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POR LUCIANA MASTROROSA FOTOS RICARDO D’ANGELO
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Raízes do interior: Ana Luiza Trajano e Bella Masano são algumas das protagonistas do festival Sabor de São Paulo
NO RASTRO DA HISTÓRIA Depois de São Carlos, o festival Sabor de São Paulo segue por Bauru e São José do Rio Preto para mapear a rica cozinha do interior
e
nfim, o mapa da gastronomia paulista começa a ser redesenhado. Depois da passagem por São Carlos, chegou a vez das macrorregiões Bauru e São José do Rio Preto apresentarem suas receitas tradicionais no Festival Gastronômico Sabor de São Paulo. Promovido pela Secretaria de Turismo do Estado em parceria com a revista Prazeres da Mesa, o evento tem o apoio educacional do Senac e pretende determinar quais são os pratos emblemáticos do interior, formando assim um verdadeiro guia gastronômico paulista. O festival teve início em janeiro e já percorreu três das seis macrorregiões. Na de São Carlos, a primeira delas, conhecemos delícias típicas como o bombom bri-
gadeiro de curau, de Ribeirão Preto, e a barriga de porco à pururuca com limão-cravo, de Araraquara. Na segunda etapa, com final em Bauru, não poderia faltar, claro, o famoso sanduíche que recebe o nome da cidade e outros pratos icônicos, como a galinhada de panela, de Marília, e o doce de leite com frutas, da cidade de Agudos. Já a macrorregião de São José do Rio Preto revelou outras iguarias caipiras, caso do pastel de palmito amargo, típico de lá, e do cupim casqueirado, de Araçatuba. O projeto segue na estrada, percorrendo ainda as regiões de Sorocaba, Santos e Águas de São PedroCampinas. Os vencedores de cada fase se encontrarão no Parque da Água Branca, em São Paulo, para a grande final no mês de junho. Confira nas páginas a seguir a cobertura completa das etapas de Bauru e de São José do Rio Preto. realização
A P OIO E D U C A C IO N AL
Secretaria de Turismo
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POR Luciana Mastrorosa, de Bauru FOTOS RICARDO D’ANGELO
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Sopa de fubá, linguiça e cambuquira
ALÉM DO SANDUÍCHE Na macrorregião de Bauru, a tradição culinária se revela em receitas doces e salgadas eleitas pelo público na segunda etapa do festival Sabor de São Paulo
p
ão francês quentinho, queijo derretido cuidadosamente, rosbife e picles artesanais, fatias de tomate. Essa é a receita original do bauru, o sanduíche que ganhou fama Brasil afora e hoje atrai turistas de todo o país à cidade paulista de mesmo nome, onde se pode degustar o clássico em casas como a Skinão Lanches. “Aqui pode faltar refri-
gerante, cerveja, hambúrguer, só não pode faltar bauru. É nosso ponto de referência”, diz Marco Antonio Sanches Francisco, proprietário da lanchonete. O sanduíche é um dos finalistas do Festival Gastronômico Sabor de São Paulo, pela macrorregião de Bauru. A cidade acolheu a segunda etapa do evento, promovido pela Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo, em parceria com Prazeres da Mesa e com o apoio do Senac.
O Senac Bauru recebeu essa festa da gastronomia paulista em fevereiro. Além do famoso sanduíche, outros nove pratos, representantes de cidades contempladas nesta macrorregião, foram apresentados a cerca de 250 pessoas, que puderam provar os quitutes e eleger cinco deles, que vão para a final, em junho, em São Paulo. Para completar a votação, convocou-se um júri especializado: Claudio Valverde Santos, secretário de Turismo do Estado; Christine Fuchs Grecco, assistente técnica da Secretaria de Turismo do Estado; Mariella Lazaretti, diretora de Prazeres da Mesa; Felipe Vianna, coordenador de desenvolvimento da área de gastronomia do Senac; Lucélia Campos Martins, docente de nutrição do Senac; Ana Luiza Trajano, chef do paulistano Brasil a Gosto e, no festival, madrinha da macrorregião de Bauru; além desta jornalista. “Queremos mostrar o que o interior tem de bom e de muito forte”, diz Claudio Valverde, um dos principais mentores do projeto Sabor de São Paulo. A batalha foi árdua, com receitas muito queridas nas cidades representadas, mas, afinal, chegou-se às eleitas: o bauru, do Skinão Lanches, classificou-se ao lado da galinhada na panela, do Cupim Bar e Restaurante, de Marília; do empadão com recheio cremoso de bacalhau, do Jaú Serve Supermercados, de Jaú; do doce de leite de corte com frutas, da Doces Caseiros Nayá, de Agudos; e do manjar de amora, do Pesqueiro Santa Luzia, de Duartina. Ficaram de fora outros concorrentes de peso, como a linguiça de Bressane à moda, feita com carne bovina, uma tradição d’O Buteco, de Marília, e do rocambrócolis do Templo Bar, de Bauru, uma espécie de rocambole gigante preparado com filé-mignon recheado de brócolis e requeijão cremoso – tudo empanado e frito! “Até hoje, só vi uma pessoa comer uma peça inteira”, afirma Fernando Menezes, autor da receita. O tamanho realmente impressiona: dá para umas dez pessoas se refestelarem.
Galinhada na panela
Cupim Bar e Restaurante, de Marília Preparada e servida em panela de ferro fundido, daquelas que lembram a cozinha da avó, a galinhada do Cupim Bar é o tipo de prato que deve ser pedido sem pressa, ideal para grupos grandes e refeições preguiçosas. “O prato tem de ser feito na hora, para o arroz ficar bem úmido, quase como um risoto”, diz o proprietário da casa, Roberto Leite. “A panela vai direto do fogão para a mesa, para garantir que fique quente. Serve bem até dez pessoas.”
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Sanduíche bauru
Skinão Lanches, de Bauru A receita original não leva presunto. Em seu lugar, fatias finíssimas de rosbife caseiro, queijo derretido em banho-maria, bem cremoso, mais fatias de tomate e de picles artesanal, recheando um pãozinho francês sem miolo. Um toque de sal e de orégano completa a receita, preparada da mesma maneira há 42 anos. “Vendemos uma média de 250 sanduíches por dia. O rosbife é feito apenas com o corte lagarto, sem gordura”, diz o proprietário, Marco Antonio Sanches Francisco.
Manjar de amora
Pesqueiro Santa Luzia, de Duartina Esqueça o tradicional manjar de coco com ameixa. A receita premiada de Dalva Carloni leva um pudim delicado, coberto por uma rubra calda de amoras colhidas do quintal. “Fiquei muito feliz de ser eleita, foi uma surpresa. Ainda mais porque a receita nasceu de uma necessidade, e foi um sucesso tão grande que ficou”, afirma Dalva. A cozinheira conta que a região de Duartina, antes um polo criador de bicho-da-seda, é rica em amoreiras – o inseto era alimentado exclusivamente com folhas dessa árvore. A seda se foi, mas as amoras ficaram – e rendem um manjar delicioso.
mantendo a tradição
Antes de provar os pratos e votar nos favoritos, o público que compareceu ao Senac Bauru assistiu a uma aula de Ana Luiza Trajano. Ávida pesquisadora da cozinha brasileira, Ana levou sua equipe ao auditório, encabeçada pela também chef Ligia Tavares, para falar das origens da comida paulista. “Tenho muito orgulho de estar aqui. Mesmo morando há mais de 15 anos longe de Franca, minha terra natal, faço questão de manter o sotaque. É parte de minha identidade”, diz a chef. Diante da plateia lotada, Ana Luiza comentou as influências indígena e portuguesa na culinária de São Paulo, como o consumo de milho e de peixes de rio, herança dos povos que habitavam esta região, e o hábito de refogar alho e cebola, proveniente da cultura lusa. Também reforçou a necessidade de dar mais valor a nossa culinária. “Quando comecei minhas pesquisas, há quase dez anos, me consideravam louca por fazer uma gastronomia ‘caipira’”, diz a chef. “Na minha casa, quando tinha visita, os pratos eram da cozinha internacional. Sempre questionava: por que não servir uma pururuca perfeita, estalando?”
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Doce de leite de corte com frutas Doces Caseiros Nayá, de Agudos
O casal Arsenio de Conti Neto e Regina Remoli de Conti prepara guloseimas desde 1982, principalmente doces de frutas e o de leite, sucesso de pedidos. A receita vencedora é simples: além do recheio, que podem ser nozes, ameixa ou damasco seco, leva basicamente leite e açúcar. Para garantir o ponto certo, Arsenio criou a própria batedeira, que também resfria a massa. “O doce tem de ser batido quente. Demora umas seis horas para ficar pronto.”
Na sala de aula, a chef e sua equipe prepararam um cardápio inspirado nos ingredientes de Bauru e região. Para começar, sopa de fubá, linguiça e cambuquira, o broto da aboboreira. “Hoje, a gente precisa pedir a cambuquira com antecedência ao feirante, porque ele acaba jogando-a no lixo por falta de procura”, afirma Ligia. Em seguida, veio o suã de porco com canjiquinha e refogado de chuchu, reforçando outro produto típico do interior paulista, a carne suína. Na hora da sobremesa, o milho
reinou em três versões: canjica com rapadura e gengibre, curau e bolo de milho cremoso, formando uma “sinfonia”. “Convido vocês a comer, a pedir e a servir comida brasileira em casa para fazer com que essa nossa história seja mantida”, diz Ana Luiza. Nesse momento, entra em cena a culinarista Palmirinha Onofre, encerrando a aula com a chef. “Sempre fico feliz de participar desses momentos. A culinária nunca tem crise, está sempre em alta”, afirma ela. A apresentadora, nascida em Bauru, fez um breve discurso emocionado, incentivando os jovens a procurar um ofício na gastronomia. “A comida pode dar a oportunidade de começar um negócio honestamente. Comigo foi assim, nunca desperdicei as oportunidades de vencer na vida, e venci.” Palmirinha provou – e aprovou – o bolo de milho cremoso que Ana Luiza entregou também para a plateia testar. “Está muito bom, molhadinho, uma delícia.” Em seguida, a veterana encontrou palavras para aconselhar a colega. “Nunca se esqueça de que com humildade você chega lá em cima.”
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Sanduíche bauru 1
u n i d a d e
4 rodelas de picles de pepino 2 rodelas de tomate 1 pão francês sem miolo Fatias de rosbife, mussarela, sal e orégano a gosto Sal e orégano 1 Abra o pão e monte o sanduíche com fatias de rosbife, o tomate e os picles. 2 Tempere com sal e orégano e cubra com a mussarela derretida em banhomaria. 3 Feche o sanduíche com a parte de cima do pão.
Receita do Skinão Lanches, Rua Rio Branco 23-06, tel. (14) 3224-1110, Bauru, SP; skinaobauru.com.br
Empadão com recheio cremoso de bacalhau 8
u n i d a d e s
c a d a
c o m
6 0 0
g
u m a
Massa 1,5 kg de farinha de trigo 500 g de gordura vegetal 30 g de sal refinado 400 ml de água morna; 100 ml de água fria 2 gemas para pincelar; 4 gemas
Recheio 1,5 kg de bacalhau do Porto ou Ling, dessalgado, sem a pele e as espinhas 500 g de tomate-italiano picado, sem as sementes 500 g de cebola picada; 200 g de requeijão cremoso 150 g de farinha de trigo (aproximadamente) 100 g de azeitonas pretas portuguesas picadas, sem o caroço 20 g de salsa picada; 20 g de alho picado 2 g de orégano; 300 ml de água 200 ml de leite de coco 30 ml de azeite extravirgem Sal a gosto
Massa
Empadão com recheio cremoso de bacalhau Jaú Serve Supermercados, de Jaú
Na rede Jaú Serve, o empadão cremoso, receita de Cléber Henrique Teixeira, é sucesso: 80 unidades de 500 gramas são vendidas por dia, quentinhas, prontas para levar para casa. O segredo? Cléber revela. “Uso leite de coco e requeijão para deixar o recheio mais cremoso.”
1 Coloque a gordura para derreter em água morna e reserve. 2 Em uma tigela, coloque as gemas com a água fria, mexa bem e incorpore à mistura de água morna com a gordura. 3 Junte o sal e agregue a farinha de trigo aos poucos, até obter uma massa lisa; reserve.
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Recheio
refogado, junte o arroz e o tomate e cubra com
geladeira para firmar. 5 Regue o manjar com
1 Em uma panela, leve a água para
o caldo. 4 Cozinhe por aproximadamente
a calda e sirva em seguida.
ferver, coloque o bacalhau e deixe por
45 minutos, completando com mais caldo, se
Calda
aproximadamente 15 minutos. 2 Escorra a
necessário. 5 Retire do fogo ainda com um
1 Coloque as amoras e o açúcar em uma
água quente, coloque o peixe na água fria e
pouco do caldo e finalize com o parmesão
panela e cubra com água. 2 Leve ao fogo
deixe por alguns minutos. 3 Descarte a água
e a cebolinha.
brando e deixe apurar, mexendo de vez
fria e desfie o bacalhau. 4 Em outra panela,
Receita de Roberto Leite, do Cupim Bar e Restaurante,
em quando.
coloque o azeite e frite o alho até dourar
Avenida Presidente Roosevelt, 4, tel. (14) 3454-2361,
Receita de Dalva Carloni, do Pesqueiro Santa Luzia, Estrada
bem. 5 Junte a cebola e o tomate e deixe
Marília, SP.
Antiga Ferrovia Duartina Acabralia, km 2, tel. (14) 9792-
murchar. 6 Acrescente o bacalhau desfiado,
1899, Duartina, SP.
picada, o leite de coco e a água. 7 Deixe
Doce de leite de corte com frutas secas
ferver por alguns minutos, acrescente a
1 0
mexa e agregue o orégano, a azeitona
p o r ç õ e s
Sopa de fubá, linguiça e cambuquira
farinha de trigo aos poucos e deixe cozinhar
2 litros de leite; 500 g de açúcar cristal
4
rapidamente. 8 Desligue o fogo e incorpore
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
Creme de fubá
o requeijão. 9 Finalize com a salsa picada,
1 colher (chá) de sorbato de potássio
150 g de cebola picada; 10 g de fubá; 10 g de alho picado
verifique o sal e reserve.
Nozes, ameixa seca e damasco picados a gosto
1 litro de caldo de legumes; 500 ml de leite
p o r ç õ e s
Montagem
1 Ferva o leite com o bicarbonato de sódio,
15 ml de azeite; sal a gosto
1 Com o auxílio de um rolo, abra um pedaço
adicione o açúcar e o sorbato de potássio. 2
Caldo de legumes
da massa até ficar fina. 2 Coloque sobre
Cozinhe durante 6 horas ou até obter o ponto
100 g de cenoura picada; 70 g de alho-poró picado
uma forma, retire o excesso das bordas e
de doce de leite. 3 Adicione as frutas secas e
70 g de cebola picada; 70 g de salsão picado
recheie até um pouco abaixo da borda. 3
deixe esfriar por 1 hora, agitando o preparo
Abra mais um pedaço da massa para fazer
de tempos em tempos. 4 Despeje em uma
a “tampa” do empadão. 4 Feche bem as
forma forrada com papel celofane e aguarde
laterais, pressionando bem com os dedos.
esfriar por completo.
5 Pincele o empadão com as gemas e
Receita de Arsenio de Conti Neto e Regina Remoli de Conti,
Caldo de Legumes
leve ao forno preaquecido a 180 °C por,
do Doces Caseiros Nayá, Rua 3, 32, tel. (14) 3261-4409,
1 Coloque todos os ingredientes em uma
aproximadamente, 45 minutos; o empadão
Agudos, SP.
panela grande e funda. 2 Leve ao fogo
30 g de tomilho; 1 litro de água filtrada
Montagem 600 g de cambuquira; 350 g de linguiça artesanal Manteiga para refogar; sal e pimenta a gosto
baixo e deixe apurar por 40 minutos. 3
deve ficar com a massa crocante por fora e com o recheio cremoso por dentro.
Manjar de amora
Coe e reserve.
Receita de Cléber Henrique Teixeira, do Jaú Serve
1 0
Creme
Supermercados, Jaú, SP; jauserve.com.br
Manjar
p o r ç õ e s
1 Em uma panela refogue no azeite a cebola
1 litro de leite
e o alho. 2 Acrescente o leite, o caldo de
Galinhada na panela
1 lata de leite condensado
legumes e o fubá. 3 Mexa sem parar até o
6
1 lata de creme de leite
creme engrossar. 4 Acerte o sal e bata com o
1 frango ou galinha em pedaços
3 colheres (sopa) de amido de milho
mixer para ficar bem liso.
2 xícaras (chá) de arroz
Gotas de essência de baunilha a gosto
Montagem
porções
3 dentes de alho picados 2 tomates picados; 1 cebola picada
Calda 1 prato de amoras frescas; 1 prato de açúcar refinado
1 Em uma frigideira, refogue a cambuquira rapidamente na manteiga e tempere com
Cebolinha e parmesão ralado para finalizar
Manjar
sal e pimenta. 2 Sele as linguiças em
Caldo de galinha para cozinhar
1 Bata todos os ingredientes no liquidificador.
uma frigideira quente e grelhe até ficarem
Açafrão, sal e pimenta a gosto; óleo para selar
2 Coloque em uma panela grossa, leve ao
cozidas. 3 Sirva o creme de fubá com a
1 Sele o frango no óleo quente e reserve. 2
fogo brando e mexa até desgrudar do fundo
linguiça e a cambuquira.
Na mesma panela, refogue a cebola com
da panela. 3 Desligue o fogo e bata por mais
Receita de Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, São Paulo,
o alho e os temperos. 3 Volte o frango ao
3 minutos. 4 Coloque no refratário e leve à
SP (leia o endereço no Guia, no final desta edição).
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1. Roberto Leite, do Cupim Bar e Restaurante. 2. Silmara Beraldo da Silva, da Silmara Beraldo Bolinhos. 3. Marco Antonio Sanches Francisco, do Skinão Lanches. 4. Fernando Menezes, do Templo Bar. 5. Henri Fernandes Cardim, do Bistrot Éléphant Rouge. 6. Dalva Carloni, do Pesqueiro Santa Luzia. 7. Arsenio de Conti Neto e Regina Remoli de Conti, da Doces Caseiros Nayá. 8. Edvaldo Aparecido Dourado, de O Buteco. 9. Francisco Carlos Rodrigues Peres, autor do arroz exótico, de Getulina. 10. Cléber Henrique Teixeira, da Jaú Serve Supermercados. 11. Ana Luiza Trajano, Ligia Tavares e Jane Nascimento, do Brasil a Gosto, posam no estande do mel. 12. Everton Octaviani, prefeito de Agudos, ao lado de Mariella Lazaretti, diretora de Prazeres da Mesa. 13. Palmirinha Onofre prova e aprova o bolo de milho de Ana Luiza Trajano. 14. Vinhos Salton para embalar as refeições. 15. Claudio Valverde, secretário de Turismo do Estado de São Paulo, ao lado de Vinicius Camarinha, prefeito de Marília. 16. Jurados em ação para degustar e votar nos pratos concorrentes
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POR LUCIANA MASTROROSA, DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO FOTOS RICARDO D’ANGELO
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MUITA
CARNE
À MESA Em São José do Rio Preto, a terceira etapa do festival Sabor de São Paulo revela pratos típicos preparados com bovinos e suínos, iguarias do oeste paulista
q
Linguiça cuiabana em leito de berinjela, coalhada seca, snoubar e folhas do quintal
uer comer carne de qualidade? Vá até o oeste paulista. Em São José do Rio Preto e região, polo pecuarista, o forte são os pratos à base de proteína animal, seja bovina, seja suína, em geral servidos com acompanhamentos simples, mas substanciosos – não podem faltar mandioca cozida, farofinha, vinagrete e feijão “gordo”, bem temperado. Dando mais um passo em busca da identidade da cozinha paulista, a caravana do Festival Gastronômico Sabor de São Paulo – promovido pela Secretaria de Turismo do Estado, em parceria com Prazeres da Mesa e Senac – chegou à macrorregião de São José do Rio Preto, em março, revelando preciosidades como o porco à paraguaia, da pequena cidade de Poloni, ou o cupim casqueirado, ícone de Araçatuba – tão forte por lá que chegou a virar lei. Esses dois pratos estão entre os eleitos dessa etapa do festival e vão representar a macrorregião na final, em junho, na capital paulista. Manoel Antônio Marques, o autor do porco assado, emocionou-se com a classificação. “Minha cozinha é muito caseira, a gente serve farofa, torresmo, mas esse porco é o mais pedido. Chegamos a assar de 800 a 900 unidades por ano”, diz ele.
Além desses, classificaram-se também a carne na lata, de São José do Rio Preto, o lanche de filé-mignon no prato, de Novo Horizonte, e os delicados doces de frutas cristalizadas, também de Rio Preto. No total, dez pratos foram submetidos à avaliação do público e de um júri especializado, formado por Bella Masano, chef do restaurante Amadeus, em São Paulo, e madrinha da macrorregião de Rio Preto, Ricardo Castilho, diretor editorial de Prazeres da Mesa, Christine Fuchs Grecco, assistente técnica da Secretaria de Turismo do Estado; Gisela Redoschi, coordenadora de desenvolvimento da área de gastronomia do Senac São Paulo, Maria José de Biase Bombini, docente de gastronomia e nutrição do Senac Rio Preto, Maurício Juvenal, representante da Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo, além desta jornalista. “A gente descobre a cada etapa quanto é gostosa a gastronomia do Estado de São Paulo”, diz Maurício Juvenal. Bella faz coro com o colega de júri. “Temos de olhar para nosso quintal e fazer isso com muito carinho, com vontade realmente de elevar cada uma dessas iguarias ao patamar que elas merecem.”
pratos de família
Para Bella, essa etapa do festival teve um sabor ainda mais especial. A família de sua mãe, Ana Masano, é de São José do Rio Preto. “Minha mãe nasceu aqui. Para mim, é uma grande alegria dar essa aula. A escolha das receitas foi afetiva”, afirma. No dia do evento, que ocorreu no Senac local, a chef preparou três pratos para um atento público de quase 200 pessoas. Aqui, uma peculiaridade: todas as receitas são muito diferentes das de seu repertório habitual, uma vez que a chef é famosa por servir em seu restaurante pratos com peixes e frutos do mar. Para começar a aula, Bella usou um dos produtos mais conhecidos na região, a linguiça cuiabana, feita de carne bovina marinada no leite. “Temos aqui uma pecuária muito
Frutas cristalizadas
Doces Noêmia, de São José do Rio Preto Além de deliciosos, os quitutes cristalizados da Doces Noêmia, produzidos no distrito de Engenheiro Schmitt, chamam a atenção pela delicadeza na apresentação e no paladar. Cubinhos de abóbora, mamão, figo e casquinha de laranja são algumas das variedades, preparadas da mesma maneira há 41 anos. “Aprendi a fazer doces com minha avó, Noêmia. Foi ela quem começou tudo, fazendo os doces com as frutas que tinha à disposição em seu quintal”, diz Patricia Foresto Moura. “Graças a iniciativas como essa, Engenheiro Schmitt ficou conhecida como a terra dos doces caseiros.”
Carne na lata
Nhô Botequim, de São José do Rio Preto O chef Alexandre Villela aposta no resgate de receitas regionais em seu botequim. A vencedora carne na lata é uma delas. “A gente faz linguiça caipira, galinha-d’angola, todo dia temos uma sugestão diferente”, afirma ele. Para a carne na lata, usa cortes suínos como copa lombo, lombo e costelinha. A carne é frita e depois conservada na própria gordura. Na hora de servir, é só esquentar e adicionar os acompanhamentos, como mandioca cozida, limão-cravo e uma boa pimenta.
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Lanche no prato
Cupim casqueirado,
Como resistir a um filé-mignon chapeado, coberto com alho, queijo e Catupiry, e guarnecido com pão francês e uma generosa salada? Assim é o lanche no prato da Bonani, um clássico de Novo Horizonte. “Usamos carne bovina da região”, afirma Fernando Gavira Bonani, que desenvolveu a receita com sua família, proprietária de quatro estabelecimentos na cidade. Bem servido, o filé é ótima opção de petisco ao lado de uma cerveja bem gelada, para aplacar o calor do clima quente de lá.
Celso Gonçalves da Silva, proprietário da casa há dez anos, tornou nobre um corte bovino pouco valorizado: o cupim. No Choppompeu, a carne é servida em lascas, tostadinha, com molho batido de vinagrete, farofa, salada de rúcula e mandioca cozida. “Na churrasqueira a carvão, pré-assamos a carne por 1 hora. A primeira casca, a mais saborosa, doamos a instituições de caridade que ajudam dependentes químicos”, diz Celso. De tanto sucesso, o cupim casqueirado foi instituído prato típico de Araçatuba pela Lei no 7.324, de 14/12/2010.
Bonani Lanches, de Novo Horizonte
forte, bastante leite e alguma influência árabe. Por isso, escolhi servir a linguiça com um leito de berinjela, coalhada seca e snoubar, ingredientes que refletem essa cultura.” O próximo prato, a costelinha da dona Ana, saiu diretamente do receituário da família. “Essa é para a gente lembrar que muitas vezes o que reconhecemos como comida mineira também existia na casa de nossas avós de São Paulo”, diz Bella. Feita com costelinhas de porco marinadas longamente e cozidas por horas a fio, o prato acompanha uma saborosa farofa de cebola, preparada com a farinha beiju encontrada em Rio Preto. “Toda vez que meu pai vinha para cá, quando eu era criança, o carro voltava cheio dessa farinha”, afirma a chef. “Temos de mostrar para o Brasil e para o mundo essas nossas riquezas.” Bella concluiu sua aula com uma sobremesa singela: banana da fazenda de Engenheiro Schmitt. “Meu avô nasceu na casa onde hoje estão os doces da dona Noêmia. A ideia foi juntar uma
Choppompeu, de Araçatuba
guloseima que é ícone da região, o doce de banana, com o café, que tem aqui uma importância histórica grande.” Degustando os quitutes preparados pela chef, Luis Carlos de Souza, gerente do Senac Rio Preto, comemorava o evento, que lotou não só o auditório, como os pátios da escola, onde foram montadas as tendas para a degustação dos pratos. “É importantíssimo receber um festival desse porte. É uma oportunidade para os empresários mostrarem seus produtos e também para atrair as pessoas que estão dispostas a fazer turismo gastronômico”, diz ele. Como nas etapas anteriores, a culinarista Palmirinha Onofre marcou presença no final da aula da chef madrinha, arrancando aplausos e gritos entusiasmados do público. “Aproveitem essa oportunidade para aprender a fazer aquela comida caseira, brasileira, simples e gostosa, com esses grandes chefs que nós temos”, disse ela, antes de posar para fotos e arrebanhar uma imensa fila para autógrafos.
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Porco à paraguaia 8 0
p o r ç õ e s
(Pode variar, dependendo do tamanho do leitão)
1 leitão inteiro, aberto ao meio no sentido do comprimento Sal, pimenta-dedo-de-moça, alho, salsinha, cebolinha e vinagre a gosto 1 Asse o leitão, aberto e inteiro, por 8 horas, na churrasqueira. 2 Após esse período, tempere o leitão com os demais ingredientes e asse por mais 2 horas, até ficar suculento por dentro e crocante por fora. 3 Sirva com acompanhamentos tradicionais, como arroz, feijão bem temperado e torresmo.
Receita de Manoel Antônio Marques, Rua José Poloni, 1354, tel. (17) 3819-7432, Poloni, SP.
Carne na Lata 2 0
p o r ç õ e s
(Varia de acordo com o tamanho das peças)
1 costelinha suína 1 copa lombo 1 lombo Mandioca cozida para acompanhar Banha de porco para cobrir Sal a gosto 1 Coloque a banha para derreter. 2 Pique e tempere as carnes com sal a gosto. 3 Frite as carnes na banha até que comecem a dourar. 4 Coloque as carnes em uma lata e cubra com a banha derretida. 5 Cubra a lata com um pano, deixe esfriar e tampe. 6 Conserve na geladeira até o
Porco à paraguaia
momento de usar. 7 Sirva acompanhado
Manoel Antônio Marques, de Poloni
de mandioca cozida.
Os apreciadores de carne suína não podem deixar de provar o porco assado preparado por Manoel Antônio Marques, o Mané de Poloni, como ficou conhecido, graças à iguaria. Assado inteiro, aberto, o porco de até 33 quilos fica por quase 10 horas no fogo para adquirir suculência e uma crosta irresistível. Depois, é servido em fatias, com gotas de um bem-vindo limãozinho caipira. “O segredo é assar primeiro sem tempero. Depois de aproximadamente 8 horas, aí sim colocamos alho, pimenta-dedode-moça, sal, vinagre e voltamos ao fogo, para finalizar”, diz. A receita, ensinada por um amigo, virou o ganha-pão de Mané e sua família, que preparam também arroz de carreteiro, farofa, torresmo, feijão e outras delícias, sob encomenda.
Obs.: Antigamente, esse preparo era conservado em temperatura ambiente. Hoje em dia, no Nhô Botequim, a carne é conservada na geladeira e retirada diariamente para ser servida no restaurante.
Receita de Alexandre Villela Carvalho, do Nhô Botequim, Rua Souza Barros, 45, Vila Aurora, tel. (17) 3304-5385, São José do Rio Preto, SP.
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Cupim casqueirado
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Lanche no prato (filé Bonani com alho)
das as frutas. 9 Coloque as frutas, leve
2
p o r ç õ e s
10 Repita essa operação por alguns dias,
da peça de carne)
250 g de filé-mignon
sempre fervendo um pouquinho e retirando
Cupim
150 g de requeijão tipo Catupiry
do fogo; esse processo fará com que a
1 peça de cupim com alto teor de gordura “marmorizada”
2 fatias de mussarela
calda penetre nas frutas e evitará que elas
Sal refinado e glutamato monossódico misturados na
1 pitada de alho frito
fiquem secas por dentro. 11 Quando as
proporção de 2 partes de sal para 1 parte de glutamato
Salada (alface, tomate, azeitona e palmito)
frutas absorverem bem a calda, escorra-as
e pão francês em rodelas para acompanhar
e coloque-as em uma peneira grande. 12
6
porções
(Varia de acordo com o tamanho
Acompanhamentos
a ferver, retire do fogo e tampe o tacho.
300 g de mandioca cozida
1 Coloque o filé em uma chapa e deixe
Deixe escorrer o excesso de calda, passe
150 g de alface-crespa
grelhar por aproximadamente 2 minutos e
as frutas em açúcar cristal e deixe-as secar
120 g de farofa de mandioca industrializada, sabor
meio. 2 Vire o filé somente uma vez, co-
em uma assadeira.
tradicional, temperada com bacon picado e frito
loque o Catupiry, cubra com a mussarela
Receitas de Patricia Foresto Moura e família,
100 g de tomate cortado em rodelas finas
e deixe por mais 2 minutos. 3 Salpique o
da Doces Noêmia, Rua 13 de Maio, 385,
100 g de cebola cortada em rodelas finas
alho frito por cima e sirva em um prato com
Engenheiro Schmitt, tel. (17) 3808-1208,
100 g de rúcula; 100 ml de molho vinagrete tradicional
a salada e o pão francês em rodelas.
São José do Rio Preto, SP; docesnoemia.com.br
(cebola, tomate e salsa picados)
Receita de Fernando Gavira Bonani, da Bonani Lanches,
100 ml de molho de tomate batido com cebola e salsa
Rua Campos Sales, 716, tel. (17) 3542-3624,
churrasqueira e deixe até formar um brasei-
Frutas cristalizadas
Linguiça cuiabana em leito de berinjela, coalhada seca, snoubar e folhas do quintal
ro forte. 2 Sem temperar, espete o cupim
1 5
6
Cupim
Novo Horizonte, SP.
1 Coloque lenha para queimar em uma p o r ç õ e s
p o r ç õ e s
em um espeto giratório e posicione-o no
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de azeite
alto da churrasqueira. 3 Deixe assar, com
1 colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio
3 colheres (sobremesa) de coalhada seca
o espeto girando sempre (Giragrill), ao
3 figos
30 folhas de rúcula
fogo forte, por no mínimo 60 minutos. 4
1 laranja-da-terra
18 unidades de snoubar (pinoli)
Quando a peça estiver bem assada, com a
1 mamão em pedaços, sem as sementes
2 dentes de alho picados
coloração marrom-escura, efetue a primeira
1/4 de abóbora em pedaços, sem a casca e as sementes
1 linguiça cuiabana
casqueirada, que consiste em extrair uma
Açúcar cristal para cobrir
1 berinjela
camada de aproximadamente 5 mm de es-
1 Limpe as frutas e coloque o mamão e a
Flor de sal para finalizar
pessura, ao longo de toda a superfície do
abóbora em água com o bicarbonato. 2
Sal a gosto
cupim. 5 Descarte essa primeira camada
Deixe por aproximadamente 20 minutos,
1 Queime a casca da berinjela sobre a
e reserve a peça de cupim. 6 No momen-
escorra e lave bem em água corrente. 3
chama, até que a polpa fique macia; deixe
to de servir, polvilhe toda a superfície da
Coloque as frutas, exceto a laranja, em
descansar. 2 Coloque a metade do azeite
carne com a mistura de sal e glutamato.
um tacho, cubra com água e leve a fer-
em uma frigideira, frite o alho e adicione
7 Volte o espeto à churrasqueira com o
ver. 4 Retire do fogo, escorra e reserve.
a polpa da berinjela. 3 Tempere com sal,
fogo alto, asse até dourar e efetue a segun-
5 Em outro tacho, coloque a laranja,
misture bem, distribua no centro dos pratos
da casqueirada, dessa vez com um corte
cubra com água e leve a ferver. 6 Retire
e reserve. 4 Paralelamente, asse a linguiça
bem fino. 8 Sirva logo em seguida com os
do fogo após levantar fervura, espere es-
na brasa, corte-a e coloque os pedaços so-
acompanhamentos. 9 Repita o processo,
friar, escorra e descarte a água. 7 Cubra
bre a pasta de berinjela. 5 Disponha gotas
temperando, assando e retirando finas ca-
a laranja novamente com água e deixe
de coalhada seca, as folhas de rúcula e o
madas da carne até o final da peça.
de molho, trocando a água de vez em
snoubar. 6 Finalize com o azeite restante
Receita de Celso Gonçalves da Silva, do Choppompeu,
quando até extrair quase todo o amargor
e flor de sal.
Avenida Joaquim Pompeu de Toledo, 1151,
da fruta. 8 Faça uma calda rala com o
tel. (18) 3621-3904, Araçatuba, SP.
açúcar e água suficiente para cobrir to-
Receita de Bella Masano, do Amadeus, São Paulo, SP (leia o endereço no Guia, no final desta edição).
mundo mesa
100
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1. Fernando Gavira Bonani, da Bonani Lanches. 2. Maria Aparecida das Dores Araújo, da Maria Bolachas. 3. Alexandre Villela, do Nhô Botequim. 4. Celso Gonçalves da Silva, do Choppompeu. 5. Patricia Foresto Moura, da Doces Noêmia. 6. Rodrigo Bueno, da Buenos Alimentos. 7. Claudius Figueira, da Pastelaria Palmeiras. 8. Wellington Giovanni Borges, do Restaurante Náutico Clube. 9. Silvia Aroni, do Bistrô do Antiquário. 10. Manoel Antônio Marques, o Mané de Poloni. 11. Senhor Benedito ofereceu caldo de cana fresquinho para o público. 12. Da esquerda para a direita: Maristela Bignardi, jornalista; Christine Fuchs Grecco; Leonardo Costa; Maurício Juvenal; Ana Carolina Cunha e Alaim Barbosa, da Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo. 13. Ricardo Castilho, representante das cervejas Santa Fé. 14. Jurados degustam os quitutes dos dez concorrentes. 15. Aula da chef Bella Masano: plateia lotada e comida caipira para degustar