廚藝科學家 章致綱 科學上菜

廚藝科學家 章致綱 科學上菜

為什麼我的料理總是差一點點 ?

如果有人問 , 在我們日常生活裡衣、食、住、行四大要件中 , 何者最重要呢 ? 相信絕大部份人都會選擇「 住 」。但以目前地狹人稠的台灣來說 , 要提升「 住 」的品質, 難免因經濟所限、只能對著高昂的樓價望而興嘆 ! 所以「食」就變成我們的生活重心, 藉著美食除了能滿足口腹之慾 , 增進人際關係、享受生活藝術 , 甚至藉著品嚐回甘的菜餚 , 讓我們留下難忘的記憶。

那到底該如何才能烹煮出令人垂涎三尺的美食呢 ? 為什麼我們看著食譜操作 , 但就是燒不出來好味道 ?

著有「主廚也想知道的美味密技」一書的廚藝科學家章致綱 , 特別以「廚房科學 」解開我們對食物的迷思。舉凡 : 為何大鍋煮的紅燒肉比較好吃 ? 冷凍食品該如何解凍才能維持新鮮 ? 哪一種油可以控制油溫不過火 ? 蝦如何烹調才會鮮脆 ? 水果放在冰箱為什麼也易壞 ……等 , 讓你在家裡廚房 , 也能變身成美食大廚 !

章致綱認為要達到色、香、味、健康俱全的 目標 , 食材的選擇為首要條件 , 並以科學的 方法簡單料理為輔。那些祖傳的秘方看起來 好像很不賴 , 但有時傳承者眾說紛紜 , 如依 法泡製反而燒不出真正的家鄉味 !

四大料理工法 :

要快速成為米其林大廚 , 你一定要知道的美 食四大料理工法 :

一、殺青 ( 保翠保青 ): 一般燒菜時 , 用溫熱 水「汆燙 」, 以保持青菜的翠綠口感 , 就是殺 青的一種。炒青菜的秘訣就是下鍋後要迅速 取出 , 才能維持它的脆度口感及色澤 。此外 , 用電鍋煮飯前 , 加等量滾水 , 先做米粒表面 「殺青 」, 讓酵素失去活性 , 保留飯粒 Q 度 , 用於燴飯 、炒飯特別好吃 。

二、快速熟成 ( 使肉類軟化 ): 綠色香蕉放 在桌上 , 大約要等一星期才會變熟。但若 用報紙包起來放在密封的容器裡保溫 , 就能 活化酵素快速熟成。以煎牛排為例 , 為了 避免煎出口感太柴的牛排 , 新鮮牛排先煎一 下 , 然後置入預熱的烤箱中約 20-30 分鐘 , 讓牛排的中心維持在攝氏 50-60 度 , 達成快 速熟成 , 使肉質變嫩後 , 再煎至所要的熟 度 , 就會料理出鮮嫩多汁的牛排。但為了 避免內部滋生細茵 , 如要吃半生不熟的牛排 時 , 食材一定要新鮮。

三、梅納反應 ( 爆香 ): 蛋白質與碳水化合 物在攝氏 120 度 C 左右產生香醇味 , 改變原 本食物的顏色和味道 , 就像生吃洋蔥會辛 辣 , 但加熱炒香就會產生香又甘甜的黃褐 色 , 這就是梅納反應。當我們大鍋熱炒時 , 將醬油摻水後倒入熱鍋邊緣 , 就會產生古早 的爆香味。煎水餃時 , 倒一點麵糊水也會 產生好吃的冰花脆皮 , 讓你的色香味立刻三 級跳 !

四、焦糖反應 ( 變色 ): 蔗糖在 165 度 C 的 高溫下 , 顏色逐漸轉變成金黃再到深褐色 的過程 , 就是焦糖反應。當烤鴨風乾後塗 上蜜糖加熱後 , 就會產生美麗的色澤 , 但 若加熱過度 , 就會產生苦味 , 這就是讓口 感升級的小撇步。所以想要讓「滷味 」好吃 又好看 , 添加醬油爆香前 , 先放一點冰糖 , 就會產生視覺美感 , 讓「醬色 」更加光潤漂 亮。

原來我們是這樣料理紅燒肉

瞭解了四大工法後 , 再來談如何燒出好吃的紅燒肉 , 你一定可以舉一反三了 :

煮紅燒肉前先將五花肉切小塊後浸泡在鹽水中一小時 , 可以去腥提升肉的保水性 , 藉著 用紙巾擦乾五花肉塊後 , 豬皮朝下放在無油 熱乾鍋中乾煸 10-20 秒 , 再沖冷水 , 這樣豬 皮為徹底「殺青 」。將豬肉塊入油鍋中添加冰 糖用中火融化 , 產生「焦糖反應 」的紅褐色 澤 , 要記得這個步驟不要同時加水喔 , 否則 焦糖反應就會不夠 , 無法順利增色。再加上 紹興酒、蔥白、大蒜 , 起油鍋均勻翻炒 , 噴 一些醬油使之產生「 梅納反應 」爆香 , 再可添 加適量的水與肉同高 , 大火煮滾後轉小火煮 , 使其「快速熟成 」, 收汁後就可以品嚐口感濃 郁 、香味四溢的紅燒肉了 !

想要成為美食科學家 , 你還得把握下面三大 原則 :

一、控制火候 : 注意關火動作 , 它可保溫又不會外焦內生 , 避免油汁四濺 。

二、超前部署 : 事先解凍 ( 新鮮海鮮類 )、抹 鹽 ( 適用於肉類 )、風乾 ( 適用於烤鴨 )。

三、懂得變通 : 不能蕭規曹隨 , 要視食材種 類及數量而定。煎蛋加醬油時 , 避免加在鍋 邊產生焦糖苦味 , 所以要改加在鍋中間 ; 吃 火鍋時 , 青菜葉要「殺青 」保持色澤和脆度、 高麗菜 , 蘿蔔及菜梗可先煮 。

烹飪就像是化學「 食 」驗 , 而我們只要掌握科 學料理原則與方法 , 就是讓食物更可口的廚 藝科學家。在日常生活中 , 也別忘了用愛來 替生活爆香、上色 , 讓我們與心愛的家人一 同享受與食物的美妙關係 , 我們都是讓生活 更美味的料理達人 !

文 : 王文正。本文整理自李文娟主持的「魅力學習 看見未來」節目內容 , 每週二 08:00-09:00 播出