Revista elaboracion de nectar

Informe elaboraci贸n de n茅ctar de frutas

Por: Paola Neira Gloria Rubio Esteban Viasus

Para: Jairo Boh贸rquez

Bogot谩 D.C 2015

Objetivo: Elaborar un néctar de acuerdo a las normas vigentes establecidas para la elaboración de productos derivados a base de frutas (néctar) con total uso de las buenas prácticas de manufactura y criterios tanto físico-químicos como microbiológicos, para brindarle al Sena productos de calidad para su uso en el hotel.

Obtener productos de alta calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

Formula: Ingrediente pulpa Azúcar Agua total

Aditivos:

% 18 9.66 72.24 100

°Brix 12.93 100 -----

Ssta 2.34 9.66 --12

volumen 2.172 gr 1.159 gr 8.669 ml 12.000 ml

CMC: 0.005 del total del producto.

12.000x0.005/100 = 6gr Ácido cítrico: 0.1 por litro de producto 12x0.1= 1.2gr

Marco teórico: El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes aditivos.

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente.

Theoretical Framework: Nectar is a drink containing the pulp of the fruit finely sieved, to which was added a certain amount of water, sugars (or sweeteners in the case of dietary) citric acid and various additives .

Nectars are basically discount juices (or lightened) with water. Usually come from different fruits and dissolved water content depends on the characteristics of the pulp. The product is first subjected to a disinfection to pasteurization, pH monitoring (typically below 4.5) and sugars. For the final packaging of nectar they can be used both glass containers and plastic. The packaging must be made no less hot temperature of 85 degrees Celsius, being sealed container immediately.

NTC 5468: Néctar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta, concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con adición de azúcares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una mezcla de éstos.

Parámetros fisicoquímicos para los néctares de fruta:

Parámetros microbiológicos para los néctares de fruta:

Introducción:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO: El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

Los néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en cartón.

Introduction: PRODUCT DESCRIPTION AND PROCESS: Nectar is a product consisting of finely sieved fruit pulp, water, sugar, citric acid, stabilizer and preservative chemical. In addition, the nectar must receive an appropriate heat treatment to ensure its preservation in airtight containers.

Nectars greater commercial acceptance are apple, peach, pear and tropical fruits like pineapple, mango and guava. The process involves pulping , the formulation of a mixture of pulp , water and sugar , applying heat treatment ( pasteurization ) and packaged in cans , glass or plastic bottles and cartons .

Diagrama de proceso:

Estadísticas de consumo de néctares de fruta:

Conclusiones: -

La elaboración de néctares de fruta es sencilla, pero de igual forma tenemos que tener cuidado en cada paso.

La rentabilidad de este proceso es amplia, ya que en ingredientes es económico y sale mucha producción con poca materia prima.

Tener cuidado con las B.PM. durante todo el proceso para sacar un producto de calidad.

Económico y fácil de realizar.

Web grafía: -www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía -huitoto.udea.edu.co/FrutasTropicales/mercados_y_oportunidades.htlm -http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/10154/CXS_247s.pdf

-www.academia.edu/.../ELABORACIÓN_DE_NÉCTAR_DE_FRUTAS -es.wikipedia.org/wiki/Néctar_(alimento) -es.slideshare.net/.../compocicion-del-nectar-de-frutas