012gourmet cup 2018 bdef by Gourmet Cup

Edito Pionnier, incarné et toujours innovant Déjà 12 ! Gourmet Cup en est à sa douzième édition. Le parcours n’est pas de tout repos pour qui innove, ouvre la voie et continue de croire à la nécessité d’apporter une information aux professionnels et -comme disent les Anglo-saxons- aux enthousiastes. Mais quelle information ? Gourmet Cup est une revue où l’engagement est total. Gourmet Cup est animé par un journalisme de conviction prônant un contenu original. C’est un transmetteur exclusif en dehors des opportunismes et des prétextes. Notre engagement est tel qui exclut le journalisme de desk, trop facilement exercé par les ersatz du métier. Gourmet Cup se rend sur les événements, rencontre, investit dans les partenariats, relate les savoir-faire de celles et ceux qui créent cette communauté du café et du thé. Gourmet Cup se met à votre service pour vous informer par la création de contenus toujours renouvelés, ne cautionnant en aucune manière le « copier-coller »… Soutenir 2018 annonce des nouveautés. Car Gourmet Cup crée en permanence dans son approche éditoriale et graphique. Sans parler de nouvelle formule, nous savons faire évoluer au fil du temps notre maquette. Ceci valorisant les savoir-faire et personnalités qui sont évoqués dans nos colonnes à chaque numéro. Votre soutien est primordial, mais il est réciproque. Nous soutenons votre souhait d’être informés au plus près de l’événement. Alors en 2018, nous vous emmènerons encore en voyage. En pays producteur là où Gourmet Cup se rendra effectivement. Nous continuerons de parcourir la France et le monde pour vous. En 2018, Gourmet Cup poursuivra son engagement en faveur du Café de Spécialité en étant créatif. De belles histoires avec l’univers du thé sont également sur le point de se nouer. Nous serons présent pour en être partie prenante. Dans le respect de notre métier, dans le respect de la passion que nous partageons. Tout en vous souhaitant une excellente année de découvertes olfactives, gustatives et de belles lectures avec Gourmet Cup. Soyez curieux !

Thierry Layec Rédacteur en chef tl@comehom.com

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RISTRETTO ENVIES D’AILLEURS PREMIUM ENTRE PROS PAPILLES FIN DE BOUCHE

ESPRIT LIBRE

Sommaire RISTRETTO 5 : Esprit Libre : Lauren Pascault - Le thé est-il français ? 6 : Brèves 10 : Tendances : Barista - S’équiper comme un geek 12 : Culture : Illustration - Les 3 secrets d’Anna 14 : Culture : 4 titres à découvrir ENVIE D’AILLEURS 16 : Envie d’ailleurs - La grande aventure du Geisha PREMIUM 28 : Cafés Méo - Le Nord, terre de café 32 : Interview : Romain Meder Le café est un terrain de jeu fabuleux 34-35 : Portfolio par Café Michel

LAUREN PASCAULT

ENTRE PROS 38 : Barista & Farmer - De la tasse à la ferme 40 : Reportage à Séoul - Le café, l’addiction 44 : BRITA : Publi-Rédactionnel 46 : La vie du Café de Spécialité : Barista Pourquoi je tente l’aventure de la compétition PAPILLES 50 : Le Chaï - De la recette à la distribution 52 : Composants Diffusion - Publi-rédactionnel FIN DE BOUCHE 54 : European Coffee Tour : Coffee banlieusards 57 : Cafés Pfaff - Publi-rédactionnel 58 : Shopping spécial Arts de la Table 64 : Portrait de Mihaela Iordache (Brûlerie Belleville) Accords café

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société De la Comm et des Hommes (SAS au capital de 1 500 euros). Siège social : 25 rue Saint-Didier - 75116 Paris Tél : 09 70 71 18 00 Mail : contact@comehom.com Rédaction en chef : De la Comm et des Hommes Direction artistique : Ivan Bodin Régie Publicitaire : Publiperformances Philippe Turcan : pturcan@publiperformance.fr Tél : 09 64 10 57 35 Ont collaboré à ce numéro : Thierry Layec (Journaliste), Thierry Vallier (photographe), Olivier Béraud (photographe), Daria Nelson, Albin Durand, L’Imagerie (photos), Lauren Pascault (Esprit Libre), A.Girard (Photos). Illustration couverture : Angel - Drawing Paris Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 30 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 - 9373 Dépôt légal à parution Commission Paritaire : en cours

(FORMATRICE ET CHERCHEUSE INDÉPENDANTE EN THÉ)

Le thé est-il français ? Le débat n’en finit pas. Le thé n’est ni cultivé ni fabriqué en France, et ne peut donc pas justifier son identité par l’origine. Peut-on s’en remettre au purisme, où le respect minutieux des traditions (pensons aux cérémonies du thé) des pays étrangers dont il est issu ferait écho à la défense farouchement hexagonale du patrimoine ? Sauf que ces codes apparaissent désuets dans les régions mêmes où ils seraient l’expression d’une identité. Devrait-il alors s’acculturer à d’autres produits et d’autres pratiques indubitablement français ? Partir à l’abordage de la carte des vins ? Se faire le vecteur passif de notre désir de nature, de bien-être, d’éthique, en reléguant sa raison d’être gustative pour manifester les valeurs (et donc l’identité) de qui le boit ? Pourquoi ne se pose-t-on pas la question pour le café ? Il est devenu la boisson du commerce, de l’armée et du peuple grâce aux colonies ; s’est logé dans les foyers, où le moulin Peugeot pulvérisait chaque matin les grains odorants. Le café est une pratique française autant qu’un lieu. Les deux dernières générations, sensibilisées à la qualité des produits de bouche, ont fait du “petit noir” un art de vivre : éclatement des styles des coffee shops, reconnaissance du métier de barista, concours internationaux… La constitution et la médiatisation d’un faisceau de discours sur le café en fait un élément gastronomique de différenciation identitaire qui peut être français comme italien. Cette évolution s’appuie sur la volonté des commerçants d’agir pour la transmission et la transparence, en offrant à leurs clients avides l’imaginaire exotique comme une fenêtre (et non un rideau) sur la complexe réalité du thé. Les Journées Internationales du Thé* en France éclairent la chaîne du champ à la tasse par des rencontres entre curieux, commerçants et experts qui défendent l’idée d’un thé français à pratiquer ensemble. *15-16-17 décembre 2017 / www.jitfrance.com

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BRÈVES

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SAN REMO PREND LA SUITE C’est parti pour 3 ans. La marque italienne succède à Victoria Arduino en qualité de sponsor machine des Championnats de France de Barista. L’engagement de San Remo vaut pour la période 2018-2020. C’est sur le modèle Café Racer que les candidats feront leur performance cette année. C’est donc une nouveauté à la fois technologique et visuelle que les baristas vont découvrir.

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LE NOMBRE DE COFFEE SHOPS EN FRANCE RECENSÉS PAR LE RÉSEAU DES BARISTAS DE FRANCE

SIMONELLI GROUP DANS SON NOUVEL ÉCRIN

En marge de Host Milano 2017, la nouvelle usine de Simonelli Group a été inaugurée le 26 octobre dernier, en présence d’un imposant parterre d’invités parmi lesquels des distributeurs venus du monde entier. Avec une forte représentation asiatique, illustrant la vitalité d’un marché où le fabricant de machines et moulins est bien installé. Ce sont plus de 3 000 m2 de locaux entre lignes de production high tech et bureaux, dans un cadre bucolique au coeur de la région des Marche, à Belforte del Chienti.

LES SPONSORS MONDIAUX DU WORLD COFFEE EVENTS

Victoria Arduino est de nouveau le prochain sponsor machine du championnat du monde de Barista. La marque de Simonelli Group prend le relai de la marque à elle-même. Côté Latte Art et Coffee in Good Spirits, c’est San Remo qui succède à Astoria.

NUNSHEN PREND SES MARQUES

PHOENIX, DU 100% FRANÇAIS

Une nouvelle marque (ou presque) arrive sur le marché des torréfacteurs. Torréfaction Services, dirigée par Rodrigue Santerre, est peut-être la seule entreprise française qui propose un service surmesure d’installation, réparation et entretien de matériel de torréfaction. En plus de cette activité, Rodrigue est un créateur artisan. Il conçoit ses propres torréfacteurs sous la marque « Phoenix créateur de Torréfacteurs ». Quatre tailles existent (5kg, 10g, 70kg) dont une nouveauté : le baby Phoenix (600 gr). Parfait pour qui souhaite échantillonner et lancer des démonstrations de torréfaction sur des événements ou dans sa boutique.

MOF TORRÉFACTEUR : PREMIÈRE ! De plus en plus présente, la marque de thé suisse qui évolue dans le giron de Nespresso et plus précisément EVS professionnel a elle aussi quelques arguments à faire valoir. Notamment dans l’univers de la Gastronomie, quelques belles tables la référencent (cf Georges Blanc). A suivre, car l’actualité Nunshen ne fait que commencer.

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Cette année se tient la première finale des Mof Torréfacteur. Elle se tiendra à Bordeaux les 16 et 17 septembre 2018 dans le cadre de la Rencontre Nationale de la Torréfaction (organisée par le Comité Français du Café). Le métier est prêt à entrer dans la famille de l’excellence à la Française.

SOUS LOUIS XIV AVEC LA COMPAGNIE ROYALE DES INDES ORIENTALES

La boutique qui a ouvert il y a quelques mois rue de Bretagne (Paris 3è) affiche cette étonnante date : 1665. C’est un ancien cadre des magasins Bio C’est Bon qui s’est lancé dans la re-création de cette marque… qui fut fondée par Louis XIV afin d’aller à la découverte des richesses du monde. L’univers de la Compagnie Royale des Indes Orientales est le bien-être par la dégustation d’herbes infusées, de thés et depuis décembre dernier de produits de senteur. A l’extérieur, un samovar transparent attend le passant qui peut déguster gratuitement l’infusion du jour. 55 rue de Bretagne - Paris 3è

QU’EST-CE QUE LA « SUSTAINABILITY MAP ? » Un site Internet vous permet de vous glisser dans la communauté de ceux dont le développement durable est une question essentielle. La sustainability map offre l’accès à l’évolution des tendances, de vérifier le niveau d’engagement de vos fournisseurs sur cette question, de comprendre le poids des labels, et bien d’autres infographies vous aideront à mieux comprendre cet enjeu pour le café, le thé, le cacao et bien d’autres cultures encore. G O U RM E T

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OUVERTURES RÉCENTE COUTUME AFFICHE SA PASSION POUR LE JAPON

Avec Izakaia, la nouvelle adresse de Coutume à Paris (rue Caulaincourt), on comprend cette passion pour la culture nippone. Izakaia est un lieu à tapas japonaise à plusieurs ambiances en fonction du moment de la journée. Ouvert dès 9h pour le café… de spécialité (torréfaction Coutume), le midi il se transforme en restaurant et le soir le voilà qu’il devient bar à tapas. Dans la plus pure tradition japonaise. Bel endroit pour découvrir le Donabe, des bières blanches artisanales japonaises au yuzu, le saké de table dans le masu. 122 rue Caulaincourt - Paris 18è

GILBERT REFAIT TOUTE SA GAMME

La marque de Metro Cash & Carry affiche ses ambitions. La refonte des cafés Gilbert s’inscrit dans une stratégie de « premiumisation » de son offre en adoptant une démarche de torréfacteur. Selon Cécile Carenton (acheteuse), « nous travaillons sur la sélection des grains selon un cahier des charges précis. Ensuite les recettes ont été mises en place en collaboration avec des experts café ». Les volumes sont torréfiés en France chez UCC et Segafredo. Cette refonte signe nettement une montée en gamme de 7 recettes, avec une notion approfondie de traçabilité. Gilbert est une gamme disponible en grain, moulu ou en dosette. En attendant la suite (capsules compatibles Nespresso), des animations baristas pourraient avoir lieu dans les magasins Metro Cash & Carry.

THÉ CLIC… LA CLIQUE DU THÉ

Une communauté du thé a vu le jour il y a quelques semaines. Thé Clic est née d’une envie commune partagée par Nathalie Hegron (Divinithé) et Lauren Pascault (Saveurs et Perspectives) : mieux faire connaître le thé en France. Aussi simplement que cela. Thé Clic a organisé les premières Journées Internationales du Thé en France en décembre. On attend la suite…

OUVERTURES À VENIR GOUTTE DE THÉ BIENTÔT EN BOUTIQUE

La toute jeune marque de thé chinoise dirigée par Xin Zhao va ouvrir sa boutique. Elle sera spécialisée dans le thé de Chine. Donc, après avoir démontré son savoir-faire lors d’événements et en allant prospecter d’adresse en adresse et par le bouche à oreille, Xin Xhao pourra attirer les amateurs de thé d’origine « chez elle ». Ce sera dans le XII arrondissement de Paris.

ARABICA, LE CAFÉ À LA JAPONAISE À PARIS

Annoncée sur les réseaux sociaux depuis quelques mois, Arabica la chaîne de coffee shops dédié au Café de Spécialité va s’installer à Paris. Et dans un lieu particulièrement prestigieux : Passage des Panoramas. Que sait-on de cette enseigne ? Qu’elle est portée en France par Pierre-Olivier Vergnot et qu’elle sera le lieu du design épuré à la nippone. Son ouverture est prévue en mars. Les amateurs ont hâte de découvrir cet endroit où l’espresso sera extrait sur une Slayer, l’équipementier machine officiel d’Arabica.

ET AUSSI…

Suivre..

Le Coffee Shop de MaxiCoffee à La Teste de Buch

Le 86 de Pierre Hermé, L’Arbre à Café et L’Occitane 8

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De nombreux lieux ont ouvert récemment, il était impossible de tous les citer dans notre édition Print. Notre Facebook relaie également ces informations. Suivez les ouvertures de Collection-T, Bourbon d’Arsel, Paul et Rimbaud, Café Miettes, Bloom, Gram-Gram.. et d’autres.

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TENDANCES

POUR LE PLAISIR OU PAR BESOIN PROFESSIONNEL, LA QUESTION DE L’ÉQUIPEMENT AUTOUR DU CAFÉ EST ESSENTIELLE. ELLE FAIT PARTIE INTÉGRANTE DE LA ROUTINE DU OU DE LA BARISTA. VOILÀ UNE SIMILARITÉ AVEC CERTAINS SPORTS TELS QUE LE GOLF. DU PLUS PETIT ACCESSOIRE AU MATÉRIEL LE PLUS IMPOSANT. REVUE DE DÉTAILS.

CÔTÉ BARISTA

Le tablier de barista est indispensable du personnage joué devant le client. Ici The Wild Lab.

BARISTA

La cuiller de cupping. Objet personnel prêt à être sorti dès que l’occasion d’une dégustation se présente.

POUR LA STATION

L’incontournable tamper des baristas. Choisir un objet qui vous convient bien lesté à la base pour une meilleure pression. Ici la marque Pullman.

Equipez-vous comme un geek

SES PETITS ÉQUIPEMENTS

La knockbox vous permet la récupération de vos galettes de cafés contenues dans les porte-filtre après usage.

+ Les geeks vont aimer avoir ce porte filtre Bottomless. Toujours vérifier la compatibilité du vôtre avec votre machine à espresso. Pour une autre extraction du café.

Station Tamper…

La balance… Ils pèsent tout : le café avant et après l’extraction. Ils sont geeks. Ici la Brewista Intelligent Scale.

Agitateur ou Bamboo coffee stirrer, en cas de besoins multiples y compris pour une préparation Aeropress.

Le tapis s’avère incontournable afin d’assurer un appui parfait au moment de tamper la mouture de café dans le porte-filtre.

Le pitcher ou pot à lait. L’outil incontournble des baristas fans de latte art. Ici un pitcher 70cl de Motta. Les pros iront jusqu’à s’assurer de la qualité du bec d’écoulement.

S’ajoute au look… la paire de chaussettes colorée et pleine d’entrain.

OCD : Ona Coffee Distributor… L’outil qui aide le barista à assurer un supplément de passage dans le porte-filtre. Popularisée par Sasa Sestic (Champion du Monde de Barista 2015).

3 Thermomètre pour vérifier la température du lait lors de la préparation de la mousse avant de verser Cappuccino ou Flat White.

À LA MAISON

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Réfractomètre pour geek toujours plus geek. Il calcule le taux de TDS (Total Dissolved Solids) en tasse.

+ Avoir sa machine espresso traditionnelle est un must… Un modèle « un groupe » déjà pour bien s’y mettre. Ici La Marzocco pour le plaisir du geste et des yeux.

Puqpress ou le tamper automatique ultra précis qui a mis la planète barista à ses pieds.

Moulin manuel en cas de panne de votre moulin principal, cela vous sauve la mise. ici le Handground.

Bouilloire ou Kettle (selon le terme idoine) lorsque vous serez en mode méthode douce… ici le dernier modèle Brewista (de la marque américaine).

Moulin électrique Baratza. D’autres solutions existent bien sûr. Mais un bon rapport qualité/prix fait bien l’affaire pour tout geek qui se respecte.

La roue des saveurs à avoir chez soi ou dans son atelier… vous permet d’avoir vos références de dégustation sous les yeux.

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CULTURE

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S E C R E T S D ’A N N A Repérée par Gourmet Cup, Anna Gorvits, jeune artiste russe installée à Paris depuis 12 ans, est un talent polymorphe. Elle joue avec les nuances et flirte avec la monochromie. Elle croque tout ce qui lui passe devant les yeux et par la tête aussi. Sa matière première : le café ! Son pseudo Instagram : Drawing Paris. Secret n°1 Elle travaille avec du café. Anna obtient les différentes nuances de cette couleur brune grâce à de fins mélanges qu’elle réalise en utilisant du café soluble. « J’ai essayé tous les mélanges de café , seul le café soluble me permet d’obtenir la texture et les nuance que je recherche. Comme quoi le café soluble peut être bon quand même » ironise Anna. Secret n°2 Anna Gorvits s’inspire de ce qu’elle voit de la vie quotidienne… surtout des scènes de lieux qu’elle visite et aime fréquenter. Son credo : observer et jeter sa création sur ses feuilles à dessin. « En général, il me faut 10 minutes pour finaliser un peinture » révèle-t-elle. Secret n°3 Elle a trouvé un style très efficace fait de traits fins et simples. Anna peut ainsi croquer des scènes comme des zooms réalisés sur la vie ordinaire.

PRATIQUE Voir ses oeuvres sur son Instagram : Drawing_Paris

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CULTURE

L’HEURE DE VÉRI-THÉ, UNE ARCHÉOLOGIE DU THÉ

titres à découvrir

« Jeu de mots » aurait prononcé Maître Capello… L’ouvrage est aussi un clin d’oeil aux deux passions dévorantes de son auteur, les infusions en tout genre et l’archéologie. Arnaud Bachelin, le fondateur de Thé-ritoires (5 rue de Condé Paris 6) et admirateur de Robert Fortune, a utilisé ses connaissances et ses recherches pour vous emmener dans son univers. Arnaud Bachelin, L’heure de Véri-thé, Une archéologie du thé, Paris, Editions Baker Street

RENTRÉE LITTÉRAIRE. LE 4ÈME TRIMESTRE 2017 A ÉTÉ RICHE EN SORTIES LITTÉRAIRES AUTOUR DE VOS PASSIONS. NOUS AVONS SÉLECTIONNÉ QUATRE TITRES QUE VOUS ALLEZ POUVOIR VOUS PROCURER OU OFFRIR.

LES 101 MOTS DU CAFÉ

CAFÉOLOGIE

CULTURE CAFÉ

Petit format qui se glisse dans la poche d’une veste, cet ouvrage est l’une des bonnes idées dans le domaine de l’écriture autour du café. Faire appel à tout ce qui se fait de mieux dans l’univers du café et ses mondes annexes (vin, pâtisserie, parfum, gastronomie…) était le principe de départ. Chaque auteur a ainsi défini un terme en relation avec le thème du café. Le tout étant dirigé par Hippolyte Courty (fondateur de L’Arbre à Café). Tout le monde a été logé à la même enseigne, sans privilège quel que soit le niveau de notoriété de certains d’entre eux. Parmi les auteurs on retrouve Pierre Hermé, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Francesco Illy, Yves Camdeborde et bien d’autres…

Deux femmes sont à l’origine de cet ouvrage. Il se trouve qu’il s’agit de la mère et la fille. Gloria Montenegro (fondatrice de La Caféothèque) et Christina ChirouzeMontenegro ont écrit à quatre mains ce livre où le rôle de la femme dans le café prend une place importante et méritée.

Christophe Servell (fondateur de Terres de Café s’est penché sur la question du café de spécialité et la révolution qui s’est mise en marche. Voyageur, torréfacteur et patron de coffee shop, Christophe nous délivre ses connaissances d’un mouvement qui s’impose.

Collectif dirigé par Hippolyte Courty, Les 101 mots du Café à l’usage de tous, Paris, Archibooks

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Gloria Montenegro et Christina ChirouzeMontenegro, Caféologie, Paris, Grund

Christophe Servell, Fabrice Leseigneur (photographie), Culture Café, La révolution du café de spécialité, Paris, Editions De la Martinière

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DÉCOUVERTE

Le Geisha La grande aventure d’une variété de café d’exception

Geisha ou Gesha.. Les deux orthographes sont possibles. Deux questions traversent l’esprit à propos du Geisha. Pourquoi ce nom ? Pour quelle raison cette variété fait-elle l’objet d’autant d’attention et d’engouement ? D’abord, effacez de votre esprit l’autre acception du mot « geisha » relatif à la culture japonaise. Ensuite, son engouement est due au caractère singulier de cette variété de café. Exception génétique, exception de terroir, exception climatique… Que d’exceptions qui créent les conditions d’un cru à part. Son passage d’un continent à l’autre et sa transmission d’une ferme à l’autre en ont fait une légende internationale. Un café de compétition en somme dont Panama s’est fait une spécialité.

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DÉCOUVERTE

LA PETITE HISTOIRE DU GEISHA

Le Geisha pousse à l’origine en Ethiopie, dans une région appelée Gesha. Mais il s’agit d’une variété assez fragile et qui ne donne pas satisfaction. Dans les années 60, des plants de Geisha éthiopiens sont expédiés dans un laboratoire du Costa Rica, afin d’étudier de quelle manière, on pourrait améliorer sa résistance aux maladies, notamment. De tests en tests, toujours assez peu convaincants, certains plants de café ont été mis en terre dans des fermes au Panama. Il faut en effet quelques années pour obtenir des rendements satisfaisants d’un café. L’un des pionniers en question est Rudolph Peterson, le fondateur de Finca Esmeralda à Boquete. Ce n’est qu’au début des années 2000 que le Geisha de la famille Peterson a révélé son potentiel. Sous l’impulsion de Daniel (petit-fils de Rudolph), les premières productions ont pu avoir lieu. Depuis, le Panama s’est taillé une réputation d’excellence grâce aux multiples fermes qui ont emboité le pas. Depuis quelques années, une réintroduction du Geisha a été entreprise en Ethiopie. Celle-ci à partir de plants venant du Panama (qui eux-mêmes arrivaient d’Ethiopie). La boucle se boucle avec le programme Gesha Village- Coffee Estate. On trouve également du Geisha en Colombie, au Costa Rica, au Pérou, en Ethiopie et même au Viet Nam…

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Les cerises du café Geisha sont reconnaissables à l’intensité de cette couleur pourpre.

Folie mondiale Séoul, Corée du Sud. Dans le tumulte de la dernière édition du salon international Café Show, le stand du Panama réunit des producteurs qui sont venus présenter leurs cafés. Parmi lesquels des Geishas. L’engouement est total voire irrationnel.

ls tiennent des coffee shops, sont torréfacteurs et se pressent sur ce stand qui ne désemplit pas. On fait connaissance. On échange. On entretient des relations commerciales. On parle grand cru. Nous sommes presqu’au Panama, à Boquete, là où sont produits ces cafés qui font l’engouement de bien des professionnels du café partout dans le monde. Surtout en Asie et plus particulièrement en Corée du Sud. Et pourtant les débuts ont commencé timidement. « Quand nous avons commencé la culture du Geisha, cela ne concernait qu’une petite parcelle qui intéressait quelques professionnels du marché américain » rapporte Rachel Peterson. Nous sommes en 2004. Rachel fait partie de cette famille panaméenne pionnière dans la culture du Geisha. Leur Finca Esmeralda est désormais connue partout dans le monde. Rachel se souvient du premier cupping de Geisha que Daniel (son frère) avait fait : « Les résultats étaient, pour nous, inattendus et peu communs avec ce que nous avions l’habitude d’avoir dans nos régions. On a découvert des profils très étonnamment fruités et floraux ». C’est le début de l’aventure qui va ériger la légende du Geisha, autant dans les meilleurs coffee shops de la planète que sur toutes les scènes internationales où les baristas s’inventent un destin. Berg Wu, barista taïwanais et champion du monde 2016 à Dublin avait renversé les juges

« QUAND NOUS AVONS COMMENCÉ LA CULTURE DU GEISHA, CELA NE CONCERNAIT QU’UNE PETITE PARCELLE QUI INTÉRESSAIT QUELQUES PROFESSIONNELS DU MARCHÉ AMÉRICAIN » RACHEL PETERSON. (FINCA ESMERALDA) 20

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Peterson Family

avec son Geisha. C’est Jamison Savage, propriétaire de la Finca Deborah qui le lui avait fourni. Cet Américain de Floride achète une ferme, à Volcaàn, au Panama et entame une reconversion professionnelle de producteur. Ses échanges permanents avec les champions font la réputation de ses collaborations. C’est aussi le fruit d’un travail innovant (sur la macération organique du grain) avec Project Origin qu’a créé Sasa Sestic. Notons d’ailleurs : le café du champion du monde 2015 à Seattle n’était autre qu’un Geisha produit par la ferme Las Nubes. A Séoul, lors du salon Café Shop (novembre 2017), un stand réunissait des producteurs de café du Panama dont Casa Ruiz, Finca Nuguo et la famille Lamastus.

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Dans les champs. C’est d’abord un arbre qui est bien différent des autres. Ses branches s’élèvent comme des bras écartés vers le haut. Formant ainsi une sorte de V.

A partir de la cerise. C’est une couleur rouge intense qui en fait l’une des caractéristiques principales. Ensuite, la fève verte est plutôt de forme oblongue.

Dans la tasse. Quel que soit le process employé (lavé, naturel, honey), « la tasse est parfaite voire presque trop parfaite » s’enthousiasme Christophe Servell. C’est un ensemble équilibré entre notes fruitées et florales qui envahit le palais.

Le Geisha et ses nuances. Ici le café est montré lors d’un « Natural process ».

Sur le packaging. Au contact de ce produit d’exception, le client a droit à un sachet extrêmement soigné avec la mention « Geisha ». Et c’est aussi le prix qui vous indique la différence avec d’autres cafés. De 24 à 39 euros les 150 grammes selon les torréfacteurs et les producteurs.

RECONNAÎTRE LE GEISHA

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Pas seulement taillé pour la compétition

i ces crus d’exception transcendent les baristas au cours de leur performance, elles ont aussi pour but de ravir les papilles. C’est ce que souhaite souligner Hippolyte Courty qui ne tarit pas d’éloge à propos du travail de Jamison Savage. « C’est vraiment l’une des grandes figures du Geisha dans le monde. Notre rencontre est un privilège que nous partageons avec nos clients qui connaissent notre engagement en matière de biodynamie ». L’Arbre à Café est l’un des seuls torréfacteurs à vendre un Geisha lavé biodynamique de la Finca Deborah.

A la manière des grands crus de vins, un effet mécanique est inévitable. On parle aussi de prix. Christophe Servell, meilleur torréfacteur de France en 2016 aborde le sujet avec lucidité. « C’est une certaine clientèle qui est prête à entrer dans l’excellence d’un grand cru de café par sa variété botanique ». Sous le charme du Geisha, il a décidé d’ouvrir un Geisha Bar. « On proposera différents Geisha issus de plusieurs fermes dont Toby’s Estate, le torréfacteur australien » annonce-t-il. Donc en France, ce grand cru se fait sa place. « Seulement cela reste vraiment timide dans l’approche, alors qu’en France vous avez un

« C’EST UNE CERTAINE CLIENTÈLE QUI EST PRÊTE À ENTRER DANS L’EXCELLENCE D’UN GRAND CRU DE CAFÉ PAR SA VARIÉTÉ BOTANIQUE » CHRISTOPHE SERVELL (TERRES DE CAFÉ) Jamison Savage (à droite) est hautement considéré dans le monde du café, grâce à une production de Geisha qui a enthousiasmé bien des baristas et non des moindres. Il pose ici avec Sasa Sestic (Champion du Monde 2015).

Geisha : 10 à 15% de la production totale des producteurs (Panama Varietals) Environ 50% de la production (Finca Esmeralda) Geisha : 90% de direct trade (Finca Esmeralda) Prix du Geisha : 24 à 39 euros les 150 grammes

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Aperçu d’une grappe de cerises de Geisha que les consommateurs auront en tasse quelques mois après.

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LA CARTE DU PANAMA Ce qui fait la particularité du Geisha de Panama… Un situation exceptionnelle : Un terre montagneuse et volcanique. Une pluviométrie unique. L’influence des Caraïbes. Un micro-climat exclusif qui est différent parfois d’une ville à l’autre et certains disent d’une ferme à l’autre.

GEISHA RÉGIONS PANAMA

L’AVIS DES IMPORTATEURS LE GEISHA Jacques Chambrillon (Belco International basé en Ethiopie) : « C’est une variété qui, ici en Ethiopie, n’a pas la même réputation qu’en Amérique centrale. Ce que nous avons, notamment dans la région de Bench Maji, est un café de qualité moyenne. Et surtout qui ne résiste pas bien à la rouille. Je la vois comme une variété qui s’adapte à la main de l’homme et que l’on trouve, ici, à une altitude entre 1 000 et 1 400 mètres. Le Geisha d’Ethiopie supporte de basses altitudes et de fortes températures tout de même. Geisha ou pas, le traitement est déterminant. Lavé ou naturel, si le process est bon, la qualité devrait suivre ». Uschi Zimmermann (Panama Varietals) : « Le marché du Geisha est en plein mouvement. Je crois que ce qui se passe en ce moment au Panama et dans d’autres pays est annonciateur de nouveautés. De nombreuses expérimentations sont en cours de développement autour du Geisha et d’autres variétés. Nous devrions voir apparaître de nouvelles choses prochainement d’un niveau équivalent au Geisha. Quoi qu’il en soit, ce ne sera pas la seule variété très haut de gamme du segment du Café de Spécialité ».

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« C’EST SURTOUT UNE QUESTION DE PRIX QUI SEMBLE FAIRE BLOCAGE. POURTANT IL EST LARGEMENT JUSTIFIÉ, PAR LA QUALITÉ ET LA COMPLEXITÉ AROMATIQUE PROPOSÉES… » USCHI ZIMMERMANN (PANAMA VARIETALS)

pays avec la meilleure gastronomie du monde » analyse avec regret Rachel Peterson (Finca Esmeralda). Plus généralement, le marché européen est encore fébrile sur le Geisha : « C’est surtout une question de prix qui semble faire blocage. Pourtant il est largement justifié, par la qualité et la complexité aromatique proposées. Rien de comparable à d’autres cafés chers comme le Blue Mountain. On se situe dans la fourchette haute du café de spécialité qui se développe lentement » commente pour sa part Uschi Zimmermann, importatrice chez Panama Varietals. L’Europe est plus lente à développer son marche du Geisha face à l’Asie et l’Océanie.

C’est peut-être l’une des explications du succès de ces baristas en compétition. Taiwain, Australie, Corée… ce sont des pays où l’on peut intégrer le fait qu’une compétition victorieuse ou bien menée est la promesse de belles ventes. Tout est question de mise en appétence du marché. Quoi qu’il en soit, les producteurs constatent une augmentation des volumes sur cette variété. « Cela constituait 10% de notre production, aujourd’hui le Geisha représente peut-être 50% de celle-ci » atteste-t-on chez Finca Esmeralda. Le Geisha serait-il en train de redistribuer les cartes d’une consommation du café de spécialité ?

Où se faire plaisir en France avec un Geisha ? Sur place Geisha Bar de Terres de Café 40 rue des Blancs Manteaux Paris 4è et sur Internet L’arbre à Café - Rue du Nil Paris 2è et sur Internet La Fabrique du Café - 7 place d’Aine Limoges et sur Internet Verlet - 256 rue Saint-Honoré Paris 1er et sur Internet

www.cafes-pfaff.com www.caffe-cataldi.com G O U RM E T

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CAFÉ MÉO

LILLE

Après Saint-Etienne, Le Havre, Lyon, Gourmet Cup fait étape à Lille. A la découverte d’une nouvelle saga qui construit le patrimoine français du café.

Au coeur d’un site exceptionnel, le long du canal, Quai de l’Ouest, Méo torréfie chaque jour. Mission qu’elle remplit sans relâche depuis 1928. Au moment où deux frères, Jules et Emile Meauxsoone, donnèrent naissance à l’une des grandes sagas artisanoindustrielles du Nord de la France.

MéoFiCHAuX Le Nord, terre de café

ntrer chez Méo c’est aussi pénétrer dans l’intimité d’une grande histoire familiale. Méo serait-elle d’ailleurs l’abréviation du patronyme Meauxsoone ? Il y a de forte chance. Aujourd’hui, sous l’impulsion de Gérard Meauxsoone et Dominique Ruyant, la famille poursuit l’oeuvre des fondateurs Jules et Emile. Ce sont des valeurs de travail qui sont préservées au cours des différents passages de témoin entre générations et des adaptations aux évolutions du marché. Cette histoire que la direction s’amuse à qualifier de bicentenaire, avec « 200 ans d’expérience cumulée dans le café » souligne la fusion de deux sagas de torréfacteurs du Nord : Méo et Fichaux. «Deux entreprises familiales ont uni leurs forces avec d’un côté la reconnaissance d’une marque et de l’autre un outil industriel de pointe » fait-on remarquer fièrement chez Méo-Fichaux. Mais la fierté ne dispense pas d’être pourvu d’une certaine dose d’élégance et de respect sincères à l’adresse du travail que mènent les confrères du café.. Et du café de spécialité local, notamment. Ancrage territorial et ambition nationale L’importation de café est toujours dans la ligne de conduite qu’ont impulsé les Meauxsoone dès leurs débuts. Avec une sélection d’origines de tous les continents, Méo revendique « un café riche en saveurs lui permettant d’entretenir des relations solides avec les restaurateurs et chefs de sa région ». C’est aussi un savoir-faire de torréfacteur reconnu par de nombreuses enseignes de la Grande Distribution.

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Mais les ambitions de la maison ne sont pas circonscrites aux frontières des Hauts de France. La présence sur les grands médias de cette signature « My story, My coffee » confirme une stratégie de conquête mise en place avec l’approche Puissance 3 : « une force de vente experte au service de marques fortes pour accroître le référencement en GMS au niveau national ». Son important investissement de 8 millions d’euros dans une ligne de production de fabrication de capsules s’inscrit dans cette même stratégie.

Une signature, comme une culture d’entreprise, présente en interne jusque dans l’usine de production.

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CAFÉ MÉO

« UN CAFÉ RICHE EN SAVEURS LUI PERMETTANT D’ENTRETENIR DES RELATIONS SOLIDES AVEC LES RESTAURATEURS ET CHEFS DE SA RÉGION »

PRATIQUE

FRISE CHRONOLOGIQUE

CHIFFRES CLÉS

Création d’une épicerie fine à Lille par Jules et Emile Meauxsoone qui se lancent dans la torréfaction et l’importation de café.

CA annuel : 150 millions d’euros

Les 4 adresses Méo

34 000 tonnes de café par an

3-5 place Charles de Gaulle - Lille

2 sites de torréfaction

333 avenue de Dunkerque - Lomme

1945 : Création de la marque Méo 1970 : Méo entre en grande distribution 1992 : Adhésion à la SCAA (Specialty Coffee Association of America) 1999 : Certification Max Havelaar 2000 : Certifications Eco Cert et Iso 9001 2001 : Lancement de la fabrication de dosettes souples 2012 : Fusion avec l’entreprise Fichaux Industries (torréfacteur spécialisé dans les marques de distributeurs) 2013 : Lancement des capsules compatibles Nespresso 2017 : Création d’une capsule 100% Bio compostable Investissement de 8 millions d’euros dans une ligne de production de capsules

4 boutiques et espresso bar

95 rue Saint_lazare - Paris 9è

235 salariés

95 rue Saint-Antoine - Paris 4è

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14% de parts de marché national (source Cafés Méo) Hope d’Almeida, responsable de production et qualité, oeuvre chaque jour. Faisant partager autant sa connaissance que sa passion du café.

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INTERVIEW

« Nous sommes très attachés à tout ce que la nature sait nous proposer. »

Romain

Meder

« Le café est un terrain de jeu fabuleux »

Photos : ©Pierre Monetta - © Olivier Beraud

Romain Meder travaille avec Alain Ducasse depuis 2006

Début Octobre, Romain Meder qui travaille avec alain Ducasse a accueilli Gourmet Cup dans son antre. A quelques minutes du service du midi, le chef des cuisines du restaurant du Plaza Athénée, nous a confié la nature de la relation qu’il entretient avec le café. Ses expériences aussi. Moments rares.

Pour Gourmet Cup, Romain Meder prépare une casserole de petit navets cuits à l’étouffée avec leurs grains de café.

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Gourmet Cup : Pouvez-vous nous décrire l’endroit où nous nous trouvons ? Romain Meder : Nous sommes dans les cuisines du restaurant du Plaza Athénée, où nous travaillons autour du triptyque : Céréales-Légumes-Poissons. Nous sommes très attachés à tout ce que la nature sait nous proposer tant dans le monde végétal que marin. Nous aimons les produits du potager autant que les baies sauvages par exemple. Ou encore les herbes issues de l’environnement maritime.

G. C : D’un point de vue olfactif, quelle est l’ambiance qui règne dans les cuisines du restaurant du Plaza Athénée ? R. M : Nous faisons énormément de cuisine sur la braise. Que ce soient les homards qui sèchent sur une braise chaude avant le service. De la même manière les légumes peuvent être fumés délicatement au dessus de cette braise avec quelques copeaux de bois. C’est une ambiance généralement assez fumée qui se dégage d’ici. Et en plus, on essaie d’y intégrer d’autres arômes comme ceux du café… G. C : Parmi d’autres certainement… R. M : Oui, il y a toute cette gamme de produits que je qualifie d’atypique : les cafés, les cacao ou les miels qui nous apportent beaucoup, même s’ils n’ont pas un rôle central dans notre cuisine. Nous les utilisons parce que ce sont des exhausteurs de goûts. Ils ont toute leur place en assaisonnement ou leurs particularités sont utilisées pour apporter une touche spécifique à un plat. En réalité, nous nous amusons beaucoup avec ce type de produit… G. C : Quel est le principe clé qui guide votre cuisine ? R. M : Si l’on prend l’exemple du café, malheureusement il n’en pousse pas en France. Voilà une de nos préoccupations au Plaza Athénée : nous avons à coeur de travailler avec des origines 100% françaises. Cependant, nous nous accordons quelques exceptions avec le café, le cacao ou encore le poivre. Même si pour ce dernier, nous profitons des quelques pieds de poivrier de Sichuan qui poussent à Versailles. G. C : Vous disiez plus haut, intégrer d’autres arômes comme ceux du café… R. M : J’ai commencé à travailler le café il y a deux ans. Par exemple Jessica (la Pâtissière) æ

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Colombie

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Dans le monde, des coopératives se mobilisent pour maintenir l’agriculture paysanne. Notre coopérative de salariés soutient leurs initiatives avec la bio et le commerce équitable.

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Interview

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INTERVIEW

39 ans - Chef exécutif du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée Trois Etoiles au guide Michelin (février 2016) En 2000, il est commis de cuisine chez Potel et Chabot Il rejoint ensuite Hélène Darroze jusqu’en 2006 2006 : Alain Ducasse fait appel à lui pour en faire son chef de partie Il devient le chef des cuisines du Spoon (Ile Maurice) 2011, il fait l’ouverture du restaurant du Musée d’Art Islamique (Doha) 2014, il revient au Plaza Athénée et devient le Chef exécutif du restaurant Originaire de Franche-Comté, Romain fait sa formation en France puis réalise son rêve de voyages et parcourt le monde pour découvrir de nouvelles saveurs.

G. C : Que vous inspire l’univers des baristas ? R. M : J’ai une connaissance dans le milieu des baristas justement. J’admets qu’ils sont encore plus précis que nous et leur approche ressemble à celle des chimistes. Entre le temps d’écoulement du café, le grammage et la température de l’eau… on peut faire varier le goût du café. Cette précision aidant, on s’aperçoit qu’il existe un cousinage avec le travail effectué en pâtisserie. Je peux vous assurer que c’est une maîtrise que l’on n’a pas en cuisine où le feeling est davantage présent. Peut-être aussi parce que les produits que l’on travaille sont moins soumis à variation.

« Les baristas… J’admets qu’ils sont encore plus précis que nous et que leur approche ressemble à celle des chimistes. » æ

travaillait il y a peu de temps les figues avec différents cafés. Et toutes les étapes du café figuraient dans le dessert : vert, en cascada et, bien entendu, torréfié… (temps de réflexion) Oui, les figues s’associent très bien avec le café. Les légumes aussi. L’année dernière, nous avions un plat de légumes où les grains de café vert étaient rôtis. Là, j’ai fait cuire quelques petits navets, avec une mayonnaise de café… G. C : Navets et café, ce sont deux mondes qui s’entendent ? R. M : L’amertume du navet s’accorde bien avec le fruité du café. Tout cela donne de la longueur et des sensations incroyables, il faut certes trouver la bonne torréfaction et le bon café… (un temps de réflexion)… Le café est un terrain de jeu pour nous qui est fabuleux. G. C : Vous dites avoir commencé à travailler avec le café il y a deux ans. Mais quand s’est vraiment faites votre rencontre avec cet ingrédient ? R. M : Comme beaucoup de choses naissent des hasards, un jour nous travaillions avec des

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Vue de la nouvelle salle du restaurant du Plaza Athénée

BIO FILTRÉE ROMAIN MEDER

oursins et des endives. Peu de temps après, j’ai bu un espresso et je me suis aperçu que ce mariage là semblait intéressant. La force iodée de l’oursin et la sucrosité du café donnaient un résultat assez incroyable. C’est ainsi que l’on a creusé l’idée de cette association. On a étendu l’expérience au maquereau puis ensuite au monde végétal.

G. C : C’est-à-dire ? R. M : Imaginons deux sacs de café ouverts à un mois d’intervalle. Le plus ancien perdra ses qualités organoleptiques et sera plus éventé que le plus récent.

un visage sur chaque personne qui me les fournit. Ce qui veut dire que je sais exactement comment sont cultivés les légumes que je sélectionne, comment sont pêchés les poissons… je connais ainsi leur approche intellectuelle. Je serai dans cette logique si je devais rencontrer des producteurs de café. Et puis, il y a aussi une notion de feeling. Toutes les personnes avec qui je travaille, je m’entends bien avec. C’est une question de relation humaine. G. C : Ces notions de traçabilité apparaissent-elles sur la carte ? R. M : Bien entendu. C’est un enjeu important pour nous. D’ailleurs les serveurs connaissent également d’où viennent les produits et son par exemple capables de parler de la provenance des homards. Et c’est valable pour chacune de nos références.

G. C : Alors, quels légumes aimez-vous associer au café ? R.M. : Le navet, l’endive et le radis sont des légumes qui dévoilent une certaine amertume propice à la dégustation avec le café. Par contre, la carotte et sa douceur sont sans grand intérêt pour ce genre de mariage. Plus surprenant, nous avons découvert une belle interaction entre l’olive verte fraîche (dont peu connaissent le goût) grillée au barbecue et le café.

G. C : Dans un documentaire tv, on vous a vu sourcer vos légumes au Potager de la Reine à Versailles. En faire autant avec le café vous inspire-t-il ? R. M : Il faudrait que je me fasse aider. Je ne suis pas assez pointu dans ce domaine et je n’ai pas la prétention de connaître les caractéristiques et différences d’un café du Laos, d’Ethiopie ou de Colombie. C’est là que je prends la mesure de ce qu’est un barista… Un vrai sommelier ! Et il faudrait avoir la mémoire des goûts… Mais ma priorité serait… (un temps de réflexion)…

G. C : Vos recherches ne se limitent pas à ce qu’il se passe en cuisine... Vous êtes en permanence à l’affût... R. M : Déjà il y a le réseau de producteurs et d’agriculteurs avec qui l’on a l’habitude de travailler et qui nous aident à faire de nouvelles rencontres par le bouche à oreille. Ensuite, j’utilise tous les moyens... Par exemple je cherchais des cacahuètes et je savais qu’en France nous en produisons. J’ai localisé la région, contacté la chambre d’agriculture locale qui m’a donné un contact. Ensuite, je rencontre les gens.

G. C : Et comment travaillez-vous le café vert ? R. M : C’est autre chose en effet. La matière est brute et il faut faire beaucoup d’essais. D’ailleurs, ici, nous expérimentons tous les jours.

G. C : Vous vouliez poursuivre sur votre priorité… R. M : Oui, ma priorité serait de rencontrer les producteurs. C’est comme pour tous les produits que nous mettons à la carte, je sais mettre

G. C : Vous semblez entretenir une certaine ruralité. A quoi cela tient-il ? R. M : Je viens d’un petit village de 250 habitants et je tiens à conserver ce lien avec le monde agricole. Je pense que nous nous

comprenons parce que nous parlons le même langage, quelque part. G. C : Comment appréhendez-vous le thé ? R. M : on commence à travailler avec le thé, Jessica expérimente des choses, le moment de porter ce travail à la carte n’est pas encore arrivé. Nous affinons nos projets... Cela dit, j’ai commencé à utiliser le thé à l’Ile Maurice grâce à la proximité des jardins de thé. C’était avant que je ne fasse réellement connaissance avec le café. G. C : Vos voyages ont du vous inspirer... R. M : Je me souviens de mon passage à Doha où la question du café à l’orientale m’a intrigué tout comme celle du café blanc : café vert, cardamone verte et pointe de safran... Il est vrai que Monsieur Ducasse m’a beaucoup fait voyager pour mieux connaître encore le monde des épices. Je retiens de cela que le café se prête au jeu des différences culturelles. On ne boit pas le café de la même façon que l’on soit aux Etats-Unis, en France, en Colombie ou au Brésil… C’est vraiment un monde qui mérite d’être percé... G. C : Si vous deviez évoquer un moment café.. Lequel serait-il ? R. M : Dans notre métier, nous dégustons énormément de choses différentes... J’ai pris l’habitude du café du Laos de Monsieur Ducasse qui dégage une amertume que j’aime... sans astringence et long en bouche. Il est à mon goût assez fruité, alors que pour certains il pourrait être agressif. Pour moi, c’est très bon... Je ne bois pas de café filtre même si je sais que les arômes s’y développent le mieux. Mon plaisir est clairement dans l’espresso. G O U RM E T

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BARISTA & FARMER

Yulia Dziadevych (Ukraine) « Je suis barista et voyageuse… je suis prête à engranger de nouvelles connaissances et compétences ».

TOUTES LES ÉTAPES DE PRODUCTION ET LES MÉTHODES DE TRAITEMENT SERONT ÉTUDIÉES

ème

Édition

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Daniel Munari (Brésil) « Je suis curieux de voir comment nos voisins produisent le café et j’espère apporter quelques connaissances ici au Brésil ».

David Lau-Cong Yuan (Chine) « Je suis responsable de formation à Shanghai… bien sûr, je suis excité par l’idée d’aller dans l’un des plus grands pays de café ».

Vala Stefandottir (Islande) « Je suis formatrice pour baristas, je n’ai jamais été en pays producteur, je veux vraiment mettre les mains dedans ».

De la tasse à la ferme

Apprendre les variétés de café, exercer ses capacités sensorielles, vivre la vie du terrain… Barista & Farmer permet de compléter le bagage technique du barista.

Sara Ricci (Italie) « Je suis impatiente d’avoir cette expérience de la ferme et de rencontrer les meilleurs experts et d’apprendre à leur contact ».

Diego Campos (Colombie) « Je crois qu’en tant que barista on doit savoir d’où vient le café que l’on sert et être capable d’en parler ».

Nicole Battefeld (Allemagne) « Cette expérience en pays producteur convient bien à mon esprit travailleur, ouvert et curieux.. C’est une aventure extraordinaire.

Barista & Farmer Les baristas qui souhaitent développer leurs connaissances à tout prix dans un esprit de communauté ont aussi Barista & Farmer, un programme international de voyage en immersion en pays producteur. A l’initiative : Francesco Sanapo, fondateur de Ditta Artigianale (Florence) et barista multiple champion d’Italie. Présentation de la 4è édition.

Matija Matijasko (Croatie) :« Je suis un amoureux fou du café et je souhaite apprendre de nouvelles choses à propos de ce produit et des process ».

e quoi s’agit-il ? Réunir une dizaine de baristas déjà très compétents et les plonger dans le quotidien des producteurs de café. Et participer à la vie de la ferme, cela va de soi. Cette année, pour la 4è édition de son Barista & Farmer, Francesco Sanapo a choisi la Colombie. Et ce voyage d’étude sur le café se déroulera en Mai 2018. Les 10 baristas retenus viennent des 5 coins de la planète et ont fait preuve tant à la fois de talent que de motivation. « La sélection repose, en effet, sur ces deux critères principalement, il suffit de faire acte de candidature auprès de Barista & Farmer, en allant sur le site web » explique simplement Francesco. Bien des choses ont évolué depuis le premier Barista & Farmer en 2013, à Porto Rico, où les protagonistes étaient italiens. Le rayonnement international de son fondateur et le phénomène d’engouement pour les voyages en pays producteurs installent ce programme comme un incontournable dans le parcours d’un barista.

Victoria Rovenskaya (Russie) « Six ans que je suis barista, je veux en savoir davantage sur le café ».

Education, compétition et bonne ambiance « Ce quatrième volet sera l’occasion de découvrir quelques nouveautés dans le contenu du programme » promet Francesco Sanapo. Les participants prendront part aux récoltes de café que ce soit avec une approche technique ou une dimension éducative. Toutes les étapes de production et les méthodes de traitement seront étudiées. Des cuppings et des sessions de reconnaissance des différentes variétés viendront agrémenter cette phase. C’est aussi l’occasion de passer par l’Académie Barista & Farmer où les baristas vont pouvoir participer à des modules SCA Agronomie, Botanique, Café Vert, Torréfaction et extraction. Ce programme qui se ponctue deux à thèmes et compétitions est encadré par des experts reconnais internationalement dans leurs domaines. A noter que cette initiative est soutenu par Lavazza, World of Coffee Events, Sigep et d’autres partenaires. S’inscrire c’est juste prendre le risque de vivre une aventure professionnelle à part durant 10 jours. Moments d’exception garantis.

INFOS PRATIQUES : Site Web : baristafarmer.com et Chaîne You Tube

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SÉOUL

En Novembre dernier, la capitale sud-coréenne accueillait les championnats du monde de Barista et d’Aeropress. Dans le contexte d’un engouement débridé pour la culture du café.

Retour de Séoul Le Café, l’addiction

Marco de Sousa Rosa lors de l’épreuve de barista. Concentré sur sa boisson lactée. Il finira à la 21è place mondiale Brice Robin accèdera aux demies-finales de l’Aeropress

LE MARCHÉ DU CAFÉ EN CORÉE EST EN PERPÉTUELLE ÉBULLITION 40

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ourmet Cup à Séoul. Plusieurs très bonnes raisons pouvaient amener à visiter Séoul du 9 au 12 novembre derniers. Soutenir les deux candidats français engagés aux championnats du monde (Marco de Sousa Rosa en Barista et Brice Robin en Aeropress), participer au Café Show (l’un des plus importants rendez-vous internationaux du café) et visiter Séoul de long en large. La mégalopole de 15 millions d’habitants n’est pas qu’une « ville connectée » aux immeubles élancés, elle vit une passion dévorante pour le café. Le coffee shop est un mode de vie totalement intégré à la culture quotidienne des Coréens. Il est d’ailleurs certainement impossible de dresser un inventaire des salons de café tant ils sont nombreux. Des centaines ? Des milliers ?

A ceux qui s’attendent à trouver un engouement pour le thé, quelle déception ! Le marché du café en Corée est en perpétuelle ébullition. Confirmation auprès de Gourmet Cup de la part de quelques acteurs de l’industrie internationale du café croisés dans le cadre du Café Show. « C’est pour nous un très très gros marché extrêmement porteur, il n’y a qu’à voir le monde qui se presse dans les allées » analysait Maurizio Giuli (directeur marketing Simonelli Group). Pour le fabricant français Conti, « L’Asie et notamment la Corée est une zone de croissance primordiale pour nous » appuyait Gaël Godemert (responsable export). Au milieu de cette effervescence pour le café, se déroulaient les Championnats du monde de Barista.

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SÉOUL

UN SALON INTERNATIONAL Enthousiasme Parmi les 58 participants, Marco de Sousa Rosa qui défendait les couleurs de la France. Grosse responsabilité et stress important pour ce passionné de café et de vin. Il fallait oser affronter l’imposant et enthousiaste public présent. Ceci avec le soutien d’une délégation française emmenée par Lionel Galut (directeur général de MaxiCoffee), et dans laquelle on notait l’absence de responsables officiels du Café de Spécialité de la SCA France. Ce qui était déjà le cas à Budapest lors du World of Coffee six mois plus tôt. Néanmoins, le champion de France terminait à la 21è place mondiale. Loin de ternir l’enthousiasme collectif, les encouragements « bleuBlanc-Rouge » se sont reportés sur Brice Robin qui s’est hissé en demies-finales de l’Aeropress. Dans les deux compétitions, ce sont les Anglais qui ont tiré pour finir les premiers. Il restait à se laisser porter par le charme de la ville et y découvrir cet élan immodéré pour le café. Place au tourisme à thème : torréfactions et coffee shops !

600 exposants de 40 pays 2 000 stands 4 jours 160 000 visiteurs de 80 pays

DEUX CHAMPIONNATS

CHIFFRES DU CHAMPIONNAT DU MONDE DE BARISTA 60 candidats 16 demi-finalistes puis 6 finalistes 4 espressos, 4 boissons lactées et 4 boissons signature 15 minutes par passage

BARISTA

Avec un programme mettant en relation le café et le vin dans un parallèle qui a produit son effet sur la grande scène, Marco de Sousa Rosa s’est hissé au niveau mondial. Là où l’on l’attendait. Malgré une déception qui tient aux tripes des compétiteurs quand ils ne décrochent pas le titre suprême, Marco analysait dans un soupir de déception : « J’ai fait tout ce que j’ai pu, j’étais 15è pendant très longtemps sur les 16 retenus. Je suis sorti de la sélection…». Il finit parmi les 21 meilleurs baristas de la planète. Et cela c’est effectif. C’est Dale Harris de Has Bean Coffee qui s’est imposé en utilisant notamment un café qui n’est pas un Gesha, mais une variété SL28 (Scott Lab Kenya) tout aussi exceptionnelle.

UN SALON INTERNATIONAL Le Café Show qui se tient à Séoul est l’endroit où les tendances émergent. Fabricants de machines, inventeurs de prototypes, baristas, torréfacteurs et distributeurs d’accessoires se pressent pour rencontrer leurs contacts privilégiés. Dans une ambiance surprenante d’effervescente permanente et de respect des règles où chacun attend patiemment son tour pour accéder aux stands dans des files d’attentes interminables.

UNE VILLE « COFFEE SHOP »

AEROPRESS Ambiance de coffee shop et survoltée avec Michelle Johnson et Marcus Boni, les MC totalement déchaînés. Ce sont 58 candidats qui se sont succèdés sur la scène de Café Alver (dans le quartier surchauffé de Gangnam) en s’affrontant trois par trois. Pendant ce temps, le public encourage bière à la main son champion préféré. Le mondial d’Aeropress est davantage une fête où se croisent, par poignée, des champions et amateurs de café décalé. Brice Robin s’est hissé jusqu’aux demies-finales. C’est Paulina Miczka qui l’a emporté pour… l’Angleterre.

Des milliers de coffee shops ont pris possession du paysage des centre-villes coréens. Séoul n’échappe pas à cette folie. Car il s’agit bien d’une folie où ce ne n’est pas un coffee shop à chaque coin de rue que l’on trouve… mais parfois 4 ! Chaque salon y met sa touche personnelle en terme de décor et style. Ediya Coffee Lab est l’une des adresses qui a le plus enthousiasmé Gourmet Cup par son offre, la diversité de ses activités, la qualité de son service, la superficie utilisée, le merchandising et la connaissance du café. C’est d’ailleurs l’un des lieux où s’entraînaient les candidats au championnat du monde.

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PUBLI_RÉDAC

BRITA

es baristas élaborent leurs recettes avec passion et précision. Une exigence est requise à chaque étape : sélection des matières premières, équipements, gestes … Un café est composé à 98% d’eau, elle n’est donc pas un détail ! BRITA met son expertise au service des professionnels du café, en s’adaptant à chaque besoin grâce à une écoute et une présence à tous les niveaux.

« A CHAQUE PROFIL SON EAU ! »

Partenaire exclusif des Championnats de France de Café SCA Pour la première fois, BRITA fournira l’eau de toutes les épreuves du Championnat de France du Café organisé par la SCA France. Cet engagement fort auprès de la communauté s’inscrit dans une logique internationale, puisque la marque sponsorise depuis de longues années plusieurs épreuves (Brewer’s Cup, Aeropress…). Comme l’indique Ludovic Loizon (voir encadré), le rôle de l’eau est différent selon les méthodes d’extraction, et les cahiers des charges demandés par la SCA et les juges sont donc multiples. BRITA a élaboré pour les compétitions une « MagicBox », regroupant plusieurs technologies de filtres installés en série. Ainsi des réglages précis et sur mesure de bypass permettent d’obtenir des profils d’eau respectant les standards SCA en fonction des épreuves. Les candidats peuvent tous solliciter les équipes BRITA avant ou pendant les championnats, pour des conseils sur l’eau. Partenaire du 1er concours des MOF Torréfacteur En 2018 aura lieu le premier Concours un des Meilleurs Ouvriers de France Torréfacteur. Plusieurs dizaines de torréfacteurs présenteront leur produit d’excellence. Là encore, BRITA sera le partenaire traitement d’eau de cet événement, symbole de la reconnaissance grandissante du savoir-faire dans le monde du café. « L’important est qu’en parallèle des hautes exigences des compétitions, l’expertise BRITA accompagne tous les professionnels du café au quotidien, avec des solutions simples et adaptées pour leurs établissements » conclut Adrien Poncet. (Directeur Commercial - BRITA Professional Filters). L’expertise à tous les niveaux et pour chacun !

BRITA Du Coffee Shop aux Championnats Expert de l’eau depuis plus de 50 ans, BRITA va encore intensifier son implication dans le café de spécialité en 2018. BRITA élargit son partenariat avec la SCA en devenant LE fournisseur exclusif de traitement de l’eau des six Championnats de France de Café.

LES RENDEZ-VOUS BRITA

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Crédit photo : BRITA

CHAMPIONNATS DE FRANCE DE CAFÉ – PART 1 Barista – Brewer’s cup - Coffee in Good Spirits (28-30 janvier – Food in Sud – Marseille - Hall 2 Stand J06) CHAMPIONNATS DE FRANCE DE CAFÉ – PART 2 Latte Art – Cup Tasting – Roasting (27 avril-1er mai – Foire de Paris) CONCOURS MOF TORRÉFACTEUR (16-17 SEPTEMBRE) Rencontre Nationale de la Torréfaction - Bordeaux

INFORMATIONS : www.brita.fr

Barista Double champion de France et fondateur de BBS (Barista Bartender Solutions) répond à nos questions. QUE PENSEZ-VOUS DU PARTENARIAT DE BRITA ÉLARGI AUX 6 CHAMPIONNATS DE FRANCE DE LA SCA ? Je suis ravi car comme pour l’organisation des mondiaux avec le World Coffee Event, la session française va bénéficier des standards de calibrage internationaux.

Crédit photos : SCA

L’expertise

« Fournir des eaux adaptées aux six championnats est un challenge technique excitant à relever ! Nous allons élaborer une eau sur mesure pour chaque épreuve » confie Adrien Poncet

Ludovic Loizon

POURQUOI FAUT-IL UNE EAU DIFFÉRENTE SELON LES ÉPREUVES DES CHAMPIONNATS DE CAFÉ? L’eau joue un rôle différent selon la méthode d’extraction. Chacune d’elle nécessite un profil d’eau spécifique, précis. Il est essentiel qu’un expert apporte une eau sur mesure, correspondant aux cahiers des charges respectifs de chaque championnat. POUVEZ-VOUS NOUS DONNER QUELQUES EXEMPLES PRÉCIS? Pour le championnat de brew, l’extraction est douce. L’eau doit permettre de développer le côté fruité et floral d’une origine. Il faut donc une eau faiblement minéralisée (TDS d’environ 85 ppm). Le résultat sera peu fort en bouche mais explosif au nez ! Pour le championnat de barista, l’extraction de l’expresso nécessite une eau optimisée pour respecter les saveurs primaires du café et lui garantir un haut potentiel de corps, de crème et de persistance. Par conséquent, l’eau doit être plus minéralisée (TDS d’environ 150 ppm). A chaque profil son eau !

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LA VIE DU CAFÉ

FAIRE PASSER UN MESSAGE

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Pourquoi je tente l’aventure de la compétition ? Pour l’adrénaline, pour suivre l’exemple d’un champion, pour faire passer un message, pour se mesurer aux autres… Autant de raisons qui décident un barista à se présenter à une compétition. Trois d’entre eux se sont confiés à Gourmet Cup dans la perspective du championnat de France qui a lieu à Food’In Sud (Marseille).

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EP Elle va faire le show… et pourtant elle se dit introvertie. Elle fera en sorte de prendre du plaisir à partager avec les juges. « Mais surtout avec le public, car je fais du café pour les autres » rebondit Denisa. C’est une philosophie de la passion et de la transmission qu’elle a inauguré lors des ateliers café organisés aux Comptoirs Richard. On sent qu’elle a mûrement réfléchi à son affaire. Détermination et assurance. Aplomb aussi dans le discours qu’elle souhaite faire passer. « Il s’agit pour moi d’évoquer la diversité… question de femme et d’origine également » glisse Denisa. On sent que son café reflètera sa personnalité. Quelque chose de doux, enveloppant et dans un second temps, cinglant… « C’est ce que peuvent être les femmes moldaves » lance-t-elle dans un clin d’oeil. Sa région d’origine (la Roumanie moldave) fera partie de sa présentation. Elle s’est, donc, un peu retrouvée dans ce café du Salvador (ferme d’Emilio Lopez). Symbole de sa thématique : elle souhaite que tous ceux qui ont contribué à son championnat soient cités à la hauteur de leur mérite. Extrêmement posée, Denisa révèle aussi une passion pour la littérature et une vraie puissance culturelle. Les spectateurs devraient apprendre beaucoup au contact de Denisa et son café.

DENISA ISPAS

EN BREF

Barista aux Comptoirs Richard Café du Salvador (Ferme d’Emilio Lopez) Torréfaction : Richard Thématique : La diversité Première participation aux Championnats de France de Barista

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PUBLI_RÉDAC LA VIE DU CAFÉ

YOANN BRIDE

L’ITALIE DANS LA TASSE, MAIS PAS QUE…

EN BREF

MASSIMO SANTORO C U P

CHAMPIONNAT DE FRANCE DU CAFÉ

Indépendant Enseignant dans le secteur de l’hôtellerie Café préparé par Café de V. (Franche Comté) Thématique : Les produits de l’enfance 2ème participation aux Championnats de France de Coffee in Good Spirits Palmarès : 3ème en 2017 Pour sa première participation en 2017, Yoann termine à la 3ème place du concours de Coffee in Good Spirits. Pourquoi cette épreuve ? « Certainement parce que j’ai un parcours de bartender » nous éclaire d’emblée Yoann. Là où le café côtoie toutes sortes de liqueurs. Et puis c’est aussi une affaire de réseau professionnel et de discussion. « J’étais en lien avec Malongo dans le cadre de son Concours international du Jeune Professionnel du Café et c’est à la faveur d’une conversation avec Paola Wintenberger que l’idée de ce défi est née » confie-t-il. Ce fut une révélation et une expérience enrichissante de partage dans une ambiance d’entraide également. « Passer sur scène face à des juges, cela a produit deux effets : montrer ce que je savais faire et mettre en avant mon amour des produits des terroirs ». On s’en souvient peut-être, Yoann en avait profité pour présenter un whisky français dans sa composition. Peu commun. Et cette année ? « Je reviens et récidive avec cette fois une thématique qui touche aux produits de l’enfance et toujours cet amour du local » dévoile-t-il. Et le café dans tout cela ? « J’ai opté pour une sélection issue d’une torréfaction locale (ndrl : de Franche-Comté) qui s’appelle Café de V. Avec son talent qu’il a dévoilé et celui qu’il va continuer de démontrer lors de cette nouvelle édition des championnats. Histoire de confirmer que ce qu’il a transmis lui a ouvert bien des portes en un an !

Il arrive chez BBS en novembre 2016 en qualité de formateur… deux mois après, il finit sur le podium des Championnats de France de Barista. Voilà un candidat sérieux. « Pourtant au début, je m’étais lancé uniquement pour me challenger et vaincre ma timidité » entame Massimo. Le virus de vouloir aller plus loin et progresser s’empare de lui. Massimo travaille alors comme un acharné. « Je peux passer 8 heures par jour pour cette compétition, jusqu’à m’entraîner aussi physiquement » nous confiait Massimo quelques semaines avant l’échéance. Il a même commencé à préparer son texte 5 mois à l’avance, sous l’impulsion de Ludovic Loizon avec qui il travaille. Et il nous prépare un voyage… inspiré peut-être de ceux qu’il a fait pendant cinq ans après avoir quitté Florence, sa ville natale. « Où j’ai vécu ma première vraie rencontre avec le café » admet-il. En tant qu’Italien, reconnaissant pour ce que la France lui apporte professionnellement, sa tasse qu’il offrira aux juges aura « les accents de son pays mêlés à une une recherche menée sur le gommage des défauts dans un café ». Chez ce geek qui résume respectueusement son travail ainsi : « 30 secondes pour extraire un café, peut-être, mais ils représentent plus d’un an de travail subi par le grain ». Même chez lui, le café est plus que sacré. Jusqu’à la qualité de l’eau, la forme et la couleur des tasses… Il aime le ristretto, il est passionné et a épousé la France, en quelque sorte.

EN BREF

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FOOD’IN

SUD 28-30 JANVIER 2018

L’AMOUR DU TERROIR

FOOD’IN SUD

Formateur chez BBS (Barista Bartender Solutions) Originaire de Florence (Italie) Café : Origine d’Amérique Centrale Thématique : Voyage aromatique, tactile et gustatif 2ème participation aux Championnats de France de Barista Palmarès : 3ème en 2017

C’est la deuxième fois que Food’in Sud accueille les meilleurs baristas de France. On y parle café de spécialité, méthodes douces et mimologie… Car le Championnat de France du café, ce sont des épreuves aussi variées que pointues faisant appel à une expertise spécifique (Barista, Brewer’s Cup et Coffee in Good Spirits). Pour la SCA France, cette 11è édition se dérouler dans cet esprit de partage et une ambiance survoltée qui a tant séduit les visiteurs en 2016. De quoi fêter la gastronomie ensoleillée de la Méditerranée. Ajoutons-y celle de pizza. Food’in Sud est aussi l’étape française qui permettra de sélectionner les meilleurs pizzaioliï dans le cadre du Pizza World Tour. Encore un événement incontournable et joyeux de notre rendez-vous.

Crédit photos : ®Thierry Vallier

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A PROPOS DU MARCHÉ DE L’ÉPICERIE FINE En 2016, il représentait environ 5 milliards d’euros Plus de 4 000 épiceries fines en France 75% d’indépendants (Source Etude Businesscoot 2016)

Plein soleil sur l’épicerie fine

C’est l’un des événements phares de cette édition : l’Epicerie fine by Food’in Sud. Voici le nouvel espace entièrement dédié aux produits gourmets où près de 60 exposants de l’hexagone et des pays du pourtour méditerranéen (Italie, Espagne...) vont dévoiler leurs produits du terroir et de la Méditerranée. Une nouveauté qui ne manquera pas de séduire tout particulièrement les chefs français et étrangers que nous attendons sur le salon. Le secteur épicerie fine accueillera également des d’exposants de la communauté d’intérêts Mon Petit Artisan® (programme global de valorisation, promotion et soutien de l’artisanat et du commerce de proximité de qualité). Ces produits d’épicerie fine répondent aux envies d’authenticité que manifestent les consommateurs. Ils symbolisent aussi la traçabilité, le respect de la nature et racontent souvent une histoire. Food’in Sud est une occasion unique de mettre en avant des produits que l’on retrouvera bientôt dans les hôtels et restaurants, les bars mais aussi les commerces de proximité : épiceries fines, confiseries, salons de thé, chocolatiers, caves, crémeries/fromageries...

EVÉNEMENTS Championnat de France du Café 2018 (Barista, Brewer’s Cup, Coffee in Good Spirits) Trophée Masse Sélection française du World Pizza Tour

EN BREF Plus de 100 chefs et intervenants 12 pays représentés 350 exposants dont 60 à l’espace L’Epicerie fine by Food’in Sud

PRATIQUE Food’In Sud / Parc Chanot Marseille / du 28 au 30 janvier 3 heures de Paris en TGV Renseignements et inscriptions : www.foodinsud.com Suivez-nous sur : G O U RM E T

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LA MAIN NOIRE

Comment source-t-on les produits ?

D’où vient l’inspiration de ce produit ?

LA MAIN NOIRE : Il vient d’une passion pour l’univers des coffee shops. Notre collectif est spécialisé dans la culture Coffee shop et Brunch, inspiré par ce qu’il se passe à Melbourne. Le but est de proposer de nouvelles idées et de nouveaux produits à la scène des cafés parisiens. Le Chai est l’une des boissons les plus vendues dans les coffee shops après le café, mais elle est trop souvent négligée par la plupart des cafés parisiens qui préfèrent souvent utiliser de la poudre (industrielle) ou des sirops (beaucoup trop sucrés). Dans le même esprit que le développement du café de spécialité, nous proposons au public et aux professionnels un Chai frais, bio, traçable, complexe et équilibré.

LA MAIN NOIRE : Choisir le bon produit n’est pas une simple affaire. Nous avons commencé par rechercher sur internet les différentes options pour le thé, le miel et les épices. Rapidement nous avons réalisé qu’il était primordial de goûter et sentir nous mêmes les produits. Nous avons sélectionné plusieurs épices de différentes compagnies réputées et les avons comparé à des marchands de proximité parisiens. A l’origine nous recherchions un thé provenant d’Inde, afin de rester fidèle au Masala Chai traditionnel. Plutôt qu’un thé indien trop puissant et fort en goût, l’option d’un thé peu commun du Rwanda, avec des notes boisées et miellés convenait beaucoup mieux. Il nous a fallu du temps pour trouver l’équilibre parfait entre chaque ingrédient du Sticky Chaï. Pour être honnête, notre recette continue d’évoluer et de s’améliorer.

De quelle manière la recette a-t-elle été créée ? LA MAIN NOIRE : Les tests ont commencé après avoir passé des après-midis à discuter avec passion de toutes les choses que nous aimerions faire. Les expérimentations consistaient à jouer avec les différents ingrédients, leurs quantités, trouver des techniques afin de développer au mieux leurs arômes (torréfaction), etc. Cela nous a pris quatre à six mois avant de développer la recette idéale, après l’avoir maintes fois goûté, comparé à d’autres chaï, et testé avec d’autres types de boissons. Mais le plus difficile a été de trouver un moyen pour le garder frais. Le confire dans du miel a été un moyen d’enrober le produit d’un manteau de protection apportant à la fois une douceur florale tout en agissant comme conservateur naturel. C’est donc dans un petit appartement à Paris que le chaï frais 100%bio est né, The Sticky Chai. Puis à la première production nous avons commencé à travailler en laboratoire afin de produire dans les meilleures conditions et à plus grande échelle en vue de le commercialiser.

LE CH AI

De la recette à la distribution

Comment développe-t-on une idée ? Quelle recette crée-t-on ? Et à quelle moment est-elle stabilisée pour la mettre en vente ? LA MAIN NOIRE nous raconte son aventure du chaï organic.

Quand décide-t-on de le faire goûter aux autres ? LA MAIN NOIRE : Ryan a demandé l’avis de ses amis assez rapidement. Il avait confiance en son palais et en celui de ses collègues mais il lui fallait un retour du public. D’autant qu’il a une haute tolérance concernant les épices, plus que la plupart des gens. Il fallait trouver un compromis entre le goût personnel et celui du plus grand nombre. Malgré les retours décevant, on croyait toujours au potentiel du produit. Au tout début, nous avons même travaillé avec nos clients (du lait végétal pour barista) en leurs présentant des échantillons pas encore tout à fait au point. Nous parlions de l’esprit du collectif et nous voulions partager les connaissances et les compétences des expériences de chacun des professionnels. Nous conservons ce type de relation avec nos clients, cela leur permet de participer à l’évolution de notre collectif.

A partir de quand avez-vous été convaincu de son potentiel ? LA MAIN NOIRE : Dès le début. Le marché était présent avant même d’avoir eu l’idée, le public était déjà à la recherche d’un meilleur produit.

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COMPOSANTS DIFFUSION

Composants Diffusion L’incontournable de la pièce détachée

Composants Diffusion, leader de la pièce détachée de machines à café, est le lien entre les constructeurs de machines à café et les professionnels du café. Respecter la pièce d’origine c’est garantir la performance de la machine et la qualité du café. Ainsi, Composants Diffusion® est le partenaire idéal des passionnés du café. Offrir la qualité au client, s’est s’assurer de sa satisfaction et de sa fidélité

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Innover, c’est une tradition Alain Rustan, Manager de Composants Diffusion® évoque le challenge des années 90, quand, distributeur de machines à café et matériel de bar, en France, comprenant l’intérêt de tous d’obtenir facilement les pièces détachées d’origine, il s’est lancé avec sa famille dans l’aventure de la pièce détachée. Passionné de Philatélie, il retient l’idée de ces catalogues où chaque pièce est classée selon les critères en la matière et présentée avec son descriptif très précis facilitant la recherche. Puis il raconte le lancement du premier catalogue sur CD ROM avec les éclatés des appareils. Il devenait évident que le marché de la pièce détachée pour le matériel professionnel de restauration devait changer. Il fallait que les services techniques puissent facilement identifier, avec sécurité, les pièces nécessaires et les obtenir dans les délais les plus rapides, optimiser leur logistique. La suite logique fut le premier site web, le plus complet avec ses éclatés, puis la première application mobile.

COMPOSANTS DIFFUSION sera exposant au salon Food in Sud à Marseille du 28 au 30 janvier 2018

Nous sommes partenaire historique du Championnat de France de Café organisé par la SCA France.

Assurer la pérennité de l’entreprise, c’est une ambition Alain Rustan bénéficie de sa réputation de respect de la pièce d’origine, et il apparait comme l’homme qui a su changer le marché de la pièce détachée. Avec cette confiance, il met en place une stratégie à long terme. Il développe des partenariats durables avec les fabricants. Il devient l’indispensable interface entre les grands comptes et les fabricants. Ainsi ComposantsDiffusion® a toujours une longueur d’avance. Son équipe est reconnue comme celle qui a valorisé la notion de « service », ne se contente pas de proposer une large gamme de pièces, mais elle adapte sa logistique à celle de ses clients. Ce relationnel réussi, cette écoute des clients, cette faculté d’adaptation et ce souci de trouver des solutions et ces constantes innovations font de Composants Diffusion® une entreprise durable avec de belles perspectives.

Accompagner, c’est une conviction Désirant partager son expérience, Composants Diffusion® a mis à disposition des professionnels du café le premier catalogue « BARISTA ». Il accompagne ainsi ces artistes du café, dans leur créativité, leur originalité et leur recherche de perfection. Dans ce catalogue, ils trouveront tous les accessoires nécessaire à l’exercice de leur art. Mais aussi les fondamentaux pour optimiser la qualité du café, la performance des machines. C’est aussi une compréhension approfondie des appareils utiles pour obtenir une eau pure. A l’heure où fleurissent les coffee shops et la mode du Brunch, le café devient « café gastronome ». On voit aussi les Baristas faire le show derrière le bar, pour les y aider, on peut compter sur Composants Diffusion® qui accompagne ces mouvements très « tendances ».

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EUROPEAN COFFEE TOUR

Coffee banlieusards

The Stray Bean

Le café tel qu’on le consomme aujourd’hui n’est pas qu’un phénomène circonscrit aux centre-villes. La banlieue a son mot à dire, alors que la surpopulation des coffee shops guette certaines zones. Accueil, confort, offre… l’image du salon de café s’enrichit par delà les clichés. European Coffee tour s’est garé dans l’ouest parisien.

Pour la famille En activité depuis l’été 2017, Christopher Fone a donc ouvert la voie du café de spécialité à Versailles. Nouveau point de chute pour les Versaillais et les étudiants des alentours. Christopher cultive la simplicité. Celle qui consiste à bien accueillir le visiteur, dans un lieu justement en adéquation avec cette philosophie. L’accent de son Australie natale résonne et en ajoute à la chaleur de ce coffee shop. A l’extérieur, deux tables invitent à prendre place. A l’intérieur, quoi qu’il en soit, la ligne de conduite est : « Servir, faire plaisir et ajuster en permanence » explique Christopher. Une empathie naturelle qui sied si bien, finalement, à ce genre d’activité. Il n’est pas rare de l’entendre demander humblement : « Votre café vous convient-il ? ». Il pourra passer du torréfacteur belge Caffènation au meilleur torréfacteur de France 2010, Cataldi, selon les souhaits. Toujours à l’écoute, Christopher ajuste son offre qui, déjà, comprend une belle gamme de pâtisseries signées Sugarplum Cake Shop. Situé à mi chemin entre le Château et les sorties de lycées, il a de quoi faire. « Toujours en conservant cet esprit healthy » insiste Christopher.

Quirky

La folie douce Excentrique. C’est la traduction littérale de cette enseigne. En plein coeur d’Asnières, Marie-Hélène Kennedy mène son affaire rondement grâce à une offre adaptée, créative et beaucoup de travail. Pourquoi ce coffee shop est-il particulier ? Est-ce son côté pionnier en pariant , il y a plus de deux ans, sur la banlieue, ou son approche détonnante ? « Ici, la clientèle comprend ce que je fais » se réjouit Marie-Hélène, derrière sa La Marzocco. Et elle ne ménage pas ses efforts pour solliciter les consommateurs que ce soient des familles, des copines, des parisiens « exilés » ou des voyageurs étrangers. Café de spécialité : « Lomi pour la partie espresso et Esperanza quand il s’agit de préparer des filtres qui sont servis à volonté le dimanche » détaille-t-elle. Mais ce n’est pas tout. Quirky est le lieu où l’inattendu et le rêve sont au rendez-vous. Cuisine sous influence : « Ce sont les voyages qui m’inspirent et me poussent à vouloir créer » explique Pauline. La jeune cuisinière et pâtissière s’appuie aussi bien sur son expérience dans la restauration vécue dans 5 pays que sur son talent exclusif de créatrice de saveurs. « On évite de copier ce que font les coffee shops parisiens » semblent dire unanimes les deux chevilles ouvrières de ce lieu. Où le brunch dominical est à tester dans la mesure où l’on y ajoute des goûts peu répandus chez nous. « On fait découvrir des choses comme du dukkah, avec du pain et de l’huile d’olive » confirme Marie-Hélène. Confiant « être toujours à la recherche de nouveautés ». Pas mal pour une reconversion professionnelle ! En détails Quirky - 35 rue Gallieni - Asnières Café : Lomi et Esperanza Machine : La Marzocco Moulin : Mythos 1 Nuova Simonelli Tasses : Loveramics Thés : Chris’Teas Formules à 12,90 euros Brunch : Jambons et bacon (Lebourdonnec), scones au parmesan, tomate pessata, granola maison (noix de pesant, flocon d’avoine, fruits et sirop d’érable), bol de yaourt… Desserts maison Coup de cour : Ourson guimauve praliné, noisette grillée et chocolat au lait 54

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En détails The Stray Bean - 6 rue Royale - Versailles Caffènation et Caffè Cataldi Machine : La Marzocco Tasses : Loveramics Thés : La Route du Thé Pâtisseries : Sugarplum Cake Shop

Robi’s & Co

Le café, un métier de bouche Café, pâtisserie et chocolat font partie d’un tout : la grande famille de la gastronomie. Ce coffee shop situé à Antony valorise les savoir-faire artisanaux : torréfaction et pâtisseries maison. Bienvenue dans l’atelier de la famille Schwartz. Toutes les pâtisseries sont faites maison. L’oeuvre est d’autant plus spectaculaire que le travail de Reouven (chocolatier de métier) est colossal et minutieux. Le laboratoire du coffee shop où il prépare tartes, entremets et autres recettes est en ébullition. Au coeur du salon, le torréfacteur n’est pas uniquement décoratif. « Nous torréfions nous-mêmes les cafés que nous achetons à l’importateur » explique Reouven qui se présente, d’ailleurs, au concours de Meilleur Ouvrier de France Torréfacteur, en septembre prochain. C’est dire l’attachement de cet homme pour le savoir-faire artisanal. De son côté, Neora, sa fille, est davantage portée sur le poste de barista. « Avec une inclination particulière pour la latte art » commente cette compétitrice (ndrl : 5ème au dernier championnat de France de latte art). Ici, être banlieusard est une fierté assumée. Pas la peine d’aller à Paris pour trouver des coffee shops dignes de ce nom. « D’ailleurs les prix n’en sont que plus abordables » confirme Neora avec son entrain communicatif et son talent pour le cappuccino. En détails Robi’s & Co : 29 bis rue Auguste Mounié - Antony Café : Torréfaction maison Machines : Victoria Arduino - Simonelli Group Moulins : Mythos 1 Tasses : D’Ancap Pâtisseries et chocolat : Fabrication maison G O U RM E T

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PFAFF

Seggali

EUROPEAN COFFEE TOUR

Bien ancré dans le paysage A Saint-Cloud, le café de spécialité a son lieu. Il fut coffee shop pendant un temps avant de se recentrer sur le métier de la torréfaction. Seggali revendique presque 40 ans d’existence dont 13 années menées avec discrétion et assurance par Jean-Marie Parseghian.C’est une torréfaction qui compte. Même si Jean-Marie estime qu’il s’agit « d’un endroit à part dans le monde du café. On y va parce que l’on est passé récemment de la capsule à la machine automatique domestique en grains » analyse-t-il. Car Jean-Marie qui a repris l’affaire familiale connaît bien sa clientèle, ses habitudes et ses comportement d’achat. Ce qui lui permet de l’orienter finement quand il le faut. « Mais je sais que 80% de mon offre correspond à ma clientèle et les 20% restant permettent de se faire plaisir davantage, notamment avec une petite gamme que j’appelle Au gré des récoltes ». Chez Seggali, on ne veut pas faire du café de spécialité au prix du café de spécialité. « Ce qui m’intéresse avant tout est la traçabilité du café » reprend Jean-Marie. Torréfier est vraiment le métier mis à l’honneur dans cette boutique. Avec une recherche que Jean-Marie apprécie des coffee shops qu’il visite : « La non sophistication est ce que j’affectionne ». Et de considérer que son café doit être accessible dès 6 euros les 250 g. Aux côtés d’une dizaine de cafés disponibles et sourcés le plus souvent chez Belco, Jean-Marie aime proposer à ses clients des accessoires et produits différents. Comme cette ligne d’accessoires de café Oroley ou Scott. «Soit parce que c’est une question de prix, soit c’est un usage ou un besoin spécifique qui dicte mon référencement ». En détails Seggali : 67 avenue de la République - Saint-Cloud Cafés sourcés par Belco Prix de 5,80 euros à 13,80 euros Accessoires Oroley Machines Jura et Scott Thés Harney & Sons et L’Autre Thé

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L’EXCELLENCE RECONNUE

Reserve Starbucks

Sens du service abouti Il n’y a pas qu’à Seattle, Shanghai ou Milan que l’on peut vivre l’expérience Réserve. A Paris, La Défense, ce privilège est à portée de tasse, au sein d’un Starbucks existant reconfiguré pour accueillir la marque haut de gamme. Autre décors. Autre marketing. Gourmet Cup a eu le privilège de vivre l’expérience Reserve, guidé par le directeur général France de Starbucks. « Du café premium, des méthodes d’extractions, une approche client et une machine exclusive, la Clover, c’est le concept Reserve » résume Olivier de Mendez. C’est aussi des connaissances exposées au consommateur qui se hasarde à demander un des cafés du moment en méthode Clover. « Le ou la barista accompagne le client en lui expliquant le terroir et en l’invitant à assister à l’extraction que ce soit en Chemex ou avec Clover ». La tasse est alors servie accompagnée d’une carte consignant les informations relatives au café dégusté. Clover extrait le café durant un process qui prend une quarantaine de secondes et offre un résultat entre l’epresso allongé et l’aeropress. Les curieux et amateurs devraient y trouver un motif de visite. Le café Reserve se vend également pour une consommation à domicile. En grain ou moulu, on vous fera la mouture de votre choix. A une station de RER de Paris, la légende est en marche. En détails Starbucks Reserve : La Defense Centre Commercial 4 Temps Machines Automatiques espresso Machine Clover Chemex Moulin Ditting

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...Et aussi Marlette Centre commercial Parly 2 - Le Chesnay Bloom 37 rue Gabriel Crié Malakoff

Le Meilleur Expresso de France 2017 est un blend maison 100% arabica composé de grands crus d’Éthiopie et du Salvador : Salvador El Manzano Nature, Moka Shakiso Q1 Lavé et le Moka Yrgacheffe Q2 Lavé. Ce café révèle une attaque douce qui développe un corps onctueux sur des notes de fruits rouges et de noisette, la finale est marquée par les cafés d’Ethiopie sur des notes de jasmin et de fruits secs. Dans cet assemblage, c’est tout l’art et la tradition d’une torréfaction française qui s’exprime. Experts et public Déjà primée en 2013, la maison Pfaff s’impose une seconde fois en 2017 lors du concours organisé par le Comité Français du Café, lors

des journées nationales de la torréfaction qui avaient lieu à Lyon, en septembre dernier. Ceci au cours d’une compétition où 10 maîtres torréfacteurs sont venus présentés leur meilleur assemblage. Les expressos, extrait dans les règles de l’art par l’équipe barista de BBS emmenée par Ludovic Loizon (double champion de France de barista) étaient ensuite départagés par un double jury composé d’experts en café mais aussi par le public qui dégustait à l’aveugle les différents expressos. Sur mesure Ce blend d’exception fait désormais partie de notre gamme de mélanges signée Pfaff. Nous proposons également des cafés d’origines pures qui feront voyager vos papilles. Nos cafés sont destinés aux particuliers et aux professionnels. Nous créons aussi à la demande des mélanges révélant par la suite une véritable signature café. Notre offre sur mesure nous a permis de travailler avec des adresses prestigieuses de l’épicerie fine.

Chouette Café et Torréfacteur 6 rue de la Salle Saint-Germain-en-Laye Ocean Tree Canadian Coffee & Store 28 rue Auguste Mounié Allée Louise - Antony

w w w . c a f e s - p f a f f . c o m meilleur torréfacteur de france

Les produits et marques à découvrir Les produits et marques à découvrir • 40 cafés différents (grains et moulus à la demande) • Des cafés en capsules compatibles avec les équipements Nespresso • De grandes marques de machines : Jura, De’Longhi, ECM (nouveauté), Aeropress, Chemex, Hario, Sjostrand…

PRATIQUE Où acheter nos assemblages ? Dans nos trois boutiques : 40 avenue de Poissy - Triel-sur-Seine 6 rue Sauval - Paris 1er www.cafes-pfaff.com

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FB SHOPPING

BODUM

LOVERAMICS POUR LE CAFÉ…

Présents dans de nombreux coffee shops partout dans le monde, Loveramics a sponsorisé plusieurs épreuves de championnats du monde de baristas et notamment le Latte Art. Différentes tailles et de multiples coloris sont disponibles en catalogue.

EVA SOLO

CAFETIÈRE « POUR OVER »…

Le rituel du café filtre selon Eva Solo arrive en France. Et pourtant la maison danoise est plus que centenaire. Un filtre en acier inoxydable, une carafe en verre résistant et un design à la scandinave font le travail. Pour puriste et amateur. Filtre et carafe supportent le passage en lave vaisselle. Tarifs : voir www.evasolo.com

ET THÉIÈRE BIEN HABILLÉE

de le mettre en scène

Moins connue sur ce segment d’activité, pourtant la marque est bien présente. Avec plusieurs accessoires alliant design et usage pratique. Mention spéciale pour ce mug moutarde isotherme. Plus classique, la théière en verre et son infuseur en acier inoxydable présente des formes plutôt arrondies. Informations : voir www.loveramics.com

OROLEY

Six coloris accompagnent cette théière en forme de goutte qui embarque son infuseur en acier inoxydable. Un pardessus en néoprène permet de conserver le thé infusé au chaud. Toujours dans cet esprit du design scandinave. Contenance : 1litre. Tarifs : voir www.evasolo.com

L'art

… ET POUR LE THÉ

LA CHAMBORD SE CUIVRE

Le fabricant catalan d’accessoires pour la cuisine s’est aussi lancé dans le service du café et du thé. L’un des gros avantages de la marque est de diffuser des produits avec un bon rapport qualité/prix. Gourmet Cup a choisi deux théières. L’une façon mug avec son infuseur incorporé et la seconde plus classique avec sa presse à infuser. Produits disponibles chez Seggali entre autres. Informations : voir www.cntrx.com

L’historique cafetière de la marque suisse dévoile une gamme élargie en taille et en coloris. Du métal à la dorée en passant par la cuivre. C’est celle que Gourmet Cup vous présente pour gratifier votre rituel matinal de votre French Press ou lors de vos événements. Tarifs : voir www.bodum.com/fr

Carafes, tasses, verres, théières, verseuses et autres jarres appartiennent à la famille des Arts de la Table. Café et thé ont droit à ces égards où l’élégance ajoute au rituel. La valorisation du produit passe par la création d’objets et accessoires dédiés et, parfois même, particulièrement étudiés. Le moment restera gravé. Tour d’horizon d’un univers où la variété de offre, le niveau de gammes et la créativité foisonnent. Exigez de vos fournisseurs le style et l’usage. Exigez de votre endroit préféré l’expérience.

CAFÉCHIC

Fabricant français de tasses, paper cup et autres solutions des arts de la table, CaféChic développe tout le nécessaire aux amateurs d’espresso, cappuccino ou encore latte. Gourmet Cup a décidé de vous présenter la série à la grande oreille : MaxiOval Espresso (7,6cl), Cappuccino (21,5cl) et Latte (33,5cl). Tarifs et informations : voir www.cafechic.com

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CAFETIÈRE « POUR OVER »

Le slow coffee prend ses quartiers un peu partout. Dans les coffee shops, au restaurant, dans les concept store et à la maison. Cette cafetière 1 litre est munie d’un filtre permanent et ses fines mailles en inox. Une version colorée dans un choix de 12 teintes est également possible. Tarifs : voir www.bodum.com/fr

TASSE RÉVÉLATION

Conçue par Hippolyte Courty, cette tasse porte le nom évocateur de ce qu’est sensé être un café en tasse. Onctueux, aromatique, rond. Il a pensé aux moindres détails, Sylvie Amar l’a dessinée. L’objet sans anse se prend au creux de la main. Deux coloris disponibles : graphite et crème. Tarifs : www.larbreacafe.com

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FIGGJO À LA SCANDINAVE

SILO DESIGN

Encore une inspiration nordique pour cette marque (norvégienne) spécialisée dans les Arts de la Table. Le mouvement du café de spécialité a besoin d’attention, Figgjo et ses lignes inattendues vont lui offrir de quoi s’émanciper. Tim Wendelboe réputé dans le monde pour son talent de barista et de torréfacteur s’est emparé de ce design… Un signe qui ne trompe pas. Gourmet Cup a choisi 3 tasses (deux à anse et une sans) totalement différentes l’une de l’autre et une carafe à l’usage surprenant. Informations : voir www.figgjo.com

Comme son nom ne l’indique pas forcément, les créations Silo Design sont françaises et plutôt bien inspirées. Romain Gauthrot qui s’est d’abord illustré dans les arts de la table s’est intéressé au rituel du café et du thé. Cela donne ces carafes à la forme oblongue. Quant aux verres, on note un dessin harmonieux en goutte de café. Du plus bel effet pour la table de votre coffee shop. Tarifs : voir www.silodesign.com

KINTO

L’ENVOL

Café ou thé… la marque japonaise crée et dessine de nombreux équipements et accessoires pour la mise en situation du rituel. Transparences et lignes bien directes font la touche Kinto. Très efficace la signature Kinto se retrouve dans la création d’ensembles complets : Coffee Brewing Set, théières individuelles transparentes colorées et théières en porcelaine. Kinto impose petit à petit son style. Informations : voir www.kinto.co.jp/en/

TOAST Les nouvelles carafes ou cafetières à slow coffee venues d’Asie entrent dans la danse. Elles allient design élancé, minimalisme et facilité d’usage. L’alternative dripper commence à pointer le bout du nez dans certaines torréfactions et coffee shops également. Contenance : 60 cl. Infos : www.toastliving.com/products

FLASK… L’AMÉRICAINE

Le flacon Flask n’est pas encore disponible, mais Gourmet Cup a décidé de vous présenter cette nouveauté encore en cours de développement. Alpha Dominche, basée à Brooklyn, a lancé une campagne de financement participatif sur Kickstarter, pour concrétiser la production de cette carafe à slow coffee. Par ailleurs, l’équipe est spécialisée dans les équipements et accessoires de filtration pour le café et le thé. A suivre de très près ! Informations : voir www.alphadominche.com

ZENS L’ART DE VIVRE

Du goût pour le thé et la manière de le préparer, Zens propose ses lignes et ses clins d’oeil aux amateurs de thé. A la recherche d’une certaine élégance et d’un aspect pratique. Gourmet Cup a trouvé pour vous cette théière de porcelaine blanche. Disponible notamment chez Collection-T. Information : voir ww.fr.zenslifestyle.com

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Mihaela Iordache Accords café

Petit à petit, le porte-filtre prend la place des frettes de sa guitare

Il y a cette pointe d’on-ne-sait-quoi qui apporte un supplément d’âme à ce que l’on réalise. La vie s’enrichit des parcours passés. Celui de Mihaela conjugue un talent de guitariste éclos, d’abord à Bucarest, à celui de torréfactrice épanouie à la Brulerie Belleville*, à Paris… Deux parties de vie où les gammes ont leur importance. Rencontre avec un profil à part.

LE SON DE MIHAELA… Ses coffee shops : Java Coffee Shop (Oslo), Origo et Boiler (Bucarest) Ses voyages de rêves : Honduras et Guatemala Ses rencontres : Timothé (O’coffeeshop), Peter Giuliano (co-fondateur de Counter Culture), Benjamin Paz (exportateur au Honduras) Son café culturel : un café turc après l’église Son infusion : Cumin sauvage Son gâteau : Papanasi et/ou le fraisier Son sirop : Sirop de sapin et/ou de pissenlit Son magasin gourmand : Broken Biscuits (Paris 11è) Son air de musique : Le Clavier bien tempéré (Bach)

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Elle aime Paris. Et Paris le lui rend bien. Chevelure ondulée, sourire éclatant et regard vert profond et doux. C’est Mihaela. Il y a moins de 5 ans, son aventure dans le café débute avec la recherche éperdue d’une connexion Wi-Fi. Ouf ! Elle en trouve une au coffee shop Kooka Boora* (aujourd’hui KB Coffee Roasters). L’étudiante au Conservatoire de Musique va, alors, faire basculer son destin sur ce petit détail. Mais elle l’ignore encore. Parce que sa voie toute tracée : quatre années d’études à l’Université Nationale de Musique de Bucarest, des participations à des festivals et le Conservatoire de guitare de Paris lui ouvraient les portes d’une carrière artistique classique. Son passage par KB va modifier le cours de sa vie. « C’est là que j’ai eu mes premières conversations autour du café avec des baristas qui me fascinaient » souffle-t-elle dans un sourire délicatement esquissé. Sans en avoir vraiment conscience, elle découvre dans l’univers du café un monde de partage et de générosité. Le lien avec son activité artistique trouve une étonnante résonance. Barista pour débuter Comment fait-on pour payer ses études et sa vie à Paris ? Le plus souvent, on cherche du travail dans la restauration. Le hasard

mettra Ten Belles* sur le chemin de Mihaela. Certes, elle ne sait rien du café, mais ce qu’elle en sait « la fascine ». C’est un bon début. Elle sera barista. Au contact des fondateurs de la Brûlerie de Belleville, elle apprend chaque jour un peu plus d’une matière avec sa routine si particulière comme le ferait un musicien répétant ses gammes. Inlassablement. Passionnément. Petit à petit, le porte-filtre prend la place des frettes de sa guitare. Changement d’instrument. « C’est chez Ten Belles que j’ai développé le sens du contact avec le client » se remémore-t-elle. Ce détail a son importance et prédisait son approche du café aujourd’hui. « Je crois que j’ai commencé à faire du café pour le café, désormais je le fais pour les clients » poursuit Mihaela. Son expérience de barista la mène sur scène. Tiens tiens. Elle participe aux Championnats de France de Barista en 2015 et termine dans le Top 5. « La compétition de cup tasters et de barista m’intéresse parce qu’elle représente le lien entre le palais et le sens du service ». Le goût devient son obsession considérant que « bien goûter c’est créer une liaison entre la tasse et ce qui se passe dans les fermes » considère-t-elle. Elle confie même « être contente de se réveiller pour aller au cupping du matin ». A 27 ans, elle aime ce qu’elle fait. G O U RM E T

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Mihaela Iordache

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Torréfaction et Jean-Sébastien Bach Mihaela n’est plus barista. Son titre ? « Head Roaster », ce qui veut dire qu’elle s’occupe d’une torréfaction. A la Brûlerie Belleville, elle est chargée du contrôle qualité et forme les clients de la brûlerie à la question du café. Changement de décor. Son instrument devient un torréfacteur de 15 kg. La relation qu’elle a avec son travail évolue en même temps. « C’est une fonction très solitaire qui demande de la concentration afin de maîtriser les paramètres durant 7 heures d’affilée »… réfléchissant un bref instant, elle reprend : « comme si on travaillait une étude de Bach ». Un musicien ne se sépare pas de ses partitions, Mihaela confie avoir en permanence à proximité sa collection de défauts de café. Preuve que dans ce métier, on ne finit pas d’apprendre. Souvent sur le terrain. C’est aussi cette insatiable soif qui s’est emparée d’elle. Elle évoque ses souhaits de voyages en pays producteurs (Honduras ou Guatemala), mais aussi son intérêt pour l’impact du café dans le monde. En attendant, c’est bien elle qui apporte sa touche personnelle et féminine à la Brûlerie Belleville. Le café est affaire de femme… A n’en pas douter.

« Bien goûter c’est créer une liaison entre la tasse et ce qui se passe dans les fermes » * * *

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Ten Belles : 10 rue de la Grange aux Belles (Paris 10è) KB Coffee Roasters : 53 avenue Trudaine (Paris 9è) Brûlerie Belleville : 10 rue Pradier (Paris 19è)