006gourmetcup by Gourmet Cup

edito LE VIEUX CONTINENT VIBRE D’UNE DOUCE PASSION Le football et ses débordements. Imbéciles d’aucuns diront. La testostérone du supporter laisse place à l’enthousiasme pour le café. Beaucoup plus feutrée, moins alcoolisée. Davantage dans la retenue et pourtant il n’y a pas de passion plus dévorante que celle provoquée par une tasse de café. L’oxymore vaut le détour : une passion peut-elle être douce ? C’est la réponse que donne le fanatique du café aux fanatiques du football dont l’inclination à la violence fait sourire. De la même manière on se réunit autour d’une cause. De la même manière on en parle à chaque instant. De la même manière on se révèle mutuellement des informations de premières mains. Pour autant, ceci ne suffit pas à se jeter une tasse de café en cas de désaccord. Idem. Pas de fumigène lancé dans les coffee shops au plus fort d’une désapprobation lors d’une session de dégustation. Le café est subjectivité, affaire de goût et tolérance. L’Europe du café ne sera jamais celle du football. Sa diversité dans la culture et l’art de vivre est respectée de tous. Le café c’est apprendre de l’autre et faire tomber les barrières. Naturellement. Feuilletez les pages de notre Euro c’est découvrir que le ballon rond n’est pas la seule vraie passion de notre bon vieux continent. Et tant mieux Thierry Layec

Sommaire Séquence Ristretto 5 : Esprit libre : Sasa Sestic « Je vois pas le café de spécialité comme une simple tendance » 6 : Brèves et Cueillis sur le Web 8 : Tendances : Micro-torréfacteur 10 : Film « Qui se cache derrière The Coffee Man ? » 13 : Clin d’œil : Illustration par Modeleur de Pâte

Séquence Envie d’ailleurs 14-42 : Envies d’ailleurs : L’Euro 2016 du Café 34 : Portfolio Coffeexhibits

Séquence Luxe 44 : AVPA et son concours de cafés torréfiés à l’origine 46 : Thé, Cocktails sous influence 50 : Salons de thé, Fleuron de l’art de vivre à la Française

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société Arabusta Café Editions (SAS au capital de 1035 euros).

Séquence Papilles 54 : Capsules, A vous le café de spécialité 58 : Que se passe-t-il dans le monde du Café de spécialité : SCAE + SCAA

Siège social : 12 rue du général Pershing, 78000 Versailles Tél. : 06 60 67 14 67 Mail : infos@gourmetcupmagazine.com Rédaction en chef : Thierry Layec Direction artistique : Ivan Bodin Direction commerciale : Benjamin Slouchans Mail : bslouchans@gourmetcupmagazine.com Régie Publicitaire : Publiperformance Philippe Turcan : pturcan@publiperformances.fr Tél : 09 64 10 57 35

Séquence Fin de bouche 60 : Jouez-Shoppez : Le temps d’un été... ou plus 64 : Alexandru Niculae, Le nouveau « crack » de la torréfaction

Ont collaboré à ce numéro : Sasa Sestic (Esprit Libre), Olivier Regnault (Clin d’oeil) Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 24 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 – 9373 Dépôt légal à parution Commission Paritaire : en cours

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ESPRIT LIBRE

Sasa Sestic

« JE NE VOIS PAS LE « CAFÉ DE SPÉCIALITÉ » COMME UNE SIMPLE TENDANCE » A sillonner la planète tel que je l’ai fait cette année, je me suis aperçu que le « Café de spécialité » est vraiment différent d’un pays à l’autre. Par exemple, en Australie, là où les choses sont bien établies de ce côté-là, la question est moins de savoir si l’on peut acheter un meilleur café ou déguster une meilleure tasse que de bien représenter ce café et d’ajouter encore plus de valeur à ce que nous servons. Dans certains autres pays, nous n’en sommes pas encore là. Nous n’en sommes qu’aux balbutiements du « Café de spécialité ». Les gens cherchent à savoir ce qu’est un un bon grain de café et à faire la différence entre un café de bonne et mauvaise qualité. On fait des efforts pour mieux torréfier, mieux choisir son équipement afin d’obtenir un meilleur résultat en tasse. Et puis l’attention est aussi portée sur la façon de développer un coffee shop rentable. Les consommateurs tombent littéralement amoureux Globalement, le « Café de spécialité » se développe de manière certaine quel que soit les pays. Il y a ceux qui sont déjà moteur et ceux qui décident d’enclencher la manœuvre. Pour autant, ce succès est mondial. C’est pour cette raison que je ne vois pas le « Café de spécialité » comme une simple tendance. Il faut savoir que les consommateurs tombent littéralement amoureux de cette approche et ne peuvent plus, après coup, revenir à leurs anciennes habitudes. C’est pour moi extrêmement prometteur pour l’ensemble de la filière café.

CHAMPION DU MONDE DE BARISTA 2015 G O U RM E T

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R É C O LT É S S U R L E W E B

lire...

Thé + Toi a récemment fait son apparition sur la blogosphère. Dans une écriture agréable et délicate, une passionnée donne de son temps pour vous offrir ses dernières trouvailles en matière de salons de thé. Le point de vue d’Addie (c’est son petit nom) est de tester les salons de thé comme une cliente lambda. Pour découvrir ses posts : www.the-toi.com 

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Malongo, toujours la jeunesse

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BRÈVES

Pour la 22è fois, Malongo a mis la jeunesse et le café à l’honneur dans son traditionnel « Concours du jeune professionnel du café ». La finale s’est déroulée le 31 Mars dernier lors de laquelle les trois candidats finalistes ont du présenter et argumenter, en situation réelle, une carte de cafés, réaliser deux espressos et cappuccinos et une boisson signature. Cet événement s’adresse aux étudiants des écoles hôtelières. L’initiative d’intéresser le jeune public au café mérite d’être soulignée, afin de développer les vocations et les expertises café de demain. Détail important deux jeunes femmes ont pris les deux premières places. Le palmarès 2016 : 1ère – Camille Ricarde ; 2è – Lionor Ribeiro ; 3è – Julien Raussin

Tea Journey est un nouveau magazine international premium dédié à l’information qui touche au thé. Ce projet est né d’un Canadien, Dan Bolton, qui a voulu faire de son projet un mouvement fédérateur où les meilleurs journalistes mondiaux se retrouvent avec leur plume, une tasse de thé à la main. Tea Journey sera disponible sur tous les supports digitaux. www.teajourney.pub 

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SAN REMO EN FRANCE Ce n’est pas un mouvement géopolitique qui annoncerait l’annexion de la ville italienne par la France. San Remo, le fabricant de machines à café traditionnelles s’est installé en France pour se déployer ici. Le showroom de la marque vénitienne a pris ses quartiers chez Van Hoos (19 rue Richer – Paris 9è). Les professionnels peuvent donc à tout moment y découvrir la gamme, y compris les porteurs de projets d’ouverture de coffee shop.

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Chakaiclub ou l’histoire d’un blog qui mue en boutique online. Vous aimez le thé, voire même vous l’adorez, cette boutique vous propose alors de ne pas perdre le fil avec votre passion pour le thé et les infusions en vous abonnant à une offre thé qui démarre à 11,50 euros par mois pour l’abonnement Curiosité (25 dégustations). L’option supérieure (Abonnement Découverte) est à 16,50 euros par mois (50 dégustations). www.chakaiclub.frwww.teajourney.pub

ouvertures  THÉ-RITOIRES À DÉCOUVRIR RIVE GAUCHE Arnaud Bachelin, le gérant du Plongeoir (salon de thé Hermès de la rue de Sèvres) vient d’ouvrir son comptoir de thés à Paris (6 rue de Condé). Une nouvelle adresse pour les amateurs et les autres, puisque quelques tables sont là pour accueillir votre pause-déjeuner. Cela n’en reste pas moins, l’endroit où le conseil en thé sera aussi pointu qu’agréable à écouter.

LES CHIFFRES

A visiter...

 YOCTO, NOUVEAU COFFEE SHOP C’est une toute petite boutique sise au 20 rue Cadet dans le 9è arrondissement de Paris qui accueille les pressés ou les autres. Espressos, cappuccinos et cookies gourmands vous attendent. 1,50 euro l’espresso dont le café est torréfié par Lomi. Gage de qualité.

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le nombre d’adhérents que compte la SCAE France (Specialty Coffee Association of Europe)

le nombre de coffee shops parisiens identifiés café de spécialité

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TEA MASTER CUP, ÇA FRÉMIT Alors que la Tea Master Cup International (championnats du monde de thé) vient de se conclure à Séoul, avec les victoires suivantes : Soohyun Park (Corée) en Tea Preparation ; Murat Kornaev (Pologne) en Tea Pairing et Kunti Horsta (Lettonie) en Tea Tasting. C’est l’occasion aussi d’annoncer l’ouverture prochaine en France d’une Tea Master Cup en France qui permettra d’envoyer des champions pour représenter la France au niveau international.

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T E N DA N C E S

MICRO-TORRÉFACTEUR AMBULANT

Microtorréfacteur CRÉATEUR DE LIEN Les chanceux du marché de Montreuil et d’autres événements parisiens ont pris l’habitude de croiser Capuch, micro-torréfacteur. Comme d’autres en France, il se faufile ici et là comme un fumet de café torréfié. A la plus grande curiosité de tous. En période de revendications diverses, Julie Caron, elle, n’en émet qu’une : « Du bon café à prix abordable pour tous ». C’est la raison pour laquelle, vous verrez sa Capuch’, la marque de café qu’elle véhicule sur le marché de Montreuil, donner du plaisir expliquant et faisant goûter son café. Celui qu’elle torréfie depuis un an et demi dans un petit atelier de Montreuil. Les plus curieux vont même jusqu’à visiter l’atelier. La transformation du café est magique. Et si on aime tant le café, « c’est parce qu’il représente bien plus qu’un produit à consommer : il permet la rencontre, il fait partager, il raconte des histoires » explique Julie. Bref, c’est un lien social.

PARTOUT OÙ C’EST POSSIBLE Montreuil est heureuse. La ville affiche enfin une activité artisanale de torréfaction de café. Capuch’ vient combler ce vide en prenant position sur le créneau des circuits courts. C’est à dire être présent au plus près du public : marchés, événements culturels et partenariats avec des AMAP*. « Privilégions le local et la fraîcheur » scande Julie. De ce côté, la co-créatrice de Capuch’ sait de quoi elle parle, puisque ses cafés sont torréfiés chaque semaine pour être vendu, partout où elle est présente. En gardant son principe fondateur en tête : « La proximité et le l’accessibilité ». Mine de rien, avec modestie, cette jeune entrepreneuse de la communauté du café fait énormément en proposant ses crus. Rêvons de voyage à l’évocation des provenances terroirs de café qu’elle fait découvrir : Brésil, Guatemala, Ethiopie... Bientôt d’autres terroirs vont être ajouter à cette carte du monde qu’elle fait grandir petit à petit. Comme sa torréfaction. *AMAP : Association pour le maintien d’une agriculture paysane

Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de Delidrinks, le partenaire distribution des Coffee Shops, Epiceries fines, Salons de thé et Sandwicheries.

OÙ TROUVER CAPUCH’ ?

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Sur le marché de Montreuil Auprès des AMAP afin de privilégier les initiatives locales et artisanales Sur les Festival Montreuil Et sur capuch.fr ou la page Facebook du torréfacteur pour suivre son actualité

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ET EN FRANCE...

D’autres micro torréfacteurs sont présents partout en régions. Gram-Gram : gramgram.fr Grain et Feuille : grainetfeuille.com Cafés Felix : www.cafes-felix.fr/fr/

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FILM SASA SESTIC EXPRESS Australien 2016 : Héros du film The Coffee Man 2015 : Champion du monde de Barista à Seattle Né en Bosnie Handballeur professionnel S’installe en Australie en 1996 Participe aux Jeux Olympiques de Sydney (2000)

Qui se cache derrière

The Coffee Man ? UN CHAMPION DU MONDE DE BARISTA, UN FILM QUI REVIENT SUR SON EXPÉRIENCE DE PROFESSIONNEL DU CAFÉ... C’EST SASA SESTIC DIT L’HOMME CAFÉ, DANS LE TEXTE ET EN VERSION ORIGINALE. GOURMET CUP VOUS OFFRE LE PRIVILÈGE D’UNE RENCONTRE D’EXCEPTION.

Version originale What is the perspective on Specialty Coffee can you guess? Traveling throughout the world as much as I did last year (60 countries and over 250 days) has given me the opportunity to see my perspective of specialty coffee globally. Specialty coffee is very different in every country, some countries like Australia its very well established, and these days its not just about how to buy better coffee and get a better tasting cup, its about how do we best represent that coffee and add new value to every cup that we serve. But in some countries specialty coffee is only just beginning and its at the early stages where people are just learning what is a good bean and what is the difference between high and low quality coffee, how to roast better coffees, what equipment to use to get the best tasting cup, how to run a successful coffee shop.

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Overall, its definitely growing, whether in a developed country or in a country that’s just starting to engage with specialty coffee its definitely growing everywhere. I don’t see specialty coffee as a trend, you know customers are falling in love with it everywhere and they actually cannot go back to the old commodity coffee so its really promising for the entire coffee chain. You are World Champion, do you keep an eye on competitions? After competing for 7 years, then suddenly after winning WBC* I did not need to compete any more which was a little bit weird because every year after finishing barista comp I think “ok, whats next, whats my next thing”. But I wanted to stay involved because competition has actually driven me to be the best café owner as possible and also as the best possible roaster and sourcing the best green beans. So a lot of the activities that we

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do in coffee actually end up in the cup, so being involved in the competitions actually inspires us to not only get the best possible coffees but actually push us to deliver excellence and to search for something that we have not tasted before and achieve perfection that we had not achieved in the chops yet. Ethiopie So I wanted to stay involved so I can keep looking for this best cup, and the barista competitions have been a big part of me, so this year I am looking to see how I fit in the comps without competing but instead coaching which I have started doing this year. I definitely believe that competition gets the best out of us, not only to serve the best coffees but also our interactions with the judges and their colleagues backstage, and all of these things give us a knew perspective to coffee and without winning WBC I probably wouldn’t have been able to see this and be exposed to this.

Brésil

Alors, vous préférez quoi : Ethiopie, Guatemala ou Brésil ?

Action de buuut pour l’Italiiiie !! A PROPOS DE THE COFFEE MAN Sasa (prononcez Sasha) Sestic est un héros des temps modernes : celui du café de spécialité. The Coffee Man qui est projeté dans le monde entier (bientôt en France) explore l’expérience intense d’un champion hors norme : d’abord handballeur professionnel ensuite meilleur barista de la planète. Ce film retrace son cheminement vers « le Nirvana » du café après son titre de champion du monde en 2015. Un titre qui prend une autre dimension lorsque « à tout prix, Sasa dut batailler avec les autorités américaines pour faire entrer le lait australien qu’il avait choisi pour obtenir le parfait équilibre de ses cappuccinos » révèlent les producteurs de The Coffee Man. Les amateurs de café sont subjugués par cette passionnante plongée dans l’amour du café. « Nous avions un ingrédient majeur, un homme animé d’une passion sans borne pour réaliser la meilleure tasse de café qui soit. Le café est l’une de ces boissons qui nous unit tous » déclare Jeff Hann le réalisateur du film. Tout est contenu dans cette déclaration.

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Et dis-donc, ils ont une équipe de foot le Guatemala ??

Création : Olivier Regnault / www.pate-a-modeleur.com

Well, whare the main effects of being the world champion? I will put it very simply. Before winning WBC I wanted to do things that would progress me and the people around me, you know someone that works with me or farmers I am involved with, so there was this circle of people that I was involved with. So I wanted to bring the best possible experience to our customers, but being the World Barista Champion I felt there was a little more weight on my shoulders and being the ambassador for 12 months it gives me an extra responsibility that its not just about my team and myself its about the entire specialty coffee community. So this helps me to have a new understanding of how I need to make decisions and how I see coffee and the people involved with it. So its definitely changed a lot of things for me as an individual as its no longer about me, its about the wider community first and me second.

Forza Italia…

Guatemala

But after all, do you miss competing? I actually do miss competing, it’s a very special moment when you go on stage and when you put some much work into that cup of coffee and it’s the entire team you represent when you go on stage. By nature I’m a very competitive person and when I see competitors on stage I think “I’d love to do this again” but then again when I remember how much time is involved in the fine details, I probably think my time is better served doing other things than going and competing. For example coaching and being able to pass on my knowledge and my knowhow to other competitors. So from that perspective I am still involved even though I am not on the stage, so working with these guys makes me oretty busy! At this stage I don’t think I want to compete again as I would rather use these 6-8 months training to do other things in the industry that are important for me to psush my passion and my drive further and the industry as well. For example running the best of Project Origin Auctions to get interactions between roasters and producers is great. But then again I’m very competitive so in a few years you never know, but I would need to have a realy good reason for why I want to compete which would definitely not just be “I want to win” so it would have to be a really strong reason that would inspre me to bring a new message to specialty coffee.

Allez les gars, en place !

Bientôt en France

WBC = World Barista Championship

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ALBANIE ALLEMAGNE

EURO 2016

ANGLETERRE AUTRICHE BELGIQUE

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ingt-quatre pays en compétition et vingt quatre passions pour le café. Aussi. Alors que le football tient le haut du pavé, en ces temps de Championnat d’Europe du ballon rond, Gourmet Cup prend tout le monde à contre-pied (justement), en proposant sa vision du café continental. De Cardiff à Istanbul, en route pour ce grand parcours européen où le foot a trouvé un concurrent de taille dans l’engouement qu’il génère. Aussi passionnant et créateur de liens indéfectibles, le café prouve, s’il en est encore nécessaire, son universalité.

CROATIE ESPAGNE FRANCE HONGRIE IRLANDE ISLANDE ITALIE PAYS DE GALLES POLOGNE PORTUGAL RÉPUBLIQUE TCHÈQUE ROUMANIE RUSSIE SLOVAQUIE SUÈDE SUISSE TURQUIE UKRAINE

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Authentiques et généreuses tasses Depuis le XVIIè siècle et son entrée en Europe, le café n’a eu de cesse de fasciner. D’ailleurs, c’est toujours le cas aujourd’hui, avec le développement de nouvelles approches de consommations. Entre modernité et marque d’authenticité.?

ux confins de l’Europe orientale et l’utilisait avant qu’il traverse l’Atlantique pour occidentale, la tasse d’arabica s’adapte. revenir auréolé de nouvelles compétences et Il suffit de voyager pour le constater. connaissances. Les meilleurs baristas internaLes grandes adresses qui ont fait la notoriété tionaux sont agiles en langue, savent parler du café et de cette idée d’un art de vivre des origines des cafés qu’ils servent, font continuent d’enchanter. Le Florian la différence entre un cappuccino et à Venise, Café Central à Vienne, un latte, sont capables d’extraire Hafiz Mustafa à Istanbul ou des cafés selon différentes Verlet à Paris et bien d’autres méthodes de filtrations et sont curieux du travail voient pousser à leur flanc d’autres effectué par les autres « Voilà votre café ! » établissements qui professionnels qui leur permettent d’avoir les apportent une complémeilleurs cafés. mentarité dans l’offre. C’est le « Coffee Life Style ». En tant que consommateurs Les bars à café prennent place et amateurs de café, nous aimons dans les centres villes. Réjouissante les commentaires du barista qui perspective et relance (au moins en accompagnent la réalisation de sa France) du commerce de bouche. En avant boisson. Et ceci ponctué par un fier : pour la « globalisation » du café qui ouvre la « Voilà votre café ! ». porte à double battant sur un métier : barista. Comme si un supplément d’âme venait se Le terme qui vient d’Italie n’est cependant glisser dans la tasse que nous nous apprêtons pas nouveau. Déjà, dans les années 80, on à déguster.

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Expérimenter

n parle de curiosité du barista. Elle se manifeste par les rencontres qu’il fait le long de son apprentissage du café. De voyages en pays producteurs en participations à des workshops, l’échange permanent est une constante. C’est ce que proposent les organisations internationales du café de spécialité (SCAE ou SCAA)*. Le monde du café est une large communauté de femmes et d’hommes entre qui se transmettent les astuces ou les dernières innovations. Mais pas seulement. En effet, on voit se propager des méthodes de préparations traditionnelles, comme le « Cezve » ou le café à la Turque. Ou comment réaliser un café dans du sable chaud... Des championnats internationaux viennent populariser cette technique auprès des baristas. Toujours aussi sensibles à l’authenticité et à un mode de vie respectueux de l’environnement et des gestes artisanaux. Tout un courant d’idées. *SCAE = Specialty Coffee Association of Europe et SCAA = Specialty Coffee Association of America

Impact du réchauffement climatique sur l’Europe du café Toutes les questions relatives aux relations entre le climat et le produit intéressent le monde du café. Et particulièrement en Europe où artisans torréfacteurs, baristas et importateurs sensibilisent les consommateurs. Les fermiers, de leur côté, font leur maximum pour améliorer leurs techniques de productions. Mais notons que selon le Centre du Commerce International : « ce sont les petits exploitants qui sont les moins bien équipés pour affronter le phénomène de changement climatique ». Alors, l’Europe acteur clé de l’importation de café a son rôle à jouer : mieux fluidifier l’information avec les producteurs, soutenir les meilleures pratiques agricoles, investir dans le capital social ou la participer à de nouvelles stratégies commerciales. Bref, une Europe consommatrice et amatrice de café, oui... mais surtout, impliquée.

LE CHIFFRE 46,9 millions de sacs de café vert importés par les pays de l’Union Européenne Données de 2009 (Centre du Commerce International)

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votre plus grand tour d'Europe

Plus d’une vingtaine de pays à découvrir dans les arômes et saveurs d’une tasse de café. Embarquement immédiat.

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DEUX CHIFFRES 6,5 kg consommation de café par habitant 17 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

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ALBANIE Une nation du café qui est bien discrète, mais particulièrement fière de l’une de ses plus grandes stars : Dritan Alsela. Ce virtuose du Latte Art enflamme les réseaux sociaux à chacune de ses rosettas publiées. Se former à son contact est tout à fait possible, de nombreux baristas passent par son école à Dusseldorf.

Pour se perfectionner au Latter Art http://dritan-alsela.de/#coffee

Une personnalité Christian Ulrich, avant que l’Asie s’empare du Latte Art, a dominé le monde du cappuccino. En 2014, Christian est devenu champion du monde de la discipline.

Quelques adresses café à découvrir Mulliri Vjeter : Un joli Coffee Shop, créé en 199’ déjà, à découvrir dans le centre de Tirana, la capitale. L’accueil y est chaleureux, les produits et le service de qualité. Terrasse Où ? Boulevard Epidamn, Tirana Mon Chéri Coffee Shop : Une belle diversité de produits accompagne l’activité Coffee Shop. On y trouve un éloquent bar à jus et smoothies. En temps de grande chaleur, cela peut faire la différence. Où ? Rue Abdyl Frasheri, Tirana

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Patrie de Melitta, du nom de l’inventrice du filtre à café en papier qui inspire aujourd’hui tant de baristas, l’Allemagne est aussi l’un des pays où le robot café est très présent dans les foyers. Plus localement, à Berlin entre autres, nos voisins outre-rhin sont très actifs dans la torréfaction artisanale. Avec une présence de plus en plus remarquée sur la scène du café de spécialité.

Quelques adresses café à découvrir 19 Grams : Coffee Shop situé dans le centre de Berlin, dans la mouvance du café de spécialité, le coffee shop est membre de la SCAE. Torréfaction Tres Cabezas. Où ? Schlesiche Strasse, Berlin No Fire No Glory : Tout tient dans le nom de ce Coffee Shop berlinois. Décor épuré et brut que les mordus du café de spécialité affectionnent, on y trouve un café signé Coffee Collective. Où ? Rykestrasse 45, Berlin

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DEUX CHIFFRES 3,14 kg, consommation de café par habitant 2,074 millions de sacs de café verts importés Données de 2009

ANGLETERRE C’est l’un des berceaux du café de spécialité, avec notamment, un événement annuel qui attire plus de 25 000 visiteurs : le London Coffee Festival. On y croise des dizaines de torréfacteurs artisanaux et de coffee shops : vitrine d’un pays tourné vers la culture du café moderne. Comme une évidence, c’est à Londres que se trouve le siège de la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe).

AUTRICHE La culture café de ce pays est plutôt méconnue. Pourtant son histoire devrait lui permettre une sorte de réhabilitation. On oublie trop souvent que les Ottomans perdirent le siège de Vienne au XVIè siècle. Dans leur fuite, ils laissèrent de nombreux sacs de café. Voilà comment la culture café autrichienne a démarré. Ceci s’accompagnant également de la création d’une viennoiserie typiquement française : le croissant. Quelques adresses café à découvrir People on Caffeine : Si vous cherchez cet endroit, dites aussi POC, cela pourra vous aider. Une fois dedans, bienvenue dans l’un des endroits identifiés « 3ème vague » du café de spécialité à Vienne. Où ? Schlösselgasse 21, Vienne

Deux titres de Champion du monde de Barista En 2007, James Hoffman a été le premier à ouvrir la voie de la renommée de l’Angleterre sur la scène du café mondiale Imité en 2009 par Gwilym Davies qui travaille désormais en République Tchèque. Mais ces deux titres ont permis à l’Angleterre de venir un bastion du café

Kaffee Alchemie : Plus près des montagnes, le lieu équipé d’une La Marzocco,machine bien connue des baristas vous accueille dans son ambiance chaleureuse. Où ? Rudolfskai 38, Salzbourg

Quelques adresses café à découvrir Colonna and Smalls : Loin de l’agitation londonienne, nous vous recommandons ce lieu à Bath. Pour la torréfaction et la manière de préparer le café. Une occasion aussi d’échanger avec Maxwell Colonna Dashwood, barista reconnu dans le monde pour son travail effectué sur la qualité de l’eau. Où ? 6 Chapel Row, Bath

DEUX CHIFFRES 6,3 kg consommation par habitant 512 000 sacs de café vert importés Données de 2009

London Grind : Espresso bar, mais seulement. L’offre est faite pour vous garder du petit déjeuner au diner. C’est un lieu où il fait bon flâner en profitant de l’atmosphère unique. Où ? 2 London Bridge Street, Londres

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DEUX CHIFFRES 5,27 kg consommation de café par habitant 1,51 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

BELGIQUE Un champion du monde de Latte Art C’est en 2009 que la Belgique connaît la consécration avec le titre décroché par Peter Hernou.

Il ne faut pas sous estimer la force de la Belgique dans le monde du café. Deux importants torréfacteurs sont souvent mis en vedette : Rombouts (Malongo) et Café Liégeois. Depuis quelques années, on voit émerger une tendance née avec celle du café de spécialité, les petits torréfacteurs artisanaux. Et on n’oublie pas qu’Anvers est une porte d’entrée importante pour les importations de café vert.

Quelques adresses café à découvrir Viva Sara : Les frères Deprez tiennent ce lieu qui s’est fait une réputation mondiale dans le domaine du café de spécialité. On aime autant le café qui est sélectionné chez les meilleurs producteurs que la cuisine de très facture. Où ? Grote Markt 33, Courtrai Coffee Labs : Dans le centre d’Anvers, les entrepreneurs de tout poil, les investisseurs et développeurs se retrouvent dans ce lieu pour échanger autour d’un café. Incontournable. Où ? Lange Klarenstraat 19, Anvers

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CROATIE Le café est l’un des plaisirs préféré des Croates. Avec une rituel qui se rapproche parfois du nôtre : prendre le temps de le déguster assis à une table ou en terrasse. Cette habitude touche une grosse partie de la population qui est aussi sensible à l’espresso qu’au café turc. Le pays semble mûr pour se développer sur le café de spécialité. Déjà quelques endroits s’y sont mis. Commander son café à Zagreb Café avec la mousse de lait : Kava sa mlijekom Espresso court noir : Kratki black espresso

Quelques adresses café à découvrir 42 Coffee and Co : A Zagreb, on commence à prendre plaisir au café de spécialité. On va pouvoir déguster des arabicas, des singles origins que torréfie cette adresse du centre de la capitale. Où ? Vlaska 42, Zagreb Cogito Coffee : L’adresse est à enregistrer pour trois bonnes raisons : un, pour le coffee shop ; deux, pour le côté torréfacteur et trois, pour le centre de formation au café. Où ? Ulica Jurja Zerjavica 7/2, Zagreb

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ESPAGNE Le café ibère se libère. Le public s’intéresse au café avec beaucoup de curiosité. A en croire le succès rencontré par le Barcelona Coffee Festival. Le café de spécialité prend donc du galon de l’autre côté des Pyrénées. D’autant que Madrid est aussi sur les rangs pour organiser, à son tour, son Coffee Festival. Un usage très répandu Climat oblige et goût pour le café aussi, l’Espagne est le pays du café glacé, mais servi sur des glaçons. Dites « Cafè con hielo », le serveur comprendra. Quelques adresse café à découvrir Ingredients Café : Ce coffee shop fait partie de la seconde génération, mais l’objectif de ses fondateurs est de transmettre la culture du café. En faisant découvrir des cafés sélectionnés, les faisant goûter et en les décrivant. Plusieurs adresses à votre disposition sur Barcelone, Madrid ou Valence. Où ? Avenida Roma 43, Barcelone Nomad Coffee : Autre possibilité, tentez l’option du café de spécialité avec ce torréfacteur qui a ouvert ce coffee shop. Quoi de mieux que de voir en un même lieu baristas et torréfacteurs entretenir leurs connaissances en café ? Rien et c’est pour notre plus grand plaisir. Où ? Pasaje de Sert 12, Barcelone

DEUX CHIFFRES 4,4 kg consommation de café par habitant 3,8 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

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DEUX CHIFFRES 2,67 kg consommation de café par habitant 170 000 sacs de café vert importés Données de 2009

FRANCE Paris n’est pas la France... cela devient vrai dans le café de spécialité. Dans la capitale, environ une bonne soixantaine de coffee shops dédiés aux cafés de terroirs occupe le paysage depuis ces 3 dernières années. En province, aucune contrée n’échappe désormais au phénomène. De Bordeaux à Lille en passant par Nantes ou Strasbourg, les points cardinaux du Specialty coffee existent bel et bien. C’est d’ailleurs la SCAE France qui s’en réjouit avec plus de 220 membres adhérents au mouvement.

Champions de la formation Faire du café, cela s’apprend. Certes sur le terrain mais aussi et surtout selon des critères d’excellence. Connaissances et savoir-faire sont à portée de main pour les apprentis baristas grâce aux nombreux centres de formation certifiés par la SCAE. De quoi suivre les traces de baristas reconnus : Charlotte Malaval (6ème mondiale en 2015) ou Victor Delpierre (Champion du monde Coffee in Good Spirits en 2013). www.scaefrance.org

Quelques adresses café à découvrir Hexagone Café : Le bien nommé. Quoi de mieux qu’un coffee shop portant ce nom pour représenter l’univers du café de spécialité. Les cafés sélectionnés par l’équipe d’Hexagone sont torréfiés par Café Cataldi. On peut enclencher la discussion pour mieux comprendre l’approche des cafés de terroir. Où ? 121 rue du Château, Paris 14è La Fontaine de Belleville : Sans aller jusqu’à dire que l’on réinvente le bistrot avec cette très ancienne adresse (1915) remise au goût du jour par Thomas Lehoux, le co-fondateur de la Brûlerie de Belleville, on va pouvoir se faire plaisir dans cet endroit où beaux produits artisanaux font bon ménage avec une ambiance délicieusement parisienne. Café torréfié par la Brûlerie Belleville, bien sûr ! Où ? 31-33 rue Juliette Dodu, Paris 19è

DEUX CHIFFRES 5,36 kg consommation de café par habitant 4,12 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

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HONGRIE

Budapest est l’une des destinations qui vont ravir à la fois les amateurs d’Histoire et de café. Souvent les deux s’assemblent avec bonheur. Le centre historique vaut le détour au moins pour visiter ou revisiter ce fameux Café Central. Les autres qui cherchent une adresse plus pointue dans le café de spécialité, par exemple, Budapest est aussi un paradis pour cela.

Coffee, Magyar style Il est dit que le café est la boisson nationale de la Hongrie. Soit. Mais alors de quoi parle-t-on ? Kavé pour la traudction officielle et de Fekete, une sorte de café noir fort dont l’héritage turc semble le plus évident. On a, même, pu parler de « soupe noire » pendant une période. Quelques adresses café à découvrir Tamp and Pull : C’est l’un des meilleurs baristas de la planète (4 fois champions de Hongrie et finaliste des championnats du monde), Molnar Attila, qui est derrière Tamp and Pull. A découvrir, à goûter et aussi à solliciter pour se former le cas échéant. Café fournit par Has Bean... Où ? Czuczor u. 3, Budapest Budapest Baristas : Un lieu où la promenade peut prendre un nouveau tour : café de spécialité, brew bar (comprenez : bar à filtrations douces) et desserts d’excellente qualité. Où ? Muzeum Korut 15, Budapest

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IRLANDE Que de chemin parcouru pour ce pays depuis Stephen Morrissey, champion du monde de barista en 2008. Les responsables de la SCAE locale estiment, actuellement, qu’il s’ouvre un coffee shop par semaine. Parfois deux. C’est dire que la culture café (et surtout de spécialité) se développe à grande vitesse là-bas. La mode des coffee shops ne se démentit pas, elle vient d’ailleurs proposer une alternative aux pubs traditionnels. Une habitude de consommation est en train de naître.

Et l’Irish Coffee dans tout cela ? Le fameux café, crème et whisky est toujours aussi populaire. Ce n’est pas une légende, mais un indicateur de talent pour le barista-bartender qui se frotte à l’exercice. Il en est même le cocktail de base des championnats de Coffee in Good Spirits. Quelques adresses de café à découvrir Meet me in the Morning : Toute jeune adresse dublinoise que l’on a envie de soutenir pour les excellents cafés, la cuisine de saison. Et nous, Français, soutenons doublement cet endroit, puisque son fondateur a un lien particulier avec la France. Brian a fait ses armes en qualité de barista en France. Il est aussi le champion irlandais de Brewer’s Cup (millésime 2015). On y va pour parler Français ou Anglais ? Pour son service surtout... Où ? Pleasants Street 50, Dublin Kaph (Specialty Coffee) : Café personnalisé, belles parts de dessert, des extractions et des filtrations bien menées et de la bonne musique aussi. Kaph, c’est un art de vivre à lui tout seul qui se niche derrière cette façade en brique sombre. Où ? Drury Street 31, Dublin

DEUX CHIFFRES 1,79 kg consommation de café par habitant 42 000 sacs de café vert importés Données de 2009

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ISLANDE Bienvenue au pays du volcan Eyjafjöll. C’est à se demander si ce n’est pas du café que le cratère crache, tant les Islandais sont abreuvés de café et pensent café. Au point d’être en permanence sous caféine : à la banque, au supermarché, à la maison et bien entendu dans les coffee shops. Reykjavik est pour cela un paradis, d’autant que la question du café de spécialité est depuis longtemps traitée par les professionnels islandais.

Un truculent personnage Ce visage est l’un des plus connus d’Islande, au moins pour ce qui est du café de spécialité. Sonja Grant maitrise l’art du pantome vestimentaire, certes, mais aussi du café. Avant d’être juge international dans les différents championnats de baristas, elle a été une professionnelle du café dans son pays : torréfaction et coffee shop. Quelques adresses café à découvrir Kaffitar : C’est une marque que l’on retrouve un peu partout dans le pays. C’est tant mieux pour ceux qui souhaitent se faire plaisir, mais aussi pour les plus curieux qui peuvent apprendre à torréfier et même devenir des professionnel du café. Où ? Bankastraeti 8, Reykjavik Puffin Coffee : Cette petite fenêtre est tout un symbole : l’ouverture vers le monde du café. On y découvre toutes les méthodes de café possibles. A emporter et dans la plus belle humeur qui soit. Normal, c’est le café qui veut cela ! D’autant que le café acheté chez Puffin soutient la recherche contre l’autisme. Où ? Baldursgata 26, Reykjavik

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ITALIE

PAYS DE GALLES

La culture café transalpine est en plein chambardement. Les grands torréfacteurs voient pousser tout un tas de torréfacteurs artisanaux qui bousculent les idées reçues. Le café de spécialité se développe fortement. D’ailleurs, la SCAE locale enregistre les plus fortes progressions en nombre d’adhérents. Alors ristretto, oui... mais façon Specialty Coffee.

On ne saurait trop vous conseiller de visiter de long en large ce petit pays à la culture rugby, certes, mais culinaire bien trempée. Si on lui attribue, à raison, une tradition de whisky, on doit désormais compter avec l’univers du café. Egalement. Bonne nouvelle car les spécialités de welsh cakes ou de Bara Brith (cake aux fruits) accompagnés de quelques bons terroirs.

Que reste-t-il du Florian et du Greco ? Le Caffè Greco ou Antico Caffè Greco existe depuis le milieu du XVIIIè siècle et continue de faire vivre la magie dans le centre de Rome. Tout comme le Florian (début du XVIIIè siècle), dont les respirations de l’histoire de Venise trouvent font écho aux arpèges des orchestres de la Piazza San Marco.

Quelques adresses café à découvrir The Plan Café : Café gourmet, cuisine artisanale, c’est l’un de ces lieux qui font la magie des voyages qui restent gravés. Visiter et prendre le temps de savourer, c’est ce que propose cet endroit cosy. Où ? Morgan Arcade 28-29, Cardiff

Quelques adresses café à découvrir Taglio : Coffee Shop et lieu idéal pour le brunch à l’Italienne, on sera surpris de savoir que le café n’est pas d’une torréfaction typique. En revanche, c’est Taf, un artisan torréfacteur grec qui effectue les blends pour cette maison. Où ? Via Vigevanio 10, Milan

Coffee Barker : Le lieu mise beaucoup sur son ambiance à mi-chemin entre New York West Village et le cœur de Paris. Mais pas seulement. On y déguste d’excellentes pâtisseries maison. Le café suit et le souvenir reste. Où ? High Street 13, Cardiff

Bar del Cappuccino : Difficile de passer à côté du cappuccino national. Une adresse, la bien nommée, attire l’oeil et les papilles. Ce tout petit endroit avec terrasse est aussi un paradis pour ceux qui aiment le pastrami. Les sandwiches sont aussi éloquents que succulents. Où ? Via Arenula 50, Rome

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Cardiff, la ville Coffee Shop A tort, on oublie ce petit pays et donc sa capitale. Mais le café s’est répandu dans Cardiff comme une traînée de café moulu. La ville est propice à la découverte et la flânerie. Une requête sur Facebook donne idée du nombre d’adresses et du succès du café.

DEUX CHIFFRES 5,8 kg consommation de café par habitant 7,5 millions de sacs de café vert importés

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POLOGNE

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PORTUGAL

C’est l’un des pays les plus dynamiques en matière de café, d’ouvertures de coffee shops et d’émergence de talents chez les baristas. Le café de spécialité, bien entendu, prend toute sa dimension chez ces « geeks ». Et c’est tout le pays qui s’est épris de ce mouvement et cet amour pour la qualité du café. En route pour Cracovie, Poznan, Wroclaw ou Varsovie.

RÉPUBLIQUE TCHÈQUE

Café turc, un rituel familial Dans les familles, en zone rurale, la consommation de café se fait autour d’un rituel qui se transmet entre les générations : le café à la turque est très communément servi aux visiteurs. Quelques adresses café à découvrir Relaks Kawiarnia : Dans ce coffee shop du centre de la capitale, le café est une « religion » qui anime les fondateurs depuis quatre ans déjà. Toutes les étapes sont respectées avec précision. On le revendique. Et on revendique également une cuisine végétarienne créée, en partie, par des prestataires locaux. Où ? Ulica Pulawska 48, Varsovie Coffee Cargo : L’équipe de ce coffee shop polonais a tout compris. Bien sûr du bon café, fraîchement torréfié et parfaitement maîtrisé dans sa réalisation. Mais le lieu est ouvert à toutes sortes d’événements. Si vous passez par là-bas, peut-être aurez-vous la chance de vous mêler à un cupping ou de voir des training de latte art en mode compétition. Où ? Al. 29 Listopada 155, Cracovie

DEUX CHIFFRES 2,4 kg consommation de café par habitant 638 000 sacs de café vert importés Données de 2009

Le café est une institution voire une religion. On le déguste, pour la plupart des Portugais, à l’extérieur du cercle familial. On aime d’ailleurs l’accompagner d’une gourmandise. Rituel dans un pays qui consacre ces établissement à la fois coffee shops et pâtisseries. Le touriste curieux pourra se laisser bercer par l’odeur de café torréfié au fil de ses balades, notamment à Lisbone, où l’on trouve de nombreux artisans torréfacteurs. Commander un espresso au Portugal Bica ! C’est la traduction pour bec de percolateur... il permet de commander un ristretto Quelques adresses café à découvrir Fabrica Coffee Roaster : Café de spécialité, torréfaction, tous les services de baristas, cette enseigne magnifie le monde de l’arabica. Avec un leitmotiv : « Best beans, great coffee ». Bienvenue au Portugal. Où ? Rua das portas de Santo Antao 136, Lisbone Copenhagen Coffee Lab : Un petit bout du Danemark dans les rues de Lisbone. Ce concept réside dans la création de cafés à déguster dans le coffee shop ou via camion Piaggio pour irriguer les rues de la capitale. Où ? Rua Nova da piedade 10, Lisbone

DEUX CHIFFRES 4 kg consommation de café par habitant 732 000 sacs de café vert important

De Prague à Brno, le monde du café (de spécialité surtout) a trouvé sa place en pays de Bohème. Les baristas et torréfacteurs sont curieux et talentueux. Le pays attire aussi les regards vers lui depuis que Gwilym Davies, un champion du monde de Barista (2009) s’est installé en République Tchèque, avec son épouse, Petra. Elle aussi, barista.

Quelques adresses café à découvrir Monolok Cafe : Ouvert en 2012, ce café annonce la couleur avec du café de spécialité, des desserts (de grands desserts ajoute-t-on) et les meilleurs vins. Bref, un lieu incontournable à inscrire absolument dans sa « todo » list à Prague. Où ? Moravska 18, Prague Dos Mundos : Torréfacteur praguois, cette adresse vous permettra de ramener quelques perles bien sélectionnées et torréfiées comme vous aimerez, si vous êtes sensible à l’esprit « Specialty Coffee ». Où : Korunny 31, Prague

UN CHIFFRE 259 000 sacs de café vert importés Données de 2009

Données de 2009

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RENCONTRE ENTRE LE CAFÉ ET LES ARTS GRAPHIQUES Evénement Coffeexhibits à la Caféothèque en Mai 2016 Photos : Ruben Grande - TL

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ROUMANIE

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RUSSIE

Il se passe quelque chose dans le milieu du café de spécialité en Roumanie. Et pas qu’à Bucarest. Tous les goûts sont satisfaits avec beaucoup de talent dans les coffee shops qui s’offrent au public. Et puis, c’est aussi l’occasion de découvrir une capitale aux airs de France, avec de nombreuses options pour déguster tous les cafés possibles. Quelques adresses café à découvrir Manufaktura : Monumental coffee shop situé dans un centre commercial, c’est le grand projet de ce torréfacteur (Doncafé) que de décloisonner le café de spécialité pour le rendre accessible à tous. Impressionnant de bout en bout : offre café, jus frais, café à emporter et personnalisable, macarons à la Française, glaces artisanales... Où ? 3-5 Pierre de Coubertin – Megamall, Bucarest Bloom : Ou le symbole de l’émulsion qui se manifeste lorsque l’eau est versée dans la mouture de café. Cosmin, lui, connaît son sujet qu’il a appris en voyageant et en faisant ses armes en Angleterre, notamment. Il vous détaille tout dans les moindres détails : de la torréfaction à la subtilité des arômes que l’on va retrouver dans le café qu’il est en train de vous préparer. Où ? Strada George Vraca 7, Bucarest

DEUX CHIFFRES 2,2 kg consommation de café par habitant 370 000 sacs de café vert importés Données de 2009

Indéniablement, on s’ouvre au café de spécialité dans ce coin d’Europe. Jusqu’il y a peu de temps, l’offre était plutôt dominée par des chaînes de coffee shops locales. Des indépendants ouvrent peu à peu la voie à ,tout ce qui est torréfaction artisanale et expertise du barista. La troisième vague est sur la « Place Rouge » et Moscou devrait devenir, à terme, une ville coffee shop. Le pouvoir d’achat et l’envie d’accéder à de nouvelles sensations est bien réelle. Quelques adresses café à découvrir Nook Coffee : L’adresse, même toute petite, fait la place aux grands cafés. C’est un sourceur suédois (Johan & Nystrom) qui fournit le café vert et c’est Coffee Owl qui se charge de la torréfaction pour ce coffee shop. Votre visite de Moscou doit passer par là. Où ? Ulica Baltiskaya 5, Moscou Double B Coffee and Tea : Café torréfié et préparé par des baristas maison, chez Double B, Anna la directrice a une ambition : devenir l’une des meilleures adresses café du monde. En tous les cas, les voilà lancés dans la course au café de spécialité. A faire à Moscou. Où ? Milyutinski Lane 3, Moscou

DEUX CHIFFRES 1,33 kg consommation de café par habitant 1,29 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

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SLOVAQUIE Petit pays, mais en plein boom côté café de spécialité. Le marché n’ayant pas les moyens d’accepter une consommation en capsules, il reste donc ouvert à une sorte de tradition avec le café en grains. Un vrai mal pour un bien ? C’est l’occasion, si vous avez la possibilité de vous rendre à Bratislava, de découvrir le talents de ces baristas qui font bouger la planète café. Deux têtes d’affiche Martin Hudak est l’une des références dans l’univers du café. Plus précisément dans la mixologie, il est double vice-champion du monde de Coffee in Good Spirits. Autre Slovaque en vedette : Veronica Galova qui cumule les titres nationaux : Barista, Coffee in Good Spirits et Brewer’s Cup...

Quelques adresses café à découvrir Urban House : Décor typique et atypique, ce coffee shop est aussi un lieu de vie totale. Voire de relaxation si l’on arrive à s’emparer du hamac le premier. Sinon reportons-nous sur le café, le vin, la cuisine ou les événements qu’abrite cette adresse. Où ? Laurinska 14, Bratislava

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SUÈDE Il n’y a pas que Zlatan... En effet, quand on parle de la Suède, on pense aussi à la passion qui la lie au café. Au point d’en faire un des pays les plus gourmand de ce côté là. Rien d’étonnant à ce que la « Fika attitude » soit aussi populaire là-bas : la fameuse pause-café, deux fois par jour, qui rythme la journée de travail des Suédois. Quelques adresses café à découvrir Drop Coffee : Les plus sensibles d’entre vous à la question du café de spécialité ont peut-être déjà eu à goûter aux cafés Drop, dans certains coffee shops parisiens. C’est l’occasion de vivre l’expérience Drop en direct en prenant le temps de vous poser dans le coffee shop maison. Où ? Wollmar Yxkullsgatan 10, Stockholm Johan & Nystrom : Torréfacteurs et à l’origine de ce coffee shop hallucinant, plus connu comme le concept store de la marque, une visite de la capitale ne peut pas éviter cet endroit. En tout cas si vous êtes amoureux du café, vous serez charmé à la fois par l’ambiance et la qualité des cafés directement sélectionnés auprès des fermiers. Où ? Swedenborgsgatan 7, Stockholm

Mad Drop : Hipsters de tout poil et riders de bicyclettes se donnent rendez-vous ici pour la même passion : le café de spécialité. Beaucoup de belles provenances à découvrir à cette adresse. Cela ouvre vers des horizons différents. Où ? Radlinskeho 24, Bratislava

DEUX CHIFFRES 7,35 kg consommation de café par habitant 1,59 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

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SUISSE

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TURQUIE

En Suisse, il y a deux mastodontes de la torréfaction et les autres. Et justement ce sont les autres qui arrivent à créer un mouvement dans le milieu du café de spécialité et qui mérite d’être souligner. Genêve, d’ailleurs, s’anime grâce au talent de quelques artisans torréfacteurs et baristas habités par la passion du café. Ce n’est pas neutre ce qui est en train de se dérouler là-bas. Quelques adresses café à découvrir Boréal Café : On parle le Français, on parle café, on respire café... C’est même Boréal qui embaume les rues de Genêve avec son café torréfié. Les amoureux du café vont être servis. Et bien, même ! Vous pourrez même repartir avec votre paquet de café fraîchement torréfié. Où ? Rue du Stand 60, Genêve Benzin and Koffeine : Repère tout autant de motards que de fanatiques de café (souvent les deux), on y va pour une raison et on y reste pour l’autre. Ce concept store offre une atmosphère particulière où les arts de vivre cohabitent et oublient le cloisonnement. Café de spécialité et motos spéciales... un binôme à creuser. Où ? Aemtlerstrasse 48, Zurich

L’histoire du café est intimement liée à celle de la Turquie et de l’Empire Ottoman. Dans son désir de préserver les traditions et de se porter dans la modernité, ce pays est en train de prendre le train du café de spécialité. Cette tendance trouve un terrain de jeu idéal avec le fameux rituel à la Turque : Cezve ou Ibrik. D’ici peu, il sera populaire partout en Europe, avec des accessoires particulièrement design.

DEUX CHIFFRES 7,6 kg consommation de café par habitant 1,8 millions de sacs de café vert importés Données de 2009

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Un championnat spécifique au café à la Turque Coffeetopia : Attention, voici un coffee shop qui ne laisse rien au hasard. Il est l’oeuvre Serif Basaran, un passionné et très grand connaisseur de café qu’il importe lui-même. Le paradis du café à Istanbul est certainement ici... Où ? Hobyar, Arpacilar Cd 8, Istanbul Kronotrop : Ne faire qu’un avec la fève de café. C’est ce que propose ce jeune torréfacteur stambouliote qui aime faire goûter, expliquer et faire aimer. Le café sous toutes ses formes est chez eux et parfois même ailleurs dans les événements de la ville. Où ? Firuzaga Cami Sok 2, Istanbul

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UKRAINE Là encore, il y a beaucoup à découvrir côté café et plus précisément Coffee shops. La preuve, l’année dernière un City Guide Ukraine de 128 pages a été édité pour faire le point sur cette tendance qui s’installe durablement dans le paysage des plus grandes villes du pays. Et le café de spécialité y a toute sa place.

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33 EUROS Quelques adresses café à découvrir One Love Espresso : Nouvelle adresse à Kiev, mais déjà, ô combien populaire au sein de la communauté du café de spécialité. Design soigné, esprit d’équipe et amour du café, c’est le leitmotiv en trois points de ce lieu... qui réunit ce que l’on appelle là-bas la « One Love Family ». Où ? Velyka Vasylkivska 100, Kiev Zapa : Ce que l’on aime dans les coffee shops d’Ukraine, c’est que chaque établissement a sa personnalité. Zapa ne déroge pas à la règle. Et le service y est excellent. Comment ne pas aimer le rituel d’un café filtre servi à la Chemex... bien exécuté, parfaitement commenté et ponctué par un chaleureux « This is your coffee ». Où ? Majakovskogo avenue 3, Zaporoje

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Règlement à adresser à l’ordre de Arabusta Café Editions 12 rue du général Pershing - 78 000 Versailles

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AV PA

précision horlogère

AVPA

a marque suisse affiche de belles performances sur le marché du robot café. Aussi bien côté grand public que sur le marché des entreprises. Méticulosité technologique et sobriété des lignes font la signature de Jura depuis de longues années d’expertise.

Concours de cafés torréfiés à l'origine

Les machines Jura continuent leur progression en se dotant des dernières innovations technologiques. Désormais, on peut piloter son robot café à partir d’une tablette ou d’un smartphone, par une application dédiée (Jura Smart Connect). L’art de vivre sa passion pour le bon café se concrétise un peu plus avec cette fonctionnalité. Fidèle à son ADN, Jura a toujours été attentive à la technologie de ses équipements. Avec un leitmotiv : « Les amoureux du café exigent une

SAVOIR ET GOÛTER

Cette année se tient la deuxième édition du « Concours de cafés torréfiés à l’origine » où plus d’une centaine de cafés est en compétition. C’est l’AVPA (Agence pour la Valorisation des Produits Agricoles) qui orchestre cet événement qui permet au public de goûter les cafés sélectionnés. Quels seront les meilleurs cafés torréfiés à l’origine ? Qui succèdera à Amor Perfecto (torréfacteur colombien largement primé en 2015) ? L’AVPA se mobilise pour coordonner ce concours qui, au de-là de son aspect festif et culturel, est un indicateur de qualité des origines qui sont présentées. Philippe Juglar (président de l’AVPA) ne transige pas pour donner à cette deuxième édition la légitimité nécessaire . « Un jury francophone composé de personnalités du monde de l’analyse sensorielle, de l’univers du café, du monde du goût et du plaisir gastronomique va sélectionner les cafés par famille de goûts et, enfin, en sortir les meilleurs » détaille-t-il.

JURA

Jura ». Car, avec les modèles Jura, l’utilisateur choisit son café artisanal et bénéficie d’une technologie de pointe : un broyeur (moulin) aroma G3 qui réduit de moitié le temps de mouture, une percolation et une température de l’eau réglable afin d’extraire la boisson que l’on souhaite vraiment, un filtre intégré qui traite l’eau du robinet, le système Zero Energy Switch est une fonction qui permet de réaliser des économies d’énergie. Enfin, Jura, ce sont aussi des équipements capables de vous alerter sur les différents niveaux d’utilisation : eau, café, bac à marc. Tout est conçu avec la plus grande précision pour des utilisateurs tout aussi précis.

Une stratégie orientée Premium

L’art de concevoir des objets et faciliter la vie En 1931, Leo Enzirohs installe sa manufacture d’équipements ménagers dans les faubourgs de Bâle (Suisse). C’est là que commence l’aventure Jura. Dans cette usine, on commença à fabriquer des fers à repasser par exemple. Puis la diversification fut vite mise en place, suivant son credo : « Concevoir des objets et faciliter la vie », Léo va s’intéresser à la machine à café. La légende pouvait démarrer.

Le clin d’oeil de Federer Depuis 2006, le meilleur tennisman de tous les temps est l’ambassadeur de la marque Jura. Fan de café et chantre de l’élégance et de la précision, il a cet phrase qui restera gravée chez Jura, lorsque la marque lui proposa le partenariat : « Si javais su, j’aurais attendu avant de m’en acheter une ». Car oui, Federer était déjà client Jura avant d’en être l’égérie.

UNE LARGE PARTICIPATION

Plus de 100 cafés issus de 25 pays ont été présentés cette année. La dégustation par le jury s’appuie sur deux méthodes d’extraction du café : filtre et espresso. Mais qui peut ainsi présenter ses cafés ? « Les producteurs qui ont la capacité de torréfier localement leur café » précise Philippe Juglar. Et que seraient des cafés torréfiés, sélectionnés, titrés sans que le public y accède ? C’est l’une des particularités de ce concours : donner aux clients des cafés parisiens l’opportunité de goûter aux cafés torréfiés à l’origine. Ce sera du 1er au 14 juillet... La boucle est bouclée !

AVPA, qu’est-ce que c’est ? Cette association a pour but de valoriser les produits agricoles. Sa manière de fonctionner s’appuie sur le concept de concours. C’est le cas pour les huiles végétales (huile d’olive) et les cafés notamment. D’autres produits alimentaires devraient bientôt rejoindre l’action de l’AVPA. Pour suivre les résultats du 2ème Concours de cafés torréfiés à l’origine : www.avpacafe.com

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1931 INSTALLATION DE LA MANUFACTURE À BÂLE 1944 PREMIÈRE MACHINE À CAFÉ 1968 CRÉATION DE LA MOCCA COFFEE MACHINE (EN PARTENARIAT AVEC L’ECOLE DE DESIGN D’ULM) 1977 LANCEMENT DE LA PREMIÈRE MACHINE À CAFÉ À PISTON JURA 1986 JURA SE CONCENTRE SUR LA MACHINE AUTOMATIQUE ET LANCE SON PREMIER MODÈLE CAPABLE DE FAIRE DU CAFÉ TOUTE SEULE 1999 JURA ARRIVE SUR LE MARCHÉ DES PROFESSIONNELS EN PROPOSANT SES MODÈLES AU MONDE DES PROFESSIONNELS ET DE L’HÔTELLERIE NOTAMMENT (BROYEUR INTÉGRÉ)

Une gamme pour le grand public et les bureaux La famille Jura ne cesse de s’agrandir. Sa stratégie est toujours basée sur la fiabilité et le design sobre et élégant que l’on adapte avec autant de réussite selon les marchés visés : grand public ou bureaux. Deux nouvelles venues pour une utilisation en milieu professionnel sont mises en circulation depuis quelques semaines. Il s’agit de la gamme WE pilotable à distance via l’application mobile. Une toute dernière côté grand public va ravir les vrais amoureux du café bien fait chez soi, la A7 Full White qui a l’avantage d’être aussi bien pourvu en technologie que ses homologues destinées au circuit professionnel.

WE6 au prix de 1499 euros

WE8 au prix de 1899 euros

A7 Full White au prix de 999 euros

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Thés

Cocktails sous influence

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Soyons gourmet. Gourmet Cup, c’est aussi découvrir de multiples options où thés et autres ingrédients s’amusent follement à se mélanger dans de jolies vaisselles. Trois cocktails sont à découvrir ici, grâce à l’heureux dialogue entre Lydia Gautier (experte thé) et Victor Delpierre (champion du monde de Coffee in Good Spirits 2013). Ecoutons... ou plutôt regardons et reproduisons.

C O C K TA I L S

T-SPRITZ

Cocktail froid avec alcool : Thé parfumé aux fruits rouges (15cl) et Aperol (2,5cl) Infusez le thé 5mn à 95° puis mettez au frais quelques heures. Dans un verre frais, versez l’Aperol et ajoutez le thé passé au siphon à eau de Seltz (pour créer l’effet pétillant).

Crédits : Recettes tirées de Tea-Tail Party (Lydia Gautier et Victor Delpierre) – Photographies H-Jean-François Mallet – Hachette Cuisine

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CHINESE MOJITO Cocktail froid avec alcool : Thé vert au jasmin (5cl), sucre de canne liquide (1cl), un demi citron vert, menthe douce fraîche, Rhum Havana club (4cl).Faites macérer 1 heure le thé dans une casserole d’eau à température ambiante. Mettez au frais. Dans un verre frais, ajoutez le sucre de canne, écrasez le citron et les feuilles de menthe. Ajoutez le rhum et ajoutez le thé vert passé au siphon à eau de Seltz.

ROOÏBOS AUX ÉPICES

Cocktail froid sans alcool : Rooïbos aux épices, 1 bâton de canelle, 1 zeste d’orange, baies roses et clous de girofle (2 ou 3), sirop de sucre de canne (selon l’humeur). Faites macérer 1 heure le rooïbos dans une casserole d’eau à température ambiante. Versez le rooïbos dans une carafe, ajoutez les épices et la cannelle enveloppée dans le zeste d’orange. Présentez et servez.

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Dans le rétroviseur Remontons jusqu’à Louis XVI pour trouver trace des premières feuilles de thé importées par les frères Nicolas et Pierre Mariage. Le premier explora la Perse et le second Madagascar. Sur ordonnance royale, ils avaient mission de rapporter ces nouveautés d’ailleurs dont raffolait la cour de Versailles. La Route des Des pyramides de macarons multicolores épices est à l’origine de l’histoire de la Maison et pastels, des desserts Mont Blanc alignés Mariage et de bien d’autres salons de thé qui comme des soldats prêts au défilé, des ont fait leur réputation avec la fameuse boîtes de madeleines gourmandes et feuille de camelia. De descendants en aguicheuses... Vous avez osé entrer descendants, cette inclination pour dans l’une de ces adresses qui fait le thé est restée dans la famille. la renommée de nos salons de En 1854, le comptoir de thés thé. « Enfer ou paradis » ! Mariage Frères ouvrit à Paris, Ces fameuses enseignes sous l’impulsion de deux Tout y est gourmandise sont à la fois le autres frères de la autant dans le décor que symbole du chic et lignée : Edouard et dans l’assiette de notre gastronomie Henri. Ce fut un détonaà l’étranger. « Des fleurons teur. Ladurée est, certes, un de l’art de vivre à la Française » salon de thé. Mais les origines résumerait David Holder (président de cette Maison sont plutôt du groupe Holder et des boutiques boulangères. On y fabriquait des Ladurée). Tout y est gourmandise autant biscuits en forme de coque légèrement dans l’assiette que dans le décor. Car ce qui croustillants et un jour, un pâtissier eut fait aussi le succès des ces salons de thé tient l’idée de créer une ganache afin de coller deux au style très classique et riche qui transporte biscuits ensemble. « C’est à ce moment que dans une autre époque. Avec ce sentiment l’on date la création du macaron » revendiqued’avoir le privilège de tutoyer l’histoire. On t-on chez Ladurée. Beaucoup plus proche de va chez Angelina, Ladurée ou Mariage Frères nous, saluons Dupont avec un Thé. Loin de comme on irait au musée, tant leur patril’effervescence parisienne, ce salon de thé moine est lié à celui de notre pays. Et aussi est né en Normandie, à Dives avant d’ouvrir parce que tant de personnalités ont aimé s’y à Deauville. Il y a 25 ans, le pâtissier Meilleur réfugier. On sait que Coco Chanel avait sa table Ouvrier de France 1990, Jean-Pierre Etienvre, chez Angelina, rue de Rivoli. Aujourd’hui, ces reprend le salon de thé Dupont à Dives sur Mer maisons prestigieuses sont discrètes quant à (Maison créée en 1912). « En terme d’ambiance l’identité des grands de ce monde qui ont leurs et suite à de nombreux voyages qui m’ont habitudes, soit au petit-déjeuner, soit à l’heure inspiré, je souhaitais créer un vrai salon de du thé. Et de temps en temps au moment du thé à l’ancienne et aller à contre-courant de déjeuner. ce qui se faisait à l’époque » confie-t-il. voquer leurs noms fait briller les pupilles et valser les papilles. Et pour cause. Ces salons de thé offre plaisir gustatif et prestige qui s’exportent avec bonheur. Ladurée, Angelina, Mariage Frères ou Dupont avec un Thé... quatre enseignes qui enchantent l’heure du thé et même davantage.

Salons de thé

Fleuron d'un art de vivre à la Française Evoquer leurs noms fait briller les pupilles et valser les papilles. Et pour cause. Ces salons de thé offre plaisir gustatif et prestige qui s’exportent avec bonheur. Ladurée, Angelina, Mariage Frères ou Dupont avec un Thé... quatre enseignes qui enchantent l’heure du thé et même davantage.

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Quatre adresses, quatre spécificités A chacun son style. De la pâtisserie signature aux thés qui font la particularité de chaque maison, entrons dans l’intimité de Ladurée, Dupont avec un Thé, d’Angelina et de Mariage Frères. Régalez-vous.

DES PÂTISSERIES QUI SE MANGENT A l’occasion du lancement des goûters Dupont avec un Thé, Jean-Pierre Etienvre va encore accentuer son positionnement acec des pâtisseries d’antan qui se mangent facilement. Et puis, c’est aussi l’adresse qui a signé le macaron craquelé. « Nous en avons fait notre figure de proue pour se différencier des autres qui en plus communiquent fortement sur ce sujet » explique le fondateur de Dupont avec un Thé.

Date de création

1862

Maison principale : 16 rue Royale (Paris 8è) www.laduree.com LADURÉE : TRADITION ET MODERNITÉ Tout est poudré et précieux. Du décor des boutiques aux emballages des pâtisseries que l’on emporte avec cérémonie marqués de la présence de l’Ange Pâtissier. Cette figure, symbole de la Maison créée par Luis Ernest Ladurée, est aussi le point charnière de l’histoire de cette adresse lorsque la boulangerie d’origine est devenue une pâtisserie. La réputation de Ladurée prend aussi son essor dans le développement d’un art de vivre « Second empire », alors que les cafés de luxe (Maxim dans la même rue et bien d’autres) font le bonheur du Tout-Paris gourmand. La folie du macaron n’est pas encore dans les têtes des habitués et pour cause, son apparition date du milieu du XXème siècle. « Pierre Desfontaine, petit cousin de Ladurée, a l’idée de réunir deux coques pâtissières et de « cimenter » à l’aide d’une ganache. L’histoire est en route et se construit dans la durée. Trait d’union entre deux époques et des générations de gourmets du monde entier. David Holder est le symbole de cette alchimie entre tradition et modernité. En créant un univers où la femme urbaine trouve ses repères, entre gourmandise décomplexée et beauté assumée (gamme de produits cosmétiques signée Ladurée).

Date de création

1903

Adresse principale : 226 rue de Rivoli (Paris 1er) www.angelina-paris.fr ANGELINA : LE MONT-BLANC AU PIED DE LA TOUR EIFFEL

Date de création

1854

Adresse principale : 30 rue du Bourg-Tibourg (Paris 4è) www.mariagefreres.com MARIAGE FRÈRES : COMPTOIR, SALON ET MUSÉE DU THÉ

LADURÉE INVENTE LE MACARON Qu’il soit à la rose, à la vanille ou dans bien d’autres saveurs, le macaron est la signature de la Maison Ladurée. Une petite pâtisserie en forme de coque existait depuis quelque temps lorsque Pierre Desfontaine a décidé de les réunir en créantune ganache savoureuse à la texture tendre qui donne cet aspect tendrement croquant à l’ensemble. C’est la recette d’origine qui est encore utilisée à ce jour, même avec l’arrivée de la toute nouvelle chef pâtissière Claire Heitzler.

Date de création Expérience tridimensionnelle. Les touristes en visite à Paris aiment ce rapport à la manière dont la France sait mettre en scène ses arts de vivre. Celui du thé en est un exemple ; Mariage Frères, son symbole historique. Comptoir de thés, salon et musée, la maison créée par la fratrie Mariage ouvre à l’origine dans le Marias (rue du Bourg-Tibourg) est une boutique à l’ambiance coloniale. La tenue de lin des « tea-sellers » corrobore cet aspect. Mariage Frères ne capitalise pas que sur l’ambiance chaude et authentique de ses boutiques. « Ce sont 650 références de thés, grands crus ou parfumés » rappelle-t-on. C’est aussi un salon de thé qui fête cette année ses 30 ans d’existence. De quoi « prouver que le thé peut très bien accompagner un repas, comme le vin ». Expérience totale oblige, les visiteurs flânent dans un lieu qui créé les conditions de la transmission des connaissances avec un coin musée qui interpelle forcément l’amateur de thé. L’aventure se poursuit aujourd’hui avec de discrets et efficaces dirigeants : Kitti Cha Sangmanee (tea taster mondialement réputé) et Franck Desains (designer de la Maison). THÉ ET VAISSELLE EN TOTALE HARMONIE Earl Grey, Darjeeling, First Flush, au jasmin, à la rose et bien d’autres saveurs encore sont l’objet d’attentions particulières. Jusque dans la vaisselle et le choix des accessoires. Mariages Frères apporte un soin précis à cet aspect du rituel du thé, en sélectionnant une vaisselle aux matériaux (porcelaine ou verre) les plus fins et créé en France. Une signature bien française.

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1912

Adresse principale : 42 rue Gaston Manneville (Dives sur Mer) www.dupontavecunthe.fr DUPONT AVEC UN THÉ : UN MOF AUX COMMANDES C’est la Normandie qui est fière. Avoir une adresse comme Dupont avec un Thé est un privilège. Pour deux raisons : un Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie auquel il faut ajouter un titre de Meilleur Chocolatier de France. Jean-Pierre Etienvre est un talent et un personnage au franc parler. Sa pâtisserie, il la souhaite « simple mais d’excellence à partir des bons gestes » comme ceux qu’il transmet aux apprentis. Cet amoureux du chou, de la madeleine peste régulièrement à voir de quelle manière la pâtisserie est devenue plus « show off » (comprenez frime) que véritable savoirfaire. Rien d ‘étonnant qu’il ait eu l’envie de créer avec ses quatre boutiques, des endroits à l’image de cet esprit qui redonne à la « pâtisserie à l’ancienne « de quoi briller. Attaché à la Normandie, Jean-Pierre Etienvre ne lorgne pas sur Paris, car maintenant, ce sont les Parisiens en séjour à Deauville ou Dives sur Mer qui s’invitent chez lui. Là où le thé, bien entendu, accompagne dans un service classique à la Française, le moment du goûter. Toujours porté sur la connaissance des produits, il n’hésite pas à pousser ses équipes à visiter l’usine de torréfaction de son fournisseur de grands crus, Cafés Richard.

L’histoire et les histoires sont belles chez Angelina. C’est un Autrichien, Antoine Rumpelmayer, qui est à l’origine de cette adresse de la rue de Rivoli (Paris). En 1903, ce pâtissier est populaire dans le sud de la France. Il part à la conquête de la capitale et créée ce très chic salon de thé qui baptisera en s’inspirant du prénom de l’épouse de son fils, Angeline. Le Tout-Paris apprécie se rendre là-bas, y compris Marcel Proust... y va-t-on déjà pour cette curiosité pâtissière, le Mont-Blanc ? Pour cela, les pâtissiers s’inspirent de la coiffure à la mode de ces dames : le carré court plaqué. La meringue sèche et son dôme de chantilly est coiffée de vermicelles de marron. Mais ce n’est pas uniquement cela chez Angelina, on se bouscule pour les autres gourmandises subtilement mises en scène dans ce lieu qui respire l’histoire et la grandeur de Paris. Depuis, la renommée de cette adresse qui s’est internationalisée est passée dans le giron du groupe Bertrand. L’ART DU CHOCOLAT LIQUIDE Autre fierté de la maison : le chocolat chaud. On l’appelle, ici, l’Africain. Il s’agit d’un mélange de cacaos en provenance de Ghana et de Côte d’Ivoire. On le prépare à partir de lait entier chaud dans lequel le cacao fond. Servi avec une légère chantilly. C’est signé « Angelina ».

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Les capsules Qui aurait pu prévoir cela ? Quand Nespresso a inondé le marché de son concept et marketing glamour, on ne « donnait pas cher de la peau » des autres solutions. Soudain, le marché s’est animé. L’offre s’est diversifiée et le café de spécialité y trouve même sa place. Perspectives.

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à vous le café de spécialité

eorge Clooney, la cool attitude, le des torréfacteurs). Il met à la disposition de glamour et l’humour. Ensuite, Robbie ceux qui le souhaitent son outil de production Williams ajoute son grain de sel dans pour torréfier et créer des capsules. C’est le l’univers décalé de Café Royal. La capsule de cas, par exemple, de Terres de Café à Paris, café attise les convoitises et apporte sa touche dont le dirigeant surfe sur son titre de meilleur de connotations. Ce marketing a propulsé une torréfacteur de France 2015. idée dans l’esprit du consommateur : le café est D’après Thomas, le jeu en vaut la chandelle. tout un univers. Et ce même consommateur de « La tendance du café portionné (dosettes et capsules, sans vraiment en avoir conscience, capsules) croît de manière durable : en 2006, entend désormais parler de café de spécialité, ce segment représentait 16% du marché du micro-lots, récoltes parcellaires et même café en France, en 2015, il pointe à 48% ». de torréfaction artisanale. C’est bien Il devrait bientôt passer devant le le virage étonnant et réjouissant marché du café en paquet. Cet effet que semble prendre ce segment ciseau bien amorcé profite donc de marché de la capsule (ou à ces « petits » agitateurs du comme le nomment les pros, secteur. Au point même L’alternative à celui du café portionné). de voir apparaître des Nespresso (…) va continuer « Une liberté de choix artisans torréfacteurs de séduire, sans égérie star et de qualité s’ouvre de proximité sur le mondiale du cinéma. à lui » résume Olivier marché. Cela a été le pari, Brivois (fondateur de Cap notamment, de Joris Pfaff Mundo). Sa PME ne manque pas (meilleur torréfacteur de de punch, entre diversité des crus France en 2014) : « Je propose des proposés et innovation, l’alternative capsules avec le café que je torréfie à Nespresso ou autres acteurs majeurs afin d’attirer les clients, ensuite, l’enjeu va continuer de séduire, sans égérie star est de réussir à les convertir à un autre mode mondiale du cinéma. de consommation ». Devant cette capacité d’adaptation des « plus petits », comment Un marché toujours en progression réagit Nespresso ? Où faut-il trouver les raisons de ce succès ? Sans vraiment répondre à notre demande de Ceux qui investissent dans le domaine de la prise de parole, la société se dit « parfaitement capsule conçue pour les systèmes Nespresso à l‘aise avec une concurrence saine et loyale n’en finissent pas de faire évoluer le produit. et que cela l’oblige à se remettre toujours en « Les améliorations touchent tous les question, à créer, innover ». Le prix à la capsule domaines : conservation, torréfaction, étapes reste toujours élevé, c’est le point qu’arrive à de dégazage ou encore l’extraction » précise soulever les artisans torréfacteurs proposant Thomas Riegert (dirigeant de la Compagnie leur solution.

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UN CHIFFRE, UNE SITUATION Le marché de la capsule compatible Nespresso en France CA 2014 : 199 millions d’euros Progression sur un an : +23,4% Source Nielsen

CAPSULES

Un plaisir renouvelé à chaque café café que l’on peut mener avec la capsule. Combien de fantasmes le sujet des capsules D’ailleurs, Cap Mundo, encore elle, va plus n’a-t-il pas alimenté ? Est-ce vraiment du café loin avec des produits biodégradables à l’intérieur ? Qu’y-a-t-il en plus ? Quel tour de « totalement compostables industriellement magie permet de créer une telle crema (cette en 3 mois » promet son dirigeant. formation mousseuse sur votre café) ? Il y a donc moyen de varier ses plaisirs Chacun a sa réponse ou son interprédans le café en capsules. Et même plus tation devant tant de secrets ? que jamais. Un torréfacteur près Cap Mundo prend le contre pied de chez soi aura forcément une de tout cela en abattant la offre qui convient à ce style carte de la transparence de consommation. Faire Combien de fantasmes et surtout du plaisir son choix de café à le sujet des capsules renouvelé à chaque chaque instant y n’a-t-il pas alimenté ? café consommé. « Nous compris dans une offre avons mis deux ans pour dite de café de spécialité, développer nos nouvelles c’est ce que propose égacapsules : plus hermétiques, lement Cap Mundo qui n’arrête conservant davantage les arômes, se plus d’innover. « En plus de nos huit rapprochant d’une qualité d’extraction crus classiques, nous proposons des encore plus proche de celle réalisée par une micro-lots (comprenez des petites récoltes) machine à espresso traditionnelle et en ajouqui permettent de varier régulièrement l’offre » tant de l’info produit directement sur la capsule » rappelle Olivier Brivois. Avec des cafés 100% argumente Olivier Brivois. C’est un tout qui sourcés par Belco, un importateur français. permet d’améliorer l’expérience de découverte La traçabilité existe... même dans la capsule.

VOS POINTS D’APPROVISIONNEMENT EN CAPSULES Cafés Reck – En boutiques et sur www.reck.fr Terres de Café - En boutiques Terres de Café et sur www.terresdecafe.com Cap Mundo – En boutiques spécialisées référencées sur www.cap-mundo.fr Cafés Pfaff – A la boutique et sur www.cafe.cafes-pfaff.com Nespresso – En boutiques et sur le site marchand de la marque Café Royal – En points de vente grande distribution Localement, les artisans torréfacteurs torréfient peut-être pour les solutions capsules. Renseignez-vous.

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

Mais que se passe-t-il dans le monde du café de spécialité ?

QUELQUES ACTIONS... • Organisation des Championnats du monde du café • Organisation des championnats du monde de café à la turque (Ibrik ou Cezve) • Développement des voyages d’études en pays producteurs • Augmentation du nombre de diplômes et certifications pour la formation (Coffee Diploma System) • Organisation de Barista Camp • Effort d’investissement sur la recherche dans le café • Organisation de Workshop internationaux sur les métiers du café • Partenariats avec des ONG impliquées dans la valorisation du travail des travailleurs du café (exemple International Women’s Coffee Alliance)

Les cafés de terroir, le travail des producteurs, l’univers des baristas, leurs connaissances et leur savoir-faire constituent un tout. Celui du « Café de spécialité ». En Europe, comme Mais que se passe-t-il dans le monde du café de spécialité ? ailleurs, la tendance s’est installée. Elle n’en est plus une, comme le prouve l’unification en cours des deux organismes majeurs de ce mouvement mondial : SCAE et SCAA*. Que faut-il en attendre ? *Specialty Coffee Association of Europe et Specialty Coffee Association of America

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l faut se poser la question suivante : Qu’y Les grands chantiers a-t-il derrière une tasse de café servie Des interrogations qui trouvent, en partie, dans un coffee shop (ou ailleurs) identifié des réponses dans les actions que les deux « Café de spécialité » ? Le goût et l’appréciaassociations mènent au quotidien. Autant dans tion que l’on aura de sa boisson dépend aussi les pays consommateurs que producteurs. Les de l’histoire que le barista saura conter. Et elle quatre principales missions tiennent en quatre axes : Innovation, la Recherche, l’Education et implique de nombreux facteurs. Souvent on la Communication. apprécie découvrir un produit par sa traçabilité Grâce à cette mobilisation internationale qui qui nous mettrait presque en relation directe avec le fermier qui est à l’origine de nectar s’enracine, ensuite, au cœur de nos habide tasse. Or le principe de « Café de tudes de consommation, ici en France, spécialité » est bien plus complexe à Londres, à Kiev ou Seattle... Quel que cela. C’est ce que révèle l’uniplaisir de voir réapparaître le rituel fication que la SCAE et la SCAA du café à la Turque. Bientôt, sont en train de réaliser. Car il sera facile, à Paris, de Bientôt, il sera facile commander un café au-delà de la tasse, c’est à Paris de commander « ibrik» ou « cezve ». toute une philosophie un café « ibrik » C’est l’une des actions qui se dégage de ce ou « cezve » que l’on doit à la SCAE, mouvement. Malgré les nombreuses différences qui par exemple. Tout au long de distinguent, la plupart du temps, la filière café qu’elle souhaite nord-Américains et Européens, le valoriser, elle apporte son soutien café semble être un vrai dénominateur au travail des professionnels qui intercommun sur lequel les deux continents viennent directement. Cette unification semblent être d’accord. Mais pourquoi le est enclenchée pour faciliter, coordonner et amplifier l’action en faveur du « Café de seraient-ils pour la question du café et pas spécialité ». De toute évidence, ce n’est plus ailleurs ? Comme l’explique la vice-présiune tendance. dente du bureau de la SCAA : « SCAE et SCAA partagent des idées similaires et des objectifs communs. Et au fil des années qui se sont Le mot de David Veal écoulées, il est aussi apparu très clairement (Directeur exécutif de la SCAE) que nous nous posions les mêmes questions ».

« L’idée de cette unification entre la SCAE et la SCAA est de pouvoir mettre en commun nos ressources, afin d’apporter davantage à nos membres respectifs et de créer une vraie valeur ajoutée à l’industrie du café. D’une certaine manière, nous ne faisons qu’être le miroir de ce qui se passe déjà dans un univers qui s’est largement internationalisé s’affranchissant des contraintes de frontières nationales ou continentales. Dans les trois ans, j’espère voir davantage d’interaction au sein de notre communauté. Cette unification est très importante dans l’implication des ressources que nous allons investir en temps, efforts et argent, afin d’apporter cette valeur ajouter à l’ensemble de la filière café ».

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Le temps d’un été... ou plus !

LES COFFRETS DE MONSIEUR BARI Basée en Espagne, ce « monsieur » propose des coffres de bouteilles de Cold brew à partir de cafés 100% single origin. En ce moment, les crus d’Ethiopie de Yrgacheffe sont en vedette. Le tout étant torréfié par Mokxa à Lyon. En voilà une idée rafraîchissante ! www.monsieur-bari.com

Ah l’été ! Les escapades et les expériences à faire à tout prix. Le fun et l’insouciance. Alors pourquoi ne pas tester des goûts qui vont vous surprendre et que vous allez certainement aimer, finalement ? Rafraîchissons tout cela, au moins le café et le thé. C’est partie pour votre shopping Cold Brew !

NIGHT BREW A Paris, on prépare des cafés filtres la nuit. C’est le Night Brew que l’on trouve chez Honor. On imagine le nectar goutter avec patience dans des ateliers secrets. De quoi vivre la légende que vous propose Daniel et Angelle. Certains crus choisis sont parfois de vrais jus de fruits en bouche et pourtant, ce sont d’authentiques cafés. Honor, 54 rue du faubourg Saint-Honoré (Paris 8è)

SAINT SIMON COFFEE A Portland, si vous êtes de passage, rendez-vous dans ce lieu où l’on vous prépare votre cold brew en bouteille à la demande. On prend plaisir à voir tout cela se dérouler devant nos yeux. L’artisanat au plus strict sens du terme. 2005 North East Broadway (Portland) www.saintsimoncoffee.com

SEAWORTH COFFEE CO. Pour les vacanciers en balade en Californie, il existe une chose à déguster à part l’affreux mais délicieux « Dr pepper », un cold brew Single Fin Sludge. A mixer aussi avec d’autres ingrédients. Si vous aimez la mer et le « iced coffee », Seaworth est pour vous. Market de Newport Beach www.seaworthcoffee.com

COLD BREW DE COUTUME Sur place ou à emporter, le cold brew signé Coutume est la boisson de saison au café que l’on peut trouver à Paris. Infusée à l’eau minérale, elle est en vente dans les deux coffee shops de la maison. 47 rue de Babylone (Paris 7è) 60 rue des Ecoles (Paris 5è)

GOLD BREW BY BLUE COPPER Deux idées pour voyager avec un goût de café frais : le Gold Brew présente une bouteille de café concentré utile à ceux qui souhaite s’adonner à la mixologie. Une autre est disponible pour les amateurs de cafés frais dont la particularité est d’offrir une douceur sucrée en bouche. Si vous voyagez du côté de Salt Lake City cet été, vous pourrez revenir avec quelques flacons. www.bluecopperslc.com/gold-brew

MINOR FIGURES Dans la famille des « prêts à boire » ou « ready to drink » (pour les puristes), Don’t Make Coffee présente Minor Figures et ses différentes options en café noir « single origin » ou en boissons lactées. A emporter car les produits sont vendus, pour la plupart en magasins. Présenté lors du dernier London Coffee Festival. www.dontmakecoffee.com

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VENICE COLD BREW La Californie encore à l’honneur avec ce Cold Brew totalement dédiée aux amateurs de plages, de soleil et de ceux qui ont le café dans le sang. Deux saveurs : café noir et café au lait d’amande. A chercher dans les supermarchés de Los Angeles et plus proche de Venice Beach. www.venicecoldbrew.com

TWIG... LE THÉ EN COLD BREW AUSSI Quatre origines différentes composent cette drôle de famille de thés en cold brew. Dans ces flacons élégants, on retrouve un thé Bôcha (thé vert du Japon torréfié), un Darjeeling, 2è récolte, Un Keemum (thé noir de Chine) et un Oolong de Formose. A chacun son goût. Et si tous convenaient, après tout ? A découvrir en promenade londonienne. www.twigteas.com

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ICED REAL TEA BY DILMAH Les voyageurs qui vont se rendre en Australie seront ravis de trouver une gamme de Iced Tea aromatisés selon plusieurs saveurs : Pêche & Poire, Citron & citron vert ou Thé vert & gingembre et miel. Tout cela à partir des récoltes de thé issus de jardin du Sri Lanka. Mais rendez-vous en Australie, n’oubliez pas. www.dilmahtea.com/iced-tea GLACÉ LE THÉ, À LA GEORGE CANNON Et pas moins de six thés ont été gréés pour étancher la soif des amateurs de thé ou tout simplement de ceux qui souhaitent se rafraîchir autrement. Un vrai festival d’été dont le programme se présente ainsi : Sencha Yamato (thé vert du Japon), Eau Vive (thé vert de Chine, citronnelle, verveine et tilleul), Démon de Minuit (thé noir aux fruits rouges), Toit du Monde (thé Oolong vanillé), Pavillon Blanc (thé blanc parfumé à la pêche, poire et ananas), Jardin d’Arezki (the vert à la menthe douce et poivrée). 2 rue Notre Dame des Champs (Paris 6è)

SQUARE ROOT... CASCARA Laissez-vous tenter par le soda à la Cascara, propulsée de Bolivie jusqu’en Angleterre par le torréfacteur Climpson & Sons. Square Root fait le reste avec son savoir-faire unique dans le soda et les boissons artisanales. Demandez votre cascara club. www.squarerootsoda.co.uk

BRUER Le faire soi-même. Bien entendu, pourquoi il n’y aurait que les voyageurs qui auraient le privilège de découvrir les cold brew ? Chez soi, la solution existe. Bruer met à votre disposition cet équipement qui vous permet de faire votre « iced coffee » comme vous l’aimez. Il reste à trouver le bon café. La mission n’est pas insurmontable. www.bruer.co

HARIO COLD BREW Pas besoin d’aller bien loin pour trouver un équipement capable de se créer son propre cold brew. Hario a mis en place un dispositif ingénieux et facile à utiliser. Toute la procédure est parfaitement expliqué sur le site internet d’Art of Coffee. De plus, vous allez pouvoir trouver un revendeur près de chez vous. A vous le « iced coffee » fait maison ! www.artofcoffee.fr

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Tatouages, muscles et jeunesse, c’est l’image triptyque du champion du monde de torréfaction 2016. Ce Roumain, professionnel jusqu’au bout des dreadlocks, arbore une détermination sans faille qui a ébranlé la planète café. Portrait d’un talent brut.

CHAMPION DU MONDE

Alexandru Niculae

Le nouveau «crack» de la torréfaction ALEXANDRU EXPRESS 29 ans Profession : Artisan torréfacteur Ancien restaurateur Travaille dans le café depuis 4 ans Champion du monde torréfaction (2016) 8ème aux Championnats du Monde de Brewer’s Cup (2014) 64

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hanghai, Mars 2016... L’annonce est aussi réelle que joliment surprenante : Alexandru Niculae est champion du monde de torréfaction ! De quoi exulter, puis tomber à la renverse. Ou au moins « avoir la chair de poule » se souvient-il. Ensuite tout s’emballe : la fête avec l’équipe de Roumanie, le retour, les médias et les sollicitations de consulting. Une vie bascule... Sa vie. Mais, celle qu’il modèle à sa façon, à partir de la passion qui le ronge avec bonheur : le café. Travailleur fou et piqué par le virus de la compétition, il se lance dans le café avec une ascension fulgurante. Avant de promener sa carcasse musclée sur les différentes scènes du monde, il n’oublie pas qu’il fait ses débuts dans un bar. « C’est quelqu’un de ma famille, employée d’un bateau de croisières, qui m’a appris à réaliser un vrai cappuccino » rapporte-t-il. Depuis, il n’a cesse de dire « Ok, i have to work to improve myslef ». Travailler pour s’améliorer, c’est toujours ce qui le motive. Et pour réussir également. Quelques années plus tard, en 2013, il participe aux championnats du monde à Rimini, finissant 8ème de la Brewer’s Cup (épreuve très prisée des baristas qui remettent au goût du jour les techniques de filtration du café). Huitième mondial, ce n’est pas si mal... Mais pas suffisant pour ce stakhanoviste. « D’accord, puisque c’est comme cela, je vais torréfier mon propre café » promet-il à l’issue de la compétition. Il regarde, questionne, expérimente, se trompe, recommence et s’ouvre aux autres. « Car on ne peut pas progresser si l’on ne fait pas preuve d’ouverture d’esprit » assène-t-il. Le café est un milieu où la transmission est sans frontières. « J’ai beaucoup investi en temps et en argent pour rencontrer des experts du domaine et et assister à des workshops internationaux sur le sujet » souffle Alexandru. Entre théorie, pratique et échanges avec les meilleurs mondiaux, il muscle son talent. Premières reconnaissances Pour devenir champion du monde de torréfaction de café, il faut aussi avoir une occasion de mettre le résultat de son travail à l’épreuve. Et au plus haut niveau. Les tests dans le secret des ateliers de torréfaction ne permettent pas

de vraiment s’étalonner. Coup de chance, la compagne d’Alexandru est l’une des meilleures baristas de Roumanie. En 2015, elle participe aux championnats du monde de café turc (Cezvz ou Ibrik). Je lui prépare un profil de torréfaction et elle termine vice-championne du monde avec mon café » rapporte-t-il, non sans fierté. Mais toujours humble. Son logiciel de torréfaction (lire encadré) a enregistré les paramètres du café en question, il lui reste à améliorer quelques détails. Mais comment ? Quand on sait qu’Alexandru n’est rattaché à aucune torréfaction. Pourtant la maîtrise de la réaction de Maillard n’a presque plus de secret pour lui : le premier crack, la caramélisation, etc. C’est un nomade qui s’entraîne là où cela est possible. D’où l’incroyable performance qu’il a pu réaliser, en damant le pion des autres compétiteurs auxquels il rend volontiers hommage. Avec beaucoup de reconnaissance pour chacun. Car la compétition entre torréfacteurs, c’est aussi un respect omniprésent. « A la fin de la compétition, nous goûtons tous les cafés préparés par les candidats et vraiment, il n’y avait que de très belles choses » admet-il. Mais c’est lui qui l’a emporté ! Et après ? Redescendre un peu sur terre, c’est ce à quoi aspire maintenant Alexandru. L’emballement qui suit un titre de champion du monde est une réalité à laquelle il faut faire face. « Désormais, je commence à me mettre en quête de nouveaux projets dont une ouverture de torréfaction et coffee shop » projette-t-il. Quand, comment, avec qui ? Pour le moment, Motus ! Chaque chose en son temps. Pour l’heure il répond aux sollicitations diverses en relation directe avec son univers. « Cela donne des conférences, des démonstrations, du consulting ici et à l’étranger sur les festivals de café », nous énumère-t-il. Il n’est pas impossible qu’il passe dans quelques temps par la France, toujours avec cet esprit d’ouverture, mais pour l’honneur qu’il fera à notre communauté du café à venir la rencontrer. On se quittera en dégustant un café qu’il nous prépare... N’y a-t-il pas un privilège à se faire offrir un espresso extrait par un champion du monde ?

UN LOGICIEL POUR TORRÉFIER À L’ARTISANALE ? On a cette belle image en tête de l’artisan torréfacteur rivé sur sur la sonde de son appareil, scrutant les grains de cafés et attendant le moment idéal de libérer la broche. Ce geste, signe d’un savoir-faire spécifique, a bien évolué. Les champions de la torréfaction d’aujourd’hui travaillent avec des logiciels pointus qui leur permettent de créer des courbes de torréfaction que l’on modifie selon le style que l’on souhaite donner à son café. Cropster est l’un de ses logiciels et qui est notamment utilisé lors des championnats du monde de café. La rencontre de la technologie et de l’artisanal est en marche.

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