WEIHNACHTEN 2020 MAKE A WISH
Savoir vivre Herzlich willkommen in der einzigartigen Welt des Genusses von Globus. Unser HHHdelicatessa Team freut sich auf Ihren Besuch. Neu kรถnnen Sie sich Ihre liebsten HHHdelicatessa Produkte auch bequem auf Rechnung nach Hause liefern lassen: globus.ch/delicatessa/frische
INHALT + EDITORIAL
GENUSSREISE
Kommen Sie mit uns auf einen Ausflug quer durch das Globus HHH delicatessa Universum – und entdecken Sie das Neueste zu den Themen Essen und Trinken.
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER Wer sucht, der findet. Das stimmt. Damit Sie nicht lange suchen m üssen, präsentieren wir Ihnen in unserer HHH delicatessa eine grosse Auswahl sorgfältig kuratierter Produkte aus aller Welt. Im vorliegenden Magazin haben wir für Sie wieder zwei, drei spannende Inhalte zusammengestellt, die sich alle ums Thema Trouvaillen drehen. Aber ehrlich gesagt, sind es ein bisschen mehr als zwei, drei. Wie immer, wenn es ums Kulinarische geht, kommt man schnell vom Hundertsten ins Tausendste. Man begegnet so vielen spannenden Menschen und Ideen, sammelt neue Erkenntnisse und findet Rezepte, die man am liebsten auf der Stelle ausprobieren möchte. Dies gilt meiner Meinung nach auch ganz besonders für die fünf mutigen FoodPairings, die wir Ihnen auf den nächsten Seiten mit Vergnügen vorstellen.
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Das Piemont und seine Weine – Geschichten aus dem einzigartigen Weinanbaugebiet.
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Ein Blick hinter die Kulissen bei der Produktion des Weihnachtsgebäcks Panettone.
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Die Mariage, die Entdeckung des perfekten harmonischen Zusammenspiels verschiedenster, mitunter unterschiedlichster Aromen, gehört längst zur Paradedisziplin der besten Chefs der Welt. Warum sich also nicht einfach einmal selbst auf die experi mentelle Suche nach kulinarischen Trouvaillen begeben? Unsere engagierten HHH delicatessa-Mitarbeitenden, die mit Leidenschaft selbst Tag für Tag Kulinarik und Genuss leben, helfen Ihnen gerne.
Les Liaisons Dangereuses: Food-Pairings, die überraschen und wunderbar schmecken.
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Exklusiv für Globus pflanzt eine kleine italienische Gemeinde das luxuriöse Gewürz Safran an.
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Der Independent-Winzer Adrien Dhondt-Grellet macht charakterstarken Champagner aus biologischem Anbau.
Herzlich Daniel Kunz, Head of Buying HHH delicatessa
Herausgeberin Magazine zum Globus AG, Lintheschergasse 7, 8001 Zürich, Telefon +41 58 578 21 11, info@globus.ch Chief Marketing Officer Reto Waidacher Leiterin Marketingkommunikation Madeleine Hermle Head of Content Hülya Solakac Creative Direction, Copy & Realisation Studio Voile LLC Fotos Stefan Burger Disclaimer Farbabweichungen, Modell-, Preis- und Produktänderungen vorbehalten.
NEUHEITEN
KULINARIKNEWS Nehmen Sie sich einen Moment Zeit, unsere Food-Neuigkeiten des Winters kennenzulernen. Von süss bis extrasalzig bis hin zu floraler Dekoration ist für jeden etwas dabei. Es lohnt sich!
SÜSSE TRÄUME Mediterres Maître-Patissier Marcel Schmitutz lässt mit seinem Team in Handarbeit erlesene Kreationen aus ausschliesslich nachhaltigen und biologischen Naturprodukten entstehen. Mit viel Kreativität und Passion werden im hauseigenen Atelier genussvolle M eisterstücke von der Neuinterpretation der Schwarz wälder bis hin zu einem abwechslungsreichen Sortiment an tiefgekühlter Patisserie und Torten gefertigt. MEDITERRE diverse Patisserie, z. B . Schwarzwälder, 1 Stück 9.40
BLAUES WUNDER Der wilde Scampi-Kaviar, in Australien «Saphir des Ozeans» genannt, wird nur während der Wintermonate in den Gewässern vor der Nordküste Westaustraliens gefischt. Seine charakteristische blaue Farbe, die in einer Vielzahl von Schattierungen schimmert, übt eine enorme Anziehungskraft aus. Das Aroma und die Textur des Scampi-Kaviars sind unvergleichlich – er begeistert mit seinem frischen und salzigen Geschmack Feinschmecker rund um die Welt. Als Neuheit in Europa ist er nur in der Globus HHH delicatessa erhältlich. SAPPHIRES OF THE OCEAN Wild Scampi Caviar, 25 g zum Tagespreis
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NEUHEITEN
TREUE BEGLEITER Sie sind die beste Wahl zum Kaffee, als süsser Abschluss nach dem Znacht oder als schokoladige Kleinigkeit zwischendurch. Die zartschmelzenden Tartufi werden ausschliesslich mit Noccioli del Piemonte in Italien hergestellt. Mit dem raffinierten «caramello e sale» kommt diesen Winter ein neues Geschmackshighlight dazu. HHH Tartufi dolci al caramello e sale, 250 g 15.90
KAFI, BITTE Für viele wäre der Start in den Tag ohne ihn unvorstellbar. Kaffee ist Lebenselixier und Delikatesse zugleich. Jede Woche röstet die Familie Rast für Globus den Wachmacher in ihrer hauseigenen Produktion in Ebikon. Frischer geht es nicht. HHH E spresso, Bohnen, 250 g 8.90 HHH K affeekapseln Crema, 10 × 5 g 7.90
ORGANISCH Sechs Jahre braucht eine Dattelpalme, um ihre ersten Datteln zu produzieren. In der kleinen Oase in Al Ghat in der Provinz Riad lässt das Unternehmen Bateel seinen Pflanzen alle Zeit der Welt. So kommen von dort die süssesten aller Datteln, wahlweise nature oder mit gehackten Pistazien oder kandierten Orangen gefüllt.
BLUMENLIEBE Machen Sie sich selbst eine Freude und verschönern Sie Ihre eigenen vier Wände oder überraschen Sie Ihre Liebsten mit einem schönen Blumengesteck oder einer schmucken Pflanze.
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BATEEL Gefüllte Datteln, diverse Sorten und Füllungen ab 29.–
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PAIRINGS
LES LIAISONS DANGEREUSES Fotos: Stefan Burger Komposition & Styling: Eric Glauser Text: Frank Baumann
Die nächsten Seiten gehören der perfekten Mariage, dem harmonischen Zusammenpassen vermeintlich gegensätzlicher Ingredienzen, der magischen Paarung miteinander korrespon dierender Aromen, die dazu führt, dass unser Gaumen Freudensprünge macht. Dabei sind bis heute gerade mal fünf Geschmacksrichtungen nachgewiesen: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Wenn man sich beim P robieren die Nase zuhält, lassen sich diese reinen Geschmacksrichtungen in einem Gericht erkennen. Auf geht’s! Alle Zutaten und Produkte finden Sie in Ihrer HHH delicatessa
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— K AVIAR + BLUMENKOHL — Was auf den ersten Blick doch etwas gar skurril wirkt, ist geschmacklich ein absolutes Gedicht. Kaviar auf Blumenkohlcrème, darüber fein gehobelter roher Blumenkohl, ist ein Geschmackserlebnis erster Güte. Noch eine Spur raffinierter wird es, wenn Sie eine sahnige Mousse aus Blumenkohl und weisser Schokolade zubereiten. Die überraschende Harmonie der beiden so gegensätzlichen Zutaten macht diese Vorspeise zu einer einmaligen Gaumenfreude. Warum das so ist? Ganz einfach, weil Blumenkohl, weisse Schokolade und Kaviar eine ganze Reihe Aromen teilen. Beluga, Imperial und weitere ausgesuchte Sorten des schwarzen Goldes warten in der HHH delicatessa aufs Food-Pairing.
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— CREVET TEN + DRY AGED BEEF — Ein Klassiker aus dem letzten Jahrtausend. Der Legende nach soll Rindfleisch in Kombination mit Meeresfrüchten erstmals 1962 (im Rahmen der Welta usstellung von Seattle) an der nordamerikanischen Atlantik-Küste s erviert worden sein. Inzwischen ist Surf & Turf, wie die Kombin ation genannt wird, auch bei uns sehr beliebt. Wir empfehlen, für diesen exquisiten Gaumenschmaus die ausgezeichneten Mayer-Shrimps aus der Schweiz und unser Dry Aged Beef zu verwenden. Dazu Öl, Knoblauch und Salz und Pfeffer, selbstgemachte Kräuterbutter oder eine Portwein-Schalotten-Sauce, Curly Fries und Chips. That’s it. Und natürlich einen besonders schönen Wein aus unserem Keller.
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PAIRINGS
— ERDBEEREN + ROM ANESCO — Erdbeeren und Romanesco? Passt das? Nein, das passt nicht nur, das passt sogar hervorragend und ist eine eigentliche Vermählung. Die verblüffende und dennoch harmonische Paarung eignet sich hervorragend als rohköstliche Beilage zu einem schönen Seelachsfilet, zu Kabeljau oder einer f einen Seezunge.
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Oder wie wärs mit Pasta con Romanesco e Fragole? Zum Beispiel Penne? Die strahlend grünen Röschen schmecken mild und haben ein fein n ussiges Aroma, das einen unwillkürlich nach I talien versetzt. Die Kombination von aromatisch, nussig und fruchtig süss ist rund und geschmeidig und im Nu zubereitet – ganz egal, ob gedämpft oder roh. Alle Zutaten und Produkte finden Sie in Ihrer HHH delicatessa
PAIRINGS
— AUSTERN + SCHALOTTEN + PUMPERNICKEL — Austern kann man natürlich auch pur s chlürfen, klar. Einfach so, ohne nichts und ohne Wenn und Aber. Oder mit frischem Pfeffer. Wir empfehlen Ihnen heute die französische Variante: begleitet von einer Vinaigrette aus roten Schalotten und Rotweinessig. Die perfekte Mariage entsteht natürlich, wenn Sie zu den Austern Alle Zutaten und Produkte finden Sie in Ihrer HHH delicatessa
Pumpernickelwürfel reichen. Das geht ganz einfach: Sie stapeln abwechselnd vier Pumper nickel-Scheiben und drei Chesterkäse-Tranchen und schneiden die Stulle dann in Würfel. Fertig. Eine mittlere Auster hat übrigens nur gerade mal sieben Kalorien. Austern sind also eine hervor ragende Vorspeise, wenn man in der Vorweihnachtszeit Kalorien zählen muss.
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— TRÜFFEL + GLACE — Für dieses köstliche Pre-Dessert b rauchen Sie lediglich Eiweiss, Milch, Vollrahm und Zucker, ein Gefrierfach und Honig. Und ein Trüffelschwein. Oder wenn Ihnen das zu sperrig ist, einen Trüffelhund. Es geht aber auch ohne, denn die Zutaten finden Sie selbstverständlich alle in unserer HHH delicatessa. Die schwarze Perigord-Trüffel verliert übrigens – ganz im Gegensatz zur weissen Alba-Trüffel – beim Kochen ihren Geschmack nicht. Im Gegenteil, er wird noch intensiver. Perigord-Trüffel eignen sich nicht nur zur Verfeinerung von Fleisch, Fisch, Suppen und Risotto, sie passen auch hervorragend zu Speiseeis. Eben zum Beispiel zu einer «Fior di Panna»-Glace.
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MEISTERSTÜCK (STATUE AUS BROTEN, MEHL UND KÖRNERN) Unsere Brote sind wahre Kunstwerke und unsere Bäcker echte Künstler. Die innovativen Kreationen werden selbstverständlich täglich nach eigenen Teigrezepturen von Hand frisch zubereitet und vor Ort gebacken. Kein Wunder, werden sie in den höchsten Tönen gelobt.
TROUVAILLEN
HANDWERK MIT GESCHMACK – FOOD-GESCHICHTEN
Rund um das genussvolle Thema Essen gibt es wahnsinnig viel zu erzählen. Wir werfen einen genauen Blick auf die spannendsten Produkte, durchleuchten ihre Hintergründe und stellen ihre Macher vor. 13
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TROUVAILLEN – PANETTONE
Die Mutterhefe ist die wichtigste Grundlage eines guten Panettones. Sie braucht viel Geduld und Liebe, um gut zu gedeihen.
UNENDLICHE LEICHTIGKEIT
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Fotos: Chris Abatzis (3)
Keine Weihnachten ohne Panettone: Der luftige Hefekuchen schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern eignet sich dank seines hübschen Aussehens auch perfekt zum Verschenken.
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Der perfekte Panettone von der Pasticceria Boella & Sorrisi muss innen locker-luftig und grossporig sein.
In gold-glänzender Folie eingepackt, sind die Panettoni auch eine perfekte Weihnachtsüber raschung.
Es braucht zwei Dinge für einen richtig guten Panettone – Zeit und Naturhefe. In Italien wird diese «lievito madre» genannt, kurz «madre». Jede Panettone-Pasticceria hat ihre eigene Madre. Diese «Mutter» ist eine Naturhefe von äusserst zarter Beschaffenheit. Sie verlangt Liebe und Zuwendung, will gehegt und gepflegt werden, und dies rund um die Uhr. Wer seine Mutterhefe vernachlässigt, kann einen richtig guten Panettone vergessen. Schon seit vielen Jahren bezieht Globus seine feinen Panettoni von der Pasticceria Boella & Sorrisi in Turin, deren Geschichte bis ins Jahr 1939 zurückreicht. Dort wird eine breite Palette an den verschiedensten Panettone-Kreationen – von «Artigianale» über «Zabaione» bis hin zu «Albicocca» – hergestellt. Einige Rezepte sind in Zusammenarbeit von Globus mit dem Turiner Familienbetrieb entstanden, so zum Beispiel die Kreation mit Marc de Champagne. Die Monate September und Oktober sind übrigens exklusiv dem Grossauftrag von Globus gewidmet, der rund 30 Prozent der Jahresproduktion ausmacht. Jeder Panettone benötigt drei Tage, bis er vollendet ist. Das Geheimnis hinter einem guten Panettone ist der spezielle Sauerteig: Dieser wird aus
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Naturhefe, Mehl und Wasser zubereitet. Weiter kommen als Grundzutaten Mehl, Butter, Zucker und Eier dazu. Nachdem der Teig bereits mehrere Stunden aufgegangen ist, werden kandierte oder getrocknete Früchte wie Orangen- und Zitronenschalen, Birnen- oder Aprikosenstücke beigefügt. Wieder benötigt der Teig Zeit zum Ruhen, bevor er in die Papier formen abgefüllt wird und in den Wärmeschrank kommt. Je mehr Zeit man ihm gibt, desto schöner geht er
Konservierungsmittel, wie sie bei der rein industriellen Fabrikation häufig verwendet werden. Den Panettone, wie wir ihn heute kennen, verdankt die Welt übrigens dem Bäcker Angelo Motta. Der hat das Traditionsgebäck in den 1920er- Jahren mit mehr Butter, längerer G ärzeit und vor allem mit den typischen Papierböden neu lanciert und so zum weltweiten Grosserfolg gemacht.
Im Panettone sind alle Herrlichkeiten drin, die eine Bäckerei hergibt: Butter, Zucker, Eier, kandierte Früchte, Zitronat und Sultaninen. auf und desto luftiger wird der Kuchen. Anschliessend werden die Panettoni im Ofen gebacken und nach Belieben mit einer verführerischen Crème veredelt. Besonders beliebt sind die S orten mit Gianduja-, Limoncello- und ZabaioneCrème. Jeder Panettone aus dem Familienbetrieb Boella & Sorrisi wird zum Schluss von Hand stilvoll in farbiges Geschenkpapier mit einer eleganten Schleife verpackt. Die Panettoni von Boella & Sorrisi bleiben sechs Monate frisch – und das ganz ohne Feucht haltezusätze, Antischimmel- und
Entgegen der landläufigen Meinung wird Panettone in Italien nicht nur an Weihnachten gegessen, sondern bereits in der Adventszeit und insbesondere auch an Silvester, begleitet von einem Glas Prosecco oder Moscato d’Asti. Spätestens an Ostern ist die Panettone-Zeit vorbei. Dann wird er von der Colomba, der Ostertaube, abgelöst.
HHHPanettone, diverse Sorten, 1 k g ab 29.90
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DIE EINZIGARTIGE SCHOKOLADENWELT IN KILCHBERG (ZH) Das Lindt Home of Chocolate begrüsst seit September Schokoladen-Fans. Im September öffnete mit dem Lindt Home of Chocolate in Kilchberg (ZH) eine neue Schokoladenwelt der Superlative die Türen. Das Herz des multifunktionalen Gebäudes ist eine interaktive Ausstellung mit sieben Themenschwerpunkten. Hier erfahren Wissenshungrige alles rund um Schoggi und die Schweizer Schokoladen-Pioniere. Zudem bietet das Schokol adenkompetenzzentrum einen 9 Meter hohen, spektakulären Schokoladenbrunnen, eine Forschungsanlage mit Schauproduktion und erlaubt einen Blick über die Schultern der berühmten Maîtres Chocolatiers. Das erste Lindt Café, eine Chocolateria für Schokoladenkurse und die grösste Lindt Chocolate Boutique der Welt versprechen den Besuchern Schokoladengenuss par excellence. Das von den Architekten Christ & Gantenbein umgesetzte Bauwerk auf dem Areal von Lindt & Sprüngli in Kilchberg bildet
ein prägnantes Gegengewicht zu den Fabrikgebäuden des Unternehmens von 1899. Es steht im Dialog zwischen Moderne und Historie. Treppenaufgänge, B rückenpassagen und imposante Oberlichter in der Decke verleihen dem Gebäude besondere Eleganz. Lindt & Sprüngli mischte bereits früh mit Pionierleistungen die Schokoladenwelt auf: David Sprüngli-Schwarz und sein Sohn Rudolf stellten in ihrer Konditorei 1845 die erste Schokolade in fester Form in der Deutschschweiz her. Im Jahr 1879 erfand Rodolphe Lindt in Bern die sogenannte «Conche». Er kreierte mit dieser revolutionären Technologie die erste zartschmelzende Schokolade. Und so will die Stiftung Lindt Chocolate Competence Foundation unter anderem mit dem neuen Lindt Home of Chocolate die traditionell in der Schweiz v erankerte Schoko ladenkompetenz auch in Zukunft sichern.
Lindt Home of Chocolate
Schokoladenplatz 1, 8802 Kilchberg. Geöffnet von Montag bis S onntag, 10 bis 18 Uhr. Besuchen Sie unsere Walk-in-Kurse und tauchen Sie in die Welt der Schokolade ein. Kreieren Sie Ihre eigenen Meisterwerke und lernen Sie alles über unsere e inzigartige Schokolade. Alle Informationen auf www.lindt-home-of-chocolate.com
IM LEICHTGEWICHT (SCHOKOLADEN-BALANCE AUF SCHOKOLADEN) Von der klassischen Milchschoggi über die weisse Schokolade bis zur dunklen Variante mit 70 % Kakao, von der Kreation mit knackigen Nüssen und Tartufi bis zur rosa Tafel aus rosaroten Bohnen: Bei uns werden Sie fündig.
TROUVAILLEN – WAGYU
Drei Generationen: Die ganze Familie Lang arbeitet und hilft im Betrieb mit.
MIT SINN UND VERSTAND
Auf dem Landwirtschaftsbetrieb Chrummbaum im luzernischen Hellbühl werden unter besten Haltungsbedingungen und mit viel Fingerspitzengefühl WagyuRinder herangezogen.
Die feine Marmorierung führt zum zartesten Fleisch überhaupt – und zu einer unvergesslichen Gaumenfreude.
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Die Familie Lang teilt eine grosse Leidens chaft – feine und fair produzierte Delikatessen. Um ihren gemeinsamen Traum zu verwirklichen, kauften sie 2008 einen Landwirtschaftsbetrieb in Hellbühl. Mit viel Herzblut und Handwerksgeschick renovierten sie den heruntergekommenen Hof und schufen ein kleines Paradies für Mensch und Tier. Seinen Fokus legt Chrummbaum auf einen ganz speziellen Exoten: Das Wagyu-Rind ist eine Rasse, die ursprünglich aus Japan stammt. Oft fällt auch die Bezeichnung Kobe-Rind. Jedoch dürfen nur ausgesuchte – und in der japanischen Region Kobe aufgezogene geschlachtete – Wagyu-Rinder die Bezeichnung Kobe tragen. Unter allen Rinderrassen haben Wagyus den höchsten Fettanteil im Fleisch. Anders als bei bekannten Rinderrassen ist das Fett im Fleisch der Wagyu-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmässig in sehr feiner Marmorierung verteilt. Diese ist für den so exquisiten Geschmack verantwortlich. Die besonders zarte Struktur zerschmilzt auf der Zunge.
Auch die Ernährung und die Haltung der Tiere spielt für die Qualität eine grosse Rolle. Die Auswahl der einzelnen Futtermittel wird sehr sorgfältig gemacht. Die Fütterung erfolgt, wenn immer möglich, mit eigens auf dem Hof produziertem Grundfutter. Einerseits wird Heu und Gras gefüttert, zudem erhalten die Wagyu-Rinder Mais- und Grassilage sowie Getreide. Für die Langs ist es essentiell, dass sie ganz genau wissen, was ihre Tiere zu fressen kriegen. Sogar beim Wasser wird nichts dem Zufall überlassen. Nur frisches Quellwasser aus der eigenen Wasserquelle kommt in die Tränken. In Sachen Auslauf wird Fairness grossgeschrieben. Die Mutterkuhherde lebt von Frühling bis Herbst vorwiegend auf der Weide. Die Kälber leben ca. 8 Monate in der Mutterkuhgruppe, in der auch der Stier mitläuft. Danach werden sie in der Aufzucht weiterhin gepflegt und gehegt. Diese Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die dem Wohlbefinden der Tiere gewidmet wird, zeichnen das S chweizer Wagyu so besonders aus.
Schweizer Wagyu-Frischfleisch, z. B . Filet, 100 g 32.90 Schweizer Wagyu-Trockenfleisch, 60 g 27.90
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EIN HOCHGENUSS Mit unseren herrlichen Fondue-chinoise-Saucen tauchen Sie in faszinierende Genusswelten ein. Entdecken Sie die grosse Auswahl – von der mit Joghurt verfeinerten ★★★ Kräutersauce bis zur würzigen ★★★ Honig-SenfSauce. Ein Genuss für die ganze Familie.
TROUVAILLEN – SAFRAN
Die einzelnen Blüten werden weit voneinander entfernt gepflanzt, da sie viel Raum brauchen, um gut zu wachsen.
ROTES GOLD
Was haben Bouillabaisse, Paella und Risotto alla Milanese gemeinsam? Ihre intensive gelbe Farbe, die sie durch eines der wertvollsten Gewürze der Welt erhalten: Safran.
Ganz Montebello sul Sangro hilft bei der Ernte des exklusiv für Globus angebauten Safrans mit.
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Auf 800 m ü. M. liegt das kleine Dorf Montebello sul Sangro, eingebettet in der rauen Landschaft der Abruzzen. Auf einem brachen Stück Land startete Globus mit der kleinen Gemeinde ein nachhaltiges Projekt: den exklusiven Anbau von eigenem Safran. 100 000 Knollen wurden sogleich gekauft und gesetzt, der erste Ertrag sollte 1 Kilogramm Safran sein – effektiv waren es dann 500 Gramm. Für diese kommende Ernte wurden 300 000 K nollen gesetzt. Wenn das Wetter mitmacht, soll es die beste Ernte seit Beginn werden. Zu viel Regen würde den zarten Pflänzchen erheblichen Schaden zufügen. Übrigens muss das bepflanzte Land auch gut vor Wild tieren geschützt werden, denn auch diese knabbern äusserst gerne an den kostbaren Blüten. Bei der Ernte helfen viele der Dorfbewohner mit . Erlesen werden die Blüten dann im Gemeindehaus. Die Arbeit erfordert viel Fingerspitzengefühl. Normalerweise hat jede Blüte drei Fäden. Es gibt aber auch rare Ausnahmen. Wenn eine Blüte fünf
Fäden hat, handelt es sich um eine sogenannte Prinzessin. Hat sie sogar sechs, ist sie eine Königin. Diese sind aber ausgesprochen selten. Es wird grosszügig aussortiert, nur die schönsten Fäden kommen ins Glas. Diese frischen Fäden kommen zum Trocknen in einen Raum mit geringer Luftfeuchtigkeit. Innerhalb von 24 Stunden verlieren sie vier Fünftel ihres Gewichts. Erst während des Trocknungsprozesses entwickelt sich der Duft und das eigentümlich würzige Aroma des Safrans. Mit den weniger schönen, aber nicht weniger hochwertigen Safranfäden werden weitere Produkte für die Globus HHH delicatessa hergestellt. Zum Beispiel das HHH S afransalz oder auch die HHHCrostini-Paste Patè di zucchine e zafferano. Die aufwändige Produktion und Ernte und der im Vergleich kleine Ertrag erklären, wieso der so delikate Safran gegen Gold aufgewogen wird. Im Gegensatz zum oft weit gereisten S afran aus dem Iran oder A fghanistan hat es die für Globus produzierte Menge zum Glück nicht ganz so weit. So wird neben höchsten Qualitätsansprüchen auch dem ökologischen Fussabdruck Sorge getragen. HHH S afranfäden, 1 g 15.90
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UNRESTRAINED « … it’s my passion, 6 weeks training in Japan per year… and I gave up architecture for it ! » Eduardo Dias, Kuro-obi (Blackbelt) Sushi Master, ranked 6th at the Sushi World Championship 2017 in Tokyo
« My guests ? They are family ! » Anas Kasmi, Head of Asia Deli at Globus Geneva
TROUVAILLEN – PASTETE Philippe Chevrier ist berühmt für seine Fleischpasteten. Erhältlich sind sie in der Globus HHH delicatessa, bedient wie auch in der Selbstbedienung.
Vielleicht ist es Bestimmung, dass Philippe Chevrier kocht. Höchstwahrscheinlich, denn schon als Siebenjähriger wusste er, dass er einmal Koch werden würde. Ein Kindheitstraum, der keiner blieb – Gott sei Dank. Herangewachsen sind ein Meister koch und ein Imperium. Seine neun Restaurants rund um den Genferseezipfel machen ihn für manche zum kulinarischen Heilsbringer der Region. Von der Sterneküche zum Bistro, Steak House und zurück zum Burger-Laden bringt er eine grosse Vielfalt auf die Teller seiner Gäste. In der Domaine de Châteauvieux, wo er jeden Tag am Herd steht, kommt die immer saisonale Speisekarte und nicht enden wollende Weinkarte einer Bibel für Feinschmecker gleich. Wer zuhause auch wie in der Domaine de Châteauvieux schlemmen will, kann das tun. In der Globus HHH delicatessa finden sich ausgewählte Köstlichkeiten von Philippe Chevrier, vor allem die handgemachten Pasteten sind ein genussvoller Auftakt ins Weihnachtsmenü. Auf die Frage nach seiner liebsten antwortet er: «Mein Favorit ist die Fasanpastete mit Feigen.» Für die diesjährigen Festtage ergänzen mit Forestière, Poulet-Estragon und Trüffel drei neue HHH delicatessaPasteten das Sortiment. Globus empfiehlt: Probieren geht über Studieren.
HHH Pasteten, diverse Sorten und Füllungen ab 15.90
KROSSE HÜLLE, FEINER KERN Mit seinem Genfer Genuss-Imperium erkochte sich Philippe Chevrier nicht nur insgesamt 115 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne, sondern macht auch die besten Pasteten im Land.
Jede Pastete ist ein Meisterwerk und wird in sorgfältiger Handarbeit hergestellt. shop online globus.ch
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WEST COAST SWIM Nach alter Tradition wird der mehrfach ausgezeichnete schottische Lachs von Mey Selections über den glimmenden Spänen aus dem Holz alter Whiskyfässer geräuchert. Das Rezept stammt aus dem in Schottland berühmten «Loch Fyne Oyster Bar & Deli» an der Westküste. Von hier stammt auch der Frischlachs von Mey Selections, der an der HHHdelicatessa Theke erhältlich ist.
TROUVAILLEN – CHAMPAGNER
GEDULD BRINGT ROSÉ In seinem Weingut in Le Vieux Moulin, rund zwei Autostunden östlich von Paris, ist Adrien DhondtGrellet Chef-Winzer. Wenn er einem in grauen Jeans und khakifarbenem Lumber, mit dem schwarzen Baseball-Cap auf dem Kopf und dem HolzperlenArmband am Handgelenk gegenübersitzt, könnte man ihn aber gut für einen seiner eigenen Kunden, einen Spitzenkoch, Werber, Banker oder Zahnarzt halten.
Als der junge Weinbauer 2010 (gerade mal 21 Jahre alt) die Domaine DhondtGrellet von seinen Eltern übernahm, setzte er voll auf biologischen Anbau als wichtigste Grundlage für herausragenden Champagner. Dies trug denn auch entscheidend dazu bei, dass die Weine aus Toplagen der Côte des Blancs ihren so einzigartig ausdrucksstarken Charakter, für den sie heute gelobt werden, entfalten konnten. Adrien betont allerdings auch, dass die Wahl der Anbauart für ihn «gar nicht das eigentliche Ziel war, sondern vielmehr eine Art Mittel zum Zweck, um aufrichtige und authentische Weine zu machen, die etwas über deren Ursprung aussagen sollen». Das war damals, als Adriens Eltern 1985 heirateten und das Gut Dhondt-Grellet gründeten, noch nicht so; Edith G rellet brachte die Rebberge aus Cramant, Cuis und Chouilly mit in die Ehe – und Eric Dhondt die Parzellen in Sézannais. Heute werden auf der Domaine fünf verschiedene Cuvées produziert. In manchen Jahren kommt als sechste noch ein schöner Rosé hinzu. Die Weine werden zum Grossteil im Holzfass ausgebaut, ein biologischer Säureabbau wird nicht verhindert und die «Dosage» wird sehr geringgehalten. Auch Schwefel wird kaum eingesetzt, da der den Charakter des Champagners verschleiert. Dhondt-GrelletChampagner werden als eigentliche Assemblagen aus zwei Dritteln Jahrgangs-Basiswein und einem Drittel «Vin de Réserve» vinifiziert. Und jener Teil des Weines, der bei der «Ent hefung» verloren geht, wird nicht etwa mit herkömmlicher «Liqueur d’espédition» ersetzt, sondern durch konzentrierten Traubenmost, der – abgesehen von seiner natürlichen Süsse – geruch-,
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farb- und geschmacklos ist und den Wein somit nicht verändert oder beeinflusst. Im Moment handelt es sich dabei um lediglich rund 3 Gramm pro Liter, aber das kann sich von Jahr zu Jahr ändern, da Adrien ein Perfektionist ist und akribisch nach dem perfekten Gleichgewicht sucht. Sein Schwerpunkt liegt auf einer «geduldigen und wenig interventionistischen» Kelterung. «Danach rühre ich nichts mehr an, es folgt nur noch ein leichtes Aufrühren des Bodensatzes, über den bei der Verkostung entschieden wird. Für den endgültigen Ausdruck eines Weines ist der Ort der Weinbereitung nicht unwichtig: die einheimischen Hefen des Kellers, dessen Temperatur, die wie bei mir je nach Jahreszeit schwankt. All dies spielt eine Rolle. Mein Keller ist das Herzstück meiner Weine.» Seine fast 6 Hektar Weinberge verteilen sich auf drei verschiedene Sektoren. Die Böden sind regions typisch, also reich an Kalkstein, und die meisten Lagen haben eine Süd-
führt zu wunderbar frischen Weinen!» Adrien gehört zu den jungen Independent-Winzern, die unter ihrem Namen Trauben anbauen und in kleinen Mengen hervorragenden Champagner herstellen. Seine energischen, seidigen Champagner sind inzwischen weltweit gefragt und er ein Star. Übrigens: Ja, man kann in Champagner baden. Und ja, man kann davon auch ein bisschen beschwipst werden,
Adrien Dhondt-Grellet schwört auf eine für die Region eher späte Lese. Die perfekte, relativ hohe Reife trage entscheidend zur Komplexität und Ausgewogenheit seiner Champagner bei. ausrichtung. Die Reben sind im Durchschnitt 45 Jahre alt und alle Trauben werden per Hand gelesen und streng selektiert, sodass nur beste Früchte verarbeitet werden. «Die Chardonnays von Sézannais sind wärmer», erklärt der junge Winzer. «Sie ergeben recht gehaltvolle, geschmeidige Weine. Die der weissen Seite sind viel gespannter, salziger, mineralischer. Und dann gibt es die Pinots noirs von Avenay- Val-d’Or. Sie stammen von einer Parzelle, die in der Höhe liegt, die Böden sind tiefer, es gibt viel Zugluft – und das
weil der Alkohol über die Haut in den Körper und via Lymphbahnen in den Blutkreislauf gelangt. Für ein schönes Champagnerbad braucht es allerdings rund 260 Flaschen, damit die Badewanne einigermassen voll wird. Doch die grösste Herausforderung liegt in der Kälte. Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 8 und 10 Grad, was für ein Bad wohl eher auf der frischeren Seite ist. P rosit Neujahr!
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TROUVAILLEN – CHAMPAGNER
CHA MPAGNE DHONDT-GRELLET
«Dans un Premier Temps» Eine klassische Assemblage aus Chardonnay, Pinot noir und Pinot Meunier. Brut, 75 cl 49.90
«Les Terres Fines» Premier Cru Ein reiner Chardonnay aus über 45 Jahre alten Rebstöcken. Extra Brut, 75 cl 59.–
«Cramant» Grand Cru Dieser Blanc de Blancs aus der Grand-Cru-Lage «Cramant» ist besonders komplex. Extra Brut, 75 cl 69.–
«Les Nogers» Premier Cru Als Jahrgangswein ist dieser Champagner absolut rein und eindrücklich. Extra Brut, 75 cl 89.–
«Le Bateau» Grand Cru Ein Blanc de Blancs aus Adriens bester Lage. Limitierte Produktion von nicht mal 1000 Flaschen Extra Brut, 75 cl 149.–
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CREMOSO AL TARTUFO
Lange tüftelten die Käser an diesem delikaten Rezept. Auf der Basis von während 90 Tagen gereiftem Gorgonzola entsteht der wunderbar zartschmelzende Cremoso al tartufo von Fromi. Seine Crèmigkeit und das ausgeprägte Aroma schwarzer Trüffel sind schlicht ein Gedicht.
CHEESE PLEASE
Ein Fondue ist kein Fondue. Zum Auftakt der Saison präsentieren wir gleich fünf vorzügliche Variationen unserer beliebten HHHdelicatessa Hausmischung, die jedes FondueEnthusiasten-Herz erwärmen.
DIE REIFEPRÜFUNG (KÄSEINSTALLATION MIT SCHNUR AUS NATURFASER) Ganz egal, ob Frischkäse oder jahrelang gereifter Hartkäse: Unsere herrlichen Käsespezialitäten kommen aus der ganzen Welt. Oftmals stammen sie aus kleinen Betrieben, wo sie nach streng gehüteten Rezepten von Hand hergestellt werden.
TROUVAILLEN – WEIN
I RAGAZZI DEL BAROLO
Der Barolo gehört zu den ganz grossen Weinen der Welt. Die raffiniertintensiven und langlebigen Weine verdanken alles der markanten Nebbiolo-Traube. Sie lässt hochkomplexe Weine entstehen, die von Weinberg zu Weinberg verschieden und doch wiedererkennbar sind. Dass Barolo heute in einem Atemzug mit Bordeaux und Burgund genannt wird, ist nicht selbstverständlich. Denn die Geschichte dieses Weines ist verhältnismässig jung – der « traditionelle» Barolo ist erst vor etwas mehr als hundert Jahren entstanden. Verantwortlich für seinen weltweiten Erfolg sind unter anderem die Winzer, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten vorstellen.
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TROUVAILLEN – WEIN
DAS PARADEBEISPIEL
Giacomo Conterno gilt ohne Zweifel als einer der ganz grossen Namen der Weinwelt. Und sein «Monfortino» ist der legendärste aller Barolos. Die Geschichte des teuersten Weines aus Italien begann vor mehr als hundert Jahren.
Fotos: iStockphoto.com (1), Clay McLachlan (3)
Roberto Conterno ist ein Traditionalist und verzichtet bei seinen Weinen komplett auf Filtration und Schönung.
Giacomos Vater war ein Pionier und einer der ersten Produzenten, der seinen selbst abgefüllten Barolo in seiner Taverne verkaufte. Der Erfolg kam mit Giacomo, der es verstand, einen lagerfähigen Barolo zu keltern. Als Hommage an seine Heimat Monforte d’Alba nannte er ihn «Monfortino». Noch heute ist er das Paradebeispiel des traditionellen Barolos mit langer Maischestandzeit und sieben Jahren Ausbau im grossen Eichenholzfass.
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Heute wird das Weingut von Giacomos Enkel, Roberto Conterno, und damit bereits von der vierten Generation geführt. Zum Glück für alle Weinliebhaber konnte die Familie laufend neue Weinberge dazukaufen und ihr Portfolio um weitere berühmte Einzellagen erweitern. Denn mit gerade mal 7000 Flaschen Monfortino, die nur in den besten Jahren produziert werden, bleibt der Monfortino eine absolute Rarität.
BAROLO Monfortino, diverse Jahrgänge, 75 cl ab 799.–
In unseren Filialen und auf globus.ch/wein-drinks finden Sie eine grosse Auswahl weiterer Barolo-Raritäten
TROUVAILLEN – WEIN
WENIGER IST MEHR
Roberto Voerzio ist ein waschechter «Barolo-Boy»: Einer jener sieben Revolutionäre, die den Barolo modernisierten und weltbekannt machten. Wie seine Vorbilder im Burgund arbeitet er mit weniger Extraktion und neuen Barriques. Seine Geschichte beginnt 1986, als Roberto seine ersten Weinberge von seinem Vater erbte. Heute besitzt er gerade mal 8,5 Hektaren Land. Diese limitierte Produktion macht seine begehrten Weine erst recht rar. Offenbar erbte Roberto auch eine Portion Talent, denn innert kürzester Zeit mauserte er sich zu einem der besten Winemakers Italiens. Seine erfolgreichsten Weine stammen alle aus dem Örtchen La Morra, das nicht nur für Barolo, sondern auch für seine atemberaubende Aussicht bekannt ist. In seinen Einzellagen «Brunate», «Cerequio» und «Rocche dell’Annunziata» arbeitet er mit einer grossen Pflanzdichte und winzigen Erträgen. Die sandigen Böden von La Morra lassen herrlich duftende, elegante Weine entstehen, die schon in ihrer Jugend begeistern.
Winzer Roberto Voerzio inmitten seiner Weinreben im kleinen Örtchen La Morra.
BAROLO Cerequio, diverse Jahrgänge, 75 cl ab 329.–
DIE ALLROUNDER
Die Vietti sind önologische Alleskönner: von Moscato bis Nebbiolo, von klassisch bis modern, ob süss oder trocken – jeder Vietti-Wein begeistert. Gekrönt wird ihr sowieso komplettes Portfolio durch ihre einzigartige Selektion von Barolo-Einzellagen.
Harte Arbeit, viel Geduld und eine Extraportion Leidenschaft stecken in den Weinen der Viettis.
Es war Carlo Vietti, der Ende des 19. Jahrhunderts das Weingut Vietti gründete, das von Anfang an zu den Vorreitern der Region gehörte: Er gehörte zu den Ersten, die in die USA exportierten. Bereits in den 1950er-Jahren produzierte er Einzellagen-Barolo. Und er bewahrte die Weissweinsorte «Arneis» vor dem Aussterben, die heute aus dem Piemont nicht mehr wegzudenken ist. Trotz einer Geschichte voller Tradition versteht es Vietti, sich immer wieder neu zu erfinden. Er kreiert Weine in ihrem klassischen ViettiStil, der jeder Lage ihren eigenen Ausdruck ermöglicht. Eines aber haben die Barolos alle gemeinsam: Sie gehören zu den besten und am höchsten bewerteten Weinen des Piemonts.
BAROLO Brunate, diverse Jahrgänge, 75 cl ab 159.–
In unseren Filialen und auf globus.ch/wein-drinks finden Sie eine grosse Auswahl weiterer Barolo-Raritäten
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PASTA AUS BELLA ITALIA
Unsere Pasta stammt aus dem Herzen der Lombardei, wo sie in einem kleinen Traditionsbetrieb mit grosser Hingabe von Hand z ubereitet wird. Für Fazzoletti, Bauletti und die vielen anderen Formen werden nur ausgesuchte und hochwertige Zutaten aus I talien verwendet. Unsere feinen Köstlichkeiten nehmen Sie mit auf eine kulinarische Reise nach Bella Italia. Da provare.
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GESCHENK-GUIDE
ÜPPIG GEPACKT Ein Geschenk für jeden Geschmack: Überraschen Sie Ihre Liebsten mit allerlei ausgesuchten Leckereien aus der HHH delicatessa. Entdecken Sie die grosse Auswahl an fantasievollen oder thematisch gefüllten Geschenkkörben. Stellen Sie Ihren Geschenkkorb nach eigenen Wünschen zusammen. Wir beraten Sie in Ihrer HHH delicatessa.
GESCHENKE FÜR GOURMETS Diverse Geschenkkörbe erhältlich in der HHH delicatessa oder auf globus.ch/geschenkkoerbe
Fotos: Dominik Hodel (1)
Food-Afficionados, Hobby-Köche und Geniesser kommen bei diesen Geschenkideen voll auf ihre Kosten. Bei Globus finden Sie edle Präsente für alle, die Freude am Kochen und Schlemmen haben.
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GESCHENK-GUIDE
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GEDULDSSPIEL
SÜSSE FREUDE
GOLDENE PERLE
Der traditionelle Balsamico aus Modena wird aus gekochtem Traubenmost gewonnen und 25 Jahre gelagert. Das führt zu seiner leuchtenden und dichten dunkelbraunen Farbe sowie s einem charakteristischen und vielfältigen Aroma.
Die Packung mit den zwei delikaten Truffes-Sorten Grand Cru und Marc de Champagne von Globus HHHdelicatessa verzückt Schokoladen-Fans. Sie eignet sich perfekt als zuckersüsses Mitbringsel zu Einladungen während der Festtage.
Der Champagnerproduzent Louis Roederer produziert sein Aushängeschild Cristal nur in den allerbesten Jahren. Sein klassisches Bouquet mit Noten von Frühlingsblüten, Zitrusfrüchten, Gebäck und gerösteten Mandeln begeistert.
A MERIGO Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., 100 m l 139.–
HHHTruffes Grand Cru / Marc de Champagne, 210 g 17.90
LOUIS ROEDERER Cristal, Champagne, Frankreich, 2012, 75 cl 239.–
TREE TO TABLE
ELEGANTER PARTNER
DESIGNOBJEKT
In einer Oase in Saudi-Arabien lässt Bateel seine Datteln ge deihen. So kommen von dort die süssesten Exemplare. In der zweilagigen Box findet sich eine Auswahl an verschiedenen Varianten, zum Beispiel mit gehackten Pistazien oder kandierten Orangen.
Der Sassicaia offeriert Aromen von Cassis, Thymian, Leder und Teer. Am Gaumen zeigt er sich elegant mit einer ausbalancierten Struktur von feinmaschigem Gerbstoff und viel zarter Frische. Er passt perfekt zu üppigen D innermenüs an den Festtagen.
Das Château d’Estoublon in Fontvieille wird von einem schweizerisch-französischen Paar geleitet. Ihr elegantes und intensives Olivenöl wird in seinem edlen, schweren Flakon zum Kultstück für auf den weihnachtlichen Esstisch.
BATEEL Datteln in Geschenkbox «Splendour», 1 k g 250.–
TENUTA SAN GUIDO Sassicaia, Toskana, Italien, 2017, 75 cl 189.–
CHÂTEAU D’ESTOUBLON Huile d'Olive Vierge Extra, 750 m l 65.–
TROPICAL ISLAND (EXOTISCHE INSTALLATION 12) Ananas, Papaya, Kaki und Kumquat sind einfach, aber wie sehen Durian, Mangostan oder Karambole aus, wie Maracuja, Cherimoya, Rambutan oder Jackfruit? Die Antwort liegt in der HHH delicatessa, dort finden sich gleich mehrere der betörend aromatischen Exoten.