VERDENS BEDSTE KOK GÅR NYE VEJE I KØKKENET

Der skal et suverænt håndelag, en unik personlighed og perfekt timing til at blive verdens bedste kok. Men det kræver også en stærk teamspirit for at få det hele til at lykkes. Og for Brian Mark Hansen er fællesskabet helt afgørende for at skabe et godt køkken – derfor har han nu koblet en mentaltræner på sine teams.

Har man haft glæden af at spise på Søllerød Kro gennem de seneste 10 år, så ved man, at Brian Marks personlige stil altid skinner stærkt igennem på tallerkenen - såvel visuelt som smagsmæssigt. Og det gjorde den også ved Bocuse d’Or i Lyon den 23. januar 2023, hvor han sammen med sit dygtige team vandt guld. Spørger man ham om baggrunden for succesen, er han ikke i tvivl:

Jamen det er jo drivkraften og fællesskabet. Det er en holdpræstation, og jeg har så bare været heldig at sammensætte det rigtige hold. Det, som er kendetegnende for Danmark og dansk gastronomi, det er, at vi godt tør åbne op og inddrage hinanden. Og det, synes jeg, er kæmpestort. Vores Bocuse d’Or indsats har kostet ca. 3. mio. kr., mens Norge (som vandt sølv, red.) har et budget på 30-40 mio. kr. Det, der gør forskellen, er, at vi deler ud, at vi bakker hinanden op. Jeg har fx haft stor hjælp fra Keld

Hansen fra Svinkløv, der også har vundet guld, og topkokke som Thomas Hermann, Mikkel Maarbjerg og Christian Ebbe har guidet og coachet mig. Der er ikke noget, som går i glemmebogen. Man deler sin erfaring videre til den næste.

Det må være svært sådan prestigemæssigt at bevæge sig opad fra en Bocuse d’Or sejr, så hvad er dit næste mål – og din største ambition fremadrettet?

Vores branche er den sidste, hvor det er det vilde vesten, og mit mål har i mange år - og i særdeleshed nu - været at skabe en bæredygtig arbejdsplads, hvor folk trives med at lave den dejlige mad, som de gerne vil servere for deres gæster - og kan have et liv udenfor, så de ikke går ned med stress. Det, der var er åbenbaring for mig i forbindelse med Bocuse d’Or, det var faktisk at få en mentaltræner på, som lærte mig at kommunikere. Det har jeg så arbejdet videre med her på Søllerød Kro, fordi jeg tror, det kan hjælpe os rigtig meget i de pressede hverdagssituationer, som vi kommer ud i, så vi ikke har de unge mennesker som bliver forvirrede eller stressede og ikke ved, hvad de skal.

Køkkenchef Brian Mark Hansen har tidligere været ansat på Ruths Hotel i Skagen, Kong Hans Kælder og Christiansholm Slot. Mellem 2007 og 2011 var han souschef på Søllerød Kro, som han vendte tilbage til i 2013 som køkkenchef. Her i 2023 har han formået at fastholde kroens stjerne i Michelin Guiden 16 år i træk.

Hvornår er du gladest i et køkken?

Det, jeg elsker allermest, er når vi står og servicerer gæsterne, og man kan mærke, at maskinen er skruet rigtigt sammen, og det hele kører på minuttet, og alle er glade, og der er højt humør, og maden bare spiller som aftalt – det er der, jeg er i mit es, om man vil.