Presentacion haccp pgh

Ing. Gabriela Barrionuevo Mendoza 12 de Junio del 2017

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CURSO DE CERTIFICACIÓN PGH Y VALIDACIÓN HACCP

12/06/2017

Dirección Ejecutiva de Salud Ambiental

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

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• Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial, reafirma el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre.

• Incremento de población de los PAÍSES DESARROLLADOS, problemas de higiene del medio ambiente y de los alimentos, ejercerán una mayor presión sobre los sistemas de producción, manipulación y distribución de alimentos en los PAÍSES EN DESARROLLO.

12/06/2017

Inocuidad alimentaria Generalidades según la FAO

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• Acuerdos de la OMS sobre MSF y OTC, aceptan las normas alimentarias internacionales del Codex y sus otras recomendaciones como puntos de referencia para la introducción de medidas nacionales de protección de los alimentos.

• Acuerdos de la Ronda Uruguay sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), el acceso a los mercados de exportación de alimentos por parte de los países en desarrollo dependerá en gran medida de su capacidad de ajustarse a las normas internacionalmente aceptadas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos.

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• Decreto Supremo N° 007-98-SA, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, del 25/09/98, Artículo 58-A, Artículo 30° al 77°, 116° al 120° y Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final • Decreto Supremo N° 004-2014-SA, Modifican e incorporan algunos Artículo del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, del 30/03/2014, Artículo 1° y 2°.

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, R. M. n.° 449-2006/MINSA, Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas

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REVISIÓN DE LA NORMA- BASE LEGAL

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• R. M. n.° 591-2008/MINSA, Norma de Criterios Microbiológicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano • Decreto Supremo N° 010-2010-MINCETUR, Establecen disposiciones reglamentarias referidas a la VUCE del 09/07/10, Artículo 2°, 4° y 5°.

• Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, del 11/04/01 Artículo 44°.

• Ley N° 29060, Ley del Silencio Administrativo, del 07/07/07.

Primera Disposición Transitoria, Complementaria y Final

Inicio del Procedimiento: Trรกmite Documentario DIGESA

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Procedimiento de Certificaciรณn de Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius

REQUISITOS

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• Solicitud dirigida al Director/a Ejecutivo/a de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga N° RUC, firmada por el Representante Legal.

• Manual de Programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) firmado en forma indistinta por cualquiera de los siguientes profesionales, tales como: Biólogo, Ingeniero Industrial, Microbiólogo, Ingeniero Químico, Ingeniero Alimentario, Ingeniero Agroindustrial o a fin, debidamente colegiado y habilitado.

• Manual de Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) firmado en forma indistinta por cualquiera de los siguientes profesionales, tales como: Biólogo, Ingeniero Industrial, Microbiólogo, Ingeniero Químico, Ingeniero Alimentario, Ingeniero Agroindustrial o a fin debidamente colegiado y habilitado.

• Pago por Derecho de Trámite. S/. 586,30

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Manual de Buenas Prรกcticas de Manufactura Buenas Prรกcticas de Manufactura en la Industria Alimentaria

LO QUE NO ESTA ESCRITO NO ESTA HECHO

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• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todos los procedimientos necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y se emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración, envasado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras.

• La Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener procedimientos escritos, al seguimiento de esos procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado.

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• Organización Mundial del Comercio (OMC) establece Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), confirma el derecho de los países a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, si se basan en las Normas del Codex Alimentarius y textos afines.

• Globalización de mercados y la interdependencia económica, exige el cumplimiento de las normas de sanidad, inocuidad y calidad debido a las crisis alimentarias de la última décadas (enfermedad de las vacas locas, contaminación microbiana en frutas y verduras, influenza aviar, residuos plaguicidas, alimentos modificados genéticamente), exigiendo más garantías sobre lo que consumimos.

• Los países han establecidos directrices, normas y reglamentaciones, así como sistemas que aseguren que aseguren alimentos inocuos y aptos.

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BPM ¿Por qué Aplicarlas?

ENTRADA

2 3 1 4

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Buenas Prรกcticas de Manufactura

5 6 SALIDA

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Buenas Prácticas Manufactura Alrededores de la Planta Diseño y construcción Servicios de la Planta Instalaciones Sanitarias Equipos y Utensilios Procesos y Controles Personal Almacenamiento Transporte Saneamiento Control de Plagas Registros

• • • •

Mano de Obra Materiales Máquinas e Instalaciones Métodos

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• • • • • • • • • • • •

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4Ms

COMPONENTES

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PHS -POES PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO – PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

• Un POES es un procedimiento escrito que explica exactamente cómo se completa cierta tarea de limpieza.

• Estos procedimientos pueden variar de establecimiento a otro.

• El objetivo del POES es proveer los detalles suficientes como para dejar a cualquier empleado realizar la tarea sin recibir instrucción adicional.

• Además demuestra a un auditor la manera exacta en que se realiza la tarea.

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¿Qué es un Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento (POES)?

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Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento (SSOP, por sus siglas en inglés)

• Equipo usado (p.ej., manguera, trapas, cubos, lavadora de presión, cepillos de fregar, escoba).

• Químicos usados (si los hay) así como las concentraciones e instrucciones de mezclar (p.ej., desinfectantes, jabones, si se debe mezclar con agua, si están rociados, la cantidad de químicos, la manera de medirlos).

• Los procedimientos paso a paso suficientemente claros como para poder realizarlos uno sin tener que hacer alguna pregunta.

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• Redactar las instrucciones paso a paso, incluyendo la frecuencia, monitoreo, mantenimiento de registros, acciones correctivas y la firma de confirmación.

• Los elementos clave que deben incluirse en las instrucciones paso a paso se resumen a continuación:

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Completando un POES Para completar un POES

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Programa de Higiene y Saneamiento

La limpieza la vemos, desinfectar no se puede ver.

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• Limpieza: Solo se refiere al uso de agua y detergente para hacer desaparecer suciedad.

• Desinfección: La desinfección en cambio, se refiere al uso de productos que contienen ingredientes que MATAN a las bacterias y otros gérmenes.

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SANEAMIENTO

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• Debe hacerse un listado de todos los equipos y áreas de la planta y escribir los (POES) dando prioridad a los equipos que tengan superficies que entren en contacto directo con los alimentos.

• Los procedimientos deben ser claros, concisos y deben definir quien hará el trabajo.

• Una vez escrito el POES de limpieza debe verificarse que se haga siguiendo el procedimiento.

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DOCUMENTACION - REGISTROS

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• Es muy frecuente encontrar POES bien escritos que cuando se verifican en el “piso” de la planta son muy diferentes ya sea por que la persona encargada no esta entrenada o no cuenta con los equipos y utensilios necesarios para realizar la tarea.

• El método de limpieza y sanitización de todos los equipos, principalmente los de las superficies de contacto debe incluir: • Los químicos de limpieza, los desinfectantes, cuando se utilizan, y su forma de aplicación; • Su concentración; • Implementos y herramientas; • Instrucciones para desarmar los equipos.

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• Diseño y facilidad para higienización.

• Material necesario para realizar la operación de limpieza y desinfección

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EQUIPOS Y ZONAS

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• El personal encargado de la limpieza debe recibir capacitación necesaria para desarrollar la TAREA ASIGNADA. • Recuerde que toda capacitación debe documentarse.

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CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

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• Cada POES debe tener su hoja de REGISTRO de monitoreo debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea, indicando con esto que ha seguido los procedimientos establecidos.

• Todo TRABAJO debe ser verificado por un superior aceptando o recibiendo el equipo/área en condiciones aceptables para el PROCESO.

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SUPERVISION

• Nivel de educación secundaria o técnico • Conocer todo lo relacionado con las Buenas Practicas de Manufactura (BPM’s) • Conocimientos sobre el manejo y uso seguro de químicos.

• Conocimiento sobre las leyes locales e internacionales relacionadas a la industria de alimentos.

• Conocimientos sobre los equipos de limpieza y de medición.

• Tener aptitud para crear ambiente de confianza en el cual cualquiera de los empleados pueda reportar una anomalía.

• Tener aptitud para capacitar a todo el personal en las BPM’s.

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• El encargado del programa de limpieza en la planta es una de las piezas claves dentro del equipo de trabajo.

• Debido a la alta responsabilidad que representa, esta posición debe ser bien remunerada.

• Algunos de los requisitos requeridos para esta posición son:

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PERSONAL RESPONSABLE

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• Nos ayuda a saber si cumplimos con los procedimientos de limpieza.

• El monitoreo lo hace la persona que ejecuta la tarea, llena y firma el respectivo formato.

• El monitoreo nos ayuda a alcanzar consistencia en los resultados y nos sirve para hacer comparaciones y mejorar los procedimientos.

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PROGRAMA DE MONITOREO

• Evaluar la EFICIENCIA y efectividad de los MÉTODOS de limpieza • Identificar los requisitos de capacitación • Evaluar asuntos relacionados con la SEGURIDAD de los empleados e instalaciones • Evaluar necesidades del programa de limpieza • Prevenir asuntos de mantenimiento y “housekeeping” que pueden resultar onerosos a LA EMPRESA. (Limpieza del hogar)

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• Nos ayuda a saber si se ha hecho el trabajo según el procedimiento.

Los resultados de la limpieza deben ser aceptables. La verificación la hace un supervisor o alguien de mayor jerarquía que el responsable del monitoreo. Nos sirve para:

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PROGRAMA DE VERIFICACION

• Swabs o hisopados • Inspecciones visuales • ANÁLISIS de LABORATORIO DEL PRODUCTO TERMINADO • Revisión del programa de quejas de los CLIENTES • Revisión de los DOCUMENTOS del programa de limpieza

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• Incluye métodos de prueba con base científica para demostrar que el resultado es tan bueno como parece.

• Algunos de los métodos de validación son:

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PROGRAMA DE VALIDACION

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• Se debe definir una POLITICA de identificación y ALMACENAMIENTO de los utensilios de limpieza según las áreas de uso.

• Los utensilios utilizados en la limpieza deben ser limpiados y desinfectados según un programa establecido.

• El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor grado de CONTAMINACIÓN debe realizarse de tal forma que no se puedan contaminar con utensilios utilizados en áreas con mayor probabilidad de contaminación

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Utensillos de limpieza

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• Anualmente y cada vez que se incorporan cambios significativos en los procedimientos o materiales, la planta deberá demostrar que los procedimientos de limpieza son adecuados para asegurar una limpieza/desinfección efectiva de las superficies de contacto.

• Se pueden utilizar muestreos microbiológicos o por bioluminiscencia. Dichas revisiones deben quedar documentadas.

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Revisión del Programa

• No microbiológicos: • Comprobación sensorial diaria (visual, tacto, olfato).

• ATP Bioluminiscencia (detección de ATP).

• Detección de proteínas.

• Microbiológicos: • Indirectas: – Hisopado. – Esponjado.

• Directas: – Petrifilm.

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• En esta etapa, el responsable del monitoreo realiza tareas de verificación periódica del control, para validar el proceso de limpieza y desinfección.

• La verificación deberá quedar registrada en la columna correspondiente de las planillas de control.

• Los métodos que pueden ser utilizados para evaluar la limpieza son:

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Verificación y corrección de desviaciones

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• Ruta-Chek Proteína La higiene es un hisopo de doble cabeza, de prehumedecida con el reactivo de detección de la proteína, lo que produce un resultado inmediato sin la necesidad de incubación y permite la inmediata re-limpieza de todas las superficies sucias.

• La prueba se puede realizar sin la necesidad de instalaciones de laboratorio y requiere una formación mínima que permite a cualquier miembro del personal para llevar a cabo la prueba.

• Un resultado positivo indica la presencia de residuos de proteína que indica el potencial para que las bacterias presentes en la superficie pero que la prueba no detecta las bacterias, también se deben realizar pruebas específicas de patógenos tales como Sendero-Chek Higiene patógenos.

• El uso de la Trayectoria-Chek Higiene hisopos proporciona un fácil de usar y rentable método rápido y de control de patógenos y la higiene, que debe ser parte de cualquier PLAN DE HACCP COMPLETO.

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Ruta-Chek Proteína Higiene

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Ventanilla Única de Comercio Exterior VUCE: www.vuce.gob.pe

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VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP

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• Decreto Supremo N° 004-2014-SA, Modifican e incorporan algunos Artículo del reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, del 30/03/2014, Artículo 1°, 2° y 58°.

• Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo General, del 11/04/01 Artículo 44°. Ley N° 29060, • Ley del Silencio Administrativo, del 07/07/07, Primera Disposición Transitoria, Complementaria y Final.

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BASE LEGAL

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• Solicitud Única de Comercio Exterior (SUCE) www.vuce.gob.pe. Para Obtener N° de SUCE deberá tramitarlo con su Código de Pago Bancario (CPB) • Manual de Buenas Prácticas de Manipulación o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) • Última versión del Plan HACCP por línea de producto.

• Nota: El Pago se efectuará por cada línea de producción. S/. 985.30

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REQUISITOS

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• Sistema de calidad que permite identificar peligros potenciales, evaluar gravedad y riesgo de ocurrencia a lo largo de la cadena alimentaria

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PLAN HACCP

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

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Hazard Analysis and Critical Control Points

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HACCP / ARPCC

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• Está diseñado para eliminar o minimizar los peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.

• También puede ser aplicado a otros aspectos de la calidad de los alimentos

SSOP: Programa de Higiene y Saneamiento

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GMP O BPM: Buenas Prรกcticas de Manipulaciรณn de Alimentos.

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PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

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• 1.- Realizar un análisis de riesgos • 2.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) • 3.- Establecer los límites críticos • 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC • 5.- Establecer las medidas correctoras cuando la vigilancia indica que un determinado PCC, está fuera de control

12/06/2017

ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

• 7.- Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros

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• 6.- Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente.

12/06/2017

ENUNCIADO DE LOS SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

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Gracias por su atenciรณn 12/06/2017

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12/06/2017

CASO PRACTICO HACCP

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• PASO 1.- Formación de un equipo de HACCP La implementación y conducción de un plan HACCP es responsabilidad de un grupo de personas constituidos como equipo, con responsabilidades precisas, dentro de un contexto predeterminado y bajo la conducción de un líder.

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Requisitos de calidad e inocuidad de los principales ingredientes, sean como productos naturales o procesados. Se debe contar con manuales de calidad para los diferentes productos que se adquieren

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• Conocimientos requeridos por el equipo:

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Requisitos del transporte, almacenamiento y rotación de productos

Concepto de flujo en la elaboración y determinación de zonas sucia, intermedia y limpia

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• Conocimientos requeridos por el equipo:

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Conceptos básicos sobre infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos (ETA)

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• Conocimientos requeridos por el equipo:

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Tener capacidad creativa.

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• Requerimientos personales: Capacidad para evaluar y analizar de un modo lógico los acontecimientos, buscando la relación causa - efecto

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

HACCP

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• Requerimientos personales: - Capacidad para promover el cumplimiento de las recomendaciones.

- Capacidad para comunicarse con eficacia dentro y fuera del equipo y a todos los niveles de la empresa.

- Capacidad de liderazgo

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El equipo contará con personas vigilantes ubicados en diferentes etapas del proceso, desde la recepción de insumos, hasta el servido al consumidor final.

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• Tamaño del equipo: Depende de la complejidad y tipo del servicio, promedio de 4 a 6 personas

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Tamaño del equipo: El equipo debe designar a un jefe o coordinador que conduzca al equipo, tiene la responsabilidad de promover la colaboración y participación de todos los miembros. En un establecimiento de preparación de alimentos puede ser el Supervisor del Servicio, según sea el caso.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Esta parte incluye información sobre su inocuidad, composición, acidez, actividad de agua, tratamientos recibidos como pasteurización, sancochado, asado, salmuera, escaldado o blanqueado, fritura completa o a medio término, cocimiento a vapor, microondas o a presión, etc.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Las preparaciones ricas en tomates y cebollas por la gran actividad de agua, se alteran rápidamente, en cambio los encurtidos y escabeches tienen mayor durabilidad por su alta acidez.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Las carnes asadas o fritas a medio término son menos seguras que las cocidas a presión o microondas El escaldado o blanqueado de las verduras no afecta a las bacterias resistentes al calor.

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• PASO 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Algunas mezclas son altamente favorables para los microbios, es el caso de las preparaciones que llevan crema de leche, huevo crudo, carne molida.

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• Composición del producto o plato:

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Actividad de agua (Aw) El agua libre en un alimento favorece el desarrollo de bacterias, que pueden ser controladas reduciendo el agua libre.

Ejemplos: pescado seco, charqui, cecinas, mermeladas y frutas secas.

Las tortas con chantilly y frutas frescas, son más expuestas a la contaminación que aquellas con manjarblanco o mermelada.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Potencial de hidrógeno, acidez o pH La mayoría de las bacterias causantes de enfermedades o deterioro de los alimentos, no resisten el medio ácido.

Es el caso de la acidificación de ciertos potajes, escabechado, encurtido, entre otros.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 3 . Uso esperado En el caso de las comidas y bebidas, el uso del ají está restringido para los niños, la leche fresca o evaporada no cae bien a los de tercera edad, por no poder digerir la lactosa; en determinado grupos el consumo de mariscos es restringido.

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• Uso esperado Muy importante en productos industrializados, porque algunos por sus características no pueden ser consumidos por grupos vulnerables de la población: lactantes, de tercera edad e inmunodeprimidos, en quienes la agresión de los patógenos es más significativa, que en personas adultas con buen estado físico y defensas normales.

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO Por ejemplo : FORMULA LACTEA • DESCRIPCIÓN : Leche en polvo entera diluida en agua hervida tibia.

• COMPOSICÓN Y CARACTERISTICAS SENSORIALES : Leche en polvo marca NAN, agua hervida, azúcar blanca.

• CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS: sabor, color y olor característico, pH: 6.8, Densidad 1.028, Ausencia de Salmonella, Listeria y S. aureus, < 100 UFC/ml de coliformes termotolerantes.

• FORMA DE CONSUMO: producto preparado en el momento, consumo inmediato.

• CONSUMIDORES : niños lactantes, recién nacidos o al primer año de vida.

• EMPAQUE Y PRESENTACIÓN : Para ser servido en porciones individuales (conforme a la edad) en biberones.

• VIDA UTIL: 12 horas en refrigeración.

• CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN : Protegidos y conservados por encima de 60ºC y por debajo de 5ºC 12/06/2017

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leche

licuar

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• PASO 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo El diagrama de flujo o flujograma es una descripción gráfica de los pasos que se siguen desde la materia prima o ingredientes hasta el plato o bebida terminados.

Debe ser claro y preciso ya que es un paso importante del Plan que debe instrumentar el equipo HACCP.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

leche

hervir

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• PASO 4. Elaboración de un Diagrama de Flujo El flujograma permite al equipo conocer los detalles de la elaboración, facilitando la identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, así como identificar los Puntos Críticos de Control (PCC).

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PCC

ACEITE ENVASADO

LIMÓN ENTERO

LAVADO

LAVADO

PARTIDO

EXPRIMIDO Y COLADO

BATIDO

CONDIMENTADO

CONSERVACIÓN EN FRIO

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HUEVOS ENTEROS

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FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE MAYONESA CASERA

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE ENSALADA MIXTA VERDURAS CRUDAS

HORTALIZAS

LAVADO A CHORRO Y DESINFECCIÓN

CORTE O PELADO

CORTE O PICADO MEZCLADO

CONSERVACIÓN EN FRÍO

SERVIDO

DISTRIBUCIÓN

LAVADO

SANCOCHADO DE HORTALIZAS

Sal, Pimienta, Vinagre, etc.

12/06/2017

Mayonesa

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ESCURRIDO

ADEREZOS

BIBERON

AGUA POTABLE

LECHE EN POLVO

LAVADO RECEPCION EN SALA DE PREPARACION

HERVIDO

ESTERILIZADO DE BIBERON (AUTOCLAVE)

DILUCIÒN Y HOMOGENIZACIÒN

DESINFECCION DE TETINAS (HERVIDO)

ENVASADO

CONSERVACION (REFRIGERACIÒN)

ROTULADO(*) NO DISTRIBUCION

SI CONSUMO FINAL

CALENTAMIENTO

(*) OPCIONAL

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FORMULACIÓN

12/06/2017

ENJUAGADO

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• PASO 5. Confirmacion “in situ” del flujograma El flujograma debe ser verificado en el terreno por el equipo HACCP con el propósito de asegurarse que coincida fiel y detalladamente con la realidad.

Se observará la elaboración de la preparación en todas sus fases, desde la etapa sucia, hasta el servido, o hasta la conservación en las comidas o hasta su distribución.

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 6. Realizar un Análisis de Riesgos (1º Principio) La identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, constituye el punto clave en la elaboración del Plan HACCP y en este sentido el equipo debe procurar que se considere e identifiquen todos los peligros posibles.

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PELIGRO: es todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, y cuyo consumo puede causar efecto adverso para la salud.

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• PASO 6. Realizar un Análisis de Riesgos

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Información y material de referencia para el análisis de riesgos: Se debe contar con experiencia de los miembros del equipo, informes epidemiológicos, artículos científicos, publicaciones, internet, y tener la capacidad de interpretación de esta información o acudir al asesoramiento externo.

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Identificación de Peligros Es un proceso organizado en el que se hace un recuento de todos los peligros para el consumidor, asociados con todas las etapas de la cadena alimentaria, con los materiales de envases, utensilios y personas que entran en contacto con los alimentos.

El análisis de riesgos es la parte más importante y exigida y constituye la base de todo Plan HACCP.

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Peligros biológicos: en su mayor parte presentes en la materia prima, constituidos por bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, protozoarios, biotoxinas marinas (ciguatoxina, saxitoxina, tetraodontoxina).

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• Tipos de Peligros

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Ejemplos de Peligros Biológicos Las carnes se contaminan durante el faenado a partir del contenido intestinal o de heces adheridas a las patas, plumas o piel.

Las manos del preparador al manipular o cortar carnes crudas, puede contaminar otros alimentos listos para el consumo

12/06/2017

OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

La leche fresca también puede vehiculizar Salmonellas por los restos de heces que caen a la leche durante el ordeño o por contaminación de los pezones.

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• Ejemplos de Peligros Biológicos

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• Ejemplos de Peligros Biológicos Los huevos pueden contaminarse de diferentes forma: - A través de la superficie de la cáscara al salir por la cloaca.

- Por las heces en los nidos de postura - Por vía transovárica, por migración de la Salmonella del aparato digestivo al aparato reproductor

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Verduras regadas con aguas residuales también actúan como vehículos.

Los mariscos y peces recolectados en estuarios contaminados con aguas residuales, también resultan excelentes vehículos

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• Ejemplos de Peligros Biológicos

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Por malas prácticas: presencia de hidrocarburos, detergentes, desinfectantes (contaminación cruzada). Del medio ambiente de producción o procesamiento: plaguicidas, medicamentos veterinarios, metales pesados, etc.

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• Tipos de Peligros Peligros químicos:

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• Ejemplos de Peligros Químicos La contaminación por plaguicidas tiene efectos agudos y por metales pesados (plomo, cadmio) efectos crónicos o largo plazo.

Existe lista de plaguicidas autorizados por Agricultura y Salud y se ha establecido los límites máximos que debe tolerarse en cada alimento (LMR).

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• Ejemplos de Peligros Químicos Metales pesados como el cadmio pueden estar presentes en el suelo donde crecen vegetales, presentes en envases (estaño de la hojalata), deshechos industriales como el mercurio en peces, los nitratos y nitritos aplicados a las carnes.

Uso de aditivos químicos, no permitidos por Salud o autorizados.

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• Tipos de Peligros Peligros físicos: astillas de hueso, trozos de cartílago, astillas de madera o metal, trozos de vidrio, anillo, clavos, pelos, trozos de uñas, etc.

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Trozos de vidrio: pueden estar en la materia prima, especialmente líquidos que han sido envasados en recipientes de vidrio.causan cortes en la boca e internamente si son ingeridos

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• Ejemplos de Peligros Físicos

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Metal: por envases metálicos, defectos en el proceso (virutas metálicas, tuercas, tornillos, clavos, grapas). Causar cortes. .

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• Ejemplos de Peligros Físicos

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• Ejemplos de Peligros Físicos Piedras: por lo general se presentan en granos. Pueden producir daños en la dentadura.

Madera: astillas de envases o de productos vegetales.

Causan atragantamientos.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1° El equipo HACCP deberá enumerar todos los peligros previsibles que puedan producirse en cada fase de la cadena desde la adquisición, hasta la elaboración de las comidas y el consumo.

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• Procedimiento para el Análisis de Riesgos

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2° El equipo deberá identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo o seguro.

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• Procedimiento para el Análisis de Riesgos

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3° El equipo tendrá que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro

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• Procedimiento para el Análisis de Riesgos

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

Definición de PCC: Una fase en la que puede aplicarse un control que resulta esencial para evitar o eliminar un peligro y por consiguiente para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

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• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control (2º Principio)

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Ejemplos de PCC: Aplicación de refrigeración o congelación en la conservación de una comida y/o formula Láctea.

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• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control

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Ejemplos de PCC: Conservación en Baño maría de comidas calientes durante el servido; aplicación de frío en el transporte de pescado fresco.

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• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control

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Ejemplos de PCC: Desinfección de las verduras para ensaladas crudas; pasteurización de la leche destinada a la elaboración de queso, cocción completa de la carne de cerdo.

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• PASO 7. Determinar los Puntos Críticos de Control

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Hay Menos de 20 c.m

.

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• PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (3º Principio) Para asegurarse que cada PCC está bajo control, es preciso establecer los límites entre los cuales es aceptable o seguro y lo que es inaceptable o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o variar dentro de un rango: límite superior y límite inferior.

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• PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC Ejemplos de Límites Críticos: - Pasteurización de la leche: 72°C a 75°C pasteurización rápida 62°C a 65°C pasteurización lenta; -Almacenamiento de carne fresca: 5°C a 7°C x 5 días;

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• PASO 8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC -Desinfección de verduras: sumergir en solución de lejía (Hipoclorito de sodio al 5%) en agua(15 gotas x litro), durante 30 Minutos y luego enjuagar;

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• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (4º Principio) La vigilancia o monitoreo consta de pruebas programadas u observaciones registradas para informar resultados en cada PCC. La actividad de vigilar los PCC es esencial para el éxito del sistema de HACCP y sus registros deben constar en el establecimiento.

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de un sistema de vigilancia para cada PCC Para conducir efectivamente un procedimiento de monitoreo se contestará a las siguientes preguntas: Qué?, Porqué?, Cómo?, Cuándo?, Donde? Y Quién?

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• PASO 9. Establecimiento

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• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Ejemplo: PCC: Control del horneado de un pavo o pernil Qué? Verificar la temperatura al centro de la pieza.

Porqué? Comprobar que la temperatura esté sobre 70°C, necesaria para eliminar los peligros biológicos.

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• PASO 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Cómo? Usando un termómetro Cuándo? Una vez que ha transcurrido el tiempo señalado en el manual (1/2 hora por kilo) Donde? En el centro de la pieza (pechuga en el pavo) Quién? El Jefe de cocina o Cheff

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• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras (5º Principio) Son las acciones a tomar cuando un PCC está fuera de control porque los límites críticos han sido excedidos.

Las medidas correctoras deben recuperar el control del PCC.

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• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras Toda medida correctora aplicada debe quedar registrada para su rastreabilidad.

En cada caso, en la hoja de monitoreo debe señalarse la persona responsable de aplicar dichas medidas correctoras.

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- Agregar lejía hasta el nivel establecido en la norma, si se comprueba ausencia o disminución del cloro residual en el agua de abastecimiento.

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• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras. Ejemplos - Continuar con el horneado de un pernil de cerdo si la cocción es incompleta o no ha alcanzado la temperatura señalada en el manual

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• PASO 10 Establecimiento de medidas correctoras - Rechazar una entrega de pescado si este no cumple con los requisitos organolépticos de frescura.

- Calibrar los termómetros y todo equipo de medición.

- Eliminar una mayonesa o cualquier crema vulnerable que estuvo fuera de refrigeración por más de dos horas.

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• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación (6º Principio) Tienen como fin, asegurar que el Plan HACCP está desarrollándose conforme a lo previsto y es efectivo para la inocuidad del alimento.

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El procedimiento sirve para comprobar que el sistema basado en HACCP funciona rutinariamente y se ajusta al Plan, para cada tipo de alimento o grupo de alimentos.

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• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación

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• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación Las actividades de verificación incluyen: - Itinerarios de verificación - Revisión de registros en cada PCC, - Revisión de desviaciones y disposición de productos rechazados, - Inspecciones visuales para observar si los PCC están bajo control.

- Muestreo al azar y análisis del producto.

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• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación Frecuencia de la verificación: Diaria: - Cuando se manipulan productos de alto riesgo, como pescado fresco, mariscos, carnes, lácteos.

- Cuando se trata de un uso de alto riesgo como el control de temperaturas en la conservación de fórmulas lácteas.

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• PASO 11. Establecimiento de Procedimientos de Verificación • Frecuencia de la verificación: Periódica - En productos de menor riesgo, como los procesados donde se verifica Registros y fechas de vencimiento.

- Menos frecuentes como calibración de termómetros y control de temperaturas en almacén de congelados

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ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO (7ยบ Principio)

INSTRUMENTOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Blga Carmen R. Nerio Noriega DISA V LIMA CIUDAD

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PASO 12

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OPERACIONES PARA LA APLICACIร N DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro (7º Principio) Es un sistema de registro de datos a fin de documentar el sistema de HACCP. Se deben llevar registro de los datos de las áreas consideradas críticas para la seguridad del producto, así como la evidencia escrita de que se cumple el Plan HACCP.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro - Los registros contienen los resultados de la vigilancia de los PCC , de las desviaciones ocurridas y las acciones correctoras aplicadas en cada caso.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

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• PASO 12. Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro - Los registros deben mantenerse por un período de tiempo en relación con el tiempo de vida del producto con fines de rastreabilidad.

Ej. en el caso de conservas puede ser por tres años o más, en el caso de comidas, pueden ser de tres meses.

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OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FISICA LAS INSTALACIONES SANITARIAS LAS BPM EN LAS OPERACIONES MANIPULADORES

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FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION EN HOSPITALES.

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REGISTROS

REGISTROS DE CONTROL DE TEMPERATURA REGISTROS DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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REGISTROS DE CONTROL DE PERSONAL

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CONTROLES

Turno:…DIURNO……………..Semana del 08 al 12 del mes de setiembre del 2008 LUNES

APELLIDOS Y NOMBRES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

DOMINGO

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CONTROL DE PERSONAL

C

C NC NC C

UN : Uniforme Completo y Limpio NJ : No porta joya alguna

UC : Uñas Cortas LM : Limpieza correcta de las manos

Observaciones : Se procedio a retirar al personal

Resp. del Servicio de Nutricion

PE : No presenta enfermedad

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UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE UN NJ UC LM PE María Lopez

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS

CAMARA CAMARA Nº 01 CAMARA Nº02

08 set-08

TEMPERATURA OBSERVACION - 18ºC 3ºC

9:00 a.m.

CAMARA Nº03

10º c

ACCIONES CORRECTIVAS :

Resp .del Servicio de Nutrición

FIRMA

V° B°

LUCIA LUCIA Realizar el mantenimiento y calibración del equipo

LUCIA

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HORA

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FECHA

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

TABLAS DE CORTE

NC

NC

PORTAVIAN DAS

C

C

CUCHILLO

NC

NC

CUCHARON

C

C

PLATOS

C

C

NC

NC

CUBIERTOS

OBSERVACIONES LIMPIEZA Y DESINFECCION INMEDIATA

LIMPIEZA Y DESINFECCION INMEDIATA

SE INDICÃ&#x201C; LIMPIEZA Y DESINF. INMEDIATA

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DESINFECCION

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LIMPIEZA

AREA

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCN DE AREAS

NC

DESINFECCION C C C C C

NC

OBSERVACIONES

FIRMA

Vº Bº

Se indico al personal encargado de la limpieza y desinfecciòn

OBSERVACIONES: ……………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………..

ACCIONES CORRECTIVAS: …………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Resp .del Servicio de Nutrición

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SS.HH

LIMPIEZA C C C C C

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AREA COCINA ALMACEN FORMULAS LACTEAS FORMULAS ENTERALES VESTUARIO

REGISTRO DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA FECHA:

08 Set-08

FECHA DE RECEP/ALMACEN

MATERIA PRIMA RECEPCIONADA

TEMPERATURA DEL PRODUCTO

FECHA 08set-08

CAJAS 10

RECEP. 6ยบC

Kg 2000

ALMACE 5ยบ C

EVALUA. SENSORIAL APTA/NO APTA RECEP APTA

ALMACE APTA

OBSERVACIONES

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HORA 10:30

ORIGEN:Camal

PROVEEDOR: San Fernando

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PRODUCTO :carnes

ACCIONES CORRECTIVAS :

Resp .del Servicio de Nutriciรณn

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINAS, EQUIPOS E INFRAESTRUSTURA ENE x x x x x x x x x x

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL x x x x x x x x x x

AGO

SET

OCT

NOV

DIC x x x x x x x x x

12/06/2017

DESCRIPCION Infraestructura (arreglo de pisos, pintado de paredes y techos) Marmitas Planchas Freidoras Licuadora Industrial Peladora Hornos Cámaras Campana Extractoras Tavolas Coches Térmicos

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ID 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10

OBSERVACIONES:

ACCIONES CORRECTIVAS :

Resp .del Servicio de Nutrición

CONTROL DE CLORO RESIDUAL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

HORA 11:00

UNIDAD (ppm) 1.0

Rango : Máximo : 1.5 ppm Minimo : 0.15 ppm

OBSERVACIONES

FIRMA

V° B°

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DIA

Del 2008

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MAYO (Mes)

Resp.Servicio de Nutrición

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La aplicaciรณn del HACCP en todos los niveles de la cadena alimentaria permitirรก que nuestra poblaciรณn tenga un menor riesgo de adquirir enfermedades por el consumo de alimentos.

Gracias

Procesamiento industrial

Distribución y comercialización Servicios de alimentación colectiva Elaboración de alimentos artesanales

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Agricultura básica

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APLICACIÓN DEL HACCP