Manual de nectares de fruta 2 by Gloria Serquen

Manual de Elaboración de Néctares de Frutas

care~ CARE Prru· CINrl

ISBN 9972-9327-0-2

Queda hecho el depósito legal 1501142001-0632 Alternativas tecnológicas para el uso de tierras y seguridad Alimentaria - (ALTURA) @

CARE - HUARAZ

Director Ing. Milton Alva Villacorta Jefe del Proyecto Altura Econ. Enrique Holguin Asesor de CARE Ing. Walter Ríos Varillas Ms C. en Ciencia y Tecnología de Alimentos Editora responsable; Luisa Gómez Arte de carátula, diagramación, e impresión: Aliarte

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CARE PERU, mediante la Dirección Regional de Huaraz a través del Proyecto ALTURA, en esta oportunidad pone a disposición de los productores rurales el presente Manual de Elaboración de Néctares de Frutas, teniendo como materia prima los diversos frutos que se cultivan en la región y en otras zonas del país. Con este manual, se busca hacer conocer a los productores que existe una manera fácil y sencilla de poder mejorar sus ingresos, dándoles un valor agregado a su remanente de producción, mediante la transformación agro industrial de sus productos, creándose así una actividad productiva complementaria a su trabajo agrícola.

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En esta zona yen otras similares, en donde se está ejecutando ALTURA, nuestra Institución tiene como objetivo estratégico el mejoramiento de la producción agropecuaria de las familias campesinas, y es con este propósito que estamos orientando nuestros esfuerzos para lograrlo, comprometiendo para ello, a todos aquellos técnicos y profesionales que pueden dar su valioso aporte en esta ambiciosa tarea.

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Después de 30 años de trabajo en el área rural por parte del autor, específicamente en la agroindustria, comprobó que existen una serie de factores internos y externos que condicionan que las microempresas agroindustriales que se inician en el área rural no se desarrollen óptimamente. Podemos enumerar los siguientes: a) las políticas centralistas de los gobiernos de turno; b) la carencia de servicios financieros adecuados; c) la falta de una política de desarrollo agroindustrial que favorezca a la pequeña empresa rural; d) la no existencia de centros de investigación; e) la falta de una educación en función de las necesidades del sector rural; f) la falta de capacidad tecnológica de los pobladores; y g) la producción temporal de los productos, entre otros. La formación de este tipo de microempresas de procesamiento de alimentos, tiene una serie de ventajas: primero, la tecnología por lo general es apropiada y de fácil comprensión, además demanda una pequeña inversión, por lo general los equipos y maquinarias están al alcance de la mayoría de los pobladores rurales, por tratarse de instrumentos de fabricación nacional, en muchos casos. Es importante indicar que estas actividades productivas, son sustentables y sostenibles; con relación a la conservación y preservación del medio ambiente.

El Manual de Elaboración de Néctares de Frutas, es parte de la estrategia de capacitación para aquellos productores rurales que necesitan una orientación técnica sencilla y de fácil entendimiento, dándose 6

así la transferencia de conocimientos de una manera eficaz y directa a los pequeños productores agro industriales del área rural. El presente documento consta de 5 partes. Se inicia con una breve explicación y detalles de lo que son las materias primas e insumos y sus características, continúa una segunda parte que detalla paso por paso el proceso de elaboración de néctares de los diferentes frutos de la región, tiene una tercera parte que contiene toda la información básica referente al Control de Calidad. La cuarta parte señala las consideraciones a tener durante la etapa de comercialización y finalmente tenemos la orientación de cómo debemos calcular nuestros costos. También contiene láminas que explican gráficamente: el proceso de elaboración de néctares, el detalle de los equipos y materiales a utilizarse, la comercialización, etc. Asimismo se incluye una Tabla Referencial de los Grados BRIX, la cual será de permanente uso para el productor, e incluye una Guía de Proveedores. Con esta publicación se quiere alcanzar, toda aquella información técnica que siendo muy importante, para el productor, no había sido considerada como parte del proceso de elaboración de néctares. Todos los detalles aquí incluidos han sido recogidos por el autor directamente del trabajo práctico realizado previamente a la publicación de este estudio. 7

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3. Maquinaria, equipos y materiales

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3. 1 Maquínaría y eqUIpos

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Las maquinarias y los equipos tienen que ser sobretodo adecuados o apropiados para el medio donde van a trabajar. Afortunadamente el procesamiento de néctares no requiere de equipos y maquinarias muy sofisticadas.

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A continuación detalláremos la relación de equipos y maquinarias que se pueden utilizar para procesar néctares de fruta. -

Ollas de barro o acero inoxidable para pelado químico( 50 litros)

- 01 mesa de trabajo.

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01 balanza gramera

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- 01 balanza de plataforma. -

Licuadora.

Enchapadora para chapa corona

- Cintas indicadoras de PH -

Refractómetros

- Cocina industrial -

Menajes de cocina (cuchillos, tabla Gle picar, etc., etc.)

Mandiles

- Gorros -

Máscaras

- Guantes de jebe -

Botellas de vidrio con boca para tapas metálicas "corona" o con rosca para taparosca (296 mi de capacidad).

Tapas "corona" de metal o taparrosca de plástico para botellas de 296 mI.

Etiquetas engomadas para botellas

Acido Cítrico

- Carboxi-metil-celulosa

Cocino

Meso

Potenciรณmetro Refractรณmetro

Balanza

fl Mandil Balanza

Gorros

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Toallas

Cucharones

Coladores

medidores

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Vaso de medida

Cuchillos Licuadora

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Ollas

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Cinta indicador de

Tinas

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Azúcar refinado

Benzoato de sodio

Sorbato de Potasio

Metabisulfito de Sodio

Soda Cáustico

3.2 Materia prima e insumas

3.2.1. Fruta Los frutos 01 igual que todos los seres vivos, poseen uno goma muy amplio de componentes químicos. Entre los más importantes tenemos los siguientes: a. Componentes

a.l El agua 12

Es el componente más abundante, pudiendo llegar hasta 96'Yo de su peso total, lo mayor porte del extracto seco de los frutos se compone de hidratos de carbono, junto con

cantidades menores de proteínas y de grasa. En menor cantidad también se encuentran compuestos orgánicos y una amplia gama de elementos minerales procedentes del terreno y vitaminas La membranas celulares se componen de celulosa, hermicelulosa y pectinas.

0.2 Proteíflo Representan por lo general, menos del 1"10 del peso total del tejido de los frutos y son considerados más bien componentes estructurales.

0.3 Lípido. Los lípidos de las frutas (con la excepción de la palta y las aceitunas) se encuentran, al igual que las proteínas en el citoplasma y membranas celulares y por lo general no supera el 1"lo también. o 4 A .. '

0, ánlcos

Durante el curso de los procesos metabólicos normales, se forman muchos ácidos orgánicos en los tejidos de las plantas. Por lo tanto los frutos presentan normalmente una reacción ácida con oscilaciones muy amplias.

Los ácidos cítricos y málico son los más frecuentes y abundantes en los tejidos de la fruta. Cada uno de ellos pueden llegar a constituir hasta el 2"10 del peso en fresco del producto. (Los limones suelen contener hasta el 3"10 de ácido cítrico). La acidez Las frutas contienen los siguientes ácidos orgánicos: Acido Cítrico(naranja. limones, toronjas y fresas) -

Acido Málico ( manzana y plátanos)

Acido Tartárico (uva)

Acido Oxálico( carambola)

La acidez tiene una importancia en la elaboración de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas.

a 5

Manzana de agua

3.1

Durazno

3,5

Manzana dulce

3,7

Guayaba

3,3

Mandarina

3,2

Mango

4,4

Membrillo

3,5

Uva

3,5

Naranja

3.1

Ciruela

3.1

Papaya

5,4

Fresa

3,5

Pera

3,7

LimĂłn

2,3

Toronja

2,9

PiĂąa

3,6

Zarzamora

3,4

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Son las materias colorantes naturales de los frutos, incluyen una amplia gama de compuestos quĂmicos individuales que pueden resumirse dentro de tres grupos principales: Las clorofilas, los carotenoides y los pigmentos flavonoides (Antocianina)

Elementos mine-

Las frutas también son fuente de minerales como potasio, fósforo, hierro y magnesio. El contenido total de elementos minerales en una fruta viene representado por la cuantía de sus cenizas, que varia por lo general desde tan sólo 0,10;0 hasta un 4,40;0. Los micronutrientes son los componentes minerales más abundantes en las plantas -potasio, calcio, magnesio, hierro, fósforo, azufre y nitrógeno- junto con otros como sodio, aluminio, silicio. En mucho menor cantidad encontramos también el cobre, magnesio, zinc, boro, molibdeno y cloro.

EnzImas La mayor parte de los cambios químicos que se producen en los tejidos vivos son provocados por las enzimas, siendo muy amplio el número de los sistemas enzimáticos que se han descubierto en los tejidos de las frutas. Dentro de los más importantes tenemos los proteo líticos (higo-fecina; piña-bromelina; papaya-papaína)

Los óxidos-reductasas como la peroxidasa catalasa, citocromos y deshidrogenasas están presentes en los tejidos de todas las plantas.

Las enzimas pectolíticas, dentro de las que encontramos la poligalacturonasa, la pectinesterasa, etc. Las enzimas lepolíticas y otros. Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es. decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células, razón por la que se arrugan las frutas.

a P Vitam"1Gs Las frutas representan una fuente importante de vitaminas, siendo las más importantes la A y C. También encontramos algunos Tocoferoles y Vitamina E en el coco. Por lo generallas frutas amarillas poseen caroteno que se transforman en dos unidades de Vito A ya que tienen dos anillos cíclicos.

'7ucar

Químicamente se conoce como la sacarosa, está compuesta de una molécula de glucosa y una de fructosa. 17

La sacarosa se obtiene también de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La concentración de solución de azúcar se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior. para medir esto se usa el refractometro y se lee BRIX, que viene a ser el porcentaje del peso del azúcar en una solución acuosa a 20°C. Si una solución a 20°C tiene 68° Brix, esta solución contiene 68% de azúcar. En el mercado nacional existe azúcar blanca y azúcar rubia o morena. Es preferible usar la blanca ya que no altera el sabor original de la fruta. La azúcar rubia por su sabor característico distorsiona el sabor del producto, además el poder edulcorante del azúcar blanca es superior a la rubia.

BRIX ó /0 de Azúcar

Indice de Refracción

1.3478

111

1.3557

176

1.3638

249

1.3811

427

1.3997

665

1.4200

997

1.4418

1496

1.4651

2328

1.4701

2565

1.4852

3535

Gramos de azúcar por litro de agua

Tabla N° 1 Para determinar las concentraciones de soluciones con temperaturas diferentes a los 20°C, se corrige la lectura. Para los ajustes de fórmula puede utilizar el Anexo N° 1. 19

Cuando Ud. hace la lecturas a menos de 20°C se resta la cantidad indicada en la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20°C se sumarán la cantidad indicada al valor obtenido.

Ejemplo: La lectura del refractómetro es 40° BRIX y la temperatura de la solución indicada por un termómetro es 25°C. La corrección para 40 0 Brix a 25° es 0,40: se lee en la Tabla N° 2 (anexo) por lo tanto estos 0,40 se debe adicionar a 40 ° BRIX o sea el resultado será: 40 0 Brix

OAOoBrix=40A ° Brix

Sí la lectura fuera 40° Brix y el termómetro indicaría 15°C. la tabla N° 2 (anexo) nos indica 0.37; por lo tanto el Brix corregido sería de:

b. Madurez El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un producto con las características deseadas. Para determinar el momento de la cosecha hay que tener en consideración los siguientes indicadores: Características deseadas: Coloración externa. Jugosidad de la pulpa Consistencia de la pulpa Estado de degradación del almidón Ennegrecimiento de las semillas Facilidad para desprender el pedúnculo.

3.2 2 BMxido de azufre: Componente químico que se produce al quemar azufre y que también se forman disolviendo sulfitos en agua. Dentro de los sulfitos están el bisulfito y el metabisulfito de

sodio. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de azufre ejerce una acción conservante en el alimento. La otra función básica y por lo que se usa en el procesamiento de frutos es porque el bióxido de azufre bloquea la acción enzimática, impidiendo así la decoloración o cambio de color del producto y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Un ejemplo práctico de esto es cuando parte una manzana o un durazno(melocotón) y lo deja por un momento, notará que por donde se cortó se produce un oscurecimiento. Para evitar esta acción, prepare una solución de metabisulfito del sodio al 0.170 y después de cortar la fruta, ponga inmediatamente dentro de la solución por tres minutos mínimo y luego saque de la solución y notará que no hay cambio de color. Es indicativo de que el bióxido de azufre a trabajado inactivando las enzimas de las fruta.

3.23 8:nzoatos y sorb • El ácido benzoico se encuentra de un modo natural, en pequeñas cantidades en algunos vegetales comestibles.

La sal sódica es mucho más soluble que el ácido y es la forma más frecuente como se le usa. Sin embargo, la que es activa contra los micro-organismos, y especialmente contra hongos y levaduras, es la disociada. Igualmente se usa el Benzoato de Sodio y Sorbato de Potasio. Las concentraciones usadas están entre 0,05 -0,1 'Yo no se han detectado efectos nocivos para los seres humanos. El benzoato no se acumula en el organismo, sino se convierte, por condensación con la glicocola, en ácido hipurico que se excreta a través de la orina.

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Es un derivado de la celulosa. Es un estabilizador que se usa en la elaboración de néctares, frutos en almíbar, helados y como espesante en general.

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Es un producto que se obtiene industrialmente y se usa para regular la acidez del producto.

3.2.6 Hidróxido de Sodio: Conocido también como soda cáustica yen algunos documentos como lejía. Se usa por lo general en la industria alimentaria para el pelado del durazno y de la papa. Sirve también para ulcerar uvas u otras frutas que tienen la cáscara cerosa, con el objeto de que pueda deshidratarse más fácil. Estudios realizados en varios centros de investigación han demostrado que éste producto no constituye peligro alguno, para la salud, ya que después de un buen lavado y una neutralización con ácido cítrico, no queda ningún remanente.

c. Tipo de fruta que se trc')ajará en la presente cartilla Las frutas que se utilizarán para el procesamiento de néctares serán las siguientes:

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1 Chirimoya (Al')" '1" cherimo/e)

Es un árbol pequeño, de varios tallos principales, rara vez alcanza un altura mayor de 8 metros. El fruto está compuesto de muchas cárpelos fusionados. Dependiendo del grado de polinización, los frutos pueden tener forma de corazón, cónica, ovalo circular. Son de

color musgo y su cáscara pueden ser delgada o gruesa, aunque existen frutos con cáscara lisa. Es básicamente una fruta dulce; el contenido de fructosa es alto, los ácidos son bajos.

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Despepada

Fruta

Licuado

(1 Blanqueada

Ajuste de Fórmula

Tratamienta Térmica

u~~ ~

Etiquetada

Envasado

~ I~

Esterilización de la tapa

Almacenada

-"ranadíl/a (Passiflor, leguralís)

Es una fruta que se cultiva sola o en asociación con otros cultivos. Se utiliza un sistema emparrado. Su ciclo vegetativo es de 6 años. Es una fruta muy agradable y recomendada para los niños. Crece como una enredadera, tiene mucha semilla y existen muchas variedades.

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c:J C9 Fruta

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Ajuste de Fórmula

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Lavado

Despepado

Tratamiento térmico

Envasado

Etiquetado

Licuado

( 11: I ~ EsterilizaCión de la topo

Almacenado

c.3 Manzana (Pyrus malus) Cultivo ampliamente difundido en el Perú. Las variedades que más producimos son: la Delicia, San Antonio, Israel, etc. No existen en el país empresas que fabriquen máquinas para pelarla, todo es manual. Lo más recomendable para procesar son la San Antonio y la Delicia. Es una fruta muy agradable y duradera. Su consumo es masivo y de diferentes formas (dulces, mermeladas, licores, vinagre, etc.).

Fruta

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Blanqueado

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Secado

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Tratamiento

Formule

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Envasado

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c.4

Melocotón o Durazno (Prunus persíca

También ampliamente difundido en el Perú y cada vez su cultivo se va incrementando en diversas zonas del país. Hay una serie de variedades y las características organolépticas en la mayoría supera al producto de Chile. La única desventaja es el tamaño, que es mucho más pequeño. Su consumo también es muy difundido en diversas formas, deshidratadas en almíbar, néctares (El Rey), mermeladas, etc.

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Es otra fruta muy interesante que se produce tanto en la Costa como en la Sierra cálida o templada. Tiene buen color, un buena acidez y buen sabor. Por lo tanto es un fruta muy recomendable. Para procesarla tiene abundante anfociamina y la pepa es muy fácil de sacar.

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Selección

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Licuado

Tratamiento térmico Envasado

Secado solar

Ajuste de fórmula

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Lavado

Almacenado

c,6 Mango (ManQ:fera ir¡idíca L) Al igual que muchos otros frutos tropicales, el mango experimenta cambios químicos nutricionales

y en sus caracTerísticas organoléptir.as, principalmente el sabor durante el procesamiento. El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, pulpa congelada, néctar, deshidratado, helados, dulces, preparado de pulpa y alta concentl'Qción de azúcar denominado ATE.

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Fruto

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c.7 Agu'1ymanto (phisalya per viana) Es una fruta exótica, originaria de los valles interandinos del Perú, Chile y Ecuador, donde crece en forma silvestre. Su cultivo ha sido difundido en la época de los españoles y actualmente se conoce y cultiva en países como: Estados Unidos, India, en regiones como Sudáfrica y también en lugares como Hawai. El fruto del aguaymanto es como un tomate pequeño que se encuentra protegido por un delicado y natural cáliz que le da la protección frente a las plagas, enfermedades, y fenómenos climáticos.

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Fruta

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el OSI IcaClon y lavado

Tratamiento

térmico

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Etiquetado

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Proceso de elaboración de néctares

4.1

El concepto general de preservación de los alimentos es preventivo o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras, mohos). Con este fin hay una serie de técnicas utilizadas en la agro industria, tales como: deshidratados, por alta concentración de azúcar, fermentaciones, congelados, enlatados, por uso de aditivos químicos, etc. En nuestro caso es preservar la fruta como néctares y embotellarlos.

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Este proceso tiene una serie de pasos u operaciones preliminares que son: selección de la fruta, lavado, pelado, molienda, ajuste de fórmula, tratamiento térmico, envasado, lavado, etiquetado, almacenado y comercialización

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Este proceso se realiza después de la cosecha. En la selección para la elaboración de nuestros productos se utilizarán frutas y en buen estado, pequeñas pero maduras, debido a que son las que tienen el sabor y el aroma totalmente desarrollados.

Debemos recordar que las frutas de primera, segunda y tercera son las que siempre tienen mejor precio en el mercado y las frutas de menor categoría casi no tienen o van regalados de la chacra. La elaboración de néctares nos permite aprovechar esta parte de la prv iucción que usualmente se pierde en la chacra o en los centros de acopio.

.2 Lavado Es una operación que consiste en limpiar la fruta, para dejarla libre de suciedades. Disminuyendo así la carga microbiológica natural, y la adquirida por la manipulación. Es necesario que se realice en recipientes o tinas con agua circulante, el agua tiene que ser limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, (lejía) a razón de 10 militros de solución 011010 por cada 100 litros de agua.

4.1.3 Pelado 34

Consiste en remover de la cáscara y puede realizarse por medios físicos y químicos,

físicamente se realiza utilizando cuchillos o máquinas similares, o también con el uso de calor. Mediante procedimientos químicos, consiste básicamente en producir la descomposición de la. pared celular externa de la cutícula de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos. Para nuestro caso el método químico lo usaremos para el melocotón, solamente. Para la chirimoya, el mango, la granadilla y la manzana, se usará el pelado manual con cuchillo El aguaymanto y la ciruela no se pelarán y sólo se quitarán las semillas.

4, 1. 4 Trozado El objetivo de esta acción es reducir el tamaño de la fruta, para que pueda facilitar los trabajos posteriores como la molienda o licuado.

4. 1.5 Despepado o deshuesado Generalmente se hace en forma manual, con el objetivo de tener solo la pulpa.

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4. 1. f

Blanqueado o esc'1ldado

Es una operación de amplio uso en el procesamiento de alimentos, específicamente cuando se trabaja con frutas y hortalizas. Principalmente se trata de desactivar las enzimas para que no ocurran cambios de color, ni se produzcan sabores extraños. Hay dos métodos de blanqueado y son; por tratamiento térmico o calor y por acción del bisulfito o metabisulfito de sodio en soluciones acuosas al 0.1% por 3-4 minutos.

1.1.7 Molienda o refmado de la pulpa: En este caso se efectuará en una licuadora de dos velocidades, también se puede usar una pulpeadora o refinadora industrial pequeña, éstas últimas existen en el mercado desde manuales hasta eléctricas. Se molerá lo más fino posible con el objetivo que el estabilizador trabaje efectivamente en la mezcla y no haya problemas de precipitación.

4. 1. 8

condicionamiento de la fórmula:

a. Relaci' n pulpa yagua En esta operación hay que tener en cuenta en primer lugar la relación entre la pulpa y agua, dicho de otra manera, cuanto de agua se va a agregar a la mezcla por kilogramo de pulpa. Por lo general esta relación es de 3:1 (3 de agua por una unidad de pulpa).

b. Estab !ozador El contenido de estabilizador por lo general es de 0.1"10 del peso total de la mezcla, generalmente por bajo costo y disponibilidad en el mercado, se está usando el CMct. pero si no hubiera también se puede usar gelatina, corragenina, agar-agar, goma arábiga, goma de zapote u otro.

c. ACidez La acidez del producto debe estar en un PH (acidez) que oscile entre los 3,5-3,8, dependiendo del gusto. El ácido cítrico nos dará la acidez que deseamos. 37

d. Preservante El uso de preservante llámese este benzoato de sodio o sorbato de potasio es importante, cuando se usa taparrosca, ya que estas son de plástico y no soportan el proceso térmico al que se somete cuando se usa chapa corona. También se podría elaborar néctares sin preservantes, pero hay que estar muy seguros de un tratamiento térmico eficiente y por lo general a pequeña escala, lo realizaremos usando chapas corona, porque éstas son metálicas y cuando el producto es envasado y tapado se puede hervir como si fueran huevos. El tiempo de ebullición en este segundo caso dependerá del tamaño de la botella, si es una botella de 300 cc, necesitará 10 minutos de ebullición y si tiene 750 cc, necesitará entre 20 y 25 minutos. e. Azúcar Finalmente la concentración de azúcar se tiene que ajustar en función a lo que el mercado exige, sin embargo de acuerdo a la experiencia puede notar que la concentración más aceptable de azúcar se encuentra en un rango de 13-16 grados Brix 2 . 38

Para elegir la cantidad de azúcar que debe llevar un producto, se recomienda preparar 4 ó 5 formulaciones con diferentes cantidades de azúcar, luego elaborar un panel de degustación y definir la concentración de azúcar.

4. 1.9 Tratamler¡to térmico Por seguridad el producto una vez formulado debe ser hervido por unos cinco minutos, cuando se elaboran pequeñas cantidades, pero cuando se tiene una producción mediana, es recomendable hacer pasar el néctar a través de un serpentín que pase por un tanque de agua hirviendo, e inmediatamente sea envasado.

4.1.10 Envasado Esta operación debe realizarse cuando el producto esta lo más caliente posible y taparse inmediatamente, tratando de ocupar toda la botella. La mezcla debe rebalsar con la finalidad de no dejar un vacío o cámara de aire.

4. 1. 11 Esterilización de las tapas: Para cumplir este objetivo, lo único que se tiene que hacer es voltear la botella y dejarla en posición horizontal. El néctar caliente esterilizará la tapa.

4. 1. 12 Lavado de botellas y secado Una vez esterilizada la tapa, las botellas (posición horizontal) deben ser lavadas, para quitarles los posibles residuos de néctar que pudo adherirse durante el llenado e inmediatamente, debe dejarse paradas estas botellas para que puedan secarse.

4.1.13 Etiquetado: Si bien es cierto es sólo pegar etiqueta a la botella, sin embargo debe tenerse en cuenta que el diseño y la fabricación de ésta debe ser a todo color y con los mejores materiales. Debe tenerse en cuenta que la presentación es muy importante, tanto como el producto mismo. El producto entra por los ojos. 40

5. 1. Control de calidad El control de calidad en lo posible tiene que ser fácil y barato. Pero su importancia no debe ser subestimada. Absolutamente todas las empresas o actividades productivas, deben introducir alguna forma de control de calidad, sin importar el volumen de producción, para asegurar una calidad uniforme de los productos, garantizando la calidad del producto y evitando la pérdidas por devolución de mercadería.

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El productor debe mostrar responsabilidad frente al consumidor. Además de los aspectos sobre control de calidad deben verificarse todos los factores que intervienen en el proceso productivo, tales como la higiene de los trabajadores, la limpieza de la planta. los uniformes, las máquinas y los utensilios.

Diagrama Para Control de Calidad ~~

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Medidas de Control de Calidad: ETAPA DE PROCESO

CONTROL DE CALIDAD

Selección de la Fruta

Madura sin hongos, insectos o magulladuras; con el color, tamaño y variedad adecuado.

Acondicionamiento de la fruta

Bien lavada, con la cáscara y pepas retirada, libre de insectos.

Otros ingredientes

Se añadirán en proporción exacta, libre de insectos o partículas de suciedad.

Hervido, tratamiento térmico.

A la temperatura apropiada y por el tiempo indicado. Es recomendable el uso de aparatos adecuados en todo el proceso.

Llenado y envasado

Poner la cantidad exacta en cada envase, el mismo que estará bien esterilizado. Sin ralladuras ni otros daños y en el tamaño y forma adecuada. Bien sellado.

Producto final

De buena apariencia, libre de contaminación, debidamente etiquetado. 43

-Resumiendo podemos decir que: "Los clientes cuando prueban un producto y les agrada. En la segunda vez esperan que les vendan un producto con las mismas características de lo que consumieron la primera vez".

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integral d con rol de

El programa integral de control de calidad debe estar constituido por las siguientes operaciones: a. Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al área de procesamiento. b. Control del proceso.

c. Inspección del producto final. d. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución.

5.3 ¿Cómo se obtiene un producto de buena calidad? Para obtener un producto de buena calidad se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones: a. Instrucciones de elaboración para cada producto. - Equipo de proceso específico. - Temperatura y tiempos de procesamiento. - Materiales de envasado. - Límites de peso o volúmenes para envasado.

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- Etiquetado del producto. b. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de características químicas

- PH - Sólidos solubles - Densidad - Color

- Dulzor - Preservante c. Normas de Muestreo y Análisis para asegurar que los estándares se satisfagan. d. La planta de producción debe ser inspeccionado a intervalos regulares: - Asegurar buenas practicas de elaboración y sanidad. - Gumplir las normas garantizando seguridad. - Mantener un control ambiental. - Promover la conservación o el ahorro de energía.

5.4

Sistema de Calidad basado en análisis de peligros y puntos de Control Crítico (HACCP)

Siete principios de acercamiento basado HACCP

1. Evaluar los peligros y riesgos 46

2. Determinar los puntos de control críticos CPCC)

3. Establecer los límites críticos(LC) 4. Establecer los procedimientos de monitoreo PCCs 5. Establecer el Plan de Acción Correctivo (AC) 6. Establecer preservación de registros 7. Desarrollar sistema de verificación. El programa de inspección, según está diseñado envuelve un proceso en dos partes para implementar un sistema HACCP: Análisis de peligros y los aspectos de puntos de control críticos.

1. Análisis de peligros (AP) El objetivo es identificar actividades o condiciones de peligro que pueden afectar adversamente al producto y está diseñado para seleccionar, cuáles son necesarios controlar. Los tipos de peligros son: Seguridad, aquellos que producen muerte o enfermedad Salubridad, cuando el producto esta contaminado; tiene mal saneamiento en el establecimiento. Registra descomposición, falta de higiene del personal o en la manipulación del producto.

Integridad económica, que son las acciones ilegales o pervertidas, las cuales defraudan a los compradores. El análisis de los peligros debe usar un acercamiento organizado para determinar todo lo que puede ir mal con cada elemento del producto y elaboración. Definir que efectos de estos peligros afectarán el producto. Seleccionar cuales de estos peligros son necesarios controlar. a. Acercamiento generalizado y organizado. Seleccionar el análisis por tres grupos bien destacados. - Artículos. - Operaciones. - Etapas de post-producción. b. Estos tres grupos deben ser determinados en su abarque. - Seguridad. - Salubridad.

- Integridad económica.

En cada peligro observar el riesgo o probabilidad de ocurrir. - El efecto de cada peligro - La severidad o gravedad de cada peligro

El anĂĄlisis de peligros consiste en: 1. Organizar el equipo HACCP CaracterĂsticas del equipo: Conocimientos de los productos, proceso y establecimiento Comprendan el HACCP Sepan anticipar las clases de peligros, problemas en el proceso Conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos Capacidad de comunicarse 2. Definir el producto, uso y consumidor, agrupar productos similares y su flujograma . â&#x20AC;˘ Depende de las oreas de peligros o abarque

Salubridad Integridad económica 3. Identificar los peligros individuales según aplican el uso destinado del producto. Equipo HACCP, debe tener pensado que el análisis uso final y las clases de peligros. Debe analizar los siguientes aspectos. - A los artículos - Operaciones CFlujograma) - Post-producción 4. Determinar cuales peligros han de ser incluidos en la determinación de los puntos críticos CPCC)

6.1 Comercialización a pequeña escala:

< H

(")

Hay que comprender claramente que la administración comercial debe elegir los clientes que se propone conquistar y concebir las mezclas comerciales destinadas a ellos, pero éste no es más que el comienzo de su tarea. También debe cuidar que cada estrategia de intervención en el mercado sea eficaz. Si no obtiene buenos resultados debe modificar esta estrategia, durante la etapa de ejecución o preparar otra. Los grupos de clientes pueden dividirse y subdividirse casi al infinito. Pueden usarse matrices del mercado para distribuir los posibles mercados. Luego, se consideran las posibles mezclas comerciales referidas a cada uno de los casilleros de la matriz con el fin de evaluar los respectivos potenciales. Cabe señalar que algunos serán probables mercados, otros quizás se subdividan en varios mercados cada uno de los cuales requieran distintas mezclas y es posible que cuando se comparan los gastos y la posible utilidad, se descartará ciertos mercados.

3(')

(")

-. -.

O N

(")

Con el fin de limitar el problema de elección de una mezcla comercial sin esquematizar el problema, nos ajustaremos a los 4 elementos: producto, plaza, promoción y precio, de modo que podemos identificar las principales áreas de decisión del gerente de comercialización. En suma, el problema consiste en satisfacer a nuestros posibles clientes con el producto adecuado puesto en plaza, convenientemente, promovido con eficacia y ofrecido a un precio justo. Los cuatro aspectos ofrecen al gerente un marco dentro del cual pueden actuar lógicamente. A continuación, mencionaremos una ayuda memoria de los problemas comerciales.

1. Aspectos relacionados con los clientes y la comercialización: A. La naturaleza del mercado. - Número y característica de los compradores - Donde viven los compradores - Dónde, cuándo y cómo lo compran - Por qué y quién compra, quién decide la compra 52

- Aplicaciones del producto

- Actitudes desfavorables de los compradores de marca. B.La estructura del mercado. - Número de competidores. - Número de marca. - Características de las principales marcas. - Diferenciación de la marca que uno ofrece, comparada con las marcas líderes. - Políticas, el ofrecimiento, los métodos y los instrumentos de los principales competidores.

2. Producto. a. El producto: Calidad, tamaños b. El envase: Atributos de protección, comodidad, atracción, identificación. c. La marca d. Servicio: Calidad, cantidad, entrega, crédito, devolución.

3. Plaza.

a. Canales de Distribución

4. Promoción a. Venta personal b. Publicidad c. Promoción de Ventas d. Publicidad

. •••

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5. Precio - De fábrica - Mayoristas y minoristas - Descuentos.

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':"r·· ~_

Relación de las políticas estratégicas con las decisiones tácticas en el caso de fabricantes de néctares. POLITICA ESTRATEGICA

PROBABLES DECISIONES TACTICAS

Producto: Mantener características organolépticas, tamaño como sea posible.

Agregue cambie color, concentración de acuerdo a los gustos del cliente.

Plaza: Obtener que se realicen la distribución en todos los negocios minoristas que venden estos productos.

Sí un nuevo cliente, comienza a trabajar en ésta área. Solicite inmediatamente su pedido.

Promoción: Promueve el "precio bajo" y la calidad satisfactoria, que satisfagan a los clientes posibles.

Cambie regularmente el punto de compra y el texto de la publicidad para determinar una imagen "renovada"

Precio: Mantenga una política de precio bajo y único, sin ofertas especiales, ni otras promociones.

Si los fabricantes de néctares de otros lugares rebajan los precios, no los imite. 55

Anexo N° 1 °BRIX

PARA RESTAR DE LA LECTURA

0.31

0.33

0.34

0.37

0.35

0.38

0.39

OAO

0.25

0.26

0.27

0.28

0.30

0.28

0.30

0.31

0.32

0.19

0.30

0.21

0.22

0.21

0.23

0.24

0.13

0.14

0.15

0.14

0.15

0.16

0.06

0.07

0.08

PARA ADICIONAR LECTURA

0.07

0.08

0.14

0.15

0.16

0.21

0.22

0.23

0.24

0.28

0.29

0.30

0.31

0.32

0.36

0.37

0.38

10.38

0.369

OAO

Determinación de costos y precio de venta Para calcular el precio de venta de los néctares, tendremos que calcular el costo de producción y adicionar los costos de comercialización y Jo utilidad. Cálculo de costos de Depreciación/mes de cada activo $ Cocina semi-industrial Balanza mediana

Balanza gramera

Licuadora de 2 velocidades Cinta indicodora de pH Termómetro Cilindros de plástico O/las de aluminio grande O/las de barro para pelado Mesas de trabajo Menajes de cocina Imprevistos

• DEPRECIACIÓN = $ 18

100 80 50 80 15 20 100 100 30 150 50 100 $ 875

Vida útil Años 5 10 5 5 1 10 5 5 2 10 2 2

Depreciación mes 1.70 0.66 0.83 1.33 1.25 0.17 1.70 1.70 1.25 1.25 2.08

100/5 80 10

1.66

12 ,

0.66

4.17 • 18.09

Cálculo de los costos de producción Es la suma de costos fijos más costos variables. Los costos fijos son los gastos administrativos mas la depreciación.

Cálculo de gastos administrativos / mes $ Reparación y Mantenimiento

Limpieza

Útiles de escritorio

Luz, agua.

Arbitrios

Depreciación Total de costos fijos =

18,09

$ 98,09

Cálculo de costos variables Primero determinamos cuantas botellas de néctares produciremos al mes. Para nuestro caso con la implementación que tenemos podemos producir 40 cajas de 24 botellas por día en promedio. Esto hace un total de 19,200 botellas de 296 cc por mes. 40 x 24 x 20 días de trabajo:

19,200 boto x 296 cc

5' 683,200/20 días

19,200 botellas/mes

5683,200 cc

5683,200 litros de néctar/mes

284,16

litros/día

59 .

Ejercicio de Simulación 1. Producto (Néctar de Melocotón)

Lugar: Carhuaz

Para producir 284 litros ó 960 bot/día, necesitamos por día lo siguiente: (costo variable/día). Melocotón

90 Kgr.

Azúcar

36 Kgr.

$ /Kgr.

01 0.485

9,00 17,46

Agua Cmc Ácido cítrico

Sorbato de potasio Botellas Tapas Etiquetas Gas

320 grs. 500 grs. 158 grs.

8.60 10.50 6

2,75 5,25 0,95

(Hay que reciclar obligatoriamente) 960 960

0.02 0.01

0,8 balones

914

19,20 9,60

Ul US $ 71,46/ día

71,46 x 20 días

= US $ 1429,2/ mes

2, Cรกlculo de costo de Mano de Obra: x mes Total costo variable = costo variable / mes

costo mano obra/mes $

1 Jefe de planta

300

2 Trabajadares

200

$ 500 Total costos variables/mes =

1429,2

500

, $ 1929,2 Costo Variable unitario

/ mes

/ mes 1929,2

$ 0,100

19,200

Cálculo de costo unitario Total costos fijos

(por botella)

total costos variables

Número de botellas por mes , 98.09.1929,2

'2027,29 '0,11 19,200

19,200 Dólares $ 0,11 , SI. Precia por caja de 24 boto Costo de comercialización

5'Yo

51. 011 x 24= $ 2.64

0.132

. Utilidad 307. Precio de Venta

0,80 =

Precio de Venta 51. 3,55 I caja'

2,64.0.132.0,80' $ 3,532 12,40 sales 3,55 '0.15

-24

(T. de cambio' 51. 3.50 nuevos soles)

, $ 3,55

Determinación del punto de equilibrio Es la mínima cantidad que se debe vender para no perder ni ganar, ó la cantidad mínima de producción para seguir funcionando.

Punto Equilibrio

Costo fijo

= Precio de venta unitario - Costo variable unitario

$ =

98,09

1961,8/ mes

98 bot.l día

0.050

1961,8

Esto quiere decir si yo vendo 1962 botellas por mes no gano ni pierdo. Si vendo más, gano y sí vendo menos de esa cantidad pierdo y debo cambiar de estrategia.

VI ~

Maq. norIas

y Equipos

Industrias Técnicas Dinámicas de Julián Dolorier Los Platinos 192 Infantes Teléfono: 528-1579

ISEG

Fabricación de maquinarias para la Industria Alimenticia de Carlos E. Parreño V. Av. José Carlos Mariategui 1256 Villa Maria Del Triunfo Teléfono: 283-1417

Botellas y tapas Comercial Porras Ignacio Cossio 2118 La Victoria Teléfono: 472-6222 64

VINSA Envase de Botellas para Néctares Av. Venezuela 2695 Bellavista-Callao Teléfono: 464-3434 Fax: 464-5544

Estabilizadores, s...da cáustica,

ben~

atos, CMC y otros insumos.

Montana S. A . Av. Los Rosales 280 Santa Anito Teléfono: 362-0710 Framont Teléfono: 457-3117/467-3318/251-3764 Esquisa Nicolás de Aranibar 920 Santa Beatriz - Lima Teléfono: 471-5149 / 471-1383

o \4oE..

Frutas y verduras R.B. Duckworth, B.SC, BH.D. Edit. Agribia - Zaragoza - España

--..o O

Elaboración de frutas y hortalizas Manuales para la educación agropecuaria Sep. España Procesamiento de frutas y hortalizas Mediante métodos artesanales y de pequeña escala. FAO - OFIC. Regional - Chile - 1993 La ciencia de los alimentos N. Potter Edutex S.A. - México - 1973 Procesamiento de frutas y vegetales ITDG - Perú I UNIFE- 1998

Química y Bioquímica de los Alimentos 2do. Edición - T.P. COULTATE Ed. Acribia, S.A.

Manual of Analysis of fruit et Vegetable products RANGA NA Me. GROW - HIEL / NEW DELHI Dulces Caseros Albatros - Argentina. Néctares de fruta ITDG - PERÚ Conservación de frutas y hortalizas manuales de técnica agropecuaria Venancio Lopez Lorenzo Ed. Acribia - Zaragoza - España Situación. perspectivas y bases para un programa de promoción de cultivos y crianza andina. Junta de Acuerdo de Cartagena - 1990 Industrialización casera de frutas y hortalizas. Ed. Albatros - Buenos Aires - Argentina. 67

Ciencia de los alimentos, nutrición y salud. Fox Cameron - Limusa - 'México

1992 Comercialización E. Jerome Me. Carthy Edit. EC Ateneo - Argentina

1975 Sistema de aseguramiento HACCP En la industria alimenticia B.L.G. Elena Gic Merino MSC Cesar Pizardi Díaz Univ. Nac. Agraria - La Molina

Tesis - Elaboración de un plan HACCP para espárrago verde congelado y un plan de higiene para la planta de procesamiento ANSA. Cardenas Huari Gabriel, Olivares Arteaga Julissa, Ortiz Podesta Fany P. y Takashima Otsuica Luisa M. Univ. Nac. Agraria, La Molina Año 2,000.

AlI ARTE GRÁFICO PUBLICACIONES S.R.L. AME::RICO VESPUCtO 107 COVlMA, LA MaLINA

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