Glutivia Magazine #2

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Gluten Free Brunch Legumi a sorpresa Cucinare-SMART N°2 - Maggio 2017

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SOMMARIO PAG 3 - EDITORIALE LE RICETTE PAG 4 - LEGUMI A SORPRESA PAG 6 - CRACKERS DI GRANO SARACENO CON

MARO’ DI FAVE PAG 10 - BURGERS VEGETALI DI CECI E FETA PAG 12 - HUMMUS

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PAG 13 - PASTA E CECI & CREMA DI CECI CON GAMBERI

PAG 14 - GLUTEN FREE BRUNCH PAG 17 - QUINOA CON VERDURE PRIMAVERA PAG 18 - QUICHE AGLI ASPARAGI E ZAFFERANO PAG 19 - PLUMCAKE SALATO ALL NOCI PAG 20 - BROWNIES PAG 21 - CRUMBLE DI FRAGOLE E MELE PAG 22 - BASTONCINI DI POLENTA CON POMODORI

SECCHI E ROSMARINO

N° 2 - Maggio 2017

PAG 24 - CucinareSMART - "AIUTO! UN CELIACO A CENA!!"

PAROLA DI ESPERTO PAG 26 - Il nutrizionista risponde: Etichette “SENZA GLUTINE” ▲►▼◄▲►▼◄▲►▼◄▲ PAG 28 - Invito ai lettori PAG 29 - Chi siamo

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Glutivia è un progetto dedicato al mondo del “senza glutine”, un work in progress alla continua ricerca di nuovi spunti per una cucina salutare.

EDITORIALE

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Nasce la nuova sezione "CucinareSMART" dove troveranno posto varie avventure culinarie.

Infine il nostro nutrizionista ci dà consigli su come leggere con attenzione le etichette degli alimenti.

Buona lettura e buon appetito!

Ramona Vada

N° 2 - Maggio 2017

Le nostre ricette sono tutte semplici, veloci e gustosissime con gli ingredienti di stagione.

In particolare i crackers con il marò di fave e i bastoncini di polenta sono stati una vera rivelazione come stuzzichini per l'aperitivo. Vi invitiamo a provarli!!

Ed eccoci al 2° numero di Glutivia Magazine, con tante nuove ricette senza glutine e idee sfiziose per il brunch di primavera, ma anche per gli aperitivi e i pic-nic all'aperto.

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a sorpresa

LEGUMI

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I legumi sono una fonte importante di proteine vegetali e sono stati eletti dall’ONU come alimento del 2016.

Poveri di grassi e ricchi di fibre, in cucina sono davvero versatili e si possono gustare in preparazioni e consistenze diverse:

I piatti che vi proponiamo sono: CRACKERS DI GRANO SARACENO CON MARO’ DI FAVE BURGERS VEGETALI CON CECI E FETA

in creme spalmabili, in sfiziosi burger, nelle zuppe.

HUMMUS DI CECI PASTA E CECI

Seguiteci!!

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CREMA DI CECI E GAMBERI

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CRACKERS di GRANO SARACENO con MARO’ DI FAVE

La salsa, utilizzata per accompagnare carne e pesce, ha antiche origini marinare e probabilmente venne diffusa dai Saraceni. Il nome sembra derivare dalla parola araba mar-a che significa condimento, anche se un’etimologia più spontanea rimanderebbe al frequente utilizzo di questa salsa nella tradizione marinara diffusa nei suoi luoghi d’origine.

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Il Marò o Pesto di fave (Pestùn de fave in ligure) è un’antica preparazione del ponente ligure a base di fave.

CRACKERS INGREDIENTI PER 12 CRACKERS -farina riso 100g

-grano saraceno 50g -1 uovo -olio EVO 2 cucchiai -acqua 30 ml

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MARO’ DI FAVE INGREDIENTI PER 4 PERSONE -Fave fresche nel baccello 500g

-sale 1 pizzico

-Formaggio Pecorino 50g -olio EVO 3 cucchiai di spicchio -menta 3-4 foglie -sale 1 pizzico

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-aglio fresco 1/4

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CRACKERS DI GRANO SARACENO CON MARO’ DI FAVE

CRACKERS Unire tutti gli ingredienti, impastare e formare una palla compatta.

Mettere la pasta tra due fogli di carta forno e stendere con il mattarello.

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Togliere il foglio di carta superiore, mettere in teglia e incidere la pasta con una spatola formando dei quadrati.

Infornare a 170° per 10 minuti.

Sbollentare le fave in acqua bollente per 2 minuti.

Appena tiepide, sbucciarle eliminando il baccello esterno.

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CRACKERS DI GRANO SARACENO CON MARO’ DI FAVE

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Il Marò di fave è pronto per essere spalmato sui crackers!

Unire tutti gli altri ingredienti e frullare nel mixer.

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BURGERS VEGETALI di CECI e FETA

-Ceci lessati di Nucetto 150g -Formaggio Feta 100g - 2 pomodori secchi -1 zucchina -pane senza glutine integrale grattuggiato -timo

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INGREDIENTI per 6 BURGERS:

-olio

COME FARE

NB: non aggiungere SALE, già fornito da Feta e pomodori secchi.

1- Ammollare i pomodori secchi in acqua tiepida per mezz’ora.

3- Sbriciolare la Feta grossolanamente, unire all’impasto e amalgamare 4- Dividere l’impasto in 6 porzioni.

5- Creare i burgers aiutandosi con un coppapasta.

2- Frullare nel mixer i ceci, la zucchina e i pomodori secchi.

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6- Passarli delicatamente nel pangrattato 7- Disporli sulla teglia foderata di carta forno oliata 8- Spennellare i burgers con un filo d’olio sulla parte superiore.

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☼♥☼ IDEE SFIZIOSE: accompagnare con salsa barbecue e spaghetti vegetali di zucchine!!

9- Infornare a 200° per minuti, fino a quando non sono dorati

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HUMMUS

150/250 gr di ceci lessati

2 cucchiai di salsa tahina 1 limone spremuto 5 cucchiai di olio 1 spicchio di aglio 1/2 cucchiaino di cumino in polvere 1 pizzico di sale paprika dolce q.b

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Frullare tutti gli ingredienti nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea

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PASTA E CECI

Cuocere i ceci nel brodo Unire la pasta

Frullarne metĂ e unire il rosmarino

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CREMA DI CECI CON GAMBERI

Frullare fino ad ottenere una passata cremosa Unire i gamberi precedentemente cotti e saltati in padella con sale e pepe

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Cuocere i ceci nel brodo

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Un po’ colazione e un po’ pranzo, il brunch è il pasto della domenica mattina e del relax, quando è troppo tardi per la colazione e troppo presto per il pranzo.

Piatti dolci e salati che mescolano il cibo tipico della prima mattina con le pietanze del pic nic e gli stuzzichini dell’aperitivo.

Ecco le nostre ricette per un brunch tutto senza glutine!

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200 gr quinoa 2 carote 2 zucchini 1 tazza di piselli 1 peperone giallo 1 o 2 asparagi olio EVO sale - pepe mazzetto di erbe aromatiche(prezzemolo, menta, erba cipollina)

QUINOA CON VERDURE PRIMAVERA

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Pulire le verdure, tagliarle a dadini e saltarle in padella con olio e sale, lasciandole croccanti.

Riunire le verdure in un’unica padella con la quinoa, aggiustare di sale e pepe.

Prima di servire aggiungere le erbe tritate.

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Cuocere la quinoa in acqua bollente salata per 10 minuti.

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QUICHE AGLI ASPARAGI E ZAFFERANO

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PASTA BRISEE: 100 gr. farina di riso 50 gr. farina grano saraceno 75 gr. burro 80 ml acqua fredda 1 uovo sale

RIPIENO: 10 asparagi sbollentati 2 uova 100 ml latte 100 ml panna 50 gr. grana grattuggiato zafferano, sale e pepe

Preparare la pasta brisèe nel mixer: unire la farina, il burro e il sale.

Azionare il mixer fino a quando si formano dei bricioloni, poi aggiungere l’uovo, far ripartire il mixer e aggiungere piano l’acqua fredda fino a quando la pasta forma una palla. Togliere dal mixer e lasciar riposare la pasta in frigo avvolta nella pellicola.

Preparare il composto del ripieno con le uova sbattute, il latte, la panna, il grana grattugiato, lo zafferano, sale e pepe.

Accendere il forno a 180° Stendere la pasta in una teglia imburrata, versare il composto di uova sulla pasta e decorare con gli asparagi.

In forno per 30/35 min.

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90 gr. farina di riso 40 gr. fecola di patate 50 gr. grana grattugiato 9 gr. lievito per torte salate 140 ml di latte 1 uovo 2 cucchiai di olio EVO 30 gr. noci sgusciate sale

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PLUMCAKE SALATO ALL NOCI

Accendere il forno a 170° In un un’altra ciotola unire l’uovo, il latte e l’olio e con una frusta mescolarli bene.

Aggiungerli agli ingredienti secchi e amalgamare fino a togliere tutti i grumi. Aggiungere le noci spezzettate.

Imburrare una teglia da plumcake e versare il composto.

Cuocere in forno per 30 min.

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Mescolare le farine con il grana, il lievito e un pizzico di sale.

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BROWNIES

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130 gr cioccolato fondente 70 gr farina di riso 70 gr burro 2 uova 80 gr nocciole tostate 130 gr zucchero 2 cucchiai cacao sale Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il cacao. Lasciar raffeddare.

Tritare grossolanamente le nocciole.

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero, senza montarle, aggiungere la farina di riso e un pizzico di sale, amalgamare il cioccolato fuso e le nocciole.

Versare il tutto in una teglia quadrata foderata di carta forno.

Cuocere in forno caldo a 180° per 20 min.

Lasciar raffreddare e tagliare a quadrotti.

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In una ciotola unire e impastare le farine con lo zucchero di canna, il burro, la scorza di 1/2 limone e un pizzico di sale.

Tagliare le fragole e le mele a pezzi, condirle con 1 cucchiaio di succo di limone, lo zucchero semolato e un cucchiaino di cannella.

Imburrare una teglia di ceramica (o piccole cocotte monoporzione), mettere la frutta e sopra spargere il crumble formando dei bricioloni.

In forno a 180° per 20/25 min.

65 gr farina di riso 35 gr farina di mais fioretto 100 gr burro 50 gr zucchero di canna 50 gr zucchero semolato 200 gr fragole 200 gr mele cannella succo e scorza di limone sale

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CRUMBLE DI FRAGOLE E MELE

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BASTONCINI DI POLENTA CON POMODORI SECCHI E ROSMARINO

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150 gr farina di mais bramata 50 gr grana grattugiato 1 cucchiaio di rosmarino tritato 5 pomodori secchi 4 cucchiai di olio EVO sale Mettere a bagno in acqua tiepida i pomodori secchi.

Portare a bollore 600 ml d’acqua salata, versare a pioggia la farina di mais e lasciare cuocere per 40 minuti, mescolando ogni tanto.

Prima di toglierla dal fuoco aggiungere il grana, i pomodori secchi tagliati a dadini, il rosmarino.

Versarla in una pirofila appena oliata e lasciatela raffreddare.

Accendere il forno a 200°, tagliare la polenta a bastoncini, adagiarli in una teglia foderata di carta forno e irrorarli con l’olio.

Far dorare in forno per 15 min. Girarli a metà cottura.

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☼♥☼ Tenete sempre a portata di mano spezie ed erbe aromatiche per rendere più gustosi i vostri cibi con leggerezza e decorare i vostri piatti.

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Il brunch può essere arricchito con affettati, uova sode, salmone affumicato, tartine dolci e salate e tutto ciò che vi piace, senza dimenticare caffè, tè, latte, frutta fresca e in succhi.

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░cucinare SMART

AIUTO!

UN CELIACO A CENA!!

Per i celiaci non è semplice mangiare fuori casa, è necessario informarsi sui locali e organizzarsi sempre bene portandosi pane, gallette, biscotti per non rischiare di rimanere a digiuno.

Anche le cene da amici possono essere un problema, non solo per il cibo ma anche per la contaminazione attraverso mestoli e taglieri di legno o vicinanza di cibi contenenti glutine.

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Nessun problema però per la nostra amica Lucy che è stata bravissima a preparare una cena a base di alimenti naturalmente privi di glutine e molto sfiziosi!!

Ecco il menù e le sue smart-foto!

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░Bocconcini di salmone all’arancia ░Capesante su crema di ceci con riso venere e prosciutto crudo croccante ░Alici fritte in fioretto di mais ░Coppetta con crema di panna e cioccolato bianco, scaglie di cioccolato, basilico, pepe, zucchero, fragole + cioccolato bianco

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PAROLA DI ESPERTO

Etichette “SENZA GLUTINE”

di Emanuele Pavesio, dietista

La scelta dei prodotti adatti al consumo da parte di chi non può mangiare glutine non è sempre stata facile: fino ai primi anni ‘90 la legislazione sull’etichettatura non prevedeva indicazioni specifiche. Molti passi avanti sono stati fatti da allora, sia grazie alle istituzioni (con la creazione, tramite il DLgs 111/1992, del Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine), sia grazie ad associazioni come AIC (Associazione Italiana Celiachia, tramite il marchio spiga barrata e il prontuario).

L’etichetta alimentare obbligatoria è oggi un valido presidio per conoscere e valutare meglio l’alimento che si sta acquistando. Si compone sostanzialmente di due parti, la dichiarazione nutrizionale obbligatoria e la lista degli ingredienti.

La prima, obbligatoria sugli alimenti confezionati acquistabili in negozi, supermercati ed altre attività commerciali, è utile per un’analisi di tipo nutrizionale:

indica infatti quante kilocalorie, proteine, carboidrati e grassi apportano 100 g di prodotto e, a discrezione del produttore, per singola porzione.

La lista degli ingredienti fornisce invece informazioni, appunto, sugli ingredienti utilizzati nella preparazione del prodotto, indicandoli in ordine di peso decrescente.

Il Regolamento CEE 1169/2011, entrato in vigore tra il dicembre 2014 ed il dicembre 2016, ha sancito l’obbligatorietà dell’indicazione degli allergeni in etichetta e nei menù, in modo da renderli facilmente riconoscibili ai soggetti allergici. Queste indicazioni sono però anche utili ai celiaci, perché obbligatorie, oltre che sugli alimenti preconfezionati, anche sui cosiddetti “alimenti preincartati per la vendita diretta” (ad esempio quelli confezionati in vaschette chiuse con il cellophane).

Con un rapido sguardo alla lista, potrò quindi sapere se il prodotto contiene cereali contenenti glutine.

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Ricapitolando, il celiaco può utilizzare in sicurezza: I prodotti sostitutivi senza glutine erogati dal SSN, che riportano quindi le diciture “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”; I prodotti recanti la dicitura “Senza glutine”; I prodotti inseriti nel prontuario dell’AIC, anche se non riportano l’indicazione “senza glutine” che, ricordo, è su base volontaria.

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prodotti con un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm sono erogabili attraverso il Servizio Sanitario Nazionale, ma devono essere iscritti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine e riportare una delle seguenti indicazioni: “senza glutine, specificamente formulato per celiaci” o “senza glutine, specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”.

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Attenzione, però: l’indicazione è obbligatoria solo se tali ingredienti sono aggiunti volontariamente alla ricetta, e l’indicazione “può contenere tracce di glutine” non è obbligatoria.

Quindi, l’assenza di ingredienti contenenti glutine nella lista degli ingredienti non è garanzia sufficiente per il celiaco.

Il 20 luglio 2016 è entrato in vigore il regolamento di esecuzione UE 828/2014, inerente le disposizioni riguardo l’etichettatura dei prodotti senza o a ridotto contenuto di glutine.

In etichetta potrà comparire, a carattere volontario, la dicitura “senza glutine” se i prodotti presentano un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (o 2 mg/100g), e “con contenuto di glutine molto basso” se il quantitativo è inferiore a 100 ppm (o 10 mg/100g, un quantitativo comunque tollerato da parte dei soggetti celiaci).

Va ricordato che solo i

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INVITO AI LETTORI CARI LETTORI, VI INVITIAMO A PARTECIPARE A GLUTIVIA MAGAZINE SCRIVENDO ALLA NOSTRA MAIL CON DOMANDE AI NOSTRI ESPERTI, FOTO DELLE VOSTRE PREPARAZIONI DA PUBBLICARE QUI,

CONSIGLI SU PRODOTTI E LOCALI PUBBLICI. 28

VI ASPETTIAMO!!! glutivia@gmail.com

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Ramona Vada: ideazione e direzione progetto Glutivia. www.ramonavada.net: fotografia, comunicazione, grafica.

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CHI SIAMO

Grazia Risso: elaborazione ricette e menù senza glutine.

Cuoca ed esperta di cucina alternativa e naturale.

Attestato ASL CN1 per somministrazione pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere, ristorazione strutture pubbliche e private.

www.cucinoadomicilio.cloud Emanuele Pavesio: educazione alimentare, consulenze.

Dietista e preparatore atletico. www.emanuelepavesiodietista.it 29

Ramona Vada: direzione, grafica, impaginazione, fotografie Grazia Risso: ricette e preparazione dei cibi Emanuele Pavesio: articolo sulla celiachia Alessandro: supervisione bozze -----------------------------------------------------------------------------------------------© 2017 Glutivia - Tutti i diritti riservati per fotografie e testi. Vietata la riproduzione di qualunque parte della rivista e del sito web senza il consenso dell’editore.

Info: glutivia@gmail.com

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IN QUESTO NUMERO

Alessandro, celiaco. Architetto. Ha messo a disposizione la sua esperienza diretta per il coordinamento e supervisione del progetto Glutivia.

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