Indice: 2..... Concepto 3..... Berenjena 5..... Tomate, Cebolla, Ajo 7..... Fresas & Albahaca 9..... Limรณn & Coco 11..... Frambuesas & flores orgรกnicas 13..... Leche, Cedrรณn, Hierbaluisa 15..... Aguacate 17..... Recetario 19..... Aceite de Aguacate Macerado 21..... Caramelo Coco- Limรณn 23..... Conserva de berenjenas 25..... Jalea de Fresas & albahaca 27..... Salsa De Leche
Concepto Conserve Dolci nace inspirada en la tradicional dieta mediterránea y todo el contexto nutricional benéfico que esta conlleva, centrandose principalmente en las regiones rurales de la antigua Italia, donde el aroma de las compotas y los aceites macerados se mezclaban con la purísima cultura de la capital de la pasta. Conserve Dolci es un producto meramente artesanal que cuida los procesos de buenas prácticas de manufactura, dando así a nuestros clientes la seguridad y confianza de un producto digno de consumo y fidelización.
Berenjena
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s una verdura muy sabrosa y con múltiples propiedades beneficiosas para la salud, a pesar de que durante mucho tiempo tuvo mala fama por considerarse tóxica y creer que producía locura. Es característica de la cocina asiática y mediterránea y puede ser consumida de diversas formas y en distintas preparaciones, aunque siempre debe comerse cocida, ya que contiene solanina, una sustancia tóxica que puede producir trastornos digestivos y dolor de cabeza y que se elimina mediante la cocción.
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Es un excelente diurético, antioxidante y aporta nutrientes y minerales muy importantes para el organismo.
Beneficios de la berenjena: • Posee muy pocas calorías, por lo que es un vegetal ideal para incluir en cualquier dieta para bajar o controlar el peso. • Tiene propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, antocianina, un antioxidante que se encuentra en la piel de la berenjena y protege al organis-
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mo de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardíacas. Tiene un alto contenido de potasio y algo de sodio, importantes para el sistema nervioso y cardiovascular. La fibra de la berenjena contribuye depurar el organismo, a bajar los niveles de azúcar en sangre (tan necesario para las personas con diabetes, por lo cual es un alimento muy adecuado para diabéticos), favorece la eliminación del colesterol. Absorbe las grasas de los alimentos que se comen con ella y que circulan por el intestino favoreciendo además la eliminación de las toxinas del organismo y regulado el tránsito intestinal. Para disminuir el colesterol se recomienda tomar medio litro de agua de berenjenas al día durante una semana. Su contenido en hidratos de carbono es escaso y en fibra alto, por lo cual resulta un vegetal muy indicado para las personas que tienen diabetes.
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l tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. Proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Es una fuente abundante de antioxidantes, llegando a contener licopeno, el cual es efectivo para combatir las diferentes formas de cancer Reduce el colesterol y protege el corazón pues el licopeno en el tomate previene la oxidación de lípidos séricos Es, además, una fuente de vitaminas y minerales, aportando alrededor del 40% del requerimiento diario de vitamina C. La cual es un antioxidante natural que actúa contra el cáncer causantes de los radicales libres.
así mismo la cebolla está compuesta por un 91% de agua, un 7% de glúcidos y un 1% de proteínas. Esta verdura porta un aceite esencial que contiene una sustancia llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Parece interesante nombrar que su contenido en glucoquinina, la cual es una sustancia hipoglucemiante considerada la “insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la diabetes.
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os beneficios del ajo son múltiples para el organismo es:Anti inflamatorio, diurético, antiséptico. Por ello, desde la antigüedad, se ha aprovechado este producto en fármacos y medicamentos para la salud Los beneficios de este alimento son los siguientes: • Mejora la respuesta del organismo ante posibles virus, hongos y bacterias. Es antiinflamatorio. • Protege el corazón, las arterias y hace más flexible el sistema sanguíneo, manteniéndolo libre de a cebolla es un bulbo llena de colesterol. minerales y oligoelementos • Sirve como antiséptico en su uso como el calcio, magnesio, cloro, cotópico balto, hierro, potasio entre otros. Por otra parte contiene cuantiosas cantidades de vitaminas A, B, C y E,
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Tomate Cebolla Ajo
Fresas Albahaca
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ientíficamente conocida como “Ocimum Basilicum”, la albahaca es una hierba aromática que se remonta a milenios atrás en Irán, India y regiones tropicales de Asia. Sus hojas se caracterizan por su color verde y su forma oval. Puede consumirse fresca o seca en ensaladas, sopas, salsas y guisos, aunque una de sus destacadas formas es en el pesto que acompaña las pastas. Presente en múltiples platos gastronómicos, la albahaca le da un toque especial a las comidas, además de aportar los siguientes beneficios a nuestro organismo. •
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Beneficios cardiovasculares: pues es rica en carotenoides que se pueden convertir en vitamina A. Es una fuente de magnesio que favorece la salud cardiovascular al relajar los músculos y los vasos sanguíneos, mejorando la circulación sanguínea y disminuyendo el riesgo de ritmos cardíacos irregulares y espasmos cardiovasculares. Propiedades antibióticas que reducen el riesgo de padecer una intoxicación alimentaria.
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as fresas o frutillas son plantas rastreras, es una de las frutas más consumidas a nivel mundial tanto en bebidas como en postres y salsas. Además de tener un sabor agradable también nos aporta vitamina C, ácido fólico, B2, B3. Aporta fibra al ser humano y también tiene altos niveles de lecitina y pectina, las cuales hace que las fresas junto con el azúcar formen con facilidad un gel, por eso la fresa es popular en la elaboración de jarabes, jaleas y mermeladas. Las fresas son consideradas un alimento con muchos beneficios para el ser humano: • es un alimento rico en ácido fólico por lo que lo hace alimento esencial en la etapa de embarazo. • Es rico en antioxidante, que elimina los radicales libre y así evita el envejecimiento de la piel. • Es usado como un blanqueador natural de dientes debido a que pule los dientes y los limpias por la presencia de sus semillas y su PH ácido. • También nos aporta vitamina E las cual nos ayuda a la producción de glóbulos rojos. • Nos ayuda a prevenir los problemas cardiovasculares por su elevada cantidad de potasio.
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l coco es un fruto tropical, propio de zonas costeras es un fruto duro recubierto de fibra café con pulpa blanca y con agua en el interior; los países que tiene en sus costas el coco se utilizan a sus propiedades bactericidas, hidratantes, antioxidantes, antiparasitarias e inmunoestimulantes. Los beneficios principales de este fruto están en su pulpa, contiene muchas vitaminas, minerales. Las vitaminas que contiene el coco son: calcio, fósforo, hierro, sodio, yodo, zinc. Del coco se puede aprovechar su pulpa y de su agua la cual es muy refrescante y tiene efectos hidratantes relajantes, sus propiedades son: Hidratante: tiene un alto porcentaje minerales y iones que evitan la deshidratación. • Ayuda a la absorción de minerales también ayuda regular la tonicidad de los músculos. • Antioxidante ayuda a eliminar los radicales libres los cuales envejecen y oxidan las células • Ayuda a regular la presión sanguínea y fortalece el movimiento y previene los problemas del corazón • También ayuda a las mujeres en etapa de embarazo fortalece el sistema inmunológico y previene los vómitos
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l Limón es un fruto de color verde dependiendo su variedad, con un PH bastante ácido capaz de desnaturalizar las proteínas, su cáscara es extremadamente aromática. Por su cantidad de vitamina C el limón nos ayuda a prevenir algunos tipos de gripe y además ayuda a combatir afecciones respiratorias. Además de la vitamina C es rica en el complejo de la vitamina B y vitamina P. Aporta minerales como: el potasio, calcio, sodio, hierro y flúor Por la gran cantidad de vitamina C el limón posee propiedades desinfectantes, además tiene un efecto antitóxico. La vitamina C en combinación con la vitamina P que ayuda a tonificar los vasos sanguíneos. Es también usado en la cosmetología debido a su PH ácido ayuda a blanquear la piel, eliminar manchas, desodoriza las axilas, ayuda a dar brillo al cabello.
Coco Limรณn
Frambuesas
Flores Orgรกnicas
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as Frambuesas son bayas de color rojo intenso provenientes de un arbusto. Es una fruta con una cantidad de fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal además es una buena fuente de vitamina C y ácido cítrico, también posee minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. Las frambuesas tienen las siguientes propiedades y vitaminas: • La vitamina C tiene acción antioxidante. • Las frambuesas son unos frutos que refrescan y estimulan el apetito. • Todos estos compuestos contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas. • Además por el contenido de vitamina C ayuda y facilita la absorción de hierro
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a leche es una secreción nutritiva de color blanco producida por los mamíferos para alimentar a sus crías pues es un líquido está enriquecido de vitaminas y minerales. La leche de mamíferos está incluida en la base de la dieta diaria del ser humano, además de varios subproductos lácteos como la mantequilla, yogur, queso. La leche de vaca es la más consumida por el ser humano debido a que está compuesta por las principales proteínas básicas para el desarrollo del ser humano, además de lípidos, glúcidos y minerales (Ca, Na, Mg, K) Algunas de las principales propiedades de la leche son: • La leche contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles básicos para el balance en el cuerpo humano. • La leche tiene propiedades de protección del estómago en casos de gastritis debido a que es capaz de neutralizar la acidez
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l cedrón es una hoja alargada con un aroma similar al limón. Las hojas de cedrón son ricas en aceites esenciales, se compone de citral el cual es responsable de su aroma y su olor. Además, las hojas de cedrón nos aportan antioxidan-
tes, es conocida por sus propiedades medicinales tiene efectos: antiespasmódica, carminativa, antimicrobiana, analgésica local y ligeramente sedante. La forma más común de consumir el cedrón es en infusiones, y en el cuerpo nos ayuda a: • Mejora la digestión y bajar de peso • Controlar los nervios y la ansiedad • Controlar las reacciones alérgicas y evitar que las heridas se infecten • Ayuda a tratar jaquecas, dolores de cabeza y síntomas del estrés.
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a Hierbaluisa es un arbusto del cual se consumen sus hojas, sus ojas son alargadas con un aroma y sabor ligero a limon, también tiene propiedades medicinales especialmente indicada curar algunos trastornos digestivos como las indigestiones, para combatir el mal aliento. Además, es eficaz para tratar el insomnio y para controlar el estrés. La hierbaluisacontiene propiedades: • antibacteriales • antihistamínicas • fungicidas • anticancerígenas • antiinflamatorias • antioxidantes
Leche Cedrรณn Hierbaluisa
Aguacate
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l aguacate es rico en aceite natural, proteínas y vitaminas A, B, D y E, el aceite de aguacate posee además cualidades de “penetración” y “mantenimiento”, lo que le hace especialmente eficaz para las cremas nutritivas. Es parecido, en su composición al sebo de la piel, y por ello es muy utilizado el aceite de aguacate para el cuidado de la piel seca, escamosa y en vía de envejecimiento. es un alimento completo en vitaminas A, B, C, D, E, H, K, PP, y actúa contra el envejecimiento. El aguacate también es muy rico en vitaminas que ayudan a regenerar el tejido de la piel, el cabello y las uñas. Asimismo, también contiene minerales, como potasio, cobre, magnesio y calcio. Todo este grupo de oligoelementos indispensables para el correcto desarrollo celular hacen del aguacate un estupendo sustituto de los productos de cosmética industrial a la hora de hidratar la piel, especialmente cuando se trata de pieles muy sensibles con poca tolerancia a las sustancias químicas.
Usos Cosméticos del aguacate: El aceite de Aguacate es un aceite espeso, penetrante, que se absorbe muy rápidamente, y que conviene a todo tipo de pieles. Los beneficios del aceite de aguacate se usan generalmente como mascarilla en el cabello, aplicándolo sobre este y dejándolo actuar de 15-20 minutos, lavar después con el champú habitual quedando el cabello suave y nutrido. Como aceite corporal es maravilloso para el masaje y el relajamiento muscular.
Receta
ario Aceite de Aguacate Macerado Caramelo de Coco-Limรณn Conserva de berenjenas, Frambiesas y Flores Orgรกnicas Jalea de Fresa y Albahaca Salsa de Leche
Aceite De Aguacate Macerado Los ingredientes de este producto pasan por un proceso de ahumado y secado, previo a esta práctica los ingredientes deben reposar en total oscuridad por al menos una semana antes de ser embotellados y consumidos.
Usos del producto: • Ensaladas • Aderezos • Frituras
FACULTAD DE GASTRONOMÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS Aceite de Aguacate Macerado
NOMBRE DE LA RECETA GÉNERO RES O MATERIA PORCIONES / PESO *PORCIÓN PROFESOR FECHA DE ELABORACIÓN HORA DE CLASE / ELABORACIÓN TALLER / BATERIA A OCUPAR CANTIDAD
0,50 0,039 0,03 0,03 0,015 0,01
UNIDAD kg kg kg kg kg kg
INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL aceite 2,535 $ 5,07 tomate 0,117 $ 3,00 cebolla 0,0477 $ 1,59 ajo 0,1509 $ 5,03 cilantro 0,1155 $ 7,70 aji 0,0475 $ 4,75 VALOR TOTAL
$ 27,14
Caramelo de Coco & Limón Para este delicioso dulce que mezcla los sabores veraniegos de Italia se debe previamente rallar y secar el coco y el limón para realizar un caramelo a base de azúcar, se extiende la mezcla y se la deja enfriar para proceder al triturado, que finalmente brindara una textura, aroma y color exótico a cualquier postre o ensalada.
Usos del producto: • Toppings • Helados • Ensaladas • Aderezos
FACULTAD DE GASTRONOMÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS Caramelo de coco y limón
NOMBRE DE LA RECETA GÉNERO RES O MATERIA PORCIONES / PESO *PORCIÓN PROFESOR FECHA DE ELABORACIÓN HORA DE CLASE / ELABORACIÓN TALLER / BATERIA A OCUPAR CANTIDAD
0,250 30 30
UNIDAD kg kg kg
INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL Azucar 0,2025 $ 0,81 Coco rallado 540 $ 18,00 Rayadura de limon 51,3 $ 1,71 VALOR TOTAL
$ 20,52
Conserva de Berenjenas, Frambuesas & Flores Orgánicas Esta conserva propone una novedosa y colorida combinación de sabores y texturas. Aliando la berenjena con las frambuesas y un toque de flores orgánicas que hacen de esta mezcla un potenciador de sabores
Usos del producto: • Carnes • Ensaladas • Vinagretas
FACULTAD DE GASTRONOMÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS Aceite de Aguacate Macerado
NOMBRE DE LA RECETA GÉNERO RES O MATERIA PORCIONES / PESO *PORCIÓN PROFESOR FECHA DE ELABORACIÓN HORA DE CLASE / ELABORACIÓN TALLER / BATERIA A OCUPAR CANTIDAD
0,50 0,039 0,03 0,03 0,015 0,01
UNIDAD kg kg kg kg kg kg
INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL aceite 2,535 $ 5,07 tomate 0,117 $ 3,00 cebolla 0,0477 $ 1,59 ajo 0,1509 $ 5,03 cilantro 0,1155 $ 7,70 aji 0,0475 $ 4,75 VALOR TOTAL
$ 27,14
Jalea de Fresas & Albahaca La consentida de la casa; es una exquisita mezcla de frutas y hojas verdes que brindan placer y sensualidad en el paladar.
Usos del producto: • Panes • Postres • Ensaladas • Vinagretas
FACULTAD DE GASTRONOMÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS Jalea de fresa y albahaca
NOMBRE DE LA RECETA GÉNERO RES O MATERIA PORCIONES / PESO *PORCIÓN PROFESOR FECHA DE ELABORACIÓN HORA DE CLASE / ELABORACIÓN TALLER / BATERIA A OCUPAR CANTIDAD
0,25 0,03 0,01
UNIDAD g g g
INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL fresa 1 $ 4,00 albahaca 0,228 $ 7,60 azucar 0,0081 $ 0,81 VALOR TOTAL
$ 12,41
Salsa de Leche con Cedrón y Hierbaluisa Aprovechando los beneficios de la leche y de estas aromáticas hierbas, se ha creado un concepto vanguardista en cuanto al uso de las salsas dulces, dando un toque fresco y natural a cualquier postre en el que se lo utilice.
Usos del producto: • Postres • Helados • Aderezos • Toppings
FACULTAD DE GASTRONOMÍA ALIMENTOS Y BEBIDAS Salsa de Leche
NOMBRE DE LA RECETA GÉNERO RES O MATERIA PORCIONES / PESO *PORCIÓN PROFESOR FECHA DE ELABORACIÓN HORA DE CLASE / ELABORACIÓN TALLER / BATERIA A OCUPAR CANTIDAD
0,25 0,005 0,025 0,1
l kg kg kg
UNIDAD
INGREDIENTES COSTO UNITARIO COSTO TOTAL leche 0,2725 $ 1,09 hierba luisa 0,05 $ 10,00 cedron 0,1925 $ 7,70 azucar 0,081 $ 0,81 VALOR TOTAL
$ 19,60
Autores: - Rafaela Álvarez - José Manuel Guerrero Con colaboración de: - Juan Francisco Torres
Fotografías: Juan Francisco Torres Diseño Editorial: Juan Francisco Torres