Tatlı Dünyası Dergisi Sayı: 8

Eylül 2018

DOSYA

DONDURMA SEKTÖRÜ ÖZEL HABER

HAYATIMIZIN VAZ GEÇİLMEZ TADI:

ŞEKER KÜLTÜR

OSMANLI PADİŞAHLARINI YÜCELTEN MAKAMLAR

İSTANBUL CAMİLERİ RÖPORTAJ

TÜRKİYE EKMEK ÜRETİCİLERİ FEDERASYONU GENEL BAŞKANI

MURAT KAVUNCU EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ

MUTFAĞIMIZI DÜNYAYA YAYMAK

Sayı: 8

00

EYLÜL 2018

ŞEKERİN HAYATIMIZDAKİ YERİ Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şekerpancarı ve şekerkamışı. Şekerpancarı ve şekerkamışından elde edilen tatlandırıcı bir gıda maddesidir şeker. Şeker kimyada C12 H22 O11 formülüyle gösterilen ve sakkaroz adıyla anılan bir korbonhidrattır.

Birçok bitkide bulunmasına rağmen endüstride şekerkamışı ve şekerpancarından elde edilir.

Bu bakımdan şekerpancarı ve şekerkamışından başka bitkilerde bulunan sakkarozun teknik bir önemi yoktur. Son yıllarda gıda ve beslenme konusunda medyada yazılan ve bilgiden uzak kişilerin yazdıkları çerçevesinde gün geçtikçe insanlar şekeri bir düşman bellemekteler. Her fırsatta da şekerin bütün hastalıkların nedeni olduğuna değinmekteler. Bu konuda bilgisi olanlar gülüp geçerken, diğerleri ise her yerde aynı yorumu görünce inanmaktan başka yapabilecekleri yok gibi görünüyor. Şekerler araba ve motorlarda kullanılan benzin, petrol ürünleri, yağlar gibi aynı bir kimyasal maddedirler. Şekerlerin birçok türleri vardır. En basiti olan glikoz vücudumuza enerji sağlayan temel yapı taşımızdır. Bitkiler güneş ışığı ile su ve karbondioksiti sentezleyerek kendilerini besleyecek şekeri yaparlar. Bizlerde gıdalarda bulunan şeker türevlerini alır, vücudumuzda şekeri oksijen ile sentezleyerek glikoza çevirir ve yaşamımızı devam ettiririz. Böylece insanların şeker ve şekerli maddelere olan ilgisi hep devam edecektir. Yaşamın temeli onun üzerine kurulmuştur.

Ticari olarak satılan toz şekeri, şeker pancarı veya şeker kamışı gibi tatlı ve şeker oranı yüksek olan bitkilerden elde edilmektedir. Ayrıca bizler de meyvelerden aldığımız meyve şekeri olan fruktozda şeker ailesinin bir bireyidir. Genelde doğada en çok bulunan şeker türü sakarozdur. Tadının tatlı olması ve yapısal olarak vücudumuzun temel taşı olduğundan ve hoş bir tada sahip olduğundan kısmen de olsa bir bağımlılık söz konusudur.

Ayrıca şekerin kendisi de bir bağımlılık yapıcıdır. Öncelikle damakta bıraktığı güzel tadı hemen herkes severken, onun tadının vücudumuzda bir duygu seli oluşturduğunu da unutmamalıyız. Şeker duygularımızı tetiklerken bağımlılık yapmaktadır. Böylece her yendiğinde biraz daha fazla

Emin Aydemir TÜM Pastacılar Derneği (TümPasder) Başkanı

isterken, beynimizin de ana besin kaynağı şeker olduğundan dolayı kolayca kabul edilmektedir. Fakat durmadan artan dozda aldıkça da kanda biriken şekerle genelde çocuklarda görülen kanda şeker sarhoşluğu oluşmaktadır.

İnsanoğlu alışkanlıklarından vaz geçmekte ısrarcı olmayı sevmediğinden bir alışkanlık oluşmuş ve yemekleri bir tatlı ile sonlandırmak birçok ülke mutfağında gelenekselleşmiştir. Gıda sanayi de bunu bildiğinden gıdaların içine devamlı tatlı tadı eklemek için en ekonomik çözüm olan şekeri eklemiştir. Böylece de şeker artık bizim vücudumuzda birikerek obezite, diyabet hastalığı vs. gibi birçok hastalığın beşiği haline gelmiştir. Böylece artan tüketiminden dolayı, pastane gibi mekanlarda açılarak tüketimi daha da artırılmıştır. Ayrıca içecek sektörü de aşırı şeker tükettirerek bu koşuda yerini almıştır. Bizler bu durumlarda ne yapmalıyız veya bu söylenen ve yazılanların hangisine inanmamız gerekir sorusunu sormadan da edemeyeceğiz.

Artık hayatımızdan çıkarma gibi bir lüksümüz olmadığından içinde bulunduğumuz yaşam koşullarında insanların önemli bir bölümünün az hareketli bir yaşam sürdürmesi ve alınan enerjilerini harcayamamasıdır.

Böylece oluşan hareketsizlik ve kilolu olmanın getirdiği sağlık sorunlarına karşı şekere tavır almamak gerekir. Bazı kişiler tavır alıp, şeker tüketimlerini kısmakta ve kendilerinde aşırı bir stres oluşturmaktadırlar. Bunun yerine biraz hareket ve dengeli beslenmeye önem vererek en güzel şekilde atlatma imkânımız olacaktır. Ayrıca Sanayinin ürettiği yeni nesil Şeker ve türevlerine dikkat etmeliyiz. Daha ucuz şekerler üreterek doğalın dışına kaçan üretimleriyle elde edilen şekerlerin vücut tarafından sentezlenmesi zorlanmaktadır. Bunun içinde kullanılan şekerleri kalitesiyle doğal ürünlerden en az işlem yaparak elde edilmiş ürünleri üretilen markalardan almayı da unutmamalıyız.

Yerken çıtır çıtır eden nefis bir fıstıklı baklava, bir sütlaçı kaşıklarken, süt kokusuyla doğada kendini bulmak, çayın yanında tereyağlı bir kurabiyeyi ısırırken, gelen gevrekliğin, bal kabağının üzerindeki kaymak ve cevizden bir tadımlık alıp, ağzımıza getirince, sanırım kimseyi tutamazsınız.

EYLÜL 2018

07

KÜNYE Eylül 2018

Sayı: 8

DOSYA

DONDURMA SEKTÖRÜ

İÇİNDEKİLER

ÖZEL HABER

HAYATIMIZIN VAZ GEÇİLMEZ TADI:

ŞEKER KÜLTÜR

OSMANLI PADİŞAHLARINI YÜCELTEN MAKAMLAR

İSTANBUL CAMİLERİ RÖPORTAJ

TÜRKİYE EKMEK ÜRETİCİLERİ FEDERASYONU GENEL BAŞKANI

MURAT KAVUNCU EMRULLAH GÜMÜŞTAŞ

MUTFAĞIMIZI DÜNYAYA YAYMAK

EYLÜL 2018 • YIL: 4 • SAYI: 8

Dernek Başkanı Emin AYDEMİR İmtiyaz Sahibi Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS alpayerus@goldencitymedia.com

32

DOSYA DONDURMA SEKTÖRÜ

62

Editör - Sinan DEMİR sinan@goldencitymedia.com

ÖZEL HABER HAYATIMIZIN

VAZGEÇİLMEZ TADI: ŞEKER

Reklam Müdürü - Sema ERÜS sema@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Derya ERGÜL derya@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Seval SAYILAN seval@goldencitymedia.com Reklam Sorumlusu - Mehtap ALKAN mehtap@goldencitymedia.com

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIK GOLDEN CITY MEDIA PERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İST Tel: 0212 320 00 34-35 Faks: 0212 320 00 36 www.goldencitymedia.com info@goldencitymedia.com

KÜLTÜR OSMANLI

PADİŞAHLARINI YÜCELTEN MAKAMLAR İSTANBUL CAMİLERİ

50

BASKI VE CİLT ŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50 KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24 www.sanofset.com SÜRELİ YEREL YAYIN Tatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir. Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

56

RÖPORTAJ TÜRKİYE EKMEK ÜRETİCİLERİ

FEDERASYONU GENEL BAŞKANI MURAT KAVUNCU

| AKTÜEL

UĞUR SOĞUTMA: GIDA SEKTÖRÜNE YÖN VERİYOR Dünyanın ve Türkiye’nin sevilen tatlarından olan dondurma geçmişte buza eklenen meyvelerle oluşturulan lezzetli bir gıdayken günümüzde gıda teknolojisinin ve dondurmanın üretilmesi için gerekli makinelerin de gelişimiyle çeşit ve lezzet acısından büyük bir endüstriyel gıda haline geldi. Türkiye’nin dondurma makinelerinin üretiminde öncü ve büyük markası olan Uğur geliştirdiği dondurma makineleriyle de sektöre yön veriyor. Uğur Soğutma, hızlı bir şekilde gelişen dünya teknolojisindeki ve ekonomindeki yerini yaptığı AR-GE yatırımları, inovatif çalışma prensibi ve teknolojik ürünleriyle sağlamlaştırıyor. Bünyesinde oluşturduğu yenilikçi ürünlerle Uğur markası günümüzde dondurulmuş gıda saklama, su, süt, meyve suyu ve gazlı içecek soğutma alanlarında sektöründe kalite ile özdeşleşmiş bir marka haline gelmiştir.

Dondurma ve Pasta Sektörüne Yön Vermeye Devam Ediyoruz Dondurma sektöründeki yenilikleriyle adından söz ettiren Uğur markası, 2018 yılında da 10

EYLÜL 2018

dondurma ve pasta sektörlerini yakından ilgilendiren yaptığı birçok yenilikle karşımıza çıkıyor. Uğur markalı dondurma teşhir reyonları 18 gözlü Ertuğrul, 24 gözlü Fatih ve Kanuni ile birlikte 36 gözlü Ertuğrul modelleri dondurma sektöründe Algida, Golf, Alpedo, Panda ve Mado gibi birçok marka tarafından tercih edilmiştir. Teşhir reyonlarının yanı sıra farklı mekanlarda da pratik, lezzetli ve kaliteli ürünler hazırlama imkanı sunan yeni soft dondurma makineleri ve slush makineleri de yer almaktadır.

Yine Uğur markasının ürettiği, cafe, market ve genel olarak pasta satışı yapan tüm işletmelerde kullanılmaları için dört tarafı camdan ve daha iyi bir teşhir için mükemmel iç aydınlatma sunan pasta teşhir reyonları işletmelerin bir numaralı tercihi olmuştur. Pastaneler ve mobil meşrubat dükkânları için tasarlanan ve geliştirilen USM 19 meyve suyu - ayran soğutucu, şeffaf ve büyük bir hazneye sahip olduğu için mükemmel bir teşhir imkânı sunarken klasik meyve suyu-ayran soğutuculara göre ise %50 enerji tasarrufu

sağlayarak işletmelere kârlılık sağlıyor.

Uğur Soğutma dondurma makineleri, dondurma, pasta teşhir reyonları, yeni soft dondurma makineleri, slush makineleri, yeni meyve suyu-ayran soğutucuları ve ugur.com.tr sitesinde yer alan tüm diğer ürünlerine 12 aya varan anlaşmalı banka taksit seçenekleri ve çok özel fiyatlar sunmaktadır. Nazilli Organize Sanayi Bölgesi’nde 300 bin metre kareyi aşkın kapalı alanda üretim yapan Uğur Soğutma sektörün ihtiyaçlarına en hızlı şekilde cevap vermek için büyük yatırım yaptığı AR-GE merkezi ile kalitesini dünya standartları seviyesine çıkartmıştır. Uğur markası ile üretilen yenilikçi ürünler sektörün dinamiklerini ve trendlerini belirlemeye devam etmektedir.

Uğur Soğutma’nın ülkemize döviz getiren ve istihdam sağlayan yenilikçi uygulamaları her zaman olduğu gibi bugün de tüketiciler tarafından özel ilgi ve beğeni ile izlenmeye devam etmektedir.

EYLÜL 2018

00

| AKTÜEL

ŞEFİKOĞULLARI KÜNEFE Fatih Kadınpazarında yer alan Şefikoğulları Künefe, sunumu ve güler yüzlü hizmetiyle bir künefeciden daha öte bir mekan. Siparişinizi verip masaya oturduktan sonra ilk önce meyve, süt ve kuruyemiş geliyor. Bir garip geliyor önce insana ama künefeyi beklerken ikramlar iyi geliyor. Kalite ve güler yüzlü hizmet ile ön plana çıkan mekanın yetkilisi Ferhat Teğin sorularımızı yanıtladı.

Firmanızın kuruluş gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?

Künefecilik bizde baba mesleği değil ağabey mesleğidir. Ağabeyim yiyecek sektöründe uzun yıllar künefe ustası olarak çalıştı. Çalıştığı yerlerin hepsi bilindik, tercih edilen mekanlardı. Dört kardeş bir araya gelerek kendi yerimizi açmaya karar verdik. Künefe ustası olan ağabeyimi ikna ettikten sonra 2010 yılının Ocak ayında kendi yerimizi açarak müşterilerimize hizmet vermeye başladık. İlk olarak Fatih Kadınlar Pazarında bir ocak, 3 masa, 12 sandalye ile işe başladık. İlk başlarda müşterilere kendimizi kabul ettirmek için çok direndik. Bunun yanı sıra çevremizdekilerin 3 ay dayanıp sonra kapatıp gideceğimizi söylemelerine kulaklarımızı kapatıp, dört kardeş birlik olarak elimizden gelenin en iyisini yaparak yolumuza devam ettik. Yaptığımız ürünün kaliteli olması müşterilerimizin dikkatini çekmesiyle, kendimizi kabul ettirmeyi başardık. Gerek kaliteli ürünümüz gerekse güler yüzlü hizmetimiz ile müşteri sayımızı her geçen gün arttırdık. Bütün zorluklara göğüs gerip 8 yılımızı geride bıraktık.

14

EYLÜL 2018

Bu süre zarfında da 2. şubemizi açarak yolumuza emin adımlarla devam ettik.

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi verir misiniz? Ürettiğimizi ürünleri kendi işlettiğimiz mekanlarda pazarlıyoruz. Bunun yanı sıra donuk üretim yapıyoruz. Günlük olarak 3 bin künefe üretim kapasitesine sahibiz. Ürettiğimiz ürünleri yurtiçinde cafe, restoran, lokantalara da toptan veriyoruz. Ayrıca ürünlerimizi yurt dışına da pazarlıyoruz. Yurtiçinde İstanbul, Sakarya, Antalya, Bursa, Van, Siirt ve Bitlis, yurt dışında ise Bulgaristan, Moldova ve Kuzey Irak’a satış yapıyoruz. Ürün portföyünüz ve fiyat politikanız hakkında bilgi verir misiniz? Ürünlerimiz arasında künefenin yanı sıra baklava, Diyarbakır burma kadayıf, havuç dilimi yer almaktadır. Ürettiğimiz ürünlerin fiyatlarını kullandığımız hammaddenin kalitesi ve fiyatları belirliyor. Antep fıstığı ve ceviz de yaşanan aşırı fiyat artışları nedeniyle bizde ürünlerimize zam

yapıyoruz, fakat bu zamları aynı oranda yansıtamıyoruz. Kaliteden ödün vermemek için karımızdan ödün veriyoruz. Kendi mekanımızda misafirimize künefe sunarken, yanında süt, meyve ve kuruyemiş ikram ediyoruz.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Biz Şefikoğulları olarak kaliteden ve müşteri memnuniyetinden ödün vermeden üretim ve satış yapıyoruz. Ürünlerimizde kaliteli hammaddenin yanı sıra kaliteli işçilikten de taviz vermiyoruz. İşinin ehli ustalarla birlikte çalışıyoruz. Kullandığımız peynirinden tereyağına, kuruyemişinden meyvesine kadar her zaman birinci sınıf malzeme tercih ediyoruz. Kendi beğenmediğimiz, yemediğimiz bir ürünü kesinlikle müşterimize sunmayız.

Bizim mekanımıza gelip künefe yiyen müşterimiz bir daha ki sefere 5 kişiyle birlikte geliyor. Bu da demek oluyor ki müşteri memnuniyeti sayesinde müşteri sayımızda artıyor.

EYLÜL 2018

00 00

| AKTÜEL

GTO BAŞKANI YILDIRIM: BAKLAVA FİYATINI BELİRLEYEN TEK UNSUR FISTIK DEĞİL GAZİANTEP Ticaret Odası (GTO) Yönetim Kurulu Başkanı Tuncay Yıldırım, son günlerde baklava fiyatlarıyla ilgili artan eleştirilere cevap vererek, baklavanın fiyatındaki artışın sadece fıstık fiyatlarıyla orantılı olmadığını söyledi.

GTO hizmet binasında basın mensuplarıyla bir araya gelen Yıldırım ve yönetim kurulu üyeleri, yeni projelerinden bahsederek basın mensuplarının sorularını cevapladı. Yıldırım, yönetime 4 ay önce geldiklerini ve GTO’nun 120 yıllık gelenek ve göreneklerine göre hareket edeceklerini söyledi. Daha önce yapılan ‘İhracat Koçluğu Projesi’ni yeniden hayata geçireceklerini ifade eden Yıldırım, ihracat yapacak firmalara uygulamalı eğitim vereceklerini ifade etti. Antep Fıstığı ve kuruyemiş sektörlerinin dışarıya açılması için de proje geliştirdiklerini ifade eden Yıldırım, “Son dönemde sıklıkla fiyatı ile gündeme gelen alamet-i farikamız, yeşil altınımız Antep fıstığımız için bir projeye başlıyoruz. Özellikle sektörün dışa açılmasına odaklandık bu projede. Ticaret Bakanlığımızın destekleri ile Antep Fıstığı ve Kuruyemiş Sektöründe faaliyet gösteren firmalarımızın dış pazarlara açılımına destek 16

EYLÜL 2018

olmaya çalışacağız” dedi.

‘BAKLAVA FİYATLARINI SADECE FISTIK ARTTIRMIYOR’ Son günlerde yaşanan fiyat artışı nedeniyle eleştirilen baklava hakkında da konuşan Yıldırım, Antep Fıstığı’nda bu yıl fiyatların düşük olduğunu fakat bunun baklavaya yansımadığını aktararak şunları söyledi: “2005 yılında Gaziantep Sanayi Odası, o zamanki adıyla Türk Patent Enstitüsü’ne coğrafi işaret başvurusu yapmış ve 2007 yılında ‘Antep baklavası’, ‘Coğrafi İşaret Tescil Belgesi’ alarak resmen Gaziantep’e has bir ürün olmuştur. Bunun en doğal sebebi, Antep baklavasının tamamen yerli ürünlerle yapılıyor olmasıdır. Antep baklavasında kullanılan sadeyağ, keçi sütünden elde edilmiş, yüzde 99,9 yağ içeren, tuzdan ve diğer katkılardan arındırılmış halis tereyağıdır. Fıstık, Gaziantep ile Nizip ilçesi arasında yer alan Barak bölgesinde yetişen, rayiha ve lezzet bakımından birinci kalite boz iç Antep fıstığıdır. Gaziantep’te gayet sıhhi üretim ortamlarında, geleneksel usullerle ve

tamamen el emeğiyle yapılan baklavanın bu nitelikleri göz önüne alındığında, bunlara bir de tazeliğini koruması ve uzun yolculuklara dayanabilmesi için özel olarak tasarlanan ambalajların maliyeti de eklenince baklavanın fiyatı artmaktadır. Baklavanın ana malzemelerinden biri olan Antep fıstığı fiyatları yıl içinde dalgalanıp değişkenlik gösterebilmektedir. Ancak baklavanın maliyetini, fiyatını belirleyen tek unsur içine konulan fıstık değildir. Sadeyağ, kaymak, baklavalık un, şeker, işçilik maliyetleri fiyatı belirleyen bileşenlerdir.

Ancak unutulmamalıdır ki fıstığın değerini arttıran en önemli ürün Antep baklavasıdır.

Baklava ve fıstık birbirinden ayrılamaz, biri olmazsa öbürü de olmaz. Antep baklavasını Antep fıstığı dışında bir malzeme ile (fındık, ceviz) yapmak, onun coğrafi işaret tesciline aykırıdır, kabul edilemez. Son günlerde şehrimizde baklava fiyatının hala tartışılıyor olması her iki sektöre de zarar vermektedir. Şehrimizin ekonomik ve ticari hayatına yön veren, binlerce ailenin geçim kaynağı olan bu iki güçlü sektör bu konularla gündeme gelmemelidir.”

KURBAN BAYRAMI’NDA BAKLAVA ÜRETİMİ KATLANDI Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği Başkanı Mehmet Yıldırım, “Türkiye genelinde günlük ortalama bin 50 ton ile bin 100 ton arasında bir üretimimiz var. Kurban Bayramı’nda bu, üç-dört katına çıkıyor. Bayramda günlük üretimimiz 4-4,5 tonu buluyor.” dedi. Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği (BAKTAD) Başkanı Mehmet Yıldırım, Kurban Bayramı’nda da tüketicilerin, bayramların gözdesi olan baklavadan vazgeçmediklerini söyledi. Bayram öncesi ve sırasında oldukça yoğun bir tüketici talebi ile karşı karşıya olduklarını bildiren Yıldırım, şunları söyledi: “Türkiye genelinde günlük ortalama bin 50 ton ile bin 100 ton arasında bir üretimimiz var. Kurban Bayramı’nda bu, üç-dört katına çıkıyor. Bayramda günlük üretimimiz 4-4,5 tonu buluyor. Baklava fiyatlarına bakarsak, 20 liraya da baklava bulabiliyorsunuz, en iyi baklavanın kilosu ise 85 lira. 20 lira olan cevizlidir, fıstıklı baklavanın fiyatlarından bahsedersek de 30-85 lira arasında fiyatların değiştiğini söyleyebiliriz.

Tüketici tercihini bütçesine göre kullanıyor.

Ekonomik durumu iyi olanlar kaliteli baklava alıyor, zayıf olanlar da orta-sınıf

baklavaları tercih ediyor. İstanbul’da da tüketim bu bayram gayet iyi. İstanbul’da da Kurban Bayramı’nda günlük bin-bin 100 ton civarında bir üretimden bahsedebiliriz. “ “Fıstıklı Baklavanın Zararını Sektör Cebinden Çekti” Geçtiğimiz aylarda yaşanan fıstık fiyatlarındaki yükselme nedeniyle, baklavacıların fıstıklı baklava üretmeme kararı aldıklarını anımsatan Yıldırım, şu değerlendirmelerde bulundu: “Biz o dönem bir basın toplantısı yaptık ve o toplantıyı yaptığımız sırada fıstıklı baklavanın kilosu 80 liraydı. O zaman ‘Fıstık fiyatları 210 lira oldu diye biz baklavaya zam yapmayacağız ama fıstıklı baklavayı da yapmayı düşünmüyoruz.’ dedik ve protesto ettik. Bir müddette arkadaşlarımız fıstıklı baklava yapmaktan vazgeçti cevizli ve fındıklı baklavaya yöneldiler.

Fıstıklı baklavanın zararını sektör cebinden çekti, fıstık fiyatları aşırı yükseldiğinde ciddi anlamda da zarar etti sektör. Ve o dönem baklavaya zam yapılmadı. Şimdi mahsul zamanı geldi ve fıstık fiyatları da geriye düştü. Baklavacılar bir zam yapmadı

ki, şimdi sektör fıstık fiyatları ucuzladı diye baklavayı ucuzlatsın. Şu an biz zararı karşılamaya çalışıyoruz. Fıstık fiyatları yükseldiğinde baklava sektörü ciddi manada zarar etti.”

“Gıda Sektöründe Baklavacılık En Temiz Sektördür” Baklavalık fıstık fiyatlarının 110 liraya kadar düştüğünü aktaran Yıldırım, geçen sene fiyatların ortalama 85-90 lira civarında olduğunu anımsattı. Yıldırım, sektördeki bazı fıstıkçıların, “Fıstık fiyatları düştü, baklava fiyatları niye düşmüyor?” dediğini anımsatarak, “Biz zam yapmadık ki düşürelim, bilakis işletme giderlerimizde ciddi bir artış var. Yine de baklavaya bir zam yapmayı düşünmüyoruz. Fıstık fiyatlarındaki bu durgunluk böyle devam ederse, yılsonuna kadar baklavalara zam yapmayı düşünmüyoruz.” ifadelerini kullandı.

Sektörde merdiven altı üretimin oldukça azaldığını, bu anlamda yapılan çalışmaların sonuç verdiğini belirten Yıldırım, “Gıda sektöründe baklavacılık en temiz sektördür diyebiliriz.” dedi.

EYLÜL 2018

17

LEZZETİN ÜSTADI, KÜNEFENİN ÂLÂSI: ÜSTTATLAR Geçmişe duyduğu saygıyı geleceğe duyduğu güvenle birleştirmek isteyen ve tarih mirası lezzetleri bir üstat titizliğiyle günümüze taşıyan marka, bu vizyonla yola çıkmıştır.

Zincir mağazaların yanı sıra seçkin restoran ve kafelerde de karşınıza çıkabilecek Üsttatlar, klasik, cevizli, fıstıklı künefe ve Antep katmeri çeşitleriyle her damak tadına uygun üstün lezzetler sunuyor. Bayilikler vererek 20

EYLÜL 2018

büyüyen ve gelişmeye, çıktığı yolda emin adımlarla ilerlemeye devam ediyor.

Misyonumuz Çağın ileri gıda ve üretim teknolojilerini kullanarak Anadolu’nun doğal ve yöresel malzemeleriyle en iyi künefeyi yapmak, bunu yaparken de hijyen ve lezzetten ödün vermemek Üsttatlar olarak temel misyonumuzu oluşturmaktadır.

www.usttatlar.com

Vizyonumuz Anadolu mirası lezzetleri günümüz insanı ve pratik tüketim alışkanlıkları ile birleştirmek, dünya standartlarında bir Türk markası olarak yarattığı ürünleri daha fazla kişiye ulaştırmak ve tattırmak vizyonumuzu oluşturmaktadır. Üstün Lezzetlerimiz Üsttatlar’ın üstün lezzetleriyle siz de tanışın, Anadolu mirası künefeyi bir de Üsttatlar farkıyla tadın!

| AKTÜEL

ALİ MUHİDDİN HACI BEKİR TÜRK LEZZET MÜZESİ’NDE Dünyanın en eski 100 markasından biri olan ve üç neslin ismini taşıyan Ali Muhiddin Hacı Bekir, Türk Lezzet Müzesi’nde açıldı. Günümüze kadar ulaşan en köklü markalar arasında yer alan Ali Muhiddin Hacı Bekir, köklü mirası ve asırlardır değişmeyen lezzetiyle Türk Lezzet Müzesi’ndeki yerini aldı. 1777 yılında Bekir Efendi tarafından kurulan Hacı Bekir Şekercisi’nin ünü ülkenin yanı sıra dünyaya da yayıldı.Hacı Bekir Şekerlemecisi nesiller boyu zevkle tüketilen şekerlemeleriyle 1800’lü yıllardan başlayarak Osmanlı İmparatorluğu’nu uluslararası fuarlarda temsil etti. Devleti temsilen yer alınan bu fuarlarda hem tecrübeyi artırdı hem de dünya piyasasındaki gelişmeleri takip etme imkanı oldu. Bizzat kendi eliyle yaptığı imalat ve hassas çalışmalarıyla Türk şekerleme ve lokum çeşitlerini geliştiren Hacı Bekir Efendi, sallama kazanlarda yapılan badem şekeri, haşlanmış bademlerin soyulup havanlarda dövülerek şeker ve şeker şerbeti ile yoğrulup şekillendirilen çeşitli badem ezmeleri ile günümüze kadar ulaşan efsanevi ilgi ve şöhreti kazandı. Bu köklü mirası devralan aile bireyleri Bekir Efendi’nin özgün tariflerini geleneksel tatlar ile gelecek nesillere aktarıyor. Ali Muhiddin Hacı Bekir’de ticari faaliyetten öte kültürel bir mirasın devamlılığı sağlanıyor.

ÜLKER’İN BİZİM BAKLAVA YAĞI Ülker Eksper, baklavaya altın sarısı rengini, kat kat dokusunu, çıtırlığını ve tereyağı lezzetini veren vazgeçilmez klasiği Bizim Baklava Yağı ile ustaların gözdesi olmaya devam ediyor. Ülker Eksper’in baklavaların lezzetine lezzet katan ürünü Bizim Baklava Yağı, bu yıl da Ramazan ayını karşılamaya hazırlanan üreticilerin bir numaralı tercihi olacak.

Bizim Baklava Yağı, yüksek kalite standartlarında büyük bir titizlikle üretiliyor ve yıllardan beri işin ustaları ile buluşuyor. Ustalarımızın elinden çıkan ve büyük bir keyifle yediğimiz baklavaların lezzetine lezzet katıyor. Bizim Baklava Yağı, sadece baklavaların değil; kadayıf, künefe, yufka tatlıları gibi geleneksel Türk hamur tatlılarının da vazgeçilmezi.

Yağ pazarının lider şirketi Besler Gıda’nın tesisinde dünya standartlarında üretilen Bizim Baklava Yağı, teneke ve koli olmak üzere iki farklı tip ambalajıyla üreticilere ve ustalara kullanım kolaylığı sağlıyor.

Zengin Yağ Portföyü Ülker Eksper, Bizim Baklava Yağı’nın yanı sıra pastacılık kategorisinde zengin bir yağ portföyüne de sahip. Bu kategorideki ürünlerden Bizim Pastacı tüm pastacılık uygulamalarında, Bizim Dosta kuru poğaça, boyoz ve milföy yapımında, Bizim Krema un kurabiyesi ve kurabiye üretiminde tercih ediliyor.

Ayrıca Bizim Simit, Bizim Börek ve Ülker Teremyağ da profesyonellerin severek kullandığı diğer ürünler. Ülker Eksper, yağ ve margarin çeşitleriyle Ramazan ayında yine profesyonellerin destekçisi olmaya devam edecek.

22

EYLÜL 2018

YAZ MAKİNA 2007 yılında kurulan Kahramanlar Makina; Gıda işleme makinaları ve unlu mamul ekipmanları imalatında uzman kadrosu ile İzmir’de hizmet vermektedir. 2013 yılında kurumsallaşma yoluna giderek YAZ Makina San. İç. Dış Tic. Ltd. Şti.’ni kuran firma sahibi müşterilerine daha uzun ömürlü daha istikrarlı ve daha fazla kalite ilkesini benimseyerek hizmet vermeye başladı.

YAZ MAKİNA, müşteri beklentilerini en üst seviyede karşılayacak imalat yapmanın öneminin bilincinde olup, yatırımlarında

ve imalat süresince son derece titiz davranmakta ve tüm iş süreçlerinde ve ilişkilerinde doğruluk ve dürüstlük öncelikli değerleridir.

YAZ MAKİNA, üretmekte olduğu Su Börek Hattı, Baklava Makina Hattı, Tepsi Yıkama Makinesi, Kasa Yıkama Makinası, Simit Makinesi, Lavaş Hattı Makinaları ile yurtiçi pazarında kendisini ve yurtdışı Pazar payını da her geçen gün artırmayı kendine vizyon edinmiştir.

YAZ MAKİNA, kurulduğu günden bugüne şu ilkeleri benimsemiştir; ➤ Müşteri Memnuniyeti ➤ Maksimum seviyede kaliteli üretim ve bunun devamlılığı ➤ Satış sonrası servis ve yedek parça hizmeti ➤ Çevreye ve insan sağlığına maksimum seviyede özen ➤ Uygun ve esnek fiyat politikasının sürekliliği ➤ Ulusal ve Uluslararası pazarda istikrarlı büyüme ve kalıcı olmak

SEYİDOĞLU KOLOMBİYA’LILARA HELVAYI SEVDİRDİ Geleneksel lezzetlerin üreticisi Seyidoğlu Gıda, ihracatta Latin Amerika ülkelerini kendine hedef pazar olarak seçti. Daha önce hiç ihracat yapmadığı Latin Amerika ülkelerine 500 bin dolarlık ihracat yapmaya başladıklarını anlatan Seyidoğlu Gıda Genel Müdürü Mehmet Göksu, “Hayatında ilk defa helva, reçel ve pekmez yiyen insanlara ürünlerimizi sevdirdik. Kolombiya başta olmak üzere, Arjantin, Brezilya, Şili, Ekvador, Küba, Meksika, Panama, Peru, Venezuela gibi ülkelere ilk defa ürünlerimizi satmayı başardık” diye konuştu.

Seyidoğlu Gıda Kolombiya’nın başkenti Bogota’da Corferias Kongre ve Fuar Merkezi’nde düzenlenen Alimentec fuarına katılarak ürünlerini satın almacılara tanıttı.

Ekonomi Bakanlığı’nın desteğiyle İstanbul İhracatçı Birlikleri bünyesinde fuara katılan Seyidoğlu Gıda, Amerika kıtasındaki birçok ülkeden gıda üreticileri ve satın almacılarla bir araya geldi. Geleneksel pazarlar yerine kendilerine gelişmekte olan ülkeleri hedef

olarak seçtiklerini ifade eden Genel Müdür Mehmet Göksu, “Yeni ihracat pazarları bulmak için 2018 yılında yönümüzü Latin Amerika ülkelerine çevirdik. Helvayı reçeli hayatında hiç görmemiş inanlar ürünlerimizin müdavimi olmaya başladı. Bu bölgede düzenlenen tüm fuarlara katılarak ürünlerimizi tanıtıyoruz. Alimentec fuarında da güzel bağlantılar ve anlaşmalar yaptık.

Gençlere dönük yeni nesil ürünlerimizi ilk defa görücüye çıkardık” ifadelerini kullandı.

HEDEF 1 MİLYON DOLAR Latin Amerika ülkelerine toplam ihracatlarının 500 bin dolar olduğu bilgisini veren Göksu, “Hadımköy Organize Sanayi Bölgesi’nde 10 milyon TL yatırımla inşaatı tamamlanan yeni fabrikamızın üretime başlamasıyla 350 olan ürün çeşidimizi 450’ye çıkaracağız. Kapasite artışıyla birlikte ihracata daha çok ağırlık vereceğiz. Latin Amerika’ya yılsonu ihracat hedefimiz 1 milyon dolar” diye konuştu.

EYLÜL 2018

23

| AKTÜEL

ANTEP FISTIĞI FİYATI 75 TL BİRDEN İNDİ Kilosu 170 TL’yi geçerek tavan yapan Antep fıstığının fiyatı, hasat mevsimiyle birlikte inişe geçti. Rekoltede geçen seneye göre 4 katlık artış bekleyen uzmanlara göre fıstık fiyatları daha da ucuzlayacak.

Sektör temsilcileri, bu yıl rekoltenin 2017’e göre yaklaşık dört kat daha fazla olmasını bekliyor. Piyasadaki fıstık sayısı çoğalınca da, fiyatlar kendiliğinden düşmüş oluyor Nisan ayında marketlerde kilosunun 100 lirayı bulan ile Antep fıstığı, yeni mahsulün çıkmasıyla ucuzlamaya başladı. Bu yıl rekoltenin yüksek olmasının beklendiği fıstıkta, tüketicinin de meraklı bekleyişi sürüyor. Fıstığın başkenti Gaziantep Ticaret Borsası’nda kırmızı kabuklu fıstığın kilosu 30-33 TL aralığında işlem görüyor. Bu rakam temmuz ayın başında ise 40 lira bandında seyrediyordu.

Aynı şekilde baklava üretiminde kullanılan boz iç fıstığın fiyatı da geriledi. Gaziantep Ticaret Borsası’nda 95-110 lira aralığında işlem gören boz iç fıstık, bundan 10 gün öncesine kadar 170 liradan işlem görüyordu. Fıstığın fiyatının gerilemesinin en büyük sebebi, rekoltenin geçen yıla göre daha yüksek olması. Sektör temsilcileri, bu yıl rekoltenin 2017’e göre yaklaşık dört kat daha fazla olmasını bekliyor.

24

EYLÜL 2018

Piyasadaki fıstık sayısı çoğalınca da, fiyatlar kendiliğinden düşmüş oluyor.

Fıstık fiyatlarındaki gerilemenin süreceğini kaydeden Gaziantep Ticaret Odası Antep Fıstığı ve Kuruyemiş Meslek Komitesi Üyesi Müslüm Yıldırım, bu yıl rekolte beklentisinin 210 bin ton civarında olduğunu belirtti.

Yıldırım, “Geçen yıl ki rekolte yaşanan kuraklığın da etkisiyle 50-60 bin ton civarında kalmıştı. Bunun sonucunda da, geçtiğimiz aylarda piyasada fıstık kalmadığı için fiyatlar çok yükselmişti. Yüksek rekolte sayesinde, vatandaş bu yıl fıstığı değerinde yiyebilecek” dedi.

MARKETTE 120 LİRAYI BULUYOR Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, antep fıstığının kilo fiyatı nisanda 73, mayısta 75 ve haziranda 80 lirayı aştı. Aynı dönemde, baklavanın da 1 kilosunun fiyatı TÜİK’e yaklaşık 38, 39 ve 40 lira olarak yansıdı. Bu dönemde fiyatların 3 ay içinde yükselmesi Ramazan Bayramı öncesinde baklavacıların boykotuna neden oldu.

Her ne kadar boykotun ardından fıstığın kilosunda 50 TL’ye varan azalmalar görülse

de, hali hazırda market raflarında kilosu 70 liranın altında antep fıstığı bulmak pek mümkün değil. Öyle ki, bazı markalarda 90 gramlık paketler halinde satılan antep fıstığı 12 liradan alıcı buluyor. Bu da tüketicinin antep fıstığının kilosuna halen 120 liranın üstünde para verdiğini gösteriyor.

‘HASAT EYLÜL’E KADAR SÜRER’ Antep fıstığının kullanım amacına göre farklı dönemlerde hasat edildiğini söyleyen Antep Fıstığı Araştırma Enstitüsü Müdürü Nevzat Aslan, bugünlerde ağırlıklı olarak baklava üretiminde kullanılan boz fıstığın hasat edilmeye başlandığını vurguladı.

Antep fıstığı hasadının eylül ortasına kadar devam edeceğini aktaran Nevzat Aslan, “Fıstığın yoğun olduğu Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Kilis, Kahramanmaraş ve Siirt illerimizde ekiplerimiz tabakalı örnekleme metoduyla çalışma yürütüyor.

Bunları değerlendirip net rekolteyi belirleyeceğiz. Geçen sene Antep fıstığının yok yılıydı, bu sene ise var yılı.

Sene içerisindeki yapıları da göz önünde bulundurduğumuzda oldukça yüksek bir rekolte olmasını bekliyoruz” diye konuştu.

AKDÜNYA SÜT ÜRÜNLERİ Akdünya Süt Ürünleri sadeyağ imalatına çok uzun yıllar önce başlamış olup sektörde parmakla gösterilecek firmalar arasında lider konumda olan köklü bir firmadır. Sade Yağ imalatını yurt içi ve yurtdışı birçok tatlı imalatçısına ihraç etmekte ve birçok profesyonel ustaların beğenisini ve güvenini kazanmıştır. Urfa’da Sade Yağ üretimi yapan firmamız Dünya genelinde birçok tatlı üretimi yapan firmalara toptan sadeyağ satışına devam etmektedir.

SADEYAĞ NEDİR? Genellikle Şanlıurfa’da üretilen Sadeyağ; Türk Gıda Kodeksinde, Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü

uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip ürün olarak satışa sunulmaktadır. Sade Yağ; En çok baklava üretiminde kullanılmakta olup; Şanlıurfa Yağı, Urfa Yağı, Urfa Sade Yağı ve Şanlıurfa Sade Yağı olarak ta adlandırılmaktadır. Sadeyağ koyun sütünden yapılan tereyağından özel işlemlerden geçirilerek elde edilir.

Sade Yağ lezzet ve tadıyla her zaman tercih edilmektedir.

TATLININ USTALARI BİZİ TERCİH EDİYOR Akdünya Sadeyağları’nın kendine has bir lezzeti ve kokusu var bu lezzet ve koku bizim kimliğimizi oluşturmakta ve işimizi kolaylaştırmaktadır.

Müşterinin tatlıyı yerken gülümsemesi bizi ziyadesi ile mutlu etmektedir.

7 GÜN 24 SAAT ÜRETİM Hijyenik fabrikamızda yılın her ayı 7/24 anlayışı ile çalışmaktayız.

DÜNYA GENELİNDE TATLICILAR Baklava’nın sırrı bu yağda gizli. Akdünya

SÜT ÜRÜNLERİNİ NEREDEN ALIYORUZ? Karacadağ ve Tektek dağlarında yetişen koyunların sütleri sağılarak sade yağ yapılmaktadır.

PROFESYONEL DAĞITIM Fabrikamızdan hızlı, güvenilir, kaliteli taşımacılığıyla tüm müşterilerimize sağlam ürün garantisi sunmaktadır.

EYLÜL 2018

25

| FİRMA

SEDİ ÇOBANOĞLU KURUYEMİŞ “Bizim için müşteri memnuniyeti demek; İyi ürün, iyi hizmet ve iyi fiyatı kapsayan üçgen anlamına geliyor. Bu üçgeni doğru uyulamaya çalışıyoruz. Önceliğimiz her zaman kalite ve güler yüzlü hizmet olmuştur. Müşterilerimize satış öncesi sunduğumuz kolaylıkları satış sonrasında da sunarak, onların bize her zaman güvenebileceğini gösteriyoruz” diyen firma yetkilileri sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1970 Yılında Sedrettin Çobanoğlu tarafından Erzurum da kurulan Sedi Çobanoğlu Gıda, kuruyemiş ve Kadir Çobanoğlu’nun katılımıyla gün geçtikçe büyümeye başladı. 2014 yılında 3. kuşağın da dahil olması ile bir aile şirketi olarak çalışmalarımıza devam ediyoruz. Sedi Çobanoğlu kuruyemiş kuruluşundan bu yana iç piyasa sektöründe ve dış piyasa sektöründe tanınmış kuruyemiş firmaları arasında kendine yer edinmeyi başarmıştır. Şirketinizin kuruluş ve gelişme süreci hakkında bilgi alabilir miyim?

Ticarete ilk 1970 yılında babamızı kurmuş 26

EYLÜL 2018

olduğu Sedi Çobanoğlu gıda firması ile Erzurum Gülahmet caddesinde başladık 2002. yılında ise İstanbul Aytop toptancılar sitesinde kurmuş olduğumuz fındık kavurma ve ceviz paketleme, ayrıştırma tesisi ile çalışmalarımıza başladık.

Firmamız üretim yapılan ürünlerin hijyen ve kalite standartları açısından İSO 22000 göre büyük bir hassasiyet ile gerçekleştirmektedir.

Sedi Çobanoğlu Gıda hijyenik ürün üretiminin yanı sıra pastacılık ve baklavacılık sektörüne uygun fiyat ve kalitede ürün üretmeyi ilke edinmiş ve bu yöne doğru çalışmaktadır.

Sizce müşteri neden firmamızı tercih etmelidir? Ürün pazarlamasının olmaz ise olmazı; Doğru ürün, Doğru fiyat ve iyi hizmettir. Pazarlama stratejimiz, satış sonrası ve öncesinde destek vererek müşterilerimize sorunsuz hizmet vermektir. Pazarlama stratejimizin temelinde yatan gerçek budur, özellikle müşteri memnuniyeti demek bizim için iyi ürün, iyi hizmet ve iyi fiyatı kapsayan üçgen anlamına geliyor. Bu üçgeni doğru uyulamaya çalışıyoruz. Önceliğimiz her zaman hizmet olmuştur.

Fiyat politikasını zaten piyasa belirliyor, önceliğimiz satış sonrası ve öncesinde destek

vererek müşterilerimize sorunsuz hizmet vermektir. Hemen hemen herkes birbirlerine benzer ürünler sattığı için fiyatlar birbirlerine yakın olmaktadır. Sedi Çobanoğlu da firmasının bir artısının olması gerektiğini düşündük.

Firmamızın müşteri memnuniyeti ve hizmet politikası adı altında hedeflerini başardığını düşünüyoruz. Yaklaşık 30 yıldır müşterilerimizden aldığımız olumlu tepkiler ve olumlu geri dönüşler doğru hizmet vermiş olduğumuzu destekliyor.

Pazarda güven ve kalitenin adresi olmak için yaptığımız çalışmalar hakkında bilgi verir misiniz?

Kalite ve güven açısından şunu söylemek isterim ki, firmamızın Kırgızistan, Ukrayna, Özbekistan ve Amerika ülkelerinde ceviz bahçelerine yakın ceviz kırma ve paketleme tesisleri bulunmaktadır.

Bunun avantajı olarak ürünleri hasat edilmeden ürün kalite kontrolü ve hasat verimliliği takip edilerek tüketiciye her zaman uygun kalite ve uygun fiyat olanağı sağlamıştır. Buda Sedi Çobanoğlu firmasını pazar da kalitenin adresi olma imkanını sağlamıştır. Çalıştığımız firmalara yılın 4 mevsimi ceviz ve badem tedarik imkanı sunduğumuz için pazarda güven açısından olumlu tepkiler almaktayız.

Müşterilerinizin ürün alırken nelere dikkat etmesi gerekir?

Ceviz ve badem sektörü dolar piyasasına bağlı oldukları için doların göstermiş olduğu ani artış ve dönüş durumlarına alıcıların ürün alırken dikkat etmesi gerekmektedir.

EYLÜL 2018

27

| FİRMA

Firmamızın önümüzdeki dönem hedefleri nelerdir?

Yaptığımız her işte yatırım yapmış oluruz. İnternet ve sosyal ağ ile ilgileniyor olmamız bunlarla ilgili çalışmalar yapıyor olmamız, yatırım için uğraştığımızın göstergesidir.

Türkiye de bir iş yaparken çok tedirgin oluyoruz. Yatırım yapmaya kalktığımız zaman birçok engel çıkabiliyor.

Planlarımızı ve projelerimizi yapıyoruz ama mümkün mertebe kendimizden kısarak yapıyoruz. Pazarlama için ciddi bütçeler ayırıyoruz ama mecburen ülkenin gidişatına göre ayak uyduruyoruz.

28

EYLÜL 2018

Cevizi yemeklere ve atıştırmalıklara katmak yeterli protein alımını sağlamanın basit ,lezzetli ve kolay bir yoludur.

Yaklaşık 30 gr ceviz 4gr protein 2 gr da lif sağla, kilo yönetimini destekler ve kolesterolün düşürülmesine ve kandaki glikoz değerlerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Ceviz birçok diğer vitamin ve mineral içinde önemli bir kaynaktır. Yüksek miktarda magnezyum fosfor bulunur. Bu iki mineral enerji metabolizma ve kemik sağlığı için önemlidir. Kalp ritminin

düzenlenmesine yardımcı olur. Ayrıca ceviz doğal olarak tuzsuz ve kolesterolsüzdür.

Vücudun ihtiyaç duyduğu bitki temelli bir omega 3 yağ asidi olan alfalinolenik asit (ALA) içeriğini en yüksek olan ceviz eşsiz bir duruma sahiptir. 30 g ceviz içerisinde 2,6 gr ALA bulunmaktadır. Ceviz mutfağımızda hem tatlılara hem de tuzlulara lezzet katan istendiğinde de tek başına da yenebilen bir yemiştir. Görüntüsünün beyine benzemesi nedeni ile beyin gıdası olarak da adlandırılan cevizin zihni açtığına inanılır.

EYLÜL 2018

00

| DOSYA

DONDURMA

Çikolatalı, vanilyalı, limonlu, çilekli, kavunlu ve daha niceleri… Dondurma, özellikle sıcak yaz günlerinin en favori tatlısı hiç kuşkusuz. Tadına doyum olmaz lezzetinin yanı sıra kalsiyum ve protein başta olmak üzere içerdiği A vitamini, B vitamini, K vitamini ile fosfor gibi pek çok vitamin ve mineraller sayesinde en sağlıklı tatlılardan biri olarak yerini korumaya devam ediyor.

Tarihçilere göre, bugün bildiğimize benzeyen, yani sütle yapılan ilk dondurmanın kökeni tam 2 bin 200 yıl önceye, Asya’ya dayanıyor. Zira Çinlilerin M.Ö. 200’lerde bir tür süt-pirinç karışımını karda dondurarak elde ettiği yiyecek, ilk sütlü ‘dondurma’ olarak kabul ediliyor. 7. yüzyıla gelindiğindeyse, İmparator Tang ‘işi ilerletmiş’ görünüyor. Kaynaklara göre, Tang’ın tam 94 ‘buzcu’su varmış. Görevleri, manda sütüyle karıştırılıp kafurla tatlandırılmak üzere hanedana dağlardan buz getirmekmiş.

Dondurma en basit tanımıyla süt, şeker ve meyveyi, yumurta, salep, nişasta veya guar zamkı gibi kıvam vericilerle karıştırıp dondurarak yapılır. Ancak tabii ki bu kadar kolay değil; her ustanın kendi formülü, her yöntemin kendi inceliği, her markanın kendi hedefi var. Sütün cinsi veya kullanılan makineden, kıvam vericinin ne olduğuna ve dondurmanın kaç derecede muhafaza edildiğine uzanan parametreler, lezzette belirgin değişime yol açıyor.

Peki Çinlilerin sütlü dondurma ‘icadı’, bugün anavatanı sanılan İtalya’ya nasıl geldi? Burada iş, yaklaşık 600 sene sonra, Marco Polo’ya düşmüş. Venedikli seyyah, 13. yüzyılda meşhur Çin gezisinden Avrupa’ya döndüğünde cebinde dondurma tarifleri de varmış. İşte o tarifler, aşçılar tarafından sürekli geliştirilerek 16. yüzyıla gelindiğinde dondurmaya dönüşmüş.

GELATO Son yıllarda Türkiye’de de epey popüler olan klasik, ‘taze’ İtalyan dondurması. Geleneksel olarak ‘artisan’ bir felsefeyle, günlük süt, krema ve taze meyvelerle yapılıyor. Raf ömrünü uzatmak için katkı maddesi kullanılmıyor, yani taze tüketiliyor ki en önemli özelliği de bu. ‘Gelato’nun bir diğer tanımlayıcı özelliği, çok az hava içermesi. Endüstriyel dondurmalar maliyeti düşürmek için bol miktarda havayla adeta köpürtülürken, gelatoda hava oranı geleneksel olarak yüzde 25-30’u geçmiyor. Yumuşaklığını koruması için -12 ila -15 derece arasında muhafaza ediliyor. Tüm bunlar şu anlama geliyor: Gelato diğer dondurmalara kıyasla daha yoğun, daha kıvamlı. Geleneksel bir ‘gelato’da meyve tadını daha çok almamızın nedeni de bu. Bu dondurmada yağ ve şeker oranları da diğerlerine kıyasla yüzde 50-60 oranında daha düşük. Doğal ürünlerle yapılması, ‘hava basılmaması’ ve el işçiliği, ‘artisan’ gelatonun maliyetini artırıyor.

Söylencelere göre, dondurma Fransa’ya, Kral 2. Henry ile evlenen İtalyan soylu Catherine de Medici’nin aşçıları tarafından 1553’te götürülmüş. 17. yüzyılda hüküm süren İngiltere Kralı 1.

Charles sofrasından dondurmayı eksik etmezmiş. Hatta tarifini kimselerle paylaşmaması için aşçısına hatırı sayılır miktarda bir ödeme yapmış. Dondurmanın Avrupa’da aristokratların sofrasından çıkıp biz fanilere ulaşmasını ise Sicilyalı bir göçmene, Francisco Procopio Cuto’ya borçluyuz. Procopio 1670’de Paris’in ilk kafesi olan Café Procope’u açmakla kalmayıp, kenti dondurmayla tanıştırdı. Yarattığı trend öyle ‘tatlı’ydı ki, 1676’ya gelindiğinde Paris’te dondurmacı sayısı 250’ye ulaşmış, dondurma pastane ve restoranların da menüsüne girmişti.

Avrupa’da hızla yayılan dondurma modası, Kuzey Amerika’ya ise 18. yüzyılın ortalarında ulaştı. İlk dondurma fabrikası ABD’de, Jacob-Fussell tarafından 1851’de kuruldu. 20. yüzyılda soğutucuların ve yeni nesil dondurma makinelerinin icadı gibi teknolojik gelişmeler dondurmayı iyice yaygınlaştırdı.

32

EYLÜL 2018

DONDURMA ÇEŞİTLERİ

SORBE Etimolojik kökeni ‘şerbet’e dayanıyor; ‘karsambaç’ı andırıyor. En basit tanımıyla, ‘dondurulmuş meyve püresi’. Ayırt edici özelliği, içinde süt bulunmaması. Şeker ve suyun mevsimsel meyveler ile belli oranlarda karıştırılmasıyla yapılıyor, meyve tadını öne çıkarmak için limon suyu da kullanılıyor. Süt içermediği için aslında teknik olarak dondurma kategorisinde sayılmıyor. Şeker yerine bal kullanılabiliyor; meyvenin tadına

veya tarife göre ‘sıfır şeker’le yapılanları var.

MARAŞ DONDURMASI Gerçek Maraş dondurması yapmak için uyulması gereken kurallar, tıpkı bu dondurmanın kendisi gibi ‘sert’. Keçi sütü ve salep kullanılması şart; tekniği bilen ustalar tarafından dövülerek dondurulması, bu sayede elastik hale getirilmesi gerekiyor. Bu dondurmayı benzersiz kılan ana faktör ise Maraş’ın kendi doğal aroması… Zira kenti kuşatan Ahir Dağı’nın faunasından beslenmiş keçilerin sütü kullanılıyor, salep de yine bölgedeki yabani orkidelerin yumrularından elde ediliyor. Maraş dondurmasının parlak beyaz rengi ve satırla kesilmesini gerektiren kendine özgü sertliği de keçi sütünden geliyor. Gerçek Maraş dondurmasında ‘hacim genişlemesi’, yani içine basılan havanın oranı yüzde 50’yi geçmiyor. Makbulü, çatal ve bıçakla yenecek kadar sert, kıvamlı olanı…

‘SANAYİ TİPİ’ DONDURMA Bir de ‘market dondurması’ diye bildiğimiz endüstriyel dondurma var. Yağ oranı bazı ‘modeller’de yüzde 15’i aşıyor; hacminin genişlemesi için çok yüksek oranda hava basılıyor. Doğal dondurmaların aksine, içinde bitkisel yağ, glikoz şurubu, soya aroması, peyniraltı suyu ve kıvam artırıcılar gibi maddeler var. Uzmanlara göre, ‘gerçek’ dondurma değil.

| DOSYA

DOĞADAN GELEN FERAHLIK: MARFEDO DONDURMA Kendi tesislerinde ürettikleri dondurmayı toptan ve perakende satış yapan müşterilerine pazarlayan Marfedo Dondurma ayrıca ihracatta yapmaktadır. Üretilen dondurmanın doğal olması sebebi ile kalite ve müşteri memnuniyeti ön planda tutularak üretim yapan Marfedo Dondurma’da kullanılan tüm yardımcı hammaddeler tarım bakanlığının onayı ile yapılmış olup kontrol edilmiş ürünlerdir. ŞİRKET KURULUŞU Şirketimiz kurucusu Sayın Salman Arslan’ın 25 yıllık iş tecrübesiyle 2005 yılında öncelikle Ice Love markasıyla 7 yıl seri olarak Maraş dondurması üretimine başlamış daha sonra MARFEDO markasıyla yola devam etme kararı alınmıştır.

Ayrıca Şehr-i Maraş markalı naturel Maraş Dondurması da firmamız markaları arasındadır. Gün geçtikçe makine parkuru ve teçhizat konusunda 34

EYLÜL 2018

günümüz teknolojisini kullanarak sürekli yenilenen ve hijyenik bir ortamda üretim sağlanmaktadır. MARFEDO markalı Maraş Dondurmasını Türkiye’nin her bölgesinde bayilikler ve kendi şirket araçlarımızla müşterilerimize hizmet vermekteyiz.

ÜRÜN PÖRTFÖYÜ Geleneksel Kahramanmaraş dövme dondurma-

sını en son teknolojik makinelerle el değmeden otomatik sistemde üreterek müşterilere satışı yapılmaktadır. Ürün çeşitlerimiz olarak 100 cc Maraş dondurması, 150 cc Maraş dondurması, 250 gram Maraş dondurması, 500 gram Maraş dondurması bunların yanı sıra 500 gram kakao, sade, 500 gram limon, sade, 500 gram fıstık sade, 500 gram kakao, fıstık, sade çeşitlerimiz arasındadır. Meyveli dondurma grubunun 4 ki-

logram endüstriyel kaplar kullanarak sunumu yapılmaktadır.

MÜŞTERİ PÖRTFÖYÜ Türkiye’nin hemen hemen her bölgesinde toptan ve perakende satış yapan müşterimiz vardır. Firma olarak kendi tesisimizde ürettiğimiz ürünlerimizi müşterimize zamanında ulaşımını ivedilikle sağlamaktayız. Firmamız kendi markalarımızı satmak isteyen müşteri grubu ile de detaylı şekilde görüşme yapılıp gerekli kolaylık ve hassasiyetle ürün satışı yapılmaktadır. 2017 yılı itibariyle ihracata başlamış bulunmaktayız.

FİYAT POLİTİKAMIZ Üretmekte olduğumuz ürünlerimizi doğal olması sebebi ile maliyet konusunda herhangi bir kısıtlama yapılmamaktadır. Kalite bazında ürünlerimiz fiyat konusu bakımından farklılık gösterebilir. Firma olarak fiyat konusunda değişken bir politika olmasından yana değiliz. Ürünlerimizde kullanılan tüm yardımcı hammaddeler tarım bakanlığının onayı ile yapılmış olup kontrol edilmiş ürünler kullanılmaktadır.

Fiyatımızı bu ölçüde değerlendirerek maliyetleme yapılıp çıkarılır.

EKONOMİ Firma olarak ürünlerimizde hammaddelerimizin tamamını yurtiçinde üretilen firmalardan tedarik etmekteyiz. Ana hammadde olarak süt,

EYLÜL 2018

35

| FİRMA

salep, şeker ve kullanılan diğer ürünlerin piyasa dalgalanmalarından kaynaklanan etkilenmeler olmaktadır. Hemen hemen kullanılan tüm hammaddelerde yıl içerisinde değişken fiyatlar yüzünden firma olarak maliyet hesaplarımızda da değişikliğe zorunlu olarak gidilmektedir. Buna bağlı olarak kendi fiyat politikamızı kar oranı en düşük maliyet gözeterek yapılmaktadır. Piyasadan kaynaklanan değişken fiyatları şirket olarak 36

EYLÜL 2018

müşterimize minimum değerlerden yansıtmaya özen gösterilmektedir.

ve oluşabilecek en ufak eleştirilere de açık olduğumuzu belirtmek isteriz.

PAZARDA KALİTE VE GÜVEN Marfedo dondurma olarak kalite bazında pazarda kendimizi en üst seviyeye getirerek gerek ürün kalitesi gerek müşteri memnuniyeti bizim en etkin prensiplerimiz arasındadır. Ürün olarak tüketicimize sağlıklı ve hijyenik ürünler sunmayı

HEDEFLER Günümüz gıda sektöründe yeniliğe açık yeni pazarlar oluşturmayı hedef kılan üründe kaliteyi bozmadan günün gerektiği teknolojiyi takip edilerek tesis kapasitesini her yıl artırarak yolumuza emin adımlarla devam etmekteyiz.

EYLÜL 2018

00

| DOSYA

Golf Dondurma CEO’su Ergün Akkaya

GOLF DONDURMA

“Ev Dışı Tüketim Sektöründe Golf Dondurma olarak kısa ve orta vadede inovatif, ilgi çekici ve lezzetli ürünler, kanalları büyütmeye yönelik müşteri bazlı projeler, ticari pazarlama destekleri, daha geniş odaklı bir satış ekibi ve daha fazla pazarlama desteği ile pazar payımızı kısa vadede 2 katına çıkarmayı hedefliyoruz. Uzun vadede ise Golf Food Service olarak Türkiye’nin ev dışı tüketimde lider dondurma markası konumuna gelmeyi hedefliyoruz ” diyen Golf Dondurma CEO’su Ergün Akkaya sorularımızı yanıtladı. Şirketinizin kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi alabilir miyiz?

Golf Dondurma, 2003 yılında Bursa Fabrikası’nda 10 milyon litre kapasiteyle üretime başladı.

Günümüzde, Bursa ve Kahramanmaraş Fabrikaları olmak üzere toplam 235 milyon litre üretim kapasitesine sahip dev bir yerli üretici haline gelerek dondurma pazarının iki büyük markasından biri oldu. 2016 yılını da her açıdan yenilenme yılı olarak gördük. Yenilikçi ve dinamik üretim felsefesini daha iyi yansıtması için markamızın kurumsal kimliğini baştan aşağı yeniledik. Hem Golf ana markası yenilendi hem de ürünlerimizin içerik ve ambalajlarını geliştirdik.

Değişim gerek perakende gerekse ev dışı tüketim sektörüne yönelik tüm ürünlerimizde oldu.

Türk damak tadına uygun lezzetlerimizi 7’den 70’e herkesin beğenisine sunduk.

Golf Food Service tarafında üretime başladığımız ilk yıldan bu yana yatırımlarımızı günden güne artırarak ev dışı tüketim noktalarında hiz38

EYLÜL 2018

met veriyoruz. Her şey dahil oteller, şehir otelleri, butik oteller, restoranlar, kafeler, pastaneler, çay bahçeleri, dinlenme tesisleri, fast food restoranlar, yemekhaneler, düğün salonları, ulaşım şirketleri ve ofislere her geçen sene daha da çeşitlendirdiğimiz ve geliştirdiğimiz ürün portföyümüzle ulaşıyoruz. Bugün sürekli artan penetrasyon oranlarına inovatif ürün ve güçlü servis hizmetimizle ulaştık. 2018 yılında da yenilikçi ürünlerimizle, artırdığımız pazarlama yatırımlarımızla ve genişleyen satış ekibimizle aktif bir şekilde ev dışı tüketim sektöründe yer alıyoruz. Ürün portföyünüzden bahseder misiniz? Öncelikli olarak perakende pazarına sunduğumuz öne çıkan ürünlerimizden bahsetmek isterim. Premium markamız Golf Bravo ürünlerimizin kaplamasında, dünyanın en kaliteli çikolataları arasında ilk sıralarda yer alan Belçika Çikolatasını kullandık. “Yüzde yüz Belçika çikolatası” kaplamalı Golf Bravo ürünleriyle

farklı ve yeni deneyimler arayan tüketicilerimize gurme lezzetleri sunduk. Lezzetini ve özgün kıvamını Ahir Dağı’nın özel salebi ve taptaze keçi sütünden alan Maraşım ise tadı, kokusu ve kıvamıyla fark yaratıyor. Kahramanmaraş fabrikamızda geleneksel yöntemlere sadık kalarak ürettiğimiz “Maraşım” ürünümüz Uluslararası Tat ve Kalite Enstitüsü tarafından 2016 yılında “Üstün Lezzet Ödülü”ne layık görüldü.

“Gençleri zirveye taşıyan yoğun lezzet” mottosuyla piyasaya çıkardığımız Golf Roko ile dondurma severlere yoğun çikolata lezzeti yaşattık.

Roko’nun çikolatalı ve karamelli çeşitleri ile 6’lı multipack paketini de tüketicilerin beğenisine sunduk. Sıra dışı lezzet arayanların tercihi olan Fantasia ile iddialı lezzet arayan damaklara hitap ediyoruz. Kırmızı meyvelerden üretilen “Fantasia Red Love”, Belçika çikolatasının tadını yansıtan “Fantasia Belgian Chocolate”, çikolata ring ile karamelin uyumundan vazgeçemeyenler için “Fantasia Choco Ring”, sütlü, beyaz ve

bitter çikolatanın muhteşem uyumunu yansıtan “Fantasia Tria Ring” ile yoğun çikolatadan vazgeçemeyenler için farklı alternatifler ürettik.

Güneşi, yazı ve arkadaşları çağrıştıran, tüketicide büyük heyecan uyandıran Golf Lungo serisi vanilya, kakao-vanilya, çilek-vanilya ve Antep fıstık-vanilya olarak üretildi. Golf Lungo Classic ise kakao ve vanilyalı türleriyle klasik dondurmadan vazgeçemeyenler için hazırlandı.

Yoğurtlu dondurmamız Golf Yogo sade şeftali, bal ve badem krokanlı ve vişne parçalarıyla hazırlanan sade vişne çeşitleri ile lezzet severlere dört mevsim yoğurttan gelen hafifliği sunuyoruz. 2017 yılında Tüketici İnovasyon Ödülleri’nde “Yılın Seçilmiş Ürünü” ödülünü alan Golf Yogo ürünlerimizin 1 kutusu 100 kaloriden az olduğu için yedikleri konusunda seçici olan tüketicilerin tercihi olacak.

Ev dışı tüketim sektöründe hizmet verdiğimiz ürünlerimize de değinmek istiyorum. Golf Dondurma ailesinin ev dışı tüketim sektörüne yönelik ürettiği premium dondurma kategorisindeki en yeni, en renkli ve en geniş çeşide sahip üyesi Ice Dream’in kaymaklı, vanilya, Belçika çikolatalı, karamel, Antep fıstıklı, çilekli, limonlu, vişneli, kavun, şeftalili, karadutlu, muzlu, meyve sepeti, lime sorbe ve mango sorbe gibi klasik ve meyveli çeşitlerine ek olarak gurme lezzetleri de mevcut. Gurme lezzetlerde sakız, cappuccino, cevizli, çilekli cheesecake ve chia tohumlu hindistan cevizli çeşitleri tüketicilerle seçkin noktalarda buluşuyor. Pamuk şeker ve bubble gum çeşitlerimizle çocukların mutluluğuna mutluluk katıyoruz. Dondurma ve tatlının muhteşem uyumuyla harmanlanan Ice Dream Brownie ve Ice Dream Cookie Dream 2018 sezonunun yeni ürünleri. Bunun yanı sıra ürün çeşitliliğiyle kategoriye yenilik getirmeyi hedefleyerek hem ürünlerin tazeliğini korumak hem de dondurma reyonlarında daha çok ürün sergile-

veriyoruz. Lezzetli kup dondurmalarımızı kaşıklı ambalajı ile en hızlı ve pratik şekliyle dondurma severlere sunuyoruz.

yebilme şansını sunabilmek için 5,5 litrenin yanı sıra 2,6 litrelik ambalajı da geçen sezon olduğu gibi bu sezonda da iş ortaklarımıza sunuyoruz.

Perakende tüketimde çok sevilen, ödüllü orijinal Maraşım’ı, ev dışı tüketimde 4 kg’lık ambalajları ile sunuyoruz. Maraşım’ın 4 kg’lık ambalajında sade, çikolatalı, Antep Fıstıklı, karamelli, çilekli, karadutlu, vişneli ve limonlu çeşitlerini müşterilerimizle buluşturuyoruz.

Golf dondurmalarımızın vanilya, kakao, Antep fıstığı, karamel, çilek, limon, vişne, muz ve karışık meyve çeşitlerini 3.5 kg’lık ambalajlarla ev dışı tüketim sektörüyle buluşturuyoruz.

Golf Rulo Pasta ise pasta keyfini dondurma ile ikiye katlamak isteyenlere düğün ve davetlerinde muhteşem lezzetiyle eşlik ediyor. Bir kutu içinde 36 adet dilimden oluşan ürünümüz, dilimli olması itibariyle servis kolaylığı sağlıyor.

2 yıl raf ömrüne sahip Golf Rulo Pasta, ihtiyacınız kadarını derin dondurucudan alıp servis etme imkanı sunduğundan fire verdirmiyor; geri kalanını -18 derecede muhafaza etmenize imkan sağlıyor. Maraşım ve Golf Catering kup dondurmalarımız ile ulaşım şirketlerine ve toplu yemek üretimi yapan şirketlere hizmet

Müşteri portföyünüz hakkında bilgi alabilir miyiz?

Ev Dışı Tüketim sektöründe her şey dâhil otellere, şehir otellerine, butik otellere, restoranlara, kafelere, pastanelere, çay bahçelerine, dinlenme tesislerine, büfelere, fast food ve self servis restoranlara, catering firmalarına, ulaşım şirketlerine, düğün salonlarına, ofislere ve toptancı marketlere reyon dondurmalarımız, atıştırmalık kuplarımız, dondurmalı pastamız, anlık tüketime yönelik çubuk, kornet ve ev tipi litrelik dondurmalarımız ile hizmet veriyoruz.

Perakende sektöründe bakkal, büfe, yerel marketler, zincir marketler ve toptancı marketlere anlık tüketim çubuk, kornet ve ev tipi litrelik dondurmalarımız ile hizmet veriyoruz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebiliriz? Ürünlerimizin kalitesi ve lezzeti ile uyumlu olan, piyasadaki rekabet ortamını ve müşterilerimizin alım gücünü göz önünde bulunduran bir fiyatlandırma politikası takip ediyoruz. Ekonomik verileri ve tüketici fiyat beklentilerini özenle analiz ediyor; fiyat politikamızı bu veriler ışığında değerlendiriyoruz.

Yaz ve kış dönemi dondurma satışlarını karşılaştırır mısınız? Ne gibi farklılıklar bulunuyor? Kış aylarında dondurma tüketimi sağlıklı mıdır?

Dondurma tüketim alışkanlığı Türkiye’de daha ziyade yaz odaklı olsa da son dönemde kış aylarında da tüketimde artış gözlemledik. Geçtiğimiz yıla kıyasla, bu yıl kış aylarında dondurma satışımız yüzde 29 arttı. Kış aylarında tüketimin

Bir Dondurma Rüyası

EYLÜL 2018

39

| DOSYA

Bir Dondurma Rüyası

artması için, dondurmanın diğer atıştırmalıklara göre, içerdiği vitaminler ve mineraller bakımından daha sağlıklı olduğunun bilinmesi kadar hijyenik koşullarda üretilmiş dondurmanın boğazda asla tahribata yol açmayacağının bilinmesi oldukça önemli.

Bilim insanlarına göre dondurmanın boğazda tahribata yol açması için, ağız içi sıcaklığının sıfırın altında olması gerekiyor ki dondurmanın sıcaklığı ağızda anında 4 ila 8 dereceye çıkıyor.

Bu da, kış aylarında dondurma yemenin hastalıklara yol açacağı görüşünün ne kadar yanlış olduğunu gösteriyor.

Ev Dışı Tüketim sektörüne getirmeyi planladığınız yeniliklerden bahseder misiniz?

Golf olarak dünyadaki ve Türkiye’deki dondurma ve tatlı trendleri yakından takip ediyoruz.

Bu bağlamda brownie, tiramisu ve profiterol gibi çok sevilen dünya tatlılarını, ‘Ice Dream Patisserie Lezzetleri’ adı altında geçtiğimiz ay ev dışı tüketim sektörüyle buluşturduk. Altında enfes brownie keki üzerinde çikolatalı dondurma; lezzetli tiramisu keki üstünde tiramisu tadında dondurma ve muhteşem profiterol topları üzerinde çikolatalı dondurma ile Ice Dream sevenlerine yine eşsiz bir dondurma rüyası vaat ederken, kaşıklı şık kup ambalajıyla pratikliği de elden bırakmayacak.

Gelecek dönemde de tüketicilerimizin ve müşterilerimizin beklentileri ve sektörümüzdeki dinamikler doğrultusunda farklı, kaliteli ve heyecan verici tatlar sunmaya devam edeceğiz.

40

EYLÜL 2018

Önümüzdeki dönem ev dışı tüketim sektöründe hedefleriniz nelerdir?

Ev Dışı Tüketim Sektöründe Golf Dondurma olarak kısa ve orta vadede inovatif, ilgi çekici ve lezzetli ürünler, kanalları büyütmeye yönelik müşteri bazlı projeler, ticari pazarlama destekleri, daha geniş ve odaklı bir satış ekibi, daha fazla pazarlama desteği ile pazar payımızı kısa vadede 2 katına çıkarmayı hedefliyoruz. Uzun vadede ise Golf Food Service olarak Türkiye’nin ev dışı tüketimde lider dondurma markası konumuna gelmeyi hedefliyoruz. Çalıştığınız kurumlar en çok hangi nedenlerle sizinle çalışmak istiyor?

Golf Dondurma olarak ürünlerimizin inovatif ve lezzetli olması kadar hijyenik şartlarda üretiliyor olması ve gıda güvenliğine tam uyum sağlaması da bizim için çok önemli. Dondurmalarımızın güvenilirliğini sağlamak amacıyla üretimden tüketime kadar olan her süreçte hijyen koşullarını eksiksiz yerine getiriyoruz.

Gıda güvenliğinin uygulandığı fabrikalarımızda güvenli ve sağlıklı dondurma üretimi için gerekli alt yapı ve uygulamalara dikkat ederek ekipler için uygun çalışma ortamı sağlıyor ve hijyenik koşullarda üretim yapıyoruz. Bu kapsamda 2017 yılında kalite ve hijyen konusunda üretim ve tedarik sürecimize ilişkin önemli yatırımlar yaptık. Çalışanlarımızın etik kuralların uygulandığı bir ortamda görev yapmalarına, çevreye, işçi, insan sağlığına ve güvenliğine verdiğimiz önemin göstergesi olarak Sosyal Uygunluk Denetimi ile GC Sedex belgesi almaya hak kazandık. Yine aynı yıl içinde İngiliz BRC ve Alman IFS denetimleri ile kalite,

hijyen, sanitasyon ve ürün güvenliği konularındaki uygulamalarımızın uluslararası sertifikasyonlarını tamamladık. Bu uygulamalarımızdan memnun olan kurumların markamıza olan bakış açısı da olumlu yönde ilerliyor. Güven duygusu beraberinde Golf Dondurma ile uzun soluklu çalışma isteğini getiriyor. Ürünlerin üretim sürecinde çevrecilik ve sürdürülebilirlik konusunda ne gibi çalışmalarınız var?

Golf Dondurma olarak üretim ve dağıtımda çevreci ve sürdürülebilir bir model belirliyoruz. Çevre dostu bir marka bilinciyle tüm yatırımlarımızda çevre duyarlılığını göz önünde bulunduruyoruz. Üretimde geri dönüşüm sağlayarak karbondioksit salınımını düşürdük ve 18 bin ağacı kurtardık. Doğalgaz tasarrufuyla enerjiyi gerektiği miktarlarda kullandık. Yıl içerisinde bunlarla da kalmayıp 45 milyon litre su tasarrufu yaptık. Üretimimizde kaliteyi bir an olsun düşürmezken, çevremize özen göstermeyi de asla ihmal etmiyoruz.

Ekonominin gidişatı ve size yansımasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Ülke ekonomisinin 2018 yılında büyümeyi sürdürebilir şekilde devam ettireceğine inanıyorum. Elbette 2018 yılında dövizde meydana gelen artışlar ve özellikle ÜFE’deki artış; girdi maliyetlerimizi artırdı. Golf Dondurma olarak girdi maliyetlerimiz artsa da kaliteden ödün vermeyeceğiz; tüketicilerimizin memnuniyeti önceliğimizdir. Seçim sonrası oluşan güçlü ekonomi yönetimi, kalıcı ekonomik çözümler ve uygulamalar aracılığıyla gelecek yıllarda ekonominin beklenen çıkışı yapacağına inancım tam.

EYLÜL 2018

00

| TATLICI SOHBET

ANTEPSAN BAKLAVA

Yurtiçinde ve yurtdışında “baklava” denince akla gelen ilk marka olan Gaziantep, Türkiye’nin yıllardır değişmeyen köklü bir lezzet fabrikasıdır. Antepsan Baklava şehrin adına yakışan lezzetli tatlıları yurtiçi ve yurtdışında her yere ulaştırıyor. Ustalığın kuşaklar boyu devam etmesiyle bir markaya dönüşen Antepsan Baklava, aynı zamanda Türkiye’nin baklava ustalarını da yetiştiren bir okul gibi çalışmaktadır.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

Firmamız yaklaşık 30 yıldır lokum ve kuruyemiş sektöründe faaliyet göstermekteyken son 5 yıldır baklava alanında da faaliyetlerine devam etmektedir. Sektörde deneyimli kişilerce kurulmuş olup, baklavadaki fabrikalaşan üretime alternatif butik ve doğal lezzetleri müşterilerimize sunmak amacıyla kurulmuştur. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Bilinen çeşitlerin tamamını üretmekteyiz, klasik baklava, özel kare baklava, havuç dilim baklava, özel şöbiyet, yaprak şöbiyet, fıstık dolama, fıstık ezme, cevizli baklava ve piyasaya kazandırdığımız ürün olan MİDYE BAKLAVA ilk kez tarafımızca yapılmıştır.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?

Yurtiçi ve yurtdışında çok sayıda noktaya ulaşıyoruz. Müşterileriniz genel olarak damak tadına önem veren kaliteyi arayan müşterilerdir.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Fiyatlarımız birinci sınıf baklava yapan firma44

EYLÜL 2018

larla aynı seviyededir. Gaziantep’te baklavacılar arasında belirlenen A kalite ürün fiyat skalası içindedir.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Son dönemde tüm medyada haber olan antepfıstığı fiyat artışları tabi ki bizleri de olumsuz etkilemiştir. Ama Antepsan olarak hammadde fiyatları ne kadar artarsa artsın asla kaliteden ödün vermeden aynı kaliteli hammaddeleri kullanmaya devam ettik. Günün sonunda zarar dahi olsa önceliğimiz müşterilere ulaştırılan hizmet kalitesinin korunması olmuştur.

Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Gerçek Antep baklavası şu an 85 TL’den satılmaktadır. Fiyatlar 85-125 TL arasında değişmektedir. Bu da kullanılan hammadde ve işçiliğe göre belirlenmektedir.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavalarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor? İçerik olarak ne kullandıklarını bilmiyoruz. Bu işin matematiği çok basittir, kullanılan fıstık

ve sadeyağ ürünlerinin fiyatları bellidir. A kalite hammadde kullanılmadığı kesindir.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Personelimiz eğitimli, güler yüzlü, ve hijyenik olmalıdır. Personel işe başlamadan önce oryantasyon eğitiminden geçmektedir. Önce Antepsan kültürünü tanır ve Antepsan’ın her daim bir yüzü olduğunu unutmadan çalışır.

Müşteri ve personel mutluluğu önceliğimizdir.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

Biz müşterisini en çok düşüne baklavacıyız, kaliteli ürünleri uygun fiyata ulaştırıyoruz, inovatif ürünler sunuyoruz, sıradanlığın dışına çıkarıp yeniliklerle farklı deneyimler hissettiriyoruz Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Firmamız 5. Organize sanayi bölgesinde Türkiye’nin en büyük tesisini açmıştır . 17 bin metre kare alan üzerinde baklavanın yanı sıra yine Türkiye’de bir ilk olan el değmeden Antep fıstığı üretmektedir. Kısa zamanda tüm dünyada fıstık ve baklavada Pazar lideri konumuna ulaşmayı hedefliyoruz.

EYLÜL 2018

69

| RÖPORTAJ

MANOLYA PASTANELERİ “Sosyal medya sayesinde her gün yeni bir ürün piyasaya çıkıyor ve bir anda trend olabiliyor. Yeme alışkanlıklarımız değişti, daha sağlıklı ve daha az kalorili yiyecekler tüketmeye başladık. Son kullanma tarihi ve ürün içeriklerine artık daha çok dikkat ediyoruz. Üretimlerimizin birçoğunu modern makinelerle daha standart halde üretmeye başladık” diyen Manolya Pastaneleri Genel Müdürü Tevfik Özkavcı sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?

1986 Otelcilik mezunuyum. Mezun olduktan sonra 19 yıl Otelcilik ve Turizm sektöründe gerek yurt içi gerekse yurt dışında birçok otel açılışında yönetici olarak bulundum. 2004 yılından itibaren ise yurt içi ve Yurt Dışında özellikle Cafe – Pastane – Restaurant sektöründe Değirmen Pastaneleri, Dilek Pastaneleri, Manolya Pastanelerinin Genel Müdürlüğünü yaptım.

Amerikan’ın en büyük ve güçlü dondurma markalarından biri olan Cold Stone Creamery markasını Türkiye’ye getirerek 2,5 yıl Genel Müdürlüğünü yaptım. 2010 yılında kurmuş 46

EYLÜL 2018

olduğum Sweet Temptations isimli Pastacılık sektöründe sadece Private Label üretim yapan işletmem hali hazırda hizmet vermeye devam etmektedir. Uluslararası Franchising Derneği olan UFRAD’ın 15 yıldır Yönetim Kurulu Üyesi olarak farklı birimlerinde görev almaktayım.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

1980 yılında Hikmet Kantarcı ve üç kardeşi; İsmet Kantarcı, Mevlüt Kantarcı ve Fuat Kantarcı ile beraber İstanbul Göztepe’de Manolya Pasta-

neleri’nin temelini atmışlardır. Kısa sürede kalitesi ve lezzetiyle rakiplerinden farklılığını ortaya koyan Manolya Pastanesi, yediden yetmişe herkesin müdavimi olduğu bir pastane haline gelmiştir. Müşteri taleplerinin hızla büyümesi sonucu 1995 yılında İstanbul Sultanbeyli’de kendi ismini de taşıyan 12 bin metrekarelik Manolya Plaza içeresindeki 2 bin 800 metrekarelik alanda üretim yapan fabrikasını kurdu. Toplam 14 şubesi bulunmaktadır. Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misiniz?

Baklavadan çikolataya, pastadan kurabiyeye,

sütlü tatlıdan keklere kadar tüm ürün gruplarında üretimini merkezi sistem olarak kendi fabrikamızda yapılmaktadır. Bazı işletmelerinde yemek konsepti de bulunan Manolya Pastaneleri yemek üretimini ilgili işletmelerde taze ve günlük olarak üretmektedir.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?

Firmanın 40 yıla dayanan geçmişi ile marka bilinirliği ciddi miktarda gelişmiştir. Bu nedenle her gelir kesimine hitap eden ve gerçek anlamda 7’den 70’e müşteri kitlesi bulunan bir aile markasıdır. Sadık müşteri kitlesi dışında birçok önemli kuruluş için de Private Label üretim yapmaktadır.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Kalite eşittir ödenen meblağ olarak baktığımızda, ödenen her kuruşun karşılığında mutlu olarak çıkılan işletme olmasına özen gösteriyoruz.

Kullanılan ürünlerinin hammadde fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?

Tabii ki olumsuz etkiliyor. Son dönemlerde

sürekli değişen hammadde fiyatları nedeniyle daha dikkatli satın almalar yaparak, zarar görmemeye ve müşterilerimize yansıtmamaya çalışıyoruz.

Bu gün, güzel ve kaliteli bir PASTA (lokum, baklava vs) yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?

Maalesef bugün gelinen noktada çok ucuza ürün üretmek mümkün değil. Eğer bir ürün olması gereken satış fiyatının çok altında satılıyorsa ürünü almadan önce birkaç kez daha düşünmekte fayda var. Bizler işletmemizde uzun süreli bağlantılarla satın alma fiyatlarımızı sabitlemeye ve ürün satış fiyatlarımızı uzun süre değiştirmeden aynı tutmak istiyoruz. Kısacası tüketicilere değerinin altında bedel ile yiyecek almamalarını tavsiye ederim.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza tatlı satılıyor. Bu tatlılarda ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?

Türkiye’de şeker pancarından üretilen şekerin, kaliteli bir tereyağın ve iyi bir unun ucuza mal edilmesi diye bir durum maalesef yok.

Üstelik işletme ve personel maliyetleri çok yüksek olan bir sektörüz. Normal şartlarda düşük maliyet ile ürün üretmek imkansız. Fakat alternatif kötü kaliteli ürünlerle üretilen ve denetimsiz, sağlıksız koşullarda üretim yapılan tesisler kayıt dışı imalat ile maalesef piyasaya ucuz ürün sürmektedir.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?

Geçmişten günümüze bakıldığında birçok şeyin değiştiğini görüyoruz. Sosyal medya sayesinde her gün yeni bir ürün piyasaya çıkıyor ve bir anda trend olabiliyor. Yeme alışkanlıklarımız değişti, daha sağlıklı ve daha az kalorili yiyecekler tüketmeye başladık. Son kullanma tarihi ve ürün içeriklerine artık daha çok dikkat ediyoruz. Üretimlerimizin birçoğunu modern makinelerle daha standart halde üretmeye başladık. Görsellik her zaman daha öncelikli hal almaya başladı. Vs vs.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?

Ustalarımızın ve yardımcılarımızın mutlaka branş sahibi olmalarını önemsiyoruz. İş hayatına yeni başlayan kişilerin ise eğitim almaya

EYLÜL 2018

47

| RÖPORTAJ

48

açık ve vizyoner olmalarını tercih ediyoruz.

Bizim işletmelerimizde bayan personel sayısı her zaman erkeklerle eşit orandadır ve hatta işe alımda öncelik bayanlara aittir.

kadar aile firması olarak kalmaya da özen gösteriyoruz. Misafirlerimizin huzurlu bir ortamda vakit geçirmeleri için elimizden gelen herşeyi yapıyoruz.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?

Geleneksel üretim yapan bir firmayız. Misafirlerimizin 30-40 yıl öncesinde ailesinin birlikte gelerek yediği ürünleri hala aynı şekilde bizde kendi çocukları ile birlikte yemeleri mümkün. Kurumsallığa verdiğimiz önem

Müşterileriniz PASTA alırken nelere dikkat etmeleri gerekir?

Pasta taze olmalı, üzerindeki meyveler günlük olmalı, çatlamamış olmalı. Pastayı kullanacakları zamanı tezgahtar ile paylaşıp o gün pastalarını almalılar. Sipariş pastalar için birkaç gün önceden sipariş vermeli, üzerindeki

EYLÜL 2018

ve içeriğinde bulunanları malzemeleri mutlaka yazılı olarak anlatmaları gerekmektedir. Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?

Son 2 ay içerisinde 3 yeni mağaza açmış bulunmaktayız. 2019 sonuna kadar 3 mağaza daha açmak istiyoruz.

Bunların dışında sizin eklemek istediğiniz başka şeyler varsa lütfen ekleyin?

Profiterol yiyin mutlu olun.

EYLÜL 2018

00

| RÖPORTAJ

TÜRKİYE EKMEK ÜRETİCİLERİ FEDERASYONU GENEL BAŞKANI MURAT KAVUNCU Ürettikleri ürünlerle Türkiye’de mültecilerle birlikte 80 milyonu aşkın nüfusu doyuran fırıncı esnafı büyük sıkıntılar yaşıyor. Sektördeki en büyük sorunların başında haksız rekabet geliyor. Ruhsatsız çalışma da sektörün bir diğer kanayan yarası. Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu Genel Başkanı Murat Kavuncu, ülke genelindeki 12 binin üzerinde ruhsatsız fırınla mücadelelerinin sürdüğünü kaydetti. Kavuncu, belediyelerin işlettiği Halk Ekmek Fabrikalarını, sektörün devletin vatandaşıyla rekabeti olarak gördüklerini söyledi. Başkan Kavuncu, sektörün en büyük sıkıntısın ise hammaddeye gelen zamlara rağmen ekmek fiyatlarının düşük kalması olarak gösterdi.

Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu olarak sektörün gelişimi açısından ne tür çalışmalar yapıyorsunuz?

Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu olarak Türkiye’deki bütün fırıncıları, unlu mamul üreticileri ve ekmek üreticilerini bir çatı altında topladık. İl başkanlıklarımız ve şube başkanlarımız nezdinde Türkiye’deki fırıncılarımızın kalite çıtasını artırmak için Dünya Sağlık Örgütü ve Birleşmiş Milletler Tarımsal Teşkilatı’nın çalışmaları ile Avrupa ve Asya’daki tarımsal faaliyetleri fırıncılarımız adına takip ediyoruz. Fırıncılarımız, Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu olarak yaptığımız çalışma50

EYLÜL 2018

lar neticesinde şu anda dünya standartlarında teknoloji kullanıyor. Kullandığımız teknolojiyle Avrupa’da Almanya ile yarışır hale geldik.

Sektörün içinde bulunduğu durum ve sorunları hakkında bize biraz bilgi verir misiniz?

Bütün çabalarımıza rağmen sektörümüzde çok büyük sıkıntılar var. Sektörümüz çok geniş kapsamlı ele alınacak bir yapıda aslında. Özellikle eğitim, kültür, ustalık, ara eleman, ekmek üretimi, fırın ruhsatı, haksız rekabet, hijyen ve sağlık koşulları, valilik, belediyeler ve yerel yönetimlerle ilişkiler, Gıda, Tarım ve Hayvan-

cılık Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı açısından çok geniş kapsamlı ele alınması gerekir.

Neden diyeceksiniz? İlk önce fırıncının çok büyük bir sorumluluğu var. Çünkü insanların birinci dereceden gıda maddesi olan ekmeğin üretimini yapıyorlar. Ekmek üretimi bizim açımızdan kutsal olduğu gibi manevi bir yönü de var. Sağlık açısından ekmeğin üretim sahaları ve depolarının hijyen, kalite ve teknoloji açısından çok iyi takip edilmesi gerekiyor. Özellikle son dönemde mazota, benzine, gaza, elektriğe ve hammaddeye gelen zamlar sektörü olumsuz etkiliyor. Fırıncı esnafı kira, işçi

maliyetleri ve ara eleman sorunu gibi büyük sıkıntılarla adeta boğuşuyor. Ayrıca bütün bu sorunlara birde fırıncıların kendi aralarındaki haksız rekabeti eklenince sektörün durumu adeta içler acısı bir hal alıyor. Bugün birçok esnaf fırınını çalıştırıyor ama para kazanamıyor. Arz-talep meselesinden dolayı da çok büyük sıkıntılar mevcut. Bu sebeple maliyet altı satışları engellememiz lazım. Maliyet altı satışlar engellenirse hem tarım sektörü hem de fırıncılık sektörü canlanır. Özellikle İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük illerdeki yüksek kiralardan ve üretim maliyet artışlarından dolayı birçok fırıncı esnafının sıkıntı çektiğini söylediniz. Ekmek fiyatları ise neredeyse yerinde sayıyor en küçük fiyat artışında adeta kıyamet kopuyor. Sektörün para kazanamama sorununa karşı ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Sektörde haksız rekabet var. Piyasadaki dengeler bozuk. Zaten soruyu sorarken cevabı da vermiş gibi oldunuz. Büyükşehirlerdeki kiralar ve diğer maliyetler çok yüksek. Bu yüzden fırıncının sattığı ekmekten para kazanabilmesi için 250 gramlık ekmeğin en az 2 lira olması gerekir. Fakat yılbaşından itibaren ekmeğin gramajında küçülme yapıldı. Ekmek

250 gramdan 200 grama düşürüldü. 1 Ocak 2018 tarihi itibariyle alınmış olan bu kararla Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu’nun 2013 yılından bugüne yapmış olduğu haksız rekabetle ilgili çalışmalarla sağlanan birlik bozulmuş oldu. Ekmeğin 200 grama düşmesi ile piyasada büyük sıkıntılara yol açmış durumda. Ekmeğin 200 grama düşmesinin sebebi maliyetlerin altında gerçekleşen satışlar oldu. Hammaddeye gelen zamlar, kira ve işçi giderlerindeki artışlar ile 250 gram ekmeğin maliyeti 95 kuruşa çıkıyordu. Ekmek 200 grama çekilerek maliyeti 95 kuruştan 75 kuruşa indirildi.

Halk Ekmek fırınlarının sayısının artması ve üretim hacimlerinin her geçen gün büyümesini nasıl yorumluyorsunuz? Öncelikle insanın aklına şu geliyor; Belediye ve belediye başkanlarının kendi esnafıyla kendi vatandaşıyla rekabet yapmaması gerekir.

Belediyeler; şehrin yapılanmasından şehrin temizliğinden ve şehrin alt yapılarından sorumludur. Ticaret yapmakla mükellef değildir.

Bir belediyenin halk ekmek fabrikası açarak oradaki fırıncı esnafı ile rekabet yapması doğru değildir. Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu olarak biz halk ekmek fabrikalarına karşıyız. Neden karşıyız? Bir halk ekmek fırını

200 bin 300 bin ekmek üretiyor. 75 kuruşa ekmek satıyor ve kendi bölgesindeki fırıncı esnafının ticareti ile oynamış oluyor. Aynı zamanda Kendisi de para kazanamamış oluyor.

Belediyelerin halk ekmek fabrikaları açmalarındaki amaç dar gelirli vatandaşına ve yoksullara yardım yapmaksa eğer Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu olarak zaten biz askıda ekmek modeli getirdik. Yoksul vatandaşlarımızın tespitini yaparak bu kartları dağıttık.

Bütün belediye başkanlarımıza sesleniyorum; Bölgeniz ve mahallelerinizde ne kadar yoksul vatandaşımız varsa tespitini yaparak, o bölgedeki fırınlarımızdan askıda ekmek kartı almalarını sağlayın. Böylece dar gelirli vatandaşlarımız askıda ekmek kampanyamızdan faydalanabilir.

Suriye lavaşının özellikle Güneydoğu illeri ve bazı Akdeniz illerinde yaygın olarak üretilmesi sektörü nasıl etkiliyor?

Suriyeliler Türkiye’ye geldikleri günden itibaren fırıncılık sektörüne girdiler. Suriye lavaşı ekmeği adı altında bir çeşit lavaş ekmeği üretiliyor. Biz şu anda bu ekmeği Suriye lavaşı adıyla anıyoruz. Fakat onlara sorduğumuzda bunun adı yolcu ekmeği olarak biliniyor. Bunun Türkiye’deki ekmek tarifesinde Suriye ek-

EYLÜL 2018

51

| RÖPORTAJ

TÜRKİYE EKMEK ÜRETİCİLERİ FEDERASYONU EKMEK İSRAFI Toplumumuzun her kesiminin sofrasına giren ve nimet kelimesiyle özdeşleştirilerek kutsal kabul edilen ekmeğin israfı; çiftçinin buğdayı yetiştirirken, fırıncının ekmeği üretirken harcadığı emeği, özveriyi, çabayı tüm yönleriyle görebilen Federasyonumuzu derinden üzmektedir. Dünya’nın her yerinde açlıkla mücadele edilirken, israf edilen her dilim ekmekte dünyadaki aç insanların hakkının bulunduğu da dikkate alınmıştır. Ülkemizde Dünya standartlarında büyük mücadele yapmış akademisyenlerimizle, Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü (FAO) ile birlikte bir komisyon kurduk. Bu komisyonun araştırmalarında dünyada en çok ekmek tüketen millet biziz, ekmeğe önem veren biziz. Ayrıca en çok ekmek israfını yapan Türk milletinin olduğunu gördük. Bizlerde fırıncıların sesi nefesi olarak, Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu olarak ekmeğimizin, sektörün daha çok bir ivme kazandırmak için çalışmaları sürdürdük. Ve gördük ki Türkiye de 120 milyon ekmeğin sabah saat 04.00’ten, saat 15.00’e kadar üretildiğini, üretilen 120 milyon ekmekten % 10’u yani 12 milyon ekmeğin israf edildiğini gördük. Ve bu 12 milyon ekmeğin israfından dolayı ülkemizin gayri safi milli hasılasından 1,5 milyar TL’nin çöpe gittiğini gördük. 1,5 milyar dolara 400 yataklı 80 tane devlet hastanesi, 500 km otoyolun ve 500 tane ilköğretim okulunun ve onlarca köprünün yapılabileceği paranın çöpe atıldığını gördük. Bu yapmış olduğumuz çalışmalarla 3 milyon ekmeğin israfını engellemiş olduk. Ekmek israfı önleme kampanyası ile İsraf konusunda toplumsal duyarlılık yaratmak, İsrafı, üretim ve tüketim aşamalarında önlemek, ekmeğin ihtiyaç kadar alınmasını ve doğru muhafaza edilmesini sağlamak, bayatlayan ekmeklerin değerlendirilme yöntemleri konusunda toplumu bilgilendirmek, israfın önlenmesiyle ülke ekonomisine katkı sağlamak, Hayvan beslenmesinde kullanılan ekmeğin de israf olduğuna dikkat çekmek, Özde ekmeğin israfına, genelde ise tüm israfa vurgu yapmak amaçlanmaktadır. Aynı zamanda kampanyayla, topluma daha sağlıklı beslenme alışkanlığının kazandırılması amacıyla “tam buğday ekmeği” tüketilmesi teşvik edilmektedir.

meği veya yolcu ekmeği adı altında herhangi bir fiyat tarifesi mevcut değil. Ancak şu anda Türkiye’de 9 milyona yakın Suriye ekmeği üretiliyor. Üretim o kadar arttı ki Türkiye’de Suriyeliler kendi aralarında haksız rekabet yapacak seviyeye ulaştılar. Bu konuda bize çok sayıda şikayet geliyor. Bu yüzden Mardin, Gaziantep, İstanbul ve Yalova gibi illerimizde Suriye ekmek üreticileri birlikleri kurduk. Bu birlikleri Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu çatısı altında bir araya getirdik. Bu birlikleri kurumsallaştırarak ve kendi bünyemize dahil ederek kamu kurum ve kuruluşlar ile sorunlarını çözmesine yardımcı oluyoruz.

Biz 5 yıla yakın süredir Suriye ekmeği ile ilgili çalışmalar yürütüyoruz. Suriyeli firmalar Gaziantep, Nizip, Hatay, Mersin, Adana, Ankara, İstanbul, Kocaeli ve Urfa olmak başta olmak üzere birçok Organize Sanayi Bölgelerinde büyük fabrikalar açmaya başladılar. Bunla52

EYLÜL 2018

rın üretim izinleri yok. Ama Ticaret ve Sanayi Odalarından şirket unvanı ile kurulduğu için kayıtları mevcut. Biz bunlara mevzuatı anlatmakta zorlanıyoruz. Bununla ilgili geçtiğimiz günlerde Gaziantep ve Kilis’te güzel bir çalışma yaptık. Kilis valimiz, Belediye Başkanımız ve zabıta ekiplerimizin katılımıyla bu şirketlerde denetim yaptık. Bu konuda çalışmalarımız devam edecek.

Suriye ekmeği üretimi konusunda hükümetten ne gibi beklentileriniz var? Öncelikle Suriye ekmeğinin tarifinin yapılması gerekiyor. Suriye ekmeği ticaret ve sanayi odalarının tarife fiyatlarının içine girmeli. Ancak Suriye lavaş ekmeğinin tarife fiyatı belirlendiği zaman, yani bizim çavdar ve tam buğday ekmeğimiz gibi tarifesine aldığı zaman maliyet hesaplaması olur. Maliyet hesaplandığı zamanda ekmeğin bir taban fiyatı ortaya çıkar. Böylece ortaya haksız rekabet çıkmaz

ve piyasadaki dengesizlik ortadan kalkmış olur. Ekmeğin maliyeti ve piyasası belli olmuş olur. Hem de gerekli hukuki yaptırımlar içinde fırınların hepsi denetim ağına girmiş olur.

Ekmek israfı ile ilgili çalışmalarınız hakkında biraz bilgi verebilir misiniz?

Yaklaşık 7 yıldır ekmek israfı ile ilgili çalışmalar yapıyoruz. Ekmek israfı ile ilgili çalışmaları en iyi şekilde sürdürüyoruz. İsrafının boyutları Türkiye’de çok büyüktü. 120 milyona yakın ekmek üretimi var. Bunun 12 milyonu israf oluyordu. Bir buçuk milyon TL gibi büyük bir rakam çöpe gidiyordu. Bununla ilgili gerekli AR-GE çalışmalarımızı hesaplarımızı yaptık ve harekete geçtik. Hala çalışmalarımız sürüyor ve sürdürmeye de devam edeceğiz. Ekmek israfının önüne geçeceğiz. Ülkemizin sermayesini ve milli değerlerini çöpe atmayacağız.

Bu sermayeyi devletimizin kasasına geri kazandırmak için aralıksız çalışıyoruz.

EYLÜL 2018

00

| GURME

MUTFAĞIMIZI DÜNYAYA YAYMAK Emrullah Gümüştaş / morkuzine@blogspot.com Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. gumustase@gmail.com / 0532 3062976

Türk mutfağı yemekleri ve tatlıları, Dünyanın sayısız pişirme teknikleri ve yemekleri arasında yer alır. Osmanlı’nın Fatih zamanında önem verilen bu sektöre Kanuni zamanında ilk kanunlar konmaya başlamıştır. Osmanlı da Mevlananın başını çektiği Sufi hareketi genelde temel felsefe olarak alınmıştır. Böylece ortaya mükemmel bir konsept kurulmuş ve mutfak buna göre şekillenmiştir. Sadeliğin yanında lezzet önemli bir konuydu. Yemeğin sade ve lezzetli olması yanında estetik görüntüye önem verilmemiştir. Konunun esası Orta Asya kökenimize rağmen, Uzak Asya tekniklerini uygularken, genişleyen Osmanlı

54

EYLÜL 2018

fethettiği topluluklardan beğenerek aldığı bazı yemekleri, olduğu gibi değil, sadelik içinde kendinisi yorumlayarak, birçok mutfağın yemeklerini kendi kültürüne almıştır.

O topluluklarda Osmanlı yönetiminden gördükleri ve beğendiklerini kendi mutfaklarına koymuştur. Bu karşılıklı bir kültürel alış veriş olmuştur. Her iki toplumda mutfağına değerler katılmıştır.

Bu arada Anadolu da bulunan biyolojik yapının Dünyanın en geniş sayıda besin maddesi bulunduğu bir bölgedir. Hayvancılık, tarım ve doğal bitkileri zaman içinde en iyi kullanan bir toplum olmuşuzdur.

Mutfağın temelinde Herkes Dünya mutfağından bir şeyler alabilir fakat yerel bölgede çıkan gıdalardan yaparak, bolca ve lezzetli ürünlerin kullanımıyla gerçekten muhteşem sonuçlar ortaya çıkacaktır. Dolayısıyla, buğün İstanbul da Adana kebap, Siirt’in Büryanı veya Adıyaman’ın Çiğ köftesinin aynısı yapılmasına rağmen yerindeki lezzetten tamamen uzaktır. Fakat Türk milletinin özünde olan tatmin duygularını bastırmaktadır. Gurmeler ise bu lezzetleri yerel konumlarda yiyerek keyiflerine keyif katmaktadırlar. Her ürün yerinde lezzetin doruk noktasına varırlar. Bunu ticari şekilde gerçekleştirmek ve Dünyaya açmak

ise bizim elimizdedir. Artık kısman de olsa Avrupa da ki Türkeler, bazı özel yemekleri uçak yoluyla ve gelişen kargo sistemleri ile satın almaktadırlar.

Bir ürünün Dünyada bir marka olabilmesi öyle kolay bir şey değildir. Nesilden nesile standart ve kaliteli bir ürün yanında, Ailenin geleneği nesilden nesile aktarması yanında, zamana dayanmak ve kaliteyi bozmamak gerekir. Bu her babayiğidin kolayca yapacağı bir şey değildir.

Kalite kolayca telaffuz edilir ama gerçekleştirmek insanı terletir. Bunu sabit tutmak, mevsime, bölgeye, tohuma, insan ve teknolojiye dayalı bir sorundur. En iyi ürünü her zaman aynı şekilde ve aynı yöntemlerle yapmalıdır. Zamana dayanabilen lokantalar malzemelerini zamanında, genelde sonbaharda toplar ve yıl boyu muhafa ederler. Böylece standarttan çok az farklılıklarla devamlılığı sağlarlar. Bunu yaparken de insanlara güvenmemiz gerekmektedir. Hep güvensizlikten herkes nasıl olsa böyle deyip, gereken yerine gereksiz işler yaparak kaliteyi değiştirmekteler. İnsanlarda buna mecbüren alışarak, lezzetlerin değişmesine ön ayak olmaktadırlar. Çiftciye destek olmak gerekir. İnsan faktörü, kaliteye en etkili unsurlardan biridir.

Diğeri de teknolojik değişimlere ayak uydurmaktır. Böylece yanımızda çalişanların daha az yorulup, zihinsel düşüncelerle

daha iyiyi üretimlerini sağlamak gerekir.

Bizde bu hep ters teper. Usta makinayı gelir gelmez bozar. Yoksa işinden olacağına inandığı için. Biraz insanımıza güvenirsek bayağı yol alırız.

Genelde ilk karşımıza çıkan sorunlarda bilgisizliğimiz den dolayı büyültüp, hemen kolayı seçemekten de biraz vazgeçmeliyiz.

Ustaya değil Mühendise veya uzmanına güvenmeliyiz. Türk Mutfağına Türk Mühendisleri hiçbir mutfak aletini yapmadı. Çünkü patron her zaman Avrupa’dan en iyisi diye, en kötüsünü alıp, uyguladı. Ama benim mutfak tekniklerime uymadığından, bazı ürünler şekil ve lezzet değişikliğine uğradı. Hüsranla bitti. Bu bizleri yıldırmasın. Şöyle, kabaca bir düşünecek olursam, Avrupa üç yüz milyon nufüsün parası olan ve farklı lezzetleri denemek isteyen bu gurupta, günlük otuz bin kişi kolayca bulunur.

Gereği gibi yapıldığında, bir firma günde otuz bin adet bir üründen istenince, bizim kapasitelerimizi aşmaktadır. Bir o kadar da iç piyasaya gerekir. Böylece altmış bin ürünü yapmak için bir teknoloji gerekir.

Abartmadan araştırma ve üretici bulup, süreci zamana yayarak, bu arada gerekli tanıtım araçlarına da yatırım yaparak, marka ve patentini alıp, tanıtım, pazarlama faaliyetleriyle de, Avrupa’ya olduğu gibi diğer Dünya ülkelerine açılmak mümkündür. Unutmamak gerekir ki; her ülke kendi

gelenekleri çercevesinde, temel lezzetlerine de uyum sağlayacak hafif değişiklikler yapılmalıdır. Örnek olarak; İngiltere de Mürver çiçeği çok kullanılır. Bizde Muhallebi veya baklava yaparken içine veya şurubuna biraz mürver çiçeği koymamız gerekir. İngilizler kolayca bunu benimseyerek, bizim pazarlama çalışmalarımızı hızlandıracaktır. Başka bir örnekte Dönerin başına gelenler. Türkiyedeki Döner bizim için mükemmelken, Avrupada her ülke için farklı lezzetler kullanılarak kolayca yaygınlaştırdılar. Biz ürünümüğüz Dünyaya niye yaymayalım. Ayrıca Mutfağımızxın ürünlerini bütün Dünya insanı kolayca yer. Çünkü hem sade, hem bölgesinden hem de lezzeti doruktadır.

Her zaman likidite cevap vermese de devlet teşvikleri şu anda üst seviyede. Bu konuda çalışma yaparak destek alınabilir.

Asıl, yıllık yapılacak bilançomuzu, aylık baza indirip, karınızın %10 buna ayırırsanız, hem firmanız kalıcı, hemde Dünyaya açılmaya zaman içinde yavaşça hazır olacaktır. Belki bizim gözümüz doymuyor. Fakat bir kişi günde beş kilo yiyecek ve içecek tüketiyor. Fazlası zarardan öteye. Artık artan haraketsizlikten dolayı daha da az yiememiz gerekiyor. O zamanda en kalitelisinden, az yiyerek, hem ağız tadımızı, hemde mutluluğumuzu artırarak, Dünyanın tadına biraz da olsa varırız.

EYLÜL 2018

55

| ÖZEL HABER

!µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

HAYATIMIZIN VAZGEÇİLMEZ TADI:

ŞEKER

Şeker; Bitkilerden elde edilen önemli bir besin maddesidir. Türlü çeşidi vardır. Çoğunlukla yediğimiz, tatlılarda kullandığımız “sakaroz” ya şeker kamışından ya da pancardan elde edilir. Beslenmemizde kullandığımız öteki cins şekerler de şunlardır: Süt şekeri, malt şekeri, üzüm şekeri, meyve şekeri, nişasta şekeri. Şekerler kalori bakımından çok zengindir.

100 gram sakaroz, 400 kalori verir. Şeker kamışında, pancarda % 15-20 şeker vardır. Şekerler “karbonhidrat” denilen karbon, hidrojen ve oksijenden meydana gelmiş besin maddelerinin bir kısmıdır. Üzüm, incir gibi birçok tatlı meyvalârda bol miktarda glikoz, früktoz vardır. Bal da glikozla früktozun bir karışımıdır. Sütte %3-6 oranında bulunan lâktoz, süt çocuğunun 56

EYLÜL 2018

beslenmesinde önemli bir yer tutar. Maltoz, pentoz gibi öteki cins şekerler insanın beslenmesi için önemsizdir. Şekerli maddelerin sindirimi ağızda başlar.

Tükürükte nişastayı parçalayan “amilaz fermenti” (mayası) vardır. Midede nişastayı, şekerleri parçalayacak bir ferment yoktur. Bağırsakta, pankreastan gelen amilaz vasıtasıyla nişasta sindirilir. Pankreasta,

barsak özsuyunda maltozu parçalayarak glikoz haline getiren “maltaz fermenti” vardır. Barsak özsuyunda ayrıca sakarozu, laktozu parçalayan fermentler bulunur.

Parçalanma sonucunda, barsak çeperinden emilen şekerli maddeler glikoz halinde kana geçer, ya karaciğerde, ya da dokularda “glikojen” olarak depo edilir. Glikojen, dokularda yanarak, vücut için gereken enerjiyi sağlar.

Normal kanda %0,07-0,11 glikoz vardır (litrede 70-110 mg.) Bu miktarın artması, eksilmesi hastalıklara yol açar. Çeşitli organ ve salgıların yardımıyla bu denge daima korunmaya çalışılır. ŞEKER ÜRETİM SÜRECİ Şeker pancarından şeker üretim süreci başlıca üç bölümden oluşmaktadır: a) Meydan işleri ve pancarın işletmeye hazırlanması b) Ham fabrika işlemleri c) Rafineri ünitesi Meydan işleri ve pancarın işletmeye hazırlanması Şeker pancarı ekimi yapıldıktan sonra yılın belli aylarında sökülür. Söküm genellikle Eylül-Kasım ayları arasında yapılır ve sökümü yapılan pancarlar işlenmek üzere fabrikaya taşınır. Fabrikaya ulaşan pancarlar direk işletmeye veya daha sonra işlenmek üzere bir süre stoklanacağı yer silolarına alınır.

Günlük işletmeye yönlendirilen pancarlar önce fabrika sahasındaki beton silolara alınarak su yardımıyla yıkama tesisine sevk edilir. Bu tesiste pancarlar suyla beraber kanallardan hareket ederken taş tutucular ağırlık farkından dolayı pancarla beraber gelen taşı ve kumu ot tutucular da otu tutarak pancarı bu yabancı maddelerden temizlerler. Pancar daha sonra yıkama kısmına gelir ve burada suyla yıkanarak toprağından arındırılır. Nihai olarak bir durulama tesisinden geçen pancarlar bantlarla

taşınarak günlük bunkere alınırlar.

Pancarın Kıyılması Pancar bıçakları etrafındaki kasalara rende şeklinde özel yapıya sahip bıçaklar yerleştirilmiş döner tambur şeklindedir.

Dönüş hareketi tamburun iç bölümünden beslenen pancarı prizma şeklinde kıyım haline getirir. Bir bant kantarında ağırlık tartımının ardından bu kıyımlar difüzyon işlemi öncesi haşlama teknesine gönderilir.

Difüzyon İşlemi Pancardaki şekerin kıyım içerisinden şerbete alındığı cihaza Difüzör adı verilir. Bıçaklarda kıyılan pancar önce bir haşlama teknesine ve buradan da difüzöre gelir.

Bu sistemde pancar hücrelerindeki şeker ortamdaki sıcak suya geçer. Sıcaklık yaklaşık 70 derece civarındadır. Buradaki olay demliğe konulan kuru çayın üzerine sıcak su koymaya benzer. Bilindiği gibi kısa süre içerisinde su çay rengini alacaktır yani çayın özü suya geçecektir. Benzer şekilde pancardaki şekerin de tamamına yakını difüzörün içerisinde suya geçmektedir. Bu işlem ters akım prensibine göre gerçekleşir. Yani difüzöre alttan kıyım girerken tam tersi yönden üstten de sıcak su verilmektedir. Buradan ayrılan küspe sistemden uzaklaşmadan önce preselerde sıkılarak suyu mümkün olduğunca geri alınır. Böylece küspe içerisinde giden su ve şeker kaybı azaltılmış olur. Kazanılan prese suyu tekrar sisteme döndürülür. Bu uygulama

enerji kazanımı açısından da gereklidir.

Difüzörden alınan şerbet içerisindeki şeker dışı organik ve anorganik maddelerden arındırılmak üzere arıtım istasyonuna gönderilir. Sıkılmış pancar küspesi hayvan yemi olarak açık dökme şeklinde satıldığı gibi 1000 kilogramlık ambalajlanmış şekilde veya sucuk tabir edilen tonlarca küspenin tek kapalı ambalaj şeklinde tüketim noktasında imali de mümkündür.

Ham Şerbetin Arıtılması Kireçlemeler Elde edilen ham şerbetin içeride pancardan gelen şeker dışı maddeler kireç sütü ile parçalanarak çöktürülür (Kireç sütü: sönmemiş kirecin şekerli suyla veya suyla söndürülmesi ile elde edilen sulu sönmüş kireç). Arıtım maddesi olarak kirecin tercih edilmesinin nedeni ucuz bir ham madde olması her yerde kolayca bulunabilmesi ekipmana zarar vermemesi kullanımının kolay olması süzme ile şerbetten ayrılabilmesi çevreye zararsız bir madde olması… vs. dir.

Karbonatlamalar ve Filtrasyon Kireçleme işlemi tamamlanmış şerbet 1. karbonatlamaya gelir. Ortama verilen CO2’in etkisiyle kalsiyum hidroksit yani Ca(OH)2 çökerek CaCO3 şeklinde katı faza geçer. Bu esnada ortamdaki diğer askıdaki maddeler de oluşan tortuya dahil olurlar.

Karbonatlamadan sonra şerbet filtre istasyonuna gönderilerek önce yoğunlaştırma filtrelerinden süzülür. Ortaya çıkan

EYLÜL 2018

57

| ÖZEL HABER

yoğun çamurlu şerbet tekrar pres filtrelerden süzülerek tüm şerbet geri alınır.

Süzülen şerbet tekrar arıtım istasyonuna döndürülerek son kireçlemeye tabi tutulur.

Son kireçlemenin ardından 2. karbonatlama işlemi uygulanır ve son kireçlemede verilen ve daha önce ortamda kalmış olan kireç tamamen CaCO3 şeklinde katı hale geçmiş olur. İkinci defa filtre dairesine gönderilen şerbet süzülerek berrak bir sulu şerbet elde edilmiş olur.

Arıtılmış Şerbetin Buharlaştırılması Sulu şerbetin buharlaştırılması buharlaştırma istasyonunda (tephirlerde) gerçekleştirilir: Tephir İstasyonu Filtre edilen sulu şerbet ısıtıcılardan geçirilerek sıcaklığı 120-125 dereceye çıkarılır.

Ve kademeli tephir istasyonuna gönderilir.

Tephir istasyonu fabrikaların kapasitesine göre 4 veya 5 kademeli her kademede 2 yada üçüncü kademelerde buhar ihtiyacına göre bazen 3 tephir cihazından oluşmaktadır. Tephir cihazları silindirik altı ve üstü bombeli alt bölüme yakın yerde içerisinde dikey borular bulunan ısıtma kamaralı cihazlardır. Şerbetin ısıtılması için 58

EYLÜL 2018

buhar kullanılır. Buhar ve şerbet birbirine karışmaz. İşlem Sırası Şu Şekildedir Isıtılan şerbet I. Kademe tephire gönderilir.

Buhar kazanından gelen 25 atü basınçta 135 derecedeki buhar bu tephirin buhar kamarasını beslemektedir. Şerbet burada bir miktar yoğunlaşarak kendi akışıyla daha düşük basınçtaki bir sonraki kademeye geçer. Bu kademeye ısıtma buharı olarak birinci kademenin şerbet buharı beslenmektedir. İşlem bu şekilde devam ederek son kademede şerbet yoğunluğu % 65-70 KM (kuru madde)’ye ulaşır. Sıcaklığı ise 90-95 derece civarındadır. Böylece tephirlerde buharlaştırma işlemi gerçekleştirilmiş olur. Tephirlerin çalışma prensibi süreklidir ve şerbet bu cihazlarda sürekli akış halindedir. Tephirlerde şerbet yoğunlaşırken rengi de bir miktar koyulaşabilir.

Sulu şerbet zeytinyağ renginde iken koyu şerbet açık çay rengindedir.

RAFİNERİ ÜNİTESİ Koyu şerbet kristalizasyon kademeleri için rafineri ünitesine gönderilir. Kristalizasyon kademeleri (pişirimler) üç aşamada ger-

çekleştirilir: ➤ Kristal şeker pişirimi ➤ Orta şeker pişirimi ➤ Son şeker pişirimi Kristal Şeker Pişirimi Rafineri ünitesinde kristal şeker pişirim işlemi koyu şerbetin kristal beyaz şurubu orta şeker ve afine şekerle karıştırılmasını takiben hazırlanan standart şurubun kuru madde içeriği % 92-93 oluncaya kadar koyulaştırılması işlemidir. Bu işlem sırasında şurubun içerisindeki şeker kristallenir. Pişirim vakum kazanlarında geçekleştirilir.

Kesikli yapılan kristal şeker pişirimlerinde her vakum aparatı ayrı ayrı çalışır. Önce maya vakumu olarak ayrılan bir aparatta maya lapası pişirilir. Bu maya lapa diğer vakum aparatlarının mayalanmasında kullanılır. Vakum aparatlarına alınan standart şurup buharlaştırılarak suyu uzaklaştırılır.

Doygunluk noktasında mayalama yapılır yani ortama şeker kristalleri verilir ve pişirim bu kristallerle devam eder. Pişirim bittiğinde kristal şeker lapası elde edilmiş olur. Vakum aparatında pişirim işlemleri eksi basınç altında yani vakum altında gerçekleştirilir.

Elde edilen kristal şeker lapası kesikli çalışan kristal şeker santrifüjlerinde işlenerek

bir başka deyişle şeker kristalleri ortam şurubundan ayrılarak yaş kristal şeker elde edilir. Bu şeker kurutma-soğutma tesisine gönderilir. Kurutulan ve soğutulan şeker ambalajlanmak üzere şeker bunkerine sevk edilir. Tam otomatik ve el değmeden çalışan ambalajlama makinelerinde bu şeker polipropilen şeker torbalarına doldurularak ağızları dikilir ve satış şekeri olarak şeker ambarına sevk edilir. Böylece beyaz kristal şeker elde edilmiş olur.

Orta Şeker Pişirimi Kristal şeker santrifüjlerinde ayrılan şurup orta şeker ünitesinde tekrar pişirim işlemine alınır. Orta şeker pişirimi sürekli pişirim prensibine göre yapılır. Sürekli pişirimde vakum aparatları ya üst üste yerleştirilmiş katlı vakumlar (VKT) şeklinde ya da yan yana seri olarak çalışan ayrı ayrı vakumlar (Kaskat) şeklinde tasarlanmıştır. Her ikisinde de çalışma prensibi aynıdır ve seri sürekli şekildedir.

Sürekli pişirimde ilk vakum aparatına sürekli maya beslenirken son vakum aparatından sürekli lapa alımı yapılmaktadır.

Sistem otomasyonda çalıştığından her vakuma gerektiği kadar şurup beslemesi yapılır. Sürekli pişirim kesikli pişirimle kıyaslandığında bir takım üstünlüklere sa-

hiptir. Bu nedenle gelişen şeker teknolojisinde bu sistem tercih edilmektedir. Konya Şeker Fabrikası’nda daha önce kesikli çalışan orta şeker pişirimleri 2006 yılındaki revizyonda sürekli pişirim sistemine döndürülmüştür. Sistem efektif bir şekilde çalışmaktadır. Orta şeker son vakumundan alınan orta lapa işlenmek üzere orta şeker sürekli santrifüjlerine gönderilir. Burada yine şeker kristalleri ve ortam şurubu birebirlerinden ayrılır. Orta şeker kristal şeker standart şurubunun karışımına girerek sisteme geri döner. Orta şurup ise tekrar pişirim için son şeker ünitesine gönderilir.

Son Şeker Pişirimi Orta şeker santrifüjlerinde çıkan orta şurup son şeker pişirimine alınır. Son şeker pişirim vakumları da prensip olarak orta şeker pişirim sistemi ile tamamen aynı şekilde çalışır. Yani seri ve sürekli sisteme göre çalışır. 1 adet orta şeker vakumu maya pişirimi için ayrılmıştır.

Son şeker pişiriminden elde edilen lapa kristalizatörlere gönderilerek nihai kristallenme sağlanır. Kristalizatörlerden alınan lapa son şeker sürekli santrifüjlerinde işlenir. Santrifüjlerde son şeker ve şurup ayrılır. Bu şurup melastır ve yan ürün olarak melas tanklarına gönderilir. Son şeker ise afine işlemine tabi tutularak yani bir mik-

EYLÜL 2018

59

| ÖZEL HABER

tar şurupla karıştırılarak lapa hazırlanır ve afine şeker sürekli santrifüjlerinde işlenir.

Afine şeker santrifüjlerinden ayrılan şeker orta şekerde olduğu gibi kristal şekerin standart şurubunun hazırlanmasında kullanılarak sisteme geri dönmüş olur. Afine şurup ise son şeker pişirim şurubu olarak kullanılır.

Melas Yukarıda anlatıldığı şekilde şeker üretim işlemlerinde son şeker santrifüjlerinden çıkan nihai şurup melastır. Melasın kuru maddesi (Bx) 80-85 arasıdır ve yaklaşık olarak % 45-50 civarında şeker içerir. Ayrıca organik ve inorganik maddeler açısından zengin bir karışımdır.

Bileşiminde çeşitli miktarlarda değişik vitaminler de ihtiva etmektedir. Bu özellikleri nedeniyle bazı sanayi kollarının ana ham maddesi durumundadır. Melas ülkemizde başlıca maya üretimi yem sanayi alkol üretimi vs. gibi alanlarda kullanılmaktadır. Şeker Kamışından Şeker Üretimi Şeker kamışı saplarının uçlarında tüylü, süpürge biçiminde yapraklar vardır. Hasat 60

EYLÜL 2018

zamanında işçiler tarlalara girerek keskin bıçaklarla kamışları diplerinden kesip, yapraklarından ayırırlar. 1 dönümden 1015 ton kadar ürün alınır. Kamıştaki şeker % 10-20 arasındadır.

Toplanan kamışlar fabrikalarda silindirler arasından geçirilerek sıkılır.

Bazen, özsuyun daha kolay çıkması için kamış buharla, suyla ıslatılır. Son silindirlerden çıkan lifli madde ya yakacak olarak, ya da ses ve ısı geçirmeyen tahtaya benzeyen maddelerin yapılmasında kullanılır.

Elde edilen ham özsu, kireç suyuyla karıştırılarak içindeki yabancı maddelerden ayrılır. Sonra fazla kireci yok etmek, şekerin rengini açıp saf hale getirmek için basınç altında sülfür dioksitle karıştırılır.

Bundan sonra özsu, boşalma tencerelerinde, düşük bir sıcaklıkta buharlaştırılarak koyu bir şurup (melas) haline getirilir.

Böylece şeker, şeker billuru halini alır.

Bazı yerlerde açık kaplarda buharlaşmaya bırakılırsa da, özsuyu havasız bir kapta kaynatmak daha kısa bir zamanda daha ucuza mal olur.

Şurubun bir kısmı billurlaşmayıp, billûrlara yapışık bir halde kalır Kahverengindeki bu yapışkan maddenin tamamı santrifüj denen döner büyük silindirlere konur, şurubun büyük bir kısmı silindirin yanlarındaki deliklerden fışkırır, içeride de saf şeker kalır. Geriye kalan melas da ya alkol yapımında kullanılır, ya da yem olarak hayvanlara verilir.

Elde edilen ham şeker, içindeki yabancı maddelerden ötürü koyu kahverengiyle beyaz arasındadır. Satışa çıkarılmadan önce iyice eritilip pamuk süzgeçlerden geçirilir Beyazlığını artırmak için içine çivit katıldığı da olur.

Yabancı maddeler kemik isinden geçirilerek süzülür. Sonra şeker kurutulur, cinsine göre ya toz haline, ya ela küçük küpler haline sokulup çuvallara doldurulur. Şeker artık piyasaya çıkmaya hazırdır.

KAYNAK http://www.konyaseker.com.tr/tr/icerik/detay/2257/sekerle-ilgili-merak-ettikleriniz http://www.gidahareketi.org/Rafine-Seker-Zehir,-Dogal-Seker-Sifa-750-haberi.aspx http://www.mgs.gen.tr/seker.html

EYLÜL 2018

00

| KÜLTÜR

!A. Nadir UTKAN µSinan DEMİR • sinan@goldencitymedia.com

HUZURLU BİR HAŞMET, OSMANLI PADİŞAHLARINI YÜCELTEN MAKAMLAR

İSTANBUL CAMİLERİ “İstanbul’un Osmanlı dönemi camileri huzurlu bir haşmetin, muhteşem bir sadelikle ruhu yücelten aynı zamanda kusursuz bir zarafetin İslam dünyasına hediyesidir. Selatin camileri sultanların gücünü gösterir” diyen İstanbul ve kültür aşığı Ahmet Nadir Utkan ile birlikte Osmanlı Camilerini gezip, sizlere aktarmaya çalıştık.

62

EYLÜL 2018

Osmanlı dönemi İstanbul Cami Mimarisine geçmeden önce, Osmanlı Mimarisi hakkında özetle bilgi aktarımı gereklidir. Osmanlı mimarisi, köklerini eski Türk Mimari geleneğinden alır. Ancak, Osmanlılar eski Türk mimarisini yeni buluşlarla geliştirdiler; diğer Türk devletleri mimarisinden çok farklı bir mimari meydana getirdiler. Özellikle XIV ve XVI. Yüz yıllarda yapılan eserlerde bu gelişme açıkça görülür. Osmanlı sanatı, Selçuklu sanatından daha sade ve aşırı süsten uzak, fakat çok daha estetik bir sanattır.

Osmanlı’da camiler, halkın toplu olarak ibadet etmesi için yapılan binalardır. Osmanlı devri camileri büyük, orta ve küçük olmak üzere üçe ayrılır. Padişahlar tarafından yaptırılan büyük camilere “Selâtin Cami”, vezirler ve devlet adamları tarafından yaptırılan orta büyüklükteki camilere yaptıranın ismine izafeten sadece “Cami” ve küçük olanlara da “mescit” adı verilir. Mescit günlük beş vakit namazların kılındığı yerdir. Cuma namazı kılınmadığından bunların “minberi” yoktur.

SULTANAHMET CAMİİ Sultanahmet meydanında yer alan caminin bulunduğu alan, Bizans döneminde Hipodrom, Osmanlı döneminde Atmeydanı adını taşıyordu. Yapının mimarlığına Sedefkar Mehmet Ağa getirildi. 1609’da I. Ahmet’in katıldığı bir törenle caminin temeli atıldı. Gerçekte bir külliye olan yapı 1616’da I. Ahmet tarafından ibadete açıldıysa da I. Ahmet’in ölümünden sonra 1617’de tamamlandı.

Mimar Sedefkar Mehmet Ağa yapılar top-

luluğunun planını Mimar Sinan’ın klasik mimarlık üslubunu dikkate alarak oluşturdu.

Cami merkezde yer aldı. Ayasofya’nın tam karşısında yer aldığı için en az onun kadar görkemli olmasına özen gösterildi. Özellikle iç süslemeleriyle, çinileriyle göz kamaştırıcı bir görünüme büründü. Ana mekan 64x72 metre, yükseklik 43 metre, kubbe 33.6 metredir. Ana kubbe 5 metre çapında yivli dört sütuna ve yanlarda sivri kemerlerin taşıdığı yarım kubbelere oturur. Köşelerde de dört yarım kubbe vardır. Yapının aydınlığını, beş sırada yer alan 260 pencere sağlar. Tüm duvarlar ağırlıkta mavi-beyaz, firuze, yeşil İznik çinileriyle kaplıdır. Mermer mimberi ve işlemeli mermer mihrabı ile sol köşede yer alan hünkar mahfili zengin sedef süslemelerle bezelidir. Mihrabın iç kesimi çok güzel çiçek motifli çinilerle kaplıdır. Ayasofya yönüne bakan kesiminde medrese bulunur. Orta avluda revaklarla çevrili odalar yer alır.

SÜLEYMANİYE CAMİİ Kanuni Sultan Süleyman tarafından Mimar Sinan’a yaptırılmıştır. İnşaatına Haziran 1550’de başlanan cami, Ekim 1557’de tamamlanmıştır. Meşhur bir rivayete göre; bir kutlu gecede Kanuni Sultan Süleyman, rüyasında Rasülullah Efendimizi görür. Sultan Süleyman ve Peygamber Efendimiz Süleymaniye’nin inşa edildiği yaklaşık 70 dönümlük arazinin bulunduğu tepeye gelirler Peygamber Efendimiz bizzat gösterir: “Mihrabı buraya, minberi buraya olsun...”

Kanuni Sultan Süleyman uyanınca, şükre-

der ve hemen Mimar Sinan’ı çağırtır. Sinan’ı hiçbir açıklama yapmadan, büyük bir heyecanla rüyada gördüğü yere götürür. Kanuni: “Buraya bir cami, bir külliye yapacağız.” diye söze başladığında; Mimar Sinan söze karışır: “Sultan’ım, mihrabı burada, minberi burada olsun...” Sultan Süleyman şaşırır: “Sinan, sen bu işten haberli gibisin?” Büyük mimar cevap verir: “Sultan’ım sizin dün geceki kutlu ziyaretinizde ben de iki adım gerinizde geliyor idim.” Bu rivayet doğru mudur, temenni midir bilmiyoruz.

63x69 metre ebadında olan caminin kubbe yüksekliği 53, kubbe çapı ise 26,5 metredir.

Yaklaşık 30’ar ton oldukları hesaplanan 4 fil ayağı toplam 8 bin ton yükü temele iletmektedir. Mimar Sinan bunları dinin dört direği; Hz. Ebubekir, Hz. Ömer, Hz. Osman ve Hz. Ali’ye armağan olarak sunmuştur. Caminin dört minaresi İstanbul’da yaşamış ilk dört sultanı; Fatih, 2. Bayezid, Yavuz Selim ve Kanûnî ’yi; minarelerdeki on şerefe de 10 padişahı temsil etmektedir. Ayaklardan ikisi İstanbul’daki eski Bizans Sarayı’ndan ve Kıztaşı’dan, biri Baalbek’teki Jüpiter Tapınağı’ndan, diğeri de Mısır’ın İskenderiye kentinden getirtilmiştir.

EYÜP SULTAN CAMİİ İstanbul’da Eyüp semtinin merkezinde Haliç kıyısında bulunan Eyüp Sultan Camii, tarihi ve manevi açıdan önemlidir. Etrafındaki mezarlıklarla da dikkat çeken Eyüp Sultan Camii’nin bir özelliği de başka hiçbir camide bu kadar çok kabir, türbe ve lahitin iç içe geç-

EYLÜL 2018

63

| KÜLTÜR

memiş olmasıdır. Fatih Sultan Mehmet 1453 yılında Ebu Eyüp El Ensari’nin türbesini yaptırdıktan 5 yıl sonra 1458 tarihinde Eyüp Sultan Camiini yaptırarak ibadete açtı. Camiye ilave olarak bir medrese, bir hamam, bir imaret ve bir çeşme imar edilmişti. Fatih Sultan Mehmet’in yaptırdığı camii ve diğer eserler zamanla meydana gelen depremler ve diğer afetler neticesinde harap olmuş sadece hamam ve türbe yapıldığı şekliyle günümüze kadar gelmiştir. Sultan 3. Selim caminin tamamen yıktırılarak yerine yenisinin imar edilmesini istedi. Temeli 1798 yılında atılan cami Mimar Uzun Hüseyin Ağa nezaretinde 28 ay gibi bir sürede tamamlandı ve 1800 tarihinde bizzat sultan tarafından ibadete açıldı. Caminin harem avlusu ve içinde bulunan şadırvan, imam-hatip, müezzin-kayyum ve türbedar odaları, muvakkithane, hünkâr mahfiline giden rampalı merdiven ve onun devamı olan ahşap asma kat gibi günümüze kadar gelen kısımlar da yine 3. Selim tarafından caminin yeniden yapılışı sırasında ilave edilmiştir.

FATİH CAMİİ Fatih ilçesinin adını aldığı Fatih Camii, Cihan Padişahı Fatih Sultan Mehmet Hanın bizlere bıraktığı en önemli eserlerin başında gelmektedir. Caminin ilk inşasından bugün sadece şadırvan avlusunun üç duvarı, şadırvan, tac kapı, mihrap, birinci şerefeye kadar minareler ve çevre duvarının bir kısmı kalmıştır.

64

EYLÜL 2018

Fatih Camii’nin ilk yapımında, cami alanını genişletmek için duvarlar ve iki ayak üzerine bir kubbe oturtulmuş ve bunun da önüne bir yarım kubbe ilave edilmiştir. Böylelikle 26 metre çapındaki kubbe bir yüzyıl boyunca en büyük kubbe niteliğini korumuştur. Caminin ikinci defa yapılışında payandalı camiler planı uygulanarak küçük kubbeli sivri bir bina meydan getirilmiştir. Şimdiki durumda, merkezi kubbe dört fil yağına oturmakta ve bunu dört yarım kubbe çevrelemektedir. Mihrabın sol tarafından, türbe yanından geniş bir rampa ile girilen Hünkar mahfili ve odalar bulunmaktadır. Mimar Mehmed Tahir Ağa camiyi tamir ettiği sırada eski camiden kalan klasik parçalarla yeniden yaptığı barok parçaları iyi bir şekilde birleştirdi. Caminin alçı pencereleri son devirlerde harap olduğundan adi çerçevelerle değiştirildi. Avlu kapısının yanındaki yangın havuzu Sultan İkinci Mahmud tarafından 1825 yılında yaptırıldı.

Evliya Çelebi’nin ‘’Seyahatnamesi’’nde yer alan hikaye şöyle: ‘’Kutlu fethin sultanı şöhretine uygun bir cami beklemektedir. Ancak cami inşası tamamlanınca gördüğü yapı kendisini öfkelendirir. Atik Sinan’ı yanına çağırır ve mimar başını azarlar, ‘Benim camimi niçin Ayasofya kadar yüksek etmeyip bir Rum haracı değer sütunlarımı üçer arşın kesip Ayasofya’dan alçak ettin?’ diye sorar. Mimar başı da ‘Padişahım İstanbul’da zelzele çok olur, yıkılmasın diye iki sütunu iki arşın kesip Ayasofya’dan alçak ettim’ diye özür dileyin-

ce, Fatih, ‘Özrü cürmünden şiddetlidir’ diyerek mimarbaşının iki ellerini bileklerinden kestirir.’’ Atik Sinan daha sonra kadı efendiye başvurarak adalet isteyecek ve görülen mahkeme sonunda Fatih Sultan Mehmet, mimar başının ailesine bakmakla görevlendirilecektir...”

RÜSTEM PAŞA CAMİİ Eminönü’nde bulunan cami İstanbul’un siluetini oluşturan en önemli yapılardan biridir.

Yüksek bir platform üzerine oturtulmuştur ve kıyı siluetine egemen bir konumda inşa edilmiştir. Mimar Sinan’ın ünlü eserlerindendir. Cami Rüstem Paşa’nın ölümünden sonra, 1561’de Hürrem Sultan tarafından tamamlanmıştır. Rüstem Paşa Camii, Osmanlı mimari tarihinde olağanüstü güzellikteki çini kaplamalarıyla tanınır. Türkiye’nin en zengin çini koleksiyonu bu caminin duvarlarında yer alır. Bu değerli çinilerin bir kısmı çalınmıştır. Cami, tek minareli, etrafını çevirmiş sıra dükkanların, depoların üzerinde yükselen merkezi planlı yapıdır. Şehrin en aktif ticari merkezinde arka sırtlarda yükselen Süleymaniye Camisi ile birlikte eşsiz, güzel bir manzaradır. Dükkanların üzerinde yer alan camiye iki yandaki döner merdivenler ile ulaşılır. Avlu entresan mimariye sahip, küçük bir teras olup beş küçük kubbe ile örtülür. Merkezi kubbe karşılıklı 4 duvar payesi ve yanlardaki ikişer sütün üzerinde yükselir.

BEYAZIT CAMİİ Beyazıt Camii Sultan II. Beyazıt tarafından 1505 yılında yaptırılmış ünlü bir camidir.

Cami, medrese, hamam, kervansaray, tabhane ve sıbyan mektebinden müteşekkil olan külliyenin mimarının kim olduğu tam olarak netlik kazanmış olmasa da son dönemlerde yapılan araştırmalarla birlikte ise Yakupşah bin Sultanşah isminin ön plana çıkmaya başladığı görülür. İstanbul’da orijinalliğini koruyan en eski selatin camii olarak kabul edilir.

II. Bayezid’in mezarı, caminin haziresinde bulunur. İstanbul’un fethinden sonra şehre kurulan ikinci büyük selatin cami idi. Şehirdeki ilk selatin camii olan Fatih Camii orijinalliğini kaybettiğinden İstanbul’da orijinalliğini koruyan en eski selatin camii olarak kabul edilir.

Cümle kapısında Şeyh Hamdullah’ın yazdığı kitabeye göre 1501-1506 yılları arasında beş yılda tamamlanmıştır.

Caminin içerisinden bir kesit dört ayaküstüne oturulmuş 16.78 metre çapında bir ana kubbesi, kuzey ve güneyde iki yarım kubbe ile desteklenir. Ana kubbesinde yirmi, yarım kubbelerde yedişer pencere bulunur. Caminin 24 kubbeli revaklarla çevrilmiş kare biçiminde bir cemaat avlusu bulunmaktadır.

Avlu zemini mermer döşelidir ve ortasında şadırvan bulunur. Avlu döşemesi ve şadırvanın sütunları Bizans’tan kalma malzemenin yeniden işlenmesiyle elde edilmiştir.

Avlu mermerleri arasında geniş kırmızı porfir taşı levhalar vardır. Doğusu ve batısında beşer kubbe ile örtülü iki tabhanesi (kanat) olan camii, tabhaneli (kanatlı) yapıların son örneği kabul edilir. Caminin mihrab tarafın-

da, sağda ve pencere hizasında oğlu Yavuz Sultan Selim tarafından yaptırılmış Sultan Bayezid türbesi bulunur. Yine Yavuz Sultan Selim’in yaptırdığı solundaki türbede kızı Selçuk Hatun da yatar; Koca Mustafa Reşit Paşa`nın mezarı da burada bulunmaktadır.

ORTAKÖY CAMİİ Beşiktaş’ta Ortaköy İskelesi’nde ve Boğaziçi’nin Rumeli yakasında yükselen 19. yüzyıl camilerindendir. Cami, Abdülmecit tarafından Nigoğos Balyan’a 1853 yılında inşa ettirilmiştir. Büyük Mecidiye Camii olarak da bilinen yapı Barok mimarisinin güzel örneklerindendir. Ortaköy Camii, 1894 gerçekleşen depremden sonra minaresinin külah bölümü yeniden düzenlenmiş; 1960 yılında göçme tehlikesiyle karşı karşıya kaldığı anlaşılınca temel güçlendirmesi yapılmış ve 1984 geçirdiği yangın felaketinden sonra restore edildikten sonra eski ihtişamına kavuşturulmuştur. Caminin tek şerefeli iki minaresi vardır, mihrap mozaik ve mermerdendir, minber ise somaki kaplı mermer işçiliğidir. Yapının kuzey girişinde, eliptik bir merdivenle çıkılan iki kat üzerine inşa edilmiş yapıysa Hünkâr Kasrı’dır.

Ortaköy Camii, 19. yüzyıldan günümüze ulaşmış ve Boğaziçi manzarasının ana öğelerinden biri olmayı başarmış, barok mimarisinin güzel örneklerinden biridir. İnce ve zarif minareleriyle tanınan cami, karışık uslupta inşa edilmiştir. Tek kubbeli olup, kubbeden kare plana geçişte, istinad kemerlerinin bir-

leştiği köşelerle kubbe arasındaki pandantiflerin dış yüzleri kurşunla örtülüdür. Köşelerde kontrofor kuleleri vardır. Minareler kuzey cephesinde, hünkar dairesinden yükselir.

Caminin içi çok güzel olup, bilhassa kubbe tezyinatı fevkaladedir. Caminin içindeki Allah, Muhammed ve ilk dört halifenin (Hulefa-i raşidin) adları, bizzat Sultan Abdülmecid Han tarafından yazılmıştır.

EMİNÖNÜ YENİ CAMİ İstanbul’da 1597 yılında temeli atılan Yeni Camii, Osmanlı sultanları tarafından yaptırılan büyük camilerin son örneğidir. İnşaata çeşitli nedenlerle ara verildiğinden tam 66 yılda tamamlanmış, yapımında üç ayrı mimar çalışmıştır. Yeni Cami Külliyesi inşasının uzun yıllar sürmesi, farklı mimarların yapıda payının olmasına sebep olmuştur. İlk yapılanmaya Mimar Sinan’ın talebesi Davut Ağa ile başlanmış yapılanmaya Dalgıç Ahmet Ağa’yla devam edilmiş ve tamamlamak yarım yüzyıl sonra Mustafa Ağa’ya nasip olmuştur.

Bu, İstanbul’da deniz kıyısında yapılacak olan ilk cami olacaktı. Yarı bataklık ve yumuşak bir zeminde inşa edilen caminin temelleri, uçlarına demir başlıklar geçirilmiş sert tahta kazıkların üzerine oturtulmuştur. Zemini deniz seviyesinden biraz daha yukarıda (yaklaşık 3 metre) tutulmuştur. İnşaatta kullanılan taşlar Rodos’tan getirildi. Kare planlı Caminin üç şerefeli iki minaresi ve yirmi iki küçük kubbesi olan avlu çerçevesinin; üç farklı yönde, kubbeli üç girişi vardır. Avlunun

EYLÜL 2018

65

| KÜLTÜR

ortasında, kubbeli ve mermerden bir şadırvan bulunur. Yeni Cami’nin asıl özelliğini, camiye bitişik bir kemer üzerine yapılan ve 17. yüzyıl Türk mimarlığının en güzel örneklerinden biri olan Hünkâr Kasrı (Valide Kasrı) oluşturur.

DOLMABAHÇE CAMİİ (BEZMİALEM VALİDE SULTAN CAMİİ) Dolmabahçe Sarayı’nın hemen yanında, sahil şeridinde yer alır. Caminin yapımına Sultan II. Mahmut’un eşi Bezmialem Valide Sultan’ın emriyle 1852’de başlanmış, onun vefatı üzerine yapı, oğlu Sultan Abdülmecit tarafından 1853’de tamamlanmıştır. Camii, 19. yüzyıl Osmanlı mimarisinde birçok esere imzasını atan Nigoğos Balyon tarafından inşa edilmiştir. 1855 tarihinde ibadete açılan caminin belirgin biçimsel özelliği, net bir kurgu ve geometriye sahip olmasıdır. Merkezi kubbeli, kare planlı Dolmabahçe Cami, aynı mimara ait olan Ortaköy Camii ile benzerlik gösterir, yalnız aydınlatma pencereleri ile minare alemleri farklıdır.

Camide öne çıkan mimari yenilik, dairesel 66

EYLÜL 2018

pencere dizisidir. Bu dairesel pencere dizisi, dönemin cami ve sivil mimarisinde görülmemiş bir biçimdedir. Alt kesimlerinde yuvarlak kemerli büyükçe pencerelerin açıldığı yüksek duvarların yüzeyi, keskin hatlı, dışa taşkın kornişlerle üç bölüme ayrılmıştır.

Kubbe, klasik mimaride görülmeyen bir özellikle doğrudan doğruya duvarlar üzerine oturtulmuş, yüklenen ağırlıktan duvarların yanlara doğru açılmaması için de köşelere dikdörtgen biçimli yüksek ağırlık kuleleri yerleştirilmiştir. Caminin bünyesinden ayrı tutulan minareler, kasrın iki köşesinde yükselir. İnce uzun formları ve yivli gövdeleriyle dikkat çeken minareler de, şerefe altları akant yaprakları ile bezenmiştir.

EDİRNEKAPI-MİHRİMAH SULTAN CAMİİ Kanuni Sultan Süleyman’ın kızı Mihrimah Sultan tarafından Mimar Sinan’a yaptırılan Cami ve külliye, Edirnekapı’da yer alır. Yapımı 1562 yılından 1565 yılına kadar sürmüştür. Cami 1719 yılındaki depremden büyük hasara uğrayıp kubbeleri çökmüştür. Yapılan tamirden uzun yıllar sonra yine 1894 yılın-

daki depremde minaresinin devrilmesi ile son cemaat yerinin kubbelerinin çökmesi ile bir süre öylece kaldıktan sonra 20.yüzyılın başlarında Evkaf Nezareti eliyle onarılmaya başlanmıştır.

Cami, dikdörtgen planı ve fevkanidir. Sinan bu camide yeni bir araştırma ile dört paye üzerine oturan 19 metre çapında ve 27 metre yükseklikteki büyük ana kubbeyi, yanlara doğru kemerlerle açılan, yarı yükseklikte üçer küçük kubbe ile genişletmektedir.

Yan mahfirler altışar sütunlu sivri kemerler üzerindedir. Ana kubbe yalnız başına yükselerek, takviye kuleleri arasında üç sıra pencerelerle açılmış, dört ince kalkan duvarı ve dört pandantif kalmıştır.

Caminin tek şerefeli kesme taştan yapılmış kurşun külahlı minaresi aslına nispetle daha ince yapılmıştır. Bu bakımdan Sinan devri nispetlerine uymaz. Minarenin kürsü ve pabucu yarıya kadar kalındır. Cami içi iki yüz dört adet penceresi, kalem işi süslemeleriyle, hünkar mahfiliyle, aydınlık ve ferah bir mekana sahiptir.

EYLÜL 2018

00

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

sahver@sweettemptations.com.tr

BUTTER FROSTİNG COOKIES BİSKUVİ MALZEMELER 400 gram un, yarım çay kaşığı tuz, 180 gram tereyağı, 120 mililitre krema, 100 gram pudra şekeri, 1 paket vanilya ve 1 çay kaşığı zencefil.

İç Krema Harcı İçin 300 gram pudra şekeri, 30 gram tereyağı, 30 gram krema, bir kaç damla kırmızı gıda boyası ve bir kaç damla frambuaz aroması.

YAPILIŞI: Tereyağını mikserde pudra şekeri ile birlikte iyice çırpın.

Daha sonra kalan tüm malzemeleri ilave ederek düşük devirde karıştırın. Karışım iyice krema kıvamına gelince buzdolabı poşetine alarak dolapta katılaşması için en az 45 dakika bekletin. Katılaşan karışımı zaman geçirmeden merdane ile 4-5 mm kalınlığında açın ve yuvarlak kupat ile keserek tepsiye aralarında 3 cm boşluk kalacak şekilde dizin. 180 derecede 7-8 dakika pişirin. Kurabiyelerin çevresi pembeleşince fırından alın ve tel ızgara üzerinde soğumasını sağlayın.

İç Krema Oda ısısındaki tereyağını, pudra şekerini, krema, aroma ve gıda boyasını mikserde iyice karıştırın. Tamamen pürüzsüz olunca mikserden alın. (Gıda boyası yerine çok az miktarda taze frambuaz meyvesi de kullanabilirsiniz.)

Soğuyan kurabiyelerin arasına hazırlanan iç kremayı surun ve sandviç şeklinde kapatın. Daha sonra üzerine pudra şekeri serperek servise çıkarın.

68

EYLÜL 2018

EL İŞİ TUZLU KURABİYE MALZEMELER 575 gram un, 350 gram margarin, 20 gram tuz, 15 gram şeker, 2 adet yumurta, 30 gram susam ve 30 gram çörek otu.

YAPILIŞI: Margarini küp küp keselim ve oda ısısında tutalım. Daha sonra margarin, un, tuz, toz şekeri ve 1 bütün yumurta ve 1 yumurta beyazını düşük hızlı mikserde hamur homojen olana kadar karıştıralım.

Hamuru 30 dakika artı dört derecede dolapta dinlendirelim. Daha sonra küçük hamur paralarını tezgahta kalın bir ip gibi yuvarlayalım. Hamura istediğimiz yada görseldeki gibi şekli elimizde verelim ve tepsiye aralıklarla yerleştirelim. Daha sonra yumurta sarısını biraz su ilave ederek daha sıvı hale getirelim. Fırça yardımıyla yumurtayı kurabiyelerin üzerine sürelim ve görsel amaçla üzerlerine susam ve çörek otu serpelim. Önceden 175 derece ısıtılmış fırına tepsimizi sürelim ve ortalama 20-25 dakika pişirerek çevresini kızarmasını sağlayalım.

Kızaran kurabiyeleri tel üzerine alarak soğutalım ve servis yapalım.

EYLÜL 2018

69

| ŞAHVERİN MUTFAĞI

İRAN ÜZÜMLÜ BÜYÜK TEKLİ KURABİYE MALZEMELER 130 gram tereyağı, 125 gram zeytinyağı, 300 gram toz şeker, 2 adet yumurta, 350 gram İran üzümü, 250 gram su, 1 tatlı kaşığı karbonat, yarım çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı zencefil, 1 tatlı kaşığı muscat ve 100 gram fındık.

YAPILIŞI: Tereyağı, zeytinyağı ve toz şekeri mikserde düşük devirde karıştırın. Daha sonra bütün yumurtaları ilave edin ve karıştırın. Sonra kalan tüm malzemeleri ilave ederek düşük devirde karıştırın. Dondurma kaşığı yardımı ile hamurdan alarak tepsiye aralarında 5 cm boşluk kalacak şekilde dizin. 180 derecede ortalama 10 - 12 dakika pişirin. Çevresi pembeleşince tepsiyi fırından çıkarın ve kurabiyeleri tel üzerinde soğumaya bırakın.

70

EYLÜL 2018

SWEET WALNUT MACARON MALZEMELER Makaron İçin 75 gram un, 450 gram toz ceviz, 5 yumurta akı, 1 paket vanilya, yarım çay kaşığı tuz ve 225 gram toz şeker.

İç Krema Harcı İçin 375 gram sütlü kuvertür, 100 mililitre krema ve springles

YAPILIŞI: Mikserde yumurta akını soğuk olarak önce düşük sonra hızlı devirde çırpın.

Yumurta beyaz köpüklendikten sonra toz şekeri yavaşça yedirin. Çırpın. İyice kabarıp karıştırıcıya yapışmaya başlayınca mikserden alın ve spatula yardımıyla ceviz, un, tuz ve vanilyayı da ilave ederek yavaşça karıştırın.

Karışımı tepsilere aralarında 2,5 santimetre boşluk kalacak şekilde torbayla sıkın.

Kurabiye boyutu ortalama 3,5 santimetre çapında olmalıdır. Önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin. Daha sonra tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın.

Diğer kalan iç malzemeleri benmari usulü eritin ve soğumaya bırakın. İyice soğuduktan ve katılaştıktan sonra her iki kurabiyenin arasına bir miktar çikolata kreması koyarak sandviç yapın. Kenarlarındaki çikolatalı kısmı springlesa batırın ve çikolatanın springles kaplanmasını sağlayın.

EYLÜL 2018

71

????? |

EYLÜL 2018

00