IbĂŠricos de LEDRADA
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(Salamanca)
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Ledrada
Gourmet Cash complementa su oferta de productos para sibaritas con la inclusión de Jamones y Embutidos Ibéricos de la localidad salmantina de LEDRADA. A pocos kilometros de Guijuelo y cuna de los mejores productos de este emblema de la gastronomía de nuestro pais. Salamanca Guijuelo
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Hasta hace no muchos años, no había casa en la que no se criaran uno o dos cochinos y no se cumpliera el ritual de la matanza que incluso tenía un ritual lúdico y festivo que se esperaba todo el año.
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El microclima de Ledrada situado a 895 mts de altitud, permite la curación de unos jamones excepcionales que ya en la Edad Media formaban parte de la dieta de los Duques de Béjar, Desde entonces, la localidad de Ledrada viene elaborando productos derivados del cerdo de reconocida calidad y prestigio.
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El Consejo Regulador de La Denominación de Origen de
Guijuelo ampara a este productor de Embutidos y Jamones, cuyo compromiso con
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traslada a sus clientes el cariño y esmero en dar todo el sabor de siempre y la confianza que da trabajar con una materia prima de calidad y unos profesionales con muchos años de experiencia.
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En nuestro país existen dos tipos de cerdos, el blanco y el Ibérico. El primero es el de mayor rendimiento en magro y el Ibérico es el que tiene una mayor proporción en grasa. El cerdo Ibérico es una raza porcina específica que se caracteriza por una alimentación natural cuyas características organolépticas la hacen única para su curación y salazones. A lo largo de la historia, Ledrada ha hecho de la chacinería un arte que se refleja en la calidad de sus productos. Las condiciones climatológicas, la selección de sus carnes y el saber de los maestros chacineros producen cada año miles de jamones y otros productos que gozan rmetca ou de reconocido prestigio no solo en toda la zona sino a nivel nacional e internacional. 605 2 36 5 3 2
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La alimentación del Cerdo Ibérico con productos de la naturaleza le confiere una mayor proporción de ácidos grasos monoisnaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50% ya que estos productos son ricos en grasas insaturadas ( grasa buena ). Este hecho a llevado a llamar al Cerdo Ibérico: un olivo “con patas”.
El Jamón Ibérico de Ledrada es uno de los mas exquisitos y prestigiosos dentro del mundo de la gastronomia. La clave para obtener este manjar se basa en la conjunción de contar con una excelente materia prima, el punto de sal necesario, el tiempo preciso de curacion y las óptimas condiciones ambientales, para conseguir el aroma y el sabor que lo caracteriza.
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Para ello, antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo.
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El proceso de elaboración de los jamones empieza con la cría, el cuidado y la selección del cerdo, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza. Los jamones han de proceder de Cerdos Ibéricos Cuyo Régimen de vida, con aprovechamiento de las producciones naturales proporcionen a estos animales sus caracteristicas fundamentales:
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- Un sabor y un color especificos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos y embutidos.
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- Un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón.
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Los Jamones proceden de animales de origen racial ibérico que han de cumplir la norma de calidad vigente, alimentados con productos naturales, con edades elevadas y pesos al sacrificio kilos. De la conjunción de la selección animal y la tecnología tradicional de elaboración ( microflora, lugares de maduración, acción ambiental, etc ) se obtiene un producto único. Ledrada es un núcleo de elaboración de jamón y paleta ibérica que por sus características climatológicas naturales ( que condicionan las pautas de procesado ) hacen posible la elaboración de un jamón menos salado y con periodos prolongados de secado y maduración.
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Ledrada ha desarrollado una amplia y exquisita gama de productos alimenticios derivados del cerdo. Sin duda las carnes curadas gozan de un merecido presigio pues algunos de estos productos estĂĄn catalogados como los mas exquisitos del mundo.
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Dentro de esa amplia variedad de productos hemos seĂąalado rmetca aquellos que gozan de reonocimiento ou nacional e internacional
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Jam贸n Blanco Graso
Jam贸n Ib茅rico de Recebo
Jam贸n Ib茅rico de Bellota
Paleta IbĂŠrica de Recebo
Paleta IbĂŠrica de Bellota
Es el embutido más exquisito de la cochinería de Ledrada, fácilmente distinguible al corte por la fina infiltración de grasa en la carne magra. Muchos definen a la Caña de Lomo como el extracto de calidad del Cerdo Ibérico. Se presenta en forma de vela, entre 50 y 70 cm. de longitud aproximadamente, y su peso oscila entre 0.9 y 1.6 Kg. Se elabora a partir del lomo de cerdo ibérico adobado con sal común, pimentón, ajo, orégano y aceite. Se mantiene sumergido en el adobo durante 48 hrs. Aproximadamente y se embucha en tripa. Se cura en secaderos naturales a baja temperatura los primeros días, alcanzando posteriormente 12º a 14º C. A veces se envasa al vacío, y en esos casos es frecuente que no se presente entero sino segmentado, ofreciendo una vista del corte, que va desde un color rojo vivo, hasta el rosado, pero siempre con aspecto marmóreo por la grasa infiltrada entre las fibras musculares del lomo.
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Se recomienda degustarlo en lonchas muy finas. Se conserva en lugar fresco y oscuro. Tiene un sabor intenso y aroma rmetca ou penetrante, con una textura prieta, en la que se aprecian las finas infiltraciones de grasa. 605 2 36 5 3 2
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Caña de lomo Ibérica de Bellota
El Morcón de Ibérico es un embutido exquisito para el aperitivo, de forma irregular y abultada esta elaborado artesanalmente con carne de cerdo ibérico, sal y pimentón. Recibe tal nombre por ser el ciego o morcón la tripa que lo envuelve. Su fabricación es similar a la del chorizo, pero tiene características que lo diferencian. La carne con la que se elabora, magro de alta calidad, está desprovista de aponeurosis, cúmulos de grasa, etc. El picado se realiza a mano, con cuchillo, procurando que los trozos o porciones sean de un tamaño adecuado y regular, para proceder posteriormente a la preparación mediante la incorporación del adobo, constituido fundamentalmente por pimentón dulce, ajo, orégano y sal.
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La maduración de la masa se realiza en ambiente refrigerado durante 24 hrs. El embutido se efectúa en tripa, prestando especial atención a que no queden huecos donde se puedan alojar bolsas de aire, aprovecha los pliegues de la tripa. La estancia en secadero natural y el periodo de maduración se alargan considerablemente por tratarse de una pieza gruesa, además de que no se fuerza el proceso para así lograr el sabor y aroma deseados.
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Morc贸n Ib茅rico
Es un embutido de sabrosa degustación, sabor aromático, resaltando la pimienta negra, y textura fina y firme, elaborado con carne de cerdo ibérico seleccionada, con un proceso de curación de tres meses. Se elabora con magro de cerdo ibérico y se embute en tripa cular de cerdo de 40-60 mm. de diámetro y 50-60 cm. de longitud, si bien las piezas no son uniformes por ser tripa natural. Los componentes se pican en trozos grandes, se mezclan y adoban añadiendo los componentes (sal común, pimienta, ajo, orégano, otras especias, vino blanco y aceite de oliva), se deja en maceración 24 hrs. y se embute en la tripa y se cura en bodega o secadero durante 50 días.
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Al igual que otros embutidos se consume curado cortado en rodajas perpendiculares al eje, si bien es mejor y mas agradable a la vista cortarlas en diagonal al eje colocando el cuchillo transversal. Al corte ofrece un aspecto marmóreo con predominio de magro, salpicado de puntos blancos. La única diferencia entre el Salchichón Blanco y Chorizo Rojo es la presencia de pimentón en este último.
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Chorizo IbĂŠrico Extra
Salchich贸n Ib茅rico Extra
Ingredientes culinarios (condimentos) El ingrediente esencial de los productos elaborados por los artesanos de Ledrada es la carne de cerdo IbĂŠrico. Cuidado con sumo esmero desde su nacimiento, el artesano chacinero lo transforma en mĂşltiples productos de delicioso sabor. Los ingredientes culinarios tienen dos funciones: Conservar el producto y dar color, sabor y aroma.
Los condimentos más comunes en la chacinería Ledradense son: Sal La sal sirve para sazonar las carnes tanto en seco como en húmedo. Además de condimento, es el elemento más importante de la chacinería por sus propiedades antisépticas. La sal realza el sabor y conserva el alimento Especias Las especias se usan para condimentar los diferentes productos, sobre todo los embutidos. Son productos vegetales que aportan sabores definidos como dulce, amargo, acre, etc.…. En general muy perfumados como las pimientas -negra, blanca, pimentón, guindilla, azafrán, el clavo, la canela, la nuez moscada, la círcula….
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Hierbas y plantas aromáticas Las hierbas y plantas aromáticas se añaden para condimentar los alimentos. Tanto secas como frescas, otorgan su personalidad y propiedades farmacéuticas a los productos en que se rmetca ou aplican. Las más usuales son: el orégano y el ajo.
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Especial IbĂŠricos de LEDRADA ( Salamanca )
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