Zlatna knjiga slastica

GOLDEN DESSERTS-COVER-CRO 2_Layout 1 5/6/11 12:10 PM Page 1

Zlatna knjiga

Zlatna knjiga

slastica

slastica

www.mozaikknjiga.hr ISBN 978-953-14-0925-4

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:39 PM

Page 1

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

Zlatna knjiga

4/19/11

3:39 PM

Page 1

SLASTICA

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:39 PM

Page 8

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

Zlatna knjiga

4/19/11

3:39 PM

Page 9

SLASTICA

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:39 PM

Page 10

Naslov izvornika: The Golden Book of DESSERTS

Fotografije Brent Parker Jones, Paul Nelson (RRPHOTOSTUDIO) Tekst Rachel Lane, Carla Bardi Copyright ∂ 2008 McRea Books Srl u suradnji s Reader's Digestom Copyright za hrvatsko izdanje ∂ Mozaik knjiga d.o.o., 2011.

Ime Reader’s Digest zaπtitila je tvrtka The Reader’s Digest Association, Inc.

Nakladnik: Mozaik knjiga d.o.o., 2011.

Za nakladnika: Bojan Vidmar Urednica: Aleksandra Stella ©kec S engleskoga prevela: Mirjana PaiÊ-JuriniÊ Lektorica: Jasenka RužiÊ Korektorica: Gordana Licitar Adaptacija naslovnice Marija MoriÊ Priprema za tisak: GrafiËki studio Miπ Tiskano u Kini, 2011.

ISBN 978-953-14-0925-4 CIP zapis dostupan u raËunalnom katalogu Nacionalne i sveuËiliπne knjiænice u Zagrebu pod brojem .

Sva prava zadræana.

Nijedan dio ove publikacije ne smije se reproducirati, pohraniti ili prenositi u bilo kojem obliku ili bilo kojim putem, elektroniËki, mehaniËki, fotokopiranjem, snimanjem ili drukËije bez prethodnog pisanog dopuπtenja vlasnika autorskoga prava.

Teæina pripremanja recepata dana je na ljestvici od 1 (lako) do 3 (komplicirano).

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:39 PM

Page 11

SADRŽAJ

Uvod

13

Kreme i pjenice

16

NepeËene slastice i šarlote

76

Zamrznuti deserti

122

VoÊni deserti

178

Puslice i beze

220

Torte i rolade

258

Pite

300

Drobljenci, složenci i nabujci

368

PalaËinke, vafli i uštipci

442

SavijaËe, kolaËi od lisnatog i hrustavog tijesta

508

Savarini i brioπi

560

Osnovni recepti

584

Kazalo

603

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:39 PM

Page 12

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:39 PM

Page 13

U V OD

Ukusan desert najbolji je svrπetak svakog obroka, bila to veËera radnim danom, ruËak za obitelj i prijatelje vikendom ili sveËanija veËera. U ovoj smo knjizi odabrali viπe od 250 recepata za deserte, od jednostavnih krema, pita i voÊnih slastica do zahtjevnijih jela, poput viπeslojnih kolaËa, savarina i torti s beze oblatnom. Ovdje Êete naÊi izvrstan desert za svaku prigodu. Za svaki recept dan je podatak o teæini pripreme ∑ 1, 2 ili 3, a veÊina recepata pripada prvoj ili drugoj kategoriji.

Poput dobre glazbe, umijeÊe pripreme slastica sastoji se od sigurne tehnike ublaæene disciplinom i daπkom nadahnuÊa. BuduÊi da mnogi deserti mogu uspjeti samo ako se postupa na odreeni naËin, u knjizi dajemo opis 19 postupaka pripreme deserta kako biste svladali osnovne tehnike. Meu njima su upute kako poloæiti prhko tijesto u kalup za pitu i zamotati πvicarsku roladu, kako bolje præiti uπtipke i kako napraviti obiËan biskvit. Popis svih tehnika prikazanih na fotografijama nalazi se u kazalu na kraju knjige.

Sastojci Maslac: Maslac ima mnogo masnoÊe (veÊina proizvoda na træiπtu sadræava 80 ∑ 85 posto masti). ©to je masnoÊe viπe, peËene su slastice ukusnije, rahle, bolje teksture i mekπe. Kad maslac tuËete sa πeÊerom, neka uvijek bude sobne temperature.

Tucite ruËno ili elektriËnom mijeπalicom dok ne postane svijetao i kremast.

UVOD

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

14

4/19/11

3:40 PM

Page 14

»okolada: Upotrijebili smo tri razliËite vrste Ëokolade: tamnu, mlijeËnu i bijelu. Postoje razne vrste tamne Ëokolade, ovisno o koliËini πeÊera.

OpÊenito gorkoslatka Ëokolada ima manje πeÊera (oko 46 posto), a poluslatka viπe (oko 56 posto).

Eksperimentirajte i odaberite najkvalitetniju Ëokoladu koja najviπe odgovara vaπim okusnim pupoljcima.

Kakao: Priprema se od nezaslaene Ëokolade.

Dobro je prosijati ga kako bi se razbile grudice.

Vrhnje: U sastojcima navodimo masnije i manje masno slatko vrhnje. Masno vrhnje obiËno ima 48, a manje masno 18 posto masnoÊe. Udio masnoÊe moæe biti razliËit, no imajte na umu da Êe vam za πlag trebati vrhnje s barem 30 ∑ 35 posto masnoÊe.

Jaja: Jaja mnogim desertima daju okus, strukturu, teksturu i izdaπnost pa trebaju biti posve svjeæa.

U naπim receptima jaja su velika. Veliko jaje teæi oko 60 grama. Jaja bi trebala biti sobne temperature; ako su hladna, moæe se dogoditi da tijesto ne uspije i da postane kiselo. Izvadite ih iz hladnjaka sat-dva prije nego πto poËnete kuhati.

Braπno: Ako nije drugaËije napisano, upotrijebili smo uvijek nenamjensko, obiËno braπno (jer to braπno uglavnom imamo u kuhinji). Rezultatima smo bili posve zadovoljni. Danas je braπno koje kupimo veÊ prosijano pa to ne moramo napraviti mi prije mijeπenja.

Mlijeko: U receptima se to ne navodi, no najbolje je upotrijebiti punomasno mlijeko. ©eÊer: Kad se u receptu navodi πeÊer, mislimo na obiËan kristalni πeÊer. Sve druge vrste posebno navodimo, na primjer πeÊer u prahu, sitni kristalni πeÊer, svijetli smei πeÊer i tamni smei πeÊer.

Desserts001-015-CRO.7:001-011-Prelims

4/19/11

3:40 PM

Page 15

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:11 AM

Page 16

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:11 AM

Page 17

KREME I PJENICE

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:11 AM

Page 18

i pjenice

kreme

LAGANA CRÈME BRÛLÉE

18

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na broj 2). • Nauljite Ëetiri zdjelice zapremine 180 ml. • Mahunu vanilije prepolovite po duæini i noæem sastruæite sjemenke. Stavite ih u lonËiÊ s vrhnjem i mlijekom na srednju vatru dok ne zavrije. • Maknite s vatre i pustite 1 sat da se arome proæmu. • U srednje velikoj zdjeli tucite æumanca i πeÊer elektriËnom mijeπalicom na najveÊoj brzini dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. Postupno umijeπajte vrhnje i mlijeko.

1. korak Procijedite smjesu kroz sitno cjedilo u vrË i potom je izlijte u zdjelice.

2. korak Zdjelice stavite u dubok lim. Napunite ga kipuÊom vodom do polovice visine zdjelica.

• Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali u sredini neka ostane malo mekana. Neka oko 1 sat stoji na sobnoj temperaturi. Potom je najmanje 4 sata dræite u hladnjaku. • Kremu u svakoj zdjelici ravnomjerno pospite smeim πeÊerom. Neka krema bude potpuno pokrivena. Rubove zdjelica obriπite.

3. korak Kuharskom letlampom karamelizirajte πeÊer dok ne postane zlatnosmei.

4. korak Ako nemate kuharsku letlampu, zagrijte peÊnicu (roπtilj) na visoku temperaturu. Zdjelice stavite 8 ∑ 10 cm ispod roπtilja i pustite da se πeÊer poËne topiti i pretvarati u zlatnoæuti karamel (3 ∑ 5 minuta). • Posluæite odmah ili poslije, nakon πto ju ohladite u hladnjaku.

1 mahuna vanilije 300 ml manje masnog slatkog vrhnja 60 ml mlijeka 3 veÊa æumanca 50 g Ëvrsto pakiranog svijetlog smeeg πeÊera 100 g sitnog kristalnog πeÊera Broj porcija: 4 Priprema: 20 minuta + 6 sati za proæimanje okusa i hlaenje Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta Teæina: 2

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:12 AM

Page 19

I KAKO SE PRIPREMA CRÈME BRÛLÉE

Crème brûlée tradicionalno se priprema s punomasnim vrhnjem. Mi smo u ovom receptu upotrijebili manje masno vrhnje kako bi desert bio malo laganiji.

1

2

19

1. Mjeπavinu jaja i vrhnja procijedite kroz sitno cjedilo u vrË. Izlijte je u zdjelice.

3

3. ©eÊer karamelizirajte s pomoÊu letlampe dok se ne poËne topiti i pretvarati u zlatnosmei karamel.

2. Zdjelice stavite u dubok lim.

Ulijte u njega dovoljno kipuÊe vode da doe do polovice visine zdjelica.

4

4. Ako nemate letlampu, zdjelice stavite u peÊnicu dok se πeÊer ne poËne topiti i pretvarati u karamel (3 ∑ 5 minuta).

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:12 AM

Page 20

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:12 AM

Page 21

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:12 AM

Page 22

i pjenice

kreme

KLASIČNA CRÈME BRÛLÉE

22

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2).

• Nauljite πest zdjelica zapremine 125 ml.

• Prepolovite mahunu vanilije po duæini i sastruæite sjemenke. Stavite ih u lonËiÊ s vrhnjem na srednju vatru dok ne zavrije. • Maknite s vatre i pustite da se okusi 1 sat proæimaju. • Æumanca i sitni πeÊer tucite u srednje velikoj zdjeli elektriËnom mijeπalicom na najveÊoj brzini dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. • Vrhnje drvenom kuhaËom lagano umijeπajte u smjesu s jajima.

Procijedite kroz sitno cjedilo u manju zdjelu ili vrË. • Kremu ulijte u zdjelice. • Stavite ih u lim u koji ulijte kipuÊe vode do polovice visine zdjelica.

• Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali u sredini neka ostane malo mekana. • Izvadite zdjelice iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj temperaturi. Pokrijte ih i hladite u hladnjaku najmanje 4 sata. • Neposredno prije posluæivanja ukljuËite kuharsku letlampu ili zagrijte peÊnicu (roπtilj) na najviπu temperaturu. • Kremu u zdjelicama ravnomjerno pospite smeim πeÊerom demerara. Rubove zdjelica obriπite. Zdjelice stavite u lim napunjen ledenom vodom. Povrπinu kreme karamelizirajte u peÊnici ili letlampom. • Posluæite odmah ili nakon πto kremu ohladite u hladnjaku.

1 mahuna vanilije 500 ml masnijeg slatkog vrhnja 5 veÊih æumanca 100 g sitnog kristalnog πeÊera 100 g smeeg demerara πeÊera Broj porcija: 6 Priprema: 20 minuta + 6 sati za proæimanje okusa i hlaenje Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta Teæina: 2

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:12 AM

Page 23

i pjenice

kreme

Desserts016–075-CRO.qxd

24

4/18/11

11:12 AM

Page 24

CRÈME BRÛLÉE S MALINAMA

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2). • Nauljite πest zdjelica zapremine 125 ml. • Mahuna vanilije prepolovite po duæini i noæem sastruæite sjemenke.

Sjemenke stavite u lonËiÊ s vrhnjem. Zagrijavajte na srednjoj vatri do vrenja. • Maknite s vatre i pustite da se okusi 1 sat proæimaju. • Æumanca i πeÊer u prahu tucite u srednje velikoj zdjeli elektriËnom mijeπalicom najveÊom brzinom dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. • U smjesu s jajima drvenom kuhaËom postupno umijeπajte vrhnje da se dobro poveæu. Procijedite kroz gusto cjedilo u manju zdjelu ili vrË. • U drugoj zdjelici pomijeπajte maline i liker. Stavljajte ih u zdjelice tako da pokriju dno i na vrh izlijte kremu od jaja.

• Zdjelice stavite u dubok lim i u njega ulijte kipuÊe vode do polovice visine zdjelica. • Pecite 35 ∑ 45 minuta dok se krema ne stvrdne, ali neka u sredini ostane joπ malo mekana. Izvadite zdjelice iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj temperaturi. Pokrijte ih i hladite u hladnjaku najmanje 4 sata ili duæe. • Netom prije posluæivanja uzmite kuharsku letlampu ili zagrijte peÊnicu s roπtiljem na visoku temperaturu. Kremu ravnomjerno pospite πeÊerom demerara. Rubove obriπite. Stavite zdjelice u posudu s ledeno hladnom vodom. Karamelizirajte povrπinu u peÊnici ili letlampom. • Odmah posluæite.

1 mahuna vanilije 500 ml masnijeg slatkog vrhnja 5 veÊih æumanca 100 g sitnog kristalnog πeÊera 150 g svježih malina 3 žlice likera od malina 100 g smeeg demerara πeÊera Broj porcija: 6 Priprema: 20 minuta + 6 sati za proæimanje okusa i hlaenje Kuhanje: 40 ∑ 50 minuta Teæina: 2

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:12 AM

Page 25

i pjenice

kreme

Desserts016–075-CRO.qxd

26

4/18/11

11:12 AM

Page 26

PEČENA KREMA S MUŠKATNIM ORAŠČIĆEM

Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2).

• Nauljite Ëetiri zdjelice zapremine 250 ml.

• Mlijeko ulijte u srednje velik lonac i zavrijte na srednjoj vatri. Sklonite s vatre. • U srednje velikoj zdjeli dobro izmijeπajte jaja, æumance, πeÊer i vaniliju. • U smjesu s jajima postupno ulijevajte vruÊe mlijeko i dobro izmijeπajte drvenom kuhaËom.

Smjesu za kremu procijedite kroz gusto cjedilo u manju zdjelu ili vrË. • Zdjelice stavite u dubok lim.

Kremu s jajima izlijte u zdjelice i pospite muπkatnim oraπËiÊem. U lim ulijte toliko kipuÊe vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 minuta dok se krema ne stvrdne, ali neka u sredini ostane malo mekana. • Posluæite toplo ili ohlaeno.

Ove su divne kremice jednako slasne i s cimetom

ili umbirom u prahu. Posluæite ih tople s keksima u zimske dane, a u ljetnim mjesecima sa svježim voÊem.

625 ml mlijeka 3 veÊa jaja + æumance 1 veÊeg jaja 70 g sitnog kristalnog πeÊera 1 1⁄2 æliËica ekstrakta (esencije) vanilije 1⁄ 2

æliËice muπkatnog oraπËiÊa

Broj porcija: 4 Priprema: 20 minuta Kuhanje: 30 minuta Teæina: 1

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:13 AM

Page 27

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:13 AM

Page 28

i pjenice

kreme

CRÈME CARAMEL

28

Zagrijte peÊnicu na 180 °C (plinsku na 4).• ©est zdjelica zapremine 125 ml isplahnite hladnom vodom. • U lonËiÊ debelog dna stavite 150 g πeÊera i vode. Stavite na vatru. Kuhajte uz povremeno mijeπanje dok se πeÊer ne otopi u zlatan karamel (5 ∑ 10 minuta). Karamel ulijte u zdjelice i pustite da se ohladi. • Mlijeko ulijte u srednje velik lonac, stavite na srednju vatru i zagrijte do vrenja.

Maknite s vatre na stranu. • U zdjeli dobro izmijeπajte jaja, æumanca, preostalih 100 g πeÊera i vaniliju. • Mlijeko postupno ulijevajte u smjesu s jajima i mijeπajte drvenom kuhaËom dok se ne poveæu. Smjesu potom procijedite kroz gusto cjedilo u zdjelicu ili vrË. • Zdjelice stavite u dubok lim i napunite ih kremom. U lim ulijte toliko vruÊe vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 ∑ 35 minuta dok krema ne oËvrsne, ali u sredini neka ostane malo mekana. • Zdjelice izvadite iz lima i pustite da se oko 1 sat hlade na sobnoj temperaturi. Zatim ih najmanje 4 sata hladite u hladnjaku. • Kremu iz zdjelica iskrenite na tanjure i pustite da karamel sklizne uz rub.

250 g sitnog kristalnog πeÊera 2 ælice vode 625 ml mlijeka 3 jaja + 3 æumanca 11⁄2 æliËica ekstrakta (esencije) vanilije

Broj porcija: 6 Priprema: 30 minuta + 5 sati za hlaenje Kuhanje: 35 ∑ 45 minuta Teæina: 1

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:13 AM

Page 29

i pjenice

kreme

Desserts016–075-CRO.qxd

30

4/18/11

11:13 AM

Page 30

KREMA OD NARANČE I TEKILE

U srednje velikom loncu zagrijte na srednje jakoj vatri mlijeko, mahunu vanilije i naranËinu koricu. »im lagano zakuha, maknite s vatre. Neka se okusi proæimaju 1 ∑ 2 sata (ili cijelu noÊ) u hladnjaku.

• Zagrijte peÊnicu na 150 °C (plinsku na 2).

• ©est zdjelica zapremine 180 ml isplahnite hladnom vodom. • Za karamel stavite u manji lonac na slaboj vatri 150 g πeÊera, vodu i 2 ælice tekile. Kada se πeÊer otopi, pojaËajte vatru na srednju jaËinu i kuhajte dok smjesa na dobije tamniju boju karamela. Umijeπajte 2 preostale ælice tekile i ulijte karamel u zdjelice. • Jaja, æumanca i preostali πeÊer mijeπajte elektriËnom mijeπalicom srednjom brzinom dok smjesa ne postane svijetla i kremasta. • Iz mlijeka izvadite mahunu vanilije i naranËinu koricu i zagrijte ga do vrenja. VruÊe mlijeko postupno ulijevajte u smjesu s jajima.

Kremu ulijte u zdjelice. • Zdjelice stavite u dubok lim i napunite ga s dovoljno kljuËale vode da doe do polovice visine zdjelica. • Pecite 30 ∑ 35 minuta dok se krema ne stisne, ali neka u sredini ostane malo mekana. • Pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Posluæite je iskrenutu na tanjure.

Ovo je slasna meksiËka varijanta peËene kreme.

Posluæite je poslije veËere kao laganu i elegantnu slasticu.

750 ml mlijeka 1 mahuna vanilije, prepolovljen 5 trakica neprskane naranËine korice 200 g sitnog kristalnog πeÊera 90 ml vode 60 ml tekile 4 jaja + 4 æumanca

Broj porcija:6 Priprema: 20 minuta + 2 ∑ 3 sata za hlaenje Kuhanje: 30 ∑ 35 minuta Teæina: 2

Desserts016–075-CRO.qxd

4/18/11

11:13 AM

Page 31

31

GOLDEN DESSERTS-COVER-CRO 2_Layout 1 5/6/11 12:10 PM Page 1

Zlatna knjiga

Zlatna knjiga

slastica

slastica

www.mozaikknjiga.hr ISBN 978-953-14-0925-4