Magazine MAKE A WISH ***Delicatessa

NOËL 2020 MAKE A WISH

Savoir vivre Bienvenue dans l’univers unique des saveurs Globus.

Notre équipe HHHdelicatessa sera ravie de vous accueillir.

Désormais, vous pouvez aussi vous faire livrer à domicile vos produits HHHdelicatessa préférés, sur facture, en toute simplicité: globus.ch/fr/delicatessa/frische

SOMMAIRE + ÉDITORIAL

VOYAGE SENSORIEL Embarquez avec nous pour parcourir l’univers Globus HHH delicatessa et découvrez les dernières nouveautés culinaires.

CHÈRE LECTRICE, CHER LECTEUR, Qui cherche trouve! C’est le cas.

Mais afin de vous épargner une trop longue quête, nous avons rassemblé dans notre HHH delicatessa une large sélection de produits d’exception, en provenance du monde entier.

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Vous y découvrirez deux ou trois articles passionnants qui vous présenteront nos trouvailles. Deux ou trois? En toute franchise, il y en a bien plus. Comme à chaque fois qu’on parle de cuisine, on a plus vite fait de trouver des centaines ou des milliers d’exemples. Tant de rencontres fascinantes avec des personnes ou des idées, tant de découvertes et tant de recettes qu’on voudrait tester sur-­ le-champ. Je pense tout particulièrement aux cinq accords alimentaires audacieux que nous avons le plaisir de vous présenter dans les pages ­s uivantes.

Le Piémont et ses cépages, une région viticole hors du commun

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Visite en coulisses pour tout savoir sur la fabrication du panettone

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Liaisons dangereuses: des accords de saveurs inattendus et pourtant délicieux

Trouver l’harmonie parfaite en mariant deux arômes différents, voire opposés: voilà une discipline dans laquelle excellent les meilleurs chefs du monde. Pourquoi ne pas vous ­lancer également dans des expérimentations culinaires et inventer vos propres recettes? Vous pouvez compter sur l’appui des collaborateurs du ­m agazine HHH delicatessa qui, jour après jour, mettent leur passion au service de vos papilles et de votre inventivité.

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Cet «or rouge» qu’est le safran vendu par Globus est cultivé spécialement pour nous dans un petit village italien.

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Rencontre avec Adrien Dhondt-Grellet, viticulteur indépendant qui produit des champagnes biologiques de caractère Cordiales salutations Daniel Kunz Head of Buying HHH delicatessa

Éditeur Grands Magasins Globus SA, Lintheschergasse 7, 8001 Zurich, téléphone +41 58 578 21 11, info@globus.ch Chief Marketing Officer Reto Waidacher Responsable de la communication marketing Madeleine Hermle Head of Content Hülya Solakac Direction de création, rédaction et réalisation Studio Voile LLC Photographie Stefan Burger Mentions légales Sous réserve de divergence de couleurs, de modification des modèles, des prix et des produits.

NOUVEAUTÉS

NOUVELLES CULINAIRES Prenez un moment pour découvrir les tendances gustatives de cet hiver.

Bec salé ou sucré, amoureux de décoration florale: chacun y trouvera son bonheur.

Vous ne le regretterez pas!

DOUCEURS SUCRÉES Le chef pâtissier de Mediterre, Marcel Schmitutz, élabore avec son équipe d’exquises créations exclusivement à partir de produits naturels, durables et biologiques. Sa créativité et sa passion se manifestent dans son atelier pour donner naissance à de délicieux chefs-d’œuvre, de la forêt-noire réinterprétée aux multiples tartes et pâtisseries glacées.

MEDITERRE pâtisseries diverses, p. ex. forêt-noire, 1 pièce 9.40

UN RÊVE BLEU Le caviar bleu, aussi appelé «saphir de l’océan», est ­c onstitué d’œufs de scampis pêchés sur la côte nord-ouest de ­l’Australie pendant la période hivernale.

Sa couleur caractéristique, un bleu c ­ hatoyant aux mille reflets, est particulièrement fascinante, tandis que son arôme et sa texture incomparables font le délice des gourmets du monde entier, qui en apprécient la fraîcheur salée. Il est disponible pour la première fois en Europe chez Globus HHH delicatessa.

SAPPHIRES OF THE OCEAN Wild Scampi Caviar, 25 g au prix du jour

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NOUVEAUTÉS

À CHAQUE INSTANT Le compagnon parfait d’une tasse de café, pour terminer le dîner sur une note sucrée ou tout simplement pour le plaisir d’une douceur chocolatée. Ces tartufi fondants sont fabriqués à base de noisettes du Piémont italien exclusivement. Découvrez cet hiver le délicat raffinement d’un nouveau parfum: caramel au beurre salé.

HHH Tartufi dolci al caramello e sale, 250 g 15.90

UN CAFÉ S’IL VOUS PLAÎT Nombreux sont ceux qui n’imaginent pas commencer leur journée sans un café, à la fois élixir de vie et gourmandise. Une fois par semaine, la famille Rast torréfie les précieux grains destinés à Globus dans sa brûlerie d’Ebikon.

Impossible de trouver plus frais!

HHH E xpresso en grains, 250 g 8.90 HHH C apsules de café «Crema», 10 × 5 g 7.90

QUALITÉ BIOLOGIQUE Il s’écoule sept ans entre la plantation d’un palmier et la récolte des premières dattes. L’entreprise Bateel laisse à ses arbres de la petite oasis d’Al Ghat dans la province de Riyad tout le temps nécessaire. C’est pour cela que ses dattes sont les plus délicieuses qui soient, tout simplement nature ou bien fourrées aux éclats de pistaches ou à l’orange confite.

PAR AMOUR DES FLEURS Offrez-vous le plaisir d’embellir votre intérieur ou bien surprenez vos proches avec un joli cadeau à base de fleurs ou de plantes décoratives.

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BATEEL Dattes fourrées, diverses variétés et fourrage à partir de 29.–

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PAIRINGS

LES LIAISONS DANGEREUSES Photos: Stefan Burger Composition & Styling: Eric Glauser Texte: Frank Baumann

Les pages qui suivent sont entièrement dévolues aux mariages parfaits, à l’union harmonieuse d’ingrédients que tout semble opposer, à l’association magique de deux arômes complémentaires, pour le plus grand plaisir du palais.

Aujourd’hui, on distingue cinq saveurs de base: sucré, salé, acide, amer et umami. Si, lors d’une dégustation, on se pince le nez, on peut reconnaître chacune d’elles dans un plat.

Ne perdons pas une minute!

Vous trouverez tous les ingrédients et produits dans votre HHH delicatessa.

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— CAVIAR ET CHOU-FLEUR — Cette association a priori grotesque est en fait un magnifique poème ­g ustatif. Un peu de caviar sur une crème de chou-fleur agrémentée de fines lamelles de chou-fleur cru sont les ingrédients d’une expérience culinaire de premier plan.

Pour un surplus de raffinement , ­p réparez une mousse crémeuse au chou-fleur et chocolat blanc. La surprenante harmonie de ses deux ingrédients apparemment opposés transforme cette entrée en un grand moment gustatif.

Pourquoi? Tout simplement parce que le chou-fleur, le chocolat blanc et le caviar ont de nombreux arômes en commun. Caviar Beluga, Imperial et autres variétés d’exception attendent leur pendant gustatif dans votre HHH delicatessa.

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— CREVET TES ET DRY AGED BEEF — Un classique du siècle dernier. La légende raconte que le bœuf fut pour la première fois associé à des fruits de mer en 1962, à l’Exposition universelle de Seattle, sur la côte atlantique ­américaine.

Depuis, l’association Surf & Turf, comme on a pris coutume de la nommer, a conquis bien des cœurs chez nous.

Pour réaliser cette merveille, nous recommandons d’associer les excellents produits suisses de MayerShrimps à notre Dry Aged Beef. ­Agrémentez le tout d’huile, d’ail, de sel et de poivre, d’un beurre aux herbes maison ou d’une sauce porto-échalotes, de frites spirales et de chips.

That’s it. Pour un résultat parfait, servez avec l’un des vins d’exception de notre cave.

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PAIRINGS

— FR AISES ET CHOU ROM ANESCO — Des fraises et du chou romanesco? Oui, oui, vous avez bien lu! Bien plus qu’une a ­ ssociation réussie, c’est un mariage idéal. Cet accord étonnant et pourtant harmonieux est extra­ ordinaire cru, en accompagnement d’un beau filet de saumon, d’un pavé de cabillaud ou d’une belle sole.

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À moins que vous ne les préfériez en pasta con romanesco e fragole, par exemple avec des penne? Les belles rosettes vertes, délicatement parfumées, confèrent à l’ensemble un arôme de noix qui vous transporte directement en Italie.

Associées cuites ou crues à la douceur fruitée des fraises, elles créent un plat aux saveurs équilibrées et soyeuses, prêt en un tournemain.

Vous trouverez tous les ingrédients et produits dans votre HHH delicatessa.

PAIRINGS

— HUÎTRES, ÉCHALOTES ET PAIN NOIR — Bien sûr, on peut se contenter de gober les huîtres nature, telles quelles, sans façon. Ou agrémentées de poivre frais. Mais aujourd’hui, nous vous recommandons la variante française, avec une vinaigrette à l’échalote rose et au vinaigre de vin rouge. La perfection du mariage se révèle tout

naturellement si vous les servez avec du pain noir. Rien de plus simple: empilez successivement quatre tranches de pain et trois de cheddar, puis coupez le tout en dés. Sachez en outre qu’une huître compte en moyenne sept calories. C’est donc l’entrée idéale pendant l’avent, lorsque l’on doit faire attention à ce genre de détails.

Vous trouverez tous les ingrédients et produits dans votre HHH delicatessa.

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— TRUFFE ET GLACE — Pour préparer cet avant-goût de dessert, il vous faudra juste du blanc d’œuf, du lait, de la crème, du sucre, un con­ g élateur et du miel. Et un cochon truffier... à moins d’opter pour un chien truffier quelque peu moins encombrant. Vous pouvez aussi choisir la simplicité, car les ingrédients se trouvent évidemment dans notre HHH delicatessa.

Contrairement à la truffe blanche d’Alba, la truffe noire du Périgord garde toute sa saveur à la cuisson, quand elle ne gagne pas en intensité.

Elle raffine viande, poissons, soupes et risottos, mais fait aussi merveille avec de la glace, par exemple parfumée à la «Fior di Panna».

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CHEF-D’ŒUVRE (STATUE COMPOSÉE DE PAINS, DE FARINE ET DE GRAINES) Nos pains sont de véritables chefs-d’œuvre et nos boulangers d’authentiques artistes. Bien entendu, les créations innovantes sont toutes confectionnées à la main quotidiennement, selon des recettes de pâte maison, et cuites sur place. Rien d’étonnant, dès lors, qu’elles fassent l’objet d’un tel engouement.

TROUVAILLES

LE GOÛT DE L’ARTISANAT – HISTOIRES À SAVOURER

La nourriture est un sujet qui semble inépuisable.

Découvrez les plus belles nouveautés du mois, ainsi que les coulisses de leur fabrication et l’histoire des hommes et des femmes qui les confectionnent.

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TROUVAILLES – PANETTONE

Ingrédient essentiel d’un bon panettone, la levure mère a besoin d’une bonne dose de patience et d’attentions.

INCROYABLE LÉGÈRETÉ Photos: Chris Abatzis (3)

Pas de Noël sans panettone: délicieuse et magnifique, cette brioche aérienne constitue aussi un cadeau des plus appréciés.

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Pour être parfait, un panettone de la Pasticceria Boella & Sorrisi doit présenter une mie souple, aérienne et bien alvéolée.

Dans leur emballage de papier doré, les panettoni font de merveilleux présents de Noël.

Du temps et de la levure fraîche: voilà les deux ingrédients essentiels du panettone. En Italie, on parle de «lievito madre», ou tout simplement de «madre», et chaque pasticceria possède la sienne. Cette «levure mère» est une levure naturelle, qui se nourrit de soins délicats. Elle requiert en effet amour et attention, doit être surveillée de près, et ce à toute heure du jour et de la nuit. Malheur à celui qui la néglige: son panettone ne sera pas parfait.

En matière de panettone, Globus s’approvisionne depuis de nombreuses années déjà auprès de ­l ’excellente Pasticceria Boella & Sorrisi de Turin, fondée en 1939. Elle propose une grande diversité de recettes, du panettone artigianale à celui saveur zabaione, en passant par la version albicocca. Certaines sont le fruit d’une collaboration entre Globus et l’entreprise familiale turinoise, à l’instar de la création au marc de champagne. Les mois de septembre et d’octobre sont d’ailleurs exclusivement dédiés à la préparation des commandes Globus, qui représentent près de 30% de la production annuelle.

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La confection d’un seul panettone dure trois jours. Le secret de la réussite? Le levain, composé de levure mère, de farine et d’eau, et auquel on ajoute ensuite de la farine, du beurre, du sucre et des œufs. Après avoir laissé lever la pâte plusieurs heures, on lui incorpore des fruits secs ou confits (zestes d’orange ou de citron, dés de poire ou d’abricot). La pâte doit reposer à nouveau avant d’être

moisissures ni conservateurs que l’on trouve couramment dans les produits industriels.

Le panettone tel que nous le connaissons aujourd’hui fut créé par le boulanger Angelo Motta. Ce dernier a, dans les années 1920, amélioré la brioche traditionnelle en l’enrichissant en beurre, en allongeant le temps de

Le panettone rassemble le meilleur de la pâtisserie: du beurre, du sucre, des œufs, des fruits confits, du zeste de citron et des raisins secs. versée dans son moule en papier et placée dans l’armoire chauffante. Plus on lui laisse de temps, plus elle monte et plus le résultat final est aéré. Les panettoni sont ensuite enfournés et, selon le goût, agrémentés d’une crème appétissante – celles au gianduja, au limoncello et au zabaione comptent parmi les plus appréciées.

Enfin, les panettoni de la Pasticceria Boella & Sorrisi sont emballés à la main dans un papier cadeau coloré orné d’un élégant ruban. Les produits de l’entreprise turinoise se conservent six mois, sans aucun des agents anti-

cuisson et surtout, en introduisant le moule en papier caractéristique qui lui a valu son succès mondial.

Contrairement à une idée répandue, le panettone, en Italie, ne se consomme pas qu’à Noël, mais tout au long de l’avent et jusqu’à la SaintSylvestre, accompagné d’un verre de prosecco ou de Moscato d’Asti. Mais on n’en trouve pas au-delà de Pâques, fête à laquelle il est remplacé par la colomba.

HHHPanettone, diverses variétés, 1 k g à partir de 29.90​

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ANNONCE

L’UNIVERS UNIQUE DU CHOCOLAT, À DÉCOUVRIR À KILCHBERG (ZH) La maison du chocolat Lindt Home of Chocolate a ouvert ses portes en septembre.

Avec la maison du chocolat Lindt Home of Chocolate, c’est un univers chocolaté de grande dimension qui a ouvert ses portes en septembre à Kilchberg (ZH). Au cœur de ce bâtiment polyvalent, une exposition interactive, articulée autour de sept thématiques. Les affamés de connaissances apprendront ici tout ce qu’il faut savoir sur le chocolat et ses pionniers suisses. Le centre de compétences du chocolat abrite par ailleurs une imposante fontaine à chocolat de 9 mètres de haut, une installation de recherche et un site de production visible du public – l’occasion de découvrir les coulisses des célèbres maîtres chocolatiers. Avec le premier Café Lindt, une chocolateria proposant des cours et la plus grande boutique de chocolats Lindt du monde, les visiteurs découvriront au plus près le plaisir de cette friandise. L’ensemble de bâtiments construit par les architectes

Christ & Gantenbein sur les terrains de Lindt & Sprüngli à Kilchberg offre un contraste saisissant avec les usines de 1899 – un dialogue entre passé et modernité. Avec ses escaliers, ses passerelles et ses immenses verrières, le résultat est d’une grande élégance.

Lindt & Sprüngli s’est très tôt imposé dans le monde du chocolat grâce à des exploits pionniers: en 1845, David Sprüngli-Schwarz et son fils Rudolf présentent dans leur pâtisserie les premières barres de chocolat solides de Suisse alémanique. En 1879, Rodolphe Lindt invente à Berne le procédé dit de conchage. Avec cette technique révolutionnaire, il crée les premiers chocolats fondants. Aujourd’hui, la Lindt Chocolate Competence Foundation entend, avec la nouvelle Lindt Home of Chocolate, perpétuer cette compétence désormais ancrée dans les traditions suisses.

Lindt Home of Chocolate

Schokoladenplatz 1, 8802 Kilchberg. Du lundi au dimanche de 10 h à 18 h. Profitez de nos cours sans rendez-vous pour plonger dans l’univers du chocolat. Créez vos propres chefs-d’œuvre et découvrez tout ce qu’il faut savoir sur nos inimitables chocolats.

Informations sur www.lindt-home-of-chocolate.com

LE MONDE EN COULEURS SEE THE WORLD IN COLOURS

NUMÉRO D’ÉQUILIBRISTE (EXERCICE D’ÉQUILIBRE CHOCOLATÉ) Du chocolat au lait classique au chocolat blanc, ou noir avec 70% de cacao, aux noisettes croquantes et aux truffes douces, en passant par les tablettes roses (à base de fèves roses), vous trouverez assurément votre bonheur chez nous.

TROUVAILLES – WAGYU

Les trois générations de la famille Lang travaillent ensemble sur l’exploitation.

UN TRAVAIL DE CONNAISSEURS

Sur l’exploitation Chrummbaum, à Hellbühl (LU), la famille Lang élève des bœufs wagyu dans les meilleures conditions d’élevage possibles, avec un doigté remarquable.

Le marbrage garantit la tendreté et la saveur incomparables de la viande.

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Dans la famille Lang, on voue une ­p assion aux produits de qualité, élaborés de manière durable. Et pour réaliser leur rêve, les Lang ont acheté en 2008 une exploitation agricole à Hellbühl. Ils ont mis tout leur cœur et leur h ­ abileté à rénover une ferme délabrée et à créer un petit paradis, aussi bien pour les hommes que pour les bêtes.

L’entreprise Chrummbaum se consacre à un produit exotique bien particulier, le bœuf wagyu. Cette race originaire du Japon est plus connue sous l’appellation «bœuf de Kobe», réservée cependant aux bêtes sélectionnées et élevées dans la région de Kobe. La viande des bœufs wagyu est celle qui, de toutes les races, présente la plus forte teneur en graisse. Et à la différence des autres races, la graisse ne se concentre pas dans certains endroits, mais parsème la viande de façon uniforme, en un marbrage des plus raffinés, qui confère au produit fini sa saveur exceptionnelle. Sa structure d’une grande tendreté garantit le fondant en bouche.

La nourriture et les conditions d’élevage des bêtes sont également très importantes. Chaque aliment est le fruit d’un choix réfléchi. Il s’agit autant que possible de produits cultivés sur l’exploitation. En plus du foin et de l’herbe, les bœufs reçoivent du maïs et de l’herbe ensilés, ainsi que diverses céréales. Les Lang contrôlent avec une attention particulière la nourriture de leurs bêtes. Rien n’est laissé au hasard, pas même le choix de l’eau – de source exclusivement, en provenance directe de la source de l’exploitation. En termes d’espace, le bien-être animal est le maître mot. Du printemps à l’automne, les vaches allaitantes passent l’essentiel de leur temps au pré. Les veaux restent environ huit mois avec le troupeau des mères, auquel se mêle le taureau. Ils sont ensuite menés à l’élevage, où l’on continue de leur prodiguer des soins.

C’est cette attention accordée au bien-être des bêtes qui distingue les wagyu suisses.

Viande fraîche de bœuf wagyu suisse, p. ex. filet, 100 g 32.90 Viande séchée de bœuf wagyu suisse, 60 g 27.90

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PLAISIR SUPRÊME Nos délicieuses sauces pour fondue chinoise vous font plonger dans des univers gustatifs purement irrésistibles.

Découvrez notre vaste choix – de la HHHsauce aux herbes affinée au yogourt à la HHHsauce miel-moutarde corsée.

Un délice pour toute la famille.

TROUVAILLES – SAFRAN

Les fleurs sont plantées à bonne distance les unes des autres, car elles ont besoin d’espace pour s’épanouir.

L’OR ROUGE

Qu’y a-t-il de commun entre la bouillabaisse, la paella et le risotto alla milanese? Leur belle couleur jaune, due à l’une des épices les plus coûteuses du monde, le safran.

Tout le village de Montebello sul Sangro participe à la récolte du safran cultivé exclusivement pour Globus.

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Niché dans le paysage austère des Abruzzes, le petit village de Montebello sul Sangro culmine à 800 m d’altitude.

C’est sur un terrain encore en friche que Globus a initié avec la petite localité un projet durable, celui d’une culture de safran exclusivement réservé au détaillant.

Une fois l’affaire conclue, on a procédé à l’achat et au repiquage de 100 000 bulbes. La première récolte, dont on espérait un kilo de safran, n’a finalement donné que 500 g. Pour la prochaine récolte, ce sont 300 000 ­c rocus qui ont été plantés. Si la météo est favorable, ce sera la meilleure depuis le début du p ­ rojet. Une pluie trop abondante endommagerait sérieusement les d ­ élicates fleurs. Sans compter qu’il faut protéger les champs des bêtes ­s auvages, elles aussi extrêmement friandes des précieuses corolles.

La récolte mobilise une bonne ­p artie des villageois. Les fleurs sont ensuite triées dans la maison communale. La tâche demande beaucoup de doigté. En général, une fleur produit trois filaments. Mais il y a des excepti-

ons: on trouve parfois des fleurs à cinq filaments, qu’on appelle des princesses, et même parfois des reines, avec six filaments. Mais ces dernières sont extrêmement rares.

Le tri est très sélectif. On ne garde que les plus beaux spécimens. Les filaments frais sont ensuite mis à sécher dans une pièce à très faible hygrométrie. En 24 heures, ils perdent 80% de leur poids. Mais c’est grâce à ce processus qu’ils développent le parfum et l’arôme épicé propres au safran.

Les filaments moins beaux, mais non moins précieux, entrent dans la préparation d’autres produits destinés au HHH delicatessa de Globus, comme le HHH sel au safran ou encore la HHH purée de courgettes au safran.

Le travail que nécessitent la production et la récolte, pour un rendement relativement faible, explique que le safran soit vendu à prix d’or.

H eureusement , contrairement au ­ ­safran iranien ou afghan, qui parcourt de longues distances, les quantités produites pour Globus ne viennent pas de si loin. Une manière de concilier ­exigences de qualité et souci de l’environnement.

HHH Filaments de safran, 1 g 15.90

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UNRESTRAINED « … it’s my passion, 6 weeks training in Japan per year… and I gave up architecture for it ! » Eduardo Dias, Kuro-obi (Blackbelt) Sushi Master, ranked 6th at the Sushi World Championship 2017 in Tokyo

« My guests ? They are family ! » Anas Kasmi, Head of Asia Deli at Globus Geneva

TROUVAILLES – PÂTÉS EN CROÛTE Philippe Chevrier est connu notamment pour ses fameux pâtés en croûte. Ceux-ci sont disponibles au rayon HHH delicatessa de Globus, au comptoir ou en libre-service.

Le destin a peut-être mis une cuillère dans les mains de Philippe Chevrier.

C’est probablement vrai, car à sept ans seulement, il savait qu’il allait devenir cuisinier. Un rêve d’enfant qui s’est heureusement réalisé!

C’est comme cela qu’il est devenu un chef hors pair à la tête d’un empire gastronomique. Pour nombre de gens, ses neuf restaurants au bout du lac Léman font de lui le saint patron de la cuisine. Il propose à ses clients une palette complète de saveurs: de la gastronomie étoilée au bistro, en passant par le steak-house et le coin des burgers. Au Domaine de Châteauvieux, où il officie chaque jour, la carte toujours de saison et la carte des vins exhaustive font figure de Bible pour les gourmets. Si vous souhaitez manger à la maison comme à Châteauvieux, rien de plus simple. Globus HHH delicatessa vous propose en effet une sélection de produits exquis de Philippe C ­ hevrier, dont les fameux pâtés en croûte, pour commencer le menu de Noël avec panache. Son préféré? «Celui au ­faisan et aux figues!» Cette année, pour Noël, l’assortiment de pâtés en croûte ­HHH delicatessa s’enrichit de trois ­n ouvelles saveurs: sauce forestière, poulet-estragon et truffes. G ­ lobus vous les recommande fortement: rien ne vaut l’expérience!

HHH Pâtés en croûte, diverses variétés et garnitures à partir de 15.90

CROUSTILLANT ET FONDANT À LA FOIS

Avec son empire culinaire, basé dans la région de Genève, Philippe Chevrier a récolté 115 points Gault-Millau et deux étoiles Michelin. Il n’est pas surprenant qu’il concocte les meilleurs pâtés en croûte du pays.

Chaque pâté en croûte est une œuvre d’art préparée à la main avec le plus grand soin.

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WEST COAST SWIM Selon une tradition ancestrale, le saumon écossais de Mey Selections, maintes fois primé, est fumé au-dessus de copeaux de bois incandescents provenant de vieux fûts de whisky, et selon la recette du célèbre «Loch Fyne Oyster Bar & Deli», sur la côte ouest écossaise.

C’est également là qu’est pêché le saumon frais signé Mey Selections, disponible au comptoir HHHdelicatessa.

TROUVAILLES – CHAMPAGNE

DE LA PATIENCE POUR UN BON ROSÉ Dans son domaine du Vieux Moulin, à environ deux heures en voiture à l’est de Paris, Adrien Dhondt-Grellet est chef vigneron. Pourtant, vêtu d’un jean gris et d’une parka kaki, casquette de baseball noire sur la tête et bracelet de perles en bois au poignet, il pourrait fort bien passer pour l’un de ses clients – un chef cuisinier, un banquier ou un dentiste.

Lorsque le jeune vigneron, alors âgé de 21 ans, reprend en 2010 le domaine Dhondt-Grellet à la suite de ses parents, il se tourne vers les méthodes de culture biologique, pour lui l’alpha et l’oméga d’un bon champagne. Cette décision permet à ses vins, produits dans une région admirablement située de la Côte des Blancs, de développer le caractère unique qui fait aujourd’hui leur renommée. Adrien souligne cependant que le choix du bio n’était pas pour lui «un but en soi, mais une manière de parvenir à mon objectif, la production de vins authentiques qui révèlent quelque chose de leurs origines.» Ce n’était pas le cas en 1985, lorsque ses parents, après leur mariage, ont fondé le domaine Dhondt-Grellet. Edith G ­ rellet amène dans sa corbeille les cépages de Cramant, de Cuis et de Chouilly, Éric Dhondt les p ­ arcelles du Sézannais.

Aujourd’hui, on produit cinq cuvées différentes sur le domaine. Certaines années, il y en a même une sixième, d’un beau rosé. Les vins sont majoritairement vieillis en fûts de bois. Rien n’est fait pour empêcher le processus ­ d ’acidification biologique et le «dosage» reste marginal. De même, le souffre est quasiment absent, car il dissimule le caractère du champagne.

Les champagnes Dhondt-Grellet sont de véritables assemblages, composés pour deux tiers de vin basique de l’année et pour un tiers de «vin de réserve».

Et les particules de vin perdues au moment du «dégorgement» ne sont pas remplacées par de la «liqueur d’expédition», mais par du moût de raisin concentré qui, si l’on fait abstraction de sa douceur naturelle, est parfaitement inodore, incolore et gustativement neutre, pour ne pas modifier ni influencer le vin. Actuellement, le dosage n’est que

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de trois grammes par litre, mais cela peut varier selon les années, car Adrien, perfectionniste, recherche inlassablement un équilibre irréprochable.

Il insiste sur l’importance d’une vinification «patiente et non interventionniste». «À partir de là, je ne touche plus à rien. Je me contente de remuer légèrement les dépôts, qui permettent de déterminer la dégustation. Le lieu de la vinification a son importance dans le résultat. Les levures naturellement présentes dans la cave, la température, qui peut varier selon les saisons, comme chez moi: il faut tenir compte de tout cela. Ma cave est au cœur de mes vins.»

Ses vignes, qui s’étendent sur près de six hectares, sont divisées en trois sections. Les sols, très calcaires, sont typiques de la région et la plupart des parcelles sont exposées plein sud. Les pieds ont en moyenne 45 ans. Toutes les grappes sont cueillies à la main.

Les fruits font l’objet d’un tri rigoureux pour ne transformer que les meilleurs.

un champagne exceptionnel en petite quantité. Énergiques et soyeux, ses champagnes sont aujourd’hui plébiscités dans le monde entier. Lui-même est une star.

Et pour l’anecdote: oui, on peut prendre des bains de champagne. Et oui, on peut en être légèrement enivré, l’alcool traversant l’épiderme pour pénétrer dans le corps et dans le sang

Adrien Dhondt-Grellet privilégie une récolte plutôt tardive pour la région. La perfection de la maturité – relativement avancée – joue un rôle décisif dans la complexité et l’équilibre de ses champagnes.

«Les chardonnays du Sézannais sont plus chauds, indique le jeune viticulteur. Ils produisent des vins riches et soyeux. Ceux du versant blanc sont plus nerveux, plus salés, plus minéraux. Et il y a aussi les pinots noirs d’Avenay-Val-d’Or. Ils proviennent d’une parcelle située en hauteur, les sols sont plus profonds, exposés aux vents. Cela donne des vins d’une fraîcheur magnifique!»

Adrien fait partie de ces jeunes vignerons indépendants qui cultivent la vigne sous leur nom et produisent

via le système lymphatique. Cela dit, pour qu’un bain soit digne de ce nom, il faut compter environ 260 bouteilles.

Et il faut être prêt à supporter le froid, sachant que la température idéale pour consommer un champagne est de 8 à 10 degrés. Plutôt frisquet pour un bain... À votre santé!

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TROUVAILLES – CHAMPAGNE

CHA MPAGNE DHONDT-GRELLET

«Dans un Premier Temps» Un assemblage classique de chardonnay, pinot noir et pinot meunier.

Brut, 75 cl 49.90

«Les Terres Fines» Premier Cru Un chardonnay très pur, issu d’un cépage vieux de plus de 45 ans.

Extra Brut, 75 cl 59.–

«Cramant» Grand Cru Ce Blanc de Blancs, de la parcelle Cramant-Grand Cru, est particulièrement complexe.

Extra Brut, 75 cl 69.–

«Les Nogers» Premier Cru Un champagne d’une grande pureté que l’on n’oubliera pas.

Extra Brut, 75 cl 89.–

«Le Bateau» Grand Cru Un Blanc de Blancs issu de la meilleure parcelle d’Adrien. Production limitée de moins de 1000 bouteilles Extra Brut, 75 cl 149.–

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CREMOSO AL TARTUFO

Les fromagers ont longuement peaufiné cette recette délicate. Incomparablement fondant, le Cremoso al Tartufo de Fromi est obtenu sur la base d’un gorgonzola affiné pendant 90 jours.

Son onctuosité et son arôme soutenu de truffe noire sont de la poésie pour les papilles.

CHEESE PLEASE

Toutes les fondues ne se ressemblent pas. Pour lancer la saison, nous vous présentons cinq variations goûteuses de notre fameux mélange maison HHHdelicatessa, qui fait littéralement fondre de plaisir les férus de fondue.

CERTIFICAT DE MATURITÉ (INSTALLATION FROMAGÈRE AVEC DE LA FICELLE EN FIBRE NATURELLE) Fromage frais ou fromage à pâte dure affiné pendant des années: nos irrésistibles spécialités fromagères proviennent du monde entier.

Notamment de petites exploitations, où elles sont fabriquées de façon artisanale selon des recettes bien gardées.

TROUVAILLES – VIN

I RAGAZZI DEL BAROLO

Le barolo fait partie du club très fermé des vins d’exception.

Issu du cépage nebbiolo, au caractère marqué, il s’agit d’un nectar particulièrement raffiné qui vieillit très bien. Le nebbiolo offre des vins d’une grande complexité, qui se distinguent d’un vignoble à l’autre tout en restant identifiables.

Si le barolo peut aujourd’hui se targuer de rivaliser avec les bordeaux et les bourgognes en termes de notoriété, ce n’était pas évident au début. Le barolo «traditionnel» n’existe que depuis une bonne centaine d’années, ce qui en fait un vin très récent. Les vignerons que nous vous présentons dans les pages suivantes ont beaucoup fait pour sa renommée mondiale.

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TROUVAILLES – VIN

VIN MODÈLE

Giacomo Conterno est sans l’ombre d’un doute l’un des plus grands noms du vin, et son «Monfortino» le plus légendaire de tous les barolos. Retour sur un siècle d’existence du plus cher des vins italiens.

Photos: iStockphoto.com (1), Clay McLachlan (3)

Roberto Conterno est resté fidèle aux traditions: ses vins ne sont ni filtrés ni collés.

Le père de Giacomo fut l’un des premiers producteurs de vin à proposer dans sa taverne le barolo qu’il avait lui-même embouteillé: un véritable pionnier! Mais ce fut Giacomo qui réussit à sortir du pressoir un barolo capable de se garder, qu’il baptisa «Monfortino» en hommage à sa ville d’origine, Monforte d’Alba. Encore aujourd’hui, son vin est la vitrine du barolo traditionnel, caractérisé par une longue macération et un élevage en foudres de chêne pendant sept ans.

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C’est aujourd’hui le neveu de Giacomo, Roberto Conterno, qui gère le domaine.

Ce dernier, dans la famille depuis quatre générations, s’est agrandi au fil des années et englobe maintenant plusieurs appellations célèbres dans le monde entier, pour le plus grand bonheur des amoureux du bon vin. Le Monfortino, dont la production ne dépasse pas les 7000 bouteilles dans les meilleures années, reste en effet un vin rare.

BAROLO Monfortino, divers millésimes, 75 cl à partir de 799.–

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TROUVAILLES – VIN

MOINS, C’EST MIEUX!

Roberto Voerzio est un authentique «Barolo-Boy», l’un des sept vignerons qui ont révolutionné le barolo et l’ont fait connaître au monde entier. À l’instar de ses modèles bourguignons, il privilégie une extraction douce et l’élevage en fûts neufs.

Tout commence en 1986, quand Roberto hérite de sa première parcelle de vigne au décès de son père.

Il possède aujourd’hui 8,5 hectares de vignobles: une production réduite, pour des vins aussi rares que demandés.

Roberto n’a pas reçu que des vignes en héritage, mais aussi du talent. Il s’est rapidement imposé comme l’un des meilleurs vignerons d’Italie. Ses meilleures bouteilles proviennent du village de La Morra, réputé non seulement pour son barolo mais aussi pour son panorama exceptionnel. Pour ses appellations «Brunate», «Cerequio» et «Rocche dell’Annunziata», il privilégie la densité de plantation au rendement.

Les sols sableux de La Morra donnent naissance à des vins élégants, au parfum envoûtant, et ce dès leur plus jeune âge.

Roberto Voerzio au milieu de ses vignes, dans le petit village de La Morra.

BAROLO Cerequio, divers millésimes, 75 cl à partir de 329.–

LES POLYVALENTS Le Vietti est un touche-à-tout œnologique: du moscato au nebbiolo, du classique au moderne, doux ou sec, ce vin est irrésistible. La soigneuse sélection des terroirs de Barolo couronne cette palette déjà complète.

Un travail acharné, une grande patience et un supplément de passion sont les ingrédients d’un Vietti.

Carlo Vietti, fondateur du domaine éponyme à la fin du XIXe siècle, est l’un des pionniers du barolo et parmi les premiers vignerons à exporter vers les États-Unis.

Dès les années 1950, il commercialise des bouteilles issues d’un seul terroir. C’est encore lui qui sauve de l’extinction le cépage «arneis», aujourd’hui indissociable des vins du Piémont. Bien qu’héritier d’une longue tradition, Vietti cherche sans relâche à se réinventer. Un vin Vietti classique saura exprimer tout son potentiel dans ­n ’importe quelle situation.

Tous ses barolos ont cependant un point commun: ils comptent parmi les meilleurs et les plus prisés des vins du Piémont.

BAROLO Brunate, divers millésimes, 75 cl à partir de 159.–

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L’APPEL DE L’ITALIE

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GUIDE CADEAUX

L’ART DE PATIENTER

DOUX PLAISIR

PERLE DORÉE

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est issu de moût de vin cuit et élevé en fûts pendant 25 ans. Cela lui confère un arôme riche et caractéristique, ainsi qu’une lumineuse robe brun foncé.

Les amoureux du chocolat seront comblés par l’association de deux délicieuses recettes de truffes Globus H ­ HHdelicatessa: Grand Cru et Marc de Champagne. Une petite douceur idéale comme petit cadeau pendant les fêtes.

La maison Louis Roederer réserve sa cuvée Cristal aux années exceptionnelles. Un champagne au bouquet classique, qui séduit par ses notes de fleurs printanières, d’agrumes, de viennoiseries et d’amandes grillées.

HHHTruffes Grand Cru / Marc de Champagne, 210 g 17.90

LOUIS ROEDERER Champagne Cristal, France, 2012, 75 cl 239.–

DE L’ARBRE À LA TABLE

PARTENAIRE RAFFINÉ

OBJET D’ART

Les dattes Bateel, patiemment mûries dans une oasis en Arabie saoudite, sont les plus sucrées au monde. Les deux étages de la boîte vous feront découvrir diverses variantes, à base de pistaches hachées ou d’orange confite, par exemple.

Le Sassicaia développe des arômes de cassis, de thym, de cuir et de goudron. En bouche, il se révèle élégant, avec une structure équilibrée entre tanins serrés et délicate fraîcheur. Le compagnon parfait de vos menus gourmands pendant les fêtes.

Le Château d’Estoublon, à Font­ vieille, appartient à un couple franco-suisse. Son huile d’olive élégante et parfumée est sublimée dans un flacon aussi élégant qu’imposant. Incontournable sur la table du réveillon!

BATEEL Dattes en boîte cadeau «Splendour», 1 k g 250.–

TENUTA SAN GUIDO Sassicaia, Toscane, Italie, 2017, 75 cl 189.–

​ MERIGO A Vinaigre balsamique traditionnel de Modène D.O.P., 100 m l 139.–

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CHÂTEAU D’ESTOUBLON Huile d’olive vierge extra, 750 m l 65.–

ÎLE TROPICALE (INSTALLATION EXOTIQUE 12) À quoi ressemblent l’ananas, la papaye, le kaki et le kumquat? Facile.

Mais qu’en est-il du durian, du mangoustan ou de la carambole, voire du maracuja, de la chérimole, du ramboutan ou du jacque? Vous trouverez la réponse chez HHHdelicatessa, où vous attend un florilège de ces fruits exotiques divinement aromatiques.