Feb / Mar 2013
| S$4.00 (Incl. GST)
食尚品味 Gourmet Living
新春糕点 Mushrooms
A Health Wonder
名厨教你做菜 Chef Wan • Chef Lap Fai Chef Judy Koh • Chef Lynn Ee
Contents目录 24
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餐饮新讯Dining Out
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食尚活动Gourmet Workshop • 动手制作风味独特美国马 铃薯美食 • 健康加利福尼亚葡萄干烹 饪示范会
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佳节美食CNY Festive 庆新春尝美食 新年特辑CNY Special 吃出来的“年味”
推广食谱Advertrecipes Esiway 30 • 芝香蔬菜卷 • 黄金糯米丸
春节糕点CNY Treats 新春糕点 点点心意 • 椰香金丝球 • 杏仁酥 • 鸡丝芝麻饼 • 咸蛋黄曲奇饼 厨师专访Chef Interview 香港师傅给您做拿手菜 • 南北杏雪耳木瓜煲唐排 • 避风塘炒虾 • 鸡油花雕蒸蟹钳 厨师专访Chef Interview 和明星厨师Chef Wan有约 • 辣味番茄酱鸡肉 • 仁当咖喱淡水虾 • 菠萝蜜豆酵饼沙律
食尚活动Workshop Review 滋补营养鸡烹饪示范会花絮(4) • 姜茸白切鸡 • 扁鱼粉香菇蒸鸡 • 药材烤虫草鸡 • 石斛干贝虫草鸡汤 食话食说Frankly Speaking “圣女果”樱桃番茄
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食尚活动Workshop Review 金蛇起舞迎新岁贺年菜示范 会花絮 • 日式鱼生捞起 • 菠烧蜜汁爆箭鱼 • 红酒蒙古酱金枪鱼 • 冬瓜茸蒸斗鲳鱼 • 燕窝虫草鸡煲 • 韭黄鸡丝干烧伊面 • 燕窝杏仁羹
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Contents目录
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厨师专访Chef Interview Chef Judy Koh - Brushing Up for Chinese New Year • Chinese Calligraphy Cake • Goldfish Osmanthus Cake • California Raisin Pu’er Tea Gold Ingots
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厨房料理Ingredients Resurrected Relish • Medley of Mushrooms Baked in Banana Leaf • Three-cup King Oyster Mushroom • Coriander with White Beech Mushrooms
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厨师专访Chef Interview Love for Local • Snapper with Lotus Root, Amaranth Sprouts and Citrus-soya Dressing • Crusted Rack of Lamb with Garlic Crostini and Mint Paint • Heart-shaped Gula Melaka Bread and Butter Pudding
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产品速递What’s in Store 订阅表格 Subscription
食尚品味 Gourmet Living
Food Consultants
Snr Graphic Designer
Contributors
黄清标 Huang Ching Biao 霍铭田 Fok Wing Tin 许乾君 Alvin Koh
吴丽碧 Libby Goh
黄清标，钟立辉，李瑞霞，于若繁，张辉， 范卉苹，柳妍，Chef Cash Fong, Chef Judy Koh, Chef Wan
Editorial Editors 张君珠 Jean Cheung jean@gourmetimp.com 克豪 L. Kerhaw kerhaw@gourmetimp.com Writers 胡玮伦 Katherine Oh katherine@gourmetimp.com 傅丽爱 Jesslyn Poh jess@gourmetimp.com
Graphic Designer 沈秀清 Siew Qing YKF, Eric
MICA(P) 070/04/2012 ISBN: 8885004110014
Photography
Published by
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Audrey & Mok Photography CS-Studio Khairul Rahim
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chef interview厨师专访
和明星厨师
Chef Wan
有约 采访／丽爱
眼
睛一眨不眨地盯着电视屏幕，正播放 n的 着马来西亚家喻户晓的名厨Chef W a n的 厨艺秀。他手起刀落，红葱头红辣椒已经切 好爆锅，或是轻轻撒下一撮黄姜叶丝赋予汤 汁特殊的风味，又或慢慢搅拌盛在大碗里粘 稠的酱料直到充分混合。充满自信地展示美 食厨艺之外，他间中也爱说说笑，给众多观 众带来无数笑声，留下温馨、深刻的印象。 多年以来，他出版了许多烹饪书籍，也开 班授课。 作为大马美食大使的他，为让世界更了解这 个国家独特的饮食文化而游走各个角落，凭 借他丰富的美食知识将传统美食带上了更宽 广的世界美食舞台。头顶无数光环，拥有拿 督头衔的他，并不是高不可攀，而是如此的 平易近人。一打开话匣子，我们会自然而然 随着他踏入快乐的烹饪世界里。 原名Redzuawan Ismail的Chef Wan来自 贫困的家庭，身为家中长子的他肩负家庭重
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担，年级小小就每天提着篮子兜售娘惹糕 点和椰浆饭，帮忙温饱弟妹的肚子。拥有会 计师文凭，原任职会计师的他，因为热爱烹 饪而突破重重难关，远赴美国三藩市烹饪 学校打开追梦的那扇门窗，从此在饮食业专 注打拼。 对于烹饪，或是生活里的每一件事情，他总 是倾注最大的热情。他持续努力学习，甚至 到烹饪学校学习新的技艺，充实自己。他 说： “如果你要成为厨师，就要做最好的一 个厨师，用最真诚的那颗心为人们煮出好 的食物。” 对他而言，金钱并非他生命的全部，为需要 关怀的一群而献出自己的力量，从不怠慢。 他一度到开普敦为贫苦的孩子们烹煮食物， 发挥大爱。从忙碌的行程中抽出时间陪伴孙 子，为孙子烹煮南瓜糊、江鱼仔粥及蒸饺子 等爱心食物，也成为他生活不可分割的一部 分。他觉得只要心里有着爱，没有一件事情 办不到。
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在Food Junction的邀约下，坐落于#04-45-49, Atrium @ Orchard, Plaza Singapura的 1 Market by Chef Wan 正式开业了。1的 英语发音如同Wan,也等同把世界各地美食 汇聚一堂。Chef Wan深信一起聚餐可以增 进彼此间的情感交流。他从亚洲各地诚邀当 地出色的厨师为不同的柜台负责掌勺，分为 海鲜区、面食区、烧烤区、日本料理区、甜 品区等，让食客一次过享受辛香料、肉类、 海鲜、坚果与蔬果结合的味美，同时也让 食客与世界美食接轨。不容错过这里的娘 惹叻沙、沙爹、罗惹、椰浆花蟹、香料焖羊 肉、烤鱿鱼串、烧烤牛肉、薄饼、娘惹小 金杯等。 想不想让诱人的香味弥漫于整个空间？这一 期，Chef Wan和你有约！他将以放足心机打 造的食谱，一步步教导你如何制作3种适合在 家宴上准备的美食——辣味番茄酱鸡肉、仁 当咖喱淡水虾及菠萝蜜豆酵饼沙律，让你也 能在家中厨房亲手炮制，彰显架上林林总总 辛香料的本色！
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chef recipe厨师食谱
辣味番茄酱鸡肉 Chicken in Spicy Tomato Gravy (Ayam Masak Merah)
用料 鸡1只，约1.5公斤，切成8块 黄姜粉1茶匙 盐1茶匙(可增加) 菜油250毫升 番茄酱125毫升 青豆70克 洋葱1个，去皮切片 糖适量 白芝麻(装饰用) 薄荷叶(装饰用)
Ingredients 1 chicken, about 1.5 kg, cut into 8 pieces 1 tsp turmeric 1 tsp salt (or more to taste) 250ml vegetable oil 125ml tomato ketchup 70g green peas 1 onion, peeled and sliced sugar to taste white sesame seeds for garnishing mint leaves for garnishing
香料酱 辣椒茸3汤匙 红葱头6瓣，去皮 蒜头3瓣，去皮
Spicy Paste Ingredients 3 tbsp ground chilli paste 6 shallots, peeled 3 cloves garlic, peeled
作法 1 在搅拌器里混合香料酱，搅拌至幼滑。 2 鸡肉块涂抹上黄姜粉和1茶匙盐。 3 烧热油，炸鸡肉块至金黄色，取出待用。 4 锅中留下5汤匙油，把香料酱炒至香。 5 加入鸡肉块和番茄酱，煮约几分钟。 6 加入青豆和洋葱片，拌入盐和糖调味。用芝麻和薄荷 叶装饰即可。
Method 1 Place spicy paste ingredients in a food processor and blend until smooth. 2 Coat chicken with turmeric and 1 tsp salt. 3 Heat oil and deep-fry chicken until golden brown. Remove and set aside. 4 Leave 5 tbsp of oil in the wok and fry the spicy paste until fragrant. 5 Add chicken and tomato ketchup to cook for a few minutes. 6 Add peas and onion then season with salt and sugar. Garnish with sesame seeds and mint leaves.
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chef recipe厨师食谱
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仁当咖喱淡水虾 Freshwater Prawn Rendang (Rendang Udang Galah)
用料 油4汤匙 淡水虾1公斤，去掉虾须 红葱头500克，去皮，切薄片 姜4公分，去皮，切薄片 香茅4棵，切薄片 黄姜叶1片，切薄片(可增加作为装饰) 干辣椒20条，浸软，去籽，沥干，磨成粗粒 椰浆750毫升，榨取自2个椰子的椰丝，并混合750毫升清水 盐适量 糖适量
Ingredients 4 tbsp cooking oil 1kg freshwater prawns, feelers trimmed 500g shallots, peeled and thinly sliced 4cm knob ginger, peeled and thinly sliced 4 stalks lemongrass, finely sliced 1 turmeric leaf, finely sliced (can have more for garnishing)
作法 1 锅中烧热油，加入全部用料。 2 用中火煮至滚，转小火继续焖煮至汤汁变浓稠。 3 用黄姜叶装饰，搭配饭同吃。
salt to taste sugar to taste
20 dried chillies, soaked, seeded, drained and coarsely pounded 750ml coconut milk , extracted from 2 grated coconuts and mixed with 750ml water
Method 1 Heat oil in a wok and put in all the ingredients. 2 Cook over medium heat until boiling. Turn down the heat and continue to simmer until gravy thickens. 3 Garnish with turmeric leaf and serve immediately with rice.
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chef recipe厨师食谱
菠萝蜜豆酵饼沙律 Jackfruit and Fermented Soya Bean Cake Salad (Kerabu Nangka dan Tempe)
用料 花生油4汤匙 椰浆250毫升，榨取自1个椰子的椰丝，并混合250毫升清水 椰糖2汤匙 盐适量 嫩菠萝蜜200克，切丁，用盐水川烫至软 豆酵饼3块，油炸，切丁 豆干1块，油炸，切丁 长豆8条，川烫在热水约1分钟，切段 酸柑1个，榨汁 黄姜叶，切薄片 葱油酥60克 椰丝60克，干炒至金黄色 黄梨1/4个，去皮，切丁 香料酱 红辣椒5条，去籽 指天椒6条，去籽 红葱头8瓣，去皮 高良姜1公分块，去皮 石栗4个 香茅2棵 黄姜2公分块，去皮 黑胡椒碎1茶匙 虾米2汤匙，浸水，沥干 蓝姜1公分块，去皮 泰国柠檬叶1片，去掉中间的叶脉，切丝 作法 1 在搅拌器里混合香料酱，搅拌至幼滑。锅中烧热油， 加入香料酱炒至香。 2 加入椰浆、椰糖及盐，煮至酱汁浓稠。熄火，放置一 边至稍微凉。 3 在碗中倒入嫩菠萝蜜、豆酵饼、豆干及长豆，和其余 用料混匀即可。嗜辣者可增加指天椒的份量。
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Ingredients 4 tbsp peanut oil 250ml coconut milk, extracted from 1 grated coconut and mixed with 250ml water 2 tbsp grated palm sugar (gula melaka) salt to taste 200g young jackfruit, diced and blanched in salted water until soft 3 fermented soya bean cakes (tempe), fried and diced 1 firm bean curd, fried and diced 8 long beans, blanched for 1 minute, sectioned 1 lime, squeezed for juice 1 turmeric leaf, finely sliced 60g crisp-fried shallots 60g grated coconut, dry-fried until golden 1/4 pineapple, peeled and diced Spicy Paste Ingredients 5 red chillies, seeded 6 bird’s eye chillies, seeded 8 shallots, peeled 1cm knob lesser galangal, peeled 4 candlenuts 2 stalks lemongrass 2cm knob turmeric, peeled 1 tsp black peppercorns 2 tbsp dried prawns, soaked and drained 1cm knob galangal, peeled 1 kaffir lime leaf, central vein removed and shredded Method 1 Place spicy paste ingredients in a food processor and blend until smooth. Heat oil in a wok and fry the paste until fragrant. 2 Add coconut milk, palm sugar and salt to cook until the gravy thickens. Remove from heat and leave to cool slightly. 3 Pour young jackfruit, fermented soya bean cake, bean curd and long beans into a bowl to mix with the remaining ingredients. For a spicier version, add more sliced bird’s eye chillies.
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Organiser:
Co-Sponsors: Tampines West Community Club
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workshopreview食尚活动
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chef interview厨师专访
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FOR LOC AL
Photography by CS-Studio
VALENTINE RECIPE
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VALENTINE RECIPE
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VALENTINE RECIPE
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franklyspeaking食话食说
番
文／黄清标
茄，又名西红柿、洋海椒，其形色与红柿子一样，有大红、粉 红、淡黄、深黄等多种颜色。因它来自西方在中国也称为西红柿。新加 坡以福建话的谐音称为红毛茄。 番茄原产自南美洲西部的热带森林里，是一种野生植物，属果菜类的茄 科蔬果。由于叶子有一股难闻的气味，人们怀疑它有毒而不敢碰它，更 不敢吃它，还给它取了一个吓人的名字叫狼桃。
“圣女果” 樱桃番茄
“怀才不遇”的狼桃直到十八世纪才遇到了实践者西班牙人开始采摘并 佐以辣椒、大蒜、牛油入菜。葡萄牙人和波西米亚人则以茄汁做调味料 用于烹调上。传统中国菜的酸甜汁是没有用番茄汁的，后来因洋人的喜 好，咕咾肉便用上了番茄汁，后又用于糖醋鱼等菜肴中，不但增添美 味，也增添了食物的色泽美观，这也是引进西方调味料的一个先例。番 茄柔软多汁，肉厚皮薄，有一种特异的鲜味。虽然有些人不能适应，但 番茄汁液中含有苹果酸和柠檬酸，又含有容易消化的果糖、葡萄糖、多 种矿物质和盐，所以在现代饮食中也广为使用。番茄可生食，亦有炒、 煮等多种食用方法，也可当水果食用，是餐馆家庭中常食用的普遍食 材。现将樱桃番茄的一种简易小甜食作法与读者们分享：
材料： 小番茄1公斤、红酸梅250克、冰 糖320克、桂花少许、清水600克 作法：
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番茄用热油炸至皮破裂，用滚水烫 也可。然后冲水剥去外皮，沥干水 份待用。
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把红酸梅、冰糖、桂花和清水用锅 子放在炉子上煮约15分钟。关火 待凉后，把去皮的番茄倒入浸泡一 小时后，即可当零食食用。
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