TR 07-03-11 katern 1 pagina 06
Koks in de keuken van het Amsterdamse hotel Casa 400 aan het werk voor de gasten van het Nachtrestaurant.
FOTO MAARTEN HARTMAN
De kok weet wel raad met restjes ■
Nachtrestaurant gebruikt overgebleven ingrediënten als protest tegen verspilling
R E P O R TAG E Jeroen den Blijker Amsterdam Koken met kliekjes mag het niet heten. Ook ’Nachtrestaurant voor uw restant’ bekt te veel naar kliko. Maar een restaurant dat draait op ’overgebleven ingrediënten’, daar voelt de Amsterdamse horeca wel voor. Dus ging zaterdagavond Nachtrestaurant Amsterdam open, waar acht koks eenmalig kookte met wat nét niet uw bord haalde. De gedachte van het Nachtrestaurant is sympathiek. Alleen al in Nederland worden jaarlijks 1,2 miljoen volle vrachtwagens voedsel verspild, zegt Marguerite Evenaar, een van de initiatiefnemers van het Amsterdamse gelegenheidsrestaurant. Vaak zijn het ingrediënten die tegen de houdbaarheidstermijn aanzitten. „Maar met wat improvisatie, kun je er nog wel wat mee.”
Dat wil het Nachtrestaurant bewijzen – een restaurant waarvan de keuken pas opengaat als andere keukens sluiten. Een initiatief dat zaterdag ook in Groningen en Enschede plaatshad. Gratis entree, maar wel je eigen bordje meebrengen. Inclusief themadiscussies en films over voedselverspilling. Dus staat Kees van Marle, kok van restaurant Circles van het Amsterdamse Hotel Casa ’s nachts 400 viskoekjes te bakken van de buikflapjes van een grote kabeljauw. Rond hem verdringt zich hongerige clientèle, voor hem ligt op het keukenblad een wezenloos starende vis. De ingezakte buik als bewijs dat een en ander is weggeschraapt. Een beetje stomen, wat eigeel erbij, kruiden, koriander en Chinees broodkruim, door elkaar husselen, en bakken maar, verklapt Van Marle zijn keukengeheim. Duurzaam? Ja hoor, MSC-gecertificeerde vis. Van zo’n grote jongen bereikt nor-
maliter alleen de rugfilet ons bord, legt hij uit. Hoewel de wat minder hoog aangeschreven horeca ook nog wel eens filetjes wil snijden van de staart. „Maar er is natuurlijk meer mogelijk.” Viskoekjes, vispaté, vissoep; noem maar op. Grote luxe restaurants hebben daarvoor zelfs speciale restjeskoks in dienst, weet Van Marle. Een kwestie van kostenbewustzijn. Maar wacht eens even... Moeten niet álle restaurateurs op de kleintjes letten? Zíjn er dan wel overgebleven ingrediënten in de horeca? Of wordt vooral veel voeding weggegooid door groothandel, supermarkten of in huiselijke kring? „Een kok weet hoe hij de restjes verwerkt”, is in ieder geval de opvatting in de keuken een etage lager. Hier werken studenten van de koksopleiding, maar ook een allround kok van het trendy Amsterdamse restaurant De Goudfazant.
Zij bereiden grote schalen voor het Nachtrestaurant, en leggen uit dat ingrediënten duur zijn, de marges krap, en dat slim inkopen en verwerken dus onvermijdelijk zijn. Wat natuurlijk wél een probleem is, is wat terugkomt ná de maaltijd. Zonde. Maar kliekjes recyclen, is natuurlijk onverantwoord met oog op de volksgezondheid- en hygiëne. Gelukkig is daar ook al lang iets op bedacht – al stuit het in Nederland nog op enige gêne. In één van de aanpalende zalen van het Nachtrestaurant kunnen bijvoorbeeld doggybags worden ontworpen. En in een andere zaal meldt culinair journaliste Loethe Olthuis tijdens een forumdiscussie dat het nu echt tijd wordt dat wij onze schroom laten varen als we culinair voor de brug zitten. „Vraag gewoon of ze het restant willen inpakken. Dat is in Chinese restaurants al heel gewoon. En eigenlijk is dat een groot compliment aan de kok.”