STÉPHANE LEFÈVRE

CHEF ET MAÎTRE-RESTAURATEUR DE LA CENSE À LAMBERSART, STÉPHANE LEFÈVRE

A FAIT DES CIRCUITS-COURTS SON CHEVAL DE BATAILLE. DANS SON RESTAURANT COMME POUR L’INSTANT CULINAIRE, SON SERVICE TRAITEUR, IL S’ENTOURE DE PRODUCTEURS LOCAUX POUR CONCOCTER UNE CUISINE RAFFINÉE ET ENGAGÉE.

DEPUIS QUE VOUS AVEZ REPRIS LA CENSE EN 2017, VOUS AVEZ À CŒUR DE METTRE EN LUMIÈRE LES PRODUCTIONS LOCALES, POURQUOI ?

Parce qu’elles nous permettent de faire des recettes fabuleuses ! Pour moi, une cuisine gastronomique doit être synonyme de goût mais aussi d’engagement. Je pense que c’est de notre devoir de chef que de faire vivre les agriculteurs et les producteurs locaux. Pourquoi faire venir un produit de très loin quand il est cultivé chez nous ? Dans la région, nous avons de vraies pépites. Au-delà du goût (souvent incomparable !), quand nous proposons une recette, nous pouvons parler de son histoire, de ce qui se cache derrière les ingrédients, cela donne du sens à l’assiette, à la fois pour celui qui la construit et celui qui la déguste ! Les clients de La Cense sont très sensibles à cette démarche. Quand ils déjeunent dans le restaurant, ils sont souvent émerveillés du cachet de cette ancienne ferme du XVIIe siècle, il faut que cette expérience et cette authenticité se retrouvent dans l’assiette !

VOUS PROPOSEZ DONC UNE CUISINE DE SAISON ?

Tout à fait, encore une fois, tout part des produits. La carte change en fonction des saisons, de mes inspirations et de mes nouvelles créations. Dans ce métier, il faut aussi savoir se réinventer sans cesse.

IL Y A TROIS ANS, VOUS AVEZ LANCÉ

INSTANT CULINAIRE, POUVEZ-VOUS NOUS PARLER DE CE SERVICE TRAITEUR ?

C’est un service que nous proposons aux particuliers comme aux professionnels qui se réunissent. Chaque semaine, nous proposons de nouveaux plats (à emporter ou en livraison), mais nous pouvons aussi tout construire sur-mesure directement avec nos clients. Cela va du plateau-repas pour cinq personnes au show culinaire ou au cocktail dinatoire pour une assemblée de deux cents personnes. Les mets sont préparés dans les cuisines et par les équipes de La Cense, cela plaît beaucoup. Nous ne sommes absolument pas dans une cuisine froide, de laboratoire. Nous avons de très bons retours, les clients sentent qu’il ne s’agit pas d’un service traiteur banal sans saveur. Ils apprécient aussi de pouvoir retrouver le personnel qu’ils côtoient à La Cense lors de leurs événements. La qualité de service est identique.

VOUS PARLEZ AUSSI D’UN SERVICE ÉCORESPONSABLE ?

En effet, c’est très important pour nous. Comme pour le restaurant, nous travaillons au maximum avec les producteurs locaux, et ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à rejoindre l’aventure. Nous poussons notre engagement jusque dans nos packagings et développons une démarche qui nous permettra dans quelques mois d’être complètement zéro déchet.