SLOVENSK A PEK A
Od kruha do drobnega peciva
Kolači
Potresen češpljev kolač Sestavine Testo 50 dag bele moke 5 dag sladkorja 5 dag masla 3,75 dl vročega mleka sol 4 dag kvasa 1 rumenjak Nadev 1,5 kg češpelj 5 dag sladkorja 5 dag masla 1 žlica moke 2 žlici drobno zrezanih orehov 1 žlička nastrgane limonine lupine ščep cimeta sladkor za posipanje
120
V lončku zmešamo zdrobljen kvas, žličko sladkorja, 5 žlic mlačnega mleka in žličko moke ter postavimo na toplo, da kvas vzhaja. V skledo vlijemo vroče mleko, ga osolimo in osladkamo ter vmešamo maslo. Nato v mešanico presejemo moko, malce premešamo in prilijemo vzhajani kvas. Dodamo še rumenjak in testo temeljito pregnetemo. Testo postavimo za četrt ure na toplo, da malce vzhaja. Nato ga pretresemo na precej velik, namaščen pekač in ga z žlico enakomerno porazdelimo po njem. Nanj naložimo razpolovljene in razkoščičene češplje (računamo, da bosta potem, ko bomo kolač razrezali, na vsakem kosu kolača vsaj dve polovički). V skledico stresemo sladkor, maslo, moko, orehe, limonino lupino in cimet, vse sestavine sesvaljkamo med dlanmi in s temi drobljanci potresemo češplje v pekaču. Kolač postavimo za četrt ure na toplo, da nekoliko vzhaja, nato pa ga postavimo v pečico, segreto na 180 °C, in pečemo približno 30 minut. Ko je kolač pečen, ga potresemo s sladkorjem.
Kašnati kolač
Kašnati kolač Sestavine Testo 50 dag pšenične moke 2 dag kvasa 1 jajce 3 žlice sladke ali kisle smetane 2 dl mlačnega mleka 1 žlička sladkorja sol Nadev 20 dag prosene kaše 1 večja čebula 3 žlice masti z ocvirki 2 jajci šop sesekljanega peteršilja ščep majarona poper sol po okusu juha ali voda za kuhanje kaše sladka smetana za polivanje
Kašo temeljito operemo in jo v juhi ali vodi skuhamo do mehkega. Ohlajeno zabelimo z ocvirki, osolimo, popopramo ter ji primešamo jajci, sesekljan peteršilj in majaron. Medtem ko kuhamo kašo, pripravimo kvašeno testo kot pri bosmanu (glej recept na str. 37). Vzhajanega razvaljamo na debelino pol prsta in premažemo s kašnatim nadevom. Testo zvijemo, položimo v pomaščen model in pečemo od 30 do 40 minut pri 180 °C. Med peko ga polijemo s smetano.
Sestavine Testo 80 dag koruzne moke 7,5 dl vrelega mleka 20 dag bele moke 2 dl smetane Nadev 75 dag skute 2 jajci sol 5 dl sladke smetane za preliv
Koruzno moko poparimo z vrelim mlekom in ohladimo. V ohlajeno moko zamešamo še belo moko, osolimo in s kislo smetano zamesimo v mehko testo. Testo razdelimo na 3–4 dele in vsakega razvaljamo na obliko pekača. V skledi zmešamo skuto, jajci in sol. Pekač namastimo, položimo vanj prvo plast testa, premažemo z nadevom in nadaljujemo, dokler imamo testo in nadev. Na koncu kolač prelijemo s sladko smetano, ga postavimo v pečico, ogreto na 180 °C, in počasi pečemo 1 uro.
Slani koruzni kolač s skuto in smetano
123
slani ribniški kolač Sestavine Testo 50 dag bele moke 2 dag kvasa 2 dl mleka 2 jajci 10 dag masla sol Nadev 1 kuhana svinjska prekajena krača ½ suhe klobase 2 žemlji 4–5 jajc sesekljan peteršilj
V lonček nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja in žličko moke, prilijemo malo mlačnega mleka in ga postavimo vzhajat za 10 minut. Iz moke, jajc, zmehčanega masla, kvasa in mleka (dolivamo ga po potrebi) zamesimo testo ter ga osolimo. Dobro ga pregnetemo in postavimo vzhajat na toplo, da se mu podvoji obseg. Medtem ko testo vzhaja, pripravimo nadev. Kuhano kračo, žemlji in klobaso zmeljemo ter primešamo toliko jajc, da nastane voljna zmes. Vzhajano testo razvaljamo, ga premažemo z nadevom, zvijemo, položimo v namaščen pekač in pečemo od 40 do 50 minut pri 180 °C.
Ocvirkov kolač Sestavine Testo 3 dag kvasa 1 žlička sladkorja malo mlačnega mleka 12 dag drobno sesekljanih ocvirkov 20 dag moke 1 žlica sladkorja ščep soli ščep cimeta ščep zmletih klinčkov Obloga 4 debela jabolka 2 žlici sladkorja smetana za premaz
124
V lonček nadrobimo kvas, mu dodamo žličko sladkorja in žličko moke, prilijemo malo mlačnega mleka in ga postavimo za 10 minut vzhajat. V skledo stresemo ocvirke, moko, žlico sladkorja, sol, cimet in klinčke ter prilijemo vzhajani kvas. Zamesimo testo in ga razvaljamo trikrat zapored. Vsakokrat ga trikrat prepognemo, da nastanejo plasti. Nazadnje ga postavimo vzhajat na toplo, nato pa ga razvaljamo v podolgovato krpo, debelo pol prsta. Testo položimo na namaščen pekač, tako da na obeh koncih visi čez rob. Na sredini ga obložimo z olupljenimi ter na tanke lističe narezanimi in osladkanimi jabolki, zapognemo čezenj testo, ki gleda čez rob, da so jabolka pokrita, in ga postavimo za 1 uro vzhajat na toplo. Pred pečenjem ga po vrhu premažemo s smetano in pečemo približno 40 minut pri 180 °C.
Ocvirkov kolaÄ?
Kolač z orehi in jabolki Sestavine Testo 3,75 dl vročega mleka sol 5 dag sladkorja 5 dag masla 60 dag bele moke 4 dag kvasa 1–2 rumenjaka Nadev 4 srednje debela jabolka 2 žlici sladkorja 2–4 žlice sesekljanih orehov 2 žlici na maslu prepraženih drobtin nastrgana limonina lupina ščep cimeta sladkor za posipanje
126
V lončku zmešamo zdrobljen kvas, žličko sladkorja, 5 žlic mlačnega mleka in žličko moke ter postavimo na toplo, da kvas vzhaja. V skledo zlijemo mleko, ga osolimo, sladkamo in primešamo maslo. Nato presejemo nanj moko, malce premešamo, prilijemo vzhajani kvas, dodamo rumenjaka in testo temeljito pregnetemo. Pol ure ga pustimo vzhajati na toplem. Jabolka olupimo, nastrgamo, potresemo s sladkorjem, dodamo orehe, prepražene krušne drobtine, nastrgano limonino lupino in cimet ter premešamo. Vzhajano testo stresemo na pomokano desko, ga razvaljamo na debelino mezinca in preložimo na velik, dobro namaščen pekač, tako da visi čez vse štiri robove pekača. Nanj razporedimo jabolčni nadev, zapognemo čezenj testo, da je nadev pokrit, in kolač postavimo na toplo, da še malo vzhaja. Pred pečenjem ga premažemo z jajcem, nato pa postavimo v pečico, ogreto na 180 °C. Pečemo ga približno pol ure oziroma toliko, da lepo zarumeni. Pečen kolač razrežemo na poljubne kose, potresemo s sladkorjem in ponudimo toplega ali ohlajenega.
Vahtič
Sestavine 3 jajca 10 dag masla 10 dag sladkorja 2,5 dl mleka 50 dag moke 3 žlice ruma sol 5 dag arancinov 5 dag mandljev 1 zavitek pecilnega praška sladkor za posipanje
Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjake, maslo in sladkor penasto umešamo. Dodamo mleko, presejano moko s pecilnim praškom, rum, sol ter narezane arancine in mandlje. Iz beljakov stepemo sneg in ga počasi umešamo v zmes. Nadevamo v pomaščen in pomokan model in v pečici, ogreti na 160 °C, pečemo od 30 do 40 minut. Ko se vahtič speče, še vročega posujemo s sladkorjem.
Ta hlebček, ki mu pravijo tudi vahč ali vaht, so si nekoč podarjali na dan vseh svetih, 1. novembra.
127
slovensk a pek a Ko se družina zbere okrog mize, ko obhajamo praznike, ko se hočemo razvajati z dobrotami ... takrat zadiši iz pečice. Prevzame nas vonj sveže pečenega, hrustljavega kruha, rahlih buhtljev, omamnih zavitkov, žlahtnih potic ... V pričujoči knjigi smo se posvetili »pečenim« posebnostim slovenske kuhinje – pogačam, kolačem, gibanicam, pletenicam, zlivankam, štrukljem, poticam in nepogrešljivemu kruhu –ter zbrali recepte za znane, manj znane in že nekoliko pozabljene dobrote z vseh koncev Slovenije. Poznate pinco, poprtnik, perece, levšo, érpico, tikvenjačo, vezivko? Najslikovitejše dobrote je v fotoaparat ujel priznani fotograf Tomo Jeseničnik.
34,96 €