Piemonte
e c s e p n u e m Sano co
i i gusteiro ricca t t u t r e P avv o esce è d
di p ssiam L’offerta ogni giorno, po , to specie in quan ecine di e sia d a tr re dolc sceglie di acqua lo ma ia s , e rs on so dive salata. N il pescato a u q c a di tra o optare nto possiam llo di allevame nte è e u rta q o , p o fresc . L’im urgelato freschezza e, s o ll e u la oq verificare o surgelato, la tt sempre o d ro p del alità nel caso denza e le mod a c s i d data . rvazione di conse
facciamo buona
Il pesce è un alimento importante nella dieta e andrebbe consumato almeno 2 volte alla settimana, in alternativa alla carne. È ricco di proteine, minerali e grassi nobili come gli Omega 3. Alcuni pesci di acqua dolce del Piemonte:
• Trota • Tinca gobba • Carpa • Luccio • Cavedano • Salmerino
• Persico • Coregone • Anguilla • Lampreda • Gambero d’acqua dolce
La nostra Regione può vantare un pesce a Denominazione di Origine Protetta come la pregiataTinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino DOP in provincia di Torino. Sono da segnalare anche 3 PAT (Prodotti Agroalimentari del Piemonte) come la Trota salmonata affumicata, la Lampreda ed il “carpione”, una tipica preparazione a base di aceto, vino ed altri ingredienti aromatici (utilizzata anche per le carni e le uova). Non solo acqua dolce Oltre al pesce di acqua dolce, che possiamo trovare nei fiumi e nei laghi piemontesi, e al pesce che proviene dai sistemi di allevamento, la scelta può ricadere sul pesce di acqua salata che possiamo acquistare nelle pescherie, al mercato del pesce o presso la grande distribuzione.
pesca Terra di fiumi e laghi, il Piemonte ha una produzione ittica di tutto rispetto che ammonta a circa 2.500 tonnellate all’anno. Trote, tinche, anguille, carpe sono tra i pesci più apprezzati sulle tavole della nostra Il pesce i n barile regione, grazie anche a una diffusa rete La nostra regione, e di impianti di acquacoltura con prodotti in particolare il sud del di pregio come la Tinca Gobba Dorata Piemonte vanta una , lun del Pianalto di Poirino DOP in provincia legata alla ga tradizione c o n s e rvazione d di Torino. pesce s el Mangiamo pesce perché • è una fonte importante di proteine • protegge dalle malattie cardiovascolari • è digeribile perché povero di tessuto connettivo • è ricco di sali minerali come iodio, zinco, calcio, selenio e fluoro • apporta una discreta quantità di vitamine • previene l’accumulo di colesterolo nel sangue Il pesce si presta a numerose preparazioni alcune delle quali sono molto indicate per i bambini. Si può cuocere • alla griglia • al vapore • al cartoccio • al microonde • fritto • in umido
ottosa in particola le. Si tratta, re, degli a cciugai della Valle Maira, in provincia di C Sembra c uneo. he import assero il sale dall a Liguria e per evitare i c osto i barilotti d si dazi, i sale venissero riempiti p er ¾ di sale e p er ¼ con uno strato di a cciughe.
come lo
alleviamo
Nella nostra regione l’acquacoltura è un settore caratterizzato da alcuni aspetti importanti che consentono di ottenere una produzione ittica sicura e di qualità. Le caratteristiche dell’acquacoltura in Piemonte • ricerca della qualità • controllo di tutte le fasi del processo produttivo • corretta gestione degli impianti e controllo delle acque • cura nell’alimentazione della fauna ittica • verifica della densità e del benessere della popolazione ittica Dove finisce il pesce allevato • il pesce allevato è destinato all’alimentazione umana • alcuni allevamenti sono specializzati nella produzione di uova embrionali e novallame per il ripopolamento dei fiumi • i sottoprodotti della lavorazione possono essere destinati, previo trattamento, all’alimentazione animale L’acqua in cui viene allevato il pesce è ovviamente molto importante. Deve essere di buona qualità come le acque di falda e risorgiva oppure opportunamente trattata con vasche di decantazione e sistemi di filtraggio. Parametri importanti dell’acqua degli allevamenti • temperatura • quantità di ossigeno disciolto nell’acqua • valore del Ph • presenza di composti azotati
il pesce
nel piatto
Il pesce acquistato va pulito nel minor tempo possibile. In alcuni casi si tratta di un’operazione che può essere compiuta direttamente dal nostro pescivendolo di fiducia. Le principali tipologie di pesce in base al contenuto di grasso pesci a carne grassa (oltre il 10%)
salmone, sgombro, anguilla, aringa
pesci a carne mediamente grassa (3-10%)
sardina, dentice, carpa, trota, tonno, muggine, cefalo, triglia, sardina, orata
pesci a carne magra (inferiore al 3%)
acciuga, spigola, sogliola, dentice, luccio, trota, carpa, merluzzo, palombo, rombo, nasello
Fonte: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
Il pesce è nemico del colesterolo I grassi del pesce hanno una maggiore quantità di acidi grassi polinsaturi che fanno parte della categoria Omega 3. Numerosi studi hanno dimostrato che questi tipi di grassi hanno la caratteristica di abbassare il livello del colesterolo nel sangue. Proprietà nutrizionali di alcune varietà di pesce (100 g di prodotto) Tipo di pesce
Calorie kcal
Proteine %
Lipidi %
Colesterolo mg
sogliola
83
16,9
1,4
25
orata
121
20,7
3,8
64
trota
86
14,7
3
55
sardina
126
20,8
4,5
63
sgombro
170
17
11,1
95
tonno
159
21,5
8,1
70
anguilla
261
11,8
23,7
92
Fonte: INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
scegliamolo
bene
I prodotti ittici che troviamo in commercio devono riportare un’etichetta con alcune importanti informazioni: • denominazione commerciale della specie • metodo di produzione (pescato o allevato) • zona di cattura • paese di provenienza nel caso di pesce allevato La zona di cattura è contrassegnata da un numero che corrisponde al luogo in cui il pesce è stato pescato. • Zona FAO n° 21, Atlantico nord-occidentale • Zona FAO n° 27, Atlantico nord-orientale • Zona FAO n° 27 IIId, Mar Baltico • Zona FAO n° 31, Atlantico centro-occidentale • Zona FAO n° 34, Atlantico centro-orientale • Zona FAO n° 41, Atlantico sud-occidentale • Zona FAO n° 47, Atlantico sud-orientale • Zona FAO n° 37.1, 37.2, 37.3, Mar Mediterraneo • Zona FAO n° 37.4, Mar Nero • Zona FAO n° 51 e 57, Oceano Indiano • Zona FAO n° 61, 67, 71, 77, 81 e 87, Oceano Pacifico • Zona FAO n° 48, 58 e 88, Antartico. … e di stagione! Sembra una battuta ma non lo è: anche il pesce può essere acquistato in base alla stagionalità. Si tratta di un aspetto importante perché con l’aumento del consumo di pesce, la cattura diminuisce anno dopo anno con il rischio che alcune specie si estinguano. Una delle soluzioni è quindi non acquistare sempre i soliti pesci noti (trota, spigola, orata, cernia ecc.) ma variare l’acquisto in base a ciò che offre la stagione.
fresco
di giornata
primavera
cernia, cefalo, gallinella, leccia, mormora, occhiata, palamita, pagello, pesce spada, sarago, sgombro, spigola, sugarello, zerro
estate
acciuga, aguglia, cefalo, gallinella, mormora, occhiata, orata, pesce spada, ricciola, sarago, sardina, sogliola, spigola, sugarello, zerro
autunno
aguglia, alalunga, cefalo, cernia, gallinella, lampuga, mormora, occhiata, palamita, rombo chiodato, spigola, triglia, zerro
inverno
acciuga, cefalo, cernia, lampuga, mormora, occhiata, pagello, palamita, pescatrice, ricciola, rombo chiodato, polpo, sarago, sardina, seppia, sgombro, triglia, vongola verace, zerro
Fresco o surgelato? Il pesce che acquistiamo può presentarsi surgelato o congelato. I prodotti ittici surgelati devono essere posti in commercio in confezioni originali chiuse. Sull’etichetta deve comparire: • la denominazione di vendita, completata dal termine “surgelato” • l’elenco degli ingredienti, la quantità netta e il termine minimo di conservazione • le istruzioni relative alla conservazione dopo l’acquisto • il nome del confezionatore e la sede dello stabilimento • le istruzioni per lo scongelamento e per il consumo del prodotto • l’avvertenza che il pesce una volta scongelato non va ricongelato ta • l’indicazione del lotto di fabbricazione ua sala di acq o
pesce i d o profurm esco rofum f
p
e Il pesc confondibile a il mare. I prodotti ittici congelati si differenziano d in n e ricor rnata ha u ine ch n sia di gio d dai surgelati per motivi tecnologici (la e ls a di s ui no ori t so in c temperatura di –15/-18 °C viene raggiunta più Nel ca nno dei sen cido ra an lentamente) e commerciali (non c’è obbligo di si note niaca e di r ci che sono o s m p i m confezionamento ed etichettatura). I prodotti ue e ombri di a tto in q ssi come sg u t t a r p ittici congelati venduti sfusi non possono essere so gra ia più in med . definiti “surgelati”. ine o sard
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