FOGONS cuina saludable
receptes alimentaci贸 tradici贸 fotografia poesia tardor 2013
índex
Editorial Cremes de verdures, a la taula que no hi falti la cullera Llenties. Crema de carbassa amb llenties vermelles Crema de coliflor Crema de porros amb llet Masses de pa Pizza Sucs i liquats Liquat de remolatxa, pastanaga i poma I de postres... poma, sinònim de salud Pastís de mores caigudes Pastís de mores silvestres i poma El rebost, proveïm-nos pel fred Avellanes. Confitura d’avellanes i prunes Pastís de recuit amb confitura d’avellanes i prunes El calendari d’advent El període d’advent
editorial Tan és la vostra sorpresa com la meva el fet que tingueu aquesta revista entre les vostres mans, per dir-ho d ’ alguna manera. La decisió de tirar endavant aquest projecte va sorgir de cop i volta, sense altra pretensió que emplenar, encara més, els meus dies. De mica en mica la idea de la seva edició s ’ ha anat emplenant de perquès, en puc enumerar uns quants, però per començar vull dir que en cap cas pretén ser una publicació periòdica, més aviat es tracta d ’ un gaudir, una altra manera de compartir les receptes que surten de la meva cuina i d ’ altres petites coses que fan els meus dies més bonics, tot plegat a pas lent, fins hi tot potser atemporal. Malgrat tot vull intentar reproduir-hi el moment que vivint, les estacions, les festes i tradicions, tot allò que li doni sensació de temporalitat, que en puguem gaudir molt més fullejant el seu contingut. La veritat és que aquesta idea arrenca en un molt bon moment, la tardor. Tot i ser l ’ estació que ens porta cap a un temps de foscor, és quan la natura ens regala els colors més bonics de tot l ’ any, fruits saborosos que aprofitarem a les nostres taules, o guardarem al rebost per fer front als mesos més freds. També cal recordar que la tardor és l ’ avantsala d ’ una de les festes més boniques de l ’ any, Nadal, i doncs podem començar a prendre idees perquè tothom pugui gaudir de manera senzilla d ’ aquests dies de joia. Doncs ara desitjo que tot el que aquí descobriu us agradi, que la diversió i l ’ alegria que jo hi he trobat es noti en cadascuna de les seves pàgines, i que ben aviat ens podem retrobar en una nova edició. Comencem?
Gemma Vilabrú
tardor “ T ardor, envaeixes el meu món, llàgrimes vessades d ’ amants d ’ estiu que es diuen adéu cicatritzen a poc a poc. Els meus dies es tenyeixen de nou, ocres i daurats transformen la natura i nous fruits emplenaran la nostra taula de sabors i color. Sopes i cremes fumejants abrigaran els dies més freds, festes de tardor vestirem amb mil pastissos, i a pas lent, amb el compàs del trepig de les fulles, gaudirem d ’ aquest camí cap a uns altres temps. ”
cremes de verdures
a taula que no hi falti la cullera És un plat fàcil de preparar i que ofereix un gran ventall de possibilitats, hi podem incloure llegums, cereals, algues, ect. Durant la tardor i els mesos més freds ens seran una important font d ’ hidratació que no hem de deixar de banda. Uns en proposem tres receptes, crema de carbassa amb llenties* vermelles, crema de coliflor i crema de porros amb llet.
les llenties* Les llenties són una font important de minerals, tan per varietat com per alt contingut, com el ferro, coure, fòsfor, seleni, manganès i zinc, així com quantitats considerables d ’ àcid fòlic, vitamina B1, B2 i niacina. També, com la resta de llegums, són una font important de proteïnes i fibra, però tenen un dèficit d ’ aminoàcids essencials, per això cal complementar amb cereals per equilibrar l ’ àpat. Es complementen especialment bé amb els que proporciona l ’ arròs. L ’ arròs i les llenties per separat són deficients amb varis aminoàcids essencials, però si es mengen junts les deficiències queden compensades. Són els aminoàcids i no les proteïnes els que s ’ han de considerar unitats nutritives, i els aminoàcids es troben en tots els aliments. Tot i que són molt nutritives es recomana no menjar-ne quantitats excessives, doncs poden contribuir a l ’ acidificació de l’ o rganisme. Es preferible prendre dosis moderades acompanyant arrossos, sopes, guisats i amanides.
crema de carbassa amb llenties vermelles INGREDIENTS 100 grs de llenties vermelles ( especial per a purés ) 300 grs de carbassa 150 grs de patates 1 porro 1 l d ’ aigua Sal Pebre blanc ( opcional ) Oli d ’ o liva verge extra
ELABORACIÓ En una olla amb un raig d ’ oli d ’ o liva ofeguem el porro i tot seguit hi afegim la carbassa i les patates tallades a làmines fines, les llenties vermelles rentades i un litre d ’ a igua bullent. Ho mesclem bé, salpebrem i ho deixem coure tot plegat uns 30 minuts. Un cop cuit i un xic refredat ho triturem i hi afegim un bon raig d ’ oli d ’ oliva verge extra.
crema de coliflor INGREDIENTS 500 grs de coliflor 400 grs de patates Aigua, sal i oli
ELABORACIÓ Separarem i netejarem els brots de la coliflor procurant tallar-ne les parts més dures del troc. També pelarem, netejarem i tallarem a trossos les patates. Ho posarem tot plegat en una olla amb aigua bullint, ho salarem al gust i ho deixarem coure uns 25 minuts, fins que estigui cuit. Tot seguit retirarem una part de l ’ aigua de l’ o lla, la reservarem, ho passarem tot plegat pel turmix i si ens cal hi afegirem una mica de l ’ aigua fins aconseguir la textura desitjada. Afegint-hi un bon raig d ’ oli aconseguirem una textura molt més fina.
crema de porros amb llet INGREDIENTS 1 ½ l d ’ aigua 4 porros mitjans 5 patates mitjanes ( 600 grs ) 2 cullerades soperes d ’ oli ½ l de llet 1 culleradeta de les de moka d ’ extracte de carn o ½ pastilla de caldo de carn Sal
ELABORACIÓ En una olla s ’ hi posen 2 cullerades d ’ oli. Quan estigui calent s ’ hi afegeixen els porros tallats a trossos i sense la part verda. S ’ hi dóna uns tombs sense que agafin quasi color ( uns 5 minuts ) ; després s ’ hi afegeix l ’ aigua freda i les patates pelades i tallades a trossos mitjans. S ’ h i posa la sal i es deixa coure durant una hora a foc mitjà. Passat aquest temps es retira i quan estigui tebi es tritura. Llavors s ’ hi afegeix la llet el ½ l de llet calenta i la culleradeta d ’ extracte de carn. Es serveix.
amor clandestí “ I nevitable el meu destí, que em farà presonera d ’ aquest amor foll, espines que us claveu una a una per tota la geografia del meu cos, temorós de les vostres ferides, sumís al desig. Ni experiència ni armadura em protegiran dels designis d ’ aquest destí, embolicada teranyina del passat que fan més difícils les passes cap al futur. ”
masses de pa
pizza INGREDIENTS Per la massa: 250 grs. de farina de semiforça 50 grs. de mantega 5 grs. de sal 3 grs. de sucre 10 grs de llevat sec de forner ( 30 grs de llevat fresc de forner ) 120 ml d'aigua mineral
Pel farcit: Salsa de tomàquet Tonyina en llauna Gall d ’ indi cuit Pebrot vermell Tomàquets cirerols Orenga Oli d ’ o liva extra verge PREPARACIÓ En un bol ample, poseu-hi la farina passada pel sedàs i barrejada amb el llevat sec. Si opteu per utilitzar llevat fresc al centre de la farina feu-hi un clot i tireu-hi el llevat fresc desfet amb l'aigua un xic tèbia, i tot seguit, en les dues opcions, la sal, el sucre i la mantega fosa. Amasseu-ho molt bé. Tapeu la massa amb un drap i deixeula en un lloc a temperatura ambient ( 22º ) en repòs durant 30 minuts. Si teniu panificadora i opteu fer-hi la massa el resultat és molt bo, amb l ’ únic inconvenient que a mà se ’ n fa més avia i amb la panificadora el procés d ’ amassar i llevar dura una hora i mitja, almenys en el meu cas. Així que heu de ser previsors
per poder tenir llesta la massa a l ’ hora desitjada. En aquest cas poseu tots els ingredients dins la panificadora, primer els líquids, l ’ aigua tèbia i la mantega fosa, i llavors els sòlids, la farina barrejada amb el llevat, la sal i el sucre. Seleccioneu el programa de massa de pa i inicieu el procés. Un cop la massa sigui fermentada espolseu la taula de treball amb farina, bolageu la massa i amb l'ajut d'un corró estireu la pasta fina. Doneu-hi la forma que vulgueu, rodona com una pizza o allargada com una coca de recapte. A continuació hi escampem una capa fina de salsa de tomàquet i a sobre hi anem col·locant els ingredients que més ens agradin o dels que disposem en aquell moment, com tonyina esmicolada, gall d ’ indi cuit tallat petit, unes rodanxes de pebrot vermell i tomàquets cirerols tallats per la meitat. Hi espolsem una mica d ’ orenga per sobre i ho reguem amb un bon raig d ’ oli d ’ o liva extra verge, preferiblement.
sucs i liquats
liquat de remolatxa, pastanaga i poma També és temps de cuidar-se, i una manera senzilla i sana de prendre fruita i verdura crua és amb els sucs i els liquats. Sobretot trieu sempre fruita i verdura molt fresca.
Entre els que m ’ agraden més s ’ h i troba el de remolatxa, pastanaga i poma. Preneu una peça de cada, peleu li talleu a octaus i passeu-ho tot per la liquadora. Remenar i prendre immediatament.
al teu costat “ V ull retenir aquest moment per sempre, aturar tots els rellotges, el temps que ens pressiona el pit i ens retorna als nostres mons, diferents, llunyans. Et sento aquí al meu costat, l ’ escalfor del teu cos, les teves mans recorrent el meu, desitjós de tu. La nit caurà sobre els nostres cossos i farem l ’ amor, apassionat, infinit, i a l ’ alba, sense mirar-nos, vestirem el nostre amor i amb un bes mut en direm adéu, per sempre. ”
i per postres...
poma, sinònim de salut El pomer es va començar a conrear fa quinze mil o vint mil anys al centre d ’ Àsia, en la zona muntanyosa al nord-est de la Xina i el Kazakhstan. Es creu que va ser el primer arbre que l ’ home va conrear, ara habitual en la nostra dieta i sinònim de salut.
la poma* Si un dia arribeu a casa de mal humor, i no voleu fer pagar les conseqüències als altres, preneu un suc de poma. Segons la medicina xinesa l ’ excés de foc al fetge és el responsable de temperaments nerviosos, de quan s ’ està nerviós o colèric, i el suc de poma té trofisme pel fetge. Ara, en aquests casos no és bona menjar-la crua. La poma és rica en vitamina C, potassi i pectina, aquesta última una fibra saludable que forma part de la paret cel·lular de les plantes i que es troba especialment a la pell de les fruites. Redueix el nivell de colesterol present a la sang, elimina metalls pesants com el plom o el mercuri i també residus de radiació. Ideal en casos de nivells molt baixos de sucre i per tractar la depressió emocional que hi està associada. També té propietats antioxidants i efectes anticancerígens, prevenint la formació de tumors, especialment els de bufeta. En l ’ activitat intestinal té efecte laxant però alhora pot frenar la diarrea gràcies a les fibres, el sofre, la fructosa, el sorbitol, el zinc i l ’ àcid gàl·lic que conté. Un aliment refrescant, que fa venir gana i bon remei contra la indigestió. En definitiva, un aliment on tot són avantatges.
pastís de pomes caigudes INGREDIENTS 250 grs de farina 1 sobre de llevat químic Un pessic de sal 175 grs de mantega 75 grs de sucre refinat 100 grs de panses sultanes 350 grs de pomes caigudes, pesades un cop pelades, sense cor i tallades a daus 2 ous Sucre de llustre
ELABORACIÓ Engreixeu un motlle fondo per a pastissos de 20 cm de diàmetre. Tamiseu la farina juntament amb el llevat i la sal sobre un bol i mesclar-la amb la mantega amb l ’ ajuda de la punta dels dits. Afegiu-hi el sucre, les panses i les pomes. Incorporeu els ous a la mescla anterior i remenar, sense batre. Aboqueu la preparació al motlle i coure en el forn ja calent a 180º durant 50 minuts, o fins que al punxar-lo amb una agulla pel centre en surti neta. És deliciós tan calent com fred, i si es desitja s ’ h i pot espolsar sucre de llustre per sobre.
pastís de mores silvestres i poma INGREDIENTS 175 grs de farina 100 grs de mantega 75 grs de sucre 150 grs de mores i 350 grs de pomes, sense cor i ratllades 3 ous
ELABORACIÓ Engreixeu un motlle de 20 cm de diàmetre. Tamiseu la farina juntament amb la sal sobre un bol i treballeu-la amb la mantega fins que s ’ hagi unit. Afegir-hi el sucre i les fruites. Incorporeu-hi els ous d ’ un en un mentre ho aneu removent amb una cullera. No els bateu. Bolqueu la preparació en el motlle i coure-ho en el forn preescalfat durant 45-55 minuts, o fins que el pastís estigui ben cuit, però lleugerament sucós en el centre.
les mores* A l ’ hora d ’ e scollir les mores ens hem de fixar que el seu color sigui brillant i intens, fermes i seques, ja que les toves i humides es fan malbé. A casa es conserven en perfectes condicions fins a 3 dies dins la nevera. No hem d ’ escollir les que no estiguin madures pensant que a casa maduraran, doncs no ho faran.
Són especialment riques en vitamina C, però el que realment caracteritza aquests fruits és la seva abundància en pigments naturals de acció antioxidant, tot i que no s ’ ha de menystenir d ’ alt contingut en fibra, són un bon remei contra el restrenyiment.
el rebost
proveïm-nos pel fred A començaments de tardor les darreres prunes i la collita de l ’ avellana* es troben, i en podem fer una confitura tan bona com aquesta que us porto avui. A mi m ’ agrada menjar-la acompanyada d ’ un bocí de formatge sec, però també és ideal per fer les delícies d ’ algunes postres.
l’avellana* L ’ avellana és un fruit sec que cal tenir en compte en la nostra dieta. El seu valor energètic és generós, 645 kcal per cada 100 grams, per tan és una bona font d ’ energia quan fem exercici físic. Aporta una alta quantitat de greixos insaturats i també fitosterols, que afavoreixen el manteniment dels nivells òptims de colesterol i triglicèrids. Pel que fa als micronutrients aporta quantitats significatives de vitamina E, B1 i B3, i hi són presentes minerals com el calci, fòsfor i potassi. Cal destacar els nivells baixos de sodi, fent-lo indicat per a la salut cardiovascular.
confitura d’avellanes i prunes INGREDIENTS 1,4 quilos de prunes sense l ’ os 1 taronja finament picada 1 llimona finament picada ¼ quilos de sucre ( si en feu menys quantitat i no és per guardar massa temps amb la meitat del sucre en fareu prou ) 450 grs de panses 150 ml d ’ a igua 225 grs d ’ avellanes picades
ELABORACIÓ Talleu la polpa de les prunes a daus petits. Mescleu les prunes i els cítrics en una olla, afegiu el sucre, les panses i l ’ aigua. Deixeu coure lentament durant una hora i mitja. Afegiu les avellanes i coure 15 minuts més. Tot seguit aboqueu la confitura en pots nets i calents i cobriu-los. Tapar un cop fred.
‘a començaments de tardor les darreres prunes i la collita de l’avellana es troben’
pastís de recuit amb confitura d’avellanes i prunes INGREDIENTS Per la pasta trencada: 150 grs. de farina 75 grs. de mantega o margarina 1 cullerada d ’ aigua 50 grs. de sucre 1 pols de sal Pel farcit ( per una tarta de 18 cms de diàmetre ) : 250 grs de recuit 50 grs de sucre 2 ous, raspadures de llimona
ELABORACIÓ Primer de tot farem la pasta trencada. Amb aquesta quantitat d ’ ingredients surt pasta trencada per a fer dos pastissos com el que he fet jo ( 18 cms de diàmetre ) . O sigui que podem doblar la quantitat del farcit i fer-ne dues d ’ aquesta mida o una de més gran o bé congelar la pasta restant per una altra ocasió, com vaig fer jo. Posem la farina fent rotllana en el taulell amb tots els ingredients al mig. Anem treballant entrecreuant els dits, procurant que no s ’ ajunti, anant-la trencant i esmicolant, fins al punt que la farina queda humida i s ’ ajunta per ella sola amb facilitat, sense forçar-la. Un cop unida la funyim 3 o 4 vegades i en fem una bola. La deixem reposar 5-10 minuts i ja la tenim llesta per estirar-la amb el corró, amb el taulell lleugerament enfarinat, i folrar el motlle de tarta, untat només per la base. Punxem la pasta del fons, per evitar que en coure-ho s’ i nfli, i ja la tindrem llesta per enfornar segons indiqui la recepta que ens disposem a fer.
Si feu servir margarina procureu que no sigui purament vegetal, perquè és massa tova i no va prou bé. La mantega o la margarina han de ser fresquetes de la nevera, al moment de fer la pasta, i si s ’ indica que ha de ser reblandida bol dir un cop ja dins del cercle, amb l ’ ajunta d ’ una forquilla. Per això és molt millor fer aquesta pasta en un lloc fresc, sempre us anirà molt millor. A l ’ estiu és més difícil de fer, per això és molt millor posar-hi l ’ aigua ben freda. Quan es comença a treballar la pasta i es va trencant i trencant, en el moment que desapareix la farina blanca i tot són trossets petitíssims de pasta, és el punt de fer una parada i assegurar-nos que no hi falti aigua, perquè d ’ això depèn que en surti bé la pasta. Si veiem que hi han trossos semblants a serradures i no són humits, hi podem afegir ½ cullerada d ’ a igua o més, si cal, anant trencant la pasta fins que per ella sola i sense esforç s ’ a junti fàcilment. A continuació, per fer el farcit, mesclar el recuit amb el sucre. Tot seguit hi afegim la la llimona ratllada i els ous, d ’ un amb un. No afegir-hi el següent fins que no estigui ben integrat el primer, però sense mesclar-ho excessivament. És molt important que aquesta massa no agafi aire, d ’ aquí el fet de mesclar el formatge amb el sucre i afegir-hi els ous d ’ un amb un, sense remenar massa, ja que així evitem que el pastís s ’ esquerdi de sobre en coure ’ s. Emplenar la base primer amb una capa de confitura d ’ avellanes i prunes, al gust, i al damunt abocar el farcit de recuit. Enfornar a 180º durant uns 30 minuts, fins que el farcit hagi quallat. Deixar refredar.
el calendari d’advent
període d’advent La tardor avança a passos agegantats, i aviat tocarem el Nadal amb els dits. Durant aquests dies podem començar amb els preparatius d ’ aquestes festes, com fent el calendari d ’ advent, que ja l ’ hem de tenir apunt el dia 1 de desembre. El període d ’ Advent comença quatre diumenges abans de la nit de Nadal. És una tradició alemanya en què s ’ acostuma a convidar a amics i familiars a prendre té i cafè i a menjar dolços i galetes a casa, i cadascun d ’ aquests diumenges s ’ encén una de les quatre espelmes de la Corona d ’ Advent. La Corona d ’ Advent neix l ’ any 1839 en l ’ orfenat Raue Haus d ’ Hamburg, on el seu fundador, Johann Hinrich Wichern, per tal que els nens poguessin contar els dies que faltaven per Nadal i així fer l ’ espera més divertida, va construir una corona amb una antiga roda de fusta on hi va col·locar 19 espelmes vermelles petites i 4 espelmes blanques grans. Quan arribava l ’ Advent els nens havien d ’ encendre una espelma petita cada dia i una de gran els diumenge. Doncs una altra forma tradicional de fer aquest compte enrere fins Nadal és amb els populars calendaris d ’ Advent, de finestres, de caixetes, de butxaques,... que van del dia 1 al dia 24 de desembre i darrera de cada dia hi ha una sorpresa diferent. Us hi animeu?
Què necessitem? Un penjador de fusta amb barra per a penjar pantalons Un pinzell Pintura daurada Pintura blanca Cinta i/o cordó Rotlles paper de wàter buits Paper de regal Paper de cel·lofana Bossetes de paper de cel·lofana Etiquetes Xocolatines, caramels i tot tipus de petits detalls que desitgem regalar
Com ho fem? Comencem pintant el penjador amb pintura daurada. Quan estigui seca dibuixar amb un llapis els números del calendari, de l’ 1 al 24. Si a la barra superior no hi caben podem utilitzar la barra d ’ on es pengen els pantalons. Un cop dibuixats i proporcionalment ben distribuïts els resseguim amb pintura blanca amb un pinzell ben fi. A cadascun dels números lliguem una cinta o cordó en diferents alçades, d ’ o n penjaran els paquets amb el present dins. Podem utilitzar bossetes de paper de cel· lofana, caixes buides embolicades amb paper bonic, rotlles de paper de wàter embolicats en forma de caramel, ect. Pels paquets en forma de caramel tallarem una tira de paper de regal de l ’ amplada del rotlle de paper de wàter i en folrarem tot el seu diàmetre enganxant-lo amb cola. Llavors els emplenarem amb el que desitgem i els tornarem a folrar amb una tira de paper de cel·lofana suficientment llarga i ample com per embolicar-ho com si fos un caramel, amb una llaçada a cadascun dels extrems. Ara només caldrà anar penjant tots els paquets de les cintes i cordons ben distribuïts en alçada perquè es vegin bé i quedi bonic.
A l ’ atzar agraeixo tres dons: haver narcut dona, de classe baixa i nació oprimida. I el tèrbol atzur de ser tres voltes rebel. Maria-Mercè Marçal