Piatti da (a)mare

PIATTI DA (A)MARE numero 1 | estate 2013 | www.cheprofumodifamiglia.com

PIATTI DA (A)MARE ZUCCHINE TRASFORMISTE

LE TIELLE

INSALATINE

IDEE DISSETANTI

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FORNO DELLE MIE BRAME

PROFUMO DI MARE

AMICI IN TERRAZZA

SLURP!

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Z U C C H I N E T R A S F O R M I S T E

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STRASCINATI ALLE CIME DI ZUCCHINA CON RICOTTA MARZOTICA

PER 4 PERSONE 400 gr. di trascinati 600 gr. di cime di zucchine olio extravergine di oliva ricotta dura sale e pepe Mondate le cime di zucchina; tagliate a bastoncini i gambi, separate i fiori e tagliate a pezzi irregolari le zucchine baby.

Lessate la verdura in abbondante acqua salata per almeno 30 min.

Poco prima di scolarla, prelevate un paio di mestoli di verdura e frullatela con un filo di olio con un frullatore ad immersione. Tenete da parte.

Cuocete gli strascinati al dente.

Amalgamate strascinati, verdure e salsina in una capiente zuppiera e grattugiate generosamente la ricotta dura.

Irrorate con abbondante olio di oliva e pepe e servite.

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C-COZZ ALLA PAVREDD (zucchine alla poverella)

Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle regolari.

Disponetele in ampi vassoi ben distanziate e fatele asciugare al sole per almeno un giorno.

Friggetele con poco olio, un aglio che a fine cottura rimuoverete, e foglioline di menta. www.cheprofumodifamiglia.com

INSALATA DI CIME DI ZUCCHINA, PATATE E CIPOLLA ROSSA Mondate le cime di zucchina; tagliate a bastoncini i gambi, separate i fiori e tagliate a pezzi irregolari le zucchine.

Lavate e sbucciate le patate. Tagliatele a cubetti e sciacquatele in una ciotola con acqua fresca.

Lessate le cime di zucchina con le patate in abbondante acqua salata per almeno 30 min.

Nel frattempo affettate la cipolla rossa e mettetela a bagno in acqua fredda con un pizzico di sale.

Scolate la verdura, aggiungete le cipolle ben scolate e condite con abbondante olio extravergine di oliva. www.cheprofumodifamiglia.com

ZUCCHINE TONDE CON RISOTTO DELICATO Con uno spelucchino incidete la polpa delle zucchine e rimuovetela delicatamente.

Lessate per qualche minuto la polpa in acqua salata e frullatela al minipimer con olio, pinoli, sale, pepe.

Preparate un risotto in bianco e verso fine cottura aggiungete la polpa di zucchina. insaporire e mantecate con un filo di olio extravergine di oliva.

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FIORI DI ZUCCHINA IN TEMPURA Preparate la tempura: Diluite 125 gr. di farina di riso con 200 gr. di acqua frizzante ghiacciata mescolando con la frusta.

Unite 1 tuorlo, montate a neve 2 albumi e incorporateli.

Pulite i fiori di zucchina, sciacquateli delicatamente e rimuovete i pistilli interni.

Friggete poco prima di servire in abbondante olio di oliva.

Salate solo dopo averli fritti per preservarne la croccantezza.

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Le Tielle www.cheprofumodifamiglia.com

SEDANINI AL FORNO CON FAGIOLINI E MOZZARELLA PER 8 PERSONE 500 gr. di sedanini rigati 1kg. di fagiolini 1/2 kg. di pomodori pizzutelli 2 mozzarelle pan grattato olio extravergine di oliva sale e pepe Pulite, lavate e lessate i fagiolini in abbondante acqua per non più di una decina di minuti.

Mentre bolle l'acqua per la pasta, tagliate i pomodori a metà e le mozzarelle in piccoli pezzi.

Cuocete la pasta. Al dente, mi raccomando.

Nel tegame da forno versate i sedanini, i pomodori, le mozzarelle, i fagiolini e amalgamate delicatamente.

Una generosa spolveratina di pangrattato, qualche fiocco di burro qua e là e via nel forno, preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. www.cheprofumodifamiglia.com

PEPERONI RIPIENI PER 4 PERSONE 2 peperoni rossi 4 uova pangrattato pecorino e grana grattugiati 1/2 scamorza affumicata uvetta sultanina aglio prezzemolo pomodorini olio extravergine di oliva sale e pepe Lavate bene i peperoni e tagliateli a metà verticalmente per ottenere 4 “barchette”.

Eliminate i semi e sistemateli in una pirofila da forno.

Preparate il ripieno: sbattete le uova intere e aggiungetevi la scamorza tagliata a dadini, un po’ di uvetta sultanina, prezzemolo tritato, formaggio e pangrattato tanto quanto basta ad ottenere un impasto morbido.

Salate e pepate e, se necessario, ammorbidite l’impasto con un po’ di latte.

Con un cucchiaio riempite le barchette, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, formaggio e pangrattato e completate con un filo di olio extravergine di oliva.

Mettete l’acqua nella pirofila fino a coprire per metà i peperoni, aggiungete due spicchi di aglio interi e un po’ di olio.

Infornate a 180° per circa 40 minuti.

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Patate, riso e... cozze

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1 Gli ingredienti (per 8 persone)

2 kg. di cozze 800 gr. di patate 700 gr. di pomodori maturi 600 gr. di cipolle 350 gr. di riso prezzemolo pecorino grattugiato 4 spicchi di aglio sale grosso olio extravergine di oliva Preparate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro... l’assemblaggio risulterà facile e veloce Pulite e lavate bene le cozze.

Disponetele in un tegame con un filo di olio e acqua, 2 spicchi di aglio, prezzemolo a volontà.

Lasciate aprire le cozze a fuoco lento, eliminate la metà valva vuota. Filtrate con un colino a maglie strette (meglio se con una garzina) il brodo e tenete da parte.

Tagliate a fette sottili le cipolle, sciacquate il prezzemolo, lavate e tagliate i pomodori, tritate un paio di spicchi di aglio.

Mettete a bagno il riso e le patate, separatamente, in acqua fredda.

Questa operazione sarà utile ad eliminare l’amido e a facilitare la cottura. Scolate entrambe prima della sistemazione nel tegame.

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UN AIUTO PER VELOCIZZARE: LA SEQUENZA olio sul fondo della teglia cipolla a fette sale grosso patate a fette formaggio pomodori formaggio olio cozze formaggio aglio tritato prezzemolo olio riso formaggio olio cipolle a fette sale grosso patate a fette formaggio pomodori olio cozze formaggio aglio tritato prezzemolo olio riso formaggio olio cipolle sale patate acqua delle cozze + acqua fredda leggermente salata a filo di patate pecorino olio Coprire il tegame con una stagnola e infornare a 180째 per 40 minuti.

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I N S A L A T I N E

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lattuga cetrioli cipolla rossa ravanelli zucchine baby mandorle lamponi foglioline di menta succo di limone, olio, sale e... aceto di champagne

tonno in scatola pomodori zucchine olive nere mais uova sode olio e sale

lattughino peperoni grigliati cipolla rossa succo di limone olio e sale www.cheprofumodifamiglia.com

IDEE

 DISSETANTI www.cheprofumodifamiglia.com

 ACQUA

 E

 MENTUCCIA

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 ACQ A T A Z Z I T A M O R A I R O I F

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 FIORI

 (EDULI )

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 G HIACCI O

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Forno delle mie brame...

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IL PANGHIOTTONE INGREDIENTI 350 gr. di farina manitoba 170 gr. di acqua minerale 100 gr. di prosciutto a tocchetti 100 gr. di olive nere denocciolate 1 bustina di lievito in polvere bicarbonato (poco) olio extravergine di oliva zucchero sale semi di sesamo Versate in una zuppiera capiente 350 gr di farina, prosciutto cotto a tocchetti, olive a rondelle, un cucchiaino di zucchero, una punta di bicarbonato, una bustina di lievito in polvere.

Aggiungete a poco a poco l’acqua minerale ed amalgamate il tutto. Fondamentale, dopo aver incominciato ad impastare, è pulirsi le mani dall’impasto appiccicoso e continuare ad impastare a mani pulite. Salate a questo punto (sale sempre lontano dal lievito) e continuate ad impastare, aggiungendo man mano delle manciate di farina per asciugare l’impasto.

Dopo aver lavorato il composto con le mani per 10-15 minuti e quando il tutto sarà ben amalgamato, formate una pagnotta, mettetela in zuppiera e copritela con un canovaccio e una coperta.

Lasciate lievitare per 6/8 ore.

Reimpastate, ridate la forma di una pagnotta e posizionatela su un foglio di carta forno.

Aggiungete l’olio, cospargete di semi di sesamo e praticate delle incisioni con un coltello sul dorso.

Mettete la pagnotta sulla griglia del forno con sotto solo la carta forno e cuocete a 275° per i primi 15 minuti e a 200° per altri 30 minuti. Togliete dal forno quando il colore della pagnotta sarà marrone intenso e fatela raffreddare.

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ricetta di Vincenzo Mennuni

I VINCI-TARALLUCCI AI SEMI DI FINOCCHIO E MANDORLE INGREDIENTI 500 gr. di farina 1/2 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere d'olio extravergine di oliva 1 cucchiaino di bicarbonato 1 bustina di lievito poca acqua sale 1 bustina di mandorle già spellate semi di finocchio

Mettete in una capiente ciotola la farina, il bicarbonato, l'olio, il lievito, il vino bianco ed i semi di finocchio e cominciate ad impastare lavandovi le mani se diventano troppo appiccicose.

Successivamente salate l'impasto e lavoratelo fino ad ottenere un composto molto elastico.

Staccate dei pezzetti di pasta, ricavate delle striscioline ed arrotolale attorno ad una mandorla.

Fate bollire in una pentola grande dell'acqua e tuffatevi i taralli ottenuti, togliendoli quando vengono a galla. Fateli asciugare su un panno di cotone.

Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 275° ed infornate i taralli "scaldati", precedentemente disposti nella leccarda del forno .

Fate cucinare per 15 minuti a 275° e, successivamente, per 30 minuti a 200°.

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ricetta di Vincenzo Mennuni

TRECCIONE ROBIOLA E PANCETTA INGREDIENTI Per l'impasto 380 gr. di farina Manitoba 130 gr. di acqua 1 cubetto di lievito di birra 30 gr. di zucchero 20 gr. di sale 1 uovo 60 gr. di olio 1 cucchiaio di latte Per il ripieno 200 gr. di robiola 200 gr. di pancetta a dadini

Sciogliete in una ciotola l’olio, lo zucchero e il lievito ed unite l’uovo.

Aggiungete la farina e poi il sale.

Amalgamate bene, trasferite sulla spianatoia ed impastate vigorosamente.

L’impasto deve risultare morbido ed elastico.

Lasciate lievitare per almeno 1 ora.

Riportate l’impasto sulla spianatoia, stendetelo e formate 3 strisce larghe circa 12 cm.

Riempite le strisce con il ripieno e chiudetele con le dita come tre cilindri.

Unite i tre cilindri in alto, formate una treccia e riponetela nella leccarda del forno precedentemente foderata con la carta forno.

Fate lievitare per circa 2 ore.

Spennellate con il latte la superficie del treccione e infornate a 180° per circa 30 minuti.

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Profumo di mare

GAMBERONI IN PASTA KATAIFI AL FORNO gamberoni il succo di 1/2 limone pasta kataifi Lavate e pulite i gamberoni eliminando il carapace.

Avvolgeteli ad uno ad uno con ciuffi di pasta kataifi e infornateli per 10 minuti a 180째.

Servite subito.

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SALMONE AI LAMPONI PER 4 PERSONE 200 gr di filetti di salmone fresco 2 lime 1 vaschettina di lamponi sale e pepe

Con un coltello affilatissimo tagliate il salmone fresco prima a fette sottili poi a fettucce, mettetele in una ciotola e conditele con il succo di lime, sale e pepe.

Lasciate marinare in frigorifero per 30 minuti.

Lavate e asciugate i lamponi e tagliate a fettine il lime.

Sgocciolate il salmone marinato, impiattate con i lamponi e il lime a fette e macinate un po’ di pepe nero.

FILETTI DI MERLUZZO CON TARTARE DI VERDURE PER 4 PERSONE Per i filetti di merluzzo 8 filetti di merluzzo 10 pomodorini ciliegina prezzemolo pangrattato aglio sale e pepe olio extravergine di oliva Per la tartare fagiolini pomodori da insalata zucchine fritte

Per i filetti di merluzzo Sciacquate i filetti sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta da cucina.

Fate appena rosolare in una padella due spicchi di aglio in poco olio e aggiungetevi i filetti di merluzzo e i pomodorini tagliati a metĂ .

Dopo qualche minuto di cottura girate i filetti e conditeli con pangrattato e prezzemolo.

Salate, pepate e cuocete per 10 minuti a fuoco vivace.

Per la tartare Tagliate in piccoli pezzi i fagiolini precedentemente lessati (meglio con le forbici da cucina) e, a parte, i pomodori.

Mettete in un coppapasta prima la brunoise di fagiolini, poi quella di pomodori. Pressate con un cucchiaino e sformate nel piatto di portata. Aggiungete qualche zucchina fritta e un filo di olio. www.cheprofumodifamiglia.com

FAGOTTINI DI SALMONE E ZUCCHINE AL VAPORE

PER 8 PERSONE 500 gr. di salmone freschissimo in trancio 1 zucchina 2 lime erba cipollina fresca rametti di timo limone Suddividete in trancetti il salmone, verificando che non ci siano spine. Nel caso eliminatele con una pinzetta.

Tagliate a nastri la zucchina prevedendo due nastri per trancetto.

Salate il salmone, tagliuzzatevi un po' di erba cipollina e avvolgete ogni trancio con due nastri di zucchina.

Riponete i tranci nelle cocottine, coprite con una fettina di lime e cuocete al vapore per massimo 4 minuti, con acqua salata e aromatizzata con il timo limone. www.cheprofumodifamiglia.com

GAMBERI E MELONE CON SALSA ROSA PER 4 PERSONE 1 melone 1 kg. di gamberi 1/2 limone Per la salsa rosa 100 gr. di panna da cucina (io ho usato panna light) 4 cucchiai di maionese 1 cucchiaio di ketchup 1 cucchiaino di salsa worcester sale (io ho usato il sale nero di Cipro) qualche foglia di insalata verde per decorare

Svuotate il melone e irrorate l'interno con poco succo di limone.

Tagliate a pezzi la polpa e mettete in frigo.

Dopo averli puliti, lessate i gamberi per qualche minuto in abbondante acqua salata e acidulata. (spremetevi il succo di metĂ limone) Mentre i gamberi si raffreddano, preparate la salsa rosa amalgamando tutti gli ingredienti. Assaggiate e correggete per ottenere l'equilibrio di sapori che piĂš vi piace.

Decorate foglia di "coppa riempitela e melone.

con qualche insalata la melone" e con gamberi

Una spolveratina di sale nero di Cipro (o di qualsiasi altra spezia di vostro gradimento) completerĂ l'opera.

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Amici in terrazza

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Caciocavallo podolico

Burratine di Andria

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L’acquasale

ACQUASALE DI PUGLIA INGREDIENTI (quantità a piacere) pomodori succosi, cipolla rossa, cetrioli, basilico, aglio, sale e pepe pane di Laterza raffermo e abbrustolito acqua fredda con ghiaccio

Tagliate in 4 i pomodori e lasciateli insaporire in frigorifero, anche per una notte, conditi con l’aglio, i cetrioli a tocchetti, l’olio ed il sale.

Affettate la cipolla rossa e mettetela a bagno per almeno un’ora in acqua e un pizzico di sale. Aggiungetela solo poco prima di servire.

Abbrustolite il pane a fette.

Riempite una brocca di acqua fredda e aggiungetevi il ghiaccio.

Ogni commensale gusterà la sua porzione aggiungendo l’acqua e inzuppandovi il pane. www.cheprofumodifamiglia.com

! p r u l S NETTARINE GRIGLIATE AL ROSMARINO E LAVANDA CON CHANTILLY DI MASCARPONE PER 4 PERSONE 4 nettarine non troppo mature 150 ml. di panna fresca 75 gr. di mascarpone 1 rametto di rosmarino 1 spiga di lavanda 1 bicchierino di brandy 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 pizzico di scorza grattugiata di limone Sciacquate le nettarine, tagliatele a metĂ e privatele del nocciolo. Sistematele in una terrina con qualche ciuffetto di rosmarino, la spiga di lavanda e il brandy.

Lasciatele marinare per mezz’ora.

Sgocciolate le nettarine e cuocetele su una piastra ben calda un paio di muniti per lato.

Nel frattempo montate la panna insieme al mascarpone, lo zucchero a velo e la scorza di limone.

Cospargete le nettarine con lo zucchero di canna e servitele accompagnando con la crema chantilly. www.cheprofumodifamiglia.com

Sale & Pepe - Luglio 2013

CHEESECAKE AI FIORI INGREDIENTI Per la base 200 gr. di biscotti Digestive 80 gr. di burro fuso Per la crema 330 gr. di Philadelphia 100 gr. di zucchero a velo 200 gr. di panna fresca 8 gr. di gelatina in fogli 1 vasetto di yogurt alla stracciatella 1 cucchiaio di latte gocce di cioccolato Per la decorazione fiori eduli Tritate i biscotti e mescolate con il burro precedentemente sciolto.

Stendete il composto dei biscotti formando una base omogenea in una teglia a cerniera e lasciate riposare in frigo.

Nel frattempo amalgamate il Philadelphia con lo zucchero a velo, aggiungete lo yogurt.

Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina quindi strizzateli e scioglieteli nel latte caldo.

Unite la gelatina alla crema.

Montate a neve la panna e unitela alla crema.

Stendete la crema sulla base di biscotti e lasciate riposate in frigo per almeno 7 ore.

Guarnite a piacere e gustate con piacere. www.cheprofumodifamiglia.com

Buona Estate!

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