Nostalgična kuharica

249,00 kn

ISBN 978-953-14-0986-5

Nostalgicˇna kuharica

Nostalgicˇna kuharica 0t

40

w w w.mozaikknjiga.hr

Mi

od

Knjiga je podijeljena na 8 poglavlja:  predjela  juhe i variva  mesna jela  riblja jela  jela od brašna i žitarica  prilozi  salate  slastice.

a Božica

više

Uživajte u jelima iz naše bogate kulinarske prošlosti koja će vas u potpunosti oduševiti i probuditi nostalgiju i sjećanja na bezbrižne dane djetinjstva.

il d e r i pr

ri´c

U Nostalgičnoj kuharici ćete pronaći recepte za ukusna, tradicionalna jela iz Hrvatske ali i cijele regije, specijalitete naših baka, mama, susjeda, koji su se prenosili s koljena na koljeno...

Jela našeg djetinjstva i mladosti još su uvijek uz nas: djeca i danas odrastaju uz punjene paprike, sarmu i ćufte, na obiteljskom je jelovniku obavezna juha, a ni jedan roštilj ne može proći bez ćevapčića ili pljeskavica...

ra d

icion

alnih jela iz r

e j i eg

Nostalgična kuharica Drugo izdanje Nakladnik: Mozaik knjiga d.o.o., Zagreb Za nakladnika: Bojan Vidmar Glavni urednik: Zoran Maljković Izbor recepata: Božica Mirić Urednica: Aleksandra Stella Škec Prijevod slovenskih recepata: Ariana Klier Lektor i korektor: Jakov Lovrić Fotografije jela: Tomo Jeseničnik Druge fotografije: Shutterstock Priprema jela za fotografiranje: Biotehniški izobraževalni center Ljubljana Uvod: Julijana Matanović Oblikovanje naslovnice: Marija Morić Grafička priprema: Ivica Jandrijević Tisak: Korotan-Ljubljana d.o.o., Ljubljana, studeni 2011.

ISBN 978-953-14-0986-5 CIP zapis dostupan u računalnom katalogu Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu pod brojem 777840.

Sva prava pridržana. Ni jedan dio ovoga izdanja ne smije se, ni u cijelosti ni djelomično, reproducirati, pohraniti ili prenositi ni u kojem elektroničkom obliku, mehaničkim fotokopiranjem, snima­njem ili dru­ga­čije bez vlasnikova prethodnog dopuštenja.

ˇ NA NOSTALGIC KUHARICA vIše Od 400 TRAdICIONALNIH jeLA Iz ReGIje

SADRŽAJ 7

Uvod

11

PREDJELA

53

JUHE I VARIVA

89

JELA S MESOM

163

RIBE, ŠKOLJKE I RAKOVI

201

PRILOZI

243

SALATE

271

JELA OD BRAŠNA I ŽITARICA

309

SLASTICE

355

Kazalo recepata

To po čemu jesmo

P

lašim se kako će ubrzo, samo što nije, svanuti jutro u kojem će na snagu stupiti zakon o zabrani sjećanja. Dopustit će nam i dalje, a sve u skladu s njegovim paragrafima, gledanje novih uvoznih sapunica, ali pod uvjetom da isti trenutak zaboravimo što smo mi, ne tako davno, podrazumijevali pod istim žanrovskim određenjem. Zakonodavac će nam ponuditi i još tri nove raskošnije emisije o kuharskim umijećima, no prije toga ćemo morati obećati da nove recepte nećemo, ni u najdrhtavijim sekundama biografije, dovoditi u vezu s predjelima i desertima serviranim na našim nekadašnjim trpezama.

Trgovačkim centrima bit će naređeno da svakom kupcu iznad toliko kuna daruju paketić jagoda savršenog oblika i veličine. Kupci će se sa smiješkom zahvaljivati, ali će voće kušati s nelagodom. Zatajivat će da umjesto ploda koji suši nepce jedu samo sjećanje na one iz starih vrtova; one roskaste, sočne, male, velike. Kad danas jedem jagode, jedem samo sjećanje na njih, pročitala sam u jednoj od svojih omiljenih knjiga. Rečenicu sam ponovila nebrojeno puta. Time je postala i moja.

Ne znam što će se nakon toga jutra dogoditi s bićima kojima je sjećanje važno koliko i čist zrak, zagrljaj djeteta i čaša hladne vode u sparnim kolovoškim danima. Slutim da će netko dovoljno glasan i odvažan smisliti valjane teze pobune i da će kroz njih uvjeriti zakonodavce kako mi jesmo isključivo po onome što smo do sada dali i primili, što smo proživjeli i pohranili u sebi; netko sasvim plitko, a netko dublje ispod kože. Važno je samo da jesmo. Pripadam onima neposlušnima koji odbijaju pristati na priču o zaboravu kao najboljoj zaštiti. Četiri puta godišnje posjećujem grad kojem sam se tajno, uz njegova ulazna vrata, još kao mlada žena na pragu tridesetih, zaklela na vječnu ljubav. Prijatelji koji me dočekuju i koji ga za razliku od mene nisu napuštali, sve su umorniji. Samo rijetki shvaćaju razloge zbog kojih redovito objedujem u restoranu na adresi u susjedstvu podstanarskog stana iz kojeg sam iselila prije više od dva desetljeća. Spominju mi nove restorane, neka nova jela i nove navike. Ne slušam ih jer znam da ću za najviše jedan sat sjesti za onaj isti stol, pod onaj isti prozor, s pogledom na onu istu ušorenu cestu. I da će okus naručenog jela biti baš onaj nekadašnji; unatoč činjenici što se riječ voz iz njegova naziva promijenila u riječ vlak, i da je posvojni pridjev ispred prijevoznog sredstva upozoravao na neku drugu, sada bivšu, regiju. Zanemarujem činjenicu o preimenovanju. Puno su mi milija sjećanja na proslave imendana i malih ljubavnih obljetnica. Mesni niz kojeg pred mene iznosi konobar ima čarobnu moć vraćanja u lijepo, u vrijeme kada smo se voljeli bez stida i brinuli o lošim dijagnozama

7

svojih prijatelja snažnije nego o svojim vlastitima. I uz treći, četvrti dio kompozicije počinjem si iznova postavljati pitanja, godinama nepromijenjena i, s nelagodom priznajem, bez odgovora.

Jesu li ljeta moga djetinjstva trajala doista puno duže nego što traju danas, ovim klincima koji rastu uz mene i koji redovito krajem kolovoza počinju ponavljati, s nekom osudom u glasu, kako su praznici prebrzo prošli i kako ih povratak u školske klupe nimalo ne veseli. Je li tržnica na kojoj sam prije dvadesetak godina kupovala papriku i patlidžane kako bih, na samom početku školske godine, spremila ajvar po receptu svoje tetke – samo da bi njime izmamila osmijeh nekoga tko će ga prvi kušati – stvarno bila šarenija i mirisnija od ove danas po čijim prodajnim klupama, modernijim i izgubljenim u svojoj istosti, neveselo tragam za onim, barem malo nalik, ljubičastim i crvenkastim tonovima. Jesu li nekadašnje zime bile toliko hladnije kad su u danima njihovih velikih snjegova, djevojkama, čim provire iz domova, pucale usne unatoč činjenici da su ih nekoliko minuta prije brižno premazale mirisnim grožđanim mastima pakiranim u malim plastičnim ružičastim posudicama. Jesu li poslije za trpezom plakale zaista samo zbog toga što im je svaka bliskost sa žlicom napunjenom varivom kiselog kupusa pojačavala crvenilo i neugodu te izazivala bol, ili im je plač bio komentar na riječi domaćice koja je prostor kuhinje u godišnjem dobu kratkih dana i dugih noći, ispunjavala svojim litanijskim rečenicama o čudnim moćima najvažnijeg vitamina. Jesu li cvjetovi bazge u proljećima što su ostala iza nas bili raskošniji i nekako se predanije davali prstima žene koja ih je brala, sušila na lanenom stolnjaku i od njega spravljala čajeve od ovih što ih kupujemo u ljekarnama; opremljene deklaracijama koje ne svjedoče ništa o duši one koja je cvjetove prva dodirnula. Jesu li mrlje od rastopljene čokolade, zafriga, limunova soka, guste kave, koje su davale kolorit receptima ispisanim na trgovačkim papirima, ili u lipinim bilježnicama narančastih korica, bolja preporuka od hladnog podatka o broju posjetitelja na internetskoj stranici jednog od proslavljenih kuhara.

Danas mi se čini i da su ljeta moga djetinjstva trajala duže, i da su tržnice mirisale snažnije, i da je c vitamin žareći usne štitio od svake bolesti, i da se cvijet bazge s užitkom nudio jagodicama preplavljenim nježnošću i brigom. I da je, na kraju, moja baka, vjerujući u ženinu odabranost čim joj je, po nekim za nju prihvatljivim zakonima i običajima, povjerena briga o hrani i trpezi, imala pravo kad mi je savjetovala da od starijih nasljeđujem isključivo one recepte koji su zamucani. – Što ti je teže pročitati, to je sigurnije da se po tom nešto i kuhalo. Ne vjeruj čistim stranicama i ne prepisuj ih. Moraš pamtiti kod koga si što prvi puta jela.

8

Trudila sam se poslušati je. I ne iznevjeravati okuse na kojima sam odrastala i za kojima sam tragala i onda kad sam bila daleko od tanjura na čijem je dnu zabrinuta Crvenkapica nosila košaru s kolačima i vinom. I zaboravljala sam. U inat želji da se godinama pretvorim u samo sjećanje, pa da u novogodišnjoj sarmi serviranoj u vrijeme prijenosa Novogodišnjeg koncert iz Beča jedem onu bakinu, pripremljenu na

isti način na koji se priprema i ova upisana na stranicama Nostalgične kuharice. Jela koja su nas donedavno okupljala, o kojima smo razgovarali i nadmetali se u njihovu poznavanju nisu samo jela. Opiru se običnosti. Ponosna su na svoju dodatnu priču. Podsjećaju na slikovnice uz koje vežemo i imena onih koji su nam likove i crteže prvi približavali i čiji se stihovi, unatoč drskim željama autoriteta, ne daju istjerati s popisa obavezne lektire.

Sve te naše strine, tetke, majke, rođakinje i kume, pojavit će se, u svojim kariranim i cvjetnim pregačama, s opečenim prstima i svježim ondulacijama, između redaka ispisanih brojkama, sugeriranim mirisima, začinima i načinima pripreme. Pojavit će se i u svojim sjenama, i u punim koloritima i u zatamnjenim poluprofilima. Kakogod, ali svaki put dovoljno jako da nam u suradnji s ponuđenim tekstom vrate sjećanja. To nešto najvažnije, to po čemu jesmo.

Julijana Matanović

9

Predjela

11

12

Zaseka I. Dobro ohlađenu slaninu narežemo na veće komade, posolimo i stavimo u kadicu. U meso natresemo komadiće češnjaka.

Nakon tri dana zalijemo je prokuhanom i ohlađenom slanom vodom, kojoj smo dodali lovorove listove i cijela zrna papra. Za nekoliko dana izvadimo slaninu iz rasola, dobro je obrišemo i objesimo u prozračnom prostoru te pustimo da visi nekoliko dana da se potpuno osuši. Tada je objesimo i nadimimo nekoliko dana, da malo porumeni. Kad je izvadimo iz dima, objesimo je još 4 - 5 dana na hladnome zraku. Potom je narežemo ili sameljemo. Prema ukusu još dosolimo. Dobro promiješamo i stavimo u posudu pa je zalijemo mašću.

Zaseka II. Ovo predjelo možemo pripremiti i od dimljene slanine koju sameljemo, posolimo i pomiješamo sa zgnječenim češnjakom.

Dobro promiješanu smjesu stavimo u posudu i zalijemo je mašću. Čuvamo je na hladnom i prozračnom mjestu.

Sastojci

2 kg slanine 3 češnja češnjaka 2 lovorova lista nekoliko zrna papra masnoća po potrebi 4 dag soli

Sastojci

2 kg slanine 3 češnja češnjaka masnoća po potrebi 4 dag soli

13

Predjela

Sastojci

2 kg slanine 2 manje glavice crvenog luka 3 češnja češnjaka masnoće po potrebi 4 dag soli

Sastojci

12 jaja 12 žlica mlijeka 12 dag dimljene slanine 6 žlica ulja 2 luka zeleni peršin ili vlasac

14 14

Zaseka III. Na treći način ovo jelo pripremamo od svježe, ohlađene slanine. Narežemo je na manje komade, stavimo u vruću vodu i pustimo tako dugo kipjeti dok ne postane staklasta.

Izvadimo je iz posude i objesimo da se cijela ohladi i ocijedi pa je sameljemo. Prema ukusu možemo dodati zgnječeni češnjak ili mljeveni luk pa posolimo. Dobro promiješamo i stavimo u posudu. Zalijemo svinjskom mašću.

Seljački omlet Luk nasjeckamo, slaninu narežemo na kockice, a jaja posolimo i pomiješamo s mlijekom. Na ulju popržimo luk pa dodamo slaninu i jaja s mlijekom. Pospemo nasjeckanim peršinom ili vlascem i pričekamo da se jaja ispeku. Poslužimo na poprženim ploškama kruha. Uz omlet možemo poslužiti salatu.

Seljački omlet

16

Predjela

Hladna kokoš Očišćenu kokoš posolimo i kuhamo s povrćem za juhu. Luk oljuštimo i nasjeckamo pa ga popržimo na ugrijanom ulju.

Potom dodamo nasjeckan peršin i senf, zalijemo juhom i octom i sve zajedno pustimo da uzavre. Još vruću kokoš narežemo na komade i zalijemo vrućim umakom. Pokrijemo i pustimo da se ohladi. Poslužimo hladno s umakom od hrena i ukrasimo tvrdo kuhanim jajima.

Sastojci

1 kokoš sol 1 vezica povrća za juhu 1 dl ulja 2 luka 0,5 dl vinskog octa 2 žlice senfa 2 grančice peršina tvrdo kuhana jaja – po osobi

Umak od hrena U zdjeli dobro izmiješamo vrhnje, dodamo sitno naribani hren i sitno nasjeckana jaja. Posolimo i popaprimo.

Belokranjske pržene okruglice Žumanjke razmutimo s mlijekom, dodamo brašno, posolimo i pripravimo glatko tijesto. Bjelanjke istučemo u čvrst snijeg i na kraju lagano umiješamo u žumanjke. Meso sameljemo, posolimo, popaprimo i dodamo mu usitnjeni češnjak. Sve zajedno dobro promiješamo. Žlicom oblikujemo žličnjake pa ih umočimo u pripremljeno tijesto i pržimo.

Belokranjske pržene okruglice

po pola jajeta ili cijelo jaje

Umak

10 dag hrena 2 dl kiselog vrhnja 2 tvrdo kuhana jaja sol, papar

Sastojci Tijesto za paniranje

2 dl mlijeka 4 jaja 20 dag brašna sol Nadjev

1,5 kg svježe svinjetine sol papar češnjak 50 dag masti za prženje

17

Predjela

Sastojci

5 tvrdo kuhanih jaja 3 sirova jaja 1 zdjelica gljiva pola peciva namočenog u mlijeku 2 žlice kiselog vrhnja 2 žlice krušnih mrvica 2 dag masti sol 1 svežanj peršina na vrh noža naribane limunove korice sirovi žumanjci

Ljubljansko jelo s jajima Tvrdo kuhana jaja ogulimo i prerežemo. Žumanjke izgnječimo vilicom, a bjelanjke narežemo na rezance.

Gljive očistimo, narežemo na kriške i pirjamo na masti. Žumanjcima dodamo ocijeđenu žemlju, sirove žumanjke, začine, sol, limunovu koricu, vrhnje i snijeg od bjelanjaka. U namašćenu zdjelu slažemo red smjese, red gljiva i rezance od bjelanjaka. Završimo slojem smjese pa ispečemo.

Sastojci

10 pečenica 2 l kvalitetnoga bijelog vina

Pečenice kuhane u vinu Pečenice stavimo u tavu i zalijemo ih vinom. Pokriveno kuhamo tako dugo dok u tavi ostane oko trećine tekućine, koja je postala gušća. Pečenice poslužimo prelivene umakom od pečenja.

Mali sirevi Sastojci

40 dag skute mljeveni kumin (količina po želji) mljevena crvena paprika (količina

po želji) 1 svežanj peršina gusto kiselo vrhnje prema potrebi sol

18

Skutu izgnječimo vilicom, dodamo nasjeckani ili mljeveni kumin, crvenu papriku, prema potrebi kiselo vrhnje, sol, nasjeckani peršin i sve dobro izmiješamo. Oblikujemo u stožac i poslužimo uz kruh. Male sireve možemo sušiti na zraku ili rubu krušne peći.

Pečenice kuhane u vinu

Predjela

Sastojci

30 dag vratine ili šunke 10 dag sušene slanine 15 jaja zeleni dio mladog luka papar sol 20 dag kruha bez korice

Sastojci

50 dag svježeg sira kulen kulenova seka slavonska kobasica dimljene krvavice kiselo vrhnje mladi luk peršinovo lišće sol

20

Goranski budel (nadjev) Jaja dobro razmutimo. Šunku i kruh narežemo na kockice pa zajedno sa zelenim dijelom luka i kruhom dodamo jajima.

Smjesom napunimo namašćen duguljast kalup. Prekrijemo aluminijskom folijom i stavimo u veću posudu s vrućom vodom. Sve zajedno stavimo u pećnicu na 230 °C oko sat vremena. Pečeni nadjev istresemo iz kalupa, ohladimo i narežemo na ploške. Poslužimo s hrenom, sirom škripavcem i mladim lukom.

Slavonski pladanj sa satricom Svjež domaći kravlji sir propasiramo ili dobro izmiješamo.

Dodamo vrhnje. Mladi luk očistimo, operemo i, zajedno s listovima, narežemo na kolutiće i malo posolimo. Peršin sitno nasjeckamo. Sir, vrhnje, luk, peršin i sol izmiješamo i poslužimo s malo crvene paprike posute po površini. Satricu poslužimo kao predjelo, zajedno sa slavonskim kulenom, kulenovom sekom, slavonskim kobasicama i dimljenim krvavicama.

Goranski budel (nadjev)

249,00 kn

ISBN 978-953-14-0986-5

Nostalgicˇna kuharica

Nostalgicˇna kuharica 0t

40

w w w.mozaikknjiga.hr

Mi

od

Knjiga je podijeljena na 8 poglavlja:  predjela  juhe i variva  mesna jela  riblja jela  jela od brašna i žitarica  prilozi  salate  slastice.

a Božica

više

Uživajte u jelima iz naše bogate kulinarske prošlosti koja će vas u potpunosti oduševiti i probuditi nostalgiju i sjećanja na bezbrižne dane djetinjstva.

il d e r i pr

ri´c

U Nostalgičnoj kuharici ćete pronaći recepte za ukusna, tradicionalna jela iz Hrvatske ali i cijele regije, specijalitete naših baka, mama, susjeda, koji su se prenosili s koljena na koljeno...

Jela našeg djetinjstva i mladosti još su uvijek uz nas: djeca i danas odrastaju uz punjene paprike, sarmu i ćufte, na obiteljskom je jelovniku obavezna juha, a ni jedan roštilj ne može proći bez ćevapčića ili pljeskavica...

ra d

icion

alnih jela iz r

e j i eg