PhânbiệtcàphêArabicavàRobusta
Vớihơn120loàicàphêđượccanhtáctrêntoàncầu,chỉcóhailoạithựcsựxuấthiệntrongtáchcà phêbuổisángcủabạn: Coffea arabica –tứccàphêArabicavà Coffea canephora –còngọilàcà phêRobusta
Saukhirang,hạtArabica&Robustathoạtnhìnkhágiốngnhau.Nhưngthựctếchúnghoàntoàn khácbiệtvềhươngvị,điềukiệnsinhtrưởng,giácả…Cácyếutốnàymộtphầnchịusựchiphối sẵncótừđặcđiểmgen,nguồngốccộngvớilịchsửcanhtáclâuđời.Mặtkhác,môhìnhchấtlượng củangànhcàphêđãvôhìnhchungnớirộngkhoảngcáchkhácbiệtgiữaArabicavàRobustahơn rấtnhiều.
Dựa trên những hiểu biết cơ bản về các giống cà phê. Bài viết này cung cấp một cách tổng quan những điểm khác biệt chính giữa Robusta và Arabica
NguồngốccủaArabicavàRobusta
Quanhiềuthờiđại,đãcórấtnhiềutruyềnthuyếtvềnguồngốcvàsựhìnhthànhcủacàphê.
Tuynhiên,ngườitabiếtrằngcâycàphêdại(CoffeaArabica)làmộtloàithựcvậtbảnđịacủa Ethiopia,nơinóđượcpháthiệnvàokhoảngnăm850sauCôngnguyên.
LịchsửcủacàphêRobustatươngđốigầnđâyhơn,vàokhoảngnăm1870ởlưuvựcCongo.Dođó, ngaycảkhilịchsửcủachúngkhôngthểsosánhđược,thìcảhailoàiđềukhởinguồntừcáckhu rừngxíchđạochâuPhi.
Có hơn 100 loài cà phê, nhưng chỉ có hai loài này thống trị thị trường – cả hai loài đều có nguồn
Ethiopia
gốc ở
Sơ đồ phả hệ các giống cà phê phổ biến – primeCoffee
MặcdùRobustatừlâuđãđượccoilàanh/emcùnghọ(Thiếnthảo)củaArabica,nhưngnghiêncứu gầnđâychothấyrằngtrênthựctếkhôngphảivậy.
HóaraRobustathựcsựlàcha/mẹcủagiốngArabica.Bằngcáchphântíchtrìnhtựgencủacủacác loàithuộcgiốngcàphê,cácnhàkhoahọcđãpháthiệnrarằng,ởmộtnơinàođócủamiềnnam Sudan,CoffeaCanephorađãlaivớimộtloàikháccótênCoffeaeuginoidessinhraCoffea arabica–tứccàphêArabica.
RấtlâusaukhicàphêArabicađượccanhtácrộngrãi,thìđếnnhữngnăm1800,Robustamớiđược tìmthấytạivùngtâyPhi,nhưmộtloạicâybảnđịacủacáckhurừngnhiệtđớixungquanhHồ
VictoriaởUganda.
Ngàynay,cảhaigiốngcàphêđãcómặtgầnnhưtrêntoànthếgiới.NhưngphầnlớnRobustacủa thếgiớiđượctìmthấyởTrungvàTâyPhi,mộtphầncủaĐôngNamÁ,đặcbiệtlàẤnĐộ, IndonesiavàViệtNam.TrongkhiArabicachiếmđếnkhoảng70%diệntíchcanhtáctoàncầu& phânbốchủyếuởĐôngPhi,TrungvàNamMỹ.
Tuynhiên,vềmặtlịchsử,Arabicalàgiốngkhởiđầuchohoạtđộngcanhtáccàphêtoàncầu.Từ
thếkỷthứ9ngườitađãtìmthấycácbụicâyArabicahoangdãtrongcáckhurừngmưaởEthiopia.
Đếnthếkỷ15–16hạtgiốngArabicađãnhanhchóngvượtquaBiểnĐỏtớicácnướclánggiềngẢ RậptrướckhitheocácchuyếnhảitrìnhcủangườiHàLantỏađikhắpthếgiớichỉtrongvàithếkỷ sauđó.Xemthêmlượcsửcâycàphê.
CàphêArabica&Robustađượctrồngởđâu?
Trướchết,câycàphênóichungthíchkhíhậuônhòa,hơiẩmướtvànhạycảmvớisựthayđổinhiệt độ.Chúngcựckỳdễbịđóngbăngtrongthờitiếtgiálạnh,điềunàycóthểgâythiệthạinhanh chónghạitrêndiệnrộngvàkéodàinhiềunăm–ĐâylànhữngđiểmchungítỏigiữaArabicavà Robusta.
Bản
đồ phân bố của cà phê Arabica và Robusta [r] khu vực trồng Robusta, [a] khu vực trồng Arabica, [m] canh tác cả hai loại | Ảnh Wikimedia
Một số khác biệt cơ bản giữa Arbica và Robusta – Số liệu: ICO, Trade Statistics – 6,2021
Điềukiệncầnvàđủđểcanhtáccàphê
Cảhaigiốngcàphêchủyếuđượctìmthấyxungquanhđườngxíchđạo,trongcáckhuvựcnhiệt
đớivàcậnnhiệtđới–màchúngtahaygọilàvanhđaicàphê(giữa23oNvà23oS)Tuynhiêncósự phânhóarõrệtvềmôitrườngtốithíchgiữahailoàinày.
CáclãnhthổbảnđịacủacàphêRobustatrảidàitừTrungPhiđếnVịnhGuineavàUganda.
Vìcónguồngốctừrừngmưaxíchđạo,nênRobustacóthểpháttriểnvớicácvùngđấtthấptừ250 đến1500m,vớinhiệtđộtrungbìnhhàngnămtốiưudaođộngtrongkhoảng22-26°C(DaMattavà Ramalho,2006).
KhisosánhvớilãnhthổrộnglớnđượcbaophủbởiRobusta,câyArabicacóvẻhạnchếhơn nhiều.CácCâyArabicahoangdãđangpháttriểntrongcáckhurừngmưanhiệtđớiởEthiopiavà caonguyênBoma(NamSudan),trongđộcaokhoảngtừ1200đến1950mvớinhiệtđộtrungbình hàngnămtừ18đến21°C(Davisvàđồngsự,2006).
So sánh một số đặc điểm nổi bật giữa cà phê Robusta và Arabica
Ngoàira,môhìnhlượngmưaởtừngkhuvựccũngảnhhưởngđếnsựsinhtrưởng,chukỳrahoa củamỗigiốngcàphê.Thôngthường,Arabicapháttriểnởnhữngkhuvựcmưatheomùakhoảng
1100-2000mm/năm,dobộrễsâucủanóchophépđảmbảokhảnăngtồnngaykhicảđấtnôngnhất khô.
ĐiềukiệnsinhtrưởngđảmbảonhưtrênsẽchophépArabicarahoakếtquảsau4nămtrồngtrọt, vớimỗichukỳrahoa–thuhoạchtrong9tháng.Mặtkhác,Robustachỉmất2nămđểchothu hoạchnhưngmỗivụmùamấtnhiềuthờigianhơn,khoảng10-11tháng.Chúngđượctrồngởnhững nơithờitiếtkhôngổnđịnhvàcầnmưalớnhơn,1200đến2500mm/năm.
Đặcđiểmsinhvậthọc
Vềmặtsinhtháihọc,nhữngbụicâycàphêArabicathườnglùnhơnsovớiRobusta,chiềucaotừ 2,5-4,5mét(sovới4,5-6,5métcủaRobusta).Sựkhácbiệtvềcấutrúccũngtồntạigiữacácloạihạt củahailoàicàphê.TrongkhihạtcàphêArabicanóichungcóhìnhelip,thuônvàdàihơnthìhạtcà
ề
ầ
ể
phêRobustalạitrònhơn& nhỏhơn.Điềunàycóthểgiảithíchtạisaomỗiloạiyêucầunhữngkỹ thuậtrangkhácnhau.
Vềnăngsuất,mỗicâyArabicasẽtạorakhoảng1-5kg/mỗimùavụ,trongkhiRobustacóthểcho gấpđôiconsốấy,điềunàykhiếnchiphítrồngArabicacaohơnnhiềusovớiRobustatrêncùng mộtdiệntíchtrồngtrọt–Tuynhiên,córấtnhiềugiốngArabicamới,mộtsốtrongchúngchonăng suấtcaohơnrấtnhiều.
Đăc điểm sinh học của cà pehe Arabica
Ở cấp độ duy truyền, Arabica có số lượng nhiễm sắc thể gấp đôi (44) so với Robusta (ở mức 22). Điều này có nghĩa rằng Arabica là cây trồng tự thụ phấn (lưỡng bội), tức là nó sẽ có ít
đột biến và ít biến thể hơn trong suốt vòng đời so với Robusta.
ThànhphầnhóahọcvàhươngvịcủacàphêRobusta
ĐểmởkhóasựkhácbiệtvềhươngvịgiữacàphêArabicavàRobusta,tacóthểbắtđầubằngcách nóivềcácthànhphầnhóahọctronghạtcủamỗigiốngcàphê,chẳnghạnnhưchấtbéo,đườngvà axit,đâylàcácnhómchấtchínhchịutráchnhiệmchohươngvịcủacàphêsaukhirang.
Đồ thị mô tả các thành phần chính của cà phê nhân Arabica và Robusta (Giá trị được cho dưới dạng phần trăm khối lượng khô) Theo Belitz và cộng sự ( 2009 ) | Ảnh: Baristahustle
ĐườngvàLipids
Arabicachứanhiềuhơnlipit(60%)vànồngđộđườnggầngấpđôisovớiRobustacácloạiđường nàytiềnchấtquantrọngtrongquátrìnhrang,giúphìnhthànhnênmộtsốhợpchấtthơmquan trọng,cũngnhưđónggóp vàohươngvịtổngthểnóichung.ĐiềunàychophépArabicatạoramột cốccafegiàuhươngvịvàkếtcấuphứctạphơnsovớiRobusta.
Tuynhiên,Robustavớihàmlượngdầuthấp(10-11.5%)mangđếnkhảnăngổnđịnh lớpcrematrongphachếEspressotốthơn.Vìlớpbọtvàngóngánh–đượcxemlàtiêuchuẩncủa Espresso,làkếtquảcủanhữngbongbóngkhíCO2nhỏđượchòatanvớicácgiọtchấtbéo(vàrất nhiềuhợpchấthữucơkhác)trongnước.Nhưng,quánhiềuchấtbéobọtsẽmauchóngtanrã.Do vậysựkếthợpcủaRobustavàArabicachochấtlượngchiếtxuấtEspressocaohơnrấtnhiều.
CGAvàCaffeine
Dovịđắngtrongcàphênóichung,đượcquyếtđịnhchínhbởihaithànhphầnchính
làCaffeinevàAxitChlorogen(CGA)–VàvìRobustachứagấpđôiCaffeinevàCGA,hạtcàphê
RobustasẽđắnghơnnhiềusovớiArabcia.HàmlượngCaffeinevàCGAcaocủaRobusta,giúpnó chốnglạicácbệnhvàvinấmsinhsôinảynởởvùngkhíhậunóng,ẩmướt,nhưbệnhgỉsắtvàbệnh berrytrêncàphê.Vìvậy,sứcđềkhángmạnhmẽcủaRobustagiúpnónódễtrồnghơn,nhưngchất vịkémhơnvàrẻhơnArabica..
Mặc dù thất bại trong việc mang đến những hương vị ưa thích cho ngành cà phê Nhưng sứ mệnh thực sự của Robusta không nằm ở hương vị, mà là trong bộ gen của nó; Thắng lợi của Robusta nằm ở việc nó đã cho ra đời cây cà phê lai Timor Hybrid – kết quả lai tạo tự nhiên này đã mang đến cho Arabica bộ gen chống bệnh gỉ sắt đầu tiên trên thế giới
VìsaoRobustaluônbịđánhgiákémhơnArabica?
TrongkhiArabicacónhiềumụcđíchthươngmạikhácnhau,từloạikémchấtlượngdùngchocà phêhòatanđếncàphêphổthông,càphêchấtlượngcaotrongcáccửahàngthuộclànsóngthứ haihaythậmchílàcàphêđặcsản.Thìngượclại,Robustaluônđượccoilàthuộcdanhmụccấp thấpcủathịtrường.Trênthựctế,giácủanóchỉbằngmộtnửasovớiArabicavànóchủyếuđược sửdụngchocàphêhòatan.
Cây cà phê Robusta | Ảnh: Wipimedia
Tronglịchsửcủamình,Robustathậmchícònkhôngđượccôngnhậnlàmộtloạicàphêthựcsự khisosánhvớiArabica.Chỉtrongnhữngnăm1950,khicáchãngcàphêhòatanchạyđualợi nhuậnbằngcáchgiảmtỷlệcàphêArabicatrongsảnphẩmthìRobustamớiđượcbuônbánmột cáchnghiêmtúc.Sauđó,phảiđếnđếnnăm1960thìsàngiaodịchĐường,CàphêNewYorkmới bãibỏlệnhcấmnhậpkhẩucàphêRobustatừrấtlâutrướcđó.
Đốivớingànhcàphêhòatan,giácảquantrọnghơnnhiềusovớihươngvịvàsựphụthuộctoàn cầuvàocàphênhưmộtsảnphẩmsửdụng“tứcthời”giúpRobustachiếmkhoảng40%lượngcà phêđượcsảnxuấttrênthếgiớimỗinăm.Tỷlệphầntrămnàycóphầnthayđổi,dosựbiếnđộng
củagiácảvànhucầu.Vídụ,giácàphêtoàncầutăngcóthểdẫnđếnsảnlượngRobustanhiềuhơn, vìcáccôngtycàphêđaquốcgialớncóthểcầntìmcácloạicàphêthaythếrẻhơnchoArabica.