Scienza & inquinamento
Prima e dopo il mettersi a tavola: Una legge per prevenire lo spreco alimentare e la valorizzazione dei rifiuti organici Giorgio Ghiringhelli, Presidente ARS ambiente Srl - Mario Santi, Rifiutologo - Email: ghiringhelli@arsambiente.it
Mettersi a tavola, a casa, al ristorante, in mensa, presuppone che del cibo sia stato prodotto, in alcuni casi confezionato e trasportato, che lo si sia acquistato e preparato, e infine consumato, del tutto o in parte. E a tavola possono prodursi scarti ed avanzi, quando non succeda che intere porzioni vengano lasciate intatte. Possiamo percepire immediatamente che fine fa quello che scartiamo e non consumiamo noi. Sappiamo che dalla nostra tavola può prendere la strada della raccolta differenziata dell’umido. Se siamo più virtuosi (e abbiamo un giardino o un balcone) lo destiniamo al compostaggio domestico. Se siamo meno attenti lo buttiamo nel rifiuto urbano residuo. Se mangiamo in mensa o al ristorante, sappiamo che scarti e porzioni non consumate diventano rifiuti, e prendono la strada della raccolta differenziata dell’umido (almeno dove questa è attiva e consolidata). Se ci pensiamo, possiamo immaginare che anche in ognuna della fasi della filiera del cibo, cioè in quelle che lo “portano a tavola”, possono crearsi eccedenze, o resti e scarti, di seguito esemplificate:
Figura 1 - Gli scarti alimentari.
nella sua produzione, quando l’offerta supera la domanda, o per globali: l’analisi realizzata nel 2011 dalla FAO stima gli sprechi alimentari
inefficienze del sistema produttivo; nel confezionamento e nel trasporto, e in tutti i passaggi di filiera
nel mondo in 1,3 miliardi di tonnellate all’anno, pari a circa un terzo
“dalla produzione alla cucina”, durante i quali qualcosa va perso e
della produzione totale di cibo destinato al consumo umano, mentre
una parte si deteriora;
un’altra ricerca indica che solo il 43% dell’equivalente calorico dei
nel cucinare e preparare i piatti, con gli scarti e gli altri sfridi che
prodotti coltivati a scopo alimentare a livello globale viene direttamente consumato dall’uomo.
accompagnano queste fasi;
Istituzioni e letteratura specializzata definiscono gli sprechi alimentari in
a fine pasto ci possono essere degli avanzi.
modi diversi, non esistendo una definizione univoca del fenomeno, né Il tema è di grande attualità, in particolare in Italia grazie a EXPO Milano
dati omogenei e confrontabili.
2015, il cui titolo è “Nutrire il pianeta, energia per la vita” e dove è stata
Il progetto comunitario FUSION offre però una definizione del Food
firmata la “Carta di Milano” che rappresenta l’eredità culturale di Expo
Waste: “Food waste is any food, and inedible parts of food, removed
Milano 2015 e che è servita da spunto per un recente e innovativa
from the food supply chain to be recovered or disposed (including
proposta di legge sul tema.
composted, crops ploughed in/not harvested, anaerobic digestion,
Il dibattito si è arricchito anche dell’Enciclica di Papa Francesco
bio-energy production, co-generation, incineration, disposal to sewer,
“Laudato si - sulla cura della casa comune” che tratta dell’equilibrio del
landfill or discarded to sea”. Limitandosi agli sprechi domestici e
pianeta, dell’economia circolare e dell’uso etico delle risorse naturali .
utilizzando diverse fonti statistiche nazionali (che non sempre sono
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del tutto comparabili) risulta che all’anno ogni persona spreca: 110
I numeri globali dello spreco alimentare
kg di cibo commestibile negli Stati Uniti, 108 in Italia, 99 in Francia,
Se passiamo dalla tavola del nostro esempio al complesso della filiera
82 in Germania e 72 in Svezia. Nei paesi in via di sviluppo, invece, lo
di produzione e consumo di cibo sono disponibili dei numeri che ci
spreco alimentare si verifica soprattutto attraverso le perdite a monte
danno la dimensione dello “spreco” in atto. Un fenomeno complesso,
della filiera. La tabella riportata di seguito illustra come un terzo della
lo spreco alimentare, che rappresenta uno dei principali paradossi
produzione mondiale di cibo finisca nella spazzatura: rapportato al
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l’Ambiente nostro paese questo significa che ognuno di noi in media “butta via 146
ambito energetico oppure finisce nella spazzatura.
kg di cibo ogni anno (2).
Anche in questo caso occorre verificare l’incidenza relativa dei vari stadi della filiera. Il dato più virtuoso è di nuovo quello della trasformazione,
Le eccedenze alimentari in Italia
che riesce a recuperare il 55% delle sue eccedenze. Seguono la
Secondo una indagine del Politecnico di Milano (3), ogni anno in Italia
produzione primaria, che recupera il 12%, la ristorazione (9%) e la
vengono generate 6 milioni di tonnellate di eccedenze alimentari: 2,5
distribuzione (8%). Purtroppo per quanto riguarda i consumatori finali
milioni da parte dei consumatori, l’anello finale della filiera, 2,3 milioni
la percentuale di spreco degli scarti è stimabile nell’intorno del 100%.
dai produttori primari (gli agricoltori e allevatori, il primo anello) e il resto nella fase di trasformazione (0,18 milioni), distribuzione (0.77 milioni) e
Come si affronta lo spreco alimentare
ristorazione (0,2 milioni).
Il problema dello spreco alimentare, abbiamo visto, è un problema
Le eccedenze generate nei campi sono il 2,9% della produzione agricola
complesso che richiede soluzioni specifiche e soprattutto la modifica
totale, mentre quelle generate nella fase di distribuzione rappresentano
dei comportamenti, personali e collettivi, di persone e di categorie
il 2,5% di tutte le merci mobilitate. Ancora meglio accade nelle aziende
economiche, con un contributo al tema degli Enti pubblici che è
di trasformazione le cui eccedenze sono pari allo 0,4%, mentre sono
fondamentale.
maggiori gli impatti nella ristorazione (6,3%) e tra i consumatori (8%).
Le politiche del cibo - che possono essere sviluppate a livello locale
Questi dati evidenziano che in Italia le eccedenze alimentari sono
e regionale, in modo che tutti i soggetti della filiera alimentare di
più basse rispetto ad altri paesi e già si fa molto per ridurle. Se però
produzione e consumo del cibo siano coinvolti in un progetto sinergico
consideriamo quante di queste eccedenze si trasformano in spreco il
- parte da tre obiettivi:
quadro è meno positivo, visto che ogni anno anno vengono gettate ben
sviluppare la qualità in tutte le sue fasi, dalla produzione alla proposta
5,5 milioni di tonnellate di cibo per un valore di 12,3 miliardi di euro.
commerciale e ristorativa e ricettiva, dall’educazione alimentare al
Di questa enorme quantità solo mezzo milione di tonnellate di quanto
consumo e al rapporto col cibo.
prodotto in più viene recuperato a scopo alimentare e donato a fini
Il nostro paese può sviluppare e valorizzare le sue eccellenze
solidaristici. Il resto viene riutilizzato per alimentazione animale o in
enogastronomiche, che nascono dalla ricchezza della agro
Figura 1 - Gli scarti alimentari.
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Scienza & inquinamento biodiversità e dalle tradizioni locali. Le buone produzioni del settore
consapevole delle risorse e la sostenibilità ambientale” (7), in questo
primario che caratterizzano ed esaltano i territori e il tessuto
momento in discussione alla Commissione affari sociali della Camera
dell’ospitalità recettiva e ristorativa ad esse legate possono essere
dei deputati, punta a “favorire il recupero e la donazione dei prodotti
parte fondante del rilancio delle economie territoriali;
invenduti a fini di solidarietà sociale”, oltre che a “contribuire ad attività di
accorciare il più possibile i passaggi e le intermediazioni lungo la
ricerca, informazione e sensibilizzazione dei cittadini e delle istituzioni”.
filiera alimentare. Lo sviluppo ad esempio di Gruppi di acquisto
Questa proposta di legge, che pare il testo su cui stiano convergendo
solidale (GAS), dei mercati locali a km 0 (di vendita diretta da parte
le principali forze politiche anche se vi sono altre proposte alternative
dei produttori), e dell’ospitalità agrituristica che parte dall’offerta dei
(ad esempio basate su proposte di leggi in altri paesi UE), è nata anche
propri prodotti, i loro legami con il turismo culturale e sostenibile
grazie ad un meccanismo partito dal basso (bottom-up), ovvero grazie
sono la prova dell’attualità di questa ipotesi economica e culturale;
agli stimoli provenienti dalla società civile e dal volontariato sul tema
limitare la produzione di eccedenze (e più in generale di scarti
della riduzione e reimpiego sociale delle eccedenze alimentari. La
che diventeranno rifiuti) in tutte le fasi (della produzione primaria,
proposta vuole dare attuazione alle indicazioni contenute nella Direttiva
della lavorazione e distribuzione del cibo, del suo utilizzo), puntare
2008/98/CE, nel Programma nazionale di prevenzione Rifiuti (PNPR) e
comunque al loro recupero e all’immediato avvio al consumo
nel Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare (Pinpas),
nell’alimentazione sociale. Qui la donazione delle eccedenze
promuovendo una transizione verso un’economia circolare, con una
delle aziende produttive si unisce all’attenzione alla limitazione
nuova organizzazione della produzione.
degli imballaggi e degli sfridi di lavorazione in fase di lavorazione
Al fine di promuovere una transizione verso un’economia circolare, il
e commercializzazione dei prodotti, alla consegna al cliente del
provvedimento persegue i seguenti obiettivi:
non consumato al ristorante o in mensa, alla capacità di cucinare
contribuire alla riduzione degli impatti negativi sull’ambiente e sulle
(creativamente) con gli avanzi, e via dicendo.
risorse naturali, riducendo la quantità di rifiuti; incentivare cambiamenti nei modelli di produzione industriale
Fondamentali, soprattutto in Italia, sono le azioni del volontariato, del terzo settore e degli esercizi pubblici e commerciali che convogliano il cibo in eccesso alla “ristorazione sociale”, dalla mense ai pacchi di sostegno all’alimentazione dei meno abbienti, sono potenti strumenti di riduzione degli sprechi alimentari.
mediante l’adozione di nuove modalità organizzative e produttive e le innovazioni nel design dei prodotti; favorire il recupero e la donazione dei prodotti invenduti a fini di solidarietà sociale; contribuire al raggiungimento degli obiettivi generali stabiliti dal
Il “Programma nazionale per la prevenzione dei rifiuti” (PNPR) (4) si è dato
Programma nazionale di prevenzione dei rifiuti e dal Piano nazionale
un piano attuativo definendo il “Programma nazionale contro lo spreco
di prevenzione dello spreco alimentare e degli obiettivi di riduzione
alimentare” (PINPAS) dedicato a sviluppare e ottimizzare le innumerevoli
dello smaltimento in discarica dei rifiuti biodegradabili;
iniziative oggi attive nel tessuto locale per mettere in comunicazione
contribuire ad attività di ricerca, informazione e sensibilizzazione
donatori di eccedenze ed enti che le utilizzano, migliorando la dieta
dei cittadini e delle istituzioni sulla limitazione degli sprechi e l’uso
dei non abbienti (come ad esempio il Last Minute market e il Banco
consapevole delle risorse.
Alimentare). Tra le misure di semplificazione e di implementazione per la limitazione
La proposta di legge per ridurre gli sprechi alimentari in Italia
degli sprechi, prevede alcune norme di semplificazione della cessione,
La già citata Carta di Milano (5) prevede tra l’altro l’impegno a “individuare
invenduti e detta disposizioni per definire in maniera univoca gli
e denunciare le principali criticità nelle varie legislazioni che disciplinano
standard e le condizioni utili a consentire l’ulteriore trasformazione dei
la donazione degli alimenti invenduti per poi impegnarci attivamente
prodotti alimentari ad alta deperibilità ritirati dal mercato o invendibili
al fine di recuperare e ridistribuire le eccedenze” e “creare strumenti
per destinarli al consumo umano o animale.
di sostegno in favore delle fasce più deboli della popolazione, anche
Inoltre la legge dovrà stabilire le linee guida nazionali sui requisiti minimi
attraverso il coordinamento tra gli attori che operano nel settore del
igienico-sanitari necessari per la cessione gratuita dei prodotti di cui
recupero e della distribuzione gratuita delle eccedenze alimentari”.
alla legge 155/2003, dei prodotti ancora edibili e dei prodotti invenduti
Sullo stimolo della Carta di Milano e di spunti provenienti dalla società
e prevedere semplificazioni in materia fiscale, con alcune modifiche alla
civile e dal volontariato, il Governo Italiano ha presentato un Piano (6)
disciplina degli adempimenti connessi alla cessione dei prodotti a fini
per ridurre gli sprechi e potenziare le donazioni agli indigenti: l’obiettivo
benefici, affinché si possa godere delle agevolazioni fiscali relative ad
è raggiungere un milione di tonnellate di alimenti donati nel 2016, per
IVA e imposte dirette.
poter arrivare a distribuire da 65 a 100 mila tonnellate di cibo attraverso
Il Ministero della salute è impegnato a produrre un Regolamento per
le strutture degli enti caritativi in tutto il territorio. Il piano prevede misure
la definizione univoca degli standard e delle condizioni migliori per
per rendere più semplice e conveniente la donazione di cibo, progetti di
trasformare i prodotti alimentari ad alta deperibilità ritirati dal mercato
filiera contro gli sprechi in agricoltura, e l’approvazione della cosiddetta
o invendibili in prodotti destinati all’alimentazione umana o animale, e
“legge antispreco”.
“Linee Guida” nazionali sui requisiti minimi igienico-sanitari necessari
La proposta di legge “Norme per la limitazione degli sprechi, l’uso
per la cessione gratuita dei prodotti di cui alla legge 155/2003, dei
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a fini di beneficenza, dei prodotti non più adatti alla vendita o rimasti
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l’Ambiente
Figura 3 - Intercettazione pro capite media provinciale di FORSU, 2006 - 2011. (Elaborazione ARS ambiente su dati ISPRA). prodotti ancora edibili e dei prodotti invenduti.
La raccolta differenziata degli scarti di cibo (Frazione Organica del
Vi sono altri temi che potrebbero trovare posto nella discussione
Rifiuto Urbano o FORSU) ha seguito in Italia un andamento praticamente
parlamentare e anche tra gli attori della filiera virtuosa del recupero
lineare di crescita, consolidatosi a partire dalla metà degli anni ’90. Le
delle eccedenze, come ad esempio quello della tariffazione puntuale
prime esperienze furono avviate a livello pioneristico all’inizio di quella
e l’effetto delle iniziative di devoluzione sul sistema di gestione rifiuti
decade in Lombardia e si è potuto riscontrare come il modello chiave
e i relativi costi evitati che si devono poter tradurre in incentivi per i
per garantire una intercettazione elevata di scarti di cucina, garantendo
soggetti virtuosi oppure l’obbligatorietà delle iniziative di devoluzione
al contempo un’alta qualità alla raccolta ed un sufficiente comfort per
con l’introduzione di sanzioni.
il cittadino, era quello basato sulla raccolta porta a porta e sull’utilizzo di sacchetti compostabili, con cestelli di piccole dimensioni di uso
La valorizzazione degli scarti “irriducibili”
domestico. Tale modello ha successivamente preso piede anche a
Quanto fino ad ora descritto (proposta di legge contro gli sprechi
livello internazionale (ad esempio Regno Unito, Catalunya). Attualmente,
alimentari e iniziative operative di riduzione delle eccedenze) rappresenta
la diffusione di questo modello è così ampia da far risultare l’Italia molto
ciò che si può attuare per la prevenzione del fenomeno della produzione
probabilmente il paese con la più elevata intercettazione pro capite di
di rifiuti alimentari dati dalle eccedenze, in ossequio al primo punto
scarto di cucina, inviato a recupero tramite compostaggio e digestione
e più importante, della “Gerarchia dei rifiuti” prevista nella Direttiva
anaerobica.
2008/98/CE. Tra le iniziative possono essere annoverati anche i sistemi
Recenti statistiche mostrano infatti come in Italia il sistema porta a
di Tariffazione Puntuale o Corrispettiva rifiuti, ovvero l’applicazione del
porta permetta di intercettare l’umido da cucina indipendentemente da
principio comunitario “chi inquina paga”, che prevede una riduzione
stagionalità e densità urbanistica del territorio, con pari efficacia nelle
della tariffa per la gestione dei rifiuti per le utenze virtuose che riducano
zone rurali e in quelle urbane ad elevata densità abitativa, con una
la produzione di rifiuti, che deve essere misurata puntualmente per
media di 70-80 kg/abitante*anno raccolti.
ciascuna utenza . Infine tra le iniziative di prevenzione/riduzione della (8)
produzione rifiuti da scarti alimentari più efficaci occorre ricordare il
Nel 2011 in Italia il sistema compostaggio - la cui qualità e sviluppo
compostaggio domestico e/o di comunità, ovvero la possibilità per le
è garantito anche dalla presenza del Consorzio Italiano Compostatori
utenze domestiche singole o aggregate di trasformare autonomamente i
(CIC) - ha permesso, grazie ai suoi 250 impianti il recupero di 4,4 milioni
propri scarti in compost da rimpiegare direttamente nell’orto o giardino.
di tonnellate di matrici organiche (di cui 2,2 di FORSU), la produzione
Come evidente dall’esperienza quotidiana e dai dati precedentemente
di 1,7 milioni di tonnellate di compost di qualità destinato all’agricoltura
illustrati, ogni passaggio della catena di utilizzo delle derrate alimentari
o al florovivaismo (9). Un ulteriore spinta al settore si è avuta con
(dalla produzione al consumo) genera, anche nelle condizioni ottimali,
la possibilità di produrre energia attraverso impianti di digestione
degli scarti che possono e devono essere correttamente gestiti, secondo
anaerobica della Forsu, attività che subirà ulteriore incremento grazie
i principi dell’”economia circolare” al fine di contribuire agli obiettivi di
alla recente approvazione delle norme per la produzione ed immissione
recupero di materia e riduzione della produzione di gas climalteranti.
in rete del biometano (10).
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Scienza & inquinamento Bibliografia [1] M.Santi “L’Enciclica laudato si – sulla cura della casa comune - di
e l’agricoltura italiana”, luglio 2014;
papa Francesco e l’’economia circolare ”, Finestra sulla prevenzione dei
[7] Camera dei deputati, Norme per la limitazione degli sprechi, l’uso
rifiuti, Newsetter Rifiuti Lab n. 356, 1 settembre 2015”;
consapevole delle risorse e la sostenibilità ambientale, Proposta di legge
[2] Barilla Center for Food and Nutrition, “Lo spreco alimentare: cause,
presentata il 17 aprile 2015.
impatti e proposte”, 2012;
Per i commenti qui riportati ci si rifà allo stato dei lavori parlamentari sulla
[3] P. Garrone, M. Melacini e A. Perego, “Dar da mangiare agli affamati.
legge a metà settembre 2015.
Le eccedenze alimentari come opportunità”, Politecnico di Milano,
[8] M. Santi, “Qualcosa si muove nella lotta contro contro lo spreco
Fondazione per la Sussidiarietà e Nielsen Italia, Edizioni Guerini e
alimentare nel nostro paese. verso una legge”, Finestra sulla prevenzione
Associati;
dei rifiuti, Newsetter Rifiuti Lab n. 55, 4 agosto 2015;
[4] “Programma Nazionale di Prevenzione dei Rifiuti” adottato con
[9] G. Ghiringhelli, S. Astuti, G. Riggi, “Applicazione della tariffa puntuale
Decreto Direttoriale del 7 ottobre 2013 del Ministero dell’Ambiente e
con sistema Rfid: un caso di successo, il Comune di Malnate”, L’Ambiente
della Tutela del Territorio e del Mare;
5-2004, Ranieri Ed.
[5] “Carta di Milano”, Expo Milano 2015;
[10] M. Giavini, G. Ghiringhelli, “L’Italia leader globale nella gestione
[6] MiPAF, “Piano di Settore per le Bioenergie. Le filiere bioenergetiche
della frazione organica di qualità”, L’Ambiente 1-2004, Ranieri Ed.
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