Trabajo completo

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Integrantes: • Cando Johana • Chadan Edwin • Cheza Jefferson • Hidalgo Jessica • Mendoza Jennifer • Suntaxi Jorge • Velasco Paul • Tulcanaza Fernanda

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

DOCENTE: ING. JAVER TAPIA

CICLO: OCTAVO

DEFINICIONES

Grasas y aceites comestibles.

Son productos alimenticios aptos para el consumo humano, constituidos por glicéridos de ácidos grasos, de origen vegetal o animal, obtenidos mediante un proceso industrial. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.

Las grasas son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos a temperatura ambiente. A una grasa también se la conoce con el nombre de Manteca.

Grasas y aceites vírgenes.

-Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente Grasas y aceites prensados en frío.

-Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o prensado, sin la aplicación de calor.

Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

Grasas y aceites refinados.

-Son las grasas y aceites vegetales o animales sometidos a procesos físicos y químicos con el fin de liberarlos de olores, sabores, colores y contaminantes desagradables.

Grasas y aceites compuestos.

-Son las grasas y aceites vegetales o animales formados por dos o más grasas y aceites comestibles diferentes.

Grasas y aceites específicos: Aceite de maní. O aceite de cacahuete se obtiene del maní (semillas de Arachis hypogaea L.).

Aceite de babasú. Se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya spp).

Aceite de coco.Se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).

Aceite de algodón.Se obtiene de las semillas de diversas especies cultivadas deGossypium spp .

Aceite de uva.Se obtiene de las semillas de uva (Vitis vinifera L.).

Aceite de maíz.Se obtiene del germen de maíz (Zea mays L.).

Aceite de mostaza.Se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra (L.) Koch).

Aceite de almendra.Se obtiene del fruto del almendro (Prunus dulcis)

Aceite de palma.-Se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma (Elaeis guineensis).

Oleína de palma.-Es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma (Elaeis guineensis).

Estearina de palma.Es la fracción con punto de fusión elevado obtenida del fraccionamiento del aceite de palma (Elaeis guineensis).

Superoleína de palma.-Es la fracción liquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma (Elaeis guineensis), producido por un proceso de cristalización controlado específicamente para obtener un índice de yodo de 60 o más.

Aceite de colza.-se obtiene de las semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica tournefortü Gouan Aceite de arroz.-Es el derivado del salvado de arroz (Oryza sativa L) Aceite de cártamo.-Se obtiene de las semillas de cártamo (Carthamus tinctorius L.) Aceite de ajonjolí.-El aceite de sésamo, se obtiene de las semillas de ajonjolí(Sesamum indicum L.).

Aceite de soja. - se obtiene de las semillas de soja (Glycine max(L.) Merr.)

Aceite de girasol.-Se obtiene de las semillas de girasol (Helianthus annuus L.).

Aceite de oliva.-Es el aceite obtenido del fruto del olivo(Olea europaea L.) Manteca de cerdo.-Es la grasas obtenida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos del cerdo (Sus scrofa).

Sebo comestible.-Es el producto que se obtiene de los tejidos grasos, limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) de músculos o huesos adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o corderos (Ovis aries).

CLASIFICACION De acuerdo con su estado físico y su origen,los aceites y grasas de origen animal y vegetal se clasifican de la manera siguiente: Grasas comestibles a)Grasas o mantecas vegetales comestibles. b)Grasas o mantecas animales comestibles. c)Grasas o mantecas compuestas comestibles.

Aceites comestibles A)Aceites vegetales comestibles. b)Aceites animales comestibles. c)Aceites compuestos comestibles

a)Grasas o mantecas vegetales comestibles.

Grasas comestibles

b)Grasas o mantecas animales comestibles. c)Grasas o mantecas compuestas comestibles.

CLASIFICACION Aceites vegetales comestibles.

Aceites comestibles

b)Aceites animales comestibles.

c)Aceites compuestos comestibles

Diferencias entre grasas y aceites LAS GRASAS Sustancia orgánica, untuosa y generalmente sólida a temperatura ambiente, que se encuentra en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales, así como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas; está constituida por una mezcla de ácidos grasos y ésteres de glicerina. "hacer dieta para eliminar la grasa; las nuevas costumbres alimentarias han aumentado el consumo de grasas animales (carnes, mantequilla y otros derivados de la leche) y de productos refinados (azúcar, bolsas de fritos, etc.)"

La Grasa extraída del tejido adiposo de ciertos animales que se emplea para cocinar o en la industria alimentaria.

Las grasas constituyen uno de los nutrientes que aportan energía a nuestro organismo y se consumen a través de la dieta y/o los alimentos. La grasa que consumimos proviene de dos fuentes: 1- Grasa visible que se utiliza para cocinar o que se añade a algunos alimentos para condimentarlos (ensaladas, verduras, pan) como el aceite de oliva o aquella que se encuentra alrededor de la carne o la piel del pollo, que puede ser retirada y no consumirse.

2- Grasa invisible que está contenida "naturalmente" dentro de los alimentos (carnes, frutos secos, productos lácteos) o que se añade durante su procesado (alimentos preparados, aperitivos o snacks, bollería).

Pueden ser: A- Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces) B- Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces) C- Grasas trans

ACEITE Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por ésteres de ácidos grasos o por hidrocarburos derivados del petróleo."aceite de hígado de bacalao; los aceites vegetales se emplean principalmente en alimentación" Un aceite es una grasa líquida a la temperatura ambiente, por lo que aceites y grasas tienen composiciones básicamente iguales.

Pueden distinguirse dos tipos de aceite:  

Los vírgenes Los refinados.