EL LAGO el defensor de la GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Restaurante El Lago ha sido el abanderado de la gastronomía sostenible desde hace más de dos décadas. Su filosofía se ha basado en el compromiso con el territorio y con la tradición, estableciendo un estrecho vínculo con los agricultores y productores de su entorno y adaptándose a los recursos que ofrece Andalucía, pero también evolucionando cada temporada.

El chef Fernando Villasclaras está al frente de su cocina donde construye una propuesta gastronómica pura. Este nerjeño con raíces catalanas ha encajado a la perfección en la filosofía de El Lago, apostando incluso por la creación de un menú 100% vegetariano, elaborado con los mejores frutos procedentes de la tierra.

La cocina de Fernando Villasclaras en el Restaurante El lago es elegante y sencilla en apariencia, aunque muy personal en su elaboración, en la que emplea técnicas que no desvirtúan el resultado final. Su pasión por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Benahavís y después conformó su camino profesional en varios restaurantes donde la materia prima es la base de todo fundamento culinario, como Mugaritz, La Bulla, Puente Romano o Alcuzcuz.

FERNANDO VILLASCLARAS

Chef Restaurante El lago

¿Qué significa para ti la gastronomía? Es mi manera de expresarme. La gastronomía es mi forma de conectar con otras personas y de defender valores como la cultura y la identidad.

¿Cómo ha sido tu desarrollo al frente de la cocina de El Lago y la influencia de su propia filosofía?

La filosofía del restaurante encajaba perfectamente con mis principios. Yo creía de antemano en lo que El Lago ya llevaba haciendo 20 años, así que la adaptación fue muy fácil. El desarrollo de mi cocina aquí ha sido muy natural, pero sin perder mi carácter.

¿Cómo es actualmente tu cocina en El Lago?

La cocina que hago es cada vez más natural y menos forzada, los propios ingredientes tienen que hablar por sí mismos, sin aparentar lo que no son. Creo que cuanto más conocimiento tienes, más sencilla tiene que ser la ejecución.

¿Qué ingredientes son los que te gusta cocinar?

Cualquiera que esté en temporada o que esté en su punto óptimo, principalmente me gustan las verduras o el marisco.

¿Por qué valoras tanto el producto de kilómetro cero?

Me siento identificado con mi tierra, es mucho más fácil cocinar con un producto que conoces y que puedes entender desde la raíz que uno del que solo conoces la etiqueta.

¿Cómo es esa relación estrecha con los productores y proveedores de la zona? Es una relación muy satisfactoria, donde cada día aprendes algo. Para mí es muy importante apostar por nuestra economía circular.

¿Por qué creaste un menú vegetariano como Terrá?

Como comentaba anteriormente comparto la filosofía de El Lago que lleva toda la vida defendiendo el producto km0 y se da la circunstancia de que mi cocina cada vez es más vegetal, pero no solo porque crea en ella, también porque es la única que de verdad me permite hacer un menú degustación totalmente de aquí. No hay tanto pescado ni carne de Málaga.

¿Cómo es el menú Sazón y qué platos de proteína podemos encontrar? Es un menú en el que elaboramos platos con lo mejor que ofrece la zona. Encontramos mariscos de todo tipo, como unos alistados al ajillo o unas quisquillas con una beurre blanc de acelgas; también hay salmonete, y la royal de chivo lechal a la mostaza. Nos encanta jugar con todo tipo de productos.

La propuesta del mediodía, Midi, no tiene nada que ver con la gastronomía de la noche en El Lago, y es más informal. ¿Qué encontramos en esa carta casual?

Aunque se ofrece en el mismo espacio, Midi es un restaurante totalmente distinto, mucho más informal, donde el nivel de cocina debe de estar a la altura, pero que nos permite hacer combinaciones o tener más platos de los que a mí me encantaría comer cada día. ¿A quién no le gustan unas patatas bravas o un pisto con atún? También disponemos de una carta de snacks para golfistas, ya que estamos dentro de Greenlife Golf, uno de los campos de golf de Marbella.

¿Qué perfil de clientes tiene El Lago? ¿Son muchos procedentes del mundo del golf?

El perfil es un cliente con mucho gusto y unas ganas enormes de vivir una experiencia. Tenemos bastantes clientes que vienen a la Costa del Sol a jugar al golf y optan por cenar con nosotros y otros que acaban una ronda en nuestro campo y comen en Midi.

¿Cuáles son las acciones con las que el restaurante apuesta por la sostenibilidad?

En su compromiso con la sostenibilidad, El Lago ha puesto en marcha diferentes acciones con las que consigue causar menos impacto en el medio ambiente y cuidar del entorno. Un ejemplo de esta responsabilidad es la reutilización de los excedentes de su cocina, el uso de la vajilla con piezas de materiales reciclados o la colaboración con el campo de golf para hacer compost de los residuos del restaurante. Creemos firmemente que la sostenibilidad es también cuidar a nuestros empleados y dar el valor justo de cada producto a nuestros proveedores.

Restaurante

El Lago

Restaurante El Lago has been a staunch defender of sustainable cuisine for more than two decades. Its philosophy has been based on a commitment to the surrounding area and to tradition, establishing close ties with local farmers and producers and adapting to the wealth of produce Andalucía has to offer, while also evolving as each new season arrives.

Chef Fernando Villasclaras is at the helm in the kitchen and here he builds a range of dishes founded on pure gastronomy. This Nerja native with Catalan roots has fitted in perfectly with the El Lago philosophy, even creating a 100% vegetarian menu, made with the best locally grown produce.

Fernando Villasclaras’s cuisine at Restaurante El Lago is elegant and simple in appearance, although very personal in its preparation, employing techniques that do not detract from the end result. His passion for fine dining led him to train at Benahavís restaurant and catering school and later he progressed his career in restaurants where the strength of the raw ingredients formed the foundation of the cooking, such as Mugaritz, La Bulla, Puente Romano and Alcuzcuz.

What does gastronomy mean to you?

It is my way of expressing myself. Gastronomy is my way of connecting with other people and defending values such as culture and identity.

How have you blended being in charge of the kitchen at El Lago with the influence of your own philosophy?

The philosophy of the restaurant fitted perfectly with my principles. I came believing in what El Lago had already been doing for 20 years, so the change was very easy. My cuisine has progressed here very naturally, and without giving up my essence.

How would you describe your cuisine now at El Lago?

The cooking I do is more and more natural and less forced, the ingredients themselves have to speak for themselves, without appearing to be something they are not. I believe that the more knowledge you have, the simpler the execution has to be.

Which ingredients do you like to cook with?

Whichever is in season or at its best; I mostly like vegetables or seafood.

Why do you value zero-kilometre produce so highly?

I identify with my home turf; it is much easier to cook with a product that you know well and that you can understand right back to its roots than one that you only know from the label.

How is that close relationship with the producers and suppliers in the area?

It is a very satisfactory relationship, where you learn something every day. For me it is very important to support our circular economy.

Why did you create a vegetarian menu such as Terrá?

As I was saying, I share the philosophy of El Lago, which has been defending km-0 produce all its life. It so happens that my cuisine is increasingly more based on vegetables, although not only because I believe in it, but also because it is the only way that really allows me to create a tasting menu entirely from here. There is not so much fish or meat from Malaga.

What is the Sazón menu and what protein dishes can we find on it?

It is a menu in which we prepare dishes with the best the area has to offer. We can find all kinds of seafood, such as

‘alistado’ prawns in garlic or ‘quisquilla’ shrimps with a ‘beurre blanc’ of chard; there is also red mullet, and suckling goat in mustard. We love to play with all kinds of produce.

The midday service, Midi, is very different to the evening cuisine at El Lago and is more informal. What is on this casual menu?

Although it is served in the same space, Midi is a totally different restaurant, much more informal, where the level of cooking has to be up to scratch but we can combine more things or have more of the everyday dishes I like to eat. Who doesn’t like ‘patatas bravas’ or Spanishstyle ‘pisto’ ratatouille with tuna? We also have a snack menu for golfers, as we are set within Greenlife Golf, one of Marbella’s courses.

What is the profile of El Lago’s customers? Are many of them from the world of golf?

The profile is of a client with great taste and a huge desire to live an experience. We have quite a few customers who come to the Costa del Sol to play golf and choose to dine with us and others who finish a round on our course and eat at Midi.

How does the restaurant demonstrate its commitment to sustainability?

As part of our commitment to sustainability, El Lago has taken various steps to reduce its impact on the environment and take care of its surroundings. Examples of this belief in taking responsibility are the reuse of surplus kitchen waste, the use of tableware made from recycled materials or the collaboration with the golf course to make compost from the restaurant’s waste. We firmly believe that sustainability also means caring for our staff and paying a fair price to our suppliers for every product.