festival
POR CAMILA DUARTE, DE SÃO CARLOS FOTOS RICARDO D’ANGELO PRODUÇÃO CRISTINA ESQUILANTE
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FESTA DO
INTERIOR “n
O projeto Sabor de São Paulo resgata tradições e valoriza os ingredientes locais. Confira como foi a primeira etapa em São Carlos estarão presentes na celebração final, que acontecerá no Parque da Água Branca, em São Paulo, nos dias 28, 29 e 30 de junho. Ali estarão reunidas as iguarias campeãs das sete macrorregiões. Além de gostoso, o preparo precisa ser um atrativo turístico, um prato típico ou que leve algum ingrediente popular; e ser comercializado por pessoas que criam, produzem e estabelecem um forte laço cultural com a cidade – sejam cozinheiros caseiros, comerciantes de rua, sejam donos de bares e restaurantes. “Fiquei emocionada em participar e passar algo para as pessoas, pela comida passamos felicidade”, diz Janaina Rueda, a chef do bar e restaurante Dona Onça, em São Paulo, que, além de madrinha dessa região, abraçou o projeto com todo o entusiasmo. “O evento se transformou em uma festa muito linda, com pessoas esbanjando felicidade”, define a apresentadora e cozinheira Palmirinha Onofre. Para as inscrições nas demais etapas, valem doces e salgados; assados, cozidos e fritos; servidos quentinhos ou frios. Mas sempre com uma pitada de regionalidade, um punhado de cultura ou cheirinho de comida típica. Dentre os concorrentes, dez serão selecionados por macrorregião e apresentados no Senac da cidade-sede para degustação do público, que, com um júri especializado, ajudará a selecionar as cinco melhores. Participará também um chef padrinho, que ministrará uma palestra sobre regionalidade culinária e uma aula de gastronomia. REALIZAÇÃO
APOIO EDUCACIONAL
Secretaria de Turismo
BARRIGA DE PORCO À PURURUCA COM LIMÃO-CRAVO,
por João Paulo Papandré Lemos (Araraquara)
GUARDANAPO, ROUPA DE MESA
ossa! É uma emoção muito grande ser finalista”, afirmou entusiasmada a quituteira Maria Valéria dos Santos, de São Carlos. Não é para menos. Ela tinha acabado de ganhar elogios de todos os jurados por causa de seu delicioso boconote, um doce de origem italiana, que nas mãos habilidosas de Maria Valeria ganhou laranja e amendoim, dois produtos muito fortes da região de São Carlos. Foi assim, com muita emoção e sabores especiais, que teve início o Festival Gastronômico Sabor de São Paulo. Realizado pela Secretaria de Turismo do Estado em parceria com a revista Prazeres da Mesa e com o apoio educacional do Senac, a iniciativa pretende identificar as riquezas da culinária paulista, resgatar tradições e descobrir os sabores e as formas de preparo peculiares de cada região. A primeira das sete etapas aconteceu na cidade de São Carlos e, além do boconote, foram apresentadas delícias (leia o quadro com os detalhes) como bombom brigadeiro de curau; barriga de porco à pururuca com limão-cravo; trem de milho (creme de milho com recheio de linguiça ou de carne) e até pizza conga (com frango desfiado e quiabo frito) – todos representantes da região paulista que teve influência da culinária mineira e italiana, além de ser forte na lavoura de café e milho e na criação de porcos. Essas cinco receitas foram as vencedoras da etapa e
João Paulo é descendente de italianos e sua avó trabalhou como cozinheira para famílias tradicionais de São Paulo. É dela que vem esse gosto pela gastronomia. “A carne de porco é muito apreciada na região, coloquei limão-cravo, como acompanhamento, para lembrar ainda mais um prato do interior”, diz. “Gostei muito da iniciativa do festival. Há dois anos procurava algo que promovesse a culinária interiorana, criando uma rota gastronômica.”
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festança em são carlos
O prefeito de São Carlos, Paulo Altomani, animou-se com o evento e já pensa no festival de 2014. “A gastronomia reúne a família e nos aproxima uns dos outros. Tenho certeza de que no próximo ano realizaremos um evento ainda maior, resgatando mais tradições e desvendando mais sabores de nossa região”, diz. “Vamos ampliar o nome de São Carlos e região no estado, incluindo a gastronomia e nosso artesanato”, afirmou a primeira-dama, Alice Altomani. O diretor do Senac São Carlos, Jurandir Santos, ressaltou a importância do resgate cultural, um dos motivos de sua satisfação em apoiar o evento, oferecendo a estrutura para receber os participantes e o espaço para a aula da chef Janaina. Foram 120 espectadores que aprenderam a preparar um cuscuz de galinha caipira e uma paleta bovina na cerveja preta e, de sobremesa, doce de amendoim. Surpresa foi a participação da cozinheira Palmirinha Onofre. “É emocionante ver tantas pessoas prestigiando nossa culinária. Comecei assim, fazendo salgados e receitas caseiras”, diz a célebre apresentadora de TV. “Fantástico! Achei os pratos diferentes e bastante saborosos. Foi uma viagem à nossa história e às nossas raízes, valorizando os sabores regionais”, afirma Janaina Rueda.
BOCONOTE,
por Maria Valéria Antonini dos Santos (São Carlos) É um doce de tradição italiana, geralmente preparado com recheio de ameixa e nozes e servido no Natal. “Adaptei a receita à culinária local. A massa que aprendi com minha mãe é a mesma que faço até hoje, mas no recheio coloquei um doce de laranja-da-terra e amendoim”, diz. Maria faz parte de um projeto da Fundação Educacional São Carlos, que capacita os empreendedores na maturidade. “Adorei participar e conhecer pessoas, além de resgatar a tradição e uma receita de família.”
TREM DE MILHO,
por Théo Borelli Bratfisch (Araraquara) É um creme de milho temperado e recheado com carne ou linguiça, acompanhado de bolinhos feitos com o bagaço. Uma receita de família adaptada para o Festival Delícias do Milho, que acontece nos meses de junho e julho em Bueno de Andrada, distrito de Araraquara. “Parte do que vendemos no festival vai para a Fundação Reviver, numa função sociocultural. O objetivo é capacitar pessoas do ambiente rural, evitando o êxodo e gerando emprego e renda”, diz. “O Festival Sabor de São Paulo está muito bem organizado. Uma ideia boa e original e um espaço para divulgarmos nosso trabalho.”
GUARDANAPO ROUPA DE MESA
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Os dez participantes: João Junior, do João Brigadeiro Gourmet; Théo Bratfisch e Walkiria Maria do Amaral, Chopp e Espeto Babaçu; Maria Valéria, Art Uati; Carlos Badra e Lábio, Chef Badra Restaurante e Cervejaria; João Paulo Papandré Lemos, Arquitetando na Cozinha com JP; Neide Alves, Casa do Pão de Queijo; Sergio Roncaratti, Capim Restaurante; Luciano Augusto Carvalho, Sapataria da Pizza; Ricardo Lobo e Silva, Almanach Bar e Restaurante; Liliana Cristina Granero, Armazém da Maria
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BOMBOM BRIGADEIRO DE CURAU,
por João Penariol Junior (Ribeirão Preto)
1. Alessandra Penariol e João Junior (João Brigadeiro), Luciano Augusto Carvalho (Sapatoria da Pizza), Claudio Valverde (secretário de Turismo de São Paulo), João Paulo (Arquitetando na Cozinha com JP), Paulo Altomani (prefeito de São Carlos), Théo Bratfisch (Chopp e Espeto Babaçu), Alice Altomani (primeira-dama de São Carlos), Maria Valéria (Art Uati) e Walkiria Maria do Amaral (Chopp e Espeto Babaçu). 2. Vinhos Salton. 3. Claudio Valverde (secretário de Turismo de São Paulo). 4. Ricardo Castilho, Janaina Rueda, Mariella Lazaretti, Palmirinha e Georges Schnyder. 5. Juliana Reis, Janaina Rueda e Gisela Redoshi Martins, do Senac. 6. Aula da chef Janaina Rueda. 7. Roberta Bazilli, fornecedora do Café Bazilli. 8. Equipe do Senac e de Prazeres da Mesa 9. Público participante 6
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Fã da “vovó chef” e de gastronomia em geral, o secretário de Turismo Cláudio Valverde destacou que a etapa de São Carlos do festival foi o primeiro passo para mapear e identificar a culinária do estado, associando o turismo e a economia local. Ele acrescenta que a gastronomia é importante para o turismo moderno e que emprega mais de 6 milhões de brasileiros. “Estamos começando com o pé direito, realizando um sonho e colocando a gastronomia de São Paulo em seu devido lugar, marcado pela raiz e pela essência de cada local.” O cheiro de café fresquinho também tomou conta das dependências do Senac. Os participantes do festival puderam experimentar o sabor do grão fornecido pela
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Bazilli. “O café é um produto bem brasileiro e muito importante para a economia de nosso estado, que começou no Vale do Paraíba. É nosso ouro negro”, diz Roberta da Silva Bazilli, representante da quinta geração de cafeicultores de Caconde, São Paulo. “Começamos atrasados. Precisamos ter mais edições desse festival e englobar mais cidades. Ainda tem muita coisa escondida.” Isso foi só o começo. A programação completa e a ficha de inscrição, para quem quiser participar das próximas regionais, estão no site sabordesaopaulo.com.br. Acompanhe a cobertura das etapas de Bauru e de São José do Rio Preto, na edição de abril de Prazeres da Mesa.
AS PRÓXIMAS ETAPAS E SEUS PADRINHOS Macrorregião/Etapa GUARDANAPO ROUPA DE MESA
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Quando crianças, João e a irmã Alessandra sempre passavam as férias na fazenda em que morava a avó. Aproveitando o milho plantado, ela fazia uma receita que João não sabia dizer se era bolo ou curau. “Aprimoramos a receita e fizemos um brigadeiro de milho sem chocolate”, diz a irmã. “Achei bem legal essa iniciativa de resgatar tradições e identificar a culinária paulista. Homenageamos nossa avó e hoje estamos aqui. É uma oportunidade de mostrar nosso trabalho. Experimentar, conhecer e divulgar.”
A B C D E F
Cidade Anfitriã
Chef Padrinho/ Madrinha
São Carlos Bauru São José do Rio Preto Sorocaba Santos Águas de São Pedro/Campinas
Janaina Rueda Ana Luiza Trajano Bella Masano João Belezia Eudes Assis Jefferson Rueda
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PIZZA CONGA,
por Luciano Augusto Carvalho (Franca) Franca é um polo de confecção e venda de calçados. Foi daí que surgiu a inspiração para dar nome de sapato a suas pizzas. Sua pizzaria está instalada onde foi a primeira sapataria da cidade. “A conga leva recheio de frango e quiabo frito, numa massa artesanal. Franca está na divisa com Minas Gerais, e nossa culinária recebeu muita influência desse estado”, diz Luciano.
PIZZA CONGA
temperos e deixe descansar por no mínimo
água fria de uma vez só. 5 Mecha com uma
1 Raspe a casca das laranjas, retire toda
(DE FRANGO CAIPIRA DESFIADO, FEITA
1 hora, com a pele voltada para baixo e os
colher de pau até engrossar e ferver; o creme
a polpa e descarte as raspas e a polpa. 2
NA PANELA DE FERRO)
temperos para cima. 3 Coloque um pouco
deve ficar com a consistência de um curau
Cubra o restante da fruta com água e deixe
3
de água fria em uma assadeira com grelha
mole; se ficar muito grosso, acerte a textura
de molho durante 24 horas. 3 Troque a água
e disponha a barriga de porco com a pele
acrescentando mais água fervente. 6 Sirva
nesse período por pelo menos 7 vezes.
3 colheres (sopa) de tomate cortado em cubos, sem as
voltada para baixo, sem deixar que a água
quente acompanhado de um dos recheios.
RECHEIO
sementes; 3 colheres (sopa) de milho-verde cozido na espiga
encoste na pancetta. 4 Deixe selar durante
RECHEIO
1 Em uma panela, coloque as laranjas
3 colheres (sopa) de frango desfiado e refogado
20 minutos, vire a peça depois desse tempo e
1
linguiça
previamente preparadas, cubra com água,
3 colheres (chá) de requeijão; 6 fatias de bacon frito
verifique a água da assadeira, acrescentando
cortada em rodelas ou em quadradinhos, o
espere ferver e deixe por mais 20 minutos. 2
6 fatias de mussarela; 3 quiabos picados
mais, se necessário. 5 Mantenha o forno a
frango desfiado e a carne-seca dessalgada
Escorra e lave uma a uma, em água corrente.
MASSA
180 °C e asse durante 2h40. 6 Depois de
e desfiada. 2 Junte a cebolinha e acerte os
3 Em uma panela grande, coloque os 2 litros
(RECEITA BÁSICA – A ORIGINAL NÃO FOI FORNECIDA)
p o r ç õ e s
RECHEIO
Refogue
separadamente
a
assado, coloque óleo em uma panela funda,
temperos. 3 Disponha um dos recheios sobre
de água, o açúcar e a canela e deixe ferver
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (aproximadamente)
deixe esquentar muito e despeje com cuidado
o creme e finalize com a mussarela ralada
por 5 minutos. 4 Coloque as laranjas e deixe
1 xícara (chá) de leite; 1 colher (café) de sal
sobre a pele da pancetta para formar a
por cima.
ferver ao fogo baixo por aproximadamente 80
1 tablete de fermento fresco; 1 ovo caipira
pururuca.
BOLINHOS
minutos ou até que a calda engrosse. 5 Deixe
MASSA
Dica de chef: para saber o tempo de cocção
1 Junte o bagaço do milho, os ovos e os
esfriar e amasse as laranjas delicadamente
1 Misture a farinha com o fermento. 2 Junte
da pancetta, considere a proporção de 80
temperos. 2 Incorpore a farinha e o amido e
com um pouco da calda, agregando o
os demais ingredientes, adicionando a
minutos para cada quilo de carne.
frite, em colheradas, no óleo quente. 3 Espete
amendoim torrado e moído.
farinha aos poucos até obter uma massa lisa
Receita de João Paulo Papandré Lemos, do Arquitetando na
três bolinhos fritos em um palito e sirva com o
COBERTURA
que solte das mãos, mas não muito seca. 3
Cozinha com JP, tel. (16) 3336-2708, Araraquara, SP.
trem de milho.
Em uma vasilha, misture o açúcar com a
Receita de Teodoro Borelli Bratfisch, do Chopp e Espeto
canela em pó e reserve.
Babaçu, tel. (16) 3333-4368, Araraquara, SP.
MONTAGEM
Deixe fermentar por 40 minutos e abra em
PREPARO
TREM DE MILHO ACOMPANHADO DE BOLINHOS
1 Frite o quiabo em óleo quente até ficar
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crocante. 2 Unte uma panela de ferro com um
TREM DE MILHO
discos bem finos, no mesmo diâmetro da panela de ferro.
porções
1 Forre forminhas de empada com a massa,
BOCONOTE DE DOCE DE LARANJA COM AMENDOIM
disponha um pouco do recheio e cubra com
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forno preaquecido, em temperatura média,
porções
MASSA
a massa. 2 Leve o boconote para assar no
pouco de óleo. 3 Disponha a massa no fundo
10 espigas de milho-verde (não podem estar muito
da panela previamente aquecida e aplique
brancas); 4 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1 kg + 1 xícara (chá) de farinha de trigo de boa qualidade
Desenforme ainda quente e passe na mistura
os ingredientes do recheio imediatamente.
5 dentes de alho picado; 4 cebolas picadas
500 g de banha; 2 xícaras (chá) de açúcar
de açúcar e canela.
14 gemas; 1 ovo inteiro; raspas de 2 laranjas-pera
Receita de Maria Valéria Antonini dos Santos, da Art Uati, tel.
RECHEIO
4 Asse até aquecer o recheio, com cuidado para não queimar a massa.
Mussarela, calabresa, carne-seca dessalgada e desfiada,
Receita de Luciano Augusto Carvalho, da Sapataria da Pizza,
frango desfiado e cebolinha-verde a gosto
RECHEIO
até que fique dourado na parte de baixo. 3
(16) 3371-7507, São Carlos, SP.
1 kg de laranja-da-terra (aproximadamente 8 laranjas)
Bagaço do milho, reservado
2 xícaras (café) de amendoim sem pele, torrado e moído
BOMBOM BRIGADEIRO DE CURAU
BARRIGA DE PORCO À PURURUCA COM LIMÃO-CRAVO
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 pedaços de pau de canela
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Cebola e cheiro-verde picados a gosto; óleo para fritar
BOLINHO DE MILHO
tel. (16) 3723-9647, Franca, SP.
2 xícaras (chá) de amido de milho 3 colheres (sopa) de fermento em pó; 3 ovos
p o r ç õ e s
1 kg de açúcar; 2 litros de água
MONTAGEM 2 xícaras (chá) de açúcar; 1 xícara (café) de canela em pó
MASSA
unidades
100 g de creme de curau; 1 litro de leite condensado 1/2 lata de creme de leite 1 colher (sopa) de manteiga sem sal; 1 gema de ovo
1 pancetta inteira, com bastante carne, pesando cerca
TREM DE MILHO
1 Coloque a farinha e o açúcar em uma
1 Leve ao fogo, o leite condensado com a
de 2 kg; 30 g de manjerona; 30 g de manjericão
1 Separe o milho do sabugo, bata os grãos
vasilha. 2 Forme um buraco no meio e
gema, a manteiga e o curau. 2 Cozinhe
30 g de orégano; 5 dentes de alho picados
no liquidificador e esprema em uma peneira.
coloque as gemas, o ovo inteiro, a banha e
mexendo sem parar até começar a soltar do
2 Lave o bagaço do milho com água fria e
as raspas de laranja. 3 Amasse até formar
fundo da panela. 3 Incorpore o creme de
reserve. 3 Em uma panela grande (8 litros),
uma massa homogênea. 4 Leve à geladeira
leite, espere esfriar e enrole.
refogue o alho e a cebola na manteiga. 4
e deixe descansar por no mínimo 1 hora.
Receita de João Penariol Junior, tel. (16) 3442-4323,
Acrescente o milho coado e o restante da
LARANJAS
Ribeirão Preto, SP.
2 pimentas-dedo-de-moça finamente cortadas 1 copo de óleo; sal e ervas variadas a gosto 1 Passe o óleo em toda a barriga de porco. 2 Tempere a parte da carne com todos os
GUARDANAPO, ROUPA DE MESA
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Confira as receitas dos demais expositores da etapa de São Carlos em prazeresdamesa.com.br