Impaginazione redazionale L’ink n.12_Made in_2011
El Gelataro de Magrè
L’INK®122011
DALL’INCREDIBILE E DOLCE STORIA DELLO ZUCCHERO GHIACCIATO
ALLA MIRABOLANTE AVVENTURA DI MARCO, LIANA E LORENZO, GELATARI IN MAGRÈ
P
ossiamo cominciare dai cinesi che (forse) molto, ma davvero molto tempo fa scoprirono l’arte di conservare il ghiaccio, di immagazzinare il freddo invernale per goderselo nella bella stagione. È probabile che il loro segreto sia stato svelato agli indiani e sia arrivato agli arabi per poi diffondersi in tutto il Mediterraneo. Una vicenda, quella del gelato, che si fa risalire alla notte dei tempi, ma che appare piuttosto come un accettabile mix di indizi, testimonianze e fantastiche trovate.
L’INK®122011
Tanto è vero che molti “storici” insistono a citare la Genesi e un improbabile “Mangia e Bevi” – offerto da Isacco ad Abramo – come atto di nascita di una miscela di latte, frutta e neve. Nel testo biblico non c’è traccia di questa meravigliosa invenzione, ma è adorabile l’idea che il gelato inizi con un popolo eletto, ispirato e guidato direttamente da Dio. Molto concrete e tuttora visibili sono invece le tracce delle niviere romane: i primi rudimentali congelatori, dislocati in caverne naturali o in sotterranei di cui si coibentavano pavimenti e muri.
Con le cime bianche di neve e le conche, inondate di sole, che si vestono d’oro, la Sicilia offre insieme ghiaccio ed agrumi. Per avvicinarsi a qualcosa che assomigli ai nostri gelati, dobbiamo comunque tornare agli arabi quando conquistarono la “terra perfetta”. Con le cime bianche di neve e le conche, inondate di sole, che si vestono d’oro, la Sicilia offre insieme ghiaccio ed agrumi. E il sale che aiuta a conservare il freddo. Gli arabi sanno come coltivare la canna ed estrarne lo zucchero. Ci sono quindi tutti gli ingredienti per la felice alchimia dello sharbat, del sorbetto che, come promette il nome, si assapora lentamente, goccia dopo goccia. La gelateria – non solo “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”, ma anche tecnica e strumenti rivoluzionari – sembra invece una questione tutta italiana e prevalentemente rinascimentale. La leggenda inizia con tal Ruggeri, pollivendolo e cuoco, che sfida i grandi chef dell’epoca con “il piatto più singolare mai visto” e si guadagna l’interesse di Caterina de’ Medici, promessa sposa di Enrico II. La futura regina convince (o costringe) Ruggeri a seguirla alla corte di Francia, perché con i suoi effetti speciali renda memorabile il banchetto di nozze.
Sempre nell’orbita dei Medici, troviamo Bernardo Timante Buonacorsi, detto non a caso Buontalenti. Esiste una biografia attendibile della sua attività di architetto ed una più disinvolta dei suoi hobby culinari. Sta di fatto che gli si attribuiscono il progetto e la realizzazione di una singolare attrezzatura, dall’aspetto di scatola chiusa, che assomiglierebbe a una prima rudimentale sorbettiera. La notizia però non è affattocerta e, ancora una volta, documenti e leggende potrebbero ibridarsi nella fantastica epopea della dolcezza fredda. Si torna infine in Sicilia, a Palermo o forse ad Acitrezza, per incontrare Francesco Procopio dei Coltelli, pescatore per tradizione familiare, ma come il nonno inventore per passione. Non esistono documentazioni della gelatiera che avrebbe messo a punto, ma resta il suo Café le Procope, inaugurato a Parigi nel 1686 e ancora attivo in rue de l’Ancienne Comédie. Il locale offriva acque gelate (granite), il sorbetto di fragola, gelati alla frutta, al succo di limone o di arancio, ai fiori
d’anice, ai fiori di cannella, al frangipane con pasta di mandorle. Il successo, senz’altro dovuto alle accattivanti fresche dolcezze, fu de terminato anche dalla fama degli habitué. Si narra, per esempio, che il giovane tenente Bonaparte abbia lasciato in pegno il suo bicorno in attesa di saldare il debito di una consumazione. Di qui in poi, la leggenda si dissolve. Arrivano i fatti: l’evoluzione tecnica e tecnologica degli strumenti, la competizione fra prodotti artigianali e industriali, la ricerca di gusti nuovi e inattesi, i dati di consumo e le suggestioni promozionali.
L’INK®122011
M
a il gelato, quello buono, è immaginabile solo nel racconto di una favola.
Una favola come quella di Marco e Liana, che un giorno decidono di cambiar vita e di investire energie e passione in una piccola gelateria di Magrè. La bottega è di un mastro gelataio della val Zoldana, la terra che esportava delizie ghiacciate dall’epoca della Serenissima e della Vienna asburgica. Il vecchio cede licenza ed esperienza: l’attività e il suo “segreto”. Perché ogni artigiano del gelato elabora le sue creazioni a partire da una base unica e nota soltanto a lui. Da questo misterioso amalgama, da una felice intuizione imprenditoriale e da un pizzico di incoscienza nasce e cresce la fortunata vicenda de El Gelataro di Magrè.
L’INK®122011
Marco e Liana, secondo la migliore tradizione di maghi e stregoni, trasmettono la ricetta criptata al figlio Lorenzo, perché continui l’incantesimo del sapere e del sapore. Dalla prima gelateria, che – quasi come una casetta di marzapane –racchiudeva in cinquanta metri quadrati negozio e laboratorio, la storia de El Gelataro conquista nuovi spazi – a Schio, a Malo e a Vicenza – e si arricchisce di proposte sempre più stimolanti. Gusti che non cedono alle facili e fragili mode dell’industria, ma che seducono il palato per la qualità degli ingredienti.
«Bisogna – ci spiega Liana – selezionare attentamente i
semilavorati necessari alla produzione del gelato. Non tutte le paste di nocciola o di pistacchio sono uguali, perché le nocciole più pregiate provengono dal Piemonte così come i pistacchi migliori arrivano dalla zona siciliana di Bronte».
L’appetibilità del gelato artigianale sta, dunque, nell’accurata geografia delle materie prime e nella loro stagionalità: nessuna vaschetta al gusto di pesca quando i peschi sono in letargo. Quindi nessuna procedura di conservazione o surgelazione: solo un freddo fresco, preparato per un rapido consumo. A consolazione dell’introvabile pesca invernale, Liana, Lorenzo e i loro collaboratori offrono, durante l’inverno, anche torte, crêpes e cioccolate.
E ancora una volta l’atmosfera fiabesca,
che avvolge il gelato, suggerisce ricette un po’ magiche, come le decorazioni di fiori veri, infornati e glassati, che si mangiano solo con gli occhi.
Foto: Rubina Tognazzi
MARCHI di BONTÀ IN DOLCE MOSTRA I gelatieri di tutto il mondo s’incontrano al MIG, la Mostra Internazionale del Gelato artigianale che dal 1959 si svolge ogni anno a Longarone. Nata storicamente come ritrovo dei mitici gelatai cadorini, l’esposizione è diventata un punto di riferimento per tutti coloro che, italiani o stranieri, coltivano la passione dei gelati fatti secondo la tradizione. Lo dimostra, nelle ultime edizioni, la presenza di oltre cinquanta paesi. Sempre a Longarone ha sede Artglace, la confederazione a cui in Europa aderiscono gli artigiani del gelato.
Proprio all’inizio del 2011, i gelatieri comunitari hanno annunciato l’introduzione di una certificazione di qualità che distingua il gelato artigianale europeo da quello industriale e che venga recepito in codici nazionali per regolare i processi di lavorazione e sorvegliare tutta la filiera delle materie prime utilizzate. In proposito, la Confartigianato Gelatieri italiana ha di recente concepito un marchio – artigelato – che garantisce l’adozione di un disciplinare produttivo con prevalente uso di ingredienti freschi, naturali e controllati direttamente sul luogo di provenienza.
L’INK®122011
INVENTIVA VARIETÀ FRESCHEZZA Bello, ricco, sano. Il gelato in tutti i sensi.
El Gelataro de Magrè Viale Roma Magrè di Schio Tel. 0445 527596 www.elgelatarodemagre.it gelatarodemagre@gmail.com El Gelataro de Magrè Schio Via Btg. Val Leogra, 13 Tel. 0445 529346 L’INK®122011
El Gelataro de Magrè Malo Via Bologna, 6D Tel. 0445 581257
El Gelataro de Magrè Vicenza Piazza Biade, 18
EXPERT OPINION
C
i siamo rivolti a clienti altamente qualificati e specializzati, che con il massimo rigore scientifico e la piena indipendenza di giudizio, ci spiegassero il bello e il buono del gelato. Per i creativi e coloratissimi pareri ringraziamo le classi quinte della scuola elementare G. Marconi di Schio, coordinate dalle maestre Enrica Moraldini, Maria Cristina Barbieri, Laura Comparin e Licia Caltrarossa.
CLASSE 5^A Azad Taush, Cazzola Giorgia, Filippi Luisa, Frizzo Gabriele, Guariento Silvia, Jalcin Elia, Jumma, Manea Rossella, Masic Amela, Mohammed Shahriar, Racaj Erdonita, Raffaell Cesare, Rossi Marialetizia. CLASSE 5^B Amar Abdoul Aziz, Broccardo Gabriele, Fadel Soubai Zakaria, Giacobbe Elena, Hossain Zubayer, Luchian Sergiu, Mondin Riccardo, Pavic Stefan, Pozzer Alessandro, Romagnolo Marco, Rossato Arianna, Spezzapria Gaia, Sulser Lia, Tellez Solis Alan Roberto, Tonello Mattia.
L’INKŽ122011
L’INK®122011
L’INK®122011
Gusti & Sguardi disegni e storie dei piccoli creativi della reportage e promozioni scuola elementare dei giovani pubblicitari Marconi di Schio di DISKOS Discipline della Comunicazione Schio cartoline illustrate, articoli e inserzioni nelle sale interne (di viale Roma a Magrè)
L’INK®122011
El Gelataro de Magrè Viale Roma Magrè di Schio Tel. 0445 527596
www.diskos.it
Locandina mostra presso Il Gelataro de magrè
il bello e il buono del gelato artigianale
L’INK®122011