Butta la pasta by Gigi Nava

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Ricette esclusive della Nazionale Italiana Cuochi

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PASTA Il ricettario che la incorona Regina della tavola dallâ&#x20AC;&#x2122;antipasto al dolce Volume curato dallo chef Marco Valletta

da una collaborazione tra Pasta ZARA e Nazionale Italiana Cuochi

Quando la pasta supera se stessa Sarà che la consumiamo tutti i giorni o quasi, ma noi italiani non ci rendiamo conto che grande ricchezza alimentare e culturale ci troviamo in casa. Stiamo parlando della pasta, un patrimonio italiano. Non ce ne rendevamo conto neppure noi, nonostante, per evidenti motivi di lavoro (e di passione), la pasta rappresenti una costante della vita della famiglia Bragagnolo, che da sempre gestisce Pasta ZARA. Abbiamo aperto gli occhi davanti alla grandezza della pasta, quando abbiamo iniziato a girare il mondo per far conoscere i nostri prodotti. Lì ci siamo resi conto che, nonostante gli sforzi, ci era impossibile valorizzare compiutamente questo tesoro nazionale. Tutto ciò che andavamo raccontando sulle qualità intrinseche della pasta, per non parlare della sua bontà, non era sufficiente a spiegarne i meriti. Perché la pasta va al di là dei concetti, delle nozioni e del gusto stesso. Perciò abbiamo preso a interpretarla con un’ottica diversa, unendo le valenze salutistiche con quelle della nostra produzione esclusiva. Divulgando la qualità di un prodotto alimentare che quando è made in Italy raggiunge il massimo del suo splendore, perché solo in Italia trova tutte le condizioni naturali e ambientali più idonee racchiuse in un unico territorio, ci siamo resi conto di aver fatto un passo in avanti. Ma non bastava. L’incontro e la nascita della partnership con la Nazionale Italiana Cuochi, la massima espressione culturale della nostra cucina nel mondo, è stato rivelatore. Una collaborazione che è riuscita a portare a termine quello che noi definiamo il legittimo salto di qualità della pasta. E’ bastato toglierla dall’atavico ruolo di primo piatto per permetterle di esprimere appieno il suo potenziale. Tanto da assurgere a protagonista assoluta del menu, dall’inizio alla fine, dall’antipasto al dolce. Ecco perché Pasta ZARA ha deciso di dare vita a questa iniziativa editoriale incentrata sulle ricette esclusive della NIC. Perché in queste pagine, in queste ricette, grazie alla fantasia per certi versi rivoluzionaria degli chef coinvolti, la pasta supera se stessa. Qui viene tagliato un traguardo storico. E ne siamo orgogliosi. La famiglia Bragagnolo Pasta ZARA

Fantasie con la pasta, dall’antipasto al dolce Questo che iniziate a sfogliare, vuole essere un ricettario insolito, dove la pasta sfida se stessa, in quanto promuove una qualità italiana, cercando di inserirsi nel contesto gastronomico generale delle “cucine del mondo”. Gli chef della NIC si sono impegnati proprio in questo senso, riuscendo ad avvicinare un prodotto di qualità, qual è Pasta ZARA, ad ogni realtà culinaria, associandola e accostandola ad alimenti diversi, noti e meno noti, in alcuni casi addirittura desueti per il matrimonio con la pasta. Per tali motivi questo ricettario è unico nel genere, in quanto è andato oltre la “pasta asciutta”. Gli chef coinvolti hanno voluto gestire la pasta in un menu completo, dall’antipasto al dolce, ponendosi lo scrupolo di scegliere i formati, le consistenze e le strutture più adatte alle proposte alimentari. E’ un ricettario che si pone l’obiettivo di diventare un suggeritore di idee gastronomiche per quanti consumano la pasta ogni giorno, per coloro che vogliono “osare” con la pasta in occasioni speciali, per tutti gli amanti della buona tavola che desiderano valorizzare in cucina il made in Italy e la propria creatività e fantasia. Il libro va letto con attenzione. Le ricette sono impostate per quattro persone e i procedimenti sono descritti in modo semplice. Ma è anche vero che ciascuno potrà personalizzare il contenuto di ogni ricetta, arrivando a crearne una di nuova. Questo è un volume che va oltre ogni tempo e ogni data, non invecchierà mai, perché le ricette potranno essere eseguite in qualsiasi stagione, in qualsiasi realtà territoriale e in qualsiasi occasione da chiunque, esperto o non esperto. La pasta qui viene vista come un elemento caratterizzante del menu, dal principio alla conclusione, perché essa è la regina della tavola, sia per chi ama la tradizione, sia per chi vuole trasgredire con innovazione e gusti nuovi. La pasta qui assurge ad alimento eclettico e polivalente.

Lo chef Fabio Momolo

Pasta ZARA è in questo ricettario l’unica e sola protagonista di mille espressioni gastronomiche, rivolte a un pubblico di consumatori molto variegato. Gli chef della NIC, che “firmano” il volume, hanno pensato per la pasta molte soluzioni gastronomiche, interpretandola come un bellissimo finger food; come un’appetitosa pastasciutta saltata con intingoli delicati o robusti, dai sapori dolci o salati; come un’invogliante pasta gratinata, cucinata al forno con carni o pesci o ortaggi; come una variopinta insalata fredda che valorizza forme e colori; come una pasta che può essere anche trasformata, in modo alternativo, “in Wok”, secondo la cultura del “fusion-system”; come un delizioso dessert per accattivarsi i palati dei più esigenti. Gli chef della NIC che hanno collaborato a questa iniziativa, provenienti da tutte le regioni d’Italia, hanno dato il loro contributo gastronomico, vedendo nei formati di Pasta ZARA, nel riso e nel Cous Cous dello stesso produttore gli spunti ideali per creare delle pietanze che partono dalla tradizione e giungono all’innovazione. Ricette pensate non solo per il palcoscenico italiano, ma anche per quello mondiale, valorizzando Pasta ZARA in ogni Paese dove è presente.

Per saperne di più L’acquisto Siamo convinti che acquistare la pasta giusta sia un’operazione che non dipenda solo dal tipo di condimento che confezioneremo, ma sia un’operazione dettata soprattutto da una scelta di qualità della pasta. Occorre quindi che il consumatore legga con cura tutto ciò che viene indicato sulla confezione, assicurandosi sempre che l’involucro sia integro. Possiamo aggiungere che sono da preferire tutte le confezioni plasticate, perché proteggono meglio la pasta dalle situazioni esterne, garantendo maggior qualità nel tempo, sia quando è esposta negli scaffali dei punti vendita, sia quando essa è collocata nella nostra dispensa domestica. La lettura delle informazioni indicate sulla confezione deve poterci essere utile per capire ciò che troviamo all’interno. Per prima cosa la tabella nutrizionale deve dirci tutto sui valori oggettivi del prodotto e per questo il consumatore dovrà scegliere la pasta di grano duro con il valore proteico più alto indicato (per 100 g). La Nazionale Italiana Cuochi ha selezionato la “Pasta di semola di grano duro Kronos”, dell’azienda ZARA, proprio perché il valore delle proteine contenuto in questo eccezionale prodotto è 14,6 g per 100 g di pasta. Un’altra indicazione chiara deve venire dalla data di confezionamento, e non solo da quella della scadenza, perché da lì il consumatore evince quanto la confezione è datata, optando di conseguenza per quella più fresca. Per chiarezza commerciale e per obbligo normativo, oggi una confezione di pasta ci deve dare molte informazioni. Tra queste, la tipologia di grano utilizzato, la percentuale di umidità dichiarata ma, soprattutto, dove la pasta è stata prodotta. A tal fine le aziende cercano di valorizzare ulteriormente il loro prodotto sottoponendosi a certificazioni esterne, con criteri europei, per la qualità aziendale e di prodotto. Molta attenzione poi deve essere data all’acquisto della pasta definita integrale, dove la presenza di fibra, sempre in rapporto a 100 grammi di prodotto, risulti essere misurabile intorno ai 7 grammi, dato che emerge nella tabella nutrizionale della confezione. Solo in questo caso la pasta con fibra può essere intesa come prodotto integrale e dietetico.

Lo chef Gianluca Tomasi

Inoltre, sull’etichetta deve comparire il tempo di cottura ottimale. Questo tempo non è indicato a caso. Nel pastificio ZARA, ad esempio, viene stabilito dopo diversi test nel Laboratorio scientifico, con la presenza degli esperti tecnologi, tra cui anche cuochi professionisti. La confezione di pasta, se aperta e consumata in parte, deve sempre essere richiusa bene e conservata in luogo asciutto. Solo così la confezione garantirà la qualità originale della pasta nel tempo. L’analisi del dettaglio La pasta è di qualità quando ha subìto una lavorazione tecnicamente ineccepibile e deve rispondere a determinati requisiti. Alla vista, la pasta, una volta aperta la confezione, deve presentare una colorazione gialla uniforme, ma delicata. Osservandola poi nel dettaglio, non devono comparire in nessun modo crepe, striature o punteggiature strane. Al tatto, strofinando il formato tra le dita, non deve dare l’idea di essere perfettamente liscia, anzi si deve percepire una sensazione di leggera rugosità. Per gli esperti, poi, esiste la prova “a nudo” della qualità della pasta. Si rompe un pezzetto, lo li lascia inumidire in bocca, tra palato e lingua, e si attende di percepire una lievissima sensazione di acidulato. Se l’assaggiatore in questa fase percepisce altri sentori, la pasta non andrà definita di qualità.

Tutta la pasta che consumeremo deve essere sempre cotta in abbondante acqua, giustamente salata. Le indicazioni convenzionali sono che per ogni cento grammi di pasta occorrono un litro di acqua bollente e dieci grammi di sale. All’inserimento nell’acqua, per la cottura, una volta girata, la pasta non deve spaccarsi. L’integrità è sinonimo di alta qualità. Questa qualità la si scopre, come abbiamo fatto noi chef della NIC, sottoponendo i formati Pasta ZARA alla cottura con il Wok. Pur sollecitata e strapazzata, infatti, la pasta durante la cottura è rimasta integra. Nel mescolarla, prestate attenzione all’acqua della cottura. Deve presentarsi opalescente e non colorarsi di bianco. Quest’ultima situazione, infatti, è rivelatrice di una non conformità di qualità. Scolatela con cura e lasciatela morbida per le cotture al forno, mentre sgocciolate bene per le altre preparazioni. Al tatto, essa deve presentarsi elastica e il colore deve assumere una tonalità giallo-ambra. Controllate, infine, che il volume sia aumentato almeno di tre volte. Vi invitiamo a consumare la pasta sempre al dente. E’ più digeribile. Il tempo ideale di cottura viene indicato sull’etichetta. Per concludere, noi della NIC prendiamo sempre atto che sulla pasta interviene un fattore gustativo del tutto personale, pertanto soggetto a libera interpretazione.

La NIC, il massimo della cucina italiana La Nazionale Italiana Cuochi (NIC) è l’emanazione ufficiale della Federazione Italiana Cuochi (FIC) ed è il suo organo rappresentativo. La NIC viene chiamata nelle competizioni, in Italia e all’estero, a rappresentare i cuochi e le cucine d’Italia ed è composta da due official team: Senior e Junior. I membri della Nazionale Italiana Cuochi hanno come scopo principale quello di promuovere, a qualsiasi livello, il patrimonio culturale della cucina italiana, partendo dalla tradizione territoriale, regionale e nazionale. I membri che ne fanno parte rappresentano i cuochi italiani e sono scelti, dopo una selezione competitiva, all’interno delle 120 associazioni provinciali aderenti alla Federazione Italiana Cuochi.

Lo chef Marco Valletta

Gli chef della NIC partecipano ufficialmente alle performance culinarie, rivelando le conoscenze, le tecniche e le tecnologie di tendenza del mondo gastronomico italiano, sostenendo altresì con molta attenzione la valenza dei prodotti nazionali, valorizzando e promuovendo in ogni Paese la “qualità di vita gastronomica italiana”. Tra gli obiettivi che la Nazionale Italiana Cuochi si pone, emerge quello di divulgare il sistema “cucina italiana” in ogni circostanza, soprattutto attraverso le competizioni specialistiche, occasioni d’alto confronto culturale, tecnico e tecnologico. Il valore di questo impegno è dato dalla codifica di ricette di qualità, dalla valorizzazione dei sistemi di trasformazione tradizionali e innovativi, dal delineare le linee guida per una corretta e sana alimentazione, sempre di qualità, attenta ai fabbisogni delle diverse tipologie di consumatori, ma soprattutto dalla promozione della figura del Cuoco come promotore di salute, di cultura e di stili professionali: ovverossia il “Cuoco del domani”.

NIC per ZARA La Nazionale Italiana Cuochi ha scelto come partner ufficiale Pasta ZARA, affiancando il proprio nome alla nuova linea di prodotto, che prevede l’uso di semola di grano duro Kronos. La pasta prodotta con questo grano di qualità “Desert Durum” è sicuramente il risultato ideale per una ristorazione di alto livello. Inoltre, per tutti i formati Pasta ZARA con farine Kronos, vengono impiegate, in fase di produzione, trafile in bronzo che permettono un assorbimento ottimale di intingoli semplici quanto di salse elaborate. Questa nuova linea di Pasta ZARA ha un alto contenuto proteico, 14,6 g per 100 g di prodotto, in virtù della qualità del grano impiegato e dei sistemi innovativi utilizzati durante la fase di produzione. LA NIC e Pasta ZARA propongono idee gastronomiche a base di pasta di grano duro nelle diverse manifestazioni culinarie, italiane e internazionali, forti del fatto che dispongono di un prodotto selezionato e di alta qualità. Gli chef Vito Semeraro e Marcantonio Sagramaso

Pasta ZARA, muscoli di qualità... di Giovanni Bertizzolo E’ un fatto di muscoli. Nella vita come nella conduzione di un’azienda. Muscoli che permettono di batterti contro chiunque. E di vincere. Pasta ZARA è un’azienda muscolosa. Da sempre. Da più di un secolo. Muscoli che le hanno consentito di aggiudicarsi una sfida dietro l’altra. Implacabilmente. E non è un caso che produca pasta, cioè carboidrati. Perché i muscoli partono proprio da lì. E poi diventano uomini, principi, valori, entusiasmo, lavoro duro. Sempre anticipando. Sempre prevedendo. Con un obiettivo ben preciso: raggiungere più consumatori possibili, puntando sulla qualità. I muscoli di Pasta ZARA oggi sono ben sviluppati, torniti e allenati. Sono muscoli di qualità. Tanto che è il primo esportatore italiano di pasta e il secondo produttore, con due stabilimenti (Riese Pio X, nel Trevigiano, e Muggia, alle porte di Trieste) in grado di produrre ogni giorno 900 tonnellate di pasta. Ma nella sua storia, spesso c’è stato bisogno di metterli alla prova questi muscoli. Partendo dal nome. Ancora oggi la domanda ricorrente del consumatore è: “Perché si chiama Pasta ZARA?”. Eccolo il perché. Emanuele Bragagnolo aveva ereditato dal papà il lampo imprenditoriale. Visto che gli affari andavano bene, decise di allargarsi all’estero, aprendo un nuovo stabilimento in Dalmazia, a Zara, allora italiana. Che diede subito grandi soddisfazioni. Destinate però a spegnersi di fronte alle conseguenze della Seconda guerra mondiale. Il regime di Tito, infatti, confiscò lo stabilimento. Emanuele fu costretto a fuggire, a mollare tutto. Ma quell’esperienza gli rimase nel cuore, tanto che cambiò nome al suo pastificio. Diventò Pasta ZARA. Muscoli ieri, muscoli oggi. Un altro esempio. Sul finire del Duemila, il mondo continuava a chiedere Pasta ZARA e c’era da reinvestire nel mercato italiano. Serviva un nuovo stabilimento, in grado di raddoppiare la produzione. Altri sarebbero andati a costruirlo all’estero, dove le condizioni erano e sono decisamente più favorevoli. Il presidente Furio Bragagnolo e i suoi fra-

telli Umberto, Arianna e Franca, subentrati nella gestione dell’azienda, decisero che il valore aggiunto di Pasta ZARA restava il made in Italy e andarono a costruire a Muggia. Pasta tricolore era e pasta tricolore doveva restare. L’obiettivo venne raggiunto in tempi record. Nel 2002 fu inaugurato il secondo stabilimento. Due anni dopo, Pasta ZARA diventò il primo esportatore di pasta e conquistò fette di mercato anche in Italia. Scommessa vinta, un’altra volta. Con i muscoli. Cambiano i tempi. Commercializzare va bene (Pasta ZARA è presente in 87 Paesi, quasi in tutto il mondo, Cina compresa), ma non basta più. Diventa basilare elaborare nuove idee, nuovi prodotti, nuove strategie. Finalizzate al raggiungimento della qualità ottimale. Innovazione e sperimentazione assumono un ruolo determinante per restare al passo con i tempi e un consumatore sempre più esigente. In un’epoca, per altro, nella quale i concetti di benessere e salute raccolgono, giustamente, consensi sempre più diffusi. Pasta ZARA memorizza tutto questo e crea dei format adeguati. Operando sempre nell’interesse della qualità dei suoi prodotti e dell’informazione verso il consumatore. Così nel 2004 era tra le prime aziende in Italia a rispettare in tempi record le nuove normative europee che imponevano la tracciabilità e la rintracciabilità, vale a dire la ricostruzione della filiera produttiva del prodotto, a garanzia della sua genuinità e trasparenza. Così sperimenta in continuazione nuove tecnologie e nuovi impianti, forte dell’esperienza accumulata nel tempo, sempre antecedendo, però, la saggezza e la tradizione di chi produce pasta da più di cento anni. Sempre puntando su una selezione rigorosa della semola di grano duro impiegata. Semola che, prima di trovare posto nei silos, viene attentamente analizzata dai laboratori dell’azienda, verificando soprattutto che non ci siano tracce di Ogm. E se questo non dovesse bastare, i tecnici di Pasta ZARA effettuano costanti visite di controllo ai molini fornitori, analizzando sul posto ogni consegna. Processi qualitativi che vengono infine legittimati dalle certificazioni. Pasta ZARA e i suoi prodotti hanno ottenuto tutti i più importanti attestati: Iso 9001, Iso a Vision, British Retail Consortium, International Food Standart, Uni 11020 e anche l’Iso 14001 sulla “gestione del sistema ambiente”. Così si è sviluppata la collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi, nata da

una comune volontà di promuovere la cultura della cucina italiana nel mondo. Così nascono puntualmente nuovi prodotti e nuove tendenze, proiettate verso una costante attenzione su un equilibrato rapporto sano-buono-qualitativo e valenze nutrizionali. Innovazione di prodotto che diventa un cavallo di battaglia, con tante medaglie appese al petto. Le ultime: Pasta ZARA Trafilata in bronzo, con semola di grano duro Kronos, d’alta qualità, lavorata con trafile in bronzo, dando così al prodotto il gusto e il sapore della lenta lavorazione a mano di una volta, una pasta che contiene proteine che arrivano a 14,6 grammi, un valore assoluto; Pasta ZARA Integrale, un ritorno all’antico, una pasta che arriva a un livello di fibre pari a 7-8 ogni 100 grammi di prodotto, con procedura naturale da mulino, vale a dire senza l’aggiunta di fibre; Pasta ZARA le Fantasie, rivolta in particolare ai più piccoli, pasta che prende le forme di spighe, animali, automobiline, trottole, incuriosendo e invogliando il bambino a mangiarla, e poi la linea Food Service, destinata alla ristorazione, selezionata dalla NIC. All’avanguardia, sempre. Anche nelle campagne informative. Da anni Pasta ZARA affianca il suo nome nel mondo a quello della cosiddetta dieta Mediterranea, ritenendola la più idonea per una sana e corretta alimentazione. Non tutti, infatti, sanno che il valore calorico di un piatto di pasta può sembrare elevato (circa 350 calorie per 100 grammi), mentre in realtà il contenuto dei grassi è piuttosto modesto (meno dell’1%). Partendo da questo presupposto e dal fatto che l’obiettivo resta una migliore condizione di salute, Pasta ZARA ha sposato la dieta Mediterranea, graficamente rappresentata dalla Piramide Alimentare, alla cui base troneggiano i carboidrati. Non solo. L’azienda supporta la circolazione di questa corretta abitudine alimentare con una ricca documentazione stilata da ricercatori, studiosi e nutrizionisti di fama internazionale. I quali confermano a più voci la validità salutistica della pasta. Tutti concetti, tutte caratteristiche che poi Pasta ZARA riversa nei prodotti trovando diversi punti di applicazione. Tra questi, quello lo sport. Siccome alla prestazione sportiva si arriva anche attraverso una sana alimentazione, Pasta ZARA è costantemente al fianco di campioni e squadre di diverse discipline sportive. Con i muscoli a fare da trait d’union tra passato e presente. Muscoli di qualità.

Le ricette che seguono sono state ideate e realizzate dalla Nazionale Italiana Cuochi (NIC) utilizzando solo varietĂ di Pasta ZARA La squadra tricolore Team manager Team chef

Fabio Tacchella - Verona Gianluca Tomasi - Vicenza

Trainer senior chef Chef cucina Chef cucina Chef cucina Chef cucina Chef cucina Chef cucina Chef cucina Lady chef cucina Chef pastry Chef pastry Chef pastry

Fabio Momolo - Padova Federico Coria - Bergamo Gregory Nalon - Venezia Matteo Sangiovanni - Salerno Nicola Vizzarri - Campobasso Andrea Faggin - Padova Vitantonio Semeraro - Bari Lorenzo Staltari - Como Gabriella Costi - Modena Diego Crosara - Vicenza Marco Giovine - Asti Giuseppe Giuliano - Palermo

Trainer junior chef Junior chef Junior chef Junior chef Junior chef Junior chef pastry Junior chef pastry

Paolo Antinori - Ancona Domenico Silvestri - Bari Giovanni Serafino - Bari Gaetano BarnabĂ - Bari Francesco Dibenedetto - Bari Giovanni Cappello - Palermo Francesco Urbano - Bari

Chef public relation

Marco Valletta - Treviso

Sommario

Le paste saltate

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Tagliatelle saltate con salsa di cervo affumicato e porcini Sconciglie alla zarina Farfalle con emulsione di pomodoro Pennette integrali ai profumi autunnali Trottole agli ortaggi trifolati Gemelli alla marinara Spaghetti alla pungente romantica Sconciglie in Biancomangiare Lumaconi speziati al ragout bianco Spaghettini al pesto verde Penne integrali alla corsara Millerighe ai sapori croccanti Linguine con scampi su salsa di zafferano Pennoni di trota salmonata alla crema di Champagne Gemelli saltati ai legumi e molluschi Spirali in mare e in campagna Spaghetti integrali orangette Pennoni in guazzetto dâ&#x20AC;&#x2122;estate Spaghetti integrali alla trentina Pennoni rigati alla Moka Spaghettini caldi allâ&#x20AC;&#x2122;insalata di mare fredda Bigoli veneti al sapore di orto e mare Pennette integrali del giardiniere Mezzani alla carbonara di ortaggi

pag. 23 pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.

25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49

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51 53 55 57 59 61 63 65 67 69

Le paste gratinate

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Gnocchetti del Pellegrino (in Conchiglia di San Giacomo) Gramigna in bauletto piccante Lasagne alla bolognese Tagliatelle in manto gratinato Crostatina di pappardelle con macedonia di pomodoro Millefoglie all’uovo gratinate Cannelloni di baccalà su crema di cipolla Rotolo all’italiana Cannellone dell’Adriatico gratinato Turbante di ziti con cuore di gorgonzola Bucatini croccanti gratinati Tubetti gratinati in coppa pomodoro

pag. 73 pag. pag. pag. pag.

75 77 79 81

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83 85 87 89 91 93 95

Le paste fredde

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Pennette in coppetta alla giardiniera Farfalle all’ortolana Gnocchetti Sardi variopinti e profumati Animaletti su vellutata rosa Ruote in crudità di ortaggi e frutta Spirali al pesto nero Spighe estive al sapore dell’orto Conchiglie cocco cup

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99 101 103 105 107 109 111 113

Sedani rigati al sapore di frutta esotica

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LE PASTE SALTATE

L’importanza della tecnica Le paste saltate sono il vero patrimonio delle “cucine territoriali italiane”. La tecnica impiegata è l’espressione più vera del sapore gastronomico del made in Italy. Grazie alla qualità della pasta, al suo formato, all’intingolo creato, la pasta saltata in padella, a fuoco vivace, esalterà le “sensorialità” di chi la degusterà. Pertanto, la tecnica diventa sempre più importante per elaborare un’ottima pietanza a base di “pastasciutta”, al dente e giustamente condita, dove salse e pasta si incontrano in un felice connubio. Va subito detto che occorrono alcuni accorgimenti indispensabili: il fuoco vivace, una padella a fondo largo e a bordi alti, meglio se di alluminio spesso cinque mm, in grado di favorire la trasmissione del calore che questi conferirà all’intera pietanza, evitando inoltre che si attacchi al fondo. In effetti, la pasta saltata deve essere cotta adeguatamente. Rispettate il tempo di cottura indicato sulle confezioni, sgocciolatela bene, poi tuffatela nella padella contenente la salsa. Vi raccomandiamo che l’intingolo preparato sia già caldo. La pasta scolata, versata in padella, esposta al calore (fuoco vivo), garantirà la perfetta amalgama dei sapori. L’abilità dello chef, ma anche dell’amante della buona tavola, della casalinga, del cuoco provetto, sarà di “saltarla” giocando con le classiche mosse “del manico”. La padella viene spinta dall’esterno verso l’interno in posizione frontale e alta; una volta appoggiata al piano di cottura, la padella va spostata da destra verso sinistra. Il tutto deve essere eseguito con mosse repentine e veloci, che garantiscono una mescolanza ottimale senza usare nessun attrezzo. Solo alla fine, quando la pasta ben condita, artisticamente ben saltata, sarà tolta dal fuoco, la si potrà impreziosire con Parmigiano Reggiano grattugiato. Evitate di aggiungerlo al calore vivo, per impedire che attacchi sul fondo. E, per concludere la ricetta, potrete cospargere la pasta, dove necessario, di triti sottili e freschi di erbe aromatiche.

Tagliatelle saltate con salsa di cervo affumicato e porcini Questo primo piatto è molto profumato per la presenza dei porcini. Anche i porcini, come gli altri funghi, ad eccezione di poche tipologie, necessitano di una cottura a fuoco vivo, per evitare che la loro acqua permanga per molto tempo. Per questa operazione è importante che la padella abbia il fondo largo e che sia ben calda, così come il grasso di cottura. Tutte le erbe aromatiche da impiegare con i funghi saranno inserite sempre a fine cottura.

Procedimento Pulite con cura i porcini e tagliateli a fette sottili. In una padella, con poco olio extravergine, lasciate rosolare il trito sottile di aglio e scottate i porcini. Cospargeteli di prezzemolo tritato e metteteli in disparte. Tagliate a julienne sottile il porro e il cervo affumicato. In una padella, con il burro e il restante olio, rosolate il porro, aggiungete poi il cervo affumicato e irrorate con la panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti. Unite i mirtilli dopo averli lavati ed asciugati. Condite con sale e pepe. In abbondante acqua bollente e salata, cucinate le tagliatele seguendo le indicazioni per la cottura al dente. Scolate bene la pasta e inseritela nella padella con la salsa alla panna. Amalgamate anche i funghi, precedentemente cotti e saltati, prima di servire. Cospargete il tutto con timo fresco. Per quanti lo desiderassero, è lecito cospargere di Parmigiano Reggiano fresco, grattugiato finemente.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Tagliatelle 60 g di porro 1 spicchio d’aglio 4 cl di olio extravergine d’oliva 160 g di cervo affumicato 100 g di panna fresca 120 g di porcini freschi timo e prezzemolo fresco 60 g di mirtilli sale, pepe

Sconciglie alla zarina

Per eseguire questa ricetta la rapa rossa deve essere cotta al vapore o bollita. Eâ&#x20AC;&#x2122; utile tagliarla a julienne regolare e sottile e asciugarla leggermente, per evitare che il suo colore caratteristico macchi eccessivamente la pasta.

Procedimento Lavate con cura gli ortaggi a disposizione e tagliate a julienne regolare il sedano, il porro, la cipolla di tropea e la rapa. In un tegame a fuoco vivo, lasciate sciogliere il burro a disposizione e lasciate rosolare le differenti julienne. Per questa operazione, se necessario, bagnate con poca acqua gli ortaggi e appena evaporata inserite lo speck tagliato a julienne. Rosolate e bagnate con la wodka. Condite il tutto con sale e pepe, impreziosendo con il finocchietto spezzettato. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione. Inserite nella padella con la salsa e saltate con la julienne regolare di Emmenthal.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Sconciglie 80 g di burro 80 g di sedano bianco 40 g di porro 40 g di cipolla di Tropea 200 g di rapa rossa 120 g di Emmenthal 80 g di speck foglie di finocchietto 2 cl di wodka sale, pepe

Farfalle con emulsione di pomodoro E’ una pasta fresca e delicata, da consumare preferibilmente in primavera, con prodotti di stagione. Può essere servita sia calda, sia fredda, in base ai gusti personali.

Procedimento In una padella a fondo largo, lasciate rosolare lo speck in metà olio e aggiungete i piselli, ultimando la cottura aggiungendo poca acqua. In un altro tegame scaldate l’olio restante e lasciare cuocere il trito sottile cipolla, carota e aglio mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e, ultimata la cottura, riducete in poltiglia il tutto usando un frullatore ad alta velocità. Cucinate la pasta in acqua bollente e salata, scolatela e saltare le farfalle nella padella con i piselli cotti. Condite con la salsa frullata, impreziosite con sale e pepe e mantecate prima di servire con il burro a disposizione.

Ingredienti per 4 persone 320 g di Farfalle 4 cl di olio extravergine d’oliva 60 g di cipolla 60 g di carota 1 spicchio d’aglio 200 g di piselli 20 g di burro 120 g di speck 250 g pomodori grappolo sale, pepe

Pennette integrali ai profumi autunnali La pasta integrale è un ottimo alimento non solo per coloro che hanno bisogno di assorbire fibre, ma per tutti, in special modo per i bambini e gli anziani. E’ appetitosa ed ha un profumo particolare. Consigliamo di consumarla sempre senza pomodoro.

Procedimento In una casseruola a fuoco moderato, lasciate rosolare a parte l’olio con il trito sottile di aglio e sedano. Aggiungete i funghi e lasciateli cuocere. Impreziosite il tutto con sale e pepe e condite con il prezzemolo tritato. Una volta pronti i funghi, cospargete di farina e aggiungete il latte, assicurandovi che tutto sia ben legato e morbido. Da parte fondete il burro e lasciate rosolare la zucca a dadini, poi coprite con l’acqua e lasciate cuocere bene, riducendo tutto in poltiglia una volta cotta la zucca. Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata, sgocciolatela bene e saltatela in padella con i funghi, bagnate con il brandy a disposizione. Disponete sulla base del piatto di servizio la purea di zucca e distribuite equamente la pasta saltata, dopo avere accertato che parte del brandy sia evaporato. Prima di servire, cospargete di granella di nocciola.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Penne integrali 4 cl di olio extravergine 1 spicchio d’aglio 60 g di sedano verde 320 g di finferli 40 g di burro 200 g di zucca gialla 50 g di latte intero 20 g di farina 20 g di granella nocciola 2 cl di brandy prezzemolo rosmarino tritato sale, pepe

Trottole agli ortaggi trifolati

Trifolare gli ortaggi è un’operazione importante ed è sempre necessario disporre di una padella d’allumino a fondo largo, molto calda, contenente del grasso riscaldato, preferibilmente dell’olio extravergine d’oliva. E’ importante che gli ortaggi si disidratino velocemente. Il sale andrà messo sempre alla fine.

Procedimento Tagliate a julienne regolare la cipolla, le melanzane e i peperoni. Sbollentate i pomodori per privarli della loro pellicina e ricavate dei filetti senza semi. In una padella a fondo largo lasciate scaldare l’olio e inserite l’aglio tritato e le olive denocciolate. Quando la padella è ben calda, trifolate gli ortaggi a julienne. Aggiungete il pomodoro a filetti e condite con sale e pepe. Dopo aver cucinato la pasta, sempre in acqua bollente e salata, scolatela e saltatela in padella, facendo in modo che tutti gli ortaggi abbiano a mescolarsi bene. A fuoco spento, cospargete il tutto di scaglie di formaggio e inserite le foglie di basilico.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Trottole 4 cl di olio extravergine d’oliva 80 g di cipolle Tropea 1 spicchio d’aglio 60 g di olive verdi denocciolate 250 g di melanzane 120 g di peperoni 120 g di pomodori grappolo 80 g di provolone stagionato 80 g di grana, per la cialda melanzana per decorazione 8 foglie di basilico sale, pepe

Gemelli alla marinara

Tutte le paste saltate con pesce devono essere ben condite e per avere ciò è indispensabile che il fondo sia piuttosto morbido. Così facendo, la pasta assorbe parte dell’intingolo e l’amido della pasta stessa diventa un legame indispensabile per rendere il tutto cremoso.

Procedimento Lavate con cura gli ortaggi e tagliateli a pezzetti regolari, ad eccezione della cipolla che sarà tagliata a julienne. Spinate con cura le triglie dopo averle squamate, confezionate così i filetti utili al piatto. In una padella con l’olio, scottate i filetti di triglia, leggermente infarinati. Rosolate ambo i lati, bagnateli con il vino e metteteli in disparte. Salate e condite con pepe. Usate la seconda parte di olio e rosolate a fuoco vivo gli ortaggi a disposizione. Aggiungete la salsa di pomodoro e impreziosite con il prezzemolo. Calate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, saltate in padella bene, facendo in modo che il calore asciughi del tutto l’intingolo. Inserite i filetti di triglia e disponete sul piatto in modo ordinato.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Gemelli 4 cl di olio extravergine d’oliva 8 filetti di triglie 80 g di cipolla rossa 20 g di scalogno 40 g di porro 200 g di peperoni a dadini 1/2 dl di vino bianco 10 g di farina prezzemolo 1 dl di salsa pomodoro sale, pepe

Spaghetti alla pungente romantica E’ un primo piatto veloce da preparare e molto profumato, perché viene impiegato un pesto di erbe aromatiche all’olio extravergine. Tutte le erbe sono triturate ad alta velocità, dopo essere state coperte dall’olio. Il pesto ottenuto sarà usato per condire qualsiasi alimento, cotto o crudo che sia.

Procedimento In un frullatore ad alta velocità, inserite le erbe aromatiche ben asciugate e tutto l’olio a disposizione. Confezionate un pesto sottile, privo di sale. Tagliate a julienne i peperoni, mettendone pochi in serbo per la guarnizione finale. In una casseruola con il burro fuso, lasciate dorare il trito d’aglio e il sedano, aggiungete i peperoni e lasciate appassire. Bagnate con il brandy lasciando poi evaporare. Riducete tutto in poltiglia, inserendo sale, pepe e i due peperoncini. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata. Scolatela e condite con il pesto di erbe aromatiche e un po’ del frullato di peperoni. Su ciascun piatto adagiate parte dalla purea e impreziosite il tutto usando i ciuffi di peperoni crudi posizionati sopra gli spaghetti saltati.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spaghetti 4 cl di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 2 peperoncini 60 g di sedano bianco 500 g di peperoni rossi 30 g di burro 10 g di prezzemolo 6 g di basilico 4 g di menta 2 g di erba cipollina 2 cl di brandy sale, pepe

Sconciglie in Biancomangiare Per mantenere il colore verde degli ortaggi anche dopo la cottura è importante cuocerli velocemente e raffreddarli subito. Così facendo, una volta sgocciolate le punte d’asparagi, inseritele immediatamente in un abbattitore di temperatura o, più semplicemente, in acqua fredda con ghiaccio.

Procedimento Le punte d’asparagi saranno cotte in acqua bollente e subito raffreddate. Tritate finemente l’aglio, la cipolla e il sedano. In una padella lasciate fondere il burro e rosolate il trito confezionato. Lasciate cuocere per alcuni minuti e poi aggiungete gli asparagi a disposizione. Bagnate con il vino bianco e poi inserite il latte e la panna fresca, lasciando bollire per alcuni minuti. Condite con sale e pepe e impreziosite la salsa con trito di borragine. Scolate la pasta precedentemente cotta in acqua bollente e salata, saltatela nella salsa confezionata. Solo quando il fuoco è spento, cospargete la pasta di formaggio grattugiato. Disponete sul piatto di servizio e guarnite le porzioni in modo che gli asparagi siano equamente distribuiti.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Sconciglie 1 dl di latte 100 g di panna fresca 2 spicchi d’aglio 120 g di cipolla bianca 40 g di sedano bianco 40 g di burro 200 g di punte di asparagi verdi 30 g di formaggio grana 6 g borragine tritata 1/2 dl di Prosecco sale, pepe

Lumaconi speziati al ragout bianco Non tutti sanno che il curry è una miscela di spezie di origine indiana. Si ottiene con un trito sottile di coriandolo, cumino, zenzero, pepe, zafferano, chiodi di garofano, cardamomo e noce moscata, per citare le spezie più usuali. In alcune ricette a base di curry il numero di spezie varia da 7 a 37.

Procedimento Tagliate a piccoli dadi la carne di pollo e cospargete con poco curry e la farina a disposizione. In una padella con l’olio, lasciate rosolare il trito sottile di sedano e cipolla, aggiungete il pollo e il vitello, lasciate rosolare a fuoco vivo e bagnate con il vino. Coprite la carne con la panna a disposizione e condite con sale e pepe. Tagliate il porro sottilmente e friggetelo per renderlo croccante, lo userete come guarnizione al piatto. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela al dente, lasciandola poi saltare nella padella con la salsa a disposizione. Una volta spento il fuoco, cospargete di Parmigiano Reggiano grattugiato. Disponete al centro del piatto, versate il curry restante e sormontate la pasta con ciuffi di porro fritto.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Lumaconi 4 cl di olio extravergine d’oliva 180 g di polpa di vitello 100 g di polpa di pollo 60 g di sedano 60 g di cipolla 1 dl di vino bianco secco 1 cucchiaino di curry dolce 15 g di farina 160 g di porro fritto 2 cl di panna fresca olio per friggere 30 g di grana sale, pepe

Spaghettini al pesto verde

La bottarga si presenta come una grossa salsiccia schiacciata, che viene tagliata a fette molto sottili: è un composto di uova di muggine, o di tonno, o di cefalo, pressate insieme, salate e lasciate seccare. La bottarga di cefalo è più delicata di quella di tonno. Le fettine di bottarga vanno condite con olio e succo di limone, ingrediente molto diffuso per il condimento degli spaghetti.

Procedimento Confezionate, con metà dell’olio a disposizione, un pesto di erbe aromatiche. Inserite nel frullatore ad immersione l’aglio, la menta, il basilico, il peperone verde, il prezzemolo. Tagliate a fette sottili la bottarga che condirete con il restante olio e il succo di limone, per poi metterla da parte. Cucinate le lenticchie in poca acqua bollente salata e, quando sono cotte, sgocciolatele bene e unitele calde al pesto di erbe aromatiche. Cuocete gli spaghetti rispettando i tempi indicati nella confezione, scolate la pasta e saltate prima con il pesto e poi con la bottarga messa in serbo. Disponete sul piatto di servizio e guarnite con scaglie di grana fresco.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spaghettini 4 cl di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 15 g di prezzemolo 15 g di menta 8 foglie di basilico 60 g di peperone verde 160 g di lenticchie 100 g di bottarga di muggine 40 g di scaglie di grana succo di un limone sale, pepe

Penne integrali alla corsara

Grazie alla presenza di fibra, la pasta integrale non solo diventa più salutare per il nostro organismo, ma rende più saporito un intingolo a base di pesce e di frutti di mare. Questo piatto è stato pensato per abbinare una salsa tradizionale, con una pasta di nuova concezione.

Procedimento Tagliate a listarelle sottili le seppie e lavate con cura le vongole per eliminare eventuali residui di terra. In una padella, con metà olio e aglio ben caldi, lasciate cuocere prima le seppie e poi le vongole, bagnando durante la cottura con il brodo bollente. Impreziosite con sale e pepe e cospargete con prezzemolo tritato. Tagliate a piccoli pezzi le zucchine e i pomodori e trifolateli in padella con il restante olio. Cucinate la pasta, scolatela bene e saltatela in padella con la salsa di frutti di mare. A fuoco vivo, aggiungete anche gli ortaggi trifolati e condite bene. Servite con guarnizioni a base di cialde di grana cotte al microonde.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Penne integrali 4 cl di olio extravergine d’oliva 200 g di seppie 160 g di pomodori 460 g di vongole veraci 120 g di zucchine 1 spicchio d’aglio 1 dl di brodo di pesce prezzemolo cialda di grana per decorazione sale, pepe

Millerighe ai sapori croccanti Lo speck è un tipo di prosciutto ricavato dalla coscia di maiale, ma anche dalla spalla. Viene tagliato a pezzi e messo in concia con il sale e molte altre spezie aromatiche ed erbe che ne danno il gusto tipico. In questa soluzione il pezzo rimane per circa tre settimane e solo dopo viene lasciato affumicare lentamente con fumi prodotti dalla combustione di cortecce d’albero speciali. Fumi che ne danno il caratteristico sapore. Solitamente è pronto già dopo il sesto-ottavo mese.

Procedimento Cucinate la pasta in acqua bollente e salata e, ancora calda, disponetela sui singoli piatti a mo’ di piramide. Preparate la salsa di accompagnamento, che sarà poi versata sopra ogni singolo piatto. Tagliate a julienne il prosciutto e lo speck. Poi sbucciate i pomodori dopo averli sbollentati in acqua bollente per alcuni minuti. In un tegamino scaldate la salsa di pomodoro e stemperate all’interno la ricotta. Il tutto sarà poi da voi ridotto in poltiglia e tenuto in caldo. Condite con sale e pepe. In una padella con l’olio, rosolate la cipolla julienne, poi aggiungete i salumi e saltate bene. Fate cadere il contenuto della padella calda sopra la pasta, irrorate il piatto con la salsa frullata e guarnite con i pomodori interi e le erbe aromatiche tritate. Il piatto sarà caratterizzato da sensazioni di contrasto di caldo e freddo e di profumi decisi e delicati.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Millerighe 4 cl di olio extravergine d’oliva 180 g di pomodorini pachino 1 spicchio d’aglio 120 g di cipolla rossa 120 g di prosciutto crudo 80 g di speck 80 g di ricotta 1 dl di salsa di pomodoro foglie di basilico prezzemolo sale, pepe

Linguine con scampi su salsa di zafferano Lo scampo appartiene alla famiglia dei decapode ed è molto diffuso in Europa. Parliamo di prodotti ittici molto delicati che non vivono per molto tempo fuori dell’acqua. Pertanto, per mantenere integra la loro freschezza devono essere conservati sempre sotto ghiaccio. All’acquisto fare attenzione che l’occhio sia nero carico e la corazza rosa e brillante.

Procedimento In una padella a fuoco vivo, rosolate il trito sottile di porro e aglio. Aggiungete le zucchine a bastoncini e lasciate appassire. Tagliate i fori di zucchina a metà e trifolateli velocemente nella stessa padella. Bagnate con l’amaretto e lasciate evaporare. A questo punto unite gli scampi e i pomodori tagliati a metà, senza i loro semi e la pellicina. Bagnate con la vellutata a disposizione e lasciate prendere il bollore per alcuni minuti. Condite con sale e pepe. Cuocete la pasta al dente e scolatela bene. Inserite nella padella, con la salsa molto calda, e saltate per amalgamare il tutto. Disponete sul piatto e lasciate cadere alcune gocce di olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Linguine 12 scampi 4 cl di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 60 g di porro 120 g di pomodoro 120 g di zucchine 12 fiori di zucchina 1 dl di vellutata di zafferano 3 cl di amaretto sale, pepe

Pennoni di trota salmonata alla crema di Champagne Il salmone è un pesce migratore che trascorre una parte della sua vita in acqua dolce e poi in acqua di mare. Dopo essere rimasto per circa due anni in acqua dolce, comincia la discesa verso l’acqua salata, dove resta fino al raggiungimento della maturità sessuale. Successivamente riprende la risalita dei fiumi per deporre le uova ed è in questo periodo, superati i tre anni di vita e il peso di tre chili, che la sua qualità diventa eccellente, grazie alla polpa rosea e grassa.

Procedimento Per prima cosa tagliare a julienne sottile il porro e lasciatelo in acqua e ghiaccio, vi servirà alla fine come guarnizione alla preparazione. Tagliate a piccoli dadi il filetto di salmone. In una padella con il burro lasciate soffriggere il trito di porro e d’aglio. Inserite i dadi di salmone e una volta rosolato bagnate con il vino a disposizione. Aggiungete ora la vellutata di pesce e lasciate cuocere. Condite con sale e pepe e impreziosite con l’erba cipollina tagliata sottile. Cuocete la pasta e scolatela al dente, poi inserite nella padella a fuoco vivo e saltate. Disponete nel piatto a guarnite con il porro freddo, adagiando sopra un pezzetto di salmone marinato.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Pennoni 1 dl di vellutata di pesce 1 dl di Champagne 400 g di filetto salmone (o di trota salmonata) 60 g di burro 60 g di scalogno 1 spicchio d’aglio erba cipollina 160 g di porro bianco sale, pepe

Gemelli saltati ai legumi e molluschi La lenticchia è un legume molto nutriente e antico, tanto da trovare spazio nella storia come un alimento caratterizzante di alcune preparazioni gastronomiche. Nella Bibbia, ad esempio, si narra che Esaù vendette il suo diritto di primogenitura al fratello Giacobbe per un piatto di lenticchie. Nasce da questo episodio il fatto che tutto ciò che prevede l’uso delle lenticchie in gastronomia è codificato come “alla Esaù”.

Procedimento Lasciate a bagno le lenticchie per almeno 6 ore. Fate lo stesso per i fagioli bianchi, per un tempo maggiore, almeno 12 ore. Tritate finemente la cipolla e il sedano che farete rosolare in padella con l’olio. Aggiungete i legumi e coprite con il pomodoro e poca acqua. In una padella a fondo largo, scaldate l’olio e trifolate con poco aglio sia le cozze che i calamari. Bagnate con il vino e condite con sale, pepe e il peperoncino. Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e salata, poi scolatela al dente e saltatela in padella con i molluschi. Unite poi la salsa a base di legumi e lasciate asciugare bene. Servite sul piatto guarnendo con una cialda di grana alle erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Gemelli 4 cl di olio extravergine d’oliva 60 g di sedano verde 40 g di cipolla 160 g di lenticchie 80 g di fagioli bianchi 1 dl di salsa di pomodoro 100 g di cozze 200 g di calamari 1/2 dl di vino bianco 1 spicchio d’aglio 1 peperoncino sale, pepe

Spirali in mare e in campagna Nella storia della gastronomia molti sono stati i piatti codificati. L’impiego dei piselli, ad esempio, è detto alla “SaintGermain”, intendendo tutte quelle preparazioni che prevedono l’impiego di piselli freschi, sia interi che in purea. Il nome della preparazione è stato dedicato al conte di Saint-Germain, ministro della guerra sotto Luigi XV, grande amante di questa leguminosa fresca e leggera.

Procedimento Per prima cosa confezionate i canestrelli, ben puliti e pronti per la cottura, in forno gratinato. Basterà cospargerli di pane grattugiato, poco prezzemolo, poco burro fuso e il brandy a disposizione. Infornate a 200° dopo aver scolato la pasta e servite come guarnizione al piatto. In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nell’olio il trito di cipolla e il sedano. Aggiungete la polpa di coniglio tagliata a dadi e bagnate con il vino bianco a disposizione. Unite poi un terzo dei piselli e le carote a dadini e procedete alla cottura bagnando con la vellutata di coniglio. Condite con sale e pepe. Preparate la vellutata lasciando cuocere in un pentolino il burro con l’aglio, poi inserite le patate a dadi e i piselli. Coprite con il latte per poter cuocere bene e frullare poi con il frullatore ad immersione. Cucinate la pasta in abbondante acqua bollente e salata, poi saltatela in padella con il ragout di coniglio. Sul fondo del piatto versate la vellutata di piselli, sopra adagiate il cucchiaio di pasta condita e, in parte, almeno 4 canestrelli ben gratinati.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spirali 4 cl di olio extravergine d’oliva 50 g di cipolla 50 g di sedano 250 g di polpa di coniglio 1 dl di vino passito bianco 1 dl di vellutata di coniglio 30 g di burro 1 spicchio d’aglio 120 g di piselli freschi 60 g di patate 1 dl di latte 12 canestrelli gratinati 2 cl di brandy prezzemolo sale, pepe

Spaghetti integrali orangette La pasta integrale si presta con facilità a soluzioni gastronomiche interessanti, sia tradizionali sia innovative, indipendentemente dall’impiego di prodotti ittici, animali o vegetali. Va cotta come le altre, in acqua bollente e salata, e quindi può essere saltata con facilità. L’importante è che gli intingoli siano sempre leggermente umidi e lisci.

Procedimento In una padella, con metà dell’olio a disposizione, lasciate rosolare la cipolla di tropea julienne con le bucce di arance. Condite con sale e pepe. In un frullatore a immersione ad alta velocità frullate l’olio restante, le acciughe, il pane grattugiato, il pecorino a disposizione e le mandorle bianche leggermente tosate. Il tutto deve risultare simile a un pesto. Una volta cotta, scolate la pasta e lasciatela leggermente umida. Saltate la pasta nella padella delle cipolle e solo alla fine, a fuoco spento, condite con il pesto a disposizione. Potete impreziosire con erbe aromatiche tritate.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spaghetti integrali 6 cl di olio extravergine d’oliva 220 g di cipolla rossa 100 g di acciughe 60 g di mandorle bianche miscela di erbe (prezzemolo, basilico, origano) bucce di due arance 60 g di pane grattugiato 60 g di pecorino sale, pepe

Pennoni in guazzetto d’estate E’ un primo piatto che potrà essere servito anche tiepido, è piacevole nel gusto per la presenza di una base dolce. Si potrà impiegare la purea dell’ortaggio più gradito, sempre però cotto con erbe aromatiche, come il pisello, la rapa rossa, ma anche la castagna.

Procedimento Tagliate le patate a dadi regolari e sbollentatele velocemente, scolatele e condite poi con poco olio lasciandole raffreddare. In una casseruola lasciate rosolare nell’olio la carota, poi cospargete con poca farina e coprite con latte, facendo in modo che si cucini bene e che possa poi essere frullata ad alta velocità. Condite con sale e pepe e lasciatela intiepidire. Unite solo alla fine le gocce di worchester. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, scolatela e poi saltatela in padella con il burro, le foglie di spinaci e la ricotta sbriciolata. Amalgamate bene e rendete il tutto molto legato. Confezionate ora il piatto disponendo alla base la crema di carote, poi la pasta saltata, che verrà cosparsa di grana grattugiato, e infine le patate. Impreziosite con erbe aromatiche a piacimento.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Pennoni 4 cl di olio extravergine d’oliva 160 g di ricotta 200 g di spinaci 40 g di grana 20 g di burro 120 g di patate 200 g di carote 1 dl di latte 20 g di farina 4 gocce di worchestershire sauce sale, pepe

Spaghetti integrali alla trentina I meriti della pasta integrale, dal punto di vista nutrizionale, sono tanti: tra questi, quello di permettere al nostro organismo di incamerare un apporto di fibra maggiore che ci consente di aumentare il senso di sazietà. Così mangiando meno pasta ci sentiamo più sazi. Inoltre, la pasta integrale migliora la funzione digerente e intestinale, nonché previene alcune patologie legate all’apparato digerente.

Procedimento Tritate finemente il porro e l’aglio e lasciateli imbiondire nel burro. Aggiungete i piccoli dadi di prosciutto affumicato, lasciando quindi rosolare. Inserite le mele golden, quelle rugose, tagliate a fette sottili e condite il tutto con sale, pepe e lo zucchero a disposizione. Una volta scolata la pasta, quando è ancora leggermente bagnata, saltatela in padella e impreziosite il tutto con un pizzico di cannella in polvere. Servite cospargendo leggermente di Grana Trentino.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spaghetti integrali 60 g di burro 60 g di porro 1 spicchio d’aglio 20 g di zucchero 120 g di prosciutto affumicato 120 g di mele golden 3 g di cannella 40 g di Grana Trentino sale, pepe

Pennoni rigati alla Moka

Quando si parla di “moka” si deve pensare alla varietà di caffè proveniente dall’Arabia. Soltanto i prodotti raccolti ai confini del Mar Rosso, infatti, hanno diritto alla denominazione “moka” dal nome del porto yemenita attraverso il quale venivano tradizionalmente esportati. In questo caso, vi suggeriamo di usare un ottimo caffè solubile.

Procedimento In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel burro un trito sottile di aglio e cipolla. Aggiungete la pancetta tagliata a julienne con le noci e poi cospargete di caffè solubile. Diminuite il fuoco e lentamente stemperate il mascarpone a disposizione. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente, seguendo le indicazioni del tempo di cottura citate sulla confezione. Saltate in padella e condite con sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Pennoni rigati 40 g di burro 1 spicchio d’aglio 60 g di cipolla 120 g di pancetta affumicata 60 g di mascarpone 10 g di caffè solubile 60 g di gherigli di noce sale, pepe

Spaghettini caldi all’insalata di mare fredda Siamo di fronte a una ricetta controcorrente. Per la tradizione gastronomica italiana, infatti, era quasi impensabile arrivare a servire gli spaghetti caldi con una salsa fredda. Noi dimostriamo che è possibile. Non solo, otteniamo addirittura una ricetta di sicuro effetto, perché il sapore degli alimenti impiegati, l’ottimo olio d’oliva in primis, renderanno agli spaghetti un’eccezionale combinazione aromatica e gustativa. L’erba cipollina sarà aggiunta solo poco prima del servizio.

Procedimento In una padella con metà dell’olio a disposizione rosolate con cura il trito di aglio e lo scalogno. Aggiungete i pezzettini di polpi, le seppie e le cipolline. Lasciate cuocere coprendo con il brodo di pesce a disposizione. Condite con sale e pepe e lasciate raffreddare bene. Tagliate a piccoli dadini i pomodori e i peperoni, condite con l’erba cipollina, sale, pepe e il restante olio d’oliva. Unite le uova sode di quaglia a pezzetti. Cucinate gli spaghettini e, una volta scolati, condite velocemente con le due salse fredde impreziosendo con altra erba cipollina.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spaghettini 4 cl di olio extravergine 8 uova di quaglia 320 g di polpi 320 g di seppie 1 spicchio d’aglio 60 g di cipolline 60 g di scalogno 100 g di polpa di pomodoro 60 g di polpa di peperoni erba cipollina 1 dl di brodo di pesce sale, pepe

Bigoli veneti al sapore di orto e mare Il bigolo è un classico formato di pasta lunga presente nella cultura veneta già in epoca settecentesca e consumato come pietanza unica. Si preparava con l’apposito “bigolaro”, una pressa in bronzo che permetteva di mandare in “pressione” la pasta molto dura, producendo così i classici bigoli che potevano poi essere conservati per molto tempo.

Procedimento In una padella con l’olio lasciate rosolare il trito sottile di porro e scalogno. Stemperate all’interno le acciughe e inserite i pinoli, poi aggiungete i carciofi a fette sottili. Unite ora le listarelle di seppie e lasciate cuocere a fuoco vivo. Condite con sale e pepe e fate in modo che il tutto sia leggermente morbido. Unite i fagioli cotti e impreziosite il tutto con le erbe aromatiche a disposizione. Cucinate la pasta in abbondate acqua bollente e salata. Scolatela al dente e conservate un po’ dell’acqua di cottura. Saltate i bigoli in padella con la salsa e unite l’acqua conservata. Servite con foglie di basilico spezzettato.

Ingredienti per 4 persone 320 g di Bigoli 4 cl di olio extravergine d’oliva 40 g di porro 40 g di scalogno 180 g di carciofi 240 g di seppie 40 g di pinoli 60 g di cannellini già bolliti 40 g di acciughe menta prezzemolo basilico sale, pepe

Pennette integrali del giardiniere La proposta di questo piatto vede il classico accostamento del formaggio con le pere. A mediare i gusti subentra la pasta integrale, la quale conferisce maggior aromaticitĂ allâ&#x20AC;&#x2122;insieme.

Procedimento In una padella a fuoco vivo, lasciate sciogliere il burro, rosolando con cura e velocitĂ le pere tagliate a bastoncino. Unite il sedano verde tagliato a dadini e lasciate trifolare, bagnate con il distillato a disposizione, togliete dal fuoco e lasciate in luogo tiepido. In un frullatore ad immersione riducete in crema i tre formaggi, i quali saranno poi stemperati nella padella tiepida. Condite con sale e pepe e impreziosite con prezzemolo tritato. In acqua abbondate e salata, cuocete la pasta integrale e quando la scolate mettete in disparte poca acqua, da usare successivamente, se necessario. Unite tutto e a fuoco vivo saltate la pasta, in modo che la salsa abbia a legare bene le Pennette. Servite spolverando sopra un poâ&#x20AC;&#x2122; di pepe al mulinello.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Pennette integrali 60 g di burro 120 g di gorgonzola 40 g di ricotta 40 g di mascarpone 30 g di prezzemolo tritato 80 g di sedano verde 150 g di pere Kaiser 2 cl di distillato di pere sale, pepe

Mezzani alla carbonara di ortaggi Il termine “carbonara” indica un piatto tipico della cucina laziale e si chiama così perché veniva preparata un tempo dai boscaioli che si recavano sugli Appennini a far carbone di legna. Costoro, invece dei mezzani, usavano gli spaghetti. La ricetta originale prevede un soffritto di guanciale di maiale, aglio e strutto, il tutto legato da tuorli con Pecorino e aromatizzazione di pepe nero.

Procedimento Tagliate a julienne gli ortaggi a disposizione. In una padella a fondo largo, fondete il burro e lasciate appassire gli ortaggi con l’aglio. Nel frattempo cucinate la pasta al dente seguendo le indicazioni di cottura. Scolatela e unitela nella padella con gli ortaggi. Condite con la panna e il latte a disposizione, salate giustamente. Impreziosite con il pepe e il Pecorino e lasciate legare bene. Servite cospargendo il tutto di semi di papavero e uovo sodo setacciato.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Mezzani 60 g di burro 2 cl di panna fresca 2 cl di latte 60 g di Pecorino 220 g di zucchine 220 g di carote 1 spicchio d’aglio 1 uovo sodo semi di papavero sale, pepe

LE PASTE GRATINATE

La qualità del gratinato E’ opinione comune che la preparazione di un’ottima pasta al forno necessiti di un tempo di cottura in acqua molto ridotto, in quanto essa poi continua a cuocere in forno. In questa sezione sosterremo proprio il contrario: un’ottima pasta al forno deve essere cotta bene, rispettando il tempo indicato o poco più, poi scolata, lasciandola leggermente morbida, e infine confezionata con intingoli vellutati. Solo allora si potrà procedere alla cottura in forno, inserendola sempre in “camera” già calda. Se così non fosse, la pasta “poco cotta” berrebbe tutta l’umidità dell’intingolo, si gonfierebbe e il risultato certo sarebbe di presentarsi alla vista del commensale come una pasta gratinata e secca, tantoché al gusto risulterebbe una pasta dalla cottura inconsistente. I contenitori per la cottura al forno devono essere sempre leggermente unti, oppure irrorati alla base con la salsa di condimento, questo perché bisogna evitare che la pasta attacchi sul fondo, diventando dura e bruciata. Ricordiamo che il dosaggio del sale, per le paste da cucinare al forno, deve essere parsimonioso, perché per effetto del calore parte dell’umidità se ne va durante la cottura al forno, ma il sale non evapora assieme ad essa. La gestione del calore deve essere sempre uniforme; giocate con la “gratinatura superiore”, il grill, solo quando siete certi che il cuore della pasta da gratinare sia ben caldo. Otterrete un effetto uniforme e non “cuore freddo e superficie rossa”, come spesso accade. Le paste gratinate, rispetto ai classici pasticci, devono essere infornate al momento del servizio, permettendo loro di sprigionare la fragranza ottimale, mentre per i pasticci in genere è preferibile che la cottura sia anticipata di almeno un’ora prima del servizio; proprio per il motivo contrario, eviterete che al taglio si deformino le porzioni, mentre i sapori verranno diffusi meglio. La superficie dei gratinati solitamente va cosparsa con formaggi grattugiati in genere, non dimenticate mai di irrorare con del burro fuso e chiarificato la superficie stessa. L’aggiunta del grasso, mista al formaggio, garantirà l’effetto gratinato in modo più veloce ed omogeneo. Per giunta, la colorazione sarà più gradevole alla vista.

Lo chef Nicola Vizzari

Gnocchetti del Pellegrino (in Conchiglia di San Giacomo) La parte valva della “coquille Saint-Jacques” era usata dai fedeli, in epoca medioevale, quale contenitore per cibo, bevande ed offerte, in occasione dei pellegrinaggi verso la località di San Giacomo di Compostela, in Spagna, per richiamarne l’antico significato. Noi l’abbiamo impiegata quale contenitore di cottura.

Procedimento In una padella a fondo largo, lasciate scaldare l’olio. Inserite in una sola volta il trito sottile di cipolla, sedano, carote e lasciate rosolare. Se dovesse essere necessario, bagnate con acqua o brodo vegetale o di pesce. Inserite i funghi ben lavati e tagliati a piccoli pezzetti e fate in modo che la loro acqua evapori completamente. Unite a questo punto la polpa del mollusco tagliata a piccoli pezzetti. Condite con sale e pepe e irrorate con la vellutata a disposizione. Impreziosite con l’erba aromatica fresca. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela al dente e versatela nella salsa. Lasciate bollire affinché la pasta beva la salsa di accompagnamento, evitando che si secchi troppo. Distribuite le porzioni di pasta condita nelle valve leggermente unte di burro e infornate a 180° per 10 minuti. Servite direttamente, adagiando la conchiglia su un tovagliolo per evitare che scivoli dal piatto.

Ingredienti per 4 persone 320 g di Gnocchetti sardi 4 cl di olio extravergine d’oliva 30 g di cipolla bianca 20 g di carote 60 g di sedano bianco 240 g di funghi finferli 8 polpe con corallo di Conchiglia di San Giacomo 1/2 l di vellutata di pesce dragoncello fresco sale, pepe

Gramigna in bauletto piccante La pasta di grano duro impiegata per la cottura al forno dovrà essere sempre cotta bene e non lasciata “al dente”. Questo perché se impiegata “al dente” continuerebbe a bere l’umidità anche dopo averla scolata, col risultato di rendere troppo asciutta la pasta gratinata.

Procedimento Cucinate la pasta in acqua profumata con foglie di alloro e scolatela solo quando è cotta. Le fette di melanzane saranno cotte in una padella antiaderente con metà dell’olio a disposizione, per renderle morbide e utili a foderare gli stampi a disposizione. Gli stampini saranno leggermente unti con del burro fuso, per evitare che le fette si attacchino alle pareti una volta in forno. Tagliate a piccoli pezzi, o a fettine, le carote e le zucchine, mentre tritate finemente la cipolla. In una padella con l’olio trifolate gli ortaggi tagliati, e aggiungete il pomodoro lasciando bollire per 10 minuti. Stemperate all’interno la salsa besciamella e unite i gamberetti precedentemente sbollentati. Mescolate ora la pasta e fate in modo che tutto risulti ben cremoso, condendo con sale e pepe. Distribuite il tutto negli stampini capaci e chiudete bene con le fette di melanzane. Infornate a 190° per 20 minuti, lasciando ben asciugare. Togliete dal fondo gli stampini e lasciateli leggermente intiepidire, poi disponete sul piatto lasciando cadere un cucchiaio di pesto come salsa di accompagnamento. Decorate con foglie di basilico fritto.

Ingredienti per 4 persone 320 g di Gramigna 8 fette di melanzane tonde 5 cl di olio extravergine d’oliva 150 g di gamberetti 150 g di zucchine 100 g di cipolla 80 g di carote 4 dl di besciamella 150 g di pomodoro 40 g di pesto genovese 30 g di grana foglie di basilico fritto 4 cocottine monodose 3 foglie di alloro burro per ungere sale, pepe

Lasagne alla bolognese

Il termine alla “bolognese” si riferisce a diverse preparazioni che prevedono un condimento composto da un battuto di vari tipi di carne, sia bianca che rossa, molto aromatica e con una presenza di pomodoro o concentrato. Solitamente il bagno delle carni rosolate avviene con vino rosso, ottimo se Lambrusco. Questa ricetta è da considerare come un piatto unico per eccellenza.

Procedimento Confezionate la salsa alla bolognese, lasciando rosolare nell’olio il trito sottile di sedano, carote e cipolla. Unite poi il trito di carni, che lascerete rosolare bene per poi bagnarle con il vino a disposizione. Condite con sale e pepe e inserite le erbe aromatiche. Aggiungete il pomodoro e procedete alla cottura a fuoco dolce. Preparate ora la salsa besciamella. Riscaldate il latte in un pentolino. In una casseruola fondete il burro e lasciate rosolare la farina per pochi istanti. Versate sopra il latte bollente e, sempre mescolando con una frusta, lasciate bollire. Togliete dal fuoco e condite con sale, pepe e noce moscata. Confezionate le lasagne intercalando gli strati di pasta, con la salsa di besciamella calda e con la salsa alla bolognese, e cospargete ogni base con il formaggio grattugiato. L’ultimo strato di lasagne, a base di salsa, sarà poi cosparso con grana grattugiato. Infornate a 190° per 40 minuti. Servite la porzione quando è leggermente tiepida.

Ingredienti per 4 persone 12 foglie di Pasta per lasagne Per la salsa bolognese: 2 cl di olio extravergine d’oliva 30 g di sedano 30 g di carote 30 g di cipolla 200 g di polpa di maiale tritata 200 g di polpa di vitello tritata 120 g di polpa di manzo tritato 1 dl di vino rosso rosmarino, salvia 180 g di pomodoro passato sale, pepe Per la salsa besciamella: 60 g di burro 60 g di farina 7 dl di latte noce moscata 60 g di Parmigiano Reggiano sale, pepe

Tagliatelle in manto gratinato E’ possibile servirlo come un “piatto unico”, perché sono presenti tutti i principi nutritivi utili. E’ bello da vedere e molto appetitoso. La melanzana impiegata è fritta in olio extravergine d’oliva.

Procedimento Tagliate le fette di melanzana sottilmente e poi friggetele in olio extravergine d’oliva, lasciandole poi asciugare bene, mettendole poi in disparte. In un pentolino lessate i fagioli in poca acqua, facendo in modo che tutto diventi una crema leggera. In una padella cosparsa di l’olio, rosolate l’aglio, il peperoncino e inserite i frutti di mare. Bagnate con vino bianco e, una volta evaporato, condite con sale e irrorate con la vellutata di pesce. Tagliate i pomodori a piccoli dadi dopo averli privati della pellicina, e condite con il trito di erbe aromatiche a disposizione. Cucinate la pasta secondo i tempi di cottura indicati, saltate in padella con l’intingolo preparato e cospargete con il Parmigiano a disposizione. Mescolate bene e quando la pasta è tiepida iniziate a preparare i cannelloni, utilizzando le fette di melanzane. Disponete su una pirofila leggermente unta e infornate a 180° per 10 minuti. Sul piatto di servizio adagiate la crema di cannellini e disponete sopra il cannellone di melanzane ben caldo. Guarnite il piatto con gli ingredienti del piatto messi in disparte e distribuite la macedonia di pomodori aromatizzati.

Ingredienti per 4 persone 280 g di Tagliatelle 4 cl di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 100 g di polpa di cozze 160 g di gamberi 120 g di pomodoro prezzemolo origano 8 fette di melanzane 160 g di fagioli cannellini 25 g di Parmigiano Reggiano peperoncino 1 dl di vellutata di pesce 1/2 dl di vino bianco sale

Crostatina di pappardelle con macedonia di pomodoro Il pomodoro va scelto in base alla qualità, ma in molti casi è indispensabile impiegarlo in cucina senza la pellicina. Per eliminarla, basta incidere la buccia con un coltellino affilato e poi immergere il pomodoro in acqua bollente per alcuni minuti. Raffreddatelo velocemente in acqua fredda e la pellicina si solleverà con facilità.

Procedimento Imburrate gli stampini con il burro fuso, poi cospargete le pareti con la granella di nocciole a disposizione. Tagliate i pomodori, privi della pellicina, a piccoli dadi ed impreziosite con il trito sottile di erbe aromatiche e poco olio. Insaporite con sale e pepe. In una padella a fondo largo, lasciate scaldare l’olio con il trito di porro e aglio. Aggiungete gli asparagi tagliati a piccoli dadi e lasciate cuocere per alcuni minuti. Inserite poi le polpe dei due pesci e bagnate con il vino a disposizione. Introducete la vellutata di pesce e condite con sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondate acqua bollente e salata. Scolatela dopo il tempo di cottura indicato sulla confezione e saltate in padella. Distribuitela negli stampi e cospargete la superficie con poco grana a disposizione. Infornate a 180° per 15 minuti. Sfornate dalla cocottina e guarnite il piatto con la macedonia dei pomodori conditi alle erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone 260 g di Pappardelle 4 cl di olio extravergine 60 g di porro 1 spicchio d’aglio 140 g di polpa di merluzzo 120 g di polpa di coda di rospo 160 g di punte d’asparagi bianchi 1/2 dl di vino bianco secco 240 g di pomodorini 1 dl di vellutata di pesce foglie di melissa prezzemolo 40 g di grana grattugiato burro per ungere gli stampini 60 g di granella nocciola sale, pepe

Millefoglie all’uovo gratinate E’ una ricetta che suggerisce l’idea di servire una lasagna in modo innovativo, cioè presentandola a sfoglie aperte. Il ripieno sarà quindi confezionato caldo all’ultimo minuto. E’ un piatto ideale per la ristorazione. La salsa deve essere calda e adagiata come fondo nel piatto.

Procedimento Cucinate la pasta a disposizione in acqua bollente e salata, poi scolatela e disponetela in disparte, evitando che si attacchino le sfoglie l’una con l’altra. Tagliate a dadi piccoli e regolari la cipolla, le carote, il sedano. In una padella a fondo largo lasciateli rosolare bene ed aggiungetevi il ragout di pollo. Inserite poi le patate e i fegatini e bagnate con il vino bianco, lasciandolo poi evaporare. Completate la cottura condendo con sale e pepe e, se necessario, bagnate con poco brodo. In una padella a fuoco vivo friggete due terzi dei peperoni tagliati a julienne, che metterete in disparte per la guarnizione finale. In un padellino lasciate fondere il burro, poi unite i peperoni rimasti e lasciateli dorare, aggiungete la farina e poi coprite il tutto con il latte caldo. Lasciate coagulare e poi riducete tutto in poltiglia fine con l’ausilio di un frullatore ad immersione. Condite la salsa con sale e pepe. Confezionate la millefoglie intercalando gli strati di pasta con il ripieno tenuto morbido, disponendo il tutto su una pirofila con carta forno. Cospargete la superficie di grana grattugiato. Lasciate intiepidire in forno a 190° per 10 minuti e servite con salsa calda di peperoni e peperoni fritti in superficie, a mo’ di ciuffo.

Ingredienti per 4 persone 8 fogli Pasta per lasagne 4 cl di olio extravergine d’oliva 200 g di patate 60 g di cipolla 60 g di carote 240 g di ragout di pollo 60 g di fegatini 1 dl di latte 20 g di burro 20 g di farina 1/2 dl di vino bianco 60 g di grana 140 g di peperoni gialli julienne fritti 1 dl di brodo vegetale sale, pepe

Cannelloni di baccalà su crema di cipolla La parola baccalà deriva dal portoghese “bacalhao” che a sua volta riprende il fiammingo “bakkaliaum”, e indica il merluzzo conservato sotto sale, mentre quello secco si chiama stoccafisso. Il merito della salatura del merluzzo è degli olandesi che nel Seicento introdussero questa tecnica direttamente sui pescherecci.

Procedimento In una padella a fondo largo, lasciate rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio caldo. Aggiungete poi il baccalà gia bagnato e lasciatelo cuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale. Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete con poca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo che il baccalà si rompa del tutto, tanto da diventare un composto omogeneo e cremoso. Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannelloni a disposizione. Disponeteli in una placca imburrata, cospargeteli con la salsa besciamella morbida e infornate a 180° per 20 minuti. In una padella con poco olio, lasciate rosolare il porro e le patate, unite poco brodo e fate in modo che tutto diventi cremoso. Riducete in salsa fine con l’ausilio di un frullatore ad immersione e condite con sale e pepe. Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto e adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con scaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.

Ingredienti per 4 persone 8 Cannelloni 2 cl di olio extravergine d’oliva 100 g di cipolla 1 spicchio d’aglio 320 g di baccalà sotto sale già bagnato 1 dl di latte 1 dl di brodo 40 g di farina 2 dl di besciamella 60 g di grana 40 g di burro 250 g di patate 100 g di porro bianco 6 g di tartufo nero 80 g di zucca cruda sottile e fritta sale, pepe

Rotolo all’italiana

E’ un piatto gratinato complesso e, per i colori che esprime, abbiamo voluto definirlo all’italiana, in quanto richiama il colore della bandiera nazionale. E’ importante in questo piatto usare la pasta da lasagne ben cotta, in modo che risulti ben avvolgente.

Procedimento Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata e lasciatela poi asciugare protetta dall’aria, evitando che le sfoglie si attacchino l’una all’altra. Cucinate bene le melanzane e le zucchine ai ferri, lasciandole leggermente unte con poco olio. Sopra le sfoglie di pasta, adagiate in modo ordinato le melanzane, le zucchine e la mozzarella, facendo in modo che siano ben legate l’una all’altra. Confezionate così i rotoli che taglierete a porzioni regolari. Cospargete con burro fuso e grana la superficie dei rotoli e infornateli a 180° per 10 minuti. Riempite i fiori di zucchina con un composto di ricotta, grana e il trito di basilico. Fate cuocere in forno per 5 minuti, adagiandoli sopra i rotoli già caldi. Lasciate cadere sul piatto un frullato di pomodoro fresco profumato all’olio e adagiate sopra il rotolo composto e ben caldo.

Ingredienti per 4 persone 10 fogli di Pasta per lasagne 10 fette di melanzane tonde ai ferri 10 fette di zucchine ai ferri 10 fette di mozzarella di bufala 100 g di ricotta 60 g di grana 4 fiori di zucchina 1 dl di salsa di pomodoro 100 g di ricotta 10 foglie di basilico 40 g di burro 2 cl di olio extravergine d’oliva sale, pepe

Cannellone dell’Adriatico gratinato Il cannellone è la preparazione più veloce, perché il ripieno, una volta pronto, sarà inserito all’interno senza dover cuocere l’involucro. Si cucinerà con l’umidità aggiunta della salsa di accompagnamento. Solitamente la cottura si tiene sotto controllo bucando con una forchetta i cannelloni. Solo così siamo in grado di capire il grado di cottura degli stessi.

Procedimento In una padella a fuoco vivo, rosolate nell’olio il trito sottile di porro e aglio. Aggiungete poi nell’ordine i pesci a disposizione, facendo in modo che abbiano a disfarsi. Condite con sale e pepe e bagnate con il vino a disposizione. Riempite i cannelloni con il ripieno e adagereteli in una pirofila leggermente unta, poi copriteli con la besciamella mescolata a metà con la panna. Cospargete di formaggio grana e infornate a 180° per 20 minuti. Togliete dal forno e adagiate leggermente i cannelloni sul piatto, con alla base poca panna montata e salata. Prima di servire, cospargete i cannelloni, ancora caldi, di scaglie di mandorla e di semi di sesamo.

Ingredienti per 4 persone 8 Cannelloni 4 cl di olio extravergine 60 g di porro 1 spicchio d’aglio 120 g di polpa d’orata 120 g di polpa di merluzzo 120 g di filetti di platessa 1 dl di vino bianco 1/2 dl di panna fresca 40 g di mandorle 1 dl di besciamella 20 g di sesamo 30 g di grana sale, pepe

Turbante di ziti con cuore di gorgonzola Il piatto si ispira a un’antica ricetta di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino che, amante della pasta, volle far servire un suo famoso timballo completamente ricoperto di pasta di grano duro e non più di pasta sfoglia. Il segreto sta nel fatto che il ripieno si scopre solo quando lo si mangia, rompendo il turbante di pasta.

Procedimento Imburrate le cocottine e fate in modo che gli ziti, cotti secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione, possano essere disposti a mo’ di fodero. L’operazione deve essere eseguita con la pasta quasi fredda. Disponete poi i timballetti in frigo per 20 minuti. In una padella fate rosolare la cipolla, il sedano e l’aglio con l’olio ben caldo. Unite poi i carciofi tagliati a fette sottili e procedete alla cottura. Condite con sale e pepe e bagnate con poco brodo. Lasciateli morbidi e impreziosite con prezzemolo tritato. Confezionate ora il ripieno mescolando la ricotta, il gorgonzola, e la besciamella. Condite con sale e pepe e cospardete con parte del formaggio grana. Riempite ora con il ripieno ottenuto i timballetti e cospargete di grana. Infornate a 180° per 20 minuti. Sfornate dallo stampino e guarnite attorno con i carciofi a disposizione ancora caldi.

Ingredienti per 4 persone 320 g di Ziti 4 cocottine imburrate 40 g di cipolla 250 g di gorgonzola 100 g di ricotta 1 dl di besciamella 4 cl di olio extravergine 1 spicchio d’aglio 40 g di sedano 320 g di carciofi 60 g di grana prezzemolo sale, pepe

Bucatini croccanti gratinati

E’ un piatto saporito ispirato ai famosi spaghetti alla “carrettiera”, facili da preparare, ma ricchi di aromaticità e profumi. Potreste poi impreziosire questa pasta con alimenti diversi, magari aggiungendo del pesce, oppure dei salumi affumicati. E’ utile che sia presente sempre una punta di dolce, in questo caso dato dalla cipolla e dall’uvetta.

Procedimento In una padella a fondo largo riscaldate l’olio e lasciatevi rosolare la cipolla. A metà cottura aggiungete l’uvetta, i pinoli e la buccia di limone. Se necessario, bagnate con poco brodo. Cucinate i bucatini, seguendo con cura le istruzioni indicate sulla confezione. Scolate la pasta e saltate a fuoco vivo. Spegnete il calore e impreziosite con i formaggi grattugiati e pane, sale e pepe. Dividete la pasta in quattro ciotoline, leggermente unte, e lasciatele gratinare in forno a 200° per 10 minuti. Sfornate e servite con il trito di erbe aromatiche emulsionate in poco olio.

Ingredienti per 4 persone 360 g di Bucatini 5 cl di olio extravergine 300 g di cipolla tropea buccia di un limone grattugiato 60 g di uvetta 40 g di formaggio grana 60 g di pecorino 40 g di pinoli 30 g di pane grattugiato trito di erbe aromatiche 1 dl di brodo vegetale all’alloro sale, pepe

Tubetti gratinati in coppa pomodoro Sembra che la denominazione comune di basilico derivi da Basilicus, re dei serpenti, nato dal sangue di Medusa, la sola mortale delle tre Gorgoni, il cui sguardo rendeva letteralmente di pietra. Perseo, incaricato di ucciderla, per evitare lo sguardo si servì di uno specchio metallico… Oggi la fantasia aggiunge che Perseo, non trovando superfici rifrangenti, in mancanza di meglio, usò foglie di basilico (!).

Procedimento Aprite dalla parte superiore i pomodori e svuotateli bene, lasciandoli asciugare, capovolgendoli per il tempo utile alla preparazione del ripieno. In una padella, rosolate la cipolla e l’aglio tritati, con l’olio unite le acciughe. Togliete dal fuoco e stemperate all’interno della padella i formaggi tagliati a dadini piccolissimi, in modo che diventi una salsa fine. Aiutatevi per questa operazione usando una fonte di calore e il latte utile. Cucinate la pasta, leggendo con cura le indicazioni riportate sull’etichetta. Saltate nella padella con la salsa e impreziosite con sale, pepe e erbe aromatiche. Disponete in parti uguali nei pomodori svuotati e cucinate in forno a 200° per 10 minuti. Servite molto caldo, inserendo delle foglie di basilico fritte come guarnizione.

Ingredienti per 4 persone 240 g di Tubetti 4 pomodori grappolo 1 dl di latte 60 g di Asiago 60 g di Emmenthal 60 g di Fontina 60 g di cipolla 2 acciughe 1 spicchio d’aglio trito di erbe aromatiche 30 g di Parmigiano Reggiano 4 foglie di basilico sale, pepe

LE PASTE FREDDE

Per una degustazione ottimale La pasta fredda è una novità in campo gastronomico. Spesso diventa un cult per le scampagnate fuori casa, per i pic nic più innovativi al mare o in montagna, ma è anche una pratica soluzione per i buffet casalinghi. In effetti servendo la pasta in questo modo non si rinuncia al gusto appetitoso dell’alimento principe della cucina italiana, anche se questa è cotta qualche ora prima. D’estate la pasta fredda la fa da padrona, evitando alle casalinghe di soggiornare davanti al fuoco nelle ore più calde della giornata. A nostro avviso, non si deve mai raffreddare la pasta lavandola sotto l’acqua fredda, in quanto dobbiamo evitare che essa continui a bere acqua. Per poter confezionare delle ottime insalate composte e ricche, infatti, occorre che essa sia cotta secondo i tempi indicati nelle confezioni e immediatamente raffreddata. Tutti noi sappiamo che la pasta va cotta in abbondate acqua bollente e giustamente salata, poi una volta scolata dovrà essere raffreddata velocemente, stendendola su piattaforme larghe, tavoli, placche o altro e, dove possibile, in un abbattitore di temperatura. Così trattata, eviteremo che la pasta continui a bere umidità, non proseguirà la fase di cottura e manterrà una colorazione più appetibile e invitante. Non è ortodosso aggiungere olio in fase di raffreddamento perché così facendo la pasta prende una colorazione falsata, per altro invecchiando prematuramente a contatto con l’aria. Solo quando sarà ben raffreddata, nel modo da noi indicato, sarà possibile mescolarla con cura a tutta una serie di alimenti, cotti o crudi, ricordando che il condimento vero e proprio, nelle paste fredde, dovrebbe essere aggiunto solo poco prima del servizio. Una buona pasta fredda, secondo noi, non deve apparire alla vista eccessivamente untuosa e nemmeno troppo lucida, ma cercate di mantenerla nel colore naturale.

Lo chef Lorenzo Staltari

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Pennette in coppetta alla giardiniera La pasta rigata è sempre da preferire a quella liscia, in quanto assorbe meglio i diversi intingoli. Le salse con olio, ad esempio, leggermente fluide, rimangono più aderenti alla riga del formato e per questo impreziosiscono molto le paste, anche se sono servite fredde

Procedimento In acqua bollente e salata cucinate i piselli freschi, assicurandovi, una volta cotti, di raffreddarli velocemente. Cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate nella confezione e lasciatela raffreddare velocemente, stendendola su una pirofila capace. Tagliate a piccoli dadi la cipolla e il sedano, che mescolerete nell’olio extravergine d’oliva. Unite i capperi spezzati e i pomodorini tagliati, insieme a delle foglie di basilico spezzettate a mano. Unite il tutto alla pasta, mescolando bene, condite con i piselli, il sale e il pepe. Servite in fondine e decorate con buccia di pomodoro disidratato. Potreste impreziosire il piatto usando anche olive verdi o nere, così come altri ortaggi di stagione, rigorosamente crudi.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Pennette 4 cl di olio extravergine d’oliva 1 spicchio d’aglio 250 g di pomodoro ciliegino 40 g di capperi 120 g di piselli 6 foglie di basilico 60 g di cipolla 60 g di sedano sale, pepe

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Farfalle all’ortolana

Per confezionare un’ottima pasta fredda è importante cuocerla secondo le indicazioni riportate sulla confezione, ma è indispensabile raffreddarla disponendola ben distesa su grandi piatti. Non si deve raffreddarla sotto l’acqua perché perde parte del suo sapore, ma soprattutto perché la pasta tenderebbe ad assorbire ulteriore acqua.

Procedimento In una padella con l’olio caldo rosolate il trito di aglio e aggiungete i funghi, ben lavati e tagliati, a piccoli pezzetti. Appena risulteranno cotti, aggiungete i quadretti di peperoni e ultimate la cottura. Condite con sale e pepe e inserite i pomodori precedentemente tagliati a piccoli dadi. Impreziosite la pasta, lasciando raffreddare l’intingolo con listarelle di fiori di zucchina, il trito grossolano, i gherigli di noci, i capperi e le rape rosse cotte e tagliate sottili. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e scolatela una volta trascorso il tempo di cottura al dente indicato dalla confezione. Raffreddatela bene e poi condite con la salsa fredda confezionata. Impreziosite il piatto con il basilico spezzettato e servite.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Farfalle 4 cl di olio extravergine d’oliva 120 g di finferli 120 g di rape rosse 80 g di peperoni 80 g di pomodoro 4 fiori di zucchine 25 g di gherigli di noci tritate 4 foglie di basilico 30 g di capperi 1 spicchio d’aglio sale, pepe

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Gnocchetti Sardi variopinti e profumati Per lâ&#x20AC;&#x2122;uovo sodo in genere la cottura deve essere eseguita sempre in acqua bollente. Lâ&#x20AC;&#x2122;uovo va conservato a temperatura ambiente due ore prima di immergerlo. Il tempo di ebollizione deve andare da 8 a 10 minuti per conservare il tuorlo sempre giallo. Se questo risulta verde, vuol dire che Ă¨ stato cotto troppo.

Procedimento Cuocete le uova in acqua bollente per 6 minuti, poi lasciatele raffreddare bene in acqua fredda e sgusciatele. In una padella con olio, fate rosolare i cubetti di peperoni, le cipolline, i pezzetti di pioppini e lasciate cuocere per alcuni minuti. Condite con sale e pepe e poi aggiungete i pomodori giallini, precedentemente privati della loro pellicina, e la julienne di pomodori secchi. Condite con sale e pepe e impreziosite con la buccia di limone grattugiata. Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, lasciatela saltare nella padella con la salsa. Fate in modo di condirla bene. Togliete dal fuoco e impreziosite con le uova fredde tagliate a spicchi. Potete servire la pasta anche fredda.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Gnocchetti 4 cl di olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 120 g di cipolline 140 g di peperoni 60 g di pomodorini secchi 120 g di pioppini 8 uova di quaglia 180 g di pomodori gialli prezzemolo buccia di limone grattugiata sale, pepe

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Animaletti su vellutata rosa

Le vellutate sono considerate tutte quelle preparazioni, salse in genere, rese fluide e lisce per l’intervento del frullatore a immersione. Prima del loro impiego devono sempre essere filtrate allo chinois, colino costituito da una rete a maglia sottile che filtra tutte le impurità grossolane. In questa ricetta troverete l’interessante contrasto tra salsa calda e pasta fredda.

Procedimento In un tegame d’alluminio lasciate scaldare bene l’olio e inserite un trito di cipolla e carote. Poi unite il pomodoro passato, possibilmente ottenuto da pomodori freschi. Lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete dal fuoco e unite la ricotta, frullate il tutto con un frullatore ad immersione, riducete in poltiglia fine e filtratela allo chinois. Cuocete la pasta, rispettando il tempo di cottura indicato. Adagiate sul piatto la vellutata fine, ancora calda, e disponete sopra la pasta cotta e fredda. Impreziosite il tutto con del basilico tritato e alcune gocce d’olio d’oliva.

Ingredienti per 4 persone 320 g di animaletti Fantasie 4 cl d’olio extravergine d’oliva 60 g di cipolla 60 g di carota 200 g di crema di pomodoro 100 g di ricotta bianca 2 foglie di basilico sale

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Ruote in crudità di ortaggi e frutta Con la pasta si possono confezionare molte ricette, impiegandola indistintamente dall’antipasto al dolce. Nel caso delle paste fredde, è opportuno ricercare un accostamento di sapori freschi tra ortaggi e frutta, il tutto sempre condito con ottimo olio extravergine d’oliva e erbe aromatiche di stagione.

Procedimento In una casseruola con metà dell’olio, lasciate rosolare il trito di aglio e di cipolla e poi cucinate i fagioli. Fateli bollire con poca acqua alla volta, evitando che si rompano, poi raffreddateli bene, controllando che non ci sia troppa umidità. Le bucce degli agrumi saranno tagliate a julienne sottile e regolare che metterete da parte. Tagliate a pezzetti regolari le olive denocciolate, i peperoni e le pesche a polpa gialla. Queste devono essere piuttosto croccanti. Le erbe aromatiche saranno tritate finemente e mescolate alla salsa solo alla fine della preparazione. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela e lasciatela raffreddare velocemente. Unite ai fagioli freddi e mescolate con il resto degli ingredienti. Disponete la pasta in cocottine di servizio e guarnite con fette di frutta fresca.

Ingredienti per 4 persone 320 g di Ruote 4 cl di olio extravergine d’oliva 120 g di cipolle rosse 180 g di pesche gialle 100 g di olive nere denocciolate 30 g di olive verdi le bucce di un’arancia e un limone julienne 160 g di fagioli cannellini 40 g di peperoni verdi prezzemolo basilico maggiorana 1 spicchio d’aglio sale, pepe

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Spirali al pesto nero

L’oliva è un patrimonio culturale del bacino mediterraneo. Gli Egizi la consideravano un frutto divino, tanto che si attribuiva alla dea Iside l’arte della fabbricazione dell’olio. Presso i Greci antichi si credeva che fosse stato Pallade, grazie al colpo della sua lancia nell’Acropoli, a dispensare degli alberi di olivo ai mortali, insegnando loro la coltivazione e l’utilizzo del frutto dell’oliva e del suo olio fluido.

Procedimento In un frullatore ad alta velocità confezionate il pesto inserendo le olive denocciolate, l’aglio, la buccia di limone, le acciughe, il prezzemolo e l’olio. Cuocete la pasta al dente e, una volta scolata, conditela lontana dal fuoco con il pesto. Disponete sul piatto di portata la rucola lavata e ben asciugata e sopra adagiate la pasta mescolata. Condite con scaglie di pecorino e listarelle di buccia di pomodoro disidratate. Potete consumare la pasta sia calda che fredda.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Spirali 120 g di olive nere denocciolate 1 spicchio d’aglio 1 dl di olio extravergine foglie di prezzemolo 160 g di rucola 60 g di pecorino romano bucce di pomodoro disidratato buccia di limone 2 acciughe sale, pepe

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Spighe estive al sapore dell’orto La pasta fredda è un’ottima soluzione per un pasto veloce e di qualità, basta scegliere alimenti di stagione e condire il tutto con ottimo olio extravergine d’oliva. I formati di pasta, anche insoliti, devono essere scelti con cura e attenzione. Le “spighe” rappresentano una soluzione geniale, specie se condite in insalate fredde.

Procedimento Tagliate a julienne regolare le zucchine, che saranno condite a crudo, con sale, pepe e olio. Impreziosite il tutto con le erbe aromatiche a disposizione e solo alla fine unite l’insalatina novella. Tutti gli ortaggi saranno bolliti, seguendo il tempo di cottura. In acqua bollente e salata, cucinate i fagiolini, poi scolateli e raffreddateli per tagliarli a piccoli pezzetti. Bollite poi i piselli. In una ciotola disponete i peperoni crudi, le olive sminuzzate, il pomodoro tagliato a cubetti piccoli e il mais. Aggiungete quindi gli ortaggi cotti e raffreddati e condite il tutto con olio, aglio, alcune gocce di aceto balsamico, sale e pepe. Cuocete la pasta in acqua bollente e salata, poi scolatela e raffreddatela bene. Condite in ciotola con la macedonia di ortaggi preparati e impreziosite con della mentuccia tritata. Disponete su piatto di portata e guarnite con la crudità di zucchine e insalatina.

Ingredienti per 4 persone 320 g di spighe Fantasie 4 cl di olio extravergine d’oliva 2 cl di aceto balsamico 1 spicchio d’aglio 80 g di olive nere 100 g di mais 100 g di piselli 100 g di fagiolini 80 g di peperoni 80 g di pomodorini 240 g di zucchine 80 g d’insalatina novella basilico, menta sale, pepe

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Conchiglie cocco cup

Quando è ancora acerba, la noce di cocco contiene il suo latte pari a circa mezzo litro. Questo latte si trasforma in polpa quando la noce di cocco giunge a maturazione. Bisogna sempre usare l’involucro come contenitore; è necessario quindi pulirlo bene, eliminando le eventuali schegge provocate dalla rottura del durissimo guscio.

Procedimento Preparate con cura i gusci delle noci, privandoli della polpa. Tagliate alcune parti della polpa bianca in fette sottilissime e lunghe lasciandole poi nel loro latte. Queste fette vi serviranno per guarnire l’elaborato. Tagliate una parte della polpa a listarelle sottili, che saranno utilizzate all’interno della salsa di accompagnamento della pasta. In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nel burro il trito di cipolla e di sedano. Unite la polpa degli scampi e una volta rosolati bagnate con il brandy. Condite il tutto con sale, pepe, le listarelle di cocco e la panna. Lasciate prendere il bollore e saltate la pasta, precedentemente cotta secondo le indicazioni della confezione. Disponete la pasta ancora calda nelle noci di cocco preparate antecedentemente e guarnite con cura. A piacere, potete cospargere il tutto di timo fresco.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Conchiglie 60 g di burro 60 g di sedano bianco 60 g di cipolla bianca 200 g di code di scampi 120 g di polpa di cocco timo fresco 2 cl di brandy 1 dl di panna fresca sale, pepe

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Sedani rigati al sapore di frutta esotica Il frutto dell’ananas è stato scoperto in Brasile nel XVI secolo da Jean de Léry, che lo esportò inizialmente in Inghilterra, poi in Francia, ma i primi ananas prodotti in serra furono presentati al re Luigi XV nel 1733. Ancora raro nel XIX secolo, questo frutto si è poi acclimatato nelle Antille, in Africa e in Asia, diventando poi molto comune su molte tavole imbandite.

Procedimento In una padella a fondo largo, lasciate rosolare nell’olio la julienne regolare di cipolla. Aggiungete poi le fettine sottili di carciofini e i pezzettini di ananas. Inserite i gamberoni e bagnate con il vino. Aggiungete la vellutata a disposizione e poi condite con sale, pepe e semi di papavero. Cuocete la pasta in acqua abbondante e salata e scolatela al dente, lasciandola ben asciutta. Saltatela in padella e impreziosite con poco prezzemolo tritato e le mandorle tritate.

Ingredienti per 4 persone 400 g di Sedani rigati 4 cl di olio extravergine 60 g di cipolla bianca 120 g di carciofini 320 g di code di gamberoni 20 g di mandorle tritate 1 dl di vellutata di pesce 120 g di polpa d’ananas 1 cucchiaino di semi di papavero 1/2 dl di vino bianco secco prezzemolo sale, pepe

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LE IDEE INNOVATIVE

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In cucina la pasta è eclettica In molte occasioni gli chef della NIC hanno valorizzato i prodotti Pasta ZARA promuovendoli in presentazioni diverse e creando nuove ricette, non solo per l’accostamento con salse particolari, ma anche per l’innovazione tecnologica applicata alla cottura, così come è stata interpretata la pasta in modi originali, collocandola senza difficoltà in menu dall’antipasto al dolce. In un’esposizione fieristica di qualche tempo fa, Pasta ZARA è stata presentata dagli chef della NIC cucinandola al Wok della Sirman, occasione per dimostrare la qualità della semola Kronos e la sua versatilità in una tecnica nuova per la nostra tradizione. In effetti, la cottura in Wok stravolge le normali indicazioni della cottura, la pasta viene sottoposta a calore diretto, nel Wok appunto, usando poca umidità alla volta, proprio come se si trattasse di un risotto. Il risultato della degustazione, a detta dei partecipanti, è stato superlativo; da questo momento non si potrà più parlare di pasta in senso stretto, in quanto non è più solo pastasciutta, ma diventa anche un ottimo stuzzichino per arricchire i classici aperitivi. Sono state costruite le ricette dove il formato di pasta si può degustare in cocktail, con le mani, diventando un piccolo boccone aromatico, saporito, croccante. Insomma, la pasta assurge a finger food innovativo. E’ vero che con la pasta possiamo osare ancora, possiamo impegnarci in sperimentazioni intriganti, interpretandola in modo non conforme. Noi siamo arrivati ad utilizzarla come base per alcuni dessert al piatto, per piccole cose dolci come la frittella, oppure in sostituzione dei componenti classici della pasticceria. Le innovazioni con la pasta devono essere intese come delle idee gastronomiche per tutti gli amanti della buona tavola, per tutte le occasioni culinarie domestiche e non. A tal fine la pasta si presenta, per i molteplici formati, come protagonista di queste sperimentazioni artistiche di cucina. E’ importante che ognuno si confronti con la qualità degli alimenti e con i formati, senza però esagerare con gli accostamenti dei gusti.

Lo chef Fabio Tacchella

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Elicoidali in finger food

E’ un finger food che può accompagnare qualsivoglia aperitivo. Logicamente la pasta è fredda, si mangia con le mani ed è un’idea che permette di sostituire le classiche paste sfoglie e brisée, più grasse della normale pasta. E’ indispensabile che il ripieno sia diverso, saporito e piuttosto soffice, ma mai troppo liquido; ogni commensale potrà così degustarne le qualità e le quantità a lui gradite.

Procedimento Cucinate la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione e lasciate raffreddare in posizione verticale, così assumerà già la foggia desiderata. In una ciotola capace, disponete i due formaggi, lavorandoli delicatamente con l’aceto, il tabasco e il pepe. Lavorate con cura e riempite la pasta. Guarnite sopra ogni finger food, con piccoli pezzetti di alimenti a disposizione. Per la presentazione potete disporre tutto su foglie di isalatina. Nel caso voleste rendere il piatto più ricco, basterà modificare il ripieno, usando una sorta di varietà di formaggi o miscele di essi. Una base molto comoda è la ricotta lavorata con ingredienti tirati finemente.

Ingredienti per 4 persone 12 Elicoidali 80 g di ricotta misto pecora 20 g di mascarpone 20 g di caprino 2 gocce tabasco 2 gocce aceto balsamico insalatina novella guarnizione di gamberoni olive capperi sale, pepe

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Gamberoni in gabbia

Questo antipasto è pensato caldo ed è un modo originale per presentare un crostaceo fritto senza il classico impiego della farina o della “impanatura”. E’ importante, però, che sia fritto in un olio monoseme e che sia caldo. Una volta sgocciolato, deve essere ben asciugato e in questo caso non occorre salare, visto che gli spaghetti sono già cotti in acqua salata.

Procedimento Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e salata, impreziosita da bucce di limone e foglie di menta. Scolate la pasta e lasciatela raffreddare, già stesa in modo ordinato, su una placca con carta da forno. Preparate una leggera mistura di sale, pepe, paprika dolce e origano. Impreziosite i gamberoni, sgusciati, avvolgendoli agli spaghetti freddi. Poneteli in frigo per circa 30 minuti. Appassite i peperoni in una padella senza grassi e poi emulsionateli in un frullatore con l’olio d’oliva. Confezionate così una salsa cremosa. Immergete in olio caldo e lasciate dorare. Scolate bene e asciugateli dall’olio con carta assorbente. Disponete sul piatto le foglie di insalata e l’emulsione di peperone giallo cotto con olio d’oliva.

Ingredienti per 4 persone 200 g di Spaghetti bolliti in acqua al limone e menta 12 gamberoni paprika dolce origano olio per friggere 160 g di insalatina novella 200 g di peperone giallo 2 cl di olio extravergine d’oliva prezzemolo sale, pepe

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Frittella di tagliolini caldo fredda Quando si parla di frittelle, dolci o salate, l’idea è sempre quella di friggerle in abbondate olio, possibilmente di un unico seme. Nel caso dei dolci, suggeriamo l’olio di arachidi. Inserite l’alimento in olio caldo e controllate sempre la temperatura. Poi, una volta sgocciolato, asciugate il prodotto fritto con carta assorbente, per eliminare l’olio superfluo. Salare o dolcificare solo prima del servizio.

Procedimento Fate bollire in acqua la buccia di limone, quella di arancia, la stecca di vaniglia e le foglie di menta. Condite con un pizzico di sale. A questo punto cucinatevi la pasta, i nidi di tagliatelle che, una volta scolati, ricomporrete lasciandoli raffreddare, in modo che ritornino nella loro forma originale. Confezionate la pastella, lavorate in una ciotola i tuorli con la farina, il latte e la grappa. Fate in modo che non si formino grumi e condite con sale e zucchero, solo alla fine aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve ferma. Intingete i nidi ben freddi nella pastella e friggeteli, facendoli dorare bene. Scolateli ed asciugateli bene. Accompagnate la frittella con la marmellata calda, mischiata alla senape. Dosate il mascarpone e ricotta dolcificati con zucchero a velo, che adagerete in parte alla frittella calda. Cospargete di zucchero a velo e cacao amaro.

Ingredienti per 4 persone 4 nidi di Tagliolini all’uovo (200 g circa) buccia di limone, buccia di arancia stecca di vaniglia foglie di menta 60 g di mascarpone, 60 g di ricotta misto pecora 100 g di zucchero a velo 60 g di marmellata di albicocca 10 g di senape cacao amaro sale Per la pastella 1 dl di latte 120 g di farina 2 tuorli 2 albumi montati a neve 10 g di zucchero 2 cl di grappa olio per friggere sale

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Millerighe in finger food alla mediterranea In questa ricetta la pasta è vista come antipasto da servire freddo ed è ricca di profumi ed aromi tipici del patrimonio culturale italiano. Una sorta di cannoli di pasta che potranno essere mangiati con le mani, oppure far parte di un innovativo antipasto da servizio. Occorre un po’ di pazienza, ma poi il risultato sarà di sicuro successo.

Procedimento Cuocete la pasta seguendo le indicazioni di cottura, scolatela bene a lasciate raffreddare mettendo le Millerighe già in piedi. Confezionate il ripieno di ricotta e mascarpone, stemperando anche il caprino a disposizione. Dividete l’impasto in due e in uno inserite i gamberoni cotti tagliati a piccoli pezzetti, nell’altro le mandorle sfilettate. Riempite con cura i due terzi delle millerighe. Tagliate a julienne il porro e le zucchine, inseriteli crudi all’interno delle Millerighe restanti. Preparate ora la base di insalatina, condita con olio, sale e pepe, adagiate i pomodori privati della pellicina, guarnite le Millerighe, in base ai gusti personali con i semi di papavero e con le bacche rosa. Confezionate il piatto, disponendo in modo creativo le piccole presentazioni.

Ingredienti per 4 persone 12 Millerighe, una per colore 60 g di ricotta 30 g di mascarpone 30 g di caprino 20 g di filetti di mandorle 6 gamberoni 5 g di semi di papavero 80 g di zucchine 60 g di porri 120 g di insalatina novella 8 pomodori ciliegia 5 g di bacca rosa 4 cl di olio extravergine d’oliva trito di prezzemolo sale, pepe

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Gazpacho di pomodoro con spiedini di pasta Si tratta di una minestra tipica spagnola che prevede l’uso di alimenti crudi e pane macerato. Si consuma fredda. Il termine “gazpacho” è di origine moresca e significa “pane macerato”. Molte sono le interpretazioni, ma l’originale ricetta è quella di Siviglia. In tutte le molteplici varianti è importante servire la pietanza fredda, con olio crudo. Noi useremo la pasta al posto del pane.

Procedimento Cuocete i sedani in abbondante acqua bollente e salata, con all’interno delle foglie di alloro e bucce di limone. Raffreddateli lasciandoli correre su un trito di erbe aromatiche e spezie, tra le quali le pellicine delle bacche rosa. Con questi sedani, una volta freddi, preparate gli spiedini per la porzione. Frullate ad alta velocità i pomodori, dopo averli privati della loro pellicina. Tagliate tutti gli ortaggi a disposizione a piccoli dadi. Inserite tutto all’interno del pomodoro, condite con sale e pepe e lasciate in frigo per un’ora. Distribuite il gazpacho nelle ciotole, inserite lo spiedino di pasta e poi lasciate cadere a filo poco olio extravergine d’oliva.

Ingredienti per 4 persone 16 Sedani 200 g di pomodoro grappolo 60 g di peperoni 60 g di cetriolo fresco 60 g di cipolla 60 g di sedano bianco 1 spicchio d’aglio 60 g di porro trito di erbe aromatiche 1 peperoncino 3 cl di olio extravergine d’oliva bacche rosa 2 foglie di alloro 3 bucce di limone sale, pepe

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Mezzani in cintura di roast-beef Unâ&#x20AC;&#x2122;idea veloce per confezionare ottimi bocconcini, finger food, per qualsiasi aperitivo. In un solo boccone si scopriranno aromi e profumi diversi, sapori delicati, ma anche decisi. Sono da preferire freddi e in questo caso la carne deve essere cotta al punto giusto.

Procedimento Cucinate la pasta in acqua bollente e salata e profumata con alloro. Scolate e lasciate raffreddare bene, dopo aver steso i Mezzani ordinatamente. Stendete le fette di roastbeef e spalmatele con il preparato di mascarpone e caprino. Rivestite di rucola tritata grossolanamente e adagiate la pasta fredda. Condite con sale, pepe e Parmigiano Reggiano grattugiato, distribuite uniformemente il trito sottile di erbe aromatiche e le bacche rosa. Arrotolate le fette di carne in modo molto regolare e stretto e disponete i rotoli in frigo per almeno unâ&#x20AC;&#x2122;ora. Per arrotolarli aiutatevi con la pellicola. In una padella, trifolate velocemente i peperoni tagliati a piccolissimi dadi. Confezionate il piatto con alla base poche foglie di rucola, la burnoise calda e i rotoli freddi di carne e pasta.

Ingredienti per 4 persone 160 g di Mezzani 10 fette di roast beef 60 g di mascarpone 60 g di caprino 40 g di Parmigiano Reggiano trito sottile di erbe aromatiche 6 g di bacche rosa 100 g di rucola 220 g di peperoni 2 cl di olio extravergine poco olio tartufato 2 foglie di alloro sale, pepe

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Elicoidali al tiramisù

La ricetta che presentiamo è un modo insolito di servire la pasta, usando gli ingredienti classici del tiramisù. E’ un dessert che può essere preparato prima, ma il cioccolato dovrà essere inserito sopra solo poco prima di servirlo. Potete usare qualsiasi liquore aromatico per impreziosire la crema.

Procedimento Cucinate la pasta in acqua dolce con il profumo di bucce di agrumi. Scolatela bene e lasciatela raffreddate, coperta da un canovaccio umido. Preparate il ripieno mescolando con cura il mascarpone e la ricotta, condite con metà dello zucchero e gli aromi di vaniglia. Questa crema servirà per riempire gli elicoidali, che saranno conservati in frigo almeno per un’ora, sempre coperti. Al momento del servizio preparate lo zabaione. Montate a bagnomaria i tuorli, con lo zucchero e il rhum. Quando il tutto è ben montato, potete preparare il piatto. Disponete la pasta ripiena sul piatto di servizio, cospargete di cioccolato a scaglie e profumo di cannella ogni singolo elicoidale. Irrorate con lo zabaione montato ancora caldo.

Ingredienti per 4 persone 28 Elicoidali cotte in soluzione di acqua, zucchero e bucce di limone 120 g di mascarpone 40 g di ricotta vanillina 100 g di zucchero 2 tuorli 3 cl di rhum 40 g scaglie di cioccolato 20 g di cacao amaro 2 g di cannella in polvere

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NON SOLO PASTASCIUTTA

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Pasta ZARA va oltre Nella linea dei prodotti firmati ZARA, oltre alle paste lunghe e corte, sono presenti una serie di piccoli formati che possono essere impiegati anche come ingredienti caratterizzanti non solo in minestre brodose, ma in vere e proprie pietanze appetitose. E’ una sensazione piacevole trovare nelle minestre legate, al posto del crostino di pane, una pasta piccola, con i suoi simpatici modelli, giocando appunto con il contrasto cromatico dei colori e delle forme. Il suggerimento che diamo è di cucinare, quando si tratta di creme legate, la pasta a parte, e di inserirla nel piatto, o ciotola, solo poco prima di servirla. Questo perché il gusto risulterà migliore e la pasta tenderà a rimanere slegata in superficie. Nel panorama degli alimenti di ZARA, oltre alla pasta, c’è il riso superfino arborio e il Cous Cous precotto, due prodotti di qualità che sono presentati in questo ricettario come spunto gastronomico per coloro che vogliono andare oltre la pasta. Nel caso del riso le ricette sono nate per mostrare la polivalenza del cereale, dallo stile classico del risotto all’antico sartù, ma troverete uno spunto intrigante per confezionare il riso anche come dessert. Il Cous Cous è protagonista nelle ricette, nella sua semplicità di preparazione, per accompagnare il sapore degli alimenti di mare e di cortile, dando vita a proposte gastronomiche adatte tutto l’anno. Anche in questo caso, noi chef della NIC abbiamo giocato sulle idee, sulle tecniche di presentazione e, con studio scientifico, abbiamo proposto delle ricette da preparare in qualsiasi occasione, mai dimenticando che tutto deve essere eseguito per soddisfare il palato di chi degusterà.

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Vellutata di piselli con vermicelli tagliati I piselli secchi sono da preferire, perché durante la cottura si riducono in crema e risultano più dolci di quelli freschi. Inoltre, siccome non presentano la pellicina, sono più verdi. Evitate di cucinarli a fuoco vivo e usate una casseruola con il fondo antiaderente.

Procedimento In una casseruola d’alluminio antiaderente, lasciate rosolare il burro con la cipolla. Unite i piselli secchi e bagnate con il liquore a disposizione. Unite il brodo e provvedete a cuocere i piselli, in modo che risultino cremosi. Con un frullatore ad immersione, fate in modo che tutto sia liscio e privo di grumi. Unite il latte e il Pecorino Romano e togliete dal fuoco condendo con sale e pepe. Cucinate la pasta a parte in acqua bollente e salata. Scolatela e servitela come guarnizione alla pasta. Condite il tutto con sesamo leggermente tostato e magari qualche filo d’olio crudo.

Ingredienti per 4 persone 280 g di Vermicelli tagliati 4 dl di brodo vegetale 1 dl di latte 60 g di burro 100 g di cipolla 320 g di piselli secchi 10 g di erbe aromatiche sesamo 2 cl di cognac 40 g di Pecorino Romano sale, pepe

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Vellutata di zucca con stelline Molte sono le varietà di zucca che troviamo in commercio, ma le migliori restano le Lagenaria, Marina di Chioggia, Gialla grossa, Lunga piena di Napoli, Cucuzzella d’Italia, per citare le più diffuse. Sono impiegate per molteplici preparazioni, dagli gnocchi alle frittelle. La zucca è ricca di acqua e di potassio e produce appena 31 calorie per 100 grammi.

Procedimento In una casseruola con poco burro, lasciate rosolare il sedano e la carota. Aggiungete quasi tutta la zucca e coprite con il brodo a disposizione. Lasciate cuocere bene, riducete poi in poltiglia fine con un frullatore ad immersione e condite con sale e pepe e pochi amaretti tritati. Lasciate scottare in padella la zucca restante con poco brodo. Cucinate la pasta in acqua bollente e salata. Scolatela e saltatela in padella con una mistura di erbe aromatiche tritate, semi di papavero e un cucchiaio di olio. Dividete la crema nelle ciotoline e cospargete di miscela di pasta. Lasciate cadere soffici scaglie di grana stagionato e la zucca a pezzetti.

Ingredienti per 4 persone 280 g di Pasta tipo stelline 4 dl di brodo vegetale 1 dl di latte 60 g di burro 100 g di sedano 100 g di carota 400 g di zucca 2 cl di amaretto semi di papavero timo 1 cl di olio d’oliva 40 g di scaglie di grana sale, pepe

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Tubetti su crema d’ortaggi

Nella cucina dell’Ottocento le creme assumevano un ruolo importante all’interno del menu, tanto che venivano servite prima di ogni piatto forte. Per accompagnarle, si usavano dai crostini di pane alle polpettine di diversa fattura. In questa ricetta, la guarnizione alle creme è arricchita di sapori sia di mare sia di campagna, tutti lasciati leggermente croccanti.

Procedimento In una casseruola, lasciate rosolare in poco olio il sedano, poi unite le bietolone, la farina e il brodo. Fate cuocere bene, a fuoco vivo, per poi condire con sale e pepe e riducete tutto in poltiglia, con un frullatore ad immersione. In un’altra casseruola, lasciate rosolare nell’olio la cipolla e poi unite la zucca, la farina e il brodo. Fate bollire e riducete il tutto in poltiglia fine con un frullatore in immersione, condite con sale e pepe. Cuocete la pasta secondo le indicazioni riportate sulla confezione. In una padella a fondo largo, rosolate lo scalogno, poi unite le lenticchie, già ammollate, e lasciate cuocere alcuni minuti. Unite i polpi e bagnate con brodo, lasciate cuocere e solo alla fine aggiungete i gamberoni. Condite con sale e pepe e unite la pasta per saltare il tutto. Impreziosite con le erbe aromatiche e le spezie a disposizione. Disponete le creme ancora calde in modo alterno nel piatto e versate sopra la guarnizione di pasta.

Ingredienti per 4 persone 280 g di Tubetti 4 cl di olio extravergine 120 g di lenticchie 120 g di polpi 120 g di gamberoni 40 g di scalogno erbe aromatiche sesamo 1 dl di brodo vegetale sale, pepe Per le creme 200 g di bietolone 40 g di sedano 1 dl di brodo 10 g di farina sale e pepe 200 g di zucca 40 g di cipolla 1 dl di brodo 10 g di farina sale, pepe

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Timballo di Cous Cous con crostacei su letto di ortaggi e salsa di acciughe E’ molto importante acquistare crostacei freschissimi, conservarli sempre a bassa temperatura e manipolarli adeguatamente, proprio per valorizzare al meglio le loro qualità. E’ buona norma sottoporli a cotture veloci, per evitare che diventino elastici.

Procedimento In una padella con poco olio, fate tostare il Cous Cous e bagnatelo con il brodo bollente. Lasciatelo lontano dal fuoco fino a completo assorbimento dell’umidità. Tritate finemente l’aglio e unite tutti gli ortaggi tagliati a dadi, trifolate a fuoco vivo in padella con olio caldo e cospargete con le erbe aromatiche. Condite questi ortaggi cotti con sale e pepe e disponeteli a mo’ di zoccolo, aiutandovi con un disco di metallo per la forma. Unite nello stesso stampo il Cous Cous a mo’ di tampone e confezionerete così il timballetto, avendo cura di sigillare bene. Questi sarà messo in forno per 10 minuti, rendendo leggermente tiepido il tutto. Cucinate a vapore i crostacei a disposizione, così come il polpo e poi condite con poco olio, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Confezionate ora la salsa, frullando ad alta velocità le acciughe, poco brodo e l’aceto di pomodoro. Disponete il piatto e adagiate sopra il timballetto tiepido i pesci marinati tiepidi. Infine, lasciate cadere poca salsa emulsionata.

Ingredienti per 4 persone 180 g di Cous Cous 3 dl di brodo di pesce 3 cl di olio extravergine d’oliva 40 g di cipolla 40 g di sedano 40 g di porro 1 spicchio d’aglio 1 dl di vino bianco 120 g di carote 120 g di zucchine 120 g di melanzane 120 g di patate 8 foglie di basilico trito sottile di erbe aromatiche 8 gamberoni 4 cicale 250 g di polpo sale, pepe 60 g di acciughe 1/2 dl di aceto di pomodoro sale, pepe

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Risotto madreperla

Per ottenere un buon risotto occorre saper scegliere la qualità di riso più idonea. Tra le varietà più indicate, l’Arborio è molto buono, perché il chicco grande e lucente permette una buona mantecatura, eseguita sempre a fine cottura, a fuoco spento con l’aggiunta di burro e formaggio.

Procedimento Aprite la capasanta, dopo averla lavata, tagliatela a portafoglio, in modo che il corallo sia ben aperto. Lasciate marinare in poco olio, succo di agrumi e trito di erbe aromatiche e disponetela in frigo. Tritate finemente il porro e il sedano che lascerete rosolare in olio a fuoco vivo. Unite ora il riso per la classica brillatura. Bagnate con il brodo bollente a disposizione. Inserite il finocchio a dadi piccoli. Procedete per la cottura e condite con sale e pepe. Aggiungete ora il succo di arancia per completare il risotto. Spegnete il fuoco e mantecate con burro e formaggio e i pezzetti di arancia sbucciati a vivo. Disponete sul piatto e sovrapponete la capasanta cruda. Il calore del risotto farà esaltare il profumo del mollusco, guarnite con poca marinata e le bucce di arancia, al centro posizionate il ciuffetto di basilico.

Ingredienti per 4 persone 320 g di riso Arborio 1 l di brodo di pesce 2 cl di olio extravergine d’oliva 40 g di porro 20 g di sedano buccia di un’arancia e qualche spicchio a vivo 200 g di finocchio 4 ciuffi di basilico 20 g di grana 20 g di burro 4 capesante Per la marinata miscela di erbe aromatiche 2 cl di olio succo di un limone succo di un’arancia

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Cous Cous al profumo di curry Permangono ancora dubbi sul significato originario del termine “cuscus”, derivato dal berbero “kuoskous”. Monsier Léon Isnard, considerando la parola una francesizzazione dell’espressione rac keskes (ovvero sminuzzare), spiega che “è deviazione fonetica dei termini koskos, keuscass, koskosou, kouskous, usati nei diversi paesi del Nord Africa per indicare un recipiente di coccio forato che si adatta sulla pentola contenente l’acqua o il brodo, nel quale viene cotta la semola grano duro”.

Procedimento Preparate la miscela di pane e farina da polenta e fate in modo che i petti di pollo siano completamente ricoperti. Cucinate i petti di pollo, avvolgendoli in carta stagnola, leggermente unta e salata, a 180° per 18 minuti. In una padella lasciate rosolare nell’olio il trito grossolano di sedano e carote. Inserite le mandorle, una volta appassite, e i pomodori. Incorporate ora il Cous Cous e coprite con il brodo a disposizione, spegnete il fuoco e aspettate che si gonfi. Il sedano in coste sarà scottato in padella con poco olio e vino. Per la salsa lasciate scaldare un po’ di olio e cipolla, unite il curry e coprite con il latte. Condite con sale e pepe e lasciate coagulare. Confezionate ora il piatto disponendo alla base il Cous Cous, condito e asciutto, il pollo scaloppato e adagiate la costa di sedano. La salsa sarà impiegata come guarnizione finale.

Ingredienti per 4 persone 160 g di Cous Cous 4 cl di olio extravergine 50 g di sedano 50 g di cipolla 60 g di carote 80 g di pomodoro 60 g di mandorle bianche 400 g di petto di pollo scaloppato 2 dl di brodo di carne 20 g di curry 4 coste di sedano 1 dl di vino bianco 1 dl di latte 30 g di pane grattugiato 20 g di farina polenta prezzemolo tritato sale, pepe

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Tortino di riso gratinato alla marinara Il riso è un cereale versatile che si presta per elaborazioni gastronomiche sia dolci sia salate. E’ importante che sia cucinato impiegando sempre liquidi bollenti, altrimenti il chicco patisce. Il suo impiego, inoltre, risulterà indispensabile come contorno in sostituzione del tradizione pane.

Procedimento In una casseruola lasciate rosolare lo scalogno nel burro. Unite il merluzzo, lo zafferano e il riso, bagnate con il vino bianco e procedete alla cottura. Unite il brodo bollente, condite con sale e pepe. Ultimata la cottura del riso, distribuite in stampini bene imburrati e infornate a 180° per 6 minuti. Preparate la salsa di peperoni frullando, ad alta velocità, poco olio, i peperoni spellati e lo spicchio d’aglio. Cucinate a vapore i polpi, le cozze e le cicale, che impreziosirete ancora calde con erbe aromatiche a piacimento, sale e pepe bianco. Confezionate il piatto, disponendo il tortino di riso caldo, la salsa di peperone fredda alla base e sopra i pesci cotti a vapore tiepidi.

Ingredienti per 4 persone 240 g di riso Arborio 40 g di burro 60 g di scalogno 120 g di merluzzo 1/2 l di brodo di pesce 2 buste di zafferano 2 cl di olio extravergine 1 spicchio d’aglio 250 g di peperone rosso 2 cl di olio extravergine d’oliva 4 moscardini bolliti 8 cozze 4 cicale di mare prezzemolo 1 dl di vino bianco sale, pepe

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Ovoline di riso al latte con salsa di amarene Il riso è usato come elemento caratterizzante per questo dessert, profumato e ricco, che può essere gustato sia caldo, sia freddo. Questo dessert potrà essere personalizzato a piacimento, perché basterà modificare il frutto impiegato, quindi servirlo in tutte le stagioni.

Procedimento Fondete metà del burro e lasciate brillare il riso. Unite la pesca bianca tagliata a pezzetti e poi bagnate con la grappa. Procedete alla cottura come per un normale risotto, usando il latte bollente. Unite poi le albicocche tagliate a pezzetti, il miele e un pizzico di cannella. Ultimata la cottura, impreziosite con la vanillina e mantecate con il burro rimasto. Lasciate raffreddare, aggiustate di sale e confezionate le quenelle. Disponetele su una placca da forno per poterle raffreddare velocemente. Tagliate a fette le susine, frullate le amarene con poca acqua calda e lavate i mirtilli. Confezionate il piatto, disponendo le quenelle di riso con attorno la frutta ben ordinata e la salsa tiepida.

Ingredienti per 4 persone 240 g di riso Arborio 200 g di pesca bianca 200 g di albicocca 1/2 l di latte 60 g di mirtillo 60 g di burro 160 g di susine 70 g di miele 2 g di cannella 1 bustina di vanillina 60 g di amarena 2 cl di grappa sale

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UN AIUTO IN CUCINA Brodo di carne

Brodo di pesce

Utile per bagnare qualsiasi preparazione e per cucinare anche risotti.

E’ la base per tutte le preparazioni che richiedono l’impiego di aromatizzazioni di pesce. Viene spesso impiegato per risotti, ma anche per confezionare salse di accompagnamento.

Ingredienti 1 l e 1/2 di acqua 150 g di cipolla 100 g di sedano 100 g di carote 2 foglie di alloro 5 chiodi di garofano 300 g di muscolo di manzo 200 g di giunture in ossi sale Procedimento Lavate con cura tutti gli ortaggi. Inserite tutti gli ingredienti nell’acqua fredda. Portate ad ebollizione. Unite gli ossi a disposizione, avendo cura di schiumare il brodo di tanto in tanto. Lasciate bollire per 40 minuti. Condite con sale solo a fine cottura e dopo aver filtrato il tutto.

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Ingredienti 1 l e 1/2 di acqua 60 g di cipolla 60 g di sedano 40 g di carota 2 foglie d’alloro 1 buccia di limone 300 g di lische di pesce e ritagli 100 g di carapaci di crostacei 5 g di pepe in grani sale Procedimento Lavate con cura gli ortaggi. In una casseruola a bordi alti, inserite tutti gli ingredienti. Lasciateli scaldare per alcuni minuti. Versate dell’acqua bollente e lasciate bollire per 40 minuti. Filtrate poi il tutto e condite con sale.

UN AIUTO IN CUCINA Brodo vegetale

Salsa besciamella

Ingredienti 1 l e 1/2 di acqua 150 g di cipolla 100 g di sedano 100 g di carote 2 foglie di alloro 5 chiodi di garofano sale

E’ la salsa bianca base della cucina internazionale, molto utile per tutti i primi piatti da cucinare al forno e per gratinare contorni. Il nome di questa salsa, Béchamel, fu dato in onore del maitre d’hotel del re di Francia Luigi XIV.

Procedimento Lavate con cura gli ortaggi. Inserite tutti gli ingredienti nell’acqua fredda. Portate ad ebollizione. Lasciate bollire per 40 minuti. Condite con sale a fine cottura e dopo aver filtrato il tutto.

Ingredienti 1 litro di latte 100 g di burro 100 g di farina noce moscata sale Procedimento Lasciate scaldare il latte. Confezionate il roux, lasciando fondere il burro con la farina. Con una frusta stemperate bene e versate il latte bollente. Lasciate bollire per 2 minuti. Togliete dal fuoco e condite con sale e poca noce moscata.

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UN AIUTO IN CUCINA Salsa di pomodoro fresco

Vellutata di coniglio

E’ possibile confezionare la salsa di pomodoro anche con pelati, basta setacciarli bene e lasciarla cuocere per 20 minuti. E’ possibile impreziosire il fondo con carote e sedano, purché siano ben tritati e il peso di entrambi non sia mai superiore alla cipolla impiegata.

Serve come base per molte preparazioni, in particolare la si usa per lasagne a base di carni bianche o per le paste gratinate al forno, ideale per legare salse specifiche e aromatizzare alcuni contorni in umido.

Ingredienti 600 g di pomodori freschi 2 cl di olio extravergine d’oliva 40 g di cipolla 1 spicchio d’aglio 2 foglie di basilico sale, pepe

Ingredienti 1 l di brodo vegetale 300 g di carcasse di coniglio cotte al forno 80 g di burro 40 g di farina 1 dl di vino bianco secco 2 rametti di timo sale

Procedimento Incidete bene i pomodori e inseriteli in acqua bollente per pochi minuti. Grondateli e privateli della pellicina. Tagliateli a piccoli dadi, eliminando il più possibile i semi. Tritate finemente l’aglio e la cipolla. In una casseruola con olio caldo rosolare il trito. Unite i pomodori e lasciate cuocere per 15 minuti. Solo alla fine condite con sale e pepe. Unite a questo punto il basilico fresco sminuzzato con le mani.

Procedimento Preparate un buon brodo vegetale, lasciate bollire per 20 minuti le carcasse arrostite del coniglio. In una casseruola, lasciate fondere il burro. Unite la farina e stemperate bene con l’ausilio di una frusta. Versate il brodo bollente e stemperate bene. Condite con il vino bianco e il timo. Lasciate bollire per 20 minuti, in modo che l’umidità sparisca e il tutto risulti leggermente legato. In conclusione, filtrate la vellutata e lasciatela a bagnomaria, condite con sale e usatela all’occorrenza.

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UN AIUTO IN CUCINA Vellutata di pesce

Vellutata di zafferano

Serve come base per molte preparazioni, la si usa per lasagne a base di pesce o per paste pasticciate, è ideale anche per minestre e guazzetti, sempre di pesce, ma anche per legare salse specifiche.

La vellutata è un brodo legato con il roux. Con questo termine si intende il legame ottenuto dalla fusione a caldo del burro e l’aggiunta di farina. Questa tecnica di miscelazione di due ingredienti, grasso e amido, permette che le salse diventino più vellutate.

Ingredienti 1 l di brodo di pesce 80 g di burro 40 g di farina 1 dl di vino bianco secco sale Procedimento Preparate un buon brodo vegetale. In una casseruola lasciate fondere il burro. Unite la farina e stemperate bene con l’ausilio di una frusta. Versate il brodo bollente e stemperate bene. Condite con il vino bianco. Lasciate bollire per 40 minuti, in modo che l’umidità vada via e il tutto risulti leggermente legato, vellutato appunto. Alla fine filtrate la vellutata e lasciatela a bagnomaria, condite con sale e usatela all’occorrenza.

Ingredienti 1 l di brodo vegetale 80 g di burro 40 g di farina 4g di zafferano in pistilli buccia di un limone sale Procedimento Confezionate un buon brodo vegetale. Stemperate all’interno i pistilli di zafferano. In una casseruola lasciate fondere il burro. Unite la farina e stemperate bene con l’ausilio di una frusta. Versate il brodo bollente e stemperate bene. Lasciate bollire per 30 minuti, in modo che l’umidità sparisca e il tutto risulti leggermente legato, vellutato, appunto. Filtrate alla fine la vellutata e lasciatela a bagnomaria, condite con sale e usatela all’occorrenza.

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butta la PASTA Il ricettario che la incorona Regina della tavola dallâ&#x20AC;&#x2122;antipasto al dolce A cura di Marco Valletta Fotografie Vip Comunication - Maurizio Parravicini Coordinamento editoriale Giovanni Bertizzolo Progetto grafico Andrea Minchio Coordinamento tecnico Elena Trivini Bellini Stampa Reprolongo - Pove del Grappa (VI) Prima edizione Novembre 2006

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PASTA ZARA S.p.A. www.pastazara.com - info@pastazara.com Vietata la riproduzione di testi e immagini EDITRICE ARTISTICA BASSANO www.editriceartistica.it - eab@editriceartistica.it

ISBN 88-85349-23-4

Oltre la “pastasciutta”. Oltre la convenzione del “primo piatto”. Questo libro di ricette rivoluziona il ruolo della pasta. La pasta qui diventa elemento caratterizzante del menu, dall’inizio alla fine. La pasta protagonista di mille espressioni. La pasta per chi ama la tradizione, ma anche per chi vuole trasgredire con l’innovazione e con gusti assolutamente inediti. Una pasta mai vista, e gustata, prima.