GastroSur
CÁDIZ COCINA
El gaditano Columela, hace 2000 años Vinos: que pasará / Vinos serranos Artículos y opinión colaboradores Zafío seco / Brevas / Croquetas / Holoturias De la corvina / Gazpachos / Recetas Noticias / Agenda La guía Gastro Sur / Libros
GastroSur / nº 25. 2020
Mural romano de teselas, alimentos.
Temas y noticias de gastronomía gaditana / julio-agosto 2020 / nº 25
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GastroSur CÁDIZ COCINA
En este número
Actualmente estamos despegando de las calamidades de la pandemia del Covid19, que está causado serios problemas en la salud, el trabajo y la hostelería, y que esperamos poco a poco ir viendo la normalización en la provincia gaditana. Por otro lado, se están cumpliendo ahora dos milenios desde que el gaditano Columela escribiera en la época romana sobre agricultura en sus libros “De re rustica”, donde ya aparecían temas de gastronomía. Además, vemos artículos de opinión de colaboradores, recetas de corvinas y gazpachos, noticias, libros y la Guía. GastroSur
GastroSur TEMAS DE GASTRONOMÍA
CÁDIZ
EDICIÓN DIGITAL:
https://gastronomiadelsur.blogspot.com Edita: ASOCIACIÓN GASTRONÓMICA DEL SUR GastroSur / Cádiz
La Asociación Gastronómica del Sur, es una asociación legalizada, con NIF: G72253446, sin ánimo de lucro, creada para estudiar, defender y valorar la gastronomía gaditana a través de publicaciones, medios de comunicación, libros, foros y redes sociales.
Contacto: gastrosurcadiz@gmail.com gastronomiadelsur.blogspot.com 699 098 176 Coordinación:
Carlos Spínola
Colaboradores: Germán Camarero / Karina Montaño / Alfonso de la Hoz Manuel Fernández-Trujillo / José Manuel Pérez Moreno Pepe Monforte / José María Rosso / Lope de Lema Redacción, diseño e imágenes: Equipo y colaboradores de GastroSur. Publicidad y Distribución: Juan Carlos Martín de la Hoz / 619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com Las opiniones vertidas por los colaboradores, son de su propia responsabilidad.
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Depósito Legal: CA 651/2004
Nº 25 Julio y agosto 2020
Temas y noticias de gastronomía gaditana
SUMARIO
03. 08.
Columela, 2000 años “De re rustica”
Carlos Spínola
Vinos.
Y que pasará con el vino Germán Camarero
Los vinos serranos
Pepe Monforte
12. Colaboradores Zafío seco
Karina Montaño
José María Rosso
Manuel Farnádez-Trujillo
De brevas a higos Breve historia de la croqueta Holoturias gaditanas
José M. Pérez Moreno
Alfonso de la Hoz
De la corvina
23. Recetas marineras
Corvinas
Lope de Lema
45. Productos y cocina Gazpachos. Recetas
54 Noticias 60. La guía GastroSur Museos con sabor Establecimientos Restaurantes
Libros de GastroSur
Portada: Mosaico romano de teselas.
GastroSur / nº 25. 2020
LITERATURA GASTRONÓMICA
El gaditano Columela, hace 2000 años Carlos Spínola / Gastrónomo. / GGG
Lucio Junio Moderato Columela, tratadista en agricultura, filósofo y poeta de la antigüedad. Nacido en Gades (la actual Cádiz), provincia de la Bética a comienzos de la era cristiana, estuvo un tiempo en el ejército romano y fue tribuno laticlavio en la Legio VI Ferrata en Syria en el año 35. Contemporáneo de Séneca, llegó a ser su amigo. Se trasladó a la península itálica, donde, estimulado por el ejemplo familiar de su tío Marco Columela, consagrado a la agricultura, viticultura y ganadería en Gades, puso en práctica sus conocimientos de agricultura en sus propiedades del campo. De su obra escrita nos ha llegado “De re rustica” (Los trabajos del campo), escrito hacia el año 42, y “De arboribus” (Libro de los árboles). Para la primera de estas obras, dividida en doce libros, se inspiró en agrónomos anteriores como Catón el Viejo, Varrón y otros autores latinos, griegos e incluso cartagineses, de los que da una amplia lista; cita expresamente a los geopónicos Julio Ático y a Julio Grecino, padre de Gneo Julio Agrícola, y no ignoró tampoco a Hesíodo, Homero, Ovidio, Lucrecio, Horacio, Virgilio, Plinio y Celso. Trata sobre todos los trabajos del campo en GastroSur / nº 25. 2020
el más amplio sentido de la palabra: desde la práctica de la agricultura, la ganadería, las viñas y la apicultura, hasta la cura de animales, pasando por la elaboración de distintos productos de alimentación, preparaciones, elaboraciones y conservas. En “De arboribus” trata sobre cultivos arbustivos como la vid y sobre árboles como el olivo o los frutales, e incluso flores como la violeta o la rosa. La obra de Columela es considerada el repertorio más amplio y documentado s o b re agricultura romana. La crítica sin embargo ha considerado que podría tratarse de la misma obra, que tuvo dos ediciones, una resumida, de la que se desgajó el “De arboribus”, y otra mucho más ampliada, que es la que ha llegado hasta nosotros en doce libros “De re rustica”. Entre los libros aparecen recetas para elaborar productos y platos de cocina; destacando en el tomo 12, el último, varias formas para hacer vinos, conservas, encurtir verduras, salar carnes, etc… Columela murió en Taras (la actual Tarento, en el mediterráneo italiano) cerca del año 70 d. C.
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LITERATURA GASTRONÓMICA
“De Re Rustica”, de Columela Carlos Spínola / Gastrónomo. / GGG
En los libros “De de rustica”, Columela estudia los trabajos del campo, desde la práctica de la agricultura, la ganadería y la apicultura, hasta la cura de animales, pasando por la obtención de distintos productos y conservas. La obra se divide en doce libros y el último, el número doce, es quizás el que más interesa en cuanto a gastronomía y cocina se refiere. LIBRO XII. Trata de las circunstancias y condiciones que debe tener la esposa del capataz de una granja. Trata también del modo de conservar frutas, ya frescas, ya secas; fabricación de vinagres y conservación de vinos. Preparación de vinos especiales. Arropes. Adobos de las aceitunas. Molinos aceiteros y modo de obtener aceites. Modo de salar y conservar la carne de cerdo y preparaciones de productos alimenticios muy diversos.
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Este último libro trata de huertas, conservar frutas, hacer vinagre de vinos, salmuera fuerte, aliños de verduras, oxygala o tipo de requesón, encurtido de verduras y especias, aliño de cebollas y otras frutas, la meloja, agua de aloja, hacer el queso, encurtir la verdolaga y el hinojo marino, secar manzanas y peras, pasar higos y uvas, vinagre de higos, mosto para el arrope, el vino, hacer vino dulce, cuidar el vino, vino de pasas, mulso, conserva de membrillo, queso con mosto, conservar granadas, conservas de membrillo, peros, melapias y manzanas, adobos de aceitunas verdes y aceitunas moradas, clases de aceite, composición del aceite, salar y conservar las cecinas del cerdo, nabas y nabos, mostaza, oxigarum, acabando con un índice de los pesos, monedas y medidas de entonces y otras recetas y labores que siguieron perdurando a través de los tiempos.
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A lo largo de la historia su influencia en este campo del saber se alargará a toda la Edad Media, tanto en al-Ándalus como en los reinos cristianos -San Isidoro de Sevilla lo refenciará en el libro de Agricultura de sus Etimoligías en el siglo VII-, y se traducirán sus antiguos libros escritos en latín, imprimiéndose posteriormente en sucesivas ediciones.
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Aun hoy -2000 años después-, tras veinte siglos, la obra del gaditano romano Lucio Junio Moderato Columela está vigente en muchos sistemas de elaborar artesanamente alimentos y productos para cocinar, pues varias técnicas, temas o recetas descritas para la elaboración de algunos alimentos se practican como las transmitió.
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VINOS
Y que pasará con el vino Germán Camarero / Periodista
Miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Federatión Internationale de Journalistes et Ecrivains du Vin)
Llevamos bastante tiempo escuchando a gobiernos, organismos internacionales y nacionales serios y rigurosos, asociaciones profesionales, expertos de toda calaña, gurús y tertulianos de medio pelo y en definitiva a todo el que quiera decir algo y tenga a su alcance algún medio de comunicación o red social para vaticinar lo que se nos vendrá encima cuando acabe esta pesadilla de la maldita pandemia. Casi todo lo que he escuchado y leído en los últimos días es pesimista, deprimente y negativo sobre cómo será el días después. Como mínimo dicen que el mundo no será igual ni en los comportamientos sociales, ni en las relaciones y normas por las que nos regimos y además tendremos una recesión y crisis económica de las que no se recuerdan. Cómo soy de talante optimista y aún creo, ¡hay que tener valor!, en la capacidad del ser humano para reponerse y además escribo sobre vino, pienso que habrá ajuste, sí; algunos cambios, sí; y recesión económica; con toda seguridad, pero no
faltará el buen vino y el sector vitivinícola, con tiempo, puede salir incluso reforzado, lo que también puede ocurrir en otros sectores de la actividad humana. Me explico, hay una teoría económica muy aceptada por los grandes expertos en esta materia que dice que es importante no desperdiciar una crisis porque a veces pueden ocurrir cambios a mejor en tiempos turbulentos que de otra manera serian imposible. Esto puede ocurrir en el mundo del vino. Hemos visto que durante los más de tres meses que llevamos encerrados en nuestras casas, el consumo de vino ha aumentado un 30% respecto a la misma fecha del año anterior, lo que ha compensado el colapso y la perdida producida por el cierre de restaurantes, hoteles, bares….Los grandes beneficiados han sido las tiendas y supermercados y sobretodo el comercio electrónico, donde se han metido las pequeñas y medianas bodegas que hacían vinos de calidad y cuyo destinatario final fundamental eran los restaurantes.
Blanco ALBARÍN Tinto RIBERA DEL DUERO DISTRIBUCIÓN Y VENTA EN CÁDIZ
Juan Carlos Martín de la Hoz
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En una encuesta elaborada por Wine Intelligence se asegura que el consumo no bajará por el crecimiento de la venta on-line, pero en restaurante y bares la cosa será distinta. Ya no vale pagar una fortuna por una botella en cualquier restaurante a la que le han cargado un 100% su precio y que la puedo tener en casa por la mitad y disfrutarla con los míos, incluso en ocasiones especiales. Se consumirá y se acudirá a restaurantes, pero el vino ya no será una prioridad. Me ha llamado la atención que los mayores productores y consumidores del mundo; Estados Unidos, Reino Unido, EsGastroSur / nº 25. 2020
paña, Italia, Francia… son los que han sufrido un mayor impacto de la pandemia y seguramente serán los más afectados por la recesión económica que se avecina. Sin embargo, el vino no faltará, es más habrá un “lago de vino”, un exceso de producción que tampoco es bueno para
el sector. De todas formas, afrontaremos la salida de este trágico y mal sueño, con nuestras distancias, precauciones y teniendo cuidado de que no vuelva, pero siempre con una copa de vino en la mano para desearnos salud y felicidad.
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OPINIÓN
Los vinos serranos
Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz Cádiz ha tenido un gran mérito en las últimas décadas y es crear tesoros, partiendo prácticamente desde cero o de recuperar actividades que se hacían hace más de 200 años. Uno de estos grandes tesoros que han hecho “a si mismos” una serie de personas con las que esta provincia ha tenido la suerte de contar son los vinos de la Sierra de Cádiz, unos productos que tuvieron fama hace siglos pero que después de pasar al anonimato comenzaron a “florecer” a finales del siglo XX. Estas historias, al igual que todas las que trascienden, tiene nombres propios, no surgen de la nada. Surgen de gente enamorada, de visionarios, de gente que ve cosas en colores donde la mayoria vemos en blanco y negro.La historia de los vinos de la Sierra de Cádiz
tiene nombres propios,de pioneros como Marcel Fernández, un viticultor de origen argelino que vio en unas tierras de Arcos posibilidades para hacer vino tinto...y lo hizo. A pocos kilómetros, en Prado del Rey, un buen conocedor del terreno, Salvador Rivero, uno de esos enólogos a los que la provincia aún no ha dado el cariño que se merece, también mantuvo en los años de la nada, sus vinos en las bodegas Rivero de Prado del Rey, de donde salió una joya como su Pajarete, que fue uno de los primeros vinos de la Sierra en alcanzar la fama. También se fijó en la zona otro de los grandes empresarios vinateros de la provincia, Antonio Páez, que fue capaz
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La revista gastronómica de la provincia de Cádiz 10
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de “reiventar el vinagre” en Jerez y de crear el mítico Viña Lucía, uno de los tintos más vendidos de la Sierra. Pero no cabe duda de que a los vinos de la Sierra de Cádiz le hacía falta el “glamour” y eso es lo que le trajo Vicente Taberner que logró que todo el mundo del vino hablara de unos tintos que se hacían en Arcos, en una bodega, Huerta de Albalá, medio perdida en una carretera con mucha curvas. El, y su equipo, logró que uno de sus vinos fuera calificado por los “guruces” de esto de las bodegas como uno de los mejores del mundo, algo que también alcanzó
otro empresario gaditano que apostó por la Sierra, Luis Lucero, otro enamorado de la zona. A Vicente Taberner, otro de esos enamorados de nuestra tierra que hemos tenido la suerte de tener, le debe estar muy agradecida la provincia de Cádiz porque invirtió mucho aquí y en sectores que “no se veían” cuando el empezó, como los jereces o los vinos de la Sierra de Cádiz. El supo ver esos tesoros que ahora brillan tanto. No cabe duda de que él merece el aplauso encendido de hoy a las ocho. / Cateto a ba-
bor. Diario de Cádiz, 13.05.20, Casasdecomé.
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OPINIÓN
Zafío seco, sabores para el recuerdo Karina Montaño / Administradora web Cocinando por Sanlúcar
Es bueno mirar atrás para rememorar lo que hemos dejado por el camino y lo que merezca la pena, porque no, traerlo de nuevo al momento presente. Hace años en las puertas de las tabernas de Bajo de Guía o Bonanza, barrios marineros de Sanlúcar, justo después de arribar los barcos, los marineros se repartían las ganancias obtenidas según los días que se hubieran llevado faenando en la mar. La parte que le tocaba a cada uno dependía de si ejercía las funciones de patrón de barco, maquinista o simple marinero. Cuanto más alto era el cargo más jurdeles que se llevaba al bolsillo. También recibían una parte del jornal en especies, las jarampas, que le llamaban. Con este pescado alimentaban a sus familias y además podían sacarse unas pesetas extras con su venta ambulante. Entre estos pescados casi siempre se encontraba el zafio seco. El zafio (o congrio) es un pescado parecido a la morena y aunque tiene una carne muy sabrosa no es un pescado muy
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popular debido a su feo aspecto, a la cantidad de espinas que tiene del ombligo a la cola y a la dificultad que supone en el momento de limpiarlo quitar la piel tan dura que lo recubre. Cuando estos peces eran capturados, la mayoría se limpiaban en el barco y se secaban al Sol colgados en la parte más alta del barco. Siguiendo esta técnica ancestral de conservación, podían comer pescado en casa cuando las condiciones meteorológicas no permitían salir a faenar a los barcos. Algunos se limpiaban en casa y por eso era frecuente verlos en los patios de vecinos colgados con pinzas de las cuerdas que usaban para tender la ropa. Ya nada de esto queda, bien porque no existe la peseta, porque el euro ya no da para hacer jarampas o porque Sanidad considera que el producto obtenido mediante esta técnica llevada a cabo de manera artesanal no es muy recomendable para nuestra salud si la venta es ambulante. Sólo algunos nostálgicos nos dejamos
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llevar y elaboramos recetas que nos hacen volver al pasado para traer a nuestros recuerdos gustativos el rico sabor del pescao seco con tomate, con pimiento asado, con piriñaca, con un golpecito de calor en las llamas de las cocinas de gas o simplemente sacando tiras y a comer!!! RECETA DE ZAFIO CON TOMATE INGREDIENTES:
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Zafio seco. Tomate. Cebolla. Pimiento. Ajo. Aceite de oliva. Vino Manzanilla.
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ELABORACIÓN:
1.- Poner en zafio en remojo, sacar las tiras y escurrir. 2.- En una cazuela hacer un refrito con tomate, pimiento, cebolla, ajo y aceite de oliva. 3.- Cuando el refrito esté hecho añadir las tiras del pescado y medio vaso de Manzanilla. 4.- Cocinar unos cinco minutos hasta que el vino se haya evaporado. 5.- Servir acompañado de unos huevos fritos de codorniz sobre unas rodajas de pan. ¡¡ Que sabrosa en esta ocasión es la nostalgia!!! :)
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OPINIÓN
De brevas a higos
José María Rosso / Gastrónomo / GGG El final de la “desescalada” (vaya palabreja) nos ha cogido en plena temporada de maduración de las flores de la higuera, y ya sabrán lo que eso significa. La higuera, miembro de una amplia familia (moráceas), es un árbol antiquísimo, hasta el punto de que en el Génesis (3.7) se le sitúa al inicio de la creación cuando Adán y Eva, tras cometer el pecado original, cubrieron su desnudez cosiendo hojas de higuera, haciéndose “delantales” (no es mal comienzo para una crónica fastronómica). La higuera fue una de las primeras plantas domesticadas por el hombre, más de 9.000 años antes de Cristo. De hecho, fueron los egipcios de la más remota antigüedad los que consiguieron por primera vez esquivar la intemporal necesidad de que las flores de la higuera no tuvieran que ser polinizadas por unas diminutas avispas, ya que ambas especies desarrollaron un mutualismo biológico muy curioso, de manera que cada especie de higuera era polinizada por una misma especie de avispa. Este tipo de comunidad viene durando desde hace millones de años, y casi con las mismas especies que al principio. Fue Nabucodonosor II el que plantó el Ficus carica en los jardines colgantes de Babilonia y se extendió esa especie que es hoy (en sus múltiples variedades) de la
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que brotan la mayor parte de brevas e higos que comemos, y que en Roma llegó a considerarse un árbol sagrado (como en otros países, por cierto, en cuyas banderas actuales se incluye la imagen de una higuera). Esos frutos han constituido alimento e, incluso, medicina de nuestros ancestros (su “leche”, que contiene látex, ha servido de siempre para combatir verrugas), y lo han sido desde que aprendieron a cultivar las plantas, por lo que la vida del ser humano está íntimamente unida al uso y consumo de dichos frutos, si bien habría que aclarar que, en realidad, las brevas e higos no son ciertamente unas frutas, sino la acumulación de las flores (y semillas) de la higuera (inflorescencias o infrutescencias). Siendo la historia de este árbol interesantísima, lo que más nos atrae de él son esas brevas e higos cuyo momento de consumo se inicia con el verano y con él finaliza, al principio en forma de (usualmente) grandes y olorosas brevas y al final en forma de bastante más dulces y pequeños higos, si bien no todos los árboles se comportan de la misma manera. Ya en su “De Re Coquinaria”Apicius recogía varias recetas con higos, y a este mismo autor se le atribuye la idea de la obtención del foie de ocas alimentadas con higos. Desde esa remota antigüedad, se han utilizado GastroSur / nº 25. 2020
l o s higos p a r a elaborar sabrosas recetas, sobre todo de postres, debido a su dulzor, pero también formando parte de muchos tipos de ensaladas, batidos, confituras y helados, así como de las guarniciones de platos de caza o de cordero, entre otros. A pesar de cierta aversión que los andalusíes tenían por la fruta fresca, sin embargo los higos eran considerados de forma mayoritaria los reyes de las frutas, a pesar de que, obviamente, era la más calórica de ellas, pero no hay que olvidar que también aportan gran cantidad de fibra, y contienen bastante hierro, calcio, magnesio y potasio. Por tanto, conviene insistir en su consumo, ya sea en su versión fresca o desecada, más allá de su uso como fruta de postre, pues aporta características y texturas magníficas a salsas que tanto pueden acompañar a carnes como a pescados azules. Para este último supuesto, es sorprendente el buen acompañamiento que a una de las partes grasas del atún (morrillo, contramormo o facera, por ejemplo) hechas al horno, hace una salsa en la que participen los higos (doy fe de ello). GastroSur / nº 25. 2020
Un ejemplo de esa salsa base, a la que se le pueden agregar nuevos ingredientes según los gustos y la sapiencia de cada cual, puede ser el siguiente: Picar finamente un puerro, una zanahoria y un calabacín y rehogar en una sartén con dos cucharadas de buen aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien pochada la verdura, añadir dos o tres higos, también picados, y un pellizquito de sal, y seguir rehogando un par de minutos más. A continuación se deposita el contenido de la sartén en un colador para eliminar parte del aceite y se tritura con batidora o, si se quiere evitar que queden pequeñas semillas, con la termomix a toda potencia. Esa simple salsa ya es un acompañamiento magnífico para el atún horneado o a la plancha. Hagamos honor a una de las frutas más sabrosas de las que podemos disponer en verano, y cuya versatilidad es enorme. Nada mejor para acompañar el final de nuestro largo confinamiento. Morrillo de atún con salsa de higos
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OPINIÓN
Breve historia de la croqueta y un amigo Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo. GGG
Tengo un amigo, Antonio, que no se maneja con continuidad y constancia en la cocina de platos elaborados, hace lo que puede dice, no le falta voluntad, quizás tampoco le ha atraído lo suficiente, pero llega la jubilación, y como muchos, llega el momento de tocar otros palos, así que porqué no, voy a cocinar algo más, y se pone retos, para si mismo y para su entorno familiar y amistoso. Y uno de ellos ha sido la croqueta de los avíos del puchero, así que se le ocurre ponerse en contacto conmigo y me pregunta en los siguientes términos, necesito una receta de croquetas del puchero, textual, fácil de seguir, y que pueda hacer. Me comprometo a enviársela, y lo primero que hago es documentarme, y efectivamente, bastante difícil encontrar una receta de croquetas para que
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la haga un llamemos a mi amigo, aprendiz con mucha voluntad de cocinero aficionado. Las recetas de los distinto robot de cocina, siguiendo todos sus pasos como si fuera un juego de química pueden resultar, pero es obvio que la receta que me pedía era la que correspondía a las croquetas de su madre, y claro ese es el reto, así que con toda mi buena voluntad, le facilité la siguiente: Croquetas de puchero Ingredientes: – Carnes cocidas del puchero (básicamente carne de ave, ternera, jamón, costilla). - Una cebolla y un diente de ajos. - 4 cucharadas de aceite de oliva. - Caldo del puchero o una pastilla de concentrado de ave. - Leche. - 4 cucharadas de harina aproximadamente. - Una cucharada pequeña de Nuez moscada y una pizca de
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pimienta negra molida. Pan rallado y huevo batido. Elaboración: Limpiar, desmenuzar y picar menudas las carnes del puchero. Poner en una sartén el aceite, agregar el ajo y la cebolla picada, pochar y añadir las carnes picadas, y rehogar el conjunto unos minutos hasta que ligue bien. Incorporar la harina, mover y refreír el conjunto para quitarle el crudo, a temperatura baja agregar caldo del puchero, empezamos con un vaso y removemos poco a poco para que se vaya creando una masa maleable. Así que vamos echando más caldo si esta muy espesa. Es muy importante recordar, fuego suave, mezcla homogénea y maleable, el caldo se tiene que ir añadiendo a demanda de la masa para que al irla moviendo veamos que se despega del fondo de la sartén. En ese momento añadir la nuez moscada y la pimienta, mezclamos, comprobamos de sal, y si es necesario se le agrega un poco, y dejamos enfriar. Una vez fría la masa, hacemos las croquetas, y las pasamos una a una por hueGastroSur / nº 25. 2020
vo batido y después por pan rallado. Freír en aceite caliente y sacar escurridas. Nota: Si en lugar de caldo de puchero, la haces con concentrado de ave, también salen estupendas. Para ello cuando este mezclada la carne con el sofrito, le agregas la pastilla de concentrado desmenuzada, y como liquido utilizas leche de la misma forma que con el puchero, es decir primero un vaso, remueves bien y le vas agregando líquido hasta que ligues el conjunto, y se vea que se despega con facilidad del fondo de la sartén. La leche suaviza la textura de la croqueta, de hecho, algunos prefieren utilizar leche en lugar del caldo del puchero. Para cualquier croqueta que se te ocurra, la forma es la misma, cambiando el ingrediente principal. Espero que lo haya intentado y le saliera bien, no quiero perder un amigo por unas croquetas, no me atrevo a preguntarle. Salud y buen provecho. 17
OPINIÓN
Holoturias gaditanas: un pobre en alza José M. Pérez Moreno / Jubilata del Mora
Imaginemos dos situaciones que podrían ser relativamente frecuentes en nuestro quehacer diario, pero con cambios sustanciales de nuestra jerga doméstica habitual, en referencia al conocido “carajo de la mar”. En Cádiz, por ejemplo, en la “pescadería”, no sería extraño preguntar, “a cuanto está el kilo de carajos (de la mar)?” o “están frescos esos carajos (de la mar)?” o algo como, “ya no le quedan carajos (de la mar)?”. Si trasladamos la diatriba a “nuestra casa” podríamos cuestionar algo como, “todavía no están listos los carajos (de la mar)” o esto otro, ¿congelaste los carajos (de la mar) que sobraron ayer??? e incluso, ¿para almorzar? Pues yo me comería un carajito al ajillo (de la mar)...? El concepto y la consideración de este equinodermo, ha variado sustancialmente desde que conocemos, que es un marisco comestible, con exquisito sabor a roca ostionera, y que mariscado de contrabando, puede salir hasta gratuito. La parte que se come es su interior, conocido como alpargatas, siendo muy exquisitos, como integrantes de 18
/ Presidente GGG
un arroz -tipo paella-, o al ajillo, como las gambas, o y frito, como nuestro tradicional frito gaditano. En general su consumo es escaso pero muy apreciado, conociéndose en catalán, como Espardenya o Espardeña que significa alpargata. Y a priori, comerse una alpargata de nombre carajo no resulta muy atractivo, que digamos. Tuve la ocasión de volver a comerlo en el 2002, en un congreso, en el que me llevaron de paseo a la Cala Montjoi, donde radica el famoso Restaurante El Bulli, dirigido por el considerado “mejor CHEF del mundo mundial”. En la carta de El Bulli, existía esta creación culinaria con una receta clásica de Ferrán Adriá, denominada “fardos de espardenyes con salsa agridulce” que da prestigio a mi humilde curriculum gastronómico. No fue la única vez que pisé la Cala Montjoi, ya que en el 2006 tuve la gran suerte de repetir, con una segunda cena que traté de describir en el ANECDOTARIO de nuestra WEB. GastroSur / nº 25. 2020
El Bulli: un recuerdo imborrable, (http:// grupogastronomicogaditano.com/Articulos/htm). Su aspecto es algo gomoso, blanquecino, con cierta similitud al chipirón y una textura y sabor entre el muergo (navaja) y el calamar, con un aroma peculiar a mar o a marisco, como el de su hermano, el erizo de la mar. Posteriormente estuve de vacaciones en Arenys de Mar (2008/9) invitado por mi amigo R.S y L, buen cocinero, mejor anfitrión, que me permitió la ocasión de volver a disfrutar de otro peculiar arroz marinero con espardenyas y otra receta, en la que se cocinan al ajillo en aceite de oliva con unas finas láminas de alcachofas, que reforzaron mi gusto por tan curiosa vianda. S i valoramos su escaso consumo y la apetencia por este equinodermo GastroSur / nº 25. 2020
(en peligro de extinción) junto a su fácil y bien pagada extracción o marisqueo, entenderán, que es cada vez, más frecuentes denuncias de mariscadores furtivos, que no tardarán en agotar las reservas de este equinodermo, que ya salía hasta en Carnaval, como muestra el hallazgo del viñero Rafael Paúl, socio-fundador del GGG, de estas letrillas chirigoteras de 1958, que cantaban “Los Mariscaores Nocturnos”: ...en la playa (de) los Corrales Nos reímos una jartá, Se estaban allí peleando un hermoso chocho vieja con un carajo la mar. *Queda decir que este cuplé no se halla en el libreto de la chirigota, muy probablemente por un recorte de la censura, propia de la época. 19
OPINIÓN
De la corvina
Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante En uno de mis eternos retornos a la Bahía de Cádiz, me encontraba paseando por la calle Real de la Isla, concretamente por la acera de los Tramposos -hoy extinta debido a la ruinosa peatonalización que tantos comercios se ha llevado por delante- cuando me topé con un viejo compañero de armas, quien me sugirió la siempre seductora idea de dirigirnos al Muelle de Gallineras para dar buena cuenta de algún pescado de estero. Me las prometía muy felices, relamiéndome ante la expectativa de degustar una dorada a la espalda muy rociadita con su sofrito de ajos y guindilla; en definitiva, no apta para el Tío de la úlcera, quien por aquel entonces ya ocupaba la dirección del Instituto Hidrográfico, si bien con carácter interino. Tendría que esperar algunos meses para consolidar su plaza, lo que se materializó en
cuanto obtuvo el ansiado ascenso a capitán de navío. Sin embargo, sus nuevas responsabilidades debieron de abrumarle de tal modo, que el Tío de la úlce20
ra, en una decisión insólita, decidió sacudirse el peso de la púrpura pidiendo el pase voluntario a la reserva. Se conoce que antepuso su salud gástrica a los laureles de la marina científica. Pero regresemos a la avenida del Buen Pastor en la Isla, concretamente a La Fuente, establecimiento ubicado junto al Hijo de la Titi, que mi compadre y el que suscribe solíamos frecuentar, merced a la inmejorable calidad de su pescado. Dudábamos entre un robalo o unos primorosos salmonetes. No teníamos clara la elección, por lo que decidimos seguir los consejos del gentil camarero, que nos ofreció una corvina que quitaba “tó el sentío”. La pinta del ejemplar era espectacular: pesaría unos cuatro o cinco kilos
Corvina (Argyrosomus regius) GastroSur / nº 25. 2020
Ceviche de corvina
y mostraba un color azul grisáceo en su parte superior, luciendo en la inferior un brillo plateado francamente arrebatador. Medía poco más de un metro, destacando su colosal testuz. El sabor de su carne blanca no nos defraudó. Y es que la carne de la corvina es francamente extraordinaria. Su suculenta textura, muy agradable al paladar, permite todo tipo de preparaciones: a la sal, a la espalda, al horno o protagonizando todo tipo de guisos: a la andaluza, a la jerezana, con papas o con chícharos. Personalmente me decanto por la corvina frita, ya que esos deliciosos taquitos en adobo denominados daditos de corvina constituyen una de las cumbres de la fritura gaditana. Mi otra debilidad es el ceviche de corvina, manjar que descubrí en Panamá durante mi último crucero de instrucción a borde del Juan Sebastian de Elcano. La carne del pescado, macerada
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con jugo lima y aderezada con cilantro, ají y pimienta negra, permite todo tipo de combinaciones con ensaladas y frutas tropicales. La corvina (Argyrosomus regius) regius se mueve en los fondos arenosos de diversas profundidades. Se la puede encontrar en aguas costeras y estuarios, donde devora a todo tipo de pescados y moluscos, dada su condición de pez carnívoro. Rica en proteínas, potasio, calcio y vitamina B3, la corvina se suele pescar al curricán. En abril de 2018, un barbateño de 29 años llamado Pedro Jesús Domínguez, consiguió pescar una corvina de 43 kilos, lo que podría haberle inscrito en el famoso “Libro Guinness de los récords”; sin embargo, al no llevar encima una cinta métrica no pudo realizar la pertinente fotografía que verificase la proeza. Como última curiosidad, las cabezas de las corvinas contienen dos cristalitos de carbonato cálcico, que a modo de piedras se utilizan como amuletos desde la antigüedad: los famosos otolitos, cuyos poderes sobrenaturales protegieron al rey Arturo en Camelot, según reza la leyenda. Aquella tarde en Gallineras, los otolitos le tocaron a mi compadre, quién con el tiempo se convertiría en el administrador del Instituto Hidrográfico, uno de los escasos sueños que no he logrado cumplir en la marina. 21
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RECETAS DE CORVINA
Daditos de corvina en adobo LA RECETA 500 gr de corvina. 1 vaso de vinagre y otro de agua. Perejil. Orégano. 1 cucharadita de pimentón. Harina. Aceite de oliva.
Limpiar la corvina y trocear los lomos en dados. Ponerlos limpios en un bol y cubrir los dados con vinagre y agua. Añadir el perejil al agua y al vinagre. Agregar también orégano y pimentón. Una vez esté todo mezclado añadir una pizca de sal. Dejar reposar en fresco alrededor de un día para que el pescado se empape en el adobo. Luego sacar los dados frescos de pescado del adobo. Secar y rebozar uno a uno en harina. Preparar la sartén con aceite de oliva. Freír los dados hasta que queden dorados y servir caliente.
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Ceviche de corvina LA RECETA
Los lomos de una corvina limpios de piel y espinas, aproximadamente 500 g. 1 cebolla roja pequeña. 5 limas. 1 cucharadita de hojas de cilantro picadas. 1 o 2 cucharaditas de ají limo, según gusto de picante. Sal. Limpiar la corvina de piel y espinas y cortar en dados de 2 cm. Enjuagar las hojas de cilantro, secarlas con un paño y picarlas en tiras finas. Pelar la cebolla y cortarla en tiras muy finas. Cortar las limas por la mitad y retirar la tira blanca de la zona central.
(El ceviche es un plato que se sirve frío, por eso, para mantener la temperatura lo más baja posible durante la elaboración, antes de empezar meter unos minutos en el congelador el recipiente en el que se vayas a cocinar la corvina).
A continuación, introducir los dados de corvina en el recipiente y salar. Agregar el ají picado muy finamente y exprimir las limas, sin apretarlas a fondo para evitar que el amargor de las zonas blancas se transfiera al plato, en total se añaden 6 o 7 cucharadas. Por último, añadir 2 cubitos de hielo, la cebolla y el cilantro, remover y dejar marinar medio minuto. Con el marinado cocinar el pescado en el ácido de la lima. Sólo unos segundos son suficientes, como máximo 1 minuto, así se conserva mejor su sabor y frescura. Servirlo en un recipiente hondo con el zumo de la lima. (Cuando se ingiere pescado crudo se corre el riesgo de contraer el anisakis, un parásito que puede ocasionar enfermedades graves. Si no estás completamente seguro de que el pescado no contenga el parásito, la única forma de evitar problemas es congelar el pescado entre 48 y 72 horas.)
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Corvina a la jerezana LA RECETA 1 corvina de 1 kg y medio, aproximadamente. 1 vaso de vino fino de Jerez 2 cebollas. 2 dientes de ajo. 2 tomates. 1 cucharadita de hinojo. 1 hoja de laurel. 1 ramita de perejil. 4 patatas. Aceite de oliva. Sal y pimienta. Limpiar la corvina y sazonar. Dejar marinar con el vino, la pimienta, el hinojo, el perejil y el laurel, durante unas 3 horas. Cubrir el fondo de una fuente para horno con la cebolla cortadas a rodajas y los dientes de ajo laminados, y colocar encima la corvina, y meterla al horno previamente calentado, a unos 175ºC, durante alrededor de media hora. Mientras, aparte, hacer una salsa de tomate y cocer las patatas a fuego medio y cortadas a rodajas o cuadros, Dejar cocer durante 20 minutos. Cuando esté el pescado, cortar la corvina en trozos de ración limpios y pasar a una fuente más grande y honda, y echar la salsa de tomate y las patatas por encima, para servir caliente, espolvoreándole perejil.
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Corvina a la sal LA RECETA 1 corvina de unos 2 kilos y medio. 5 kilos de sal gorda. 1 chorrito de aceite de oliva. Especias (estragón, pimienta negra en grano). 1 copa de brandy de Jerez. Sal fina.
Limpiar bien el pescado y salar por dentro con sal fina (no hace falta desescamar el pescado porque la preparación a la sal hace que pierda la piel). Tener reposando el pescado aproximadamente media hora para que coja la sal que le hemos puesto por dentro. Pintar con un poco de aceite de oliva en el fondo de la fuente en la que vamos a hacer la corvina. En una fuente o bol grande poner la sal gorda, y aromatizar con las especias, añadir un buen chorro de aceite de oliva y una copa de brandy y amasar bien. Hacer una cama de sal en la fuente, pintado con aceite de oliva y colocar encima el pescado. Cubrir todo el pescado con la sal sin que queden huecos. Tiene que quedar perfectamente tapado. Previamente precalentar el horno a 200ºC, bajar a 180-160º y meter el pescado 10 minutos hasta que la sal forme costra. Subir el fuego otra vez a 200º y dejar otros 15 minutos aproximadamente. La costra de sal habrá tomado un color dorado que marca que el pescado ya está listo. Romper con cuidado la costra de sal y servir la corvina.
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Corvina a la plancha LA RECETA 1 rodaja o lomo de corvina por comensal. 2 dientes de ajo. 1 limรณn. Aceite de oliva. Sal.
Cortar el ajo en trozos y ponerlo por encima de las rodajas o trozos de corvina limpios. Esparcir un poco de sal al gusto sobre el pescado y dejarlo reposar un rato. Preparar la plancha al fuego, con aceite de oliva. Poner el pescado y hacer por los dos lados, un par de minutos por cada. Servir el plato con la corvina caliente, echando unas gotas de limรณn sobre el pescado, si se desea.
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Corvina frita LA RECETA 2 corvina no muy grandes. Zumo de Limón. Harinas. Sal y Pimienta. Ajos. Aceite de oliva.
Limpiar, darles unos pequeños cortes el los lomos y secar las corvinas, con papel secante para quitarle el agua. Añadir zumo de limón encima del pescado, sal y pimienta, y dejarla reposar unos 2 minutos. Enharinar el pescado. Echarlo en una sartén puesta al fuego, con el aceite de oliva hasta la mitad aproximadamente. Echar los dientes de ajo cuando el aceite este hirviendo y dejarlo freír a fuego medio durante unos 5 minutos, para que no se queme la corvina. Cuando el pescado haya cogido color dorado, sacarlo de la sartén y dejarlo sobre papel de cocina, para eliminar el exceso de aceite. Servir las corvinas calientes, fritas enteras.
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Corvina al horno LA RECETA 1 corvina grande. 2 patatas medianas. 3 dientes de ajo. Sal al gusto. 1 pizca de pimienta negra molida. 1/2 cucharadita de perejil picado. 1 Limón. 1 chorro de aceite de oliva. Pelar y cortar en rodajas gruesas las patatas, ponerlas en un cazo con agua a hervir, durante unos cinco minutos junto con un poco de sal. Mientras, aparte, hacer un majado en un mortero con el ajo picado, sal pimienta y perejil. Machacar bien todo hasta hacer una pasta y agregar el zumo de un limón y un chorro de aceite. Remover bien. Hacer dos o tres cortes a la corvina y colocar en ellos medios gajos de limón. Poner en la bandeja el pescado y las patatas, y untar bien el pez con el majado anterior. Tapar la bandeja con papel de horno. Precalentar el horno a 160º y hornear durante poco más de media hora, tras esto quitar el papel de aluminio y hornear a 180º durante 5 minutos más para que se dore. Saca la corvina al horno y servirla.
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Corvina con chícharos LA RECETA 500 gr. de corvina limpia y troceada. 100 gr de chícharos (guisantes). 1 rodaja de pan asentado. 2 dientes de ajos. 1 cebolla mediana. 1 hoja de laurel. 1/2 vaso de vino manzanilla de Sanlúcar o fino de Jerez. Aceite de oliva virgen y sal.
Limpiar, trocear y sazonar la corvina. Cubrir de aceite el fondo de una sartén y una vez caliente pasar poco a poco los trozos de corvina unos segundos, para quitarle el crudo, y reservarlo. En el mismo aceite freír la rodaja de pan, y apartarlo, a continuación en el mismo aceite hacer un sofrito con los dientes de ajos laminados y la cebolla limpia troceada pequeña y la hoja de laurel. Cuando tome color agregar el vino y dejarlo evaporar unos minutos. A continuación quitar la hoja de laurel, triturar el pan frito junto con el sofrito y medio vaso de agua. Añadir esta salsa al pescado reservado en otra sartén y poner al fuego junto con los guisantes, y dejar unos minutos hasta que la salsa se ligue con el pescado y se pongan tiernos los guisantes. Probar de sal la salsa y servir caliente.
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LIBROS GastroSur
“PESCADOS Y MARISCOS GADITANOS” 3ª edición Manuel Fernández-Trujillo y Carlos Spínola.
En esta 3ª edición del libro de los pescados y mariscos de la provincia de Cádiz, se estudian e ilustran todas las especies marinas del litoral, desembocaduras, bahías y esteros gaditanos, y las fluviales de ríos y embalses, con un amplio recetario tradicional y novedoso para su cocina. Sus autores, que han escrito y publicado varios libros de gastronomía y cocina, donde han demostrado su experiencia en temas de ictiología y gastronomía, son dos gaditanos, socios del Grupo Gastronómico Gaditano, que han investigado y colaborado para realizar el presente estudio a modo de catálogo y recetario. Tamaño 17x24 cm. 160 páginas, en blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica. ISBN (nuevo): 978 – 84 – 939417 – 7 – 2. Dpto. Legal: CA 300/2000.-
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“EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA” 2ª edición Carlos Spínola.
Esta obra está basada en el tema del discurso de ingreso de Carlos Spínola en su ingreso en la Academia Andaluza de Gastronomía, y luego editado por el Servicio de Publicaciones de la Diputación de Cádiz. En este € 15 libro, enriquecido con ilustraciones a todo color, aparece un amplio estudio de las características, historia, literatura, geografía, pes15 € querías y elaboraciones, junto a su despiece, valores nutritivos, salazones, un vocabulario y más de cien recetas para su cocina. Formato 160x235 mm. Encuadernación rústica, cosida hilo. Portada a color, plastificada. Interior de 168 páginas a color, con ilustraciones, cuadros, fotos, textos y recetas. Depósito legal: CA-057/02. ISBN: 84-95388-53-7.
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LIBROS GastroSur
“BREVIARIO DEL PUCHERO”
“BREVIARIO DEL GAZPACHO”
Carlos Spínola.
Carlos Spínola.
El autor descubre cómo se desarrolló el gazpacho en Andalucía, a través de las mesas más populares, en viñedos y trigales. Un curioso y breve compendio de la composición y los ingredientes de la única receta y sus variantes desde su nacimiento, con su composición, valores nutritivos y peculiaridades geográficas. Además, el autor repasa otras variedades y derivados del gazpacho, a los que denomina parientes del gazpacho andaluz.
Historia, literatura, recetas y derivados del puchero andaluz. Introducción, nacimiento, historias y leyendas. Pucheros literarios, los parientes españoles, y de ida y vuelta. Los pucheros an15 € daluces. Los alimentos e ingredientes. La receta. Los platos derivados. El puc h e r o nace en los fogones andaluces como un recipiente oblongo hecho de arcilla a modo de olla, donde cocer en agua alimentos sólidos y luego llevarlos a la mesa para dar de comer caliente, con varios vuelcos, a toda la familia. Formato: 15 x 21 cm. 128 páginas, blanco y negro, y a color. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN. 978-84-939417-1-0 Depósito Legal: Ca 383 2012
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Formato 120x175 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 96 páginas en papel ecológico, a una tinta, con rectas, textos e ilustraciones. Depósito Legal: CA- 44/97 ISBN: 84-88837-18-6.
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PRODUCTOS Y COCINA
El gazpacho y sus derivados Lope de Lema / Gastrónomo.
El gazpacho andaluz no se conoce como tal hasta el siglo XVII, cuando se empezó a consumir el tomate en Andalucía, dos siglos después de que Colón descubriese el Nuevo Mundo. Aunque ya los romanos tomaban una sopa fría sin cocción, que hacían con pan duro remojado en agua, condimentada con un majado de ajo y sal, y emulsionada con aceite y vinagre. Este alimento era una variedad de la llamada posca o bebida romana hecha con agua y vinagre, citada en la Biblia cuando se la dieron en una esponja empapada a Jesucristo en la Cruz. La tradición realizó la unión de circunstancias, juntando lo nuevo de entonces con lo antiguo, por necesidades gastronómicas en las mesas más populares, viñedos y trigales de Andalucía se hizo el gazpacho; majando ajo, sal, pimiento y tomate con pan duro sobrante remojado, regado de aceite, vinagre y agua. Cada comarca fue creando una forma particular de hacer su gazpacho, sin perder la costumbre de consumir el clásico de tomate; y así nacieron sus parientes o derivados, como salmorejos, ajos blancos, arranques, porras, sopeados, gazpachuelos, gazpachos verdes, calientes y otros platos semejantes. Incluso dentro de cada zona hay peculiaridades locales, pudiendo llevar además pepino, cebolla, almendras, huevo crudo y duro, lechuga, bacalao, bonito en GastroSur / nº 25. 2020
conserva o marisco, higaditos de pollo, jamón, uvas, pasas, melón, manzana, naranja amarga y hasta con tortilla de patatas. Hoy, con la cocina creativa han llegado a elaborarse con ingredientes de todo tipo, como remolacha, fresas, espárragos, sandía, etc., rematándose con diversas técnicas para las texturas y sabores. También se crearon los enemigos del gazpacho, que son los que desde fuera de nuestras fronteras lo interpretan mal y equivocan las recetas. Desde los viajeros románticos ingleses que le agregaban perejil, pimentón y otras especias; o los gourmets franceses que lo tapaban con un paño de hilo húmedo y tras ponerlo al sol, lo cocían por evaporización; o en Beverly Hills que se servía en copa rematado de cerezas en almíbar, a incluso en jarra muy aguado con pimentón. El gazpacho constituye un plato casi perfecto, porque en el intervienen los alimentos de una dietética completa, reuniendo en equilibrio todas las sustancias nutritivas que aportan calorías. Es rico en vitaminas A, B, y C; en minerales de calcio, hiero, yodo, fósforo, cloro y magnesio; posee hidratos de carbono del pan, grasas vegetales del aceite de oliva; regula líquidos por la sal; y el ácido acético de vinagre contrarresta la oxidación de las vitaminas de verduras y hortalizas. A ello hay que añadir las proteínas de los llamados tropezones o guarnición. 41
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RECETAS DE GAZPACHOS
Gazpacho andaluz LA RECETA 1 kilo de tomates bien maduros cortados a gajos. 1 pimiento verde sin pepitas y cortado a trocitos. 1 diente de ajo pelado y troceado. 1/2 pepino sin piel. 100 gramos de miga de pan duro remojado en agua fría. 250 mililitros de aceite de oliva extra. 50 mililitros de vinagre de Jerez. 300 mililitros de agua fría. Sal al gusto. Limpiar los tomates, el pimiento y el pepino. Mezclar las hortalizas troceadas y el ajo. Triturar las hortalizas junto al pan y el aceite de oliva virgen extra. Añadir el vinagre y el agua, y volver a triturar. Colar con colador chino y guardar en la nevera, con el punto de sal a gusto. Se le puede añadir un poco de cebolla, para darle un toque de gusto especial. Servir con un poco de pimiento y pepino picado encima.
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Gazpacho verde LA RECETA 2 pepinos pelados. 1 rebanada de pan sin corteza. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de azúcar (opcional). 1 rama de apio. 1 pimiento verde. 100 gramos de nueces. 100 gr de espinacas (puede ser lechuga, pero solo la hoja verde). 1 puñado de albahaca fresca (entre 10 y 12 hojas). 1 ramita de perejil (puede ser cilantro). 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez. 2 cucharadas de yogur (opcional). 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Pimienta. Sal al gusto. Limpiar todas las verduras y hortalizas, trocearlas y ponerlas en un bol, y agregar el ajo y el pan a trozos. Añadir las nueces, el yogur, el vinagre y el aceite de oliva. Triturar todo hasta obtener una pasta uniforme y añadir agua si se desea, probar de sal. Pasar la mezcla por el colador chino y obtener la fluidez deseada. Meter en nevera y servir frío.
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Gazpacho blanco LA RECETA 2 dientes de ajo. 100 gr de almendras crudas peladas. 50 gr de piñones. 500 gr de miga de pan rústico. 1 huevo duro. 1 manzana dulce. 250 mililitros de aceite de oliva virgen. Vinagre a gusto. Sal a gusto. 1 litro de agua fría. 100 gr de pasas o una docena de uvas.
Pelar y picar el ajo en un bol, y echar los piñones y las almendras peladas. Agregar la miga de pan troceada, el huevo duro y la manzana pelada y cortada. Poner sal y un poco de vinagre, al gusto. Ir echando el aceite de oliva, e ir a la vez triturando con batidora. Agregar el agua fría y seguir triturando, hasta dejar todo hecho una pasta uniforme. Guardar en nevera, y servir frío, acompañado de unas pasas por encima o algunas uvas peladas.
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Gazpacho de sandia LA RECETA 400 gr de sandía sin pepitas y sin piel. 2 tomates tipo pera maduros. 1 trozo de cebolla. 1 pepino pequeño pelado. Medio pimiento rojo. 50 gr de pan duro. 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Sal a gusto. Pimienta a gusto. Vinagre al gusto. 2 vasos de agua. Hierbabuena.
Pelar y trocear los tomates. Limpiar y cortar la sandía a trozos, sin pepitas. Trocear la cebolla, el pepino, el pimiento rojo y el pan. Ponerlo todo en en un bol, agregar sal y vinagre al gusto, el agua y el aceite de oliva. Triturar con batidora y pasar por un colador chino. Dejar en nevera y servir frío, con unas hojas de hierbabuena.
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Gazpacho de fresas LA RECETA 400 gr de tomates tipo pera maduros. 400 gr de fresas. Medio pepino. Medio pimiento verde. 1 diente de ajo. 40 gr de pan duro. 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Media cucharada sopera de vinagre de manzana o frambuesa. Sal a gusto. 2 vasos de agua.
Trocear los tomates, las fresas, el pepino y el pimiento verde en un bol. Agregar el ajo y el pan duro a trocitos. AĂąadir el aceite de oliva, el vinagre y sal a gusto. Triturar con la batidora e ir ecando el agua. Pasar por un colador chino. Guardar en nevera y servir frĂo.
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Gazpachuelo LA RECETA 2 patatas medianas. 2 dientes de ajo. 150 gr gambas. 150 gr merluza. 1 limón.
1 huevo fresco para la mayonesa.
150 ml de aceite de oliva virgen extra suave. Sal.
Zumo de limón. Hacer la mayonesa, en el vaso de la batidora con el huevo fresco, el zumo de medio limón, un poco de sal y el aceite, y batir hasta conseguir ligar la mayonesa. Reservar en el frigorífico. Cocer las patatas peladas y troceadas en una cazuela con agua ligeramente salada y dos dientes de ajo. Cuando estén tiernas las patatas añadir la merluza limpia y las gambas peladas, y dejar cocer solo unos minutos. Mezclar la mayonesa con un poco del caldo caliente de cocer las patatas y el pescado, batir bien, para que quede bien mezclado, cuidando que no se corte. Una vez diluida, incorporar poco a poco a la cazuela, donde está el resto del caldo y mezclar todo, calentando a fuego medio, sin que llegue a hervir. Servir bien caliente.
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GASTRO NOTICIAS Mayo a Agosto, 2020
LA ALMADRABA DE BARBATE HIZO SU PRIMERA LEVANTÁ. Los primeros atunes han sido capturados, dando inicio a una campaña que arranca con incertidumbre por la influencia del coronavirus en el sector hostelero. Los barcos, buzos y marineros de Petaca Chico han vuelto al mar para poder pescar los atunes con la técnica de la almadraba. El primer atún capturado pesó 242 kg, seguido de algunos más que oscilaron entre los 150 y los 300 kg.
1/V.
20/V. PEPE
PÉREZ MORENO, EL PRESIDENTE DEL G.G.G., CUELGA EN SU FACEBOOK SUS VIVENCIAS GASTRONÓMICAS. En la dirección digital https://www.facebook. com/pepe.p.moreno.5, Pérez Moreno está repasando contando sus historias de cocina gaditana, sus experiencias en esto de la gastronomía donde se inició muy joven ya que es uno de los socios fundadores del Grupo Gastronómico Gaditano. Está publicando interesantes artículos y otros temas. EMPIEZAN A REABRIR BARES Y RESTAURANTES GADITANOS CON PREVENCIONES POR EL COVID19. En estos días se esperan cambios que sigan flexibilizando las exigencias en las barras y terrazas, y la llegada de clientes de otras provincias y comunidades, pues está siendo muy escalonada la reapertura de bares, cafeterías y restaurantes en Cádiz, después de más de tres meses de cierre obligado. GastroSur / nº 25. 2020 1/VII.
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EL ECOMERCADO VUELVE A LOS TORUÑOS. El domingo 7 de junio se reabrió una nueva edición del Ecomercado en el Parque Metropolitano de Los Toruños y Pinar de la Algaida. Esta vez es la número 33, la que marca el retorno de esta actividad tras tres meses de ausencia. Se establecieron entradas y salidas, y carriles de compra segura, con una única dirección de circulación. con espacio mínimo interpersonal y control.
7VI.
“COSASDECOMÉ” CREA EL CAZATAPAS PARA RECOMENDAR PLATOS RÁPIDAMENTE Y DESDE EL MÓVIL. La web “Cosasdecomé” pone a disposición de los tapatólogos una nueva herramienta que permitirá que compartan sus descubrimientos más fácilmente: “el Cazatapas”, que permite enviar los hallazgos de buenas tapas cómodamente para su publicación. Se abre con un clic desde la pantalla de inicio y basta con rellenar los datos. 4/VI.
CARACOLADA SOLIDARIA EN SANLÚCAR DE BARRAMEDA. La Hermandad del Resucitado de Sanlúcar organizó “Caracoles solidarios” a beneficio de la obra social de la Hermandad, durante los días 5 al 7 de junio. Los pedidos se realizaron hasta unos día antes, a través llamada por teléfono para pedir la tarrina de un kilo por 7 euros, que luego se debía recoger en la Venta Bachicha o en la puerta de la Iglesia de San Francisco.
5/VI.
EL GADITANO ADRIÁN CALVENTE, 2º PREMIO EN EL V CONCURSO CULINARIO GMCHEF. En la quinta edición del concurso culinario GMchef ‘Alimenta tu talento’, destacó el gaditano Adrián Calvete, de San Roque y estudiante de la CFP Escuela de Hostelería La Inmaculada de Granada, que obtuvo el segundo premio con una ‘Quisquilla Tropical’, un ceviche de quisquilla marinada en ron, acompañado con un gazpacho de cítricos . Visitará en Lyón la Cité Paul Bocuse. 55 8/VI.
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21/VI. GASTROSUR
PROMOCIONA SUS LIBROS DE GASTRONOMÍA Y COCINA EN LOS PUNTOS DE VENTA. La Asociación Gastronómica del Sur-GastroSur, que tiene editado una veintena de títulos gastroculinarios en libros, distribuirá a las librerías de la provincia folletos con los títulos de publicaciones de Cocina y Gastronomía Gaditana, en un pequeño expositor , donde habrá además pequeños marca páginas para los clientes y lectores de estos libros. 20VI. DOS NUEVOS LIBROS DE GASTROSUR
YA A LA VENTA. Los libros “Pan y Cocina” y “Cádiz, sopas y letras”, que debido al Covid19 se han visto atrasadas su distribución, ya se está repartiendo a las librerías de la provincia de Cádiz, distribuidoras on-line y tiendas gourmets para su venta. En el libro del PAN Y COCINA se dan 10 formulas para hacer pan en casa y 100 recetas de cocina de pan. En CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS se hace una antología de 20 siglos y con 202 recetas. 30/VI. LOS
VINOS DE IBARGÜEN EN CÁDIZ. El distribuidor de vinos Juan Carlos Martín de la Hoz, juancarlosmartindelahoz@gmail. com, es el distribuidor para Cádiz de los vinos de Bodegas Ibargüen. Son Vinos Tintos de la Tierra de Cádiz según tipo de uva y crianza, con cinco tipos: Joven, Crianza, Syrah, Bêtanu y Rosado, vinos que han sido organizados por el equipo del enólogo jerezano Santi Jordi, Presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos. Agenda: EVENTOS DE LA AGENDA GASTRONÓMICA. Debido a las incertidumbres de poder o no organizar fechas para eventos por el Covid19, la Agenda Gastronómica de la provincia de Cádiz no está cerrada, salvo algunas actividades tardías para 2020, como la RUTA DEL ATÚN DE CONIL del 10 al 31 de julio, la VIII RUTA DEL IBÉRICO DE TARIFA el 9 de diciembre y luego la VIII RUTA GASTRONÓMICA DEL RETINTO DE CONIL 13. GastroSur / nº 25.el2020
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LIBROS GastroSur
“PAN Y COCINA” Carlos Spínola.
“CÁDIZ, SOPAS Y LETRAS”
15 €
Carlos Spínola.
El libro “Pan y Cocina”, da a conocer el pan, con su historia, donde se presentan fórmulas para elaborar en casa10 tipos diferentes de panes. Además, en una segunda parte, se dan recetas de la cocina tradicional, donde se usa el pan como uno de los principales ingredientes, para aprovechar el pan duro sobrante en 100 recetas.
El libro de “Cádiz, sopas y letras”, reúne los libros de cocina y gastronomía gaditana y a sus autores, a modo de antología o catálogo cronológico a través de la historia, en más de veinte siglos, desde el Gades de Columela romano hasta nuestros días. Entre los libros y autores se presentan más de 200 recetas de la cocina de Cádiz.
Formato: 15x21 cm. Impreso a todo color. Portada plastificada, 350 grs/m2. Encuadernación rústica, fresada. 160 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. ISBN: 978-84-939417-6-5 Depósito Legal: CA 136/2020
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¡ NUEVOS !
Formato: 15x21 cm. Impreso a na tinta. Portada plastificada, 350 grs/m. Encuadernación rústica, fresada. 416 páginas, en estucado mate 115 grs/m
15 €
ISBN: 978-84-09-19705-7 Depósito Legal: CA 159/2020
A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
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LIBROS GastroSur
“LA COCINA DE CÁDIZ”, 2ª EDICIÓN
Y
“THE CUISINE OF CÁDIZ” Carlos Spínola.
Las recetas están agrupadas en Tapas y Entrantes, Sopas y Potajes, Ve rd u ra s y Huevos, Mariscos y Pescados, Carnes y Aves y Postres y Dulces.
15 €
El libro recoge unos apuntes culturales e históricos de gastronomía gaditana, los alimentos autóctonos y una recopilación de 65 recetas, de las más típicas, que se cocinan tradicionalmente en los hogares de la provincia Cádiz, elaboradas de una manera sencilla.
Fo r m at o : 19,5 x 26 cm. Impresa a todo color. Portada plastificada, 300 grs/ m2., con solapas. Encuadernación rústica, cosida a hilo. 80 páginas, en estucado mate 150 grs/m2. Edición en ESPAÑOL: ISBN: 978-84-939417-2-7. Depósito Legal: CA 312014.
El libro está ilustrado con abundantes imágenes de la recetas, donde aparecen junto a su elaboración los pasos culinarios y los platos, con fotos a todo color. Además de la edición en español, se ha impreso otra en inglés, The cuisine of Cádiz, para turistas que frecuentan la provincia y quieran llevarse un recuerdo o deseen practicar la cocina casera gaditana. GastroSur / nº 25. 2020
15 €
Edición en INGLÉS: ISBN: 978-84-939417-3-4. Depósito Legal: CA 322014.
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LIBROS GastroSur
“DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO ILUSTRADO DE GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”
“RECUERDOS Y SABORES GASTRONÓMICOS”
Carlos Spínola.
Carlos Spínola.
Más de 350 recetas de Cádiz, 1.300 palabras y 2.000 imágenes, gráficos, tablas y fotos, en cerca de 500 páginas, con encuadernación en tapa dura. De la A a la 35 € Z, los productos, los alimentos, las elaboraciones, los platos, los vinos, las personas, los pueblos y otros datos de interés como los alimentos autóctonos, los valores nutritivos, las especies, las tradiciones, las recetas, los dichos populares, la historia y todo lo referente a la cocina y la gastronomía tradicional de la provincia de Cádiz. Formato 17x24 cm. 464 páginas . Encuadernado en tapa dura, cartoné forrada al cromo. ISBN: 978-84-939417-5-8. Depósito legal: CA-147 2015
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Recopilación de artículos en prensa, charlas, conferencias y más de 120 recetas, que escribió Carlos Spínola en periódicos, suplementos y revistas durante 25 años (de 1989 a 2014) y que de él y sus libros, escribieron en Diario de Cádiz, Diario de Jerez, La Voz, El Correo, El País, y otros medios. Son 8 capítulos, en 320 páginas. Formato: 15x21 cm. 320 páginas a una tinta. Encuadernación rústica, portada a color. ISBN: 978-84-939417-4-1 Dto. Legal: CA 331-2014.
15 €
A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
GastroSur / nº 25. 2020
LIBROS GastroSur
“RELATOS GASTRONÓ15 € MICOS DE CUANDO EL CÁDIZ DE LAS CORTES” 2ª EDICIÓN
Carlos Spínola.
Anécdotas, cuenos y leyendas con recetas de la cocina de 1812. Son 23 relatos breves, a modo de cuentos con anécdotas y leyendas 15 € sobre cocina y gastronomía durante el asedio a Cádiz y la Isla de León, en la Guerra de Independencia, cuando Las Cortes de Cádiz y La Pepa. Cada cuento, lleva una receta de cocina de la época. Formato: 150 x 210 mm. Interior de 160 páginas, en papel de 115 gramos. Portada a color con solapas, en cartulina plastificada. Encuadernación rústica, cosida a hilo. Depósito Legal: SE - 7811 2011 ISBN: 978-84-934188-9-2 GastroSur / nº 25. 2020
“LA COCINA DE CÁDIZ EN 1800” Carlos Spínola.
Sobre un antiguo recetario de cocina, manuscrito en Medina Sidonia a principios del siglo XIX, Carlos Spínola con la colaboración de José Antonio Lambiris, miembros del Grupo Gastronómico Gaditano, estudian y desarrollan la gastronomía y culinaria de aquella época. Con prólogo del catedrático Alberto Ramos, el autor reproduce y transcribe el antiguo recetario manuscrito de Doña María Benítez de Ruiz, haciendo 15 € un estudio de la cocina de entonces y realiza algunas de esas recetas al día de hoy. Formato 150x210 mm. Encuadernación rústica, cosida a hilo, con portada a color. 240 páginas impresas a una tinta, con textos, facsímil, recetas, ilustraciones y fotografías de las recetas en bodegones. Depósito Legal: CA: 30/11. ISBN: 978-84-934188-7-8.
A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
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GastroSur / nยบ 25. 2020
La guía
GastroSur
MUSEOS CON SABOR, ESTABLECIMIENTOS Y RESTAURANTES
Recopilación de sitios con sabores gaditanos donde ver, conocer y degustar la buena cocina y gastronomía gaditana.
CÁDIZ
EL FARO DE CÁDIZ. Calle
San Félix, 15, en La Viña / Mayte Córdoba. Tres generaciones siguen cocinando platos del mar, carnes y productos del entorno de mercado. Calidad y servicio. Ambiente acogedor. Con barra para tapear. Fundado por Gonzalo Córdoba en 1964. Tel: 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com Abierto 13:00 - 16:30 h y 20:30 - 23:30 h. Vísperas de festivos, 30 min. más/noche
diz a San Fernando. Cádiz / José Manuel Córdoba. Restaurante a pie de playa. Tradición, novedad, pasión y experiencia con una cocina andaluza de mercado, innovadora y creativa, con los mejores productos de temporada. Muy buen servicio. Histórico ventorrillo creado en 1720. Refundado en 1993 por la familia Córdoba Tel: 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com Abierto de Lunes a Sábado de 13.30 h. a 23.00 h. Domingos hasta las 16:30 h. En Agosto domingos noche abierto.
ARSENIO
MANILA. AM
Multibar. Paseo Marítimo, 12 / Raúl Cueto. Cocina mediterránea e internacional, con opciones vegetarianas, veganas o sin gluten para comidas, cenas, y brunch, abierto hasta tarde. Emociones, recuerdos y sabores para que pases momentos inolvidables. Carta con grupos de menús originales y creativos; con buenos vinos. Tel. 956 076 744
BAR REST. TERRAZA. Plaza
VENTORRILLO EL CHATO. Vía Augusta Julia, s/n. Ctra. CáGastroSur / nº 25. 2020
Catedral, 3 / Pelayo. Bar restaurante, con amplia terraza, situada al pie de la Catedral, una pequeña barra y varios comedores. Cocina de estilo clásica con pescados frescos de la zona y
guisos tradicionales, como menudo, papas aliñás, gallo rebozado o pescadilla. Tel. 956 26 53 91.
LA CURIOSIDAD DE MAURO BARREIRO
Calle Veedor, 10 / Mauro Barreiro. Restaurante con barra a la entrada para tomar tapas o medias raciones, con cocina creativa de autor y un comedor interior con menús degustación. Una fusión de sabores para las emociones y dejarse llevar por una explosión de experiencias mágicas en el paladar. Abierto 13:30-15:30 y 20:30-23. Cierra domingos noche y lunes. info@lacuriosidaddemaurobarreiro.com. Tel: 956 99 22 88
SOPRANIS. Calle Sopranis, 5. El Restaurante Sopranis es una propuesta gastronómica fresca y diferente, diseñada para que pasen un buen rato y se diviertan en un ambiente relajado y tranquilo. Un espacio que conforman el restaurante y la barra 63
La guía GastroSur del tapas-bar en la Esquina de Sopranis, en los que están la pasión por la gastronomía, la cocina y todo el mundo que la rodea. Tel: 956 28 43 10. Abierto de 13:00 a 16:00 y 21:00 a 00:00 h. Cerrado domingo mediodía y lunes.
SONÁMBULO.
Plaza de Candelaria, 12 / Tamara Cansino y Jesús Recio. Restaurante funcional de ambiente moderno, para desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y copas los 365 del año en Cádiz centro. hola@sonambulocadiz.com Tel: 662 08 68 75
LA MAREA
Paseo Marítimo, 1. Restaurante de cocina marinera, con amplia terraza frente a la playa, con mariscos servidos directamente desde el vivero-expositor, surtidos amplio de pescados fritos, asados y arroces, acompañados de buenas cervezas y los mejores vinos. Toda la semana, de 13:00 a 00:00 h. info@lamarea.es Tel: 956 280 347.
TEMPUS FUGIT
Calle Almirante Vierna. / Jesús Palma. Restaurante de productos gaditanos de mercado con toques asiáticos y de autor, con cocina de experiencia, sabores diferentes y buen servicio, Tel: 956 11 33 74
ELPUERTOSª.Mª. APONIENTE *** MICHELIN
Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Chef Ángel León. 64
En el restaurante Aponiente, se degusta el mar con toda su magnificencia, entre las paredes de un antiguo molino de mareas del siglo XVII, los platos marineros tradicionales y las últimas técnicas culinarias se reinventan. Basado en el mar con un estilo creativo e innovador, en un local luminoso. www.aponiente.com Tel. 956851870
35. Dunas de San Antón. Joaquín Ramírez (Chef Juaqui) e hijos. Horno de ladrillo para asados a la parrilla. Carta por temporada, con jornadas de setas y caza o de cefalópodos y mariscos o carnes. Buenos postres creativos. Desde el año 2012. Tel. 856 92 15 59 / 679 17 21 02. Abierto para comidas y cenas.
JEREZ
MUSEO DEL VINO EL MISTERIO DE JEREZ
EL FARO DEL PUERTO
Cerca de la Plaza de Toros y del cruce a Puerto Sherry. Avda. de Fuenterrabía, Km. 0,5. Chef Fernando Córdoba. Cocina creativa de inspiración andaluza de alta calidad, en los elegantes salones de una antigua casa señorial con jardines. www.elfarodelpuerto.com Tel. 956870952.
LOS RESCOLDOS
Camino de los Enamorados,
El Museo El Misterio de Jerez constituye un apasionante universo cultural del vino jerezano. Calle Cervantes, 3. Museo La Atalaya. Lunes a Viernes (según temporada) de 9:30 a 13:15 h. o de 9:00 a 15:00 Visitas en grupos, concertar la visita. Duración: 1 hora. Tels: 956182100 - 620930044. Fax:956313153 info@elmisteriodejerez.org www.elmisteriodejerez.org Precios: 6 € / Grupos: 5,50 € / Reducida: 3 €.
LÚ COCINA Y ALMA * MICHELIN
Calle Zaragoza, 2, 11405 Jerez. Chef Juanlu Fernández. El restaurante LÚ combina lo clásico con lo contemporáneo, la fusión entre los sabores locaGastroSur / nº 25. 2020
La guía GastroSur les y las preparaciones internacionales abunda, con el manejo del recetario francés desde tierras gaditanas, así como la técnica precisa para dar con los puntos de cocción más exactos a los productos de mercado. En un ambiente de cuento, con vinos del Marco de Jerez y otros destacados para marinar en mesa. www.lucocinayalma.es Tel. 695 40 84 81
MANTÚA
Plaza Aladro, 7 / Israel Ramos, chef jerezano formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Carta con menús degustación de alta cocina, que se maridan con vinos y con vinos de Jerez. Cocina creativa de temporada, dependiendo de los distintos mercados. Cocina novedosa de calidad, servicio exquisito y ambiente moderno. Tel: 856 652 739 reservas@restaurantemantua.com Abierto: Martes a Sábado, 13:30 a 15:30 y 20:30 a 23:15 / Domingos: 13:30 a 15:30
MESÓN HERMANOS CARRASCO
Av. Jose Manuel Caballero Bonald, bloque 10, local 1. Restaurante con terraza, una zona de tapeo y otra de comedor bien atendido y cocina con personalidad propia, creando un estilo singular. Carnes y pescados de calidad. Martes a sábado 12:00 a 00:00. Dgo.12:00 a 18:00 h. Lunes cerrado. Tel: 856 05 07 37 meson@hermanoscarrasco.es GastroSur / nº 25. 2020
EL MOLINO
En la Plaza del Arroyo, número 16, situado en la parte baja de la catedral jerezana, según se baja por el reducto e la izquierda, a poco más de cien metros de la Puerta del Arroyo. Cocina de siempre. Establecimiento clásico, con una amplia barra en forma de L, con un salón y una terraza. Tel: 956 33 71 86.
SANLÚCAR
MUSEO DE LA MANZANILLA
Calle Sevilla,6,junto Castillo Santiago.. Recorrido por la historia que comenzó en 1821 cuando la familia Barbadillo embotelló su manzanilla por primera vez y todos los secretos que han guardado sus botas desde entonces. Abierto todos los días (Domingos incluidos) en Horario de 10:00 a 15:00 ininterrumpidamente. Excepto los Domingos de Noviembre a Marzo que permanecerá cerrado. Entrada libre. Con cata vinos 3 €. Museo, bodega y cata 10 €. Tel 956 38 55 21.
CASA BIGOTE
Familia Hermoso. / Calle Pórtico Bajo de Guía, 10 Bajo de Guía, frente Doñana.
Típica barra en taberna, de decoración marinera junto a restaurante de dos plantas, con amplias ventanales y arcos. Cocina de pescados y mariscos, de máxima calidad y tradicionales de la zona de Bajo de Guía. Langostinos, gambas, almejas, chocos, sopa galera, ortiguillas, huevos marinera, atún, corvina, acedías, doradas, en fritos, asados, arroz y guisos marineros variados, con buenos vinos de la zona. Fundado en 1951 taberna y 1971 comedor. Teléfono: 956 36 26 96. De lunes a sábados.
CHICLANA
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL VINO Y LA SAL
Cuatro salas sobre la viña, la bodega y el vino, y tres sobre la sal y el estero. 65
La guía GastroSur Plaza de las Bodegas, junto al Mercado de Abastos. Chiclana / Telfº. 956 241 229 www.vinoysal.es / info@vinoysal.es Horarios. Entrada gratuita: Invierno (1 sept. a 30 junio): Martes a sábado: 10:00 -14:00 y 18:00 - 20:00 h. Domingo: 10:00 - 14:00. / Lunes cerrado. Verano (1 julio a 31 agosto): Martes a viernes: 10:00 -14:00 y 18:30 - 21:30 h. Sábado y domingo: 10:00 14:00. / Lunes cerrado.
ALEVANTE * MICHELIN
Hotel Meliá Sancti Petri, Calle Amílcar Barca, s/n. Dirigido por Ángel León “El Chef del Mar”. Ofrecen dos menús, con la opción de maridaje, el Gran Menú Alevante que consta de 20 platos, el menú selección de 16 platos. En la playa de la Barrosa, en el hotel Meliá Sancti Petri, un 5 estrellas gran lujo, fundamenta su propuesta gastronómica en una cocina de productos frescos del día y especialidades del mar. Tel. 956 49 12 00
CATARIA
Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Experiencia gastronómica de parrilla a la brasa con productos de mercado. Abre en verano. www.restaurantecataria.com Iberostar Andalucía Playa. Tel: 956 49 70 60 Novo Sancti Petri. Chiclana 66
MEDINA
CONIL
MUSEO ETNOGRÁFICO
MUSEO DE RAÍCES CONILEÑAS
La gastronomía se aprecia en todo el Museo Etnográfico de Medina Sidonia. Calle Altamirano, nº 10. Medina Sidonia Fines de Semana de 10:30 a 14:00 h. Precio entrada: 1,50.- € Otros días y horas: Concertar visitas para grupos, hay descuentos. Museos Medina Sidonia: Tlf. 956 42 30 17 Área de cultura. Tel: 956 41 00 13. cultura@medinasidonia.com
EL DUQUE
Avda. del Mar, 10. Restaurante familiar, con una cocina tradicional con un punto innovador vanguardista con productos de la zona; con amplios comedores en un hotel. Tel: 956 41 00 40 info@elduquedemedina.es
RTE. VENTA LA DUQUESA Carretera A-396 km 7700, Medina-Sidonia, Dos generaciones en la perfecta fusión entre la cocina tradicional con toques de vanguardia de la nueva cocina. Cierra a las 23:30 Teléfono: 956 41 08 36
Plaza de Santa Catalina, 8, junto a recinto de la Torre de Guzmán. Conil de la Frontera. El Museo Municipal de Raíces Conileñas es un museo etnográfico que recoge muestras de muebles y utensilios antiguos, incluyendo desde aparejos de labranza hasta artes de pesca, almadrabas y útiles de la vida cotidiana en el hogar. Entrada gratuita. Se aceptan donativos que contribuyen a mejorar el museo. Visitas sólo en temporada: de 11 a 14 h y de 21 a 24 h. Concertar visita. Información y reservas: Sólo se atiende a visitas concertadas en el teléfono 956 44 09 11. Más información adicional: Oficina Municipal de Turismo ,Tel: 956 44 05 01 www.turismo.conil.org
BLANCO Y VERDE
Rosa de los Vientos, 14 Antigüedad y modernidad se unen en una cocina familiar de platos tradicionales, destacando la carne a la brasa como especialidad de la casa y el GastroSur / nº 25. 2020
La guía GastroSur pescado fresco de la zona en platos típicos conileños. Tel: 956 44 26 13
info@blancoyverde.com
BARBATE MUSEO DEL ATÚN
En La Chanca. Barbate Polígono Industrial El Olivar. Parcela 12. Entrada a Barbate. El ayer y el hoy de una tradición milenaria, en un museo diferente y curioso. Desde mayo hasta septiembre visitas abierta todos los días, excepto el lunes. Hasta mayo visitas sólo concertadas para grupos de al menos 20 personas Reservas Tels: 956430979 956435805 www.museodelatun.com / info@ museodelatun.com
catedral del atún”. Tel: 650 420 792. info@restauranteelcampero.es Abierto todos los días de la semana, excepto lunes no festivos. Horario 12,30 a 17,00 · 20,00 a 00,00. Cierra invierno.
Avda. Constitución, Local 5 C, de Barbate. Cocina española innovadora especializada en atún rojo salvaje de almadraba. Cocina fruto de un estudiado equilibrio entre la gastronomía y el diseño, fundamentada en la tradición y realizada siempre con productos de gran calidad, como el atún rojo. LLamado “la GastroSur / nº 25. 2020
EL BOSQUE
SOCIEDAD DE CAZA EL CARTUCHO
Calle José María Pemán, 19, cerca de la plaza del Ayuntamiento, a la derecha de la entrada o Avenida de la Mar. Tel: 956 43 23 05. Cuenta con el cocinero Antonio Corrales, que hace del atún rojo de almadraba un arte culinario. El lugar, a modo de sala comedor de una peña, con barra, varias mesas en frente y terraza interior, es agradable y con buen servicio.
VEJER
MUSEO MUNICIPAL DE COSTUMBRES Y TRADICIONES DE VEJER
EL CAMPERO
451 736. oficinaturismovejer@hotmail.com
Junto al Arco de las Monjas, calle Ramón y Cajal, s/nº. Vejer de la Frontera . El Museo Municipal de Tradiciones y Costumbres de Vejer de la Frontera, ubicado en el Convento de las Monjas Concepcionistas, acoge una muestra expositiva de la historia no muy lejana de Vejer. Horario y precio Lunes a sábados, de 10 a 14 h y 16 a 18 h. Domingos cerrado. Entrada: 1 euro. Información y reservas, Tel: 690 72 03 54. Más información: Oficina de Turismo de Vejer. Avda. de Los Remedios, 2. Tel: 956
MUSEO MOLINO DE ABAJO
A la entrada, tras la plaza de toros, calle Juan Ramón Jiménez, 40. El Bosque (Cádiz) El Molino de Abajo es un Museo Etnológico, un aula-taller con el mecanismo de un molino hidráulico, y donde se ve el proceso de la elaboración del pan. Horario: Lunes a domingo, horario según necesidades del grupo. Familias y grupos recomendados de 15 personas, aproximadamente. Visita sin taller: 2 €. / Con taller 1,15 h. , coste 6 €. Información y reservas Tels: 956716219 y 658845761 elmolinodeabajo@gmail.com www.elmolinodeabajo.com
CENTRO DE INTERPRETACIÓN DEL QUESO DE EL BOSQUE
Calle Rafael Alberti - Antonio Machado. A la entrada de El Bosque. Visita al museo, con talleres, catas, audiovisuales, exposición y tienda. Horarios de Visitas, de Lunes a Viernes:10:00 a 15:00 h y 16:30 a 18:00 h Sábados, Domingos 67
La guía GastroSur
y Festivos: Septiembre a Junio: 10:00 h a 18:00 h. Julio y Agosto: 09:00 a 16:00 h. www.quesoselbosque.com quesoselbosque@quesoselbosque.com. Tel. 956 71 61 56
MESÓN EL TABANCO
Calle Huelva, 3, centro de El Bosque / Antonio Gil. Restaurante tradicional actualizado con cocina mediterránea, de la mano del chef Jose Antonio Gil Benitez. Destacan las carnes a la piedra, cochinillo, ternera, cabrito y cordero, además de jabalí y venado, junto a la trucha de El Bosque y ensaladas de queso. Pescados y mariscos gaditanos. Postres dulces caseros. Calidad y buen servicio.
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Fundado en 1992, por Antonio Gil y Mari Benítez. Tel.: 956 71 60 81. info@hotelmesoneltabanco.com. / Abierto Lunes a sábados de 9.00 a 24.00 h. Domingos: de 9:00 a 19:00 h
nas. Precio entrada: 1,00.- €/un. Con degustación tapa y vino: 3,00.-€/un. Más información: Ayuntamiento de Villaluenga, 956 46 00 01 y Quesos Villaluenga.
LA DIVINA
LOS BARRIOS
Calle Cádiz 1 Restaurante de cocina creativa y divertida con platos elaborados con ingredientes y alimentos frescos de la zona. Con horno de leña y terraza, en el centro de El Bosque. Tel: 625 50 28 91. Miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.
VILLALUENGA MUSEO DEL QUESO DE VILLALUENGA
Parque La Albarrada. Edificio Municipal, Villaluenga del Rosario. Sierra de Cádiz. Horarios de Visitas: Concertar visitas con antelación, al teléfono: 609 76 65 74. Por las maña-
MESÓN EL COPO
Calle el Trasmallo, 2. Palmones (los Barrios) / Manuel Moreno. Restaurante con motivos marineros y varios salones, como el camarote de un barco y otros decorados, con barra y terraza en un ambiente acogedor. Cocina andaluza marinera de mercado, tradicional adaptada a las nuevas tendencias. Fundado en 1979. Tels.: 956 677 710 - 956 677 691 - 619 061 567 www.elcopo.es Abierto todos los días, excepto domingos noche. De lunes a sábado: 13,00 a 17,00 y 20,00 a 24,00 y domingos de 12,00 a cierre.
GastroSur / nº 25. 2020
LIBROS GastroSur
“GASTRONOMÍA Y COCINA GADITANA”
12ª edición. Rústica y Tapa Dura Carlos Spínola.
Doceava edición de este título, desde que en el año 1990 saliera la primera, publicada por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz. Tras veinticinco años y las sucesivas ediciones ya agotadas, actualmente se comercializa la 12ª Edición ampliada, mejo18€ rada y corregida por su autor para GASTROSUR, sumando ya un total de más de veinte mil ejemplares, siendo este título el libro más vendido de tema gaditano. La historia de la gastronomía de Cádiz, con más de tres mil años de influencias de diferentes culturas, más de 450 recetas encontradas e investigadas, con un diccionario ilustrado de alimentos, productos, platos, personajes y lugares, GastroSur / nº 25. 2020
además de esquemas, rutas y la geografía culinaria gaditana actualizada. Formato 165x240 mm. Dos acabados: € Encuaderna22 ción rústica normal o cartoné tapa dura con forro, cosida a hilo. Portada a color plastificada brillo. Con 270 páginas. Blanco y negro, y color. Depósito Legal: CA-713-89 ISBN 01ª Edición Universidad de Cádiz: 84-7786-036-X ISBN 11ª Asociación Gastronómica del Sur- Gastrosur: 978-84-939417-9-6
RÚSTICA (portada normal, ISBN:978-939417-89) de la 12ª Edición. CARTONÉ (tapa dura y forro, ISBN:978-9394179-6) de la 12ª Edición.
A LA VENTA EN LIBRERÍAS DE LA PROVINCIA Y TIENDAS GOURMET
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