Dolci Gusti & La ricetta che vale

Le Ricette del Contest Dolcemente

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qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwer tyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdf Le ricette del Contest Dolcemente ghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl Con Maurizio Santin zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiop asdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq 10/09/2013 monica zacchia e valentina cappiello

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Mettiamo un giorno che ci balena un’idea in testa, magari un contest … su cosa? … ma sui dolci … ovviamente; osiamo pensare con ammirazione sconfinata a coinvolgere il nostro mito e maestro Maurizio Santin. Il pasticcere ma non solo, tiriamo dentro anche la persona che è: disponibile, generoso e immediato. Senza tanti giri di parole. Si presta a questo gioco, ad essere per noi giudice dei dolci fatti dalle bloggers con le sue basi, assemblando con fantasia i suoi insegnamenti e creando delle vere chicche da tenere pronte per l’uso. Pensiamo allora che sia un peccato che rimangano nei blog sparsi nel web e decidiamo di raccoglierle in un manualetto, questo. Cosicché chi volesse farlo, potrà cimentarsi con le ricette del maitre a sucrer più simpatico che c’è. Con molte rivisitazioni glutenfree. E ancora grazie Maestro e a tutte le partecipanti che si sono messe in gioco!

Buon viaggio!

Monica e Vale Dolci gusti La ricetta che Vale

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Pinacolada del blog Coccole di dolcezza

Per una torta da 24 cm di diametro Per il biscotto morbido al cocco 150 g burro 250 g zucchero semolato 180 g uova intere 160 g farina 7 g lievito chimico 75 g amido di mais 120 g farina di cocco 100 g yogurt greco Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime 20 g albume 170 g panna fresca 75 g tuorlo 70 g zucchero semolato 390 g cioccolato bianco 6 g gelatina 3 scorze finemente grattata di lime Per la gelatina di ananas 500 g polpa di ananas 50 g zucchero semolato 7,5 g gelatina

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Per la frutta sabbiata Per la frutta secca sabbiata (pag. 154) 125 g di frutta secca 50 g di zucchero 15 ml di acqua 15 g di burro o burro di cacao Per il lime caramellato 3 lime 100 g di acqua 40 g di zucchero semolato Per il biscotto morbido al cocco Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Setacciare la farina con il lievito chimico e l'amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone a profumare leggermente. Versare il composto, mantenendo un'altezza di 1 cm, in uno stampo o in una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Per la gelatina di ananas Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la restante polpa e colare in uno stampo dal diametro di 22 cm. Quindi congelare (in abbattitore sarà sufficiente poco più di un'ora).

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna.

Una volta calda, sciogliervi la gelatina e versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido.

Per la frutta sabbiata In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per il lime caramellato Mettere in una casseruola la scorza dei lime (solo la parte verde) tagliata a striscioline, l'acqua e lo zucchero semolato. Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando si otterrà uno sciroppo molto denso e le bucce saranno diventate lucide.

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Montaggio Colare nello stampo in silicone da 24 cm di diametro (meglio in un anello foderato internamente con una striscia di acetato) la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, quindi porre in abbattitore. Successivamente inserire il disco ancora congelato di gelatina di ananas e sovrapporvi il biscotto. Chiudere con la restante mousse e congelare. Sformare il dolce e decorare con la frutta sabbiata e la scorza caramellata dei lime.

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GolositĂ del Maestro Santin diel blog Dolcinboutique

Per il biscotto savoiardo Farina g 100 Albumi g 200 Tuorli g 160 Zucchero g 160 Fecola g 50 Pasta di pistacchio 25 gr (mia aggiunta) Zucchero a velo Le Ricette del Contest Dolcemente

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Per la crema di mascarpone Mascarpone g 250 Zucchero g 130 tuorli (pastorizzati) g 50 Albume dâ€&#x;uovo g 60 Acqua 30 gr Rhum scuro (omesso) Vaniglia Gelatina g 3 Cremoso al limone (lemon curd) 100 gr ( da “Le mie basi di pasticceria) Per i mirtilli (da preparare il giorno prima) ( Io ho usato le ciliegie) Ciliegie g 250 Zucchero g 100 Acqua g 250 Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello Latte fresco g 60 Limoncello g 30 Glucosio g 5 Gelatina g 4 Panna fresca g 200 Cioccolato al latte g 180 (io bianco) Pasta di pistacchio 20 gr (mia aggiunta) Per la glassa verde Acqua g 85 Zucchero g 100 Destrosio g 65 latte condensato zuccherato g 85 Gelatina g 6 Burro di cacao g 45 Absolute cristal Valrhona g 50 (io ho usato gelatina neutra a freddo) Biossido di titanio (omesso) 1 cucchiaino di pasta di pistacchio e una goccia di colorante alimentare verde.

Limoncello Per il procedimento ho rispettato quello che Santin indica sul suo blog rielaborando le parti con le mie aggiunte o variazioni.

Per il biscotto savoiardo Montare i tuorli con 80 g di zucchero semolato e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida. Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto;

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incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l‟alto per mantenere areato l‟impasto. Versare su una placca da forno foderata di carta forno o silpat ad un‟altezza di 1 cm , spolverizzare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 10 minuti circa.

Una volta raffreddato bagnarlo con uno sciroppo di zucchero e limoncello e farcirlo con marmellata di ciliegie. Poi tagliare delle bande di 6 cm di altezza e sovrapporle un sull‟altra , come da immagine. In fine tagliare delle fette di 1 cm circa di spesso e usarle per rivestire un cerchio da pasticceria di 18 cm circa. In realtà mi è avanzata un pò di impasto e con la sac a poche ci ho fatto dei biscotti savoiardi da tenere per la prossima charlotte!

Per la crema di mascarpone Montare in una planetaria i tuorli pastorizzati con 30 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, poi aggiungere il cremoso al limone amalgamando tutto bene A parte con gli albumi e il restante zucchero preparare una meringa italiana con uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l‟alto delicatamente e infine la gelatina sciolta in un goccio di limoncello.

Per le ciliegie (da preparare il giorno prima) Preparare uno sciroppo con l‟acqua e lo zucchero, raggiunta l‟ebollizione aggiungere le ciliegie, raffreddare e ritirare in frigorifero.

Per la namelaka al cioccolato al latte e limoncello Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda, la pasta di pistacchio diluita con il limocello e versare il tutto sul cioccolato, emulsionare e incorporare la panna liquida fredda. Versare in uno stampo dal diametro di 16 cm, quindi congelare.

Per la glassa verde Portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio a 103°, quindi versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e il cucchiaino di pasta di pistacchio diluita con un goccio di limoncello e la gelatina neutra, quindi colorare. Il glassaggio deve essere effettuato a 33-35 gradi e il disco di namelaka ancora congelato.

Montaggio Foderare uno stampo apribile o un cerchio da pasticceria dal diametro di 18 cm con una banda di acetato e rivestire i bordi con le fettine di biscotto savoiardo alle ciliegie versare una base di crema di mascarpone, poi un cerchio della stessa misura di biscotto savoiardo al pistacchio imbevuto con bagna al limoncello e aggiungere sopra le ciliegie candite (precedentemente ben sgocciolate dallo sciroppo di canditura). Versare la restante crema di mascarpone fino al bordo del cerchio da pasticceria, va oltre i bordi di biscotto farcito, lisciare ed abbattere. Sformare il dolce, poggiare al centro il disco di namelaka già glassato e decorare con il resto delle ciliegie caramellate e i pistacchi.

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Torta Tahiti del blog Formine e Mattarello

Per fare la torta Tahiti ti servono: 1 disco di Crema cotta alla vaniglia 1 biscotto Daquoise alle mandorle Mousse di cioccolato spumosa

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Ingredienti Per la Crema cotta alla vaniglia per uno stampo di cm. 18 di diametro 250 gr. di panna 40 gr. di zucchero semolato 60 gr. di tuorli (ca. 4 tuorli) 1/2 bacca di vaniglia 3 gr. di gelatina in fogli Per la preparazione della crema cotta alla vaniglia procedi come una normale crema inglese aggiungendo alla fine la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata, quindi: In un recipiente metti la panna e portala a bollore. In un recipiente metti i tuorli, l'interno della bacca di vaniglia mentre il mezzo baccello mettilo in infusione con la panna. Mescola i tuorli allo zucchero senza incorporare aria.

Appena la panna prende il bollore versala sui tuorli attraverso un setaccio per eliminare le impuritĂ del baccello. Riporta il tutto sul fuoco e mescolando con una frusta fai cuocere fino ad arrivare a una temperatura massima di 84 gradi.

Omogeneizza con un mixer da immersione per eliminare gli eventuali grumi che si potranno formare.

Aggiungi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e fai sciogliere bene. Versa la crema cotta alla vaniglia in uno stampo di 18 cm. di diametro e metti in freezer fino al momento del utilizzo.

Per il biscotto Daquoise alle mandorle per uno stampo di cm. 18 di diametro 70 gr. di albumi 50 gr. di zucchero a velo 45 gr. di mandorle tritate finemente 50 gr. di zucchero semolato 15 gr. di farina Intanto che la crema cotta alla vaniglia è nel freezer prepara il biscotto daquoise.

Inizia a montare gli albumi e appena avranno preso consistenza inizia ad aggiungere lo zucchero semolato un poco per volta. Quando il composto sarà bello lucido e montato, aggiungi lo zucchero a velo setacciato con la farina incorporandoli alla meringa con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Aggiungi anche le mandorle tritate finemente e incorporale bene al composto. Versa in uno stampo di cm.18 di diametro e metti in forno caldo a 170° per ca. 25 minuti o comunque fino a colorazione.

Per la Mousse di cioccolato spumosa 200 gr. di albumi 170 gr. di panna fresca 75 gr. di tuorli 70 gr. di zucchero semolato 300 gr. di cioccolato fondente al 70% 4 gr. di gelatina in fogli Trita grossolanamente il cioccolato e mettilo in un recipiente capiente.

Fai bollire la panna e versala sopra il cioccolato, lascia che la panna stemperi il cioccolato per 1 minuto e poi lavoralo brevemente per farlo sciogliere completamente. Aggiungi la gelatina precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungi i tuorli uno alla volta mescolando con una spatola e lavorala fino ad ottenere una ganache liscia.

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Monta gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa e uniscila al composto di cioccolato, ormai tiepido, mescolando accuratamente dal basso verso l'alto con una spatola.

Assemblaggio del dolce Versa metĂ della mousse di cioccolato ottenuta in uno stampo di silicone di cm. 20 di diametro e metti in freezer a raffreddare (io per 15 minuti). Togli dallo stampo la crema cotta alla vaniglia e posizionala sopra la mousse al centro dello stampo e sopra alla crema anche il biscotto daquoise e quindi chiudi con il resto della mousse di cioccolato. Metti lo stampo nel freezer per qualche ora finchĂŠ si sarĂ rassodato.

In questo modo sarĂ facile estrarre il dolce dallo stampo di silicone, adagialo su un piatto da portata.

Io per decorare questa torta Tahiti ho fatto delle mezze sfere colando un poca di crema cotta e un poca di mousse di cioccolato dentro a dei stampini di silicone e poi messe nel freezer fino al momento dell'utilizzo. Ho sciolto del cioccolato fondente, l'ho steso su carta forno e prima che si rassodasse ho ritagliato delle placchette quadrate con uno stampino da biscotti che ho disposto tutte intorno al dolce.

Infine ho disposto sulla superficie del dolce le mezze sfere di mousse e crema e cosparso leggermente la superficie con del croccante di mandorle tritato grossolanamente con il coltello. Delizioso!!!

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TiramisĂš destrutturato di Maurizio Santin del blog Le petit Gateau

Ingredienti Per 6/8 persone Per il biscotto savoiardo 80 g di farina 00 setacciata 70 g di zucchero 5 tuorli 3 albumi zucchero a velo

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Per il cremoso al cioccolato 1000 g di crema inglese per cremosi (ottenuta classicamente da 700 g di panna, 300 g di latte, 220 g di tuorli e 130 g di zucchero) 400 g di cioccolato fondente con il 70-75% di cacao (sostituibile con 450 g di cioccolato con il 55% di cacao o 600 g di cioccolato al latte o gianduia) ***io ho dimezzato le dosi Per la salsa al caffè 125 g di zucchero 20 g di glucosio 20 g di acqua caffè solubile 6 tazzine di caffè espresso Per la crema di mascarpone 300 g di mascarpone (se è industriale, fare rinvenire 2-3 g di gelatina, scioglierla nel rhum caldo e unirla alla crema prima degli albumi) 200 g di zucchero 3 tuorli 3 albumi 1 cucchiaio di rhum scuro Per la finitura Caffè espresso tegoline di pasta cigarette o pasta frolla cotta cacao in polvere ***io ho usato solo cacao e caffè solubile Procedimento Per il biscotto savoiardo Rivestire di carta da forno una placca di 46 x 30 cm.

Lavorare nella planetaria con la frusta i tuorli con 40 g di zucchero fino ad ottenere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve con il resto dello zucchero. Quando il composto sarà ben amalgamato incorporare molto delicatamente anche la farina setacciata. Stendere l‟impasto nella placca con una tasca da pasticciere, oppure modellare savoiardi singoli, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere per una decina di minuti nel forno a 180 °C, fino a colorazione. Raffreddare e conservare in luogo asciutto.

Per la crema inglese Ho iniziato preparando la crema inglese secondo le indicazioni di Santin: ho messo a scaldare il latte con la panna e il baccello di vaniglia, ho sbattuto appena un po' i tuorli e poi ho unito lo zucchero, i semi di vaniglia e amalgamato bene. Ho versato la panna calda filtrandola con un colino sui tuorli sbattuti con lo zucchero e messo sul fuoco mescolando con una spatola fino al raggiungimento di 82-83°. Ho tolto dal fuoco, lasciato riposare qualche minuto e ho quindi versato la crema inglese sul cioccolato spezzettato; ho amalgamato dolcemente con la spatola e poi ho utilizzato il mixer ad immersione per qualche minuto in modo che i due ingredienti si amalgamassero ben bene e il cremoso acquistasse la consistenza di una maionese. Ho riposto il cremoso in frigorifero.

Per il cremoso al cioccolato Se avete la crema inglese già pronta riscaldatela a 50-60 °C, emulsionarla poco alla volta con il cioccolato sminuzzato servendovi di un frullatore a immersione, come se si trattasse di una maionese da montare, cercando di non incorporare troppa aria.

Utilizzare il cremoso subito oppure riporlo in frigorifero.

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Per la crema di mascarpone Lavorare in una terrina i tuorli con 130 g di zucchero finché non si schiariscono, aggiungete il rhum che avrete appena scaldato e a cui avrete aggiunto la gelatina strizzata, e mescolate. Incorporare il mascarpone, amalgamare bene e aggiungere molto delicatamente gli albumi montati a neve con lo zucchero restante, in modo che non si smontino. Riporre in frigorifero per almeno 6 ore.

Per la salsa al caffè Cuocere lo zucchero, il glucosio, 20 g di acqua e il caffè solubile fino ad ottenere un caramello. Spegnere con 6 tazzine di caffè e regolare eventualmente la densità con acqua a piacere.

Montaggio Il dessert può essere montato in due modi: stendere i biscotti in una placca con il bordo alto almeno 3 cm, bagnarli leggermente con il caffè e ricoprirli con uno strato di crema di mascarpone spesso circa 2 cm; livellare con una spatola e riporre nel congelatore.

Al momento del servizio tagliare un rettangolo largo 2 cm e lungo 8/10 cm di tiramisù e lasciarlo scongelare per 10-15 minuti. Disporlo sul piatto precedentemente decorato con la salsa al caffè, coprire con una tegolina di pasta cigarette e servendosi di una tasca da pasticciere con la bocchetta scanalata formare piccoli ciuffi di cremoso al cioccolato; coprire con un‟altra tegolina, spolverizzare di cacao e servire. ***io ho montato il dessert nella coppa Martini Formare in un ciotola di cristallo o in una coppa Martini dei ciuffetti di cremoso al cioccolato con una tasca da pasticciere munita di bocchetta scanalata, disporre al centro un dischetto più piccolo di savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire con ciuffetti di crema al mascarpone e rifinire con pasta frolla sbriciolata e una spolverata di cacao in polvere.

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La zuppa inglese di Maurizio Santin del blog La Cuoca Dentro

Per il Pan di spagna 100 g di zucchero semolato 90 g di farina 4 uova 1/2 baccello di vaniglia

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Per la crema inglese 525 g di panna fresca 225 g di latte fresco 165 g di tuorli 100 g di zucchero semolato 1+1/2 baccello di vaniglia

Per il cremoso al cioccolato 500 g di crema inglese 200 g di cioccolato al 70% tritato finemente

Per il cremoso al mascarpone 500 g di crema inglese 500 g di mascarpone

Per lo streusel profumato all'Alkermes 50 g di farina 00 50 g di burro freddo a pezzetti 50 g di farina di mandorle 50 g di zucchero semolato Alkermes q.b.

Per la bagna 50 g di acqua 50 g di zucchero 25 g di Alkermes

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Per il pan di spagna Estraete i semi dal baccello di vaniglia e uniteli alle uova, aggiungete lo zucchero e lavorate fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporate la farina setacciata a piccole dosi mescolando delicatamente dal basso verso l‟alto per non smontarlo. Foderate il fondo di uno stampo di 24 cm di diametro con carta da forno, imburrate e infarinate i bordi. Versare l‟impasto, livellatelo con una spatola e cuocete in forno a 180°C verificando la cottura con un ago o uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrarre il pan di Spagna. Lasciarlo freddare su una griglia poi ritagliatelo con un anello in acciaio e ricavate un disco di 22 cm di diametro.

Per la crema inglese (Intanto che preparate la crema, mettete in ammollo in acqua fredda, in due contenitori separati, rispettivamente 6 g di colla di pesce in fogli per il cremoso al cioccolato e 10 g per il cremoso al mascarpone) Mettete sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompete i tuorli prima di aggiungere lo zucchero, unite i semi di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionate un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unite il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82/84°C. Per il cremoso al cioccolato Dal quantitativo totale, prelevate immediatamente 500 g di crema, unite i 6 g di fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate ripetutamente fino a scioglierli perfettamente.

Unite i 12 g di gelatina nella crema rimasta e mettete da parte.

Quando la crema che contiene i 6 g di gelatina avrà raggiunto la temperatura di 60° versatela sul cioccolato tritato, attendete un minuto poi, omogeneizzatela con un frullatore ad immersione. Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero.

Intanto, poggiate un anello in acciaio di 22 cm di diametro sul piatto di portata, rivestite il bordo interno dello stampo con una striscia di acetato. Adagiate sul fondo il disco di pan di spagna e pennellatelo con la bagna, versate il cremoso al cioccolato e trasferite in frigorifero per almeno un ora.

Per il cremoso al mascarpone Riprendete gli altri 500 g di crema e mescolateli al mascarpone, lavorate con una frusta fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite con pellicola alimentare a contatto e trasferite in frigorifero per circa 1 ora.

Per lo streusel profumato all'Alkermes Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto granuloso ma omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di infornare a 170° fino a colorazione.

Ritirate il dolce dal frigorifero, eliminate delicatamente l'anello lasciando solamente la striscia di acetato che fungerà da sostegno per i ciuffi di cremoso al mascarpone. (Eliminando l'anello dopo, si potrebbe correre il rischio di rovinarli) Prelevate anche il cremoso al mascarpone e mescolatelo con una frusta, inseritelo in una sac a poche munita di bocchetta liscia grande e formate tanti ciuffi fino a ricoprire completamente il cremoso al cioccolato. Trasferite nuovamente in frigorifero fino al momento di servire.

Eliminate la striscia di acetato e cospargete la superficie con lo streusel all'Alkermes.

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Note: Vi avanzeranno lo streusel ed il cremoso al mascarpone, assieme ai ritagli di pan di spagna adoperateli preparando delle deliziose coppette.

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La Fragolata di Maurizio Santin del Blog La Cassata Celiaca

Ingredienti: per il pan di spagna: 90 gr. zucchero 90 gr. farina (per me mix senza glutine per pan di spagna Senzaltro) 3 uova

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per la crema inglese: 110 gr. tuorli 65 gr. zucchero 150 gr. latte 350 gr. panna fresca vaniglia per la bavarese: 300 gr. crema inglese 300 gr. panna montata 6 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine) per la gelée di fragole: 500 gr. polpa di fragole 50 gr. zucchero 7 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine) per la bagna: 30 gr. zucchero 30 gr. acqua 10 gr. succo di bacche di goji finitura: 400 gr. gelatina alimentare a freddo fragole Tempo di preparazione: 1.30h Preparazione: per il pan di spagna (fattibile anche qualche giorno prima): - Montare bene uova con zucchero e poi incorporare delicatamente la farina ben setacciata.

- Versare in uno stampo, livellarla in uno strato alto circa 1 cm e cuocere a 180° per circa 18/20'. per la gelée di fragole (fattibile anche qualche giorno prima): - Lavare le fragole, metterle in una ciotola e schiacciarle con il minipimer (con il frullatore non va bene).

- Scaldare una piccola parte di polpa e farvi sciogliere al suo interno lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

- Mescolare molto bene il tutto e versarlo nello stampo da 18 cm (creando uno strato di circa 1 cm) - Conservare in congelatore. per la crema inglese: - Mescolare tuorli con zucchero.

- Scaldare latte, panna e semi di una bacca di vaniglia.

- Versare il liquido caldo sui tuorli, rimettere tutto in casseruola e portare a cottura a 82° mescolando (oppure finché la crema non nappa il cucchiaio di legno con cui la si mescola).

- Filtrare la crema e tenerla da parte in una ciotola.

- Pesare la crema necessaria alla bavarese.

- Scaldare una piccola parte di crema e incorporare al suo interno la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

- Mescolare con cura e incorporare la crema alla panna montata (non troppo montata).

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per la bagna (fattibile anche qualche giorno prima): - Fare cuocere per qualche minuto zucchero e acqua e poi versare il succo delle bacche di goji.

Assemblaggio (da farsi almeno un giorno prima): - Posizionare un disco di acetato sul fondo di un vassoio per dolci.

- Posizionare su questo un anello di acciaio senza fondo da 20 cm.

- Coprire i bordi dell'anello con una striscia di acetato di circa 4/5 cm di altezza.

- Versare uno strato di bavarese (circa 2 cm).

- Mettere lo stampo in freezer finché non indurisce.

- Piazzare sulla bavarese ormai congelata, al suo centro e lontano dai bordi,la gelée di fragole ancora congelata.

- Coppare un disco di pan di spagna da 18 cm e bagnarlo per bene con la bagna.

- Piazzare il disco di pan di spagna sulla gelée.

- Versare la bavarese in una sacca da pasticceria e riempire prima lo spazio tra il bordo e i dischi di gelée e pan di spagna e poi coprire tutta la superficie, livellandola con una spatola. E' necessario l'uso della sacca, altrimenti risulta difficoltoso riempire il piccolo spazio tra il bordo e la gelée.

- Rimettere in freezer fino a completo congelamento.

Per la finitura: - Smodellare il dolce e metterlo su una gratella, capovolgendolo (quella che era la parte superiore in effetti è la base del dolce).

- Mescolare per bene la gelatina alimentare a freddo e versarla sulla torta ancora congelata, aiutandosi con una spatola perché la gelatina ricada sui bordi, ricoprendoli del tutto.

- Intingere le fragole lavate e asciugate nella gelatina e metterle sulla torta per la decorazione.

- Riporre la torta in frigo dove dovrà stare qualche ora perché possa essere del tutto scongelata e pronta per essere servita (io ho aspettato 10 ore).

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Bavarese alla vaniglia con interno cremoso al fondente del blog Coccole di Dolcezza

Per una torta da 26 cm di diametro Per la base biscotto di frutta secca e cioccolato (pag. 58 del libro) 130 g di burro morbido 75 g di cioccolato al 60 % di cacao 130 g di uova 225 g di zucchero semolato 70 g di farina setacciata 75 di frutta secca leggermente tostata Fondere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo lavorare in una ciotola il burro morbido con una frusta fino a renderlo a "pomata", facendo attenzione a non incorporare aria. Lasciare intiepidire il cioccolato fino a 40-45 °C ed unirlo al burro lavorato mescolando fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere le uova una alla volta e, sempre mescolando con una spatola, incorporarle completamente prima di aggiungere le successive. Versare quindi lo zucchero e la farina setacciata. Come ultimo passaggio aggiungere la frutta secca ed incorporarla con movimenti delicati. Versare, utilizzando un sac a poche, in una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti.

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Per la crema inglese (pag. 96 del libro) 700 g di panna fresca 35% 300 g di latte fresco 220 g di tuorli (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 °C) 130 g di zucchero 2 baccelli di vaniglia Premetto che le dosi di cui sopra sono il doppio di quelle indicate nel libro. Se fate la somma vedrete che otterrete più crema di quella necessaria. Se non volete avanzarne, fate semplicemente le proporzioni in modo da ottenere 950 g di crema inglese.

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C. Per il cremoso al cioccolato fondente (pag. 122) 500 g di crema inglese 200 g di cioccolato fondente al 75% Tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 ed i 60 °C versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Attendere un minuto perché la parte solida cominci a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione.

Versare in uno stampo da 24 cm di diametro foderato internamente con una striscia di acetato e congelare (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la bavarese alla crema (ho fatto un terzo della dose indicata nella ricetta, pubblicata su Il Pasticcere, rivista edita dalla Reed Gourmet) 450 g di crema inglese 450 g di panna montata 11,5 g di gelatina Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciare intiepidire il composto (32°C) ed aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, la panna semimontata.

Foderare internamente uno stampo con gancio apribile da 26 cm, con un striscia di acetato. Appoggiare sul fondo il disco di pasta biscotto e sopra il cremoso al cioccolato. Colare la bavarese e livellare con una spatola. Congelare (in abbattitore un'ora e trenta è bastata).

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Per la frutta secca sabbiata (pag. 154) 125 g di frutta secca 50 g di zucchero 15 ml di acqua 15 g di burro o burro di cacao In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per le placchette di cioccolato di decorazione 75 g di cioccolato fondente al 55% Le placchette si trovano già pronte in commercio nei negozi specializzati. Qui a Vicenza non siamo così attrezzati, perciò io me le sono fatte sciogliendo il cioccolato e poi stendendolo su un foglio di acetato che avevo precedentemente "decorato" con colore alimentare bronzo e pennello finissimo.

Decorazione finale Una volta estratta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato e togliere dallo stampo; gelatinare la superficie con gelatina neutra (al solo fine di lucidarla) e distribuire la frutta sabbiata.

Attaccare le placchette di cioccolato utilizzando qualche goccia di gelatina.

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Multicolor geometric gelĂŠe cake del blog Craftmarmalade

La composizione del dolce (18x18cm), vi riporto, in ordine dall'alto al basso, i diversi strati: gelatine multicolori bavarese yogurt mousse pesca gialla gelatina basilico con foglioline di basilico mousse pesca gialla bavarese yogurt pan di spagna pan di spagna: (da una ricetta del maestro Santin): io ho usato 2 uova e di conseguenza ho riproporzionato tutto 180 g zucchero semolato 180 g farina 7 uova semi di un baccello di vaniglia -Estrarre la polpa dal baccello di vaniglia e unirlo alle uova nel bicchiere di una planetaria.

-Aggiungere lo zucchero e iniziare a lavorare a velocitĂ crescente fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

-Incorporare la farina setacciandola; -dopo lâ€&#x;aggiunta della farina lavorare il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso lâ€&#x;alto per non smontarlo.

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-Versare l‟impasto su di una teglia (o nel mio caso in una tortiera rotonda di 20 cm di diametro), imburrata e infarina, e livellarlo con una spatola.

-Cuocere in forno a 180°C verificando la cottura con uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrarre il pan di Spagna dal forno e toglierlo dal contenitore di cottura; lasciarlo freddare su una griglia (nel mio caso c'ha messo circa 8 minuti) -se avete fatto la dose intera dovrete tagliarlo in diversi strati, utilizzando un solo uovo avrete un pan di spagna di mezzo cm circa e quindi perfetto per essere utilizzato tale e quale.

-Tagliatelo con uno stampo quadrato di 16x16cm e tenetelo da parte (prepariamo ora l'interno del dolce che andrà poi inglobato nella bavarese allo yogurt, io l'ho preparato il giorno prima e conservato in frigorifero) mousse pesche gialle: 200 g polpa pesche 70 ml di sciroppo (50 g zucchero+50 g acqua-sostituibile con lo sciroppo delle pesche sciroppate) 150 g panna fresca 4 g gelatina in fogli -mettete in ammollo la gelatina -frullate la polpa delle pesche gialle con lo sciroppo fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea, passatela al setaccio -Versate circa 50 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°.

-Aggiungetevi la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.

-semimontate la panna ben refrigerata -versate a filo la purea di pesche (che non deve essere troppo calda) e amalgamatela con una spatola -prendete lo stampo che avete usato per tagliare il pan di spagna, rivestiteo di acetato (16x16cm) e versateci all'interno metà mousse alle pesche (il resto tenetelo fuori dal frigo coperto con della pellicola così non solidificherà) -ponete in congelatore per 15 minuti gelatina al basilico con foglioline: 50 g foglie di basilico 100 ml acqua 50 g zucchero 4 g gelatina -ponete in ammollo la gelatina -mettete in un pentolino acqua, basilico e zucchero e lasciate bollire a fuoco basso per 5 minuti -togliete dal fuoco, frullate il tutto con un frullatore ad immersione (così le foglie perderanno parte del loro colore) e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti -togliete dal fuoco e filtrate -aggiungete la gelatina al liquido ancora caldo (se si è raffreddato riscaldatelo un po') e mescolate bene -togliete dal congelatore la mousse alle pesche e delicatamente versateci sopra la gelatina raffreddata, inserite quindi qui e là qualche fogliolina di basilico per dare un po' di movimento al dolce :) -rimettete in congelatore per 5-10 minuti.

-togliete dal congelatore e versateci sopra l'altra metà di mousse alle pesche, quindi lasciate raffreddare (in congelatore per 10 minuti se avete fretta, o in frigo per un paio d'orette)

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bavarese yogurt :(del maestro Santin) (come vi ho già detto questo l'ho fatto il 2° giorno ma si riesce a fare anche tutto in una volta, il congelatore aiuta!): 300 g di yogurt (meglio se greco - tenetelo a temperatura ambiente altrimenti la gelatina farà grumi) 100 g di zucchero semolato (se lo frullate un po' si scioglie meglio) 2 g di colla di pesce (io ne ho usati 4 g perchè non avevo lo yogurt greco e volevo assicurami reggesse :D) 150 g di panna fresca latte per sciogliere la gelatina -ponete in ammollo la gelatina -mettete in una terrina lo yogurt con lo zucchero -mescolate bene e cercate di sciogliere bene tutto lo zucchero -sciogliete la gelatina in 3-4 cucchiai di latte riscaldato -aggiungete il latte con la gelatina al composto di yogurt -semimontate la panna -aggiungetela quindi al precedente composto -prendete uno stampo di 18x18cm, rivestitelo di acetato e posizionate al centro il quadrato di pan di spagna -versate quindi 1/3 del composto sulla base del dolce facendola andare anche dove non c'è il pan di spagna e livellatela bene. (il resto tenetelo fuori dal frigo coperto con della pellicola così non solidificherà) -a questo punto mettetela in congelatore per 30 minuti. ...concludiamo ora il dolce…

-riprendete la bavarese allo yogurt che si sarà ormai solidificata (è importante sia bella solida, in questo modo eviterete che la mousse di pesche sprofondi :D) -prendete anche la mousse di pesche, privatela dello stampo in acciaio (il mio era di cartone :D) e posizionatela al centro della bavarese allo yogurt, togliete quindi l'acetato -versate il resto di bavarese allo yogurt sul dolce e livellate bene.

-rimettete in frigo per 4 orette circa sformatela e d per la decorazione o utilizzato delle gelatine multicolour tagliate in diverse forme :) non ho usato coloranti artificiali ma solo frutta, acqua, zucchero e gelatina in proporzioni uguali per tutti i frutti: mirtilli – pesche – kiwi - lamponi: -60 g polpa di frutta + 30 ml acqua + 20 g zucchero -fate bollire qualche minuto -fruttale bene -setacciate e unitevi quindi 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammollato -versate in diversi stampi (in modo da avere altezze diverse) -lasciate raffreddare quindi sformate e tagliate a vostro piacimento!

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Cannoli Di Cialda Al Cacao Con Mousse Di Gianduia Del Blog Tavolartegusto

Per la ricetta cliccate qui Le Ricette del Contest Dolcemente

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La Cassata di Abbiategrasso del blog Fucion or Confusion

Questa ricetta è tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin, le grandi ricette della Città del gusto" Edito da Gambero Rosso, prima edizione ottobre 2003 Ingredienti e preparazione della Cassata di Abbiategrasso: 150 g di zucchero 50 g di miele di acacia 300 g di quartirolo freschissimo 200 g di frutta candita mista a dadini 200 g di albumi 5 g di colla di pesce latte q.b.

In un robot lavorate il quartirolo, il miele, 100 g di zucchero, e il latte sufficiente per ottenere un composto liscio e cremoso.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e fatela sciogliere in due dita di latte bollente.

Unite il latte con la colla di pesce e la frutta candita alla crema di quartirolo.

Mescolate con grande cura.

Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero e aggiungeteli delicatamente alla crema, mescolando dall'alto verso il basso.

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Dividete il composto in 12 stampini (acciaio o silicone), di 6-7 cm di diametro e 5 di altezza.

Mettete in congelatore.

Ingredienti e preparazione della salsa al pistacchio: 250 g di latte 4 tuorli 100 g di zucchero 10 g di pasta di pistacchio Lavorate i tuorli con lo zucchero e nello stesso momento portare il latte ad ebollizione.

Continuate a mescolare mentre unirete il latte, versandolo a filo, alle uova e cuocete la crema a fuoco dolcissimo.

Fate attenzione a non portarla a bollore.

Togliete la crema dal fuoco e aggiungete la pasta di pistacchio.

Amalgamate e fate raffreddare.

Ingredienti e preparazione della salsa all'Armagnac: Probabilmente a causa di un refuso, alla pagina indicata per la crema all'Armagnac compare invece la ricetta della salsa inglese di base alla vaniglia.

La mia decisione, a questo punto, è stata di fare una salsa utilizzando gli stessi ingredienti, le stesse dosi e la stessa procedura della salsa al pistacchio, sostituendo però quest'ultimo ingrediente con due cucchiaini di Armagnac.

Ingredienti e preparazione della pasta frolla friabile: 500 g di farina 00 250 g di burro morbido 140 g di zucchero a velo 3 tuorli 1 uovo la scorza di un limone grattugiata Impastate lentamente nello sbattitore lo zucchero, il burro, la scorza di limone, l'uovo intero, i tuorli e la metà della farina.

Quando l'impasto inizierà a risultare liscio aggiungete la farina rimasta.

Quando la frolla sarà omogenea avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per una giornata.

MONTAGGIO DEL DOLCE Sistemate una cassata ancora congelata su una base di pasta frolla e attendete almeno 20 minuti prima di servire.

Utilizzate un piatto rettangolare decorandone una parte con un cucchiaio di salsa al pistacchio e l'altra con un cucchiaio di salsa all'Armagnac.

NB. La ricetta non lo menzionava, ma ho spolverato di cacao la sommità delle cassate prendendo ispirazione dall'immagine del dolce pubblicata nel libro.

Piccola variazione personale: per accompagnare le cassate nella ricetta era indicato anche Clafoutis alle prugne, che però io ho scelto di non fare.

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Mousse al cioccolato con cuore di lamponi del blog MMMbuonissimo

Ingredienti Biscotto al cacao (teglia 30x30) 94 g di albumi 100 g di zucchero 62 g di tuorli 26 g di cacao Mousse al cioccolato fondente 200 g di panna liquida 215 g di cioccolato fondente al 70% 300 g di panna semi montata Gelèe di lamponi 150 g di lamponi 50 g di zucchero 3 g di gelatina

Procedimento Per il biscotto al cacao far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente.

Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione che il composto non smonti.

Stendere su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 9-10 minuti.

Quando è freddo staccare dalla carta forno e tagliare della forma dello stampo ma di dimensione leggermente più piccola.

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Per la mousse Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola, portare ad ebollizione la panna liquida e versarla sul cioccolato mescolando fino ad ottenere una crema liscia.

Prendere la panna semimontata e versarne una metà sul composto di cioccolato appena tiepido, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto, versare la parte rimanente e continuare a mescolare fino ad avere un composto omogeneo. E' importante semimontare la panna perchè si otterrà una mousse che al palato risulterà meno grassa e si distribuirà meglio negli stampi. per la gelèe di lamponi Ridurre in purea i lamponi, versarli in un pentolino con lo zucchero e scaldare leggermente (circa 35°C).

Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata, e mescolare bene fino al completo scioglimento. Versare in uno stampo da 14 cm di diametro, coprire e congelare.

Montaggio Rivestire di acetato un anello di acciaio del diametro di 18 cm e posarlo su un piano coperto con un foglio di acetato. Versare all'interno metà della mousse di cioccolato, posare sopra il disco di gelèe e ricoprire con la restante mousse. Livellare bene e coprire con il biscotto al cacao dopo averlo coppato di diametro inferiore all'anello. Mettere nel congelatore a raffreddare per 2 ore o in frigorifero per 6 ore.

Passato questo tempo toglierla dal frigo, sfilare l'anello, decorare e servire se si desidera utilizzarla subito, altrimenti si può congelare ed utilizzare quando serve dopo averla decorata e lasciata scongelare.

Per la decorazione ho preparato delle placchette di cioccolato fondente e degli anelli. Ho fatto fondere il cioccolato al microonde e l'ho spatolato sui fogli di acetato; prima che si raffreddasse ho tagliato i modo irregolare le placchette. Per gli anelli ho arrotolato la striscia di acetato e ho aspettato che il cioccolatosi raffreddasse bene, poi li ho sfilati e poggiati sopra la torta spolverata di cacao insieme a qualche lampone. Le placchette le ho posizionate fermandole con spuntoncini di panna montata.

Per la mia torta ho usato metà dosi ed un anello di 14 cm di diametro.

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Cheesecake o bavarese del blog Tè e Cioccolato

Il dolce si compone di: pan di spagna alla vaniglia bavarese al caprino fresco frolla allo zenzero salsa ai frutti rossi

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Per il pan di spagna zucchero 90g (70+20) farina 160g tuorli 3 grandi albumi 3 grandi vaniglia 1/4 di baccello Dividere longitudinalmente il baccello di vaniglia e prelevare i semi. Montare i turoli con 70g di zucchero e la vaniglia fino a quando il composto non scrive (circa 15-20 minuti) Aggiungere delicatamente la farina setacciata mescolando dal'alto verso il basso con una spatola. Montare a neve gli albumi con i restanti 20g di zucchero. Amalgamarli poi al composto di uova. Scegliere la tortiera dove cuocere il pan di spagna e rivestire con carta forno o imburrare e infarinare. Cuocere il pan di spagna a 180°C verificando la cottura con uno stechcino. Quando è completamente asciutto il dolce è pronto. togliere dalla teglia e far raffreddare su di una gratella per dolci.

Per la bavarese al caprino caprino 300g (io ho usato quello di latte vaccino dell'Osella) Zucchero semolato 150g (io ho usato lo Zefiro per essere più tranquilla che non si sentissero i granellini colla di pesce 2,5g Panna montata 150g latte q.b Con una frusta lavorare per bene il caprino con lo zucchero, unire il latte se il composto dovesse risultare troppo duro altrimenti evitare. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per circa 1/2 ora poi strizzarla e farla sciogliere in un goccio di latte fatto bollire. Amalgamare il latte con la colla di pesce nella crema al caprino e infine, unire la panna montata con movimenti molto delicati. Prendere dunque un anello da pasticceria, rivestirlo di acetato, metterci un disco sottile di pan di spagna e versare sopra la bavarese. Mettere in frigorifero per minimo 6 ore.

Per la frolla allo zenzero farina 00 250g burro morbido 125g zucchero a velo 70g tuorli 3 uovo 1 zenzero fresco grattugiato a piacere Impastare nella ciotola della planetaria munita di gancio piatto, lo zucchero a velo setacciato, il burro, lo zenzero, i tuorli, l'uovo e metà della farina. Quando l'impaso è piuttosto omogeneo aggiungere la restante farina. Mescolare e avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare una giornata prima di usarla. Stenderla poi con il mattarello in una sfoglia sottile. Ritagliare un tondo del diametro appena più grande del diametro della bavarese. Ricavare all'interno del tondo di frolla dei buchi realizzati con le bocchette tonde della sac à poche. mettere in frigorifero un oretta poi infornare a 170°c per circa 10-12 minuti o cmq fino a colorazione. lasciare da parte.

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Per la salsa ai frutti rossi vino rosso 75g (io ho usato un barbera) Porto 15g zucchero semolato 23g frutti rossi (lamponi, ciliegie, fragole) 75g Porre in una casseruola il vino rosso, il Porto e lo zucchero. far bollire dolcemente fino a ridurre a metĂ i liquidi. Fuori dal fuoco aggiungere i frutti rossi misti, lasciandone da parte qualcuno per la decorazione.

Frullare il tutto, filtrare con un setaccio e mettere in frigorifero.

Montaggio del dolce Prendere la bavarese porla su di un piatto da portata, adagiarvi sopra il disco di frolla su alcuni buchi disporre dei frutti, su altri delle gocce di salsa e altri lasciarli vuoti. Decorare il piatto con un pò di salsa al porto tiepida e servire.

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Macarons al caffè con ganache al cioccolato e caffè del blog Dolci a gogo

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Ingredienti: 120g di farina di mandorle pelate 2 cucchiaino di caffè solubile 225g di zucchero al velo Eridania 120g di albumi vecchi di almeno un giorno 60g di zucchero semolato

Inserite le mandorle e lo zucchero a velo in un mixer e frullare il tutto fino a rendere l‟insieme una polvere finissima. Unite al composto il caffè e setacciate bene il tutto. Montate gli albumi e a metà montatura aggiungete un cucchiaio di zucchero semolato e mano a mano anche il restante fino ad avere degli albumi lucidi e ben fermi.

Quando la meringa è bella soda, spegnete la macchina e con l‟aiuto di una spatola unite la farina di mandorle e il caffe in 3 riprese con movimenti dall‟alto verso il basso per non smontare eccessivamente il composto.

Rivestite una placca da forno con carta forno, disegnate con un coppa pasta tondo (volendo anche con una tazzina oppure un tappo) dei cerchietti di circa 3 cm. quindi girate il foglio al rovescio e con una sac à poche con bocchetta liscia di almeno 1cm di diametro di apertura ricopriteli i dischi con la meringa.

A questo punto date qualche colpetto sul tavolo per eliminare qualsiasi bolla d‟aria lasciate riposare i macaron per almeno ½ ora e non più di 1 ora ("croûtage") per far si che gonfino in forno e per evitare che si crepino in superficie. Infornate in forno già caldo a 150° ventilato per circa 13/15 minuti. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli farciteli con delle ganache al cioccolato e caffè.

Ganache al cioccolato fondente e caffè 300 gr di cioccolato fondente 200 gr di panna da montare 1 cucchiaino raso di caffè solubile Mettete in un pentolino il cioccolato spezzettato e la panna e il caffè quindi ponte su fuoco a fiamma bassa e mescolate senza interruzione, finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto.

Togliere dal fuoco e continuare a mescolare con una frusta finché non sarà tutto amalgamato, quindi lasciate raffreddare completamente la ganache e trasferitela in un contenitore ermetico e tenetela in frigorifero.

Quando sarà il momento di usarla, riportatela a temperatura ambiente e montate il composto a lungo, con la frusta o con lo sbattitore elettrico, finché non sarà gonfio, soffice e chiaro.

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Bavarese Al Cioccolato Al Latte Con Cremoso Al Pistacchio del blog Coccole di Dolcezza

Per una torta da 26 cm di diametro Per la dacqouise alle nocciole (pag. 88 del libro) 250 g di albumi 150 g di zucchero a velo 150 g di farina di nocciole 100 g di zucchero semolato 25 g di farina di mandorle In una planetaria o con l'aiuto delle fruste elettriche, montate gli albumi con lo zucchero semolato.

Questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente; iniziate a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi, quindi cominciate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulta lucido e liscio (a becco d'oca).

Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di nocciole; uniteli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Da ultimo aggiungere la farina di mandorle e mescolare con delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

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Disporre su una placca foderata con carta da forno un cerchio metallico di 24 cm di diametro e, usando il sac a poche, formare una spirale partendo dal centro fino a toccare i bordi. Eliminare il cerchio e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione.

Per l'interno cremoso al pistacchio 500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina 130 g di tuorlo d‟uovo 160 g di zucchero semolato 4 g di gelatina in fogli 80 g di pasta di pistacchi Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.

Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C. Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per la bavarese al cioccolato al latte (pag. 126 del libro) 175 g di panna fresca 75 g di latte fresco 55 g di tuorli 32,5 g di zucchero 210 g di cioccolato al latte 7 g di gelatina 450 g di panna fresca Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.

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Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi eliminare il liquido in eccesso e scioglierla nella crema inglese ancora calda; nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, precedentemente sminuzzato. Attendere che la temperatura del cioccolato raggiunga i 45 °C e versarlo sulla crema inglese, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Da ultimo, aggiungere la panna montata a lucido lavorando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Foderare un anello da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Colare 2/3 della bavarese.

Appoggiare il disco di cremoso al pistacchio e poi la daquoise. Porre in congelatore fino a congelazione totale. Una volta congelato, estrarre dal cerchio e capovolgere (io ho usato il sistema di montaggio a rovescio) Per la glassa lucida al cacao (dalla ricetta della "torta ai frutti rossi" pubblicata su Il Pasticcere, edizioni Reed Gourmet) 450 g di zucchero 350 g di acqua 300 g di panna 80 g di glucosio 100 g di cacao 12 g di gelatina Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

La glassa va colata sulla torta appena estratta dal congelatore partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro.

Per il caramello (pag. 156) 100 g di zucchero 25 g di acqua 1 cucchiaio scarso di glucosio In una casseruola con il fondo spesso, meglio se di rame, riunire gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Resistete alla tentazione di mescolare per evitare la formazione di grumi; ai primi segni di bollore sui bordi ruotate brevemente la casseruola. Una volta che ha raggiunto un colore ambrato dorato interrompere la cottura. Colare una parte sull'esterno di uno stampo in silicone a forma di semisfera. Ne caramello rimasto tuffare delle nocciole tostate, estrarle con una pinza e lasciarle solidificare su un tappetino in silicone.

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Paris Brest Del Blog Un Soffio Di Polvere Di Cannella

Per la pasta choux di Ugo Alciati (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin) Ingredienti 210 g di acqua 170 g di uova (circa 3) 90 g di margarina 90 g di farina 1 g di lievito un pizzico di sale fino Ed ancora (per me) lamelle di mandorle q.b.

Per la crema pasticcera (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin) Ingredienti ½ litro di latte 130 g di zucchero semolato 40 g di farina 00 (penso che la prossima volta la porterò a 50gr per questa preparazione, in modo da renderla un po‟ più soda) 100 g di tuorli (circa 5) 1 baccello di vaniglia Per la Chantilly – Maurizio Santin 200 gr di panna liquida 60 gr di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia

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Per la pasta choux di Ugo Alciati (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin) Portate a ebollizione l‟acqua con un pizzico di sale e la margarina. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando velocemente; rimettete ancora un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettetelo nella planetaria e sbattete incorporando un uovo alla volta e, per ultimo, il lievito. Con un pennello imburrate una placca e disponeteci delle palline dei “cerchi” di composto della grandezza di una piccola noce del diametro di circa 9cm , ben distanziati tra di loro. Decorate con lamelle di mandorla. Cuocete in forno a 200°C fino a colorazione (per me circa 25 minuti, gli ultimi minuti con il cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello per far uscire l‟umidità).

Per la crema pasticcera (da Pasticceria: le mie ricette base – Maurizio Santin) Schiacciate il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, incidetelo nel senso della lunghezza e grattatene i semini. In una casseruola versate il latte e il baccello di vaniglia; portate a bollore. In una ciotola versate i tuorli e rompeteli con una frusta; aggiungete i semini di vaniglia, lo zucchero e lavorate energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolate delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettete il composto così ottenuto sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta. Procedete con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliete la crema dal fuoco e travasatela in una ciotola. Coprite con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.

Per la Chantilly – Maurizio Santin Incidete il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattate i semini. In una ciotola fredda o nel bicchiere di una planetaria versate la panna liquida e i semini di vaniglia; montate con la frusta. Aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo e continuate a montare finché non abbia una consistenza spumosa e morbida. Trasferite il tutto in una sac a poche.

Composizione Una volta che gli “anelli” di pasta choux sono freddi, tagliateli in senso orizzontale e, aiutandovi con la sac a poche, farcite la parte inferiore con un “giro” di crema pasticcera e uno di chantilly. In ultimo ricomporre il Paris-Brest con la calotta superiore.

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Biscotto Allo Zabaione Gelato Al Porto Variegato Con Zuppetta Alle Fragole Del Blog Panedolcealcioccolato

e come dice proprio il Maestro....perchè le fragole non si gustano solo con la chantilly!

Uno zabaione fresco e leggero che diventa gelato accompagnato da una zuppetta di fragole calda e profumata: aromi resi ancora piĂš intensi dalla presenza invadente del Porto. Il tocco finale, una spolverata di crumble con foglioline di menta e spicchi di fragole fresche. Un dessert al piatto un contrasto freddo-caldo...davvero un grande stile!!!

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Ingredienti per la zuppetta di fragole:fragole g 600 burro g 55 zucchero g 70 Porto g 50 menta fresca per lo zabaione gelato al Porto: tuorli g 60 zucchero g 100 Porto rosso (non vecchissimo) g 150 panna fresca montata g 150 per il biscotto: (pasta frolla estratta dal libro di maurizio Santin "Pasticceria le mie ricette base") 500g di farina00 285g di burro ammorbidito 140g di zucchero a velo 50g di farina di mandorle 2 uova 1/2 baccello di vaniglia 1/2 cucchiaino di fior di sale o sale di Maldon Procedimento Zuppetta di fragole Pulire le fragole, togliere il ciuffo e tagliarle in quattro spicchi. A parte scaldare il burro in una padella antiaderente e quando è ben caldo versare le fragole, cuocere e cospargere di zucchero. Continuare la cottura unendo il porto e fino a che il succo delle fragole e il porto non diventino leggermente sciropposi, a questo punto togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Pasta frolla Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente fino che non sia facilmente lavorabile con le mani. Quindi in una ciotola capiente lavorare insieme tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formare un panetto, avvolgerlo in della pellicola alimentare e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore. Stendere la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare tanti dischetti aiutandovi con un coppa pasta circolare. Su una placca foderata con carta da forno posizionare i biscotti e cuocere in forno caldo a 180°C fino a colorazione. Conservare in una scatola di latta chiusa ermeticamente.

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Zabaione gelato al Porto Versare i tuorli nella planetaria. A parte versare il Porto in una pentola (il maestro consiglia il rame), aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione; dal comparire delle prime bolle contate 3 minuti e poi versate a filo il porto sui tuorli azionando la frusta; far montare sino a quando lo zabaione non sarĂ freddo. Infine aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso lâ€&#x;alto sino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il preparato in uno stampo che abbia un bordo alto almeno 3cm e che sia rivestito di carta da forno; versare sopra qualche cucchiaio della zuppetta di fragole ormai fredda e girare leggermente per creare le delle sfumature; coprire il gelato con la carta stagnola e riporre in congelatore per almeno 24 ore.

Montaggio e finitura Estrarre dal congelatore il gelato, con lo stesso coppa pasta che avete usato per i biscotti, formare dei cilindri che posizionerete fra due biscotti in modo da formare un sandwich. Porre nuovamente in congelatore per almeno due ore. Prima di servire lasciare il Biscotto gelato a temperatura ambiente per qualche minuto. Decorare ogni biscotto con una fogliolina di menta e una spicchio di fragola.

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La Torta Tenerella Con Ganache Montata Del Blog Le Dolci Delizie Di Casa

Per una tortiera da 24 cm Ingredienti: 200 g. di cioccolato fondente al 55% 100 g. di burro 100 g. di zucchero 60 g. di farina 4 albumi

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4 tuorli Per la ganache montata: 125 g di panna liquida fresca(non zuccherata) 12 g. di glucosio 12 g. di miele di acacia 100 g di cioccolato fondente al 70% 200 g. di panna liquida fresca Per la tenerella: sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il burro in piccoli pezzi e mescolare in modo che si sciolgano insieme al cioccolato. Fuori dal fuoco,unire i tuorli uno alla volta e la farina setacciata.Da parte montare gli albumi con lo zucchero e unire alla massa al cioccolato.Con movimenti dal basso verso l'alto,incorporare delicatamente. Versare in uno stampo imburrato ed infarinato(io foderato con carta forno,mi piaceva avere un bordo irregolare)ed infornare a 180° per circa 15 minuti.Deve rimanere morbida all'interno e fuori dal forno sarà bella gonfia,per poi sedersi rimanendo umida e fondente.

Per la ganache: Scaldare la panna col glucosio e miele. A parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Fuori dal fuoco unirvi la filo la panna calda,mescolando con una spatola. Versare gli altri 200 g. di panna e ottenere un composto liscio,che si lascerĂ riposare l'intera notte. Il giorno dopo montarla leggermente e adagiarla sulla tenerella ormai fredda anch'essa.

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Black Forest Pie Con Frolla Di Maurizio Santin Del Blog Dolcemente Inventando

Per una crostata di 26 cm di diametro Per la frolla 500 g di farina 00 250 di burro morbido (tenuto a temperatura ambiente un'ora) 3 tuorli 1 uovo intero 140 g di zucchero a velo polpa di mezza bacca di vaniglia

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Per la bavarese al cioccolato 500 ml di panna fresca 100 g di cioccolato fondente spezzettato 3 fogli di colla di pesce ammollati per 10 minuti in acqua fredda Per farcire e coprire 300 g di confettura di ciliegie amarene sciroppate scaglie di cioccolato panna montata zucchero a velo q.b.

Preparate la frolla procedendo cosĂŹ: con uno sbattitore lavorate il burro con lo zucchero, la vaniglia, le uova e metĂ della dose di farina. Quando il composto si sarĂ amalgamato bene, unite la restante farina e impastate ancora. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola e fatela riposare 1 giorno (importante, non abbiate fretta e sarete ripagati!).

Stendete la frolla ad uno spessore di 5 mm nella tortiera creando le pareti abbastanza alte (5-6 cm), bucherellate il fondo con una forchetta e mettete sopra dei fagioli secchi e cuocete in forno a 190° per circa 35 minuti. Fate raffreddare.

Per la bavarese dovrete scaldare 400 ml di panna insieme al cioccolato spezzettato, mescolate delicatamente con una frusta fino a raggiungere un composto omogeneo.

Montate i 100 ml di panna rimanente e unite alla crema di cioccolato insieme alla colla di pesce ben strizzata.

Stendete uno strato abbondante di confettura all'interno della frolla, versate la bavarese leggermente tiepida. Mettete in frigo per almeno un paio d'ore e prima di servire decorate con ciuffetti di panna, scaglie di cioccolato e amarene.

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Tarte Pont Neuf del blog La Cassata Celiaca

Ingredienti: per la pasta frolla: 250 gr. farina (per me Biaglut senza glutine, pacchetto da 1/2 kg) 150 gr. burro 120 gr. zucchero semolato 1 cucchiaio miele

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50 gr. farina di mandorle 40 gr. uova un pizzico di vaniglia un pizzico di sale maldon per la composta di mele: 600 gr. mele verdi 70 gr. zucchero semolato 1 cucchiaio 30 gr. burro 1/2 cucchiaino cannella per la crema pasticcera: 200 gr. latte intero fresco 50 gr. panna fresca 75 gr. zucchero 12.5 gr. amido di mais (per me senza glutine) 12.5 gr. amido di riso (per me senza glutine) 50 gr. tuorli un pizzico di vaniglia 50 gr. burro (facoltativo ma io non l'ho messo) per la pasta choux: 120 gr. acqua 75 gr. farina (per me senza glutine Biaglut pacco da 1 kg) 60 gr. burro 2 uova Parecchio tempo fa ho registrato la puntata di Dolci di casa dello chef Maurizio Santin in cui preparava un'insolita crostata chiamata Tarte Pont Neuf, crostata che imparò durante il suo soggiorno di lavoro a Parigi da Lenôtre

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La particolarità di questa crostata sta sia nell'uso della composta di mele caramellate sia nella crema che la ricopre, un misto di crema pasticcera e pasta choux.

Preparazione: Da preparare il giorno prima: Pasta frolla: - Sabbiare le farine, il burro, lo zucchero e il miele.

- Aggiungere la vaniglia, il sale e le uova e impastare la frolla.

- Coprire con pellicola e tenere in frigo almeno 30'.

- Ritagliare due strisce lunghe di carta forno e posizionarle a croce nello stampo (in caso di stampo senza fondo rimovibile), facendo fuoriuscire le estremità: servirà a smodellare la torta.

- Stendere la frolla, posizionarla nello stampo cannellato da 22 cm e bucherellare bordi e fondo con i rebbi di una forchetta.

- Coprire con carta forno e riempire con sfere di cottura in ceramica o legumi secchi.

- Cuocere a 180° per circa 10'.

Da preparare il giorno prima: Crema pasticcera: - Mescolare con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amidi.

- Scaldare panna e latte e versarli nel composto con i tuorli.

- Rimettere sul fuoco e fare addensare la crema.

- Una vola cotta, inserire il burro all'interno e farlo fondere (passaggio facoltativo che io ho saltato).

- Coprire con pellicola trasparente a contatto e fare raffreddare.

Da preparare il giorno prima: Composta di mele: - Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti.

- In una casseruola fare leggermente caramellare burro, zucchero e miele e poi aggiungere i cubetti di mela.

- Fare caramellare e cuocere finchè il liquido non sarà evaporato.

- Aggiungere la cannella e fare raffreddare.

- Tritare a coltello lasciando qualche pezzetto più grosso.

- La composta risulterà cremosa ma asciutta.

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Pasta choux: - Versare l'acqua in casseruola e il burro a cubetti.

- Fare fondere il burro a fiamma dolce e poi portare ad ebollizione.

- Versare la farina e lavorare con mestolo di legno finchè non si addensa in una palla da cuocere qualche minuto.

- Versare il composto in una ciotola, aspettare che cali un poco la temperatura e inserire un uovo alla volta lavorando con le fruste.

Assemblaggio: - Ricoprire il fondo con la composta di mele.

- Lavorare con le fruste 300 gr. di crema pasticcera e 300 gr. di pasta choux.

- Versare il composto in una sacca da pasticcere dotata di beccuccio liscio e formare una spirale sulla torta partendo dal centro.

- Cuocere a 180° 15' (controllare che non scurisca la superficie, che dovrà rimanere chiara e morbida al tatto. Toccando la superficie dovrà essere un pò come quella del crème caramel).

- Lasciare raffreddare e mettere in frigo un paio d'ore.

- Con l'aiuto delle strisce di carta forno smodellare la torta, spolverizzandola con zucchero a velo (per me senza glutine) prima di servire. * Con gli ingredienti indicati per la frolla si possono ottenere due fondi. Tutti gli altri ingredienti servono per una sola torta, senza sprechi. ** Per smodellare senza rischi è possibile congelare la torta e poi, scaldando il fondo e i bordi sulla fiamma, sarà facilmente tolta dallo stampo. In questo caso aspettare che sia del tutto a temperatura ambiente prima di spolverizzare con lo zucchero a velo. *** Conservare la torta in frigo, rimarrà perfetta per più giorni.

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Torta bavarese al cioccolato e panna cotta glutenfree del blog Valy cake and‌

Ingredienti per una torta da 18 cm di diametro (8 persone circa) Biscotto Joconde cacao e nocciole 60g nocciole 90g zucchero 30g farina di riso 30g cacao 4 uova 1 albume Le Ricette del Contest Dolcemente

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30g burro 1 bustina di vanillina Tritare le nocciole e 60g di zucchero insieme in modo da vere una polvere fine. Unire la farina e il cacao e tritare nuovamente per qualche secondo in modo che il tutto sia ben amalgamato.

Unire la vanillina.

Aggiungere 3 uova e 1 tuorlo (uno alla volta) e lavorare con le fruste. Tenete da parte gli albumi, unite anche gli altri e montateli con i 30gr di zucchero rimasti fino a quando avrete ottenuto un composto bianco lucido.

Aggiungete metà della meringa al composto di uova e farine. Aggiungete il burro sciolto e infine la restante meringa.

Versate nella teglia coperta di carta forno.

Cuocete in forno preriscaldato statico a 160° per una decina di minuti.

La pasta deve risultare compatta al tatto.

Cospargete di zucchero al velo e lasciate raffreddare.

Bavarese al cioccolato di M. Santin con aggiunta di pasta di nocciole 40gr cioccolato fondente 1 foglio di colla di pesce 110gr panna montata 1 cucchiaio abbondante di pasta di nocciole Crema inglese (vedi sotto) Far rinvenire la gelatina in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria e riportarlo a 45^. Unire la gelatina strizzata nella crema inglese calda, mescolare bene. Aggiungere la pasta di nocciole e il cioccolato e far raffreddare. Unite infine la panna montata.

Crema inglese di M. Santin 60g panna fresca 25g latte 1 tuorlo 1 cucchiaio di zucchero Sono onesta (non me ne vergogno più del dovuto visto che l'ho comprato e pagato caro) ho usato il bimby per la crema inglese (tutti gli ingredienti insieme per 4-5 minuti velocità 4 temperatura 90°) ma riporto il procedimento di Santin.

In una ciotola sbiancare le uova con lo zucchero senza incamerare troppa aria. Far bollire latte e panna, filtrarli e versarli a filo sulle uova. Mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a 84°. Se occorre amalgamare con il mixer.

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Panna cotta di M. Santin 1/2 baccello di vaniglia 150gr panna 75gr latte 75gr zucchero 75gr panna montata Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Incidere la vaniglia e raschiare i semini. Unire semini e baccello a latte, panna e zucchero in una casseruola e mettete sul fuoco fino a quando lo zucchero sarĂ completamente sciolto. Eliminare il baccello e unire la gelatina ben strizzata.

Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e unire la panna montata.

Marmellata di fragole al Grand Marnier 300gr fragole 2 cucchiai di zucchero 35ml di Grand Marnier 20gr burro Sciogliere burro e zucchero ottenendo una salsa caramellata. Unire il Grand Marnier. Si formeranno dei pezzi piĂš solidi per la differenza di temperatura. Non vi preoccupate, si scioglieranno.

Unite le fragole lavate e tagliate a pezzetti e fare cuocere per 10-15 minuti, le fragole dovranno essere ancora in pezzi. Lasciate raffreddare.

Montaggio della torta: Sciogliere in un pentolino 50 ml di acqua con 1 cucchiaio di zucchero. Aggiungere 2 cucchiai di Grand Marnier.

Dal biscotto ricavare il disco inferiore e il bordo della torta e rivestire un forma torte.

Imbibire con la bagna.

Spalmare di marmellata, poi mettere la bavarese e infine la panna cotta.

Far riposare per almeno 12 ore.

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Macarons di Maurizio Santin del blog Zagara e Cedro

Per i macarons e la ganache al cioccolato bianco Ingredienti 125g di Farina di Mandorle 225g di Zucchero a velo 120g di Albumi vecchi di almeno un giorno 60g di Zucchero semolato

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per la Ganache al Cioccolato bianco: 150g di cioccolato bianco 125g di pana fresca liquida 15g di burro Preparazione: Macarons: Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo,montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato aggiungendolo poco alla volta fino ad ottenere una montatura soda e lucida,unire poi le polveri ai bianchi e aiutandovi con una spatola mescolata dall'alto verso il basso,attenzione a non smontare il tutto,l'impasto deve apparire ben liscio e lucido, alzando la spatola deve ricadere a nastro sul composto.

Mette a questo punto l'impasto in una sac a poche e con un tappetino di silicone adatto per macarons (io ho usato questo ma vi potete aiutare anche con un foglio di carta forno,magari tracciando con la matita dei cerchi più o meno di 3 o 4 cm,abbiate però l'accortezza di girare il foglio così da non mettere l'impasto a contatto con la matita) depositate i ciuffi in ogni cerchio,lasciateli da parte a riposare per un'ora circa e al termine infornate a 145° per 13/15 minuti in forno statico. Appena pronti sfornateli e lasciateli asciugare, staccate delicatamente i gusci e farciteli con la ganache.

Ganache al Cioccolato Bianco: Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria,a parte mettete la panna liquida in un pentolino e portate a bollore, a questo punto versatela sul cioccolato e mescolate,in fine unite il burro a pezzetti e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo,fate raffreddare in frigorifero, la ganache si rapprenderà al momento di usarla mescolarla leggermente e aiutandovi con una sac a poche farcite i vostri Macarons.

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Budino allo yogurt e fragole del blog La barchetta di zucchero

La salsa è semplicissima da realizzare e la base del budino l'ho tratta da un libro sui dolci al cucchiaio delle scuola del Gambero Rosso, scritto dal Black Magic Chef, Il sommo pasticcere... Maurizio Santin.

Per uno stampo da budino classico 500 g yogurt bianco naturale 300 g panna 4 cucchiai abbondanti di zucchero 4 fogli di colla di pesce

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Per la salsa di accompagnamento Un cestino di fragole 6 cucchiai di zucchero a velo Mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Portate a bollore la panna, con lo yogurt e lo zucchero.

Spegnete e unite la colla di pesce strizzata. Mescolate ogni tanto fino a che il composto è tiepido e poi rovesciatelo nello stampo da budino, precedentemente bagnato sotto lâ€&#x;acqua fredda.

Mettete in frigo per almeno quattro ore.

Per la salsa lavate e mondate le fragole, mettetele in un bicchierone con lo zucchero a velo e frullatele con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea densa e profumata.

Sformate il budino su un piatto da portata e copritelo con la salsa.

Se è per una cena, potrete farlo raffreddare in eleganti stampi monoporzione, ma se vi serve per una merenda di bambini la cosa migliore è metterlo in centro al tavolo e dare ad ogni bimbo in mano un cucchiaio.

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Profiteroles del blog Un Cestino di Ciliegie

Pasta choux di Ugo Alciati ( pasticceria: le mie ricette di base di Maurizio Santin ) Ingredienti 210 gr di acqua 170 gr di uova 90 gr di margarina 90 gr di farina 1 gr di lievito un pizzico di sale Crema pasticcera Ingredienti 1/2 litro di latte 130 gr di zucchero di semola 40 gr di farina 00 100 gr di tuorli 1 baccello di vaniglia

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Crema chantilly Ingredienti 250 gr di crema pasticcera 125 gr di panna Chantilly al cioccolato Ingredienti 200 gr di cioccolato fondente al 55% 200 gr di panna Caramello Ingredienti 300 gr di zucchero 75 gr di acqua 2 cucchiai di glucosio Preparazione - Pasta choux Portare ad ebollizione l'acqua un pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente; rimettere un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo unire il lievito, con l'aiuto di una sac a poche fare i bignè grossi come una noce su una placca imburrata. Infornare a 200° fino a colorazione. L'aggiunta del lievito permette di ottenere in cottura una cavità perfettamente vuota, mentre il sapore della margarina svanisce senza lasciare sensazioni spiacevoli al palato.

La placca imburrata anziché foderata da carta da forno fa in modo che la superficie a contatto una volta cotta sia liscia e piana perfetta per l'impiattamento.

- Crema pasticcera Incidere il baccello nel senso della lunghezza e grattarne i semini. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia, portare a bollore. In una ciotola mettere i tuorli e rompeteli con una frusta unire i semini di vaniglia, lo zucchero e lavorare fino ad avere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina mescolando rapidamente senza lavorare troppo. Quando il latte avrà raggiunto il bollore versate il composto delle uova nel latte eliminando il baccello. Rimettere sul fuoco continuando a mescolare con la frusta, la crema sarà cotta quando incomincerà a fare delle bolle in superficie, togliere dal fuoco e metterla in una ciotola coperta con un foglio di pellicola a contatto con la superficie della crema per evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.

-Crema chantilly Montare la panna ed unirla alla crema poco alla volta. Lasciate raffreddare in frigorifero per trenta minuti.

-Chantilly al cioccolato Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, una volta fuso unire una piccola quantità di panna montata lavorando energicamente con la frusta, all'inizio il composto tende a raggrumarsi, ma continuate a mettere panna e lavorare con movimenti concentrici dall'interno verso l'esterno finchè non sarà liscio e lucido. Conservare in frigorifero coperta con pellicola a contatto sulla superficie della crema.

-Caramello In una casseruola riunite tutti e tre gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Durante la cottura non mescolare mai il caramello per evitare la formazione di grumi di zucchero, ai primi segni di bollore ruotare la casseruola, sarà pronto quando avrà un colore dorato.

Con i bignè freddi e le creme pronte possiamo iniziare a farcirli di crema chantilly e a glassarli con chantilly al cioccolato, disporli su un piatto formando il profiteroles e decorare con caramello.

Mettere in frigorifero.

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La Valcher del Maestro Santin … va in Emilia

Era un sacco che volevo farla e ho trovato tempo e occasione giusta per mettermi all'opera finalmente.

Quando qualche mesetto fa ho ascoltato il racconto del Maestro Santin in persona su come gli fosse venuta l‟illuminazione per la sua Val-cher.mi è rimasta nella mente J. Santin è di una cordialità e simpatia unica e quando ti confessa che c‟è chi invece di cantare sotto la doccia si lascia ispirare per una nuova creazione di pasticceria.beh allora come fai a non provare curiosità per qualcosa che non hai ancora assaggiato ma già sai che sarà una magia di sapori !

E allora ho pensato di farne una rivisitazione sull'andate regional-campanilistica J. I suoi monti della Valtellina sono diventate le mie colline emiliane, il suo Braulio….il mio Sassolino.

E che dire della prova assaggio? E‟ meravigliosa, ma non avevo dubbi, le ricette del Maestro Santin sono sempre una garanzia. La ganache spumosa ha una texture eccezionale e tutto l‟insieme è di una una bontà infinità. E cosa ancor più importate, non è affatto difficile. Questo è proprio un invito a rifarla.

Ecco la ricetta, che dite se la chiamiamo Emil-cher?

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Per la base di sacher: 110 gr di albumi 110gr di tuorli 90 gr di cioccolato al 55% 60 gr di burro pomata 40 gr di zucchero semolato 30 gr di farina di mandorle 30 gr di farina 00 25 gr di zucchero a velo.

2 gr di lievito chimico Procedimento: Sciogliete al microonde il cioccolato mescolando di tanto in tanto, deve raggiungere la temperatura di circa 45°. Montate bene il burro pomata e lo zucchero e unitevi il cioccolato sciolto, adesso iniziamo a versare i tuorli poco alla volta assicurandosi sempre che siano ben incorporati i primi, prima di aggiungere i restanti.

Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero lentamente, bisogna ottenere una meringa cremosa ma non eccessivamente compatta per riuscire ad amalgamarla bene al composto, per questa operazione usate una spatola meglio se morbida e lavorate delicatamente dall‟alto verso il basso per non smontarla.

Unite ora le farina setacciata assieme al lievito chimico, mescolando sempre delicatamente e in ultimo la farina di mandorle. Versate il composto in una placca rettangolare rivestita di carta forno, livellate bene con una spatola e cuocere in forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.

Ganache spumosa al cioccolato fondente 230 gr di panna 280 gr di cioccolato fondente al 55% 175 gr di panna montata 1 foglio di gelatina (2 gr) Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore la panna. Strizzare la gelatina per eliminare l‟acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta. Preparare la ganache con la prima parte della panna di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l‟alto con l‟ausilio di una spatola da pasticceria.

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Per la bagna: 100 ml di liquore sassolino 75 ml di acqua 30 gr di zucchero Mettere tutto in un pentolino sul fuoco fino a sciogliere completamente lo zucchero Per la farcitura e la decorazione Marmellata di mirtilli, mirtilli freschi, placchette di cioccolato e cacao spray Montaggio Tagliate il biscotto sacher in due rettangoli uguali, bagnandoli entrambi con lo sciroppo si sassolino.

Farcite il biscotto con la marmellata di mirtilli lasciandola a qualche mm dal bordo e coprite con lâ€&#x;altro biscotto. Con lâ€&#x;aiuto di una sac a poche decorate abbondantemente la parte superiore del biscotto con la ganache spumosa.

Adesso decoratela con i mirtilli freschi e una spruzzatina di burro cacao al cioccolato spray.

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Crostata di ricotta e visciole del blog Pasticceria Portami Via

Ingredienti e preparazione della pasta frolla di Maurizio Santin (da preparare la sera prima): - 500 g di farina; - 285 g di burro morbido; - 140 g di zucchero a velo; - 50 g di farina di mandorle; - 2 uova intere; - ½ baccello di vaniglia; - ½ cucchiaino di fior di sale.

La preparazione vorrebbe l'uso della planetaria, ma non avendola l'ho preparata a mano... non so se la cosa sia ortodossa, però posso dirvi che il risultato è stato ottimo: una frolla croccante e profumata di vaniglia. Setacciate 250 g di farina; aggiungete poi il sale, lo zucchero, il burro ammorbidito a pezzetti, i semini di vaniglia "grattati" dal baccello, le uova e la farina di mandorle. Iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporate quindi la restante farina setacciata e continuando ad impastare fino ad ottenere un bel panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero almeno 12 ore.

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Ingredienti e preparazione della crema pasticciera di Maurizio Santin: - 250 ml di latte fresco; - 65 g di zucchero semolato; - 20 g di farina 00; - 50 g di tuorli; - 1/2 baccello di vaniglia.

Ingredienti per completare il ripieno: - 350 g di marmellata di visciole; - 500 g di ricotta di pecora, lavorata con 150 g di zucchero.

Preparazione della crostata: Dopo aver preparato la frolla e averla fatta riposare 12 ore in frigo, dal panetto prendetene una dose sufficiente per foderare il fondo e i bordi di una tortiera imburrata e infarinata, di 26 cm di diametro.

Indicativamente, io ne ho usati circa 400-450 g per foderare la tortiera. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Spalmate sul fondo 200 g di crema pasticciera, distribuitevi poi la marmellata di visciole in uno strato uniforme e completate con la ricotta lavorata con lo zucchero.

Riprendete il panetto di frolla e stendetene circa 250 g per ottenere un disco di pasta con cui chiudere la torta. Io ho fatto anche un cordoncino di pasta e alcune decorazioni.

Porre la torta in forno caldo a 180°C per almeno 70 minuti, proseguendo ulteriormente nel caso di dubbio sulla cottura del guscio di frolla. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, potete coprire la torta con un foglio di alluminio durante gli ultimi 20 minuti. Fate particolare attenzione ai tempi di cottura: ogni forno è diverso e il ripieno di questa crostata, abbondante e umido, potrebbe rendere un pò lunga la cottura ottimale della frolla. Si gusta a temperatura ambiente o addirittura tiepida!

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Clafoutis del blog Natosottoilcavolo

Ingredienti per il clafoutis (il mio metà dose cm. 18): 300 gr. di ciliegie denocciolate 125 gr. di pane in cassetta 115 gr. di latte fresco intero zeste di mezzo limone (io avevo della scorza di cedro e zucchero frullata in barattolo) 1 pizzico di sale 60 gr. di farina di mandorle (io ho frullato col macinacaffè le mandorle intere) 3 tuorli di uova piccole (se medie, 2 tuorli) 3 albumi (se medie 2 albumi) 60 gr. di burro 65 gr. di zucchero 20 gr. di zucchero Procedimento: Denocciolare le ciliegie. Tostare la farina di mandorle in forno. Mettere in ammollo nel latte il pane in cassetta e versarlo nel mixer. Aggiungere la farina di mandorle tostata, i tuorli, il burro ammorbidito (io l'ho fatto un pò sciogliere al microonde), lo zucchero (i 65 gr.), le zeste del mezzo limone e il sale.

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Miscelare e quando il composto è ben omogeneo montare gli albumi a neve con i 20 gr. di zucchero e unirli delicatamente all'impasto. Scegliere una teglia (la mia era da 18 cm) foderarla di carta forno e ricoprirne la base con le ciliegie. Versare delicatamente l'impasto e cuocere fino a colorazione (dice il Maestro) a 170°C. Ho calcolato che la colorazione giusta è avvenuta dopo 45 minuti circa.

Consiglio di tenerlo dentro il forno spento per almeno 20 minuti, così si finisce di rassodare ma sopratutto di compattare. Questo perché l'impasto è molto simile ad un soufflé quindi tende a spaccarsi ed a "sedersi". Trascorso questo riposo in forno si può sformare ed io l'ho messo a freddare su una gratella. Nel frattempo ho preparato il ragù di ciliegie al vino rosso.....Maestro ma perché lo ha chiamato ragù?... Perdoni la curiosità (quante cose mi deve perdonare oggi il Maestro...) ma un ragù mi dà l'idea di un qualcosa che deve bollire...invece qui abbiamo un nettare....una delizia divina che tra il clafoutis e il ragù non saprei cosa assaggiare prima.....forse era un pò di più del canarino la porzione che ho assaggiato...;-)...

Ragù di ciliegie al vino rosso 125 gr. di ciliegie denocciolate e spezzettate 200 gr. di vino rosso brachetto d'Asti fermo (io ho aperto un Amarone....ssssh non lo dite a mio marito ma non avevo altro....)

50 gr. di zucchero 3-4 foglie di menta tagliata a julienne

Far ridurre della metà il vino con lo zucchero, a riduzione avvenuta versare il liquido ancora caldo sulle ciliegie, lasciar raffreddare e aggiungere le foglie di menta tagliuzzate.

Il Maestro suggerisce di accompagnare il dolce con della crema inglese: Crema inglese del Maestro Ingredienti: (Io metà dose riportata dalla ricetta originale del Maestro) 175 gr. di panna fresca 75 gr. di latte 55 gr. di tuorli 33 gr. di zucchero 1 bacca di vaniglia Raschiare la bacca di vaniglia, estrarre i semini e mescolarli insieme ai tuorli (i miei erano piccoli e ce ne sono voluti 4). Mettere la panna ed il latte in un pentolino e portare a bollore insieme alla bacca vuota della vaniglia. Aggiungere ai tuorli lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero, unire il liquido bollente filtrandolo per eliminare le impurità della vaniglia. Rimettere sul fuoco basso, con uno spargifiamma sotto e mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84°C. La temperatura descritta è fondamentale per pastorizzare le uova ma non deve superare gli 84°C altrimenti le proteine del tuorlo si coagulano e si straccia. Perfetta e squisita!

Mia presentazione del dolce: in un piatto servire con due cucchiai di crema inglese profumata alla vaniglia, il clafoutis ancora tiepido e a lato in un bicchierino servire il ragù ben freddo.

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Eclaires di Santin del blog Beufalamode

Cosa serve: 210 ml di acqua 170 g di uova 90 g di margarina 90 g di farina una punta di lievito in polvere sale youghurt bianco 250 ml di panna da montare 1 baccello di vaniglia 1 cucchiaio di zucchero al velo frutti di bosco assortiti zucchero fondente coloranti Mettere l'acqua sul fuoco con un pizzico di sale. Ungere una teglia con della margarina ed accendere il forno a 190° Unire la margarina all'acqua, farla sciogliere. Una volta sciolta aggiungere la farina a pioggia e girare con la frusta. Togliere dal fuoco. Rimettere sul fuoco e continuare a girare col famoso cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non si staccherà dalla pentola.

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Trasferire in planetaria e far raffreddare per evitare che aggiungendo le uova queste si cuociano.

Quando l'impasto si sarà intiepidito iniziare a lavorare con la foglie ed iniziare ad aggiungere le uova: una alla volta. Precisazione: attenzione con le uova...aggiungerne fino a quando il composto non risulterà ben elastico. Dopo il secondo uovo aggiungere la punta di lievito.

Con la sac a poche e la bocchetta liscia realizzare dei salsicciotti di pasta. In forno fino a quando non saranno dorati.

Farli raffreddare.

Nel frattempo preparare la chantilly facendo montare la panna assieme allo zucchero a velo e ai semi della bacca di vaniglia. Lavare ed asciugare i frutti di bosco.

Tagliare a metà le éclairs.

Preparare lo zucchero fondente. Farlo sciogliere a bagnomaria fino a che non raggiunge i 60° (non di più altrimenti quando si asciuga si screpola). Colorarlo con una goccia di colorante (ho usato il rosso per ottenere il rosa).Far asciugare. Tagliare l'écair a metà, mettervi un cucchiaino di yoghurt e della chantilly con la sac a poche con la bocchetta grande rigata. Decorare coi frutti di bosco...

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Crostata di fragole con crema alla lavanda di Maurizio Santin del blog Colazione da Cri

Per la frolla (dosi per uno stampo di 26 cm di diametro): 250 g di farina 25 g di farina di mandorle 1 uovo 143 g di burro 90 g di zucchero al velo mezza bacca di vaniglia sale di Maldon ( o un pizzico di sale normale) L'impasto della frolla si può fare in macchina, ma per questa dose è piÚ semplice usare le mani.

Fatta una fontana piuttosto ampia con la farina, al centro impastare prima il burro in pezzetti con lo zucchero, unire quindi l'uovo, il sale e i semi della vaniglia. Il burro lo passo qualche secondo in microonde, non deve assolutamente sciogliersi ma diventare lavorabile.

Quando tutto è ben amalgamato (tenendo sempre conto di non lavorare troppo la frolla per non rovinarla) incorporare la farina ed impastare il meno possibile.

Fatto il panetto, stenderlo sottile tra due fogli di carta forno; chiuso il pacchetto con la carta lo si mette in frigo a rassodare per circa un'ora (stesa sottile la frolla in frigo si raffredda prima ed in modo uniforme). Una volta ripresa dal frigo, la frolla va lavorata un po' con le mani per renderla "plastica"; senza scaldarla troppo bisogna darle una consistenza tale da essere stesa facilmente, con un po' di farina sul piano di lavoro.

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Una volta stesa la pasta si può foderare la tortiera a cerniera (non serve imburrarla), rifinire il bordo e bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta.

A questo punto, per la cottura in bianco, bisogna mettere sulla frolla un foglio di carta forno tagliato tondo e coprire bene la base con i pesetti o con delle semplici pietre (meglio non usare legumi secchi perché non conducono bene il calore); far attenzione a mettere bene i pesetti soprattutto verso il bordo per non farlo scendere. Infornare, in forno caldo e statico, a 180° per circa 15- 20' (comunque fino a vedere i bordi appena dorati).Lasciar raffreddare prima di sformare.

Per la crema alla lavanda: mezzo litro di latte fresco 130 g di zucchero 25 g di amido di mais 25 g di amido di riso 100 g di tuorlo 50 g di burro fiori eduli di lavanda Fragole per guarnire Gelatina neutra per lucidare Mettere la lavanda nel latte la sera prima e lasciarla in infusione in frigo. Il giorno dopo il latte va prima scaldato sul fuoco e quindi filtrato. Si rimette poi a scaldare il latte a fuoco lento.

In planetaria, montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una spuma soffice.

Unire i due amidi in una ciotola; l'uso di questi due amidi combinati dà una crema più compatta e che si conserva per più tempo.

Aggiungere gli amidi al latte caldo e mischiare bene con la frusta; appena il composto è omogeneo alzare la fiamma e portare ad ebollizione.

Quando il latte sale, appena prima che fuoriesca, versare la montata d'uovo; appena il latte ricopre l'uovo, spegnere il fuoco e girare bene con la frusta.

A questo punto unire il burro (si può omettere il burro sostituendo un po' del latte usato con della panna fresca); far freddare la crema su un piatto largo, coprendola a filo con della pellicola trasparente e quindi metterla in frigo.

Prima di usarla poi dovrà essere lavorata un po' con la frusta in planetaria o a mano.

Una volta raffreddato tutto si può comporre il dolce semplicemente riempiendo la base di frolla con la crema e coprendola con fragole fresche; io lo ho anche lucidate con un po' di gelatina neutra ma la si può anche evitare.

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Mousse di mandorle, composta di albicocche e ganache al cioccolato bianco (di Santin) del blog Siciliani creativi in cucina

„Mandorlando, albicoccando‟ Il maestro ha inventato questo dolce al cucchiaio (composto di 6 elementi appena) e lo ha preparato ad un corso di pasticceria senza neanche provarlo prima, solo „pensandolo‟: sapeva già che il risultato sarebbe sarebbe stato strepitoso, e ha deciso di chiamarlo „mandorlando, albicoccando‟. Io ho avuto l‟ardire di rifarlo, e con questo dolce di partecipare al contest Dolcemente, quello di Vale di La ricetta che Vale e di Monica di Dolci Gusti in collaborazione con il negozio Peroni, nel quale giudice supremo è lo stesso Maurizio Santin, al quale porgo fin d‟ora le mie scuse. Il dolce è di una bontà non descrivibile: una dacquoise alle mandorle ricoperta da una mousse alle mandorle, poi una composta di albicocche fresche, poi una superba ganache montata al cioccolato bianco, ancora una gelatina di albicocche e amaretto e infine un crumble alle mandorle. La parola „mandorla‟ non poteva non stuzzicare la siciliana che è in me. Il maestro ha detto che questo dolce era semplice da preparare e poi assemblare, ovviamente non gli ho creduto. E devo confermare: tutti i miei dubbi sono stati fugati dalle precise indicazioni delle sue ricette. Il mio grande dubbio era la ganache al cioccolato bianco, che non solo non mi è mai montata, ma non mi è neanche mai venuta perché mi si „stracciava‟ sempre. E stavolta è andata benissimo. E poi ho scoperto le fave Tonka e il loro retrogusto spiccatissimo di caramello un po‟ salato. Nonostante io abbia dimezzato le dosi del dolce rispetto alla ricetta originale, ne ho fatto una enormità e penso che ne mangerò per i prossimi sei mesi.

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Ingredienti per 10-12 bicchierini: per la dacquoise 12,5 grammi di farina 00 75 grammi di farina di mandorle 75 grammi di zucchero a velo 125 grammi di albumi 50 grammi di zucchero semolato per la mousse di mandorle 150 grammi di latte intero fresco 400 grammi di panna liquida fresca 125 grammi di pasta di mandorle al 50% 6 grammi di gelatina per la ganache montata al cioccolato bianco (da preparare con un giorno di anticipo) 350 grammi di panna liquida fresca 12,5 grammi di sciroppo di glucosio 12,5 grammi di zucchero invertito 155 grammi di cioccolato bianco una fava Tonka (non le avevo mai usata, con il senno di poi ne metterei qualcuna in più) per il crumble alle mandorle amare 55 grammi di farina 00 55 grammi di zucchero di canna 30 grammi di farina di mandorle 15 grammi di mandorle armelline tritate 45 grammi di burro per la composta di albicocche 250 grammi di albicocche un cucchiaino di gelatina alimentare in polvere (non avendo la gelatina suggerita da Santin ho dovuto provare questa, ma il risultato è stato soddisfacente) 2 cucchiai di zucchero (nella ricetta originale non c‟era, ma le mie albicocche erano acerbe e ho dovuto smorzare un po‟ l‟acidità)

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per la gelatina di amaretto e albicocca 60 grammi di polpa di albicocca 5 grammi di Amaretto di Saronno 1 gramm0 di gelatina alimentare in polvere Innanzitutto ogni elemento di questo dolce si può preparare in anticipo e poi passare all‟assemblaggio.

Iniziamo dalla dacquoise: preriscaldare il forno a 180 gradi statico, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, poi unire lo zucchero a velo setacciato insieme alla farina e infine la farina di mandorle. Foderare una teglia con carta forno e versarvi il composto, a una altezza di 3 centimetri e cuocere fino a colorazione (circa 20-25 minuti).

Per la mousse di mandorle frullare in planetaria o con le fruste (con le fruste, come ho fatto io, ci vuole molta pazienza) la pasta di mandorle con il latte (mettete la pasta di mandorle a pezzetti piccoli uno per volta) e 150 grammi di panna. Quando il composto sarà liscio, aggiungervi la gelatina già ammorbidita in acqua per 15 minuti e sciolta in 2 cucchiai di latte caldo. Montare i 250 grammi di panna restanti e unirli al composto amalgamandola con movimenti dall‟alto verso il basso.

Passiamo ora alla ganache, che si deve preparare il giorno prima imperativamente e quindi nel mio caso è stata la prima cosa che ho preparato: mettere la fava Tonka in infusione in 115 grammi di panna e tenere il tutto in frigorifero per 12 ore. Poi filtrare il tutto e mettere la panna in una casseruola con lo zucchero invertito e il glucosio e portare a ebollizione. Tritare il cioccolato grossolanamente e versare la panna bollente sul cioccolato, mescolando velocemente fino a formare una emulsione omogenea.

Versarvi i rimanenti 225 grammi di panna liquida, coprire la superficie con pellicola per alimenti a contatto e riporre in frigo per tutta la notte. La ganache dovrà essere poi montata (io ho usato le fruste ed è venuta benissimo) prima di comporre il dolce.

Il crumble è facilissimo: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e farlo riposare un‟ora nel frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 gradi statico, rivestire una placca da forno di carta forno e sbriciolarvi il composto, infornare fino a colorazione (circa 15 minuti).

Per la composta di albicocche, lavare e tagliare a pezzetti le albicocche e metterle in una padella anti aderente con lo zucchero e la gelatina sciolta in un cucchiaio di acqua calda. Fare cuocere per 10 minuti, finché non si forma una sorta di marmellata e fare raffreddare.

Per la gelatina di amaretto e albicocca il procedimento è stata una semplicissima rivelazione: lavare le albicocche, tagliarle, frullarle per ottenere solo la polpa, unire la gelatina sciolta nell‟Amaretto e mettere tutto in un sacchetto gelo nel frigorifero.

Ora passiamo alla fase definitiva, la composizione del dolce: montare la ganache con le fruste elettriche, mettere sul fondo dei bicchierini (io ne ho usati di diverse fogge) un quadrato di daquoise, colarvi sopra la mousse alle mandorle, coprirla con uno strato di composta di albicocche, poi usando una sacca da pasticceria coprire con abbondante ganache al cioccolato bianco. Infine, disporre sulla sommità dei pezzetti di gelatina di albicocche e amaretto e guarnire con un po‟ di crumble.

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La Pavlova di Santin del Blog La Cassata Celiaca

Ingredienti: per la meringa francese: 120 gr. albume 120 gr. zucchero semolato 120 gr. zucchero a velo (per me senza glutine)

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per la decorazione: panna montata fresca frutta fresca a piacere 1 bacca di vaniglia bourbon La Pavlova è un dolce di non certissima attribuzione. Si pensa sia di origine australiana o neozelandese, preparato da uno chef in onore della ballerina Anna Pavlova. Questo è quanto ho reperito su questo dolce in internet e quanto ci ha anche raccontato Maurizio Santin nella puntata di "Dolci di casa".

Credetemi se vi dico che è veramente un dolce di casa.

Basta solo uno sbattitore elettrico, o se l'avete una planetaria e il 90% del dolce è fatto.

C'è solo un'indicazione da seguire alla lettera e cioè che gli albumi non siano freschi, ma di 2 o 3 giorni e che non siano freddi.

Preparazione: - Versare l'albume in planetaria, quando comincia a schiumare leggermente versare poco per volta lo zucchero semolato.

- Setacciare lo zucchero a velo e poi versarlo poco per volta nella planetaria quando l'albume è già montato.

- Versare la meringa in una sacca da pasticceria con punta liscia e larga.

- Foderare uno stampo da 24 cm con carta forno sul fondo e imburrare e infarinarne i bordi.

- Ricoprire il fondo con un disegno a spirale (vedi foto) - Cambiare bocchetta, scegliendone una rigata, e fare dei ciuffetti intorno ai bordi (vedi foto).

- Cuocere a 110° in forno se possibile ventilato per 1 ora, poi socchiudere lo sportello del forno usando una paletta di legno e cuocere ancora 15'.

- Lasciare raffreddare.

- Montare la panna zuccherata, aromatizzandola con la vaniglia e riempire la meringa.

- Decorare con frutta fresca a piacere e in abbondanza, ben lavata e asciugata.

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Tarte gianduia e nocciole di Maurizio Santn del blog Sweetcorner

Pasta frolla classica 500 gr di farina 285 gr di burro a pomata 140 gr di zucchero a velo 50 gr di farina di mandorle 2 uova mezzo baccello di vaniglia mezzo cucchiaino di fleur du sel Io amo impastare la frolla a mano: mettete la farina setacciata con la farina di mandorle a fontana sulla spianatoia, al centro disponete le uova e lavoratele con lo zucchero e, la vaniglia, il sale fino ad ottenere una pastella, unitevi il burro e amalgamate bene. Passaggio successivo è quello di cominciare ad unire la farina, prima ottenendo un composto piuttosto sbriciolato che poi compatterete il piÚ velocemente possibile e che farete riposare in frigorifero almeno un paio di ore prima di stenderlo e rivestire la tortiera opportunamente imburrata e infarinata Crema di Nocciole 300 gr di crema pasticcera 250 gr di burro a pomata 250 gr di farina di nocciole 250 gr di zucchero a velo 3 uova

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Lavorate il burro a pomata velocemente con la frusta, incorporatevi poi lo zucchero a velo e lavorate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporate adesso le uova, una alla volta, aspettando ogni volta che l'uovo appena inserito sia perfettamente incorporato.

Per finire mettiamo la farina di mandorle, lavorando ancora e la crema pasticcera.

Il composto dovrĂ essere liscio e omogeneo.

Crema Pasticcera Mezzo litro di latte 130 gr di zucchero semolato 40 gr di farina 100 gr di tuorli 1 baccello di vaniglia Estraete i semini dalla bacca di vaniglia, mettete la bacca in infusione nel latte e portate ad ebollizione.

A parte lavorate energicamente con la frusta i tuorli con i semini e lo zucchero fino a a che non saranno gonfi e spumosi.

Unitevi la farina e incorporatela velocemente.

Filtrate il latte sopra al composto di zucchero e uova e mescolate fino a sciogliere lo zucchero e riportate poi sul fuoco lavorandola con la frusta.

Continuate a lavorarla fino a che sulla superficie cominceranno a formarsi delle bolle, togliete dal fuoco e raffreddate in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, coprendo con pellicola a contatto.

Ganache Montata al Gianduia 230 gr di panna 25 gr di sciroppo di glucosio 25 gr di zucchero invertito 310 gr di cioccolato Gianduia 450 gr di panna Portiamo ad ebollizione la prima dose di panna. Nel frattempo ci prepariamo la cioccolata spezzetata nel contenitore in cui andremo ad emulsionare.

Arrivata a bollore, versiamo la panna sopra al cioccolato, attendiamo qualche secondo e poi emulsioniamo con il mixer ad immersione. Uniamo in un secondo momento glucosio, zucchero invertito e la seconda dose di panna, emulsioniamo per bene e mettiamo a riposare in frigo.

Prima di usarla e dopo averla fatta riposare una giornata in frigorifero metterla in planetaria e lavorarla fino a montarla.

L'assemblaggio del dolce è semplice: rivestite la tortiera con la frolla e procedete con una cottura in bianco, a metà cottura togliete dal forno e versatevi la crema alle nocciole, non fino al bordo, fermatevi a tre quarti perchÊ tende a crescere in cottura.

Portate a cottura (fino a colorazione) Una volta freddata decorate con ciuffetti di ganache e nocciole tritate molto grossolanamente.

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Tortine Tenerella di Santin del blog A thai Pianist

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(causa sensi di colpa, ho dimezzato le dosi.. risultato? Sono venute fuori 6 buonissime tortine!)

Ingredienti per 6 tortine / muffin 100 g di cioccolato fondente al 55% 50 g di burro (a pezzetti) 100 g di zucchero 30 g di farina 00 2 tuorli 2 albumi zucchero a velo q.b. per decorare 1. Fate sciogliere a bagnomaria e a fuoco bassissimo, il cioccolato e il burro.

2. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, quindi la farina setacciata ed amalgamate con la frusta.

3. Montate a neve ferma gli albumi e, non appena i bianchi avranno cominciato a schiumare, aggiungere lo zucchero poco a poco.

4. Unite i due composti incorporando gli albumi montati insieme al cioccolato.

5. Versate l'impasto nei pirottini di muffin (non contiene lievito per cui potete versare fino a 3/4) e fate cuocere a 170°C per circa 10-15 minuti.

6. Prova "stuzzicadenti" (la torta risulterĂ cotta fuori ma leggermente umida all'interno) infine spolverate di zucchero a velo a piacere.

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Il tiramisĂš di Santin del blog Coccole di Dolcezza

Ingredienti per un torta di 24 cm di diametro Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82) 90 g di farina 150 g di albumi 120 g di tuorli 125 g di zucchero semolato 37,5 g di fecola zucchero a velo In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.

Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.

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Versare in due stampi da 22 cm precedentemente imburrati, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti) Per la bavarese al caffè (di Ernst Knam da "I dolci al caffè" della collana de "la grande pasticceria d'autore") 3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina) 24 g di tuorli 27 g di zucchero 3 g di caffè solubile 7,5 g di gelatina in foglia In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C. Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà a scesa a 60 °C (basteranno 5 minuti in abbattitore), unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben scolata. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.

Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).

Versare la crema in due stampi in silicone da 22 cm di diametro e surgelare (abbattimento in negativo per un'ora).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82) 500 g di mascarpone 260 g di zucchero 100 g di tuorli pastorizzati 120 g di albume 5 g di gelatina rhum scuro Montare in planetaria i tuorli con 200 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, aggiungere il rhum (le dosi non erano indicate; io ne ho messo 20 g) e mescolare.

A parte con gli albumi ed il restante zucchero preparare una meringa svizzera, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l'alto delicatamente ed infine la gelatina sciolta nel rhum.

Per la meringa svizzera ci soccorre il libro del Maestro - Le mie ricette di base che a pagina 92 spiega che gli albumi vanno mescolati con lo zucchero e scaldati a bagnomaria fino ad una temperatura di 61 °C (verificare con il termometro). Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il composto nella planetaria e montare a velocità media fino a completo raffreddamento. (Va utilizzata subito) Montaggio e finitura Foderare un anello da 24 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo un primo disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè.

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Appoggiare sopra il primo disco di mousse al caffè. Versare 2/3 della crema di mascarpone (utilizzando un sac a poche con bocchetta liscia da 8 mm). Posare sopra l'altro disco di biscotto savoiardo e bagnarlo.

Dopo di che inserire il restante disco di mousse al caffè. Sempre con il sac a poche coprire con la crema al mascarpone. Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato Per la decorazione in cioccolato fondente 300 g di cioccolato fondente 55% di cacao Per fare i bastoncini di cioccolato fondente servono delle cannucce in plastica che andranno previamente tagliate nel senso della lunghezza e chiuse ad una estremità con dello scotch. Fondere 100 g di cioccolato a bagnomaria. Aiutandosi con un beccuccio da sac a poche da 2 mm, versare il cioccolato nelle cannucce e lasciare solidificare in frigo. Una volta raffreddate, con molta delicatezza e pazienza, estrarre i bastoncini dalle cannucce.

Con i restanti 200 g di cioccolato preparare la striscia con la quale avvolgere il dolce. Tagliare una striscia di acetato di lunghezza ed altezza pari a quella del dolce. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e molto delicatamente togliere la striscia di acetato.

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Petal Cake del blog Un cestino di Ciliegie

Pan di spagna al cioccolato INGREDIENTI 300 gr di uova 250 gr di cioccolato al 60% 250 gr di pasta di mandorle al 50% 8o gr di burro 40 gr di farina 00 8 gr di lievito Cremoso alle fragole INGREDIENTI 100-150 gr di zucchero semolato ( io 125 gr ) 380 gr di polpa di fragole 4 uova 5 gr di gelatina in fogli 130 gr di burro

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Ganache montata INGREDIENTI 230 gr di panna 25 gr di sciroppo di glucosio 25 gr di zucchero invertito 250 gr di cioccolato fondente al 55% 450 gr di panna Bagna acqua e zucchero q.b. rum o liquore fragolino q.b.

Preparazione -Pan di spagna In un boule lavorate la pasta di mandorle per ammorbidirla; aggiungete un uovo alla volta, continuate a lavorare, assicuratevi che sia ben incorporato prima di aggiungerne un altro. Nel frattempo mettete a sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria; una volta fuso lasciate intiepidire finchè raggiunge la temperatura di 50°C. Versate il cioccolato fuso con il burro sul composto precedentemente ottenuto, lavorarlo con una spatola per renderlo liscio e omogeneo. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito. Versare l'impasto in una tortiera del diametro di 24 cm e infornare a 180° per 40 minuti. Fate la prova stecchino.

-Cremoso alle fragole Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda; nel frattempo riunite in una casseruola le uova sbattute brevemente, lo zucchero, il burro e la polpa di fragole. Portate a bollore mescolando con una frusta e terminate la cottura immediatamente; strizzate la gelatina dal liquido in eccesso e aggiungetela al composto caldo, mescolando per scioglierla completamente. Fate raffreddare in una salamoia di acqua e ghiaccio coprite con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino all'utilizzo. Si mantiene due giorni.

-Ganache montata In una casseruola portate a ebollizione 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola.Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionate con un frullatore a immersione e fate raffreddare subito il composto con panna liquida rimasta.Coprite la ganache con la pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di montarla.

Montarla un una planetaria prima di utilizzarla.

Montaggio della torta Ricavare dal pan di spagna al cioccolato tre dischi possibilmente della stessa altezza. Posizionare il primo disco di pan di spagna su un piatto, bagnare con bagna al rum o al fragolino, versare una parte di cremoso alle fragole, posizionare il secondo disco bagnare , farcire e chiudere con il terzo disco. Ricoprire tutta la torta di uno strato sottile di ganache montata, riempire una sac a poche con ganache avendo inserito precedentemente un beccuccio con una punta rotonda grande. Formare sulla torta una fila di quattro punti verticali grossi come una nocciolina, con l'aiuto di una spatola ( io cucchiaio) premere sul primo punto e tirare verso destra, pulire la spatola e ripetere questa operazione per gli altri tre punti .Formare di nuovo i quattro punti e procedere fino a decorare tutta la torta. Nella parte superiore usare la stessa tecnica in modo circolare. Mettere in frigorifero. Vi assicuro che non è difficile, bisogna avere soltanto una gran pazienza!!!

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Semifreddo Cremoso Alla Frutta Del Blog Radici Di Zenzero

Per preparare questo dessert occorrono 2 giorni.

Primo giorno Pan di Spagna del maestro Santin 100 gr zucchero 90 gr farina setacciata 4 uova 1 baccello di vaniglia

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Ho grattato i semini del baccello di vaniglia e li ho uniti alle uova, ho aggiunto lo zucchero e ho lavorato a velocità crescente fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Ho incorporato al farina setacciata setacciandola; a questo punto ho lavorato il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarlo. Ho imburrato e infarinato una teglia rettangolare, vi ho versato l'impasto e ho livellatelo con una spatola. Ho infornato in forno a 180°C verificando la cottura con uno stuzzicadenti.

Per la crema inglese (questo quantitativo vi servirà per il semifreddo) 2 tuorli 60gr di zucchero 100gr di panna fresca 100gr di latte 1 baccello di vaniglia Per prima cosa ho estratto i semini dal baccello di vaniglia, in un pentolino ho versato la panna e il latte, ho unito il baccello di vaniglia e ho portato sul fuoco fino ad ebollizione, da parte ho montato i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e spumosi, ho quindi unito il latte e la panna filtrati, ho mescolato bene e ho portato sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 85°, per chi non avesse un termometro, vi accorgerete che la crema è pronta quando velerà il cucchiaio, fate bene attenzione a non portare la crema ad ebollizione altrimenti impazzirebbe. Ho infine aggiunto i semini di vaniglia, ho mescolato bene e ho versato la crema in un contenitore di vetro, l'ho lasciata raffreddare ponendo il contenitore in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio.

Panna Chantilly (questo quantitativo vi servirà per il semifreddo): 600gr di panna fresca fredda 60gr di zucchero a velo vanigliato In una ciotola ho iniziato a montare la panna, non appena ha iniziato a prendere consistenza ho aggiunto lo zucchero vanigliato, ho continuato a montare fino ad ottenere una consistenza spumosa e morbida.

Per il cremoso alle fragole e ciliegie 125gr di crema inglese 250gr misto di fragole e ciliegie denocciolate 4 gr di gelatina in fogli 300gr di panna chantilly 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di succo di limone Per prima cosa ho cosparso le fragole e le ciliegie con 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di succo di limone, ho montato la panna, con un frullatore ad immersione ho frullato le fragole e le ciliegie ottenendo una purea, ho filtrato la purea con un colino, ho riscaldato 50gr di purea in un pentolino, nel frattempo ho lasciato rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda, li ho ben strizzati e li ho uniti alla purea calda, ho quindi unito il resto della purea, ho mescolato bene. In una ciotola ho unito la purea di frutta, la crema inglese e ho mescolato con una spatola in silicone dall'alto verso il basso, unendo un cucchiaio di panna per volta, ho mescolato fino ad amalgamare bene tutti i composti.

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Per il cremoso alle pesche e frutto della passione 125gr di crema inglese 250gr di pesche 1 frutto della passione 4 gr di gelatina in fogli 300gr di panna chantilly 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di succo di limone Per prima cosa ho cosparso le pesche tagliate a pezzetti con 2 cucchiai di zucchero e un cucchiaino di succo di limone, ho montato la panna, con un frullatore ad immersione ho frullatole pesche ottenendo una purea, ho filtrato la purea con un colino, ho riscaldato 50gr di purea in un pentolino, nel frattempo ho lasciato rinvenire i fogli di gelatina in acqua fredda, li ho ben strizzati e li ho uniti alla purea calda, ho quindi unito il resto della purea, ho mescolato bene, ho aggiunto la polpa del frutto della passione e ho ancora mescolato. In una ciotola ho unito la purea di frutta, la crema inglese e ho mescolato con una spatola in silicone dall'alto verso il basso, unendo un cucchiaio di panna per volta, ho mescolato fino ad amalgamare bene tutti i composti.

Per il morbido al pistacchio 4 fette di pan di spagna2 cucchiai di panna (non montata) 3 cucchiai di pasta di pistacchio 10 meringhe 5 biscotti secchi 1 cucchiaio di farina di pistacchio qualche goccia di colorante alimentare verde (facoltativo) Nel mixer ho messo i biscotti, il pan di spagna tagliato a pezzetti, la panna, la pasta di pistacchio, il colorante verde, la farina di pistacchio e ho azionato a velocitĂ media fino a che l'impasto diventasse agglomerato in una palla, ho quindi sbriciolato le meringhe e le ho messe su un foglio di carta da forno sul quale avevo tracciato la sagoma del ring di metallo in cui montare il semifreddo.

Ho steso la pasta con le mani fino a formare un cerchio perfetto, ho spolverato con il resto delle meringhe e l'ho riposto in frigo per una decina di minuti.

Per la bagna al rum: 100ml di acqua 70gr di zucchero 70ml di rum In un pentolino ho messo l'acqua e lo zucchero, ho portato ad ebollizione, ho lasciato raffreddare e ho aggiunto il rum.

Composizione : In un ring di metallo di 20cm ho disposto sulla base le fette di pan di spagna spesse 1 cm, ho bagnato con la bagna al rum, con l'aiuto di una sacca da pasticcere ho farcito con il cremoso alle pesche e frutto della passione, ho livellato con una spatola e ho coperto con il disco di morbido al pistacchio, ho proceduto farcendo con il cremoso alle ciliegie e fragole, ho riposto il semifreddo in congelatore per una notte.

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Secondo Giorno Per la glassa a specchio al cioccolato bianco: 200gr di cioccolato bianco 150ml di latte intero fresco 20gr di burro In un pentolino ho messo il latte, il burro, e il cioccolato bianco, ho portato sul fuoco fino a far sciogliere completamente il tutto, ho mescolato bene assicurandomi che non ci fossero grumi, ho spento il fuoco e ho incorporato la gelatina precedentemente rinvenuta e strizzata.Ho mescolato bene fino ad ottenenre un composto liscio ed omogeneo. Ho aspettato che la glassa diventasse tiepida, l'ho versata sul semifreddo e ho riposto il tutto i congelatore.

Per la decorazione 300gr di cioccolato bianco panna montata ciliegie fragole granella di pistacchio colorante alimentare fucsia Ho temperato il cioccolato in questo modo, ho sciolto 250gr di cioccolato bianco a bagno maria fino a portarlo ad una temperatura di 45°, ho tolto dal fuoco e ho aggiunto il resto del cioccolato, ho mescolato bene, ho portato ad una temperatura di ca. 26°, ho rimesso il pentolino a bagno maria fino a portare il cioccolato ad una temperatura di 28°.

Ho quindi versato una parte del cioccolato su delle strisce di acetato, ho livellato con una spatola, ho aspettato qualche minuto, le ho poi avvolte intorno al semifreddo. Per la decorazione centrale ho colorato il cioccolato con qualche goccia di colorante alimentare in gel fucsia. Ho decorato con dei ciuffetti di panna, delle ciliegie e delle fragole e una spolverata di farina di pistacchio.

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Panna Cotta Di Santin Con Pere E Salsa Al Vino Del Blog La Cuisine Di Tantocaruccia

Ingredienti (per 4 miniporzioni di pannacotta): 150 g di panna 75 g di latte 75 g di zucchero 3,5 g di colla di pesce 75 g di panna montata 1 baccello di vaniglia

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Per le pere al vino 10-12 pere bella di giugno 1 bicchiere e 1/2 di vino rosso 2 cucchiai di zucchero 2 chiodi di garofano 1 stecca di cannella Mettiamo la colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.

Uniamo in una casseruola la panna liquida, il latte, lo zucchero e la bacca di vaniglia incisa. Scaldiamo a fiamma dolce fino a far sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto strizziamo la colla di pesce e la aggiungiamo mescolando per farla sciogliere. Spegniamo la fiamma e facciamo raffreddare.

Raggiunta la temperatura ambiente aggiungiamo delicatamente la panna montata.

Versiamo poi il nostro liquido negli stampini (io di alluminio) e facciamo riposare una notte in frigorifero prima di sformarli.

Prepariamo poi la salsa con le pere. Mettiamo le pere in una padellina. Aggiungiamo al vino lo zucchero e mescoliamo per farlo sciogliere. Aggiungiamo anche i chiodi di garofano e la cannella. Versiamo tutto nella padella e accendiamo la fiamma. Facciamo cuocere con la padella semicoperta e a fiamma dolce finchĂŠ le pere saranno leggermente appassite (a me sono voluti circa 30-40 minuti) e la salsa si sarĂ ben ristretta.

Serviamo la panna cotta con 2-3 pere e una buona colata di salsa al vino.

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Black Forrest Mousse Cake Del Blog Craftmarmalade

Per il biscotto savoiardo: (di M. Santin, da questo sito) io ho riproporzionato gli ingredienti 60 gr farina 25 gr fecola 100 gr albumi 80 gr tuorli 80 gr zucchero zucchero a velo (le uova nella foto sono indicative..)

-mettere in una terrina 50gr di zucchero con i tuorli -montare con le fruste lettriche per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso -in un'altra terrina mettere gli albumi con lo zucchero rimasto -montare per ottenere una meringa liscia e morbida -setacciare la farina e la fecola sui tuorli montati

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-lavorare con una spatola da pasticceria (io non ce l'ho..) cercando di far smontare il meno possibile il composto -incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto -con l'aiuto di una tasca da pasticcere distribuire il composto cosÏ ottenuto su di una teglia ricoperta di carta da forno dove avremo precedentemente disegnato un quadrato 25x25 cm ,spolverizzare con lo zucchero a velo e infornare a 180° C per 15 minuti fino a colorazione -rifilate il biscotto ed inserito nell'eventuale stampo.. per la mousse di cioccolato spumosa: (di M. Santin, da questo sito) io ho riproporzionato gli ingredienti 170 gr panna fresca 200 gr albumi 70 gr zucchero semolato 320 gr cioccolato fondente 60% 150 gr tuorli -tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina, nel frattempo far bollire la panna -versare la panna bollente sul cioccolato e lasciar stemperare un minuto -mescolare vigorosamente con una frusta a mano per far sciogliere completamente il cioccolato -aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad ottenere una ganache liscia -mettere in un'altra terrina gli albumi con lo zucchero -montarli con delle fruste elettriche per 5-6 minuti fino ad ottenere una meringa liscia e spumosa -incorporare la meringa cosÏ ottenuta al composto di cioccolato ancora tiepido -mescolare per amalgamare con una spatola da pasticceria -versare la mousse sul biscotto savoiardo, livellarla con una spatola e mettere in frigo a rapprendere per almeno 2 ore. per la gelatina di ciliegie: 200 gr purea di polpa di ciliegia 30 ml maraschino 8 gr gelatina 80 gr zucchero -mettete in ammollo a reidratare la gelatina -nel frattempo fate mettete in un pentolino la purea di ciliegie con il maraschino e lo zucchero -fate bollire per qualche minuto..

-togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina -togliete la torta dal frigo, versateci sopra la gelatina leggermente raffreddata e riponete a raffreddare

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per la mousse di ciliegie: 300 gr di purea di polpa di ciliegie 6 gr di gelatina 20 ml maraschino 50 gr albumi 70 gr zucchero 200 gr panna fresca -mettete in ammollo la gelatina -portate a bollore in un pentolino la polpa di ciliegie con il maraschino -togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata, mettete da parte -in una ciotola mettete gli albumi con lo zucchero -montateli a neve bene ferma -aggiungetevi ora la purea di ciliegie precedentemente preparata (che nel frattempo si sarà raffreddata) -mescolate bene con una spatola da pasticcere -in un'altra ciotola mettete la panna fresca ben refrigerata..

-e montatela fino a che non è bella solida..

-aggiungetela quindi al composto di albumi e ciliegie con movimenti dal basso verso l'alto per non farla smontare

-distribuite la mousse così ottenuta sulla torta e rimettetela in frigo per 2-3 ore, più la lasciate e meglio è.. sformate il dolce e decoratelo a vostro piacere.. io ho fatto dei simpaticissimi cubetti di cioccolato che all'interno hanno una ciliegia :) i cubi li ho fatti con l'acetato, vi ho colato dentro un po' di cioccolato fuso al microonde (solo cioccolato senza panna, olio o burro), ho inserito la ciliegia e ho completato con un'altro po' di cioccolato.. li ho messi in frigo a raffreddare e infine ho tolto l'acetato :)

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Choux alle mandorle caramellate con crema alla nocciola e cioccolato bianco del blog Radici di Zenzero

Per la Pate Ă choux 125ml di acqua 75gr di burro sale (la punta di un cucchiaino) 150gr di farina 3 uova 100gr di mandorle caramellate tritate grossolanamente

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In una pentola ho messo l‟acqua, il burro e il sale, appena il burro si è sciolto e l‟acqua ha cominciato a bollire, ho versato la farina in un‟unica soluzione, ho mescolato per ben con un cucchiaio di legno, quando l‟impasto è diventato una palla e sul fondo della pentola si è formata una leggera patina bianca, ho spento la fiamma. Ho versato il composto in una ciotola e ho lasciato che si raffreddasse. Una volta che l‟impasto è diventato freddo, con un frullatore ho iniziato a mescolare e ad aggiungere un uovo alla volta, questa operazione è molto importante bisogna far incorporare benissimo ogni uovo al composto prima di versarne un altro. Vi accorgerete che l‟impasto è pronto quando prendendolo con un cucchiaio, nel cadere formerà una V. Ho inserito l‟impasto in una sacca da pasticcere e su di una teglia foderata da carta da forno ho formato un cerchio di ca. 18cm, ho proceduto facendo un cerchio all'interno e uno sopra a metà tra i due cerchi. Ho cosparso con la granella di mandorle caramellate. Ho infornato in forno preriscaldato a 180° per ca. 45 minuti.

Crema pasticcera del Maestro Santin: 500ml di latte 130 g di zucchero semolato 40 g di farina 00 100 g di tuorli 1 baccello di vaniglia Ho prelevato i semini dal baccello di vaniglia. In una casseruola ho versato il latte e il baccello di vaniglia; ho portate a bollore. In una ciotola ho sbattuto i tuorli con i semini di vaniglia, lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Ho poi aggiunto la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo. Ho versato il latte bollente sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; ho mescolato delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Ho rimesso il composto sul fuoco e ho continuato a mescolare, Ho continuato con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; ho quindi tolto la crema dal fuoco e l'ho travasata in una ciotola. Ho coprite con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.

Per la crema alla nocciola: 500gr di crema pasticcera 300gr di panna chantilly (Montare 300gr di panna fresca+30gr di zucchero vanigliato) 50gr di pasta di nocciole In una ciotola ho mescolato la crema pasticcera con la panna chantilly e la pasta di nocciole, con l'aiuto dei una spatola ho mescolato dall'alto verso il basso fino a far incorporare bene tutti i composti, ottenendo una crema liscia ed omogenea.

Composizione: 100gr di pepite di cioccolato bianco zucchero a velo Ho tagliato lo choux a metà ( in senso orizzontale)e l'ho farcito con la crema servendomi di una sacca da pasticcere, ho cosparso la crema con le pepite di cioccolato bianco, ho chiuso lo choux e l'ho cosparso di zucchero a velo.

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Mousse al cioccolato e panna del blog a tutto pepe

Ingredienti ( ho preparato la mousse con metĂ dose per ogni ingrediente) per 4 coppette: 400 gr. di panna liquida 500 gr. di cioccolato al 55% (o 430 gr. al 70%- o 360 gr. al 85%) (ho usato cioccolato al 55%) 300 gr. di panna liquida (servirĂ per la panna montata) Tritare a coltello il cioccolato e trasferirlo all'interno di una ciotola. In un pentolino portare ad ebollizione la panna fresca e versarla ancora calda sul cioccolato, mescolando con una frusta, fino ad ottenere una ganache liscia ed omogenea.

In un contenitore ben pulito, montare la panna con lo sbattitore elettrico ed incorporarla alla ganache tiepida molto delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il tutto nelle coppette e farle raffreddare in frigorifero almeno 6 ore. Potete accompagnare questa mousse con del croccante o del cocco rapĂŠ, come si preferisce!!

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GolositĂ al mascarpone e ganache del blog Coccole di Dolcezza

Da Pasticceria - Le mie ricette di base di Maurizio Santin Dosi per 12 semisfere Per il biscotto al cioccolato senza farina (pag. 68) 170 g di albumi 160 g di cioccolato al 70% 75 g di burro 70 g di tuorli 40 g di zucchero semolato Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere con un sac a poche l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 170 °C finchÊ in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito. Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca e di utilizzare.

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Tagliare con un coppapasta di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere, dei dischi di biscotto.

Ne avanzerete ma non preoccupatevi: potete congelarlo ed utilizzarlo per altre preparazioni.E' un biscotto con un marcato sapore fondente ed una consistenza impareggiabile. L'assenza di farina lo mantiene molto umido.

Per la ganache al cioccolato fondente (pag. 128) 150 g di panna fresca 105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao 50 g di zucchero invertito In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versare nelle semisfere a silicone di 3 cm di diametro e congelare (in abbattitore basteranno 10 minuti).

Per il cremoso di mascarpone (pag. 122) 250 g di crema inglese 250 g di mascarpone Per la crema inglese (pag. 96) 175 g di panna fresca 75 g di latte fresco 55 g di tuorli 32,5 g di zucchero Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C. Una volta intiepidita, versare 250 g di crema cosÏ ottenuta sul mascarpone dentro il bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionare senza incorporare aria. Mettere il cremoso in un sac a pochè con bocchetta tonda e riempire per 3/4 le semisfere. Inserire in ognuna una semisfera di ganache. Chiudere con il biscotto e porre in congelatore (in abbattitore 45 minuti).

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Decorazione Una volta congelate, togliere dalle sfere, gelatinare con gelatina neutra e decorare con i fili di cioccolato fondente.

Per fare i fili è necessario sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente, versarlo dentro un conetto di carta e disegnare delle righe parallele su un piano in marmo precedentemente tenuto in congelatore. Appena il cioccolato ha raggiunto la giusta consistenza con un raschietto bisogna staccarlo dal piano e dargli la forma di semicerchio intorno alla semisfera. Vi assicuro che è più difficile a dirsi che a farsi. Prometto che la prossima volta faccio le foto.

Decorare la sommità con del gruè di cacao.

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β-carotene frozen mousse cake! - omaggio a Maurizio Santin del blog Craftmarmalade

Ho fatto una torta rettangolare di 30x10 cm da tagliare a fette, ho montato il dolce al contrario in modo da avere la superficie perfettamente liscia per cui prima ho fatto il biscotto in modo che potesse raffreddarsi con calma, e poi ho proceduto dalla mousse più alta a quella più bassa La torta è composta di tre strati, partendo dal basso: biscotto alle carote bavarese allo yogurt (di Santin) gelatina di albicocche (seguendo come base quella di Santin) mousse di carote (l'ultimo strato arancione acceso che vedete è il succo di carote della mousse di carote che si è un po' separato prima di solidificarsi :D fantastico, paghi tre prendi quattro! ) biscotto alle carote: 50 gr uova 40 gr zucchero 50 gr farina 50 gr di carote GRATTUGIATE il più fino possibile -preriscaldate il forno a 180°C -mettete in una terrina le uova

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-iniziate a sbatterle con una frusta elettrica..

-dopo 2 minuti aggiungete lo zucchero -sbattete finché non otterrete un composto chiaro e spumoso -setacciate sopra al composto così ottenuto metà della farina e mescolate con una spatola da pasticcere -aggiungete le carote grattugiate e mescolate -aggiungete il resto della farina setacciandola e amalgamatela delicatamente -a questo punto distribuite su di una placca e infornate per 10-15 minuti per la mousse di carote: 50 gr albumi 25 gr acqua 100 gr di zucchero 200 gr di succo di carote (usate una centrifuga) 6 gr di colla di pesce 150 gr di panna fresca iniziamo preparando la meringa all'italiana: -mettete in un pentolino acqua e zucchero e ponetelo sul fuoco -quando lo sciroppo avrà raggiunte i 110 °C iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche -quando lo sciroppo avrà raggiunte i 120°C toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sugli albumi (è meglio versarlo sui bordi della ciotola e non direttamente sulle fuste), continuate a sbattere finchè non otterrete un composto chiaro solido e spumoso (la classica meringa all'italiana appunto :D), mettetela in frigo -scaldate in un pentolino 1/4 del succo di carote -scioglietevi la colla di pesce precedentemente messa in ammollo -unite quindi anche il resto di succo di carote e mescolate bene per raffreddarlo un po' -versate a filo il succo di carote con la gelatina sulla meringa all'italiana e mescolate con una spatola -"semimontate" la panna -unitela al precedentemente composto con movimenti dal basso verso l'alto -versate quindi il composto così ottenuto sullo stampo e mettete in freezer del almeno un'ora

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per la gelatina di albicocche -500 gr di purea di albicocche -100 gr di zucchero -6 gr di colla di pesce -mettete in ammollo la gelatina e ponete in un pentolino sul fuoco la purea di albicocche e lo zucchero -riscaldate mescolando affinchè lo zucchero si sciolga completamente -togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina, lasciate raffreddare 10 minuti mescolando ripetutamente -togliete il dolce dal freezer e versateci sopra la gelatina, poi riponetelo in congelatore per almeno unâ€&#x;ora per la bavarese allo yogurt: di Maurizio Santin -300 gr di yogurt (meglio se greco) -100 gr di zucchero -2 gr di colla di pesce -150 gr di panna (latte per sciogliere la gelatina) -mettete in una terrina lo yogurt con lo zucchero -mescolate bene e cercate di sciogliere bene tutto lo zucchero -sciogliete la gelatina (precedentemente messa in ammollo) in 3-4 cucchiai di latte riscaldato -aggiungete il latte con la gelatina al composto di yogurt -semimontate la panna -aggiungetela quindi al precedente composto -riprendete la torta dal freezer, versateci sopra la bavarese allo yogurt ed infine ponetevi sopra il biscotto alle carote ormai raffreddato -rimettete a congelare per almeno 6 ore.

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Salsa inglese alla vaniglia versione gelato con tegoline al cacao e acqua di rose (basi di Maurizio Santin del blog Lamponi e Tulipani

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Ingredienti per la salsa inglese (gelato) 125g di latte 100g di panna fresca 50g di zucchero 2 tuorli 1/2 bacca di vaniglia Portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza con un coltello. In una ciotola a parte lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Continuando a mescolare versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sul fuoco basso continuando a mescolare.

La salsa sarà pronta quando avrà raggiunto la temperatura di 85°, altrimenti potrete accorgervene qunado la crema lascerà la sua traccia sul dorso di un cucchiaio.

Finita la cottura immergete il tegame in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Aggiungete la panna fresca (non montata) e azionate la vostra gelatiera.

Lasciate amalgamare il gelato per una mezz'oretta.

Servite subito oppure potete mettere il gelato nelle scatolette trasparenti alimentari e conservare in freezer. per le tegoline 50g di albumi 50g di zucchero 50g di burro fuso 40g di farina 10g di cacao 1/2 cucchiaino di acqua di rose

Mescolate la farina e il cacao entrambi setacciate. A parte gli albumi con lo zucchero aiutandovi con una frusta a mano, unire poco alla volta la farina e il cacao precedentemente setacciati e infine il burro tiepido.

Lasciare in frigorifero per 6 ore a riposare.

Rivestite con carta forno o con un tappetino in silicone la teglia del forno, mettete un cucchiaio di impasto e stendetelo con il dorso del cucchiaio inumidito.

Infornate a 170° per 4 o 5 minuti (dipenderà anche dallo spessore delle vostre tegoline) Sfornate e ancora calde posizionate le cialde su un mattarello o su un dorso di un bicchiere oppure dategli la forma desiderata.

Lasciate raffreddare completamente.

Componete le coppette con il gelato e servite fredde.

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Zuppa Inglese Alla Frutta Con Pan Di Spagna E Crema Inglese Di Maurizio Santin del blog Facciamo che ero la Cuoca

Per il Pan di Spagna: 100 gr di zucchero 90 gr di farina (io dâ€&#x;orzo biologica) 4 uova biologiche ½ bacca di vaniglia

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Per la crema inglese: 175 gr di panna fresca 75 gr di latte fresco 55 gr di tuorli (dipende dalla dimensione delle uova, io 2) 35 gr di zucchero 1 bacca di vaniglia Crema Chantilly: 200 ml panna fresca 50 gr zucchero a velo 200 gr mascarpone Alchermes qb 4 pesche noci 1 vaschetta mirtilli 1 vaschetta ribes 100 gr cioccolato bianco di buona qualità Pan di spagna: Accendete il forno a 180°.

Estraete i semi dalla bacca della vaniglia, uniteli alle uova, aggiungete lo zucchero e lavorate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la farina setacciata, poco per volta e mescolando delicatamente dal basso verso l‟alto per non smontare il composto.

Foderate il fondo di uno stampo a cerniera (io di 24 cm di diametro) con carta da forno, imburrate e infarinate i bordi. Versate l‟impasto e livellatelo con una spatola. Cuocete in forno a 180°C per circa 2025 minuti, fate la prova dello stecchino per verificare la cottura, a raggiunta cottura dovrà uscire perfettamente asciutto.

Sfornatelo e lasciatelo raffreddare.

Con un coltello dividetelo in due strati.

Crema inglese: Mettete sul fuoco la panna e il latte in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dei semini.

Sbattete leggermente i tuorli, poi aggiungete lo zucchero, unite i semi di vaniglia e mescolate facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.

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Setacciate il latte e panna per eliminare il baccello ed eventuali impuritĂ della bacca. Versateli subito nelle uova mescolando bene, riportate sul fuoco e, mescolando con una spatola, portate alla temperatura di 82/84°C. Fatela raffreddare (io velocemente nellâ€&#x;abbattitore).

Cremoso al mascarpone: Lavorate il mascarpone in una terrina con un cucchiaio, poi unite la crema inglese ed amalgamate bene.

Crema Chantilly: Montate la panna a neve ferma, unite lo zucchero a velo e tenete al fresco.

Lavate bene la frutta.

Tagliate le pesche a fettine sottili e versatele in una terrina, unite anche i mirtilli (tenete da parte alcune fettine di pesca e alcuni mirtilli per la decorazione finale).

Lavate i ribes, asciugateli un po' e cospargeteli di zucchero semolato.

Ora componete il dolce.

Iniziate con un fondo di Pan di Spagna, bagnate con poche cucchiaiate di Alchermes, cospargete con il cremoso al mascarpone, poi continuate con la frutta, il cioccolato bianco tritato grossolanamente e continuate cosĂŹ fino ad esaurimento degli ingredienti.

Finite con uno strato di cremoso al mascarpone e poi coprite (io a cucchiaiate) con la crema chantilly.

Decorate con i ribes, poche fettine di pesca ed i mirtilli tenuti da parte.

Note per la perfetta riuscita del Pan di Spagna (frutto della mia esperienza..leggasi dei Pan di Spagna malriusciti...e degli insegnamenti ricevuti) : le uova non devono essere fredde, ma a temperatura ambiente (tiratele fuori dal frigo almeno 2 ore prima di preparare il dolce) e non lasciate lo zucchero troppo a lungo a contatto con le uova, procedete subito con la frusta elettrica .

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Torta della nonna di Santin del blog Fotocibiamo

Pasta frolla classica: 500 g farina 00 285 g burro morbido 140 g zucchero a velo 50 g farina di mandorle 2 uova ½ baccello di vaniglia ½ cucchiaino di fior di sale o sale di Maldon Setacciate la farina per 2 volte. Mettetene metà in una ciotola e aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero, il burro a cubetti, le uova intere, la vaniglia e il sale. Amalgamate per bene e poi aggiungete la seconda metà di farina tenuta da parte. Preparate così un panetto basso (è importante dare una forma quanto più possibile bassa, in questo modo il raffreddamento del composto sarà più veloce; analogamente al momento del riutilizzo si eviterà il rischio che si ammorbidisca troppo all‟esterno, rimanendo dura e non lavorabile all‟interno), avvolgetelo in carta forno e lasciatelo riposare in frigo almeno 12 ore.

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Dopo il tempo di riposo, stendete la pasta frolla classica ad un'altezza di mezzo cm. Rivestite la teglia (io ho utilizzato uno stampo quadrato 22x22 cm) precedentemente imburrata ed infarinata. Fate cuocere (con una cottura in bianco) a 180°C fino a colorazione.

Pasta frolla Bretone 233 g burro 225 g farina 00 43 g fecola 75 g zucchero a velo 1 tuorlo d‟uovo sodo scorza di lime pochi granuli di sale Maldon Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prendetene un piccola quantità e lavoratelo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata. Sbriciolateci all‟interno il tuorlo, precedentemente rassodato, e incorporatelo al burro.

Setacciate nel bicchiere di un‟impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungete il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorlo sodo. All‟inizio lavorate lentamente; quando l‟impasto comincerà a diventare omogeneo aggiungete il resto della farina setacciata e ultimate la lavorazione. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare; fate riposare la pasta frolla in frigorifero 24 ore prima di utilizzarla.

Il giorno successivo, stendete la frolla bretone con uno spessore di circa mezzo cm, tagliate un quadrato 20x20 cm. Cuocete a 160°C con forno statico già caldo fino a colorazione.

Pan di spagna (dose con 4 uova): 100 g zucchero semolato 90 g farina 00 setacciata 4 uova intere ¼ baccello di vaniglia Versate le uova in una ciotola. Iniziate a montarle versando lo zucchero. Aggiungete i semini della vaniglia e continuate la lavorazione finché la massa si presenterà bianca e spumosa. Setacciate la farina e unitela lentamente all'impasto, lavorando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l‟alto. Imburrate ed infarinate uno stampo (ho utilizzato due teglie basse in modo da non dover tagliare il pan di spagna a metà orizzontalmente, in questo modo avevo già gli strati pronti). Versate l'impasto e infornate a 180°C (forno statico) verificando la cottura mediante uno stecchino di legno. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia prima di utilizzarlo.

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Cremoso soffice alla vaniglia 500 g panna fresca 100 g zucchero semolato 100 g tuorli 7,5 g gelatina 100 g panna montata bacca di vaniglia Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparate una crema inglese. Profumate la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portate la cottura a 84°C, se non avete il termometro da cucina il raggiungimento della temperatura si può verificare con la spatola: durante la cottura provate a estrarre la spatola dalla crema e a tracciare una riga sul dorso: se la crema non si richiude la temperatura è stata raggiunta (cottura alla nappa). Intanto, idratate la gelatina con 75 g d'acqua e versatela sulla crema calda. Passate tutto al setaccio e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio. Unite la panna montata e versate il cremoso nello stampo scelto, ho utilizzato uno stampo quadrato 20x20 cm. Far congelare.

Sciroppo di zucchero Si può usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore (io ho utilizzato del rum) puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero.

Come preparare il dolce: Prendete il pan di spagna (con uno spessore di 1 – 1,5 cm) e adagiatelo sul fondo cotto di frolla. Bagnate con un velo di rum e poi con poco sciroppo. Adagiate sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapponete il disco di frolla bretone e velate con abbondante zucchero al velo.

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Le Mimosette del blog Chez Entity

Ingredienti: 150 gr di burro a temperatura ambiente 250 gr di zucchero semolato 180 gr di uova 160 gr di farina 00 75 gr di maizena 7 gr di lievito per dolci

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100 gr di yogurt greco scorza di limone 120 gr di cocco disidratato Ho lavorato con le fruste nella planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Ho aggiunto le uova, uno alla volta aggiungendo il successivo quando il precedente era ben amalgamato. Ho unito lo yogurt e con la frusta ho continuato a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Ho aggiungo poi la farina 00, la maizena e il lievito setacciati. Per ultimo la farina di cocco con la scorza di limone. Ho versato tutto nella placca del forno foderata di carta. Ho lasciato cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti, poi ho abbassato a 160 gradi per altri quindici minuti.

Due cose sono importanti in questi passaggi: la farina di cocco va aggiunta per ultimo in quanto essendo composta da cocco disidratato pesa più della farina 00.

Inoltre questo richiede una certa quantità di lievito chimico per consentire una buona lievitazione. La prima parte della cottura a 180° gr favorisce la lievitazione, l'altra parte a 160°, invece prosegue la cottura seccando l'impasto senza bruciare la farina di cocco che è già abbastanza secca di suo e rischierebbe di diventare amara.

Questi sono gli accorgimenti che ci suggerisce il maestro Santin per la buona riuscita di questo biscotto.

Una volta raffreddato con il bordo di un bicchiere ho tagliato delle fette...

Preparazione delle Mimosette Questi sono gli ingredienti che ci occorrono per fare le mie mimosette: - Il pan biscotto al cocco di Maurizio Santin - La crema pasticcera (ho rubato anche questa al maestro...)

- la cioccolata fondente tagliata a coltello - il rum - l'ananas sciroppato e il suo sciroppo (oppure naturale e il suo succo) - briciole di pan biscotto al cocco.

Adesso non ci resta che assemblare la nostra mimosetta. Preparare una bagna 30 % rum e 70% succo dell'ananas (per i bambini solo succo ananas). In una coppa mettiamo una fetta del biscotto al cocco e imbeviamolo con la bagna. Sopra aggiungiamo la crema pasticcera e le scaglie di cioccolata fondente.

Adagiamo sopra una fetta di ananas. Copriamo con un nuovo disco e una nuova bagna. Altra crema, bricioloni di pan biscotto e scaglie di cioccolato fondente per terminare. Ai bordi rifiniamo con la crema pasticcera, aiutandoci con una sac a poche. Mettiamo nel frigorifero almeno un'ora prima di servire.

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Ricetta della crema pasticcera di Santin: Mezzo litro di latte - 130 gr di zucchero semolato - 40 gr di farina 00 - 100 gr di tuorli - 1 baccello di vaniglia (io ho messo la scorza del limone).

In una ciotola lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Aggiungiamo la farina e continuiamo a lavorare ma non troppo a lungo. In una casseruola portiamo a bollore il latte e la scorza di limone (o i semi di vaniglia se li usate) e filtrandolo trasferiamolo nel preparato con le uova.

Mescoliamo bene e rimettiamo sulla fiamma fino a che riprende il bollore. Spegniamo e travasiamola in una ciotola. Copriamo con la pellicola a contatto della crema e lasciamo raffreddare.

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Un dolce speciale con basi di Santin del blog Tè e Cioccolato

Il dolce che ho creato è un dessert al piatto ed è un'unione di diverse ricette del maestro pasticcere Mauizio Santin. si compone di : base torta tenerella Ganache montata al cioccolato bianco crumble all'arancia crema di mandorle salsa al cioccolato per decorare.

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Iniziamo con la torta tenerella. cioccolato fondente al 55% di cacao 100g burro 50g zucchero semolato 50g farina setacciata 30g uova 2 Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro a 50°C. Aggiungere i tuorli uno ad uno mescolando con una frusta e poi aggiungere la farina. Intanto nella planetaria montare a neve gli albumi e aggiungere piano piano lo zucchero semolato. Unite quindi gli albumi all'impasto di cioccolato, mescolando delicatamente dall'alto al basso. cuocere a 170°C per circa 10-12 minuti ( il tempo dipende dalla grossezza della teglia che usate) Cotta la torta lasciatela da parte a raffreddare. per la Ganache montata al cioccolato bianco panna fresca 150g cioccolato bianco 50g glucosio 30g burro di cacao 18g panna fresca 230g cannella 1 stecca Bollire i 150g di panna con il glucosio e la stecca di cannella. in una ciotola d'acciaio mettere il cioccolato bianco tritato e il burro di cacao a pezzetti. Versarci il liquido caldo e con l'aiuto di una spatola fare dei movimenti circolari in modo da sciogliere bene il burro e il cioccolato, raffreddare quindi il composto con la panna rimasta e mettere in frigorifero per una notte. L'indomani, mettere in freezer una mezz'ora la ciotola e la frusta della planetaria e poi montarvi la ganache a velocità media.

Per il crumble all'arancia farina 00 50g zucchero di canna 50g farina di mandorle 40g burro a temperatura ambiente 40g scorza grattuggiata d'arancia 1 Prendere una ciotola e lavorare insieme tutti gli ingredienti. Si devono ottenere delle grosse briciole. prendere la placca da forno, foderarla con la carta da forno stendervi il crumble e mettere a riposare in frigorifero per qualche ora. Passato il tempo di riposo infornare a forno caldo a 180°C fino a colorazione.

Per la crema pasticcera (servirà poi per la crema di mandorle) latte intero fresco 120g zucchero 30g tuorli 1 grosso (circa 19g) farina 10g burro qualche fiocchetto

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Realizzare una semplice crema pasticcera. Mettere il latte a bollire, intanto sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bello chiaro, aggiungere la farina setacciata, mescolare un poco e aggiungere un terzo del latte bollente. Versare il composto nel latte restante, mettere su fuoco basso e continuando a mescolare aspettare che la crema riprenda bollore. Versare in una ciotola, cospargele la superficie con due fiocchetti di burro, coprire con la pellicola e lasciar raffreddare.

Per la crema di mandorle Burro morbido 104g farina di mandorle 104g zucchero a velo 104g uova 69g crema pasticcera 125g Lavorare il burro pomata nella planetaria con la frusta. Unire poi la farina di mandorle, lo zucchero a velo setacciato e mescolare fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere le uova una per volta e poi con una spatola unire la crema pasticcera a temperatura ambiente con movimenti molto delicati.

Far raffreddare poche ore.

Per la salsa al cioccolato (mia ricetta) cioccolato fondente al 60% di cacao 50g panna o latte fresco 60g Far fondere lentamente il cioccolato a bagnomaria, intanto mettere a bollire la panna ( o latte). Quando il cioccolato è semisciolto versare in tre tempi il latte bollente e usare poi per la decorazione Montaggio del dolce Prendere il piatto da portata scelto, con l'utilizzo di un pennello da pasticceria immergerlo nella salsa al cioccolato e dare una pennellata al centro del piatto. Prendere un coppapasta tondo e ritagliare del diametro scelto la torta tenerella. Appoggiarla sulla striscia di salsa di cioccolato. Prendere poi una sac à poche con bocchetta 1M Wilton (per fare la rosa, partire dal centro e andare verso l'esterno) oppure con una bocchetta rigata classica, mettere nella sac à poche la ganache montata e decorare. Con un'altra sac à poche dotata di punta liscia classica decorare il piatto con la crema di mandorle a adagiare poi il crumble d'arancia.

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Cuori deliziosi del blog La dolcezza nel cuore

Ingredienti gelatina di ananas (ricetta di Maurizio Santin): 250 g polpa di ananas; 25 g zucchero semolato; 4 g gelatina Ho ammorbidito la gelatina in 20 g acqua fredda (5 volte il suo peso),

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ho scaldato una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e ci ho sciolto la gelatina, ho unito velocemente la restante polpa. Infine ho colato in uno stampo del diametro di 18 cm, rivestito con pellicola. Quindi ho congelato Ingredienti mousse leggera al gianduia (ricetta di Maurizio Santin): 125 g latte; 187,5 g cioccolato gianduia al latte; 4 g gelatina; 250 g panna montata Ammollare la gelatina in 20 g di acqua (5 volte il suo peso).Far arrivare al bollore il latte, aggiungervi la gelatina e mescolare. Nel frattempo fondere il cioccolato (io a bagnomaria) e versarvi il latte con la gelatina sciolta, in 3 volte. Far intiepidire alla temperatura di circa 40° ed unire la panna montata.

Composizione del dolce Ho preso due stampi a forma di cuore e li poggiati su un vassoi etto ci ho adagiato un po' di mousse leggera al gianduia ho inserito, spingendo fino al fondo, un biscotto morbido al cocco (rimasto dalla ricetta passata, la trovate cliccando qui) tagliato anch'esso a forma di cuore ma leggermente piĂš piccolo, bagnato con limoncello e successivamente con uno sciroppo di zucchero e acqua (alla maniera del Maestro) poi ho tagliato delle stesse dimensioni del biscotto un cuore di gelatina dopo aver messo un cucchiaio di mousse, ho adagiato sopra anche il cuore di gelatina Ho completato con altra mousse, livellando bene. Ho messo in congelatore Ho servito i due cuori sformandoli su un piatto e decorato con salsa inglese, macchie e schizzi di cioccolato al latte fuso con poca ed una spolverizzata di cacao

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Sfumature d'estate - white chocolate, jasmin tea, mango and peach mousse

Per il pan di spagna (di Maurizio Santin) - io ho dimezzato le dosi 180 gr zucchero semolato 180 gr farina 7 uova semi di un baccello di vaniglia -Estrarre la polpa dal baccello di vaniglia e unirlo alle uova nel bicchiere di una planetaria.

-Aggiungere lo zucchero e iniziare a lavorare a velocità crescente fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

-Incorporare la farina setacciandola; -dopo l‟aggiunta della farina lavorare il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l‟alto per non smontarlo.

-Foderare il fondo di uno stampo o di una placca con i bordi alti con carta da forno, imburrare e infarinare i bordi.

-Versare l‟impasto e livellarlo con una spatola.

-Cuocere in forno a 180°C verificando la cottura con un ago o uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrarre il pan di Spagna dal forno e toglierlo dal contenitore di cottura; lasciarlo freddare su una griglia.

-tagliatelo infine nella forma più consona ai vostri stampini per le monoporzioni

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per il cremoso alla pesca (seguendo la ricetta del cremoso alla frutta di Santin trovata qui) 60 gr di zucchero 10 gr di polpa di frutta (io pesche) 2 uova 2,5 gr di colla di pesce 65 gr burro -Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti e nel frattempo approfittatene per sbattere le uova.

-Aggiungete presto lo zucchero e poi il burro e la polpa di frutta.

-Travasate il tutto in un pentolino e portate a bollore.

-Ora strizzate bene la gelatina e aggiungetela, mescolate bene e verificate che sia ben sciolta.

-Versate tutto in un recipiente a bagno maria in acqua e ghiaccio e quando si sara‟ raffreddato (non aspettate troppo pero‟) riponete in uno stampo e riponete in frigo ( prima di tagliarlo per le varie monoporzioni dovremo aggiungere la gelatina di mango) per la gelatina di mango 120 gr polpa di mango 1 cucchiaio di zucchero 2 gr di colla di pesce -mettete in ammollo la gelatina; -riducete in purea la polpa di mango e ponetela in un pentolino con lo zucchero; -portate a bollore e fate sciogliere lo zucchero mescolando accuratamente; -togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e lasciate raffreddare qualche minuto; -riprendete il cremoso da frigoriferi e versateci la gelatina al mango; -riponete quindi in frigo a raffreddare per ore.

-passato questo tempo sformate la il cremoso con la gelatina e tagliatelo della forma più consona al ostro stampo. per la mousse al tè di gelsomino 80 ml di acqua bollente 15 gr di foglie di tè al gelsomino 200 ml di panna 1 cucchiaio di miele 100 gr di cioccolato bianco 4 gr di colla di pesce -mettete in infusione per 10 minuti le foglie di tè nell'acqua bollente -passato questo tempo filtrate il tè e tenetene 45 ml (non ne scarterete neanche un po' perchè le foglie assorbono molta acqua) -mettete in ammollo la gelatina -sciogliete il cioccolato bianco sminuzzato a bagnomaria e mettetelo da parte -mescolate il tè con 50 ml di panna e riscaldatelo ad un temperatura di circa 60°C, aggiungetevi la gelatina strizzata e il miele e mescolate bene.

-mescolate ora a quest'ultimo composto il cioccolato bianco fuso.

-montate i restanti 150 ml di panna fresca in un'altra ciotola.

-unite quindi due composti e mescolate con l'aiuto di una spatola da pasticceria facendo attenzione a non far smontare il composto.

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MONTAGGIO: (al contrario, il dessert andrà infatti capovolto) -mettete un paio di cucchiai di mousse al tè (la maggior parte salirà quando aggiungerete io cremoso e la gelatina) e ponete in freezer per 10 minuti (io non ho l'abbattitore in casa ;) ) -aggiungete quindi il disco di cremoso alle pesche e gelatina al mango precedentemente raffreddato e tagliato -aggiungete un'altro strato di mousse al tè -concludete con il pan di spagna -ponete in frigorifero (non più in congelatore) per almeno 5-6 ore -sformate e decorate :)

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Crostata col buco ai frutti di bosco senza glutine del Blog Pane Amore e Celiachia

Ingredienti: (dosi dimezzate per tutto, stampo da 18cm) Pasta Frolla Di Maurizio Santin: 175g di farina per me 175g Preparato per dolci senza glutine SENZALTRO 2tuorli 60g di zucchero 70g di burro scorzetta di limone q.b.

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Crema Pasticciera Di Maurizio Santin: 250 ml di latte fresco; 65 g di zucchero semolato; 20 g di farina 00 per me 20g fecola di patate* 50 g di tuorli; 1/2 baccello di vaniglia.

Per La Decorazione: frutti di bosco congelati zucchero a velo* q.b.

Procedimento Mescolare in una ciotola metà dello zucchero, il burro a tocchetti, la scorzetta grattugiata di limone e la farina sg. Sbattere leggermente i tuorli con l‟altra metà dello zucchero, poi unire i due composti mescolando bene.

Riporre nel frigorifero per 4-5 ore.

Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavarne 2 dischi dal diametro di 18 cm. Ad uno dei due, con l'aiuto di un coppapasta (se non lo avete potete utilizzare un bicchiere), intagliare una cornice circolare di 3 cm circa.

Cuocere il forno a 170° per 20 minuti e lasciar raffreddare.

Preparare la crema aromatizzata con la vaniglia e lasciarla raffreddare (stavolta i tuorli erano un pò anemici e la crema è venuta molto chiara!!!).

Comporre la torta disponendo il disco di frolla sul fondo, poi la crema.

Chiudere con la "frolla con il buco" e cospargete di zucchero a velo.

Decorare il centro della torta con i i frutti di bosco misti e lo spessore tra le due frolle con i soli ribes.

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I biscotti del Maestro Santin & yogurt "gelato"... i dolci del cuore!

Del blog le dolcissime creazioni

Cosa serve: Per i biscotti 200 gr di burro a pomata 200 gr di zucchero (io 170 gr) 370 gr di farina '00 250 gr di cioccolato fondente a pezzettoni (io circa 200 gr) 1 uovo

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1 tuorlo 5 gr di lievito per dolci 2 gr di bicarbonato 1 pizzico di sale polvere di vaniglia (mia aggiunta.. ma non potevo resistere!)

Per i dischetti gelato di yogurt e miele Ho mescolato 200 gr di yogurt greco con due cucchiai circa di miele e a cucchiaiate li ho versati nella teglia per muffin in silicone (sono venuti 6 dischetti) e poi li messi in freezer per almeno un paio d'ore.

Come fare Accendere il forno a 180°.

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia (con una spatola).

Aggiungere l'uovo e il tuorlo e continuare a mescolare. Quando le uova saranno ben amalgamate unire la farina, il lievito e il bicarbonato setacciati.

Lavorare ancora l'impasto per assorbire tutta la farina ed infine unire il cioccolato tagliato a pezzettoni.

Coprire con pellicola e mettere in frigo per 30 minuti.

Quando il composto sarà indurito, stendere su un piano di lavoro una striscia di pellicola e disporvi sopra metà della pasta ottenuta; modellare con le mani a forma di un lungo cilindro.

Chiudere con la carta e, tenendo le estremità, far rotolare questo salsicciotto per avere un aspetto liscio e regolare. Annodare gli estremi e tagliare l‟eccesso (Verranno due cilindri).

Quando i due cilindri di pasta saranno pronti basterà decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.

Volendo procedere alla cottura riporre nuovamente in frigorifero almeno 15 minuti: questo passaggio renderà la pasta facilmente porzionabile con il coltello e garantirà la friabilità dei biscotti.

Eliminare la pellicola e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1 cm; disporle su una placca da forno foderata con l‟apposita carta e cuocere per 12/15 minuti a 180° C, comunque fino a colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata, e conservare in un contenitore chiuso.

A questo punto...una volta freddi ho unito a due a due i biscotti mettendo in mezzo un dischetto di gelato di yogurt fermando il dischetto stesso con un pò di yogurt freddo di frigo in entrambi i lati facendo in modo così che si attacchi al biscotto.

STREPITOSI E.... GRAZIE AL MAESTRO SANTIN!!!!!

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Tarte Robouchon Del Blog I Manicaretti Di Annare

Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro: Per la pasta frolla : 250 g di farina 00, 200 g di burro freddo, 100 g di zucchero a velo, 2 tuorli, 1 pizzico di sale Ingredienti per il ripieno al cioccolato: 200 g di cioccolato fondente al 55% 150 g di panna fresca liquida 50 g di latte intero 1 uovo Procedimento: Prepariamo la frolla mettendo il burro freddo a pezzi e lo zucchero a velo nell'impastatrice usando il gancio a k a velocitĂ media. Se non avete l'impastatrice va bene anche il robot. Appena il tutto sarĂ ben amalgamate aggiungete un tuorlo alla volta,continuando a mescolare,poi infine unirete la farina e il pizzico di sale. Quando avrete una palla liscia avvolgetele nella pellicola e mettetela in frigo per almeno piĂš di un'ora.

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Appena il tempo sarà trascorso,stendete la pasta,di uno spessore di circa 5 mm che adagerete in una tortiera da crostata imburrata. Bucherellatela e copritela con carta da forno,dove verserete dentro dei fagioli,perché non si gonfi,(se non li avete,potete mettere dello posate in acciaio). Infornate a 180° per 15 min,trascorso questo tempo,eliminate la carta da forno con il resto e rimettete in forno per altri 10 min finché non sarà dorata.

Ora prepariamo il ripieno al cioccolato,cominciando col tritare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola e farlo sciogliere a bagnomaria(la ricetta originale prevede solo di tritare il cioccolato,ma si scioglie meglio a bagnomaria) Dall'altra parte metteremo in un pentolino,il latte con la panna,e appena comincerà a bollire,lo verseremo sul cioccolato. Mescolate energicamente, finché non avremo un composto liscio,dopodiché aggiungerete l'uovo, continuando a mescolare. Versate il tutto nel guscio di frolla e infornate a 120° finché la crema al cioccolata non sarà della consistenza di un budino. Tirate fuori dal forno e servite a temperatura ambiente.

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Torta Tenerella alle ciliegie del blog Valy Cake

Ingredienti per una torta da circa 24cm - 10 porzioni 500gr ciliegie Per la pasta frolla al cacao 250gr farina 160gr burro 100gr zucchero al velo 35gr farina di mandorle 1 uovo 15gr cacao 1 pizzico di sale semi di vaniglia (a piacere) Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Setacciare metĂ della farina con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorla, l'uovo e i semini di vaniglia. Aggiungete il burro e lavorate fino ad avere un impasto omogeneo.

Aggiungete il resto della farina setacciata con il cacao e il sale.

Lavorare bene fino a formare una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo un giorno.

Lavate e denocciolate le ciliegie

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Stendete la pasta allo spessore di 3-4mm e rivestite uno stampo in silicone o uno in acciaio imburrato e infarinato del diametro di circa 24cm.

Bucherellate il fondo e riempite con le ciliegie.

Spolverare con 2 cucchiai di zucchero.

Cuocere in forno preriscaldato a 160-180° dipende dal forno, il mio è un pò forte.

Lasciate cuocere per circa 25 minuti.

Nel frattempo preparate la tenerella.

Per la Torta Tenerella 150gr cioccolato fondente 75gr burro 75gr zucchero semolato 45gr farina 3 uova Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro. Non mescolare fino a quando si saranno completamente sciolti.

In una ciotola pulita, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Tenere da parte.

Al composto di cioccolato, aggiungere i tuorli, uno alla volta e lavorare bene con una frusta elettrica.

Unire la farina setacciata.

Incorporare gli albumi con delicatezza, dal basso verso l'alto, aiutandovi con una spatola in silicone.

Versate il composto nel guscio di frolla e ciliegie.

Infornare nuovamente per 12-13 minuti a 160° Sfornare, lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero al velo.

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La Zuppetta Di Fragole, Zabajone Gelato Al Porto E Crumble Al Pepe Di Sichuam ....

In Una Torta Semifreddo Del Blog Le Mie Nuvole Di Panna

Per la copertura alle fragole: 600 g di fragole fresche 50 g di burro 70 g di zucchero 50 g di Porto menta fresca fragole per la rifinitura 16 g di agar agar Per il crumble al pepe di Sichuan: 100 g di farina "00" 100 g di zucchero di canna 80 g di farina di mandorle 80 g di burro morbido sale Per lo zabajone gelato al Porto: 60 g di tuorli 100 g di zucchero 150 g di Porto non troppo vecchio 150 g di panna fresca

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Iniziamo preparando le fragole, laviamole e tagliamole a tocchetti, facciamo sciogliere in un tegame il burro, quindi uniamo le fragole e dopo qualche istante cospargiamole di zucchero. Spadelliamole e versiamo il Porto, uniamo l'agar agar e lasciamo sul fuoco fino a quando il sughetto avrà iniziato ad addensarsi.

Prepariamo ora il crumble, basterà amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando il composto sarà omogeneo, quindi rivestiamo di carta da forno una tortiera e cospargiamo il fondo con il crumble.

Inforniamo a 180° fino a quando non avrà preso colore (15 minuti circa). Il restante crumble cuciniamolo, sempre fino a quando prende colore, sbriciolato su una teglia rivestita di carta da forno, ci servirà per la decorazione.

Infine prepariamo lo zabajone, mettiamo in un tegame il Porto assieme allo zucchero e mettiamo sul fuoco, lasciamo sobbollire per tre minuti, nel frattempo mettiamo nella ciotola della planetaria i tuorli e quando saranno trascorsi i tre minuti avviamola e versiamo a filo il Porto, lasciamo andare fino a raffreddamento. Uniamo quindi delicatamente la panna montata. A questo punto componiamo il dolce mettendo sul fondo di un anello d'acciaio la base crumble, copriamo con la crema zabaione e mettiamo in congelatore. Quando sarà congelato facciamo l'ultimo strato con le fragole al Porto e rimettiamo in congelatore.

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Un’adorabile cremosità Del blog le mie nuvole di panna

Cremosi 175 g di panna fresca 75 g di latte fresco 55 g di tuorli 30 g di zucchero mezza bacca di vaniglia 65 g di cioccolato fondente al 70% 150 g di mascarpone Glassa morbida 100 g di cioccolato fondente 7 g di cacao amaro 100 g di panna Streusel 50 g di burro 50 g di zucchero 50 g di Pan di spagna: 90 g di farina per torte 90 g di zucchero 3 uova grandi semi di vaniglia cacao amaro Alchermes

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Prepariamo la crema inglese Mettiamo la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa. Con una frusta rompiamo i tuorli assieme ai semi della bacca di vaniglia prima di aggiungere lo zucchero e quindi mescoliamo facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Uniamo il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia.

Riportiamo ora sul fuoco e continuando mescolare portiamo alla temperatura di 82/84°C. Passiamo infine con un mixer ad immersione.

Prepariamo il cremoso al cioccolato Dividiamo a metà la crema inglese, tritiamo grossolanamente il cioccolato e riuniamo tutto nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versiamola sul cioccolato tritato. Aspettiamo qualche minuto che il cioccolato sia quasi completamente sciolto e quindi frulliamo con il mixer ad immersione. Versiamo quindi nelle semisfere e congeliamo.

Prepariamo il cremoso al mascarpone Prendiamo la restante parte di crema inglese e quando sarà tiepida uniamola al mascarpone omogeneizzando con il mixer ad immersione. Conserviamo in frigo.

Prepariamo la glassa morbida In un tegame facciamo sciogliere il cioccolato. In un altro tegame portiamo a bollore la panna assieme al caco, versiamoli quindi sul cioccolato sciolto, frulliamo con il mixer ad immersione (non troppo a lungo per non incorporare aria) e facciamo raffreddare.

Al momento di servire facciamo intiepidire a bassa temperatura la parte che ci servirà.

Prepariamo lo streusel Basterà amalgamare tutti gli ingredienti, mettere in frigo a raffreddare, sbriciolare sulla teglia da forno ed infine infornare a 180° fino a doratura.

Prepariamo il pan di spagna Mettiamo le uova assieme alla vaniglia ed allo zucchero nella ciotola della planetaria ed avviamola, lasciamo andare fino a quando il composto non sarà bianco e spumoso.

Aggiungiamo a questo punto delicatamente la farina setacciata, stendiamo uno strato di circa mezzo centimetro di altezza su una teglia coperta di carta da forno ed inforniamo a 180° fino a quando inizierà a prendere colore, facciamo la prova stecchino per essere sicuri. Quando si sarà raffreddato con un coppapasta tagliamolo della grandezza della base delle semisfere.

Componiamo quindi i dolci mettendo nei singoli piatti un disco di pan di spagna bagnato con l'Alchermes, poi una semisfera ricoperta di glassa, una spolverata di cacao .... aggiungiamo ora con l'aiuto di una sac a poche il cremoso al mascarpone e come tocco finale un po' di streusel all'Alchermes .... serviamo e gustiamo questa bontà regalataci da Maurizio Santin.

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Tenerella Di Santin Con Coulis Di Fragole Del Blog Miele E Vaniglia

Ingredienti 200 g di cioccolato al 55% 100 g di burro 100 g di zucchero 60 g di farina 00 4 tuorli 4 albumi

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Coulis di fragole 450 gr di fragole 90 gr di zucchero 40 ml di Cointreau Ho separato i rossi dagli albumi che ho messo nella planetaria con una parte di zucchero a bassa velocitĂ , poi quando hanno cominciato a montare ho aggiunto il restante zucchero ed aumentato la velocitĂ . Nel mentre ho sciolto il cioccolato spezzettato a bagnomaria, vi ho aggiunto il burro e amalgamato bene, poi continuando a mescolare con la frusta ho unito i tuorli uno alla volta ed in ultimo la farina setacciata. Ho poi unito al composto tiepido di cioccolato gli albumi montati a neve amalgamandoli delicatamente mescolando sempre dal basso verso l'alto.

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Crostata Di Riso di M. SANTIN del blog Frutta e Zafferano

Per la frolla: 250 g farina 185 g burro 90 g zucchero a velo 2 tuorli scorza di limone

Per il ripieno: 500 ml. latte 125 g riso 50 g zucchero 50 g mandorle tritate 2 tuorli 2 albumi scorza di limone Versare nella ciotola la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro morbido a pezzetti, scorza di limone grattugiata e iniziare a impastare fino a ottenere una palla. Mettere in frigo mezz'ora..

Riprendere l'impasto, spargere un po' di farina sulla carta da forno e con il mattarello stendere la frolla e metterla nello stampo. Eliminare i bordi in eccesso.

Versare il latte in una casseruola e accendere il fuoco.

Versare lo zucchero e la scorza di limone.

Versare il riso e ogni tanto dare una mescolata per evitare che si attacchi. Deve assorbire tutto il latte.

Versare in una ciotola e far raffreddare un po'.

Separare i tuorli dagli albumi: aggiungere un tuorlo alla volta al riso e mescolare, versare gli albumi nella ciotola della planetaria.

Aggiungere al riso le mandorle tritate. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero. Mescolare con il riso.

Versare nello stampo e decorare con l'impasto avanzato.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 25 minuti.

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Semifreddo Al Torroncino Con Ganache Del Blog Meri In Cucina

Gli ingredienti per la ganache (da preparare come indica il Maestro imperativamente un giorno prima): 200 g. di panna fresca. 25 g. di glucosio, 180 g. di cioccolato fondente al 70%, 450 g. di panna fresca e fredda.

Mettere a bollire i 200 g. di panna liquida con il glucosio. A parte fondere il cioccolato fondente. Versare a poco a poco la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a che non si ottiene una crema liscia e morbida. Coprire con uno strato di pellicola, mettere in frigorifero e dimenticarsela fino al giorno dopo.

Per il semifreddo (la ricetta è de La Cucina Italiana): 200 g. di panna fresca, 180 g. di torrone bianco (i torroncini di Natale), g. 75 di zucchero, 3 tuorli.

Ho passato il torrone nel mixer fino a farlo diventare una polvere fine. Per il semifreddo ho preparato uno sciroppo con lo zucchero e 75 ml di acqua. Ho fatto bollire per un minuto. Ho montato i tuorli in una terrina su un bagnomaria tiepido e, a poco a poco, ho unito lo sciroppo caldo e ho montato fino a che non ho ottenuto un composto gonfio e un po' colloso. Ho tolto la terrina dal vapore e ho continuato a mescolare con una frusta fino a farla freddare. Ho unito il torroncino, ho mescolato, poi la panna montata a neve ferma. Ho incorporato tutto e ho versato in uno stampo da plumcake foderato di pellicola. Ho riempito lo stampo fino a metà perché l'altra metà avrebbe dovuto accogliere la ganache il giorno dopo.

Ho coperto di alluminio e ho messo nel congelatore.

Il giorno dopo: ho preso la mia ganache e con una frusta elettrica a bassa velocità l'ho montata delicatamente. Poi ho ripreso lo stampo del semifreddo e ho versato la ganache livellandola. Ho coperto e ho trasferito di nuovo nel congelatore per 4 ore circa.

A questo punto mi sono dedicata alle decorazioni di caramello: in un pentolino ho versato lo zucchero (ad occhio, forse 50 g.), 2 cucchiai d'acqua e qualche goccia di limone e ho lasciato caramellare fino ad ottenere il colore biondo del caramello. Nel frattempo ho oliato un foglio di carta forno e con una forchetta ho preso il caramello cominciando a fare dei disegni sulla carta. Così! come venivano, venivano! Per la forma a cuoricino ho usato delle formine che ho riempito di caramello. Ho lasciato raffreddare e voilà il gioco è fatto.

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Mini financiers di Santin del blog Dolcementeinventando

Per 45 mini financiers 160 g di albumi 50 di farina 00 50 g di farina di mandorle finissima 125 g di zucchero semolato 150 g di burro chiarificato 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata Per la glassa e copertura 1 cucchiaino di pasta di pistacchio 8 cucchiai di acqua 1 cucchiaio abbondate di fecola di patate 1 cucchiaio di zucchero granella di pistacchio

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Montate gli albumi e amalgamatevi lo zucchero, continuate a mescolare e unite la farina setacciata e la farina di mandorle, la scorza di limone ed infine il burro chiarificato tiepido a filo.

Lasciate riposare il composto per almeno una notte in frigo.

Al momento di infornare riempite 3/4 degli stampini di financiers e cuocete in forno caldo per 180# per almeno 15 minuti, fino a che non sono coloriti.

Al microonde a 160° fate scaldare per un minuto acqua, zucchero e fecola otterrete una sorta di gelatina homemade), mescolate vigorosamente e aggiungete la pasta di pistacchio.

Quando la glassa sarĂ fluida, glassate i vostri financiers ricoprendoli con granella di pistacchio.

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Torta Mascarpone Cocco E Ananas Del Blog Speck And The City

Ingredienti: per la daquoise al cocco 200 gr di albumi 100 gr di cocco disidratato 100 gr di zucchero semolato 200 gr di zucchero a velo 140 gr di mandorle ridotte in polvere

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per la crema inglese al mascarpone: 100 gr di cocco disidratato 500 gr di panna fresca + rabbocco 120 gr tuorli d'uovo 100 gr zucchero 1 foglio di gelatina in fogli per il cremoso al mascarpone: 500 gr di crema inglese 500 gr di mascarpone per l'ananas marinato: 1/2 ananas 1 lime cannella in polvere foglie di menta La preparazione potrebbe sembrare lunga e complessa ma in realtà è molto più semplice da realizzare che da scrivere!

La crema deve essere preparata imperativamente il giorno prima: la mattina mettere il cocco disidratato in ammollo con la panna e lasciare in frigorifero per farla profumare. La sera prelevare la panna dal frigorifero e filtrarla con un colino; avendo immerso il cocco disidratato questo si sarà reidratato ed avrà preso volume con la panna pertanto è necessario strizzarlo il più possibile.

La panna, essendo stata assorbita dal cocco sarà calata di peso, è necessario quindi rabboccarla sino ad ottenere il peso indicato nella ricetta.

Una volta effettuate queste operazione mettere la panna sul fuoco in un pentolino.

Montare i tuorli con lo zucchero , aggiungervi un pò di panna, stemperare bene il tutto e rimettere sul fuoco sino al raggiungimento di 82° (da misurare con il termometro). Raggiunta questa temperatura togliere la crema (crema inglese) dal fuoco.

Mettere a bagno il foglio di gelatina e lasciarla ammorbidire; poi strizzarla ed farla sciogliere nella crema inglese. Filtrare la crema per assicurarsi che non vi sia alcun residuo della gelatina e pesarla. Il peso della crema deve essere paritetico a quello del mascarpone che dovrà essere aggiunto alla crema ancora calda sino a farlo sciogliere. Amalgamare bene il tutto e lasciare in frigorifero sino al giorno dopo. Servirà per la guarnizione della torta.

Il giorno seguente preparare la torta e l'ananas marinato.

Tagliare l'ananas, eliminando la parte dura centrale, a pezzi e lasciarlo marinare con la scorza e succo di un lime, della cannella in polvere e delle foglie di menta.

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La ricetta originale preparata dal Maestro Santin prevedeva la marinatura con il lime, il pepe sechuan ed il coriandolo fresco.

Preparare la base per la torta, ovvero una daquoise: montare bene gli albumi con lo zucchero semolato sino a renderli una meringa classica.

Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo, le mandorle ridotte in polvere ed il cocco disidratato.

Mescolare con cura dal basso verso l'alto ed amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il composto in una sac a poche.

Foderare uno stampo di 24 cm con della carta da forno e con un movimento circolare della sac a poche versare il composto sulla base della teglia. Ripassare con la sac a poche lungo la circonferenza dello stampo per fare i bordi avendo cura di non schiacciare l'impasto.

Cuocere in forno ventilato 190° per 10 minuti fino a colorazione; controllare comunque visivamente la cottura. Una volta cotta lasciare raffreddare. Prelevare dal frigorifero la crema al mascarpone preparata il giorno precedente e montarla con l'aiuto della planetaria (o frusta elettrica).Scolare l'ananas ed asciugarlo con la carta assorbente. Assemblare la torta: mettere in una sac a poche la crema al mascarpone e decorare sulla daquoise di cocco raffreddata. Terminare la guarnizione con l'ananas marinato.

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Profiteroles Del Blog Qualcosa Di Buono

Ingredienti e Procedimento ( per 2 semisfere del diametro di 16 cm) Per la pasta choux (dosi originali) Acqua g 210 Uova intere g 170 g Margarina g 90 Farina g 90 Lievito chimico g 1 sale fino Procedimento

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Portare ad ebollizione l‟acqua, con un pizzico di sale e la margarina. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando velocemente; rimettere ancora un minuto sul fuoco continuando a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti. Mettere il composto nella planetaria e sbattere incorporando un uovo alla volta e per ultimo il lievito. Con l‟aiuto di un pennello, imburrare una placca e disporre palline di composto della grandezza di una piccola noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno alla temperatura di 200°C fino a colorazione. Ne occorrono 12 per ogni semisfera e con queste dosi ne vengono un pò di più di 24 ma considerato quanto sono buoni questi choux, ne ho preparato di più apposta !

Per la crema pasticcera Latte 250 ml Zucchero g 65 Amido di riso g 12,5 Amido di mais g 12,5 Tuorli g 50 1/2 stecca di vaniglia Burro morbido g 25 Procedimento Schiacciare il baccello di vaniglia con il dorso di un coltello, inciderlo nel senso della lunghezza ed estrarne la polpa con un coltello. In una casseruola versare il latte e il baccello di vaniglia; portare a bollore.

In una ciotola versare i tuorli d‟uovo e romperli con una frusta; aggiungere la polpa di vaniglia, lo zucchero e lavorare energicamente con la frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i due amidi setacciati mescolando rapidamente, ma senza lavorare a lungo.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolare delicatamente fino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto così ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta.

Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle; togliere la crema dal fuoco e travasarla in una ciotola e, sempre mescolando con la frusta aggiungere, il burro morbido. Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

Le dosi che ho riportato sopra sono le mie (le originali diviso 2) che mi ha permesso di riempire tutti i bignè.

Per la crema Chantilly Crema pasticcera g 250 Panna g 125 Procedimento In una bastardella ben fredda montare la panna; una volta montata ma ancora soffice, aggiungere la panna alla crema poco alla volta, lavorando con una spatola per incorporare in maniera omogenea i due composti. Lasciar riposare in frigorifero 30 minuti prima di utilizzare.

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Per la ganache montata Panna g 120 Sciroppo di glucosio g 13 Zucchero invertito g 25 Miele di acacia g 13 Cioccolato al 55% g 130 Panna g 230 Procedimento In una casseruola portare a ebollizione 120 gr di panna con il glucosio ed il miele di acacia ; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida.

Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di montarla.

Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzare.

Per la ganache spumosa Panna g 230 Cioccolato al 55% g 280 Panna montata g 180 Gelatina g 3 Procedimento Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e nel frattempo portare a bollore 230 g di panna. Strizzare la gelatina per eliminare l‟acqua in eccesso e scioglierla nella panna bollente; mescolare brevemente per assicurarsi che sia completamente dissolta.

Preparare la ganache con la panna bollente e il cioccolato a pezzetti e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l‟alto con l‟ausilio di una spatola da pasticceria.

Per la glassa al cioccolato Zucchero g 100 Acqua g 50 Panna g 85 Glucosio g 35 Cacao g 30 Zucchero invertito g 30 Miele di acacia g 10 Gelatina g 3 Procedimento : Cuocere lo zucchero e l‟acqua fino a 110 gradi, aggiungere in seguito la panna, il glucosio e il cacao ed amalgamate. Portare ad ebollizione e infine aggiungere il miele e la gelatina. Filtrare e conservare fino all‟utilizzo.

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Per lo struesel Farina g 65 Burro g 65 Zucchero g 65 Farina di mandorle g 65 Procedimento : In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti.

Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare, quindi sbriciolarlo formando due dischi da 18 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.

Montaggio e presentazione Riempire con la crema chantilly 24 (12 + 12) choux e congelarli.

Foderare con la ganache montata i due stampi posizionare al loro interno 12 choux congelati e porre in freezer per 15 minuti. Preparare la ganache spumosa e colarla, con l‟ausilio di un dosatore, all‟interno dello stampo affinché riempia gli spazi vuoti esistenti e congelare.

Sformare le semisfere, ricoprirle con la glassa al cioccolato (io non ho l'aerografo!) e posizionare ciascun profiteroles sopra al disco di struesel. E poi non vi resta che assaggiare questa delizia!

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Cheesecake All’ananas Del Blog Ricami Di Pasta Frolla

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Ingredienti: Pastafrolla bretone: 465 gr di burro 450 di farina 00 150 gr di zucchero a velo 85 gr di fecola 2gr sale amrino integrale 2 tuorli d‟uovo sodi Crema al formaggio: 250 gr di robiola 250 gr di panna montata 30 gr succo di limone 70 gr di zucchero semolato Purea d‟ananas: 1/2 ananas tagliato a dadini 50 gr di zucchero 250 ml di acqua 2,5 gr di gelatina Preparazione: Preparare la pasta frolla aggiungendo insieme tutti gli ingredienti ed aggiungendo peer ultimi i tuorli sodi e setacciati. Ricoprire con la pellicola e far riposare 24 ore prima di utilizzarla.

Pulire un ananas e tagliarla a dadini, intanto preparare lo sciroppo facendo bollire acqua e zucchero per circa 3 minuti, aggiungere l‟ananas e continuare la cottura fino quasi a completo assorbimento del liquido. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Frulla con il mixwer e mettere in frigo a raffreddare.

Preparare la crema al formaggio mescolando insieme robiola zucchero e succo di limone, aggiungere la panna montata, coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo almeno 1 ora.

Se volete presentare la cheesecake come crostatina monoporzione dovete foderare i pirottini con la pastafrolla e lasciarla di nuovo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, dopodichè foderate di nuovo lo stampino con un altro al suo interno e cuocetelo in forno a 170° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Una volta fredde riempire con la purea di ananas e con l‟aiuto di una sac a poche decorate con la crema al formaggio. Servire subito, altrimenti la frolla bretone si romperà.

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Torta Tenerella Di Santin Del Blog Il Pan Di Zenzero

Ingredienti per una torta di 24cm di diametro: 200 g di cioccolato fondente 70 g di burro 100 g di zucchero 50 g di farina 00 4 uova (4 tuorli e 4 albumi) Procedimento: Fondete a bagnomaria il cioccolato, quindi unite il burro, metà dello zucchero e fate sciogliere tutto bene.

Togliete dal fuoco e unite un tuorlo alla volta, mescolando. Unite anche la farina setacciata.

Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, quando cominciano a schiumare aggiungete la metà dello zucchero avanzato e continuate a montare.

Versate in una tortiera imburrata e infarinata. Infornate a 180° per circa 15 minuti. Non cuocetela troppo: deve essere cotta ma umida all‟interno.

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