Gc mag 4 by Gourmet Cup

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EXCEPTION !

A plus d’un titre. Ce numéro est placé sous le signe de l’exceptionnel. Il marque le quatrième rendez-vous d’une aventure qui ne cesse de nous combler de surprises. Nous voilà donc à boucler notre première année d’existence qui mériterait qu’on la couronne. Les fêtes vont s’en charger. Elles s’imposent d’ellesmêmes d’ailleurs. Le calendrier faisant foi. Créateur de tendances, agitateur d’idées reçues, observateur privilégié d’un art de vivre qui ne finit pas d’être prometteur, Gourmet Cup vous a réservé un numéro d’exception. Toujours fidèle. C’est son engagement premier de vous montrer à quel point le café et le thé sont de vrais étendards de notre art de vivre. Notre revue explore des terrains qui vont vous surprendre. Vous emmener. Parlons donc caviar, mais aussi chocolat. Usons d’imagination pour vous apporter l’information qui vous manque afin de satisfaire vos souhaits. Feuilletons sans but (pourquoi pas ?) juste pour éveiller vos envies d’ailleurs. Le voyage n’est pas interdit, bien au contraire. Allons à la rencontre de nouvelles saveurs sans se soucier des codes. Essayons. Parlons-en. Parlez-en. Ces périodes troublées peuvent (et doivent) trouver une issue réconfortante. Et si la lecture de ces pages qui promeuvent l’art de vivre à partir de boissons dont on ne cesse de vanter les vertus de convivialité pouvait y apporter sa petite part de réponse ? Thierry Layec

Le magazine Gourmet Cup est édité par la société Arabusta Café Editions (SAS au capital de 1035 euros). Siège social : 12 rue du général Pershing, 78000 Versailles Tél. : 06 60 67 14 67 Mail : infos@gourmetcupmagazine.com Rédaction en chef : Thierry Layec Direction artistique : Ivan Bodin Publicité et direction commerciale : Philippe Amoroso Mail : pamoroso@gourmetcupmagazine.com Tél. : 06 16 35 03 78 Ont collaboré à ce numéro : Anne Richard Bellanger (Esprit Libre), Olivier Regnault (Clin d’œil), Agata Siwakowska (Les rendez-vous gourmands d’Agata et sujet Caviar), Thierry Vallier (Photographe) - Tim Alexander Jay (Perfect Daily Grind) Photo de Couverture : La Pause Chocolathé Ce numéro fait l’objet d’une opération spéciale Sachet de thé, point colle - Jardin d’Asie Textes et photos : tous droits réservés. Toute reproduction est strictement interdite sans l’accord de la rédaction et des auteurs. Ce magazine est imprimé à 6 000 exemplaires par Rotimpress (Espagne) ISSN : 2425 – 9373 Dépôt légal à parution Commission Paritaire : en cours

Séquence Ristretto 5 : Esprit Libre - Anne Richard Bellanger « Le décor de mon enfance » 6 : Brèves 7 : Récolte sur le Web 8 : Tendances - Pop-up café, une tendance qui s’installe 10 : Des livres à foison 12 : Clin d’œil 14 : IWCA, Café... où sont les femmes

Séquence Envie d’ailleurs 16 : Envies d’ailleurs - Brésil, à l’assaut du Café de Spécialité

Séquence Luxe 28 : Inside - BWT, traiter l’eau : une action d’utilité publique 30 : Fable - Le B52, la rencontre du zest d’orange et du grain de café 32 : Claire Verneil - Une soirée à l’Opéra 34-35 : Portfolio

Séquence Papilles 36 : Reportage : caviar et thé, une surprise d’exception 40 : Evénements - Championnats de France du café, Cap au Sud 42 : L’exemple belge 44 : Les Rendez-vous gourmands d’Agata : Rencontre avec Gert de Mangeleer, chef 3 étoiles 48 : L’eau des champions

Séquence Fin de bouche 54 : Je suis un Coffee Geek quand... mon Aeropress me suit partout 55 : La vie du Café de Spécialité 57 : Les lieux du Café de Spécialité 58 : European Coffee League République Tchèque et Roumanie 60 : Shopping 64 : Focus : Reouven Shwartz : les sens de l’artisanat

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RÉSERVEZ DÈS AUJOURD’HUI VOTRE EXEMPLAIRE DU GUIDE DES BRÛLERIES ET DES TORRÉFACTEURS

Le Guide permettra de découvrir et redécouvrir les artisans torréfacteurs qui offrent au lecteur le meilleur de leur savoir-faire près de chez soi ou sur le chemin de ses vacances. Des rencontres de passionnés pour amateurs et/ou passionnés

FORMAT : 14,6 x 21 cm / Plus de 250 pages Parution : fin septembre Pour toute information et réservation infos@gourmetcupmagazine.com

Et bientôt, toujours dans la Collection Coffee Guides, le Guide des Coffee Shops - France et Europe. 500 adresses incontournables Sortie en Janvier 2016 - Salon Food’in Sud PRIX : 19,90 euros

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ESPRIT LIBRE

« Le décor de mon enfance » Le café, c’est tout d’abord une belle histoire de famille, qui a commencé avec mes deux grands-pères, fondateurs à Paris des Cafés Richard et Cafés Ladoux. A la maison, le café était préparé avec l’emblématique cafetière à siphon Cona, qui existe toujours d’ailleurs. Ce qui est amusant c’est qu’elle a été inventée par une certaine Jeanne Richard, sans aucune parenté pourtant. Les effluves de torréfaction de l’atelier, les affiches de collection, les sacs de jute, les moulins à café… voilà tout le décor de mon enfance. Et puis il y a eu ma rencontre avec cet ancien ouvrage de Philippe-Sylvestre Dufour «Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat» (1685) au détour d’une balade chez les bouquinistes, un déclic de plus peut-être… Aujourd’hui c’est toujours une histoire de passion. A la recherche de terroirs confidentiels, de grands crus et de cafés de spécialité, toutes les notes sont permises : florales, fruitées, boisées, chocolatées… Le café est un produit vivant et en perpétuelle évolution.

« L’infusion douce du café est revenue sur le devant de la scène » Ces dernières années, nous avons assisté à un essor considérable dans ses méthodes de confection et de consommation et de fait, coffee shops et recettes gourmandes ont fleuri. Mais j’ai le sentiment qu’aujourd’hui nous redécouvrons les essentiels : la machine traditionnelle reprend toute sa place dans les bars et la valeur du café en grain fraîchement moulu revient dans le cœur des consommateurs. Nous oeuvrons tous les jours via notre organisme de formation l’Académie du Café afin de transmettre les bons gestes aux baristas. Extraire un bon expresso, à la crème parfaite, ou réaliser un savoureux cappuccino font partie des indispensables. Dans le même temps, l’infusion douce du café est revenue sur le devant de la scène de manière très noble, avec de superbes cafetières, comme la Chemex, qui savent en extraire les arômes les plus subtils. Quand on imagine qu’au XVIIIè siècle, le café était considéré comme un produit de luxe... Que de chemin parcouru tant il fait à présent partie de notre quotidien.

ANNE RICHARD BELLANGER

Directrice Générale Cafés Richard & Comptoirs Richard

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BRÈVES

Quid dans le petit monde du café et du thé ?

Ici et ailleurs, cela bouge. Et sans cesse. Petit tour d’actualité du café et du thé au crépuscule de cette année 2015.

LES ATELIERS DE LA BRÛLERIE CARON

Pour apprentis baristas. L’une des maisons les plus en vue du moment dans l’univers du café reprend ses ateliers découverte du café. Surfant certainement sur les petites sessions d’initiation qui avaient eu un beau succès durant l’été dernier. Renseignez-vous à la boutique où se déroulent ces ateliers au 32 rue Notre-Dame de Nazareth (Paris 3è).

SHAKESPEARE AND CO CAFÉ

Bookstore et Coffee Shop. Voilà une bonne initiative. Shakespeare and Company Café ouvre ses portes dans le cadre de la librairie anglo-saxonne bien connue de la Rive Gauche (à Paris). C’est d’ailleurs Bob’s Food, la chaîne de Coffee and Food qui a pris place pour proposer au lecteur un plaisir gourmand en bagels et autre pâtisseries. Le Café est signé par le torréfacteur Lomi.

BIENTÔT UN COFFEE ET MATCHA CAFÉ

Umami Paris, spécialisée dans l’importation de produits de gastronomie japonaise, va ouvrir début 2016 un concept de Coffee Shop et Matcha Café. Toujtours dans la ligne de conduite consistant à servir au client des produits sains et de qualité, ce concept aura du café de spécialité (Coutume est le partenaire de ce concept) à proposer et de la cuisine fusion mais authentique (bento franco-japonais) et l’incontournable matcha. A découvrir du côté de République.

MEILLEUR TORRÉFACTEUR DE FRANCE 2015

Doublé pour Christophe Servell. Lors des dernières joutes qui ont mis en compétition les meilleurs torréfacteurs de France (Rencontre Nationale de la Torréfaction des 20 et 21 septembre – Reims), le fondateur de Terres de Café (5 boutiques à Paris), Christophe Servell a raflé les deux titres : Meilleur Torréfacteur 2015 et Meilleur Assemblage de l’année. Bravo à lui.

Christophe Servell (au centre) en compagnie de Xavier Marfan (La Factorerie) et Cécile Chapuis (Cafés Chapuis)

LE SAVIEZ-VOUS ? LA COLOMBIE PRODUIT AUSSI DU THÉ

Bienvenue à Bitaco. Et oui, il y a aussi du thé en Colombie. La preuve. Du vert comme du noir et celui-ci pousse à une altitude située entre 1800 et 2000 mètres du côté de La Cumbre. Cette culture a la particularité de se trouver sur une terre volcanique offrant des qualités organoleptiques singulières à l’unique production de thé colombien. Plus d’informations sur www.bitacotea.com

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BIENTÔT UN CHAMPIONNAT DE FRANCE DE TORRÉFACTION

La SCAE France (Specialty Coffee Association of Europe) l’a annoncé, par la voix de son président Patrick Mas, lors de l’Assemblée Générale du 16 novembre à Paris. Elle organisera (comme elle le fait pour les championnats de Baristas) le 1er Championnat de France de Torréfaction (début 2017). Ceci afin de participer aux Championnats du Monde de la discipline. Objectif : faire reconnaître la qualité de la torréfaction française au niveau international.

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R É C O LT E S U R L E W E B

No comment ! Quelques heures et jours après les attaques perpétrées à Paris. Paris 13 novembre…

Extrait des hommages du monde du café et du thé diffusés en grande partie sur Instagram. De Rio à Brisbane en passant par Paris…

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T E N DA N C E S

POP-UP

pop-up CAFÉ une tendance qui s’installe Il est léger et mobile. Le Pop-up Café est un établissement éphémère et accompagne des événements, le plus souvent ponctuels. C’est aussi l’une des stars des réseaux sociaux. Les deux sont en effet très liés.

la sortie du musée, à la Fashion Week, au milieu d’un magasin (lui-même éphémère) d’accessoires de voyages, voici donc la nouvelle tendance des cafés mobiles. Appelons-les Pop-up Cafés. Il emprunte son nom au vocable du web, « pop-up » étant une sorte de fenêtre surgissante. C’est ce que fait la « Claque » depuis le mois de mai en surgissant partout om l’on ne s’attend pas trouver du café, du thé, du chocolat et une friandise. Le principe est simple : « Installer une station de travail mobile comprenant une machine à café, de quoi se brancher à l’électricité, un stop-trottoir et c’est parti » explique Sandra Bouckenooghe (co-fondatrice de La Claque).

Le but du jeu est de créer la surprise auprès du consommateur, tout en lui proposant des cafés de qualité, avec des partenariats café aussi variés que haut de gamme. « Ici, chez Good Manners avenue Daumesnil dans le 12è à Paris, le café est torréfié par Coutume » poursuit-elle. L’effet de surprise est garanti et cela ne peut que fonctionner. On s’habitue à ce genre de présence, tout en ne la souhaitant pas toujours au même endroit. Pour bien suivre les aventures d’un pop-up café que vous avez repéré, le mieux est d’être un adepte des réseaux sociaux. C’est tout à fait l’endroit où s’épanouit la communication de ce type de cafés. Instagram en tête. Allez voir, La Claque y est très active…

LA CLAQUE

POP-UP CAFÉ DURANT LA FASHION WEEK CHEZ VOID

POP-UP CAFÉ DEVANT LA GAIETÉ LYRIQUE À PARIS 3È

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POP-UP CAFÉ DANS LE CADRE DU MAGASIN ÉPHÉMÈRE GOOD MANNERS (accessoires de voyages) avenue Daumesnil à Paris 12è

Votre magazine est présent dans votre salon de café préféré grâce au concours de Delidrinks, le partenaire distribution des Coffee Shops, Epiceries fines, Salons de thé et Sandwicheries.

www.delidrinks.com

LIVRES

CAFÉ, UN OUVRAGE COMPLET TANT EN TEXTE QU’EN PHOTOGRAPHIES Café - Hippolyte Courty – Photographies Erwan Fichou Editions du Chêne - 319 pages – 35 euros

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Livres à foison

Un millésime 2015 qui sort du lot pour les amateurs de lecture autour du café. Feuilleter de beaux ouvrages continue de séduire. Trois titres font l’actualité en cette fin d’année.

ls n’ont pas le même parcours, mais ils sont Son ouvrage marquera par son amplitude tant tous passionnés par la même chose : le café. didactique que pour le temps que sa réalisation Ce petit grain d’arabica qui leur sert d’inspi d’inspia nécessité. ration pour narrer, transmettre et éduquer. Trois styles différents à l’image des auteurs et de leur En photos et en BD manière bien singulière d’aborder le sujet. L’un Autres points de vue. Ceux d’Anna Brones et est torréfacteur, les autres sont auteures soit Gaëlle Perret. La première est une Suédoise de BD, soit d’ouvrages. installée à Paris, auteure et exploratrice tournée L’imposant livre du fondateur de l’Arbre vers la nature et l’authentique. Fanatique de à Café, Hippolyte Courty, nous propose café, elle a beaucoup écrit sur cette question, « un voyage inédit dans l’univers du suivant notamment la mouvance du café ». Inédit par la profondeur des « Specialty Coffee » parisien. En ressources qui éclaire le lecteur sur compagnie du photographe Jeff ce qu’est le café tout au long de Hargrove elle a souhaité son cheminement du grain marquer son passage dans « Café : ce livre à la tasse. Plus de 310 la capitale en réalisant correspond davantage à pages de questions et « Paris Coffee Revoluun moment, une pulsation réponses apportées tion ». L’œuvre dresse du café qu’à une vérité » par un professionnel dont le portrait de ces artisans l’occurrence fera date. Il a du café qui, selon elle, « ont le grand mérite de s’adresser participé aux prémices de cette autant au novice qu’à l’mateur révolution ». Il s’agit d’un point de éclairé. Ceci certainement parce que vue qui reste personnel, mais que l’on le texte fait parfaitement corps avec son peut découvrir avec plaisir. La seconde, iconographie. L’auteur de « Café » et son quant à elle, crée des ouvrages pour la jeujeu photographe ont travaillé en harmonie, nesse. C’est la bonne idée de cette fin d’année : le résultat est de grande qualité : on apprend à comment apprendre le café aux enfants ? Elle a déguster, préparer, connaître, voir et bien plus titré sa BD « Symphonie Café », on y découvre encore. Voilà une étape (qu’il faut franchir) avec force explications et détails bien docudans notre découverte du café. Produit vivant mentés la vie d’un grain de café. On voyage, on en perpétuelle évolution, « ce livre correspond apprend, on s’amuse… L’ouvrage est soutenu davantage à un moment, une pulsation du par Belco International, l’importateur bordelais café qu’à une vérité » prévient son auteur. de café vert. Résultat réjouissant et instructif.

q PARIS COFFEE REVOLUTION,, A DÉCOUVRIR EN FRANÇAIS ET EN ANGLAIS Paris Coffee Revolution – Anna Brones – Photographies Jeff Hargrove Editions Les Nouveaux Artisans 146 pages – 45 euros

SYMPHONIE CAFÉ, MÊME LES ENFANTS ONT DROIT AU CAFÉ Symphonie Café – Gaëlle Perret – Dessins Sophie et Gérald Guerlais Edition Les P’tits Bérets 58 pages – 15 euros

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I L L U S T R AT I O N

GOURMET CUP

GOURMET CUP AU BRÉSIL…

Entrez, bienvenue dans notre Fazenda ! On déguste nos nouvelles récoltes…

Vous devriez vous abonner à Gourmet Cup, vous sauriez comment faire des cuppings…

Hey ! Avec la cuiller, monsieur !

POUR TOUT CONNAÎTRE SUR LE CAFÉ ET LE THÉ ABONNEZ-VOUS Création : Olivier Regnault / www.pate-a-modeleur.com

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IWCA

CAFé... où sont les femmes ?

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AC T UA L I T É

Elles sont partout et avec une revendication légitime : avoir la reconnaissance qu’elles méritent sur toute la chaîne d’approvisionnement du café. C’est l’action que mène International Women’s Coffee Alliance dans le monde.

n octobre, à Bogota, l’Alliance Internationale des Femmes dans le Café tenait sa convention annuelle. Au total, 400 visiteurs de 30 pays y assistaient. Une bonne raison, une fois de plus, de faire confiance au « café comme étant capable de faire tomber les barrières entre les cultures, les pays, les âges et les genres ». C’est l’un des constats que met en avant la IWCA pour introduire son action. Et en Colombie, cet adage prenait tout son sens au moment même où un accord de paix a été signé entre le Gouvernement local et les FARC. Ceci ayant pour effet d’apporter une sérénité aux populations rurales du pays. Les femmes et les familles travaillant dans la production de café en premier lieu. Une action mondiale Comment s’organise IWCA pour porter son action à tous les niveaux de la chaîne de d’approvisionnement du café ? D’abord c’est une action internationale qui trouve des relais

dans 19 pays. D’abord dans les pays producteurs et aussi dans les pays consommateurs. Ce développement s’appuie beaucoup sur des partenariats avec les grandes organisations du café, mais pas seulement. Parmi ses partenaires, on retrouve la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), la SCAA et bien d’autres qui ne sont parfois pas liés directement au monde du café. Mais dans l’absolu, IWCA œuvre dans les pays producteurs pour valoriser la place de la Femme et travailler dans le but de la faire accéder à des niveaux de rémunération convenables. Être présent dans les pays consommateurs est crucial pour IWCA qui a compris ce que peut représenter leur apport dans la prise de conscience de la place des Femmes dans cette communauté et le soutien direct qu’ils peuvent générer. La France n’est pas encore dotée d’une représentation IWCA, mais peut-être plus pour très longtemps.

LES PRINCIPES FONDATEURS DE IWCA Respect : Chaque femme a une voix et ses idées sont respectées par IWCA Durabilité : IWCA soutient les programmes qui favorisent l’harmonie environnementale, sociale et économique Abondance : IWCA soutient les programmes qui encouragent une répartition équitable des ressources Intégrité : Les décisions prises par IWCA sont prises dans l’intérêt des Femmes et e dans le respect et l’intégrité Collaboration : Mise en place de partenariats pour accompagner les populations à trouver des solutions aux problèmes de leurs propres communautés Faire la différence : Chaque femme peut faire la différence en gagnant sa vie

POUR SOUTENIR L’ACTION DE IWCA WWW.WOMENINCOFFEE.ORG GOURMET

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CAFÉ DU BRÉSIL

Brésil

A l’assaut du café de spécialité Une destination de rêve à plus d’un titre. Ses plages, son carnaval, la chaleur de son accueil, sa déraison pour le football et son café… Autant de raisons (et certainement bien plus encore) qui nous incitent à lui réserver une place si particulière dans nos cœurs. Le premier producteur mondial de café dont on imagine les étendues à perte de vue de caféiers prend les choses en main pour se faire une place –et pas des moindres- dans l’univers du café de spécialité. En route avec Gourmet Cup qui a suivi le parcours organisé par la BSCA (Brazilian Specialty Coffee Association) et la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), entre les Etats de Sao Paulo et Minas Gerais pour y découvrir un certain renouveau du Café du Brésil.

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Specialty Coffee

un tour complet de la question Varginha, ville symbole du café de spécialité au Brésil, abrite la Brazilian Specialty Coffee Association. Nous sommes dans la région de Minas Gerais, sud-ouest du pays. Le pouls du café gourmet bat ici…

n deux sauts de puce, vous y êtes : Minas Gerais. Paris-Sao Paulo-Belo Horizonte. Les six heures de route qui suivent pour atteindre la zone des champs de café ne comptent pas, tellement l’excitation de la rencontre monte et prend le dessus. Pour beaucoup d’entre nous, c’est un premier voyage en pays producteur. Alors forcément, on s’attend à tout

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et finalement à rien tant la surprise est au bout du chemin. En effet, elle y est… Les lacets sont sans fin et soudain un filet parfumé s’infiltre dans notre véhicule… là commence notre voyage olfactif : « c’est le Jasmin » s’écrit l’un d’entre nous. Et non, ce n’est pas le jasmin, c’est du café… en pleine floraison. Quatre jours par an, seulement, le café fleurit et donne de magnifiques fleurs d’un blanc immaculé. Le spectacle s’étend devant nos yeux ébahis sur des étendues que nous avons du mal à évaluer. Et ce fumet prenant dégage les mêmes olfactions que le jasmin. Un arrêt s’impose. Tout le monde veut approcher cette merveille éphémère. Quatre jours par seulement. Est-ce à dire que la providence nous accompagne ? I ndubitablement

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Les mêmes olfactions que le jasmin

VARGINHA Capitale du Café de Spécialité, la région s’est développée dans la production caféière il y a environ 40 ans. C’est environ 1 million d’hectares qui est concerné et 600 communes sont impliquées dans cette production qui est évaluée à plus de 25 millions de sacs annuels.

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La récolte est manuelle et l’emballage réalisé de manière à apporter une traçabilité complète du grain

Dans le vif du sujet Souvent la question du café de spécialité se résume (trop hâtivement) à la considérer sur une toute petite partie du process, celui de la récolte que l’on veut idéalement « manuelle ». Guaxupé, petite municipalité de sud-ouest du pays dont l’économie est basée sur la production caféière, est notre première halte. Notre visite inaugurale va nous guider dans les locaux de SMC, société exportatrice et membre de la Brazilian Specialty Coffee Association. Pour commencer à se débarrasser des premières idées reçues qui consisteraient à ne penser le Specialty Coffee qu’en termes de « transaction directe » (Direct Trade) entre un producteur et un acheteur (torréfacteur ou patron de Coffee Shop). Entre deux cuppings de café sélectionné

auprès de deux fermes partenaires, on apprend que « le rôle de SMC est de trouver les meilleurs clients à ces producteurs qui, eux, proposent les meilleurs cafés issus également de micro-lots ». C’est même un partenariat pérenne qui est établi où le premier apporte un accompagnement, du conseil et prospecte pour offrir au second de quoi améliorer sa production et la valoriser auprès d’acheteurs internationaux.

GUAXUPÉ Petite cité complètement totalement tournée vers la production de cafés abrite la plus grande coopérative de planteurs de café, Cooxupé. Créée en 1932, elle compte aujourd’hui plus de 11 000 producteurs adhérents représentant plus de 2 000 employés et plus de 25 millions de sacs annuels. 20

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En direct des fermes A quelques encablures, nous sommes reçus à la Fazenda Santa Ignês, nous réalisons enfin notre rêve : pénétrer dans le secret de fabrication des fermiers. C’est un privilège fêté autour d’un chaleureux repas que la température ambiante et la Capirihna vont encore faire grimper de quelques degrés. Aujourd’hui, au Brésil, c’est le Jour de l’Arbre. La visite peut se poursuivre. Découvrir les moyens de productions, les locaux et la philosophie nous transporte. Pour les néophytes, les questions de Bourbon, Catuai ou Mundo Novo ne resteront pas en suspens. Ce sont des variétés. Bien sûr, les professionnels présents dans ce groupe savent de quoi nous parlons. « Ici, la récolte est manuelle et l’embal-lage réalisé de manière à apporter une traçabilité complète du grain ». Dans cette ferme, les propriétaires font tout pour apporter les meilleures conditions de travail à leurs ouvriers (même si ceux-là sont saisonniers), leur offrant des check up de santé gratuits.

Santa Ignês nous ouvre les portes de connaissances qui semblent sans fin dans cet univers de la fève de café. Ici, si les grains sont plutôt épais et plats, ils seront certainement différents dans une autre ferme. On a hâte d’y être. Ce premier atelier agricole sur le café se ponctue par un bref discours de remerciements (qui deviendra un rituel) à l’humour délicieusement anglais du leader de notre groupe, Colin de la SCAE de Londres.

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Le café de Monte Alegre est un vecteur de développement social

Des volumes différents Nous restons sous le charme de nos hôtes et le charme du métier qu’ils font. Chacun repart dans ses pensées. Les miennes sont pour ces femmes et hommes qui apportent un soin extrême à faire émerger la meilleure qualité de café au consommateur. Le paysage de caféiers encore en fleur s’étire à l’infini, formant des vaguelettes de velours que l’on imagine douce au toucher. Et si nous allions à Varginha ? Impossible de passer à côté de la « capitale » du Café de Spécialité, là où siège la BSCA. Arriver pendant la période de floraison des caféiers a son avantage et ses inconvénients. Quelle frustration de ne pas admirer les cerises de cafés accrochées à leur arbuste. Qu’ils soient Bourbon, Catuai, Acaia ou Mundo Novo… Malgré cela, nous sommes

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reçus à la Fazenda Monte Alegre. 7 millions de pieds de caféiers. Un paradis pour Coffee Addict dont 60% de la production donne des cafés dits « natural ». On repart avec cette idée que le café de Monte Alegre est un vecteur de développement social bénéficiant aux familles qui y travaillent (santé, confort domestique, transport gratuit, accès à l’éducation).

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ZOOM SUR LA BSCA LA BRAZILIAN SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION est l’organe de promotion du Café de Spécialité qui fonctionne grâce au soutien du gouvernement brésilien et aux adhésions de ses membres. On y retrouve principalement des producteurs, des coopératives ou des sociétés exportatrices comme Cafebras. Fondée en 1999, elle a installée son siège à Varginha dans la région de Minas Gerais, là où 50% du Café de Spécialité est produit

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Gabriel crĂŠe un microclimat nanolocal

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Capoeira, mais pas celle que l l’on croit Notre périple est marqué par une forte chaleur. En ce début de printemps, au Brésil, on note des records de températures. Elle va encore grimper quand nous serons arrivés à la Fazenda Capoeira. Marisa la tornade et Gabriel, tout en douceur, vont nous héberger une nuit. Les 80 hectares de caféiers qu’ils cultivent nous accueillent par une vue exceptionnelle depuis cette ferme et gîte rural. On reste un moment émerveillé par le spectacle. Après un petit déjeuner dont mon plus vibrant souvenir est ce Pao de Queijo (petits pains au fromage), Gabriel insiste pour nous emmener visiter en pick up ses terres. C’est là que l’on comprend en scrutant les pieds de caféiers tout le travail pointu de recherche qui est effectué. « Nous créons un humus totale totalement écologique fait en grande partie de feuilles de caféier, d’enveloppes de fève récupérées que nous dispersons au pied des arbustes, ceci permettant à la terre de rester fraîche en dépit de la chaleur… » . En fait, Gabriel crée un micro

climat « nanolocal ». Le café de spécialité, c’est aussi cela, une recherche accrue d’amélioration des productions. Les fermiers sont amenés, comme Marisa et Gabriel, à pousser leurs connaissances au maximum. Pour les y aider, allons chez Cafébras. L’équipe est constituée des meilleurs professionnels du café par leur passion et leurs connaissances en agronomie sur le café. Ils apportent un soutien important aux producteurs à tous les niveaux et leur servent au final de facilitateur en les mettant en relation avec les importateurs et donc… le consommateur où qu’il soit dans le monde. C’est certainement, chez Cafebras que l’ensemble du groupe a vécu sa plus mémorable et puissante séance de dégustation.

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Des familles se transmettent depuis des générations les destinées de ces grands domaines agricoles

Des bêtes de concours… Avant de vivre une deuxième soirée à la ferme, celle de Samambaia, le groupe prend la direc direction Santo Antonio do Amparo. Fabrizio nous accueille chez Sancoffee, une coopérative exportatrice qui réunit une vingtaine de fermes dont 3 trois d’entre elles (Pinhal, Samambaia et Mumbuca) ont accéder aux finales des 3 dernières compétitions de Cup of Excellence du pays. Ce sont des familles qui se transmettent depuis générations les destinées de ces grands domaines agricoles. Et elles le font autant avec passion que dans le respect à une éducation qui se détecte instantanément. Les visites au cœur des 260 hectares de terres

que ces fermes exploitent nous montrent la précision avec laquelle le café de spécialité, même quand on y introduit une part de mécanisation (obligatoire dans ce type de contexte). La floraison est terminée. Les producteurs savent que le processus d’une nouvelle production est lancé. C’est une joie. Remplis de ce souvenir qui en appelle déjà d’autres, nous repartons. C’est au tour de Belo Horizonte de nous accueillir, alors que la semaine International du Café bat son plein. Nous y retrouvons quelques uns de nos hôtes avec grand plaisir. Une grand voyage en pays producteur.

BELO HORIZONTE C’est la capitale de Minas Gerais avec plus de 2 millions d’habitants. Contrairement à d’autres grandes métropoles du pays, son histoire est assez récente puisqu’elle a été inaugurée en 1897 par des travailleurs pauvres (proximité des montagnes minières) et des immigrés italiens. LES FAZENDAS VISITÉES Santa Ignês à Alfenas Bem – Te – Vi à Varginha Capoeira à Areado Samabaia à Santa Antonio de Amparo Pinhal à Santo Antonio de Amparo Divino Espirito Santo Antonio de Amparo

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REMERCIEMENTS À LA BSCA ET LA SCAE POUR L’ORGANISATION DE CE FIELD TRIP EN PAYS PRODUCTEUR

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LUXE

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Traiter l’eau : une action d’utilité publique Elle coule naturellement de nos robinets sans que l’on s’en soucie. Ce banal usage de l’eau cache une somme impressionnante d’histoires de recherches et d’innovations. Best Water Technology y apporte sa pierre à l’édifice.

t dire que tout a commencé en 1823… Des innovations pour la vie en Allemagne, avec la création de Le but de BWT est d’apporter à chacun une eau Benckiser Wassertechnik. Comme dans affinée au maximum. Toutes les avancées au bien des sagas, la vision, le courage ou la folie cours de son histoire de près de deux siècles Souli d’un homme ou une femme sont déteront été guidées vers cet objectif. Souliminants pour assurer un rôle moteur gnons au passage que l’action de cette et fédérateur. L’aventure de BWT entreprise trouve des applications dans les domaines médicaux, est aussi celle de Johann Adam pharmaceutiques ou environ Benckiser. Et elle est devenue environDes applications nementaux. celle des 2 800 perdans les domaines sonnes qui travaillent Nous insistons ici sur médicaux, à perpétuer le projet la connotation principharmaceutiques ou pale : l’eau comme BWT aujourd’hui. En environnementaux « produit de consommation développant de nombreuses courante ». Si aisée tant elle est applications, en faisant avancer à portée de pommeau de douche, la recherche ou en mettant au de lave-vaisselle ou de machine à point des innovations qui apportent laver le linge, de verre ou encore de tasse un bénéfice à l’utilisateur. Qu’il soit proà café ou de thé. Bref une utilisation domes fessionnel ou particulier. domestique du quotidien. C’est là que l’on retrouve des systèmes d’adoucisseur dont le but est de débarrasser le calcaire de l’eau. D’ailleurs BWT s’est rapproché de Grohe (leader mondial de la robinetterie) afin de développer un système de filtration directe sur le robinet. Et ce dans un objectif d’optimisation et de protection des équipements ménagers. Entre approche économique et sanitaire. Pour les « coffee lovers » Dans cette continuité, chez BWT, on s’est penché sur la problématique de l’eau et du café. Rien de plus normal, quand on prend conscience qu’une tasse est composée à 98% d’eau. Cette implication dans l’univers professionnel du café et des baristas a pris naissance en 2009. Pas par hasard. L’entreprise conçoit ce qu’elle appelle « la première gamme professionnelle d’affinage de l’eau au point d’utilisation pour machines à café » entre autres. C’est le début d’un partenariat avec cette filière qui n’a pas uniquement pour but de créer une pureté saine de la boisson. Certains baristas admettent que le goût en tasse du café peut en être amélioré de manière significative. Les amateurs de café s’en plaindront-ils ?

A PROPOS D’INNOVATIONS La grande histoire de BWT ne s’est jamais départie de son esprit innovateur depuis sa création par Johann Adam Benckiser. Son soutien en faveur de la cause du café a pris une nouvelle ampleur en 2013 lorsqu’elle décide de lancer Bestmax. « Une solution qui retire le calcium de l’eau pour limiter l’entartrage et rajoute du magnésium » précise-t-on chez BWT. Soit, Le bon dosage entre calcium et magnésium pour assurer l’équilibre tant recherché dans un espresso d’un point de vue visuel et gustatif.

PRIX À LA PELLE… La carafe filtrante BWT MG2+ a reçu le Prix national de l’innovation 2011. Elle filtre et minéralise en même temps. Le filtre à levier BWT E1 a été élu Produit de l’année 2013. Il protège l’installation domestique d’eau potable des impuretés et autres particules venant du réseau public. Aqua Perla de BWT a gagné le premier prix du Produit de l’année 2012. C’est un adoucisseur protégeant toute l’eau de la maison Quick and Clean a été désigné Produit tendance de l’année 2012. Il s’installe sous la robinetterie de la douche pour purifier l’eau de votre salle de bains. Rondomat Duo a reçu le Prix national du design 2011. Utilisation collective ou professionnelle, cette innovation permet de capturer le calcaire dans les conduites d’eau.

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FABLE

LA FABLE Du

Grand Marnier (2cl)

B-52

Irish Cream Liqueur (2cl)

Il y a les histoires qui se racontent et s’écoutent. Voici la fable qui s’admire et se déguste. Soit la rencontre du grain de café et du zest d’orange Grand Marnier… C’est le B-52.

Liqueur de Café (2cl)

Reproduction photographique B-52 - Holding Leduff HLD Les Meilleurs Cocktails des Mof Barmen – Editions GLD

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CLAIRE VERNEIL

une soirée à

L’opÉrA

avec Claire verneil ?

Photos : ©Bragard - ©Delphine Constantini

La fin de l’année est synonyme d’exception. Pour la deuxième fois Gourmet Cup reçoit Claire Verneil qui nous propose un Thé à L’Opéra. Êtes-vous fins prêts pour découvrir une pâtisserie hors du commun ? Elle bouge tout le temps et affole les réseaux sociaux… Un jour à New York, un autre à Monaco. Attention, la voilà au Salon du Chocolat, puis sur un autre événement culinaire. C’est le fol emploi du temps de Claire qui nous accorde, quand même, un deuxième plaisir d’affilée dans ce numéro de fin d’année consacré à l’exceptionnel. Alors profitons de cet instant et dégustons ensemble.

UN PEU DE CULTURE EN PLUS L’occasion est trop belle. Gourmet Cup vous conseille de visiter l’Opéra Garnier et notamment de passer en mode « Escapade Gourmande ». Pour 33 euros, vous bénéficierez d’une visite commentée de ce théâtre-musée qu’une pause gourmande (pâtisserie et boisson chaude ou froide) viendra terminer dans une apothéose totale au Grand Café. Renseignements directement au Palais Garnier – Place de l’Opéra Paris 9ème.

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LA RÉALISATION DU THÉ À L’OPÉRA Les plus courageux mettrons la main à la pâte, les autres vont attendre tranquillement écoutant un air d’Opéra, le résultat de tant d’efforts et de maîtrise. > Biscuit Joconde Ingrédients : Œufs entiers 220 g, Sucre glace 150 g, Poudre d’amande 150 g, Blancs d’œufs 120 g, Beurre 40 g, Farine T55 40 g, Sucre semoule 20 g. Une fois refroidi, découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce.

CLAIRE VERNEIL LA PETITE BIO • Créé fin septembre Claire Verneil Société by Claire Verneil (Evénements culinaires sur mesure, cours…) • Animatrice Téléshopping • Chef Pâtissier et rédactrice culinaire Direct Matin • Candidate Masterchef (2011) • Avocate Pour suivre les aventures de Claire sur Twitter et Instagram @claireverneil

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> Ganache au thé earl grey Ingrédients : Chocolat Guanaja® Valrhona 100 g, Crème Fleurette 95 g, Beurre 15 g, Thé Earl Grey 10 g. Faire chauffer la crème et arrêter la cuisson juste avant l’ébullition. Faire infuser le thé dedans. Mettre le chocolat dans un grand cul de poule. Verser la crème brulante dessus à travers un chinois étamine et laisser fondre avant de remuer. Ajouter le beurre et lisser. Filmer au contact et réserver . > Crème au beurre café Ingrédients : Beurre 170 g, Œufs entiers 100 g, Sucre semoule 75 g, Eau 25 g, Pâte de café 10 g. Réaliser un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre à 118°. Fouetter les œufs entiers. Verser le sirop sur les œufs et fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer le beurre ramolli puis la pâte de café. Réserver. > Sirop de café Ingrédients : Sucre semoule 60 g, Café expresso 30 cl. Faire chauffer le café et y dissoudre le sucre semoule. Réserver.

> Glaçage Ingrédients : Illanka ® de Valrhona 100g, Huile neutre 20 g. Faire fondre le chocolat à 32° puis incorporer l’huile. Réserver. > Chablon Ingrédients : Illanka ® de Valrhona 100g. Montage : Imbiber au pinceau les biscuits Joconde de sirop café des 2 cotés. Disposer une feuille de papier guitare sur le plan de travail. Etaler le glaçage chocolat puis laisser prendre au grand froid. Poser le cadre dessus. Etaler une fine couche de crème au beurre café sur le nappage. Recouvrir de biscuit Joconde. Napper de ganache chocolat. Recouvrir de biscuit Joconde. Etaler une fine couche de crème au beurre café. Recouvrir de biscuit Joconde. Napper de chocolat fondu. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et bloquer au grand froid minimum 4 h. Retourner l’Opéra et ôter le cadre. Laisser revenir à température. Oter la feuille de papier guitare, parer les bords et décorer.

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PORTFOLIO

Le rituel du Cupping

La clé pour s’ouvrir au monde du café PHOTOS : THIERRY LAYEC ET TIM ALEXANDER JAY (PERFECT DAILY GRIND)

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CAVIAR

Caviar et thé… une surprise d’exception Dans la ligne de ce Gourmet Cup bien particulier, voici une nouvelle preuve que nous savons nous aventurer sur des territoires qui méritent l’exploration. Celle-ci nous mène dans l’univers du caviar associé au thé. Dans les pas d’Agata Siwakowska qui vous fait vivre cette expérience.

PHOTOS : © HARALD GOTTSCHALK

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AU PRIX DE L’ORD Il faut compter environ 69 euros pour une boite « Signature » de 30 g ; 110 euros les 50 g et 210 euros les 100 g Pour la qualité « Réserve », compter 175 euros pour 50g et 350 euros les 100g

A la découverte des poissons aux œufs d’or Avec les fêtes, les produits d’exception font leur apparition et, parmi eux, évidemment, la star : le caviar. Pour comprendre le processus de sa « création » et son prix exorbitant, il ne suffit pas de le goûter, je me suis rendue en Aquitaine. Là où est né le « caviar français » d’élevage. Pour découvrir le caviar de Neuvic et le processus complet de sa « création » depuis l’esturgeon jusqu’à la petite boite en « métal vernis » il faut se rendre en Périgord Blanc. A 1h30 de route d’Angoulême, dans un charmant village de 3 500 habitants. Me voilà à Neuvic sur l’Isle. Il faut encore traverser un petit pont pour arriver au Domaine

Huso à La Grande Veyssière, un magnifique terrain de 19 hectares, bordé par l’Isle, la rivière pionnière de l’élevage de l’esturgeon depuis les années 70. Les origines Laurent Deverlanges est le créateur de la marque (fondée en 2011). Il a choisi cette région, ce lieu, naturellement comme « un retour aux sources », pour installer son Domaine piscicole en vue de la production du caviar. Lors de ma visite, je suis accompagnée par Jean Salkazanov, le régisseur incollable du domaine. Avec beaucoup de précision, il évoque toutes les étapes de l’élevage ainsi que les exigences et normes auxquelles doit parfaitement répondre une telle structure. GOU RMET

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C’est l’eau de l’Isle qui alimente par une station de pompage les 4 bassins principaux où vivent 130 000 esturgeons. C’est là qu’au siècle dernier, les Acipenser Sturio (esturgeons d’Europe) vivaient à l’état sauvage. Bien que le nom du Domaine « Huso » évoque l’espèce de l’esturgeon Le Beluga, c’est l’espèce sibérienne l’Accipenser Baerii qui est élevée au domaine (les premiers poissons provenaient alors de l’élevage en Italie)

d’un mouvement reptilien rappelant ces animaux de l’ère préhistorique. Dans ce bassin, pour le plus grand plaisir des visiteurs, on trouve différentes espèces d’esturgeons, dont évidemment le pensionnaire du Domaine : Baerii, mais aussi quelques Beluga, et Gueldenstaedtii. Je me prête aux séances de nourrissage des esturgeons (nourriture à base de granulés composés d’anchois, de sardines et de restes de poissons dont la certification IFFO RS est le signe de l’utilisation d’ingrédients Tout repose sur la femelle transformés de manière responsable) avant de Pour assurer une qualité haut de gamme terminer la visite par le passage au laboratoire du caviar, il faut veiller à un respect total du du domaine. Etape indispensable. C’est ici « bien-être » des poissons, la densité que sont extraits, avec le plus grand soin, du bassin, son environnement et la les oeufs, avant d’être lavés, triés, qualité de son alimentation. Pour classés, selon l’aspect, la taille et identifier les femelles (produc(produc la couleur. Certaines particules, trices des œufs), à l’âge de la graisse et les oeufs jugés « pas beaux » sont expul 3 ans une échograexpulLes esturgeons, phie est réalisée sur sés, puis salés avant ces créatures l’ensemble de poisséchage et condipréhistoriques tionnement. Un véritable sons. Seules les femelles vont continuer à grandir au coffre fort garde précieuse précieuseDomaine jusqu’à l’âge de 7 ans. ment ce trésor : des centaines Les mâles seront alors destinés soit de boîtes de différentes tailles. à l’export en Allemagne, soit à un plus On comprend mieux le prix élevé du sombre destin : la production de rillettes. caviar. Largement « justifié » par toutes A 6 ans, les femelles passent une nouvelle ces étapes minutieuses et si précises afin échographie pour estimer la taille potentielle de garantir une qualité optimale et un produit de leurs oeufs. Une biopsie peut être réalisée exceptionnel. pour juger de la qualité du caviar. Un an après, durant les derniers mois avant l’extraction des oeufs, la femelle passera dans un bassin d’eau minérale afin d’obtenir encore un goût meilleur. A ce stade, elle pèse environ 10 kg et donnera 10% de son poids en caviar. Ce travail de précision, de savoir et de durée qu’il faut accomplir avant de pouvoir passer à la dégustation force l’admiration. A vue d’oeil Les esturgeons, « ces créatures préhistoriques » se caractérisent par leurs formes longue et osseuse au long museau. Ils se déplacent

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Quid du

caviar belge ? Qu’en pense de son côté Gert de Mangeleer le chef étoilé du restaurant Hertog Jan

SA RECETTE EN LANGUE ORIGINALE Makreel komkommer kaviaar : Concombre de maquereau au caviar Ingrediënten voor 4 personen : ingrédients pour 4 personnes 100 gram Makreel of 1 makreel stevig : 100 gr de maquereau ou 1 maquereau ferme 2 gram Dille : 2 gr d’Aneth 30 gram Zure room : 30 gr de crème fraîche 7 gram Bieslook : 7 g de ciboulette 5 gram Mierikswortel : 5 gr de raifort 1,5 gram Zeezout of fleur de sel : 1,5 gr de sel de mer ou fleur de sel rasp van citroen : zeste de citron 1 komkommer : 1 concombre 100 gram Belgische kaviaar : 100 gr de Caviar belge 1 gele goudsbloem : 1 Calendula jaune (souci jaune) 1 oranje goudsbloem : 1 Calendula orange (souci orange) olijf olie : huile d’olive Chardonnay azijn : Vinaigre de Chardonnay

AS : Vous travaillez un produit d’exception, qui est moins connu du grand public, il s’agit du caviar belge, pouvez-vous nous en dire plus pour ceux qui n’ont pas eu l’occasion de le goûter ? GDM : Le caviar belge est cultivé et il n’est pas évident d’en trouver de bonne qualité en Belgique. De plus, nous ne pouvons plus en importer ni de Russie ni d’Iran. J’utilise dans ma cuisine le caviar Osietra, c’est un joli grain qui « explose » dans la bouche, avec beaucoup de goût, c’est aussi une des fiertés de la région de Flandre, d’obtenir un tel produit d’une qualité 3 étoiles. AS : Quelle est la différence, et peut-on évoquer une différence entre le caviar belge et le au caviar russe ? GDM : A mes yeux, c’est la même qualité (très bonne qualité) mais le goût est différent car c’est un autre terroir (Un peu comme dans le vin, on peut trouver deux terroirs de qualité sans pouvoir les comparer). AS : Comment vous décririez son goût ? GDM : Il est doux, iodé (et non salé), c’est la différence de cette qualité, quand tu ressens trop de sel cela n’est pas toujours bon ! Il n’y a pas d’huile dans ce caviar ce qui donne ce joli grain, légèrement noisetté et crémeux. AS : Est-ce que vous avez essayé de marier le caviar belge avec le thé ou le café ? GDM : Non pas encore, mais je vais essayer !

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La tentation caviar et thé

a rencontre et le mariage entre le caviar de Neuvic et le thé, par Arnaud Bachelin, consultant, historien, buveur, mais avant tout un passionné de thé.

Arnaud Bachelin lors de l’atelier Dégustation Caviar de Neuvic et Thés, au Plongeoir chez Hermès (Paris 6è)

Quand on évoque le caviar et la boisson qui l’accompagne, on évoque rarement, voir jamais, le thé, et pourtant… Une rencontre entre Arnaud Bachelin (Salon de thé Le Plongeoir chez Hermès) et Hélène Galliez (chargée de relations publiques au Caviar de Neuvic) a fait naitre l’idée d’une collaboration et d’un mariage surprenant mais ô combien harmonieux et finalement évident entre le thé et le caviar. A priori tout les oppose. Est-ce la qualité ou le raffinement de ces deux univers qui, finalement, les réunit dans une association magique ? Arnaud Bachelin admet aisément des valeurs communes à ces deux univers et qui sont importantes à ses yeux : le savoir-faire, l’état d’esprit et la notion de terroir. Caviar de Neuvic et les thés d’exceptions (les grands crus) sélectionnés par Arnaud en personne font donc « bon ménage ». Partir à la recherche expérimentale d’une nouvelle voie du thé… Pour ce partenariat, et pour le premier atelier « Thé et caviar » (des ateliers divers autour du thé, ont lieu régulièrement au Salon de thé Le Plongeoir) il a sélectionné différentes variétés de thés, des grands crus. Cet expert affectionne particulièrement le thé bien travaillé avec les

feuilles entières, des thés d’origines où il est capable de mettre « un visage sur un jardin » pour établir une véritable liaison entre les artisans du caviar français et ceux du thé. Parmi les sélections proposées par Arnaud Bachelin, figurait le thé japonais, mais aussi plus marqué ou plus fort, le thé chinois, capable de réveiller ou masquer certaines notes inhérentes au caviar. Tout est question d’équilibre, d’harmonie et d’instant, c’est-à-dire du moment de la journée. Pour cette première dégustation avec le Caviar de Neuvic, Arnaud devait sélectionner un seul thé. Son choix s’est porté sur un thé qu’il affectionne tout particulièrement, en se rappelant du moment de la récolte à laquelle il a assisté et de la première émotion vécue au moment d’en découvrir les saveurs et arômes. Un Roqui, c’est le nom de ce grand cru chinois, de la région des Monts Wuyi. Ce thé des rochers pousse à 300/400 mètres d’altitude. Un faible ensoleillement et une seule récolte annuelle en mai font de lui un exemple typique de production de la province de Fujian. Les feuilles de couleur bronze/marron et sa liqueur ambrée et lumineuse apportent un beau bouquet subtil entre cannelle, notes minérales et parfums de cuir. Le temps s’est arrêté un instant, nous voilà partis dans des jardins lointains à humer les feuilles recherchant ces sensations qu’il nous décrit avec tant d’amour et de passion… voire de poésie. C’est un conteur de goûts.

Caviar et Thés d’exception font donc bon ménage. Tout est question d’équilibre, d’harmonie et d’instant.

REMERCIEMENTS Caviar de Neuvic : Laurent Deverlanges, Adélia Deverlanges, Hélène Galliez, Jean Salkazanov, Gert de Mangeleer, Pascale Schuddings-Kotlarski, Visit Flanders, Arnaud Bachelin (www.the-ritoires.com)

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LA PAUSE CHOCOLAT-THÉ

L’exemple

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Gourmands et amateurs d’art de vivre ont une adresse en Belgique qui bouge. La Pause Chocolat-Thé, à Libramont, allie artisanat et plaisirs gustatifs. Avec un esprit de légèreté.

FLASH GOURMAND Chococisson : mélange de chocolat en forme de saucisson (Gianduja, noisettes grillées, biscuit, guimauve) Carapassion : mélange mousse caramel et insert passion-mangue

2 400 fans. Un passage par la page Facebook dans l’univers à la fois gourmand et décalé de de cet atelier d’artisan chocolatier et compla Pause Chocolat-Thé. Enfants et adultes sont toir de cafés et de thés montre à quel point La souvent réunis dans ces mêmes curiosité et Pause Chocolat-Thé est populaire. Mais les amusement à découvrir ce que leur proposent fans les plus concrets sont ceux qui viennent Alain et Stéphanie. prendre place dans le salon de dégustation. Alain Baggen et Stéphanie Bosch se Fèves par millier «fendent en quatre» (dit-on trivialeChocolat et café se retrouvent avec ment) pour montrer ce qu’est leur délice dans ce lieu. Peut-être grâce métier. D’ailleurs l’atelier, visible à ce lien de cousinage qui se depuis la boutique, offre retrouve déjà dans la fève. des moments privilégiés Qu’elle soit de cacao Les sens sont dans mêlant autant plaisirs ou de café, elle se tous leurs états gustatifs que curiosité torréfie. C’est un point intellectuelle. Les sens commun qui trouve sa sont dans tous leurs états. légitimité chez Alain et Et à plus forte raison lorsque ils Stéphanie dans une offre associent leur savoir-faire à celui globale où le chocolat (cœur de Julien Lapraille, un des chefs belges d’activité) est toujours associé à une en pleine ascension. Non contents d’être dégustation de café et de thé. C’est un des fauteurs de troubles bien inoffensifs, ces art de vivre qui ne se conçoit pas sans à artisans trouvent des complicités parmi leurs Libramont. Et bientôt dans une deuxième clients qui se laissent volontiers embarquer boutique à quelques encablures de l’atelier.

Un coffret en partenariat avec Julien Lapraille

Des compositions à l’esprit décalé

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Les rendez-vous « gourmands » d’Agata Rencontre avec Gert de Mangeleer, chef 3 étoiles du restaurant « Hertog Jan » à Bruges

« Je prends toujours trois ristretto » Il a 38 ans et déjà 3 étoiles au Guide Michelin. Il pointe en 22ème position du Top 100 des meilleurs chefs au monde, réalisé par le magazine Le Chef. Sous cet air détendu se cache un véritable perfectionniste et un bosseur. Mais avant tout un passionné. AS : On se sent comment quand on est le plus jeune Chef d’Europe à avoir été honoré par 3 étoiles au Michelin ? GDM : C’est un grand honneur bien sûr… D’ailleurs quand c’est arrivé, j’ai eu du mal à réaliser ! Nous avons commencé à travailler pour obtenir ces 3 étoiles, il y a 10 ans avec Joachim Boudens qui est mon ami et mon associé. Nous nous sommes fixés 15 ans pour atteindre ce but, et nous l’avons atteint en 5 ans, C’est si rapide, c’est une véritable surprise pour nous. A mes yeux, c’est le plus beau moment de ma carrière professionnelle. AS : C’est votre maman qui vous a transmis cet amour, cette passion pour la cuisine ? GDM : Oui, c’est vrai, je pense que c’est aussi dû à mon éducation. Quand j’étais petit, à la maison il y avait toujours quelque chose sur le feu en train de cuire, bouillir : soit un cake soit une tourte. Il y avait à chaque repas une entrée, un plat et un désert. AS : A quel moment avez-vous décidé de faire de cette passion, un métier ? GDM : J’avais 12 ans quand j’ai dit à mes parents

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que je voulais être cuisinier mais mes parents voulaient que je termine mon éducation de base. Alors, après avoir obtenu le Bac à 18 ans, j’ai pris le train pour aller à Louvain pour y étudier l’Economie à l’Université. Là-bas, je les ai appelés en disant que je repartais à Bruges pour faire une école hôtelière. AS : Quel est votre style en cuisine Gert ? GDM : Au restaurant gastronomique « Hertog Jan » à Bruges, c’est une combinaison de légumes, d’herbes, de fleurs de notre ferme qu’on marie ensemble en harmonie avec les produits régionaux mais avec un « clin d’oeil » pour tout le monde. Il était important pour moi qu’on puisse reconnaître mes plats d’une manière visuelle pour commencer et, ensuite, quand tu dégustes, que cela te donne « des émotions ». Il y a de tout dans mes recettes : du froid, du chaud, du croquant, du moelleux, du doux, de l’acide. J’utilise en priorité les produits de ma région car il y a une vraie « qualité 3 étoiles » ici, et c’est mon obligation d’ambassadeur de la gastronomie flamande d’utiliser notre richesse avant de chercher ailleurs.

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AS : Ce soin tout particulier se ressent dans le dressage de vos assiettes qui sont de véritables petits « chefs d’oeuvre » visuels. Est-ce pour cette raison que vous avez installé votre restaurant « Hertog Jan » au sein de la ferme, pour encore plus de proximité, d’harmonie avec la nature ? GDM : Oui, c’est aussi pour cette raison. Auparavant, notre restaurant se trouvait dans le centre de Bruges, mais avec l’arrivée de la troisième étoile il fallait un changement. Le jardin, la ferme… cela donne des idées, puis c’est une véritable « expérience » quand tu arrives au restaurant, tu peux apprécier le jardin, la ferme, et ce qu’on voit autour, tu le retrouves dans ton assiette. AS : Comme vous passez une bonne partie de votre temps en cuisine, vous êtes forcément un gourmand ? GDM : Oui, j’aime manger bien sûr ! AS : C’est quoi votre péché mignon ? GDM : J’aime prendre un petit verre de vin, avec une bonne pièce de viande -Angus, comme on le fait à notre bistrot… J’aime les bonnes choses ! AS : Et vos enfants, s’intéressent-ils aussi à la cuisine ? GDM : Surtout ma grande fille, Myrthe, elle nous accompagne lors de nos voyages, on va manger dans de très bons restaurants et elle mange de tout !Ce n’est pas aussi évident avec tous les enfants. Mon fils de 8 ans, Remi lui, préfère les pizzas et les frites. AS : Aimeriez-vous qu’ils fassent le même choix que vous et suivent vos traces ? GDM : Pas du tout, c’est trop dur !

CAFÉ DES CONFIDENCES

AS : Il y a un prix à payer pour cette réussite ? GDM : Oui. je suis toujours à l’étranger, mes journées commencent à 7h et se terminent à 3h du matin. Je vois ma famille 1 ou 2 jours par mois seulement. Nous n’avons pas de vie… Le nouveau site est un investissement qui doit « tourner »… Alors, c’est comme ça. AS : Vous êtes plutôt « thé ou café » Gert ? GDM : Café ! Je ne bois jamais de thé. AS : Une préférence pour un café en particulier ? GDM : Café Illy.

AS : De quoi rêvez vous aujourd’hui ? GDM : Avoir plus de temps pour ma famille… AS: Et comment faites vous pour garder la ligne Gert ? GDM : Je cours beaucoup, souvent la nuit pour rentrer chez moi, je cours 15 km (c’est la distance entre le restaurant et ma maison). AS : Qu’est-ce qu’on peut vous souhaiter ? GDM : Un bon équilibre entre passion et travail et de profiter de la vie !

AS: Et à quel moment de la journée ? En élaborant de nouvelles recettes, quand vous êtes stressé ou plutôt détendu..? GDM : Toute la journée, mais le matin quand j’arrive au restaurant, je prends toujours trois ristretto avec Joachim. On parle des jours passés et de ceux à venir, c’est le moment où nous ne sommes que tous les deux, c’est notre moment à nous. AS : Avez-vous réalisé vos rêves de petit garçon ? GDM : Quand je suis entré à l’école hôtelière, mon rêve était d’obtenir les 3 étoiles, avoir une grande maison comme Michel Bras ou Troisgros, alors je pense que nous avons fait un beau parcours. C’est comme une « American Story » car nous n’avions pas beaucoup de moyens à l’époque avec Joachim, nos parents n’étaient pas riches et nous y sommes arrivés après 10 ans de travail, jour et nuit et nous continuons encore. Nous avons cru à notre rêve et c’est une belle satisfaction pour nous.

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

CHAMPIONNATS

Championnats de France du

Café

Dans les starting blocks Organisateurs, champions et public sont sur les dents… la 9è édition des championnats de France est en point de mire. La SCAE France réunit le gotha du « Café de Spécialité » français à Marseille à l’occasion de Food in Sud 24-26 janvier 2016). Qui ira représenter la France aux prochains Championnats du Monde du Café (Dublin et Shanghaï) ? Est-ce Charlotte Malaval qui remet son titre de Championne de France de barista en jeu ? Qui côté Latte Art tentera de déboulonner l’invincible Asie ? Un Français succèdera-til à Victor Delpierre, Champion du Monde 2013 (Coffee in Good Spirits) ? Pour le Cup Tasters et la Brewer’s Cup qui affrontera les plus grands noms internationaux de la spécialité ? Voilà l’enjeu de ces prochains championnats qui marquent également le coup d’envoi d’une année chargée pour la SCAE France.

RENDEZ-VOUS DES CHAMPIONNATS DU MONDE DU CAFÉ Les champions français auront la joie de défendre les couleurs de la France à Dublin et Shanghaï. Ils seront accompagnés par la SCAE Francepour les préparer au mieux. DUBLIN (Barista et Brewer’s Cup) : 23-25 juin 2016 Shanghaï (Cup Tasters, Latte Art et Coffee in Good Spirits) : 29 mars – 1er avril 2016

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L’EAU

L’eau des champions

Il y a un élément si important qu’il en est presque transparent. Et pourtant il représente 98% du café que vous allez consommer. Lors des Championnats de France du Café, elle fait l’objet de toutes les attentions. Mais l’eau ne doit pas être la lubie de seulement quelques compétiteurs.

H2O et Café… l’alchimie Pour eux (les baristas) elle est aussi précieuse que l’or. Mais elle peut être à l’origine de déceptions. Quoi qu’il en soit, rien n’est possible sans elle. « L’eau est une source d’excellence » (lire Gourmet Cup n°3, p. 10) montrait le travail mené par Maxwell Colonna-Dashwood, un barista anglais qui s’est beaucoup intéressé à cette question. Nous revenons dessus tout naturellement alors que les Championnats de France se déroulent

sous le signe de l’eau. L’ingrédient majeur du café peut le sublimer autant que le détruire. Chaud, tiède ou froid… Trop ou pas assez… iodé ou neutre… Autant d’états qui l’impliquent différemment et singularisent votre tasse. L’eau donne vie à votre café. Aristote disait : « L’eau est une réalité universelle ».

60% DE L’EAU CONSOMMÉE PROVIENT DE NAPPES SOUTERRAINES

PHOTOS : © THIERRY VALLIER

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

D’OÙ VIENT L’EAU DU BARISTA ? Dans un coffee Shop ou un bar, celui (ou celle) qui sera à la manœuvre pour réaliser les espressos sait que son eau est distribuée par le robinet de son établissement ; sa machine étant reliée à l’arrivée d’eau. Mais alors d’où vient l’eau du robinet ? Ce sont les nappes souterraines qui fournissent plus de 60% de l’eau consommée. Le restant est fourni par les lacs ou rivières… soit des eaux de surface. « 70% des Français apprécient le goût de l’eau du robinet »*, c’est un bon préalable pour leur faire adorer les subtilités des cafés que peuvent leur faire découvrir les baristas. * Source : Centre d’information sur l’eau

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IL A DIT… Georges Vigarello (historien de l’hygiène) : « La relation à l’eau se met insensiblement à changer aujourd’hui. Ce n’est plus simplement une relation que l’on peut qualifier d’hygiénique ou de relation ustensile ».

chaque séance pour ensuite recréer les condiPure ou affinée ? tions de celle qui fut la plus satisfaisante. H2O… Sous cette fameuse formule, peut-être C’est aussi pour cette raison que l’on attache la plus connue de la Chimie, se cache bien des autant d’importance à la qualité de l’eau potentiels, en plus des trois états qu’on lui dans le café (même le thé). Souvent, et connaît : liquide, solide ou vapeur. de façon erronée, on pourra recherDe toute évidence, la réaction que recher cher une eau pure. La terminologie préfèrent les baristas du monde est séduisante, mais la réalité, entier, c’est celle qui a lieu entre peut-être moins. le café et l’eau lorsqu’ils entrent en contact. Soit On va comprendre Se débarrasser du phosphate, sous l’effet d’une qu’une eau pure ne sodium et de l’argent forte pression pour en l’est pas complèteextraire soudainement ment. En tous les cas, un espresso, soit lors d’une pour les baristas. C’est ce préparation en méthode douce qu’ont compris les opérateurs (filtration). Pour l’un comme pour de traitement d’eau comme BWT, l’autre, on va vite comprendre que par exemple, qui ont décidé de l’eau et ses qualités vont avoir beaucoup pousser l’expertise au maximum. d’influence sur le résultat final. D’ailleurs, Des travaux menés conjointement avec il suffit de mener une dégustation (ou un des baristas ont abouti à la création de cupping) d’un même café avec deux eaux diffésystème de filtration qui affine l’eau le rentes pour avoir des résultats qui n’auront rien plus possible. en commun. C’est même souvent la frustration A quoi cela correspond-il pour un professionqui peut s’emparer des importateurs de café nel du café ? Il s’agit, pour lui, de se débarquand d’un continent à l’autre ils ne retrouvent rasser de tout ce que contient une eau pur : pas forcément les mêmes qualités organophosphate, sodium, argent, etc. Dans l’absolu, leptiques d’un lot qui semblait exceptionnel. il faut en fait supprimer tout ce qui peut faire Il conviendrait peut-être d’analyser l’eau à obstacle à la qualité optimale de l’espresso.

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

ET À LA MAISON ? On a tous nos petites astuces pour donner à notre eau domestique sa meilleure apparence et son goût le plus agréable. Souvent engagé sur le terrain sanitaire, le concept de l’eau pure et bonne pour nos organismes. De la carafe avec filtre incorporé, du système de traitement à fixer au robinet… on a certainement tout tenté. Y compris changer de marque d’eau en bouteille. Le fait est que les professionnels du traitement d’eau ont beaucoup œuvré pour apporter leur solution à nos machines à café domestiques. On les retrouve ainsi partout. En revanche, la question reste en suspens pour l’eau du café préparé avec différents méthodes de filtrations. Entre BWT, Brita, Culligan pour les plus connus ou Cartis, jeune société française qui a mis au point un brevet de purification écologique de l’eau par charbon actif, qui saura nous offrir notre plus belle tasse à café matinale ?

Et pendant les Championnats de Café ? Dans le cadre des compétitions de baristas (Championnats de France ou mondiaux), l’eau coule comme un flot continu. Et les 5 épreuves sont concernées. Barista, Latte Art, Cup Tasters, Coffee in Good Spirits ou Brewer’s Cup, à chaque épreuve sa particularité (lire aussi p.45). Durant ces moments d’intenses compétitions où les candidats stressent sous le poids de l’enjeu… Le rôle des opérateurs de traitement d’eau est crucial. La réussite des présentations de chaque candidat en dépend. Le scénario du déroulement est minuté et paramétré avec précision, l’extraction des cafés à partir d’une eau mal traitée est trop préjudiciable. Car toute une machine complexe est mise en place dans ce cadre-là. A l’exception de l’épreuve de Cup Tasters qui est une série de dégustations à l’aveugle, un championnat de café est jugé d’abord à la réalité du produit en tasse extrait par les candidats. Ensuite, c’est l’organisation

dans son ensemble qui est sous le feu des regards des instances internationales. On y évalue la capacité du coordinateur des championnats à s’entourer des bons partenaires afin d’apporter les meilleures conditions de compétition aux concurrents. Ultra-affinée, idéale ou pure (selon notre approche) l’eau des champions doit être fraîche, sans goût particulier ni odeur. Bref d’une neutralité absolue afin de révéler le potentiel aromatique du café choisi par le barista. C’est certainement la raison pour laquelle les professionnels du traitement de l’eau se livrent une intense bataille pour être partenaires des compétitions de café. C’est une question d’image qui leur permet aussi de bénéficier de l’effet prescripteur d’avoir accompagné un champion dans sa réussite. Loin de toutes ces considérations, de son côté, le consommateur final s’attend à un résultat parfait en tasse. Il n’a pas toujours conscience de ces batailles. Et si cela changeait ?

70% DES FRANÇAIS APPRÉCIENT LE GOÛT DE L’EAU

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Composants Diffusion

L’invisible qui se voit

Depuis 20 ans, Composants Diffusion se distingue dans la pièce détachée des équipements du bar et notamment de la machine à café. Dans la discrétion absolue, elle œuvre partout dans le monde et contribue à la réalisation de la tasse parfaite.

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omment faire l’unanimité dans son votre parfait espresso ? Durant cette vingtaine domaine ? Certains maillons d’une de secondes, osons donc prendre le temps de chaîne sont parfois si importants qu’ils nous demander comment tout cela fonctionneen deviennent invisibles. C’est le paradoxe t-il ensemble ? La pression, la température, de Composants Diffusion dont le travail est le circuit d’eau… autant de paramètres d’être présent sans que votre barista qui dépendent de réglages, de pièces en ait conscience. Sa mission, totatota d’origine en bon état… Vous n’avez lement tournée vers vous –le plus qu’à déguster les yeux consommateur-, doit être fermés et vous concentrer sur Votre curiosité ira-t-elle détachée de toute les arômes subtils de votre jusqu’à vous demander préoccupation d’ordre espresso ou jouir de ce qui est à l’œuvre quand matériel. l’onctuosité du caple barista extrait votre Donc, si votre Cappucpuccino dont la mousse parfait espresso ? cino ou votre espresso est de lait a été parfaitement si bien exécuté, vous le devez exécutée. Ceci étant la preuve aussi à l’action de Composants que le matériel (machine à espres espresDiffusion. Imaginez une machine à so et moulin à café) est en parfaite café dans toute sa complexité, cette santé. Est-ce parce que Composants entreprise comptant près de 40 profesprofes Diffusion, ce fournisseur de pièces pour plus sionnels hautement qualifiés est capable de lui d’une centaine de marques dispose fournir les besoins en pièces détachées dans les d’une capacité de réponse telle qu’il en est 48 heures. Et ce, quelle que soit la marque de le leader mondial. C’est en effet plus de la machine de votre barista. Dans ce métier, on 460 000 références de bar et arrière bar, parle électrovannes, thermostats, soupapes… et de pièces de cuisine et lavage qui qui Votre curiosité ira-t-elle jusqu’à vous demander sont ainsi disponibles à tout moment. ce qui est à l’œuvre quand le barista extrait Une performance.

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COMMENT FONCTIONNE COMPOSANTS DIFFUSION ? Composants Diffusion travaille avec les techniciens qui interviennent chaque jour dans le monde pour régler, réparer et maintenir en bon état l’outil de travail principal des baristas : sa machine à espresso et son moulin à café. Toutes les composantes de cette chaîne de transformation du Coffee Shop n’échappent pas à la compétence de cette PME française. Pour constituer son stock, elle se procure les pièces d’origine auprès de plus de 500 fabricants. Ensuite, elle met ces pièces à disposition des techniciens à travers son tout nouveau site internet, en leur fournissant toutes les informations aussi nécessaires que les vues éclatées, le stock, les photos et paramètres techniques de la pièce, la recherche avancée, etc.. C’est un support incontournable.

dans la tasse

COMPOSANTS DIFFUSION EN CHIFFRES 20 ans d’existence 37 salariés 460 000 références de produits Travaille avec près de 50 pays Plus de 500 fabricants représentés

Alain Rustan

Olivier Rustan

HISTOIRE D’UNE PASSION Composants Diffusion est intimement liée à la personnalité de son fondateur, Alain Rustan. Il a insufflé à son projet dynamisme, courage et persévérance. C’est la raison pour laquelle 20 ans après son entreprise est devenue un maillon essentiel et invisible de la qualité des produits qui sont servis chaque jour dans le monde entier. Car sa fierté est d’être devenu leader mondial de la pièce détachée. 20 ans d’exigence et d’expertise qui ont été mises au service des professionnels qui vous servent vos cafés au quotidien. Notons la fierté de son tandem de dirigeants qui hisse les couleurs de la France au plus haut niveau de leadership dans ce secteur d’activité.

SPONSOR DE LA SCAE FRANCE COMPOSANTS DIFFUSION EST SPONSOR DES CHAMPIONNATS DE FRANCE DE CAFÉ DEPUIS 2012. Cette implication dans l’événement majeur où les meilleurs baristas s’affrontent confirme l’engagement de la PME pour son action en faveur de l’excellence dans le café.

POUR EN SAVOIR PLUS : WWW.COMPOSANTSDIFFUSION.COM

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Je suis un Coffee Geek quand Avec l’aimable complicité très caféinée de Perfect Daily Grind Crédits : Aeropress et Doubleshot

Mon Aeropress me suit partout

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D’abord rince ton Aeropress à l’eau chaude… Ajoute de l’eau filtrée dans un kettle… Attention à la qualité de ton eau, c’est plus de 90% de ton café Ton café est déjà moulu, c’est une mouture standard… A l’aide de la cuillère à Aeropress, ajoute la quantité de café souhaité dans le compartiment Humidifie largement ton filtre à l’eau chaude (tu éviteras ce goût de papier, pour le moins affreux). Passe ton mug à l’eau chaude afin de ne pas créer le choc thermique lors du contact du café avec la tasse

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6 Compte 30 secondes de pré-infusion, puis ajoute 50 ml d’eau avant ébullition à ton Aeropress afin de forcer le CO2 à s’échapper 7 Tu peux ajouter le reste de l’eau (170 ml) – Commence à mélanger et patiente à nouveau 30 secondes 8 Tu peux filtrer ton café plus longtemps si tu le souhaites. Mais n’exagère pas, tu risques de le sur-extraire… 9 Ne remplis pas ton Aeropress jusqu’en haut, ainsi il ne débordera au moment de mettre le filtre 10 Mouille le caoutchouc du haut, dispose le filtre et installe le piston de l’Aeropress… presse délicatement vers le bas pendant 15 à 30 secondes 11 Ne presse surtout pas sur la totalité de l’Aeropress… tu éviteras ainsi d’extraire trop d’amertume

Et si tu n’es pas satisfait, ce qui est possible car tu es un Coffee Geek… Tu peux toujours utiliser la méthode de filtration inversée…

Je ne supporte pas le café des autres, je ne fais confiance qu’à mon Aeropress. D’ailleurs, il est prioritaire dans mes bagages. Mais comment maîtrise-t-on cet étrange objet pour lui tirer le meilleur café ?

Ou tu peux encore ajouter un filtre pour te faire une double filtration à la façon de certains champions d’Aeropress…

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CAFÉ DE SPÉCIALITÉ

CAFE DE SPECIALITE Toutes ces questions qui taraudent

Récemment, s’est déroulé à Paris, le Co-Lab… un workshop réunissant les personnalités les plus en vue de la « Planète Café » dont le travail est de réfléchir sur toute la chaîne de transformation de la précieuse fève.

CAPPUCCINO Du café et du lait… seulement ? Une alchimie entre les matières. Comment améliorer sa mousse de lait et développer ses connaissances sur le sujet.

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ne bonne centaine de personnes assistait à cet événement (Tamper Tantrum, soit « le tamper pique une crise ») où des sommités internationales ont pris la parole selon leur spécialité. Dans le public : des baristas (des champions actuels et leur prédecesseurs), des torréfacteurs, des blogueurs, des fabricants de machines… tous des passionnés. Chacun venait pour un sujet bien précis et voir comment cette communauté internationale du café de spécialité réfléchit à pousser la qualité du café, finalement dans un seul but : le consommateur. Les « speakers » -comme l’on dit dans ce milieu- se sont succédés pour rendre compte (dans le but d’échanger avant tout) de leur expérience sur : la torréfaction, la relation avec les producteurs, la tenue d’un cappuccino, le développement durable, la formation d’une équipe de baristas… et bien d’autres sujets encore. Ceci ponctué de dégustations de cafés, apportés par quelques torréfacteurs de renom

q TORRÉFACTION Rebâtir l’idée que l’on se fait d’une torréfaction moderne. La formation, moteur de la torréfaction. Torréfier et avoir conscience de faire avancer la recherche sur cette question.

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tel Five Elephant (Berlin), mais aussi la Brûlerie des Gobelins à Paris. La France tient donc son rôle au sein de cette communauté, d’ailleurs Conti, le fabricant de machines à espresso français, était sponsor. Enfin, parmi les intervenants, Stéphane Cattaldi, torréfacteur breton, s’est exprimé notamment sur les « enjeux du Direct Trade ou l’importance d’une relation qu’un torréfacteur doit pouvoir établir avec son producteur ».

ALLER À L’ORIGINE Comment ne vendre que du Café de Spécialité… S’enquérir de la qualité dès le premier jour. Développer une relation Direct Trade avec le producteur.

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LES LIEUX CAFÉ DE SPÉCIALITÉ 3

De plus en plus nombreux… Les blogs internationaux dédiés à la question du Café de Spécialité n’arrêtent plus de sortir leur top. Gourmet Cup fait le tour des lieux qui comptent et vont compter. 1 OCEAN TREE, LE TOUT NOUVEAU Une histoire à raconter, des cafés de spécialité mis en scène par le vice-champion de France de Barista 2015 (Coffee in Good Spirits), une chaleur franco-canadienne pour rendez-vous quotidien… le tout nouveau lieu du Specialty Coffee en dehors de Paris ouvre à Antony (Hauts de Seine). Le tout sublimé par des torréfactions choisies par Mikael ; vous en aurez pour votre curiosité. Allée Louise – Antony (92)

2 CAFÉ LOMI, LE PIONNIER Le double pari du Coffee Shop et du quartier qui entame sa mutation est doublement payant. Café Lomi s’est imposé et continue sa progression. Flat White et autres petites attentions de baristas ont conquis le public. Derrière cette réussite deux garçons : Aleaume, le Frenchy et Paul, l’Australien. Ce dernier est le maître torréfacteur que vous pourrez admirer dans l’atelier derrière les baies vitrées. A noter, le fameux canapé où l’on fait des rencontres… 3 bis rue Marcadet (Paris 18è)

3 MOKXA, À VIVE ALLURE Il n’y a pas que Paris dans la vie… du Café de Spécialité. Lyon se laisse bercer par les talents de torréfacteur de Sadri qui prend très vite sa place dans le paysage. Elle n’est pas usurpée, avec une adresse pour le Coffee Shop que le tout Lyon met sur son passage au fil de ses balades. La Boîte à Café est la continuité visible du savoir-faire que ce jeune homme (Sadri) insuffle un peu partout. Nombreux sont les néo Coffee Shops de Rhône Alpes et d’ailleurs à passer entre les mains expertes de Mokxa, dont l’un des credo pourrait être : « torréfié le mardi, expédié le jeudi… » 3 rue de l’Abbé Rozier (Lyon 1er)

4 BOREAL, GENÈVE LA BIEN HEUREUSE Une torréfaction, des cafés et une signature tout à fait originale dans une ville qui se surprend à aimer le Café de Spécialité. Le Boreal de la rue du Stand a fait des petits. Le dernier en date est le Coffee « EauxVives » que la pétillante Marine va diriger avec son sourire et un amour du café qu’elle va réussir à transmettre. Expériences en cours tous les jours avec cette aventurière… 60 rue du Stand (Genève) et une nouvelle ouverture « Eaux-Vives »

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COFFEE EUROPEAN LEAGUE (Part. 2)

une vie de

Bohème

La Trabant « Gourmet Cup » quitte l’Allemagne. Elle continue sa route pleine de caféine. Direction la République Tchèque et la Roumanie. Il s’en passe des choses autour de la question du café dans ces contrées Prague et Brno vont être les deux premières haltes de notre périple en Europe centrale et de l’Est. Les deux suivantes, un peu plus septentrionales, seront Bucarest et Cluj. Bienvenue dans le monde du café de spécialité et d’une certaine idée d’un art de vivre, à la manière des Tchèques et des Roumains. Le titre de cet article s’en inspire. Nous en entendions parler depuis des mois, La Bohème Café. Cette marque est désormais, sur la « Planète Café » avec sa figure emblématique Charles Fleer, un infatigable « Coffee Hunter » américain, toujours guidé par les rencontres de qualité. Le café qu’il torréfie et prépare dans son coffee shop (au design à couper le souffle) suit cette ligne de conduite : la qualité à tout crin. Gourmet Cup vent de mettre le frein à main. Notre périple se poursuit à pied. Premier stop La Bohème Café.

Cluj q

PHIL’S COFFEE Rien que le décor nous emporte. En plus, chez Phil’s, on a eu visiblement la bonne idée de se consacrer à l’art du Specialty Coffee. Attention, parfois des happy hour coffee de 15h à 17h sont organisés. Surveillez la page Facebook du Coffee shop Dorobantilor Street 21

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LET’S COFFEE Tout l’art de préparer le café se trouve chez Let’s Coffee. On apprécie qu’il communique sur son torréfacteur qui n’est autre que Origo… On apprécie forcément. Regele Ferdinand 30

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Prague

V OYA G E S W O R L D

ORIGINAL COFFEE Bien situé dans le quartier touristique de Prague, on déguste les espressos et méthodes douces de café torréfié par Mama Coffee Roasters. Du fait maison… Betlémská 12 - Praha

LA BOHÈME CAFÉ C’est un lien indéfectible avec la France qui a inspiré Charles dans ce Coffee Shop en le nommant ainsi. Mais c’est aussi un lieu phare du Specialty Coffee dont les origines sont pour beaucoup issues du Direct Trade. Vingogrady - Sázavská 2031/32

AL CAFETERO La particularité du lieu est de proposer des cafés torréfiés par de nombreux torréfacteurs locaux. Du développement durable. Pour admirer différentes méthodes de préparation, Demandez Karel, le Barista. Blanická 1788/24 - Prague

KAVARNA PRAZIRNA Cosy petit lieu où l’on torréfie soi-même. Bonne petite adresse pour découvrir les différentes créations de boissons de la maison, à base de café… Lublaňská 676/50 – Prague

Brno

KAFEC La bonne idée. Ce Coffee shop régale et a mis en place un rituel qui consiste à donner rendez-vous à des torréfacteurs pour des découvertes de café. En résumé, des cuppings. Veveří 457/10

ORIGO A Bucarest, on l’adore et on sait pourquoi. Specialty Coffee réalisé dans les règles dans un superbe décor qui intègre chaleur et didacticiel dédié au café. Un must. Strada Lipscani 9

CAFÉ MITTE Pourquoi un tel endroit ? Parce qu’il est intégré à un hôtel du centre de Brno et cela en fait un point de chute idéal pour nos petits déjeuners Specialty Coffee. Panská 362/11

STEAM Ici les baristas ont faire « leurs armes » à Berlin. De retour au pays, Steam est un repère de geeks… on y vit des expériences café « single origin » uniquement. Strada Uruguay 22

CREAMIER Pour tester une variante « Lifestyle » du café, on s’attarderait volontiers dans cet établissement qui est aussi un excellent glacier. Un mix très inattendu entre « Café de Spécialité » et la glace artisanale. Strada Benjamin Franklin 5

GUIDO COFFEE Torréfacteur et barista de talent, c’est ce que vous trouverez chez Guido. Avec Floriana Vlaicu par qui vous aurez l’honneur d’être servi… elle est la première Roumaine, finaliste des Championnats du monde de Coffee in Good Spirits. Strada Mihai Eminescu 182

Bucarest

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO CAP SUR SUR L’ANGLETERRE GOU RMET

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Exception ! JOUEZ, SHOPPEZ

Ce Gourmet Cup qui sort de l’ordinaire en même temps qu’en cette fin d’année vous plonge dans un shopping surprenant. Ou comment combiner grands crus cacao, thé et café ?

AKESSON’S Le Chocolat de Madagascar 100% Criollo Pure origine (Sambirano Valley) pour ce chocolat d’exception 3 récompenses reçues en 2015

ALAIN DUCASSE CHOCOLAT TROIS ORIGINES Criollo (Madagascar, Venezuela et Mexique) 3 grands crus 75% cacao pour ces chocolats noirs qui alternent entre notes acidulées et finesse en bouche.

Et quel café ? On gratifiera ce Madagascar d’un grand cru sélectionné chez L’Arbre à Café, Bourbon Pointu de La Réunion. A chocolat exceptionnel, tasse de café exceptionnelle.

Avec quel café ? Pourquoi ne pas tenter un café des Caraïbes ? Un Saint Domingue (Cibao Altura Juncalito) en espresso. Cette tasse propage des notes de caramel. L’association avec ces 3 origines de cacao fonctionne.

Avec quel thé ? On optera pour l’infusion n°5 de L’Infuseur dont la composition avec ses grué de cacao rappellera la petite pointe de chocolat

Avec quel thé ? Un thé vert Sencha Midori du Japon viendra agrémenter tout en équilibre ce moment de détente. C’est un grand cru Mariage Frères à la saveur délicate.

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MAISON CHAPON REVIENT DU VENEZUELA Une tablette 100% cacao bien équilibrée entre amertume et acidité. Des notes de jasmin à noter. Origine : Venezuela.

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Avec quel café ? Kochere d’Ethiopie est notre choix de café sélectionné et torréfié par la Brûlerie Belleville. Tasse acide et florale pour rétablir l’équilibre de ce 100% cacao.

Avec quel thé ? Dans cette théière bambou, on infusera un Thé blanc Impérial (récolte de printemps de Chine) de Jardin d’Asie (La Maison du Bon Café).

PIERRE HERMÉ – VENEZUELA PURE ORIGINE 70% cacao criollo, ce chocolat noir développe des saveurs intenses et est long en bouche

FRANÇOIS PRALUS 100% CACAO DE MADAGASCAR Tablette de chocolat noir sans sucre ajouté, ce criollo est très rond en bouche.

Et quel café ? Pour rester sur le continent américain, proposons donc ce Honduras Malaca, sélectionné par Esperanza Café. Pas trop d’acidité en bouche, mais un corps généreux avec des notes de mandarine.

Et quel café ? Face à 100% Madagascar, nous recommandons de prendre le temps de la dégustation. Un Nicaragua (Luis Valladarez) en filtration douce à l’acidité maîtrisée équilibrera l’amertume du chocolat. C’est signé Boréal Café.

Avec quel thé ? Un thé blanc de Chine (Mutan) de Harney and Sons en sachet de soie qui équilibre avec justesse ce cacao plutôt intense.

Avec quel thé ? Un thé noir bien fumé Lasang Souchon Comptoirs Richard soutient bien la comparaison avec la puissance de ce chocolat Madagascar.

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MARCOLINI – VIETNAM

HUBERT MASSE – EQUATEUR

75% de cacao pour ce chocolat noir venant de la coopérative Cho Gao Plutôt acidulé avec des notes de fruits jaunes…

Chocolat noir 70% cacao venant d’Equateur pour une dégustation intense. Il propage des notes aromatiques chaudes

Et quel café ? Ce chocolat vietnamien s’associerait fort bien, en suavité notamment, avec un terroir en vogue : Burundi. Kibingo Kayanza est proposé par Comptoirs Richard…

Avec quel thé ? Pour ce cru du Vietnam, tentons l’expérience Rooibos de Cape and Cape. Un infusion d’Afrique du Sud corsé qui sait prendre la mesure de ce 75% cacao…

JEAN-PAUL HÉVIN RÉPUBLIQUE DOMINICAINE Un grand cru 64% cacao, ce Tainori apporte des arômes de fruits jaunes

Et quel café ? Pour une gourmandise absolue, l’espresso que l’on suggère avec un carré de cet Equateur est un assemblage d’Ethiopie, Heirloom 3 de Terres de Café.

Avec quel thé ? On optera volontiers pour un thé Pu-erh de Chine pour accompagner ce 70% cacao. Sa longueur en bouche viendra rivaliser avec l’intensité du chocolat.

Avec quel café ? Pour répondre à ce cru, nous apprécions un café du Brésil Bob-O-Link dont les dominantes chocolatées viennent faire une transition agréable à votre association. Torréfaction Lugat de MaxiCoffee.

Avec quel thé ? Des Caraïbes à l’Afrique pour ce moment de dégustation… on fera infuser un thé blanc africain de la maison Yswara, Lake Burera du Rwanda. Délicates notes florales pour épouser celles de fruits jaunes du cacao.

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TRIMESTRIEL ABONNEMENT Recevez Gourmet Cup directement chez vous Prix : 33 euros (4 numéros par an et un hors-série)

PAIEMENT PAR CHÈQUE Ordre : Arabusta Café Editions Adresse : 12 rue du général Pershing - 78000 Versailles Informations et abonnements : infos@gourmetcupmagazine.com

www.arabustacafe-editions.com

BON CAFÉ

La Maison du Bon Café

Entrons dans l’aventure familiale Le paysage du café en France se raconte en sagas. En voilà une totalement (ou presque) ignorée du grand public et pourtant, elle gagne à être connue, dit-on trivialement. Découverte de La Maison du Bon Café, la bien nommée.

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PORTRAIT

Devenir plus présent auprès du grand public, prendre le train des nouvelles tendances

uelque part dans sud de la France, à l’abri de toutes les curiosités, un filet de café torréfié suit comme son ombre la sinueuse Durance. Nous sommes à Châteaurenard, près d’Avignon. Ce délicieux fumet reconnaissable du café est offert par l’usine La Maison du Bon Café. Dans cette région, qui ne connaît pas ce nom et celui des Reynaud qui lui est associé ? Impossible de passer à côté tant ce patronyme est lié au patrimoine artisanal et économique local depuis 1958, année de création de la Torréfaction Reynaud par Lucien. Depuis, c’est une belle histoire de transmission de savoir-faire et de valeurs qui construisent les sagas telles que nous les aimons. Lucien, Gilbert puis Daniel et maintenant Audrey et Charly (les enfants), le sujet n’échappe pas à la famille. D’ailleurs la nouvelle génération a vite été mise dans le bain et les souvenirs d’enfance reviennent instantanément. Pour Charly, « c’étaientt les sacs de café vert, cela me paraissait immense » s’amuse-t-il à raconter. « Toujours autant fascinée par l’odeur de la torréfaction de café » appuie,

pour sa part, Audrey. Frère et sœur ont ainsi fait travailler leurs mémoires visuelles et olfactives très jeunes dans les pas de leur papa, Daniel, toujours président du groupe. Il tire, bien entendu, « une immense fierté que nous ayons rejoint l’entreprise et que nous ayons aujourd’hui la même passion » assurent-ils d’une même voix. Ce n’est pas seulement une passion transmise, ce sont aussi des valeurs qui les animent, comme celle du travail bien fait notamment. Les générations qui ont précédé sont toujours présentes dans la conscience familiale : « je me suis aperçu très rapidement que nous avons toujours à apprendre des générations précédentes » admet sagement Charly. Tout ceci n’excluant pas d’évoluer. « Nous perpétuons nos recettes traditionnelles tout en nous adaptant aux nouvelles tendances » pointe Audrey. L’entreprise avance et entre dans une nouvelle ère. GOU RMET

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PORTRAIT

LA PETITE BIO 1958

Création de l’entreprise par Lucien Reynaud 2008 Ouverture du magasin d’usine ouvert au grand public 2010 Ouverture de la boutique en ligne 2011 Création d’un laboratoire culinaire (fabrication de macarons et chocolats) Ouverture de la boutique grand public à Avignon Le Pontet 2015 Ouverture de la boutique Saint Rémy de Provence 2016 Lancement d’un e-magazine

LA FAMILLE REYNAUD Audrey, Charly, Daniel et Christèle

Café inné ? Pas forcément Derrière le privilège, ô combien chargé de responsabilité, on décèle une lucidité et une soif d’apprendre. De voyages dans les pays producteurs en formations chez les plus grands connaisseurs de café vert, on se bâtie bien plus qu’une saga… une expertise. Daniel, Audrey et Charly étaient au Cameroun en novembre dernier afin de rencontrer des fermiers. Ce sont des expériences qui élargissent les connaissances, développent la traçabilité qui est de plus en plus appréciée voire requise par le consommateur. Ce besoin est là des deux côtés… Il y a donc la part apportée d’une transmission familiale et ce que l’on en fait pour la transformer. On peut se développer sur les réseaux sociaux, devenir plus présent auprès du grand public, prendre le train des nouvelles tendances, tout en respectant une ligne de conduite : « proposer des produits de qualité » résume Charly. Un leitmotiv qui guide la famille Reynaud depuis 4 générations. 66

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Dans la mouvance du Café de Spécialité Les Reynaud voyagent pour faire voyager leurs clients, ensuite, dans chaque café. Si on les croise scrutant les pieds de caféiers au Salvador, en République Dominicaine ou ailleurs, c’est aussi pour assurer leur entrée dans l’univers des cafés de terroirs. Plein d’idées et déterminés sur le sujet, ils ont conscience de l’importance des rapports d’excellence et de confiance qu’ils peuvent tisser avec les fermiers. Par exemple, ils peuvent faire l’acquisition d’une production complète de café de spécialité auprès d’un producteur, la torréfier et la proposer en capsules, si besoin. Voilà l’illustration de leur capacité à s’adapter aux nouvelles tendances : Café de Spécialité, torréfaction adaptée et usages. Mais ce n’est pas tout. En marge d’une visite d’usine dont l’organisation est pensée avec précision, un passage par le magasin d’usine de Châteaurenard est particulièrement éclairant sur les intentions de la famille. Plusieurs univers cohabitent : comptoir de café, bar à extractions douces, comptoir de

thé, corner chocolat et équipement divers pour se consacrer à l’art du café et du thé. Nous sommes dans cette corne d’abondance que le grand public peut découvrir chaque jour. On s’amuse à scruter la fierté de Daniel à admirer tout cela devant Charly et Audrey qui sont heureux de pouvoir mettre en avant auprès du plus grand nombre : « une connaissance sur les origines et la qualité des produits » ou encore « d’avoir un positionnement expert avec le consommateur qui se valorise également chez les professionnels ». A n’en pas douter, c’est une saga de torréfacteur, une vraie. Et elle se vêt autant de passion pour le café (son métier historique) que pour le thé, avec sa marque Jardin d’Asie… Qu’en dirait Lucien, le fondateur ?