MANUAL PARA LA MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS EN COMEDORES ESCOLARES
abril de 2007
FUNDACIÓN GLOBAL HUMANITARIA DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN
ÍNDICE 1. 2. 3. a. b.
4. a. b. c. d.
5. a. b. c. d. e. f.
Introducción
Conceptos Básicos
Manipuladores de alimentos: Perfil del manipulador de alimentos Reglas de oro
Higiene en los comedores Cronograma de limpieza y desinfección de comedores escolares Recomendaciones para el manejo de residuos Recomendaciones para el almacenamiento de alimentos Desinfectantes
Manipulación de alimentos: Recetas Obtención de pulpa y zumos de frutas Elaboración de néctares frutales Elaboración de mermeladas frutales Elaboración de frutas en almíbar Elaboración de salsa de tomate Elaboración de encurtidos
Continué la cocción por 15 minutos agitando continuamente hasta alcanzar el punto final · Envasar la salsa caliente en los frascos previamente esterilizados · Precalentar por 10 minutos · Esterilizar por 30 minutos · Dejar enfriar en una superficie de madera boca a bajo y conservar
F.
Elaboración de encurtidos
El encurtido es el producto obtenido por cocción de algunas verduras como: arvejas, pepino cohombro, cebolla cabezona, pimentón, habichuela, zanahoria y/o coliflor, conservadas en vinagre. Pasos para preparar un encurtido: · Seleccionar verduras maduras y sanas · Lavar y retirar las partes en mal estado · Cortar las verduras que lo requieran en la forma y dimensiones deseadas (cuadros, tiras, rodajas, etc.). La coliflor se separa en ramilletes que se ponen durante 30 minutos en agua fría con una cucharadita de sal y dos cucharadas de vinagre por litro de agua a utilizar. · Escaldar: · Si se trata habichuelas, arvejas o zanahorias durante 7 minutos · Si se trata de pimentón, cebolla cabezona o coliflor durante 3 minutos · Preparar del vinagre: Por cada litro de vinagre a utilizar agregar 5 cucharadas de azúcar y una cucharada de sal; hervir por 5 minutos. · Envasar: · Colocar las verduras arregladas en los frascos previamente esterilizados · Agregar el vinagre caliente hasta cubrir el producto completamente · Precalentar por 10 minutos · Esterilizar por 30 minutos · Dejar enfriar en una superficie de madera boca a bajo y conservar.
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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: RECETAS
e.
Elaboración de salsa de tomate
La salsa de tomate es el producto obtenido por la cocción de tomates adicionando azúcar, sal vinagre y especias naturales. Ingredientes: · Tomate chonto = 5 libras · Cebolla cabezona = 2 unidades · Pimentón maduro = 2 unidades · Azúcar = 2 cucharadas · Sal = 1 cucharada · Vinagre = 3 cucharadas · Harina de trigo o maizena = 4 cucharadas · Canela = 2 astillas · Clavos de olor = 4 unidades · Laurel = 2 hojas · Tomillo = 2 ramas · Ajo = 2 dientes Obtención del zumo de tomate: · Seleccionar tomates maduros y sanos · Escaldar por 3 minutos · Licuar o rayar según sea el caso · Cernir y recoger el zumo en una olla par realizar la cocción Mezcla de ingredientes y cocción · Separar una taza del zumo obtenido, disolver en esta la harina y guardar para más adelante · Separar otra taza del zumo en una olla pequeña y colocar los clavos de olor, las astillas de canela, el laurel y el tomillo. Poner a hervir por 5 minutos hasta extraer el aroma de las hierbas aromáticas. · Picar la cebolla y el pimentón. Licuarlos junto con el zumo de tomate sin condimentar. · Depositar la mezcla en una olla. Dejar hervir agitando continuamente hasta que su volumen se reduzca a la mitad. · Adicionar la sal, el azúcar y el vinagre. También el zumo condimentado y el zumo con harina. ·
1INTRODUCCIÓN E
ste manual se produce para dar a las manipuladoras de alimentos un soporte escrito de los temas desarrollados en las capacitaciones de manipulación higiénica de alimentos del Departamento de Nutrición de la Fundación Global Humanitaria. Tiene el objetivo de cualificar y mejorar la atención y suministro de alimentos en los restaurantes escolares beneficiarios del programa de complementación alimentaria implementado por el ICBF y Global Humanitaria. Agradecemos a todas las manipuladoras de alimentos quienes diariamente aportan su tiempo y trabajo en las restaurantes escolares esforzándose por brindar a sus hijos una alimentación sana y adecuada.
A todas ellas mil gracias por su aporte.
2 A
CONCEPTOS BÁSICOS
limento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias.
Los alimentos se clasifican en tres (3) grupos fundamentales:
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on aquellos alimentos que contienen agua y nutrientes en menor cantidad que los perecederos y su descomposición es más lenta.
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on aquellos que ofrecen bajo riesgo de descomposición al contacto con el aire, y han sido sometidos a algún tratamiento tecnológico como salado, ahumado, etc.
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3
Envasar el producto en caliente en los frascos previamente esterilizados. Tapar los frascos y colocar boca bajo en una superficie de madera. Dejar enfriar y conservar.
Elaboración de frutas en almíbar
Frutas conservadas en jarabe o almíbar al que se le pueden adicionar canela, clavos y limón para darles un sabor especial.
El almíbar puede ser: ·Liviano: por cada taza de agua a utilizar agregar media taza de azúcar ·Mediano: por cada taza de agua a utilizar agregar una taza de azúcar ·Pesado: por cada taza de agua a utilizar agregar dos tazas de azúcar Para prepararlo: Disolver completamente el azúcar en el agua medida y llevar a ebullición la mezcla pro 5 minutos.
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on aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente debido a su alto contenido de agua y nutrientes (proteínas, vitaminas, minerales, grasas, carbohidratos)
· · ·
d.
Clasificación de los alimentos:
S
Clave par detectar el punto final: Prueba del vaso con agua: en un vaso de vidrio transparente agregue agua hasta la mitad y deje caer una gota del producto si la gota cae directa y se mantiene firme en el fondo del vaso ha alcanzado el punto final, de lo contrario repita el procedimiento hasta alcanzarlo.
Pasos para la preparación y arreglo de frutas ? Seleccionar frutas firmes no muy duras Mora ? Lavar limpiar: o En el caso de la mora y la fresa: quitar bien las hojitas o En el caso de la piña, quitar el corazón y los ojos o En el caso del tomate de árbol, quitar el pedúnculo o parte de arriba, escaldar por 5 minutos y pelar. Cortar en mitades y retirar las semillas. o En el caso de la guayaba, cortar en cascos, retirar los puntos negros, retirar la pulpa, escaldar por 5 minutos. o En el caso del durazno, cortar en mitades, escaldar por 10 minutos para que ablande. Agregarle al jarabe una cucharadita de jugo de limón. ? Cortar en tiras o cuadritos ? Empacar en frascos previamente esterilizados ? Agregar el almíbar caliente hasta cubrir la fruta completamente ? Precalentar por 10 minutos ? Esterilizar a baño María por 30 minutos ? Dejar enfriar en una superficie de madera boca a bajo y conservar.
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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: RECETAS TAZAS DE AGUA POR TAZAS DE PULPA
CUCHARADAS DE AZÚCAR POR TAZAS DE PULPA
Durazno Manzana Pera
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4
Mandarina Mango Naranja Uva Piña
4
5
Curuba Guanábana Lulo Mora Maracuyá
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FRUTA
· · · · · ·
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Pasteurización: Precalentar: calentar la mezcla por 15 minutos en una olla o recipiente apropiado. Envasar la mezcla precalentada en frascos de vidrio con tapa metálica previamente esterilizados. Esterilizar: Calentar a baño de María por 30 minutos. Enfriar: sacar los frascos y colocar boca bajo en una superficie de madera y dejar enfriar. Conservar: llevar el producto empacado a la nevera y refrigerar.
c.
Elaboración de mermeladas frutales La mermelada es el producto pastoso obtenido por cocción y concentración de una o mas frutas adecuadamente preparado con edulcorantes naturales. Al producto se le pueden adicionar jugo de limón, pectina, gelatina sin sabor, etc. Pasos para elaborar una mermelada: · Obtención de la pulpa: de acuerdo a los parámetros de obtención de pulpa y zumos de frutas. · Medir la cantidad de tazas de pulpa obtenidas. · Agregar 1 ½ tazas de azúcar por cada 2 tazas de pulpa obtenidas. · Agregar 1 cucharada de jugo de limón por cada taza de pulpa obtenida. · Agitar el conjunto de ingredientes hasta lograr la completa disolución del azúcar. · Cocinar a fuego medio agitando constantemente hasta llegar al punto final.
L
os microbios: Son seres que no podemos ver a simple vista, para hacerlo necesitamos de la utilización de un microscopio. Los microbios como son seres necesitan de unas condiciones mínimas para sobrevivir. Al igual que los seres humanos ellos necesitan de agua, aire, temperatura adecuada, alimentos, etc. Por tener la particularidad de tener un tiempo corto de vida, los microbios, necesitan reproducirse muy rápido. Lo hacen cada 15 minutos. Por ejemplo: si a las 8 hay 1 microbio, a las 8:15 hay 2, a las 8:30 hay 4, a las 8:45 hay 8 y así sucesivamente.
L
os que se encuentran en los alimentos son: Bacterias y mohos Levaduras y lactobacillus.
Pero hay que recordar que todos estos microbios no son malos ya que hay algunos que ayudan en los procesos alimenticios o en las industrias de alimentos tales como: el yogurt, kumis, queso, vino, etc.
H
igiene de los alimentos: Es el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
L
impieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
M
anipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
B
uenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Son importantes para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y que disminuyan los riesgos que se presentan en la producción.
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento. Se hace para destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud p ú b lica y red u cir la ap arició n d e microorganismos indeseables. Alteraciones de los alimentos: Las alteraciones de los alimentos ocurren cuando en estos hay presencia de microbios dañinos debido al mal manejo higiénico sanitario de los alimentos. 3.Manipuladoras de alimentos:
a.
Perfil del manipuladora de alimentos
Para trabajar como manipuladora requiere: I. II. III. IV. V. VI.
de alimentos en comedores escolares se
Ser mayor de edad (presentar fotocopia de la cédula de ciudadanía). Certificado de curso de manipulación de alimentos preferiblemente expedido por el SENA. Certificado médico. Carné de salud (Sisben o la EPS asignada) Tener dentadura completa, sin caries (esta enfermedad es foco de contaminación), no presentar heridas infecto-contagiosas de ningún tipo. Disposición y actitud para trabajar con niños.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: RECETAS
a. ·
·
·
· · ·
Obtención de pulpa y zumos de frutas Pasos a seguir: Seleccionar y clasificar las frutas considerando los aspectos de madurez y sanidad. Lavar y desinfectar con agua potable, hervida y agregando la cantidad adecuada de desinfectante. Escaldar la fruta poniéndola en una olla, macerarla y colocarla al fuego, dejar hervir por 5 minutos. Licuar o despulpar en poca agua Empacar en bolsas plásticas de 1 Kg Conservar, llevando el producto empacado a la nevera y congelar.
En el caso de algunas frutas hay algunas recomendaciones especiales: · Piña, papaya y mango: seguir los pasos anteriores · Naranja, limón y mandarina: deben partirse en mitades para extraer el zumo, luego debe colarse para separar el zumo de las semillas y debe escaldarse hirviendo el zumo por 3 minutos · Maracuyá y curuba: deben partirse en mitades para extraer la pulpa y escaldarla hirviéndola por 3 minutos.
d.
Elaboración de néctares frutales
El néctar es el producto constituido por jugo o puré de frutas adicionado de agua con edulcorantes naturales como el azúcar y con ácidos permitidos como jugo de limón.
Pasos para hacer un néctar: · Obtención de la pulpa: de acuerdo a los parámetros de obtención de pulpa y zumos de fruta (explicados en el punto anterior). · Mezcla de ingredientes:
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b
HIGIENE EN LOS COMEDORES
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Recomendaciones para el uso de desinfectantes: · Utilice guantes Agua · Prepare diariamente las soluciones de uso · Almacene en recipientes plásticos bien tapados y protegidos de la luz · Para lograr su efectividad limpie muy bien los objetos antes de aplicar el desinfectante. · Utilice la concentración recomendada para cada caso (Ver tabla) · Exponga el desinfectante mínimo 10 minutos y enjuague después con agua potable. o
TABLA DE USOS Y FORMAS DE PREPARACIÓN DEL HIPOCLORITO DE SODIO (LÍMPIDO 5.25%) PARA DESINFECCIÓN EN COMEDORES ESCOLARES La siguiente tabla es una guía de la cantidad de límpido que deben utilizar para desinfectar varios productos.
USO
Desinfección del agua
Desinfección de frutas con corteza gruesa Desinfección de frutas con corteza comestible Desinfección de vegetales, hortalizas, tubérculos Desinfección de mesones, paredes, pisos, equipos y utensilios Desinfección de baños y superficies de madera
TIEMPO DE EXPOSICIÓN
10 Min 10 Min 10 Min 10 Min 10 Min 10 Min
LITROS DE AGUA
CANTIDAD DE CLORO A SUMINISTRAR
1 Lt. 5 Lts. 10 Lts. 20Lts. 50 Lts. 100 Lts. 500 Lts. 1000 Lts.
1 Gota 5 Gotas 10 Gotas 20 Gotas 1 Cucharadita 1 Cucharada 2.5 Cucharadas 5 Cucharadas
1 Lt.
5 Gotas
5 Lts. 10 Lts.
1 Cucharadita 2 Cucharaditas
5 Lts.
5 Gotas
10 Lts.
1 Cucharada
10 Lts.
1 ½ Cucharadas
1 2 3 4 5 6 7
REGLAS DE ORO DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
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Debe mantener una excelente higiene personal (manos bien limpias, uñas cortas y limpias ) No debe fumar ni comer cuando está trabajando No debe estornudar o toser sobre los alimentos En caso de tener heridas o cortes en las manos debe emplear protección adecuada (guantes) Debe usar siempre la ropa adecuada en las áreas de trabajo (bata, gorro, tapabocas y zapatos suaves ) Debe mantener limpios los utensilios e instalaciones Nunca debe utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos
Si alguna vez debe probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos es imprescindible usar un utensilio limpio No debe recalentar en más de una ocasión los alimentos No debe recongelar alimentos ya descongelados En caso de una infección o intoxicación alimentaría, debe comunicar a la autoridad sanitaria Debe tratar de recordar y anotar los menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas Debe conservar aislados y refrigerados los restos de alimentos infectados incluidos envases vacíos Debe colaborar con el personal sanitario en las medidas que se tomen
b.
4
HIGIENE EN LOS COMEDORES
4. Higiene en los comedores
a.
Cronograma de limpieza y desinfección de comedores escolares HORA
ACTIVIDAD
¿CUANDO?
6:00 a.m 6:30 a.m
Limpieza y desinfección de utensilios cocina, mesón
Diario
6:30 a.m 7:00 a.m
Limpieza y desinfección de frutas y verduras
Diario
7:00 a.m 8:00 a.m
Servir el desayuno
Diario
8:30 a.m 9:30 a.m
Limpieza (remoción, lavado, enjuagué) de menaje cada vez que se sirven nuevas raciones.
Diario
10:00 a.m
Servir el almuerzo
Diario
12:30 a.m Limpieza y desinfección en equipos, 1:30 a.m utensilios, mesas, mesones, pisos y estufas paredes Cambio de jornada Si su comedor tiene doble jornada se debe repetir el proceso de limpieza y desinfección Limpieza de equipos de refrigeración y congelación después de ser desocupados Limpieza y desinfección general de Nevera y Congelador Limpieza y desinfección general de el comedor escolar
c.
*Guantes *Tapabocas *Delantal plástico *Desinfectante (hipoclorito de sodio) *Cepillo de cerdas gruesas *Escoba *Envases plásticos de fácil remoción NOTA: Se recomienda dividir las labores para mejorar los tiempos de preparación y limpieza.
Diario
d. ·
Ocho(8) días · Cada quince (15) días
Recomendaciones para el almacenamiento de alimentos (bodega) · El almacenamiento de los alimentos se debe realizar sobre una superficie que impida el contacto directo con los alimentos. · Los alimentos no se deben recostar contra la pared, se debe dejar como mínimo 50 cm de distancia entre la pared y el alimento. · Los alimentos deben ser almacenados en lugares frescos, aislados de la humedad.
IMPLEMENTOS PARA LA LIMPIEZA DESINFECCIÓN
Diario
Diario
Recomendaciones para el manejo de residuos · La disposición de residuos orgánicos (alimentos), se debe realizar fuera del área de preparación para evitar la proliferación de moscas, cucarachas, zancudos y roedores. · Se debe disponer de canecas con sus respectivas tapas para evitar la presencia de moscas dentro del área de preparación.
Desinfectantes El Cloro Es un desinfectante universal activo contra microorganismos, que utilizado en las concent raciones requer idas y con el tiempo de expos ición indicado. Se usa para combatir la aparición de bacterias, hongos, virus y algunos parásitos. El cloro es altamente corrosivo, es inestable y disminuye su eficacia en presencia de luz, calor, o largo tiempo de preparación. Cuando se mezcla con detergentes se inactiva su función. Por esta razón no mezcle detergentes en polvo con desinfectantes.