Sabores de São Paulo by Geraldo Bilefete

Sabores de São Paulo Receitas finalistas do Festival Gastronômico Sabor de São Paulo

Ficha Técnica Geraldo Alckmin Governador do Estado de São Paulo Cláudio Valverde Secretário de Turismo Cláudio Figo dos Santos Chefe de Gabinete Maurício Juvenal Diretor de Desenvolvimento do Turismo Equipes das Coordenadorias de Turismo e de Comunicação Projeto Gráfico Renato Cássio Almeida Fotos das receitas: Renato Cássio Almeida São Paulo, junho de 2013

Sabores de São Paulo Receitas finalistas do Festival Gastronômico Sabor de São Paulo

Gastronomia é comer olhando pro céu. Millôr Fernandes

Receitas com a alma de São Paulo

Turismo, como atividade que mais gera empregos no mundo, tem na gastronomia um de seus pilares. Foi com a tarefa de incrementar os roteiros turísticos de São Paulo que a Secretaria de Turismo do Estado criou o Festival Sabor de São Paulo. O Festival incentiva os talentos culinários de todas as regiões paulistas, promove a utilização dos ingredientes da terra e assim premia talentos, além de valorizar a memória gustativa e olfativa, trazendo lembranças das receitas das nossas mães e avós. Ao incentivar nossos talentos, o Festival Sabor de São Paulo teve também o desafio de descobrir e criar uma marca da autêntica culinária paulista, que tantas influências recebeu, mas que mantém suas características e sabores típicos. Após seis etapas, com participação de centenas de cidades de todas as regiões, e a finalíssima na Capital, divulgamos neste livro as 30 receitas eleitas por um júri especializado e pelo povo paulista, que prestigiou os eventos, provou os pratos e deu nota a cada um deles. As receitas selecionadas neste Festival ajudarão a formar roteiros gastronômicos a serem publicados num guia especializado. Com certeza vão atrair mais turistas para as regiões do Estado. E com os turistas a economia será aquecida, gerando mais empregos e qualidade de vida à população. Agradecemos a parceria essencial da Revista Prazeres da Mesa e o apoio, em todas as etapas, do Senac, que emprestou seu profissionalismo e a qualidade dos seus serviços e instalações. Manifesto nossa gratidão aos chefes que foram padrinhos das etapas: Janaína Rueda, Bella Mazano, Ana Luíza Trajano, João Belezia, Eudes Assis e Jefferson Rueda. Um carinho todo especial devemos à madrinha do festival, a querida culinarista Palmirinha, que tanto encantou as pessoas que foram aos eventos. Parabenizo também o talento e a garra das equipes desta Secretaria. Nada seria possível, entretanto, sem o incentivo do comando do Governo do Estado de São Paulo, que reconhece o turismo como indutor do desenvolvimento econômico regional, da geração de empregos e de justiça social. Convido todos a desfrutarem destas belas imagens e também das receiitas que trazem um pedaço da alma de todos nós. São pratos que carregam influências dos imigrantes e dos migrantes, do homem do campo no Interior, dos habitantes das grandes cidades e dos caiçaras do nosso Litoral. São delícias que vão tornar ainda melhores nossas vidas, das nossas famílias e amigos. Bom apetite! Cláudio Valverde Secretário de Turismo do Estado de São Paulo

Sumário 1ª ETAPA - Região São Carlos

Barriga de porco à pururuca............................................................................................................... 10 Trem de Milho.......................................................................................................................................... 12 Bombom de Brigadeiro de Curau..................................................................................................... 14 Pizza Conga...............................................................................................................................................16 Boconote de doce de laranja com amendoim............................................................................ 18

2ª ETAPA - Região de Bauru

Doce de Leite de Corte com Frutas................................................................................................. 22 Sanduíche Bauru..................................................................................................................................... 24 Empadão com recheio cremoso de bacalhau.............................................................................. 26 Manjar de Amora.................................................................................................................................... 28 Galinhada na Panela.............................................................................................................................. 30

3ª ETAPA - Região de São José do Rio Preto

Cupim Casqueirado................................................................................................................................ 34 Carne na Lata............................................................................................................................................ 36 Lanche no Prato (Filé Bonani com Alho)........................................................................................ 38 Porco à Paraguaia................................................................................................................................... 40 Frutas cristalizadas................................................................................................................................. 42

4ª ETAPA - Região de Sorocaba

Bolinho de quibebe................................................................................................................................ 46 Queima do Alho...................................................................................................................................... 48 Fundo de alcachofra gratinado aos três queijos........................................................................ 50 Variedade Feichtenberger.................................................................................................................... 52 Espetada madeirense com milho frito............................................................................................ 54

5ª ETAPA - Região de Santos

Cuscuz de Frutos-do-Mar.................................................................................................................... 58 Peixe da fumaça com banana............................................................................................................ 60 Vermelho na folha de bananeira com delicinha de banana e legumes grelhados....... 62 Casadinho de Manjuba......................................................................................................................... 64 Nhoque de banana da terra ao pesto de rúcula e meca saltimboca................................. 66

6ª ETAPA - Região de Campinas

Panino de Porchetta............................................................................................................................... 70 Bocado com sete recheios, um sabor em cada mordida........................................................ 72 Imbruio Caipira........................................................................................................................................ 74 Baronesa de Bragança........................................................................................................................... 74 Forrobodó no Farnel.............................................................................................................................. 76

1ª ETAPA

Região de São Carlos

O milho é a estrela desta região central do nosso Estado, formada por municípios prósperos e conscientes de que a gastronomia é o caminho certo para o desenvolvimento turístico, social e econômico. As delícias criadas para o SABOR DE SP, a partir deste cereal altamente nutritivo, e que já está na história do mundo há 10 mil anos, uniu-se à carne de porco, além de uma sobremesa que utiliza a laranja, fruta que invade os campos da maioria das cidades da Região de São Carlos, com nítida vocação turística!

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Fazenda Santa Maria do Monjolinho - S達o Carlos Fotos: Rubens Chiri

Catedral de Ribeir達o Preto

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Araraquara

Barriga de porco à pururuca Autor: João Paulo Papandré Lemos Ingredientes Uma peça inteira de barriga de porco bem carnuda (panceta), cinco dentes de alho, 30 gramas de orégano, 30 gramas de manjerona, 30 gramas de manjericão, um copo de óleo, duas pimentas cortadas finas (dedo-de-moça), sal e outras ervas de sua preferência. Preparo Passe o óleo em toda parte da barriga de porco, coloque todos os temperos, mantenha a superfície temperada e deixe descansar por uma hora, no mínimo, com a pele voltada para baixo e os temperos para cima. Prepare uma assadeira com grelha, adicione água fria e coloque a barriga de porco com a pele voltada para baixo. Deixe selar durante uns 20 minutos. Depois vire-a, ou seja, deixe a parte da pele voltada para cima. Verifique a água da assadeira. A peça não pode entrar em contato direto com a água. Preserve seu forno na temperatura média de 180 graus do início ao fim . Para cada quilo de carne, leva-se uma hora e vinte minutos. Sabores de São Paulo

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Araraquara

Trem de Milho Autor:Théo Bratfisch

Ingredientes 10 espigas de milho verde, quatro colheres de manteiga (ou margarina), quatro cebolas, cinco dentes de alho, água. O prato montado serve até 15 pessoas. Recheio - Muçarela, linguiça calabresa ou carne seca ou frango e cebolinha verde. Bolinho de milho - Bagaço de milho, três ovos, quatro xícaras de farinha de trigo, duas xícaras de amido de milho, cheiro verde, cebola, três colheres de fermento em pó, óleo para fritura, espetinhos de madeira. Preparo Separe o milho do sabugo; bata os grãos no liquidificador e esprema numa peneira. Lave o bagaço do milho com água fria e reserve. Numa panela grande (oito litros) coloque o óleo e os temperos. Acrescente o milho coado e o restante da água fria de uma só vez. Mexa com uma colher de pau até engrossar e ferver. Se ficar muito grosso, acrescente mais água fervente. Fica na consistência de um curau mole. Sirva quente acompanhado por um dos recheios e muçarela. Sabores de São Paulo

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Ribeirão Preto

Bombom de Brigadeiro de Curau Autor:João Penariol Júnior Ingredientes Uma lata de leite condensado, meia lata de creme de leite, uma colher de manteiga sem sal, uma gema de ovo e 100 gramas de creme de curau, que pode ser obtido com três espigas de milho, em média, ou uma lata de milho. Preparo Adicione o leite condensado, a gema, a manteiga e o curau. Curau: bata em um liquidificador os grãos de três espigas de milho ou de uma lata de milho; peneire e, em seguida, coloque este líquido junto aos demais ingredientes da receita. Quando estiver perto do ponto de bolear - que é quando o doce começa a desgrudar do fundo da panela - acrescente o creme de leite. Após este procedimento, coloque o doce em um recipiente para esfriar. Faça bolinhas de tamanho a gosto e, por fim, polvilhe-as com açúcar e canela.

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Franca

Pizza Conga Autor: Luciano Augusto Carvalho Ingredientes Frango caipira desfiado, molho de tomates em cubos tipo vinagrete, muçarela, bacon, requeijão, milho verde cozido na espiga e quiabo frito. A massa da pizza deve ser preparada com ovos caipiras, farinha, fermento e leite. Preparo Massa: para ficar fina e crocante, a massa deve ser bem sovada, ou seja, batida e apertada manualmente no balcão. Deve também “descansar” por 24 horas antes de ser utilizada no preparo da receita. Unte a panela de ferro com pouca quantidade de óleo. Abra a massa na panela previamente aquecida e imediatamente aplique os ingredientes mencionados acima, deixando apenas para o final o quiabo que, anteriormente, deve ser frito para ficar crocante. Ao final, a pizza deve ficar extremamente fina, crocante e bastante recheada. Sabores de São Paulo

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São Carlos

Boconote de doce de laranja com amendoim Autor: Maria Valéria Antonini dos Santos

Ingredientes Massa: um quilo e mais uma xícara de chá de farinha de trigo, 15 ovos (um ovo inteiro e 14 gemas), 500 gramas de banha, duas xícaras de chá de açúcar, raspas de casca de duas laranjas pera. Recheio: um quilo de laranja da terra previamente preparada para fazer o doce (oito laranjas), dois litros de água, dois paus de canela, um quilo de açúcar, duas xícaras de café de amendoim sem pele, torrado e moído. Cobertura: duas xícaras de chá de açúcar e uma xícara de café de canela em pó. Preparo - Massa Misture a farinha e o açúcar, faça um buraco no meio e coloque os ovos, a banha e as raspas de laranja. Amasse até que fique homogênea. Leve à geladeira e deixe descansar por, no mínimo, uma hora. Preparo - Recheio Raspe a casca da laranja, tire toda a polpa e despreze. Em uma panela, coloque as laranjas previamente preparadas para ferver com um pouco de água. Em uma panela grande, coloque os dois litros de água, o açúcar, a canela e ferva por cinco minutos. Coloque as laranjas e deixe fervendo em fogo baixo por aproximadamente 80 minutos ou até que a calda fique grossa. Deixe esfriar o doce e amasse delicadamente as laranjas com um pouco da calda, juntando o amendoim torrado e moído. Preparo - Cobertura Em uma vasilha, misture o açúcar e a canela em pó e reserve. Montagem Escolha as forminhas de empada de sua preferência e forre-as com a massa. Coloque o recheio e cubra com a massa. Coloque o boconote para assar em forno pré-aquecido, em temperatura média até que fique dourado na parte de baixo. Quando estiver pronto e ainda quente, desenforme e passe na mistura de açúcar e canela. Sabores de São Paulo

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2ª ETAPA

Região de Bauru

A Região de Bauru oferece grande variedade gastronômica a seus visitantes, que inclui desde a tradicional culinária paulista à cozinha internacional. Mas é o sanduíche “Bauru”, composto de pão francês, rosbife, queijo derretido na água, rodelas de tomate, pepino em conserva e sal a gosto, que faz o nome da cidade de Bauru estar, de forma deliciosa, em todo o Brasil, sendo o único sanduíche genuinamente brasileiro, conhecido popularmente. Criado há 83 anos pelo bauruense Casimiro Pinto Neto, o sanduíche já tem sala própria em museu e selo de qualidade para não ser confundido com seus clones espalhados pelo País. É uma das estrelas do SABOR DE SP, ao lado de outras delícias, como o Doce de Leite de Corte com Frutas, de Agudos; o Manjar de Amora, de Duartina; o Empadão com Recheio Cremoso de Bacalhau, de Jaú, e a Galinhada de Panela, de Marília.

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Praça do Tênis Clube Foto: Rubens Chiri

Catedral Metropolitana de Sorocaba Fotos: Miguel Schincariol

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Agudos

Doce de Leite de Corte com Frutas Autor: Regina Remoli de Conti Ingredientes 25 litros de leite, 750 gramas de açúcar cristal, uma colher de café de bicarbonato de sódio, 25 gramas de sorbato de potássio, 500 gramas de nozes, um quilo de damasco e um quilo de ameixa seca. Preparo Coloque o leite na panela, acrescente o bicarbonato de sódio. Depois coloque para ferver. Em seguida, acrescente o açúcar e o sorbato de potássio. Deixe no fogo durante 6 horas até ficar em ponto de bala mole. Passe para outra panela e coloque as frutas secas, depois mexa até tirar o brilho do doce. Prepare a forma com papel celofane e, em seguida, despeje o doce. Tire da forma depois de dois dias. O doce está pronto para ser servido. Sabores de São Paulo

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Bauru

Sanduíche Bauru Autor: Marco Antonio Sanches Francisco Ingredientes: Uma peça de lagarto com mais ou menos dois quilos, bem limpo e sem gordura. Pão francês sem miolo, quatro rodelas de tomate, quatro picles de pepino, 80 gramas de queijo muçarela (quatro fatias) derretido em banho-maria, uma pitada de sal e outra de orégano. Preparo: Frite o lagarto em um litro de óleo de soja. Retire do fogo depois de 45 minutos. A carne precisa ficar com a cor marrom por fora e bem rosa por dentro. Em seguida, coloque a carne para esfriar até ficar no ponto para poder fatiá-la. Para fazer um sanduíche, corte 100 gramas do rosbife em fatias bem finas. Derreta o queijo em banhomaria. No final, abra a parte posterior do pão francês sem miolo e coloque a carne, além de quatro rodelas de tomate, quatro de picles e pepino, além de uma pitada de sal e outra de orégano. O legítmo sanduíche Bauru está no ponto para ser servido. Sabores de São Paulo

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Jaú

Empadão com recheio cremoso de bacalhau Autor: Cleber Henrique Teixeira Ingredientes 500 gramas de farinha de trigo, 400 mililitros (ml) de água morna, 100 ml de água fria, quatro gemas de ovos, 500 gramas de gordura vegetal, 30 gramas de sal, 500 gramas de bacalhau sem sal, sem pele e sem espinhas; 500 gramas de cebola picada, 500 gramas de tomate picado e sem sementes, 20 gramas de alho, 20 gramas de salsa, 200 gramas de requeijão cremoso, 200 ml de leite de coco, 300 ml de água, dois gramas de orégano, 100 gramas de azeitonas pretas sem caroço e picadas, 30 ml de azeite extra virgem, 150 gramas de farinha de trigo. Preparo Coloque a gordura para derreter em água morna. Em seguida, em uma tigela, coloque a gema na água fria e mexa bem. Acrescente a mistura na água morna, coloque o sal e, aos poucos, a farinha de trigo, até obter uma massa lisa e reserve. Em uma panela coloque a água para ferver. Assim que levantar a fervura, coloque o bacalhau, já dessalgado, para cozinhar. Deixe ferver por aproximadamente 15 minutos. Passado o tempo, escorra a água quente e mergulhe na água fria. Espere alguns minutos e desfie o bacalhau, descartando a água fria. Em outra panela coloque o azeite e frite o alho. Deixe ficar bem moreninho e, em seguida, acrescente a cebola e o tomate sem sementes e deixe murchar. Rapidamente acrescente o bacalhau cozido e desfiado e mexa. Comece a colocar o orégano, azeitonas, o leite de coco e a água. Deixe ferver por alguns minutos. Depois acrescente, aos poucos, a farinha de trigo e deixe cozinhar rapidamente. Desligue o fogo e misture o requeijão cremoso e a salsa picadinha. Verifique o sal e pronto. Montagem Com o auxílio de um rolo, abra dois pedaços finos da massa. Em um deles, coloque o recheio de bacalhau até quase a borda e, com o outro pedaço, faça a tampa. Pincele a gema e coloque no forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 35 a 60 minutos, dependendo do forno.

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Duartina

Manjar de Amora Autor: Dalva Carloni

Ingredientes Um litro de leite, uma lata de leite condensado, uma lata de creme de leite, três colheres (sopa) de amido de milho, gotas de baunilha a gosto. Calda: um prato de amoras frescas, um prato de açúcar refinado e água até cobrir a mistura de açúcar e amoras na panela. Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo brando em uma panela grossa. Mexa sempre até desgrudar do fundo da panela. Desligue o fogo e bata por mais três minutos. Coloque no refratário e leve à geladeira para firmar. Calda: Leve ao fogo brando todos os ingredientes da calda e deixe apurar. Mexa de vez em quando. Com a calda pronta, coloque-a sobre o manjar já firme. Sabores de São Paulo

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Marília

Galinhada na Panela Autor: Roberto Ingredientes Frango inteiro, açafrão, cebolinha, arroz, tomate, cebola, alho, parmesão, sazon, pimenta, caldo de galinha. Preparo Faça uma pré-fritura do frango. Em seguida, refogue a cebola e alho e demais temperos. Coloque o frango e o arroz numa panela e leve ao forno. Aguarde por 45 minutos. Antes de secar a água, desligue o fogo e acrescente parmesão e cebolinha. O prato galinhada na panela sai do forno direto para a mesa. Sabores de São Paulo

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3ª ETAPA

Região de São José do Rio Preto Sabores de São Paulo

A fronteira agrícola do passado virou uma metrópole do futuro. A região de São José do Rio Preto conseguiu crescer, unindo tecnologia, educação de qualidade e a força da sua terra e da sua gente. E fez a proeza de manter sua riqueza cultural, manifestada no FESTIVAL SABOR DE SP, usando seus produtos, como a carne de gado e de porco e a cana-de-açúcar, revelando para todo o Estado sua riquíssima culinária, que contribui hoje para o roteiro gastronômico e turístico de São Paulo. 32

São José do Rio Preto Foto: Ricardo Boni

Grande Hotel de Ibirá Foto: Pierre Duarte

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Araçatuba

Cupim Casqueirado Autor: Celso Gonçalves da Silva Ingredientes: Cupim com alto teor de gordura marmorizada, sal refinado, 300 gramas de mandioca cozida, 150 gramas de alface crespa, 120 gramas de farofa de mandioca industrializada, 100 gramas de tomate cortado em rodelas finas, 100 gramas de cebola cortada em rodelas finas, 100 gramas de rúcula, 100 mililitros de molho de tomate batido com cebola e salsa. Preparo: Espete o cupim, sem temperar, em um espeto giratório e coloque na churrasqueira. Deixe assar por, no mínimo, uma hora. Quando a peça estiver bem assada, faça a primeira casqueirada, que consiste em extrair uma camada de aproximadamente 5 milímetros de espessura, ao longo de toda a superficie do cupim. Descarte essa primeira camada e reserve a peça de cupim. Para servir, polvilhe toda a superfície da carne com a mistura de sal e glutamato. Volte o espeto à churrasqueira com o fogo alto. Asse até dourar e efetue a segunda casqueirada, dessa vez com um corte bem fino. Sirva logo em seguida com os acompanhamentos. Sabores de São Paulo

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São José do Rio Preto

Carne na Lata Autor: Alexandre Vilela Carvalho Ingredientes Um quilo de costelinha suína picada, um quilo de copa de lombo picado, um quilo de lombo, dois quilos de banha de porco derretida. Sal a gosto e mandioca cozida para acompanhar. Preparo Banha: Coloque a banha em uma panela em fogo baixo para derreter. Mexa para que não grude no fundo até derreter a banha. Corte e tempere as carnes com sal a gosto. Frite as carnes na banha até dourar. Coloque em uma lata e cubra com a banha derretida com um pano e deixe esfriar. Depois de fria, tampar. Sabores de São Paulo

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Novo Horizonte

Lanche no Prato (Filé Bonani com Alho) Autor: Fernando Gavira Bonani Ingredientes 250 gramas de filé-mignon, 150 gramas de requeijão tipo catupiry, duas fatias de catupiry, duas fatias de muçarela, uma pitada de alho frito, salada (alface, tomate, azeitona e palmito) e pão francês em rodelas para acompanhar. Preparo Coloque o filé em uma chapa e deixe grelhar por aproximadamente dois minutos e meio. Vire o filé somente uma vez, coloque o catupiry, cubra com a muçarela e deixe por mais dois minutos. Salpique o alho frito por cima e sirva em um prato com a salada e o pão francês em rodelas. Serve muito bem para duas pessoas. Sabores de São Paulo

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Poloni

Porco à Paraguaia Autor: Manoel Antonio Marques Ingredientes Porco inteiro, sal, pimenta, alho, salsinha, cebolinha e vinagre. Preparo Colocar o porco aberto inteiro e sem tempero no fogo durante 10 horas. Só depois temperá-lo com os ingredientes acima e colocar no fogo durante mais duas horas antes de servi-lo. Sabores de São Paulo

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São José do Rio Preto

Frutas cristalizadas Autor: Patrícia Foresto Moura Ingredientes Uma xícara (chá) de açúcar, uma colher (sobremesa) de bicarbonato de sódio, três figos, uma laranja-da-terra, um mamão em pedaços, sem as sementes; 1/4 de abóbora em pedaços, sem as cascas e as sementes; açúcar cristal para cobrir. Preparo Lave bem as frutas. Em um tacho, cubra com água e leve para ferver. No caso da laranja, após ferver, desligue o fogo, espere esfriar e jogue a água fora. Encha o tacho de água novamente e deixe de molho, troque de água até sumir o amargor. O mamão e a abóbora, antes de ferver, devem “repousar” na água com bicarbonato. Depois escorra e lave bem os pedaços em água corrente. Faça uma calda rala com o açúcar e a água suficiente para cobri-las. Ferva. Apague o fogo e tampe o tacho. Repita a operação por alguns dias. Sempre ferva um pouquinho e deslique o fogo. É o que faz com que a calda penetre e as frutas fiquem molhadas por dentro. Na sequência, tire as frutas da calda e coloque-as em uma peneira grande. Passe as frutas em açúcar cristal e deixe secar em uma assadeira. Sabores de São Paulo

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4ª ETAPA

Região de Sorocaba

Desbravando e revelando histórias desde o ir e vir dos tropeiros, a região de Sorocaba tem em seu DNA a contribuição para a formação econômica, cultural e gastronômica do nosso Estado. E com esse talento natural em revelar seus produtos, a etapa do FESTIVAL SABOR DE SP, sediado nesta região, valorizou os produtos da terra e destacou a culinária regional paulista em seu melhor estilo.

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Catedral Metropolitana de Sorocaba Foto: Miguel Schincariol

Parque Zool贸gico Municipal Quinzinho de Barros Foto: Miguel Schincariol

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Sorocaba

Bolinho de quibebe Autor: Melissa Alessandra Borges Ingredientes Uma abóbora cambotiá, 200 gramas de manteiga com sal, farinha de trigo até dar o ponto. Um quilo de carne seca desfiada com cheiro verde, coentro, alho e cebola ralada (para recheio), dois litros de óleo (para fritura), farinha de rosca e ovos para empanar. Preparo Cozinhe a abóbora bem molinha até virar um purê. Acrescente manteiga até dar uma mistura homogênea e, em seguida, a farinha e o sal. Deixe a massa descansar por 20 minutos até esfriar. Depois enrole os bolinhos recheando-os com a carne seca. Em seguida empane à milanesa e depois frite. Sabores de São Paulo

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Queima do Alho Autor: Melissa Alessandra Borges

Mairinque

Ingredientes Arroz, feijão, farinha de milho, farinha de mandioca, carne seca, linguiça calabresa, bacon, alcatra e mandioca. Para o Arroz Carreteiro: um quilo de carne seca, um quilo de arroz, cebola, alho, e sal a gosto. Para o Feijão Gordo: um quilo de feijão, 100 gramas de bacon, 250 gramas de linguiça de porco, 250 gramas de torresmo de panceta, 150 gramas de carne seca frita (pedaços), alho, pimenta, cheiro verde e sal a gosto. Para a Paçoca de Carne: um quilo de charque picadinho, 500 gramas de farinha de mandioca, 500 gramas de farinha de milho. Para a carne de churrasco: três quilos de carne, água e sal. Preparo Do Arroz Carreteiro: cozinhe a carne trocando a água duas vezes durante a fervura. Depois de retirá-la do fogo, pique com a faca. Em seguida, a carne deve ser colocada em uma panela grossa com banha já quente. Junte com o tempero. Toste um pouquinho e adicione o arroz escorrido e bem lavado. Deixe refogar por algum tempo e mexa com frequência, adicionando água aos poucos para acompanhar o cozimento. Do Feijão Gordo: coloque água para ferver com o feijão e em outra panela frite em banha um pouco de torresmo. Durante a fase de cozimento do feijão, adicione os outros ingredientes: panceta de porco, bacon, linguiça de porco (que deve estar cozida e cortada em rodelas finas) e a carne seca. Em seguida, para refogar, frite alho picado em banha de porco e misture ao feijão. Da Paçoca de Carne: coloque em uma panela óleo quente já com todo o tempero, principalmente alho picado, adicione a carne e deixe refogar por uns cinco minutos. Depois coloque a carne dentro de um pilão de madeira, juntamente com a farinha de mandioca e a de milho. Soque até ficar fofinha. Da carne de churrasco: a carne deve ser fatiada em pedaços grossos e temperada com sal grosso e alho. Asse bem.

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Piedade

Fundo de alcachofra gratinado aos três queijos Autor: Tammy de Andrade Ingredientes Quatro fundos de alcachofra cozidos, um copo de leite, uma colher (sopa) de farinha de trigo, uma colher (sopa) de manteiga. Se quiser, pode usar margarina. Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto. Queijo gorgonzola em pequenas fatias, queijo parmesão ralado, queijo muçarela ralado, uma colher de chá de caldo de galinha ou 1/4 de tablete. Azeite a gosto. Preparo Adicione na panela o leite, a manteiga, o caldo de galinha, a farinha de trigo, a pimenta e o sal. Deixe no fogo baixo e mexa até derreter a manteiga e começar a engrossar. Use um pouco de azeite sobre os fundos de alcachofra. Coloque o creme sobre a alcachofra e, em seguida, os queijos (gorgonzola, muçarela e parmesão). Leve ao forno por uns cinco minutos na temperatura de 180 graus. Retire quando estiver levemente dourado. Sabores de São Paulo

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Itapetininga

Variedade Feichtenberger Autor: Rogério Feichtenberger Ingredientes Linguiça defumada Feichtenberger, salsicha branca , salsicha vermelha defumada , joelho de porco defumado e kassler defumado (todos tipo Feichtenberger) e batata. Preparo Em uma panela média cubra as linguiças com água e deixe cozinhar até secar. Após o cozimento, frite na própria gordura. Ferva a salsicha apenas com água e reserve. O joelho deve ser cozido na panela de pressão de 30 a 40 minutos. Depois, deixe dourar no forno. O kassler é grelhado. Após todos os produtos prontos, unte-os na manteiga, deixe dourar na frigideira e depois sirva. Sabores de São Paulo

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São Roque

Espetada madeirense com milho frito Autor: Olivardo Saqui Ingredientes Um quilo de lombo de boi, sal grosso, um ramo de louro, duas cabeças de alho, milho frito, 500 gramas de farinha de milho branca, 2,5 litros de água fervida, 250 gramas de couve cortada fina, como se fosse para caldo verde, 100 gramas de tomates, cortados em meialua finos, sal a gosto, 100 gramas de batata cozida cortada em cubos médios. Preparo Comece por cortar a carne aos cubos. Espete a carne nos paus de loureiro, colocando a flor (gordura) toda virada para o mesmo lado. Depois tempere com o sal grosso, alho e louro na mão e passe dos dois lados. Quando tirar do braseiro, retire o excesso de sal. Sirva com milho frito. Preparo do milho frito: Quando a água ferver, acrescente o sal, as batatas, o tomate e a couve. Dilua a farinha em água fria e acrescente aos poucos à panela. Depois de cozido, fritar em óleo quente. Porção para quatro pessoas. Sabores de São Paulo

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5ª ETAPA

Região de Santos

Como não poderia ser diferente, os frutos-do-mar foram as grandes estrelas da etapa do FESTIVAL SABOR SP que coroou os cinco destaques do litoral paulista. Esta rica Região, que tem como principais atrativos suas belas praias, a Mata Atlântica, patrimônio histórico surpreendente, além da pujança econômica provida pelo maior porto da América Latina, pôde mostrar, por meio da gastronomia, que disponibiliza ao turista muito mais do Sabores de São Paulo

que sombra e água fresca.

Orla de Santos Foto: Rubens Chiri

Ilhabela Foto: Miguel Schincariol

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Ubatuba

Cuscuz de Frutos-do-Mar Autor: Jéssica Moura da Silva Ingredientes Uma cebola, três tomates, um maço de cheiro verde, um maço de coentro, quatro limões, dois dentes de alho, azeite, sal, glutamato monossódico, 400 gramas de marisco, 400 gramas de lula em anel, 200 gramas de polvo, 400 gramas de camarão sete-barbas, seis camarões-rosa, 500 gramas de garoupa, 25 mililitros (ml) de azeite de dendê, 100 ml leite de coco, uma pimenta dedo-de-moça, 500 gramas de farinha de milho, 250 gramas de farinha de mandioca e manteiga sem sal. Preparo Doure levemente alho e cebola no azeite de oliva, acrescentando tomate, cheiro verde picado, coentro picado, pimenta sem semente picada, sal, glutamato monossódico e deixe refogar por cerca de cinco minutos. Coloque o suco de limão e refogue por mais três minutos, adicionando dois litros de água. Quando ferver, acrescente a garoupa em filés, além da cabeça limpa, deixando cozinhar por mais sete minutos. Em seguida, acrescente o polvo, a lula, o camarão sete-barbas e o marisco, deixando cozinhar por mais sete minutos. Cozinhe à parte os camarões médios, que serão utilizados na decoração. Retire a cabeça da garoupa do ensopado e acerte o sal. Coloque o leite de coco e adicione os 250 gramas de farinha de mandioca juntamente com os 500 gramas de farinha de milho, já hidratadas, mexendo até formar um pirão. Coloque o azeite de dendê e misture-o no pirão, adicionando mais um pouco de farinha de milho até dar o ponto. Distribua-o em formas, untadas com manteiga, com a massa ainda quente. Espere esfriar para desenformar. Sabores de São Paulo

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Cananéia

Peixe da fumaça com banana Autor: Percio Pasqual Pereira Ingredientes Um quilo de peixe, já cortado e dessalgado, dois tomates, cortados em cubos, duas cebolas picadas, duas tiras de pimentão vermelho e amarelo, um maço de cheiro verde, duas folhas de coentro nativo, oito bananas nanicas maduras, quatro colheres de sopa de óleo ou azeite e água. Preparo Em uma panela, refogue todos os temperos. Em seguida, coloque o peixe já dessalgado em outra panela, adicione água e tampe-a, deixando-a ferver por aproximadamente 15 minutos. Após atingir o tempo, descasque as bananas e as coloque sobre o peixe, deixandoas ferver por aproximadamente mais cinco minutos. Para finalizar, retire do fogo e sirva, em seguida, com arroz branco e farinha de mandioca. Estas quantidades servem quatro pessoas. Sabores de São Paulo

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Ilhabela

Vermelho na folha de bananeira com delicinha de banana e legumes grelhados Autor: Vinicius Ribeiro Marques Pereira Ingredientes 480 gramas de filé de peixe vermelho com pele, uma folha de bananeira suficiente para enrolar o peixe, dois ovos, uma banana nanica, 250 mililitros (ml) de leite, 50 gramas de parmesão ralado, uma abobrinha Itália, 1/5 de cenoura, 1/5 de berinjela, azeite, sal, cebola picada, alho picado e pimenta-do-reino ralada na hora. Preparo Tempere os filés de peixe com sal, alho e azeite, enrolando-os com a folha de bananeira e deixando-os reservados. Para preparar o suflê, separe as claras dos ovos e as bata até conseguir o ponto de clara em neve. Misture a banana nanica com o leite em um pote pequeno. Cubra com queijo parmesão e coloque em forno a 200 graus por aproximadamente quatro minutos. Em paralelo, coloque o peixe na grelha e tempere os legumes com a cebolam azeite sal e pimentado- reino. Grelhe também os legumes e sirva. Sabores de São Paulo

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Iguape

Casadinho de Manjuba Autor: Marta Gonçalves de Aguiar Souza Ingredientes 20 filés de manjuba, 300 gramas de camarão, 50 gramas de farinha de mandioca, uma xícara de farinha de trigo, uma xícara de fubá, salsa, coentro, duas cebola picadas, cebolinha verde, dois tomates sem pele e sem semente, quatro dentes de alho picado e sal. Preparo Retire o filé da manjuba. Refogue o camarão em uma panela com cebola, alho e tomate. Após este processo, adicione salsa, coentro e cebolinha verde, engrossando o preparado com a farinha de mandioca, até atingir o ponto desejado. Abra os filés de manjuba, recheando-os com o camarão refogado e feche-os como se fossem um sanduíche. Feito isso, empane o conjunto com trigo e fubá, fritando-o em óleo bem quente. Estas quantidades rendem 10 casadinhos. Sabores de São Paulo

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Santos

Nhoque de banana da terra ao pesto de rúcula e meca saltimboca Autor: Carlos Eduardo Virtuoso

Ingredientes 10 bananas da terra, um quilo farinha de trigo, 300 gramas de sêmola, um maço de rúcula, azeite extra virgem, 15 ovos, uma cabeça de alho, castanha-do-Pará, sal, pimenta-do-reino, 2,2 quilos de peixe meca, 350 gramas de presunto parma, uma sálvia e queijo parmesão. Preparo Para fazer o nhoque, asse a banana com casca em um forno a 200 graus, por aproximadamente 40 minutos, até que ela seque. Na sequência, amasse a banana e a misture com farinha de trigo e ovo até que forme uma massa homogênea. Corte a massa no formato de nhoque desejado. Para fazer o molho pesto, bata no liquidificador a rúcula, alho, sal, pimenta-do-reino, azeite e queijo parmesão. Já para preparar a meca, frite-a em uma frigideira em fogo alto, selada com azeite, sal a gosto e pimenta-do-reino. Na montagem do prato, coloque a meca coberta por uma fatia de presunto parma e sálvia ao lado do nhoque com o molho pesto. Rende 10 pratos. Sabores de São Paulo

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6ª ETAPA

Região de Campinas

Os números são promissores: mais de 200 receitas inscritas na etapa do FESTIVAL SABOR DE SP na Macrorregião de Campinas e recorde de público no espaço das degustações para receber e apreciar os pratos classificados. Uma ideia da magnitude desta Região e o forte incentivo à culinária paulista que, de maneira original, rica e criativa, sempre prezando pelos ingredientes locais, foi apresentada à população das cidades, que abraçou a

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iniciativa da Secretaria de Turismo do Estado.

Rio de Piracicaba Fotos: Divulgação

Lagoa do Taquaral Campinas

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São Paulo

Panino de Porchetta Autor: Eliane Negro Camperlingo Ingredientes Pão italiano, rúcula, limão siciliano, uma peça de porchetta, duas xícaras de chá de suco de laranja, uma xícara de chá de suco de limão, uma xícara de chá de vinagre de vinho tinto, uma xícara de chá de óleo, uma xícara de chá de azeite, meia colher de sopa de pimenta calabresa, duas colheres de sopa de erva-doce, uma xícara de chá de manjericão, uma xícara de chá de alecrim, 15 dentes de alhos amassados e sal a gosto. Para o recheio: um quilo de lingüiça calabresa fresca moída e bacon fatiado a gosto. Preparo Da Porchetta: lave, seque a porchetta e fure com a ponta da faca para o tempero penetrar melhor. Depois salgue por dentro e por fora. Em uma vasilha grande, misture todos os temperos, espalhe dos dois lados da porchetta, deixando para baixo a parte da carne. Deixe marinar no tempero por dois dias em recipiente fechado no refrigerador. Após os dois dias, retire do refrigerador, abra a carne como uma massa de rocambole e recheie, espalhando a lingüiça moída e as fatias de bacon. Reserve o líquido da marinada. Enrole a carne e amarre com um barbante fazendo pressão. Forre a assadeira com uma camada de batatas cortadas em cubo, coloque a porchetta em cima das batatas, regue com o líquido da marinada e cubra com papel celofane e papel alumínio. Coloque para assar em forno convencional a 220 graus por quatro horas. Retire do forno, deixe esfriar e, no dia seguinte, sirva fatiada. Do Panino de Porchetta: Fatie aproximadamente 100 gramas de porchetta e depois aqueça as fatias na chapa. Corte o pão italiano fresco, acomode as fatias de porchetta no pão, decore o prato e sirva com folhas de rúcula previamente higienizadas e um limão siciliano cortado ao meio.

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Pirassununga

Bocado com sete recheios, um sabor em cada mordida Autor: Izilda de Fátima Vieira Ingredientes Para a massa: sete gemas, um ovo inteiro, 250 gramas de gordura vegetal, 250 gramas de açúcar e 550 gramas de farinha de trigo. Para o recheio: 400 gramas de goiabada, uma dose de vinho, 500 gramas de ameixa, 300 gramas de uvas-passa, 400 gramas de figo em compota, 300 gramas de damascos açucarados, 400 gramas de nozes sem casca, 300 gramas de cerejas ao marasquino, açúcar e canela. Preparo Coloque em um recipiente as gemas peneiradas, a gordura vegetal, o ovo inteiro e o açúcar. Misture tudo e acrescente a farinha alternadamente, amassando sempre com as mãos até a massa ficar lisa e desgrudando das mãos. Faça bolinhas com a massa e abra em forminhas de empada. Reserve bolinhas menores para fazer a tampa. Derreta a goiabada com o vinho e forre o fundo das forminhas. Acrescente os outros ingredientes do recheio um a um, preenchendo toda a forma. Depois tampe e asse até ficar rosado, o que pode levar, aproximadamente, 20 minutos em forno convencional. Desenforme, passe para um recipiente com açúcar e canela e, em seguida, coloque em forminhas de papel para servir. Sabores de São Paulo

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Piracicaba

Imbruio Caipira Autor: Roberto Lourenço de Moraes Ingredientes 20 espigas de milho verde para a pamonha, sal a gosto, 1/2 xícara de óleo, 500 gramas de filé de peixe dourado (reservar cabeça para o pirão), ervas frescas para a defumação, orégano, tomilho, sálvia, alecrim, cheiro verde (um maço de cada), 400 gramas de farinha de mandioca, 250 gramas de molho de tomate, sete pimentas inteiras tipo pitangão, 400 gramas de arroz cru utilizado na defumação, uma cebola, quatro dentes de alho. Usar um rolo de papel alumínio. Preparo Para a defumação do dourado: tire os filés e o couro do peixe. Coloque papel alumínio no fundo de uma panela e espalhe o arroz cru com as ervas sobre o arroz. Com uma peneira sobre a panela, espalhe os filés já temperados. Tampe e ligue o fogo. Deixe entre 20 a 30 minutos. Retire e deixe esfriar. Da pamonha: esquente o óleo até o ponto de fervura, enquanto rala o milho verde. Despeje o óleo quente no creme de milho e acrescente sal a gosto. Tendo a palha como recipiente, encha as trouxinhas com o creme do milho verde, já temperado, recheie com os filés de dourado. Feche as trouxinhas com o auxílio de elástico e coloque para cozinhar numa panela com água já em ebulição. Deixe por 15 minutos. Do pirão de peixe: cozinhe a cabeça do dourado com as espinhas junto aos condimentos. Após o cozimento, coe e acrescente a carne branca das aparas. Em outra frigideira, faça um fundo com cebola e alho. Junte o caldo e o molho de tomate para colorir. Deixe ferver, ajuste o sal e acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo constantemente para não embolar. Deixe no ponto de pirão. Sabores de São Paulo

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Bragança Paulista

Baronesa de Bragança Autor: Patricia Polato Pedro Lopes Ingredientes 300 gramas de linguiça artesanal Real Bragança defumada, três doses de cachaça caipira com limão e mel. Para a base do purê: Três batatas barôas (mandioquinha), três colheres de sopa de azeite, uma pitada de orégano, duas colheres de requeijão cremoso e sal a gosto. Para o alho doce: Duas cabeças de alho, 100 mililitros (ml) de vinho branco, 50 ml de vinagre de vinho branco, duas colheres de sopa de açúcar, uma colher de chá de sementes de mostarda, dois paus de canela, três cravos-da-Índia, duas folhas de louro, uma colher de chá de orégano seco e duas colheres de azeite. Preparo Do alho doce: coloque os dentes de alho em água por cinco minutos para soltar a pele. Em seguida, descasque o alho e reserve. Ferva uma calda com os outros ingredientes, menos o azeite, por dez minutos. Acrescente os dentes de alho e deixe ferver. Desligue e após três minutos acrescente o azeite e deixe esfriar naturalmente. Do purê: descasque as batatas barôas ou as mandioquinhas, e corte em rodelas de um centímetro, para facilitar o cozimento e utilizar menos água, o bastante para cobrir os pedaços na panela. Quando estiver bem molinha, retire do fogo e escorra numa travessa, reservando o caldo, para ser usado depois, para dar ponto no purê. Processe a barôa com os outros ingredientes a fim de obter um purê liso e aveludado. Se precisar, utilize um pouquinho do caldo reservado do cozimento. Da linguiça: corte a linguiça em quatro gomos e leve ao fogo em panela antiaderente. O fogo tem de ser de moderado a alto, para que a gordura saia aos poucos da linguiça. Quando ela ficar brilhante e começar a dourar a pele, acrescente a cachaça, e aproxime a borda da panela ao fogo para que flambe. A quantidade de cachaça tem de ser suficiente para que fique alguns minutos queimando, num processo que elimina o álcool e deixa o líquido brilhante. Deixe ferver até reduzir à metade e, caso não esteja como calda, salpique um pouquinho de amido de milho. Retire da panela, corte a linguiça em rodelas e reserve com a calda.

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Campinas

Forrobodó no Farnel Autor: Viviane Helena Ferreira Moraes Ingredientes Para o picadinho: 150 gramas de filé cortado em cubos, uma xícara de chá de caldo de carne caseiro previamente preparado, três colheres de sopa de pimenta cambuci cortada em cubos pequenos, duas colheres de cebola cortadas em cubos, sálvia a gosto, uma colher de chá de alho picado, suco de meio limão caipira, sal e azeite. Para o virado de arroz com feijão: uma xícara e meia de arroz previamente cozido, uma xícara de chá de feijão cozido com louro em pó, azeite a gosto e uma colher de sopa de alho picado. Para a farofa de banana: meia banana da terra cortada em cubos, meia xícara de chá de bacon em cubos, uma xícara de chá de farinha de mandioca grossa, açafrão, sal, salsinha e cebolinha a gosto. Preparo Do picadinho: faça um vinagrete de pimenta cambuci com cebola, e tempere com sálvia, azeite, limão caipira, e sal. Refogue o filé no azeite, depois acrescente o alho. Após dourar a carne, adicione o vinagrete de cambuci até murchar a cebola. Finalize acrescentando o molho de carne e cozinhe até encorpar. Do virado de arroz com feijão: refogue o alho e o arroz no azeite e reserve. Em outra panela, frite mais uma porção de alho e junte feijão com caldo e ferva até que fique bem sequinho. Depois, acrescente o arroz à panela com o feijão e misture. Da farofa de banana: Frite o bacon, depois acrescente o alho e deixe dourar. Misture o açafrão e a farinha de mandioca. Em seguida adicione a banana, salsinha, cebolinha e um pouco de sal, se necessário. Sabores de São Paulo

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