Ewé Lará
Guia de Receitas da Culinária Afro-Brasileira
EXPEDIENTE
ABERTURA Aprendi afro-brasileira
a com
culinária minha
bisavó, Yá Davina d’Omolú, minha
mãe
Ekedi
Dinin-
ha, e minha tia, a Yalorixá Mãe
Meninazinha
d’Oxum,
portanto é com muito orgulho
Tiragem: 1000 exemplares CHEROL STUDIOS por Giovanni Benjamim Publicação: Ilê Omolu e Oxum e CESE 2ª Edição
que faço a abertura dessa coletânea com alguns pratos da culinária afro-brasileira dentro do Projeto Obìnrin Odara.
ILÊ OMOLU E OXUM Rua General Olímpio da Fonseca, 380 São Mateus - São João de Meriti - RJ Tel.: (21) 2756 7635
Apoio:
Nilce Naira d’Iansã
CESE Rua da Graça, 164 Salvador - Bahia - 40150-055 Tel.: (71) 2104 5457 / 2104 5456 http://www.cese.org.br/
APRESENTAÇÃO
Ewé Lará, significa folha de mamona, prato do mundo onde todos comem. Reunimos nessa coletânea pratos da culinária afro-brasileira, entre eles salgados e doces, e ainda, alguns pratos que dividimos com os nossos Orixás. Certo que os Orixás comem o que os homens comem, porém recebendo-os a seus pés, nas casas de axé, onde são preparadas ao lado de um verdadeiro ritual, que são: palavras de encantamentos, rezas, evocações e cantigas, ligadas a cada um desses deuses africanos. Esses alimentos depois de higienizados, temperados e preparados com muito carinho, são oferecidos aos Orixás acompanhados de rezas e cantigas, que são elementos essenciais e vitais para a transmissão do axé, durante a festa, onde grande parte é distribuída para todos os presentes, pois nada é disperdiçado, são chamadas comidas de axé pois acredita-se que o Orixá aceitou a oferenda e impregnou de axé as mesmas.
Mãe Meninazinha de Oxum
Comidas de Orixá ABARÁ INGREDIENTES 1 kg de feijão fradinho descascado e passados no moinho 2 cebolas raladas 200 gr de camarão seco triturados ½ xícara de azeite de dendê Sal a gosto Folhas de bananeira lavadas e passadas pela chama do fogão Modo de preparo: Pegue a massa do feijão junte a cebola ralada e bata com uma colher de pau até dobrar o volume, junte aos pouco os outros ingredientes corte a folha da bananeira em pedaços quadrados, por uma colher de massa enrole e leve para cozinhar no vapor (banho-maria até que a massa esteja consistente).
ACAÇÁ INGREDIENTES 300 gramas de farinha de milho branco 1 litro de água Folhas de bananeira, lavadas e passadas pela chama do fogão Modo de preparo: Desmanche a farinha do milho branco em um pouco da água e leve o restante da água para ferver, quando levantar fervura jogue a farinha já diluída e vá mexendo sempre até formar um creme consistente, se for preciso coloque mais um pouco de farinha de milho branco ate´obter uma consistência firme, corte as folhas de bananeiras em quadrados e ponha uma colherada da massa ainda morna e enrole os acaçás. Esse prato é de grande importância dentro do candomblé, pois nós o dividimos com todos os orixás, de Exu a Oxalá.
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ACARAJÉ INGREDIENTES 1 kg de feijão fradinho 2 cebolas média raladas Sal a gosto Azeite de dendê Modo de preparo: Descasque o feijão e passe pelo moinho para obter uma massa, junte a cebola e bata a massa com uma colher de pau até que a massa fique firme e dobre de volume, junte o sal. Leve o azeite de dendê ao fogo e frite os acarajés as colheradas.
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AXÓXÓ INGREDIENTES ½ kg. de milho vermelho 1 coco cortado em fatias Sal a gosto Modo de preparo: Lave o milho e leve ao fogo com o sal até que fiquem bem macios, escorra, arrume o milho em uma travessa e cubra todo ele com as fatias de coco.
CARURU INGREDIENTES 2 kg de quiabos cortados em rodelas finas 1 xícara de camarão seco triturado 1 cebola grande ralada 1 xícara de azeite de dendê Água o suficiente para cozinhar o quiabo Sal a gosto Modo de preparo: Lave os quiabos e seque-os com um pano e corte em rodelas finas. Leve ao fogo o azeite de dendê, o camarão seco a cebola ralada e o sal, deixe refogar um pouco e junte os quiabos misturando bem, vá juntando a água aos poucos até cozinhar os quiabos. Opcional: se quiser junte um punhado de amendoim torrado e descascados.
DOMBORÓ INGREDIENTES 1 kg de feijão fradinho descascados ½ kg. de camarões frescos ½ xícara de azeite de dendê 1 cebola grande ralada 1 colher de sopa de gengibre ralado ½ xícara de camarões seco triturados 1 copo com água Sal a gosto 06
Modo de preparo: Leve o feijão descascado ao fogo com água suficiente para cozinha-los deixe secar a água e reserve. Em uma panela leve ao fogo o azeite de dendê a cebola e os camarões seco, deixe refogar um pouco e junte os camarões frescos, já lavados, misture bem e junte a água, deixe os camarões cozinharem por 04 minutos, junte o feijão, o gengibre e o sal, misture bem, abaixe o fogo e vá mexendo até formar um creme. OBS: o feijão tem que cozinhar até se desmancharem.
EBO YÁ INGREDIENTES ½ kg de milho branco ½ xícara de camarão seco triturado ½ xícara de azeite de dendê 1 cebola média ralada Sal a gosto Modo de preparo: Lave o milho e leve ao fogo até ficar macio, deixe escorrer. Em uma panela, por os outros ingredientes, refogue tudo e junte o milho branco e deixe refogar mais um pouco.
FAROFA AFRO INGREDIENTES ½ kg de farinha de mandioca ½ xícara de azeite de dendê ½ xícara de camarão seco triturado 1 cebola média ralada Sal a gosto Modo de preparo: Leve ao fogo o azeite a cebola e o camarão, deixe refogar, junte a farinha e o sal e vá mexendo até torrar levemente a farinha, enfeite com camarões seco inteiros.
LATIPÁ INGREDIENTES 2 molhos de mostarda 1 xícara de camarões seco triturados ½ xícara de azeite de dendê 1 cebola ralada 07
Modo de preparo: Lave as folhas da mostarda em água corrente, leve ao fogo com água até que as folhas fiquem macias, escorra a água e reserve. Em uma panela coloque os outros ingredientes e refogue, junte as folhas e misture bem, misture um pouco da água e deixe ferver até secar.
OMOLOCUM INGREDIENTES ½ kg de feijão fradinho ½ xícara de camarão seco triturado ½ xícara de azeite de dendê 1 cebola média ralada Ovos cozidos Modo de preparo: Lave o feijão e leve ao fogo para cozinhar, deixe escorrer leve ao fogo o azeite o camarão e a cebola, refogue e junte o feijão misturando bem, por em uma tigela e enfeite com os cozidos inteiros.
PINDUÇA INGREDIENTES ½ kg de milho vermelho picado 200 gr. De coco fresco ralado 200 gr. De ameixa seca Modo de preparo: Lave o milho e leve ao fogo, deixe cozinhar bem e reserve, em uma tigela arrume o milho picado cubra com o coco fresco ralado e enfeite com as ameixas.
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Comidas Afro-brasileiras ARROZ DE COCO INGREDIENTES 1 xícara de arroz branco lavados e escorridos 1 colher de óleo 1 xícara de leite de coco 1 xícara de água Sal a gosto Modo de preparo: Leve ao fogo uma panela com o óleo, jogue o arroz e refogue junte os outros ingredientes, cozinhe em fogo baixo.
ESCALDADO DE PEIXE INGREDIENTES 1 kg de peixe cortado em postas largas 3 dentes de alho amassado Sal a gosto Suco de 2 limões grandes 1 cebola grande 2 tomates 1 pimentão 1 molho de coentro 2 chuchus ½ kg de quiabo 300 gr. de jiló 300 gr. de maxixe ½ xícara de azeite de oliva ½ litro de água Modo de preparo: Lave e tempere o peixe com o alho, sal, limão e a metade do coentro deixe descansar por 2 horas, passe a cebola o tomate e o pimentão no processador e jogue por cima do peixe, regue com o azeite de oliva e cubra o peixe com a água, leve o peixe ao fogo em uma panela grande até ficarem cozidos, retire o peixe e ponha os legumes para cozinhar nesse caldo, se precisar ponha um pouco mais de água. 09
Molho nagô: Para acompanhar o escaldado de peixe. Em uma tigela por um punhado de camarão seco inteiros, retire 4 quiabos e 2 gilós já cozidos e amasse levemente, pimenta malagueta a gosto, 1 cebola cortada em rodelas, jogue um pouco do caldo do cozimento do peixe ainda quente, 1 colher de azeite de dendê e 1 fio de azeite de oliva.
FEIJÃO DE LEITE INGREDIENTES ½ kg de feijão preto 200 ml de leite de coco 1 pitada de sal Açúcar a gosto Modo de preparo: Lave o feijão e leve para cozinhar com água até que fiquem macios depois de frio, bata o feijão no liquidificador formando um creme não muito grosso, junte os outros ingredientes e deixe ferver.
FRIGIDEIRA DE BACALHAU INGREDIENTES ½ kg de bacalhau dessalgado e desfiado. 1 tomate picado. 1 cebola picada 1 molho de coentro picadinho. 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 ovos 100 gr. de azeitonas preta sem caroço Leite de um coco ralado Modo de preparo: Numa panela junte 1 colher de azeite a cebola o tomate o pimentão e deixe refogar até os temperos desmanchar um pouco, junte o bacalhau e refogue bem, junte as azeitonas e o coentro, prove o sal se precisar por uma pitada, reserve, a parte bata as claras em neve junte as gemas , pegue uma frigideira grande por um pouco de óleo por a metade dos ovos batidos, jogue o bacalhau regue com a outra colher de azeite e com o leite espremido do coco ralado cubra com a outra metade dos ovos e frite dos 2 lados até ficar firme.
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MOQUECA DE PEIXE INGREDIENTES 2 kg de peixe 3 dentes de alho 1 fio de azeite de oliva Suco de 02 limões 1 molho de coentro 1 cebola média 1 tomate grande 1 pimentão pequeno 200 ml de leite de coco 4 pimentas malagueta 1 xícara de azeite de dendê Sal a gosto Modo de preparo: Corte o peixe em postas largas, lave e tempere com o alho amassado sal limão e coentro picadinho, deixe descansando por duas horas, corte e amasse o tomate a cebola e o pimentão e a pimenta malagueta arrume o peixe em uma panela jogue os temperos, cubra com o azeite de dendê e o azeite de oliva, leve ao fogo, quando levantar fervura jogue o leite de coco abaixe o fogo cubra a panela e deixe o peixe cozinhar, se precisar, por ½ copo de água. o peixe pode ser substituído por camarão mexilhão, siri, lula, polvo etc.
VATAPÁ INGREDIENTES 1 cebola grande ralada 1 xícara de camarão seco triturado 1 xícara de azeite de dendê 1 litro de água 2 colheres de sopa de gengibre ralado 200 ml de leite de coco 1 xícara de castanha do caju 2 xícaras de farinha de trigo Modo de preparo: Leve ao fogo o azeite a cebola o camarão e deixe refogar. Jogue metade da água, a outra metade da água misture com o leite de coco e leve ao liquidificador junto com a farinha de trigo, quando levantar fervura jogue de uma só vez a mistura do liquidificador mexendo sempre, junte o sal o gengibre e a castanha, deixe cozinhar até formar um creme.
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XINXIN DE GALINHA INGREDIENTES 1 galinha cortada em pedaços 1 xícara de camarão seco triturado 2 cebolas média raladas 1 xícara de azeite de dendê Sal a gosto Modo de preparo: Lave muito bem a galinha e reserve, leve ao fogo os outros ingredientes refogue e junte a galinha misturando bem, vá pingando água até que a galinha cozinhe.
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Doces Afro-brasileiros BOM BOCADO DE TAPIOCA INGREDIENTES 3 xícaras de chá de farinha de tapioca 3 xícaras de chá de leite 3 ovos 8 colheres de sopa de açúcar 1 xícara de chá de leite de coco 1 colher de sopa rasa de manteiga derretida 1 colher de chá de essência de baunilha 3 xícaras de chá de coco ralado Modo de preparo: Deixe a farinha de tapioca de molho no leite por 3 horas. Bata as claras em neve e em seguida junte as gemas o açúcar o leite de coco a manteiga derretida e a baunilha. Acrescente a farinha de tapioca e misture bem devagar. Transfira a massa para uma assadeira untada e cubra com o coco ralado. Asse em forno médio por 40 minutos.
BOLINHO DE ESTUDANTE INGREDIENTES ½ tapioca 2 cocos grandes 1 colher de chá de sal 1 xícara de açúcar 4 copos de água morna 1 xícara de açúcar para cobertura 1 colher de sopa de canela em pó Óleo para fritura Modo de preparo: Descasque o coco e bata no liquidificador com a água morna, até que fique bem moído. Coloque o coco batido numa tigela tempere com açúcar e sal a gosto. Acrescente a tapioca de e deixe inchar até que fique macia e consistente. Passe manteiga na mão e enrole em formato semelhante à de um quibe. Passe os bolinhos na tapioca seca e frite em uma panela funda com óleo bem quente, até que fiquem dourados. Escorra em papel absorvente, passe no açúcar com canela e sirva quente.
BOLO BRANCO INGREDIENTES ½ kg de tapioca 1 pitada de sal 200 ml de leite de coco 1 coco ralado Açúcar a gosto Água fervente o suficiente Modo de preparo: Misture todos os ingredientes em uma vasilha,por último jogue a água fervente para cobrir, cubra com um pano de prato e deixe até esfriar. 13
Ponto de Cultura Obirin Odara - Ilê Omolú e Oxum Rua General Olímpio da Fonseca, 380 São Mateus - São João de Meriti - RJ - 25530-140 Tel.: (21) 2756 7635
Deam São João de Meriti Av. Jacy Alves dos Santos, s/n Engenheiro Belford - São João de Meriti - RJ - 25520-200 Tel.: (21) 2655 5238
Superintendência da Mulher Av. Dr. José Celso de Carvalho, s/n - Edifício Antares Loja P - Vilar dos Teles - São João de Meriti - RJ - 25550-200 Tel.: (21) 2651 3060
SUPPIR MERITI - Igualdade Racial Av. Dr. José Celso de Carvalho, s/n - Edifício Antares Loja R - Vilar dos Teles - São João de Meriti - RJ - 25550-200 Tel.: (21) 2751 2878
Hospital da Mulher Heloneida Studart Av. Automóvel Club S/nº – Vilar dos Teles São João do Meriti – RJ Tel.: (21) 2651-9600 NÃO GOVERNAMENTAL:
Casa da Cultura da Baixada Fluminense Rua Machado de Assis, Lote 12, Quadra 84 Vilar dos Teles - São João de Meriti - RJ - 25560-140 Tel.: (21) 2751 5825
CRIOLA Av. Presidente Vargas, 482, Sobreloja 203 Centro - Rio de Janeiro - RJ - 20071-000 Tel.: (21) 2518 6194 / 2518 7964
Rede Nacional de Religiões Afro Brasileiras e Saúde - Mulheres de Axé http://www.mulheresaxe.blogspot.com/
Declaração Universal dos Direitos Humanos Artigos: 1º Todas as pessoas nascem livres e iguais em dignidade e direitos. 2º Toda pessoa deve possuir os mesmos direitos e liberdades, sem qualquer distinção. 3º Toda pessoa tem direito à vida, à liberdade e à segurança pessoal. 4º Ninguém será mantido em escravidão ou servidão. 5º Ninguém será submetido a torturas ou castigo cruel. 6º Todo ser humano será reconhecido como pessoa perante a lei. 7º Toda pessoa deve ser protegida igualmente perante a lei, sem discriminação. 8º Toda pessoa deve ter acesso à justiça para reparar violação dos seus direitos. 9º Ninguém será arbitrariamente preso, detido ou exilado. 10º Toda pessoa tem direito a julgamento público, imparcial e justo. 11º Toda pessoa acusada será presumida inocente até que sua culpa seja provada. 12º Ninguém sofrerá interferências em sua vida privada, nem ataques a sua honra e reputação. 13º Toda pessoa tem o direito de ir e vir, bem como o de residir dentro ou fora de seus país. 14º Toda pessoa perseguida tem direito a procurar asilo em outro país. 15º Toda pessoa tem direito a uma nacionalidade. 16º Toda pessoa tem o direito de constituir família, mas não será obrigada a isso. 17º Toda pessoa tem direito à propriedade, só ou em sociedade com outros. 18º Toda pessoa tem direito à liberdade de pensamento, de consciência e de religião. 19º Toda pessoa tem o direito à liberdade de opinião e de expressão. 20º Toda pessoa tem direito de se reunir e de se associar, pacificamente, não podendo ser obrigado a isso. 21º Toda pessoa tem direito de participar do governo, de ter acesso ao serviço público e de eleger livremente seus representantes. 22º Toda pessoa possui direitos econômicos sociais e culturais. 23º Toda pessoa tem direito ao trabalho, a um salário justo e à sindicalização. 24º Toda pessoa tem direito ao repouso, ao lazer e a férias remuneradas. 25º Toda pessoa tem direito à saúde, ao bem-estar e a proteção social, principalmente às mães e as crianças. 26º Toda pessoa tem direito a uma educação de qualidade, que garanta o pleno desenvolvimento da personalidade humana. 27º Toda pessoa tem direito a participar da vida cultural e receber os benefícios do progresso da ciência. 28º Toda pessoa tem direito a um ordem social e internacional onde cada país respeite os princípios desta declaração. 29º Toda pessoa tem o dever de contribuir para que os direitos de todos sejam respeitados, conforme os princípios das nações unidas. 30º Nenhuma pessoa, grupo ou estado poderá suprimir os direitos e liberdades estabelecidos nesta declaração.
PROJETO OBﾃ君RIN ODARA