PRINCIPIOS BÁSICOS DE
LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS
PRINCIPIOS BÁSICOS DE
LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS
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INTRODUCCIÓN La inocuidad en la industria alimentaria es la base para el desarrollo de alimentos que no representen un riesgo para la salud de los consumidores. Para esto, es necesario contar con un conjunto de condiciones y medidas que se deben aplicar en la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos. Entre las prácticas que se deben implementar para mantener un entorno sanitario y reducir el riesgo de introducir un peligro para la inocuidad alimentaria son necesarios los Programas de Prerrequisitos.
La OMS define a los programas prerrequisitos como todos los procedimientos incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operativos Estándar que constituyen la base higiénica y sanitaria necesaria para la aplicación adecuada de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Procedimientos Operativos Estándar (POE) Descripción detallada, escrita y accesible a los operarios responsables, de la manera como se realiza cada operación en el diagrama de proceso, así como de los procedimientos.
Los programas prerrequisitos deben ser apropiados para las necesidades de cada organización y su contexto, ser apropiados al tamaño, al tipo de operación y a la naturaleza de los productos que se elaboran o manipulan. Cada programa prerrequisito debe estar documentado y contar con los respectivos procedimientos, instructivos y registros.
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PROGRAMA PRERREQUISITOS
TÉRMINOS EQUIVALENTES PARA LOS PPR: BPA
Buenas Prácticas Agrícolas
BPV
Buenas Prácticas Veterinarias
BPF BPM
BPH
Buenas Prácticas de Fabricación/ Manufactura Buenas Prácticas de Higiene
BPP
Buenas Prácticas de Producción
BPD
Buenas Prácticas de Distribución
BPC
Buenas Prácticas de Comercialización
Al prevenir la contaminación biológica, radiológica, química o física del producto o los productos, así como evitar la contaminación cruzada entre alimentos y controlar la presencia de peligros que puedan afectar la inocuidad de estos a través del ambiente de trabajo, los Programas Prerrequisitos son la base para construir sistemas de gestión de inocuidad alimentaria como HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, entre otros.
SGIA
HACCP
PPR’s = BPM’s
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Diferencias básicas entre Programas Prerrequisitos y el plan HACCP: • Los PPR tratan indirectamente los temas de inocuidad alimentaria, mientras que los planes de HACCP señalan exclusivamente la inocuidad de los alimentos. • Son más generales y pueden ser aplicados en toda la planta, a través de múltiples líneas de productos, mientras que los planes de HACCP están basados en el análisis de los peligros que son específicos del producto.
• El incumplimiento de una de las exigencias del Programa Prerrequisito raramente resulta en un peligro o preocupación para la inocuidad alimentaria, mientras que las desviaciones en un límite crítico del plan de HACCP, dan como resultado usualmente una acción que previene la distribución comercial del producto, al menos hasta que se haya evaluado su inocuidad.
PROGRAMAS PRERREQUISITOS La FDA y el USDA/FSIS han reconocido la importancia de los Programas Prerrequisitos en sus regulaciones de HACCP. Ambas agencias tienen regulaciones adicionales relacionadas con los programas prerrequisitos. ISO/TS 22002-1:2009 – Programa Prerrequisitos en Seguridad Alimentaria, marca los Prerrequisitos necesarios en la fabricación de alimentos, esta norma aplica tanto para ISO 22000 en la sección 7.2.3 como para FSSC 22000. En esta norma se mencionan los siguientes Prerrequisitos: · Construcción y distribución de edificios · Disposición de las instalaciones y el espacio de trabajo · Servicios públicos: aire, agua, energía · Eliminación de residuos · Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo · Gestión de materiales adquiridos · Medidas para la prevención de la contaminación cruzada · Limpieza y desinfección · Control de plagas · Higiene del personal e instalaciones para empleados · Retrabajo · Procedimientos de retirada de productos · Almacenamiento · Información sobre productos y concienciación del consumidor · Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo Por su parte el módulo 11 de SQF: Buenas prácticas de fabricación para el procesamiento de productos alimenticios marcan los siguientes prerrequisitos: · Ubicación de la planta e instalaciones · Operación de la planta · Bienestar e higiene del personal · Prácticas del personal de procesamiento · Suministro de agua, hielo y aire · Recepción, almacenamiento y transporte · Separación de funciones · Eliminación de desechos Es responsabilidad de cada organización tener presente cuáles son las regulaciones que tienen que seguir.
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A continuación, se presenta una breve descripción de los Programas Prerrequisitos más importantes.
Construcción y distribución de edificios PROGRAMA PRERREQUISITOS
En este prerrequisito se considera que los edificios deben ser diseñados, construidos y mantenidos apropiadamente de acuerdo con la naturaleza de los procesos, teniendo en cuenta también las fuentes potenciales de contaminación del ambiente o en los alrededores de la planta, identificando los límites de manera clara y controlando el acceso al sitio.
Disposición de las instalaciones y el espacio de trabajo Este punto especifica la distribución interna de la planta, resaltando que debe estar diseñada, construida y mantenida para proteger contra fuentes potenciales de contaminación. Para garantizar esto, es necesario contar con un adecuado flujo de transito para materiales, productos y personas; tener estructuras internas y accesorios apropiados para su limpieza; mantener el equipo de manera que permita el acceso para la operación, limpieza y mantenimiento. Se debe cuidar también las instalaciones de laboratorio, edificios temporales o móviles y maquinas expendedoras y las áreas designadas para almacenamiento.
Servicios públicos: aire, agua, energía Aquí entran las estrategias de gestión que garanticen el abastecimiento de agua salubre para los procesos de producción, como ingrediente y para limpieza, la gestión de químicos de caldera, así como la calidad de aire, sistemas de ventilación y otros gases de uso. De igual forma entra como requisito el cuidado de la iluminación provista. 6
Eliminación de residuos Para la eliminación de residuos se debe contar con sistemas que aseguren que los desechos sean identificados, recolectados, removidos y desechados sin comprometer la inocuidad de los productos o áreas de producción.
Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipo Se refiere a un plan para evitar la contaminación por rotura o mal funcionamiento de los equipos de producción, almacenamiento o instalaciones. Un programa de mantenimiento preventivo incluye la programación de inspecciones, ajustes, reparación, análisis, limpieza, lubricación y calibración de equipos.
Gestión de materiales adquiridos Se debe controlar la compra de materiales a través de un proceso de selección y gestión de proveedores que cumplan con las expectativas, requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad. De igual forma se debe revisar la entrega de materiales una vez que hayan sido inspeccionados, aprobados y verificados.
Medidas para la prevención de la contaminación cruzada La contaminación puede ser física, alergénica o microbiológica, por lo que se debe de contar con programas que prevengan, controlen y detecten este tipo de contaminación.
Limpieza y desinfección Establecer un plan de limpieza y desinfección debe garantizar la higiene de todas las zonas de trabajo, utensilios, maquinaria y personal que manipule producto alimentario. Este programa debe estar fundamentado en Procedimientos de Control Sanitario, documentando áreas, partes del equipo y utensilios, persona responsable, así como el método y frecuencia.
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Control de plagas
PROGRAMA PRERREQUISITOS
Plan de manejo integrado para prevenir y eliminar la presencia de insectos y animales que puedan contaminar el alimento, incluyendo las medidas básicas: eliminación de refugios y atrayentes, exclusión de plagas de la planta y exterminación. Los programas de manejo de plagas deben estar documentados y deben identificar las plagas a combatir, deben incluir métodos, calendarios y controles.
Higiene del personal e instalaciones para empleados Se debe requerir que todo el personal y visitantes que acceden a la planta, cumplan con los requisitos de higiene personal que incluyen la vestimenta de trabajo y protectora, evaluación médica o de estado de salud, la limpieza y sanitación personal, así como mantener un comportamiento del personal que no propicie la contaminación del área de trabajo. Por su parte, las instalaciones deben proveer las suficientes áreas para la higiene personal, situados de forma que la contaminación cruzada entre áreas se mínima.
Procedimientos de retirada de productos Es importante asegurar la trazabilidad del producto, desde las materias primas hasta el producto final.
Almacenamiento El almacenamiento de alimentos y productos debe darse en espacios limpios, secos, ventilados y protegidos de cualquier fuente de contaminación. Esto incluye vehículos, transportadores y contenedores.
Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo Cada organización debe tener un plan de defensa de los alimentos que proteja ante actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo. 8
CONCLUS IÓN Las organización del rubro de Industrias Alimentarias están sujetas a una serie de normas para obtener la calidad de todos sus productos que comercializan para el consumo humano, empezando con los Programas Prerrequisitos. Los programas de prerrequisitos que se aplican para mantener un ambiente higiénico y promover la inocuidad en los alimentos son procesos operacionales que previenen y controlan la contaminación para la obtención de productos seguros para el consumo humano, estos programas son puntos fundamentales para el desarrollo completo de un sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP), así como Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Para el establecimiento de los PPR es indispensable obtener un compromiso definitivo por parte de la gerencia, así como brindar el tiempo adecuado para proporcionar una capacitación a fondo a la parte operativa y a todos los niveles de la organización. Un PPR comunica claramente qué procedimientos deberán efectuarse, con qué frecuencia, quién tiene la responsabilidad y qué acciones se deben tomar si los procedimientos no son ejecutados de acuerdo con los protocolos escritos o si los procedimientos no arrojan los resultados esperados.
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