantener sus negocios y promocionarlos, sino de todos los estamentos públicos y privados gaditanos, pues lo que es bueno para un sector económico determinado, termina incidiendo en los demás sectores ¿Capisci?
Cádiz y la Guía Michelín 2020 Una treintena de restaurantes de la provincia de Cádiz están recogidos en la Guía Michelín, presentada el pasado mes de noviembre en Sevilla. Se agrupan en tres modalidades o categoría genéricas, donde la más importante es la primera de las “Estrellas”, existiendo 1, 2 o 3, la máxima. Luego están los “Bid Gourmand” calidad-precio y además los “Platos Michelin”.
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GastroSur
Con Estrellas: APONIENTE***. El Puerto de Santa María, 3 estrellas. ALEVANTE*. Chiclana-Novo Sancti Petri, 1 estrella. LÚ COCINA Y ALMA*. Jerez, 1 estrella. MANTÚA*. Jerez, 1 estrella
Con Platos Guía Michelín: En Cádiz, Sonámbulo. La Curiosidad de Mauro. La Punta del Sur, En Jerez: La Carboná, Albores, A Mar, Albalá, Universo Santi. En El Puerto de Santa María: La Taberna del Chef del Mar. En Vejer: Casa Francisco, La Con Bib Gourmand: Casa del Califa, Trafalgar y El Alférez. En Cádiz: Sopranis. En Sanlúcar: Casa Bigote y El En Chiclana: Cataria. En Sanlúcar Taberna Casa Bigote. Espejo. En Barbate: El Campero y en En Chipiona: Casa Paco. Zahara de los Atunes: TaberEn Medina: El Duque. na Trasteo y La Taberna del En Caños de Meca: Arohaz. Campero. En Alcalá del Valle: Sabor Andaluz. En Los Barrios: Casa Mané. 9
OPINIÓN
Crisis del plato hondo
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz
El plato hondo está en recesión. No lo ha detectado ni el Fondo Monetario Internacional ni el Banco Central Europeo, pero el problema me lo encontré de bruces el otro día cuando pedí menudo en un bar y me lo pusieron en un “bol”, como si fuera un plato de fideos “Udom” que tanto le gusta ahora a la gente y que convierte a las bocas humanas en una especie de aspersor de gran potencia...como una aspiradora, pero en versión fideo gordo. Prefiero no darte detalles sobre el menudo en cuestión. No había bamboleo de los trozos de pringue, ni ternerismo garbancil. Evidentemente la hierbabuena no se había aparecido y el camarero me dijo que lo habían sustituido por cebollino y unos toques de salsa Kimchi (no confundir con el Kichi de Cádiz). Aquello era un agüichi de color naranja amondarinado con menos sabor que un cuarto y octavo de arró en blanco. Pero es que he visto que en algunas vajillas que venden en los sitios de comprar, ya no traen plato hondo y lo sustituyen por el “puñetero bol” lo que me lleva a pensar que no nos encontramos ante un problema puntual, sino ante un mal endémico. No hay plato hondo porque cada vez es más difícil encontrar cosas con las que llenarlos. Es cada día más difícil encontrar
en las dietas de las casas las lentejas, los potajes, las berzas, las papas con carne, los cazones en amarillo y no te digo ya ná del menudo, especie claramente en extinción. Los influencers que son como los árbitros de la elegancia de Roma pero en versión siglo XXI, cuando hacen sus homilías en los videos y demás cosas de “influenciar” siempre salen comiendo fideos orientales o cosas que llevan quinoa que saltean con soja y brócolis...una cosa sanísima, pero ninguno de ellos sale comiendo menudo con un plato hondo, su cuchara en una mano y un buen miajón de pan en la otra por aquello de que nada se pierda. Por eso hoy, dos de enero del año 2019, primeros días de la reconquista, quiero alertar al mundo sobre esta nueva recesión que se nos avecina: la del plato hondo. Hay que tomar medidas correctoras, un plan de incentivación del menudo y los platos susceptibles de agarbanzamiento. Hay que grabar imágenes de gente comiendo menudo en plato hondo, de los de Duralex, de los de loza blanca y colgarlas en youtube. De lo contrario, dentro de unos años, el menudo se verá en los museos al lado del Sarcófago Antropoide. / Cosasdecomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 2/1/19
www.cosasdecome.es Tu revista digital, pa chuparse los deos
La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 10
GastroSur / nº 22. 2020
OPINIÓN
Recomendación de cocina gaditana Manuel Fernández-Trujillo / Gastrónomo / GGG
Estamos en unas fechas de celebraciones y por consiguiente de excesos gastronómicos, que por cierto aprovecho para una breve reflexión, pocos jóvenes se van viendo en los establecimientos culinarios salvo cadenas de comidas rápidas, estaremos acabando con la costumbre de salir a tomar una cerveza o vino con una tapa de cocina casera, me parece por un lado que cada vez menos establecimientos lo ofrecen, y por otro los futuros clientes en sus primeras experiencias cada vez son menos, quizás lo segundo sea consecuencia de lo primero. Y volviendo a los excesos de las fechas navideñas, que menos que recomendar para los días de descanso un plato muy gaditano como es la pescadilla en sobreusa, y aquí dejo su receta:
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Pescadilla en Sobreusa Ingredientes: Una pescadilla cortada a rodajas. Una cebolla y un diente de ajos. Aceite de oliva, sal, harina, una hoja de laurel, una pastilla de caldo concentrado, un limón. Preparación: Freímos las rodajas de pescadilla previamente sazonadas y poco harinadas. Reservamos los trozos. Hacemos un sofrito con el ajo laminado, el laurel y la cebolla cortada, cuando toma color le echamos una cucharada y media de harina y removemos, retiramos el laurel, le agregamos la pastilla de caldo y un vaso y medio de agua, ligamos un poco la salsa y se la añadimos al pescado junto con el zumo de medio limón. Dejamos cocer el conjunto unos 5 minutos, y listo.
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GastroSur / nยบ 22. 2020
OPINIÓN
La diversidad gastronómica Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz
Cada día es más difícil preparar una comida de Navidad. Hace unos años tú ponías encima de la mesa un platazo de gambas con coral y otro de jamón bien veteado y la gente se tiraba a las fuentes con más velocidad que Rafa Nadal lanza una pelota en el tenis. Durante unos minutos solo se oía a Matías Prat leyendo el telediario sobre un concierto de chupeteos de cabezas de gambas. Pero ahora para preparar una comida de Navidad hay que negociar más que Pedro Sánchez para formar gobierno. Mi Jennifer se me ha hecho vegana y me ha dicho que ella solamente acepta sentarse a la mesa ese día si el plato principal es brocoli al vapor y que para comérselo antes tiene que ver los papeles del brocoli para comprobar que no se le ha maltratado el tallo durante su crecimiento...porque eso le produce estrés al brocoli y le perjudica a su karma...Po te voy a poner karma en tomate le dije yo a la niña en plan de broma...y la joia se encadenó a la lámpara del salón en señal de protesta. A mi Juan le han sacado alergia a los cefalópodos y ahora se hace el pulpo a la gallega con rodajas de rabanitos con lo que también he tenido que renunciar a mi aperitivo estrella que me enseñó una gallega cuando hice el camino de Santiago en patinete eléctrico...siempre he sido un adelantado a mi tiempo. Mi sobrino Quinito, que se comía hasta las pirámides de Keops a bistelitos, se 2020. nº 22/ GastroSur
ha metido en una asociación que defiende la libertad de las cabrillas y los bichos de concha y no está dispuesto a que haya sobre la mesa ni mejillones, ni berberechos. Le he dicho que en vez de almejas a la marinera, voy a servir latillas de quintos de cerveza rellenas de lonchitas de palitos de cangrejo...y así no lesiono los derechos de los bivalvos. La tía Marceli que tenía la pobre mía más azúcar que el mazapán de un turrón de Cádiz, ahora le han diagnosticado también alergia a los picos integrales…¿No le podían haber diagnosticado alergia al pan Bimbo? Mi cuñao Armando se ha hecho de Vox y dice que él es tan macho que en su vida hará “una dieta blanda”, que sólo quiere rabo de toro, muchos huevos y criadillas...así está hecho un cochino...ibérico. La Maricarmen, la hija de Pepi, se ha hecho culturista...no es que se dedique a la cultura, sino que levanta pesas de grandes como las bolas que tienen delante los leones de las Cortes. Tiene los brazos igual de gordos que las torres que aguantan el puente de La Pepa. Sólo come pechuga de pavo...al vapor. Ve una papa frita y le da una crisis de ansiedad. Les he mandado a todos un “guasa” diciendo que me he declarado “freidoriano” así que plantaré ese día un gran cartucho de choco, adobos y ruedas en la mesa y a ver quien es capaz de manifestarse “intolerante” a eso...ni Greta Thunberg. / Cosas-
decomé. DIARIO DE CÁDIZ, Cateto a babor. 11/12/19
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OPINIÓN
De langostas y bogavantes Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante
De mis días en la Escuela Naval Militar como guardiamarina, recuerdo con cierto cariño las sucesivas festividades de la fiesta de Nuestra Señora del Carmen, patrona de la Armada; pues además de significar un ascenso en el escalafón académico, suponían un prolongado permiso veraniego. Solían presidir los fastos de aquella jornada sus Majestades los Reyes de España, lo que afectaba al menú del rancho, pues como es bien sabido, Doña Sofía era una reconocida vegetariana del sector pescetariano (no consumen carne animal pero sí pescados y mariscos). La ración especial de tan egregio día consistía en un salpicón de marisco que contenía varias rodajas de bogavante (O lubrigante como le llaman en Galicia). El segundo plato solía ser un pescado; mayormente fogonero, un primo pobre del bacalao procedente de Noruega. Me ima-
gino que a la familia real y al señor director les servirían al menos un rodaballo, majestuoso pescado de las costas gallegas, por aquello del buen nombre de la institución. En una de aquellas ocasiones, fui el último en ser acceder al salpicón, debido a mi ubicación en la mesa rectangular de doce comensales. Antes de que llegara mi turno, el compañero que tenía sentado a mi siniestra, y por tanto penúltimo en el turno de servirse, me espetó mirando ávidamente y con ojos golositos la última tajada del preciado marisco de las pinzas gigantes: “No vayas a creer que por educación te voy a ceder el bogavante”. Cosas del talante ferrolano, siempre tan pródigo en delicadezas de este tipo. No quise echar cuenta de tan elegante sutileza, pues probablemente el bogavante del rancho venía aderezado con bromuro, tal y como indican las ordenanzas.
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OPINIÓN Además, aquella misma noche estaba dispuesto a zamparme un suculento salpicón en Casa Digna, clásico establecimiento pontevedrés a orillas del río Lérez. No cabe duda de que tanto el bogavante (Homarus gammarus) como la langosta (Palinurus elephas) son dos crustáceos decápodos que forman parte de la alta cocina. El primero, se caracteriza por un color oscuro azulado y fundamentalmente por sus enormes pinzas, cuya carne interior es muy sabrosa; mientras que la segunda dispone de dos largas antenas, tiene una pigmentación anaranjada y el sabor de su carne es más suave. Son ricos en proteínas, vitaminas A, B3 y B12, potasio, magnesio, fósforo, hierro y sodio. La mejor manera de preparar ambos crustáceos consiste en introducirlos vivos en agua hirviendo (60 gramos de sal por cada litro de agua) de diez a treinta minutos, lo que a muchos les parece una crueldad; aunque existen tormentos peores. Durante mis viajes alrededor del mundo a bordo del “Juan Sebastián de Elcano”, he
podido presenciar las siguientes atrocidades cometidas sobre las langostas: en Brasil las cocinan con aceite de coco, en las Seychelles las combinan con salsa bearnesa y lo qué es peor: en la ciudad de San Diego de los civilizadísimos Estados Unidos, he contemplado aterrorizado como servían los bogavantes con kétchup. Mis periplos hidrográficos en el “Malaspina” me permitieron la oportunidad de degustar la caldereta de langosta en Menorca y el arroz con bogavante en Vigo, concretamente, en el barrio pesquero del Berbés. Con este último plato también podemos deleitarnos en el paseo marítimo de Cadiz (La Marea, La Pepa…). Aunque si queremos saborear una buena langosta fresca, recomiendo un desplazamiento al Puerto de Santa María para saborearla en El Chirri. Otra opción son las magníficas colas de langosta de Romerijo, uno de los últimos caprichos que me permití antes de casarme, junto a mi entonces prometida. (Ya lo dice el refranero castellano: Prometer y prometer…).
BOGAVANTE 2020. nº 22/ GastroSur
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Langosta al ajillo LA RECETA 4 colas de langosta. 80 ml de vino blanco. 1 cucharada sopera de mostaza. 2 limones. 1 pizca de pasta de ajo. 1 pizca de orégano. 1 pizca de sal. 1 pizca de pimienta. Desprender la carne de la langosta y colocarla en un recipiente, sin tirar los caparazones, ya que servirán para la presentación final del plato. En el recipiente donde tenemos la carne, agregar el vino blanco, el zumo de los limones, la pimienta, la pasta de ajo, la cucharada de mostaza y el orégano, vamos a remover todo bien para que cada cola de langosta se impregne de cada ingrediente y dejar marinar durante media hora en el refrigerador. En una sartén colocar media cucharadita de mantequilla y calentarla a fuego medio. Una vez que se derrita la mantequilla, colocar en la sartén las colas de langosta que habíamos dejado marinando y añadir una pizca de sal. Cocinar por cada lado durante unos minutos para que se dore bien. Lo ideal es cocinarlas un poco pero dejarlas bien jugosas. Antes de terminar la cocción añadir a la sartén el líquido en el cual la hemos marinado anteriormente y dejarlo reducir hasta la mitad, luego retirarlo del fuego para servir acompañada del caparazón.
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Arroz caldoso con bogavante LA RECETA LA RECETA 2 doal). 2 bogavantes. 500 gr. de arroz. 1 cebolla Limite. ½ pimiento rojo. 1 tomate de pera. Azafrán. 2 cucharadas de pimentón dulce. ½ vaso de brandy. 1 ramita de perejil picado. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Picar muy fina la cebolla, el pimiento y el perejil, rallar el tomate, medir el arroz y prepara el resto de los ingredientes. Poner un buen chorro de aceite en la cazuela donde se vaya a elaborar el arroz y dorar el bogavante, sacarlos. En ese mismo aceite pochar la cebolla y el pimiento, cuando estén añadir el azafrán, el tomate y el perejil; marearlo 2 minutos. Añadir entonces el brandy, dejarlo reducir y agregar el arroz, marearlo, espolvorearlo con pimentón, colocar los tozos de bogavante y regarlo con el caldo a punto de ebullición. Salar. Mantener a fuego fuerte 10 minutos, bajar el fuego y cocinarlo 8 minutos más; apartarlos y servirlo dejándolo reposar un par de minutos.
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COCINA Y RECETAS
El puchero Lope de Lema
Del latín pultarius. Vasija de barro o de otros materiales, con asiento pequeño, panza abultada, cuello ancho, una sola asa junto a la boca y, por extensión, otros tipos de vasija. Especie de cocido. Alimento diario y regular. Plato popular de muchas comarcas gaditanas, que por lo general lleva entre sus avíos un poco de garbanzo, carne de hebra o magra, jarrete, tocino, hueso de jamón, hueso blanco, costilla salada, zanahoria, puerro, apio y patata. Es quizás el cocido heredero de la llamada “olla podrida” española, que tenía todo tipo de carnes y verduras, hervidas en bastante agua. El tradicional puchero, según se hace en muchos sitios de la provincias de Cádiz, resultado de hervir en abundante agua carnes, huesos y tocino con verduras, legumbres y hortalizas, es quizás uno de los platos más consumidos también en casi toda Andalucía, pues de todo ello se obtienen la sopa de pan con hierbabuena, la sopa de arroz, la sopa de fideos y la sopa de picadillo, además del consomé al jelos rez, la ropa vieja y croquetas con avíos. Se hace lentamente, con bastante agua, cociendo primero las
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carnes, tocinos y huesos junto con los garbanzos, siempre espumando y un poco más tarde se echan las verduras y si es necesario se bautiza con un poco más de agua caliente. Se acaba echando unas patatas peladas y enteras. Normalmente se consume en dos vuelcos o platos, el primero que es la sopa y el segundo que son los avíos o verduras, garbanzos, carnes y tocino, que constituyen la “pringá”. Durante las primeras hervidas es muy importante ir quintando la espuma que se crea en la superficie. Los garbanzos han de estar ya remojados desde unas ocho horas antes, normalmente desde la noche anterior a empezar a cocinarlo. Para evitar que los garbanzos se pierdan en el caldo entre todos los avíos, se pueden meter en una bolsa tipo red hecha de cordel de cocina y limpiarla en cada uso. También se hace la “pucherá” la Sierra de Cádiz, que es como un potaje elaborado con habichuelas, garbanzos, carne de cerdo, tocino fresco de papada, manita de cerdo, morcilla, col o cardillos, ajo y pimentón. Se dice que el puchero está completo cuando está hecho “contosusavíos”.
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RECETA
Puchero gaditano LA RECETA 1/4 kg de garbanzos. 1/4 kg de carne de ternera (jarrete). 1 trozo/hueso de jamón serrano. 1 hueso blanco y 1 trozo de tocino. 1 costilla y 1 espinazo salados. Un cuarto trasero de pollo. 2 zanahorias, 1 puerro, 1 tallo de apio y 4 patatas. Agua y sal. Poner cuatro litros de agua en una olla al fuego y echar 250 gramos de garbanzos, ya remojados. Preparar 250 gramos de jarrete o carne de ternera, un trozo o hueso de jamón serrano, un hueso blanco de carne de ternera, un trozo de costilla o espinazo salado, un buen trozo de pollo o gallina y un trozo de tocino. Limpiar las carnes y los huesos bajo el grifo y echarlos a la olla. Dejar hervir una hora aproximadamente e ir espumando. Echar dos zanahorias, un puerro y un tallo de apio, limpios. Agregar un poco más de agua caliente si es necesario. Poner cuatro patatas peladas y dejar hervir como una hora más, rectificando de sal y agregando un poco más de agua caliente si fuera necesario. Una vez hecho el caldo, se sacan los avíos (carnes y hortalizas), se cuela el caldo y se sirve en dos vuelcos, el caldo para sopa y los avíos aparte. Con el caldo del puchero se pueden hacer varias sopas: de picadillo (jamón y huevo duro), de fideos (finos), de arroz, de pan (rebanadas) o consomé al Jerez (con o sin yema de huevo) y se les pone unas hojas de hierbabuena. Con los avíos además se puede hacer ropa vieja, croquetas o rellenos.
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PRODUCTOS Y COCINA
El bacalao
Carlos Spínola / Gastrónomo. GGG El bacalao es un pez marino teleósteo anacanto, gádido gadus morhua. Capturado en mares del Norte de Europa, que se consume desde antaño frecuentemente en Cádiz, seco en salazón para prepararlo o guisarlos con distintas fórmulas. Se comercializa entero abierto y seco, en forma de cola, llamada bacalada. El bacalao fresco es un pez que tiene líneas laterales blancas, curvadas. Bajo la boca pasee un barbillón. Su cuerpo es alargado con pequeñas escamas y tres aletas dorsales. Mide normalmente entre 35 y 70 cm. De color grisáceo con manchas pardas y vientre plateado. La talla mínima de captura es de 35 cm., con un peso por pieza no inferior a 300 gramos.
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Errónea y fraudulentamente se venden otros pescados en trozos secos por bacalao curado y salado, como abadejo, carbonero y maruca. De carne comestible consistente, sabrosa y muy apreciada, es un pescado blanco, que seco y salado se puede considerar pescado azul. Para consumirlo necesita de 24 a 48 horas de desalado, cambiando el agua de dos a tres veces. El bacalao fue alimento tradicional de la época de Cuaresma, y se ha convertido en un producto muy valorado. En Cádiz se hacen bacalao con patatas, tortillitas de bacalao, bacalao con tomate, ensalada de bacalao, arroz con bacalao y garbanzos con bacalao, entre otras muchas recetas.
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RECETAS DE BACALAO
Tortillitas de bacalao LA RECETA 100 gr de bacalao. 3 dientes de ajo. 1 ramita de perejil. 1 cucharada pequeña de bicarbonato. 1 vaso mediano de harina de trigo. 2 vasos de agua. Sal. Aceite de oliva para freír. Poner el bacalao en remojo durante 24 horas, desmigado, cuidando de que no tenga espinas, cambiando el agua varias veces. En un cuenco poner dos o tres dientes de ajos y el perejil muy picados, harina de trigo, colorante alimentario, sal al gusto y añadir una cucharadita pequeña de bicarbonato (en su defecto levadura), el bacalao desmenuzado en trozos muy pequeñitos e ir añadiendo agua hasta tener una masa que no quede muy espesa. El bicarbonato ayudará a que no queden demasiado planas. Remover la masa cuidando de que no queden grumos y sea homogénea. En una sartén echar abundante aceite de oliva, cuando empiece a humear, con una cucharada sopera ir echando en la sartén la masa de forma que queden anchas. Dejarlas freír unos minutos y darles la vuelta que se hagan por ambas partes, procurando que no se quemen y que queden crujientes. Sacarlas que escurran bien del aceite, colocándolas en un plato con papel de cocina, que absorberá el aceite restante. Servir enseguida, calientes.
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Garbanzos con bacalao LA RECETA Medio kilo de garbanzos. 250 grs. de bacalao desalado (pueden ser migas). 1 patata mediana. 1 tomate. Media cebolla grande. 1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón dulce. 1 hoja de laurel, sal y pimienta. Aceite de oliva. Dejar los garbanzos en remojo la noche anterior con un puñado de sal y una pizca de bicarbonato. Poner los garbanzos a cocer en agua con la hoja de laurel y la sal, a fuego medio sin cortar el hervor, para que no endurezcan, hasta que estén tiernos. Se puede hacer en la olla a presión. En una cazuela con aceite de oliva hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos, todo picado. Cuando esté todo pochado poner el pimentón. Rehogar un minuto y poner los garbanzos ya cocidos y escurridos con la hoja de laurel, la patata pelada y troceada y el bacalao. Cubrir con agua, usando la de la cocción de los garbanzos y si se quiere un poco de agua de desalar el bacalao. Hay que esperar que dé todo un buen hervor para que se combinen los sabores. Probar de sal y añadir pimienta molida y perejil picado. El guiso está más rico bien asentado, incluso de un día para otro.
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Bacalao con tomate LA RECETA 4 trozos de lomo de bacalao salados. 4 dientes de ajo. 1 cebolla.
1 pimiento verde.
1 lata de tomate natural triturado. 1 copa de vino blanco. Sal y azúcar.
Dejar el bacalao en remojo, un día y medio, cambiando el agua tres veces. Hacer un sofrito con cuatro dientes de ajo, una cebolla y un pimiento, troceados, agregándole una lata tomate natural triturado, una copa de vino, una pizca de sal y otra de azúcar para quitarle acidez. Aparte, escurrir y cocer el bacalao cortado a trozos más o menos cuadrados. Un una cazuela con un poco de aceite de oliva freír ligeramente las tajadas de bacalao, dándoles una vuelta. Cuando esté sofrito el tomate echarlo por encima al bacalao y dejar cocer unos quince minutos más. Servir caliente, distribuyendo las tajadas de bacalao en los platos.
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Bacalao a la roteña LA RECETA 4 lomos grandes de bacalao. 1 cebollas grande. 3 dientes de ajo. 1/2 kilo de tomates. 3 pimientos verdes 2 hojas de laurel. 1/2 vaso de aceite. 1 vaso de agua. 1 chorreón de brandy. Pimienta negra molida. Sal. Nuez moscada. Precalentar el horno a 180º. Mientras, pasar por la sartén los lomos de bacalao. Con un poco de aceite en la sartén dorar los lomos por ambos lados y dejar soltar el jugo. Preparar un sofrito de verduras. En una sartén grande sofreír el ajo picado, la cebolla cortada a juliana, los tomates cortados a daditos y los pimientos cortados, durante 10 minutos. Salpimentar. En una fuente de horno añadir la mitad del sofrito, extenderlo y encima colocar los lomos de bacalao y a continuación el resto del sofrito. Agregar el laurel y nuez moscada recién molida. Agregar el vaso de agua. Cocinarlo en el horno precalentado durante 15 minutos. Unos minutos antes de que termine la cocción, añadirle un chorreón de brandy con el caldito que ha ido soltando y dejarlo que termine la cocción en el horno. Sacar la bandeja del horno y emplatar, decorando con una ramita de perejil.
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Bacalao en salsa verde LA RECETA 4 trozos grandes de bacalao salado. 1 cebolla.
1/2 pimiento verde. 3 ramas perejil. 1 diente ajo. Harina.
Medio vaso de vino blanco. Aceite de oliva. Sal.
Trocear el bacalao en trozos grandes y desalarlo unas 24 horas antes de cocinar, cambiándole el agua dos o tres veces. Hacer un aceite de perejil con un diente de ajo. Poner a sofreír la cebolla y el pimiento verde con el aceite que hemos preparado. Añadir la harina al sofrito, cocinar 5 minutos y echar el vino blanco. Incorporar los trozos de bacalao y agregar agua o caldo de pescado hasta la mitad. Cocinar a fuego lento 12 minutos. Apagar y reservar. Emplatar sobre un fondo de salsa colocar el pescado y echar sobre el pescado una cucharadita del aceite verde.
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Guiso de papas con bacalao LA RECETA 300 g de descartes de bacalao desalado. 4 patatas grandes. 3 dientes de ajo.
1 cucharadita de pimentón dulce. Harina de trigo.
2 cucharadas de perejil fresco picado. Aceite de oliva virgen extra.
Escurrir bien los trozos de bacalao, enharinarlos y freírlos a fuego medio en un cazo con un dedo de aceite de oliva. Una vez dorados, retirarlos a un plato con papel absorbente o a una rejilla y reservar. Pelar las patatas y cortarlas chascándolas. Para ello, introducir el cuchillo y, antes de terminar el corte, levantar la hoja para romper la patata. Calentar una olla a fuego medio, añadir un par de cucharadas del aceite de fritura y marear en él los ajos bien picados y las patatas. Hacer un hueco entre las patatas, echar media cucharada más de aceite y sofreír el pimentón unos segundos. Remover bien y mojar con agua hasta cubrir. Incorporar el bacalao, subir el fuego y esperar a que levante el hervor. Dejar cocer a fuego suave, con hervor pausado, durante 15 a 20 minutos o hasta que las patatas estén blandas. Entonces, menear con cuidado la olla para que las patatas suelten almidón y traben el caldo. Probar y corregir de sal.
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Bacalao con patatas al horno LA RECETA 1,5 kg de lomos de bacalao. 4 patatas grandes (o las que te quepan en la bandeja del horno sin crear una capa muy gruesa, para que todas puedan cocinarse). 3 cebollas. 200 ml de vino blanco. Pimienta negra recién molida, tomillo y romero. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Precalentar el horno a 170ºC. Y mientras, preparar las patatas y las cebollas. Lavar las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas finas con una mandolina, al estilo panaderas. Dejarlas en remojo en un bol con agua. Pelar las cebollas y cortarlas en lunas finitas. Escurrir las patatas y poner la cebolla también. Añadir las hierbas y especias, un poco de sal y el vino blanco, y mezclarlo todo bien. En la bandeja de horno poner papel de horno para evitar que se peguen las patatas. Echa un chorrito de aceite sobre el papel y poner las patatas y las cebollas, con un chorrito de aceite por encima. Introducir la bandeja en el horno y dejar que se cocinen durante 10 minutos. Sacar la bandeja del horno y mover las patatas para darles la vuelta. Colocar los lomos de bacalao encima de las patatas, con la piel hacia abajo. Echarles pimienta negra, sal y aceite por encima, y volver a introducir la bandeja en el horno. Subir la temperatura a 200ºC y dejar que se cocine todo junto 20 minutos. El tiempo dependerá del horno, el asado estará listo cuando las patatas y el bacalao presentan un color ligeramente dorado. Saca la bandeja del horno y servir
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Arroz con bacalao LA RECETA 250 gramos de arroz. 2 ajos. 1 pimiento rojo. 500 gramos de bacalao desalado. 1 litro de fumet de pescado. Azafrán o colorante. Primero, en una sartén grande o una paella dorar los ajos laminados. El ajo y el bacalao combinan muy bien, así que si se quiere se puede poner más ajo. Agregar el pimiento rojo cortado en daditos. Rehogar hasta que quede blando, como unos 10 a 12 minutos. Incorporar el bacalao cortado en dados desalado. Si se compra salado hay que desalarlo como unas 48 horas, aunque los venden ya desalados o envasados sin sal. Incorporar el arroz y rehogar unos minutos. Cubrir con el caldo de pescado. No hay que incorporar sal porque el bacalao ya le aporta sal y el fumet de pescado también. Agregar el colorante o azafrán y dejar cocinar unos 18 minutos. Los primeros minutos a fuego fuerte y continuamos a fuego suave lo restante. Apartar, dejar reposar unos dos a tres minutos y servir caliente.
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GASTRO NOTICIAS Noviembre y diciembre, 2019
4/XI. SHERRY
WEEK. Se celebró la semana del Jerez 2019, en su 6ª edición, la International Sherry Week reunió a miles de amantes de el vino de Jerez, que tuvo lugar en más de 30 países a la vez. El evento mundial anual muestra los Vinos de Jerez a través de una red de actos públicos y privados en bares, restaurantes, hoteles, bodegas, universidades, tabancos y clubes de vino de todo el mundo simultáneamente, en la primera semana de noviembre.
4/XI. PREMIOS GURMÉ CÁDIZ. La Voz de Cá-
diz entregó los Premios Gurmé 2019 de Cádiz, concedidos por un jurado y por votación popular. Tradicionales: Restaurante El Faro de Cádiz y La Taberna Gallega. Bar Bodeguita El Adobo y El Recreo Chico. Creativos: Restaurante Aponiente y La Curiosidad de Mauro. Bar Toro Tapas y Tapería EntreBares. Mejor Restaurante Mantúa y La Carboná. Mejor Bar Barbiana y Club Peña del Atún y Apertura Viu Espacio Gastronómico y Petaca Chico. ASOCIACIÓN DE PASTELERAS Y PASTELEROS GADITANOS. En un acto celebrado en la Casa Palacio Hotel María Luisa de Jerez tuvo lugar la presentación oficial de la Asociación Pasteler@s. Cádiz. Una agrupación formada por los pasteleros artesanos de la provincia, que busca la visibilidad del oficio. Se degustaron las elaboraciones –de corte navideño- realizadas por cada uno de los componentes. GastroSur / nº 22. 2020 12/XI.
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LAS HABICHUELAS EN EL ATENEO DE CÁDIZ. El la Tertulia Gastronómica, María Luisa Ucero, su coordinadora, trató sobre las Habichuelas Hinchonas, una variedad autóctona serrana temprana, fresca de legumbre temporera de Grazalema, que se recolecta a finales de verano; siendo su cocina en platos tradicionales, desde en ensaladas hasta los potajes, pasando por purés y otros platos, hasta en helados. 27/XI.
VII RUTA GASTRONÓMICA DEL RETINTO, EN CONIL. Desde fin de noviembre hasta el 9 de diciembre, se desarrolló esta ya tradicional ruta gastronómica de la carne de Retinto, donde participaron restaurantes y bares conileños, con tapas y platos elaborados con carne de esta raza autóctona de calidad, acompañados de productos de temporada del campo de Conil, conocidos por su exquisitez y variedad, y de otros productos de calidad de la zona.
30/XI.
MOSTO Y GARBANZOS EN TREBUJENA. El concurso Cocina y Mosto se celebra desde hace 40 años en Trebujena, desde 1979, el primer domingo de diciembre, coincidiendo con la madurez del mosto y la elaboración del guiso típico de otoño-invierno de los hogares trebujeneros, el garbanzo como conejo, que tiene en su elaboración la legumbre junto con arroz y otros ingredientes, pero sin carne de conejo.
1/XII.
1ª JORNADAS GASTRONOMÍA SOSTENIBLE. En el Campus El Madrugador de El Puerto de Santa María, tuvo lugar la 1ª Jornada de Gastronomía Sostenible de la provincia de Cádiz, donde productores del sector agroalimentario, pesquero, panadería y pastelería, y profesionales de la restauración, se unieron para reivindicar una visión gastronómica diferente y valorar productos de la provincia que apuesten por una alimentación saludable, biosostenible y solidaria. 43 2/XII.
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20/XI. ESTRELLAS MICHELÍN EN LA PROVIN-
CIA DE CÁDIZ. Una nueva Estrellas Michelín ha sido Mantúa, el restaurante jerezano de Israel Ramos. Con esta nueva estrella Michelin de Mantúa en Jerez, ya son cuatro los restaurantes premiados por la guía en la provincia de Cádiz. El restaurante de Israel Ramos se une a Ángel León, con tres estrellas en Aponiente y una en Alevante, y Juanlu Fernández, que continua con la estrella obtenida el año pasado en LU Cocina y Alma. PREMIOS ACEITE DE OLIVA. Se entregaron en la Diputación de Cádiz los premios del I Concurso Diputación de Cádiz a los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) Saludables, obtenidos en la provincia de Cádiz en la campaña 2018/19, a: Los Remedios, de Olvera, mejor frutado maduro saludable y mejor absoluto saludable, El Agro, de Setenil, mejor frutado verde saludable y Nuestra Señora del Rosario, de Algodonales mejor ecológico saludable.
11/XII.
12/XII. “ENTRE
RISTRAS DE AJOS Y ALFAJORES” DE THEBUSSEM. Se presentó el libro que reproduce artículos de gastronomía del Doctor Thebussem, con textos de introducción en la primera parte, de Alberto Romero Ferrer, Ángel Guisado Cuéllar y Manuel Ruiz Torres. En la segunda parte, las reproducciones facsímiles están basadas en los documentos de la biblioteca de la Fundación Federico Joly Höhr, con temas de sus “Ristras de Ajos” y “Alfajores de Medina”, entre otros. ECOMERCADO. Como todos los segundos sábados del cada mes, con la colaboración del Ayuntamiento de Cádiz y Emasa, se celebró el ecomercado y elaborados artesanalmente con reconocimiento ecológico de la Red Agroecológica de Cádiz, en el patio de la antigua casa del Niño Jesús sitio en las Bóvedas de Puerta de Tierra. Con ello se establece un encuentro periódico entre productores y consumidores. GastroSur / nº 22. 2020 14/XII.
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BAR LA CASAPUERTA Y CONSERVAS DEL ABUELO PAQUIQUI. Presentación en los “Domingos en su Punto” del Bar La Casapuerta de Cádiz, de la empresa de conservas Paquiqui, con historia de la primitiva fábrica que tuvo el abuelo en San Fernando hasta finales de los 90, de la manera que tienen de elaborar las conservas con las mismas técnicas que antiguamente, y de la nueva línea de productos que desarrollan. 15/XII.
GURMÉ CADIZ, LA REVISTA. Se entregó a la venta de 3 euros, junto al periódico La Voz de Cádiz, el ejemplar de invierno de la revista Gurmé Cádiz, con portada de los cocineros que abrieron sus restaurantes De Yoko y Viu Espacio Gastronómico. La revista se publica también en formato digital. Impresa en pequeño tamaño con una guía de las nuevas aperturas en la provincia de Cádiz, pero también con entrevistas a cocineros, reportajes de productos.
15/XII.
CÁDIZ EN MI COCINA, LIBRO DE LOLA LÓPEZ. La bloguera Lola López de la Orden presentó su libro “Cádiz en mi cocina”, con 71 recetas para disfrutar de nuestra provincia, editado por la Diputación de Cádiz, donde tras un prólogo de José Antonio Hernández, con consejos gastronómicos, vinos y productos, con las recetas de estos alimentos, en las que han colaborado una treintena de cocineros reconocidos. 19/XII.
SALUD EN LA PLAZA DE ABASTOS. El Ayuntamiento de Cádiz, a través de Plan Local de Salud, y el Distrito Sanitario Bahía de Cádiz, organizó un taller de cocina en directo en el Mercado Central para concienciar sobre la importancia de mantener los hábitos saludables durante las fiestas navideñas. Es una muestra de cocina con la colaboración de los restaurantes El Faro y El Tinte, junto a profesionales sanitarios. 45
20/XII.
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Gastro Agenda
Desde Enero, 2020
TALLER DE COCINA Y CARNAVAL EN SANLÚCAR. En enero, los días 4, 12 ó 19 habrá un taller de cocina, impartido por Mar Varela, con degustación y maridaje. El cual será amenizado con el carnaval del Canijo de Carmona. Entre los platos del taller están un entrante, dos primeros platos y un postre. Al finalizar el curso se degustará lo preparado y se disfrutará del Carnaval del Canijo. 4/I.
CARNAVAL Y GASTRONOMÍA. Se celebraran en Cádiz capital y en muchos municipios de la provincia las ya tradicionales Chocolatada en Chiclana, Pestiñada, Erizá popular, Ostionada y Mejillonada en Cádiz, además de un sin fin de fiestas gastronómicas donde disfrutar las coplas de las agrupaciones carnavaleras, desde antes de las fechas y durante el Carnaval. 20/II.
26/V. XI
EDICIÓN DE VINOBLE. El Salón Internacional de los Vinos Nobles, que en 2020 se celebrará del 24 al 26 de mayo, es el único dedicado exclusivamente a los vinos generosos, licorosos y dulces especiales. Se celebra cada dos años en Jerez de la Frontera, en el Alcázar jerezano desde 1998 con la historia, arte, belleza, flamenco, vino en una gran exposición. 30/V. LOS VINOS DE IBARGÜEN EN CÁDIZ.
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El distribuidor de vinos Juan Carlos Martín de la Hoz, juancarlosmartindelahoz@gmail. com, está llevando la distribución para Cádiz de los vinos de Bodegas Ibargüen. Son Vinos Tintos de la Tierra de Cádiz según tipo de uva y crianza: Joven, Crianza, Syrah, Bêtanu y Rosado, vinos organizados por el equipo del enólogo Santi Jordi. 47
LIBROS GastroSur
“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”
diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada.
12ª edición. Rústica y Formato 165x240 mm. Tapa Dura Carlos Spínola.
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Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejorada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un
Dos acabados: Encuadernación rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6
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“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” 3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.
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RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-8-9) de la 12ª Edición: CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-939417-9-6) de la 12ª Edición:
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En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario.
GastroSur / nº 22. 2020 48www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com
LIBROS GastroSur Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.-
“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.
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Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7. Primera edición Diputación de Cádiz. ISBN: 84- 934188-1-1. Segunda edición GastroSur.
Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 - 2015
“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE “BREVIARIO DEL GASTRONOMÍA GAZPACHO” Y COCINA Carlos Spínola. GADITANA” El autor descubre cómo se Carlos Spínola.
Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pesquerías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina.
los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz.
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desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas.
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LIBROS GastroSur Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpacho, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz. Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6.
“BREVIARIO DEL PUCHERO” Carlos Spínola.
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de cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. En su inicio resultó ser el heredero de la olla, la podrida, de la que además de caldo para la sopa se sacaban los avíos, que eran todo tipo de carnes de aves de caza, cerdo, vaca, tocino, legumbre y verdura, y a su vez venía del antiguo puchero judío sin cerdo, conocido como adafina. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 - 2012
“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.
Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros andaluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puchero nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, don-
15 €
Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo un estudio de la cocina de entonces y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8.
“RELATOS GASTRONÓMICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” Carlos Spínola.
Anécdotas, cuentos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos con anécdotas y leyendas sobre cocina y gastronomía durante el asedio a Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y La Pepa. Cada cuento, lleva una receta de cocina de la época.
GastroSur / nº 22. 2020 50www.gastronomiadelsur.blogspot.com / gastrosurcadiz@gmail.com
A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
LIBROS GastroSur Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Correo, El País, y otros medios. Son 8 capítulos, en 320 páginas. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014.
15€ Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 - 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2
“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS” Carlos Spínola.
15 €
“LA COCINA DE CÁDIZ”, Y “THE CUISINE OF CÁDIZ”
en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Verduras y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces. Formato: 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/ m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 31-2014. Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 32-2014.
15 €
Carlos Spínola.
El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla. El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que freCádiz cuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana. Las recetas están agrupadas
15 €
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2020. nº 22/ GastroSur
La guía
GastroSur
MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES
Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.
CÁDIZ
EL FARO DE CÁDIZ. Calle
San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche
diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.
ARSENIO
MANILA. AM
Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744
BAR REST. TERRAZA. Plaza
VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. Cá52
Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y
guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.
LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO
Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88
SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra GastroSur / nº 22. 2020
La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.
SONÁMBULO.
Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75
LA MAREA
Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.
TEMPUS FUGIT
Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74
ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN
Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 2020. nº 22/ GastroSur
En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870
35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.
JEREZ
MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ
EL FARO DEL PUERTO
Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.
LOS RESCOLDOS
Camino de los Enamorados,
El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.
LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN
Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores loca53
La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81
MANTÚA
Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30
MESÓN HERMANOS CARRASCO
Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es 54
EL MOLINO
En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.
SANLÚCAR
MUSEO DE LA MANZANILLA
Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.
CASA BIGOTE
Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.
Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.
CHICLANA
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL
Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. GastroSur / nº 22. 2020
La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.
ALEVANTE * MICHELIN
Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00
CATARIA
Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 2020. nº 22/ GastroSur
MEDINA
CONIL
MUSEO ETNOGRÁFICO
MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS
La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com
EL DUQUE
Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es
RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36
Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org
BLANCO Y VERDE
Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el 55
La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13
info@blancoyverde.com
BARBATE MUSEO DEL ATÚN
En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com
catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.
Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la 56
EL BOSQUE
SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO
Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.
VEJER
MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER
EL CAMPERO
451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com
Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956
MUSEO MOLINO DE ABAJO
A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE
Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos GastroSur / nº 22. 2020
La guía GastroSur
y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56
MESÓN EL TABANCO
Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.
Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h
nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.
LA DIVINA
LOS BARRIOS
Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.
VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA
Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-
MESÓN EL COPO
Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.
Ver números anteriores de GastroSur en:
gastronomiadelsur.blogspot.com
2020. nº 22/ GastroSur
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Dos nuevos libros Próximamente se editarán dos nuevos libros impresos de GastroSur, que verán la luz en los primeros meses de este año 2020
Carlos Spínola Diego Brea Ramírez
PAyN
COCINA
ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR
gastronomiadelsur.blogspot.co
m gastrosur@ono.com
PAN y COCINA
Gastro sur
Carlos Spínola
Diego Brea Ramírez
El pan, uno de los alimentos más en la historia por la humanidad, consumidos es el resultado de hornear una masa hecha de harin a de algún cereal junto con levadura, agua y sal. En este libro se desarrollan diez fórmulas sencillas para elaborar el pan en casa. Y además, se da un gran número de cocina para hacer un centenarde recetas tradicionales con el pan asentado de platos , llamado también seco o duro, sobrante de uno o más aprovechar su consumo como un días, para ingrediente más. Los autores, Diego Brea Ramírez -se de la elaboración de los distintos ha encargado y Carlos Spínola -que ha realizadopanes-, las recetas de cocina-, pertenecen a la Asociación Gast creada para investigar, defender ronómica del Sur, y dar a conocer nuestros valores gastroculinarios.
PAN Y COCINA ISBN: 978-84-939417-6-5
CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS reúne los libros y los autores de gastronomía gaditana a modo de catálogo cronológico a través de más de veinte siglos, desde el Gades romano hasta nuestros días, además de 200 recetas.
10 PANES CASEROS y 100 RECETAS PARA APROVE CHAR EL PAN
PAN Y COCINA da a conocer el pan, con fórmulas para elaborar en casa10 tipos de panes y además aprovechar el pan duro sobrante A LA VENTA en 100 recetas. BRERÍAS
www.gastronomiadelsur.blogspot.com 58
gastrosurcadiz@gmail.com
EN LI A DE LA PROVINCI Y TIENDAS GOURMET
GastroSur / nº 22. 2020