Wo der Patron noch an der Metzgerbank steht...

Viel reden und selbst nichts tun? Nicht bei Daniel Kneuss! Der CEO und Verwaltungsratspräsident von Kneuss Güggeli steht täglich in seinem Betrieb selbst an der Metzgerbank – mit dem Ziel, echtes Metzgerhandwerk wieder aufleben zu lassen. Und Qualität, Qualität und Qualität zu bieten.

Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Jonas Weibel

Bei Kneuss Güggeli in Mägenwil tut sich einiges: Seit Anfang Jahr ist Daniel Kneuss Verwaltungsrats - präsident, Alleinaktionär und Geschäftsführer, und er hat seither vieles umgekrempelt. «Konzentration auf das Wesent liche, auf das Güggeli, auf das Handwerk», so lautet die neue Unternehmensphilosophie. «Qualität, Qualität und nochmals Qualität – und das den ganzen Tag. Das ist das, was die Kunden von uns erwarten. Einfach nur Qualität», betont Daniel Kneuss im Gespräch mit GOURMET. «Das klingt für manche altmodisch. Für mich aber ist es absolut modern! Denn genau das ist einer der zentralen Pfeiler des Erfolgs, den man in der heutigen schnelllebigen Zeit aus den Augen verloren hat.»

Der Patron und die Liebe zum Detail

Was aber heisst das im Alltag? GOURMET nimmt selbst einen Augenschein vor Ort in Mägenwil, nahe an der A1, von wo echter Kneuss-Güggeli-Genuss in die ganze Schweiz gelangt. Wir treffen den CEO und Verwaltungsratspräsidenten Daniel Kneuss im modernen Produktionsgebäude – einen Steinwurf vom alten Gebäude entfernt, in dem Daniel Kneuss’ Grosseltern ab dem Jahr 1960 das Unternehmen gross gemacht haben. Der Patron ist noch am Telefon. «Irgendetwas ist mit ge lieferten Poulet-Tricolore nicht in Ordnung, hat ein Kunde gemeint», erklärt Daniel Kneuss, nachdem er aufgelegt hat. «Da muss ich gleich selbst nachschauen!» Streng nach Hygienevorschriften gekleidet, steht er wenig später inmitten der Produktion, in welcher die Güggeli aus regionalen Partner-Betrieben verarbeitet werden. «Ich bin täglich hier, mache meine Runde, begrüsse die Mitarbeitenden, schaue ihnen über die Schulter und packe auch selbst mit an. Denn Qualität ist harte Arbeit. Und diese harte Arbeit will ich wieder täglich spüren. Nicht nur als Patron, sondern auch als ausgebildeter Metzger.» Daniel Kneuss hat eine Metzgerlehre absolviert, weiss also, wovon er spricht. «Ich wollte schon immer das Handwerk zuerst lernen, damit ich meine Kunden, meine Gäste und den Markt verstehe. Nur wer die Wurzeln kennt, kann darauf aufbauen.»

Das Binden der Güggeli ist Handarbeit und Qualitätskontrolle zugleich. CEO Daniel Kneuss packt mit an.

Bei Kneuss Güggeli setzt man beim Dressieren noch aufs Handwerk: «Ein gelernter Mitarbeiter weiss doch besser als eine Maschine, was abgeschnitten werden muss», sagt Daniel Kneuss.

Für die wichtigsten Schritte braucht es Menschen

Als Metzger steht Daniel Kneuss zwischen Nehmen und Geben. «Ich fühle mich verpflichtet, diese Aufgabe pflichtbewusst und mit grösster Sorgfalt wahrzu - nehmen, möchte aber auch, dass das Metzgerhandwerk wertgeschätzt wird.» Auch von seinen Mitarbeitenden verlangt er, dass sie den Qualitätsgedanken des echten Handwerks leben, spüren, fühlen: Als Patron geht Daniel Kneuss voraus und lebt diese Elemente eins zu eins vor. «Es ist aber auch die Liebe zum Tier, die Liebe zum Detail und die Liebe zur Qualität, welche mich immer wieder zurück an die Metzgerbank zieht», sagt Daniel Kneuss. «Wir alle sollten regelmässig einen Schritt zurück zum Grundprodukt machen, selbst wieder zur Ruhe zu kommen, uns in dieser überdrehten Welt auf die Grundwerte konzentrieren. Und wieder mehr Wertigkeit ins Leben bringen.» Schon nach wenigen Minuten packt Daniel Kneuss tatsächlich selber mit an. Beim Binden der Güggeli. «Natürlich ist vieles automatisiert. Bei den wichtigen Schritten aber ist Handwerk gefragt, da braucht es Menschen mit Erfahrung und Knowhow. Wie beispielsweise hier: Ein ganzes Güggeli muss richtig und sorg fältig gebunden werden. Gleichzeitig machen meine Mitarbeitenden mit den Augen und den Händen eine Qualitätskontrolle, sehen und fühlen das Produkt.» Zweihundert engagierte Güggeli-Profis geben bei Kneuss Güggeli täglich ihr Bestes und ermöglichen damit die Produktion wie auch die Vermarktung eines aussergewöhnlichen Schweizer Güggeli-Genusses – ein junges und motiviertes Team, bestehend aus Fachleuten, welche erst am Anfang ihrer beruflichen und unter - nehmerischen Karriere stehen. «So können wir unbelastet und unbefangen in die Zukunft gehen», erklärt Daniel Kneuss, während er weiterschreitet zur Dressierstation. Hier greift er kurzerhand zum Messer und stellt sich mit ans Fliessband, schneidet Fett und Sehnen von den Pouletschnitzeln, die zuvor am Knochen gereift sind. «Diese Knochenreifung kostet zwar etwas Zeit. Für das beste Endprodukt investieren wir aber alles!»

«Qualität, Qualität und nochmals Qualität – und das den ganzen Tag.»

Ein «Spirit des Aufbruchs»

Natürlich liesse sich dieses Dressieren auch auto ma - tisieren: «Die meisten in Europa machen das. Wir aber bieten ja echte Schweizer Qualität. Und für Qualität ist Handarbeit gefragt: Eine gelernte Fachkraft, die ihr Handwerk versteht, sieht doch besser als eine Maschine, was abgeschnitten werden muss und was nicht.» Und stören sich die Mitarbeitenden nicht daran, dass ihnen der Chef ständig auf die Finger schaut und mithilft? Im Gegenteil: An der Dressierstation plaudert Daniel Kneuss mit den Mitarbeiterinnen über ihre Familien, ihre Arbeit, nimmt Inputs auf, gibt selbst Tipps. «Ich bin ein gutmütiger Mensch und gebe für die Mit arbeitenden mein letztes Hemd. Ich bin aber auch gradlinig und sehr dynamisch. Das bekommen meine Mit arbeitenden täglich mit. Und wenn sich unsere Energien ergänzen, profitieren alle davon. Meine direkte Art, meine Offenheit und doch Bestimmtheit dyna - misieren die Mitarbeitenden.» Diese Dynamik spürt man auf dem ganzen Rundgang, bei den Mitarbeitenden und beim Patron. Daniel Kneuss gibt Anweisungen, macht da und dort ein Spässchen, kennt jeden Mitarbeitenden mit Vornamen – und diese freuen sich über seine Anwesenheit. Schnell ist klar: Bei Kneuss Güggeli herrscht ein «Spirit des Aufbruchs»!

Mit José Fernandes bespricht Daniel Kneuss aktuelle Bestellungen. Der Produktionsleiter ist schon seit 37 Jahren bei Kneuss Güggeli.

«Vielleicht sind sich einige echtes Handwerk nicht mehr gewohnt»

Dass Daniel Kneuss hinter der Metzgerbank das grosse Ganze aus dem Blick verliert, befürchtet der Patron nicht. «Unser Produkt soll für sich sprechen, es steht im Zentrum. Entsprechend bin ich genau dort, wo es mich braucht. Und an vielen anderen Orten.» So steht Daniel Kneuss weiterhin auch im täglichen Kontakt mit den Kunden – beziehungsweise endlich wieder. «Lange hatte ich so viele Leute vor mir, dass Kunden fast nicht zu mir durchkamen. Das hat sich jetzt geändert. Zum Glück! Beim Dorfmetzger spricht der Kunde im Laden ja auch direkt mit dem Chef. Und eine solche qualitativ hochwertige Dorfmetzgerei möchten wir wieder sein. Dazu gehört auch der tägliche Kundenkontakt. Und das entsprechende Feedback ist für mich elementar, damit wir uns kontinuierlich verbessern.» Deshalb überprüft Daniel Kneuss nun in der Fertigung, was beim Kunden und seinen Poulet-Tricolore falsch gelaufen sein könnte. Indem er wiederum selbst mit anpackt. Pouletschenkel um Pouletschenkel, vom Knochen gelöst, wickelt er in Kalbsbrust-Speckstreifen ein und gibt einen Rosmarinzweig dazu, spricht mit den Mit arbeitenden. Fehler aber sieht er hier keine – «natürlich kann es sein, dass einmal etwas weniger perfekt eingewickelt wird. Das ist halt so, wenn etwas von Hand und nicht per Maschine gefertigt wird. Da ist nie ein Produkt wie das andere, sondern jedes ein Unikat. Vielleicht ist sich der eine oder andere diese Handwerks-Qualität nicht mehr gewohnt», meint Daniel Kneuss mit einem Lachen, packt gleich ein paar Poulet-Tricolore für den Kunden ein und verschliesst die Lieferung mit dem Kneuss-Qualitätssiegel. Bevor er den Rundgang beendet, hilft er noch beim Würzen von Pouletflügeli, bespricht die Mistkratzerli- Lieferung für das Emilio in Zürich mit Produktionsleiter José Fernandes und macht kurz Halt am Metzgertisch, an dem ein Mitarbeiter Poulet-Sot-l’y-laisse herauslöst: «Nochmals ein wunderbares Beispiel, was echtes Handwerk bedeutet. Denn jedes Sot-l’y-laisse wird einzeln herausgelöst, das erfordert Zeit und Wissen.» Nun aber muss er sich auf den Weg machen, denn Chauffeur Leke Palucaj wartet schon – und schliesslich sollen die Poulet-Tricolore heute noch zum Kunden raus. «Das habe ich ihm versprochen. Und ich halte meine Versprechen! Auch dass Kneuss Güggeli wieder zurück zu den Wurzeln zurückkehrt, zurück zum echten Metzgerhandwerk. Und absolut auf Qualität setzt. Auch das ist mein Versprechen!»

Ab zum Kunden: Daniel Kneuss übergibt die Lieferung persönlich an Chauffeur Leke Palucaj.

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KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss

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