Gourmet Cup #19 by Gourmet Cup

Edito VIRAGE Que sera cette année 2020 ? Le temps des grandes prises de conscience ayant été amorcé, les prochains mois verront-ils la mise en action qui suit les indignations ? Café ou thé : deux filières exposées aux aléas de toutes sortes. Climatiques, sociaux, économiques. Les initiatives sont déjà là : les 17 objectifs de Développement Durable parmi lesquels « Zero pauvreté », « L’Egalité Homme/Femme » ou encore la « Lutte contre le réchauffement climatique « mobilisent de grands acteurs. C’est l’exemple de Farmer Connect. Mais c’est aussi ce que peuvent réaliser les consommateurs en devenant plus sensible aux questions de la traçabilité que l’on peut leur apporter sur les produits achetés. Donner du sens Gourmet Cup est entré dans cette décennie de la consommation responsable en prenant le parti de se poser des questions sur l’impact de son activité. Notre raison d’être continue de porter de la connaissance auprès des professionnels et du grand public. Mais nous avons émis le souhait ode donner encore plus de sens à notre action. Et par la même occasion fédérer une communauté de lecteurs et partenaires connectés entre eux par le magazine. Alors ? Alors, Gourmet Cup propose à tous ses soutiens de France et d’ailleurs de l’accompagner dans ses projets en faveur des producteurs de café. Par le reboisement de zones caféières. Nous appelons cela l’Agroforesterie. Ce fut le thème du voyage qui nous a conduits sur les chemins éthiopiens où les fermes de café se développent à l’ombre saine de forêts primaires. Aussi nous allons contribuer à favoriser cette pratique pour une amélioration de l’ensemble des conditions de productions au sein de la filière café. Ceci afin de contrarier, à notre niveau, l’inéluctable destin d’une production de café qui serait sur le déclin. Alors dégustons, lisons et agissons. Vive le café en 2020 !

RISTRETTO 4 : Esprit Libre : Philippe Juglar « La torréfaction à l’origine, le cercle vertueux de la qualité » 6 : Brèves 10 : Les réseaux sociaux soutiennent la communauté 12 : Livres - Coffe shops croqués ENVIES D’AILLEURS 14 : Ethiopie : L’histoire sans fin de l’origine du café PREMIUM 28 : Domaine de Saint Gilles : Du goût et du sens 30 : Interview Blaise Desbordes (Directeur général de Max havelaar France) - « Ni acheteur, ni torréfacteur, ni vendeur de café » 34 : Portfolio - Rencontres éthiopiennes par Thierry Layec ENTRE PROS 38 : Les métiers du café - Jacques Chambrillon L’aventurier d’Addis 42 : Substance Café et les Sprudgie Awards 46 : SCA France - Défendre le pluralisme et la diversité PAPILLES 50 : Cocktail - Venice Abbeba par Joseph Trotta FIN DE BOUCHE 54 : European Coffee Tour - Suisse 58 : Shopping : Pour les pros et tous les autres 62 : Gourmet Cup - Le virage Développement Durable 64 : Benoît Guichard - L’anse en moins, l’art en plus

Thierry Layec Rédacteur en Chef tl@comehom.com

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société De la Comm et des Hommes (SAS au capital de 1 500 euros). Siège social : 25 rue Saint-Didier - 75116 Paris Tél : 09 70 71 18 00 - Mail : contact@comehom.com Rédaction en chef : De la Comm et des Hommes Direction artistique : Ivan Bodin Régie Publicitaire : Publiperformances Philippe Turcan : pturcan@publiperformance.fr - Tél : 09 64 10 57 35 Ont collaboré à ce numéro : Thierry Layec (Journaliste), Thierry Vallier (Photographe), Portfolio (Thierry Layec), Philippe Juglar (Esprit Libre), European Coffee Trip (Photo Suisse - European Coffee Tour) Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans accord de la rédaction et des auteurs Ce magazine est imprimé à 500 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 - 9373 Dépôt légal à parution - Commission Paritaire : en cours

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ESPRIT LIBRE

R Se réapproprier l’art du café

LA TORRÉFACTION À L’ORIGINE, LE CERCLE VERTUEUX DE LA QUALITÉ Les produits alimentaires d’excellence sont presque toujours proposés par leurs agriculteurs quand ils transforment eux-mêmes leur production. Les exemples abondent en Europe avec le vin mis en bouteille au château, l’olive pressée au plus près de l’oliveraie, où le fromage élaboré à la cave coopérative. Plus loin de nous, le thé en Chine ou au Japon, le bœuf de Kobé, le poivre noir de Kampot au Cambodge ou le poivre blanc de Penja du Cameroun sont préparés au plus près des cultivateurs. Fiers propriétaires d’un savoir-faire exceptionnel, ils s’appliquent à obtenir le meilleur de leur terroir dont ils connaissent chaque parcelle. Récolte après récolte, ils prennent soin de leurs plantes et trouvent de nouvelles techniques ou procédés avant et après récolte. Mélangeant habilement les variétés, les sols, les expositions ils nous proposent des crus parfois exceptionnels.

Le caféiculteur devient enfin dégustateur de sa production A l’occasion d’un concours d’huiles végétales, une rencontre avec un grand producteur de colza de la région parisienne nous a permis de confirmer ce qui n’était encore qu’une intuition pressentie au contact d’un cafetero panaméen qui s’était mis à torréfier son café. Cet agriculteur de grande culture avait décidé, lui, de transformer son colza pour le vendre sous forme d’huile vierge. Interrogé sur l’impact de cette évolution sur son comportement d’agriculteur sa réponse fut lapidaire : « Vous savez, Monsieur, quand on boit son champ on ne le regarde plus de la même façon ». De fait, le producteur d’une matière première agricole s’attache essentiellement à respecter des caractéristiques physicochimiques tout en s’efforçant d’améliorer ses rendements. Celui qui va déguster sa production et la vendre comme un aliment, va plutôt rechercher les meilleures qualités organoleptiques dans le respect de sa santé et de celle de sa terre.

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Souvent apporté d’Europe dans les bagages des puissances coloniales, le café a longtemps été et reste encore pour beaucoup une culture de rente. Comme chez nos céréaliers, on parle d’abord de productivité, de nombre de défauts, ou de propreté de la tasse. Pourquoi mieux faire, puisque le prix est imposé par une bourse de matières premières que l’on ne maitrise absolument pas et que de toutes façons le lot que l’on enverra sera mélangé dans de grands silos pour permettre des productions industrielles uniformisées. Les choses ont commencé à changer à partir de la fin du siècle dernier. Les pays producteurs sont devenus consommateurs. Ils se sont réapproprié l’art du café. On voit enfin des producteurs passionnés d’obtenir de leur Finca, de leur Fazenda ou de leur Estate le meilleur café possible, à la façon de nos viticulteurs. Partant, il est vrai, de niveaux extrêmement bas (à l’exception notoire du Brésil ou de l’Ethiopie), la consommation par tête d’habitant connaît presque partout une progression impressionnante. 37% en Colombie sur les 6 dernières années, 25% au Mexique depuis 2016, plus de 20% au Brésil au cours de la dernière décennie. En Indonésie la consommation a doublé par rapport à 2010. En Ouganda elle a progressé de plus de 30%. Cette évolution a été rendue possible par l’implantation dans les grandes villes de points de consommation de café qui ne sont plus réservés seulement aux expatriés. A Bengkulu en Indonésie, à Tegucigalpa au Honduras ou à Yaoundé au Cameroun vous pourrez trouver des établissements capables de vous proposer la palette complète des préparations de café.

La torréfaction n’est pas en reste Historiquement, une torréfaction industrielle s’était localement développée plutôt orientée vers le café soluble capable d’être exportée vers les grands distributeurs internationaux. Aujourd’hui se sont créées des torréfactions de qualité, basées sur une exploitation agricole qui transforme sa propre production caféière éventuellement augmentée d’achats de voisinage. Souvent initiées en désespoir de cause à une époque où le café vert ne permettait plus de survivre, elles se sont avérées les meilleurs vecteurs de développement de la qualité et de rentabilisation des exploitations, loin des aléas du marché international. Dans la foulée se sont créées des torréfactions locales qui, à la manière de nos moulins oléicoles ou de nos éleveurs de vin, ont su créer une relation de partenariat étroit avec un réseau de producteurs locaux attachés à l’excellence.

S’affranchir enfin des contraintes du prix international Plus important, la torréfaction à l’origine permet aux producteurs d’améliorer leurs marges de façon tout à fait significative quand on se rappelle que la part de la matière première

dans le paquet ou la tasse de café n’a cessé de se réduire au fil des ans. Il ne s’agit pas tant d’ajouter la valeur tangible que représente la torréfaction et l’emballage. Bien plutôt cette transformation locale laisse au producteur la valeur immatérielle qui s’attache au produit fini et à la reconnaissance par le consommateur de sa marque ou de son Identité Géographique, propriétés des producteurs. On parlera d’enjeux financiers considérables le jour où les grands distributeurs internationaux comprendront qu’ils ont ainsi sous la main la manière la pus équitable et la plus efficace de répondre aux légitimes demandes des consommateurs des pays du Nord. On peut imaginer que le négoce du café rejoindra peu à peu le modèle industriel agroalimentaire habituel en Europe. Globalement, sur notre continent, d’après la FAO, plus de 60% des produits alimentaires sont produits et transformés par des coopératives. En France, 40% des produits alimentaires sont proposés aux consommateurs directement par des producteurs agricoles.

Quel impact culturel ?

PHILIPPE JUGLAR

FONDATEUR DE L’ASSOCIATION AVPA (AGENCE POUR LA VALORISATION DES PRODUITS AGRICOLES)

La torréfaction locale permet aux producteurs de retrouver la maîtrise du savoir académique de leur produit, sans attendre les conseillers venus des pays consommateurs. Les Français ont développé l’art de déguster le vin, les Italiens celui de l’huile d’olive, les Chinois sont les maîtres du thé. Les Ethiopiens ont toute la légitimité pour puiser dans leur culture un art du café que Colombiens ou Brésiliens entre autres savent développer sans attendre les conseils des consommateurs. Ce rééquilibrage débouche sur une relation commerciale adulte entre pays producteurs et pays consommateurs qui permet notamment de se libérer de la tutelle charitable sans doute bienveillante mais toujours impériale d’organisations au grand cœur pilotées depuis les pays consommateurs.

Quelles conséquences pour les torréfacteurs des pays consommateurs ? À court terme, ils bénéficieront de cette démarche de qualité des producteurs. On a pu constater depuis plusieurs années que, par exemple, les recherches menées par des producteurs les plus pointus en matière de fermentation permettaient de trouver des cafés aux subtilités nouvelles. Sur le plan économique, le rôle des torréfacteurs locaux restera essentiel. Même si certains torréfacteurs se positionnant sur le segment du très haut de gamme s’orientent vers l’importation de café torréfié à l’origine, ils maintiendront le rôle qui est celui des boutiques de thé : recherche et sélection de grands crus, mélange pour trouver des assemblages harmonieux, conseil et service au consommateur ou au point de vente pour apprendre toujours et encore comment faire et apprécier un café d’excellence.

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BRÈVES

STELLA EPIC AMBASSADRICE DU MADE IN FRANCE Egérie du fabricant centenaire de machines à café UNIC, la Stella EPIC lancée en 2019 vient d’obtenir la labellisation Origine France Garantie, au même titre que les autres modèles conçus et fabriqués près de Nice. Ce label confirme l’expertise et les savoir-faire développés par UNIC. «La Stella EPIC s’adresse aux baristas et spécialistes du café qui souhaitent se démarquer avec une machine multi-chaudières aux finitions esthétiques sur-mesure, et à la technologie de pointe permettant de régler et de sauvegarder en temps réel ses profils d’infusion sur les afficheurs OLED des boitiers de commande volumétrique» se prévaut UNIC.

THANK MY FARMER L’APPLI QUI REMERCIE DIRECTEMENT LE PRODUCTEUR

EXPORTATION MONDIALE DE CAFÉ (ARABICA ET ROBUSTA)

13,4% Octobre 2019 vs Octobre 2018

Suivre la traçabilité du café depuis son origine (dans la ferme) jusqu’à la tasse, c’est désormais possible. La Blockchain n’est plus un fantasme inaccessible. La preuve avec Thank my Farmer. L’application permet de soutenir directement un projet qui est rattaché à la production de café. Cette idée signée « Farmer Connect », une organisation derrière laquelle on retrouve notamment : la Fédération des Cafeteros de Colombie, JDE, Rabobank, Volcafe ou IBM… L’initiative s’inscrit dans la lignée des 17 objectifs Développement Durable des Nations Unies.

RECHERCHE ET ESPRESSO SIMONELLI GROUP ET LE COFFEE SCIENCE FOUNDATION* Le fabricant italien des marques Victoria Arduino et Nuova Simonelli l’avait annoncé à l’occasion de la dernière édition de Host (Milan - Octobre 2019). Il s’agit d’un partenariat voué à lancer un programme de recherche scientifique de 4 ans sur l’espresso. Ce soutien confirme l’engagement de Simonelli Group depuis de longues années auprès de la communauté internationale du café avec le sponsoring du World Barista Championship. Il n’est pas exclu que d’autres projets de recherches soient prochainement annoncés lors de futurs événements SCA (Specialty Coffee Association). L’entreprise, déjà engagée dans la recherche avec l’Université de Camerino (Italie) renforce ainsi son implication.

UMAMI

SELON LE WORLD TEA NEWS On entend souvent parler de l’Umami, cette saveur qui vient du Japon. Notre culture occidentale nous prive de sa compréhension et même de sa perception. Pour essayer de cerner ce qui est à l’oeuvre, nous vous proposons cette illustration afin de vous dévoiler clairement là où elle doit se situer dans nos bouches. Ce qui nous offre l’opportunité de rappeler où sont repérées les autres saveurs…

OÙ PERCEVEZ-VOUS LES SAVEURS ?

* The SCA Coffee Science Foundation

TOTAL : 8,91 MILLIONS DE SACS Source : ICO (Organisation Internationale du Café) Coffee Market Report - Novembre 2019

Sucrée

Salée

Acide

Amère

Umami

Source : World Tea News

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BRÈVES

SPONSORING

AGENDA

CHAMPIONNAT DE FRANCE DE BARISTA 2020 Il y a ce qui se passe sur scène (qui aura lieu du 20 au 22 mars) et ce qui se joue en coulisses. Et plus précisément côté sponsoring. Victoria Arduino (référence mondiale WBC*) sera la marque utilisée pour les Championnats de Barista et Latte Art. Elle prend la suite de Sanremo qui était le partenaire machine à café des deux dernières éditions. Côté moulins, Santos, la PME lyonnaise fournira les équipements aux candidats des épreuves. BRITA, spécialiste du traitement d’eau, signe une nouvelle année de sponsoring exclusif avec la SCA France pour accompagner toute les compétitions. * World Barista Championship

VOS RENDEZ-VOUS…

FESTIVALS Paris Café Festival (CENTQUATRE - Paris 19è) 20-22 mars Championnats de France du Café 2020 : Barista, Latte Art, Torréfaction, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Brewers Cup

London Coffee Festival (Truman Brewery) 2-5 avril Coffee Masters

Championnats du Monde Melbourne International Coffee Expo 4-7 mai Barista, Brewers Cup

SPECIALTY TEA, ÇA BOUGE

Varsovie World of Coffee 18-20 juin

La European Tea Society exposait mi-janvier sur le stand BRITA lors du salon HOREVACA (Amsterdam). Pour les responsables de cette nouvelle ONG, c’était une opportunité de montrer l’avancement de leur action en faveur du Thé de Spécialité. Une communauté de passionnés et professionnels se créent autour de valeurs et standards professionnels.

Paris Coffee Show (Parc Floral - Paris) 5-7 septembre Concours Meilleur Torréfacteur de France et Meilleur blend pour Expresso, Barista Masters France, Junior Café Masters Championnat de France de Cup Tasters 2021

Venant confirmer cette tendance, l’ISTA (International Specialty Tea Association) a récemment vu le jour. Selon elle, « une industrie qui pèse 50 milliards de dollars et dont le secteur le plus prometteur est le Specialty Tea doit pouvoir être défini par ses valeurs qu’il véhicule ».

Latte Art, Torréfaction, Cup Tasters, Ibrik, Coffee in Good Spirits

EVÉNEMENTS Producer and Roaster Forum 2020 (Honduras) 26-27 mars

Sources : specialtyteaassociation.org et europeanteasociety.org

Victoria Arduino et le WBC (ici la Black Eagle à Boston en 2019) est une histoire qui est née il y a 10 ans.

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RÉSEAUX SOCIAUX

CAFÉ INSTANTANÉS…

Ils ont pris une importance capitale dans le développedéveloppement de l’image du café. C’est sur cette innovation techtech nologique majeure que les artisans du café font reposer l’enjeu d’une visibilité qu’ils espèrent souvent planétaire. On le dit, être sur les réseaux sociaux peut permettre le désenclavement. Quel patron de Coffee shop n’a donc pas rêvé d’attirer des touristes du bout du monde en postant son plus beau cappuccino ? La sagesse laisserait entendre qu’il faut d’abord séduire les consom consommateurs près due chez soi. Ce qui n’exclut pas d’utiliser ces mêmes réseaux sociaux : Instagram, Facebook ou autres pour plaire aux visiteurs… de proximité. Penser global et agir local. En choisissant bien sa communauté, ces lieux de l’éphémère et du futile, du faussement joyeux et du beau préfabriqué ont quelques vertus. Ils peuvent donner à voir le monde sous différents angles. C’est ce que nous avons essayer de souligner avec trois instantanés…

L’ARBRE À CAFÉ Récemment, Hyppolyte Courty de l’Arbre à Café s’est rendu au Pérou dans la ferme récemment acquise. C’était pour l’audience (les followers) l’opportunité de vivre la chronique de ce voyage où la philosophie et la raison d’être du torréfacteur se révélaient.

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HACIENDA ESMERALDA Le Panama est ce petit pays du bout du monde. Pourtant la Hacienda Esmeralda reste un populaire aussi grâce à ses publications reconnaissables entre mille. Ces plans rapprochés due lots de café séchant au soleil sont devenus la marque de fabrique de la maison. Cela permet à la aux Peterson de montrer le savoir-faire de la famille.

CAFÉ DE THÉOPHRASTE Ce Coffee shop et atelier de torréfaction fidélise sa communauté en donnant à regarder ses aventures du café au quotidien. Être à Loudun (Vienne) et faire vivre un Coffee shop en Café de Spécialité est dans le domaine du possible.

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LIVRES

Coffee shops croqués Anna Gorvits sort son premier ouvrage. La croqueuse de scènes de vie des Coffee shops s’est associée à Audrey Naït Challal pour donner vie à cette initiative qui réunit 30 lieux de dégustation illustrés au café. Auto-édité, bienvenu au Paris Coffee (vol 1). On reconnaît le style fin et observateur d’Anna qui s’est révélée il y a deux ans via les réseaux sociaux. Elle n’est plus seule, elle s’est adjointe les talents d’écriture d’audrey Naït Challal, une journaliste voyageuse. Les deux auteures ont sillonné ces lieux devenus emblématiques d’un style de vie et d’une philosophie de consomconsom mation : le café. Gourmet Cup qui avait consacré sa une au talent de l’illustratrice a sélectionné quelques gravures parmi les 30 publiées. De la Caféothèque à Terres de Café, feuilletons Paris Coffee…

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ETHIOPIE L’HISTOIRE SANS FIN DE L’ORIGINE DU CAFÉ Vivre l’expérience de l’Ethiopie reste un objectif incontournable pour les amateurs et professionnels du café. On s’y prépare avec une foule d’interrogations, on vit intensément les moments et l’on se remémore chaque scène qui revient par extraits pour former le puzzle d’un voyage aux paysages spectaculaires. Et aux rencontres chaleureuses gravées à jamais. Le pays a tiré sa notoriété des Mokas. Ils ne font pas référence à une quelconque variété, mais au port de Moka (Yemen) qui permettait aux productions éthiopiennes de gagner le monde. Désormais, c’est de Djibouti que les cafés d’Ethiopie embarquent. Y compris ces cafés issus de l’agroforesterie pratiquée par de petites fermes que votre magazine a exploré au début des récoltes, en novembre. Loin de là, le lien avec l’origine n’est pas rompu, tant le modèle peut inspirer partout ailleurs.

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Depuis Jimma, il sera possible de se rendre à Agaro ou encore Kaffa. Mais d’abord, le périple passe par Addis Abeba, la capitale qui annonce la couleur : 2 400 mètres d’altitude.

ntre deux avions, la tentation de découvrir la ville l’emporte. Addis Abeba, là où Belco (importateur de cafés verts) a installé son bureau éthiopien, nous propose le sas de transition avec ce pourquoi nous sommes venus : les cafés de forêt. La marche à une telle altitude nous rappelle à une certaine réalité : la raréfaction de l’oxygène rend le souffle plus court. Préambule à ce que nous réservent les campagnes, la pollution en plus.

A couper le souffle

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Car les premières heures à Addis Abeba sont riches d’enseignement. La cité créée par Menelik II est devenue la capitale de l’Afrique. Comme pour se le prouver, elle semble étouffer sous son propre développement. La circulation saturée et excitée en est la démonstration à chaque instant et chaque carrefour. La première étape de ce périple éthiopien passe donc par le bureau de Belco qu’il faut rejoindre en s’enfonçant notamment dans les quartiers résidentiels de la capitale. Difficile mission y compris pour les taxis du cru : les rues ne portent en effet pas de nom.

La chaleur exprime tout le reste. La végétation autour crée le décor. Nous sommes chez Belco. Le premier café éthiopien, préparé à la French Press, arrive dans les tasses. Autour de la table : les équipes de Terres de Café, une partie de celles de Belco, un cameraman, un chercheur spécialiste de l’Ethiopie, un journaliste sont là. L’aventure tant rêvée débute. Avec une pointe d’excitation, cette épice qui sied si merveilleusement au voyage. Ce premier périple vers les montagnes agroforestières peut se poursuivre. Malgré sa bonne dizaine de voyages en Ethiopie •••

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••• Christophe Servell (fondateur de Terres de Café) l’admet : « C’est toujours une très vive émotion que de venir dans ce pays, parce que c’est tout bonnement l’origine du café ! ». Qu’il s’agisse alors d’une initiation ou non, l’Ethiopie semble avoir le talent de produire les mêmes effets. Une sensation immédiate de retour aux sources laissant de côté toutes les inquiétudes sanitaires ou sécuritaires qui ont précédé le voyage tant attendu. On est porté par l’irrésistible désir de découvrir. Avant d’embarquer pour Jimma, les discussions vont bon train et se précisent. Pierre de Chanterac (Barista chez Terres de Café et Champion de France de Brewers Cup) est là et entame le récit de son expérience dans un camp d’entraînement pour baristas. Il y met force détails et enthousiasme pour exprimer « l’absence de confort et les expérimentations et échanges effectués entre baristas ». Pour un barista préparant les prochains championnats nationaux, chaque mot fait sens. Ce discours en forme de carnet de voyage introduit idéalement celui qui nous attend. Nous avons retenu l’hébergement, les paysages à couper le souffle, l’impatience de la récolte des cerises de café qui va durer de novembre à février. C’est aussi ce moment où les équipes de Belco Ethiopie sont occupées intensément. Nous voilà partis tous ensemble pour Jimma… adipiscing elit. Nulla pulvinar ligula a ornare Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nulla pulvinar ligula a ornare

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Au pays de Jimma C’est dans de puissants 4x4 que nous serons conduit en ville. Il faut bien reconnaître que nous avons franchement progressé vers notre destination finale : Agaro. Mais avant de prendre la route, la halte au Negus s’impose. Ce restaurant du centre ville où le temps des colonies italiennes en Ethiopie s’est figé est le dernier vestige d’une brève époque. La preuve avec ces quelques pizzas inscrites à la carte. Poulet, riz parfumé et savamment épicé et de généreux jus de fruits frais régalent dans une franche unanimité. Nous voilà prêt à surmonter l’épreuve suivante : la découverte des pistes cabossées et poussiéreuses malgré la saison des pluies (alors finissante) qui mènent au fermes de café de forêt. En attendant l’inconfort de notre hébergement, il nous apprécier celui que nous soumettent les chemins au milieu desquels chèvres et ânes déambulent fièrement et en toute quiétude comptant sur les réflexes de conducteurs au tempérament plein de sérénité. Surprenant. Chaque image captée sur la route est un étonnement tant le dépaysement est fulgurant. De menues barriques faites de tôle et de bâches tendues constituent la principal décor de notre tracé qui va durer environ trois heures. Assis, devant les échoppes en bord de route, des hommes mâchouillent du khat, un herbe euphorisante assimilée à une drogue. Avec le café, c’est une des économies agricoles du pays et qui s’exporte. Pendant ce temps, ils regardent la vie défiler et saluent d’un signe de la main le voyageur. •

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Forêts protectrices

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Kalid Shifa Farm est le camp de base. De là haut à près de 2000 mètres d’altitude, le principe d’agroforesterie devient concret. La dense végétation entoure la ferme où s’installe le campement.

ès notre arrivée, nous comprenons l’enjeu de cette situation exceptionnelle. Une forêt à perte de vue où les nuances de verdure se succèdent devant nos yeux. Nous restons coi quelques instants devant le spectacle. Considérant la chance que nous avons, puisqu’il sera notre point de vue chaque matin au lever. Nous installerons nos couchages au pied des lits africains qui pour l’instant sont occupés par les ouvrières du café. Autour de ces tables conçues de bambou, ces femmes trient les cerises de café. Pourpre quand elles viennent d’être cueillies, séchées et anthracites lorsqu’elles ont fermenté au soleil. C’est la partie de la ferme qui se trouve en plein soleil. Première prise de contact. De son côté, Christophe Servell se faufile tel un habitué qui recherche l’hôte des lieux : Kalid Shifa. Accolades. Christophe n’en est pas à sa

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première visite et note d’emblée les changements du lieu. « Ils ont construit une station de lavage, c’est une amélioration majeure en terme d’options supplémentaires de process » s’exclame-t-il. Jusque-là Kalid Shifa concentrait sa production sur du café naturel. Tout en visitant, Shambe et Fufa, deux des collaborateurs de Belco Ethiopie font la visite. On comprend que la station de lavage vient d’être créée. Notre présence marquera son inauguration. Pour sa part, Christophe ne peut que se féliciter de constater cet investissement : « C’est tout le sens de notre démarche, quand j’ai découvert son travail, il y a 3 ans, j’ai senti une envie sincère chez Kalid de progresser. Et vue la qualité de ses cafés, j’ai eu un coup de coeur… ». Cela confirme le choix d’avoir intégré cette ferme au catalogue Terres de Café. Puis soudain : « Alors les gars, vous avez vu ce paysage ? », nous rappelant à l’essentiel : la forêt. •••

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COFFEE CONTEST PROJECT Terres de Café s’est déplacé en nombre en pays d’origine et précisément chez Kalid Shifa- pour la mise en place d’un programme Coffee Contest. Son torréfacteur (Jean-Baptiste) et son barista (Pierre) travaillent de concert pour explorer les impacts des nuances apportées aux process après la récolte. On va tester le café lavé, le honey, le naturel, le fermenté 24h dans un fût, mais aussi la macération avec ajout de CO2 (anaérobie). Toutes ces subtilités devraient se retrouver dans l’un des programmes que présentera Pierre lors des prochains Championnats de France de Café. Mais c’est aussi, une occasion pour Terres de Café de partager avec les consommateurs ses propres recherches. Et non plus de circonscrire le sourcing et les expérimentations de process aux quelques juges de championnats. Ainsi, cafés d’exception, agroforesterie, connaissance effective des process, tri des cerises les plus juteuses ou plus sucrées (contrôle effectué à l’aide d’un réfractomètre)… tous ces paramètres font partie de la philosophie que développe Terrees de Café.

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QUELS PROCESS ? LA SUBTILITÉ D’UN CAFÉ VIENDRA AUSSI DES PROCESS UTILISÉS. REGARDONS LES ÉTAPES DES PRINCIPAUX CONNUS. CAFÉ LAVÉ Récolte + Tri des cerises + Floraison (moment de contrôle permettant d’exclure les cerises de café à trop faible densité) + Dépulpage (étape consistant à retirer la pulpe des cerises de café pour ne garder que les fèves) + Mise en fermentation dans l’eau CAFÉ HONEY Récolte + Tri + Floraison + Dépliage + Séchage au soleil CAFÉ NATURE Récolte + Tri + Floraison + Séchage au soleil

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QUELLE SENSATION DE DÉGUSTER CE MIEL FRAIS COMME S’IL SORTAIT DIRECTEMENT DE L’ARBRE !

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••• Doux vergers La première gorgée de vrai café éthiopien, c’est pour maintenant. Eyayu ne nous a pas attendus pour préparer notre arrivée : le déjeuner et en même temps le café. Devant nous, elle commence à griller les grains de café fraîchement cueillis. D’un geste assuré, elle torréfie le café. Intérieurement chacun de nous savoure l’instant. Une voix intérieure nous interpelle : « Nous sommes en Ethiopie, pays d’origine du café. Bien avant que l’homme le cultive, il poussait ici à l’état sauvage au sein même de ces forêts luxuriantes que les Ethiopiens se transmettent au fil des générations, tel un précieux héritage ». Ce pays est donc un vrai pays de café. Dans chaque maison, on prépare et consomme les merveilleuses fèves que produit cette terre. Dans chaque demeure, une jeune

qui font, à raison, la notoriété de l’Ethiopie. La végétation mêlant toutes sortes d’espèces s’élancent à la verticale pour aller gratter le ciel. Les yeux suivent cette lignes alors que Shambe alerte le groupe : « Attention aux colonies de fourmis qui s’agglutinent sur vos chaussures ! ». Voraces, elles se font un festin de nos chevilles sans se soucier de l’épaisseur de nos vêtements. L’instant d’après est enchanteur. « Regardez ces merveilles ! » scande Christophe, en se précipitant ces points pourpre qui apparaissent au milieu de cette verdure. S’approchant, nous rencontrons des cueilleurs de la ferme de Kalid s’affairant sur les branches. L’oeil et le geste précis, chaque cerise est cueillie à la main en fonction de sa maturité. « Elles sont magnifiques et ça, c’est parce que les caféiers sont bien ici » confirme-t-il tout en pressant la pulpe de cette cerise entre son pouce et l’index. Quelle sensation de déguster ce miel frais comme s’il sortait directement de l’arbre ! En fait, ici, nous sommes au coeur d’un verger. C’est une sorte de forêt de relativement dense mais où déjà les bienfaits de l’agroforesterie se manifestent. « Avec un principe clé, dans cette ferme, on cultive sans pesticides » assure Jacques Chambrillon. Presque rassurés par cette déclaration, tout le monde met la main à la pâte. On se met à cueillir également en sélectionnant les plus pourpre, signe que les cerises sont à maturité. Nous sommes en novembre et jusqu’en février, les cueilleurs reviendront récupérer les cerises qui auront pris plus de temps à mûrir. L’exploration de ce verger qui a tout d’une forêt abondante se poursuit par la visite de la nurserie. C’est donc là que se développent les plants de caféiers. Protégés sous une pergola faite de branchages, ils profitent des

bienfaits de l’environnement et d’une biodiversité propices à une évolution saine. Et peu importe finalement de quelle variété il s’agit. « Il y en a des centaines en Ethiopie parce que chaque région finalement a sa particularité » précise Jacques. Pour sa part, Christophe considère le café d’Ethiopie selon une variété clé : « Le Heirloom est selon moi la variété qui a engendré toutes les autres ». Propos que tenaient en substance Philippe Jobin* bien des années plus tôt : « Tous les Arabicas du monde sont originaires d’Ethiopie, province de Kaffa ». C’est d’ailleurs notre prochaine étape. Mais avant cela, Kalid recevra une excellente nouvelle : sa ferme vient d’être certifiée bio. « C’est une récompense due à son engagement agricole sans pesticides, ses investissement en infrastructures qui permettent d’offrir des conditions de travail à ses ouvriers » applaudit Christophe. •

THIOPI

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femme reproduit le même rituel. Celui dont nous gratifie Eyayu tient de sa mère. « Ce café vient de là-bas » nous assure-t-on en pointant la zone forestière en contrebas. D’ailleurs c’est la première découverte que nous proposent nos hôtes. L’excitation monte d’un cran au fur et à mesure que nous dévalons la pente. Le groupe s’engouffre dans une épaisse forêt où soudain tout change. Contraste saisissant. « La chaleur s’estompe radicalement, on sent enveloppés, on ressent un bien-être immédiat et on a l’intuition que ces conditions sont bonnes pour les humains et donc pour le café. En creusant davantage cette idée, on s’aperçoit que c’est le cas… » théorise Jacques Chambrillon (directeur de Belco Ethiopie). Notre quête mélange le plaisir d’une balade unique et la découverte de ces cafés

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LE HEIRLOOM EST SELON MOI LA VARIÉTÉ QUI A ENGENDRÉ TOUTES LES AUTRES ” CHRISTOPHE SERVELL

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DÉCOUVERTE

EN FRANCE, L’ACTE D’ACHAT DE PRODUIT ALIMENTAIRE DEVIENT UN GESTE MILITANT. IL FAUT DE LA QUALITÉ OUI MAIS À QUI DONNE-T-ON SON ARGENT ? ” CHRISTOPHE SERVELL

THIOPI

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La visite de fermes ne lasse pas. Allez savoir pourquoi ? Il y a de la route, beaucoup. Souvent accidentée. Mais elle devient toute autre au moment où au bout de quelques heures, Kaffa est enfin là. Direction Tatmara Farm.

egussie nous accueille près d’un tukul (maison construite en torchis servant de refuge frais aussi bien pour les Hommes que pour les poules qui viennent y pondre). Negussié, visage fin et stylé, est le propriétaire de Tatmara Farm, cet ancien diplomate a repris cette ferme de café. « Parce que je suis originaire de cette région » précise-t-il. Kaffa est, selon la légende, le vrai berceau du café. Cela remonterait au berger Kaldi qui découvrit le mystère des cerises de café grâce à ses chèvres. L’accueil se fait autour d’un rôti d’agneau et d’un café. L’en-cas nous apaise après la marche effectuée dans cette forêt épaisse. Là

KAFFA

Et le silence se fit

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encore, le principe d’agroforesterie va prendre tout son sens. Et cette densité aux nuances infinies de vert appelle au silence. Car Negussie durant notre progression qui nous est facilitée par des hommes à machette qui ouvrent la voie, il nous invite à regarder et écouter : « Regardez la diversité de variétés d’arbres qui protègent les caféiers ! Mais écoutez aussi les babouins ! » La canopée prend le dessus sur tout. Effectivement, babouins et autres animaux se manifestent. Peut-être des hyènes ? Il est vrai que nos pas peuvent s’enfouir dans de larges trous qu’elles ont creusé. Negussié attire notre attention sur cet autre danger, le Black Momba. •••

••• Abattre un arbre est condamnable Bref, la forêt pour autant qu’elle soit enveloppante, régulée en température et apaisante, elle n’en demeure pas moins un danger de tous les instants. « Néanmoins, cette forêt où poussent des caféiers représente une valeur inestimable pour ces paysans qui ont un savoirfaire agricole qui se transmet de générations en générations, malgré la pression du foncier, la tentation d’éventrer la forêt pour y faire de la monoculture à fort rendement. La forêt est un héritage pour les Ethiopiens » analyse Delphine Ayerbe (responsable Développement Durable chez Belco). Car le danger qui pointe est l’arrivée des pesticides dans cette région. « Nous n’utilisons aucun fertilisant, nous nettoyons les 80 hectares de forêt à la main à l’aide de machettes » assure Negussie. Une déclaration qui réjouit Christophe, alors qu’il découvre cette ferme exemplaire en matière d’agroforesterie. Nous avons la chance, alors, d’admirer ces caféiers centenaires atteignant des hauteurs peu communes pour ce type d’arbre. Une chance ? Parce qu’ils sont les témoins d’une agriculture respectueuse cette tradition des cafés de forêt. En avançant, il nous confie : « Nous avons obligation de conserver notre forêt, c’est un patrimoine. Si quelqu’un est surpris à couper des arbres, alors la communauté juge le coupable et le condamne à replanter des arbres ». Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nulla pulvinar ligula a ornare tristique. Maecenas ut ex ipsum. Proin et convallis justo. Class aptent taciti sociosque ad litora torquent per

Agroforesterie : geste militant Sur cette philosophie et les bienfaits de son engagement, il ne revient pas. Negussie doit affiner cependant sa stratégie. L’accès à sa ferme est compliquée, il le sait. « Je souffre d’une pénurie d’ouvriers pour la récolte. En effet, la ville d’à côté attire la force de travail. Et cela me pénalise » analyse-t-il. Alors il a quelques idées d’investissements en tête afin d’apporter de l’attractivité à sa plantation. « Je vais finir de construire des logements avec des sanitaires et aussi construire une boulangerie » complète ce fermier. Ces investissements suivent ceux déjà entrepris la saison passée. « J’ai construit 50 lits africains, aussi j’espère produire 320 sacs en 2020, c’est à dire faire le double par rapport à 2019 » annonce Negussie. Avant de repartir, un nouveau café se prépare dans le tukul. Il nous tend un bout de enset mouillé. Il s’agit de la base d’une plante dont

la particularité une fois humide est d‘avoir les propriétés de l’éponge. Tout en nous montrant comment se laver les mains, il confirme : « Tout est organique, même les puces du chien ! ». La nuit tombe vite sur Kaffa et l’Ethiopie. Nous repartons de la ferme escortés par Negussie lui-même. Notre 4 x 4 nous attend à 30 minutes de marche. Le noir absolu et le silence nous enveloppent. Nous gardons en mémoire la majesté du lieu et les mots de sagesse de notre hôte. Indélébile pour qui aime le café. C’est peut-être sur cette conclusion que glisse Christophe que l’Ethiopie se boucle : « En France, l’acte d’achat de produit alimentaire devient un geste militant. Il faut de la qualité oui mais à qui donne-t-on son argent ? Le Bio c’est bien, mais ce n’est pas suffisant. Nous avons un devoir de préservation de la nature. Autant la faune et flore ». • * Propos extraits du livre « Les Cafés produits dans le monde » (Philippe Jobin)

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INFUSIONS

P LE DOMAINE SAINT-GILLES

Se doute-t-on qu’il existe entre Cheverny* et Amboise** une production d’infusions innovantes à partir de plantes issues d’une agriculture totalement locale ? Le Domaine Saint-Gilles qui emploie 40 personnes handicapées nous a ouvert ses portes.

*Loir-et-Cher - ** Indre et Loire

Du goût et du sens

a Loire, terre de vins. Mais pas seulement. Le Domaine Saint Gilles qui s’est érigé sur le site d’une ancienne production de tabac cultive des plantes pour infusions. Toutes sont conçues localement quelle que soit l’originalité des variétés proposées dans la gamme. Pêle-mêle, on y trouve Thym citron, Verveine citronnelle, Basilic cannelle… Derrière ces arômes surprenants, deux enjeux clés forment le « substrat » du projet « Les Plantes du Domaine Saint Gilles » : une agriculture biologique locale et le travail solidaire. Pour créer son offre aux neuf parfums, le Domaine s’est doté d’une approche marketing mais qui reflète la réalité qui est renfermée dans les infusettes : « se démarquer par des recettes innovantes et un positionnement haut de gamme que l’on a voulu dès le commencement du projet en 2016 » annonce Nadine Desnoyers (directrice du Domaine Saint Gilles).

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SE DÉMARQUER PAR DES RECETTES INNOVANTES ET UN POSITIONNEMENT HAUT DE GAMME… ” NADINE DESNOYERS

Pour y parvenir, elle compte sur l’entier soutien de Claude Richer qui tient avec fierté à son parcours de paysan maraîcher bio. « Activité que j’occupais avant de rejoindre l’aventure des plantes du Domaine » complète-t-il. Car il s’agit pour ces deux passionnés d’une aventure sociale et entrepreneuriale.

Le Domaine Saint Gilles apporte une attention particulière à son marketing. Le packaging est l’une des fiertés des dirigeants du Domaine.

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INFUSIONS

LE DOMAINE SAINT-GILLES C’EST… Une gamme de 9 recettes d’infusion (Thym citron, Romarin & Roses, Laurier & Mauve, Basilic cannelle & Primevère, Verveine citronnelle, Menthes, Fleurs, Lavande & Thym, Anis)

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IL SERA TRÈS VITE NÉCESSAIRE DE PROFESSIONNALISER NOTRE MÉTIER EN NOUS RENFORÇANT SUR LA CRÉATION DES RECETTES PAR L’APPUI D’UN CHEF OU D’UN SOMMELIER PAR EXEMPLE ” CLAUDE RICHER

Une activité de maraîchage Une activité d’entretiens des espaces verts Une activité de vendanges 45 employés en situation de handicap • 20 personnes en situation de handicap logées sur le site • Une gestion d’entreprise dans un domaine médico-social Le site est conçu pour maîtriser toute la chaîne de fabrication. De la culture des plantes à la mise en sachet qui fait l’objet d’un investissement spécifique.

Nadine Desnoyers et Claude Richer dans les plantations qui attendent désormais le printemps pour revivre.

Commençons par ce qui attire le client : le goût de ces infusions. « J’insiste sur ce point car en plus de la valorisation par un projet solidaire, c’est l’originalité des mélanges de plantes qui nous rend unique » appuie Nadine. La recette « Thym citron » est un exemple emblématique. Il ne s’agit pas d’assembler du thym et du citron. Ce goût s’appuie sur une base de variété botanique de thym citron cultivé au sein du Domaine. Sa curieuse particularité vient de l’hybridation naturelle qui offre au thym des notes d’agrumes. Pour parfaire cette base, les équipes du Domaine ont ajouté des graines de coriandre, du basilic citron et de l’Eschscholtzia. « Notre problématique était de trouver des exhausteurs de goût ne provenant pas de l’industrie » précise Claude. Tous les ingrédients sont donc biologiques et cultivés localement. C’est un enjeu de territoire.

Artisanat revendiqué Pour créer neuf recettes, une bonne vingtaine de plantes sont nécessaires et elles sont cultivées autour du Domaine, dans une activité de maraîchage importante pour la structure. L’élaboration des infusions, quant à elle, n’est pas le fait d’un chimiste qui serait seul dans son laboratoire. Le travail de base est assuré par Claude qui partage de manière collégiale la validation du goût final. « Si nous maîtrisons toute la chaîne jusqu’au conditionnement, c’est un artisanat auquel nous tenons énormément et qui illustre parfaitement l’aventure collective que nous vivons » glisse Nadine. Or cette démarche sachant allier innovation gustative et travail solidaire fédère jusque dans les milieux de la Gastronomie. « Nos infusions ont été retenus par le Collège Culinaire de France, c’est pour nous une grande fierté car nous considérons n’être qu’au tout début de notre histoire avec beaucoup à apprendre » poursuit la directrice du Domaine Saint Gilles. La demande se développe à un point tel que l’atelier de conditionnement est passé de quatre à douze salariés. « Nous envisageons par ailleurs de faire l’acquisition d’une nouvelle ferme pour la culture de plantes aromatiques et de parfum afin de pouvoir accepter, enfin, de répondre aux demandes de feuilles en vrac » révèle le tandem directeur du Domaine. Pour Claude, « il sera très vite nécessaire de professionnaliser notre métier en nous renforçant sur la création des recettes par l’appui d’un chef ou d’un sommelier par exemple ». La marche en avant vers la Gastronomie et les épiceries fines peut donc se poursuivre. Quoi qu’il en soit chaque décision stratégique prise suit les deux finalités du Domaine : apporter une valeur ajoutée sociale et jouer la carte du territoire.

DES INFUSIONS SOLIDAIRES Le Domaine Saint Gilles (Association gestionnaire à but non lucratif) est aussi un projet solidaire. Autour des infusions, d’autres activités comme l’entretien des espaces verts ou les vendanges offrent une opportunité d’inclusion par le travail. En effet, Nadine Desnoyers et Claude Richer emploient 45 personnes en situation de handicap par l’intermédiaire d’un ESAT (Etablissement et Service d’Aide par le Travail). Beaucoup d’entre elles sont affectées à la production des infusions. Leur intervention peut s’étendre de la récolte des plantes, en passant par l’émondage (suppression des branches), la mise en infusettes des plantes et surtout le conditionnement. « L’atelier emploie au moins une douzaine de personnes tant le travail qui y est demandé est précis et important. C’est l’image marketing du Domaine qui est en jeu » précise pour sa part Nadine. 30

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INTERVIEW

©David Macharia

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Le directeur général France du leader du commerce équitable dans le monde prend la parole. L’ONG fait le point sur son action et répond également aux polémiques liées à des pratiques de terrain qu’elle rejette. Entretien.

BLAISE DESBORDES

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©Fabian Charaffi

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MAX HAVELAAR : NI ACHETEUR, NI TORRÉFACTEUR, NI VENDEUR DE CAFÉ ”

Gourmet Cup : Max Havelaar a été récemment alerté sur les réseaux sociaux à propos de pratiques d’achats venant à l’encontre des principes du commerce équitable. Comment avez-vous réagi ? Blaise Desbordes : Nous avons pris avec sérieux la démarche des lanceurs d’alerte qui se sont exprimés sur les réseaux sociaux. La difficulté est de mesurer le niveau d’abus des pratiques car les signalements peuvent être parfois imprécis. Ce qui nous a permis de rappeler que nous n’apportons pas notre soutien aux pratiques d’achats abusives décrites. Elles ne sont pas conformes aux standards mis en place dans le cadre du commerce équitable pour lequel nous nous battons. C’est d’ailleurs un défi de tous les jours. Gourmet Cup : Comment expliquer alors que de telles pratiques puissent avoir cours dans les pays producteurs ? Blaise Desbordes : Il est certain que nous ne pouvons pas avoir le contrôle sur chaque négociant se réclamant de nos principes « Fairtrade ». Donc, nous comptons sur tout signalement qui

peut nous aider à lutter contre les abus. D’ailleurs au printemps 2019, nous avons renforcé nos standards et modifié le cahier des charges ayant pour but de fédérer les parties prenantes au commerce équitable : les ONG, les négociants, les producteurs, les distributeurs et les consommateurs. Cette démarche a conduit au renforcement, entre autres, des auditeurs de terrain dont il faut souligner la complexité de la mission dans le négoce de denrées). Ceci par l’intermédiaire de l’organisme « Flowcert » qui s’occupe de certifier les pratiques du commerce équitable. Gourmet Cup : Concrètement quels outils avez-vous à votre disposition pour dissuader les parties prenantes du commerce équitable aux procédés malveillants ? Blaise Desbordes : L’un des leviers principaux est la mise en place et répétition des audits surprises. En 2018, pour exemple, ce type d’intervention a été multiplié par 2 au Pérou et par 5 au Honduras. N’occultons pas non plus un principe clé dans nos standards, c’est æ le respect des lois locales.

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PORTFOLIO

PHOTO : THIERRY LAYEC

Les fermes de café en Ethiopie sont le théâtre de rencontres qui marquent autant la « pellicule » que les souvenirs. Ces deux moments sont séparés d’une demie seconde. Pas davantage. Et pourtant ce sont deux sentiments profonds qui émergent soudain. D’abord c’est la retenue d’une pensée qui, peut-être, questionne cette jeune femme sur sa propre condition. Soudain, sans prévenir la voilà qui défie l’objectif avec un insoutenable sens de la séduction que l’appareil a saisi à la volée. Le léger flou prend tout son sens comme si le photographe derrière l’oeilleton se laissait troubler.

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Interview INTERVIEW

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Nous n’acceptions aucun mécénat ni de subventions. Notre besoin d’indépendance se traduit par un auto-financement

æ Gourmet Cup : Quel type de sanctions peut alors être prononcé ? Blaise Desbordes : L’organisme va suspendre le partenaire fautif si l’abus dont il est responsable est intentionnel. Notre arsenal n’a pas la même puissance que la force de la loi ou de la Police, mais cela a l’avantage certain de mettre de la lumière sur l’opacité des pratiques.

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L’axe principal est le Développement durable. De nombreux chercheurs valident cette approche sous différents angles : le travail des femmes, le réchauffement climatique ou le recul de la pauvreté avec un objectif « Zéro faim »

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Gourmet Cup : C’est peut-être le moment de rappeler les principes Max Havelaar du commerce équitable… Blaise Desbordes : Dès la création, en 1988, l’ONG s’est engagée à favoriser les pratiques d’un commerce plus justes. Pour cela, nous n’avons d’autres choix que de nous appuyer sur des législateurs locaux et européens. C’est le travail de l’Advocacy Plaidoyer dont le rôle, entre autres, est d’agir auprès des décideurs afin de faire évoluer la législation en faveur des producteurs. N’ayant pas forcément pleine conscience de leurs droits, nous devons leur apporter un renfort et de l’autonomie, afin de rééquilibrer le rapport -souvent défavorable- qu’ils ont avec les acheteurs. Gourmet Cup : Pour bien comprendre votre action, quelle définition pouvons-nous donner au commerce équitable selon Max Havelaar ? Blaise Desbordes : L’action se base sur deux piliers essentiels : la sécurité et la capacité à investir dans l’avenir. C’est garantir un prix minimum obligatoire qui est calculé au-dessus du coût de production des fermiers.

C’est aussi réserver une prime sociale de développement Fairtrade -en moyenne 10% en plus du prix minimum- qui permet de financer des projets collectifs. En 2018 84 millions de dollars o,ont été versés à 582+ organisations de caféiculteurs. Gourmet Cup : On parle d’achat, de primes… et pourtant, Max Havelaar n’est pas un négociant, n’est-ce pas ? Blaise Desbordes : En effet, nous ne sommes ni acheteurs, ni torréfacteurs, ni négociants. C’est pourtant la confusion à laquelle nous sommes confrontés. Max Havelaar est un label « Fairtrace » figurant sur les paquets de café (ou autres selon les produits) qui est déposé. Elle se positionne comme une marque éthique reconnue dans le monde entier. Elle permet de garantir qu’un produit obéit à des règles plus justes tout le long de la chaîne. Nous sommes attachés également au respect des droits, nous favorisons l’accès à des préfinancements, nous favorisons les partenariats dans le temps. Nous considérons d’ailleurs que le respect d’un juste rémunération est la base d’un développement durable qui, malheureusement, semble avoir été sacrifié par la mondialisation. Gourmet Cup : Quel discours adoptez-vous et quels sont vos relais de communication pour porter votre action ? Blaise Desbordes : L’axe principal est le Développement durable. De nombreux chercheurs valident cette approche sous différents angles : le travail des femmes, le réchauffement climatique ou le recul de la pauvreté avec un objectif « Zéro faim ».

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Nos efforts de 25 ans d’action bénéficient d’un excellent bouche à oreille qui est la résultante d’un capital sympathie et d’une confiance élevée de la part des consommateurs. En résumé, un consommateur « Fairtrade » devient un ambassadeur « Fairtrade ». C’est un moyen de compenser la faiblesse des moyens de communication qui sont les nôtres. En France par exemple, nous ne pouvons consacrer que 200 000 euros de budget à nos efforts de communication que nous concentrons aux temps forts du commerce équitable. Gourmet Cup : Quels sont-ils alors ? Blaise Desbordes : Il y a 5 à 6 moments « Fairtrade » dans l’année dont le plus important d’entre eux : La quinzaine du commerce équitable qui est organisée autour du 1er octobre. Mais c’est aussi Pâques, Noël ou la Saint-Valentin (avec le moment des roses d’Afrique). Gourmet Cup : Quelle place occupe le café par rapport à l’ensemble du commerce équitable ? Blaise Desbordes : Déjà, nous estimons à 3% le poids du commerce équitable sur le marché du café français. Ceci représente environ 80 partenaires torréfacteurs en France. Côté producteurs, le Pérou est le premier fournisseur de café « Fairtrade » avec 55 000 tonnes devant le Honduras et ses 39 000 tonnes par an. On dénombre 760 000 caféiculteurs impliqués, pour beaucoup situés en Amérique latine. Gourmet Cup : De quelle manière progresse le nombre de producteurs participants qui bénéficient des prix et primes du commerce équitable ? Blaise Desbordes : Nous enregistrons justement beaucoup de demande de la part de caféiculteurs qui souhaitent rejoindre le mouvement. Trop peut-être. En revanche, notre gros défi est de fédérer davantage d’acheteurs car ce sont eux qui ont les débouchés.

©James Robinson

©Sean_Hawkeyl

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MAX HAVELAAR EN QUELQUES POINTS D’origine nééerlandaise, l’ONG a vu le jour en 1988. La section française existe depuis 1992. Son action est dédiée au développement d’un commerce équitable. Le principe d’un prix d’chat minimum (sécurité) couvrant les coûts de productions et d’une prime de développement (investissement sur l’avenir) sont les leviers permettant théoriquement aux fermiers et aux ouvriers de bénéficier de conditions de travail décentes. Les filières soutenues par l’action Fairtrade/Max Havelaar sont le café, la banane, le cacao, les fleurs, les épices, le coton et les vêtements, le miel, les fruits, les graines, les huiles, le thé, le sucre de canne, le riz, le quinoa, la vanille…

Gourmet Cup : De quelle manière se finance votre ONG ? Blaise Desbordes : Nous n’acceptions aucun mécénat ni de subventions. Notre besoin d’indépendance se traduit par un auto-financement. Cela se fait à partir de micro-prélèvements effectués sur le produit final. Cela prend la forme d’une redevance appliquée au kilo de café. Elle sert à financer notre appui aux producteurs sur le terrain, à intensifier nos démarches en vue de changer les réglementations nationales et européennes et à promouvoir le commerce équitable, notamment lors de campagnes en magasins. Gourmet Cup : Expliquez-nous de quelle manière l’ONG fonctionne en interne ? Blaise Desbordes : On peut dire que cette redevance assure un mode de fonctionnement démocratique sur le principe du 50/50…

Gourmet Cup : C’est-à-dire ? Blaise Desbordes : Disons que les prises de décisions reviennent autant aux producteurs qu’aux permanents de l’ONG. La présence des caféiculteurs dans nos instances permet par exemple d’assoir la légitimité du calcul des prix minimums. C’est le contrepoids que nous proposons aux puissances multinationales qui façonnent le commerce mondial. Gourmet Cup : Question plus personnelle… quel est votre plus souvenir de café le plus marquant ? Blaise Desbordes : Je me souviens d’une petite parcelle au Costa Rica, sa productrice était revenue s’occuper de la plantation et avec la prime versée, elle avait réussie à créer une chambre d’hôtes. C’était magnifique de constater que l’on avait contribué à changer la donne.

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MÉTIERS

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C h a m b r i l l o n

L’AVENTURIER

SENSIBILITÉ POUR LA VALORISATION DES TERROIRS ET DES SAVOIR-FAIRE PAYSANS

D’ADDIS Bien loin de la France, Belco s’est installé à Addis Abeba. L’activité de l’importateur est pilotée par Jacques Chambrillon, un de ces aventuriers du café pour qui le sourcing est aussi une question humaine. Il est le responsable de Belco Ethiopie.

l est à la fois acheteur en café vert, sourceur, manager, guide… Il faut une bonne dose d’enthousiasme et un sens aiguisé de la débrouillardise pour installer une activité dans un pays où tout est différend du sien. On y parvient, sans doute, en tissant un lien de confiance mutuelle, d’expertise et surtout humain avec ses interlocuteurs. D’évidence, Jacques a su le développer en orchestrant la présence de Belco en Ethiopie. Partant de rien ou presque. « Ma formation de géographe m’avait permis de bien connaître le pays,

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mais pas forcément le café. C’est venu après en créant Anbassa, une torréfaction à Melun qui importait du café d’Ethiopie. Déjà ! ». Puis d’enchaîner : « Ma sensibilité pour la valorisation des terroirs et des savoir-faire paysans s’est révélée un excellent préalable » explique-t-il pour exposer la genèse du métier qu’il s’est mis à exercer par hasard. Et un jour Alexandre Bellanger de Belco lui a proposé de relever ce défi. Son quotidien a tout de l’aventure permanente : être par monts et par vaux, crapahuter à travers les montagnes, traverser les rivières, dormir aussi sous la tente. Les difficultés d’accès aux plantations rendent encore plus épique sa tâche. « Les déplacements sur le terrain sont très intenses » résume Jacques. Et pourtant il se dégage de ce trentenaire une quiétude, comme si l’homme savait accepter avec philosophie les contraintes « nombreuses » que son action implique. Fort heureusement, depuis quelques temps, il n’est plus seul. « Le bureau d’Addis Abeba a pu recruter durant ces 5 années. Nous sommes désormais 5 ! ».Preuve que l’activité est en plein essor. Le bureau évolue, le travail de Jacques aussi. Désormais, il est soumis au management et l’encadrement d’équipe composée de personnes recrutées localement. « Nous nous sommes structurés pour assurer différentes fonctions : Achats, Sourcing, Contrôle qualité, Suivi logistique, Marketing, Recherche et Collecte de données » détaille Jacques dans un discours posé.

Shambe et Fufa ont rejoint Jacques pour former Belco Ethiopie. Ceci afin de soutenir cette stratégie de maintenir un lien humain avec les producteurs.

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MÉTIERS

Ecoute et pérennisation On ne s’impose pas en mettant les pieds dans le plat. Jacques ne semble pas concevoir une approche agressive. « Nos rencontres chez les producteurs sont basées sur l’observation de la manière de travailler et l’écoute » explique-t-il avec son ton rassurant. Celui qu’il doit certainement employer lorsqu’il va à la rencontre de ses actuels et futurs partenaires y compris pour négocier. Il prouve alors que douceur et négociation commerciale sont compatibles. L’une de ses missions premières est d’étendre le réseau de caféiculteurs et ainsi créer une cartographie assez dense des producteurs. « Mon territoire d’intervention est assez vaste : géographiquement, il s’étend de Jimma à Wallaga… c’est-à-dire toutes les régions de café du pays. C’est immense. Désormais pour m’aider à défricher, je m’appuie sur Shambe qui trouve de nouvelles fermes à visiter dans le but de créer

un partenariat que l’on veut développer sur le long terme » précise Jacques. C’est toute la stratégie de Belco qui s’exprime : ouvrir cette « antenne » en Ethiopie, afin de pérenniser l’approvisionnement, les relations avec les producteurs et les soutenir dans leur évolution. Soudain il s’enthousiasme : « Je suis heureux d’ailleurs de constater les investissements de Khalid Shifa pour améliorer notamment les équipements de post récolte et ses infrastructures ». Cela semble aller dans le sens qu’il affectionne : préservation des sols, valorisation des terroirs, amélioration des conditions de travail… Khalid travaille avec Belco depuis moins de 3 ans. Plus son réseau s’étend (souvent grâce à un bouche à oreille qui se met en place entre les producteurs et l’équipe de Jacques), plus la mission devient complexe. Alors, il convient de s’organiser en conséquence et d’anticiper. « En fin de récolte par exemple, je me rends de

nouveau dans les fermes pour y vérifier les lots à envoyer à Addis Abeba. Au laboratoire, on évalue ensuite la qualité des grains verts avant de les exporter en France ». Le lien avec la France est quasi permanent. Chaque département créé à Addis Abeba travaille en lien avec la France. L’idée qui sous-tend l’action de Jacques Chambrillon est d’apporter une rémunération à la mesure du travail effectué par les producteurs. Cette valorisation passe également par l’organisation de visite de groupes de clients qu’il reçoit. « Nous favorisons la rencontre humaine entre les fermiers et les torréfacteurs » ajoute le directeur de Belco Ethiopie. A ceux-là, nous conseillons de bien s’équiper dans la perspective de longues marches sur la terre argileuse, ocre et fertile de ces paysages luxuriants de l’Ethiopie des cafés de forêt. Où Jacques donne un sens à son travail, la passion pour l’arabica en plus.

LES MISSIONS DU RESPONSABLE DE BELCO ETHIOPIE Trouver de nouveaux producteurs Intégrer de nouvelles régions ou terroirs au catalogue Négocier directement avec les producteurs Assurer le lien avec Belco en France Jacques discute avec Negusse lors d’une visite de Tatmara Plantation (région de Kaffa).

Les séances de tri de cerises de café à la nuit tombée font partie du travail quand cela est nécessaire.

Recruter de nouvelles compétences locales Visiter les fermes durant la période de récoltes (Novembre-Février) Assurer le contrôle qualité Cupper régulièrement Pérenniser le partenariat S’assurer du respect des délais d’acheminement entre la ferme et le laboratoire à Addis Abeba

PÉRENNISER L’APPROVISIONNEMENT, LES RELATIONS AVEC LES PRODUCTEURS ET LES SOUTENIR DANS LEUR ÉVOLUTION. La ferme Mohamed Ali devenue récemment partenaire de Belco.

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Collecter des données sur les fermes Suivre le parcours intégral d’un lot Savoir identifier les raisons d’un souci relevé sur un lot Accueillir des groupes de torréfacteurs français ou étrangers Evaluer le potentiel d’un fermier (même si le café n’est pas encore au niveau voulu)

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ÉVÉNEMENT

Chaque année Sprudge organise ses awards parmi lesquels le « Best New Café ». C’est justement dans cette catégorie que l’on retrouve Substance Café. Pourquoi son fondateur s’est-il lancé dans cette compétition ? L’occasion de mieux connaître le concept de ce Coffee shop.

SUBSTANCE Dans la bagarre pour les Sprudgies

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oachim Morceau fait le show quoi qu’il arrive. Peu importe si son salon de café l’emporte ou non face à la concurrence des Coffee shops américains avec lesquels il croise le fer à distance. « Cela ne change rien pour moi, je reste le même dans mon approche de l’expérience café que je propose aux clients » prévientil. Sprudge et ses awards n’y changeront rien. Et le show selon Joachim, c’est extraire le meilleur café possible, avec un échange dense d’informations avec le client. On peut parler variétés, origines, torréfaction, extraction, expériences inédites, histoire du café. Tous les sujets siéent au « maître » des lieux tant qu’ils alimentent sa passion. D’ailleurs, ce Barista-entrepreneur ouvre son Coffee shop chaque matin comme un comédien monte sur scène chaque soir au théâtre. « En fait, je considère que les clients sont mes juges au quotidien » admet Joachim. La configuration de l’établissement tout en longueur a été pensée tel une table de championnats de barista. Et de préciser au passage : « C’est un grand comptoir qui fait la longueur de la salle et devant lequel 14 personnes peuvent prendre place ».

Cette conception permet un face-à-face permanent entre le barista et ses clients devant lesquels il exécute ses extractions. Un vrai close-up de prestidigitateur.

CETTE CONCEPTION PERMET UN FACE-À-FACE PERMANENT ENTRE LE BARISTA ET SES CLIENTS DEVANT LESQUELS IL EXÉCUTE SES EXTRACTIONS. UN VRAI CLOSE-UP DE PRESTIDIGITATEUR. Substance Café répond à une recherche d’absolu qui se traduit par trois points essentiels : un produit unique (le café et rien d’autre), l‘absence de sucre et un concept de surgélation. « Avec une cellule de refroidissement de pâtissier, je surgèle mon café lorsqu’il est à parfaite maturation* après la torréfaction » dévoile Joachim. A ce jour qui procède ainsi en France ? « Je suis le seul je pense… cette technique me permet de figer les qualités du café lorsqu’elles sont à leur maximum. Pas de déperdition, je parie donc sur un maximum de constance ». Et quand certains crus comme des Geisha sont à la carte, il vaut mieux que les conditions de stockage n’exposent pas le café à des fluctuations de température. « En plus, c’est une façon de conserver les qualités d’un café le plus longtemps possible… à partir de 3 mois, elles commencent à se dissiper » analyse-t-il.

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ÉVÉNEMENT

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SURGÉLATION : CETTE TECHNIQUE ME PERMET DE FIGER LES QUALITÉS DU CAFÉ LORSQU’ELLES SONT À LEUR MAXIMUM. PAS DE DÉPERDITION, JE PARIE DONC SUR UN MAXIMUM DE CONSTANCE ”

Quant au concours Que doit remporter le gagnant de cette nouvelle édition des Sprudgies ? « Il s’agit seulement d’une reconnaissance qui peut nous aider à attirer du monde, mais difficile de se projeter vraiment. Soyons honnête, ce sont toujours les Américains qui l’emportent » nuance-t-il avec son franc-parler. Quoi qu’il en soit, Substance Café et Joachim ont déjà fait parlé d’eux. Difficile de savoir quels sont les vrais critères due sélection. « Entre les prévotes et les votes finalistes, il s’est écoulé un mois ». A-t-il reçu la visite d’un client-mystère ? A-t-il été soumis au contrôle d’un.e journaliste de Sprudge ? « Je n’en sais strictement rien. En

revanche, certains sont venus chez Subsrtance parce qu’ils savaient que le Coffee shop était finaliste des Sprudgies » rapporte-t-il. Et c’est déjà beaucoup. En l’absence de critères, on peut supposer que le nombre de votes et la présence sur les réseaux sociaux ont permis d’envoyer le Coffee shop parisien en finale. Qu’aurait donné l’analyse sensorielle de ce café Zewde Estate** (Ethiopie) naturel extrait en V60 ? L’explosion aromatique de cette liqueur l’aurait certainement propulsé aussi en finale. Donc, cette participation n’est-elle pas finalement… un juste mérite ? *Torréfaction J+10 pour le filtre et J+15 pour l’espresso ** April Coffee

A propos de Substance Café Le Coffee Shop de la rue Dussoubs (Paris 2è) a été créé par Joachim Morceau. Ce barista passionné et développeur d’expériences s’est formé chez Espressologie avant de rejoindre Terres de Café. Il a à son actif de multiples podiums en Championnat de France de Café. Substance devrait devenir très bientôt une marque de torréfaction. Substance est équipé en Slayer 2 groupes pour la machine à espresso.

A PROPOS DES SPRUDGIES Chaque année depuis 11 ans, Sprudge, le site d’informations du Café de Spécialité organise ses awards. On retrouve 12 catégories : Pus belle réussite dans l’excellence Développement durable Best New Café Meilleur packaging Meilleur podcast Café Meilleur réseau social Meilleur magazine Café Meilleur article Café Meilleur film Café Meilleur nouveau produit Meilleur producteur Meilleur torréfacteur

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SCA FRANCE

SCA France

DÉFENDRE

EN 2019, PLUS DE 500 PERSONNES ONT OBTENU UN CERTIFICAT DU COFFEE SKILLS PROGRAM (CSP) EN FRANCE AVEC UNE AUGMENTATION DE PLUS DE 35% PAR RAPPORT À 2018” STÉPHANE COMAR (COORDINATEUR NATIONAL)

plus exigeantes n’est pas le seul point d’influence à retenir. Inspirer l’excellence et promouvoir une certaine idée du café se joue également de l’autre côté du comptoir. Ainsi en 2019, Michael McCauley (Juge international au WBC* et représentant du World Coffee Events) est devenu président du jury pour le World Coffee in Good Spirits à Berlin. Qu’est-ce que « Inspirer l’Excellence » ? La SCA France revendique cet adage depuis ses débuts et précise : Tous nos membres actifs sont bénévoles et œuvrent pour améliorer les standards du café, favoriser une meilleure connaissance du café de spécialité, mais aussi former les acteurs du secteur, développer la créativité et l’art du service autour du café, ainsi que le conseil auprès des consommateurs ». Mais l’objectif ne saurait être atteint sans l’incontournable communauté qui fait vivre

La prochaine étape de la SCA France est son rendez-vous annuel des Championnats de France du Café où chacun pourra s’exprimer selon son talent avec l’object d’Inspirer l’Excellence au niveau international (Melbourne en Mai et Varsovie en Juin). Pour l’expérience et les rencontres, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

LES PROJETS DE LA SCA FRANCE EN 2020 VALORISER la visibilité de la SCA France et ses partenaires ORGANISER les Championnats du Café (Lire encadré Vos prochains rendez-vous) lors d’événements à résonance internationale

LE PLURALISME ET LA DIVERSITÉ Toute la filière café s’y retrouve. Torréfacteur, barista, importateur et bien au-delà font vivre l’action passionnée de l’ONG* à travers le monde, y compris en France depuis 2006. Par sa diversité, c’est aussi l’excellence qu’elle entend inspirer à tous les niveaux. *Organisation Non Gouvernementale

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ictor Delpierre exulte en étant sacré premier Champion du monde de Coffee in Good Spirits. Dajo Aertssen devient vice-champion du monde de Cup Tasters. Veda Viraswami prend la troisième place des mondiaux de Torréfaction. Et supportée par toute une communauté, Charlotte Malaval se hisse à deux reprises en finale des Championnats du monde de Barista. Toutes ces performances françaises sont l’illustration du travail que produit la SCA France depuis sa création, en 2006. « La Sca France a fait progresser l’image du café en France et son expertise dans le monde entier » s’enorgueillit Michael McCauley (Coordinateur Education) qui fait partie de l’équipe à l’origine de la création du « chapitre français » de la SCA (Specialty Coffee Association). Cependant, la réussite des candidats aux épreuves de plus en

au quotidien le café de spécialité. C’est aussi le rôle de la SCA France que de fédérer et animer les passionnés qui se déclarent de plus en plus nombreux chaque semaine. Ils sont baristas, torréfacteurs, importateurs de café vert, gérants de Coffee shops, responsables formations, fournisseurs de matériels, acteurs du traitement d’eau et parfois même de simples amateurs. Cette diversité de métiers permet de faire converger les talents pour soutenir la cause du café de spécialité. La pédagogie se retrouve au coeur de cet enjeu. Stéphane Comar (Coordinateur national) insiste : « En parallèle de l’évolution des compétitions de baristas, nous souhaitons promouvoir l’éducation sur le café avec des formations certifiantes SCA. En 2019, plus de 500 personnes ont obtenu un certificat du Coffee Skills Program (CSP) en France avec une augmentation de plus de 35% par rapport à 2018 ».

FAVORISER et SOUTENIR la formation des juges en contribuant à la formation de nouveaux juges pour nos compétitions (WCEP : World Coffee Education Program) PROMOUVOIR l’excellence dans le café grâce aux différents réseaux sociaux auprès des adhérents, des nouveaux membres et du grand public. FORMER en poursuivant l’élan du Coffee Skills Program de la SCA, assurer une plus grande visibilité aux formations agréées et encourager la certification de nouveaux formateurs. FÉDÉRER les acteurs de l’industrie du café en France en coopérant étroitement avec le Collectif Café et le RBF

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LES DATES CLÉS DE LA FRANCE AU NIVEAU INTERNATIONAL 2019 Dajo Aertssen devient vice-champion mondial du World Cup Taster’s lors du World of Coffee à Berlin

2010 Paul Arnephy signe la meilleure performance pour le Latte Art français avec sa 14ème place au World Latte Art Championship à Londres

2018 Veda Viraswami montre les talents de la France en matière de torréfaction (World Roaster’s Championship) en terminant sur la 3ème marche du podium à Rimini, Italie à quelques petits points du champion du monde ! La France n’est toujours pas loin !

2007 Notre premier Barista champion de France Omri Kenan finit 34ème à Tokyo. Un départ prometteur pour la première participation de la France

2015 et 2016 Charlotte Malaval, première “championne” de France de Barista est la première Barista française à accéder deux années de suite à une place en finale de “l’épreuve reine” le World Barista Championship (6ème à Seattle et 5ème à Dublin)... Une des meilleurs au monde ! Charlotte inspirera ainsi le monde feminin des Baristas et, sans le vouloir, a fait doubler le nombre de participantes au niveau mondial !

PRATIQUE Pour en savoir plus : www.scafrance.coffee ou réseaux sociaux Pour adhérer : sca.coffee/membership Pour visiter les grands rendez-vous de la communauté internationale : www.worldofcoffee.org

UN « RISTRETTO » D’HISTOIRE DE LA SCA FRANCE La SCA France (anciennement SCAE France*) a été créée en 2006 pour organiser les premiers Championnats de France du Café de Spécialité. Michael McCauley, aujourd’hui Coordinateur Education de la SCA France, faisait déjà partie de l’équipe à l’origine de ce projet. Les premières compétitions ont eu lieu en 2007 et se sont répétées tous les ans depuis (Galeries Lafayette, Sirha, Food’in Sud, Foire de Paris et maintenant au nouveau Paris Café Festival) En plus de grossir en nombre de participants, les compétitions participent à l’amélioration du niveau des baristas français : les champions et championnes français.es se placent de plus en plus haut dans les classements mondiaux. *Specialty Coffee Association of Europe

LE NOUVEAU BOARD BÉNÉVOLE DE LA SCA FRANCE

VOS PROCHAINS RENDEZ-VOUS CHAMPIONNATS Lors du paris Café Festival (20 - 22 Mars), six épreuves des Championnats de France auront lieu : Barista, Latte Art, Brewer’s Cup, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters et Torréfaction. A noter : Le Cup Tasting comptant pour l’année 2021 se déroulera dans le cadre du Paris Coffee Show du Collectif Café du 5 au 7 Septembre 2020.

2013 La France célèbre son premier Champion du Monde : Victor Delpierre ! Coaché par juge international Michael McCauley, Victor accède à la marche suprême dans la discipline Coffee in Good Spirits lors du premier World of Coffee à Nice. Il transformera les techniques employées par les Baristas dans de nombreuses compétitions mondiales grâce au mélange des techniques de bar et de Barista avec une touche de la gastronomie française. La SCA France rentre dans le club des grands ! 2013 Luca Casadei devient le premier barista français à accéder à la demi-finale du très convoité World Barista Championship (12ème place) à Melbourne 2012 Christophe Rubino obtient la 7ème place mondiale dans le World Cup Taster’s Championship à Vienne. La SCA France commence à se faire remarquer ! 2010 Anthony Calvez, double champion de France grimpe de 17 places pour prendre la 18ème place lors du championnat du monde de Barista à Londres

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Stéphane Comar Coordinateur national

Frank Bosselmann Trésorier

Michael McCauley Coordinateur Education

Nir Chouchana Coordinateur Évènement

Ludovic Maillard Coordinateur Membres

Albane Théry Coordinatrice Communication

Rejoindre le mouvement, un concentré de bonnes raisons La SCA France encourage tous ceux qui le souhaitent à soutenir le Café de Spécialité et elle y énumère les avantages : « Accéder aux ressources scientifiques, bénéficier de réductions, participer à des salons, faire son shopping à la boutique, se certifier Coffee Skills Program, adhérer gratuitement aux Guilde (Barista, Roaster…), recevoir 25, le magazine ».

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COCKTAILS

VENICE ABEBA

OU LE VOYAGE « DE VENISE À ADDIS-ABEBA »

Avec cette nouvelle recette sans alcool, Joseph Trotta nous conte ce voyage aux épices qu’il nous propose en être Venise, la Sérénissime, et Addis Abeba en Ethiopie.

Gourmet Cup : Qu’est-ce qui vous a inspiré pour créer ce cocktail ? Joseph Trotta : L’Éthiopie, patrie des cafés Mokas dont elle tire une large part de son économie, est aussi la terre des épices. Cafés Mokas et épices sont intimement liés dans la culture éthiopienne, ils se retrouvent souvent sur les mêmes terroirs, aux mêmes altitudes. Pour ne citer qu’eux : le poivre Timiz, les baies de la passion, la Kororima...espèces endémiques, ne poussent qu’en Éthiopie. Gourmet Cup : Comment décrit ces épices qui sont un dépaysement à elles-seules ? Joseph Trotta : Ces trois épices sont présentes au quotidien dans la gastronomie du pays. D’abord Le poivre Timiz : poivre long au goût fumé et résineux pousse naturellement sur les hauts plateaux à plus de 2000 mètres. Les baies de la passion, légèrement épicées, ont un peu la saveur du maracuja, elles sont cueillies sur la Ruta Chalepensis, plante commune en Éthiopie et largement utilisée dans la cuisine ; Enfin, les graines de Kororima ne doivent pas être confondues avec les graines de Maniguette. Toutes les deux sont de la même famille, mais leur saveur est assez différente. La Maniguette est plus proche du poivre, les graines de Kororima ont un goût rappelant la Cardamome avec un final légèrement mentholé. On trouvait déjà dans la Venise du 15ème siècle les graines de Kororima.

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Gourmet Cup : Alors, comment parler du cocktail en lui-même ? Joseph Trotta : Venice Abeba est un cocktail non alcoolisé composé de «Café Moka Djimmah pure orgine» de la Manufacture Cafés Richard cultivé dans la région de Jimma. Ce café nature (séché au soleil, non lavé) d’un caractère bien trempé est associé à des graines de Kororima, du Bitter soda sans alcool et à une pointe de jus de citron vert. Gourmet Cup : Quelle extraction avez-vous choisi pour ce café ? Joseph Trotta : Pas d’espresso ! Mais une extraction à froid ou autre méthode douce peuvent faire l’affaire. Venice Abeba, c’est une dizaine de grains de café « Moka Djimmah » foulés avec un mortier en bois dans un verre à mélange ou petite carafe avec une pincée de graines de kororima auxquels on ajoute 10 cl de Bitter rouge sans alcool et 2-3 gouttes de jus de citron vert. Gourmet Cup : Et pour quel résultat ? Joseph Trotta : Cela donne une boisson au goût singulier. La première gorgée peut surprendre tant on ne s’attend pas à retrouver le café dans ce registre coloré, doucement amer et apéritif. Ensuite, le mélange se met en place, la typicité florale du Moka Djimmah se découvre ; il est souligné par la Kororima et ses notes de cardamome et de menthe. La légère amertume du Bitter Soda enrobe l’ensemble.

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COCKTAILS

ABEBA POUR RECRÉER LE VENICE ABEBA Venice Abeba est simple à réaliser, l’intérêt est d’utiliser le café d’Ethiopie (région de Djimmah) comme un aliment solide, de l’associer à une épice éthiopienne et à une boisson d’inspiration vénitienne.

LE PAS À PAS Dans un verre à mélange ou petite carafe : Fouler au pilon 9-10 grains de Café Moka Djimmah pure orgine 1 pincée de graines de Kororima Verser 10 cl de Bitter sans alcool «Venezzio» 2-3 gouttes de jus de citron vert Remuer à la cuiller à mélange Servir en tamisant avec une passoire très fine dans un verre à cocktail sur 2-3 glaçons. Décorer avec un zeste de citron vert. CONSEILS Venice Abeba peut à l’occasion se transformer en cocktail légèrement alcoolisé si on lui rajoute 1,5 cl d’un gin de qualité. Le mélange se fera alors plus tonique. A noter, et surtout à tester dans de belles recettes, l’association café (sous toutes les formes d’extraction) avec le poivre de Timiz ou les baies de la passion.

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EUROPEAN COFFEE TOUR

LA SUISSE

SUISSE 3 Zurich

St Gallen 4

Le Specialty Coffee n'est pas neutre

Notre voisin s’est pris de passion pour le Café de Spécialité. Une communauté dynamique emballe le rythme. Formations, Coffee shops, personnalités brillant lors des championnats mondiaux, les Helvètes occupent elle terrain.

Où ? Blumenbergplatz 1

Emi Fukahori (Mame à Zurich), championne du monde de Brewers Cup, son compagnon Mathieu Theis, sur le podium des mondiaux de Baristas, la Suisse s’illustre au niveau international. Ces deux compétiteurs tiennent un Coffee shop à Zurich qui, grâce à leur notoriété et enthousiasme de ses propriétaires, attire les passionnés de Café de Spécialité de partout pour vivre l’expérience proposée par des baristas de compétition. Mais la Suisse a cette particularité d’être à la fois alémanique et francophone. Ceci se retrouvant d’ailleurs dans le dynamisme de s communauté. Notons d’ailleurs la vitalité du Réseau des Barista de Suisse Romande aiguillonnée par le concours de personnalités, comme Ennio Cantergiani, le gérant de l’Académie du Café de Genève. Ensemble, allons à la découverte de la Suisse, l’autre pays du café…

2 Berne

1 Lausanne

Nocciolato

Plus qu’un coffee shop, ce lieu est une adresse quasi incontournable pour faire de la visite de la capitale (ne l’oublions pas) un instant mémorable. On appréciera de s’y rendre à tout moment de la journée (petit déjeuner, déjeuner, goûter) et d’y déguster un café parmi les 36 recettes promises. Coffe shop équipé d’une machine La Marzocco Strada. Où ? Bundesgasse 20

Sleepy Bear

L’équipage de Sleepy Bear promet toutes les recettes de café possibles pour régaler chaque visiteur aux souhaits les plus variés. De l’espresso au Latte en passant par le Nitro Coffee, Sleepy Bear est une des adresses clés de la ville. Le café (de spécialité bien entendu) est torréfié par le maître torréfacteur maison. A noter une démarche originale : la possibilité de soutenir le projet Sleepy Bear par du financement participatif et en contrepartie avoir un café gratuit à vie. La marque de torréfaction porte un nom évocateur : The Good Life… Coffee shop équipé d’une machine La Marzocco Linea. Où ? Rue du Simplon 3A

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Barista - Coffee and Bar

En route vers l’actrice et non loin du Lac Constance, ce Coffee shop vous sert une sélection de café, pâtisseries faits maison, mais sait répondre à la demande clients souhaitant déguster quelques boissons alcoolisées. Le café est torréfié par la Maison Stoll, une torréfaction artisanale basée à Zurich, avec de belles fèves de café à découvrir régulièrement. Coffee Shop équipé d’une machine La Marzocco Strada.

Ruby Rambo

De l’art, de la nourriture saine et du Café de Spécialité. Voilà l’accroche de ce concept épuré qui rend les rues de Zurich encore plus attrayantes. L’endroit « arty » aux néons rappelant le style pop des années 90 propose une dose de caféine aux goûts de café torréfié maison. Ruby Rambo c’est pour cela un savoir-faire en assemblage portant le nom évocateur de Mon Chéri. Il s’agit en fait d’un délicieux m mélange brésilien et éthiopien. Coffee Shop équipé d’une machine Black Eagle Victoria Arduino.

Mame

Attention Coffee Shop de champions ! D’un côté Emi, lauréate mondiale de la Brewers Cup en 2018. De l’autre, Mathieu, un charismatique barista ayant terminé 3è de la WBC* la même année. Voilà donc un couple qui ne fait pass que briller sur scène. Chacun brille derrière son comptoir. On sait que Mame, ce sont deux adresses dans Zurich. C’est une belle occasion de goûter à de belles torréfaction prestigieuses, on y découvre en effet des cafés « guests ». C’est parfois le cas pour l’Italien Rubens Gardelli (champion du monde de torréfaction 2017). *World Barista Championship Où ? Josefstrasse 160

Où ? Limmatstrasse 31

Café Odno

L’adresse fait partie de ces lieux où l’on ne vient pas forcément pour le café et pourtant nous en dégusterons de l’excellent. Café Odno est aussi et surtout connu pour sa gastronomie asiatique de saison. C’est aussi là que l’on peut commander des buuz mongols (des boulettes), spécialités importées par la barista Odno Nufer, elle-même mongole. Les patrons assurent ne jamais se satisfaire de l’ordinaire et veulent l’illustrer par des empressés parfaitement extraits. Coffee shop équipé d’une machine La Marzocco Strada. Où ? Kreuzstrasse 26

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PUBLI_RÉDAC

RETROUVEZ, DÉGUSTEZ ET TESTEZ les cafés d’exception (une quarantaine de variétés en grains mais également fraichement moulus à la demande), les cafés en capsules 100% compatibles avec les équipements Nespresso ainsi que les grandes marques de machines à café : Jura, De’Longhi, ECM (Expresso Coffee Machine), Aeropress, Chemex et Hario, dans nos 4 points de vente :

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SUISSE 5

PFAFF

Coutume

Visiter la Suisse et Genève sans s’arrêter chez Coutume paraît être une faute caractérisée de voyageur. C’est toute l’expertise née de l’association ente Antoine Nétien et Tom Clark qui se retrouve à Genève. La torréfaction si caractéristique de Coutume ravira les amateurs de belles tasses de café filtre. On retrouve avec plaisir le brunch et l’une des fermes brésiliennes appréciées du duo fondateur : FAF. Coffeee Shop équipé d’une machine Synesso.

Horace

Ce prénom-là, presque désuet, est parfaitement dans l’air du temps. C’est une adresse connue pour son savoir-faire en torréfaction artisanale. Le Café de Spécialité s’étoffe encore un peu plus à Genève. Horace c’est un design soigné, une sélection de cafés en rapport avec la philosophie du lieu : produits de qualité tracés. De plus, Horace s’est installé dans un Eco-quartier. Tout un mode de vie, en somme. Coffee shop équipé d’une machine Modbar. Où ? 3 Chemin du 23-Août

Où ? Boulevard Carl Vogt, 80

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Boréal

Voilà le pionnier du Café de Spécialité dans la ville. Depuis plus de 7 ans, Boréal et ses créateurs travaillent en collaboration avec d’autres torréfacteurs européens. Objectifs : faire découvrir ce segment des cafés fins auprès des consommateurs et s’engager en faveur des producteurs. Pour cela, Boréal est membre de Roasters United et participe notamment à soutenir le travail des caféiculteurs par une digne rémunération. Depuis, le Coffee shop s’est agrandit,agrandit, ce sont 3 adresses ouvertes à Genève et 2 à Zurich. Coffee shop équipé d’une machine La Marzocco.

Cafés pfaff

LA BOUTIQUE D’ORIGINE & L’ATELIER 40 avenue de Poissy - 78510 Triel-sur-Seine 01 39 74 82 69

PROCHE DES CONSOMMATEURS ET DES PRODUCTEURS

Le 24 juin dernier les Cafés Pfaff participaient à la 6ème édition des Épicures de l’Épicerie fine 2019 dans un écrin de verdure au Pavillon Gabriel dans le centre de Paris. Cet événement représente les rencontres annuelles du Monde de l’Épicerie fine, une journée exclusive pour rencontrer le fin du fin des réalisations en épicerie fine.

LA BOUTIQUE PARISIENNE 6 rue Sauval - 75001 Paris M1 Louvre Rivoli / M4 Les Halles 01 42 61 05 56

Lors de cette journée, un concours est également organisé afin de récompenser les meilleurs producteurs de produits gourmets exclusivement destinés aux circuits sélectifs de l’épicerie fine. Les Cafés Pfaff ont remporté la médaille d’or dans la catégorie «Café» après avoir remporté également la médaille d’or en 2017 et en 2015 et la médaille d’argent en 2016.

Le café présenté lors du concours était le «Moka Kochere Reku», un café Éthiopien d’une incroyable richesse aromatique. La dégustation commence par une attaque douce et florale sur des notes de jasmin, laissant place à un corps plus épais et fruité sur des notes délicates d’abricot et d’ananas, finissant sur une belle longueur en bouche digne d’un grand cru d’excellence.

LE COFFEE SHOP PARISIEN CAFÉINOMAN - NOUVEAUTÉ 151 rue Saint Maur - 75011 Paris M3 Parmentier / M11 Hopital St Louis 09 73 26 21 59

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POUR LES PROS

ET TOUS

L’AEROPRESS GO LE MUG EN PLUS

Les amateurs de Café de Spécialité vont adopter ce nouvel équipement pour tous les moments de leur vie. Si ce n’est déjà fait. Qu’est-ce qui différencie un AeroPress classique d’un AeroPress Go ? On dit le résultat plus savoureux Il infuse un café riche et doux excluant encore davantage l’amertume ou l’acidité trop pesante des extractions obtenues avec son grand cousin ou tout autre technique de piston. Encore plus rapide et facile. AeroPress Go extrait du café chaud en 1 minute environ et du café froid en 2 minutes. Comptact, léger et durable. Il a été conçu pour que tout rentre dans le mug qui est la touche en plus permettant de déguster un café d’environ 25cl (plusieurs recettes : espresso, americano, latte, cold brew). AeroPress Go contient : la machine, 350 filtres, un doseur, un mélangeur, un mug… et un mode d’emploi en 10 langues (téléchargeable sur le site aeropress).

QUI EST CARTER ?

Fellow présente Carter, le petit et le grand mug (revêtement céramique). La firme américaine aime laisser penser que sa gamme est construite de « bons p’tits gars (good fellows) ». Avec une trilogie qui la démarque : un bon esprit, du design et de l’innovation. Ce mug de voyage vous rappellera (à s’y méprendre) la qualité d’un café chez soi. Il a été conçu pour éveiller encore davantage les sens et sait s’adapter à tous types d’équipements d’extraction manuelle. Le but de Carter est d’être opérationnel partout. D’où son nom Carter Everywhere. Carter Everywhere est disponible en deux tailles (33cl et 45 cl) et trois coloris (noir, blanc, gris)

Tarif : 40€ - Disponible dans une centaine de boutiques en France et en Suisse

Tarif : A partir de 30€

LA MARZOCCO ET LE PORTE FILTRE STRAIGHT-IN

FRANK ONE DE 30 SECONDES À 4 MINUTES…

LES AUTRES

Dans ce numéro, Gourmet Cup a sélectionné un ensemble de produits qui montrent à quel point le café inspire les industriels. Technologies, développement durable et mobilité sont au rendez-vous.

Avec la KB90, c’est autant l’innovation que l’histoire de la marque qui sont mises en avant. Kent Bakke, un des éminents membres de conseil d’administration de la firme florentine est au coeur de cette nouveauté. Elle signe l’un de ses apports majeurs : le porte filtre plat qui permettrait d’augmenter l’efficacité et améliorerait l’ergonomie du barista. On retrouve dans les caractéristiques de cette machine, la réponse aux enjeux d’un établissement fortement fréquenté. Elle permet au barista d’optimiser ses flux et d’en tirer un certain confort d’utilisation (notamment l’engagement du porte filtre dans le groupe). Ce système réduirait de 12 fois les tensions subies par un barista lors d’une journée de travail.

Ce système d’extraction rechargeable à l’aide d’un clé USB repose sur la technologie brevetée VacTec. Autrement dit, cette machine signée Frank De Paula utilise une pompe qui aspire l’eau vers la mouture de café. Le système promet un maximum de révélation d’aromes en un minimum de temps. Bilan, un café chaud est extrait en 30 secondes. Le cold brew a été « flashé » à 4 minutes. La carafe (au verre soufflé à la main) est calibrée pour servir environ 45 cl de café. Disponible sur le site frankdepaula.com Tarif : 120€

Disponible en deux et trois groupes Tarif : Consulter votre revendeur local

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SHOPPING

ACAIA MONTE ENCORE D’UN CRAN

Les fans de recettes précises vont être encore un peu plus comblés. Cette balance signée Acaia poursuit sa conquête des baristas pour qui un gramme est un gramme. Précision des recettes oblige. Avec ce modèle S, la marque ne déroge en rien à ses principes qui lui ont permis de séduire la communauté qui va s’animer encore davantage. La nouvelle Acaia embraque désormais un guide de recettes interactif. De quoi partager avec les autres ou pas, selon les envies. Les geeks aiment le principe de l’affichage du débit en temps réel. Attention le prix est aussi en rapport avec les fonctionnalisés proposées. Disponible notamment sur maxi coffee.com

SANREMO BRAVE

La F18 sortie des lignes de production de l’usine de Vascon di Cabonera (près de Venise) étoffe la gamme des machines à café professionnelles (SEEM - Sanremo Energy Efficient Machines). Elle embarque ce qui fait le succès international (encore à parfaire en France) : fonctionnalités, design percutant et profondeur des réglages pour le barista investi dans la recherche des ses extractions. Cette machine multi-chaudières répond aux exigences écoénergétiques de notre époque. Disponible en deux et trois groupes Tarif : Consulter votre revendeur local

Tarif : 213€

REMERCIE

WILFA ET TIM WENDELBOE MOUTURE NORDIQUE

Un partage de connaissances et de notoriété donnent naissance à ce moulin. Après Precision, une machine à café où les deux noms s’étaient déjà associés, c’est désormais le moulin qui a réuni ces talents norvégiens. Comme à l’accoutumée, le design épuré côtoie la simplicité d’utilisation. Un réglage des meules (58mm de meules plates en acier inoxydable) et un bouton on/off constitue le quasi-seul habillage de l’outil. Avec la taille imposante de ses meules le Wilfa Uniform est le moulin à café domestique le plus équipé du marché. Disponible sur le site timwendelboe.no Tarif : environ 350€

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EMBER LE VOYAGE TOUJOURS PLUS CHAUD

CUne nouveauté dans le sac à dos des voyageurs du café. Ember propose son mug permettant de régler précisément la température de son café. Et ainsi avoir le plaisir de bout en bout d’une dégustation optimum sans perte de chaleur. Trois fonctionnalités à noter : une température idéale tout le long de la dégustation, des batteries intégrées toujours plus performantes et un contrôle de la température via smartphone graêce à une application dédiée. Disponible sur le site ember.com Tarif : 179€

Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de Delidrinks, le partenaire distribution des Coffee Shops, Epiceries fines, Salons de thé et Sandwicheries.

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FB DÉVELOPPEMENT DURABLE

Vous désignant les témoins privilégiés de sa transformation. Et celle du thé n’est pas en reste. En 2020, Gourmet Cup entreprend un grand projet de développement durable. Lecteurs et partenaires y seront associés.

R Le virage de

GOURMET CUP

eboiser. Le mot résume à lui seul ce que revêt l’initiative de votre revue. Au cours de leurs voyages en pays producteurs, lors de leurs multiples rencontres dans les différents championnats et événements mondiaux, les équipes de Gourmet Cup ont toujours contribué à faire découvrir le monde. Et plus particulièrement celui passionnant du café et du thé. De rapports d’étonnements en dégustations, d’écoutes attentives des performances de baristas en questionnements, nous avons été les témoins directs de bon nombre de situations. Parfois réjouissantes, parfois alarmantes frappant de plein fouet es producteurs et leurs ouvriers du café. Devant ces constats Gourmet Cup a pris le parti d’agir. Comment ? En initiant une action de développement durable consistant à reboiser les zones caféières dépourvues d’ombre. Caféiculteurs, importateurs, torréfacteurs, chercheurs s’accordent sur un point : les cafés s’épanouissent mieux dans un contexte d’agroforesterie.

D’ailleurs Jacques Chambrillon (Directeur de l’agence Belco Ethiopie) l’affirme avec bon sens : « Lorsque l’on pénètre dans une forêt, on respire, on se sent naturellement mieux. Alors je me dis : si c’est bon pour nous, c’est aussi bon pour le café ». Le cercle vertueux L’action de Gourmet Cup sera toujours d’informer et apporter de la connaissance incarnée sur le café et le thé. Désormais sa raison d’être l’engage dans une démarche RSE (Responsabilité Sociétale de l’Entreprise) en favorisant le reboisement. C’est pour vous lecteurs et partenaires l’opportunité d’apporter du sens à votre lecture. Nous connaissons l’impact de l’activité d’impression sur la nature, les zones arboricoles, leurs faunes et flores… la contribution de Gourmet Cup permettra aux producteurs de protéger leurs caféiers, d’augmenter la qualité, de percevoir des revenus plus dignes et favoriser le développement de la biodiversité.

LA CONTRIBUTION DE GOURMET CUP PERMETTRA AUX PRODUCTEURS DE PROTÉGER LEURS CAFÉIERS, D’AUGMENTER LA QUALITÉ, DE PERCEVOIR DES REVENUS PLUS DIGNES ET FAVORISER LE DÉVELOPPEMENT DE LA BIODIVERSITÉ.

COMMENT ACCOMPAGNER LE PROJET DE GOURMET CUP ? La plateforme de financement participatif, Kickstarter hébergera le projet de Gourmet Cup en faveur des producteurs. Elle soutiendra l’évolution de la formule actuelle de la revue. Un certain nombre de partenaires souhaitent déjà soutenir cette initiative qui fera l’objet de sujets récurrents dans nos colonnes et sur nos réseaux sociaux. Pour plus d’informations, vous pouvez joindre la rédaction de Gourmet Cup.

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P PORTRAIT

BARISTA, TORRÉFACTEUR ET CRÉATEUR DE TASSES EN PORCELAINE DE LIMOGES, BENOÎT ENGRANGE EXPÉRIENCES, PROJETS ET INITIATIVES. PASSIONNÉMENT ÉPRIS DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉ DEPUIS UNE DÉGUSTATION À LA CAFÉOTHÈQUE IL Y A 8 ANS, IL N’EN DEMEURE PAS MOINS LUCIDE QUANT À L’ÉLITISME DE CETTE CONSOMMATION.

BENOÎT GUICHARD L’ANSE EN MOINS, L’ART EN PLUS

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enoît est un barista sans anse. Quelle mystérieuse description ! « Je n’aime pas les tasses avec un anse » nous dévoilait-il récemment, considérant que l’appendice en question « est une référence à l’expérience de dégustation du thé à l’Anglaise ». Le monde des baristas peut décidément surprendre par la diversité de ses personnalités. Souvent enthousiastes et passionnées. Benoît en est une éclatante illustration : un parcours professionnel instinctif mais maîtrisé, de l’initiative et une affection personnelle pour le Japon construisent par petites touches sa particularité. A 28 ans, loin des réseaux parisiens, ce Limougeaud d’adoption s’emballe pour sa ville -Limoges, ses artisanats- et son métier. Il n’y vit que depuis 6 ans, mais cet originaire de la région lyonnaise a su saisir les opportunités. « J’ai quitté Lyon, posé mon baluchon à Limoges que je ne connaissais pas. Cela grâce à la proposition de Philippe Exbrayat de m’embaucher chez lui… à la Fabrique du Café ». A peine sorti d’une expérience de sept mois à la Boîte à Café (tenue à l’époque par Mokxa à Lyon), l’occasion est belle de continuer à « parler café ». La discussion durera quatre ans. De quoi parfaire son métier de barista, approfondir ses connaissances en Café de Spécialité et découvrir d’autres aspects de la filière, comme la torréfaction. « Ces quatre années ont été décisives pour

moi qui venait de l’Hôtellerie-Restauration. J’y ai appris ce qu’est le café vert, comment torréfier et améliorer mes techniques d’extraction » reconnaît Benoît. Cette période aux côtés de Philippe lui ouvre également les portes des championnats de café (Barista et Torréfaction). Il semble loin le temps des premiers chocs gustatifs. « C’était il y a 8 ans lors d’une dégustation à la Caféothèque. C’est de là que tout est parti… » se souvient-il à la fois ému et reconnaissant.

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Il y a la maitrise de l’extraction dans le respect du grain mais également dans l’attention que l’on prête aux souhaits du client. ”

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L’art du contenant Le Café de Spécialité, ses usages, sa philosophie, sa filière durable comblent sa curiosité. Pendant toutes ces années, il cherche, développe des recettes, s’intéresse aux origines, aux variétés. Bref, la passion ! Mais au fil de ses découvertes, il prend fait et cause pour un des paramètres clés de la dégustation de café : la tasse. Son questionnement se transforme alors en exigence. Pour lui, la tasse à café n’a pas besoin d’anse. « Pour ne pas se brûler, la double paroi fait son travail » selon Benoît ». Mais ce n’est pas que cela. « La tasse doit faciliter le développement aromatique du café, notamment en suivant la courbe de température naturelle du produit » soutient Benoît. Limoges, l’artisanat de la porcelaine, son métier… autant de critères qui vont ‘inspirer. Il deviendra alors le designer de ses propres tasses. C’est d’abord au cours des championnats de barista qu’il expérimente ses créations. « Cela m’ouvrira des perspectives de création d’activité… ce sera Bushi Drop ». La marque nait courant 2016. Depuis, Bushi Drop présente une gamme pour espresso, cappuccino et filtre. « Des prototypages sont en cours de réalisation pour étoffer les usages » annonce Benoît. Le nom de baptême de la marque fait directement référence aux chevaliers japonais qui apparurent au 12è siècle. Enfin, Benoît peut réunir ses deux passions : le Japon et le café. Et ainsi, raconter des histoires passionnantes à la clientèle. Son approche du Café de Spécialité, tout en

nuance, donne la part belle au consommateur. « Oui, il y a la maîtrise de l’extraction dans le respect du grain mais également dans l’attention que l’on prête aux souhaits du client » confie-t-il. Proposer un Kenya ou un Guatemala n’a de sens que si l’interlocuteur est prêt à en découvrir avec le barista les subtilités. « Par exemple, j’aime les cafés du Kenya parce qu’ils sont bien travaillés, précis et la tasse en sera très propre » explique-t-il. « Tout comme j’avais découvert, pour les championnats de barista, un café du Guatemala à la complexité frappante où le fruité venait se confronter aux notes de toffee ».

Une découverte que peut-être ses clients ne sont pas totalement disposés à faire. « Et cela, je l’ai compris en allant travailler chez Errel, un torréfacteur local. En réalité je me suis rapproché de la clientèle ». Car finalement pourquoi vouloir imposer aux gens un goût au détriment de leur plaisir ? Benoît semble prêt à répondre à cette question en développant dans quelques temps son propre Coffee shop. Cela s’appellera Raku*. Japon, tasses sans anses et Cafés de spécialité seront à l’honneur. C’est la promesse qu’il entend tenir. *Raku : technique japonaise de cuisson de la céramique

INFOS BENOÎT GUICHARD BUSHI DROP : LA TASSE SELON BENOÎT GUICHARD « La toute première gamme de produits à voir le jour sous la marque Bushidrop sont les trois tasses, en porcelaine de Limoges double paroi, servant à préparer et déguster un bon café avec le même état d’esprit qu’un cérémonie du thé. Pratique, simple et design, ces trois tasses à café représentent chacune une technicité particulière liée au métier de Barista ». Dans le développement de sa création, Benoît s’est appuyé sur sa propre vision du café, mais aussi sur le savoir-faire reconnu d’un artisanat local : la Porcelaine de Limoges. Cela donne un résultat très épuré, au design simple -sans anse- et propice à ce que Benoît appelle : « le développement aromatique du produit ». Les trois tasses déjà disponibles : Espresso, Cappuccino et Filtre.

SE FORME À LA CAFÉOTHÈQUE (PARIS) APPROFONDIT SES COMPÉTENCES À LA BOÎTE À CAFÉ (LYON) DEVIENT BARISTA ET TORRÉFACTEUR À LA FABRIQUE DU CAFÉ (LIMOGES) EXPÉRIMENTE L’EXPÉRIENCE DU CAFÉ CONVENTIONNEL AVEC ERREL (LIMOGES) CRÉE BUSHI DROP

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J’avais découvert, pour les championnats de barista, un café du Guatemala à la complexité frappante où le fruité venait se confronter aux notes de toffee. ”

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Benoît, candidat aux Championnats de France de Torréfaction en 2017.

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