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REGIONALI

Cucina Regionale

TOSCANA

Introduzione • La cucina toscana

Antipasti • • • • • • • •

Fettunta Crostoni di cavolo nero Crostini di fegatini Crostini di Pitigliano Crostini dei butteri Biscotti della montagna Crostini al ragù con porcini Panzanella

Primi • • • • • • • • • • • • •

Ministra di ceci Zuppa di funghi Pappa col pomodoro Ribollita Acquacotta Tortelli maremmani Stracci sul papavero Pappardelle alla lepre Pici all’aglione Pappardelle col cinghiale Tortelli di patate Gnudi Tordelli

Secondi • • • • • • • • • • •

Buglione d’agnello Cinghiale alla cacciatora Trippa alla fiorentina Peposo Lesso rifatto con cipolle Stracotto alla fiorentina Tegamata di Pitigliano Coniglio porchettato Pollo grillettato coi piselli Sedani ripieni alla pratese Salsicce con le rape

Contorni • • • • • •

Fagioli all’uccelletto Ceci al caciucco Pomodori alla mugellana Zucchine trippate Porcini in padella Sformato di spinaci

Dolci • • • • • • • • • • • •

Buccellato Schiacciata fiorentina Torta di ricotta Castagnaccio Mantovana di Prato Zuccotto Cantucci Corollo Berlingozzo Cavallucci Ricciarelli Zuccherini

LA CUCINA TOSCANA

La cucina

TOSCANA La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia territoriale fatta di miseria e povertà. Le condizioni di vita difficili imposero alla popolazione di preferire l’utilizzo di alimenti poveri: ecco che l’olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte.

L’alimento fondamentale è senza dubbio il pane che è presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l’olio al pan di ramerino, una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino.

Anche l’assenza di sale, un tempo troppo costoso, rappresenta l’aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio. È proprio con il pane che nascono numerose ricce toscane come: la panzanella, fatta con pane ammollato nell’acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.

Fagioli all’uccelletto Ingredienti: • 400 g di fagioli • cannellini secchi • 400 g di pomodori freschi • 2-3 spicchi d’aglio • salvia • 100 g di olio d’oliva • sale e pepe. >> vai al sommario

LA CUCINA TOSCANA

Ancora oggi è presente in Toscana un’incredibile continuità storica esaminando le città toscane notiamo che Firenze è famosissima per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l’uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo.

La vicina Prato è conosciuta invece per una cucina diversa, dove a dominare sono i gustosi e croccanti cantucci da immergere nel vin santo.

L’ALIMENTO FONDAMENTALE È SENZA DUBBIO IL PANE

A Pistoia la cucina è semplice fatta di pochi ingredienti cucinati sapientemente. Vanno ricordate la minestra di rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un’insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci. >> vai al sommario

LA CUCINA TOSCANA

Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta, la Garfagnana d’altronde è la terra del farro, l’antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate. A Pisa, invece, domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come anguille e stoccafisso.

Nella Maremma protagonista, ancora una volta, è la semplicità e piatto simbolo è la famosissima l’acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l’ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d’olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino.

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LA CUCINA TOSCANA

Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d’uovo montata a zucchero, e la zuccata, un’energetica marmellata.

Mentre le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta, il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia di pasta all’anice definita dall’Artusi “trastullo speciale della Toscana”, per sottolinearne il sapore delizioso.

LA SEMPLICITÀ DEI PIATTI È LEGATA AD UNA STORIA TERRITORIALE FATTA DI MISERIA E POVERTÀ.

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antipasti

RICETTE TOSCANE antipasti

Fettunta

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RICETTE TOSCANE antipasti

Fettunta 1. Disponete su una griglia rovente le fette di pane, abbrustolitele da un lato, quindi giratele in maniera da abbrustolire entrambi i lati, cercando comunque di mantenere la parte centrale del pane morbida.

2. Strofinate ciascuna fetta di pane con l'aglio.

3. Salate, pepate e irrorate con l’olio extravergine d'oliva.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 15 MINUTI

Cosa serve • 8 fette di pane casereccio, • 2 spicchi d'aglio, • olio extra vergine di oliva possibilmente appena uscito dal frantoio q.b., pepe e sale.

4. Servite immediatamente le fette di pane ancora calde.

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostoni di cavolo nero

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostoni di cavolo nero 1. Lavate le foglie di cavolo nero e rimuovete da ognuna la costa centrale, si utilizzerà infatti solo la parte più scura della foglia.

2. Lessate le foglie di cavolo nero in abbondante acqua leggermente salata.

3. Una volta lessate, ci vorranno al massimo 10 minuti, scolatele e strizzatele delicatamente, lasciandole leggermente umide.

4. Nel frattempo, arrostite le fette di pane su di una griglia rovente, quindi strofinatele con gli spicchi d’aglio e bagnatele con l’acqua di cottura del cavolo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 25 MINUTI

Cosa serve • • • •

1 mazzo di cavolo nero 8 fette di pane casereccio 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva q.b.

• sale e pepe

5. Adagiate su ciascuna fetta le foglie di cavolo lessate e infine condite con un bel giro d’olio extravergine d’oliva, salate e pepate. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini di fegatini

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini di fegatini 1. Pulite bene i fegatini di pollo e tritateli finemente al coltello insieme al prezzemolo. A parte tritate le acciughe con i capperi.

2. Fate rosolare i fegatini tritati in padella con il burro, quindi aggiungete il trito di acciughe e capperi; aggiustate di sale e pepe.

3. Stemperate un cucchiaino di farina in due cucchiai d’acqua, quindi unite questo composto alla padella.

4. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane su entrambi i lati.

5. Distribuite su ciascuna fetta una generosa quantità di paté di fegatini.

6. Servite i crostini caldi o freddi.

7. Per un sapore più particolare potete unire alla preparazione della milza di vitello spellata riducendo, in questo caso, la quantità di fegatini e procedendo come da ricetta.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 30 MINUTI

Cosa serve • • • • • • • •

400 g di fegatini di pollo 30 g di burro 1 manciata di prezzemolo 2 acciughe dissalate e diliscate 1 cucchiaio di capperi tritati 1 cucchiaino raso di farina 2 cucchiai di acqua sale, pepe, pane casereccio affettato raffermo

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini di Pitigliano

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini di Pitigliano 1. Mondate il cavolfiore, lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata fino a quando risulti cotto ma non spappolato.

2. Abbrustolite le fette di pane casereccio e strofinatele con l’aglio, ve ne serviranno circa due spicchi. Nel frattempo mettete sul fuoco un pentolino con l’olio e l’aglio rimasto.

3. Quando l’aglio è appena imbiondito, aggiungete le acciughe tritate e fate soffriggere lentamente a fuoco moderato fino a quando i filetti si saranno completamente sciolti.

4. Sistemate le fette di pane su un vassoio da portata e versatevi un po’ di salsa alle acciughe.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 40 MINUTI

Cosa serve • 1 cavolfiore • 3 spicchi d' aglio • 8 cucchiai di olio extravergine di oliva • 8 filetti di acciuga • sale e pepe • 8 fette di pane casereccio

5. Dividete il cavolfiore precedentemente lessato in cimette ed adagiatele sopra le fette di pane appena condite. Irrorate di nuovo i crostini con la salsa alle acciughe rimasta. Ultimate i crostini con una generosa spolverata di pepe nero appena macinato e portate in tavola. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini dei butteri

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini dei butteri 1. Tritate finemente cipolla, carota, sedano, rosmarino, salvia e aglio. Scaldate in un tegame l’olio e fate rosolare il trito di verdure mescolando spesso.

2. Nel frattempo pulite i fegatini dai filamenti, facendo attenzione a togliere la sacca con il fiele che altrimenti renderebbe il piatto amaro.

3. Tritate la polpa di maiale al coltello ed unite questa ed i fegatini al tegame con gli odori e fateli rosolare.

4. Una volta ben rosolati, salate e pepate, coprite con il coperchio il tegame e fate cuocere per circa 20 minuti aggiungendo se necessario brodo bollente o acqua.

5.Trasferite il contenuto del tegame in un passa verdure o in un mixer per ottenere una purea piuttosto omogenea.

6. Fate abbrustolire il pane su di una griglia rovente da entrambi i lati.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 40 MINUTI

Cosa serve • • • • • • • • • • • •

300 g di fegatini di pollo 1 fegatino di coniglio, 100 g di polpa di maiale 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 cipolla bianca 1 carota 1 costa di sedano 1 rametto di rosmarino 2 foglie di salvia 2 spicchi di aglio 8 fette di pane casereccio sale e pepe

7. Distribuite il paté appena realizzato sulle fette di pane abbrustolite e servite immediatamente. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE antipasti

Biscotti della montagna

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RICETTE TOSCANE antipasti

Biscotti della montagna 1. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Su una spianatoia disponete la farina, a cui avrete aggiunto i semi di anice, ed iniziate ad impastare aggiungendo alla farina l’acqua con il lievito.

2. Aggiungete il vino, il sale e l’olio fino ad ottenere un impasto morbido, che lavorerete per circa 10 minuti.

3. Dividete il composto in porzioni uguali, ciascuna porzione servirà per formare un biscotto, con questa dose dovreste ottenere circa 50 biscotti.

4. Allungate ciascuna porzione d’impasto in un filoncino spesso quanto un dito.

5. Formate i biscotti conferendo la tradizionale forma a nodo. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata, alla quale avrete aggiunto un giro d’olio.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA

Cosa serve • • • •

1 kg di farina 00 42 g di semi di anice 25 g di lievito di birra 280 g di olio extravergine d’oliva • 150 g di acqua • 100 g di vino bianco • 4 pizzichi di sale

6. Tuffate i biscotti nell’acqua in ebollizione e, quando salgono in superficie, scolateli con una schiumarola. Fate asciugare i biscotti su un telo. Trasferite i biscotti su di una teglia foderata con carta forno e cuocete a 200°C per circa 30 minuti o comunque fino a che risultino dorati. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini al ragĂš con porcini

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RICETTE TOSCANE antipasti

Crostini al ragù con porcini 1. Tritate molto finemente la carota, la cipolla ed il sedano. In una casseruola sufficientemente grande, fate scaldare l’olio e rosolatevi a fuoco moderato il battuto di verdura per circa 15 minuti.

2. Aggiungete alla casseruola la carne e lasciatela rosolare fino a che diventi quasi scura. A questo punto, bagnate con il vino quasi a ricoprire la carne, alzate il fuoco affinché evapori completamente.

3. Aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto fino a quando l’olio non riaffiori in superficie; ci vorranno circa un paio d’ore.

4. Durante la cottura del ragù, pulite i funghi, tritatene i gambi e affettate le cappelle.

5. Unite alla casseruola i gambi a cinque minuti dal termine della cottura del ragù mentre aggiungete le cappelle a fuoco spento: appassiranno con il calore stesso del ragù.

6. Fate abbrustolire il pane su di una griglia rovente da entrambi i lati.

7. Distribuite il ragù ai porcini appena realizzato sulle fette di pane abbrustolite e servite immediatamente.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 2 ORE, 45 MINUTI

Cosa serve • 500 g di carne di manzo • • • • • • • • •

macinata 250 g di funghi porcini 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 dl di olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino rosso 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sale 8 fette di pane casereccio

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RICETTE TOSCANE antipasti

Panzanella

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Panzanella 1. Ammorbidite le fette di pane in acqua, quindi strizzatele, sbriciolatele a mano e trasferitele in un’insalatiera capiente.

2. Pulite e lavate le verdure, affettate sottilmente il cetriolo, i pomodori e la cipolla.

3. Trasferite le verdure affettate nell’insalatiera con il pane, unite quindi il basilico lavato, asciugato con un panno e spezzettato a mano.

4. Condite la panzanella con olio, aceto, sale e pepe a piacere.

5. Mescolate bene il tutto e riponete in frigorifero fino al momento di servire.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 15 MINUTI

Cosa serve • 8 fette di pane casereccio raffermo • 4 pomodori maturi • alcune foglie di basilico • 1 cipolla • 1 cetriolo • olio extravergine d’oliva q.b.

• aceto q.b.

• sale e pepe

6. Il riposo in frigorifero della panzanella è fondamentale perché permetterà ai sapori di amalgamarsi. >> vai al sommario

primi

RICETTE TOSCANE primi

Minestra di ceci

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RICETTE TOSCANE primi

Minestra di ceci 1. Versate i ceci in una ciotola, copriteli con dell’acqua tiepida e lasciateli in ammollo per 24 ore.

2. Scolate i ceci dall’acqua di ammollo, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in un tegame con acqua fredda.

Fateli cuocere a fuoco basso, eliminate la schiuma che si forma a inizio cottura con una schiumarola. Salate i ceci solo quando sono cotti, serviranno circa 3 ore.

3. Una volta cotti, passatene una parte al passa-verdure oppure frullateli.

4. Scaldate in un tegamino un po’ d’olio, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio.

5. Appena l’aglio avrà preso colore, unite un cucchiaio di conserva di pomodoro ed aggiungete mezzo bicchiere d’acqua per diluirla.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE, 20 MINUTI + 24 ORE DI AMMOLLO

Cosa serve • • • •

200 g di ceci 200 g di tagliolini 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino conserva di pomodoro • olio extravergine d’oliva • sale e pepe

6. Unite quindi i ceci passati al soffritto, aggiungete anche quelli tenuti interi; salate e pepate.

7. Portate a bollore la zuppa, quindi unite i tagliolini e cuocete per il tempo richiesto dalla pasta. Servite la zuppa ben calda. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Zuppa di funghi

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RICETTE TOSCANE primi

Zuppa di funghi 1. In una pentola, possibilmente di terracotta, rosolate in olio extravergine d’oliva un trito fine di cipolla, sedano e carote.

2. Spolverate il soffritto con un cucchiaio di farina e mescolate.

3. Quando il soffritto sarà ben rosolato, unite i funghi tagliati a pezzetti, salate e pepate adeguatamente.Versate subito il brodo e portate a cottura a fuoco moderato.

4. Nel frattempo, fate tostare il pane in forno e strofinate un solo lato con uno spicchio d’aglio.

5. Disponete le fette in una zuppiera e versatevi sopra la minestra bollente, continuate con gli strati di pane e di zuppa.

6. Potete anche servire la zuppa in monoporzioni: disponete due fette di pane tostato e strofinato con l’aglio sul fondo di cocottine individuali e distribuitevi sopra la zuppa bollente. Servite immediatamente.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 40 MINUTI

Cosa serve • • • • • • • • • •

1 cipolla rossa 2 coste di sedano 2 carote 500 g di funghi 1,5 l di brodo 1 cucchiaio di farina di frumento 200 g di pane casalingoraffermo 1 spicchio di aglio olio extravergine d’oliva sale e pepe

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RICETTE TOSCANE primi

Pappa col pomodoro

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RICETTE TOSCANE primi

Pappa col pomodoro 1. Lavate i pomodori, tagliateli, privateli dei semi e cuoceteli in una casseruola a fuoco moderato, finché non risultano morbidi.

2. A cottura ultimata frullateli oppure passateli al passa-verdure per un risultato meno rustico.

3. Tagliate a fettine il pane raffermo e fatelo tostare in forno.

4. Scaldate il brodo.

5. Unite alla casseruola con i pomodori le fettine di pane, l’olio, l’aglio tritato, il basilico, il sale ed il pepe.

6. Lasciate cuocere finché il liquido si sia consumato quasi completamente, mescolando spesso affinché il pane si riduca in una ‘pappa’. Questa minestra si può servire sia calda che fredda, irrorata con buon olio.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 40 MINUTI

Cosa serve • • • • • •

1 kg di pomodori maturi 350 g di pane raffermo 1,5 l di brodo 4 spicchi d’aglio abbondante basilico 100 g olio extravergine d’oliva • sale e pepe

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RICETTE TOSCANE primi

Ribollita

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RICETTE TOSCANE primi

Ribollita 1. Mettete i fagioli, precedentemente ammollati in acqua fredda per una notte e poi scolati, in un capiente tegame di coccio con abbondante acqua fredda, unite le cotenne (o l’osso di prosciutto) e la salvia. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fuoco bassissimo.

2. Quando i fagioli saranno cotti passatene metà al passa-verdure con un po’ della loro acqua di cottura, lasciate gli altri interi.

3. Fate un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo e rosolatelo in un tegame di coccio con l’olio.

4. Quando il soffritto ha preso colore, unite cavolo nero, cavolo cappuccio, pomodori, patata e spinaci, tagliati grossolanamente.

5. Salate, pepate, unite il concentrato di pomodoro ed il brodo.

6. Quando le verdure saranno quasi cotte, servirà circa mezz’ora, unitevi i fagioli passati.

Fate bollire ancora qualche minuto, quindi unite i fagioli interi tenuti da parte e due rametti di timo. Lasciate insaporire per un paio di minuti.

7. Distribuite la zuppa nei piatti dove avrete sistemato delle fette di pane raffermo e spolverate con abbondante pecorino grattugiato. La ribollita è più buona il giorno successivo dopo averla fatta bollire nuovamente.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE 40 MINUTI + 24 ORE DI AMMOLLO

Cosa serve • 300 g di fagioli bianchi secchi, ½ cavolo nero, ½ cavolo cappuccio, 200 g di spinaci, 250 g di pomodori maturi, 400 g di pane casereccio raffermo, un’osso di prosciutto oppure cotenne di maiale tagliate a coste, 1 patata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 4 foglioline di salvia, una manciata di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota, ½ grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, timo, pecorino grattugiato, 2 l di brodo, 150 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

APPROFONDIMENTI

La Ribollita …Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e ramaioli e per farla più pulita poi si lecca anche le dita…

Così un’antica cantilena sulle abitudini alimentari dei fiorentini, e tra le varie declinazioni che si possono dare ai fagioli vi è la ribollita. La ribollita è un piatto vessillo della regione Toscana, nota quanto la bistecca alla fiorentina, ed è tanto famosa quanto di umili origini.

E’ un piatto di magro la ribollita, un piatto che di solito i contadini preparavano il venerdì in abbondanza, e il giorno dopo, poiché vigeva la regola del “non si butta via nulla”, questa zuppa veniva riscaldata, si faceva bollire di nuovo, con la sola aggiunta di un abbondante giro d’olio.

Gli ingredienti della ribollita sono frutti della terra poveri ma gustosi: fagioli bianchi innanzitutto, cavolo nero, cavolo verza, bietole, patate, spezie e pane scuro raffermo. Queste quanto meno le direttive di massima, sì perché stabilire con precisione la ricetta originale e tradizionale della ribollita è un compito molto difficile da portare a termine. La ribollita è un piatto portato in tavola per riempire lo stomaco con poca spesa ma, e soprattutto, con quello che la terra offriva ai contadini, da qui è facile dedurre che si assemblava il piatto in base a quanto c’era a disposizione negli orti (le varie verdure) ed in dispensa (i fagioli secchi). Non c’era una ribollita uguale ad un’altra: ognuno aveva il suo pezzo di terra, ognuno le sue verdure, ognuno la sua ribollita. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Certo dei punti fermi ci sono: i fagioli, il cavolo nero, niente bagni di pomodoro (solo un poco di conserva) e niente aggiunte di prosciutto, lardo o altri derivati del maiale, la ribollita nasce come piatto di magro ed ogni arricchimento sarebbe inopportuno.

Una nota meritano alcuni degli ingredienti: il cavolo nero, tipico toscano, che più toscano non si può, bisogna aspettare almeno una gelata perché le foglie si inteneriscano (come dicono i toscani è necessario che “abbia preso i’ghiaccio”); i fagioli devono essere rigorosamente cannellini, fagioli bianchi secchi messi a bagno una nottata prima di essere bolliti in acqua; il pane deve essere pane toscano, “sciocco”, cotto a legna e raffermo; il pepolino, il timo, per aromatizzare; l’olio extravergine d’oliva deve solamente essere di quello buono, non serve altro…

La ricetta della ribollita è stata anche certificata, con atto notarile del 24 maggio 2001 dall’Accademia Italiana della Cucina (delegazione di Firenze), la versione che ne è venuta fuori è frutto di studi, prove e disquisizioni, è senza dubbio ottima ma difficile sostenere che questa sia la versione originale e non un’altra: la ribollita è piatto di recupero, si fa con quel che c’è.

E’ un piatto antico, si ritrova una zuppa assimilabile alla ribollita ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” dell’Artusi (1891), l’Artusi la chiama Zuppa toscana di magro alla contadina, precisando: “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione.”, ci sono due elementi in cui però si discosta dalla ricetta originale, tra gli ingredienti troviamo “alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie”, elemento che poco si sposa con la definizione di zuppa di magro, ed infine non prevede che la zuppa venga “ribollita”.

In effetti solo una ventina di anni dopo, in un testo di Cougnet “ L’arte culinaria in Italia” (1910) viene descritta l’abitudine dei contadini di riscaldare la zuppa ogni volta che occorre, visto che se ne preparava in abbondanza; anche nel testo “Cousine Florentine” di uno chef francese, Louis Monod, viene descritta la Minestra di magro alla fiorentina, ricetta sovrapponibile a quella della ribollita, ma senza l’indicazione di “ribollirla”; finalmente, nel 1931, “La Guida gastronomica d’Italia” del Touring Club ha dato la definizione di ribollita che conosciamo oggi: “Zuppa di fagioli alla fiorentina lasciata raffreddare e fatta “ribollire” con aggiunta di nuovo olio”.

Era necessaria una guida per ratificare un’abitudine vecchia e radicata, che forse però si sta perdendo: se avanza qualcosa si riscalda e si mangia di nuovo il giorno dopo!

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RICETTE TOSCANE primi

Acquacotta

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RICETTE TOSCANE primi

Acquacotta 1. In un tegame a bordi alti scaldate l’olio e fate appassire le cipolle affettate finemente.

2. Unite il sedano pulito, lasciate stufare le verdure a fuoco lento fino a cottura quasi completa.

3. Aggiungete il pomodoro (tagliato a pezzi se è fresco) ed i peperoncini, se li usate, e continuate la cottura a fuoco dolce.

4. Bagnate con brodo vegetale o acqua se serve, la consistenza deve risultare sempre piuttosto brodosa. Continuate a cuocere per almeno mezz’ora, controllando che il sedano non si spappoli.

5. Mentre l’acquacotta cuoce, fate tostare le fette di pane su di una griglia rovente e sbattete le uova insieme al pecorino grattugiato.

6. Lasciate riposare la minestra per qualche minuto.

7. Foderate il fondo di 4 cocottine con le fette di pane sulle quali distribuirete il composto di uova e formaggio.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA

Cosa serve • 4 cipolle medie, 1/2 sedano verde, 500 g di pomodori tipo san marzano (oppure pomodoro pelato di ottima qualità), 1-2 peperoncini (a vostro gusto), 2 l di brodo vegetale (oppure semplice acqua), 2 uova, 50 g di olio extravergine d’oliva, basilico, sale, 8 fette di pane toscano casalingo raffermo, 100 g di pecorino grattugiato.

8. Distribuite la zuppa ancora molto calda nelle cocotte e servite immediatamente. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Tortelli maremmani

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RICETTE TOSCANE primi

Tortelli maremmani 1. Lessate gli spinaci in acqua leggermente salata, quindi scolateli, strizzateli bene dall’acqua in eccesso e tagliateli finemente.

2. Setacciate la ricotta in una ciotola, aggiungete gli spinaci, il formaggio grattugiato, l’uovo ed insaporite con sale e noce moscata, mescolate bene il composto.

3. Stendete la sfoglia all’uovo molto sottile cercando di dare il più possibile una forma rettangolare.

4. Disponete dei cucchiaini di ripieno ad intervalli regolari lungo tutta la sfoglia.

Coprite il tutto con un’altra sfoglia.

5. Premete con le dita intorno al ripieno in maniera da eliminare l’aria intrappolata tra le sfoglie.

6. Tagliate i tortelli, di circa 7 cm di lato, aiutandovi con una rotella taglia pasta dentata.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 35 MINUTI

Cosa serve • • • • • • •

200 g di sfoglia all’uovo 200 g di spinaci 200 g di ricotta di pecora 1 uovo sale noce moscata 50 g di parmigiano grattugiato • Per condire: ragù di carne

7. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli e conditeli con del ragù di carne. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Stracci sul papero

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RICETTE TOSCANE primi

Stracci sul papero 1. Spellate il papero, togliete tutto il grasso e tenetelo da parte.

2.Tagliate la polpa di papero a pezzi e passatene al tritacarne la metà.

3. In un tegame fate rosolare in olio il trito di carota, sedano, cipolla e il mazzetto con salvia e rosmarino, unite il grasso del papero messo da parte e continuate la rosolatura.

4. Aggiungete i pezzi di papero e la parte di carne che avete macinato. Fate rosolare il tutto, quindi sfumate con il vino rosso.

5. Aggiungete i pomodori pelati ed il concentrato di pomodoro sciolto in due cucchiai di acqua calda; mescolate, salate e aggiungete i fiori di finocchio.

6. Cuocete per tre ore a tegame coperto.

7. Nel frattempo stendete la pasta all’uovo in una sfoglia sottile e tagliatela in modo irregolare, come per i maltagliati.

8. Lessate gli stracci così ottenuti in abbondante acqua salata per pochi minuti; scolateli e conditeli con il sugo di papero.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE 30 MINUTI

Cosa serve • 500 g di sfoglia fresca all’uovo, 4 cucchiai di olio extravergine d’ oliva, 1 carota tritata, 2 coste di sedano tritate, 1 cipolla tritata, 1 mazzetto con salvia e rosmarino legati insieme, 1 papero di circa 3 kg già pulito, 1 bicchiere di vino rosso, sale, 1 kg di pomodori pelati e passati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino da caffè di fiori di finocchio >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle alla lepre

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RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle alla lepre 1. Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori tritati, il ginepro, i semi di finocchio, (messi in una garza o in un colino per poterli togliere in un secondo momento), e l’alloro in un tegame coperto in luogo fresco.

2. Lasciate marinare un giorno intero.

3.Togliete la carne dalla marinata e fatela rosolare con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori.

4. Fate soffriggere bene e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne, salate.

5. Unite i pomodori e cuocete a fuoco basso per almeno due ore e mezza, avendo l’accortezza di tenere il tegame coperto.

6. Disossate i pezzi di lepre e tagliateli al coltello a pezzi molto piccoli, quindi rimetteteli nel sugo.

7. Nel frattempo lessate le pappardelle per pochi minuti in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il sugo di lepre appena preparato.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE + 24 ORE DI MARINATURA

Cosa serve • 500 g di pappardelle fresche, 800 g di carne e rigaglie (le rigaglie sono facoltative) di lepre già frollata e pulita, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1/2 carota, 2 coste di sedano, 8 bacche di ginepro, 6 foglie d’alloro, 20 g di semi di finocchio, qualche grano di pepe, 1/2 l di vino rosso, 200 g di olio extravergine di oliva, 400 g di pomodori pelati, sale. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Pici all’aglione

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RICETTE TOSCANE primi

Pici all’aglione 1. Spremete gli spicchi d’aglio con l’apposito attrezzo, quindi mettete a scaldare in un tegame l’olio insieme all’aglio spremuto ed al pepe, unite anche il peperoncino intero o spezzettato se lo usate.

2. Non appena l’aglio si scalda, aggiungete i pomodori pelati tagliati in quarti, il sale e fate cuocere a fuoco basso per fare in modo che il sugo si insaporisca e diventi cremoso.

3. Quando il sugo è pronto, fate cuocere i pici in abbondante acqua salata.

4. Una volta cotti, scolateli e uniteli alla padella con il sugo spadellandoli velocemente.

5. Servite i pici insaporendoli con altro pepe e servite cospargendo con pecorino grattugiato a piacere.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 15 MINUTI

Cosa serve • 400 g di pici freschi • 6 spicchi d’aglio • 6 pomodori pelati scolati dal sugo • 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • pecorino grattugiato • sale • pepe e 1-2 peperoncinia piacere

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RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle con il cinghiale

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RICETTE TOSCANE primi

Pappardelle con il cinghiale 1. Lavate la polpa di cinghiale e tagliatela a dadini.

2. Tritate la cipolla, il prezzemolo ed il lardo.

3. In un tegame fate scaldare l’olio extravergine d’oliva in un tegame e fatevi rosolare il trito di verdure con il lardo, quando è ben rosolato aggiungete il cinghiale.

4. Quando anche la carne sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco e lasciate che evapori.

5. Unite quindi al tegame il pomodoro, abbassate il fuoco e lasciate cuocere per circa un paio d’ore.

6. Quando il ragù è pronto cuocete le pappardelle al dente in abbondante acqua salata.

7. Scolate la pasta e conditela con il sugo di cinghiale, spolverizzate con del prezzemolo tritato e servite in tavola.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 2 ORE 30 MINUTI

Cosa serve • 500 g di pappardelle fresche • 500 g di polpa di cinghiale • ½ cipolla • 1 mazzetto di prezzemolo • 40 g di lardo • 5 cucchiai di olio • extravergine d’oliva • ½ bicchiere di vino bianco • 250 g di passata di pomodoro • sale

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RICETTE TOSCANE primi

Tortelli di patate

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RICETTE TOSCANE primi

Tortelli di patate 1. Lessate le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e fate intiepidire.

2. Unite alle patate il burro, le uova, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata: dovrete ottenere un composto omogeneo.

3. Preparate la pasta: mescolate le due farine sulla spianatoia, disponetele a fontana e sgusciate le uova nel centro della fontana.

4. Impastate, otterrete un composto liscio ed elastico, quindi fate riposare l’impasto per mezz’ora.

5. Tirate la pasta in rettangoli piuttosto lunghi.

6. Distribuite cucchiai di farcia di patate ad intervalli regolari su una sfoglia, sovrapponete un secondo rettangolo di sfoglia sopra il ripieno.

7. Pressate con le dita in corrispondenza del ripieno per rimuovere l’aria intrappolata tra le due sfoglie. Tagliate i tortelli con una rotella dentata e sigillate i bordi.

8. Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con un ragù di carne oppure con dell’olio o del burro e parmigiano grattugiato.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 30 MINUTI + 30 MINUTI DI RIPOSO DELLA PASTA

Cosa serve • • • •

1 kg di patate 2 uova 1 noce di burro 3 cucchiai di parmigiano grattugiato • sale • noce moscata Per la pasta: • 400 g di farina tipo 00 • 50 g di farina di grano duro • 4 uova.

Per servire: ragù di carne >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE primi

Gnudi

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RICETTE TOSCANE primi

Gnudi 1. Lavate e lessate gli spinaci con la sola acqua che resta sulle foglie una volta lavati, strizzateli e tritateli finemente sul tagliere.

2. In una ciotola, mescolate bene gli spinaci tritati con la ricotta, aggiungete quindi le uova, due cucchiai di farina, due cucchiai di formaggio, sale, pepe e una grattata di noce moscata.

3. Lavorate bene e poi, aiutandovi con della farina, fatene degli gnocchi grossi quanto quelli classici di patate.

4. Cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli con il mestolo forato non appena salgono a galla.

5. Conditeli con burro fuso e salvia, serviteli subito cosparsi con del parmigiano grattugiato. Sono buoni anche con una salsa di pomodoro oppure serviti in brodo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 30 MINUTI

Cosa serve • 500 g di spinaci • 300 g di ricotta di pecora • 150 g circa di farina bianca • 2 uova • burro • salvia • noce moscata • sale • pepe • pecorino o parmigiano grattugiato

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RICETTE TOSCANE primi

Tordelli

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RICETTE TOSCANE primi

Tordelli 1. Mettete la farina su una spianatoia, fate una fontana ed al centro unite le uova ed un pizzico di sale, impastate fino ad ottnere un impasto liscio ed elastico, quindi lasciatelo riposare per 30 minuti.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 40 MINUTI

2. Fate rosolare nel burro le carni, bagnatele con poca acqua e cuocetele 15 minuti, quindi tritatele con la mezzaluna e trasferitele in una ciotola capiente unendo anche il fondo di cottura.

Cosa serve

3. Unite le bietole lessate e tritate, la mollica ammollata, le uova, quattro cucchiai di parmigiano e due di pecorino, un po’ di noce moscata, poco timo, sale e pepe.

Per la pasta sfoglia: • 500 g di farina, 2 uova, sale

4. Amalgamate bene per rendere l’impasto omogeneo.

5. Tirate la sfoglia sottile, disponete mucchietti di farcia, ritagliate dei tondi con un coppapasta e chiudete a forma di mezzaluna, premendo in prossimità della farcia per far fuoriuscire l’aria.

Per il ripieno: • 140 g di vitello in una fetta, 140 g di maiale in una fetta, 200 g di bietole lesse, 3 uova, 1 pugno di mollica di pane, timo (facoltativo), 50 g di burro, parmigiano e pecorino grattugiati, noce moscata, sale, pepe

6. Lessate i tordelli in abbondante acqua salata.

7. Mettete in una zuppiera riscaldata un po’ del sugo prescelto, poi adagiatevi sopra uno strato di tordelli e cospargete con altro sugo e abbondante parmigiano. Proseguite così, ultimando con sugo e formaggio grattugiato.

Per servire: • sugo a piacere (ragù, burro e salvia, sugo di pomodoro) >> vai al sommario

secondi

RICETTE TOSCANE secondi

Buglione d’agnello

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RICETTE TOSCANE secondi

Buglione d’agnello 1. Tagliate la polpa d’agnello a bocconcini e fateli rosolare in un tegame con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

2. Nel frattempo preparate un trito con uno spicchio d’aglio, qualche fogliolina di salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino ed unitelo al tegame, salando il tutto.

3. Lasciate soffriggere e, prima che il soffritto possa scurire, sfumate con il vino bianco.

4. Dopo 10-15 minuti di cottura a fuoco moderato, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate insaporire per pochi minuti.

5. Quindi coprite la preparazione con l’acqua e aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro.

6. Lasciate cuocere per circa 40 minuti o fino a quando il sugo sarà ristretto senza però asciugarsi troppo.

7. Fate arrostire le fette di pane su una griglia calda.

8. Servite il buglione accompagnato con le fette di pane arrostite.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI

Cosa serve • • • • • • • • • • •

1 kg di polpa d’agnello 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva 100 g di passata di pomodoro aglio rosmarino salvia 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro sale pane casereccio in fette 1/4 l di vino bianco

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RICETTE TOSCANE secondi

Cinghiale alla cacciatora

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RICETTE TOSCANE secondi

Cinghiale alla cacciatora 1. Tagliate le cipolle, le coste di sedano e le carote a pezzi grossi e fateli rosolare in un tegame con poco olio.

2. Tagliate a pezzi il cinghiale e mettetelo in un recipiente in cui aggiungerete il vino, le verdure rosolate e il rametto di rosmarino.

Lasciate marinare per una notte intera.

3. Scolate il cinghiale e asciugatelo tamponando con della carta assorbente.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 30 MINUTI

Cosa serve

4. Mettete i pezzi di cinghiale in una padella ben calda e fategli perdere l’acqua.

5. In un’altra padella scaldate l’olio, fate rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tritata e il peperoncino.

6. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate e cuocete per circa 10 minuti.

7. Unite il cinghiale, aggiustate di sale e cuocete per almeno un’ora, bagnando se necessario con il liquido della marinata.

8. Al termine della cottura il cinghiale dovrà risultare molto tenero, i tempi di cottura dipendono molto dall’età dell’animale.

• 1 kg di cinghiale ben frollato

Per la marinata: • 2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, 1/2 l di vino rosso.

Per la cacciatora: • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1/2 cipolla tritata fine, 1 peperoncino, 300 g di salsa di pomodoro, sale. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE secondi

Trippa alla fiorentina

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RICETTE TOSCANE secondi

Trippa alla fiorentina 1. Affettate la trippa a listarelle sottili, quindi lavatela molto bene e scolatela.

2. In una casseruola di terracotta soffriggete nell’olio e nel burro le verdure affettate, lo spicchio d’aglio e l’alloro.

3. Unite la trippa, rimuovete lo spicchio d’aglio e lasciate asciugare la trippa dal suo liquido a fuoco alto.

4. A questo punto sfumate con il vino lasciandolo evaporare completamente.

5. Aggiungete i pomodori, salate e pepate.

6. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto con del brodo caldo e mescolando frequentemente.

7. Aggiungete il basilico, mescolate e servite la trippa cosparsa con abbondante formaggio grattugiato.

8. Se volete un sapore ancora più ricco, alla trippa potete aggiungere uno zampetto di vitello lessato una mezz’oretta in acqua bollente e poi disossato.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI

Cosa serve • 1 kg di trippa (preferibilmente centopelli), 6 cucchiai di olio d’oliva e 30 g di burro, 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla media affettate sottilissime, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro, parecchie foglie di basilico tritate, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 300 g di pomodori pelati, brodo bollente anche preparato con i dadi, sale, pepe, abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

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Peposo

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Peposo 1. Tagliate il manzo a bocconcini, trasferiteli in un contenitore ed aggiungetevi gli spicchi d’aglio schiacciati, il sale, abbondante pepe in grani e il pepe macinato; le quantità dipendono dal gusto personale.

2. Irrorate il tutto con il vino rosso e lasciate marinare per un’ora.

3. Passato questo tempo, trasferite il tutto (carne e marinata) in una casseruola di terracotta e fate cuocere per tre ore coperto, a fiamma molto bassa.

4. Una volta cotto, servite il peposo con i fagioli cannellini già lessati e riscaldati conditi con un filo di olio a crudo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE 10 MINUTI + 1 ORA DI MARINATURA

Cosa serve • 600 g di muscolo di manzo • ½ l di vino rosso • 3 spicchi d’aglio • sale • pepe in grani • pepe macinato • olio extravergine d’oliva • 300 g di fagioli cannellini già lessati

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RICETTE TOSCANE secondi

APPROFONDIMENTI

Il Peposo L’Impruneta (ridente località sulle colline toscane) riporta alla mente la terra rossiccia che caratterizza il cotto di Impruneta, una terracotta toscana che gode di una certa fama.

Ma non è questo l’unico motivo per cui questi luoghi vengono ricordati, all’Impruneta è legata la nascita di un piatto radicato nella tradizione toscana: il peposo.

Il peposo è un piatto a base di carne, cotta in forno a fuoco moderato (proprio come si fa per la terracotta) con pochi condimenti ed un quantitativo a dir poco generoso di pepe (da cui ovviamente deriva il nome…).

Il peposo è, quindi, la tipica esemplificazione della cucina toscana: ingredienti ottimi, cotture semplici, condimenti giusti per esaltare e non coprire il gusto di questa cucina che potrebbe sembrare essenziale ma che invece è ricca e ricercata nella scelta delle materie prime e nel totale rispetto della loro natura nel cucinarli.

Ma anche la terracotta ha avuto un ruolo nella creazione di questo semplice e gustosissimo piatto; infatti, sono stati proprio i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci) che hanno creato il peposo: in un angolo della fornace, là dove non avrebbe dato fastidio al loro lavoro, mettevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti affogati nel vino; dopo circa cinque ore il piatto era pronto. Minimo sforzo per la massima resa: va da sé quindi che gli ingredienti dovevano essere ottimi!

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RICETTE TOSCANE secondi

Ma la creazione di questo piatto è legata, tra la storia e la leggenda, anche alla costruzione della cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, il Duomo di Firenze: si narra infatti che, al tempo del Brunelleschi, i fornacini addetti alla cottura dei mattoni facessero largo uso di questa pietanza. Evidentemente il sostanzioso pasto, l’abbondanza di pepe ed il vino diedero dei risultati incredibili data la bellezza dell’opera del Brunelleschi…

Il piatto, come già sottolineato, è semplice, il gusto è fortissimo. Gli ingredienti pochi e del territorio, devono essere scelti con cura: la carne è un taglio povero, il muscolo utilizzato per lo spezzatino, ma non è il taglio di un animale qualsiasi, è spezzatino di chianina; il vino è quello del territorio, un buon Chianti che con la sua struttura supporta ed esalta la carne che, cuocendo immersa nel vino, ne assorbe l’aroma e diviene morbida, mentre il vino al contempo smorza il gusto forte della carne. Aglio, pepe e aromi, a completare, devono ovviamente essere di qualità.

La chianina non ha bisogno di grandi presentazioni: si tratta di un bovino di taglia molto grande tipico della Val di Chiana (da cui il nome) che dà carni ottime, molto magre e saporite (è la razza da cui si ricava il taglio della bistecca alla fiorentina).

Infine il Chianti, il vino che più rappresenta la Toscana tutta. Il Chianti D.O.C.G. è prodotto nei territori delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena, territori che si presentano con caratteristiche colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, quindi un prodotto del territorio che sposa bene il peposo non solo durante la cottura ma anche come accompagnamento in tavola.

La lista degli ingredienti è molto breve, il metodo di cottura uno, eppure anche del peposo si contano diverse versioni! Che sia un giocare sugli aromi, sulla quantità di pepe (che si può aggiungere anche in grani per ottenere un gusto meno forte) o sul vino, certo è che ognuno ha una sua versione del piatto che, neanche a dirlo è quella originale, ma questo aspetto vale per tutta l’Italia!

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RICETTE TOSCANE secondi

Lesso rifatto con le cipolle

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RICETTE TOSCANE secondi

Lesso rifatto con le cipolle 1. Tagliate le cipolle grossolanamente, mettetele in un tegame con l’olio d’oliva, coprite con il coperchio e fatele appassire a fuoco basso. Sorvegliate la cottura, mescolando spesso, e, se necessario, bagnate con brodo o acqua calda.

2. Dopo circa un quarto d’ora aggiungete il lesso tagliato a pezzi come se fosse uno spezzatino. Fate bollire per circa 10 minuti, mescolando di frequente.

3. Quando il lesso si sarà insaporito versate il concentrato di pomodoro, che avrete diluito in un bicchiere d’acqua calda, e lasciate cuocere.

4. Salate e pepate.

5. Se il fondo di cottura risultasse troppo asciutto, bagnate con altra acqua calda e aggiustate nuovamente di sale. Cuocete ancora per circa dieci minuti, togliete il coperchio e, se risultasse troppo liquido, fate ritirare il sugo alzando la fiamma.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 35 MINUTI

Cosa serve • 500 g di lesso disossato • 1 kg di cipolle olio extravergine d’oliva • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • sale e pepe

6. Servite ben caldo.

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RICETTE TOSCANE secondi

Stracotto alla fiorentina

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RICETTE TOSCANE secondi

Stracotto alla fiorentina 1. Pillottate la carne con l’aglio tagliato a pezzi, il sale, il pepe e il rosmarino.

2. Legate la carne in modo che tenga la forma in cottura, insaporitela esternamente con sale e pepe e fatela rosolare lentamente in olio in una pentola di coccio per almeno un quarto d’ora.

3. Intanto preparate un battuto con le carote, le cipolle e le coste di sedano e fatelo soffriggere leggermente in un altro tegame.

4. Bagnate il soffritto con il vino, aggiungete il pomodoro e lasciate insaporire per circa un quarto d’ora.

5. Unite il soffritto di verdure alla carne rosolata nel coccio e fate cuocere su fuoco basso per circa 3-4 ore, aggiungendo del brodo o dell’acqua tiepida se il fondo si asciugasse troppo.

6. Prima di servire prelevate la carne dalla pentola, fatela raffreddare, slegatela e tagliatela in fette sottili.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 4 ORE 30 MINUTI

Cosa serve • 1 kg di manzo • 500 g di salsa di pomodoro • 2 carote • 3 cipolle • 2 spicchi d’aglio • 2 coste di sedano • un ciuffo di rosmarino • 1 bicchiere di vino rosso • olio d’oliva q.b.

• sale e pepe

7. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e nappatele con il sugo di cottura.

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Tegamata di Pitigliano

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RICETTE TOSCANE secondi

Tegamata di Pitigliano 1. Tagliate la carne a cubetti e mettetela, per una notte intera, in una marinata con il vino rosso, la carota, la cipolla a pezzi, il rosmarino e i chiodi di garofano.

2. Scolate la carne e tenete da parte la marinata.

3. Mettete l’olio a scaldare in un tegame di terracotta e fatevi rosolare la carne, quindi bagnatela con la marinata filtrata.

4. Fate prendere il bollore a fuoco alto.

5. Abbassate il fuoco, coprite il tegame e lasciate cuocere fino a quando il fondo di cottura si sarà consumato.

6. Aggiungete i pomodori passati e fate prendere il bollore a tegame scoperto.

7. Quando il sugo si sarà addensato aggiungete acqua calda fino a coprire la carne.

8. Salate, pepate e continuate la cottura per almeno due ore, unendo, se occorre, altra acqua calda.

9. Aggiungete, mezz’ora prima della fine della cottura, le patate novelle cuocendo fino a quando saranno morbide.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE 20 MINUTI + 8 ORE DI MARINATURA

Cosa serve • • • • • • • • • • •

800 g di carne di manzo 1/2 bicchiere di vino rosso 1 carota 1 cipolla 1 rametto di rosmarino qualche chiodo di garofano 5 cucchiai di olio extravergine di oliva sale e pepe 500 g di pomodori pelati 600 g di patate novelle

10. Servite immediatamente. >> vai al sommario

RICETTE TOSCANE secondi

Coniglio porchettato

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RICETTE TOSCANE secondi

Coniglio porchettato 1. Disossate il coniglio (o chiedete al vostro macellaio di fiducia di farlo per voi), lavatelo sotto l’acqua corrente, eliminate eventuali ossicini e asciugatelo.

2. Stendete il coniglio e conditelo con sale e pepe, l’aglio schiacciato, il rosmarino e la salvia.

3. Arrotolate il coniglio steso ed aromatizzato.

4. Fasciate il coniglio arrotolato con le fette di pancetta, quindi legatelo con lo spago da cucina in modo che durante la cottura la pancetta rimanga ben aderente alla carne.

5. Mettete il coniglio in un tegame da forno e cuocetelo in forno, a 200°C per 40 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170°C e lasciatelo cuocere per altri 20 minuti.

6. Servite la porchetta di coniglio tagliata a fette.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI

Cosa serve • • • • •

1 coniglio 3 spicchi d’aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di salvia 100 g di pancetta affettata • sale e pepe • spago da cucina

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RICETTE TOSCANE secondi

Pollo grillettato coi piselli

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RICETTE TOSCANE secondi

Pollo grillettato coi piselli 1. Pulite, fiammeggiate e tagliate il pollo a pezzi.

2. Affettate la cipolla e lasciatela soffriggere in un tegame con 3-4 cucchiai di olio.

3. Unite il pollo e lasciatelo rosolare bene su tutti i lati.

4. Salate, pepate e bagnate con il vino mantenendo la fiamma alta per farlo evaporare completamente.

5. A questo punto abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45 minuti aggiungendo durante la cottura dell’acqua tiepida se necessario.

6. Intanto lessate il riso nel brodo, scolatelo molto al dente e conditelo con burro e piselli.

7. Unite il riso e piselli al pollo nel tegame, quindi aggiungete poco brodo e lasciate insaporire portando il riso a cottura completa.

8. Servite ben caldo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA

Cosa serve • 1 polletto da 800 g • 1 bicchiere di vino bianco secco • 1 cipolla • 450 g di riso • sale • pepe • 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 1 l di brodo • 400 g di piselli lessati • 80 g di burro

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RICETTE TOSCANE secondi

Sedani ripieni alla pratese

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RICETTE TOSCANE secondi

Sedani ripieni alla pratese 1. Pulite bene i sedani e tagliateli in pezzi di otto centimetri circa di lunghezza. Scottateli in acqua bollente salata.

2. Fate freddare i sedani coprendoli con un canovaccio e pressandoli leggermente per far uscire tutta l’acqua.

3. Mescolate la carne di vitello, la mortadella, il prezzemolo, il parmigiano, l’aglio, due uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

Dovrete ottenere un composto omogeneo.

4. Dividete le coste di sedano: una parte dovrà essere riempita con la farcia di carne e un’altra servirà per coprirla.

5. Passate i sedani farciti nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggeteli in abbondante olio d’oliva e fateli scolare su della carta assorbente.

6. In un ampio tegame mettete a scaldare il sugo di pomodoro. Una volta che ha preso il bollore, potete immergere i sedani fritti.

7. Cuocete il tutto a tegame coperto e a fuoco lento, finché i sedani non avranno assunto un bel colore rosso mattone.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI

Cosa serve • 4 sedani, 300 g di carne di vitello macinata, 150 g di mortadella macinata, 20 g di prezzemolo tritato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1/2 spicchio d’aglio tritato, 5 uova (due serviranno per l’impasto), 50 g di farina, 200 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata e 400 g di sugo di pomodoro.

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RICETTE TOSCANE secondi

Salsicce con le rape

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RICETTE TOSCANE secondi

Salsicce con le rape 1. Pulite e lavate bene le rape, quindi mettetele a scolare. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua leggermente salata e buttatevi le rape affinché si lessino, ci vorranno circa 15 minuti.

2. Una volta lessate, scolate le rape e tritatele finemente al coltello. Nel frattempo, portate ad ebollizione una pentola d’acqua e fatevi sbollentare le salsicce dopo avere preventivamente bucato il budello.

3. Le salsicce si devono solo scottare e sgrassare leggermente, non devono cuocere.

4. Fate scaldare, in una casseruola che possa contenere comodamente sia le salsicce che le rape, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva con due spicchi d’aglio tagliati a metà.

5. Unite le salsicce scolate dall’acqua, quindi fatele rosolare uniformemente.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 50 MINUTI

Cosa serve • 400 g di rape (cime di rapa) • 400 g di salsiccia • 3 spicchi d’aglio tagliati a metà • 250 g di passata di pomodoro • sale • pepe

6. Quando le salsicce risulteranno ben colorite su tutti i lati, mettete nella casseruola le rape precedentemente preparate e la passata di pomodoro; regolate di sale e, se volete, aggiungete del pepe.

7. Lasciate insaporire il tutto per una decina di minuti, quindi servite in tavola.

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contorni

RICETTE TOSCANE contorni

Fagioli all’uccelletto

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RICETTE TOSCANE contorni

Fagioli all’uccelletto 1. Mettete i fagioli, precedentemente ammollati per una notte in acqua fredda e poi scolati, in un capiente tegame di coccio con abbondante acqua fredda.

2. Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere a fuoco bassissimo. Salate solo al termine della cottura.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 3 ORE 40 MINUTI

3. In una pentola di coccio fate soffriggere un trito d’aglio nell’olio extravergine d’oliva, unite quindi i pomodori tagliati a pezzi e la salvia.

Cosa serve

4. Fate insaporire il tutto, quindi unite i fagioli e lasciate cuocere per circa 30 minuti, salate e pepate adeguatamente.

• 400 g di fagioli cannellini secchi • 400 g di pomodori freschi • 2-3 spicchi d’aglio • salvia • 100 g di olio d’oliva • sale e pepe

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RICETTE TOSCANE contorni

Ceci al cacciucco

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Ceci al cacciucco 1. In una pentola di terracotta versate l’olio e fate imbiondire l’aglio ed il peperoncino.

2. Quando l’aglio sarà dorato versate la polpa di pomodoro e lasciate insaporire per qualche minuto.

3. Aggiungete i ceci con un po’ della loro acqua di cottura e portate il tutto ad ebollizione.

4. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 30 minuti.

5. Salate e pepate.

6. Servite i ceci guarnendoli con del prezzemolo fresco tritato.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 40 MINUTI

Cosa serve • 800 g di ceci già lessati • 400 g di polpa di pomodoro • 1 peperoncino • 2 spicchi di aglio • 2 cucchiai di olio • prezzemolo • sale e pepe q.b

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RICETTE TOSCANE contorni

Pomodori alla mugellana

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Pomodori alla mugellana 1. Tagliate i pomodori a fettine di circa 1 cm e rimuovete i semi e l’acqua di vegetazione.

2. Passate le fettine di pomodoro nella farina.

3. Preparate il brodo facendo sciogliere il dado in mezzo litro d’acqua bollente.

4. A parte preparate un battuto con l’aglio ed il prezzemolo e fatelo soffriggere in una padella con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Quindi aggiungete i pomodori infarinati.

5. Lasciate cuocere i pomodori aggiungendo brodo di dado man mano che il fondo di cottura si asciuga; serviranno circa 20 minuti.

6. Servite i pomodori nappandoli con il sugo di cottura.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 50 MINUTI

Cosa serve • • • • •

3 pomodori da insalata farina bianca tipo 00 q.b. prezzemolo 3 spicchi d’aglio 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • 1 dado per brodo vegetale

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RICETTE TOSCANE contorni

Zucchine trippate

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Zucchine trippate 1. Lavate e spuntate le zucchine e tagliatele a fette spesse circa 3 centimetri.

2. In una padella fate scaldare l’olio con la cipolla tritata, unite le zucchine e fate rosolare.

3. Quando le zucchine e le cipolle risulteranno ben rosolate aggiungete la conserva di pomodoro ed il mestolo di brodo, mescolate e lasciate insaporire il tutto.

4. Salate e pepate a piacere e fate cuocere ancora per circa 20 minuti.

5. Servite immediatamente le zucchine ben calde.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 20 MINUTI

Cosa serve • 4 zucchine • 1 cipolla • 1 cucchiaio di conservadi pomodoro • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • 1 mestolo di brodo vegetale • sale e pepe q.b.

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Porcini in padella

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Porcini in padella 1. Con una pezza inumidita pulite le cappelle dei funghi, poi passatele con un panno asciutto.

2. In una padella molto ampia, fate scaldare l’olio. Unite le cappelle preparate prima con la parte superiore a contatto con la padella stessa.

3. Quando la parte superiore delle cappelle sarà ben rosolata, capovolgetele e fate rosolare anche l’altro lato.

4. Realizzate un trito con aglio e prezzemolo, e cospargetelo sui funghi, quindi salate.

5. A cottura ultimata, ovvero quando il liquido di vegetazione sarà completamente evaporato, spegnete il fuoco e servite immediatamente.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 25 MINUTI

Cosa serve • 600 g circa di cappelle di funghi porcini • 50 g di olio extra vergine d’oliva • prezzemolo • aglio • sale e pepe

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Sformato di spinaci

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Sformato di spinaci 1. Lessate gli spinaci per 10 minuti in pochissima acqua leggermente salata.

Scolateli, strizzateli, frullateli nel mixer e ripassateli in un tegame con gli scalogni tritati e l’olio, finché risultino ben asciutti e lo scalogno appassito; spegnete e lasciate raffreddare.

2. In un pentolino fate sciogliere sul fuoco basso il burro e unite due cucchiai di farina, mescolate bene, unite il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.

3. Continuate a mescolare su fuoco basso finché la besciamella non si sarà addensata.

4. Agli spinaci freddi unite la besciamella, le uova e il parmigiano grattugiato; mescolate per far amalgamare bene gli ingredienti.

5. Mettete il composto in una pirofila rettangolare. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti, finché lo sformato risulti sodo e gratinato.

6. Guarnite con foglie di basilico e servite subito.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI

Cosa serve • 600 g di spinaci freschi e puliti • 2 scalogni • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva • 50 g di burro • 2 cucchiai di farina • 2 dl di latte • 1 pizzico di noce moscata • 3 uova • 35 g di parmigiano grattugiato • 4 foglie di basilico • sale • pepe >> vai al sommario

dolci

RICETTE TOSCANE dolci

Buccellato

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Buccellato 1. Unite ad una manciata della farina a disposizione il lievito sciolto in poca acqua tiepida, impastate fino ad ottenere una piccola palla che farete riposare in una ciotola coperta con un canovaccio.

2. Preparate la fontana con la farina rimanente, lo zucchero, l’uvetta e i canditi, l’anice pestato, il burro già fuso, il bicarbonato, la scorza di limone grattugiata finemente e le uova.

3. Impastate aiutandovi con tanta acqua quanta è necessaria per ottenere un impasto consistente; unite quindi la pallina lievitata e lavorate a lungo fino a che l’impasto acquisti consistenza e forza.

4. Trasferite il composto in una tortiera a ciambella imburrata ed infarinata di circa 22 cm di diametro.

5. Incidete la superficie della ciambella con un coltellino affilato e spennellatevi sopra l’albume con lo zucchero.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA

Cosa serve • • • • • • • • •

400 g di farina 150 g di zucchero 50 g di burro 2 uova più una chiara 20 g di lievito di birra 5 g di bicarbonato 10 g di semi di anice 80 g di uvetta e canditi buccia di limone

6. Lasciate riposare il tutto il tempo necessario affinché il forno raggiunga i 150°C. 7. Infornate e cuocete per circa 40 minuti. >> vai al sommario

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Schiacciata fiorentina

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RICETTE TOSCANE dolci

Schiacciata fiorentina 1. Stemperate il lievito in 250 ml d’acqua tiepida, aggiungete tanta farina quanta ne serve per formare una pastella non troppo soda, mettete a lievitare fino al raddoppio.

2. Trasferite la farina rimanente in una ciotola insieme alle uova, al tuorlo, lo zucchero, il sale e le scorze d’arancia.

3. Non appena la pastella con il lievito raddoppia il suo volume, unitela alla ciotola con gli altri ingredienti e lavorate il tutto dal basso verso l’alto; otterrete un impasto morbido. Fate riposare per 10 minuti.

4. Aggiungete lo strutto fuso e lavorate con movimenti energici dal basso verso l’alto fino a che l’impasto non si stacca dalla punta delle dita.

5. Trasferite l’impasto in una teglia e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

6. Infornate per circa 15 minuti a 200°C. 7. Lasciate riposare la schiacciata per cinque minuti, quindi spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI

Cosa serve • • • • • • •

500 g di farina 2 uova e 1 tuorlo 25 g di lievito di birra un pizzico di sale 120 g di zucchero 150 g di strutto la scorza grattugiata di 2 arance • zucchero a velo per decorare

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Torta di ricotta

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RICETTE TOSCANE dolci

Torta di ricotta 1. Preparate la frolla: mescolate la farina con lo zucchero ed un pizzico di sale, aggiungete il burro a pezzetti fino ad ottenere un composto “a briciole”, quindi unite i tuorli e lavorate molto velocemente per non scaldare l’impasto. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola e riponetela in frigorifero per 30 minuti.

2. Setacciate la ricotta, unite lo zucchero, i canditi, un pizzico di sale e le uova continuando a montare il composto con un movimento dal basso verso l’alto.

Aromatizzate con la scorza d’arancia ed il rum.

3. Incorporate alla farcia di ricotta l’uvetta lavata e le mandorle tritate, amalgamate gli ingredienti con un movimento dal basso verso l’alto.

4. Imburrate uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro dai bordi alti e foderatelo con la pasta frolla, bucate la frolla con i rebbi di una forchetta sia sui bordi che sul fondo dello stampo.

5. Versate la farcia di ricotta ed infornate a 180°C per 45 minuti circa.

6. Sfornate il dolce e lasciatelo riposare per 5 minuti, quindi togliete dallo stampo e spolverate con abbondante zucchero a velo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 15 MINUTI + 30 MINUTI DI RIPOSO DELLA FROLLA

Cosa serve Per la frolla: • 200 g di farina, 2 tuorli, 100 g di burro, 100 g di zucchero, un pizzico di sale.

Per la farcia alla ricotta: • 500 g di ricotta di pecora, 100 g di zucchero, 5 uova, 1 albume, buccia di un’arancia grattugiata, 50 g di cedro candito a dadini, 100 g di uvetta, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di maraschino o Rum, 100 g di mandorle pelate. >> vai al sommario

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Castagnaccio

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RICETTE TOSCANE dolci

Castagnaccio 1. In una ciotola capiente riunite la farina di castagne, lo zucchero ed il sale, unite tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto cremoso, amalgamate bene gli ingredienti fino a quando il composto risulti omogeneo.

2. Trasferite il tutto in una teglia dai bordi bassi unta con dell’olio.

3. Distribuite sulla superficie del castagnaccio i pinoli, la scorza grattugiata d’arancia, gli aghi del rosmarino e l’olio extravergine d’oliva.

4. Infornate a 180°C per circa 35 minuti.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 30 MINUTI

Cosa serve • 400 g di farina di castagne • 50 g di pinoli • 50 g di zucchero • la scorza di 1 arancia • 1 rametto di rosmarino • un pizzico di sale • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

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RICETTE TOSCANE dolci

Mantovana di Prato

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RICETTE TOSCANE dolci

Mantovana di Prato 1. Sciogliete il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.

2. In una ciotola montate 2 uova intere e 1 tuorlo insieme allo zucchero.

3. Quando avrete un composto soffice e ben lavorato, aggiungete a poco a poco la scorzetta grattugiata del limone ed il burro fuso freddo.

4. Unite, infine, la farina setacciata, il lievito e 2/3 delle mandorle a disposizione.

5. Imburrate ed infarinate una tortiera di 22 cm di diametro, versatevi il composto e cospargetelo con le mandorle tritate tenute da parte.

6. Infornate a 180°C per circa 35 minuti.

7. A cottura ultimata aggiungere sulla superficie altre mandorle tritate e tostate.

8. Cospargete, a piacere, con dello zucchero a velo appena prima di servire.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA

Cosa serve • • • • • • •

170 g di farina bianca 170 g di zucchero 150 g di burro 80 g di mandorle tritate 2 uova ed un tuorlo 1 limone 1 bustina di lievito

Per decorare: • mandorle tostate tritate e zucchero a velo.

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RICETTE TOSCANE dolci

Zuccotto

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RICETTE TOSCANE dolci

Zuccotto 1. In un pentolino sciogliete, a fuoco basso, il burro, il cacao, lo zucchero e l’acqua aggiunta poco per volta per non creare grumi.

Amalgamate bene, togliete dal fuoco e fate intiepidire.

2. In una ciotola con dell’acqua ammollate la colla di pesce, strizzatela e fatela sciogliere sul fuoco con poca acqua.

3. Tagliate il pan di spagna a fette rettangolari spesse un centimetro e mezzo, foderate uno stampo da zuccotto e bagnatelo con il liquore, diluito con un po’ di latte.

4. Montate la panna ed incorporatevi delicatamente la colla di pesce sciolta e lo zucchero a velo, mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Dividete la panna in due parti, in una parte aggiungete, con delicatezza, lo sciroppo di cioccolato.

5. Versate il composto al cioccolato nello stampo, cospargete con metà del cioccolato a pezzetti e dei canditi a dadini.

6.Incorporate all’altra metà della panna, i canditi e il cioccolato rimasti.

7. Riempite lo stampo e ultimate con fettine di pan di spagna. Bagnate le fettine di pan di spagna che chiudono lo stampo con un po’ di liquore. Riponete in frigorifero per almeno 5 ore prima di sformare il dolce.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 30 MINUTI + 5 ORE DI RAFFREDDAMENTO

Cosa serve • 250 g di pan di Spagna (già pronto), ½ l di panna, 2-3 fogli di colla di pesce, 50 g di zucchero a velo, 100 g di cioccolato fondente a pezzetti, 50 g di cedro candito a dadini, 50 g di ciliegine candite a dadini, 1 bicchierino scarso di maraschino, 1/4 di bicchiere di latte.

Per lo sciroppo di cioccolato: • 1 cucchiaio di cacao, 2-3 cucchiai d’acqua, 100 g di zucchero, 20 g di burro. >> vai al sommario

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Cantucci

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RICETTE TOSCANE dolci

Cantucci 1. Lavorate le uova ed i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete la scorza d’arancia grattugiata, il burro fuso ed il miele; amalgamate bene.

2. Incorporate la farina, il bicarbonato e le mandorle.

3. Trasferite tutto il composto dalla ciotola sulla spianatoia leggermente infarinata e impastate bene a mano.

4. Modellate con l’impasto dei filoncini spessi due dita e alti uno e lasciateli riposare per circa un’ora.

5. Infornate i filoncini adagiati su di una teglia foderata con un foglio di carta forno a 170°C per 20-25 minuti o fino a doratura.

6. Sfornate i filoncini e tagliateli a fette in diagonale.

7. Adagiate i cantucci ottenuti sulla teglia in un unico strato ed infornate per altri 10 minuti per lato in modo tale da tostarli, senza farli colorire troppo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 45 MINUTI

Cosa serve • • • • • • • • •

500 g di farina 400 g di zucchero 250 g di mandorle 3 uova 2 tuorli 50 g di burro 1 cucchiaio di miele un pizzico di bicarbonato scorza di 1 arancia

8. Fate freddare i cantucci e serviteli con un buon vinsanto.

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RICETTE TOSCANE dolci

Corollo

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RICETTE TOSCANE dolci

Corollo 1. Montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a renderle spumose, unite la scorza grattugiata di un limone.

2. A questo punto unite, alternandoli e in più riprese, la farina setacciata ed il latte, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

3. Aromatizzate la pastella con il liquore, mescolando sempre dal basso verso l’alto.

4. Unite il burro ben ammorbidito, poco per volta sempre cercando di non smontare il tutto.

5. Aggiungete, infine, il lievito sciolto in pochissimo latte.

6. Imburrate ed infarinate uno stampo a ciambella e trasferitevi il composto.

7. Infornate a 180°C per circa 45 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nella torta non ne esca asciutto e pulito.

8. Sfornate il corollo, lasciatelo raffreddare quindi sformatelo e servitelo ricoperto da una semplice glassa o da una generosa spolverata di zucchero a velo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA

Cosa serve • • • • • • • • •

500 g di farina 150 g di burro 300 g di zucchero 4 uova 1 bicchierino di liquore d’anice 1 bicchiere di latte scorza grattugiata di limone 10 g di lievito per dolci 1 pizzico di sale

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RICETTE TOSCANE dolci

Berlingozzo

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RICETTE TOSCANE dolci

Berlingozzo 1. In una ciotola, o in una planetaria, montate le uova con lo zucchero fino a quando saranno belle chiare e gonfie.

2. A questo punto unite il burro fuso, il sale e la scorza di limone grattugiata.

3. Incorporate lentamente al composto la farina e diluite l’impasto con il latte tiepido fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.

4. Solo alla fine aggiungete il lievito, che avrete setacciato, mescolando sempre dal basso verso l’alto.

5. Trasferite il composto in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato.

6. Infornate la torta a 150°C per circa 40 minuti senza mai aprire lo sportello del forno.

Il dolce sarà cotto quando, infilzando uno stecchino, questo ne uscirà pulito.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 55 MINUTI

Cosa serve • • • • • •

350 g di farina 200 g di zucchero 3 uova ½ bicchiere di latte tiepido 100 g di burro scorza grattugiata di un limone • 1 pizzico di sale • 1 bustina di lievito per dolci

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RICETTE TOSCANE dolci

Cavallucci

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RICETTE TOSCANE dolci

Cavallucci 1. In una pentola fate fondere, a fuoco bassissimo, lo zucchero e il miele.

2. Riunite gli altri ingredienti in una ciotola capiente.

3. Quando il composto di zucchero e miele sarà tanto denso da “filare”, togliete dal fuoco e versatelo nella ciotola insieme agli altri ingredienti, mescolando fino ad incorporarli bene.

4. Infarinate una spianatoia e versateci il composto, stendetelo ad uno spessore di almeno 2 centimetri.

5. Lasciate raffreddare per 5 minuti poi modellate dei biscotti tondi.

6. Infornate a 180°C per circa 20 minuti.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 25 MINUTI

Cosa serve • • • • • • • •

•

500 g di farina 200 g di zucchero 100 g di miele di acacia 100 g di cedro e arancia canditi tagliati finemente 20 g di anici 100 g di mandorle spellate (tostate e tritate) un pizzico di cannella un pizzico di noce moscata e un pizzico di coriandolo una puntina di bicarbonato

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RICETTE TOSCANE dolci

Ricciarelli

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RICETTE TOSCANE dolci

Ricciarelli 1. Tritate un po’ per volta le mandorle con lo zucchero in un mixer fino ad ottenere una sorta di farina.

2. Unite alla farina di mandorle l’aroma, 100 g di zucchero a velo e la vanillina.

3. Sbattete leggermente i due albumi in una ciotola con una frusta ed incorporatevi il composto di farina di mandorle, un cucchiaio alla volta, in modo da ottenere un composto modellabile con le mani.

4. Versate gli altri 100 g di zucchero a velo sulla spianatoia e passatevi una cucchiaiata d’impasto per volta conferendogli una forma romboidale, tipica dei ricciarelli.

5. Disponete i ricciarelli formati sulle ostie o su di un foglio di carta forno in una teglia e lasciateli riposare tutta la notte.

6. Il giorno successivo infornateli a 80°C per 45-60 minuti; non devono seccare eccessivamente, né colorire troppo.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 1 ORA 10 MINUTI + 8 ORE DI RIPOSO

Cosa serve • • • • • •

250 g di mandorle 200 g di zucchero 200 g di zucchero a velo 1 bustina di vanillina 2 albumi 1 cucchiaio d’aroma alle mandorle amare • ostie (facoltative)

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RICETTE TOSCANE dolci

Zuccherini

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RICETTE TOSCANE dolci

Zuccherini 1. Montate le uova con lo zucchero e la scorza grattugiata di un limone.

2. Unite il burro fuso e intiepidito.

3. Mettete la farina nella planetaria o fate una fontana e versate la montata di uova e burro nel centro della fontana (o nella planetaria) ed impastate.

4. Lasciate riposare la pasta ottenuta in frigorifero per circa un’ora.

5. Riprendete l’impasto e prelevatene dei pezzetti che modellerete in cilindri lunghi e piuttosto sottili.

6. Formate i biscotti nella tradizionale forma a nodo e cuoceteli, su una placca foderata di carta forno, a 180°C per circa 15 minuti o fino alla doratura dei bordi.

7. Sfornate gli zuccherini e lasciateli raffreddare.

8. Decorate gli zuccherini freddi con la glassa reale aiutandovi con un cornetto di carta forno oppure bagnateli con dell’alchermes o dell’amaretto e ricopriteli con dello zucchero semolato.

DIFFICOLTÀ: TEMPO DI PREPARAZIONE TOTALE: 45 MINUTI + 1 ORA DI RIPOSO DELL’IMPASTO

Cosa serve • • • •

1 kg di farina 800 g di zucchero 180 g di burro scorza di limone grattugiata • 8 uova Per decorare: • glassa reale oppure bagna d’alchermes o amaretto e zucchero • semolato

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Gli speciali

REGIONALI

DIRETTORE RESPONSABILE EDITORIALE Luca Pappagallo PROGETTAZIONE GRAFICA Boris Orlovich REDAZIONE Silvia Trenti Domenica Aliberti FOTOGRAFIA Guido Pappagallo REALIZZAZIONE RICETTE Giovanna Poli Maria Poli David Nutini Monia Ferrini Alice Fuser

Cookaround: http://www.cookaround.com/ Scarica l'app: http://mobile.banzai.it/showcase/cookaround/it/

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I menu’ regionali dello chef

Christian Viroli

Toscana

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La cucina regionale

Toscana

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Panzanella e Crostini di fegatini

Panzanella per 4 persone • • • • • • • • • •

400 g pane toscano raffermo 2 pomodori 2 cipolle rosse 1 costola di sedano bianco 1 mazzetto di basilico 1 cetriolo olive verdi e nere olio extravergine di oliva aceto di vino rosso sale e pepe

3. Versate il ricavato in una insalatiera, aggiungete i pomodori precedentemente mondati, lavati e tagliati a fettine, le cipolle rosse sbucciate e ridotte ad anelli, la costola di sedano e il cetriolo affettati, le olive e infine il basilico sfogliato, lavato velocemente, asciugato con un telo pulito e spezzettato.

4. Condite generosamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Al momento di servire in tavola insaporite la panzarella con una spruzzata di aceto, mescolate versate la preparazione nei singoli piatti e decorate con qualche foglia di basilico.

1. Tagliate il pane a fette non troppo sottili e Nota: abbiamo preparato altri due tipi di croinzuppatelo per qualche minuto in acqua stini: con un pesto di prezzemolo e olive verdi fredda. Quando risulterà ben impregnato, e con pomodoro concassé. ma con la crosticina ancora non troppo molle, prendetene poco alla volta tra le mani e strizzatelo bene per eliminare quanta più acqua possibile.

2. Lasciate il pane a fette o strofinatelo tra le mani se preferite ottenere grosse briciole.

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La cucina regionale

Toscana Panzanella con crostini di fegatini Crostini di fegatini e coniglio 3.

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Per 6 persone • • • • • • • • • •

300 g pane toscano raffermo 4 fegatini di pollo 2 cosce di coniglio 1 cucchiaio di capperi 2 cipolle piccole 1 costola di sedano 1 bicchiere di vino bianco secco brodo di carne burro, olio di oliva sale e pepe

4.

5.

1. Sciacquate velocemente le cosce di coniglio.

2. In una padella fate rosolare una cipolla sbucciata e tritata in poco olio; unitevi le cosce di coniglio disossate, salate e pepate. Quando saranno ben rosolate sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco e

6.

7.

proseguite la cottura per 30 minuti. Fatele raffreddare, quindi tritatele finemente.

Pulite bene i fegatini privandoli eventualmente del fiele. Tagliateli a pezzetti piuttosto grossi e rosolateli in padella in un soffritto preparato con il sedano e la cipolla restante, mondati e tritati.

Salate e unite anche il trito di coniglio.

Insaporite con i capperi tritati. Bagnate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco, facendolo sfumare.

Quando il vino sarà del tutto evaporato versate sulla preparazione poco brodo, incoperchiate e proseguite la cottura fino a quando l'intingolo apparirà piuttosto denso.

Aggiungete un poco di burro, mescolate bene e fate insaporire.

Abbrustolite le fette di pane, bagnatele velocemente nel brodo tiepido e distribuitevi il composto di coniglio e fagatini. Servite subito, prima che il pane diventi troppo molle.

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Ribollita

per 6 persone • • • • • • • • • • • • •

300 g cavolo nero riccio 400 g cavolo cappuccio bianco 200 g fagioli cannellini secchi 1/2 verza 2 carote 2 cipolle 2 costole di sedano 2 pomodori 1 mazzetto di basilico 1 pizzico di nepitella essiccata olio di oliva fette di pane toscano tostato sale e pepe

1. Sciacquate velocemente i fagioli e metteteli in ammollo per 12 ore in acqua fredda, eliminando quelli rimasti in superficie.

2. Trascorso questo tempo, fate rosolare in un tegame di coccio, con abbondante olio, le carote, le cipolle e il sedano mondati e tritati grossolanamente. Quando il soffritto sarà ben dorato, ma non troppo scuro, aggiungete anche i pomodori lavati e divisi a tocchetti.

3. Mondate e lavate bene il cavolo nero e quello

bianco, sfogliate e lavate la verza, quindi tagliate tutti gli ortaggi a grosse listarelle. Unitele al pomodoro e mescolate bene. Profumate con il basilico e il prezzemolo, mondati, lavati e spezzettati, e aromatizzate con la nepitella essiccata.

4. Proseguite la cottura bagnando eventualmente con acqua.

5. Nel frattempo mettete i fagioli in una pentola, copriteli con acqua fredda non salata e lessateli per 1 ora. Quasi al termine della cottura salateli e infine scolateli, conservando l'acqua di cottura. Passate al setaccio metà dei fagioli, versandoli direttamente nella loro acqua, unite il tutto alla zuppa e fate cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa, se occorre unendo altra acqua e aggiustando di sale.

6. Poco prima di togliere dal fuoco unite anche i fagioli interi. Mettete sul fondo di una zuppiera delle fette di pane tostato e versate sopra la zuppa. Servite, accompagnando a parte, con pepe e olio extravergine di oliva.

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La cucina regionale

Toscana

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Pappardelle alla lepre

per 6 persone • • • • • • • • • • •

400 g di pappardelle fresche la parte anteriore di 1 lepre (spalle, collo, petto e fegato) 1 carota 1 cipolla 1 costola di sedano 1/2 bicchiere di vino rosso corposo 1/2 bicchiere di latte fresco 1 cucchiaio di salsa di pomodoro olio di oliva grana o pecorino grattugiati sale e pepe

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spesso per evitare che si attacchi al fondo del tegame, quindi versate tutto il vino, lasciandolo sfumare a fuoco vivace.

Una volta che il vino sarà completamente evaporato unite la salsa di pomodoro e il latte, poi aggiustate di sale e pepe.

Proseguite la cottura per almeno 1 ora, mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Dieci minuti prima che la lepre sia giunta a cottura portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Salatela e tuffatevi le pappardelle, cuocendole al dente.

Scolatele e versatele in una zuppiera.

Conditele immediatamente con il sugo di lepre, completate con il grana o il pecorino grattugiati e servite subito.

1. In un tegame di coccio fate soffriggere nell'olio di oliva la carota, la cipolla e il sedano, mondati e tritati grossolanamente, poi aggiungete il petto, il collo e le spalle della lepre dopo averli lavati e tagliati a pezzi lunghi 3 cm. Unite anche il fegato sciaquato e tritato. Salate e pepate il tutto.

2. Fate rosolare bene la carne, mescolando Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Toscana

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Polpettone alla toscana

per 8 persone • • • • • • • • • • • • • •

750 g carne magra di vitello macinata 250 g prosciutto cotto 50 g di mollica di pane 2 uova 1/2 cipolla 1 spicchio di aglio 1/2 carota 1/2 costata di sedano 1 pizzico di zenzero fresco grattugiato 70 g burro 2 cucchiai di olio di oliva brodo di carne farina sale e pepe

1. Ammollate la mollica di pane in poco brodo e e strizzatela bene. In una terrina capiente riunite la carne di vitello macinata, il prosciutto cotto tritato e la mollica di pane. Mescolate bene il tutto aggiungendo anche sale, pepe e lo zenzero. Incorporatevi le uova sgusciate.

2. Lavorate brevemente il composto e dategli la forma di un grosso salame. Passate il polpettone nella farina formando uno strato omo-

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geneo e al contempo comprimetelo un poco con il palmo delle mani, in modo che risulti ben compatto.

In un tegame mettete il burro e l'olio; fateli scaldare e aggiungetevi la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano mondati e tritati, quando avranno preso colore, toglieteli e teneteli da parte.

Disponete nello stesso tegame il polpettone e fatelo dorare a fuoco vivace, dopodiché aggiungete il trito di verdure precedentemente rosolate.

Abbassate la fiamma, aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo e proseguite la cottura in forno a 180 °C per 45 minuti. Togliete il polpettone dal forno e affettatelo.

Distribuite le fette nei singoli piatti, insaporitele con il sughetto di cottura passato al setaccio e, a piacere, con pomodori e peperoni e patate tagliati a cubetti e fatti saltare in padella con olio, sale e basilico.

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Toscana

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Zuccotto

per 8 persone • • • • • • • •

250 g pan di spagna 250 g panna fresca 150 g zucchero a velo 300 g ricotta 80 g cioccolato fondente 80 g canditi misti 30 g cacao amaro alchermes o maraschino

5. Tagliate il pan di spagna a fettine piuttosto sottili e bagnatele con l'alchermes o il maraschino, senza inzupparle troppo.

6. Foderate con le fettine di pan di spagna uno stampo a cupola per zuccotto e distribuitevi il composto con i canditi, formando uno strato omogeneo.

7. Continuate con la crema di cacao, livellandola bene.

8. Ricoprite il tutto con altre fettina di pan di spagna, premendo bene.

9. Passate nel congelatore per 4 ore circa.

10. Togliete dal freezer, immergete lo stampo in acqua calda per qualche istante e sformatelo su un piatto rotondo.

11. Decorate a piacere con una densa crema al cioccolato oppure con zucchero a velo alternato a cacao amaro; tenete il dolce in frigorifero fino al momento di servire.

1. Montate la panna e zuccheratela incorporando delicatamente lo zucchero a velo.

Passate la ricotta al setaccio eliminando l'eventuale siero rimasto.

2. Incorporate delicatamente la panna alla ricotta ottenendo un composto omogeneo.

3. Dividete la crema di panna e ricotta in due parti, di cui una leggermente maggiore rispetto all'altra.

4. A quella più abbondante unite i candiNota: noi abbiamo decorato lo zuccotto con ti tagliati a dadini minuti e il cioccolato una meringa italiana leggermente bruciata con spezzettato. All'altra aggiungete il cacao un cannello da pasticceria. amaro.

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La cucina regionale

Toscana

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Castagnaccio

per 6 persone • • • • • •

300 g farina di castagne 50 g pinoli 60 g uvetta sultatina rosmarino olio extravergine di oliva sale

rosmarino sciacquati e asciugati.

5. Ungete il tutto con pochissimo olio di oliva e passate in forno preriscaldato a 180 °C, fate cuocere per 30 minuti, quindi sfornate, lasciate raffreddare e servite.

1. Setacciate bene la farina di castagne, raccogliendola in una ciotola capiente. Versatevi a filo mezzo litro di acqua e impastate il tutto lentamente con una forchetta, ottenendo una pastella priva di grumi.

2. Aggiungete a questo impasto 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e l'uvetta sultatina precedentemente ammorbidita in poca acqua tiepida; lavorate bene il tutto, così da avere una pasta perfettamente liscia e omogenea.

3. Ungete con poco olio una teglia e versatevi l'impasto di farina di castagne, distribuendolo in uno strato uniforme.

4. Cospargete la superficie di pinoli e aghi di Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

I menu’ regionali dello chef

Christian Viroli

Piemonte e Valle d’Aosta

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

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Insalata di carne all albese

Per 10 persone • • • • • •

Note:

700 g di filetto o controfiletto di bovino adulto di razza piemontese 150 ml di olio extravergine d’oliva 30 ml di succo di limone 1 spicchio d’aglio 30 grammi di tartufo bianco Sale e pepe qb

per affettare la carne più facilmente porla in congelatore per circa mezz’ora, in modo che si rassodi senza tuttavia congelarsi.

Noi l’abbiamo servita disposta su un’insaltina verde con julienne di carote, scaglie di grana e tartufo nero e accompagnata da un grissino stirato al sesamo.

1. Sgrassare con cura la carne e porla in un frigorifero, poi pulire il tartufo.

2. Preparare la salsa: in una bastardella unire il succo di limone, l’aglio pulito e un pizzico di sale, sbattere con una frusta e versare a filo l’olio d’oliva.

3. Al momento del servizio tagliare la carne in fette sottili con un coltello molto affilato e con l’affettatrice e disporla distesa sul piatto.

4. Condirla con la salsa (dopo aver eliminato l’aglio) e con una macinata di pepe nero.

5. Affettarvi sopra il tartufo e servire subito.

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

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Gnocchi alla bava

Per 6 persone • • • • •

1 kg di patate farinose 200 grammi di farina di grano saraceno 200 grammi di farina bianca 2 tuorli Sale qb

Per condire: • • • • •

300 g di toma fresca 0,5 dl di panna fresca 1 bicchiere di vino bianco 1 grosso tartufo Sale

1. Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.

2. Setacciare le due farine e il sale sulla spianatoia e impastarle con le patate e i tuorli.

3. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

4. Formare una palla, avvolgerla in una pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti.

5. Tagliare la pasta a pezzi e arrotolarli sotto le mani fino ad ottenere dei bastoncini grossi

quanto un dito.

6. Tagliarli a tocchetti di 2 o 3 cm e passarli sul rigagnocchi o sul dorso di una grattugia formando la classica fossetta, accomodarli su un vassoio infarinato.

7. Preparare la salsa: spazzolare il tartufo e lavarlo con il vino, asciugarlo e tagliarlo a lamelle con l’apposito affettatartufi.

8. Far scaldare la panna in una casseruola, versarvi il formaggio a pezzetti, metterla su fuoco impercettibile e lasciar fondere rimescolando.

9. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli quando vengono a galla e versarli in una terrina ben calda.

10. Irrorare con la crema al formaggio e mescolare a lungo, fino a quando gli gnocchi avranno assorbito quasi tutto il liquido.

11. Cospargerli di lamelle di tartufo e servire immediatamente.

Note: noi li abbiamo messi in cocottine singole, abbiamo cosparso la superficie di formaggio a fettine sottili e di grana e abbiamo messo a gratinare in forno a 200° per alcuni minuti.

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

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Fonduta alla valdostana

Per 10 persone • • • • • •

1 kg di fontina 0,5 dl di latte 6 tuorli 50 grammi di burro 30 grammi di tartufo bianco 400 grammi di crostini di pancarré

Note: è un piatto di difficile esecuzione, perché formaggi e tuorli tendono a coagularsi e a formare grumi. Per ovviare all’inconveniente si può aggiungere al burro un cucchiaio di farina, ma questo modifica leggermente il sapore.

1. Tagliare la fontina a dadini e metterla a bagno nel latte freddo per almeno due ore.

2. Porre un recipiente a bagnomaria o a calore moderatissimo, aggiungere il burro e, quando è sciolto, unire la fontina sgocciolata, mescolando continuamente.

3. Appena il formaggio è completamente fuso, alzare la fiamma e aggiungere i tuorli, uno alla volta, continuando a mescolare velocemente, poi condire con pepe bianco.

4. Quando il composto è liscio, cremoso e omogeneo, versarlo in tegami di terracotta monoporzione ben caldi, affettare in superficie il tartufo bianco e servire con crostini di pane tostato.

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

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Civet di capriolo

Per 4 persone • • • • • • •

700 grammi di carne di capriolo a pezzetti 10 g di burro Farina Burro Lardo Olio extravergine d’oliva Sale

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Per la marinata: • • • • • •

1 bottiglia di vino rosso corposo 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano Salvia, timo, maggiorana, alloro 3 bacche di ginepro 1 chiodo di garofano Sale, pepe in grani

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tenere da parte le verdure della marinata e lavarle.

Scaldare in un tegame 4 cucchiai d’olio e una noce di burro e rosolare la carne per sigillarla.

In un altro tegame capiente sciogliere una fetta di lardo tritato e rosolarvi le verdure della marinata, poi aggiungervi i pezzi di carne.

Far cuocere coperto per circa 2 ore, a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dal fuoco e passare al setaccio il fondo di cottura.

Versare poi la salsa ottenuta nello stesso tegame, unirvi la carne e proseguire la cottura per altri 30 minuti.

Togliere dal fuoco e servire.

Note: 1. Lavare e asciugare i pezzi di carne, metterli in una terrina e aggiungere la cipolla, la carota e il sedano, mondati e affettati, l’aglio sbucciato e tritato, tutte le spezie e le erbe aromatiche, salare e coprire con il vino.

2. Far marinare in frigorifero per 12-24 ore, girando la carne di tanto in tanto.

3. Scolare la carne e infarinarla leggermente,

noi abbiamo servito la carne accompagnandola con polenta.

Il civet è una cottura indicata per tutta la selvaggina da pelo. In origine, si cuoceva nel sangue dell’animale stesso.

La marinatura e la lunga cottura rappresentano i due passaggi distintivi di questa preparazione.

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

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Bonet

Per 6 persone • • • • • • • • •

1 litro di latte 100 g di savoiardi 120 g di amaretti 1 tazzina di caffè 4 cucchiai di rum 6 uova 200 g di zucchero 50 g di cacao amaro Caramello

5. Unire, poco alla volta, il latte al composto, mescolando bene.

6. Distribuire un sottile velo di caramello negli stampini individuali, versarvi sopra l’impasto e far cuocere a bagnomaria, in forno a 200° per 30-40 minuti.

7. Raffreddare gli stampini in frigorifero per almeno 2 ore, quindi sformarli e servirli a temperatura ambiente.

Note: 1. Portare ad ebollizione il latte e lasciarlo noi li abbiamo serviti accompagnati da una raffreddare. crema inglese, con una decorazione di cara2. Sbriciolare i savoiardi e gli amaretti e unirli mello, un amaretto e panna montata. al latte, mescolando bene, poi aggiungere anche il caffè e il rum.

3. Amalgamare uniformemente tutti gli ingredienti.

4. In una terrina sgusciare le uova. Unire lo zucchero e lavorare il tutto fino ad ottenere una crema soffice, incorporare il cacao e continuare a mescolare fino a rendere il tutto ben omogeneo.

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Il Piemonte e la Valle d’Aosta

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Torta di nocciole

Per una torta • • • • • • • •

250 g di nocciole tonde piemontesi pelate 250 g di burro 250 g di zucchero semolato 5 uova 250 g di farina 00 16 g di lievito Zeste di 1 limone Zucchero a velo qb

6. Dopo la cottura sformare il dolce e cospargerlo di zucchero a velo.

Note: noi l’abbiamo servita con uno zabaione chantilly in coppa martini, sulla base della quale abbiamo messo dei chicchi di uva rosata tagliati a metà e privati dei semi – sciroppati in una padellina con un po’ di zucchero.

1. Tostare le nocciole per pochi minuti in forno, raffreddarle e tritarle finemente.

2. Lavorare il burro morbido con lo zucchero semolato, aggiungere la buccia di limone grattugiata e le uova, uno per volta, continuando a montare il tutto.

3. A parte setacciare la farina e il lievito, aggiungervi le nocciole tritate e mescolare.

4. Incorporare le polveri alle uova e amalgamare.

5. Versare il composto in uno stampo di 26 cm, imburrato e infarinato ed infornare a 180° per 40 minuti.

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La Lombardia

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Margottini alla bergamasca

Per 10 persone • • • • • • • •

700 g di semolino giallo 400 g di groviera 250 g di burro 1,8 l circa di brodo di carne 150 g di grana grattugiato 10 tuorli d’uovo Pane grattugiato qb Sale e pepe qb

1. Mettere poco brodo in una casseruola e portare ad ebollizione.

2. Versarvi poco alla volta e sempre mescolando il semolino.

3. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.

4. Togliere dal fuoco e unire 150 g di burro, il grana e il pepe.

5. Imburrare 20 stampini (margottini) a pareti piuttosto alte e spolverizzarli di pane grattugiato.

6. Tagliare a fettine sottili li groviera.

7. Mettere in uno stampo un poco di polenta di semolino e con un cucchiaio bagnato stenderla foderando il bordo e le pareti del recipiente.

8. Rivestire la polenta con fettine di groviera e mettere al centro un tuorlo d’uovo, badando di non romperlo, salarlo e ricoprirlo con un’altra fettina di groviera.

9. Chiudere l’apertura con la polenta di semolino facendola aderire ai bordi.

10. Disporre gli stampi in una placca e cuocere in forno a 190° per 7-8 minuti.

11. A cottura ultimata sformarli sul piatto di portata e servire subito.

Note: Li abbiamo serviti su una crema di parmigiano: abbiamo preparato una besciamella molto molto morbida e vi abbiamo aggiunto abbondante parmigiano.

Per finire una generosa macinata di pepe nero.

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La cucina regionale

La Lombardia

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Pizzoccheri della Valtellina

Per 10 persone • • • • • • • •

500 g di farina di grano saraceno 250 g di farina bianca 2 kg di patate 1 verza 150 g di burro Formaggio magro della Valtellina Salvia Sale e pepe qb

5. La cottura deve essere al dente.

6. Scolare il tutto, versare su un piatto capiente e mescolare con abbondante formaggio della Valtellina.

7. Impiattare in terrine individuali, cospargere ancora generosamente di formaggio e infine irrorare con burro fuso.

Note: se l’impasto faticasse a compattarsi, aggiungere un albume

1. Mescolare le due farine, unire un poco di sale e impastare con acqua fino ad ottnere un impasto liscio e consistente.

2. Stendere la pasta non troppo sottile e tagliare i pizzoccheri.

3. Tagliare a striscioline la verza e a dadini di 5-6 mm di lato le patate.

4. In una pentola mettere dell’acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, mettervi la verza, dopo qualche minuto aggiungere le patate e, dopo altri 5 minuti circa mettere i pizzoccheri.

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La Lombardia

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Gnocchi di patate e zucca

Per 10 persone •

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700 grammi di purea di patate (patate lessate con la buccia partendo da acqua fredda e schiacciate) 300 grammi di purea di zucca (zucca cotta in forno, prima coperta con stagnola, poi scoperta per farla asciugare e passata al setaccio fine) 300 grammi di farina 2 tuorli d’uovo Sale, pepe e noce moscata qb

pollice per creare una cavità che raccolga il sugo.

3. Infarinare gli gnocchi per evitare che si attacchino.

4. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, pochi alla volta, non appena vengono a galla levarli delicatamente con una schiumarola.

Note: Li abbiamo conditi con burro e salvia e serviti su una crema di taleggio: abbiamo preparato una besciamella molto morbida e vi abbiamo aggiunto del taleggio fino alla fusione.

1. Mettere sulla spianatoia le puree ancora calde e la farina, insaporire con la noce moscata, aggiungere il tuorlo d’uovo e impastare abbastanza velocemente, per Per completare il piatto una generoevitare che il composto diventi colloso. sa macinata di pepe nero e julien2. Sulla spianatoia leggermente infarinata ne di prosciutto leggermente rosolato. formare dei bigoli della grossezza di un mignolo e tagliarli della lunghezza di 2 cm. Fare scivolare i pezzetti sul pettine rigagnocchi o su una forchetta o su una grattugia, schiacciandoli leggermente con il Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Ossobuco di vitello con la gremolada

Per 10 persone • • • • • •

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10 ossibuchi di vitello da porzione 100 g di burro 250 g di mirepoix tritata piuttosto fine 2 spicchi di aglio 2 dl di vino bianco 400 g di concassé di pomodoro (pomodoro scottato, spellato, privato dei semi e tagliato a dadini di 4-5 mm di lato) 5 dl di brodo Farina qb Sale e pepe qb Prezzemolo e scorza di limone

e far evaporare.

4. Aggiungere il pomodoro e il brodo, coprire e far sobbollire circa un’ora e mezza, rigirando la carne e aggiungendo acqua se occorre.

5. Nel frattempo preparare la gremolada mescolando 1 cucchiaino d’aglio tritato, 2 di scorza di limone grattugiata e 4 di prezzemolo tritato.

6. A cottura ultimata aggiungere un pizzico di pepe, disporre gli ossibuchi sul piatto da portata, velare con la salsa di cottura e cospargere con la gremolada.

7. Servire con risotto alla milanese o con purè di patate.

1. Incidere il tessuto connettivo (la pellicola bianca) degli ossibuchi per non farli arricciare, infarinarli leggermente e rosolarli a lungo da ambo le parti con 80 g di burro, poi salarli.

2. Col rimanente burro far imbiondire la mirepoix e uno spicchio d’aglio.

3. Unire gli ossibuchi in modo che stiano ben stesi nella casseruola, bagnare con il vino Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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La Lombardia

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Torta sbrisolona

Per una torta • • • • • • • •

100 g di farina gialla 300 g di farina bianca 200 g di mandorle sbucciate e tritate (più una decina per la decorazione) 150 g di strutto (o burro) 2 tuorli d’uovo 100 g di zucchero Buccia grattugiata di 1 limone Aroma di vaniglia

imburrata e infarinata (o rivestita di carta da forno), senza pressarlo.

6. Disporre in superficie alcune mandorle con la buccia come decorazione.

7. Cuocere a 180° per circa un’ora.

Note: L’abbiamo servita accompagnata da un bicchierino di crema inglese e due supreme di arancia.

1. Tritare le mandorle (non deve risulare una farina ma una graniglia.

2. Lavorare la farina e il burro fino ad ottenere una sabbia grossolana (sabbiatura).

3. Aggiungervi le mandorle, lo zucchero, i tuorli, lo strutto (o il burro) freddo, buccia di limone e aroma di vaniglia.

4. Lavorare gli ingredienti senza impastare troppo, il risultato dev’essere un composto a grumi.

5. Far cadere a pioggia il composto di briciole di impasto in una tortiera precedentemente Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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La Liguria

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La Liguria

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Focaccia di Recco e Torta pasqualina

Focaccia di Recco Per 6 persone • • • •

250 g di farina 00 500 g di formaggella ligure (prescinseua) o di crescenza freschissima Olio extravergine di oliva Sale

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e mettete al centro un cucchiaio di olio, una punta díi sale e l’acqua fredda necessaria a ottenere un impasto compatto che non si attacchi alle mani.

2. Lavoratelo a lungo ed energicamente fino ad ottenere una consistenza morbida, vellutata ed elastica. Lasciate riposare la pasta per un’ora in luogo tiepido, avvolta in un panno.

3. Stendete l’impasto con il matterello, sulla spianatoia infarinata, in 2 sfoglie sottili, poi infilate le mani a pugno sotto la pasta e, ruotandola, allargatela per renderla più

sottile possibile, facendo attenzione a non romperla.

4. Mettete un disco su una teglia unta di olio e distribuitevi la crescenza a fiocchetti regolarmente distanziati, quindi coprite con la seconda sfoglia. Ripiegate i bordi di pasta eccedenti verso l’interno in modo da non lasciar fuoriuscire il formaggio, pizzicate con le dita la pasta formando dei buchi, cospargete la superficie di sale ed olio, quindi cuocete in forno alla massima temperatura fino a quando la superficie avrà un colore dorato.

5. Servite immediatamente.

Note: la prescinseua è una cagliata di latte, molto diffusa nella cucina ligure. Va usata freschissima perché è molto deperibile.

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La cucina regionale

La Liguria Focaccia di Recco e Torta pasqualina Torta pasqualina

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Per la sfoglia

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500 g di farina 00 Olio extravergine d’oliva Sale Per il ripieno: 800 g di misto bietole 1 cipolla bianca 500 g di prescinseua (o ricotta) 2 dl di panna fresca 60 g di parmigiano grattugiato 3 rametti di maggiorana fresca 6 uova Noce moscata 50 g di burro Olio extravergine d’oliva Sale e pepe

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro poco sale, un cucchiaio di olio e l’acqua necessaria a ottenere un impasto consistente che non si attacchi alle mani.

2. Lavoratelo a lungo ed energicamente, sbattendolo più volte sulla spianatoia, fino a ottenere una pasta soffice, morbida ed elastica. Dividetela in 2 parti e lasciatela riposare per un’ora, avvolta in due canovacci leggermente inumiditi.

3. Lavate e tagliate a striscioline le bietole.

Affettate al velo la cipolla e appassitela in 2 cucchiai di olio e un mestolino di acqua.

4. Unite le bietole, coprite e cuocete per 10 minuti; salate, pepate e lasciate raffreddare, tritatele a coltello, poi incorporate metà panna, metà parmigiano, le foglie di maggiorana, 1 uovo sbattuto e abbondante noce moscata grattugiata.

5. La rimanente panna, il restante parmigiano, e un altro uovo, uniteli alla prescinseua (o alla ricotta), formando un composto omo-

geneo.

6. Foderate di carta da forno una tortiera a bordi alti del diametro di 24 cm; dividete ogni panetto di pasta in 3 parti e stendetele con il matterello sulla spianatoia infarinata in sfoglie molto sottili.

7. Foderate con la prima il fondo, lasciandola debordare, spennellatela con un filo di olio e proseguite allo stesso modo con le altre 2 sfoglie, adagiandole una sull’altra e spennellando ciascuna di olio.

8. Versate sulle sfoglie il composto di bietole, livellandolo, poi versatevi sopra il composto di ricotta e, dopo aver livellato anche quest’ultimo, formate 4 piccole nicchie con il dorso di un cucchiaio.

9. Sgusciate le uova e, dopo aver separato il tuorlo (facendo attenzione a non romperlo), deponetelo nelle nicchie.

10. Battete l’albume e pennellate tutta la superficie del composto di ricotta.

11. Stendete altre 3 sfoglie dalla rimanente parte di impasto, e ricoprite il tutto, pennellando con olio tra l’una e l’altra.

12. Ripiegate i bordi eccedenti a cordoncino, ungete l’ultima sfoglia e punzecchiatene la superficie con uno stecchino.

13. Infornate a 190 °C per circa 45 minuti e servite tiepida o fredda.

Note: la versione tradizionale di questa torta prevede l’uso di un misto di erbe selvatiche.

In alcune versioni, i composti di erbe e di formaggio, si amalgamano fra loro, formando così un unico strato.

Noi abbiamo servito queste due preparazioni insieme ai fiori di zucca pastellati e fritti, un’altro classico della cucina ligure.

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La cucina regionale

La Liguria

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Pansoti con salsa di noci

Per 10 persone • • • • • • • • • • • • •

500 g di farina 3 uova 2 dl di vino bianco 1 kg di misto di bietole, spinaci e borraggine 500 g di ricotta 50 g di grana grattugiato 50 g di burro 200 g di gherigli di noce 30 g di mollica di pane 60 ml di latte 1,5 di olio extravergine di oliva 1spicchio d’aglio Maggiorana, sale, pepe, noce moscata q.b.

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e un pizzico di sale grosso e pestare (o tritare), poi unire 100 g di ricotta e infine l’olio a filo, per ottenere una crema ben amalgamata.

Lavare le verdure e cuocerle in poca acqua, poi strizzarle, e tritarle.

Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti del ripieno: verdure bollite, 400 g di ricotta, un uovo, un tuorlo, sale fino e noce moscata.

Tirare la sfoglia in uno strato abbastanza sottile, ricavare dei quadri di 8-9 cm per lato, farcirli con abbondante ripieno e richiuderli a triangolo comprimendo bene i bordi.

Cuocere i pansòti in acqua bollente salata, scolarli e condirli fuori dal fuoco prima con il burro, poi con la salsa di noci e il grana grattugiato e servire subito.

1. Preparare la pasta con la farina, un uovo e il vino e lasciarla riposare.

2. Preparare la salsa noci: sbollentare e peNote: lare i gherigli, mettere la mollica di pane a nella ricetta originale, al posto della ricotta bagno nel latte e strizzarla. viene usata la prescinseua (vedi nota Focac3. In un mortaio (o in un mixer) versare le cia di Recco). noci, la mollica, l’aglio pulito, la maggiorana Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Coniglio alla ligure

Per 6 persone • • • • • • • • • • • •

1 coniglio da 1,5 kg 2 spicchi d’aglio 1 cipolla 100 g di olive taggiasche 2-3 foglie di alloro 2 cucchiai di pinoli 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di timo o maggiorana Brodo di carne qb Vino rosso qb Sale qb

4. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare il vino, quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono, potete unire i rognoni e il fegato del coniglio.

5. Aggiungete quindi i pinoli, amalgamate tutto per bene e poi coprite il coniglio con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora finché il coniglio non diventerà tenero (la carne dovrà staccarsi facilmente dall’osso).

6. Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento.

7. Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura.

1. Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio, ricordandovi di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.

2. Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio tritati; unite il coniglio e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino.

3. Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato.

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La Liguria

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Baci di Alassio

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40 g di cacao amaro 3 albumi 250 g di zucchero 30 g di miele 500gr di nocciole Per la ganache 150g cioccolato fondente 100g panna

sarla in un recipiente contenente il cioccolato fondente tritato.

9. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio, poi lasciar raffreddare.

10. Una volta fredda, montare con le fruste elettriche.

11. Servendosi di una sac a poche farcire i baci unendoli

1. Tostare in forno le nocciole a 160°C. 2. Una volta raffreddate, metterle in un mixer Note: insieme al cacao amaro e allo zucchero noi li abbiamo serviti accompagnati da una tritare fino ad ottenere una polvere fine. mousse di caffè preparata al sifone (che a 3. A parte, montare a neve gli albumi e aggiun- causa dei tempi scolastici non si è raffreddata gervi la farina di nocciole. a dovere e di questo ha risentito la struttura) 4. Unite il miele lentamente e amalgamare dal basso verso l’alto.

5. Mettere il composto in una sac a poche col beccuccio a stella e spremere dei piccoli riccioli su una teglia coperta da carta forno.

6. Infornare a 190°C per 12-13 minuti.

7. Una volta sfornati, lasciarli raffreddare.

8. Intanto preparare la ganache: portare ad ebollizione, in un pentolino, la panna e verIstituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Christian Viroli

Trentino Alto Adige

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Trentino Alto Adige

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Pretzel

per 4-6 persone • • • • •

600 g di farina O 40 g di lievito di birra 3 cucchiai di bicarbonato di sodio sale grosso e fino burro per la placca

1. Setacciate circa 100 g di farina in una terrina.

2. Fate la fontana, unite al centro il lievito, che avrete in precedenza spezzettato e sciolto in 125 ml di acqua tiepida.

3. Incorporate la farina, coprite con un canovaccio e fate lievitare per circa 15 minuti.

4. Trascorso questo tempo, incorporate all’impasto lievitato la restante farina, setacciandola, aggiungendo altri 250 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio e mezzo di sale fino.

5. Lavorate bene fino a ottenere un impasto liscio ed elastico e formate una palla, che farete lievitare per un’ora.

6. Lavorate nuovamente l’impasto e ricavatene un grosso cilindro, che poi dividerete in una dozzina di parti uguali.

7. Formate da ognuna un cordoncino lungo circa 50 cm, facendolo rotolare tra le mani.

8. Incrociate poi le estremità del cordoncino formando un occhiello e lasciando libera una codina finale di 2 cm; piegate infine l’occhiello sopra le due estremità incrociate e premete leggermente con le mani, ottenendo così la forma caratteristica del pretzel.

9. Portate il forno a 220°.

10. Sciogliete il bicarbonato in 5 litri di acqua bollente.

11. Immergete i pretzel pochi alla volta e, appena si saranno gonfiati (dopo 20-30 secondi circa) trasferiteli sulla placca imburrata e cospargeteli di sale grosso.

12. Fateli cuocere in forno per 20-25 minuti, quindi sfornateli, fateli raffreddare e servite.

Note: noi li abbiamo serviti come antipasto in abbinamento a crauti allo speck e salumi misti.

Il bagno in bicarbonato di sodio serve per dare ai pretzel la caratteristica lucentezza e il classico colore scuro.

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Il Friuli Venezia Giulia

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Canederli allo speck e funghi

per 4 persone • • • • • • • • • • • • • • • •

200 g di pane raffermo 100 g di speck dell’Alto Adige 50 g di salsiccia o salame magro 50 g di prosciutto crudo magro 20 grammi di funghi secchi ½ bicchiere di latte ½ cipolla prezzemolo 1 uovo noce moscata farina 80 g di burro Parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale pepe

1. Mettete ad ammollare il pane nel latte per circa due ore, dopo averlo sbriciolato.

2. Tagliate a dadini lo speck, sminuzzate la salsiccia privata della pelle, riducete a pezzettini il prosciutto e tritate i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda.

3. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; mon-

date, lavate e tritate il prezzemolo.

4. Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella, unite lo speck e il prosciutto e fateli rosolare fino a quando saranno trasparenti, aggiungete la cipolla e fatela appassire, quindi aggiungete i funghi lasciandoli insaporire un poco.

5. Versate il ricavato nella ciotola con il pane strizzato per eliminare quanto più latte possibile; unite anche la salsiccia sbriciolata, l’uovo e mescolate bene.

6. Regolate di sale e pepe e profumate con noce moscata grattugiata e prezzemolo, quindi incorporate la farina sufficiente per ottenere un impasto morbido ma compatto.

7. Con le mani bagnate formate delle palline rotonde di circa 6-7 cm di diametro.

8. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete i canederli per circa 15 minuti a fuoco dolce; nel frattempo fate fondere il burro in un tegamino.

9. Scolate i canederli con il mestolo forato, conditeli con il burro fuso e serviteli subito, accompagnando con formaggio grattugiato e con il restante prezzemolo tritato.

Note: li abbiamo serviti su una vellutata di piselli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Trentino Alto Adige

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Spatzli

6. Scolate gli gnocchetti con il mestolo forato, conditeli con il burro e il prosciutto e serviteli decorando i piatti individuali con qualche filo di erba cipollina e accompagnando a piacere con grana grattugiato.

Per 4 persone • • • • • • • •

300 g di spinaci lessati 200 g di farina 3 uova latte 100 g di prosciutto cotto 50 g di burro erba cipollina sale

1. Versate in una terrina la farina, unite le uova, una presa di sale e 3 cucchiai di latte.

2. Mescolate bene, quindi incorporate anche gli spinaci finemente tritati e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto molto morbido.

3. In una pentola capiente portate ad ebollizione abbondante acqua salata; versate l’impasto nell’apposito attrezzo per la preparazione degli spatzli e fate cadere gli gnocchetti direttamente nell’acqua.

4. Fate cuocere gli spatzli fino a quando verranno a galla.

5. Nel frattempo scaldate il burro in un tegamino, unite il prosciutto tagliato a listarelle e fatelo rosolare.

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Trentino Alto Adige

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Maiale al forno con le mele

4. Versate al centro di ognuna un cucchiaino di miele, disponetele in una pirofila, versate sopra un altro cucchiaio di miele, distribuite qualche fiocchetto di burro e irrorate con mezzo bicchiere di vino.

5. Quando la carne sarà pronta, sfornatela, tenetela da parte in caldo e deglassate il fondo di cottura, filtratelo e tenetelo da parte.

6. Portate il forno a 200° e cuocete le mele per circa 30 minuti.

7. Tagliate la carne a fette non troppo sottili, disponetele nei piatti individuali, nappate con il fondo di cottura, guarnite con le erbe aromatiche, adagiate una mela cotta in ogni piatto e servite subito.

per 4 persone • • • • • • • • • • • •

600 g di lonza di maiale 4 mele Renetta 1 spicchio di aglio 2 rametti di timo 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino vino bianco secco miele 50 gdi burro olio extravergine di oliva sale pepe

1. Rosolate la lonza in un grosso tegame con 3 cucchiai di olio e 20 g di burro.

2. Quando sarà ben dorata, trasferitela in una casseruola che la contenga di misura insieme con l’aglio, sbucciato e schiacciato e tutte le erbe aromatiche, lavate e asciugate; salate, pepate, coprite a filo con il vino, incoperchiate ermeticamente e cuocete in forno a 180° per circa 1 ora e 15 minuti.

3. Nel frattempo lavate le mele, asciugatele bene e con uno scavino incidete a corona la calotta superiore.

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Trentino Alto Adige

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Strudel di mele

Per 6 persone Per la pasta: • • • • • • •

300 g di farina 00 50 g di zucchero 1 dl di latte 1 uovo 70 g di burro Sale, un pizzico burro per la placca

Per il ripieno: • • • • • • • • •

1 kg di mele Renetta 70 g di burro grappa 70 g di zucchero semolato 50 g di uvetta 50 grammi di noci tritate buccia di 1 limone cannella in polvere zucchero a velo

1. Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana e versate al centro lo zucchero, il latte, l’uovo, il burro morbido e una presa di sale.

2. Mescolate bene e impastate energicamente il tutto fino a ottenere una pasta liscia e morbida, omoge-

nea ed elastica.

3. Raccoglietela a palla quindi copritela con un canovaccio e fatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

4. Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nella grappa.

5. sbucciate le mele e affettatele ricavando 4-5 fette da ogni spicchio, conservatele in acqua acidulata.

6. Fate rosolare le mele in una padella con il burro, aggiungete lo zucchero, l’uvetta sgocciolata, la buccia di limone grattugiata, le noci tritate e una generosa presa di cannella.

7. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, allargandola molto delicatamente con il matterello, aiutandovi alla fine con il dorso della mani. Formate un rettangolo e disponetelo su un canovaccio.

8. Distribuite il ripieno a dieci cm dalla base quindi, aiutandovi con il canovaccio, arrotolate tutta la pasta intorno al ripieno. Chiudete le aperture laterali e pennellate la superficie con uovo sbattuto o burro fuso.

9. Disponete lo strudel sulla placca da forno imburrata, praticate sulla superficie delle incisioni e fatelo cuocere in forno a 180° per 50 minuti, finché sarà ben dorato.

10. Sfornatelo, fatelo raffreddare, spolverizzatelo di zucchero a velo e servite.

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Emilia Romagna

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Erbazzone

Per 6 persone Per la sfoglia: • 300 g di farina • 60 g di burro (o strutto) • acqua qb Per il ripieno: • 750 g di bietole • 100 g di grana grattugiato • 1 uovo • 1 spicchio di aglio • 2 cucchiai di olio di oliva • burro per fa teglia • sale

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presa di sale e mescolate con un cucchiaio di legno, amalgamando bene gli ingredienti.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite al centro il burro ammorbidito e ridotto a fiocchetti, e impastate versando l’acqua necessaria fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Stendete la pasta con il matterello ricavandone due dischi molto sottili, uno del diametro della teglia (20-22 cm) e l’altro più grande e leggermente più spesso.

Foderate con il disco più grande la teglia unta di burro, versate sopra il composto di bietole livellandone la superficie, coprite con il disco più piccolo e saldatelo al bordo della pasta sottostante.

Punzecchiate con i rebbi di una forchetta la superfici e infornate a 190° per circa 30 minuti.

1. Mondate, lavate le bietole e fatele cuocere 7. in poca acqua leggermente salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele e tritatele.

2. Scaldate l’olio in una casseruola e unite l’aglio e le bietole, lasciandole insaporire per qualche minuto mescolando spesso.

3. Eliminate l’aglio, versate le bietole in una terrina, aggiungete l’uovo, il grana, una Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Passatelli asciutti su crema di zucca

Per 6 persone

Per i passatelli: • 250 g di pane grattugiato • 150 g di grana grattugiato • 50/70 g di farina 0 • 5/6 uova • Scorza di limone q.b.

• Sale, pepe, noce moscata qb Per la crema di zucca: • 1,3 kg di zucca a polpa gialla • 2,5 l. di brodo vegetale • 400 g di patate • 2 dl di panna liquida • 100 g di scalogno • 80 g di parmigiano grattugiato • Olio extravergine, sale, pepe, rosmarino • Aglio 1 spicchio Per terminare: • 200 g di guanciale • 150 g di formaggio di fossa • Burro q.b.

1. Tagliare a pezzi la zucca senza buccia e le patate sbucciate.

2. Fare un fondo con lo scalogno tritato, l’aglio in camicia e lasciar imbiondire, togliere l’aglio e aggiungervi la zucca, le patate e poco rosmarino, coprire con il brodo e lasciar cuocere.

3. Preparare i passatelli impastando tutti gli ingredienti e lasciar riposare il composto.

4. Tagliare il guanciale a listarelle e preparare un olio aromatizzato al rosmarino.

5. Frullare la zucca con il frullatore ad immersione, aggiungere la panna e il grana e aggiustare di sapore.

6. Cuocere l passatelli in acqua salata (o brodo leggero) scolarli e saltarli con il guanciale leggermente rosolato nel burro.

7. Servire la crema nella fondina, disporvi i passatelli e completare con guanciale a julienne, rosolato, scaglie di formaggio di fossa e un filo di olio al rosmarino.

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Emilia Romagna

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Cappellacci con ragu di salsiccia

Per 10 persone: Per la pasta: • 6 uova • 600 g di farina Per il ripieno: • 600 g di ricotta • 100 g di parmigiano • 1 uovo • 100 g di mandorle tostate e tritate • sale, pepe, noce moscata qb Per il ragù di salsiccia: • 500 g di salsiccia • Polpa di pomodoro • 1 scalogno • 1 spicchio d’aglio • Vino bianco qb • sale e pepe qb • mazzetto aromatico di alloro e rosmarino

ingredienti e aggiustare di sapore.

3. Tirare la sfoglia piuttosto sottile, tagliare dei quadrati di 10 cm di lato e disporre una cucchiaiata di ripieno su ognuno.

4. Chiudere a triangolo e sovrapporre le punte.

5. Per il ragù di salsiccia, far rosolare lo scalogno e lo spicchio d’aglio in una casseruola con qualche cucchiaio d’olio.

6. Spellare la salsiccia, sgranarla e farla rosolare, poi sfumare con un po’ di vino bianco e lasciar evaporare.

7. Aggiungere della polpa di pomodoro passata, il mazzetto aromatico, sale e pepe.

8. Cuocere i cappellacci in acqua bollente salata poi saltarli brevemente nel ragù.

9. Grattugiare un po’ di parmigiano direttamente sul piatto.

1. Impastare la sfoglia e lasciarla riposare.

2. Preparare il ripieno amalgamando tutti gli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Coniglio in porchetta

Per 10 persone • • • • • • • • • •

1 coniglio da circa 1,5 kg 400 g di polpa di maiale 70 g di lardo 80 g di pancetta 50 g di prosciutto crudo 150 g di finocchio selvatico 2 spicchi d’aglio Strutto (o olio) 1 dl di vino bianco secco Sale e pepe q.b.

girare il coniglio.

6. Quando il coniglio è quasi cotto, disporlo su una griglia posta sulla teglia, bagnarlo con il vino e rimetterlo in forno lasciandolo rosolare bene da tutte le parti.

7. Deglassare la teglia, preparare il sugo di accompagnamento e servire.

1. Sbollentare il finocchio e tritarlo.

2. Disossare il coniglio, stenderlo, condirlo con sale e pepe.

3. Preparare una farcia grassa con maiale, lardo e pancetta, aggiungervi l’aglio tritato, il finocchio, il prosciutto a dadini e condire.

4. Disporre la farcia sul coniglio con regolarità, avvolgerlo e legarlo con lo spago.

5. Mettere il coniglio in una teglia da forno, con lo strutto (o l’olio), coprire con alluminio e porre in forno a 170°; di tanto in tanto Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Semifreddo al caffe

Per 4 persone •

e aggiungerlo al composto nello stesso modo.

Versare la crema ottenuta in bicchierini o coppette e porre in freezer per almeno 5 ore.

Estrarre i semifreddi dal freezer 10 minuti prima di servirli, guarnendoli con montata, decori di cioccolato e chicchi di caffè.

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60 ml di caffè liquido 100 g di mascarpone 350 mml di panna 350 80 g di tuorli d'uovo 80 g di zucchero

•

Fare uno sciroppo con il caffè e lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, mescolando.

In una bastardella posta a bagnomaria, sbattere i tuorli con una frusta e incorporare a filo lo sciroppo di caffè, frustando di continuo.

Cuocere fino a che il composto si sia addensato e si sarà ottenuta una crema.

Mettere la crema al caffè in una planetaria e far girare fino a che si sarà raffreddata.

Semimontare la panna ed aggiungerla alla bomba al caffè incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Lavorare il mascarpone per ammorbidirlo Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Spongata di Brescello

Per 8 persone • • • • • • •

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200 g di farina 00 60 g di zucchero 50 g di burro olio di oliva vino bianco secco qb zucchero a velo sale

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Per il ripieno: • • • • • • • • •

100 g di miele fluido 50 g di pane biscottato tritato fine 150 g tra mandorle, nocciole e noci 60 g tra arancia e cedro canditi 1 cucchiaio di pinoli 1 cucchiaio di uvetta ammollata in acqua calda vino bianco secco, brandy cannella e coriandolo in polvere noce moscata macinata, pepe

1. Versare in una casseruola il miele, 2 cucchiai di vino bianco e far sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti.

2. Togliere dal fuoco e incorporare al composto il pane biscottato, la frutta secca tritata e un

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pizzico di pepe, cannella, coriandolo e noce moscata.

Rimettere il tutto sul fuoco e far cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente.

Togliete di nuovo dalla fiamma e incorporare i canditi a dadini, i pinoli, l'uvetta e un cucchiaio di brandy.

Mescolare e far riposare il composto, coperto, almeno per un giorno.

Per preparare la pasta, disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versare al centro lo zucchero, il burro, un cucchiaio di olio e una presa di sale.

Impastare il tutto incorporando il vino bianco necessario per ottenere una pasta ben soda.

Lavorarla a lungo, poi stenderla ricavandone 2 dischi uguali di circa 20 cm di diametro.

Adagiare un primo disco di pasta in uno stampo imburrato e infarinato, distribuire il composto di frutta e miele e ricoprire con l'altro disco di pasta.

Punzecchiare la superficie e spennellarla con pochissimo olio.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.

Sfornare, lasciar raffreddare, quindi spolverizzare di zucchero a velo.

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Cjalzons

Per 4-6 persone • • •

400 g di farina 4 uova Sale

Per il ripieno: • • • • • • • •

500 g di spinaci 1 ciuffo di prezzemolo 3 cucchiai di pane di segale raffermo sbriciolato 50 g di cioccolato fondente 50 g di uvetta 50 g di cedro candito 1 cucchiaio di zucchero cannella in polvere

Per condire: • •

80 g di burro 100 g di ricotta affumicata

1. Preparate il ripieno: mondate e lavate accuratamente gli spinaci, metteteli in una capace pentola senza sgrondarli insieme con le foglie di prezzemolo e lessateli a fiamma dolce fino a quando saranno teneri.

2. Spegnete il fuoco, !asciateli intiepidire, strizzateli bene, quindi tritateli finemente e metteteli in una ciotola insieme con il pane, il cioccolato grattugiato, l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, il cedro tritato, lo zucchero e una presa di cannella.

3. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro mettete una presa di sale e le uova; lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

4. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e ricavate con un tagliapasta dei dischi di 7-8 cm di diametro.

5. Disponete al centro di ognuno un mucchietto di ripieno, ripiegatelo a metà a forma di mezzaluna, poi arrotolate il bordo, sigillandolo bene, in modo da dare la tipica forma dei cjalzons.

6. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocete i cjalzons; scolateli con il mestolo forato, disponeteli nei piatti individuali e conditeli con il burro fuso e la ricotta, grattugiata nei fori larghi della grattugia.

Note: li abbiamo conditi con una ricotta affumicata da noi, distribuita a fiocchi.

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Jota

Ingredienti per 6 persone • • • • • • • • • • • • • • •

200 g di fagioli 150 g di carne di maiale 2 foglie di alloro 1 spicchio di aglio 1 cipolla 2 chiodi di garofano 1 cucchiaio di farina 00 50 g di lardo 2 foglie di salvia 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 20 g di farina gialla 1 00 g di pancetta affumicata, a dadini 200 g di crauti acidi olio extravergine di oliva sale

1. Lasciate in ammollo i fagioli per 12 ore, sciacquateli e lessateli in acqua inizialmente fredda e non salata, unendo la carne di maiale, tagliata a piccoli pezzi, le foglie di alloro, l’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, e la cipolla, sbucciata e steccata con i chiodi di garofano.

2. Lasciate cuocere per circa 40 minuti, finché i

fagioli non saranno teneri.

3. Nel frattempo scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame, versate la farina bianca, fatela rosolare per 2 minuti a fiamma dolce e unitela ai fagioli.

4. Pestate il lardo in un mortaio con la salvia e il prezzemolo, fatelo soffriggere nello stesso tegame senza aggiungere condimento, quindi unite la farina gialla, fatela soffriggere, poi incorporatela ai fagioli quando mancheranno circa 30 minuti al termine della cottura.

5. Fate rosolare sempre nello stesso tegame la pancetta, unite i crauti, ben sgocciolati dal liquido di conservazione, fateli insaporire e metteteli nella zuppa poco prima di spegnere il fuoco.

6. Regolate di sale, mescolate con cura, lasciate insaporire altri 5 minuti, spegnete il fuoco e servite.

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Goulash triestino

Per 6 persone • • • • • • • •

800 g di carne di bovino adulto (sottospalla o girello di spalla) 60 g di strutto 700 g di cipolle 1 cucchiaio di paprica dolce 1 cucchiaio di paprica piccante 1 dl di salsa di pomodoro 1 mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, dragoncello, timo) sale

di pomodoro diluita in 1 dl di acqua.

7. Mescolate, coprite e proseguite la cottura del goulash per 1 ora e 30 minuti.

8. Togliete dal fuoco e servite, accompagnando a piacere con polenta.

1. Tagliate la carne a dadi di uguali dimensioni.

2. Fate fondere in una casseruola lo strutto e unite le cipolle, sbucciate e tagliate a rondelle sottilissime; !asciatele soffriggere senza che prendano troppo colore.

3. Unite la carne e fatela rosolare bene, poi salate e profumate con la paprica.

4. Abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto in modo che la carne non si attacchi.

5. Se lo stufato si asciugasse troppo, bagnatelo con poca acqua tiepida.

6. Unite il mazzetto aromatico e versate la salsa

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Strucolo di ricotta

Per 6 persone • • • • • • • • • • •

300 g di farina 00 300 g di ricotta fresca 120 g di burro 70 g di zucchero semolato 30 g di uvetta 1 cucchiaio di pane raffermo, finemente grattugiato 1 limone non trattato 1 tuorlo zucchero a velo olio extravergine di oliva burro per lo stampo

lato, l’uvetta ben strizzata, il pane e la scorza grattugiata del limone.

5. Mescolate con cura per amalgamare gli ingredienti.

6. Stendete l’impasto con il matterello in una sfoglia molto sottile, spennellatela con il tuorlo sbattuto, stendete sopra il ripieno, poi arrotolatela chiudendo bene le estremità e disponete il rotolo in una teglia imburrata.

7. Spennellate la superficie del dolce con il burro fuso rimasto e portatelo a cottura in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

1. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida.

2. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro mettete 3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua tiepida.

3. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, aggiungendo se necessario altra acqua; !asciatelo riposare per circa 30 minuti.

4. Preparate il ripieno: riunite in una ciotola la ricotta, 90 g di burro fuso, lo zucchero semo-

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Gubana

Ingredienti per 6-8 persone 3.

Per la pasta: • • • • • • • •

600 g di farina 00 30 g di lievito di birra 2 dl di latte 3 uova 130 g di zucchero 100 g di burro 1 limone sale

4.

5.

Per il ripieno: • • • • • • • • •

150 g di gherigli di noce 100 g di uvetta e 60 g di pinoli 2 fichi secchi e 2 prugne secche 60 g di cedro e arancia canditi 100 g di cioccolato fondente 1 bicchiere di Marsala 2 cucchiai di pangrattato 30 g di burro 1 uovo

6.

7.

1. Preparate la pasta: scaldate 4 cucchiai di latte e, quando sarà tiepido, unite il lievito e fatelo sciogliere.

2. Lavorate in una terrina 100 g di farina con un cucchiaino di zucchero e il lievito sciolto nel latte

8.

9.

fino a ottenere un panetto, che farete lievitare coperto.

Quando avrà raddoppiato il suo volume, unite la farina e lo zucchero rimasti, le uova, il burro morbido, una presa di sale, la buccia grattugiata del limone e il latte necessario per ottenere un impasto morbido e compatto.

Preparate il ripieno: sbollentate le noci, pelatele e tritatele finemente insieme con i pinoli, i fichi, le prugne e i canditi.

Raccogliete il tutto in una ciotola, quindi aggiungete l’uvetta, precedentemente ammollata nel marsala e scolata, e il cioccolato grattugiato.

Unite al composto il pangrattato rosolato nel burro, mescolate bene, poi incorporate anche il tuorlo e l’albume montato a neve.

Stendete su un canovaccio la pasta in una sfoglia sottile di forma rettangolare, distribuite sopra il ripieno, lasciando un bordo vuoto, quindi arrotolatela su se stessa; formate con il rotolo una spirale non troppo stretta e disponetela sulla placca, imburrata e infarinata.

Lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto, spolverizzate di zucchero e cuocete in forno caldo a 190° per circa 45 minuti.

Servite tiepido o freddo.

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I menu’ regionali dello chef

Christian Viroli

Marche

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Olive alla’ascolana

1. Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano, fateli appassire in 2 cucchiai di olio, quindi unite le carni tritate.

• 40 grosse olive verdi in salamoia 2. Spruzzate con il vino e fatelo sfumare, sa• Farina late, pepate, aggiungete il burro e il prez• 2 uova zemolo, poi proseguite la cottura per circa • Pangrattato 30 minuti. Passate il tutto nel tritacarne, • Olio per friggere mettete il ricavato in una terrina e amalgamate le uova, il grana, la noce moscata e Per il ripieno: la buccia di limone grattugiate; regolate di • 100 g lonza di maiale sale e pepe. Dovrà risultare un composto • 50 g di carne magra di vitellone ben amalgamato e piuttosto consistente.

• 50 g di petto di pollo tagliato a dadini 3. Tagliate le olive a spirale, eliminate il noc• ½ cipolla ciolo e farcitele con il composto preparato • 1 carota ricomponendole con cura.

• 1 costola di sedano 4. Passatele nella farina, nelle uova sbattute, • Vino bianco secco quindi nel pangrattato, facendolo aderire • 25 g di burro bene.

• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 5. Friggete le olive in abbondante olio molto • 2-3 uova caldo.

• 2 cucchiai colmi di grana grattugiato 6. Quando saranno dorate e croccanti in • Noce moscata superficie, scolatele su carta assorbente • Buccia di limone da cucina per eliminare l’unto in eccesso e • Olio extravergine di oliva servitele subito, ben calde.

• Sale e pepe Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

Per 8 persone

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Vincisgrassi

Per 8 persone • • • • • • • • • • • • • • • •

500 g di farina 300 g di semolino 5 uova 1 cucchiaio di olio di oliva Sale Burro per la teglia

Per il condimento: 350 g di rigaglie di pollo 400 g di ragù di manzo 50 g di lardo 500 g di besciamella Burro 100 g di grana grattugiato 1 Tartufo di Acqualagna Sale e pepe

1. Versate sulla spianatoia la farina setacciata con il semolino e fate la fontana. Sgusciate al centro le uova, unite l’olio e una presa di sale, quindi lavorate il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.

2. Nel frattempo tagliate a pezzetti le rigaglie e fatele saltare in una padella con il burro e il lardo tritato. Salate, pepate e fatele cuocere per 10 minuti, mescolando spesso.

3. Unite quindi il ragù di carne, mescolate e fate insaporire il tutto su fuoco dolce per qualche minuto, così da armonizzare i sapori; regolate di sale e pepe.

4. Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato.

Lessateli, pochi alla volta, in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio inumidito.

5. Imburrate una teglia e disponete a strati i quadrati di pasta, alternando ogni strato con un velo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù, una spolverizzata di grana, qualche fettina sottile di tartufo e fiocchetti di burro; terminate con uno strato di pasta ricoprendo di besciamella e fiocchetti di burro.

6. Passate in forno a gratinare a 200 °C per 20 minuti, quindi sfornate e servite subito.

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Brodetto alla’anconetana

Per 6 persone •

• • • • • • • •

1,2 kg pesce fresco già pulito (triglie, merluzzo, sogliole, palombo, polpo, seppia, scorfano, rombo, coda di rospo, canocchie, calamari e scampi) 200 g di salsa di pomodoro 1 cipolla 2 spicchi di aglio 1 ciuffetto di prezzemolo ½ bicchiere di aceto di vino bianco Pane rustico Olio extravergine di oliva Sale e pepe

sale e pepe e fate insaporire a fuoco dolce per 15 minuti.

4. Unite il pesce: prima le seppie, che dovranno cuocere da sole per circa 15-20 minuti, poi i polpi, le canocchie e gli scampi, quindi gli altri pesci, lasciando per ultimi i merluzzi e le sogliole.

5. Fate cuocere per altri 15 minuti in tutto, poi lasciate riposare per circa 10 minuti.

6. Disponete sul fondo di quattro fondine individuali alcune fette di pane leggermente tostato, versate sopra il brodetto e servite subito.

1. Lavate bene il pesce e filettatelo; lavate e tagliate i molluschi ad anelli; lavate anche i crostacei.

2. In un tegame capiente, possibilmente di coccio, fate appassire in 5 cucchiai di olio l’aglio e la cipolla, sbucciati e tritati; sfumate con l’aceto, quindi profumate con il prezzemolo tritato.

3. Unite la salsa di pomodoro, regolate di Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Scroccafusi

Per 8 persone • • • • • • • •

500 g farina “00” 2 uova 150 g zucchero 150 g burro Sale 1 cucchiaino di lievito Farina per la spianatoia Burro per la placca e per pennellare

sto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo formando tante palline.

4. A mano a mano che saranno pronte, allineatele su una placca da forno imburrata.

5. Pennellate la superficie dei dolci con il burro fuso e passate in forno a 180 °C per 15-20 minuti, fino a quando appariranno dorati e ben cotti.

6. Fateli raffreddare su una gratella, e serviteli, spolverizzandoli, a piacere, di zucchero a velo.

1. Setacciare la farina versandola direttamente sulla spianatoia, fate la fontana, quindi sgusciate al centro le uova e unite una presa di sale, lo zucchero, il lievito e il burro, a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti.

2. Amalgamate bene gli ingredienti, eventualmente aggiungendo qualche goccia di acqua, fino a ottenere un impasto elastico e perfettamente omogeneo, quindi avvolgetelo in un canovaccio e fatelo riposare in luogo fresco per 6 ore.

3. Trascorso questo tempo, rimettete l’impaIstituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Piconi

Per 8 persone •

Pasta frolla classica

• • • • • •

Ripieno: 250 g di ricotta 1 tuorlo 4 cucchiai di zucchero a velo 1 bicchierino di rum 1 scorza di limone 1 pizzico di cannella

6. Pennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere a 175° per 13-15 minuti.

7. Decorare a piacere con zucchero a velo o cioccolato fuso.

1. Impastare la frolla e lasciarla riposare.

2. Per il ripieno, incorporare alla ricotta il tuorlo, lo zucchero, la cannella, la scorza di limone grattugiata e il rum.

3. Lavorare bene il composto che deve risultare piuttosto denso.

4. Stendere la frolla dello spessore di mezzo cm e ricavare tanti dischi con un coppapasta rotondo del diametro di 8-10 cm.

5. Con un cucchiaino distribuire il composto al centro dei dischi e piegarli a metà, premendo accuratamente la pasta tutt'attorno.

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Il Veneto

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Bruschette di polenta alle tre mousse

Per 4 persone

• • •

300 g di farina gialla 1 litro di acqua rosmarino

• •

40 g di burro olio extra vergine di oliva

Per le mousse: • • • • • •

250 g di ricotta 100 g di gherigli di noce 1 cucchiaino di pepe rosa in grani sale pepe 100 g di lardo rosmarino

1. Portate a bollore in una casseruola, meglio un paiolo di rame, 1 litro di acqua, salatela e profumatela con un rametto di rosmarino, poi versate a pioggia la farina, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

2. Portate la polenta a cottura mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Quando sarà pronta versatela, in uno strato sottile, su uno stampo rettangolare unto

d’olio e lasciatela raffreddare.

3. Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta e lavoratela con una forchetta; regolate di sale e pepe, quindi dividetela in tre parti: - alla prima parte unite il pepe in grani e i gherigli di noce tritati grossolanamente, mescolando bene; - alla seconda parte unite i funghi trifolati finemente tritati; - alla terza parte unite un trito di erba cipollina.

4. Rovesciate la polenta ormai fredda sul tagliere e tagliatela quadratini o a losanghe.

5. Scaldate in una padella il burro con 2 cucchiai di olio e rosolate da entrambi i lati le fette di polenta.

6. Toglietele a mano a mano che saranno pronte e mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina, tenendole in caldo.

7. Disponete le fette nei piatti individuali e guarnitele con la crema di ricotta, quindi adagiatevi una piccola fetta di lardo, guarnite con aghi di rosmarino, grani di pepe rosa ed erba cipollina e servite subito.

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Il Veneto

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Ravioli di polenta e Asiago

Per 6 persone • •

Note:

200 grammi di farina 00 2 uova

Per il ripieno: • •

polenta di consistenza media formaggio Asiago

1. Impastare la farina e le uova fino ad ottenere un impasto sodo e consistente, lasciarlo riposare.

2. Stendere l’impasto piuttosto sottile e tagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro.

3. Farcire ogni disco con una noce di polenta e un cubetto di Asiago, richiuderli e premere bene per sigillarli.

4. Portare a cottura e condire.

noi li abbiamo conditi con un semplice sugo di vitello tagliato al coltello, a cubetti non troppo piccoli.

Abbiamo fatto soffriggere una mirepoix mediofine, vi abbiamo aggiunto il vitello, l’abbiamo lasciato rosolare e abbiamo sfumato col vino.

Infine abbiamo aggiunto una concassé di pomodoro (pomodoro appena sbollentato, pelato e tagliato a cubetti) e abbiamo portato a cottura, aggiustando di sale.

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Maccheroni al torchio con sugo di anatra

Per 10 persone • •

1 kg di farina Acqua qb (circa 430 g)

Per il sugo • • • • • • •

1 anatra 600 g di sedano, carota, cipolla Polpa di pomodoro 1 foglia di alloro (foglie) Olio extravergine di oliva Grana grattugiato Sale e pepe q.b.

olio extravergine.

5. Aggiungere la polpa di pomodoro e far bollire piano. Salare e pepare.

6. Togliere l’anatra dal fuoco e spezzarla in 8-10 pezzi con un trinciante. Aggiungere i pezzi alla salsa e portare a cottura.

7. Togliere i pezzi d’anatra dalla salsa e sfilacciarli con le mani. Riunire tutta la carne al sugo.

8. Regolare di sapore e condire la pasta.

Note:

noi non abbiamo potuto utilizzare la trafila per 1. Impastare la farina con acqua quanto bai bigoli perché era in uso ad un’altra classe, sta per ottenere un impasto consistente ma quella sarebbe la pasta che nella tradizio2. Passare l’impasto nel torchio con la trafila ne veneta si accompagna al sugo di anatra. in bronzo per maccheroni.

3. Pulire e lavare bene l’anatra, poi arrostirla Nella tradizione è previsto, per il sugo, l’utilizzo in forno, intera, per circa un’ora (questa delle rigaglie dell’anatra. operazione non serve a cuocerla ma a sgrassarla).

4. Preparare un trito di sedano, carote e cipolle e farlo soffriggere in un tegame con Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli

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Baccala alla vicentina

Per 10 persone • • • • • • • • • •

1 kg di baccalà secco 500 g di cipolla 1/2 litro d’olio extravergine di oliva ½ litro di latte 3 acciughe salate 2 spicchi d’aglio 50 g di grana grattugiato Farina qb Prezzemolo tritato qb Sale e pepe qb

1. Mettere a bagno in acqua fredda il baccalà per 3 giorni, cambiando l’acqua 3 volte al giorno.

2. Levare parte della pelle, togliere la lisca centrale e tutte le spine; taglia¬re il baccalà in pezzi regolari.

3. Dissalare le acciughe, togliere la lisca e tritarle; poi pulire e affettare la cipolla, tritare l’aglio.

4. Fare appassire in una padella la cipolla con 1 dl di olio, unire l’aglio e le acciughe,

5.

6.

7.

8.

lasciare insaporire qualche istante, togliere dal fuoco e unire il prezzemolo tritato.

Infarinare il baccalà e rosolarlo appena in una padella con un po’ d’olio, per sigillarlo.

Stendere uniformemente metà del fondo di cipolla in un tegame, mettervi sopra i pezzi di baccalà in un unico strato e ricoprirli con la rimanente cipolla, salare poco, bagnare con il latte e tutto l’olio rimasto e cospargere con il grana grattugiato.

Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore, muovendo il recipiente di tanto in tanto, senza mescolare per non frantumare i pezzi.

Spolverare con pepe e servire ben caldo.

Note: noi l’abbiamo servito accompagnato da fette di polenta bianca, con una cialda di parmigiano.

Non scandalizzi la quantità di olio utilizzata, nella ricetta della tradizione ne è previsto almeno il doppio!

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Tortino tiepido di castagne

Per 4 persone • • • • • •

70 g di farina di castagne 80 g di zucchero 60 g di burro 2 uova 20 g di farina 00 1/2 bustina di lievito

3.

4.

Per la salsa: • • •

125 dl di panna fresca 2 tuorli 25 g di confettura di castagne

Per decorare: • •

panna montata marroni lessati

5.

6.

stribuitelo in quattro stampini monoporzione, precedentemente imburrati e infarinati.

Fate cuocere in forno caldo a 160 °C per 30 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: versate in un polsonetto la panna, i tuorli e la confettura, amalgamateli bene con la frusta, quindi ponete in un bagnomaria caldo fino a ottenere una consistenza non troppo densa.

Sfornate i tortini, lasciateli intiepidire e sformateli.

Versate qualche cucchiaio di salsa nei piattini individuali, adagiate sopra i tortini ancora tiepidi, completate distribuendo i pezzetti di castagne, guarnite con panna montata e servite.

1. Mettete in una ciotola la farina dì castagne, lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova, la farina e il lievito.

2. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo, quindi diIstituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi - Forlimpopoli