Phân biệt cà phê Arabica và Robusta

PhânbiệtcàphêArabicavàRobusta

Vớihơn120loàicàphêđượccanhtáctrêntoàncầu,chỉcóhailoạithựcsựxuấthiệntrongtáchcà phêbuổisángcủabạn: Coffea arabica –tứccàphêArabicavà Coffea canephora –còngọilàcà phêRobusta

Saukhirang,hạtArabica&Robustathoạtnhìnkhágiốngnhau.Nhưngthựctếchúnghoàntoàn khácbiệtvềhươngvị,điềukiệnsinhtrưởng,giácả…Cácyếutốnàymộtphầnchịusựchiphối sẵncótừđặcđiểmgen,nguồngốccộngvớilịchsửcanhtáclâuđời.Mặtkhác,môhìnhchấtlượng củangànhcàphêđãvôhìnhchungnớirộngkhoảngcáchkhácbiệtgiữaArabicavàRobustahơn rấtnhiều.

Dựa trên những hiểu biết cơ bản về các giống cà phê. Bài viết này cung cấp một cách tổng quan những điểm khác biệt chính giữa Robusta và Arabica

NguồngốccủaArabicavàRobusta

Quanhiềuthờiđại,đãcórấtnhiềutruyềnthuyếtvềnguồngốcvàsựhìnhthànhcủacàphê.

Tuynhiên,ngườitabiếtrằngcâycàphêdại(CoffeaArabica)làmộtloàithựcvậtbảnđịacủa Ethiopia,nơinóđượcpháthiệnvàokhoảngnăm850sauCôngnguyên.

LịchsửcủacàphêRobustatươngđốigầnđâyhơn,vàokhoảngnăm1870ởlưuvựcCongo.Dođó, ngaycảkhilịchsửcủachúngkhôngthểsosánhđược,thìcảhailoàiđềukhởinguồntừcáckhu rừngxíchđạochâuPhi.

Sơ đồ phả hệ các giống cà phê phổ biến – primeCoffee

MặcdùRobustatừlâuđãđượccoilàanh/emcùnghọ(Thiếnthảo)củaArabica,nhưngnghiêncứu gầnđâychothấyrằngtrênthựctếkhôngphảivậy.

HóaraRobustathựcsựlàcha/mẹcủagiốngArabica.Bằngcáchphântíchtrìnhtựgencủacủacác loàithuộcgiốngcàphê,cácnhàkhoahọcđãpháthiệnrarằng,ởmộtnơinàođócủamiềnnam Sudan,CoffeaCanephorađãlaivớimộtloàikháccótênCoffeaeuginoidessinhraCoffea arabica–tứccàphêArabica.

RấtlâusaukhicàphêArabicađượccanhtácrộngrãi,thìđếnnhữngnăm1800,Robustamớiđược tìmthấytạivùngtâyPhi,nhưmộtloạicâybảnđịacủacáckhurừngnhiệtđớixungquanhHồ

VictoriaởUganda.

Ngàynay,cảhaigiốngcàphêđãcómặtgầnnhưtrêntoànthếgiới.NhưngphầnlớnRobustacủa thếgiớiđượctìmthấyởTrungvàTâyPhi,mộtphầncủaĐôngNamÁ,đặcbiệtlàẤnĐộ, IndonesiavàViệtNam.TrongkhiArabicachiếmđếnkhoảng70%diệntíchcanhtáctoàncầu& phânbốchủyếuởĐôngPhi,TrungvàNamMỹ.

Tuynhiên,vềmặtlịchsử,Arabicalàgiốngkhởiđầuchohoạtđộngcanhtáccàphêtoàncầu.Từ

thếkỷthứ9ngườitađãtìmthấycácbụicâyArabicahoangdãtrongcáckhurừngmưaởEthiopia.

Đếnthếkỷ15–16hạtgiốngArabicađãnhanhchóngvượtquaBiểnĐỏtớicácnướclánggiềngẢ RậptrướckhitheocácchuyếnhảitrìnhcủangườiHàLantỏađikhắpthếgiớichỉtrongvàithếkỷ sauđó.Xemthêmlượcsửcâycàphê.

CàphêArabica&Robustađượctrồngởđâu?

Trướchết,câycàphênóichungthíchkhíhậuônhòa,hơiẩmướtvànhạycảmvớisựthayđổinhiệt độ.Chúngcựckỳdễbịđóngbăngtrongthờitiếtgiálạnh,điềunàycóthểgâythiệthạinhanh chónghạitrêndiệnrộngvàkéodàinhiềunăm–ĐâylànhữngđiểmchungítỏigiữaArabicavà Robusta.

đồ phân bố của cà phê Arabica và Robusta [r] khu vực trồng Robusta, [a] khu vực trồng Arabica, [m] canh tác cả hai loại | Ảnh Wikimedia

Điềukiệncầnvàđủđểcanhtáccàphê

Cảhaigiốngcàphêchủyếuđượctìmthấyxungquanhđườngxíchđạo,trongcáckhuvựcnhiệt

đớivàcậnnhiệtđới–màchúngtahaygọilàvanhđaicàphê(giữa23oNvà23oS)Tuynhiêncósự phânhóarõrệtvềmôitrườngtốithíchgiữahailoàinày.

CáclãnhthổbảnđịacủacàphêRobustatrảidàitừTrungPhiđếnVịnhGuineavàUganda.

Vìcónguồngốctừrừngmưaxíchđạo,nênRobustacóthểpháttriểnvớicácvùngđấtthấptừ250 đến1500m,vớinhiệtđộtrungbìnhhàngnămtốiưudaođộngtrongkhoảng22-26°C(DaMattavà Ramalho,2006).

KhisosánhvớilãnhthổrộnglớnđượcbaophủbởiRobusta,câyArabicacóvẻhạnchếhơn nhiều.CácCâyArabicahoangdãđangpháttriểntrongcáckhurừngmưanhiệtđớiởEthiopiavà caonguyênBoma(NamSudan),trongđộcaokhoảngtừ1200đến1950mvớinhiệtđộtrungbình hàngnămtừ18đến21°C(Davisvàđồngsự,2006).

So sánh một số đặc điểm nổi bật giữa cà phê Robusta và Arabica

Ngoàira,môhìnhlượngmưaởtừngkhuvựccũngảnhhưởngđếnsựsinhtrưởng,chukỳrahoa củamỗigiốngcàphê.Thôngthường,Arabicapháttriểnởnhữngkhuvựcmưatheomùakhoảng

1100-2000mm/năm,dobộrễsâucủanóchophépđảmbảokhảnăngtồnngaykhicảđấtnôngnhất khô.

ĐiềukiệnsinhtrưởngđảmbảonhưtrênsẽchophépArabicarahoakếtquảsau4nămtrồngtrọt, vớimỗichukỳrahoa–thuhoạchtrong9tháng.Mặtkhác,Robustachỉmất2nămđểchothu hoạchnhưngmỗivụmùamấtnhiềuthờigianhơn,khoảng10-11tháng.Chúngđượctrồngởnhững nơithờitiếtkhôngổnđịnhvàcầnmưalớnhơn,1200đến2500mm/năm.

Đặcđiểmsinhvậthọc

Vềmặtsinhtháihọc,nhữngbụicâycàphêArabicathườnglùnhơnsovớiRobusta,chiềucaotừ 2,5-4,5mét(sovới4,5-6,5métcủaRobusta).Sựkhácbiệtvềcấutrúccũngtồntạigiữacácloạihạt củahailoàicàphê.TrongkhihạtcàphêArabicanóichungcóhìnhelip,thuônvàdàihơnthìhạtcà

phêRobustalạitrònhơn& nhỏhơn.Điềunàycóthểgiảithíchtạisaomỗiloạiyêucầunhữngkỹ thuậtrangkhácnhau.

Vềnăngsuất,mỗicâyArabicasẽtạorakhoảng1-5kg/mỗimùavụ,trongkhiRobustacóthểcho gấpđôiconsốấy,điềunàykhiếnchiphítrồngArabicacaohơnnhiềusovớiRobustatrêncùng mộtdiệntíchtrồngtrọt–Tuynhiên,córấtnhiềugiốngArabicamới,mộtsốtrongchúngchonăng suấtcaohơnrấtnhiều.

Đăc điểm sinh học của cà pehe Arabica

Ở cấp độ duy truyền, Arabica có số lượng nhiễm sắc thể gấp đôi (44) so với Robusta (ở mức 22). Điều này có nghĩa rằng Arabica là cây trồng tự thụ phấn (lưỡng bội), tức là nó sẽ có ít

đột biến và ít biến thể hơn trong suốt vòng đời so với Robusta.

ThànhphầnhóahọcvàhươngvịcủacàphêRobusta

ĐểmởkhóasựkhácbiệtvềhươngvịgiữacàphêArabicavàRobusta,tacóthểbắtđầubằngcách nóivềcácthànhphầnhóahọctronghạtcủamỗigiốngcàphê,chẳnghạnnhưchấtbéo,đườngvà axit,đâylàcácnhómchấtchínhchịutráchnhiệmchohươngvịcủacàphêsaukhirang.

Đồ thị mô tả các thành phần chính của cà phê nhân Arabica và Robusta (Giá trị được cho dưới dạng phần trăm khối lượng khô) Theo Belitz và cộng sự ( 2009 ) | Ảnh: Baristahustle

ĐườngvàLipids

Arabicachứanhiềuhơnlipit(60%)vànồngđộđườnggầngấpđôisovớiRobustacácloạiđường nàytiềnchấtquantrọngtrongquátrìnhrang,giúphìnhthànhnênmộtsốhợpchấtthơmquan trọng,cũngnhưđónggóp vàohươngvịtổngthểnóichung.ĐiềunàychophépArabicatạoramột cốccafegiàuhươngvịvàkếtcấuphứctạphơnsovớiRobusta.

Tuynhiên,Robustavớihàmlượngdầuthấp(10-11.5%)mangđếnkhảnăngổnđịnh lớpcrematrongphachếEspressotốthơn.Vìlớpbọtvàngóngánh–đượcxemlàtiêuchuẩncủa Espresso,làkếtquảcủanhữngbongbóngkhíCO2nhỏđượchòatanvớicácgiọtchấtbéo(vàrất nhiềuhợpchấthữucơkhác)trongnước.Nhưng,quánhiềuchấtbéobọtsẽmauchóngtanrã.Do vậysựkếthợpcủaRobustavàArabicachochấtlượngchiếtxuấtEspressocaohơnrấtnhiều.

CGAvàCaffeine

Dovịđắngtrongcàphênóichung,đượcquyếtđịnhchínhbởihaithànhphầnchính

làCaffeinevàAxitChlorogen(CGA)–VàvìRobustachứagấpđôiCaffeinevàCGA,hạtcàphê

RobustasẽđắnghơnnhiềusovớiArabcia.HàmlượngCaffeinevàCGAcaocủaRobusta,giúpnó chốnglạicácbệnhvàvinấmsinhsôinảynởởvùngkhíhậunóng,ẩmướt,nhưbệnhgỉsắtvàbệnh berrytrêncàphê.Vìvậy,sứcđềkhángmạnhmẽcủaRobustagiúpnónódễtrồnghơn,nhưngchất vịkémhơnvàrẻhơnArabica..

Mặc dù thất bại trong việc mang đến những hương vị ưa thích cho ngành cà phê Nhưng sứ mệnh thực sự của Robusta không nằm ở hương vị, mà là trong bộ gen của nó; Thắng lợi của Robusta nằm ở việc nó đã cho ra đời cây cà phê lai Timor Hybrid – kết quả lai tạo tự nhiên này đã mang đến cho Arabica bộ gen chống bệnh gỉ sắt đầu tiên trên thế giới

VìsaoRobustaluônbịđánhgiákémhơnArabica?

TrongkhiArabicacónhiềumụcđíchthươngmạikhácnhau,từloạikémchấtlượngdùngchocà phêhòatanđếncàphêphổthông,càphêchấtlượngcaotrongcáccửahàngthuộclànsóngthứ haihaythậmchílàcàphêđặcsản.Thìngượclại,Robustaluônđượccoilàthuộcdanhmụccấp thấpcủathịtrường.Trênthựctế,giácủanóchỉbằngmộtnửasovớiArabicavànóchủyếuđược sửdụngchocàphêhòatan.

Cây cà phê Robusta | Ảnh: Wipimedia

Tronglịchsửcủamình,Robustathậmchícònkhôngđượccôngnhậnlàmộtloạicàphêthựcsự khisosánhvớiArabica.Chỉtrongnhữngnăm1950,khicáchãngcàphêhòatanchạyđualợi nhuậnbằngcáchgiảmtỷlệcàphêArabicatrongsảnphẩmthìRobustamớiđượcbuônbánmột cáchnghiêmtúc.Sauđó,phảiđếnđếnnăm1960thìsàngiaodịchĐường,CàphêNewYorkmới bãibỏlệnhcấmnhậpkhẩucàphêRobustatừrấtlâutrướcđó.

Đốivớingànhcàphêhòatan,giácảquantrọnghơnnhiềusovớihươngvịvàsựphụthuộctoàn cầuvàocàphênhưmộtsảnphẩmsửdụng“tứcthời”giúpRobustachiếmkhoảng40%lượngcà phêđượcsảnxuấttrênthếgiớimỗinăm.Tỷlệphầntrămnàycóphầnthayđổi,dosựbiếnđộng

củagiácảvànhucầu.Vídụ,giácàphêtoàncầutăngcóthểdẫnđếnsảnlượngRobustanhiềuhơn, vìcáccôngtycàphêđaquốcgialớncóthểcầntìmcácloạicàphêthaythếrẻhơnchoArabica.