RECE TARIO D E TA PA S Recetas de las tapas semif i na l i s t a s y fi na l i s t a s del c o n cu r s o GMchef “Alimenta tu talento” edición 2018.
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CONTENIDOS
CATA LUÑ A
CA N A RIAS
A NDA LU C Í A
CARLOS MATE JUAN GASPAR LOLA ESPALIÚ NATALIA ESPADA TAMARA GONZÁLEZ
BRUNO BELTRÁN CLEMENTE BARRIOS M FERNANDA CORTÉS A
NATALIA GONZÁLEZ SERGIO MELIÁN
ARNAU TRIOLA DIDAC ZURITA GENIS SANTOS LAURA VAQUER RICHARD VELÁSQUEZ
L E VAN T E
C E N T RO
BEATRIZ CABELLO EMILIO ÁLVEZ GUILLERMO MARTÍN M A EUGENIA BARBERÁ NICOLETA MOSSOUI
ADRIÁN GARCÍA BLAIRE PIDO EUGENIA LORENTE JOAN PONS JOSÉ ANDRÉS MORELL
NORT E
ANTONIO BURGOS HAIZEA URRUTIA MAGDALENA MAS SARA MIGUEL XABIER DIAZ
06 08 10 12 14 18 20 22 24 26 30 32 34 36 38 42 44 46 48 50 54 56 58 60 62 66 68 70 72 74
Cremoso de carabinero Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano Mar de la Toscana Armonía de sabores Retinto al aroma de peras dulces
Reconstrucción de ramen Bacalao al aroma de eneldo sobre yema Taco de ceviche canarión Tradición y sentimiento Falda de cochinillo negro lacada con cristales, tierra y alioli de miel Cóctel de gambas Pulpo de “Kimdac” Canelón de gambas al ajillo Canelón de pato con falsa manzana Causa de bacalao
Canelón de berberechos Huevos en tempura con gamba roja y salsa maltesa Macaron de pimentón relleno de salmón marinado en café Croqueta pad thai Cestita rellena de rabo de toro con pimiento caramelizado
Desayuno con diamantes Crispy roll de pollo y curry de langostinos, miso y arena de coco Deconstrucción gazpacho manchego Falsa croqueta de pulpo Tartar de anguila ahumada y crema de ajo y pimienta
Ravioli crujiente de rabo, papada ibérica y queso idiazabal Huevo líquido con gelatina de salsa de tomate Frit de safarnària Capricho de bacalao Pan bao con rabo de toro y encurtidos
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ANDALUCÍA
F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
ANDALUCÍA MÁL AGA — IES L A ROSALEDA
Carlos Mate
CREMOSO DE CARABINERO
SEVILL A — IES HELIÓPOLIS
Juan Gaspar
ADOBO A MI MANERA
SEVILL A - IES HELIÓPOLIS
Lola Espaliú
MAR DE L A TOSCANA
SEVILL A - IES HELIÓPOLIS
Natalia Espada
ARMONÍA DE SABORES
CÁDIZ - ESCUEL A FERNANDO QUIÑONES
Tamara González
RETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES
06 Carlos Mate — IES La Rosaleda - Málaga
CREMOSO DE CARABINERO Tapa semifinalista GMchef 2018
ANDALUCÍA
Cremoso de carabinero
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Rocablanca Garnacha Blanca. DOP Terra alta de referencia 54055. GM Wines.
—— Media ——
I N G R E D I E NT ES 200 gr 2 gr 300 gr 60 gr 30 ml 200 gr 130 gr 60 gr c/s c/s 15 gr 50 ml
P REPAR ACIÓN
Cebolla Ajo Tomate Puerro Brandy Arroz redondo Cáscaras de carabinero Carabinero Sal Pimienta Colorante AOVE
En primer lugar limpiaremos, cortaremos y pocharemos nuestras verduras, posteriormente añadiremos las cáscaras de nuestro carabinero para rehogarlo y obtener todo su sabor, posteriormente añadimos el brandy y flambeamos a fuego fuerte. Cuando esté todo pochado añadimos el arroz y rehogamos y añadimos nuestro caldo. Dejaremos cocer unos 18 minutos, moveremos un poco nuestro arroz para que suelte un poco de almidón. Para acabar pasaremos nuestro carabinero a la plancha unos segundos con sal y un poco de AOVE.
EMP L ATADO En un plato hondo colocaremos nuestro arroz, encima pondremos el carabinero pasado a la plancha cortado.
AUTOR Carlos Mate. IES La Rosaleda - Málaga.
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08 Juan Gaspar
— IES Heliópolis - Sevilla
ADOBO A MI MANERA Tapa finalista GMchef 2018
ANDALUCÍA
Cazón sobre crujiente de adobo y helado de orégano
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Difícil ——
Vino rosado. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra de referencia 88523. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
2 3 4 gr 3 gr 25 gr 320 ml 150 ml up 100 gr
0,5 lt 125 gr
Marinada adobo Hojas laurel Ajos Pimentón dulce Orégano Comino molido Vinagre blanco Agua Sal Limón
Adobo: Mezclar todos los ingredientes del adobo y dejar reposar en frío unas 3 horas. Añadir el líquido al Thermomix junto a la tapioca. Programar 10, temperatura varoma, velocidad 6. Extender sobre silpat y secar en horno (70º-80º) durante unas 5 horas. Cortar y freír en el momento del pase.
Crujiente de adobo Marinada adobo Tapioca
Aire de cominos: Colar el líquido de cocción reservado (60º) y turbinar con el sucro.
300 gr 100 gr 1 lt 0,25 lt 0,5 lt 5 gr
Cazón Cazón Sal Agua salmuera Vinagre Agua para blanqueado Cominos
300 gr 100 gr 0,2 lt 1 lt
Ceb. Francesas glaseadas: Cebolla Francesa Mantequilla Vino Canasta Agua
1,12 lt 214 gr 88 gr 32 gr 460 gr 10 gr 70 gr 5 gr
Helado de orégano: Leche entera Sacarina Dextrosa Glucosa Nata Neutro Leche en polvo Orégano en polvo
1 ud 8 gr 300 mt 500 lt
Decoración y otros: Brotes Shiso Morado Perejil AOVE Aceite girasol
Cazón: Quitar piel y racionar. Hacer salmuera 10% sal. Sumergir el cazón durante 6 minutos y reservar. Hervir el agua junto al vinagre y añadir los cominos. Reservar caldo. Introducir el cazón 3 minutos. Asar a la plancha en el momento del pase.
Helado de orégano: Calentar la leche y la glucosa a 40º. Añadir la nata y calentar hasta los 45º. Incorporar los productos secos y pasar por la mantecadora. Reservar en el congelador. Ceb. Francesas glaseadas: Blanquear en agua y mantequilla 12 minutos. Añadir el vino Canasta. Dejar reducir.
EMP L ATADO Freír el crujiente. Disponer encima el cazón y láminas de la cebolla glaseada. A continuación colocar encima una cucharada de aire de cominos. Y por último poner la quenelle y decorar el plato con el glaseado, brotes y pulpa del limón.
AUTOR Juan Gaspar. IES Heliópolis - Sevilla.
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Tapa semifinalista GMchef 2018
MARIDA JE RECOMENDADO
— IES Heliópolis - Sevilla
Lola Espaliú
MAR DE L A TOSCANA
Vino blanco verdejo. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito. DOP Rueda de referencia 88524. GM Wines.
AUTOR Lola Espaliú. IES Heliópolis de Sevilla.
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ANDALUCÍA
MAR DE LA TOSCANA
D I F I C U LTA D —— Media ——
I N G R E D I E NT ES 100(70+70+1) gr 125 gr 90 gr 1 gr 10 gr 10 gr u. p 100 gr
100 gr 1 Hoja 10 gr 25 ml 50 ml
150 ml ½ unid 2 gr
Focaccia Poolish Harina Agua Levadura fresca Lechuga de mar Musgo de mar Sal y pimienta Tomates cherry Trampantojo de sardina Tofu firme Alga nori Alga dulce Salsa de soja Aceite de lino Aire de mar y cítricos Agua de mar Limón Lecitina de soja
50 ml 150 ml ½ ud
Vaganesa de lima Leche de soja Aceite de girasol Lima
45 gr 300 ml 240 ml 1 cp 1 cp 1 cp
Crujientes Maicena Agua Aceite Espirulina Agua de tomate Jugo de remolacha
50 gr 3 gr 200 gr
Encapsulado Aceite de lino Albahaca Isomalt
100 gr 5 gr
Otros Queso brie de anacardos Perlas de yuzu
P REPAR ACIÓN Preelaboración. Tofu: cortamos en láminas finas y damos forma con el cortapastas. Alga nori: damos forma cortándola con el cortapastas. Algas lechuga y musgo de mar: Hidratamos. Focaccia: elaboramos el Poolish y dejamos fermentar; preparamos la masa añadiendo el agua de hidratar las algas (lechuga y musgo de mar), incorporamos el poolish, amasamos e integramos las algas ya hidratadas y dejamos fermentar las masa. Tomates cherry: lavamos, quitamos el pedúnculo y cortamos por la mitad o en cuartos. Aceite de Albahaca: hermoseamos y lavamos la albahaca fresca y batimos con el aceite de lino. Lima y limón: Exprimimos media unidad de cada uno. Queso: laminamos (½ cm aprox). Elaboración. Envasamos al vacío el alga dulce con unos 150-200 ml de agua y cocemos en el Roner unos 30 min; mezclamos el jugo resultante con aceite de lino, salsa de soja, sal y pimienta (podemos añadir una pizca de jugo de remolacha para dar color), envasamos al vacío esta mezcla junto con las láminas de tofu y dejamos macerar (osmotizar). Hendimos los tomates en la superficie de la focaccia y metemos al horno precalentado 250o, cocción mixta (humedad) 10 min y otros 10 min sin humedad. Calentamos el isomalt hasta fundir, enfriamos a 120o, introducimos el borde del cortapastas redondo pequeño, cuando esté a punto de globo, dejamos caer una cucharada del aceite de albahaca encima para encapsularlo. Disolvemos la lecitina de soja en el agua de mar con el zumo de limón y con ayuda de la batidora vamos metiendo aire hasta obtener las burbujas (aire). Elaboramos la veganesa montando la leche de soja con aceite de girasol y el zumo de lima, salpimentamos y rallamos un poco de piel de lima para dar color. Para los crujientes mezclamos la harina y el agua y dividimos en tres partes, incorporamos por separado, espirulina, agua de tomate y jugo de remolacha, ponemos una sartén al fuego y vertemos un poco de cada mezcla, (de una en una), retiramos y dejamos secar. Veganesa de lima: Elaboramos la veganesa montando la leche de soja con aceite de girasol y el zumo de lima, salpimentamos y rallamos un poco de piel de lima para dar color. Fondo de alga dulce: envasamos al vacío el alga dulce con unos 150-200 ml de agua y cocemos en el Roner unos 30 min. Crujientes de espirulina, tomate y remolacha: mezclamos los ingredientes (los colorantes por separado), vertemos una cucharada sopera en la sartén, dejamos evaporar el líquido, retiramos de la sartén y dejamos secar sobre un papel absorbente. Aire de mar y cítricos: disolvemos la lecitina de soja en los ingredientes líquidos y con ayuda de la batidora formamos el aire.
EMP L ATADO Colocamos la focaccia en el centro del plato. Ponemos sobre ella una lámina de queso y gratinamos con el soplete. Disponemos encima el trampantojo de sardina. Finalizamos con unas perlas o falso caviar de yuzu y el aceite de albahaca encapsulado en isomalt. Decoramos el plato con unos puntos de veganesa de lima a un lado, donde colocaremos los crujientes, y al otro lado pondremos un poco de aire de mar y cítricos.
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12 Natalia Espada — IES Heliópolis - Sevilla
ARMONÍA DE SABORES Tapa semifinalista GMchef 2018
ANDALUCÍA
ARMONÍA DE SABORES
D I F I C U LTA D —— Media ——
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut Nature DOP. Cava de referencia 23147. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES 550 ml 8,2 gr 200 ml 2 gr 500 ml 200gr 100gr 20 gr 100 gr 200 ml 5 hojas 4 ud 100 ml 2 gr
Leche de coco Agar-agar Zumo de tomate Agar-agar Aceite de oliva Harina Mantequilla Jengibre Miel Amaretto Gelatina en hojas Langostinos Aceite de oliva Curry
P REPAR ACIÓN Preelaboración. Tomate: lavar, despepitar y cortar en gajos y turbinar Jengibre: lavar, pelar, rallar. Mantequilla: cortar en dados Elaboración. Para las gulas de coco: llevamos a ebullición la leche de coco, agregamos el agar-agar, homogeneizamos y rellenamos los tubos plásticos y dejamos enfriar unos 35min. Para el caviar de tomate: vertemos el contenido líquido a un cazo durante unos 5 min después de la ebullición, una vez concentrado el sabor agregamos el agar-agar, homogeneizamos, vertemos en un vaso medidor y llevamos a un baño maría invertido, una vez atemperado, rellenamos la jeringuilla y dejamos caer gotas en el aceite, una vez que las gotas lleguen al fondo, las sacamos y secamos. Para las galletas de jengibre: en un bol mezclamos la mantequilla con la harina, el azúcar, la miel, la sal y el jengibre, una vez homogeneizado dejamos reposar 1h en el frío, una vez reposada la masa, estiramos y damos forma y horneamos a 200º. Para la gelatina de amaretto: llevamos a ebullición el amaretto, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y las agregamos, homogeneizamos y vertemos en una charcutera. Para los langostinos: hacerlos a la plancha con poco aceite y muy caliente, retiramos, pelamos y porcionamos. Para el aceite de curry: vertemos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos e infusionamos a baja temperatura en el roner unos 45 min, acto seguido decantamos y conservamos. Para finalizar salteamos las gulas de coco con el aceite de curry.
EMP L ATADO Colocamos la galleta en el centro del plato y colocamos encima las gulas, el caviar, la gelatina de nuez y el langostino.
AUTOR Natalia Espada. IES Heliópolis de Sevilla.
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Tamara González — Escuela Fernando Quiñones - Cádiz
RETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES Tapa semifinalista GMchef 2018
ANDALUCÍA
RETINTO AL AROMA DE PERAS DULCES
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Fácil ——
Retinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito Crianza. DOP Ribera del duero de referencia 88696. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
200 gr 50 gr 100 gr 100 gr 2 gr 2 gr 10 ml 37 ml 38 gr 38 gr 219 gr 33 gr 4 gr
Lomo añejo Champiñones Peras Naranjas 5 Pimientas Sal Trufada AOVE Vino tinto Harina Mantequilla Azúcar Pistachos Canela en rama
AU TO R Tamara González. Escuela Fernando Quiñones.
Preelaboración. Carne: cortar y macerar. Peras: lavar y pelar. Naranjas: extraer zumo y reservar piel. Champiñones: lavar, pelar y cortar. Pistachos: quitar la cascara y picar. Elaboración. Entrecot: cortamos en trozos y dejamos macerar en la reducción de peras al vino tinto 12 horas aproximadamente, pasado ese tiempo escurrimos y condimentamos con sal trufada y mezcla de 5 pimientas. En un soute con unas gotas de AOVE a fuego fuerte marcaremos la carne, bajamos el fuego y mantenemos hasta dar el punto. Retiramos del fuego y reservamos para su posterior uso en la guarnición. Peras al vino tinto: lavamos, pelamos y hacemos una base a las peras, las ponemos en un cazo y las cubrimos con vino tinto, añadimos el azúcar y el aroma al gusto (canela en rama, piel de naranja y limón, clavos etc). Cocemos a fuego suave durante 30/40 min aprox. Sacamos las peras y dejamos reducir el vino durante 10/15 min más. Cuando estén listas cortaremos una porción de pera a cuadraditos para la presentación Champiñones: Utilizaremos la parte de la cabeza, lavamos pelamos y cortamos a laminas. Ponemos en un soute unas gotas de AOVE y salteamos a fuego medio, una vez los tengamos listos retiramos y añadimos sal y unas gotas de zumo de naranja. Reservamos para su posterior utilización. Tejas dulces: Pesamos los ingredientes. Fundimos la mantequilla y mezclamos con el azúcar hasta obtener una masa homogénea. A continuación, añadimos la harina, el zumo de naranja y los pistachos previamente picados y mezclamos todo con unas varillas. En un silpack o papel sufurizado sobre una bandeja de horno colocamos una porción de masa y le damos forma haciendo movimientos circulares para extenderla y que quede lo más fino posible. Metemos en el horno previamente precalentado a 180º durante 7-10 minutos aproximadamente o hasta que queden doradas.
EMP L ATADO Sobre una cuchara blanca de cerámica pondremos un poco de salsa, encima una capa de champiñones y sobre estos el trozo de carne dándole altura a la elaboración. En la carne haremos un corte donde insertaremos la teja dulce y por último colocaremos los cuadraditos de peras al vino tinto a ambos lados de la teja dulce.
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CANARIAS
F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
CANARIAS TENERIFE — IES SAN MARCOS
Bruno Beltrán
RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN
TENERIFE — IES VIRGEN DE L A CANDEL ARIA
Clemente Barrios
BACAL AO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA
GRAN CANARIA — HOTEL ESCUEL A DE SANTA BRÍGIDA
María Fernanda Cortés
TACO DE CEVICHE CANARIÓN
GRAN CANARIA — IES SANTA MARÍA DDE GUÍA
Natalia González
TRADICIÓN Y SENTIMIENTO
GRAN CANARIA — ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA EUROPEA
Sergio Melián
FALDA DE COCHINO NEGRO L ACADA CON CRISTALES, TIERRA Y ALI OLI DE MIEL (“SERENDIPIA”)
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18 Br uno Beltrán — IES San Marcos - Tenerife
RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN Tapa semifinalista GMchef 2018
CANARIAS
RECONSTRUCCIÓN DE RAMEN
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Fácil ——
Cava. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut Reserva DOP. Cava de referencia 23149. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
25 gr 2 uds 100 gr 50 ml 80 gr 20 gr 50 gr 150 gr 80 gr 5l 100 ml 20 ml 20 ml 5 gr 10 gr 25 gr
Panceta Huevo Tallarines Aceite Puerro Ajo Jengibre Cebolla Zanahoria Agua Salsa de soja Mirin Sake Romero Curry Mantequilla
Elaboración. Para la marmita: colocamos todos los ingredientes para el caldo en la marmita, hojas verde del puerro, ajos, jengibre, cebolla y zanahoria. Llenamos la marmita de agua, la tapamos y ponemos al fuego. La dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar. Para la carne: en un cazo ponemos la soja, el mirin, el sake, el jengibre, el puerro, los ajos y agua, cuando empiece hervir los retiramos, dejamos enfriar y metemos la carne a marinar. Bridamos la carne de cerdo con el hilo y la doramos en la sartén, cuando esté dorada la metemos en la marmita y la llevamos a fuego lento durante otra hora, y finalmente la sacamos y la dejamos enfriar. Preparamos el aceite de ajo y romero dejando infusionar a baja temperatura. Preparamos la salsa de huevo con las yemas que montaremos al baño maría con un poco de curry y la mantequilla fundida en hilo fino y lo reservamos. Cocemos los fideos en agua durante 5 min más o menos y retiramos. Mezclamos y colamos el fondo base y la salsa de soja y cortamos la carne en finas lascas.
EMP L ATADO Montamos la tapa en el recipiente adecuado, enrollamos la carne junto los fideos en unos palillos chinos y la napamos con un poco de salsa de huevo y le añadimos el caldo por encima y añadimos unas gotas del aceite.
AUTOR Bruno Beltrán. IES San Marcos.
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Clemente Barrios — IES SVirgen de la Candelaria - Tenerife
BACAL AO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA Tapa semifinalista GMchef 2018
CANARIAS
BACALAO AL AROMA DE ENELDO SOBRE YEMA
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Fácil ——
Vino Rosado. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra de referencia 88523. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
30 gr 3 gr 7 gr 125 gr 3 gr 20 gr 4 ml 62 ml 36 gr 36 gr 36 gr 36 gr 36 gr 36 gr 4 gr 10 gr 10 gr 1 gr 60 ml
Bacalao al punto de sal Eneldo Ajo negro Papas Jamón ibérico Batata, yema de huevo Tinta de calamar Nata 35% Puerro Zanahoria Papaya Pimiento rojo Pimiento verde Aguacate Sal escamas Brotes de ajo Sal fina Pimienta negra Aceite de oliva
Preelaboración. Bacalao: retirar la piel y deshidratarla, porciar, retirar el exceso de agua con papel absorvente y reservar refrigerado. Eneldo: cortar y reservar. Ajo negro: cortar en brunoise y reservar. Papas: lavar, pelar, cortar en mirepoix y reservar en agua. Batata, yema de huevo: lavar. Puerro: lavar, cortar en julianas y reservar. Zanahoria: lavar, pelar, cortar en julianas y reservar. Papaya: retirar la piel y semillas, cortar en julianas y reservar. Pimientos: lavar, cortar en juliana y reservar. Aguacate: pelar, y cortar en julianas al momento del emplatado. Elaboración. Papas: cocerlas en un cazo con agua y reservar los 100 ml de agua de cocción. Batata, yema de huevo: cocer la batata en un cazo con agua y sal sin retirar la piel, luego cortarla en rodajas acorde a las porciones del bacalao. Bacalao: retirarle la piel, deshidratarla y envasarlo al vacío con aceite y eneldo. Luego, añadirlo a la thermomix en el cestillo y programar 12 minutos a 50º en velocidad cuchara. Freír las pieles del bacalao en una sartén. Salteado: en una sartén con poco aceite de oliva, preparar el puerro, pimientos y zanahorias previamente blanqueadas y añadir sal y pimienta. Una vez salteados, incorporar la papaya y el aguacate al emplatar.
EMP L ATADO En una mini copa colocamos la batata de yema cocida adaptándola a la forma del bacalao confitado la cual colocaremos sobre la misma, añadimos la guarnición de vegetales sobre el bacalao a continuación la espuma de ajo negro y decoramos con brotes y flores, espolvoreamos polvo de jamón ibérico, insertamos el crujiente de la piel del bacalao sobre la espuma de ajo negro y por último la sal en escamas.
AUTOR Clemente Barrios. IES Virgen de la Candelaria.
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María Fernanda Cor tés — Hotel Escuela de Santa Brígida - Gran Canaria
TA C O D E C E V I C H E C A N A R I Ó N Tapa semifinalista GMchef 2018
CANARIAS
TACO DE CEVICHE CANARIÓN
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Frailes do Mar de referencia 23025. GM Wines.
—— Fácil ——
I N G R E D I E NT ES 200 gr 15 ml 70 gr 11 gr 36 gr 150 gr 6 gr 2,5 m 138 gr 15 ml 15 ml 4 gr 300 gr 200 gr 4 gr 3 gr 50 gr
P REPAR ACIÓN
Plátano de Canarias Aceite de oliva de Temisas Hoja de platanera Lima Harina de fuerza Sama roquera Ajo Cilantro Cebolla morada Tabasco verde Vinagra de manzana Sal escamada Tuno indio Azúcar Agar-agar Sucro Alga lechuga de mar
Preelaboración. Vegetales: lavarlos y limpiarlos. Plátano: asarlo a baja temperatura en hojas de platanera. Papas: lavar, pelar, cortar en mirepoix y reservar en agua. Sama roquera: quitar las escamas, piel y las vísceras para su posterior tostado. Perlas de tuno: congelarlas para elaborar el concentrado de tuno y el almíbar. Alga: hacer el concentrado triturándolas y añadiendo calor. Elaboración. Se lleva el plátano y la harina al microondas a la vez que se filetea la sama y se cortan las verduras. Se mezcla el concentrado de tuno, agar-agar y aceite en frío con el concentrado de algas y cilantro, para luego batirlos y generar el principal de ácidos listo para el emplatado.
EMP L ATADO Sobre la base de plátano se sirve el ceviche y el falso caviar de tuno. Se encumbra con el aire de alga y cilantro. Se sirven las tapas/tacos juntas sobre una tabla de madera y pizarra, con hojas de platanera marcadas por brochazos de concentrado de tuno.
AUTOR María Fernanda Cortés. Hotel Escuela de Santa Brígida.
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Natalia González — IES Santa María de Guía - Gran Canaria
TRADICIÓN Y SENTIMIENTO Tapa finalista GMchef 2018
CANARIAS
TRADICIÓN Y SENTIMIENTO
D I F I C U LTA D —— Difícil ——
MARIDA JE RECOMENDADO Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Eternium Blanco semidulce de referencia 32150. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES 5 gr 2 gr 18 gr 1 gr 15 gr
Cherne Papa Batata Habichuela Calabaza
3 ml 3 ml 1 gr 15 ml — — — — — —
Mojo rojo Mayonesa Nata Pimiento rojo Aceite de oliva Vinagre Ajo Comino Perejil Orégano Pimentón
25 gr 1 ud 5 gr 2 gr —
Gofio Cilantro Cebolla roja Pimienta verde Papa cocida Agua
P REPAR ACIÓN Preelaboración. Mojo rojo: pelar los ajos, limpiar, trocear el pimiento y el perejil. Verduras: limpiar y cortar. Cherne fresco: salarlo dos días antes, desalarlo durante 8 horas y racionarlo en tacos retirando la piel para elaborar un crujiente. Gofio: cortar el cilantro, la cebolla roja y la pimienta en brunoise. Elaboración. Colar el mojo y mezclar un poco de mayonesa y nata, confitar el pescado en aceite. Para el crujiente, pasar a la plancha la piel del pescado hasta dorarla. En la guarnición, cocinar las papas y la batata con espina de pescado para darle sabor, retirar las papas y hacer un puré con estas, reservarlo con las rodajas de batata. Luego, saltear las habichuelas (ya cortadas en julianas) y cocinar la calabaza que antes obtuvo forma con un sacabocados. Finalmente, amasar el gofio y emplatar.
EMP L ATADO Colocamos una base de crema de mojo, sobre esta una quenefa de puré de papa, al lado la batata amarilla, colocamos de forma decorativa la habichuela salteada, sobre esta el pescado y terminamos decorando con calabaza, migas de gofio alrededor del plato y el crujiente de piel.
AUTOR Natalia González. IES Santa María de Guía.
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Sergio Melián — Escuela Superior de Hostelería Europea - Gran Canaria
FA LDA D E C OC HI NO NEG RO L ACA DA C O N C R IS TALES , TIER R A Y A LI O LI DE MI E L Tapa semifinalista GMchef 2018
CANARIAS
SERENDIPIA
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Señorio Erves Gran Ducado de nuestra selección. GM Wines.
—— Media ——
I N G R E D I E NT ES 30 gr 1 gr 1 gr 5 gr 10 ml 10 ud 15 ml —
P REPAR ACIÓN
Falda de cochino negro Cristal papa amarillo Cristal papa violeta Tierra especiada Ali oli de miel Flor Aceite gourmet Caldo de cocción
Preelaboración. Cochino negro: envasar al vacío, cocer a baja temperatura (70º). Cristales de papa: hacer dos purés de dos tipos distintos de papa. Tierra salada: hacer galleta salada en el horno. Ali oli: Con una batidora, hacemos a mano el ali oli al que luego se le incorpora miel y se refrigera. Elaboración. Obtenemos el jugo del cochinillo cocido y lo reservamos en la sartén. Cortamos la carne en una porción mediana y la lacamos con su propio jugo. Para obtener los cristales, deshidratamos los purés en el horno durante 5 horas a temperatura baja (70º) para pasarlos por aceite en la elaboración de la tapa. Vertimos el ali oli como base antes de introducir la tierra especiada, que se deconstruye de la galleta salada.
EMP L ATADO Se presenta en plato mediano una porción de carne lacada que corona una nuez de miel y tierra, flanqueada de dos cristales de papa y una flor comestible.
AUTOR Sergio Melián. Escuela Superior de Hostelería Europea.
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C ATA L U Ñ A
F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
C ATA L U Ñ A
GERONA — ESCOL A D’HOSTELERIA I TURISME DE GIRONA
Arnau Triola
CÓCTEL DE GAMBAS
LOCALIDAD — ESCOL A D’HOSTELERIA HOFMANN-RESTAURANT HOFMANN S.L.
Didac Zurita
PULPO DE “KIMDAC”
MANRESA — ESCOL A JOVIAT
Genis Santos
CANELÓN DE GAMBAS AL A JILLO
TORTOSA — ESCOL A D’HOSTALERIA JOAQUÍN BAU
Laura Vaquer
CANELÓN DE PATO CON FALSA MANZ ANA
BARCELONA — ESCUEL A DE COCINA Y PASTELERIA TERRA DE ESCUDELL A
Richard Yunior
CAUSA DE BACAL AO
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Arnau Triola — Escola d’Hosteleria i turisme de Girona - Gerona
CÓCTEL DE GAMBAS Tapa finalista GMchef 2018
C ATA L U Ñ A
CÓCTEL DE GAMBAS
D I F I C U LTA D —— Difícil ——
I N G R E D I E NT ES 50 gr 5 gr 3 gr 25 gr 1 gr
Falso gazpacho: Gambas Espirulina Sal Agua Aceite de Girasol
5 gr 10 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Aceite de hierbas: Aceite de oliva Pino Enebro Pimienta en grano Clavo
20 gr 5 gr 1l 1 gr
Caldo Dashi: Shitake seco Dashinomoto Agua Xantana
20 gr 17 gr 5 gr
Gambas: Aceite de gambas Gamba Garum
9 gr 90 gr 3 gr 2 gr 5 gr 1l 200 gr
Caviar de Garum: Garum Caldo Dashi Xantana Gluconolactato Alginato Agua Hielo
20 gr 2 gr 100 gr
Cebolleta osmotizada: Cebolla platillo Mantequilla Aceite de gamba marinada
100 gr 25 ml 2 gr
Emulsión de gambas: Cabezas de gamba Aceite Coñac
2 gr 2 gr
Coduim y pétalos: Coduim Pétalos
MARIDA JE RECOMENDADO Vino rosado. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Juvé Massana Rosado DOP Cava de referencia 23148. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Elaboración. Para el falso gazpacho de gamba deshidratado: turmixar la gamba limpia, añadir la espirulina, agua y sal. Estirar la mezcla anterior y deshidratar a 55º durante 24 horas y luego freír. Aceite de hierbas: envasar el aceite con las hierbas. Cocer a 60º durante 36 horas. Caldo Dashi: hidratar el shitake. Hervir el agua. Una vez hierba añadir los shitake y el dasinomoto. Cocer a 90º durante 4 horas. Enfriar y texturizar. Helado de Salsa Aurora: mezclar mayonesa, ketchup, whisky, mostaza, tabasco, perrins y el zumo de naranja. Diluir la glucosa con el agua. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 48 horas para mantecar. Coccion de gamba: pelar y limpiar la gamba. Marinar la gamba con el aceite por 10 minutos y luego cocerla en el salazón por 5 minutos. Caviar Garum: mezclar el garum y Caldo Dashi y cocer 1 hora a 70º. Turmixar la xantana y seguidamente el gluconolactato. Turmixar el alginato y el agua dejar reposar 24 horas. Con un biberón hace el caviar. Lavar con agua y hielo por 1 minuto y finalmente conservar en el Caldo Dashi. Cebolleta osmotizada: pochar las cebolllas con la mantequilla hasta que venga noissete. Enfriar y envasar. Cocer a 90º durante 12 minutos. Enfriar y cortar para osmotizar. Emulsión Cabezas de gamba: saltear las cabezas de gamba, turmixar, colar y emulsionar.
EMP L ATADO Poner media cucharadita de caviar en la base del plato, luego añadir una lámina de gamba y pétalos, después añadir una cucharada generosa del falso gazpacho y otra lámina de gamba.
AUTOR Arnau Triola. Escola d’Hosteleria i turisme de Girona.
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Escola d’Hosteleria Hofmann-Restaurant Hofmann S.L. - Gerona
Didac Zurita —
PULPO DE “KIMDAC”
Tapa semifinalista GMchef 2018
AUTOR Didac Zurita. Escola d’Hosteleria Hofmann Restaurant Hofmann S.L.
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C ATA L U Ñ A
PULPO DE “KIMDAC”
D I F I C U LTA D —— Difícil ——
I N G R E D I E NT ES 300 gr 200 gr 150 gr 50 gr 2 gr 2 gr 14 gr 7 gr 50 gr 50 ml 2 gr 4 gr
Canelón de pulpo: Cerveza Cebolla, zanahoria Champiñones mirepoix Puerro y apio emincé Laurel en hoja Tomillo, romero Cabeza de pulpo triturada Pata de pulpo brunoise Escalonia y ajo ciselé Vinagre de Jeréz Gazpacho pata pulpo Ventosa de pulpo
3 ml 3 ml 1 ml 2 gr
Gelatina de soja y miso: Sopa de miso Jugo de cocción Soja Gelatina
5 gr 300 ml 8 gr 2 gr 4 gr 2 cargas
Crujiente de papa: Papa Kennebec y agria Aceite para freír Roca de kimchi: Yema y clara pasteurizada Harina Kimchi Cargas de sifón
2 gr 50 gr 50 gr 50 gr
Polvo de coral: Coral de sepia Ñora Ajo Grelos
1 ml 1 gr 2,4 gr
Bearnesa de tinta: Vinagre de arroz + sisho Tinta de sepia Mantequilla clarificada
2 ml 30 gr 30 gr 2 gr 2 gr
Aire de Sake: Sake Lecticina de soja Sucro Salicornia Coduim
2 ml 1 ml
Multiesféricos de ponzu: Ponzu Baño de alginato
MARIDA JE RECOMENDADO Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Frailes do Mar de referencia 23025. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Crujiente de papa: cocer la patata con piel, pelarla y triturarla. Cortarla y darle forma en molde tubular. Ponerla entre dos papeles sulforizados y bridarla. Freírla, desmoldarla y reservar. Relleno de pulpo y kimchi: hornear cerveza, hierbas y verdura con pulpo y cocinar 40 minutos. Enfriar, colar y reservar en jugo. Triturar 140 gr de pulpo y 70 gr de pata. Congelar 1 pata. Reservar 10 ventosas. Cortar 70 gr de pata brunoise. Dorar escalonia y ajo, cuándo se cocine desglasar con vino de Jerez. Añadir carne de pulpo con kimchi en brunoise. Poner sal, pimienta, pimentón y enfriar. Reservar en manga. Bearnesa de pulpo: en cazo bajo con agua montar la yema de huevo y añadir mantequilla. Incorporar vinagre de tinta. Poner sal y reservar en manga a temperatura ambiente. Gelatina de miso: hidratar gelatina por 4 minutos. Escurrir y ligar sopa de miso con jugo de cocción. Hervir. Fuera de fuego, poner la gelatina. Varillar, colar y estirar la solución en molde rectangular. Polvo de coral: dorar cebolla, añadir el ajo, ñora hidratada y el coral. Mezclar hasta homogéneo. Triturar, colar y secar en el fuego. Poner encima de un silpat y en bandeja de horno a 13º, remover, hasta hacer polvo. Bizcocho de kimchi: en Thermomix, triturar. Colar y reservar en sifón con 2 cargas. Hacer 3 pequeños huecos debajo del vaso. Llenarlo al 40% . Cocinar al microondas a máxima potencia por 20 seg. Desmoldar y secar en horno por 2h a 120º. Multiesféricos de ponzu: ligar el jugo con el ponzu. Bañar gotas de chiringuilla en alginato y agua mineral por 30 segundos. Sacar esférico con cuchara de esferificaciones, secar el excedente y reservar con aceite de girasol. Aire de sake: hervir y flambear sake hasta perder alcohol. Enfriar y triturar con lecitina de soja y sucro. Colar y reservar en nevera.
EMP L ATADO Canelón crujiente de pulpo: poner un punto de bearnesa de tinta en la base. En el punto de bearnesa, poner crujiente de papa rellenado con la manga caliente del pulpo. Encima del crujiente poner corte de carpaccio a un lado y una ventosa en otro. Terminar con armonía con puntos de bearnesa encima del canelón con el gazpacho y la ventosa en dirección a la roca de kimchi, emplatar un detalle de gelatina junto a un trozo de alga codium y el bizcocho de kimchi. Bizcocho de kimchi: Inmediatamente después de la gelatina y alga codium espolvorear el polvo de coral de sepia. Encima el polvo poner la roca de bizcocho. Los multiesféricos van en los agujeros de aire de la roca de kimchi. Terminar con el aire de sake y alga salicornia en la roca.
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34 Genis Santos — Escola Joviat - Manresa
CANELÓN DE GAMBAS AL AJILLO Tapa semifinalista GMchef 2018
C ATA L U Ñ A
CANELÓN DE GAMBAS AL AJILLO
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Media ——
Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Jóven DOP Penedés de referencia 23082. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
Aceite de girasol Pimienta negra Pimentón picante Sal Harina Gamba Ajo Lima Agar-Agar Agua Huevo Aceite de oliva
Preelaboración. Realizar la “pasta” del canelón utilizando la pulpa de la gamba como elemento de sujeción. Presionar sobre dos papeles de horno hasta conseguir una fina capa que emulará la pasta del canelón. Deshidratar las cáscaras de la gamba que hemos utilizado para hacer el polvo. Elaboración. Gazpacho: en primer lugar pelamos las gambas y las biseccionamos por la mitad, sacándoles el retículo espinal. Sal pimentamos el conjunto. Aplastamos 35 gramos de pulpa limpia entre dos papeles sulfurizados o antigrasa, ayudándonos de un peso o un asustador. Congelamos el carpaccio en forma circular con un molde (troquel) redondo. Una vez congelado le retiramos el papel, enharinamos y freímos con abundante aceite de oliva. Es importante enharinar el producto cuando el aceite ya haya alcanzado los 180º. Una vez frito, ya tenemos la base del plato. El producto lo freiremos en el momento del consumo. Espuma: realizamos una espuma, con el jugo de cocción de las cabezas, mantequilla y un poco de agar-agar para dar consistencia a la espuma. Polvo de marisco: secamos en el horno una parte de cabezas y patas y trituramos posteriormente en la termomix con un poco de sal maldon. Mayonesa: montamos una mayonesa con yema de huevo y aceite de girasol. Una vez montada le añadimos pimentón rojo y ajo.
EMP L ATADO Intercalamos unos puntos de mayonesa con la espuma, colocamos el canelón encima de los puntos, espolvoreamos las escamas de sal y rallamos un poco de lima.
AUTOR Genis Santos. Escola Joviar - Manresa.
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Laura Vaquer — Escola d’Hostaleria Joaquín Bau - Tor tosa
C A N E L Ó N D E PAT O C O N FA L S A M A N Z A N A Tapa semifinalista GMchef 2018
C ATA L U Ñ A
CANELÓN DE PATO CON FALSA MANZANA
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Toro de referencia 88518. GM Wines.
—— Media ——
I N G R E D I E NT ES 1 ud 1 ud 2 uds 40 ml 40 ml 100 ml 20 gr 20 gr 20 gr 20 gr 50 gr 1 lata 1 ud 20 gr 50 ml 3 uds 200 gr 10 gr 50 gr 500 gr 10 gr 20 gr 1 ud
P REPAR ACIÓN
Muslo de pato Cebolla Ajo Coñac Vino blanco Bechamel Leche gourmet Harina gourmet Mantequilla Pimienta negra gourmet Nuez moscada gourmet Perejil Maíz gourmet Remolacha Mermelada de higo Agua Manzana gran Smith Azúcar gourmet Sal gourmet Aceite gourmet Crema de leche gourmet Piñones Gelespessa Hojas de gelatina
Preelaboración. Dorar el pato en una cacerola, al terminar poner la cebolla y el ajo picados en brunoise, añadir el coñac y el vino y dejar evaporar, cubrir de agua dejar cocer tapado hasta que el pato esté tierno. Picar el muslo y reservar. Preparar una bechamel, y al final añadir un poco de queso de cabra y reservar. Mezclar el muslo de pato picado, añadir la bechamel. Preparar el almíbar. Cortar las manzanas con piel e introducirlas en el almíbar. Estirar las manzanas y poner el relleno, cerrar el canelón y espolvorear un poco de azúcar y caramelizar. Dorar los piñones al horno. Poner tres gotas de mermelada de higo y encima poner los piñones. Preparar un puré de maíz con agua, pasar por el colador chino y espesar con gelespessa. Triturar la remolacha cocida. Escaldar el perejil 30 segundos y refrescar, triturar con agua, pasarlo por el colador chino y espesar con gelespessa. Poner en biberones, el maíz, la remolacha, el perejil y la mermelada de higo. Hacer una mouse de queso y bañarla con gelatina de manzana. En el plato intercalar las gotas de los biberones, poner el canelón y finalmente la manzana de mousse. Elaboración. Dorar los piñones. Triturar el maíz, el perejil y la remolacha. Dorar y cocinar el pato. Picar y trocear las verduras. Escaldar y refrescar el perejil. Preparar una bechamel con harina, mantequilla, leche, nuez moscada, pimienta y queso de cabra. Guisar el pato con ajos y cebolla, vino y coñac. Para la guarnición: Gotas de maíz, remolacha, perejil y mermelada de higo. Mousse de queso de cabra con gelatina de manzana.
EMP L ATADO Poner el canelón caramelizado con piñones tostados. Con una cama de gotas de maíz, perejil, remolacha y mermelada de higo, acompañado de una falsa manzana con mouse de queso de cabra.
AUTOR Laura Vaquer. Escola d’Hosteleria Joaquín Bau.
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Richard Velásquez — Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella - Barcelona
CAUSA DE BACAL AO Tapa semifinalista GMchef 2018
C ATA L U Ñ A
CAUSA DE BACALAO
D I F I C U LTA D —— Fácil ——
I N G R E D I E NT ES 25 gr 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 125 gr 25 gr 10 gr 10 gr 0,5 l 3 uds
Bacalao Papa Moniato Cebolla Tomate Ají escabeche Ajo Sal Pimienta en polvo Aceite de girasol Laurel
MARIDA JE RECOMENDADO Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Chardonnay fermentado barrica de referencia 23085. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Preelaboración. General: pelar, lavar, cortar, deshuesar y bridar ingredientes. Bacalao: retirar la piel y limpiarlo. Verduras: limpiar y cortar la cebolla y tomate, (Técnicas de Corte). Pelado de ajos y Preparar para el Túrmix. Limpieza y pelado de la Patata y Moniato (Técnicas de Corte). Limpieza y Extracción de Semillas del Ají Escabeche. Elaboración. Limpiar y preparar el ají escabeche (desflemar). Pasarlo por túrmix. Limpiar ajos y pasar por el túrmix. Limpiar y cortar la cebolla y tomate (doble ciselado). Retirar la piel de la papa y moniato. Cortar (panaderas) pasar a cocción. Limpiar y cortear el bacalao. Recuperar la piel del bacalao y pasar a deshidratadora. Cocción del bacalao (baño maría y confitar) Pasar por el colador y reservar. Pasar por el túrmix el bacalao. Preparar el sofrito (agregar aeite, dorar ajos, ají escabeche, tomate, cebolla, pimienta y sal). Marcar la piel del bacalao (textura crocante). Finalmente, montar el plato.
EMP L ATADO Ubicar el relleno con una cuchara sopera en el centro del plato, rodearlo de una lámina de bacalao y cebolla y decorar con tres trazos de salsa seguidos.
AUTOR Richard Velásquez. Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella.
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ZONA CENTRO
2ª F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
ZONA CENTRO
IES HOTEL ESCUEL A DE L A COMUNIDAD DE MADRID
Beatriz González
CANELÓN DE BERBERECHOS
IES CALVIÁ DE MALLORCA
Emilio Álvez
HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA MALTESA
IES JORGE DE SANTAYANA DE ÁVIL A
Guillermo Martín
MACARON SAL ADO DE PIMENTÓN CON RELLENO DE SALMÓN MARINADO EN CAFÉ
FP HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCAL Á DE HENARES
María Eugenia Barberá
CROQUETA DE PAD THAI
IES HOTEL ESCUEL A DE L A COMUNIDAD DE MADRID
Nicoleta Mossoui
CESTITA RELLENA DE RABO DE TORO CON PIMIENTO CARAMELIZ ADO
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Beatriz González — IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid
CANELÓN DE BERBERECHOS Tapa semifinalista GMchef 2018
ZONA CENTRO
CANELÓN DE BERBERECHOS
D I F I C U LTA D —— Fácil ——
I N G R E D I E NT ES 100 gr 170 gr 250 gr 250 gr 50 gr 200 ml 600 gr 750 ml — — —
Agar-agar Gelatina Berberechos en lata Espinacas frescas Ajo Aceite de oliva virgen Anchoas en salazón Agua mineral Baguette Sal Pimienta
MARIDA JE RECOMENDADO Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Verdejo Conde de Iznar DOP Rueda de referencia 21738. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Preelaboración. Blanquear espinacas, abrir latas de berberechos y pelar ajo. Elaboración. Gelificar el líquido de berberechos completado hasta un litro con agua mineral con agar-agar (10 gr) y gelatina (7 gr). Realizar una salsa pistou con las espinacas (blanqueadas) el ajo y el aceite. Deshidratar las anchoas en horno microondas. Guarnición. Pan baguette horneado.
AUTOR Beatriz Cabello. IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
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44 Emilio Álvez — IES Calviá - Mallorca
HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA M A LT E S A Tapa semifinalista GMchef 2018
HUEVOS EN TEMPURA CON GAMBA ROJA Y SALSA MALTESA
ZONA CENTRO
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Difícil ——
Vino rosado. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito DOP Navarra de referencia 88523. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
6 ud 3 ud 100 gr 250 gr 80 gr 1000 gr 400 gr Al gusto 45 gr 2 bolsitas 18 huevas 700 ml 6 brotes 50 ml
Huevo Huevos camperos Harina Yolanda Mantequilla Gamba roja Naranja Patatas Sal Pimienta Té negro Huevas de salmón Aceite de girasol Brotes de guisante Licor triple seco
Preelaboración. Congelar las yemas. Pelar y cortar las patatas con la mandolina. Pelar y cortar la naranja vivo. Rallar piel de naranja. Preparar plato con papel absorbente. Elaboración. Separar las yemas y colocarlas en el molde de silicona para congelarlas. Laminar la patata, colocarla en una bandeja de horno en varias capas y cocerla a baño maría en el horno durante 15 minutos. Pasado el tiempo retirar y dejar enfriar. Pelar 3 naranjas a piel. Calentar una sartén con mantequilla para sofreír la naranja. Una vez dorada, agregar el triple seco y dejar reducir. Pelar las gamas. Reservar los cuerpos desnervados y sofreír las cabezas. Clarificar la mantequilla e incorporarle las cabezas. Sacarles el jugo y filtrar. Elaborar la holandesa y terminar con zumo y ralladura de naranja para obtener la maltesa. Infusionar cuerpos de gamba con el té. Mezclar la harina con el agua y sal para obtener la masa de tempura. Pasar las yemas por tempura y freír en abundante aceite caliente. Freír el hojaldre. Montar el hojaldre de patata, la gamba, un poco de mermelada, la yema y la holandesa. Terminar con huevas y brote.
EMP L ATADO Colocar la base de patata hojaldrada. Encima colocar la gamba cocida con un punto de mermelada. Colocar la yema y bañar con la salsa maltesa. Poner tres huevas de salmón y el brote de guisante. Hacer los tres puntos de salsa holandesa y colocarles la naranja rallada.
AUTOR Emilio Álvez. IES Calviá.
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Guillermo Mar tín — IES Jorge de Santayana - Ávila
MACARON SAL A DO DE PI MENTÓ N C O N R E LLE N O D E SA L MÓ N MA R I NA DO EN CA FÉ Tapa semifinalista GMchef 2018
MACARON SALADO DE PIMENTÓN CON RELLENO DE SALMÓN MARINADO EN CAFÉ
ZONA CENTRO
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Fácil ——
Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Juvé Massana Brut de referencia 23145. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
5,5 gr 5,6 gr 10 gr 1,38 gr 2,75 gr 0,2 gr 2,75 gr 9,65 gr 0,2 gr 0,2 gr 6,57 gr 0,2 gr
Salmón Almendra Azúcar Pimentón Queso Albahaca Nata Aquafaba Romero Sal Café Gelatina
Preelaboración. Pelar las almendras, moler y tamizar el azúcar, las almendras y las especias, abrir y escurrir el tarro de los garbanzos, reservando la aquafaba y marinar el salmón con el café. Elaboración. Montar la aquafaba con azúcar y mezclar con el resto de azúcar y almendra con cuidado, con movimientos envolventes, de tres veces. Escudillar la mezcla sobre los moldes/papel, quitar las burbujas tras golpear, reposar durante 2-3 horas y hornear cuando se haya creado una capa no pegajosa al tacto en la superficie de la galleta. Después de marinar el salmón, desmenuzar, juntar con el queso y la albahaca. Calentar la nata, disolver las gelatinas y añadir. Batir con túrmix. Dejar enfriar un poco y cuando tome textura gruesa, escudillar sobre las galletas. Lo más importante es que el merengue de aquafaba no pierda el aire que contiene al mezclarlo con la almendra y el resto de azúcar.
EMP L ATADO Con una plantilla, hacemos un aro de pimentón que encerrará al macaron salado. Por encima, poner pelos de chili o hebra.
AUTOR Guillermo Martín. IES Jorge de Santayana.
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— FP Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares
María Eugenia Barberá
C R O Q U E TA D E PA D T H A I
Tapa 2ª finalista GMchef 2018
AUTOR María Eugenia Barberá. FP Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.
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ZONA CENTRO
CROQUETA DE PAD THAI
D I F I C U LTA D —— Fácil ——
I N G R E D I E NT ES 20 ml 30 gr 100 gr 18 gr 14 uds 1 gr 31 gr 30 gr 600 ml 50 gr 2 gr 225 ml 125 ml 50 gr 15 gr 2 uds 84 gr 20 ml 12 gr 80 gr 1 gr 1 gr 10 gr 5 gr 30 gr 2,22 gr 100 gr
Salsa de pescado Azúcar de palma Gamba cruda Chalota Ajetes tiernos Ají Molido Camarones secos Pasta de Tamarindo Aceite de Girasol Harina Sal Caldo de Pescado Leche Panko Cacahuete Huevos Noodles de Arroz Lima Micromezclum c/ flores Cilantro Ajo Jengibre Maizena Gelespesa Cab. de Langostino crudo Rock Chives Brotes Chips de Zanahoria
E M P L ATA DO Hacemos un círculo de gel de cilantro alrededor ponemos cacahuete, camarones fritos, chips de zanahoria en trocitos, unas flores de micromezclum, unos puntos de salsa pad thai, unas esferas de falso caviar de huevo, una pizca de ají molido. En el centro del plato ponemos el Noodle frito y unas ramitas de rock chives colocamos la croqueta. Encima de la Croqueta ponemos un punto de salsa pad thai y decoramos con un pétalo de flor de micromezclum unas esferas de huevo, un camarón, polvo de chips de zanahoria, cacahuetes y rociamos con poco de lima por encima. Rallamos lima para alrededor del plato.
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Vino Tinto Joven Campo Cortijano DOQ Rioja de referencia 88540. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Primero pesar todos los ingredientes. Picar chalota, ajetes, triturar cacahuetes sin hacer polvo, deben quedar trocitos. Triturar el azúcar de palma. Levantamos 100ml de Caldo de pescado con las cabezas de langostinos y dejamos cocinar unos minutos, trituramos y colamos (reservamos para la salsa). Salsa Pad Thai: Juntamos en un bol la salsa de pesado, el azúcar de palma, caldo de pescado, pasta de tamarindo, camarones secos (sólo 10gr dejamos 2gr sin usar) y reservamos. Picamos las gambas y reservamos. Mezclamos panko junto con los cacahuete y reservamos. Pochamos chalota, jengibre y ajo rallado, ajetes picados, con un chorrito de aceite de girasol cuando esté muy pochado añadimos la mezcla que teníamos reservada en el bol (salsa de pescado, azúcar de palma, etc.) removemos bien y dejamos reducir unos minutos una vez listo añadimos las gambas picadas y cocinamos hasta que las gambas cambien de color y retiramos del fuego colamos y reservamos ambas partes, el caldo lo ligamos con la maicena y reservamos. Hacemos el roux con 30 ml de aceite y 50 gr de harina para la bechamel cuando lo tengamos retiramos del fuego y añadimos el caldo de pescado (125 ml) y la leche (125 ml) removemos enérgicamente para que haga grumos y volvemos al fuego sin parar de remover hasta que espese. Una vez tengamos la bechamel añadimos la mezcla anterior (camarones, azúcar de palma, etc.) cocinamos unos minutos sin parar de remover. Ya tenemos la masa de croquetas, la ponemos en un recipiente y cubrimos con film tocando la masa para que no haga costra y dejamos enfriar en frío positivo. Hidratamos los noodles con agua caliente y colamos. Dejamos escurrir unos minutos y sazonamos con un chorrito de zumo de lima y una pizca de sal. Con un rodillo de madera haremos la base de la croqueta, enrollamos los noodles en el mango de madera dejando una forma redonda y freímos (en aceite de girasol 200 ml) cuando estén dorados, con cuidado los retiramos y quedaran con forma redonda para darle altura a la croqueta. Cuando la masa esté fría hacemos bolitas de 8 gr pasamos por harina, huevo y finalmente por mezcla de panko y cacahuete que teníamos reservada. Gel de Cilantro: Blanqueamos el cilantro, en 100 ml de agua metemos el cilantro blanqueado, trituramos y colamos, ponemos la mezcla en un cazo pequeño añadimos el gelespessa y levantamos sin dejar de remover con varilla colamos y dejamos en biberón que se enfríe. Falso Caviar de Huevo: Batimos 1 huevo y metemos en un biberón, calentamos aceite (120 ml) a 85/90 grados y lo ponemos en un bol metálico y vamos echando gotitas sobre el aceite y se irán formando esferas de huevo, colamos y reservamos las esferas en aceite frío (50 ml). Freímos la croqueta en aceite de girasol (200 ml) no muy caliente para que no se queme y tome color dorado. Freímos los 2gr de Camarones (enharinados con maicena) que teníamos reservados.
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Nicoleta Mossoui — IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid
C ES T I TA R ELLENA DE R A B O DE TO RO C ON PI MI ENTO CA R A MELI Z A DO Tapa semifinalista GMchef 2018
CESTITA RELLENA DE RABO DE TORO CON PIMIENTO CARAMELIZADO
ZONA CENTRO
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Media ——
Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un El Viaje de Solecito Tinto Crianza DOP Rioja de referencia 88517. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
0,5 gr 1 kg 25 gr 1 ud 250 gr 2o0 gr 200 ml 10 gr 350 ml 2o0 gr 2o0 gr 2o0 gr 50 gr 50 ml
Pasta filo Rabo de toro Mantequilla Puerro Cebolla Zanahoria Aceite de oliva Cebollino Vino de Oporto Ajo Patatas Pimientos Miel Vinagre balsámico
Preelaboración. Cortar en brunoise el ajo, la cebolla, el puerro y las zanahorias. Cortar en rodajas las patatas para confitar. Cortar en julianas los pimientos para caramelizar. Cortar el cebollino. Elaboración. Estofado: sofreir el ajo, cebolla, puerro y zanahoria. Marcar el rabo de toro y retirar. Añadir el vino de oporto y dejar reducir. Confitado: Introducir la patata en aceite de oliva y confitarla a 50/60º. Caramelizado: caramelizar los pimientos en una reducción de vinagre y miel. Guarnición: la patata confitada. Pimiento caramelizado. Cebollino fresco.
EMP L ATADO Se coloca la cestita de pasta filo horneada con la patata confitada, encima se coloca el rabo de toro desmenuzado, el pimiento caramelizado y decorado con cebollino fresco.
AUTOR Nicoleta Mossoui. IES Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
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LE VANTE
G A N A D O R A Y S E M I F I N A L I S TA S
LE VANTE
VALENCIA — COMPLEJO EDUCATIVO DE CHESTE
Adrián García
DESAYUNO CON DIAMANTES
MENORCA — IES M A ÀNGELS CARDONA
Blaire Pido
CRISPY ROLL RELLENO DE POLLO CON CURRY DE L ANGOSTINOS, CREMOSO DE MISO Y ARENA DE COCO
ALICANTE — IES CAP DE L’AL JUB
Eugenia Lorente
DECONSTRUCCIÓN GAZPACHO MANCHEGO
MENORCA — IES M A ÀNGELS CARDONA
Joan Pons
FALSA CROQUETA DE PULPO
BENIDORM — IES MEDITERRÀNIA
Jose Andrés Morell
TARTAR D’ANGUIL A FUMADA I CREMA D’ALL I PEBRE
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Adrián García — Complejo educativo de Cheste - Valencia
D E S AY U N O C O N D I A M A N T E S Tapa semifinalista GMchef 2018
LE VANTE
DESAYUNO CON DIAMANTES
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO
—— Difícil ——
Vino blanco. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Eternium Blanco Chardonnay de referencia 23085. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES
P REPAR ACIÓN
300 gr 18 gr 1 ud 2 uds 90 gr 4 uds 206 gr 5 gr 541 ml 150 gr 4 gr 3 gr 230 gr 150 gr 2 gr 2 gr 10 gr 10 gr 10 gr 5 gr
Tomate Sal Carga soda Carga CO2 Harina Huevos Dextrosa Estabilizante de helados Agua Jamón Agar-agar Carbón activado Mistela Vino blanco Pimentón picante Comino Cebolla encurtida Alcaparra encurtida Ajo encurtido Jengibre
AU TO R
Preelaboración. Lavar, pelar y limpiar tomates. Tamizar harina. Colar la mezcla de bizcocho de sifón. Elaboración. Deshidratación del jamón: tostar jamón en el horno 50º -12 horas. Enfriar. Hacer polvo en Thermomix. Deshidratación piel de tomate: lavar y pelar tomates. Secar pieles de tomate en desecadora por 12 horas a 50º. Ava de tomate: lavar, pelar y triturar tomates en Thermomix. Decantar en cámara a través de una estameña por 12 horas. Introducir agua de tomate en sifón de soda con una carga y dejar reposar en cámara 1 hora mínimo. Bizcocho de sifón: lavar, pelar, despepitar tomates y triturar. Tamizar harina y añadir en Thermomix junto a los huevos y el tomate. Introducir en el sifón convencional con 2 cargas y dejar reposar 1 hora en cámara. Sorbete de tomate: lavar, pelar y triturar los tomates, junto al jengibre, la dextrosa, el estabilizante, agua y sal. Dejar madurar la mezcla de 6 a 12horas en cámara. Mantecar y conservar entre -18º y -21º. Adp. guarnición mimosa: picar en brunoise los encurtidos y reservar. Falso caviar: reducir los alcoholes y tostar las especias en Thermomix. Infusionar todo en Thermomix a 50º 10min, y añadir el carbón activado. Colar la mezcla y dejar reposar hasta los 26º. Añadir el agar-agar y elevar hasta los 100º. Formar bolitas con una jeringa y aceite 15º.
EMP L ATADO Servir el agua de tomate en una copa de cava. En un recipiente de aluminio, montar en la base el bizcocho de sifón de tomate, sobre este un disco del sorbete de tomate, añadir la guarnición mimosa cubrir el sorbete con polvo de jamón y tapar toda la superficie con el falso caviar.
Adrián García. Complejo educativo de Cheste.
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Blaire Pido — IES M a Àngels Cardona - Menorca
CRI SP Y ROL L R ELLENO DE P O LLO C O N C UR RY DE L ANG OS TIN O S, CR EMO S O DE MI S O Y A R E N A DE COCO Tapa semifinalista GMchef 2018
CRISPY ROLL RELLENO DE POLLO CON CURRY, MISO Y ARENA DE COCO
D I F I C U LTA D
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Crianza Campo Cortijano DOP Rioja de referencia 88539. GM Wines.
—— Media ——
I N G R E D I E NT ES 200 gr 80 gr 1 gr 60 gr 30 gr 20 gr 15 gr 2 gr 125 gr 200 ml 40 ml 200 gr 250 gr 2 gr 5 gr 40 gr 390 gr 2 gr 90 gr 20 gr 1 gr 3 hojas 30 gr 50 gr 30 gr 50 gr 50 gr 20 gr
LE VANTE
P REPAR ACIÓN
Leche de coco Miso blanco Gelatina Puerro picado Chalota picada Aceite de oliva Mantequilla Apio Langostinos Vino blanco Coñac Curry en polvo Pechuga de pollo Sal gourmet Raíz de jengibre Piel de lima Lima Agar-Agar Colorante azul Colorante amarillo Bicarbonato Masa de Spring roll Harina Agua Aceite de coco Coco rallado Azúcar Sésamo blanco y negro
Preelaboración Curry de langostinos: pelar los langostinos y reservar cabezas y carne de langostino. Picar el puerro, la chalota, el apio en brunoise. Limpiar la pechuga de pollo, pasar su carne por la máquina de picar carne. Para el canelón: cortar la masa de spring roll en tiras de 3 x 8 cm. enrollar en un molde cilíndrico y pintar con un engrudo de agua y harina. Elaboración Curry de langostinos: En una media marmita, sofreír las cabezas del langostino con el aceite de oliva y la mantequilla hasta que desprendan el coral, retirar y en la misma grasa rehogar las verduras a fuego muy lento. Una vez cocinadas, subir el fuego y añadir las colas de langostino enteras y marcarlas por ambos lados, desglasar con el vino blanco y el coñac. Es importante que no se queme el jugo que está en el fondo de la cazuela. Retirar los langostinos para picarlos más tarde. Añadir el curry y la leche de coco y cocer 5 min. Por último, rectificar. Dar un último hervor y enfriar en el abatidor. Picar el pollo por la máquina de picar carne, mezclar el jengibre con el picado, la ralladura de piel de lima y reservar. Una vez frío el curry, picar el langostino a cuchillo en trozos regulares y añadir a la mezcla de pollo con jengibre, lima y curry. Para el canelón: enrollar las tiras de spring roll en los cilindros engrasados con aceite de coco, a 150º unos 5 minutos, que pintaremos con un engrudo para que queden más crujientes y espolvorear con sésamo de dos colores. Una vez horneados, desmoldar los rolls con cuidado y rellenar con la mezcla de pollo, curry y langostinos. Hornear de nuevo a 150º unos 20 minutos.
AUTOR Blaire Pido. IES Ma Àngels Cardona.
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Eugenia Lorente — IES Cap de l’Aljub - Alicante
D E C O N S T R U C C I Ó N G A Z PA C H O M A N C H E G O Tapa ganadora GMchef 2018
LE VANTE
DECONSTRUCCIÓN GAZPACHO MANCHEGO
D I F I C U LTA D —— Difícil ——
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Ciutat Vella DOP Priorato de referencia 21737. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES ½ ud 1 ud 1 ud 1 cabeza 60 gr 1 ud — 150 ml — 19 gr 145 gr — — 1 ud 1 ud 1l 12,5 gr 150 gr 100 gr 500 gr 1 diente — 50 gr 150 ml 150 gr 100 gr 100 gr
Conejo Zanahoria Cebolla Ajo negro Miel Tomate Sal Aceite Pimienta Pan rallado Harina Pebrella Romero Clara de huevo Huevo Agua Gelatina vegetal Lecticina de soja Rovellones Almendras Ajo Tomillo limonero Perejil Aceite de girasol Codorniz Kuzu Agar-Agar
P REPAR ACIÓN Preelaboración Higienizar y deshuesar conejo y codorniz. Higienizar y cortar hortalizas. Elaboración Ligar farsa: (carne + tomate + cebolla + majado). Gelificar: (Fondo realizado y clarificado con antelación). Soporte, torta de gazpachos + tomillo. Ligar fondo oscuro con kuzu. Glasear setas: (escabechar, previo de casa). Montar canelón. Mise en place para emplatado.
EMP L ATADO Soporte torta gazpacho. Canelón como elemento principal. Bizcocho M de ajo. Puntos verdes. Setas glaseadas. Perlas de miel. Espiral de jugo. Campana con humo. Se come con 1 cuchara de postre y ayuda de un cuchillo o con las manos.
AUTOR Eugenia Lorente. IES Cap de l’Aljub.
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60 Joan Pons — IES M a Àngels Cardona - Menorca
FA L S A C R O Q U E TA D E P U L P O Tapa semifinalista GMchef 2018
LE VANTE
FALSA CROQUETA DE PULPO
D I F I C U LTA D —— Media ——
MARIDA JE RECOMENDADO Vino rosado. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Clar de Lluna DOP Valencia de referencia 87139. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES 3 uds 250 gr 3 uds ½ ud 1 ud 1 hoja — 30 gr 15 gr 100 ml 8-10 uds 100 ml 50 ml 2 uds 1 cucharada 2 uds 100 gr 50 gr 100 gr 1 hoja 2 uds
Patas pulpo Gambas Setas shitake Cebolla Diente de ajo Laurel Jengibre AOVE Maizena Fumet rojo Cáscaras de gamba Vino blanco Brandy Papa Pimentón de la Vera Huevos Pan rallado sin gluten Harina de arroz Harina de almendra Alga nori Ceps
P REPAR ACIÓN Hervir pulpo, enfriar y cortar ración de 2cm aproximadamente, parecido a una croqueta. Vaciar con un descorazonador fino para quede en forma de rulo. Preparar farsa, saltear verduras, añadir pulpo y carne gambas picadita, flamear, añadir fumet y ligar con maicena. Enfriar y reservar. Rellenar el rulo de pulpo y empanar con una mezcla de harina de almendras y alga nori. Dejar la parte del tentáculo sin rebozar y freír. Elaborar una americana de la forma acostumbrada, reducir y dejar enfriar, luego elaborar un puré de patata emulsionado con AOVE, y sazonado con polvo de ceps. Mezclar aceite y el pimentón y secar los ceps y triturarlos.
AUTOR Joan Pons. IES Ma Àngels Cardona.
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José Andrés Morell — IES Mediterrània - Benidorm
TARTAR DE ANGUILA AHUMADA Y CREMA DE AJO Y PIMIENTA Tapa semifinalista GMchef 2018
TARTAR DE ANGUILA AHUMADA Y CREMA DE AJO Y PIMIENTA
D I F I C U LTA D —— Media ——
MARIDA JE RECOMENDADO Vino tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Clar de Lluna DOP Valencia de referencia 87138. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES 500 gr 200 gr 150 gr 50 gr 500 ml 220 gr 60 gr 70 gr c/s 50 gr 60 gr c/s
Papa Ajo Pimiento dulce Pimiento picante Aove Anguila ahumada Almendra Pan de molde Sal Gelespessa Proespuma caliente Flores del campo
LE VANTE
P REPAR ACIÓN Crema “d’all i pebre”: sofreir los ajos en aceite. Añadir el pimentón dulce y hervir durante 10 minutos. Añadir la patata chascada, mojar con agua y cocinar hasta que la patata este bien cocida. Rectificar el sazonamiento. Triturar, pasar por colador chino. Emulsionar la crema con la emulsión en pasta, gelespesa y proespuma caliente. Mantener en baño maría hasta el servicio. Picada de almendra, picatostes de pimentón: dorar dados pan de molde, añadir las almendras fritas picadas, añadir pimentón y unificar la elaboración. Tartar de anguila ahumada: realizar el corte pertinente a los filetes de anguila ahumada. Es un guiso tradicional de la comunidad valenciana, más común en la zona de la albufera y las marjales. En este guiso se parte de un sofrito de las materias primas y por último se añade la patata chascada, se moja con agua y se deja cocer. Sofreir los ajos en aceite. Añadir el pimentón dulce y hervir durante 10 minutos. Añadir la patata chascada, mojar con agua y cocinar hasta que la patata este bien cocida. Rectificar el sazonamiento. Triturar, pasar por colador chino. Emulsionar la crema con la emulsión en pasta, Gelespesa y Proespuma caliente. Mantener en baño maría hasta el servicio.
EMP L ATADO Se presentará el tartar de anguila ahumado en el centro del plato, se espolvoreará la almendra junto los picatostes de pimentón y decorará con unas flores del campo. En el momento de degustarlo se servirá la crema “d’all i pebre” que regará el plato.
AUTOR José Andrés Morell. IES Mediterrània.
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NORTE
3ª F I N A L I S TA Y S E M I F I N A L I S TA S
ZONA NORTE
BILBAO — ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE GALDAKAO
Antonio Burgos
RAVIOLI CRUJIENTE DE RABO DE TORO, PAPADA IBÉRICA Y QUESO IDIAZ ABAL
ESCUEL A SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE BILBAO
Haizea Urrutia
HUEVO LÍQUIDO CON GEL ATINA DE SALSA DE TOMATE
PALMA DE MAYORCA — IES JUNÍPER SERRA
Magdalena Mas
FRIT DE SAFARNÀRIA (FRITO DE Z ANAHORIA MORADA)
IES L A FLORA DE BURGOS
Sara Miguel
CAPRICHO DE BACAL AO
ÁL AVA — GAMARRA OSTAL ARITZ A ESKOL A
Xabier Diaz
PAN BAO CON RABO DE TORO Y ENCURTIDOS
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Antonio Burgos — Escuela Superior de Hostelería de Galdakao - Bilbao
R AV IOLI C RUJ I ENTE DE R A B O DE TO RO, PA PA DA IBÉ RICA Y Q UES O I DI A Z A BA L Tapa semifinalista GMchef 2018
RAVIOLI CRUJIENTE DE RABO, PAPADA IBÉRICA Y QUESO IDIAZABAL
D I F I C U LTA D —— Media ——
I N G R E D I E NT ES 500 gr 250 gr 125 gr 500 gr 125 gr 125 gr 1 diente 300 gr 125 gr 50 gr — 1 ud 2 uds 50 ml 50 gr 500 gr — — 500 ml
Rabo de toro Papada ibérica Chalota Cebolla Zanahoria Puerro Ajo Tomate Champiñón Pimiento rojo Lágrima Papa Fondo oscuro Brandy Brotes Queso idiazábal Sal Pimienta Aceite de oliva
NORTE
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Conde Iznar Joven DOP Toro de referencia 21743. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Preelaboración: Fondo: elaborar un fondo oscuro. Rabo de toro: deshuesar, limpiar y sellar. Ravioli de papa: elaborar puré y deshidratar. Farsa del ravioli: sofrito de chalota y champiñón, ligar con el rabo del guisado deshuesado. Elaboración: Guisar el rabo a la manera tradicional, rehidratar la pasta de papa y cortar en láminas del tamaño de las lonchas de papada. Colocar la farsa trabada y cortada al tamaño en láminas y cerrar el ravioli. Terminar en fritura. Añadir un fondo sustancioso de verduras y carne y salsa del rabo guisado, triturado y pasado por chino, reducido.
EMP L ATADO En un recipiente se usa la concha de zamburiña higienizada y se salsea con salsa reducida, se pone el ravioli de rabo y luego el pimiento lágrima, los brotes y el queso rallado.
AUTOR Antonio Burgos. Escuela Superior de Hostelería de Galdakao.
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Haizea Urr utia — Escuela Superior de Hostelería de Bilbao
H U E V O L Í Q U I D O C O N G E L AT I N A D E S A L S A D E T O M AT E Tapa semifinalista GMchef 2018
HUEVO LÍQUIDO CON GELATINA DE SALSA DE TOMATE
D I F I C U LTA D —— Fácil ——
I N G R E D I E NT ES 1 ud 50 gr 1 ud 200 ml 20 ml 500 gr 100 gr 80 gr 100 gr 50 gr
Huevo de codorniz Maíces Huevo Aceite de girasol Aceite de oliva Sal Tomate pera Agar-agar Harina Papa violeta
NORTE
MARIDA JE RECOMENDADO Vino rosado. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Juvé Massana Rosado DOP Cava de referencia 23148. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Exprimir el zumo del tomate, salar y poner a punto de acidez, añadirle el agar-agar ebullir y poner a enfriar en el molde. Para el huevo de codorniz: meter el huevo de codorniz en agua y sal unos 45min, después congelar, una vez congelado, poner a calentar el aceite de girasol, mientras tanto pelar el huevo de codorniz, pasarlo por harina, huevo batido y por los maíces triturados, al final freírlos en el aceite unos segundos para descongelar. Formar una masa líquida de harina, sal y agua y poner a deshidratar. Cortar la patata y ponerla a deshidratar.
AUTOR Haizea Urrutia. Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.
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Magdalena Mas —
F R I T D E S A FA R N À R I A IES Juníper Serra - Palma de Mayorca
(FRITO DE ZANAHORIA MORADA)
Tapa 3ª finalista GMchef 2018
NORTE
FRIT DE SAFARNÀRIA
D I F I C U LTA D —— Media ——
I N G R E D I E NT ES 350 gr 2 un 3 bandejas 75 gr 100 gr 1/2 unds 1 diente 250 l 150 gr 150 gr 30 gr 250 ml 200 ml 10 gr 1l 250 gr 75 gr 25 gr 6 uds 250 l 5 gr 30 gr 25 gr 20 gr 1 gr
Zanahoria morada Sofrito Hinojo Panceta Carne magra de cerdo Butifarrón Ajo Aceite de oliva Sal Pimienta Pan de sopas Nata Leche Azúcar Agua Moniato Cebolla Puerro Flor hinojo Fondo verduras Piñones “Cames grogues” Proespuma caliente Gelcrem Xantana
MARIDA JE RECOMENDADO Verdejo. Nuestra recomendación es un Vino TC Viñalon Verdejo de referencia 80728. GM Wines.
P REPAR ACIÓN Frito zanahoria morada: lavar la zanahoria, pelarla y lavarla otra vez. Cortar. Limpiar el sofrito y cortarlo en brunoise. Limpiar el hinojo y picar. Picar: butifarrón, panceta y carne magra de cerdo. Limpiar las zanahorias moradas, pelarlas y lavarlas otra vez. Cortar la zanahoria morada con el espirilizador. Cortar el sofrito y picar el hinojo. Cortar la carne magra, la panceta y el butifarrón. Salpimentar la carne (menos el butifarrón) y sofreírlo. Retirar. En el mismo sauté, sofreír la zanahoria morada. En otro sauté, sofreír el sofrito. Cuando esté cocido, añadir el diente de ajo y el hinojo. Cocer todo junto y retirar el ajo. Saltear los espaguetis de zanahoria morada. Añadir la carne con los espaguetis. Mezclar. Añadir el sofrito y mezclar. Puré de moniato: Limpiar el moniato, asarlo y pelarlo. Cortar la cebolla y el puerro en brunoise. Limpiar el moniato. Envolver con papel de aluminio y asar en el horno a 180º – 200º durante una hora. Pelar el moniato. Rehogar cebolla y puerro. Añadir moniato. Añadir fondo verduras. Dejar cocer todo junto. Triturar y colar. Espuma hinojo y cebolleta: limpiar el sofrito y cortarlo en brunoise. Picar el hinojo. Sofreir el sofrito. Añadir el hinojo. Salpimentar. Añadir la nata y la leche. Dejar cocer unos minutos. Triturar con el procesador de alimentos y pasar por la superbag. Añadir proespuma caliente, mezclarlo con las varillas y pasar por la superbag otra vez. Medir 500 ml. de salsa y añadir al sifón. Gel hinojo: limpiar y picar el hinojo. Escaldar y refrescar. Mezclar con el aguar. Triturar. Añadir el azúcar y la sal. Colar. Añadir Gelcrem y Xantana. Mezclar. “Cames grogues”: limpiar con un papel. Saltear y salpimentar. Piñones: Tostar. Flor hinojo: quitar el “tronco” de la flor. Hoja hinojo: quitar el “tronco”.
EMP L ATADO AU TOR
Magdalena Mas. IES Juníper Serra.
El plato con el que presentaremos la elaboración es un plato de cristal hecho a mano en Mallorca. Hacer una media luna de puré de moniato con la ayuda del molde redondo y una cucharita, en el lado izquierdo del plato. En la parte superior de la media luna de moniato, con la ayuda de las pinzas, enrollar el frito y colocarlo en la parte superior. A su derecha, de arriba abajo y de pequeño a grande, haremos tres puntos de gel de hinojo. En el último, colocaremos una flor de hinojo. Ponemos un piñón partido por la mitad encima del frito. Alrededor del frito, colocamos 1 o 2 “cames grogues”. En la parte inferior del frito, haremos añadiremos la espuma de salsa de hinojo. Encima, una hoja de hinojo. Finalmente, colocaremos el crujiente de pan de sopas encima del frito hacia la parte de atrás.
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72 Sara Miguel — IES La Flora de Burgos
CAPRICHO DE BACAL AO Tapa semifinalista GMchef 2018
NORTE
CAPRICHO DE BACALAO
D I F I C U LTA D —— Fácil ——
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Frailes do Mar albariño de DOP Rías Baixas de referencia 23025. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES 425 gr 450 ml 450 ml 30 gr 3 uds 6 uds 70 gr 50 gr 1 ud 100 ml 40 gr 10 gr 150 gr 1 ud 40 gr 500 ml 350 gr — 750 ml c/s c/s
Lomo de bacalao Aceite Leche Sal Ajo negro Huevos de codorniz Azúcar Mayonesa Ajo negro Agua Pimientos de piquillo Canela en rama Mermelada de naranja Huevo Harina Aceite de girasol Levadura Yogurt Aceite Perejil Brotes
P REPAR ACIÓN Preelaboración: Aceite de perejil: trituramos el aceite de oliva con bastante perejil en la termomix sin temperatura hasta que la clorofila pase al aceite. Se puede colar o no este aceite con un tamiz. Mayonesa de ajo negro: en un vaso de batidora se echa un poco de agua y el ajo negro y se tritura bien. Después esta pasta la juntamos con la mayonesa gourmet y mezclamos bien sin que quede restos ni se note en la mahonesa. Juliana de piquillos confitados: Se hace un almíbar con el azúcar, canela y un poco de agua, añadimos los pimientos cortados en juliana y dejamos que marinen 10 minutos. Reservamos. Tierra de naranja: se hace un bizcocho con el huevo, azúcar, aceite, harina, yogur y la mermelada de naranja. Después del horneado se quita los bordes y se desmenuza con las manos y se echa en un bol. Elaboración: Confitamos el ajo negro con el aceite. En ese aceite confitamos después el bacalao. Quitamos la piel al bacalao y la secamos en el horno hasta que quede crujiente. Con el bacalao, le desmigamos y le ponemos en un vaso batidor con parte del aceite y un poco de leche. Se tritura con la batidora hasta que nos quede una especie de puré consistente (brandada) que reservamos en la cámara. En un bol pequeño mezclamos el azúcar con la sal y cubrimos las yemas de codorniz dejándolo en el frigorífico. Pasado el tiempo necesario retiramos la sal y el azúcar y se reserva hasta el emplatado.
EMP L ATADO En medio del plato se pone el crujiente de bacalao, encima se pone la brandada con ayuda de la manga pastelera y de la boquilla. Se hacen 4 estrellas y con ayuda de unas pinzas se ponen unos trozos de pimientos. Encima se pone yema curada, un brote y una lámina de ajo negro. Por último la tierra de naranja, aceite de perejil y mayonesa de ajo negro.
AUTOR Sara Miguel. IES La Flora de Burgos.
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Xabier Diaz — Gamarra Ostalaritza Eskola - à lava
PA N B A O C O N R A B O D E T O R O Y E N C U R T I D O S Tapa semifinalista GMchef 2018
NORTE
PAN BAO CON RABO DE TORO Y ENCURTIDOS
D I F I C U LTA D —— Fácil ——
MARIDA JE RECOMENDADO Tinto. Crianzas y reservas. Nuestra recomendación es un Conde de Ovante Crianza DOP Rioja de referencia 25666. GM Wines.
I N G R E D I E NT ES 100 gr 500 gr 1,2 l 200 gr 100 gr 30 gr 20 gr 500 ml 500 gr 50 ml 50 ml 100 gr 50 gr 300 ml 200 ml 1 ud 0,2 gr 50 gr 300 ml 30 ml 100 gr 100 gr 200 gr
Rabo de toro Harina Agua Levadura Masa madre Sal Pimienta Vino tinto Sichimi Soja Mirin Cebolla roja Rabanitos Tomate frito Mayonesa Kewpie Germinados Lechuga Vinagre Aceite Cebolla Azúcar Huesos
P REPAR ACIÓN Preelaboración: Hacer un fondo oscuro, limpiar el rabo, limpiar lechuga, hacer masa de pan, encurtir la cebolla y los rabanitos, hacer salsa teriyaki y la vinagreta. Elaboración: Limpiar, marcar, y cocer el rabo, cortar y encurtir la cebolla y los rabanitos, Elaborar la salsa Teriyaki, Hacer y cocer al vapor la masa del pan.
EMP L ATADO Marcar el rolo de rabo y lacarlo con la salsa Teriyaki, introducirlo en el pan, después poner lechuga una vez aliñada y añadir los encurtidos, luego añadir un poco de mayonesa y por ultimo los germinados.
AUTOR Xabier Diaz. Gamarra Ostalaritza.
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CRÉDITOS
Produce
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GRAN FINAL GMCHEF 2018 Espai Mas Marroch de El Celler de Can Roca
19 NOVIEMBRE 2018
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GAN ADOR A GMCHE F 2 01 8 Euge nia L ore nte. IES Cap de l’Aljub.
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