學。生活 破解美食魔法 ，讓你零經驗變身廚藝達人
廚藝科學家
章 致綱 科學上菜
為什麼我的料理總是差一點點 ？ 如 果 有 人 問 ，在 我 們 日 常 生 活 裡 衣 、食 、
也易壞 ……等 ，讓你在家裡廚房 ，也能變身 成美食大廚 ！
住 、行四大要件中 ，何者最重要呢 ？相信
章致綱認為要達到色 、香 、味 、健康俱全的
絕大部份人都會選擇「 住 」。但以目前地狹
目標 ，食材的選擇為首要條件 ，並以科學的
人稠的台灣來說 ，要提升「 住 」的品質 ，難
方法簡單料理為輔 。那些祖傳的秘方看起來
免因經濟所限 、只能對著高昂的樓價望而興
好像很不賴 ，但有時傳承者眾說紛紜 ，如依
嘆 ！所以「 食 」就變成我們的生活重心 ，藉
法泡製反而燒不出真正的家鄉味 ！
著美食除了能滿足口腹之慾 ，增進人際關 係 、享受生活藝術 ，甚至藉著品嚐回甘的 菜餚 ，讓我們留下難忘的記憶 。 那到底該如何才能烹煮出令人垂涎三尺的美 食呢 ？為什麼我們看著食譜操作 ，但就是 燒不出來好味道 ？
要快速成為米其林大廚 ，你一定要知道的美 食四大料理工法： 一 、殺青（ 保翠保青 ） ： 一般燒菜時 ，用溫熱 水「 汆燙 」，以保持青菜的翠綠口感 ，就是殺
著有「 主廚也想知道的美味密技 」一書的廚
青的一種 。炒青菜的秘訣就是下鍋後要迅速
藝科學家章致綱 ，特別以「 廚房科學 」解開
取出 ，才能維持它的脆度口感及色澤 。此外 ，
我們對食物的迷思 。舉凡：為何大鍋煮的紅
用電鍋煮飯前 ，加等量滾水 ，先做米粒表面
燒肉比較好吃 ？冷凍食品該如何解凍才能維
「 殺青 」，讓酵素失去活性 ，保留飯粒 Q 度 ，
持新鮮 ？哪一種油可以控制油溫不過火 ？ 蝦如何烹調才會鮮脆 ？水果放在冰箱為什麼 8
四大料理工法 ：
用於燴飯 、炒飯特別好吃 。
