15risotti light
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Orzotto ai carciofi Risotto al basilico e menta Risotto alla pera Risotto al finocchio e limone Riso al rag첫 di castagne Risotto alla zucca scomposto Risotto agli spinaci e mandorle Risotto al radicchio rosso di Treviso Risotto alle erbe spontanee Risotto Primavera Risotto alle fragole Risotto zucca e funghi Risotto al melograno Risotto al topinambur Timballo di riso light
ORZOTTO AI CARCIOFI ingredienti difficoltĂ : media tempo: 60 minuti
150 gr orzo perlato biologico 3 carciofi tipo romani 50 gr di scamorza fresca 50 grammi di grana padano 1 cipolla 1 limone non trattato uno spicchio d’aglio brodo vegetale mentuccia olio extra vergine di oliva sale pepe
Prepara i carciofi: puliscili delle foglie esterne troppo dure e con un coltello affilato svuotali internamente, conservando da parte le foglie più tenere e dolci ed i manici, per ricavare delle coppette di carciofo: metti il tutto da parte in una bacinella di acqua acidulata. Cuoci le coppette di carciofo a vapore per 20 minuti, senza farle troppo ammollare. Fa rosolare delicatamente la cipolla affettata sottile insieme all’aglio e alle foglie interne dei carciofi e ai manici mondati e puliti dai fili: quando la cipolla sarà sciolta aggiungi l’orzo e inizia a cuocere lentamente, a fiamma bassa, aggiungendo via via mestoli di brodo vegetale bollente: l’orzo perlato cuoce in circa venti minuti. Prepara una rapatura di buccia di limone e spremi il succo di mezzo limone: aggoungi il succo a metà della cottura dell’orzo e quando l’orzotto ai carciofi sarà cotto aggiungi la scamorza, il grana e la rapatura di limone, incoperchiando per 1 minuti per far mantecare perfettamente il composto che deve risultare leggermente all’onda. Riempi di orzotto le coppette di carciofo e servile bollenti con una ricca spolverata di pepe e di mentuccia tritata finemente.
RISOTTO MENTA E BASILICO ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 30 minuti
80 grammi di riso tipo Carnaroli 1 cipollotto fresco 1 bicchiere di vino bianco 1 litro di brodo di dado un ciuffo abbondante di menta e basilico 1 limone parmigiano reggiano sale e pepe olio extravergine di oliva
Porta a bollore un litro di acqua e aggiungi del dado per un brodo leggero che terrai in caldo. A parte affetta finemente il cipollotto e fallo soffriggere leggermente in poco olio, salando con cura e aggiungendo un po’ di brodo perchè non indurisca. Quando il cipollotto sarà diventato morbido e trasparente, versa il riso nella pentola e fallo cuocere per un paio di minuti a fuoco basso mescolando continuamente per farlo tostare. Sfuma il riso e la cipolla con il bicchiere di vino bianco, e quando il vino sarà evaporato prosegui la cottura a fuoco molto dolce, aggiungendo poco alla volta il brodo: il riso deve cuocere ma non lessarsi. Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungi al riso un trito finissimo di erbe aromatiche, delle quali terrai da parte qualche fogliolina intera, e la rapatura di mezzo limone. Completa la cottura e servi spolverando con un ricco cucchiaio di parmigiano, pepe macinato al momento e le foglioline di erbe aromatiche.
RISOTTO ALLA PERA ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 30 minuti
80 gr. di riso Carnaroli; 1 pera Kaiser ben matura 1 piccolo scalogno 1 litro di brodo vegetale 1 bicchiere di prosecco 1 cucchiaio di parmigiano reggiano pepe bianco 1 ciuffo di prezzemolo riccio
Per il risotto alla pera sbuccia e monda la pera, tagliandola poi a dadini che terrai da parte, e prepara il brodo con il dado vegetale o con le verdure fresche che preferisci. Affetta a velo lo scalogno e mettilo a soffriggere delicatamente in poco olio extravergine d’oliva, avendo cura che non prenda colore: ricorda di salarlo in maniera che butti l’acqua e si ammorbidisca, e bagna con un poco d’acqua: quando sarà perfettamente morbido butta il riso, mescolando continuamente perchè non attacchi, fino a far diventare i chicchi di riso trasparenti. Bagna il riso con il prosecco e aggiungi la pera a dadini, sempre mescolando, a fuoco basso: ora puoi iniziare ad aggiungere piccoli mestoli di brodo bollente per continuare la cottura, lasciando che si consumino prima di rabboccare; il risotto alla pera dovrà cuocere per circa 10/12 minuti senza attaccare, per cui dosa con grande attenzione le aggiunte di brodo vegetale. Fai mantecare il tuo risotto con il cucchiaio di parmigiano e spolvera di prezzemolo tritato.
RISOTTO AL FINOCCHIO E LIMONE ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 30 minuti
60 grammi di riso carnaroli 2 cuori di finocchio 1 scalogno 1 litro di brodo vegetale 1 grosso limone non trattato parmigiano reggiano grattugiato olio extravergine d’oliva prezzemolo sale e pepe
Prepara un litro di brodo vegetale e tienilo in caldo per la cottura, quindi affetta a velo sottilissimo lo scalogno ed il finocchio per il tuo risotto al finocchio e limone. Prepara una rapatura della buccia di limone dopo averla pulita con cura, e spremi il succo filtrandolo per eliminare i semi. Prepara un soffritto leggero di scalogno con poco olio d’oliva, aggiungendo se necessario un po’ di brodo vegetale: quando lo scalogno sarà ammorbidito ma non bruciato butta il riso e fallo tostare finchè non diventerà trasparente rigirando con cura nella casseruola. Quando il riso sarà tostato aggiungi nella casseruola il succo filtrato del limone e le fettine di finocchio, facendo consumare finchè il succo di limone non sarà del tutto assorbito: a questo punto inizia a cuocere a fiamma bassa il tuo risotto di finocchio e limone aggiungendo il brodo vegetale poco a poco, e facendolo consumare prima di metterne altro. Il riso carnaroli cuoce in circa 12/14 minuti. Assaggia ed aggiusta di sale, aggiungi il parmigiano e togli dal fuoco, mantecando rapidamente il formaggio con la scorza del limone che aggungerai fuori cottura insieme a un ricco trito di prezzemolo. Aggiungi una bella macinata di pepe e gusta.
RISOTTO AL RAGU DI CASTAGNE ingredienti difficoltà: media tempo: 45 minuti
• 300 g di riso integrale • 400 g di castagne • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • 70 g di provolone piccante • 1 cipolla bianca • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale • pepe nero
Pulisci con cura le castagne (tipo marroni) e sciacquale rapidamente per poi asciugarle con cura. Incidi con un coltellino affilato la buccia in senso orizzontale, con lo stesso taglio che viene usato per fare le castagne arrosto e lessale rapidamente, mettendole in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolale e falle intiepidire per eliminare la buccia e la pellicina interna. Trita grossolanamente le castagne e ponile in un tegame con la cipolla e il vino bianco: sala leggermente e fa evaporare il vino prima di aggiungere lentamente acqua bollente cucinando il ragù di castagne per almeno 40 minuti a fuoco dolcissimo, facendo evaporare il mestolo d’acqua calda prima di aggiungere il successivo. Cuoci il riso integrale e scolalo perfettamente al dente, passandolo rapidamente sotto l’acqua tiepida per evitare si incolli: mettilo in un piatto da portata e condiscilo con olio extravergine di oliva, pepe e il formaggio preferito: forma con un cucchiaio una conca al centro del riso nella quale verserai il ragù di castagne per portare in tavola immediatamente. Il ragù di castagne, se preparato con abbondanza, può essere tranquillamente porzionato e surgelato: lo preferisco con il riso, ma può essere utilizzato anche per condire fettuccine o pappardelle.
RISOTTO SCOMPOSTO ALLA ZUCCA ingredienti difficoltĂ : media tempo: 45 minuti
60 grammi di riso Acquerello 100 grammi di polpa di zucca 1 cucchiaio di uvetta sultanina 30 grammi di ricotta di capra affumicata 1 cucchiaio di casatella trevigiana allo yoghurt 1 litro di brodo vegetale 1 scalogno 1 bicchiere di prosecco sale pepe bianco olio extravergine di oliva
Monda con cura la zucca ricavandone 100 grammi di polpa che taglierai a fettine sottili come se tagliassi un melone: cerca di ricavare almeno 4 fettine dalla tua zucca. Di queste, affetta finemente una fettina e tieni da parte le altre tre. Metti a bagno in un bicchiere di acqua tiepida l’uvetta per farla reidratare. Taglia a velo finissimo lo scalogno e fallo appassire in pentola in un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, con un po’ di sale: quando sarà appassita aggiungi la fettina di zucca e fa cuocere con un mestolo di brodo vegetale bollente fino ad ammorbidire il tutto a fuoco molto basso. Quando la zucca sarà leggermente ammorbidita aggiungi il riso e fa tostare il tutto rapidamente, finchè i chicchi non appariranno traslucidi. Bagna il riso con il bicchiere di prosecco e fa evaporare mescolando. Inizia a cuocere il tuo risotto alla zucca aggiungendo piccoli mestoli di brodo vegetale e mescola spesso. Nel frattempo, in una larga padella inaderente, fa stufare dolcemente le fettine di zucca in un poco di brodo vegetale, aggiungendo l’uvetta rinvenuta e scuotendo la padella senza rigirare per non rompere le fette che si dovranno cucinare molto lentamente, assorbendo il dolce dell’uvetta. Quando il risotto sarà quasi cotto mantecalo rapidamente con la casatella trevigiana allo yoghurt, che conferirà al risotto alla zucca un piacevole gusto leggermente acidulo e servi il tuo risotto alla zucca scomposto guarnendolo con le fettine di zucca stufate e con listarelle di ricotta affumicata di capra.
RISOTTO MANDORLE E SPINACI ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 35 minuti
300 grammi di spinaci freschi in foglia 80 grammi di riso tipo acquerello 2 cucchiai di mandorle sbucciate 1 scalogno un litro di brodo vegetale pepe bianco un bicchiere di vino bianco parmigiano grattuggiato latte intero
Monda con cura gli spinaci ( o utilizza quelli che ormai sono comuni, venduti in busta già lavati e puliti) evitando di utilizzare spinaci surgelati che non hanno nè il sapore nè la consistenza adatti: se preferisci un gusto più dolce utilizza bieta fresca. Trita gli spinaci o la bieta grossolanamente. Affetta lo scalogno e mettilo a sudare in una pentola, mentre prepari il brodo vegetale: appena lo scalogno sarà diventato trasparente aggiungi gli spinaci o la bieta e fai rosolare la verdura rapidamente, per poi aggiungere il riso che farai tostare. Appena i chicchi di riso saranno diventati trasparenti e lucidi, aggiungi il vino bianco e fai evaporare mescolando, per poi aggiungere al tuo risotto agli spinaci le mandorle (se preferisci, usa le mandorle in scaglie per questa ricetta). Cuoci il riso a fiamma bassa, aggiungendo un poco alla volta il brodo vegetale e aggiustando eventualmente di sale: quando il risotto è quasi pronto aggiungi un po’ di latte scaldato al microonde (mezzo bicchiere) ed il parmigiano, per mantecare delicatamente il tutto: puoi servire il risotto agli spinaci direttamente, o riempire le cocottine che farai gratinare in forno per non più di 10 minuti prima di servire.
RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 35 minuti
2 cespi di radicchio tardivo di Treviso 80 grammi di riso Carnaroli 50 grammi di formaggio Montasio 1 porro 1 bicchiere di prosecco un litro di brodo vegetale un ciuffo di prezzemolo
Trita finemente il porro e mettilo a colorirsi in poco olio extravergine di oliva, rigirando con cura finchè non sarà morbido e ben cotto: useremo il porro per mantenere nel risotto il sapore leggermente amaro del radicchio rosso di Treviso, che la cipolla renderebbe troppo dolce. Trita grossolanamente il radicchio rosso di Treviso ed aggiungilo al porro, facendo saltare il tutto a fiamma vivace per qualche minuto. Quando il porro è ben cotto ed il radicchio appassito aggiungi il riso, facendolo tostare finchè i chicchi non saranno lucidi e trasparenti: a quel punto aggiungi il Prosecco e fallo evaporare. Quando il prosecco sarà evaporato inizia ad aggiungere un po’ alla volta il brodo vegetale, rimestando continuamente: per cuocere a fiamma bassa il risotto ci vorranno circa 16/18 minuti, e mentre cuoce con la mandolina taglia a fettine sottilissime il montasio che aggiungerai dopo circa 12 minuti di cottura. Finisci la cottura facendo attenzione a lasciare il riso bene all’onda, incoperchia per un paio di minuti e servi con una ricca manciata di prezzemolo tritato e una spruzzata di pepe nero.
RISOTTO ALLE ERBE SPONTANEE ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 35 minuti
70 grammi di riso tipo acquerello o carnaroli 750 ml di brodo vegetale 300 gr di erbe spontanee, anche miste (tarassaco, asparagina, ortica) 1 scalogno mezzo bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio di parmigiano gratuggiato sale pepe bianco
Monda con cura le erbe spontanee raccolte e tritale brevemente e rapidamente, facendole a pezzettini. Se sono cime di ortica fai quest’operazione indossando dei guanti per evitare di provocarti delel vesciche fastidiose. Affetta a velo lo scalogno e ponilo a stufare in una pentola di coccio: quando sarà trasparente aggiungi le erbe spontanee e il riso, girando rapidamente per far tostare il tutto. Bagna il risotto alle erbe con mezzo bicchiere di vino bianco secco e quindi cuoci lentamente, a fiamma bassa, aggiungendo il brodo vegetale un mestolo alla volta: rigira spesso. Il riso scelto cuoce in circa 15/18 minuti. Grattugia il parmigiano e uniscilo al risotto a fine cottura, incoperchiando per qualche istante e rigirando poi per mantecare delicatamente: servi il tuo risotto alle erbe spontanee con una leggera spolverata di pepe bianco.
RISOTTO PRIMAVERA ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 35 minuti
2 cipollotti freschi 50 gr di riso tipo carnaroli 1 tazza di pisellini 1 carota 6 asparagi verdi 1/2 litro di brodo vegetale sale marino pepe bianco olio EVO
Affetta finemente il cipollotto e tienilo da parte. Prepara una dadolata fine di carota, da cuocere insieme alla cipolla e ai gambi puliti degli asparagi verdi ed i piselli: cucina le verdure per circa 10 minuti e quando sono morbide aggiungi il riso, mescola rapidamente e quindi procedi a cuocerlo lentamente aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale, lasciando che venga assorbito prima di metterne nuovamente. Il riso cuoce in circa 15 minuti: dopo 10 minuti di cottura del risotto primavera aggiungi, se lo desideri, 2 cucchiai di parmiggiano reggiano grattugiato. Una volta cotto spegni il fuoco ed incoperchia per un paio di minuti per far rassodare il tutto prima di servire con una spolverata di pepe bianco.
RISOTTO ALLE FRAGOLE ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 35 minuti
80 gr di riso Carnaroli 1 cestino di fragole 1 porro 40 gr di ricotta fresca di capra 1/2 bicchiere di prosecco brodo vegetale pepe rosa sale marino integrale
Monda il porro, eliminando la parte dura delle foglie e trita a rondelle finissime la parte bianca. Metti il porro a cuocere in poco olio d’oliva con un pizzico di sale, rigirandolo spesso e bagnandolo se serve con brodo vegetale finchè non avrà raggiunto una consistenza morbida: ora aggiungi le fragole mondate e tagliate a cubetti. Scegli fragole sode e consistenti, e tieni da parte un paio di frutti per decorare il piatto. Alza la fiamma e fa saltare le fragole rapidamente: aggiungi il riso e fallo tostare rigirandolo con attenzione. Sfuma con il prosecco e quindi inizia a cucinare lentamente il risotto alle fragole rigirandolo spesso e aggiungendo il brodo vegetale un mestolo alla volta: dopo 10 minuti di cottura aggiungi la ricotta fresca di capra e amalgama il tutto mescolando con cura. Quando il risotto sarà cotto – circa 15 minuti – spegni il fuoco, incoperchia per un minuto o due per farlo inspessire e servilo con una fragola tagliata a fettine come decorazione, spolverando di pepe rosa.
RISOTTO ZUCCA E FUNGHI ingredienti difficoltĂ : media tempo: 50 minuti
30 gr. di riso Acquerello 150 gr di zucca mondata un pugnetto di porcini secchi 1 cipolla rossa di Tropea 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 confezione di Cuore di Brodo Knorr pepe verde sale
Metto a bagno in una tazza di acqua tiepida i funghi secchi che faccio rinvenire per un paio d’ore: quando sono morbidi filtro l’acqua tenendola da parte. Affetto a velo sottile la cipolla, riduco a dadini la zucca e sminuzzo i funghi strizzati: metto in una pentola con poco olio EVO e faccio stufare lentamente le verdure insieme al rametto di rosmarino per 15 minuti, facendo attenzione che non attacchino. Elimino la parte legnosa del rosmarino e aggiungo il cuore di brodo che sciolgo con l’acqua dei funghi tenuta da parte: quando sarà ben sciolto aggiungo il riso che faccio tostare finchè non diventa trasparente. Scaldo l’acqua nella kettle, e proseguo la cottura del riso a fuoco basso, rimestando spesso, e aggiungendo acqua bollente un poco alla volta, finchè il risotto alla zucca non avrà raggiunto la cottura e una consistenza morbida (circa 15 minuti): se necessario aggiusto di sale. Spengo il fuoco e incoperchio, lasciando riposare il risotto per un paio di minuti prima di servire guarnendo con un rametto di rosmarino fresco e una macinata di pepe verde.
RISOTTO AL MELOGRANO ingredienti difficoltĂ : media tempo: 40 minuti
80 grammi di riso Aquerello 50 gr di formaggio Ol Sciur 2 scalogni 1 bicchiere di vino Prosecco 1/2 bicchiere di chicchi di melograno pepe rosa brodo vegetale
Porto a bollore un litro d’acqua per preparare il brodo vegetale (spesso la preparo con la kettle per far prima). Affetto finissimi gli scalogni e li metto a soffriggere delicatamente in una pentola con un poco di olio extravergine di oliva, facendo attenzione che non prendano colore. Quando lo scalogno è cotto verso il riso, e lo faccio tostare con il prosecco finchè i grani non saranno lucidi e trasparenti: ora inizio ad aggiungere lentamente, un mestolo alla volta, il brodo vegetale, cuocendo il mio risotto per 10 minuti. Taglio a pezzetti il formaggio, tenendo anche la buccia (per tagliarlo senza problemi uso un coltello bagnato in acqua fredda) e lo aggiungo al risotto continuando a cuocere per 4 o 5 minuti, bagnando con brodo vegetale perchè resti sempre all’onda. Quando il riso è cotto spengo il fuoco ed incoperchio, lasciando mantecare il risotto al melograno per un paio di minuti: servo guarnendo con i chicchi di melograno e qualche bacca di pepe rosa.
RISOTTO AL TOPINAMBUR ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 35 minuti
300 gr. di topinambur puliti 250 gr. di riso Carnaroli 1 cipolla dorata 1 spicchio di aglio 50 gr. di grana padano prezzemolo fresco 1,5 litri di brodo vegetale
Pulisco con cura i topinambur utilizzando un pelapatate per eliminare la buccia: sciacquo bene e taglio a fettine sottili. Affetto la cipolla a velo e preparo la base del risotto profumando d’aglio un paio di cucchiai di olio Evo nei quali farò stufare i topinambur e la cipolla con un pizzico di sale finchè non saranno morbidi e sfatti. Aggiungo il riso che faccio tostare finchè non diventa trasparente e quindi proseguo la cottura a fiamma dolcissima per 13/15 minuti (dipende dal riso) aggiungendo via via mestolini di brodo vegetale bollente e rimescolando lentamente. Aggiusto di sale se serve. Perchè il brodo deve essere bollente? Per evitare che la cottura si interrompa facendo diventare il riso colloso e “sfarinato”: il risotto deve essere morbido ma il riso non deve perdere di integrità. Quando il risotto è pronto aggiungo il grana padano, mescolo con cura e incoperchio togliendo dal fuoco per permettere al riso di mantecarsi. Servo con prezzemolo tritato e una ricca spolverata di pepe verde secco: naturalmente, preparo un po’ di riso in più per poter gustare il giorno dopo dei profumati timballini al forno con riso e topinambur.
TIMBALLO SAPORITO ingredienti difficoltĂ : facile tempo: 90 minuti
3 belle cipolle dorate 200 gr. di riso tipo Arborio o Roma 1,5 litri di brodo 100 gr. di prosciutto cotto 100 gr. di scamorza noce moscata parmigiano reggiano o grana padano
Preparo un risotto alla parmigiana: affetto finemente le cipolle, le lascio scolorire in olio Evo con un pizzico di sale e quindi aggiungo il riso che lascio tostare per poi cuocere lentamente aggiungendo brodo bollente a piccoli mestoli. Cuocio il risotto a fuoco lento lasciandolo leggermente passare di cottura, aggiungendo le verdure che voglio usare dopo circa 10 minuti: quando è cotto spengo il fuoco e lascio intiepidire il tutto per un paio d’ore prima di preparare il timballo di riso. Fodero con carta forno una pirofila di circa 20 centimetri di lato, e stendo uno strato di risotto sul fondo alto circa 3 cm: livello con una spatola e copro con fettine di prosciutto e scamorza, Continuo ad alternare strati di riso con il ripieno finchè non ho composto un timballo di almeno 4 strati, che concludo con il riso. Spolverizzo con abbondante parmigiano grattuggiato e con una ricca spolverata di noce moscata e metto al grill nel forno preriscaldato a 200° per 10/15 minuti (dipende dal forno): quando il parmigiano avrà fatto una crosticina dorata sforno, e lascio intiepidire per un quarto d’ora prima di servire. Il timballo di riso è ottimo immediatamente, ma può essere servito anche il giorno dopo, scaldato nel forno a 180° per pochi minuti.